1. 1. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: Alumno: Brigada MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Ahumados 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES: Poder ahumar un producto sin que sus jugos salgan yque todo el sabor de las especias o condimentos queden impregnados en la carne COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace en la prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Por mediode unmtodode coccinpodemosdarsabor y cocinar nuestroproducto sinnecesidadde que susjugos salgan y el sabor de nuestrasespeciasquede enel producto Podemosahumartodotipode carnes vegetalesyhasta quesos FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL:
2. 2. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Bowls - Parrilas - Rusos - Estufas - Tablas de trabajo - Cuchillos - Mesones - FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Especias( laurel,tomillo,romero, pimiento) - Condimentos( pimientaengrano.clavos de olor,anis} - Pollo - PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: - Alistamosmateria - Ponemoscondimentoscoespecias - Ponemosparrilla - Colocamosel pollo - Envenipelamos - Dejamosque conlas especiasy condimentos ahmenlacarne yquede todoel sabor - El productodebe quedarconsus jugosy con todoel sabor del ahumado
3. 3. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: Alumno: Brigada MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: antipasto 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES: Los antipasto pueden incluir tanto elementos crnicos como de verduras, siendo por regla general elementos fros COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS El antipasto es un tipo de entrante propio de la gastronoma italiana. L'antipasto consiste en un aperitivo servido antes de comer los dems platos, que puede tomarse fro, como caponata La tradicin de servir alimentos antes de los banquetes con el objetivo de excitar, en lugar de saciar se remonta al Renacimiento italiano. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Caponata:La caponata es un guiso clsico de la cocina siciliana que se elabora principalmente con berenjenas INFORMACION ADICIONAL:
4. 4. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Bowls - Rusos - Tablasde trabajo - Cuchillos - FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Jamon - Huevo - Atun - Zanahoria,cebolla,tomate - Habichuela - Vinagre - Salsade tomate - Sal pimienta PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: - Blanquemoslosvegetales - Agregamoslosvegetlessalteamos - Agregamossalsade tomate vinagre - Agregamosel tomate picado - Luegosalpimentamos - Rectificamossabor -
5. 5. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: Alumno: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: apanados 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES: Conocer varias tcnicas para apanar dejar crocantes nuestros productos ara tenicarlos y llevamos a cabo en la comida gourmet COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Podemosapanarcualquiertipode vegetal adecuadoy cualquiertipode carne para una consistenciade crocanciay sabor FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Apanar:El empanado o empanizado es la accin de recubrir con pan rallado las carnes, pollo, pescados, tofu, soja texturizada INFORMACION ADICIONAL:
6. 6. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Rusos - Tablas de trabajo - Bowls - Mezcladores - Cucharas - Escurrideras - FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Huevos - Soda - Cebollas - Pescado - Pollo - Aceite - Sal pimienta - pan PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: - Batimoslasllemasdel huevo - Agregamos soda - Batimosclaras de huevoysolidificamos - Para agente espesante podemosutilizar harina - Rectificamossabor
7. 7. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: carnes 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES: Ser mas cuidadosos para cortar y realizar con el aprendizaje los cortes correspondientes para cuidar nuestro producto .. COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Entrecote Mariposa INFORMACION ADICIONAL:
8. 8. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Tablasde trabajo - Cuchillos - Bowls - FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Lomo - PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: - Alistarlascarnes - Embellecer - Realizarloscortescorrespondientes - Aprendizaje
9. 9. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: carpaccio 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES: El carpaccio es una preparacin en finas lminas de una carne o pescado, crudo. Dentro de las carnes la ms usada es la de ternera. Aceite de oliva y algunas gotas de limn COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Si bien el origen exacto del plato se ignora, se suele afirmar que data de mediados del siglo XX y que procede de la invencin de Giuseppe Cipriani1 en el Harry's Bar de Venecia,2 donde habra sido preparado a pedido de una cliente y amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien su mdico le haba prescrito comer carne cruda. Por su similitud cromtica con las obras del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusin de rojo y amarillo, habra sido bautizado de ese modo. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL:
10. 10. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Bowls - Tablasde trabajo - Bandejaap - Bandejaep - Cuchillos - Rusos - Satn - FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Aceite de olivas - Limon - Pimienta,sal,clavosde olorespecias - Anis - Pollo - Vinagre - soya PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: - Ponemosunadelgadalaminade pescado - Sal pimentamos - Rociamoscon unasgotas de aceite de olivasylimn - Rectificamossabor -
11. 11. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: ceviche 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES: El ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina de roca, pero se puede usar cualquier otro pescado, como la tilapia. Primero se deja encurtir el pescado en el zumo de varios limones verdes por lo menos una hora COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Es un plato consistente en carne marinada pescado, mariscos o ambos en alios ctricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los pases latinoamericanos litorales del Ocano Pacfico, como son Chile, Costa Rica, Colombia, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua, Pana m, Per y Puerto Rico. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL:
12. 12. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Bowls - Tablasde trbajo - Cuchillos - Copas - Bandejaap - Bandejaep - FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Salmon - Limn - Cilantro - Sal pimienta - Vinagre - PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: - Cortmosel pescadode julianas - Dejamosmarinadoel pescadoparaque coja consitencia - Despusagregamoslimossal pimientay vinagre - Dejamosreposar - Rectificamossabor -
