Informe Planta Piloto Final

download Informe Planta Piloto Final

of 48

Transcript of Informe Planta Piloto Final

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    1/48

    INFORME PLANTA PILOTO

    TECNOLOGIA DE CEREALES

    NICOLE ALEJANDRA HERNANDEZ

    1030.609.631

    NATALIA VIRVIESCASJOSE FERNANDO VALERO

    80151254

    ESTUDIANTES

    AL A DORIS TORRES

    TUTORA

    UNIVERSIDAD NACONAL A IERTA ! A DISTANCIA UNADOCTU RE DEL 2011

    OGOTA DC

    JOSE ACEVEDO ! GOMEZ

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    2/48

    INTRODUCCION

    Continuando con el proceso de aprendizaje y la aplicabilidad de los principios tecnolgicosestudiados en la teora, es necesario desarrollar una serie de prcticas, en donde elestudiante pueda realizar los procesos a pequea escala, que le permitan proyectar y proponer los procedimientos ms adecuados, para obtener productos alimenticios de laindustria de los cereales y oleaginosas de calidad.

    El conocimiento y aplicacin de cada una de las tcnicas en el proceso de poscosecha ytrans ormacin de los cereales en productos de pani icacin, pastelera, bizcochera, pastasalimenticias y harinas que son de gran impacto en el sector de cereales, es una de lascompetencias de un ingeniero de alimentos.

    !a obtencin de aceites y grasas de origen "egetal es un proceso mediante el cual con baseen semillas, plantas, se obtienen dichos productos, en un proceso tecnolgico en el cual suherramienta principal es la ciencia de los alimentos.

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    3/48

    O JETIVOS

    #nalizar el proceso de manejo de poscosecha de cereales, y de semillas, y rutosoleaginosos, utilizados en el sector agrcola.

    $denti icar y analizar los parmetros de calidad de di erentes productos deri"ados delos granos de cereales y semillas oleaginosas

    Conocer, aplicar y analizar cada una de los procesos de obtencin de deri"ado de

    los cereales.

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    4/48

    PRACTICA UNO

    MANEJO DE POSCOSECHA DE GRANOS DE CEREALES !"O SEMILLASOLEAGINOSAS

    O JETIVOS

    %econocer la tecnologa que se est utilizando en la cosecha y poscosecha decereales y oleaginosas.

    $denti icar los di erentes problemas que se presentan en la cosecha y poscosecha decereales y oleaginosas.

    PRUE AS DE CALIDAD EN HARINAS ! MASAS

    O JETIVOS

    &eterminar los principales parmetros que permiten medir la calidad de las harinasy masas.

    #nalizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos.

    MARCO TEORICO

    P#$%&'()*+1. ,-& $* $/ $* $ ( / (# $' /) )/ ) $ $#$)/$*

    El peso hectolitrico, es la cantidad de grano que cabe en un hectolitro y es muy importante para la comercializacin de granos, por que traduce la cantidad de materia seca de grano

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    5/48

    que hay en un "olumen determinado. Cada grano tiene un '( espec ico y es muy usual encereales.

    2. M$ )'($ 7&$ )' / * * *$ #$)/ ) /) )#) ($# ) :' $ &') H)# ').

    !os anlisis que se realizan para determinar las caractersticas de una (arina son)

    a. &eterminacin del *luten.

    b. &eterminacin de (umedad.

    c. &eterminacin de contenido de grasa.

    d. &eterminacin de p(, acidez y grados +ri .

    e. Capacidad de retencin de agua.

    . &eterminacin de peso (ectolitrico.

