FICHA TCNICA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

PRODUCTOS PROCESADOS COCIDOSVersinPrograma de ingeniera industrial

2014

FICHA TCNICA DE LA SALCHICHANombre del productoSalchicha

Descripcin del productoLassalchichassonembutidosa base decarne picada, generalmente decerdoo depavoy algunas vecesvacuna, que tienen forma cilndrica y alargada.

Presentacin

Materia primaCarne de res, carne de cerdo y grasa de cerdo, harina de trigo y sal.

Proceso de produccinDeshuese, congelado, molido, mezclado, embutido, atado, coccin, ahumado, escaldado, enfriado, almacenamiento.

MaquinariaPeso, molino, embutidora de pistn o al vaco, cmara de escaldado, maquina selladora o de empaque.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE LA SALCHICHA

TROCEADO

CONGELADO

MOLIDO Y PICADO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ATADO

COCCIN

AHUMADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

Nombre del productoCabano

Descripcin del producto

Presentacin

Materia primaCarne de res, carne de cerdo, grasas, aislado de soja, harina de trigo, sal.

Proceso de produccinDeshuese, congelado, molido, mezclado, refrigeracin, mezclado de emulsin, embutido, porcin, ahumado, coccin, repose y empaque.

MaquinariaPeso, molino, cutter, embutidora de pistn o al vaco, ahumadores, cmara de escaldado, maquina selladora o de empaque.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL CABANO

TROCEADO

CONGELADO

MOLIDO Y PICADO

MEZCLADO

REFRIGERACION

MEZCLADO DE EMULSION

EMBUTIDO

PORCION

AHUMADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

Nombre del productoSalchichn

Descripcin del productoElsalchichnes un tipo deembutidocurado de origen griego y romano, es realizado con carnemagra decerdoy algn contenido detocino,

Presentacin

Materia primaCarne de cerdo y tocino, sal comn, pimienta negra, nueces y cilantro.

Proceso de produccinDeshuese, molido, se prepara emulsin, mezclado, embutido, secado y ahumado, escaldado, y refrigeracin.

MaquinariaPeso, molino, embutidora de pistn o al vaco, tajadora, cmara de escaldado, maquina selladora o de empaque.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE SALCHICHON

TROCEADO

MOLIDO

EMULSION

MEZCLADO

EMBUTIDO

SECADO

AHUMADO

ESCALDADO

ENFRIADO

REFRIGERACION

ALMACENAMIENTO

Nombre del productoMortadela

Descripcin del productoLamortadelaes unfiambreelaborado, en su mayora, con carne decerdofinamente picada(cerca de un 60% de magro) originario de la regin italiana deBolonia

Presentacin

Materia primaCarne de res, carne de cerdo, grasa, aislado de soja, almidn, sal, pimienta y otros aditivos.

Proceso de produccinDeshuese, molido, prepara emulsin, embutido, escaldado, reposo, tajar, empaque y almacenamiento.

MaquinariaPeso, molino, cutter, embutidora de pistn o al vaco, tajadora, cmara de escaldado, maquina selladora o de empaque.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE LA MORTADELA

TROCEADO

MOLIDO

EMULSION

EMBUTIDO

ESCALDADO

REPOSO

TAJADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

FICHA TECNICA DE LA JAMONADANombre del productoJamonada

Descripcin del productoEmbutido escalado elaborado a base carne porcina, y otros ingredientes como condimentos y aditivos, embutido en tripa cok-in y colocados en hormas de acero inoxidable para su posterior coccin.

Presentacin

Materia primaCarne de cerdo y pollo, agua, protena de soja, almidn de papa, sal y especias.

Proceso de produccin

MaquinariaPeso, molino, cutter, embutidora de pistn o al vaco, tajadora, ahumadores, cmara de escaldado, maquina selladora o de empaque.

FICHA TECNICA DE LA MORCILLANombre del productoMorcilla

Descripcin del productoEnColombiafrecuentemente se la conoce comorellena. Aunque tambin es habitual el nombre morcilla. La morcilla colombiana se prepara con arroz y sangre de cerdo,

Presentacin

Materia primaGrasa y sangre de cerdo, condimentos como sal, pimentn, arroz.

Proceso de produccinPreparacin de arroz, picar tripas de cerdo, vaciado de sangre en recipiente grande, sal, embutido, empaque y almacenamiento

Maquinaria

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE LA MORCILLA

PREPARACION DE ARROZ

TRIPAS

VACIADO DE SANGRE

EMBUTIDO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

FICHA TECNICA DE LA PASTA DE HIGADONombre del productoPasta de hgado

Descripcin del productoSe llamapat a una pastauntableelaborada habitualmente a partir de carne picadaohgadoygrasa, siendo frecuente la adicin deverduras,hierbas,especiasy vino.

Presentacin

Materia primaHgado de pollo, grasas, pimienta, clavo, nuez.

