Final planta vinos (1)

ACTIVIDAD VIRTUAL PLANT

Presentador por:

Caroline Amórtegui L.Jennifer Choachi U.

Geraldine Lesmes C.Katterin Rodríguez O.

Ficha:

149641-02

Presentado a:

Guillermo Moreno

Servicio Nacional de Aprendizaje ¨SENA¨Resultado de Aprendizaje VI Semestre

Bogotá D.C., Junio de 2012

1. INTRODUCCIÓN

Este trabajo le permitirá dar las bases necesarias para la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad, el cual será aplicado en esta ocasión a una Planta Vinícola, donde se documenta los parámetros a tener en cuenta dentro de una Fabrica de Vinos; como lo es en cuanto a, diseño de planta, proceso productivos y/o administrativos, tipos de envase, embalaje, rotulado, entre otros, así mismo la implementación del Manual de Calidad, y su respectivo Plan HACCP.

La implementación de un Sistema de Gestión de Calidad en una empresa, es de gran importancia, ya que con ella se conseguirá un funcionamiento a nivel productivo y administrativo más eficiente, donde aumente el grado de satisfacción de los clientes por el reconocimiento de calidad que se contaría al implementar la ISO 9001:2008 dentro de la organización.

OBJETIVO DEL TRABAJO

Implementar el Sistema de Gestión de Calidad en una empresa basándose en la Norma ISO 9001:2008.

OBJETIVO GENERAL

Implementar la Norma ISO 9001:2008, efectuando el Manual de calidad y el Plan HACCP de acuerdo a los procesos productivos de la empresa ya constituida.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar los procesos dentro de una empresa ya constituida, y basarse en la NTC ISO 9001:2008 para plasmar los procesos de manera que se de cumplimiento a la norma en mención.

Presentar un plan de implementación el cual cumpla con los requisitos de calidad de acuerdo a la NTC ISO 9001:2008 adaptados a una empresa.

Definir un plan de acción donde se de cumplimiento a la NTC ISO 9001:2008 dentro de la empresa.

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2. JUSTIFICACIÓN

Un Sistema de Gestión de Calidad dentro de una organización no representa una carga, se debe definir como un valor agregado de la empresa la cual desea una mejora continua dentro de sus procesos administrativos, una puerta hacia más clientes y sobre todo un grado de satisfacción de los mismos; la cual genera una estructura organizativa, de responsabilidades y procedimientos documentados para llevar a cabo la Gestión de la Calidad dentro de la empresa.

Si dentro de la empresa se adopta la Norma ISO, se podrá replantear la organización de la empresa, planificar un proceso de mejora continua, ahorrar gastos por procesos adecuados, ser más competitivo dentro del mercado y obtener productos de calidad.

Gracias a este trabajo logramos implementar los requisitos solicitados de la norma y aplicarlos a una empresa, conocemos parámetros para desarrollar, definir procesos, documentarlos y generar un estudio completo dentro de la empresa para implantar el Sistema.

3. PRODUCTOS Y PROCESOS

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DESCRIPCIÓN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA.

La Planta de Vinificación debe regirse bajo el decreto 3075 Capitulo I. Edificación e Instalaciones, donde hace referencia a las condiciones generales de cumplimiento a un establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Dentro de sus parámetros a nivel de Localización y accesos debemos tener en cuenta; que sus caminos deben mantenerse limpios, libres de acumulación de basuras y encontrarse en superficies pavimentadas o con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario y que impida la generación de polvo, el estancamiento de aguas o presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

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En cuanto a la Instalación internas esta debe ser diseñada y construida de forma logica al proceso productivo, donde sus espacios sean adecuados para la operación y mantenimieto de los equipos, asi como dotarse de condiciones de temperatura, humedad o las necesarias para la ejecucion higienica de las operaciones de produccion. La eificacion debe encontrarse construida de manera que proteja los ambientes productivos, y donde se evidencia una higienizacion dentro de toda la planta. (Vease Dec. 3075:1997 Capitulo I.)

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DESCRIPCIÓN Y FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO.

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

A. NOMBRE DEL PRODUCTO: Vino de FrutasB. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE:

Componentes

Alcohol etílico y etanol 10 a 14%Glicerina y Glicerol 5 y 15 g por litro.

Sales 2 a 4 g por litroÁcido málico 1 y 8 g por litro

Sustancias nitrogenadas 1 y 2 gramos por litroOtros alcoholes 1 g por litroÁcido succínico 0,5 y 1 g por litro

Pectinas y mucílagos 0,1 y 2 gramos por litroAcido Cítrico 0.1 y 0.3 g por litroAcido láctico 0,2 g por litroAcido acético 0,15 a 0,6 g por litro

C. PRESENTACIONES COMERCIALES: 750 ml por BotellaD. TIPO DE ENVASE: Botella de VidrioE. MATERIAL DE ENVASE: El material de envase primario es en vidrio, seguido el empaque secundario por una caja de cartón.F. CONDICIONES DE CONSERVACION:

Manténgase a una temperatura ente 10 y 15°C.

Mantener las botellas en posición horizontal.

Evitarse la luz.

Evitar dejarlo cerca a olores fuertes.

Mantenerlo en lugares ventilados

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G. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION):

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Recepción de Materia Prima

Inicio

Selección de uvas de calidad, extracción de impurezas.

Ubicación de uvas en cinta transportadora

Despalillado - EstrujadoSe desgranan los racimos de uvas y caen en el cilindro.

Prensado, EnfriamientoSon pasadas las uvas estrujadas a la prensa neumática por 2 Horas Aprox.

ClarificaciónSe disminuye la t° a 10°C, y se pasan a los tanques de buffer por 24 horas.

Centrifugación Con el fin de acelerar el proceso.

Acondicionamiento de la Levadura

Se le agrega el Mo. Saccharomyces cerevisiae

Fermentación y Decantación Se le agrega: bentonita, tiamina y fosfato. Y se lleva de 14 ° a 17 ° C

Filtración Media Se realiza en un filtro de platos horizontales con una malla muy fina

Estabilización físico-té Se elimina el acido tartarico contenido en el vino pasándolo al tanque RVS.

Envasado y Almacenamiento

Las botellas a utilizar se someten a una limpieza, desinfección y esterilización

H. VIDA UTIL ESTIMADA: Esta depende de las condiciones ambientales que se encuentre, ya que si cumple con las condiciones de conservación este puede durar décadas.

I. FIRMA DE FICHA TÉCNICA:

Nombre: __________________________________________________

Firma _____________________________________________________

Representante Legal: ____________________________________________Jefe de Producción: _____________________________________________

*Declaro que conozco y acato los reglamentos sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las fábricas de alimentos y del producto para el cual se solicito el registro sanitario.

Observaciones:

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FLUJO GRAMA DE PROCESO. PARÁMETROS DE PROCESO.

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Recepción de Materia Prima

Inicio

Ubicación de uvas en cinta transportadora

Despalillado - EstrujadoSe pasa al cilindro horizontal el cual golpea los racimos

Prensado, EnfriamientoPasada a la prensa neumática a 2 bar de presión. Y luego al intercambiado de calor a 10°C

Clarificación

Centrifugación

Se pasa a la máquina de centrifugación aumentando la velocidad 5.000 veces por peso de partículas solidas

Acondicionamiento de la Levadura

Fermentación y Decantación Se lleva de 14 ° a 17 ° C.

Filtración Media

Estabilización físico-téEstando en el tanque de RVS, se baja la temperatura a 1°C.Se almacena de 3 a 4 meses

Envasado y Almacenamiento

LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS QUE INTERVIENEN EN CADA UNO DE LOS PROCESOS.

EQUIPOS

Tolva:Constituye un mecanismo destinado a recepción, depósito, canalización, pesaje y dosificación de materiales sólidos; construido en acero inoxidable y con un sistema integrado de pesaje ya sea mediante componentes mecánicos o mediante componentes electrónicos como los son las celdas electrónicas de carga. Este mecanismo puede tener posición o modo de apoyo horizontal, vertical, inclinado, colgado, apoyado en el piso o suspendido en un entrepiso.

Banda Transportadora:Mecanismos acarreadores que permiten transporte de materiales sólidos por medio de una banda sinfín movida y sostenida por un juego de rodillos accionados mecánicamente.