    3. R$)/ $ &' # $ ; $'( $ )' / * * $ $#$)/$*.

    Capacidad de retencin de agua

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    6/48

    Pesar 20 g de harina en unacapsula de porcelana

    Adicionar agua destiladamidiendo volumen hasta

    obtener masa homogenea

    Amasar con un rodillo,adicionar agua hasta conseguirconsistencia para eaborar pan

    Medir volumen de agua ycomparar con el agua

    adicionada

    &eterminacin de *luten

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    7/48

    Pesar 100 g de harina de trestipos distinto

    Adicionar agua y mezclar hastaobtener masa homogenea

    Amasar con un rodillo,adicionar agua hasta conseguirconsistencia para eaborar pan

    Hacer una bola com cada masay sumergir en agua y dejar en

    reposo por 15 min

    avar las masas hasta obteneragua clara, el almidon sera

    arrastrado

    !"primir la masa obtenida enun pa#o, este es el gluten

    Pesar el gluten obtenido

    $esecar el gluten obtenidohasta peso constante

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    8/48

    4. -&$ $* &') '

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    9/48

    c. Comportamiento de la ermentacin) E isten "arios equipos/ cmara de ermentacintradicional, cmara de ermentacin controlada, cmara de ermentacin global retardada,cmara para bloquear ermentacin.

    d. Capacidad de retencin de gas) Con un E tensograma, es posible medir la dilatacin0$&93 de la masa antes y durante el proceso de ermentacin.

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    10/48

    PRACTICA DOS

    ELA ORACION DE PRODUCTOS DE PANADERIA ! PASTELERIA PANES@GALLETAS ! HOJALDRES

    O JETIVOS

    Entender el e ecto de cada uno de los ingredientes empleados en la obtencin de pan, galletas y ponqus.

    Conocer el proceso de trans ormacin que su re la harina de trigo para con"ertirseen pan, galletas y ponqu.

    $denti icar las "ariables a controlar para obtener un producto de calidad.

    MARCO TEORICO

    !os abricantes di erencian entre harinas uertes y blandas en uncin de su capacidad pani icadora. !as harinas uertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plsticas) panes de buen "olumen, aspecto y te tura satis actoria. !as harinas dbiles pocaabsorcin, dan masas lojas con tendencia a luir durante la ermentacin, panes bajos, pesados y de te tura de iciente. :o son aptas para la elaboracin de pan pero si para laelaboracin de galletas y pastas alimenticias. !as harinas uertes presentan una di erencia)la protena glutenina. 4in embargo la gliadina es idntica en ambos tipos. !as propiedades pani icadoras estn "inculadas a la retencin de agua, enmeno "inculado alendurecimiento del pan, en este enmeno de endurecimiento in luye tambin latrans ormacin qumica del almidn, la orma al a tiene alta capacidad para retener agua, laorma beta menor capacidad. !a orma al a es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta.Esto se e"ita manteniendo el pan a temperaturas menores a ;C. # esta temperatura latrans ormacin de la orma al a en beta es muy lenta. En el pan tambin se da otroenmeno, con el tiempo la corteza puede perder ragilidad) la corteza absorbe agua del

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    11/48

    ambiente. ?na humedad superior al @A5 perjudica enormemente a la calidad del pan,humedades menores al BA5 la corteza pierde agua y se reseca.

    En la pani icacin participan le"aduras) ermentacin de azucares. 'ero la harina tiene pocos azucares libres. !a acti"idad de los encimas diastsicos condiciona la ermentacin.!a acti"idad de los encimas "ara con el p( y la temperatura.

    El proceso tecnolgico comprende una serie de reacciones qumicas que deben cuidarse sise quiere obtener pan de buena calidad)

    1. T); . #ntes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos

    e traos.2. M$ /) B );)*) . # la harina se le adiciona una cantidad de agua calculada atemperatura adecuada para la pani icacin y se procede al amasado. !a inalidad es lahomogenizacin, e"itando las bolsas de gas

    3. C #($ B ; / $) de la masa

    4. F$#;$'() :' . # la "ez que el agua hemos aadido la sal y le"aduras. :ormalmentele"adura prensada, masas h-medas prensadas. anteniendo la temperatura adecuada pro"oca la ermentacin panaria. #ct-an sobre la glucosa, maltosa y sacarosa, ormndose

