Introduccin Historia, tradicin y requerimientos de calidad hacen del candeal el trigo ms adecuado para la fabricacin de fideos.

EI grano de trigo candeal es normalmente grande, dorado y translcido y es considerado el de endosperma mas duro entre los trigos. Estas caractersticas, junto con su contenido de protena y la fuerza del gluten lo hacen apropiado para obtener diversos productos.

EI uso del trigo en la forma de fideos est muy difundido en el mundo actual. Esto es, indudablemente, porque la pasta es fcil de elaborar y ofrece la considerable ventaja de que, si est seca, puede ser convenientemente almacenada por largos perodos de tiempo sin un deterioro apreciable.

Existen rastros del cultivo de trigo y su utilizacin, ya molido, en la Mesopotamia alrededor de 6000-7000 aos antes de Cristo. De acuerdo con algunos historiadores productos similares a la pasta se difundieron desde el Medio Oriente hacia el Este hasta India, China y Japn y hacia el Oeste a travs de Grecia hasta Italia y resto de Europa. Se consideran pasta los alimentos hechos con una mezcla bsica de endosperma de trigo y agua, en formatos y tamaos diferentes, que pueden ser cocinados de inmediato o despus de haber sido secados.

La evolucin del procesamiento de los fideos parece haber tenido lugar en tres etapas. Inicialmente se mezclaban agua y harina y se amasaba hasta obtener un bollo. Luego se encontr que la masa poda ser laminada y cortada en tiras. En la tercera etapa se descubri que bajo determinadas condiciones climticas, el producto poda ser secado. Los mayores avances tecnolgicos ocurrieron a mediados del siglo XIX cuando se introdujo la mecanizacin. Durante esta evolucin se encontr que las pastas hechas con trigo candeal eran superiores tanto en apariencia como en calidad de coccin a aquellas hechas con trigo pan.

Por qu el candeal produce pasta de buena calidad?

1 Porque su contenido de pigmento amarillo es el doble que el del trigo pan lo que garantiza el color amarillo distintivo y tan buscado en los fideos hechos con este trigo.

2 Porque hay diferencias con el trigo pan en las caractersticas del gluten en cuanto a elasticidad, adhesin y apariencia general.

3 Porque debido a la naturaleza de su endosperma dan ms alto rendimiento de smola que los otros trigos. Esta smola tiene numerosas ventajas frente a la harina de trigo pan en el proceso de elaboracin de fideos; quizs la ms

importante es que requiere menos agua para formar una masa. Como toda el agua que se agregue debe ser removida, la operacin de secado ser ms fcil.

4 La diferencia principal entre los candeales y los trigos comunes es que los fideos hechos con smola de trigo candeal tienen mayor estabilidad cuando son cocinados, no se desintegran al hervir y no se transforman en una masa compacta si se dejan en agua despus de cocidos. En Europa, la antigua URSS y en el hemisferio occidental el grano de trigo candeal es utilizado para la fabricacin de fideos principalmente. Existen otros productos que no son pasta como el cuscus, hecho con smola, que se consume especialmente en el norte de Africa. EI burgol, el frekeh y los chapattis, se elaboran con el trigo entero y son muy populares en pases de Medio Oriente, frica, India y Pakistn. La harina de trigo candeal tambin es usada para producir ciertos panes especiales en Europa y para la fabricacin de postres.

Para asegurar la buena calidad del trigo candeal los objetivos de los programas de mejoramiento deben adecuarse a las demandas de productores, molineros, procesadores, consumidores y del mercado internacional.

La produccin nacional de pastas secas en 1997 fue de 255.000 tn. Argentina se encuentra en el

noveno lugar en el mundo como consumidor de fideos: 7,45 Kg/cpita/ao, lejos de Italia (primer lugar) con 30,8 Kg/cpita/ao. Calidad Comercial

La comercializacin de los cereales se rige por normas que establecen su calidad. Estas normas deben ser de fcil ejecucin con el objeto de que no entorpezcan el gil desenvolvimiento de las transacciones comerciales, pero al elaborar las mismas, debe tenerse en cuenta el destino de la mercadera como materia prima.

En nuestro, pas estas normas se denominan "estndar" "base estatutaria" y sus especificaciones determinan la calidad comercial de la mercadera.

Debe existir una relacin lo ms estrecha posible entre las determinaciones denominadas anlisis comercial y anlisis industrial.

La disposicin actualmente vigente para trigo candeal o trigo fideo (Triticum turgidum var. durum) corresponde a la resolucin de la ex JNG Nro. 31591 del 13-VII-88.