Estrujadora de Uva:Los granos de uva pasan a través de los agujeros del cilindro mientras que los raspones más grandes se llevan fuera por el extremo distal. Una buena despalilladora debe eliminar completamente los raspones sin dañarlos ni impregnar con ellos el mosto, y sin romper los granos. Además, hace parte integral la estrujadora, la cual está constituida por dos rodillos horizontales

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Prensa Neumática:Su funcionamiento se basa en la compresión de la pasta dentro de un cilindro de acero inoxidable perforado, por medio de una membrana que se desplaza por la acción de aire comprimido, escurriendo el líquido a través de los drenajes.La prensa consta de un cilindro horizontal en el cual una cámara de caucho longitudinal inflable proporciona la presión. Este tipo de prensa tiene la ventaja que la superficie de escurrido permanece constante durante el prensado

Intercambiador de Placas:Los intercambiadores de calor son equipos para transferir calor entre fluidos, ya sea para calentar, enfriar, evaporar o condensar un material de proceso aprovechando el estado energético de un fluido de servicio o medio de transferencia de calor.Los intercambiadores de calor de placas son intercambiadores de calor de placas de contacto indirecto, donde los dos fluidos están confinados, separados por placas metálicas alineadas. Los fluidos circulan entre los espacios que hay entre las placas que cuentan con empaques para evitar fugas

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Tanque Isotérmico de Vino:

Tanque adecuado para mantener a bajas temperaturas el vino, durante el tiempo necesario para que se lleve a cabo el proceso de precipitación tartárica.Está compuesto de una camisa interior por la que se hace circular una mezcla de anticongelante, la cual enfría el vino dentro del depósito sin necesidad de agitador.Incluye boca entrada de hombre, aislada térmicamente con doble puerta, además tiene una tapa superior de 400 mm de diámetro con válvula de seguridad en acero inoxidable, termómetro de -20 a 40ºC, válvulas de mariposa en acero inoxidable para salida de claros y turbios

Centrifuga:Las centrífugas son equipos que separan líquidos inmiscibles o suspensiones de partículas finas por acción de la fuerza centrífuga, en lugar de la fuerza de gravedad como es el caso de los decantadores. Estos equipos poseen una cavidad rotatoria sobre cuya pared externa son arrojadas las partículas sólidas o del fluido más denso por acción de la fuerza centrífuga, en tanto que el fluido menos denso se desplaza hacia la pared interna, contigua al eje de Rotación

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Fermentador:

El fermentador es un reactor presurizado capaz de soportar presiones medias de operación, está compuesto por un sistema de intercambio de calor en forma de chaqueta, por tanques que poseen escotilla de inspección frontal y están equipados con válvulas de salida para remoción de residuos (fermento), grifo de muestra y conexiones para manómetro, carbonización, etc. También poseen spray ball en la parte superior para lavado y un plato cónico en el interior para permitir la purga del gas de fermentación.

Filtro de Platos Horizontales:El equipo de filtración de platos horizontales a presión del depósito, contiene varias unidades de filtros horizontales (soportes de plástico o de acero inoxidable), a los cuales se les aplica una precava de celulosa, seguido por tierras de diatomeas, continuamente añadidas al líquido entrante, formando una superficie filtrante (torta). Con el tiempo la velocidad del fluido decrece hasta tal punto que el filtro necesita ser limpiado y de nuevo se construye la superficie filtrante. La limpieza se realiza con agua a contracorriente, con o sin variaciones de presión y con las unidades de filtros en movimiento (rotatorio o vibratorio) o estacionarias. Platos troquelados con un gran número de protuberancias que da una mayor área de soporte, dando un flujo mucho mayor que otros diseños y evita una pronta deformación de las rejillas de lámina perforada.

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Envasadora/Llenadora:Equipos para el envase de productos líquidos en recipientes plásticos, rígidos y flexibles, y de vidrio. Cuentan con una lámpara de rayos ultravioleta para la esterilización superficial del recipiente antes del llenado.

Es un equipo que suministra el jarabe por peso a cada envase por medio de unas boquillas. Esta tecnología de llenado mide el peso neto del producto a llenar. El microprocesador comprueba si se encuentra presente un recipiente en la base previa a la apertura de la válvula. A continuación, tara las escalas electrónicas con el peso de la botella y comienza el llenado, un sistema mecánico innovador coloca los tapones en los envases directamente en la estrella de salida. Puede procesar desde 3000 hasta 43000 botellas por hora

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PRUEBAS DE CALIDAD

Para nuestro producto nos regiremos con la NTC 708 (Bebidas alcohólicas. Vinos de frutas), donde se reflejan las siguientes características fisicoquímicas de calidad.

RequisitosValores

Mínimo Máximo

Contenido de alcohol en grados alcoholímetros a 20°C 6 -

Acidez total expresada como acido tartárico en g/dm3

(libre de SO2, CO2 y acido sórbico)3.5 10

Acidez volátil expresada como acido acético en g/dm3

(libre de SO2, CO2 y acido sórbico)- 1.2

Metanol en mg/dm3 de alcohol anhídrido. - 1000Azucares totales previa inversión expresados como glucosa en g/dm3

- Seco 0 15

- Semiseco 15.1 50

- Dulce 50.1 -

Extracto seco reducido en g/dm3 10

Sulfatos expresados como sulfato de sodio, en g/dm3 2.0

Cloruros expresados como cloruro de sodio en g/dm3 1.0

Anhídrido sulfuroso total en mg/dm3 350Acido sórbico o sus sales de sodio o potación en mg/dm3

expresado como acido sórbico.150

Hierro expresado en Fe en mg/dm3 8.0

Cobre expresado como Cu en mg/dm3 1.0

pH 2.8 4.0

Colorantes artificiales Negativo

DESCRIPCIÓN Y DESPIECE DEL

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FERMENTADOR Y PRENSA NEUMÁTICA

FERMENTADOR:

El fermentador es un reactor presurizado capaz de soportar presiones medias de operación, está compuesto por un sistema de intercambio de calor en forma de chaqueta, por tanques que poseen escotilla de inspección frontal y están equipados con válvulas de salida para remoción de residuos (fermento), grifo de muestra y conexiones para manómetro, carbonización, etc.

PARTES:

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1. Motor

2. Impulsor

3. Caldo Nutritivo

4. Aire Estéril

5. Adición de Cultivo o Nutrientes

6. Acido/Base. Control del pH

También poseen spray ball en la parte superior para lavado y un plato cónico en el interior para permitir la purga del gas de fermentación.Los fermentadores puede utilizarse en uno de tres modos comunes de operación. El primer modo y más común es el fermentador en tanda (batch), en el cual una cantidad fija de materia prima se prepara y se introduce en el fermentador.

El segundo modo de operación "fed-batch". En estas fermentaciones se introduce parte de la materia prima inoculada a procesarse al principio del proceso. Posteriormente y utilizando un criterio preestablecido para la razón de alimentación, el resto de la materia prima se añade durante el tiempo de la fermentación.

En tercer modo de fermentaciones es el modo continuo. En este modo de operación, se opera el fermentador con una razón de alimentación de sustrato de igual magnitud a la razón de extracción de producto, por lo cual el volumen de operación del reactor se mantiene constante.

PRENSA NEUMATICA:

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La prensa neumática es un equipo fundamental en procesos para la obtención de pastas o tortas con bajo contenido de agua. Su funcionamiento se basa en la compresión de la pasta dentro de un cilindro de acero inoxidable perforado, por medio de una membrana que se desplaza por la acción de aire comprimido, escurriendo el líquido a través de los drenajes.

La prensa consta de un cilindro horizontal en el cual una cámara de caucho longitudinal inflable proporciona la presión. Este tipo de prensa tiene la ventaja que la superficie de escurrido permanece constante durante el prensado.

El funcionamiento de esta prensa comienza con el llenado del cilindro por medios tradicionales. Al estar lleno el cilindro se desplaza con carretilla y se auto centra con el cabezal. Se lleva a cabo la bajada neumática del cabezal y la membrana se adapta a la pasta a prensar sin permitir los huecos, para prensar de forma uniforme.

Esta tipo de prensa tiene una distancia entre los barrotes que no permite el paso de pepitas u orujos y el derrame se lleva a cabo por la auto filtración de los tubos. El volteo de la bandeja con la torta de pasta seca se realiza por medios tradicionales.

De entre sus ventajas mecánicas, destaca la rapidez de funcionamiento, realizando un prensado de calidad en un tiempo no superior a una hora. Esta ventaja hace que la prensa sea como mínimo el doble de rápida que una prensa hidráulica del mercado, pudiendo realizar por tanto el doble de prensadas que con cualquier otra

4. ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE

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Producto:Bebida alcohólica: “VINO”

Envasado

Para el envasado del vino como producto terminado se van a utilizar botellas de vidrio (transparentes o de color) y su tapón es sintético (estas previamente limpias, desinfectadas y estériles, aunque la mayoría de veces son nuevas).

Empaque

Para el empaque se utilizan cajas de cartón corrugado con separadores, que tienen capacidad para 12 botellas, son llenadas manualmente, cerradas con cinta plástica para empaque y enviadas hacia el almacenado.

Embalaje En este está dado para el almacenamiento, donde las cajas son puestas sobre pallets, colocando 85 sobre cada una, donde luego serán transportadas al lugar de producto terminado, asi como colocadas en containers para que sean exportadas.

UNITARIZACIÓN

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DEFINICIÓN DE LA UNIDAD DE ENVASE, UNIDAD DE EMPAQUE Y UNIDAD DE EMBALAJE (APLICACIÓN A PRODUCTOS TIPO EXPORTACIÓN).

Unidad de Envase Botella de vidrio traslucida o de color c/u de 750 ml.

Dimensiones 32 x 21cm Espesor con una capacidad de

rango de 750cm3 (1) de pared 1,14mm (0,045pulg) , fondo 2,41 mm (0,095pulg)

(1) Especificado según la NTC 1853: Envases de vidrio para

bebidas alcohólicas.