    C1< y etanol. &urante el proceso el p( disminuye, el gluten se pone elstico y esponjoso yormar una red tridimensional que contiene C1C la le"adura muere

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    12/48

    ,C& / $* *& ;$ $ &/( =

    4e usan medios de culti"o con un p( bajo, para inhibir las bacterias, entre los medios de culti"o se encuentra los agares

    y caldos, de e tracto de malata o de e tracto de le"adura, enocasiones se usan jugos de rutas o de "erduras, comomedios de culti"o para ciertas le"aduras, que se desarrollanmejor en ellos.

    ,C& /$* * ' /)* /)*$* $ /$=) ) E / 7&$/)*

    (ay pues * ( *

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    13/48

    !a /$=) )

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    14/48

    PREGUNTAS.

    1. ,-&

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    15/48

    sobre la le"adura.

    Entre los mejoradores podemos citar) 4ul ato de calcio, cloruro de sodio, cloruro de potasio, cloruro de amonio, bromato de potasio.

    !a composicin ms popular de los mejoradores es)

    Cloruro de amonio H.@ 54ul ato de calcio

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    16/48

    'roteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena.$n"ertasa, act-a sobre los azucares compuestos.altasa, act-a sobre la maltosa.Kimasa, act-a sobre los azucares simples.

    Caso tpico de accin de la le"adura de pan, la le"adura libera dos enzimas) in"ertasa osacarasa y la Kimasa.

    4. D$* # >) B $ / 7&$ / * )* * $/ # $* $ )' < ) :'.

    Pesado y Amasado: se tiene en cuenta la ormulacin establecida y el tipo de pan.

    Amasado: El amasado consiste en la distribucin uni orme de los componentes y laormacin y desarrollo del gluten, e perimenta un desarrollamiento de las

    molculas y su unin por enlaces cruzados, para ormar una "asta red de protenasque en total se llaman gluten. iene como inalidad ormar una masa elstica,consistente y homognea. !as cadenas de la protena se mantienen unidas entre si para "arios tipos de enlaces) como enlaces L 4;4 al romperse estos enlaces permitenque las molculas se desarrollen y se puedan unir en "arias posiciones uniendo entresi molculas separadas de protenas lo que contribuye una parte importante delamasado. &urante el amasado las gluteninas y las gliadinas, se desnaturalizan yestablecen L4 L4, entre los grupos de*($ ')*@en "arias posiciones de partesseparadas de la protena. El tiempo de amasado depende del tipo de amasadora, eltipo de harina, de la temperatura de la masa y del sistema de pani icacin empleado.Es indispensable la "eri icacin de los clculos de hidratacin de la harina.

    Fermentacin: la ermentacin se produce espontneamente, se acti"a por mediode la le"adura 4accharomyces cere"isiae. !as diastasas de la harina por accin de lale"adura se trans orman el almidn en de trina y luego en maltasa 4e presentanotros tipos de ermentaciones como la actica, lctica y butrica que le proporcionansabor y aroma al pan. El gas al dilatarse por la accin del calor produce los llamadosojos del pan, la coagulacin del gluten y la hinchazn del almidn. !a ermentacincomprende las operaciones posteriores al amasado, hasta el momento en que el paningresa al horno. Es por eso que se ha di"ido en tres etapas.

    a. 8ermentacin de la masa) es la primera ermentacin que ocurre entre el inal delamasado y el comienzo del corte

    b. 8ermentacin intermedia) esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Esllamada ermentacin de prueba intermedia

    c. 8ermentacin inal) se le conoce tambin como leudacin. !a retencin del gas esuna propiedad de la protena de la harina/ el gluten, a la "ez debe ser losu icientemente e tensible para permitir que suba la masa. !a protena debe seruerte para e"itar que el gas se escape con acilidadG.