Definiciones:

Rubros de calidad determinantes del grado

1 Peso hectoltrico: es el peso de un volumen de 100 litros de trigo tal cual, expresado en kilogramos por hectolitro

2 Granos daados: son los granos o pedazos de granos de trigo que presentan una alteracin sustancial en su constitucin, como son los ardidos y daados por calor, los verdes, helados, brotados, calcinados, rodos por isoca y rodos en su germen.

3 Granos con carbn: son aquellos transformados en una masa pulverulenta de color negro a causa del ataque del hongo Tilletia spp. Su aspecto exterior es redondeado y de color grisceo.

4 Granos quebrados y/o chuzos: son los granos pedazos de granos (no daados) de trigo que pasan por una zaranda de agujeros acanalados de ancho 1,6 mm y largo 9,5 mm.

5 Materias extraas: son todos los granos pedazos de granos que no son de trigo y toda otra materia inerte.

Rubros de condicin excluyente del grado

1 Humedad: es el contenido de agua sobre la muestra tal cual.

2 Granos picados: granos pedazos de granos de trigo que presentan perforaciones causadas por el ataque de insectos.

3 Semillas de trbol: son las pertenecientes al gnero Melilotus spp.

4 Granos de trigo pan: son los granos sanos pertenecientes a la especie Triticum aestivum L.

5 Insectos vivos: son los que atacan a los granos almacenados (gorgojos, carcomas, etc). 6 Punta negra por carbn: se considera como tal a todo lote que presente una elevada proporcin de granos cuyos cepillos muestren una coloracin negruzca, como consecuencia de tener adheridos a los mismos esporos del hongo Tilletia spp.

7 Revolcados en tierra: se considera como tal a todo lote que presenta una elevada proporcin de granos que llevan tierra adherida en la mayor parte de su superficie.

8 Olores comercialmente objetables: son aquellos que por su intensidad y persistencia afectan la normal utilizacin del grano.

Vitreosidad: es el porcentaje en peso de los granos vtreos presentes, entendindose como tales a los granos total mente translcidos que no presenten puntos, reas o manchas opacas debido a endosperma almidonoso o fenmeno de opacidad por causa del lavado.

Protena: es el contenido proteico del grano, expresado como nitrgeno total por 5,7 en porciento sobre base 13,5% de humedad.

Se aplicaron bonificaciones y rebajas por vitreosidad y protena en funcin de las escalas que figuran en el Estndar (u otras pactadas por las partes). NOTA: Segn el Estndar, el grano lavado es considerado como grano no vtreo y, por tanto, recibe castigo. En el Laboratorio de Calidad Industrial de Granos de la Chacra Experimental Integrada Barrow, los granos lavados son clasificados aparte.

Calidad Industrial

La calidad intrnseca del trigo est determinada por protenas (11-14%), almidones (70-72%), lpidos (2%) y otros constituyentes menores. EI constituyente protena ser ampliamente desarrollado en "Calidad de las smolas". Tres cuartas partes del endosperma del trigo estn constituidos por almidn que se encuentra bajo la forma de grnulos compuestos por dos polmeros: amilosa y amilopectina. EI almidn es responsable de las propiedades de hinchamiento y gelificacin que son determinantes en la calidad de los fideos. EI hinchamiento de los grnulos esta positivamente asociado can el nivel de amilopectinas pero negativamente asociado con el nivel del complejo amilosa-lpidos. Sin

embargo, se sabe que la presencia de ciertos Ipidos polares disminuye la pegajosidad. Las enzimas son un componente menor de gran importancia. La variacin en su contenido normal puede causar deterioro de la calidad ya que stas controlan las reacciones de almidones, protenas y sustancias responsables del color.

Calidad de los granos

La mayor parte del trigo candeal que se produce en nuestro pas tiene como destino la industria. Esta industria, altamente tecnificada, es muy exigente en cuanto a los requerimientos de calidad de la materia prima.

EI trigo para molienda depende de una serie de factores de calidad, la mayora de los cuales son tenidos en consideracin para la fijacin del grado y el precio en la comercializacin primaria:

1 Impurezas, semillas extraas y granos manchados de negro por ataque de hongos.

Producen smolas sucias y tienen incidencia negativa en el rendimiento. EI llamado escudete negro es un complejo de hongos (Alternaria alternata y Bipolaris sorokiniana) que afectan los granos depreciando fuertemente la calidad de los productos terminados, donde se encuentra bajo la forma de pecas oscuras. Las diferencias de sensibilidad varietal son

considerables y el ambiente juega un rol importante en la aparicin del hongo. Fusarium graminearum es otro hongo que puede afectar a los granos, produciendo la disminucin de la calidad comercial e industrial. Esta enfermedad produce micotoxinas, particularmente la vomitoxina DON. Como el DON permanece estable durante la molienda trasladndose a la smola y a los productos terminados, causa problemas para la salud (intoxicaciones en animales y el hombre). En nuestro pas no hay legislacin respecto a los niveles mximos tolerados para la toxina, pero internacionalmente se establece como 2ppm el lmite de DON para la comercializacin del trigo.