Dimensiones del tapón diámetro 24mm y de largo 45mm.

Unidad de Empaque Cajas de cartón corrugado de doble o triple liners, donde tiene dimensiones de 32 cm ancho x 24cm largo y 31cm alto, con un calibre de grosor de flauta 4,4mm con una división de la misma forma con una capacidad para 12 unidades.

Unidad de Embalaje Plataforma horizontal plástica semi-ligera de dos entradas doble cara, de dimensiones de Largo: 1200 mm Ancho: 1000 mm Altura: 145 mm, con capacidad de carga de 400 a 800kg, cajas a transportar 85, recubiertas con películas y laminas de PVC que permiten estabilidad y moldeo en el embalaje.Para luego ser llevados a containers de transporte del vino de exportación.

FICHA TÉCNICA, DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL ENVASE

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VINO PREMIUM “LE BRASRAID”

BODEGAS AÑEJAS COLOMBIANASBogotá-Colombia

FICHA TECNICA

Envase, empaque y embalaje de

VINOVersión: 1

Junio de 2012NOMBRE DE LA

MATERIA PRIMA Y/O INSUMO

BOTELLA DE VIDRIO

DESCRIPCION FISICA DEL PRODUCTO

Envase de vidrio de cuello angosto, hecha de Vidrio de sílice- cal- soda; vidrio soda- cal; vidrio de cal- soda: vidrio en el cual los principales constituyentes- sílice, soda y cal- representan aproximadamente el 96 % de la composición.Algunos vidrios para su uso son coloreados color ámbar con componentes de colorante café, otros de verde-azulado o verde amarillento.

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA

PRIMA Y/O INSUMO

Diámetro de la boca

25mm

Tipo de cierre Tapón sintéticoAltura máxima 32 cm

Capacidad 750mlPeso (g) 360g

Color Transparente y verde amarillento

EMPAQUES Y CANTIDADES

Las botellas recibidas de la fábrica de botellas de vidrio, viene con un forro de plástico y sujetado con amarres o zunchos. Su base es de 1.00 m x 1.20 m y de altura 1.90 m. Tiene 8 pisos de botellas y en cada uno hay 233 botellas. El peso de este es de 480 Kg y hacen un total de 1864 botellas en todo el pallet.

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NORMATIVIDAD QUE RIGE LA PRIMA Y/O

INSUMO

NTC 1853: Envases de vidrio para bebidas alcohólicas.NTC885: Envases de vidrio. Vocabulario. fabricación

CONSIDERACIONES Y RECOMENDACIONES

DE ALMACENAMIENTO

De la conservación del vidrio, dependerá su vida útil.Son reutilizables al ser de vidrio, deberán ser sometidas a un tratamiento de limpieza desinfección y esterilización para su uso.

PRUEBAS DE CALIDAD

Dimensiones y formas. Espesor. Peso. Capacidad; pesando el recipiente lleno o con

agua al derrame. Tensiones permanentes. Defectos estéticos y críticos, como burbujas,

piedras, fisuras, que disminuyen la resistencia durante el embalaje o transporte superficie interna.

Decoración: se determina si corresponde a especificaciones.

Resistencia al choque térmico. Resistencia a la compresión axial. Resistencia al impacto. Transmisión de luz Resistencia hidrolitica Color

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FICHA TÉCNICA, DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL EMPAQUE



FICHA TECNICA

Envase, empaque y embalaje de

VINOVersión: 1

Junio de 2012

NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA Y/O

INSUMOCAJA DE CARTÓN CORRUGADO Y DIVISORES


CAJA

Empaque fabricado con cartón corrugado, cuyas funciones son contener, proteger, almacenar, identificar y transportar diferentes tipos de productos, tipo de caja usada, caja de cartón corrugado convencional, con divisores de protección del producto empacado (botellas de vidrio), del mismo material (cartón corrugado)


PRIMA Y/O INSUMO(CAJA)

Ancho (mm) 240Largo (mm) 320Alto (mm) 310

Resistencia a la compresión vertical (kgf/m)

930

Resistencia a la compresión horizontal (kgf/m)

4

Calibre alto de 930Color Blanco


PRIMA Y/O INSUMO(DIVISORES)

Cantidad de divisiones

Cuenta con 5 laminas entrecruzadas, que dan espacio a las 12 botellas que contiene, hechos de cartón corrugado, micro canal o micro corrugado.

Calibre bajo de 450

Dimensiones23cmm ancho, 31mm largo,

30cmm alto

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Vienen en agrupadas en paquetes de 100 unidades y en pallets de mil de estos, atadas con correas resistentes de plástico, que ayudan a su resistencia al apilamiento.


INSUMO

NTC 452 Cajas de cartón corrugado, especificaciones.


DE ALMACENAMIENTO

Mantener en un lugar seco, libre de olores fuertes y de contaminación (almacenamiento especifico de este material únicamente y organizado de manera que no se desapile)

PRUEBAS DE CALIDAD

Acondicionamiento: permite la determinación de humedad y humedad relativa a la que es o puede ser expuesto este tipo de cartón por medio de ensayos de atmosfera y temperatura.

Resistencia a la compresión vertical del cartón corrugado (RCV).

Resistencia al aplastamiento horizontal del cartón corrugado (RAH).

Determinación de las longitudes de las cajas ranuradas convencionales y no convencionales: determinación de longitudes internas.

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FICHA TÉCNICA, DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DE LOS EMBALAJES



FICHA TECNICA

Envase, empaque y embalaje de VINO

Versión: 1 Junio de 2012


INSUMOPALLETS


Un pallet, es una estructura de agrupación de carga, hecha de plástico, tiene forma rectangular o cuadrada, que hace más fácil su transporte, es un poco liviana.


PRIMA Y/O INSUMO(CAJA)

Ancho (mm) 1000Largo (mm) 1200Alto (mm) 145Capacidad De 400 a 800 kg

Cantidad de cajas posibles a apilar.

85

Color Gris y azul.Peso kg 3,40 y 4,0

NORMATIVIDAD QUE RIGE LA PRIMA

Y/O INSUMO

Norma ISO 3394 Dimensiones de las cajas máster, de los pallets o plataformas y de las cargas paletizadas.


DE ALMACENAMIENTO

Debe ser usado para el apilamiento al cual esta especificado, para asegurar la calidad en embalaje.

PRUEBAS DE CALIDAD

Resistencia al impacto Rigidez Permeabilidad del agua Permeabilidad a la grasa Resistencia a la carga Cumplimiento de dimensiones

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FICHA TECNICA

Envase, empaque y embalaje de VINO

Versión: 1 Junio de 2012


INSUMOCONTAINERS


CAJA

Recipiente de carga para el transporte aéreo, marítimo o terrestre, hecha de materiales muy resistentes. Por extensión, se llama contenedor a un embalaje de grandes dimensiones utilizado para transportar objetos voluminosos o pesados.Uso habitual: Cargas secas: bolsas, cajas, packs termo contraíbles, máquinas, etc.

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA PRIMA

Y/O INSUMO(CAJA)

Tamaño 20 piesPeso bruto 24000

Tara 2200

Carga útil 21800Ancho (mm) 2350Largo (mm) 5902Alto (mm) 2392


No aplica


INSUMO

NTC 1430 Contenedores de la serie 1 para carga en general. Especificaciones y ensayos.NTC 1405. Contenedores de la serie 1 para propósitos generales. Dimensiones internas mínimas.


DE ALMACENAMIENTO

Es recomendable, especialmente en productos alimenticios, no superar los 22.000 kg, de carga neta.

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FICHA TECNICAEnvase, empaque y embalaje

de VINOVersión: 1

Junio de 2012NOMBRE DE LA

MATERIA PRIMA Y/O INSUMO

CONTAINER DE MADERA


CAJA

Recipiente de carga para el transporte aéreo, marítimo o terrestre, hecha de madera de roble. Un contenedor de dimensiones grandes es utilizado para transportar objetos voluminosos o pesados y frágiles.Uso habitual: Cargas secas: bolsas, cajas, packs termo contraíbles, máquinas, etc.

Ancho (cm) 120Largo (cm) 120Alto (cm) 100

Material Madera de pino

Humedad en su interior Inferior al 20%

Capacidad (kg) 500EMPAQUES Y CANTIDADES

No aplica


INSUMO

NTC 1430 Contenedores de la serie 1 para carga en general. Especificaciones y ensayos.NTC 1405. Contenedores de la serie 1 para propósitos generales. Dimensiones internas mínimas.Norma Internacional para Medidas Fitosanitarias NIMF-15


DE ALMACENAMIENTOCuidar su almacenamiento, es reutilizable.

SELECCIÓN DE ENVASE

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El envase que fue seleccionado es el de vidrio, ya que cuenta con un peso especifico que facilita su transporte, de color ámbar y verde amarillento porque de revisión frete a la competencia estos colores son los más usados, de 750ml única presentación y con tapón sintético por higiene y por amigabilidad con el medio.