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    17/48

    Corte: al terminar la ermentacin la masa se corta en trozos o en tantas porciones de panesque se "ayan a elaborar. 4e utiliza una mquina cortadora para que las porciones seanhomogneas en tamao y peso.

    Boleado ) tambin se le conoce a esta operacin como redondeado. !as porciones cortadasse hacen una bola compacta. *eneralmente esta operacin es manual presionando la palmade la mano en orma circular, se realiza con el in de que los trozos de masa reposen antesde ser ormados o moldeados.

    Moldeo: !as bolas compactadas se e tienden con la ayuda de un rodillo o de la laminadora, para e traerle completamente el gas a la masa, se enrolla la masa sobre si mismaasegurando un buen sellado, se continua dndole la orma que corresponda al tipo de panque se este elaborando. Esta operacin se adquiere con la prctica y requiere de una granhabilidad manual.

    Leudacin o Fermentacin final: esta ermentacin ocurre posterior al moldeo, se realizaa una temperatura de I=;IA MC, con una humedad de relati"a entre N=; NA5, para e"itarse elresecamiento de la corteza. Este es un periodo de ermentacin acelerada para airear y dar ala masa un buen "olumen haciendo que la miga del pan se orme bien y sea pareja.

    Horneo: el objeti"o del horneo es la coccin de las masa trans ormndola en un productoalimenticio apetitoso y digerible. 1curren algunos cambios durante la coccin)

    #umenta la acti"idad de la le"adura y produce grandes cantidades de C1) / * # $* * 7&$ #$' $'(# $/ #'$

    El objeti"o del horneo es cocer la masa, trans ormarla en un producto apetitoso y digerible.!a temperatura adecuada para la coccin del pan es de 6H= y

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    20/48

    PANADERIA

    P)' F#)' *

    DIAGRAMA DE FLUJO

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    21/48

    PROCEDIMIENTO

    F #;&/) :'

    H)# ') D$T# %

    6==5

    L$=) ) I5G#)*)

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    22/48

    C / ' #)#+ #qu ocurre el desarrollo del gluten, hay que cilindrar hasta que la masatenga una te tura de chicle, lo que se conoce como punto de "ela.

    http)22PPP.youtube.com2PatchQ"Rt lct*S4T"U 0Video del cilindraje, en la planta

    piloto3 C #() #)+ 4e cortan las porciones del pan.

    /$)#+ ambien conocido como el redondeado. Con los trozos cortados se hacen bolas.

    F #;) D$/ P)'+ 4e le da la orma al pan.

    C);)#) D$ C#$ ; $'( + Esta ermentacin ocurre posterior al moldeo,

    se realiza a una temperatura de I=;IA MC, con una humedad de relati"a entre N=;NA5, para e"itarse el resecamiento de la corteza. Este es un periodo de ermentacinacelerada para airear y dar a la masa un buen "olumen haciendo que la miga del panse orme bien y sea pareja

    # // + En el caso del pan rances se realiza con agua por que leendureze la cascara, por que el agua orma el agua orma una capaque no deja escapar el o igeno del aoire cuando esta en el horno.

    H #'$ + el objeti"o del horneo es la coccin de las masa trans ormndola en un producto alimenticio apetitoso y digerible. 1curren algunos cambios durante lacoccin)

    #umenta la acti"idad de la le"adura y produce grandes cantidades de C1

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    23/48

    Entre los B=;N= MC, se presenta modi icacin de las protenas del gluten las que secoagula adems se gelatiniza el almidn, perdindose plasticidad adquirindose laestructura de initi"a del pan

    !a caramelizacin de la capa e terna del pan, se inicia desde los 66=; 6

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    24/48

    F #;&/) :'

    H)# ') D$T# %

    6==5

    A%&) 7A5H&$= 6=5S)/

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    25/48

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    26/48

    F #;&/) :'

    H)# ') D$T# %

    6==5

    A )# 6N5S)/ 65M)#%)# ') $( *$ (); )' /)* )# ')* )'($* $/ # $*

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    27/48

    !as harinas se tamizan antes de ser utilizadas con el objeto de identi icar y retirar lasimpurezas o partculas que la harina pueda tener.