13. 13. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: CORTES 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES: Cortesrelacionados yaprendios para utilizarennuestras preparacionesymejorarlas practicas COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS tenerconocimientode losdiferentescortesde lasverduras talescomo: - Brunoise - Chifonade - Julianas - Torneado - Plumas - Medialunas - Aros Podertecnificarestoscortesyaplicarlosanuestras preparacionesgourmet FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: - Brunoise :corte en cuadritosde 1.5mm ancho x 1.5mm por 3 cm de largo - Chifonade :cortesirregularesenlasverdurastalescomolalechuga,espinacaetc INFORMACION ADICIONAL:
14. 14. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Mesones - Tablasde trabajo - Cuchillosde trabajo - FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Tomate - Cebollacabezona - Zanahoria - Lechuga - Cebollapuerro - Habichuela PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: - Limpiarvegetales - Arreglar - Cortescorrespondientes - Separarcortes
15. 15. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: salteado, entrecote, papaal horno 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES: Tenerencuentaque debemos saltearunoa unolosvegetalesdel mas duroal mas blanditoyluego mezclarlostodos COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS - Ayudara nuestrapractica el conocimientode saltear vegetalesestiloorientalunoauno para que su crocancia permanezca - Tenerencuentalos trminosde lascarne de res y mantenersusjugosperoy que se sientasusabor total - Hacer una papa al horno para facilitarlacoccinen papel vinipel FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Saltear: agregar unoa unolosvegetalesylomayordejarsusjugosy crocancia teniendoencuentade quedarcocinados Termino : terminologradopormantenerunalneadelgadade carne cruda en el centrode el producto INFORMACION ADICIONAL:
16. 16. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Bowls - Gok - Rusos - Tablasde trabajo - Horno - Sarten - Cuchillos FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Entrecote - Papa - Limn - Zanahoria,cebolla,habichuela,cebolla puerro PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: - Picar vegetalesunoauno - Saltearunoa uno - Optenerterminode carne ( ) - Llevamoslapapa al horno y luego hacemoscorte en formade estrellaenla parte superior - Emplatamos
17. 17. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: escabeche 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES: El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersin en un medio cido como es el vinagre de vino COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS El Escabeche es un mtodo de conservacin de alimentos en vinagre. Se llama as tambin al alimento as obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformacin de una preparacin de la cocina rabe. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Escabeche : guiso con vinagre" que en Persia se refera a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes INFORMACION ADICIONAL:
18. 18. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Tablasde trabajo - Rusos - Bowls - Bandejaap - Bandejaep - Cuchillos - FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Pollo - Vinagre - Sal pimienta - Especias PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode las normasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: Salteamosel pollo hastaque se dore agregamos vinagre especiasluegodejamosque reduzcayse cree una especie de caramelos Rectificamossabor
19. 19. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: fondos 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES: Se emplean generalmente en la elaboracin de salsas, en la elaboracin de sopas, cremas de diversas naturalezas, en la preparacin de platos de arroz (paella, arroz negro, arroces caldosos) COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS . El Fondo en la cocina profesional es un caldo bsico que se elabora como primer paso de una preparacin. En la preparacin suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una coccin lenta, generalmente aromatizada con verduras y especias e hierbas aromticas. Existen diversos tipos de fondos en funcin del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacs. Existen diversos tipos de fondos, se denomina fondo oscuro cuando los huesos (generalmente de buey1 ) se han horneado hasta quedar tostados en un horno previamente. Se denomina oscuro cuando la carne o pescado antes de la coccin se carameliza previamente, proporcionando este color oscuro. El otro es elfondo claro (denominado en ocasiones como fondo blanco) que consiste en la misma operacin pero sin pasar los huesos por el horno, que pueden ser de ternera o de ave. Existen fondos de cordero, de pescado, incluso se consideran fondos algunas gelatinas FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL:
20. 20. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Bowls - Tablasde trabajo - Bandejaap - Bandejaep - Cuchillos - Rusos - Satn - FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Cabezasde pescado - Cebollapuerro - Zanahoria - Sal pimienta - Cebollacabezonaylarga - PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: - Agregamosaguay las cabezasde pescado con vegetalesdejamosque resduscamas o menos1 hora quitandoimpuresas - Agregamosfondode vegetales - Agregamospapay platano - Ponemossal al gusto - Rectificamossabor -
21. 21. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Galantinas 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES: Las galantinas pueden estar mas o menos cuando su temperatura este entre 70 a 72 o tambin podemos saber en un tiempo determinado de 30min COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Practica intersante que se sacade un embutidoconunafarsa echa con huevocremade leche yla carne salpimentamos FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL:
22. 22. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Rusos - Bowls - Tablasde trabajo - Cuchillos - Cucharas - FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Carne de cerdo - Pollo - Escado - Sal,pimienta - Pimentn - Cremade leche - Huevos PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES:
23. 23. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: huevospochados 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES: Una tcnica fuera de lo convencional para nuestra decoracin u otros platos muy importantes COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS La importanciade sabercontcnicay dedicacinunhuevoya que si la temperaturasube obaja podra arruinarse el huevito FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Pochado: El escalfado o pochado es una tcnica de cocina mediante la cual los alimentos se calientan en un lquido INFORMACION ADICIONAL:
24. 24. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Bowls - Tablasde trabajo - Bandejaap - Bandejaep - Cuchillos - Rusos - Satn - FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Huevos - Sal pimienta - PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: - Dejamosque el aguahiervadamosvuelta al agua - Con unacuchara revolvemosel agua - Depositamosel huevo - Dejamosque se se cocine el huevo -