SELECCIÓN DE EMPAQUE

El empaque que fue seleccionado fue la caja de cartón corrugado, con divisiones para la seguridad de las botellas a la hora de ser empacadas, con una cantidad de divisiones para 12 unidades, esto permite un adecuado traslado y colocado en pallets, fue elegido este material que fuera reciclable y amigable con el medio ambiente.

SELECCIÓN DEL EMBALAJE

Los embalajes seleccionados fueron primero, el pallet de plástico con dimensiones que soportan la cantidad que se quiere que sea de 85 unidades, hecho de este materia por higiene a la hora de su desinfección y de su fácil transporte ya que es más liviano que uno de madera, y el segundo es el conteiner el cual cumple con las especificaciones que se quieren de carga en donde puede transportar una cantidad aceptable, es hecho de un material resistente y apto para el transporte de cajas como es el empacado del producto.

MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ENVASES. SOLUCIONES DE LAVADO Y DESINFECCIÓN.

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De por sí, la industria de vinos, se caracteriza de ser una gran consumidora de recipiente de vidrio a los cuales se les debe efectuar una limpieza, desinfección y esterilización del envase para que el producto conserve las cualidades que tanto le caracterizan.

A diferencia de las demás industrias, que utilizan el agua, jabón y desinfectante, en esta industria se utiliza el ozono, en donde puede ser utilizado para el lavado de los envases receptores de vino. Se utiliza el ozono, mediante la influación del gas en la botella consiguiendo su desinfección, o por medio de enjuagues de agua ozonizada.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LÍNEA DE ENVASADO Y EMPACADO. PARTES DE LA LÍNEA DE ENVASADO Y EMPACADO

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DIAGRAMA DEL PROCESO ACTIVIDAD

1. Antes de efectuar su almacenamiento las botellas deben pasar por limpieza, desinfección y esterilización, para evitar contaminantes en el producto.

2. Se procede a llenar los envases con vino.

3. Se tapan las botellas de vino.

4. Se secan las botellas, debido a que al momento de llenar, las botellas se llegaron a efectuar algunos derrames.

5. Se procede a colocarse su respectiva etiqueta de cada una de las botellas.

6. Ya etiquetadas las botellas se procede a embalar y codificarlas para ser distribuidas

TIPO DE EMPAQUES Y ENVASADORAS DE VINOS Y LICORES.

ENVASADORAS DE VINOS Y LICORES

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Inicio

1) Lavar

2) Llenar

3) Tapar

4) Secar

5) Etiquetar y rotular

6) Embalar y codificar

Fin

Ahí varios tipos de envasado de vinos y licores, en este caso tomaremos los más conocidos.

ENVASADORA DESCRIPCION

GravedadEl llenado por medio de este sistema, se lleva a cabo por la simple caída, de igual manera el equipo que efectúa este sistema debe tener en cuenta el tamaño de la botella, entre ellas su volumen y altura para evitar derrames.

Gravedad de Presión de LuzEstablece que en el interior de la campana de llenado se crea una presión constante con aire estéril o gas inerte a una presión de 0.1 a 0.5 bares. Podría decirse que el llenado se produce por la presión ejercida por la campana. Una vez alcanzado el nivel de llenado situado en el contenedor, el exceso de producto se envía a un depósito de recuperación y luego se puede colocar de nuevo en el sistema de proceso antes del llenado.

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Vacio Este sistema de llenado está equipado con un vacio neumático de la bomba, lo que crea una depresión en el interior del recipiente. Una vez alcanzado el nivel de llenado situado en el contenedor, el exceso de producto se envía a un depósito de recuperación y luego se puede colocar de nuevo en el sistema de proceso antes del llenado.

Isobárica

Este sistema se adopto para el llenado de líquidos carbonatados a baja temperatura y/o temperatura ambiente. La campana puede soportar una presión de 6 bares y se prueba a una presión de 9 bares.

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OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIÓN DEL VINO

Para llevar a cabo la exportación las botellas de vino se encuentran embaladas que contenedores de madera, los cuales son una alternativa para la exportación de bienes pesados y como envases a la medida para algunos productos (como es en nuestro caso el VINO), que requieren una protección adecuada en el momento del transporte.

Utilizados también para embalar repuestos y maquinaria pesado. Las ventajas de usar este tipo de embalaje son:

a) Ofrecen mayor resistencia y protección al producto.b) Reutilizable.

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SELECCIÓN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO TIPO EXPORTACIÓN

Uno de los contenedores que más se acomoda, para el vino para efectuar la exportación es el DRY- GENERAL-DV.

El cual se utiliza principalmente para cargas secas, como lo son las cajas, bolsas, packs termocontraibles y demás. Es un container de 20 pies y que puede almacenar hasta 23.000 Kg de producto, caso el volumen del mismo lo permita. Sus dimensiones son las siguientes

Tamaño Peso Kg Dimensiones Internas mm

Peso Bruto Tara Carga Útil Longitud Ancho Alto

20 Pies 24.000 2.200 21.800 5.902 2.350 2.392

40 Pies 30.480 3.800 26.680 12.032 2.350 2.390

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5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS

REQUISITOS DE LAS ETIQUETAS O RÓTULOS

Los productos nacionales e importados deben llevar una etiqueta o rótulo en el cual conste de una manera clara, además del nombre y marca del producto, en forma legible y en idioma español lo siguiente:

Nombre y ubicación del fabricante, importador y/o envasador responsable.

Número de Registro Sanitario otorgado por el Ministerio de Salud (a través de INVIMA).

Contenido neto en unidades del Sistema Internacional de medidas. Grado alcohólico, expresado en grados alcoholímetros. Número de lote.

Las siguientes leyendas :

“El exceso del Alcohol es perjudicial para la Salud” (Ley Nº 30 de 1986)”, que debe ocupar una Décima parte de la etiqueta. (Esta debe ocupar el 10% de la etiqueta)

“Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad” (Ley Nº 124 de 1995)

Estas etiquetas o rótulos se someterán a consideración del Ministerio de Salud conjuntamente con la solicitud de registro sanitario.

Marco Normativo.

NTC 4676 Bebidas alcohólicas. Rotulado.

Circular Nº 379 de 1997. INVIMA. Importación de bebidas alcohólicas.

Circular Nº 14516 de 1998. INVIMA. Cumplimiento de requisitos de ley en los rótulos y etiquetas de éstos.

Decreto Nº 3192 de 1983. Ministerio de Salud. Reglamenta parcialmente el título V de la Ley Nº 9 de 1979, en lo referente a fábricas de bebidas

35

alcohólicas. elaboración, hidratación, envase, distribución, exportación, importación y venta. Establece los mecanismos de control a nivel nacional.

Decreto Nº 2742 de 1991 Ministerio de Salud. Se reglamenta parcialmente los Títulos V y VI de la Ley 9 de 1979 en lo referente a la importación y venta de medicamentos, bebidas alcohólicas, cosméticos y similares.

Decreto Nº 761 de 1993. Ministerio de Salud. Modifica parcialmente el Decreto 3192 de 1983 relacionado con grado alcohólico en bebidas alcohólicas.

Decreto Nº 365 de 1994. Ministerio de Salud. Se establece la clasificación de las bebidas alcohólicas. Se modifican algunos aspectos relacionados con los envases y etiquetas, y la importación de bebidas alcohólicas, mencionadas en el Decreto 3192 de 1983.

Decreto Nº 2311 de 1996. Ministerio de Salud. Establece que las bebidas alcohólicas importadas deben tener registro sanitario el cual se solicitará ante la Subdirección de Licencias y Registros del INVIMA.

Ley Nº 30 de 1986. Congreso de la República. Artículo 16. Exceso de alcohol.

Ley Nº 124 de 1994. Congreso de la República. Prohíbe el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y se dictan otras disposiciones.

Resolución Nº 982 de 1994. Ministerio de Salud. Adopta medidas sanitarias para la publicidad de las bebidas alcohólicas.

Resolución Nº 243710 de 1999. INVIMA. Se fijan pautas sobre las etiquetas, empaques y rótulos y el uso de los mismos.

Resolución Nº 243711 de 1999. INVIMA. Se aceptan diferentes formas de identificación de los lotes de fabricación o producción.

Resolución 2002007893 de 2002. INVIMA. Se adoptan unos conceptos y recomendaciones de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohólicas.

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DISEÑO DE LA ETIQUETA SEGÚN “CIRCULAR 379 DE 23 DE ENERO 1997” IMPORTACIÓN BEBIDAS ALCOHOLICAS.

Cara Frontal

Cara Dorsal

MÁQUINA ETIQUETADORA Y CAPSULADORA DE LAS BOTELLAS DE VINO

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CARACTERÍSTICAS:

Un dispensador de etiqueta con una altura de etiquetado hasta 190 mm.

Un dispensador de contra etiqueta con una altura de etiquetado hasta 190 mm.

Regulación manual de la altura del etiquetado. Regulación del posicionado de la frente y de la retro etiqueta por

temporizador.