    2. -& /)*$ $ H)# ') *$ &( / ) )#) $*($ # & (

    !as galletas se elaboran con harina de trigo dbil.

    3. -& ) $/ # $* $ $/)> #) :' $ %)//$()*

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    28/48

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    29/48

    FORMULACION RIZADA A==,==

    (#%$:# &E %$*18?E% E N=5

    7==,==

    8EC?!# &E #$K

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    30/48

    $osi%icacion y pesaje

    &remado, mezcla degrasa'azucar'sal

    Mezcla de

    harina'%ecula'huevos en (tiempos

    Homogenizar

    )ormar galletas en lata*seutiliza manga'bo+ulla plana

    eposo de 15 min

    Horneo -25.) " 15 min

    !n%riamiento /. Ambiente 20min

    !mpa+ue

    peraciones comunes

    ELABORACION GALLETA DE SAL

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    31/48

    RESULTADOS+

    !as galletas %izadas y las galletas de sal quedaron de muy buen sabor, aunque la orma delas galletas rizadas no ue la mejor debido a la alta de habilidad en el ormado de la galleta,

    en el anlisis sensorial algunos de nuestros compaeros percibieron que la galleta rizadaestaba un poco baja de dulce e igualmente para la galleta de sal percibieron que estaba un poco salada, pero la generalidad el grupo a irmo que estaban de muy buen sabor, te turairme un poco harinosa.

    # continuacin "eremos otro procedimiento de elaboracin de otras galletas.

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    32/48

    $osi%icacion y pesaje

    &remado, mezcla degrasa'azucar'sal

    Mezcla deharina'%ecula'huevos en (

    tiempos

    Homogenizar

    )ormar galletas en lata*seutiliza manga'bo+ulla plana

    eposo de 15 min

    )ormar ojos y rellenar*cubrircon plovo de hornear

    Horneo -25.) " 15 min

    !n%riamiento /. Ambiente 20min

    !mpa+ue

    peraciones comunes

    ELABORACION GALLETA TRES OJOS

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    33/48

    ELA ORACION DE TORTAS

    &iagrama para la elaboracin de tortas

    T #() I' &*(# )/

    F #;&/) :'+

    H)# ') $ T# %F 6==5M)#%)# ') @A5A )# @A5H&$= A=5S)/ =.A5L$ $ I5P /= H #'$)#

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    34/48

    uerza, para hacer crecer la torta, luego adicionamos leche y las esenciascorrespondientes, en el caso de la torta tradicional, agregamos esencia de "ainilla.

    H #'$)#+ Colocamos la mezcla en moldes pre"iamente enharinados, lo lle"amos al

    horno a una temperatura de I==>8 IA minutos, es muy importante tener en cuenta,que no se debe abrir el horno antes de media hora por que la harina no crecer y se perder todo el trabajo.

    RESULTADOS

    En el momento de colocar la mezcla en los moldes, no nos percatamos de que la tortano quedo con la te tura correcta, ya que le alto, mas mezcla, por eso quedo un pocoslida, sin embargo en el momento de sacarla del horno su sabor aroma, tamao yte tura ueron los indicados, sin embargo, si la hubiramos mezclado un poco ms, probablemente nos habra salido otra torta.

    T #() F ')

    F #;&/) :'+

    H)# ') $ T# %F

    6==5

    M)#%)# ') 6==5A )# @A5H&$= @A5S)/ 65L$ $ 75P /= H #'$)# 65R)//) ) D$L ;:'

    H5

    U=)* P)*)* 6B5C #&$/) P)*) 6B5#$=)* 6B5N&$ $* 6=5A/;$' #)* 6=5C/)= $' P /= =.