25. 25. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: embellecer pescados 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES: Cuidarel productoen un100% y cuidarlo.Aparte de serun producto muydelicadoel echode cuidar nuestroproductoresultade una maneramuy tecnificada COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Obtenerconocimientostecnificadosparapoderembellecer una materiaprimacomo lospescadossi llegaradaar o malgastarnuestroproducto - Embellecer - Filetiar Mejorar nuestroconceptode cortar un pescadoy aprovecharnuestramateriaprimaenun 100% FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Filetiar:corte para el pescadoabriendocuidosamente suscapaspara extenderlacarne y dejarladelgada INFORMACION ADICIONAL:
26. 26. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Tablasde trabajo - Mesones - Cuchillos - bowls FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Mojarra - PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: - Limpiar - Escamar - Retirarcolumna - Filetiar - Cortesaprendidos
27. 27. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: salsachutney OBJETIVOSOPERACIONALES: Saber realizar una salsa y conocer el punto exacto tipo mermelada ni muy liquida ni muy espesa COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Salsaderivarade un sabor amargo(vinagre) peroconun toque dulce sabora mango - Mango 100% - Vinagre 20% - Sal pimienta10 % FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Chutney: INFORMACION ADICIONAL:
28. 28. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Bolws - Estufas - Rusos - Tablasde trabajo - Coladores - Tablasde trabajo - Cuchillos FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Mango - Pimentn - Pimientaysal - Vinagre - PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: - Alistarmateriasprima - Lavar todoslos vegetales - Picar el mangoy pimentnjulianas - Agregaragua el mango el pimentn salpimentamosyvinagre - Dejamosque reduscay quede comouna mermeladaperonoesespesa - Servimos
29. 29. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: terrina 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES: Aprovecharal mximoel producto de carne y pescadoy sabersazonar y aprendera utilizarnuestra materiaprima COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTO Terrina un trmino francs que viene del ( terre cuite) usado en la cocina para la mezcla de diferentes de tipo de carnes ( res, cerdo, pollo, pescado) y aparte de tener panceta y vegetales para su decoracin Podemos ver muchas y variedades de terrinas segn el gusto del comensal y del cocinero FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Panseta:tirade tocinode cerdomagra INFORMACION ADICIONAL:
30. 30. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Bowls - Tablasde trabajo - Horno - Rusos - FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Carne de cerdo - Pimentn - Sal pimienta - Pescado - Tocino - Espinaca - PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: - Hacemosel procesode mezclade las carnes - Blanqueemoslasdecoracin - Agregamosenunbowl capa de carne y luego de pescadono olvidandolastirasde pimentnyespinacas - Luegode haber terminadolascapasde cada carne tapamoscon una capa de tocino - Lle - Vamosal hornopor 30min
31. 31. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Ajiaco ALUMNO: OBJETIVOSOPERACIONALES: Poderidentificarsaborese ingredientesparadarle al consumidorunbuenplatosinque se pierdanlascaractersticas principalesde este producto COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Es el nombre dadoa untipode sopatpica que consiste usualmente enunasopao guisoa base de diversos ingredientesslidoscomolegumbres ytubrculospicadosen trozospequeostambinpodramosincluirajoaguacate FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario:se encuentraenel diccionarioindiodelgrantolimense comoespecie de sancocho condimentado INFORMACION ADICIONAL: Podemosaadirle todaslasclases de papas para darle un saborms agradable yconsistente.
32. 32. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: Estufa Bolw Ruso Cuchara de servicio Tabla para picar cuchillo FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: papa *Sabanera *Criolla *Pastusa Cebollalarga cilantro ajo guascas crema de leche picadillo: *cebolla *cilantro alcaparras PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: Higiene adecuada Uso adecuadode lasmateriasprimas
33. 33. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: Alumno: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: arroz jardinero OBJETIVOSOPERACIONALES: Identificar los ingredientes que se necesitan para realizar un arroz jardinero totalmente inocuo y de buena calidad. Conocer el proceso tcnico que se debe llevar a cabo para realizar un arroz jardinero COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS El arroz jardineroeslamezclade variasverduras(zanahoria, habichuela,alveja). Conunaarroz parborisadodonde se mezclanyse hace el debidoprocesode coccin FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL:
34. 34. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: EQUIPOS: estufa,mesa de acero inoxidable, MATERIALES: olla arrocera, cuchara de servicio,plato medio,tabla FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Arroz cebolla zanahoria habichuela arveja ajos sal fondo Mantequilla Aceite agua PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de los fabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: Utilizacinde unaformulacin Aplicacinde lasBPMcorrectamente Realizarel balanceamientoparaobtenerl gramaje de la formulacin Utilizacinde losequiposindustrialespararealizar el arroz
35. 35. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: Alumno: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Arroz pillaw OBJETIVOSOPERACIONALES: Identificar los ingredientes que se necesitan para realizar un arroz pillaw, totalmente inocuo y de muy buena calidad. Conocer el proceso tcnico que se debe llevar a cabo para realizar un arroz pillaw. COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Es una elaboracin tradicional para el arroz de la cocina hind, aunque se considera un plato originado en la cocina persa o turca, hallando sus primeras referencias literarias en la historia de Alejandro Magno. El arroz pilaf ha modificado su elaboracin a lo largo de los aos y se conocen recetas en las que nicamente se incorpora el arroz con algo de grasa y agua para su coccin, o con la adicin de vegetales, carnes e incluso legumbres. La forma de cocinar el arroz pilaf bsico es dorando el grano en aceite o ghee, con cebolla o ajo y especias para dar algo de sabor y despus agregando caldo o agua para su coccin. Suele utilizarse un arroz de grano largo aromtico, tipo basmati, y el resultado del arroz pilaf debe ser el de grano suelto. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Ghee: es una especie de mantequilla clarificada que se emplea frecuentemente en la cocina de la india y en la Paquistan. INFORMACION ADICIONAL: Aunque se puede servir como entrante si el arroz pilaf o pilaw se acompaa de otros ingredientes como carne o verduras, lo ms habitual es servirlo como acompaamiento de platos muy sabrosos como el curry, por lo que en este caso el arroz debe aderezarse con especias suaves que no predominen en el plato.