2 Granos quebrados. Debido a su forma alargada y textura dura los granos de trigo candeal tienen tendencia a romperse durante la cosecha y trilla y no son fciles de separar en la limpieza. Estos granos estn mas expuestos al ataque de los microorganismos e insectos y disminuyen la extraccin de smola.

3 Granos brotados. EI grano brotado en espiga produce smola con alta actividad alfaamilsica. Si el porcentaje de brotado no supera el 10%, no se observa deterioro en la calidad de smolas ni fideos. En cambio, en los casas con altos porcentajes, los gltenes resultan extensibles y pegajosos y los fideos ms oscuros debido al aumento del nivel de azcares reductores. Ni el

color ni el rendimiento de la smola se ven afectados.

4 Tamao del grano. EI tamao de los granos debe ser uniforme. Los granos pequeos no son los ms adecuados para la molienda industrial porque la baja relacin endosperma/cscara produce una pobre extraccin de smola.

5 Dureza del grano. Es una caracterstica gentica relacionada con la compactacin del endosperma y la presencia de enlaces fuertes entre el almidn y la protena. Es una cualidad deseada porque produce rendimientos de smola altos.

6 Forma del germen. Un germen grande y protuberante permite una buena molienda, porque es ms fcil de remover. EI germen no solo contamina (aporta grasa a la smola) y oscurece la smola sino que tambin la enzima lipoxigenasa puede oxidar los carotenos, alterando el color amarillo del producto. La actividad de la lipoxigenasa vara ampliamente entre los trigos candeales y es un carcter heredado que da oportunidades para la seleccin.

7 Facilidad de molienda. La facilidad en la separacin del endosperma de las capas ms externas depende de la morfologa del grano. Una separacin insatisfactoria acarrea la presencia de pecas en la smola (partculas de salvado adheridas al endosperma).

8 Humedad del grano. Debe ser lo ms baja posible. Humedades altas disminuyen la produccin de smola porque impiden la adicin de agua al trigo. Pero cuando el grano es secado artificialmente, debe ponerse especial cuidado en que la temperatura del grano no sobrepase los 55- 60 C para no desnaturalizar las protenas.

9 Peso hectoltrico. Puede influenciar negativamente la tasa de extraccin de la smola. Un peso hectoltrico muy bajo lleva a una relacin desfavorable entre smolas y salvado. Los factores que tienden a disminuir el peso hectoltrico son: granos daados, panza blanca, lavados, quebrados y chuzos, materias extraas y alto contenido de humedad.

10 Peso de 1000 granos. Es una medida del tamao promedio del grano. Cuanto ms grandes sean los granos, mayor ser la relacin endosperma/salvado y por lo tanto mayor el rendimiento potencial de smola. Este factor es probablemente de mayor importancia en la molienda de smola que de harina, ya que los granos grandes deberan dar rendimientos ms altos de smolas gruesas. La eficacia de este ndice para predecir los rendimientos de smola se ve afectada por: heterogeneidad del tamao de grano, vitreosidad y forma del grano.

11 Vitreosidad. EI contenido de granos panza blanca es un importante factor de graduacin

internacional para el trigo candeal. La industria sigue prefiriendo trigos con baja cantidad de granos no vtreos porque la vitreosidad esta correlacionada con el contenido de protena, la calidad de coccin y el color de la pasta. Los trigos almidonosos tienden a ser de protena ms baja que los trigos vtreos, haciendo al fideo seco ms dbil y de pobre calidad de coccin. Las pecas blancas en la smola, provenientes de trigo panza blanca, pueden impartir luego manchas blancas al fideo. Los granos que no son vtreos son ms blandos, se muelen ms fcilmente y tienden a producir harinas finas disminuyendo la produccin de smolas. Los Peritos Clasificadores realizan la estimacin de la vitreosidad del trigo en forma visual. Esta determinacin es subjetiva y tediosa y no hay un procedimiento universalmente aceptado. Los granos que no pueden ser fcilmente clasificados se cortan transversalmente para examinar su interior.

