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GASTRONOMÍA

BOLETÍN| www.amr.org.mx@AMRcdmx

Juan Carlos Cuéllar | comunicacion@amr.org.mx

FEBRERO 28, 2020

JURÍDICO

BRAULIO ARSUAGA LOSADA, NUEVO

PRESIDENTE DEL CNET

LOS 17 PESCADOS MÁS FRESCOS PARA LA TEMPORADA DE CUARESMA

General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911

SE DISPARAN PRECIOS DE JITOMATE, TOMATE Y PECHUGA DE POLLO POR HELADAS

PRESCRIPCIÓN DE LOS DERECHOS LABORALES

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS EXPO ANTAD 2020

XRYSW RUELAS, LA MEXICANA QUE VA POR EL PREMIO A MEJOR JOVEN CHEF

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MEDIDAS DE PREVENCIÓN ANTE EL CORONAVIRUS

EVENTOS

GASTRONOMÍA

FERIA NACIONAL DEL QUESO Y EL VINO 2020

ECONOMÍAAVISO

BOLETÍN·

I N I C I O

AVISO

BOLETÍN·

POR HELADAS

SE DISPARAN PRECIOS DE JITOMATE, TOMATEY PECHUGA DE POLLO

ECONOMÍA

I N I C I O

De acuerdo con la Profe-co, el alza de precios en varios productos ocurre cada año, en temporada de frío; se prevé que para marzo se regularicen.

Por las heladas, se dispararon

entre 20 y 25 por ciento los

precios del jitomate y el toma-

te, y un 16 por ciento el de la

pechuga de pollo.

El titular de la Procuraduría

Federal del Consumidor (Pro-

feco), Ricardo Sheffield Padilla,

reconoció que el tomate y ji-

tomate bola han tenido un in-

cremento de entre 20 y 25 por

ciento, aunque “es estacional”,

por las heladas.

En el marco del arranque del

Operativo Cuaresma 2020,

apuntó que “cada temporada

de invierno sube el precio del

producto y el mes más com-

plicado es enero, entonces

sube el precio en febrero por

la cuestión de las bajas tem-

peraturas que afectan la pro-

ducción”.

Este fenómeno “se presenta

año con año, estamos seguros

que para marzo estará otra

vez bajando el precio. Ese es

el único producto que tenemos

detectado con alzas y varia-

ciones en el precio”.

Y es que el precio del jitomate

bola se elevó en un rango que

va de los 48 a 56 pesos por

kilo, según si es en un super-

mercado o en un mercado, y el

tomate verde alcanzó los 50

pesos el kilo.

El funcionario destacó que las

causas del aumento de los

precios de esos vegetales son

las heladas que provocan una

disminución en la producción,

y “ante menos productos ma-

yor precio, aunque espera que,

para marzo, los precios se es-

tabilicen”.

Otro caso es el precio de la

pechuga de pollo deshuesa-

da que se incrementó 16 por

ciento, pues según el procu-

rador Ricardo Sheffield “como

cada año, hay un aumento en

el precio, incluso la Secretaría

de Economía está valorando

abrir cupos de importación de

pechuga de pollo de Brasil”.

Indicó que la Profeco vigila los

precios y el aumento en la pe-

chuga, no en todo el pollo, “ahí

no hay incrementos”.

El aumento es porque también

se incrementan los costos para

el productor de pollo en invier-

no, “pues el que quiere man-

tener la producción tiene que

elevar la temperatura donde

guarda los animales y el que

no lo hace le baja la produc-

ción con el frío”.

Además, dijo, en las ciudades

está aumentando la deman-

da por la pechuga, “nos gusta

más”, en tanto que el precio

de la pierna y muslo ha tenido

una disminución del precio en

1.0 y 2.0 por ciento.

Afirmó que por ello para esta-

bilizar los precios “así como Es-

tados Unidos importa de otros

lugares las pechugas, también

México lo hará y por eso la

importancia de abrir los cupos

para la importación de pollo

de Brasil”.

Fuen

te: 2

000Agro

JURÍDICO

PRESCRIPCIÓN DE LOS DERECHOS LABORALES

BOLETÍN·

La Ley Federal del Trabajo determina los plazos para que los trabajadores pier-dan sus derechos para exigir tanto el pago de indemniza-ciones, como de prestacio-nes laborales, lo cual deno-mina PRESCRIPCIÓN.

Regula diferentes casos de

pérdida de derechos por

prescripción, siendo éstos, los

siguientes:

• Las acciones de trabajo

prescriben en un año conta-

do a partir del día siguiente a

la fecha en que la obligación

sea exigible, con las excepcio-

nes siguientes:

Prescriben en un mes:

I. Las acciones de los patrones

para despedir a los trabaja-

dores, para disciplinar sus fal-

tas y para efectuar descuen-

tos en sus salarios; y

II. Las acciones de los traba-

jadores para separarse del

trabajo.

En los casos de la Fracción I, la

prescripción corre a partir, res-

pectivamente, del día siguien-

te a la fecha en que se tenga

conocimiento de la causa de

la separación o de la falta,

desde el momento en que se

comprueben los errores come-

tidos, o las pérdidas o averías

imputables al trabajador, o

desde la fecha en que la deu-

da sea exigible.

En los casos de la Fracción II,

la prescripción corre a partir

de la fecha en que se tenga

conocimiento de la causa de

la separación.

• Prescriben en dos meses las

acciones de los trabajadores

que sean separados del tra-

bajo:

La Prescripción corre a partir

del día siguiente a la fecha de

la separación.