36. 36. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: MATERIALES: Rusopequeo. Cuchara de servicio. EQUIPOS: Horno. Estufa. Mesa antioxidante. FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Arroz Mantequilla Cebolla Ajo Agua PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: Utilizacin de una formulacin. Aplicacin de las bpm correctamente. Realizacin del balanceamiento para obtener el gramaje de la formulacin. Utilizacin de equipos industriales para la preparacin del arroz pillaw.
37. 37. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: Alumno: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Arroz Rissotto OBJETIVOSOPERACIONALES: Identificar los ingredientes que se necesitan para realizar un arroz Rissotto, totalmente inocuo y de muy buena calidad. Conocer el proceso tcnico que se debe llevar a cabo para realizar un arroz Rissotto. COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin de un servicio CONOCIMIENTOS El Risotto es una receta originaria de la gastronoma tradicional italiana, muy extendida por el resto del mundo, cuya base principal es el arroz. Probablemente sea la forma ms utilizada en Italia de preparar el arroz, que es sin duda unos de los ingredientes ms importantes de la gastronoma de ese pas. El Risotto suele llevar como ingrediente fundamental, adems del arroz, el queso parmesano. La mezcla de estos dos ingredientes da el caracterstico sabor a esta receta. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Amilosa: La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos. Almidon: El almidn es el principal polisacrido1 de reserva de la mayora de los vegetales, y la fuente de caloras ms importante consumida por el ser humano. INFORMACION ADICIONAL: Para la elaboracin del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, con bajo contenido en amilosa y un tamao de grano entre pequeo y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un lquido y liberar almidn, ofreciendo una textura pastosa. En Italia, las variedades ms comnmente empleadas son Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores (y ms caras) de ellas, teniendo propiedades ligeramente diferentes.
38. 38. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: 2 Rusos. Estufa. Cucha de servicio. Bandejas plsticas. Cuchillos. FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Arroz Bomba. Cremade leche. VinoBlanco. Sal. Agua. PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: Utilizacin de una formulacin. Aplicacin de las bpm correctamente. Realizacin del balancea-miento para obtener el gramaje de la formulacin. Aplicacin de la tcnica de Cortez para vegetales. Utilizacin de equipos industriales para la preparacin del arroz Rissotto.
39. 39. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: Alumno: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: arroz tigre OBJETIVOSOPERACIONALES: Identificar los ingredientes que se necesitan para realizar un arroz tigre totalmente inocuo y de buena calidad. Conocer el proceso tcnico que se debe llevar a cabo para realizar un arroz tigre COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS El arroz tigre esla mezclade pasta previamentesalteadacon ajosy sal,adicionndole previamente el arrozyllevndoloa su coccinprevia FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL:
40. 40. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: EQUIPOS: estufa,mesa de acero inoxidable, MATERIALES: olla arrocera, cuchara de servicio,plato medio,tabla FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Arroz parborizado pasta cebolla ajos sal Mantequilla Aceite agua PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: Utilizacinde unaformulacin Aplicacinde lasBPMcorrectamente Realizarel balanceamientoparaobtenerl gramaje de la formulacin Utilizacinde losequiposindustrialespararealizar el arroz
41. 41. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Fondos ALUMNO: OBJETIVOSOPERACIONALES: Identificarlosingredientesque se necesitanparahacerun fondode buenacalidad. Conocerel procesotcnicoque se debe llevaracabo para su elaboracin COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Liquidoresultante de lacoccinprolongadaauna temperaturaadecuadade huesosde res,pollo,pescado, vegetales,hierbas,etc. En la cocinaprofesional esuncaldobsicoque se prepara como primerpasode una preparacin. Existendiversostiposde fondosenfuncindelproceso culinariofondoblancooclaro,fondooscuro,fumeto glaces. Se empleageneralmente enlaelaboracinde salsas,sopas, etc. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL: Existensolodostiposde fondos; fondososcuros(huesosde res) y fondosclaros(huevosde polloyde pescado).