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    35/48

    P$*) $+4e hacen las con"ersiones correspondientes seg-n la cantidad que se "a atrabajar, y se pesan todos los ingredientes.

    C#$;)#+ 4e crema a margarina con el az-car, hasta obtener una mezcla cremosa singrumos y de color crema.

    A :' $ I'%#$ $'($*+ 'rimero se adicionan alternamente los hue"os y la harina,"amos batiendo con uerza, para hacer crecer la torta, luego adicionamos leche y lasesencias correspondientes, en el caso de la torta 8ina se le agrega esencia de ponqu, adems las almendras, nueces, bre"as, u"as y ciruelas pasas, se ponen en"ino tinto de un da para otro, para en"inarlos, antes de que colocarlos a hornear sele coloca esta mezcla a la torta.

    H #'$)#+ Colocamos la mezcla en moldes pre"iamente enharinados, lo lle"amos alhorno a una temperatura de I==>8 IA minutos, es muy importante tener en cuenta,que no se debe abrir el horno antes de media hora por que la harina no crecer y se perder todo el trabajo.

    RESULTADOS

    !a realizacin de la torta ina estu"o muy bien, el aroma el olor la te tura y el crecimiento

    estu"ieron muy bien, la temperatura del horno y la mezcla se realizaron y se manejaron dela manera correcta, lo cual nos dio como resultado una torta en per ectas condiciones.

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    36/48

    PREGUNTAS

    1. -& #) :' $ &') ( #().

    El ito radica en) ?n buen cremado y un buen mezclado que su masa quede homognea yte tura sua"e y irme y en segundo lugar el horneo, la temperatura a la que se hornea.

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    37/48

    HOJALDRE

    FORMULACI N DEL HOJALDRE+

    GRAMOS

    (arina 6== 6A==

    #z-car B H=

    argarina 6= 6A=

    4al < I=

    Esencia 6 6=

    #gua AA AA=

    Empaste @= @==

    PROCEDIMIENTO+

    'esar ingredientes.

    Cernir la harina.

    4e mezclan los ingredientes hasta desarrollar el gluten.

    !impiar y secar la mesa X espol"orear la harina.

    4e estira en la mesa la masa y se amasa hasta ormar la bola.

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    38/48

    E tender la masa sobre la mesa en orma de rectngulo.

    Empastar

    1

    1 2 3

    2

    L)* # //)* ' *$ &'()' $ $; )*($.

    2

    Enrollar el cuadro en el rodillo.X

    Espol"oreamos un poquito de harina en la mesa.

    E tendemos la masa de la mitad hacia arriba y luego hacia abajo.

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    39/48

    Volteamos y luego e tendemos la masa desde la mitad 0"uelta sencilla3.

    1 2 3

    2

    1

    S$ #$ ($ $*($ # $* )*() //$%)#+

    2

    V /($); * V&$/() >/$.

    1 2 3 4

    1 2

    2 4

    Vuel"o a hacer el mismo procedimiento.

    4on < "ueltas sencillas y < "ueltas dobles.

    Empezando con "uelta sencilla el empate no se cuenta.

    2

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    40/48

    E'(#$ ) ) =&$/() >/$ $ )# 20 ; '&( * $ #$ * .

    PASTEL DE CARNE+

    4e estira la masa.

    4e corta con un molde redondo.

    4e adoba la carne con organo, laurel, tomillo, ajos, salsa de tomate, margarina y pimienta.

    4e le adiciona la carne a los crculos de masa y se orman.

    4e engrasa la lata y se embola con hue"o. 4e introduce al horno a temperatura de 6BA>C por 6N minutos.

    PASA OCAS+

    4e estira la masa.

    4e ablanda el bocadillo.

    4e corta la masa en tiras largas y se rellenan con bocadillo y queso. Y luego se corta en cuadros pequeos y se orman.

