MICROORGANISMOS

ALTERANTES DE LA

CERVEZA

Bioq. Mariano Tissone

infofermentar@gmail.com

Afortunadamente,

1. El número de especies de

bacterias y levaduras que se

desarrollan en mosto y cerveza es

limitado.

2. Los MO patógenos NO pueden

desarrollarse o aún sobrevivir en

latencia en la cerveza

Cientos de especies de MO pueden aislarse del agua, aire, suelo, plantas,

animales, polvo, malta, lúpulo.

Si todos estos MO fueran capaces de desarrollarse en mosto o cerveza, su

producción, aún con la tecnología actual, sería prácticamente imposible.

MICROORGANISMOS

El mosto lupulado es un medio de cultivo rico en

nutrientes

El pH típico de un mosto se encuentra alrededor de 5.2 y 5.5

Sustancia Concentración

(g/L)

Glucosa 9,0

Maltosa 52,0

Maltotriosa 12,0

Carbohidratos no

fermentables

24,0

FAN 1,7

Iso a acidos 0,035

Calcio 0,065

Bajo pH (acidez)

A medida que la fermentación progresa, el pH del mosto cae

a niveles mas bajos que lo tolerable para la mayoría de las

bacterias, excepto bacterias acéticas, bacterias lácticas y

levaduras salvajes

Antisépticos del lúpulo

Los iso-a-ácidos y los aceites esenciales del lúpulo poseen

actividad bacteriostática. Inhiben bacterias gram positivas

esporo-formadoras.

Algunas bacterias lácticas y las bacterias gram negativas,

son resistentes a estos compuestos.

Sin embargo, el mosto lupulado, es un medio que inhibe el

desarrollo de numerosos MO debido a las siguientes

propiedades:

Etanol

El creciente nivel del contenido alcohólico del mosto en

fermentación es inhibitorio para muchas bacterias,

especialmente las Enterobacterias que suelen contaminar el

mosto en etapas tempranas de la fermentación.

Anaerobiosis

Al inicio de la fermentación las condiciones son aerobias, pero

la anaerobiosis se instala en el término de horas, tornándose

desfavorables para las bacterias aerobias estrictas.

Las condiciones anaeróbicas normalmente prevalecerán

durante la maduración, filtración y embotellado, hasta el

consumo del producto.

Gran parte del trabajo del cervecero es

minimizar el N° de MO que entran en contacto

con la cerveza.

Este trabajo debe ser fundamentalmente

preventivo

Se debe detectar la infección cuando se encuentra en los estadios

iniciales, antes de que haya causado problemas serios.

Contaminación severa: descartar la cerveza, debido a que los sabores

y aromas solo irán empeorando con el tiempo. Riesgo microbiológico.

Es útil conocer el tipo de contaminante y la etapa en que fue

introducido, para tener una mejor idea de cómo solucionar el

problema.

Métodos de control

Muestreos periódicos de las áreas críticas de la cervecería

Muestrear las diferentes etapas del proceso y las áreas

supuestamente sanitarias, para verificar si los regímenes de

limpieza son adecuados

Áreas críticas:

Bombas, intercambiador de calor, válvulas, mangueras y

tuberías, tomamuestras, acoples y líneas de CO2,

conectores, llenadoras y tapadoras de botellas.

Puede presentarse como:

•Turbidez

•Acidez

•Diacetilo

•Sobreatenuación

•Viscosidad

•Off flavors

Alteración de la cerveza (Spoiling)

"Cualquier cambio que tenga lugar en la cerveza

terminada los cuales resultan en un sabores, aromas o

apariencias no características"

1. Alterantes de mosto Crecen en las etapas iniciales de

la fermentación. Estos MO

pertenecen típicamente a la familia

Enterobacteriaceae.

2. Alterantes de cerveza Se desarrollan en las fases

anaeróbicas de la fermentación,

maduración y almacenamiento

principalmente.

Los MO mas problemáticos y

comunes son las bacterias lácticas

(LAB) y las levaduras salvajes

MO alterantes

Las bacterias se clasifican de acuerdo a su forma, tinción de Gram,

características bioquímicas, etc.

En la práctica, existen solamente unos pocos géneros de

contaminantes frecuentes en cervecería:

A-Gram

positivas

Lactobacillus

Pediococcus

B-Gram

negativas

•Acetobacter

•Gluconobacter

•Zymomonas

•Obesumbacterium

•Megasphaera, Pectinatus

•Enterobacteriaceae

Bacterias de cervecería

A- Bacterias gram positivas

Bacterias lácticas: Lactobacillus, Pediococcus

•Morfología: Bacilos aislados, duplas o en cadenas (Lb) Cocos aislados, en

duplas o tétradas (Pc). Siempre son no-móviles. Especies mas frecuentes

Lactobacillus brevis, L. plantarum y Pediococcus damnosus.

•Desarrollo: Crecimiento microaerofilia y anaerobiosis. Favorecido por CO2

pH óptimo de crecimiento 5.5-3.5. Fermentan azúcares y producen ácido

láctico. No son inhibidas por el lúpulo

•Origen. Ambiental. Polvo de malta. Cerveza contaminada, bagazo.

•Control : limpieza y sanitización exhaustiva. Buena calidad de inoculo.

Zonificación de procesos.