42. 42. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: Estufa Tabla para picar Escurridera Cuchara de servicio Espumadera Bowl Casco Ruso FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Huesoso carnes: Ternera Pollo Pescado Vegetales Hiervas Zanahoria, cebolla, apio PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: Cortesenmdiumdice ybrounoise AplicarlasBPM
43. 43. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Mayonesa ALUMNO: OBJETIVOSOPERACIONALES: IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE NECESITAN PARA REALIZAR UNA SALSA MAYONESA, TOTALMENTE INOCUA Y DE MUY BUENA CALIDAD. CONOCER EL PROCESO TCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A CABO PARA REALIZAR UNA SALSA MAYONESA. COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS ES UNA SALSA EMULSIONADA FRA ELABORADA PRINCIPALMENTE A BASE DE HUEVO ENTERO Y ACEITE VEGETAL BATIDOS. DE ORIGEN MENORQUN, GENERALMENTE SE LA SAZONA CON SAL, ZUMO DE LIMN O VINAGRE. SE TRATA DE UNA SALSA DE ORIGEN ESPAOL EMPARENTADA CULINARIAMENTE CON EL ALIOLI.2 HOY EN DA ES EMPLEADA EN MULTITUD DE PLATOS INTERNACIONALES COMO ACOMPAAMIENTO, POR REGLA GENERAL DE HORTALIZAS Y PESCADOS. SU ORIGEN HA SIDO DISPUTA DE ERUDITOS DESDE COMIENZOS DEL SIGLO XX. EN LA ACTUALIDAD, SE SIGUE HACIENDO A MANO, CON BATIDORA, YA NO AL MORTERO. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: SALSA: ES UNA MEZCLA LQUIDA DE INGREDIENTES FROS O CALIENTES QUE TIENEN POR OBJETO ACOMPAAR A UN PLATO. LA CONSISTENCIA LQUIDA O SEMILQUIDA DE UNA SALSA PUEDE CUBRIR UNA MUY AMPLIA GAMA QUE PUEDE IR DESDE EL PUR A LA MS LQUIDA DE UN CALDO. INFORMACION ADICIONAL: EN ESPAA, ITALIA, FRANCIA Y BLGICA, Y EN EL RESTO DEL MUNDO OCCIDENTAL EL CONSUMO DE ESTA SALSA ES MAYORITARIAMENTE DE ORIGEN INDUSTRIAL3 Y SE ASOCIA PRINCIPALMENTE A LA COMIDA RPIDA.
44. 44. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposy materiales: EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE. MATERIALES: TABLA, ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO, WOK, PARRILLA, SARTEN. FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: YEMAS DE HUEVO MOSTAZA ACEITE VEGETAL LIMON O VINAGRE SAL PIMIENTA BLANCA PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: UTILIZACIN DE UNA FORMULACIN. APLICACIN DE LAS BPM CORRECTAMENTE. REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA OBTENER EL GRAMAJE DE LA FORMULACIN. UTILIZACIN DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA PREPARACION DE LA SALSA MAYONESA.
45. 45. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Mazamorra pequea ALUMNO: OBJETIVOSOPERACIONALES: Identificarlosingredientesparadar un buenaspectoa lamazamorra de maz, teniendoencuentaque su tiempode coccindebe serel adecuadoo sinoel saborno ser el mismo. COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Particularmente enAntioquialamazamorraessimplemente maz muy biencocido. Su preparacinconsiste enhervirel mazenagua durante variashoras, el cual debe quedarblancopara supreparacin final. Esta es unasopa espesa FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL: Ademsde serun platotpico,es una preparacindeliciosapara degustarenel hogar por loque es fcil de preparar se puede servir con acompaamientosadicionales.
46. 46. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: Estufa Ruso Cuchillos Bowl Tabla para picar Cuchara de servicio Ollasde servicio FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Costillade res Librillo Murillo cebollalarga alverja habas nabos zanahoria cubios acelga papa pastusa maz porra papa criolla PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: Buenoscortesenbronuise Buenmanejode lasherramientas Buenahigiene Mtodosde coccin adecuados Manejoadecuadode las carnes
47. 47. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: mote de queso ALUMNO: OBJETIVOSOPERACIONALES: IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE NECESITAN PARA REALIZAR UNAVINAGRETA BASICA, TOTALMENTE INOCUA Y DE MUY BUENA CALIDAD. CONOCER EL PROCESO TCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A CABO PARA REALIZAR UNA VINAGRETA BASICA. COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Es una sopa tpica de la costa originaria de Cordoba y Sucre, se prepara con ame espinoso (ame criollo) queso costeo en cuadritos, ajo, cebolla, limn. Es considerado una insignia culinaria de la costa Caribe y es un plato recomendado en toda Colombia. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL: Podemos complementarlo con berenjena y aj si as lo desea para darle un sabor ms fuerte.
48. 48. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE. MATERIALES: TABLA, ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO, WOK, PARRILLA, SARTEN. FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Queso costeo ame Cebolla larga Cebolla cabezona Ajo Sal Suero Limn PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridad industrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: UTILIZACIN DE UNA FORMULACIN. APLICACIN DE LAS BPM CORRECTAMENTE. REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA OBTENER EL GRAMAJE DE LA FORMULACIN. UTILIZACIN DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA PREPARACION DE UNA VINAGRETA BASICA.