    4e engrasa la lata y se embola con hue"o.

    4e introduce al horno a temperatura de 6BA>C por 6N minutos.

    PASTEL DE POLLO+

    4e estira la masa.

    4e corta en cuadros.

    4e adoba el pollo con salsa bechamel, salsa curry, margarina y pimienta.

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    41/48

    4e le adiciona el pollo a los cuadros de masa y se orman en triangulo.

    4e engrasa la lata y se embola con hue"o.

    4e introduce al horno a temperatura de 6BA>C por 6N minutos.

    O TENCI N DE MASA HOJALDRADA

    1. D$< ') 7&$ # & ( * *$ &$ $' >($'$# ' $*() ;)*).

    4e pueden realizar di erentes pasteles rellenos como, pollo, carne, pastel gloria, tambin se pueden elaborar pasa bocas rellenos o con cubiertas, milojas, pan.

    2. -&$ ; ( * $ '*$#=) :' ' $ )#) /) ;)*) $ )/ #$.

    !a masa de hojaldre al tener un porcentaje mayor de grasa se debe mantener enre rigeracin.

    3. -&$ ( * $ $; )7&$ *$ &$ $' &( / )#.

    El empaque que se pueden utilizar para este tipo de productos debe ser en papel o en plstico.

    4. C)&*)* $ $

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    42/48

    PREGUNTAS

    O TENCION ! ANKLISIS DE GLUTEN

    1. R$)/ $ &' )%#);) $

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    43/48

    Pesar 100 g de H) y 100 H$

    Adionar agua 30 g en cadamuestra

    Homogenizar

    Pesar cada muestra

    4umergir en agua ambientecada muestra " -0 min

    avar y %iltrar el gluten

    Pesar gluten

    !stablecer caracterisiticasreologicas

    levar al horno - 5.)

    !n%riar

    Pesar cada muestra

    EXTRACCION DE GLUTEN HF y HD

    2. -&$ $* ( $'$ $/ %/&($' $' >)*$ ;$ ) B $' >)*$ *$ )

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    44/48

    &E E% $:#C$1: +4 ; +(6== (? E&1 4EC#&1

    (8 6BB,@ BN

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    45/48

    !a pasta es un producto e truido porque se somete la masa a una presin y temperaturaejercida por un tornillo hacindola pasar por unos moldes en donde se le da la orma inal.

    3. -& &'( # ( *$ $>$ '(# /)#

    El secado que debe estar a @=MC y controlado para e"itar que la pasta se quiebre o se pegue.

    4. C& / $* /) &;$ ) < ')/ $ &') )*() )/ ;$'( )

    !a humedad inal de una pasta es del 6

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    46/48

    ste enmeno en 6N$ $/

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    47/48

    emulsin de la mayonesa este enmeno se presenta cuando las molculas de agua;aceite seunen entre s.

    C ' /&* '$*+

    En esta planta piloto se pudo establecer la importancia de la tecnologa de cereales, la gran"ariedad de cereales que e iste y la di"ersidad de productos que se deri"an de estos.

    'udimos identi icar las "ariables o puntos de control que son importantes en la pani icacin, repostera y galletera.

    En la elaboracin de masa de hojaldre pudimos entender la razn de los pliegues y launcin de la pasta para poder generar una barrera que impida la salida del "apor de agua

    en el horneo y generar as las capas en el producto terminado.En la elaboracin de tortas comerciales y inas, la importancia del cremado y lahomogenizacin de la pasta son radicales en la te tura y "olumen inal de la torta, pudimosentender que las protenas del hue"o son hidrosolubles y son las que permiten realizar laemulsin entre los componentes grasos y los no grasos, como por ejemplo el agua.

  • 8/12/2019 Informe Planta Piloto Final

    48/48

    +ibliogra a)

    odulo ecnologa de cereales y oleaginosas

    umica de #limentos, 1[E: 8E::E # ed. #cribia, Espaa.