•Alteración : acidez, turbidez y off-flavors (Diacetilo, “enfermedad de la

Sarcina”)

B-Bacterias gram negativas

Bacterias acéticas: Acetobacter, Gluconobacter

•Morfología : Células elipsoidales o alargadas. Aisladas, en duplas o en

cadenas. Móviles o no. Gran capacidad oxidativa. Producción de vinagre

•Desarrollo: Aerobias. Mostos o cervezas expuestos al oxígeno como canillas

de servido y otros dispositivos expuestos al aire en bares y cervecerías (beer

pumps) Crecen a pHs bajos. Resistentes a las resinas del lúpulo. El etanol no

las inhibe, ya que es una fuente de carbono para ellas.

•Origen: ambiental, mas frecuente la transmisión por las moscas (Drosophila)

•Control : imponiendo condiciones anaeróbicas

•Alteración : acidez (acética), turbidez, películas (biofilms)

B-Bacterias gram negativas

Zymomonas: Z. anaerobia y Z. mobilis

•Morfología: Bacilos gram negativos, con frecuencia móviles, flagelados.

•Desarrollo: en condiciones de microaerofilia. T óptima de crecimiento

30ºC, pero puede crecer rápido a 15ºC. Amplio rango de pHs (3,5-7,5)

•Raras de encontrar, pero pueden alterar una cerveza en horas. Casi

confinadas a cervezas sin pasteurizar a las que se les agrega azúcar para

su carbonatación natural.

•Alteración: Producen SH2 y acetaldehído, que causan un olor

nauseabundo en la cerveza infectada.

•Control: rigurosa limpieza de la cervecería y pasteurización de la cerveza.

Z. mobilis puede introducirse a través de barriles y cepillos de limpieza

sucios o a partir de polvo en suspensión.

B-Bacterias gram negativas:

Enterobacteriaceae : Aerobacter, Citrobacter,

Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Serratia

Familia de bacterias gram negativas, anaerobias facultativas, muchas son

móviles. Estas bacterias pueden crecer en el mosto después de que la

levadura comenzó a multiplicarse.

Alteración : Producen aromas y sabores que van desde dulce, a miel y

frutales hasta del tipo vegetal y fecal (indol). Otros defectos asociados son

los sabores fenólicos y medicinales, organo-sulfurados volátiles, como el

DMS y similares

Control: La mayoría son inhibidas durante el progreso de la fermentación y

mueren a medida que el pH cae por debajo de 4,4 y el contenido de etanol

alcanza alrededor del 2,0% (v/v). Inocular con levadura en buen estado

fisiológico y en óptimos de concentración.

B-Bacterias gram negativas:

Obesumbacterium proteus

Bacilo corto y voluminoso. Aeróbico o anaeróbico facultativo. Sobrevive la

fermentación y puede ser inoculado con la levadura de cultivo.

Alteración: DMS, diacetil, ácido láctico, afecta la atenuación final. Influencia

el metabolismo de la levadura de forma tal que permite su supervivencia y el

de otras enterobacterias.

Pectinatus

Bacilo móvil. Anaerobio estricto. Crece entre 15-40°C. Tolera hasta 5,5% Alc

Origen: Levadura de inoculo, biofilms, grietas, suciedad en la cervecería.

Alteraciones: turbidez, SH2, metil-mercaptano, ácidos grasos.

Megasphaera

Cocos. Anaerobios. Crece a 15-35°C en cervezas de bajo alcohol sin

pasteurizar. Alteraciones: turbidez, SH2, acido butirico,

Definición : Cualquier levadura diferente a la levadura de cultivo,

no usada deliberadamente y bajo el absoluto control

del cervecero

Su sola presencia es un índice de infección. Sin

embargo, no todas las levaduras salvajes son

detrimentales y causan alteración del producto

Las levaduras con frecuencia cambian su forma y

tamaño de acuerdo al medio en que crezcan.

El examen microscópico rara vez es suficiente

para su identificación y se debe proceder a

realizar pruebas morfológicas y bioquímicas mas

complejas

Levaduras salvajes

La eliminación de las levaduras salvajes,

o al menos el intento de mantener sus

niveles bajos, se logra con:

•Cultivos puros de levadura

•Riguroso esquema de limpieza y

sanitización de los equipos.

•Muestreos microbiológicos regulares en

mosto enfriado, levadura de inoculación,

fermentadores, tanques de

almacenamiento, embotelladoras.

Levaduras salvajes

Alteraciones

•Turbidez, off-flavors y formación

de films o películas en la

superficie de la cerveza

•Fermentaciones anómalas

•Sedimentación lenta y por lo

general insensibles a la acción de

los clarificantes

•Muchas veces son resistentes al

proceso de pasteurización

Levaduras salvajes

Nombre Características Aromas

Brettanomyces Aeróbica Sudor de caballo, astringente

Candida

Aeróbica. Termorresistente.

Turbidez. Formación de

películas. Producción de

ácido acético

Sopa de hongos, ácidez

Hansenula Anaeróbica. Turbidez.

Formación de películas Solvente

Kloeckera Aeróbica. Turbidez Solvente, plástico

Pichia

Aeróbica. Termorresistente.

Turbidez. Formación de

películas. Producción de

ácido acético

Ésteres, solventes, ácido

Rhodotorula Aeróbica. Turbidez Solvente, astringente

Saccharomyces diastaticus Turbidez. Sobreatenuación Cerveza sobreatenuada

Saccharomyces ellipsoideus Turbidez Fenólico

Torulaspora Aeróbica. Turbidez Clavo

Guía diagnóstica

Gracias por su atención!