49. 49. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: mute santandereano ALUMNO: OBJETIVOSOPERACIONALES: IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE NECESITAN PARA REALIZAR UNAVINAGRETA BASICA, TOTALMENTE INOCUA Y DE MUY BUENA CALIDAD. CONOCER EL PROCESO TCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A CABO PARA REALIZAR UNA VINAGRETA BASICA. COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Es una sopa tradicional de varias regiones colombianas El maz cumple una funcin muy importante para esta preparacin, ayuda a darle un buen sabor FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL: Se puede servir como entrada de cualquier tipo de men colombiano.
50. 50. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE. MATERIALES: TABLA, ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO, WOK, PARRILLA, SARTEN. FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Mano de res sal costilla de res pimienta cerdo comino callos ajos maz pelado papas ahuyama berenjena frijol verde grabanzo conchitas cebolla| tomate PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridad industrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: UTILIZACIN DE UNA FORMULACIN. APLICACIN DE LAS BPM CORRECTAMENTE. REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA OBTENER EL GRAMAJE DE LA FORMULACIN. UTILIZACIN DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA PREPARACION DE UNA VINAGRETA BASICA.
51. 51. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Pate ALUMNO: 3 OBJETIVOSOPERACIONALES: Identificarcadaingrediente usado enla preparacinpara dar buen sabor y texturaa lahora de hacerla coccin COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Es una pasta que se puede untarelaboradahabitualmentea partir de carne picadao hgado y grasa siendo frecuentementelaadicinde verduras,hierbas,especiasy vino,tambinexistenversionesvegetarianas. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL: Se puede servirsoloocomo acompaamientode diferentes platos
52. 52. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: Estufa Mesa de acero inoxidable Ruso Tabla para picar Cuchillo Bowl Cuchara de servicio Papel vinipel Papel aluminio FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Pechugade pollo Hgado Viseras Grasa de cebollacabezona ajos championes laurel licores sal pimienta PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: Cortesenpluma Mtodosde coccin: a bao de mara Buenahigiene BPM
53. 53. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Salsabechamel ALUMNO: 3 OBJETIVOSOPERACIONALES: Poderidentificarbienlos ingredientesparadaruna buena preparacinyelaborarun producto con xito COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Es una salsams bienespesaala cual se le atribuye unorigen francs,e italiano. Se elaboraaadiendoleche aunRoux blanco(unaharina sofritaesun grasa que por reglageneral,esmantequillao margarina).Esta salsase ha popularizadoporsuuso enla elaboracinde platosgratinadosque contienenpastao verduras,solasocon carne o pescado. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL: Se puede servircomo acompaamientode carnes
54. 54. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: Estufa Mesa de acero inoxidable Ruso Bowl Cuchillo Tabla para picar Cuchara de servicio FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Mantequilla Harina Leche Quesoparmesano Yemasde huevo Mostaza PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: BPM Mtodosde coccin Higiene
55. 55. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Chutney ALUMNO: OBJETIVOSOPERACIONALES: Identificarcadaingrediente usado endicha preparacinparadar muy buensabory contexturaa la salsa Chutneyparaque no pierdasu esenciani suscaractersticas. COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Es una variedadde especiasdulcesypicantesoriginariade la india.Se trata de un acompaamientomuypopularenla cocina india. La palabrahacer chatnise empleacomnmentecomo aplastar estose debe a que enel procesode elaboracin del Chutneyesnecesarioaplastartodoslosingredientes. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL: Se puede usarcomo acompaamientode carnes,crepes o inclusoarroces
56. 56. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: Estufa Superficie enaceroinoxidable Ruso Bolw Tabla para picar Cuchillos Chuchara de uso FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Mango manzana tomate uchuvas pia Cebolla Pimentn Vinagre Azcar Curry Vino Sal Canela PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: BPM Temperaturaadecuada Uso adecuadode losingredientes
57. 57. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: salsaholandesa ALUMNO: OBJETIVOSOPERACIONALES: Identificarlosingredientesque se necesitanpararealizarunabuena salsaholandesade muybuena calidad,sinque se corte Conocerel procesotcnicoque se debe llevar COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS es una emulsin donde incorporamos grasa caliente dentro de las yemas batidas. Puede daarse o cortarse si se hace un mal procedimiento Sirve para gratinar cualquier producto se trata de una salsa de origen francs a pesar de que su nombre haga referencia al origen holands. Es el ingrediente principal de los huevos benedid. Es una salsa de alto grado de dificultad FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Una emulsin es una mezcla de dos lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema INFORMACION ADICIONAL: Puede servir como acompaamiento de cualquier producto comestible