12 Granos lavados. Cuando el grano de trigo recibe una lluvia en el momento previo a la cosecha, el mismo absorbe agua, se hincha y al secarse no recobra su tamao original. Debido a ello se producen fracturas internas que disminuyen la densidad del grano y de este modo el Peso hectoltrico, con la consecuente cada del rendimiento semolero. En cuanto a la calidad industrial no hay deterioro en la cantidad y calidad del gluten ni en el color de la smola. Estos resultados, obtenidos en la Chacra

Experimental Integrada Barrow, justifican la diferenciacin entre granos no vtreos y lavados que realiza el Laboratorio de Calidad Industrial de Granos. La distincin entre ambos puede hacerse indirectamente midiendo el contenido de protena del grano.

13 Contenido de protenas. EI aspecto vtreo y la textura dura estn fuertemente asociados con el contenido de protena y se correlacionan con altos rendimientos de smola. Sin embargo, los granos chuzos que pueden tener alta protena, producen bajos rendimientos de smola. Las smolas de alta protena de candeales de buena calidad tienen un nmero muy bajo de partculas almidonosas y por lo tanto se hidratan en forma pareja durante el mezclado produciendo fideos fuertes y elsticos. EI contenido de protena tambin est relacionado con el aspecto de la pasta (color, fisuras, textura de la

superficie) y cualidades de la coccin (firmeza, pegajosidad). 14 Contenido de cenizas. La ceniza es el contenido de sales minerales del trigo. En la mayora de los pases estn legalmente estipulados lmites de cenizas para las smolas, ya que estas estn relacionadas con el contenido total del grano y con la tasa de extracci6n molinera.

Las partes ms cercanas a la cascara contienen mas minerales que las partes centrales del endosperma. Cuando los granos tienen alto contenido de sustancias minerales, debe extraerse menos smola en comparacin con la que se extrae de granos con menor cantidad de cenizas. La composicin mineral en el grano depende de la disponibilidad de minerales en el suelo, pero diferentes variedades de trigo parecen absorber diferentes niveles del mismo suelo, dando oportunidad para la seleccin por este carcter.

15 Variedad. Muchos de los factores enunciados anteriormente (dureza, forma del germen, facilidad de molienda, peso hectoltrico, peso de mil granos, % vtreos, % protena, % cenizas), varan segn el cultivar. Tanto la extracci6n como la calidad de la smola dependen de la variedad que se muela.

Molienda

La molienda del grano de trigo consiste en separar el endosperma del germen y la cascara.

Luego, el ncleo harinoso, ser triturado hasta ser convertido en smola y harina. La forma ovalada y

el surco del grano de trigo, mas el hecho de que la cscara est compuesta de varias capas superpuestas, hacen que la molienda no sea un proceso sencillo. EI molinero debe extraer el mximo de endosperma, bajo la forma de smola incorporando a la vez un ptimo de capa de aleuronas (capa proteica) y nada de pericarpio. Sus objetivos principales son: 1) alcanzar el rendimiento semolero ms alto, y 2) que la smola obtenida satisfaga las necesidades de los futuros clientes.

La molienda de trigo, limpio y acondicionado (humedecido), consiste en tres fases: rotura, separacin y reduccin de tamao de la smola. Con el trmino rotura se designa la ruptura del grano en una mezcla de salvado, smola y la menor cantidad de harina posible. Esta operacin debe realizarse cuidadosamente para obtener pedazos de salvado lo ms grandes

que se pueda. Se obtiene una mezcla de productos de distintos tamaos que sern tamizados por equipos llamados plansifters que tienen por objeto clasificarlos. Por clase granulomtrica, los productos del tamizado pasan por los sasores que permiten separar por densitometra las tres fracciones: el salvado es eliminado, la smola pura entra en la composicin del

producto final y la smola que tiene cascara adherida pasa a la etapa de molienda siguiente. Una serie de pasajes (reduccin) gradualmente reducen las partculas de smolas mas grandes hasta lograr un producto lo ms uniforme posible.

La molienda en s misma no es un proceso que genere calidad, en el sentido de que no puede mejorar ni agregar cualidades al trigo. Todo lo contrario, la molienda puede destruir la calidad del trigo si se la efecta incorrectamente. EI proceso de molienda puede influir sobre las siguientes caractersticas de las smolas:

. Propiedades del gluten: La molienda que genera excesivo calor puede degradar las propiedades mecnicas del gluten. Si es realizada bajo demasiada friccin Ilega a desgarrar los componentes proteicos y destruir el gluten.

. Contenido de pigmento: EI pigmento es destrudo cuando la molienda es muy violenta.

Granulometra: Para el adecuado desarrollo de la masa en los procesos continuos de fabricacin industrial de fideos, la granulometra debe ser lo ms uniforme posible. Se estima como una granulometra optima a aquella en que el 70-90 % de la smola producida se ubica en el rango 200-400. Antiguamente,

los sistemas discontinuos necesitaban smolas gruesas, por el contrario, las nuevas tecnologas (centrifugacin) producen smolas finas que parecen ms blancas y tienen mayor tendencia a producir reacciones de amarronamiento (Maillard) cuando los fideos son secados a alta temperatura. Los grnulos de smola que son demasiado grandes no sern suficientemente hidratados durante el amasado y producirn una mancha blanca en la pasta que no desaparece durante el secado.

