8/18/2019 fermentaciones vegetales

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fermentaciones vegetaleslos antiguos fermentados vegetales para conservar su valor nutritivo.Muchos microorganismos son diferentes usados para este propósito.LAB y levaduras se utilizan preferentemente en Occidente. Losmoldes se utilizan para fermentar muchas comida oriental. LAB se

utilizan ampliamente para biopreservación de verduras. El mercadode los productos vegetales en escabeche es de $ mil millones en losEE.!!. solamente.La fermentación del "cido l"ctico de verduras fue practicado por loschinos en tiempos prehistóricos. La evidencia m"s antigua escritadata del siglo # d% cuando &linio describió la preservación de la colblanca en recipientes. de tierra. Estas provocan una fermentaciónl"ctica 'ue convierte la col en el chucrut. El desarrollo de sistemas deesterilización de calor y refrigeración ha hecho fermentaciones menosimportante como m(todo de conservación en los pa)sesindustrializados. *o obstante% en los pa)ses en desarrollo% lafermentación sigue siendo un medio fundamental para laconservación de alimentos.+ermentación vegetal implica microbiológica comple,a% bio'u)micos%'u)micos y reacciones f)sicas. +ermentaciones tambi(n est"nin-uenciados por muchos factores eternos. Estos son lasi/cado encuatro grupos0 1ecnológico% ingredientes% calidad de materia prima% yla microbiota nativa.

 1abla 23.4 muestra un proceso gen(tico para la fabricación devegetales fermentados. Es importante comenzar con verduras desonido. 5erduras lastimadas o da6adas pueden tener altos niveles de

micro -ora natural. 7imensionamiento uniforme facilita elprocesamiento y envasado. El escaldado o cocción puede serre'uerido para inactivar enzimas o desgasi/car las verduras.La colocación de las verduras en un recipiente de fermentación essencillo. ultivos iniciadores no se agregan generalmente por'ue nopueden competir con las verduras micro-ora natural.8e re'uieren condiciones anaeróbicas ya 'ue este esbio'u)micamente una fermentación. Anaerobiosis se logra f"cilmentemediante la conversión del recipiente de fermentación. ual'uiero)geno disuelto residual se elimina por la respiración de las verdurasy las bacterias aeróbicas presentes.

La fermentación tiene lugar a cual'uier velocidad es dictado por lamicrobiota natural. El producto terminado puede ser distribuido enmuchas formas. 7ebido a 'ue las bot"nicas% y las propiedades'u)micas% f)sicas de varios veh)culos diferentes% el proceso descritoanteriormente se debe adaptar a los productos espec)/cos.#ngredientes y aditivos utilizados 7!9A*1E +E9ME*1A#O*E8La sal se a6ade a la fermentación por muchas razones. 8aboressalados son esenciales para muchos alimentos fermentados. Lacantidad de sal utilizada% depende de los vegetales y en losconsumidores preferencia. En la producción de col fermentada% salaumenta la liberación de l)'uido de repollo rallado. 1ambi(n ayuda acrear condiciones anaeróbicas en recipientes de fermentación.Adem"s% la sal tiene un efecto selectivo sobre las verduras micro-ora

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natural. antidades crecientes de sal favorecen el crecimiento de LABe inhiben las bacterias indeseables y hongos.En chucrut LAB heterofermentativos se ven favorecidos por la ba,aconcentración de sal y se inhibe en gran medida en el :;.oncentraciones de sal m"s altas favorecen especies

homofermentativas% acelerando la fermentación. El contenido de salpor deba,o de