58. 58. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE. MATERIALES: TABLA, ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO, WOK, PARRILLA, SARTEN. FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: YEMAS DE HUEVO MOSTAZA MANTEQUILLA GASTRIC SAL PIMIENTA CEBOLLA VINAGRE PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: APLICARLASBPM METODO DE COCCION:a Bao de maria
59. 59. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: salsarosada ALUMNO: OBJETIVOSOPERACIONALES: IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE NECESITAN PARA REALIZAR UNA SALSA ROSADA, TOTALMENTE INOCUA Y DE MUY BUENA CALIDAD. CONOCER EL PROCESO TCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A CABO PARA REALIZAR UNA SALSA ROSADA. COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS LA SALSA CCTEL O SALSA ROSA ES UNA SALSA FRA COMPUESTA POR UNA MEZCLA DE MAYONESA CON KTCHUP (NUNCA OTRAS SALSAS DE TOMATE Y OCASIONALMENTE ALGN INGREDIENTE ADICIONAL PARA DAR MS SABOR, COMO UNA PEQUEA CANTIDAD DE ZUMO DE NARANJA, SALSA WORCESTERSHIRE O COAC. NORMALMENTE LA CANTIDAD DE KTCHUP ES LA JUSTA PARA DAR UN POCO DE COLOR, DISTINGUINDOSE EN ESTO DE LA SALSA GOLF, EN LA QUE LA CANTIDAD DE SALSA DE TOMATE ES MUCHO MAYOR. EN ALGUNOS PASES (COMO VENEZUELA POR EJEMPLO) SE LE CONOCE SIMPLEMENTE COMO SALSA ROSADA. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: SALSA: ES UNA MEZCLA LQUIDA DE INGREDIENTES FROS O CALIENTES QUE TIENEN POR OBJETO ACOMPAAR A UN PLATO. LA CONSISTENCIA LQUIDA O SEMILQUIDA DE UNA SALSA PUEDE CUBRIR UNA MUY AMPLIA GAMA QUE PUEDE IR DESDE EL PUR A LA MS LQUIDA DE UN CALDO. INFORMACION ADICIONAL: LA SALSA CCTEL O SALSA ROSA ES UNA SALSA FRA COMPUESTA POR UNA MEZCLA DE MAYONESA CON KTCHUP (NUNCA OTRAS SALSAS DE TOMATE Y OCASIONALMENTE ALGN INGREDIENTE ADICIONAL PARA DAR MS SABOR
60. 60. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE. MATERIALES: TABLA, ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO, WOK, PARRILLA, SARTEN. FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: MAYONESA SALSA DE TOMATE JUGO DE NARANJA TABASCO (AJ POLVO) BRANDY. PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: UTILIZACIN DE UNA FORMULACIN. APLICACIN DE LAS BPM CORRECTAMENTE. REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA OBTENER EL GRAMAJE DE LA FORMULACIN. UTILIZACIN DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA PREPARACION DE LA SALSA ROSADA.
61. 61. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: salsasfras para parrilla ALUMNO: OBJETIVOSOPERACIONALES: IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE NECESITAN PARA REALIZAR UNA SALSA FRIA PARA PARRILLA, TOTALMENTE INOCUA Y DE MUY BUENA CALIDAD. CONOCER EL PROCESO TCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A CABO PARA REALIZAR UNA SALSA FRIA PARA PARRILLA. COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS EN GASTRONOMA SE DENOMINA SALSA A UNA MEZCLA LQUIDA DE INGREDIENTES FROS O CALIENTES QUE TIENEN POR OBJETO ACOMPAAR A UN PLATO. LA CONSISTENCIA LQUIDA O SEMILQUIDA DE UNA SALSA PUEDE CUBRIR UNA MUY AMPLIA GAMA QUE PUEDE IR DESDE EL PUR A LA MS LQUIDA DE UN CALDO. ALGUNOS AUTORES DEFINEN LA SALSA COMO UN ADEREZO LQUIDO PARA LOS ALIMENTOS.1 HAY AUTORES CULINARIOS QUE DENOMINAN A LAS SALSAS COMO DESTILADOS DEL DESEO.2 LAS SALSAS NO SOLO AFECTAN A LAS SENSACIONES DEL GUSTO Y EL OLOR, PUEDEN OFRECER COLORES DIVERSOS QUE AFECTAN A LA APARIENCIA VISUAL DE UN PLATO Y A VECES ORQUESTAN DIVERSAS SENSACIONES AL MISMO TIEMPO. LAS SALSAS HECHAS EN PRACTICA FUERON: CHIMICHURRI, BABY, BBQ, CALIENTE, SOUR CREAM. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: UNA SALSA PUEDE CUBRIR UNA MUY AMPLIA GAMA QUE PUEDE IR DESDE EL PUR A LA MS LQUIDA DE UN CALDO. INFORMACION ADICIONAL: EN LOS CURSOS DE COCINA TRADICIONALES CONSTITUYEN PARTE DEL PRIMER CAPTULO, YA QUE SE CONSIDERA QUE LA PRIMERA HABILIDAD DE TODO COCINERO DEBE SER LA ELABORACIN DE SALSAS.
62. 62. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE. MATERIALES: TABLA, ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO, WOK, PARRILLA, SARTEN. FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: PEREJIL, CEBOLLA CABEZONA, HIERVAS, AJO, ACEITE VEGETAL, TOMATE, SALSA DE TOMATE, JUGO DE NARANJA, PIMIENTA MOLIDA, MIEL, PANELA, HUMO LIQUIDO, MIREPOIX, TOCINETA, FONDO, BRANDY, CREMA DE LECHE, CEBOLLIN, PAPAS. PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene y seguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: UTILIZACIN DE UNA FORMULACIN. APLICACIN DE LAS BPM CORRECTAMENTE. REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA OBTENER EL GRAMAJE DE LA FORMULACIN. UTILIZACIN DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA PREPARACION DE UNA SALSA FRIA PARA PARRILLA.