Calidad de las smolas

Los requerimientos de la smola para obtener una pasta con resistencia a la sobrecoccin se basan principalmente en dos factores: alto contenido de protenas o de nitrgeno total y fuerza y elasticidad del gluten.

Es fcil entender por qu un alto contenido de protena favorece la calidad: las cadenas de polipptidos son ms numerosas y las posibilidades de interaccin de las protenas para formar una red resistente son mayores.

Se han comparado trigos de la misma variedad a distintos niveles de protena y se estableca que los contenidos de protena crecientes mejoraban la calidad de coccin.

Las propiedades del gluten tambin han sido identificadas como un factor esencial de la calidad de coccin. EI mtodo tradicional para la obtencin del gluten comprende el lavado suave de una masa de smola y agua en un exceso de agua a solucin salina diluida para remover la mayor parte del almidn y otros materiales solubles, hasta que el gluten es obtenido como una masa gomosa que contiene el 80% del total de las protenas de la smola: gliadinas y gluteninas. Alrededor de 2/3 de esa masa es agua de hidratacin.

Una estimacin de la calidad del gluten puede ser obtenida mediante la manipulacin del mismo entre los dedos. Los gltenes blandos, pegajosos y muy extensibles poseen un alto contenido de gliadina que es cohesiva pero con baja elasticidad y estn relacionados con escasa firmeza del fideo. Los que son firmes, elsticos

y moderadamente extensibles poseen un alto contenido de glutenina y tienen tendencia a mostrar buena calidad de coccin.

Las diferencias en calidad entre muestras de smola se deben a la mayor o menor capacidad de las protenas para formar, durante la fabricacin de la pasta, una red capaz de retener los otros componentes de la smola, especialmente los grnulos de almidn. Una red proteica que sea muy floja permite a los grnulos escapar durante la coccin. Se forma as una capa almidonosa sobre la superficie del fideo, hacindolo pegajoso y otorgndole una tendencia a apelmazarse.

EI distinto comportamiento de las smolas es debido, en parte, a la cantidad de protena presente, y, en parte, alas caractersticas intrnsecas de esas protenas, o, en otras palabras, a su "calidad".Una

forma indirecta de evaluar la calidad del gluten es a travs de pruebas reolgicas, en las cuales se mide el

comportamiento de una masa de smola y agua durante el amasado.

Por muchos aos los mejoradores han usado las caractersticas reolgicas del trigo para predecir la calidad del gluten en generaciones tempranas. Entre los aparatos difundidos comercialmente para medir estas propiedades se encuentran el mixgrafo, el faringrafo, el viscoelastgrafo y el alvegrafo (en el caso de estos dos ltimos trabajan sobre pasta cocida). EI Faringrafo de Brabender registra en una curva los cambias en la estructura de la masa que se generan cuando esta es sometida a un mezclado muy enrgico. En el Laboratorio de Calidad Industrial de Granos de la Chacra Experimental Integrada Barrow se adapt una

tcnica farinogrfica canadiense segn la cual el ancho de la banda es un buen indicador de la calidad del gluten (se estima que el 70 % de su variacin corresponde al cultivar), e indirectamente, de la calidad de coccin de los fideos, porque no esta tan influenciada por el contenido de protena como otros parmetros. EI ancho de la curva est asociado con la elasticidad del gluten y el decaimiento o aflojamiento, con el debilitamiento de la masa durante el ensayo.

Aunque estas caractersticas deseables de los farinogramas son un requisito previo para la firmeza de los fideos, ellas no necesariamente garantizan una calidad superior en la coccin. La

informacin sobre las propiedades reolgicas debe ser suplementada con otros tests, preferentemente, la propia evaluacin de la pasta.

Calidad de los fideos

Elaboracin

Lo esencial en la manufactura de los fideos es muy simple. La smola y el agua se mezclan hasta conseguir una masa firme. Luego, a mano por medio de mquinas (por prensado extrusin) se Ie da la forma deseada, siendo ms tarde cocinada secada para su posterior consumo.