ETIQUETADO

Una mesa de etiquetado con: Un dispensador para etiquetas. Un dispensador par contra etiquetas. Dispensadores con motores asíncronos. Regulación manual de la altura de la altura de etiquetado. Altura de etiquetado de 8 mm a 200 mm. Posibilidad de etiquetado envolvente en botellas cilíndricas Capacidad de etiquetado hasta 1 000 bt/h. Memorizado de posicionado de etiquetas en las botellas con el mando

táctil. Regulación del posicionado de las etiquetas en la botella por medio de

la pantalla.

CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO.

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Controles a la cinta de etiquetas: Es necesario hacer inspección al rollo en el cual se encuentran las etiquetas, aun sin adherir a las botellas, en el cual se verifique dimensiones correspondientes, Información real entre otras.

Control en el momento del etiquetado En el momento de adherir las etiquetas a los recipientes y botellas, periódicamente se puede hacer un chequeo no solo de la maquina etiquetadora, si no de la programación de esta y supervisar aleatoriamente productos que hayan pasado por el proceso de etiquetado para determinar la precisión de el proceso de etiquetado.

Control de la maquinaria: Realizar periódicamente inspecciones mecánicas de las màquinas para prevenir daños y errores en el etiquetado, y prolongar la vida útil del equipo.

Control de proveedor: Ya que muchas veces no se cuenta con el sistema de imprenta de etiquetas, las empresa requiere contratar un proveedor externo de etiquetas y ròtulos por lo tanto es necesario hacer un control del los productos que ellos elaboran para la empresa observando la calidad de impresión, de materiales para este fin y si estos son adecuados para el etiquetado de bebidas alcohólicas.

6. MANUAL DE CALIDAD

39

DEFINICIÓN DE LA EMPRESA. RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA

Vinos “Le Bras Raid” Sabor Colombiano para el mundo.

Le brais Raid , es un vino joven, tranquilo producido con las mejores uvas obtenidas del Norte de Valle de Cauca, el éxito de la producción de vid nos permite ofrecer un vino de excelente Calidad y con matices de sabores únicos propios de Colombia, la naturaleza de este vino poco espumoso lo hace ideal como aperitivo y acompañante deliciosas cenas.

Iniciamos con la producción de nuestro vino en 2.012, donde poco a poco empieza a ubicarse en los mercados Nacionales y es reconocido por ser un vino a partir de un mosto obtenido en producción orgánica único en nuestro país, por lo tanto los procesos aplicados para la obtención de mosto de uva para elaborar el vino es igual excepto que no usamos químicos.

Nuestra alta calidad acompañada de procesos artesanales permite que nuestros clientes puedan encontrarnos en supermercados de cadena y próximamente en mercados internacionales, ya que nuestra razón social es símbolo de Calidad, sabor y cultura que nos permitirá seguir por muchos años.

LOGO

ORGANIGRAMA. DEFINICIÓN Y FUNCIONES DE LAS AREAS DE LA EMPRESA

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AREA DEFINICION FUNCIONES

Gerencia

Es el área que tiene la responsabilidad general de administrar los elementos de ingresos y costos de una compañía. Debe vela por todas las funciones de mercadeo y ventas de una empresa, así como las operaciones del día a día. Es también responsable de liderar y coordinar las funciones de la planificación estratégica.

Designar todas las posiciones gerenciales.

Realizar evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las funciones de los diferentes departamentos.

Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y entregar las proyecciones de dichas metas.

Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus análisis se están ejecutando correctamente, así como su mejora continua.

Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes corporativos y proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa.

41

http://es.wikipedia.org/wiki/Planificaci%C3%B3n_estrat%C3%A9gica


http://es.wikipedia.org/wiki/Empresa

http://es.wikipedia.org/wiki/Ventas

http://es.wikipedia.org/wiki/Mercadeo

http://es.wikipedia.org/wiki/Compa%C3%B1%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Costo

http://es.wikipedia.org/wiki/Ingresos


Recursos Humanos

Es el área que tiene como función o gestión de seleccionar, contratar, formar, emplear y retener a los colaboradores de la organización. Estas tareas las desempeñan los profesionales en Recursos Humanos junto a los directivos de la organización.

reclutamiento y selección, contratación, capacitación, administración o gestión del personal durante la permanencia en la empresa.

administración de la nómina de los empleados.

Capacitación especial al personas en cuanto a seguridad industrial y salud ocupacional

Contable (Financiera)

Su función primordial es la administración del presupuesto de la empresa, en cuanto a nomina, contabilidad, facturación, cartera, tesorería, presupuesto y crédito.

Los informes que requieren los altos funcionarios, acerca de la contabilidad general.

El Establecimiento de cuentas adecuadas, que servirán para la debida clasificación y análisis de la información para obtener los datos de una manera sistematizada y exacta.

Un sistema de registros diarios que sirvan de medio para hacer los pases a las cuentas.

llevar diferentes tipos de comprobantes de Diario, que han de obrar como medio para resumir los detalles y transferirlos desde el registro inicial al de recopilación.

La preparación de informes, cuentas, registros y comprobantes para garantizar la transparencia, activos y utilidades de la empresa.

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Comercial y de Compras

Es el encargado de realizar las adquisiciones necesarias en el momento debido, con la cantidad y calidad requerida y a un precio adecuado, así como de la venta del producto, recepción de pedidos y la atención de quejas y reclamos por parte del cliente.

Encargada de la adquisición de la materia prima, insumos y equipos, revisando en gran manera precio, calidad, cantidad, condiciones de entrega y condiciones de pago.

Guardado y almacenamiento de M.P Y P.T., así como clasificación, inventario y control de las mismas.

Proveer a las otras áreas, de los materiales, materias, insumos y equipos que necesiten.

Vender el producto, hacer su publicidad.

Recibe quejas y reclamos para buscar solución y retroalimentación.

Producción

Comprende todo lo relacionado con el desarrollo de los métodos y planes más económicos para: la fabricación de los

productos autorizados. coordinación de la mano de

obra. obtención y coordinación de

materiales, instalaciones, herramientas y servicios.

fabricación de productos.

encargada del desarrollo de productos y especificaciones necesarias para su elaboración.

define el proceso adecuado para cada producto y sus modificaciones.

planeamiento de instalaciones, herramientas, accesorios, necesidad de mano de obra.

Recepción de materia prima. Prepara las hojas de ruta y

determina tiempos de proceso y dotaciones necesarias.

Almacenamiento.


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Gestión de Calidad

Tiene la función de concretar las tareas destinadas a establecer límites aceptables de variación de los atributos de un producto y a informar el estado en que se mantiene el producto dentro de estos límites.

encargada del análisis de las especificaciones de calidad del producto y de las especificaciones de los lugares y métodos de control.

encargada del mantenimiento y exactitud de los instrumentos de medida utilizados.

Inspección y ensayos. que se encarga de atender,

evaluar y notificar a producción acerca de las quejas de los clientes y de proponer medidas para la corrección de los defectos de producción reales.

encargada de disponer la venta o destrucción de

los artículos rechazados.

Logística y Mantenimiento.

Conjunto de medios y métodos necesarios para llevar a cabo la organización de una empresa, o de un servicio, especialmente de distribución.Realización de mantenimiento preventivo de equipos y revisión de la general de la infraestructura.

encargado de la gestión de manejo de materia prima, producto terminado y forma de organización de para el alistamiento de P.T., despacho, transporte y entrega.

Realización, aplicación y registro de un programa de mantenimiento para los equipos.

DEFINICIÓN DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA. MAPA DE PROCESOS Y RELACIÓN CON LOS NUMERALES DE LA NTC ISO

9001:2008

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DIAGRAMA DE CROSBY PARA CADA UNO DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA

Modelo De Crosby Gestión de Gerencia

45

Nombre del proceso: Gestión de Gerencia.

Líder: Gerente general

Objetivo: lograr la productividad, Rentabilidad, desarrollo de metas de la empresa, responsabilidad social.

Alcance: de una buena gestión de gerencia se lograra una buena administración de recursos, una buen funcionamiento de todas las áreas de la empresa y lograr una gran planeación especifica y mejora continúa.

Entradas: administrar los elementos de ingresos y costos.Velar por todas las funciones de mercadeo y ventas de una empresa.liderar y coordinar las funciones de la planificación estratégica.Creación de objetivos y políticas de calidad.

Actividad:Realización de evaluación y análisis de registros de las áreas de la empresa, para determinar las acciones correctivas y mejora continúa.

Salidas:Revisión y resultados hechos por la dirección, mejora continua, conocimiento de logros y metas cumplidos, una administración encaminada a la competitividad.

Proveedores: gerente general y grupo que conforma el equipo de apoyo de gerencia.

Indicador: porcentaje de disconformidades, logro de metas y objetivos.

Clientes:Áreas de la empresa y clientes externos.

Requisitos: normatividad interna, políticas administrativas, objetivos y metas empresariales.

Documentos: registros y formatos para revisión por la dirección.

Registros:Resultados de la revisión, mejora continua, revisión y adecuación de indicadores de gestión.