63. 63. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: vinagretabsica ALUMNO: OBJETIVOSOPERACIONALES: IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE NECESITAN PARA REALIZAR UNAVINAGRETA BASICA, TOTALMENTE INOCUA Y DE MUY BUENA CALIDAD. CONOCER EL PROCESO TCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A CABO PARA REALIZAR UNA VINAGRETA BASICA. COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS VINAGRETA (DEL FRANCS VINAIGRETTE, DIMINUTIVO VINAIGRE, "VINAGRE") SE TRATA DE UNA SALSA EMULSIONADA QUE CONTIENE COMO INGREDIENTE PRINCIPAL CUALQUIER LQUIDO CIDO COMO EL VINAGRE (AUNQUE A VECES SE TIENE EN CUENTA EL ZUMO DE LIMN EN SU LUGAR) Y SE ACOMPAA MEDIANTE UNA MEZCLA DE UN MEDIO GRASO COMO PUEDE SER UN ACEITE O UNA NATA AGRIA, MAYONESA O YOGUR NATURAL. SE EMPLEA GENERALMENTE COMO ACOMPAAMIENTO Y ALIO DE DIFERENTES PLATOS: DE CARNES, PESCADOS, MARISCOS, VERDURAS, ETC FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: MACERAR: REMOJAR LA CARNE O PESCADO POR VARIAS HORAS EN VINAGRE, ACEITE, LICOR O JUGO DE FRUTA Y ESPECIAS, PARA APORTARLE SABOR, JUGOSIDAD Y BLANDURA. INFORMACION ADICIONAL: SE PUEDE ACOMPAAR DE VERDURAS CORTADAS FINAMENTE EN BRUNOISE MUY DELICADAMENTE: PUEDE SER UN PIMIENTO, O UNA CEBOLLA. SE PUEDE EMPLEAR UN ELEMENTO EN SALAZN COMO PUEDE SER UNAS ANCHOAS, O UN ATN.
64. 64. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE. MATERIALES: TABLA, ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO, WOK, PARRILLA, SARTEN. FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: VINAGRE ACEITE DE OLIVA O ALGN FONDO CEBOLLA PEREJIL PIMENTON ALCAPARRAS PEPINILLOS. PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacin del trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: UTILIZACIN DE UNA FORMULACIN. APLICACIN DE LAS BPM CORRECTAMENTE. REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA OBTENER EL GRAMAJE DE LA FORMULACIN. UTILIZACIN DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA PREPARACION DE UNA VINAGRETA BASICA.
65. 65. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: embellecer pescados 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES: COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL:
66. 66. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES:
67. 67. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: Alumno: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Veloute OBJETIVOSOPERACIONALES: Conocery realizarpreparacina base de fondosclarospara realizar salsas COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Conocimientosde utilizacinde fondosclarosparaemplear enla creacinde salsasy las derivadasde estasasi comoel uso de lassalsas. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL:
68. 68. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: Rusos Bowl Tabla para picar BandejaAp-Ep Espumaderas Cucharas de servicio Estufas FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Carne de ternera,Huesosde pollos,Huesosde pescado,Huevos,Cremade lecha,Mantequilla, Championes,Apio,perejil,paprika,cebolla cabezona,vinoblanco,camarones PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: Elaboracion: Veloute de ternera;SalsaAlemana;Derivada: Salsacurry. Veloute de pollo;Salsasuprema;Derivada:Salsa hngara. Veloute de pescado;Salsaal vinoblanco; Derivada:Salsacamarones.
69. 69. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: Alumno: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Salsabechamel OBJETIVOSOPERACIONALES: Elaboracion y conocimiento de elaboracin de salsas tomando en base una salsa base. COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Elaboracion de diferentesprocesostalescomosalsasmadres para de allelaborarsalsasderivadasque puedenacompaar otro tipode preparaciones. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Mornay Raifort Rabanopicante INFORMACION ADICIONAL:
70. 70. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: Bowl Rusos Batidores Tabla de corte FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Mantequilla,Harina,leche,quesoparmesano, mostaza,crema de leche,huevos,curry,apio,vino blanco,rabanopicante,perejil,chapiones. PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigencias enlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICAS PROFESIONALES: Salsabechamel;Derivadas:Mornay,Curry, Raifort,Championes,A lacrema.
71. 71. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: Alumno: BrigadaN: MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Demiglace OBJETIVOSOPERACIONALES: Elaboracion y conocimiento de elaboracin de salsas tomando en base un fondo oscuro empleando otros metos COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacin de un servicio CONOCIMIENTOS Elaboracionde diferentesprocesostalescomosalsaa partir de la elaboracinde unfondooscuroaadiendoalgunos elementosadicionalestalescomoroux. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL:
72. 72. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: Bowl Rusos Batidores Tabla de corte FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Mantequilla,Harina,leche,huesosde res, championes,cebollacabezona,ajos,tomillo laurel,vinotinto,cremade leche,vinoblanco, mostaza,pepinillo,azcar,estragon,tomate, zanahoria,cebollaroja. PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: Demiglace;derivadas:Robertocharcutierre, estragon,bourgigon,Salsaespaola.