La fabricacin de fideos es hoy una de las industrias alimenticias mas automatizadas. En una fabrica moderna, los ingredientes, la smola y el agua son dosificados automticamente en una mezcladora; debe asumirse un com- promiso de manera de poner el mximo de agua compatible con la formacin de una red proteica que permita a la pasta sostenerse durante la coccin, pero sin exceso (entre 31-38%), para que a la salida del extrusor y antes del secado la pasta cruda y hmeda no se deforme. La masa formada es Ilevada a travs de una cmara de vaco para desplazar las burbujas de aire; luego es forzada por un tornillo sinfn hasta un cabezal de extrusin donde la presin obliga a

la masa a pasar por una trfila para formar el tipo de producto deseado. A medida que el producto es extrudo, es secado superficialmente y cortado en longitudes predeterminadas; estos trozos se cuelgan en caas, automticamente, y son conducidos a la seccin de secado, donde pierden humedad. Las condiciones de extrusin bajo vaco reducen la actividad lipoxigensica.

A partir de 1970 se comenz con el secado a altas temperaturas (mayores de 75 C) que impide la presencia de microorganismos, reduce los tiempos de secado de .15-24 hs a 3-8 hs y triplica la produccin de la planta. Cuando la temperatura es ms elevada y ms precozmente aplicada, menos importantes sern las alteraciones en el color (son bloqueadas al menos parcialmente, las reacciones enzimticas), pero no permitir obtener buena resistencia a la cocci6n. A la inversa, si se aplica una alta temperatura al final del secado, se aumenta la resistencia a la coccin, pero el color se vuelve marrn (reaccin de Maillard) y aparece un gusto a quemado desagradable. Estas reacciones de oscurecimiento son todava mas graves en el caso de smolas finas.

Evaluacin de la pasta

Las caractersticas de calidad que debe reunir la pasta se pueden dividir en: aspectos visuales y calidad de coccin.

- Aspectos visuales

Color uniforme, amarillo, claro, brillante, sin trazas de gris rojo. EI color de la pasta esta dado por las propiedades intrnsecas del grano y es debido a la combinacin de dos componentes: amarillo y marrn. EI componente amarillo es funcin del contenido de pigmentos carotenoides (carotenos y xantfilas) y la actividad lipoxigensica. Esta ltima promueve la oxigenacin de los pigmentos durante el proceso de fabricacin del fideo y la desaparicin del color. Dos factores pueden afectar la apreciacin visual

del color: el tamao de las partculas y la cantidad de pigmento marrn. Cuanto ms fina es la smola ms blanca parece, esto es debido al incremento de la cantidad de luz reflejada por la superficie de las partculas. EI indeseable color marrn se atribuye a las peroxidasas y polifenoloxidasas que contiene el grano.

La seleccin por baja actividad peroxidsica se recomienda como un medio para reducir el amarronamiento de la pasta.

Superficie limpia sin puntos marrones, negros blancos u otros signos de molienda defectuosa. Las pecas marrones son partculas de salvado que no fueron eliminadas durante la molienda. Las puntos negros pueden provenir de trigos con hongos no eliminados en la limpieza o de granos con escudete

negro. Las pecas blancas son el resultado de condiciones de procesamiento inadecuadas del fideo.

Grietas superficiales. Aparicin de fallas en las pastas secas, con un aspecto desagradable, baja

resistencia al empaquetamiento y calidad culinaria insuficiente. Se producen por efecto de tensiones internas durante un secado defectuoso.

- Calidad de coccin

EI juicio final sobre la pasta debe ser hecho sobre la pasta misma, ya sea subjetivamente, con paneles de degustacin, u, objetivamente, con mtodos instrumentales. Se prefieren estos ltimos por ser independientes del operador, y, en los programas de mejoramiento, porque pueden realizarse con pequea cantidad de muestra. Los mtodos que usan aparatos para medir la calidad de los fideos han sido probados por distintos investigadores en todo el mundo y tienen buena correlacin con la evaluacin sensorial.

La coccin del fideo apunta a gelatinizar el almidn para hacerlo digestible, modificar la textura de las pastas de manera de conferirles las

caractersticas deseadas por el consumidor y Ilevar los productos a la temperatura deseada. Se acepta que en la calidad de los fideos la incidencia de la protena es del 68 %, en tanto, el rol del almidn es del 28 %. La calidad de la pasta se basa en los siguientes parmetros:

Absorcin de agua: En general 100 gramos de fideos secos fijan 160-180 gramos de agua.

Pegajosidad, estado superficial: Estado de desintegracin de la superficie de la pasta y grado de adhesin de los fideos despus de la coccin.

Firmeza, nervio, viscoelasticidad, textura: Resistencia de la pasta cocida cuando es masticada o aplastada (propiedades reolgicas).

Adems, varios factores contribuyen a la calidad culinaria de la pasta: calidad de la materia prima (propiedades intrnsecas del trigo), tasa de extraccin de smola, condiciones de fabricacin del fideo, caractersticas del agua de coccin.