Proceso de produccinRecepcin de materias primas, adecuacin, pre salado y curado, coccin, molido, emulsficacion, embutido, enfriado, empaque

MaquinariaMolino, mezcladora, horno, cter.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE LA PASTA DE HIGADO

ADECUACION

PRE SALADO

CURADO

COCCION

MOLIDO

EMULSIFICACION

EMBUTIDO

ENFRIADO

EMPAQUE

FICHA TECNICA DE LA CARNE DE DIABLONombre del productoCarne de diablo

Descripcin del productoEljamn endiabladoojamn del diabloes un alimento para untar hecho a base depernilylomo de cerdo.

Presentacin

Materia primaCarne de cerdo, sal, azcar y especias.

Proceso de produccin

MaquinariaPeso, molino, ahumadores, mquina de empaque.

FICHA TECNICA DE LA TOCINETANombre del productoTocineta

Descripcin del productoEs un productocrnicoo con rodetes que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel delcerdoo puerco.

Presentacin

Materia primaCarne de cerdo

Proceso de produccinDeshuese, inyeccin de salmuera, curado, lavado y escurrido, coccin y ahumado, enfriado, tajado y empaque.

MaquinariaPeso, ahumadores, tajadora, maquina selladora o de empaque.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE LA TOCINETA

TROCEADO

SALMUERA

CURADO

LAVADO

ESCURRIDO

COCCION

AHUMADO

ENFRIADO

TAJADO

EMPAQUE

PRODUCTOS PROCESADOS, COCIDOS, NO EMBUTIDOS

FICHA TECNICA DEL JAMON COCIDONombre del productoJamn cocido

Descripcin del productoEs unfiambrecocido, derivadocrnico del cerdo.Es caracterstico su color rosado y un sabor ms suave que el de otrosjamones, de ah que en algunos lugares tambin se le denomine "jamn dulce".

Presentacin

Materia primaCarne picada de magro, Grasa de animal, sal,Gelatina, AguaAzucares, Conservantes, Potenciadores de sabor.

Proceso de produccindeshuese, salmuera, masajeado, extraccin de protena, reposo, moldeado y prensado, coccin, choque trmico, reposo, empaque y almacenamiento.

MaquinariaMarmitas de coccin, empacadora de bandeja, empacadora al vaco, tajadora de jamn, empacado.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL JAMON COCIDO

TROCEADO

SALMUERA

MASAJEADO

EXTRACCION DE PROTEINA

REPOSO

MOLDEADO Y PRENSADO

COCCIN

CHOQUE TERMICO

REPOSO

TAJADO

ALMACENAMIENTO

FICHA TECNICA DEL PERNILNombre del productoPernil

Descripcin del productoEs la anca o muslo del animal

Presentacin

Materia primacarne magra, salmuera mejorana, sal comn, pimienta negra en polvo, nuez moscada en polvo

Proceso de produccinLimpieza externa, deshuesado, limpieza interna, inyeccin de la salmuera, amarrar para dar forma caracterstica y/o empacar en malla, llevar a coccin. Hornear y ahumar, maduracin y enfriado, tajado, empaque y almacenamiento

Maquinaria

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL PERNIL

TROCEADO

LIMPIEZA

SALMUERA

AMARRE

COCCION

HORNEAR

AHUMAR

MADURACION

ENFRIADO

TAJADO

ALMACENAMIENTO

FICHA TECNICA DEL QUESO DE CABEZA Nombre del productoQueso de cabeza

Descripcin del productocuando se elabora a partir de la de este animal, cerdo, no es unproducto lcteosino unspicde carne hecho a partir de la cabeza de unterneroocerdo

Presentacin

Materia primacarne de cabeza, piel de cerdo, lenguas de vacuno y cerdo, agua potable, sal, ajo, pimienta, laurel, cebolla larga, pimentn

Proceso de produccinlimpieza, divisin de la cabeza, eliminacin de masa enceflica, lavado y curado, coccin, enfriado, filtracin, deshuesado, troceado, formulacin, mezclado, moldeado, reposo, tajado, empaque, almacenamiento

MaquinariaSierra elctrica, congelador, molde metlico, tajadora.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL QUESO DE CABEZA

LIMPIEZA

CURADO

COCCION

ENFRIADO

FILTRACION

DESHUESADO

TROCEADO

FORMULACION

MEZCLADO

MOLDEADO

REPOSO

TAJADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS FRESCOS

FICHA TECNICA DEL CHORIZO FRESCONombre del productoChorizo fresco

Descripcin del productoEmbutido de carne de cerdo picada y adobada con pimentn y otras especies curadas al humo

Presentacin

Materia primaMagro de cerdo, pimentn, sal comn, azcar, protena lctea, especias,

Proceso de produccinPicado, mezclado, embutido, atado, colgado, lavado, almacenamiento.