46



http://es.wikipedia.org/wiki/Empresa

http://es.wikipedia.org/wiki/Ventas

http://es.wikipedia.org/wiki/Mercadeo

http://es.wikipedia.org/wiki/Costo

http://es.wikipedia.org/wiki/Ingresos

Modelo De Crosby Gestión de Recursos Humanos

Nombre del proceso: Gestión de Recursos Humanos.

Líder: jefe de recursos humanos.

Objetivo: permitir que cada integrante cuente con las competencias necesarias para la organización.

Alcance: de una buena selección y formación del personal se puede lograr la competitividad de la empresa.

Entradas: políticas, necesidades, oferta de empleo en gestión humana, estructura organizacional definida.

Actividad:Realización de evaluación y análisis, de la información del personal.

Salidas:Personal requerido con las competencias necesarias y con el compromiso e importancia de su trabajo.

Proveedores: jefe de recursos humanos para la selección de personal

Indicador: porcentaje de disconformidades.

Clientes:Personal de la empresa.

Requisitos: normatividad interna

Documentos: procedimiento para la selección identificación del personal.

Registros:Selección, inducción, formación del recurso humano, evaluación y mejoramiento del desempeño,

Modelo De Crosby Gestión Contable

Nombre del proceso: Gestión Contable.

Líder: jefe del área Objetivo: permitir el Alcance: lograr un orden y

47

contable.

conocimiento a la empresa o más específicamente al área de gerencia acerca del estado de la empresa en cuanto a entradas y salidas, cartera, tesorería y demás ámbitos que abarca esta área.

conocimiento del estado económico de la empresa, para el conocimiento de logros y metas cumplidas.

Entradas: políticas, administración del presupuesto de la empresa, en cuanto a nomina, contabilidad, facturación, cartera, tesorería, presupuesto y crédito.

Actividad:Revisión de cuentas y monitoreo constante del las operaciones y activos financieros de la empresa.

Salidas:Personal competente y comprometido con su área, para el logro de competitividad.

Proveedores: jefe del área contable y equipo financiero de apoyo.

Indicador: cumplimiento de objetivos, porcentaje de disconformidades, análisis de este y mejora continúa en el proceso.

Clientes:Personal de la empresa y clientes externos.


Documentos: informes, registros, reportes y revisiones de cada uno de los procesos que intervienen en este, facturas de crédito, orden de compra, recibo, cotización pagare cheque.

Registros: libro diario general, registro de registro de y control de las transacciones comerciales.

Modelo De Crosby Gestión Comercial y de Compras

Nombre del proceso: Gestión Comercial y de Compras.

Líder: jefe de Objetivo: lograr una Alcance: incia con la

48

compras

retroalimentación por el análisis inconformidades, así como l adopción de mejora continua y acciones correctivas.Conseguir bienes y servicios que se requieran para el proceso y que son realizados por terceros.

solicitud de la mercancía y termina con su entrega y cumplimiento con el objetivo del proceso.

Entradas:Revisión de quejas y reclamos por parte del los clientes.Información, de proveedores, cotizaciones, proveedores, entrega del insumo a empresa, salario al proveedor.

Actividad:Revisión y análisis de quejas y reclamos para la adopción de medidas, así como métodos para la atención al cliente.Solicitar cotizaciones a proveedores, proceso de selección de proveedores, realización del pedido, entrega del insumo al solicitante, cancelar por el trabajo realizado.

Salidas:Cotizaciones de los proveedores completas con información del mismo, así como su selección, insumo, pago por su servicio y dinero usado para el pago.

Proveedores: jefe de ventas y jefe de compras.

Indicador: seguimiento a medidas de corrección así como al control de salidas y entradas de M.P y control de las compras

Clientes:Control y seguimiento del proceso productivo y el ambiente de trabajo.


Documentos: Procedimiento de compras, identificación y procedimiento del control de inventarios, así como la selección de proveedores.

Registros:Informe de inventarios, fichas técnicas de la mercancía, solicitud de compra y ficha de proveedores.

Modelo De Crosby Gestión de Producción

Nombre del proceso: Gestión de Producción.

Líder: jefe de proceso.Objetivo: permitir la realización un producto que cumpla con los

Alcance: un producto que cumpla con los

49

requisitos del cliente su satisfacción y normatividad vigente.

requerimientos normativos y del cliente para su satisfacción.

Entradas: necesidades, requisitos del cliente, pedidos, desarrollo de los métodos y planes para la fabricación de los productos, organización correcta de operarios que sean necesarios en el proceso, obtención y coordinación de materiales, instalaciones, herramientas y servicios, fabricación de productos.

Actividad:Realización del producto, dependiendo de sus requerimientos, realización de formatos de cumplimiento operacional, de existencia y cantidad realizada.

Salidas:Un productos inocuo, y con la capacidad de satisfacerla necesidad del cliente, sugerencias y retroalimentación.

Proveedores: jefe de producción

Indicador: porcentaje de inconformidades, análisis entradas de materia prima Vs producto terminado, cumplimiento de calidad del producto.

Clientes:Clientes externos e internos.

Requisitos: normatividad interna y legal para la realización del producto y cumplimiento de su forma de realización, infraestructura, personal, etc.

Documentos: formatos de registro, normatividad de apoyo para el cumplimiento de requisitos del cliente, registro de control cantidad realizada y almacenada, control de procesos y tiempos de realización.

Registros:Control de calidad del producto, control de entrada de materia prima y salida de producto terminado, control de proceso, control de reproceso.

Modelo De Crosby Gestión de Calidad

Nombre del proceso: Gestión de Calidad.

Líder: jefe de calidadObjetivo: permitir que cada integrante cuente con las competencias

Alcance: lograr liberar un producto inocuo que cumpla con los

50

necesarias para la organización.

requerimientos, deseados y con un bajo porcentaje de inconformidades y reproceso.

Entradas: análisis de producto terminado y materia prima, necesidades, tareas destinadas a establecer límites aceptables de variación de los atributos de un producto, informar el estado en que se mantiene el producto dentro de estos límites.

Actividad:Realización de evaluación y análisis de pruebas de productos realizados para su liberación y cumplimiento de requerimientos para despachar o mandar a reproceso.

Salidas:Producto con capacidad de cumplimiento en la inocuidad y satisfacción del cliente,Retroalimentación.

Proveedores: jefe de calidad y de producción.

Indicador: porcentaje de cumplimiento, porcentaje de reproceso realizado.

Clientes:Clientes externos, áreas de la empresa..

Requisitos: normatividad interna y normatividad del producto.

Documentos: procedimiento de realización de toma de muestras, de realización de pruebas, procedimiento para disponer de producto de no cumple y no entre en reproceso.

Registros:de control de calidad, de reproceso realizado, liberación de productos, cumplimiento de las características requeridas y normativas.

Modelo De Crosby Gestión de Logística y Mantenimiento

Nombre del proceso: Gestión de Logística y Mantenimiento.

Líder: jefe de logística, jefe de mantenimiento.

Objetivo: permitir una excelente organización de la empresa en cuanto al proceso desde el inicio hasta su despacho, así como el adecuado almacenamiento para

Alcance: una organización de calidad y sin contra tiempos, así como un funcionamiento

51

su distribución.Adecuar los equipos para el cumplimiento de la realización de producto, realizando revisiones y monitoreo para que su funcionamiento sea el correcto

adecuado de los equipos que intervienen en el proceso.

Entradas: necesidades, organización de despachos y almacenamiento de mercancía, distribución.Realización de mantenimiento a los equipos que estén en el proceso y que puedan interferir en su realización, así como parte de la infraestructura que afecte la producción.

Actividad:Realización de métodos de organización para una adecuada organización en todas las áreas de la empresa en especial la producción en cuanto a su alistamiento para entrega despacho y distribución.

Salidas:Personal competente en su área, así como procesos de distribución y apoyo únicos y eficaces.Satisfacción en el cumplimiento de los procesos por su organización y mantenimiento.

Proveedores: jefe de logística, jefe de mantenimiento.

Indicador: cumplimiento de entregas y satisfacción del cliente en cuanto a su distribución, adecuado funcionamiento de las maquinas para cumplimiento de pedidos.

Clientes:Clientes externos y áreas de la empresa.

Requisitos:

Documentos: procedimientos para la realización de procesos de distribución, procedimientos para la realización del mantenimiento de equipos e infraestructura.

Registros:Realización y despacho de los productos, realización y registro de mantenimiento de las áreas las cuales lo requieran.

LISTADO DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA, LISTADO DE LOS PROCEDIMIENTOS. CODIFICACIÓN DE LOSPROCEDIMIENTOS

Proceso Procedimientos Responsable clausula Codificación

Comercial.Atención al cliente Jefe área

Comercial y Vendedor

7.2.3 PC-010Ventas 7.2.1 PC-011Satisfacción del cliente. 8.2.1 PC-012

Compras. Proceso de compras1 y Selección de proveedores

Auxiliar del área 7.4.1, 7.4.2 y

7.4.3

PC-010

PDC-0202

Jefe de compras

PDC-0213

52

Producción

Planificación y realización del producto

Jefe de producción

auxiliar

operario

7.1 PC-010

Control de la producción y de la prestación del servicio.