La tendencia de evaluacin de la calidad del candeal en mejoramiento, se orienta hacia procedimientos independientes para medir el nervio y la pegajosidad de la pasta.

Se han desarrollado varios mtodos para medir la pegajosidad del fideo cocido. Algunos se basan en la fuerza de adherencia del fideo a una superficie dada (Francia, Canad, Argentina), otros en la determinacin de la materia orgnica total en el agua de lavado de la pasta (Italia). En la Chacra Experimental lntegrada Barrow, el estado de la superficie ("collosita") de la pasta, se evala con un aparato que fue desarrollado por su Laboratorio de Calidad Industrial de Granos y mide la fuerza de adherencia del fideo cocido a una superficie de aluminio en una cmara de vapor. Esta fuerza se relaciona positivamente con la pegajosidad. La aptitud de las pastas para conservar su integridad despus de

la coccin es funcin de la capacidad de las protenas constitutivas para formar una red insoluble y resistente, capaz de encerrar en su malla los granos de almidn durante la gelatinizacin, aptitud que depende del contenido de protenas y de sus caractersticas genticas. Esta red que proviene de la capacidad de las protenas de asociarse entre ellas par uniones disulfuro, hidrogeno, hidrofbicas inicas, ser progresivamente rota durante la coccin, a una velocidad que depender de la calidad de las smolas que se usen para fabricar los fideos.

La firmeza de los fideos se evala par medio del corte aplastamiento de la pasta cocida. Se puede establecer la fuerza o trabajo necesarios para cortarlos o

comprimirlos, y, en este ultimo caso, su capacidad de recuperacin; ambos parmetros se miden con el Viscoelastgrafo de Chopin. Este mtodo se basa en la compresin de una muestra de fideo cocido con un peso constante aplicado perpendicularmente, que luego es removido. Se registran los cambios

en el espesor del fideo durante el minuto que dura el proceso. Las mediciones se realizan a un tiempo ptimo, que es el tiempo de extincin del nervio mas un minuto y a un tiempo mximo de coccin, que es el tiempo ms all del cual los fideos comienzan a desintegrarse en el agua coccin.

La firmeza del fideo es independiente de sus caractersticas superficiales y esta principalmente bajo la dependencia del tenor de protena y de la viscoelasticidad del

gluten; cuanto mas elevados sean estos valores, las pastas sern ms firmes para un tiempo dado de coccin.

Calidad Nutricional

Los fideos, por las caractersticas nutricionales de la smola de trigo candeal del cual estn hechos, y porque su fabricacin, en la mayor parte de los casos, excluye aditivos y colorantes alimentarios, justifican su imagen de alimento "sano y natural". Adems la pasta es uno de los alimentos ms perfectos, ya que posee una gran versatilidad de uso, es fcil de almacenar, rpida de elaborar y es econmica.

Tradicionalmente se crea que era un alimento con alto contenido calrico pero se ha demostrado que esta reputacin es inexacta.

Los aspectos nutricionales de la pasta son muchos, variados y de particular significancia en dietas recomendadas por numerosas organizaciones mdicas y cientficas. Los fideos son a menudo aconsejados para problemas de sobrepeso, porque su importante volumen despus de la coccin,

provoca una sensacin de saciedad. Como es una buena fuente de carbohidratos complejos y aporta una moderada cantidad de protenas, puede ser la base de una dieta dirigida a la prevencin de la arteroesclerosis y enfermedades coronarias.

Segn algunos autores los fideos de smola elaborados exclusivamente con trigo candeal, parecen no causar los efectos txicos asociados con el gluten de trigo pan en los enfermos celiacos y otras patologas de intolerancia al gluten. Tambin contiene algunas vitaminas esenciales y minerales y bajo contenido de grasas y sodio.

Para mantener el peso ideal es necesario que exista un balance de energa entre el nivel de caloras aportado par el alimento y la energa gastada par el cuerpo humano.

La pasta es fuente de carbohidratos complejos: almidn y fibra. EI almidn libera gradualmente energa y la fibra, es importante para la nutricin humana por su capacidad para mover el alimento a lo largo del aparato digestivo y ayudar a eliminar los residuos de la digestin.

Por su parte, la protena es vital para el crecimiento y desarrollo de todos los tejidos y esta compuesta por aminocidos. La pasta contribuye con 6 de los 8 cidos esenciales a la dieta; es deficiente slo en lisina y a veces en trionina. Es importante en la dieta vegetariana porque cuando es consumida con vegetales todos los aminocidos esenciales estn presentes.