MaquinariaPicadora, amasadora, embutidoras

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL SALCHICHON

PICADO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ATADO

COLGADO

LAVADO

ALMACENAMIENTO

FICHA TECNICA DE LA LONGANIZANombre del productoLonganiza

Descripcin del productoLalonganizaes unembutidolargo, relleno decarnedecerdopicada. Se fabrica en diversos pases, comoArgentina, Colombia,ChileEspaa,ParaguayyUruguay

Presentacin

Materia primaCarne de res, carne de cerdo, tocino, aj, organo, hinojo, sal.

Proceso de produccinPicado, mezclado, embutido, atado, pinchado, colgado, lavado, almacenamiento.

MaquinariaPicadora, amasadora, embutidoras

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE LA LONGANIZA

PICADO

MEZCLADO

EMBUTIDO

AMARRE

PINCHADO

COLGADO

LAVADO

ALMACENAMIENTO

FICHA TECNICA DE LA HAMBURGUESANombre del productoHamburguesa

Descripcin del productoCarne procesada para comer en forma de sndwich

Presentacin

Materia primaCarne de cerdo, vacuno picada, sal, especias, aditivo

Proceso de produccinRecepcin de la carne, pre desmenuzado, picado, amasado, moldeo y extrusin, embazado y etiquetado

MaquinariaPicadora, amasadora, maquinas llenadora, maquina por extrusin en frio.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE LA HAMBURGUESA

PRE DESMENUZADO

PICADO

AMASADO

MOLDEO

EXTRUSION

EMBAZADO

ETIQUETADO

MADUROS

FICHA TECNICA DEL SALAMINombre del productoSalami

Descripcin del productoEs unembutido italianoque se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar alsalchichn

Presentacin

Materia primaCarne de res, carne de cerdo, tocino, harina, azcar, sal curante

Proceso de produccinPreparacin de carnes, especias, curado, mezclado, empacado.

MaquinariaMolino de carne, embutidora, balanza analtica, refrigeradora.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL SALAMI

PREPARACION DE CARNE

ESPECIAS

CURADO

MEZCLADO

EMPACADO

FICHA TECNICA DEL JAMON CRUDO Nombre del productoJamn crudo

Descripcin del producto

Presentacin

Materia primaPernil de cerdo, sal comn, sal de cura, azcar, mezcla de condimentos.

Proceso de produccinSangrado, perfilado, pulido y recorte, salazn, post salado, escurrido, secado, curacin, maduracin, aejado

MaquinariaMolino para carne, mezcladora cutter, embutidora, generador de humo, ahumador, estufa, mesas, cuchillos y afilador de cuchillos, balanza

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL JAMON CRUDO

SANGRADO

PERFILADO

PULIDO

RECORTE

SALAZON

POST SALADO

ESCURRIDO

SECADO

CURACION

MADURACION

AEJADO

PRODUCTOS PROCESADOS ENLATADOS

FICHA TECNICA DE LA ALBONDIGANombre del productoAlbndiga

Descripcin del productoUnaalbndigaes una bola decarne picada, generalmente deres

Presentacin

Materia primaCarne de res, harina, sal, huevo, verduras.

Proceso de produccinPreparacin de la carne, molido de carne, salazn, moldeado, empacado.

MaquinariaEmbutidora, formadora de molde, empacadora.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE ALBONDIGAS

PREPARACION DE LA CARNE

MOLIDO

SALAZON

MOLDEADO

EMPACADO

FICHA TECNICA DE LA CARNE DE DIABLONombre del productoCarne de diablo

Descripcin del productoEljamn endiabladoojamn del diabloes un alimento para untar hecho a base depernilylomo de cerdo

Presentacin

Materia primaPernil, paleta, sal, especias

Proceso de produccinPreparacin de la carne, picado, mezclado, picado, cocinado, embazado.

MaquinariaPicadora, mezcladora, horno, empacadora.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE CARNE DE DIABLO

PREPARACION DE CARNE

PICADO

MEZCLADO

PICADO

COCINADO

EMBAZADO

FICHA TECNICA DEL JAMON COCIDONombre del productoJamn cocido

Descripcin del productoEs unfiambrecocido, derivadocrnico del cerdo.Es caracterstico su color rosado y un sabor ms suave que el de otrosjamones, de ah que en algunos lugares tambin se le denomine "jamn dulce".

Presentacin

Materia primaPernil de cerdo, salmuera,

Proceso de produccinSeleccin de materia prima, preparacin de materia prima, preparacin de la salmuera, inyeccin y tenderizado, masajeo, embutido, coccin y enfriado, almacenado.

MaquinariaEmbazadora al vaco, mquina de cilindro con agujas, ablandador de dos cabezotes, tenderizador.

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DEL JAMON COCIDO

TROCEADO

SALMUERA

MASAJEADO

EXTRACCION DE PROTEINA

REPOSO

MOLDEADO Y PRENSADO

COCCIN

CHOQUE TERMICO

REPOSO

TAJADO

ALMACENAMIENTO

JESUS BARRIOS MORONKELLY QUINTANA ARUJOJAVIER ALARIO DAZA

PROCESOS REGIONALESCARLOS VIDAL.