7.5.1 PP-030

almacenamiento 7.5.5 PP-021

Calidad

Control de documentos y registros.

auxiliar 4.2.3 y 4.2.4PCA-040PCA-040A

Control de producto no conforme

Jefe de calidad y

auxiliar de calidad

8.3 PCA-041

Realización de mejora continua (acciones correctivas)

8.5.2 y 8.5.3 PCA-042

Manual y plan de calidad 4.2.2PCA-043PCA-043APCA-043B

Logístico

Almacenamiento, Alistamiento, Transporte y Entrega del producto.

Jefe de logística

Almacenista7.5.5

PP-0214

PL-0505

MantenimientoRealización de mantenimiento.

Jefe de mantenimiento

Técnico de mantenimiento

7.6 PM-060

Gerencia Revisión por la dirección.Jefe de

gerencia y secretaria.

5.6 PG-070

Recursos humanos

Provisión de recursos. Jefe de recursos humanos.

Auxiliar

6.1 PR-080

Selección y Capacitación 6.2.2PR-081PR-082

1 Requerimiento del área de producción y compras, información, y verificación de la existencia de materia prima e insumos y almacenamiento de entrega de nuevo insumos)2 selecciones de proveedores3verificaciones de existencia de materia prima e insumos y almacenamiento de nuevos insumos.4 Almacenamiento.5 Alistamiento, Transporte, Entrega.

53

PROCEDIMIENTO DEL CONTROL DE DOCUMENTOS

Comercial ComprasProducció

nCalidad Logística

Mantenimiento

GerenciaRecursos humanos

Redacción VendedorAuxiliar del área

Auxiliar del área

Auxiliar del área

AlmacenistaTécnico de

mantenimientoJefes de

áreaAuxiliar del

área

RevisiónJefe de

áreaJefe de compras

Jefe de producción

Jefe de calidad

Jefe de logística

Jefe de mantenimiento

Gerente general

Jefe de recursos humanos

Aprobación

Gerencia Gerencia Gerencia Gerencia Gerencia Gerencia Gerencia Gerencia

EvaluaciónGerencia y

calidadGerencia y calidad.

Gerencia y calidad.

Gerencia y calidad.

Gerencia y calidad.

Gerencia y calidad.

Gerencia y calidad.

Gerencia y calidad.

54

FORMULACIÓN DE LA POLÍTICA DE CALIDAD

En la empresa VINO PREMIUM “LE BRASRAID”, nos dedicamos a la fabricación, comercialización y distribución de vino blanco de la más alta calidad, ofreciendo un servicio que mantenga la preferencia de nuestros clientes, basándonos en la ISO 9001:2000 dando cumplimiento a nuestros objetivos de calidad y mediante la mejora continua dentro de nuestros procesos.

FORMULACIÓN DE LOS OBJETIVOS DE CALIDAD

Que se establecen para el año 2013:

Conservar el nivel de satisfacción del cliente mayor al 95%. Lograr con nuestra marca un incremento del 5% en el mercado

nacional. Incrementar la eficiencia laboral en los procesos productivos un 20% Alcanzar un nivel inferior al 2% en devoluciones.

55

ELABORACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS

Código: PGC_001

Versión: 01

Ultima revisión: Junio 2012

FECHA DE EMISION:

FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION COMERCIAL

1. En proceso comercial, se inicia con la atención al cliente donde se hace la recepción de las llamadas, quien llama, a qué horas, quien lo atiende, porque motivo llama, se soluciona la inquietud se llena el formato (PC-010) o se pasa a la realización de las ventas y su atención.

2. Se contesta las llamadas de los clientes o en su defecto se llama al cliente, y se llena un formato (PC-011) donde se registran los requerimientos del cliente, para realizar la planificación de la producción.

3. Si se trata de sugerencias y quejas en cuanto a satisfacción del cliente, se registraran en un formato (PC-012), para llevarlas a búsqueda de solución, en un tiempo y criterios determinados.

4. Se debe conservar los registros para el control de documentos.

NOMBRE FIRMAPUESTO QUE

OCUPAELABORO

REVISOAPROBO

56

Código: PGC_002

Versión: 01

Ultima revisión:

Junio 2012

FECHA DE EMISION:

FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION COMPRAS

1. Se reciben los requerimientos de producción escritos en el formato (PC-010)

2. Se hace la selección del proveedor y se registran en el formato (PDC-020)

3. Se verifica la llegada de la materia prima e insumos, para4. entregarla a almacenamiento donde se debe llenar la entrega en el

formato (PDC-021).5. Se debe conservar los registros para la verificación del control de

documentos


OCUPAELABORO

REVISOAPROBO

57

Código: PGC_003

Versión: 01

Ultima revisión:

Junio 2012

FECHA DE EMISION: FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION DE PRODUCCION

1. Se recibe como entrada lo requerimientos del cliente ya registrados en el formato (PC-010), para la realización de la planificación de la producción.

2. Se verifica que los requerimientos del producto con la materia prima existente.

3. Se saca de lugar de almacenamiento y se lleva para el inicio del proceso

4. Se hace la realización del producto, dependiendo de estos requerimientos, junto con los operarios y el auxiliar del área de producción.

5. Se hace un control de proceso de tiempo y temperatura y equipos a usar en el proceso (PP-030)

6. Se realiza el almacenamiento del producto (PP-031).7. Se debe conservar los registros para la verificación de control de

documentos.


OCUPAELABORO

REVISOAPROBO

58

Código: PGC_004

Versión: 01

Ultima revisión:

Junio 2012

FECHA DE EMISION: FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION CALIDAD

1. Se hace la recolección de los documentos y registros.2. Se hace la realización del control de documentos y registros.

Donde se verifica que se lleve el Control de documentos en un formato de registro (PCA-040).

3. Así mismo se realiza el control de producto no conforme, donde debe registrar en un formato los datos de este producto (PCA-041).

4. Luego de la revisión de estos documentos se debe hacer un registro de realización de mejora continua (acciones correctivas) realizadas para el sistema de gestión en el formato (PCA-042).

5. Realización y verificación de revisiones del manual y plan de calidad, registrándola en un formato (PCA-043).


OCUPAELABORO

REVISOAPROBO

59

Código: PGC_005

Versión: 01

Ultima revisión:

Junio 2012

FECHA DE EMISION: FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION LOGISTICA

1. Una vez almacenado se hace el alistamiento que debe ser registrado en el formato (PL-0505)

2. Se autoriza el transporte y se registra en el formato (PL-050)3. Se realiza la entrega y se registra en el formato (PL-050).4. Se deben conservar los registros para la realización del control de

documentos.


OCUPAELABORO

REVISOAPROBO

60

Código: PGC_006

Versión: 01

Ultima revisión:

Junio 2012

FECHA DE EMISION: FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION LOGISTICA

1. Una vez almacenado se hace el alistamiento que debe ser registrado en el formato (PL-0505)

2. Se autoriza el transporte y se registra en el formato (PL-050)3. Se realiza la entrega y se registra en el formato (PL-050).4. Se deben conservar los registros para la realización del control de

documentos.


OCUPAELABORO

REVISOAPROBO

61

Código: PGC_007

Versión: 01

Ultima revisión:

Junio 2012

FECHA DE EMISION: FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION DE MANTENIMIENTO

1. Se recibe la solicitud del área de producción para la revisión de los equipos.

2. Se realiza una revisión de de equipos que tengan que ver con el proceso y se hace un registro del mantenimiento realizado a los equipos en el formato (PM-060).

3. Y se lleva el control de documentos y se archiva como forma de cumplimiento.


OCUPAELABORO

REVISOAPROBO

62

Código: PGC_008

Versión: 01

Ultima revisión:

Junio 2012

FECHA DE EMISION: FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION DE GERENCIA

1. Se reciben los datos registrados en el formato (PCA-042) realizado por el área de calidad.

2. Se registran los resultados en el formato (PG-070A y PG-070B).3. Y se archivan los documentos para registrar el cumplimiento.


OCUPAELABORO

REVISOAPROBO

63

Código: PGC_009

Versión: 01

Ultima revisión:

Junio 2012

FECHA DE EMISION:

FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION RECURSOS HUMANOS

1. se recibe el requerimiento de las áreas que requieran recuso humano y se registran en el formato (PR-080).

2. Se realiza un cronograma donde se especifique los pasos para la selección del personal y se registran en el formato (PR-081)

3. Y cuando se tengan los seleccionados se realizara su respectiva capacitación y se registrara en el formato (PR-082)


OCUPAELABORO

REVISOAPROBO

Nota: a cada uno de los procesos antes nombrados hacen su control de documentos (ver numeral 6.6 de este documento) antes de que sean realizados

ELABORACIÓN DEL PLAN Y MANUAL DE CALIDAD

64

El Manual de Calidad se anexa al siguiente documento.

7. MANUAL SISTEMA HACCP

CONSTITUIR EL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP está compuesto por varias personas de diversas especializaciones y que involucra varias áreas dentro de la empresa, esto con el fin de conocer varios puntos de vista de acuerdo a su experiencia y operaciones diarias en la planta.