Las pastas no contienen prcticamente lpidos por lo que contribuyen con pequeas cantidades a la dieta diaria. Si son elaboradas sin huevo, no tienen colesterol y poseen pequeas cantidades de grasas saturadas. Alrededor del 80% de esas grasas estn constituidas por acido linoleico. Como se necesitan solo unos pocos gramos de esas grasas estn constituidas par cido linoleico. Como se necesitan solo unos pocos gramos de este cido graso esencial por da, ese monto es significativo.

Las vitaminas son esenciales para la utilizacin por el cuerpo de la energa provista por los carbohidratos de la pasta. Ningn alimento provee todas las vitaminas, pero la pasta es una fuente interesante de varias vitaminas B.

Los minerales no pueden ser sintetizados por el cuerpo humano. EI contenido mineral de la pasta responde al del trigo del cual deriva. La pasta contiene cantidades no despreciables de calcio (constituyente de huesos y uas), magnesio (constituyente de clulas y buen funcionamiento de los msculos), potasio (buen equilibrio nervioso), adems de hierro, sodio, fsforo, cinc, cobre y selenio.

Alguna bibliografa menciona que las concentraciones de aminocidos y vitaminas son ligeramente mas altas en el trigo candeal que en el trigo pan.

EI Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, 1991) realiz una Pirmide de la Salud que muestra las proporciones de consumo recomendadas para cada tipo de comida. Esta pirmide fue rpidamente adoptada por los cientficos de todo el mundo y es hoy un sinnimo de dieta sana y equilibrada.

Metodologa Los mtodos y definiciones que se describen a continuacin corresponden a los actualmente en uso para la evaluacin de trigos candeales en el Laboratorio de Calidad Industrial de Granos de la Chacra Experimental Integrada Barrow. Este laboratorio es el nico en el pas dotado de equipamiento especfico para el anlisis de calidad industrial del trigo candeal.

Las determinaciones se realizan sobre muestra limpia.

SEDIMENTACION SDS: Adaptacin del Mtodo AACC 56-70 de 1984, para trigos argentinos de gltenes fuertes. Molienda integral, concentracin SDS: 2%.

HUMEDAD: Segn Norma IRAM 15850

PESO HECTOLITRICO: Se usa la Balanza Schopper.

PESO DE Mil GRANOS: Segun Norma IRAM 15853. Se utiliza una contadora de granos (Numigral, Tripette y Renaud, Francia) DESARROLLO o TAMAO: Calibracin por tamices de tajo 2,8, 2,5, 2,2 Y 2,0 mm. La fraccin retenida par cada tamiz se expresa en porciento.

VITREOSIDAD: Mtodo del Diafanoscopio. Se expresan en porcentaje los granos vtreos y los no vtreos (moteados, panza blanca,

manchados. enfermos). Los granos lavados se clasifican aparte.

ESCUDETE NEGRO: Peso de los granos (en %), que presentan, adems del germen, coloracin negro amarronada en otras partes del grano.

PROTEINA: Mtodo NIR. Aparato Infralyzer 400 (Technicon, USA) CENIZAS: Segn Norma IRAM 15851.

NUMERO DE CAIDA: Segn Norma IRAM 15.862. Se usa el aparato Falling Number 1400 (Perten, Suecia). MOLIENDA: Un kilo de muestra se acondiciona a 15.8 % humedad durante 20 hs. Se utiliza un molino experimental de laboratorio Buhler. 202 D. Se informa el rendimiento de smola limpia. (Granulometra entre 125-355 micrones). GLUTEN: Cantidad: Segn Norma ICC N 137. Calidad: Segn Norma ICC N 155 (Gluten Index). COLOR: Se mide el color mediante Minolta Chromameter CR- 310.

Mtodo triestmulo, notacin Hunter L (Iuminosidad), a (rojo) y b (amarillo). FARINOGRAMA: Adaptacin de la tcnica de Irvine, Bradley y Martin (Cereal Chemistry, Vol 38, N 2, 1961) % de absorcin de agua constante (45 %), tiempo de amasado fijo (8 minutos). Amasadora de 50 g. NE: Nivel de energa = Altura mxima/20 +Superficie AFLO: Aflojamiento (en %)

ELABORACION FIDEOS: Se usa un equipo Namad, de extrusin bajo vaco. Absorcin de los fideos: 35-38%, agua a 40 C. Secado: 20 horas a 30 C. Dimetro: 1,7mm.

VISCOELASTICIDAD: Se usa el Viscoelastgrafo (Chopin, Francia). Segn tcnica desarrollada en el INRA, Montpellier, para fideos cocidos.

PEGAJOSIDAD: Segn metodologa propia. Se mide la fuerza de adherencia del fideo cocido a una superficie de referencia en cmara de vapor. EI valor VCB que se obtiene es inversamente proporcional a la pegajosidad.

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