El equipo debe desarrollar el Plan HACCP, confirmando que se implemente el Sistema dentro de la empresa.

El equipo HACCP esta constituido de la siguiente manera:

CARGO ÁREA

Jefe de Producción ProducciónAuxiliar de Calidad Calidad

Almacenista Logística

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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIÓN

N° Clausula: 001

CNC-010

Descripción del producto.

Nombre del Producto Vino de FrutasNombre Comercial Vino blanco

Descripción

Es una bebida alcohólica elaborada por la fermentación del jugo fresco o concentrado, de uvas.

Color Pálido, medio, intenso.Tonalidad Amarillo/verdoso

Transparencia Brillante, turbio

Información Nutricional

Calorías 72 Kcalorias/100grProteínas 0.1gr/100grGrasas 0 gr/100grHidratos de carbono 2.6 gr/100grÍndice glucémico (IG) 0

Presentación y Empaques Comerciales

Botella de vidrio transparente o de color con tapón

sintéticoRequisitos Mínimos y de

NormatividadNTC 708 Vinos de frutas

Tipo de Conservación Mantener a temperatura ambiente sin exposicion a la

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Envasado

luz solar ni en sitios humedos.

Vida Útil Puede tardar por años si no es destapado

Instrucciones de Consumo Consumir una ver abierto el producto.

DESCRIPCIÓN DEL USO Y LOS CONSUMIDORES DEL PRODUCTO

DESCRIPCION DEL CONSUMIDOR

Los consumidores consideran que su propio consumo ha aumentado ligeramente, aunque hay que tener en cuenta que la principal reducción de consumo de vino blanco se da por preferencia de otras bebidas y por motivos económicos.

El consumo de vino blanco tiene un claro componente social (versatilidad y capacidad de adaptación a diferentes momentos), se vincula principalmente a cenas en restaurantes y celebraciones especiales, si bien, adquiere cierta importancia su uso como ingrediente culinario. Consumo principalmente amigos y pareja. Por lo general se encuentra en segundo lugar a la hora de efectuar su elección debido a que algunos consumidores prefieren el vino tinto

DESCRIPCION DEL USO DEL PRODUCTO

Como bien sabemos VINO PREMIUM “LE BRAS RAID”, va utilizar botella de vidrio y corcho sintético su uso de realizara de la siguiente manera:

A la hora de efectuar su compra debe fijarse que la botella cuenta con su respectivo sello sanitario, el cual protege el vino para que no se vaya destapar.

Si el vino se va a consumir en el día en el que se efectuó su compra, llevar a cadena de frio de no ser así, mantener a temperatura ambiente.

Al momento de destapar la botella utilizar un paño y un descorchado de tal manera en que envuelve la boca de la botella de vino con el paño mientras lo va destapando con el descorchado, para evitar accidentes o riegos.

Una vez destapada la botella de vino, este se debe consumir inmediatamente (No se debe guardar por más de un 7 meses).

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Se recomienda consumir este producto en frio y en el acompañamiento de comidas como lo son las aves, conejo y cerdo

DESARROLLAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

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Recepción de materia prima

Despalillado.

Prensado.

Centrifugación

Fermentación y decantación.

Acondicionamiento de levadura

Filtración Media

Estabilización

Envasado y almacenamiento

PCC

PCC

PCC

Inicio

Fin

VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

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IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIÓN

Fase Modo de Fallo RiesgoNivel de

ProbabilidadNivel de

ConsecuenciasNivel de Riesgo

1-2-3-4-5-6

Presencia de desinfectantes

Incumplimiento legislativo

ToxicidadAlta

Extremadamente dañino

Intolerable

3 Incorporación de

productos tóxicos al vino por error

Toxicidad BajaLigeramente

dañinoTrivial

8 Contaminación microbiológica

Enturbiamiento del vino

AltaExtremadamente

dañinoIntolerable

8

Presencia de cristales o cualquier otro tipo de cuerpo extraño en el vino

Lesiones en el consumidor

Media Dañino Moderado

8 Vidrios en el

exterior de la botella

Lesiones en el consumidor

BajaLigeramente

dañinoTrivial

8 Aparición de

residuos de limpieza

Suciedad en el vino

ToxicidadBaja

Ligeramente dañino

Trivial

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Nivel de Riesgo: Del producto de la probabilidad de que se produzca el daño por las consecuencias del mismo se obtiene el nivel del riesgo. Éste se califica como:

Riesgo Trivial: no se requiere acción específica

Riesgo Moderado: Se deben hacer esfuerzos para reducir el riesgo, determinando las inversiones precisas. Las medidas para reducir el riesgo deben implantarse en un período determinado. Cuando el riesgo moderado está asociado con consecuencias extremadamente dañinas se precisará una acción posterior para establecer, con más precisión, la probabilidad de daño como base para determinar la necesidad de mejora de las medidas de control.

Riesgo Intolerable: No debe comenzar ni continuar el trabajo hasta que se reduzca el riesgo. Si no es posible reducir el riesgo, incluso con recursos ilimitados, debe cesarse la actividad.

Identificación de Causas Básicas y Causas Inmediatas:

Causas Básicas: Son las causas que subyacen detrás de lo “evidente”, dicho de otro modo, son las condiciones permanentes responsables de la ocurrencia de las causas inmediatas.

Causas Inmediatas: Son las causas “evidentes” del daño, dicho de otro modo, son las condiciones variables responsables de la ocurrencia del daño.

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EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS

Fecha: DD MM AAAA

Hora: Fase:

IDENTIFICACIÓN DEL RIESGO: Tipo de riesgo:

ORIGEN DEL RIESGO:

Sección: Puesto: Equipo:

DESCRIPCIÓN DEL RIEGOS:

CAUSAS:

PUESTOS AFECTADOS:

EVALUACIÓN DEL RIESGO:Cada uno de los riesgos es evaluado en base a su nivel de riesgo, el cual es obtenido en relación al criterio de probabilidad de que ocurra el daño por consecuencias del daño si se produce.Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

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IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Para la Identificación de PCC es necesario aplicar el diagrama de decisiones, es por esto que se hace importante aplicarlo en cada fase del proceso para determinar de forma acertada los PCC.

Podemos expresar la aplicación de este diagrama en cada fase en el siguiente cuadro:

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PASO OPERACIONAL PREG.Nº 1

PREG.Nº 2

PREG.Nº 3

PREG.Nº 4

PCC

1. Recepción de Materia Prima.

SI NO NO NO

2. Despalillado. SI SI SI

3. Prensado. NO NO NO4. Centrifugación. SI NO NO NO5. Fermentación y

decantación.SI NO SI SI NO

6. Filtración Media. SI NO NO NO7. Estabilización. SI NO SI NO SI8. Envasado. SI NO SI NO SI

En la siguiente matriz se encuentra identificado límites críticos, acciones correctivas, acciones de monitoreo y registros de documentación

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DETERMINACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

Por medio de la determinación de procesos de verificación es posible hacer un seguimiento de la efectividad de las acciones establecidas en HACCP, por lo cual en nuestra empresa de vinos establecimos los siguientes parámetros.

Satisfacción del Cliente: Por medio de esta actividad se tomará las llamadas de las inconformidades, en donde se tome en cuenta las quejas para agregarla a nuestra matriz y aplicarle una acción correctiva que asegura la desaparición de esta inconformidad, y en el caso en que esta inconformidad ya tenga una acción correctiva se procederá a hacer una evaluación y seguimiento de dichas acciones.

Auditoria Interna: Periódicamente “Le brais raid” hará una auditoria interna que permita evaluar la efectividad de las acciones correctivas y preventivas, y si estas acciones son constantes es decir, hacen parte del que hacer de la empresa, también la mejora en los procesos estableciendo los cambios aplicados en pro de la aplicación Haccp y si es eficaz cada una de las acciones llevadas a cabo.

Seguimiento del producto: Se realiza periódicamente un seguimiento de nuestro vino el cual busca observar si nuestros vinos cumplen con las características específicas de nuestro producto, en diferentes etapas del proceso de realización de nuestro vino, del cual se debe tener una evidencia de conformidad del producto

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DEFINIR LOS PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN

El resultado de cada una de las acciones de vigilancia y monitoreo (especificados en el cuadro anterior) contiene un registro que cuenta como soporte documental, de esta manera se demuestra que todos los puntos críticos está bajo control y que las acciones tomadas son eficientes en los diversos procesos como.

Mantenimientos.

Análisis de laboratorio.

Protocolos de Limpieza.

Controles de Recepción de Materia Prima.

Registros de Bodega.

Registros de Auditorias

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BIBLIOGRAFÍA

NTC ISO 9001:2008.

NTC ISO 22000:2005.

Decreto 3075 de 1997.

http://enologia.blogia.com/temas/17-composicion.php.

http://bscw.rediris.es/pub/bscw.cgi/d540483/GUIA%20DE%20APPCC%20DE%20VINOS.pdf

http://biblioteca2.uclm.es/biblioteca/CECLM/ARTREVISTAS/Sabuco/sabuco_n3/Comportamientocompra.pdf

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Final planta vinos (1)

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