+

JURÍDICO

BOLETÍN·

• Prescriben en dos años:

I. Las acciones de los trabaja-

dores para reclamar el pago

de indemnizaciones por ries-

gos de trabajo.

II. Las acciones de los benefi-

ciarios en los casos de muerte

por riesgo de trabajo; y

III. Las acciones para solici-

tar la ejecución de los Laudos

de las Juntas de Conciliación

y Arbitraje y de los Convenios

celebrados ante ellas.

La prescripción corre, respecti-

vamente, desde el momento en

que se determine el grado de

la incapacidad para el traba-

jo, desde la fecha de la muerte

del trabajador, y desde el día

siguiente al que hubiese que-

dado notificado el Laudo de

la Junta o aprobado el con-

venio. Cuando el Laudo im-

ponga la obligación de reins-

talar, el Patrón podrá solicitar

de la Junta que fije al traba-

jador un término no mayor de

treinta días para que regrese

al trabajo, apercibiéndolo que

de no hacerlo, podrá el patrón

dar por terminada la relación

de trabajo.

• La prescripción no puede

comenzar ni correr:

I. Contra los incapaces menta-

les, sino cuando se haya dis-

cernido su tutela conforme a la

Ley; y

II. Contra los trabajadores in-

corporados al Servicio Militar

en tiempo de guerra.

• La prescripción se interrumpe:

I. Por la sola presentación de

la demanda o de cualquiera

promoción ante la Junta de

Conciliación y Arbitraje, inde-

pendientemente de la fecha

de la notificación. No es obs-

táculo para la interrupción

que la Junta sea incompeten-

te; y

II. Si la persona a cuyo favor

corre la prescripción reconoce

el derecho de aquella contra

quién prescribe, de palabra,

por escrito o por hechos indu-

bitables.

• Para los efectos de la pres-

cripción, los meses se regu-

larán por el número de días

que les corresponda. El primer

día se contará completo, aún

cuando no lo sea, pero el últi-

mo debe ser completo y cuan-

do sea feriado, no se tendrá

por completa la prescripción,

sino cumplido el primero útil si-

guiente.

I N I C I O

BOLETÍN·

EVENTOS

I N I C I O

BOLETÍN·

EVENTOS

I N I C I O

El sargazo, inseguridad, baja de mercados emiso-res y la no promoción son algunos retos del nuevo lí-der de la cúpula empresa-rial turística.

El director de Grupo Presiden-

te, Braulio Arsuaga Losada,

fue nombrado presidente del Consejo Nacional Empresa-rial Turístico (CNET), en sus-

titución de Pablo Azcárraga,

quien tuvo ese cargo los últi-

mos 10 años.

Al salir de la reunión donde

fue elegido, dijo que entre los

retos que deberá enfrentar es-

tán: el sargazo, la inseguridad,

las plataformas tecnológicas,

la baja de mercados emisores

y la no promoción.

Por lo pronto, alista encuentros

con las asociaciones afiliadas

para conocer sus discrepan-

cia y coincidencias con la fi-

nalidad de que sea una voz, y

no muchas, las que representen

al sector.

Además, como parte de su

plan de trabajo, está plantea-

do hacer lo necesario para

sensibilizar a los gobernantes

de la importancia de la indus-

tria y del progreso que gene-

ra, porque donde hay mejor

turismo hay menos pobreza.

Braulio Arsuaga tiene más de

20 años de experiencia en el

sector hotelero (en temas de

marketing, ventas y desarrollo,

entre otros) y al ser nombra-

do titular del CNET tendrá que

renunciar a su cargo de pre-

sidente de la Asociación Na-

cional de Cadenas Hoteleras

(Hoteles por México), que tenía

desde junio pasado.

Luego del nombramiento, el se-

cretario de Turismo, Miguel To-

rruco, felicitó a su amigo y dijo

que trabajará de la mano con

él en una nueva etapa de cor-

dialidad e interlocución por la

importancia que representa el

sector privado.

“Me comprometo con el CNET

a reunirnos con su consejo

directivo en forma bimestral

para intercambiar información

y puntos de vista e invitar a

mis pares del gabinete legal

y ampliado para resolver pro-

blemas añejos que redunda-

rán en beneficio del sector tu-

rístico de México”, escribió en

su cuenta de Twitter.

Por su parte, el presidente de

Apple Leisure Group, Alex Zo-

zaya, dijo que hubo consenso

entre los asistentes a la reu-

nión de que Arsuaga “era la

persona correcta porque hizo

buena labor en la asociación

de cadenas de hoteles y ade-

más está con la disposición,

ganas de hacerlo y tiene bue-

na relación con el gobierno y

el sector privado”.

NUEVO PRESIDENTE

DEL CNET

ARSUAGA LOSADA, BRAULIO

Fuen

te: E

l Econo

mista

BOLETÍN·

EVENTOS

Como lo ha dicho el antro-pólogo, sociólogo y gran pensador francés Clau-de Fischer, ‘desde los orí-genes, la comida ha sido sin duda la preocupación más invasiva de la existen-cia humana’.

El hombre, como la comida, ha

evoluacionado paulatinamen-

te de acuerdo a la etapa de

la historia en la que la produc-

ción agrícola y los avances

tecnológicos han avanzado,

con la revolución industrial se

crearon métodos de produc-

ción masiva en la que se ha

perdido el orígen de los ali-

mentos, orillándonos a consu-

mir lo que es más rápido, a ve-

ces, sin que el comensal piense

si está consumiendo de forma

inteligente y adecuada.

En medio de la creación de

programas de televisión, ra-

dio y medios impresos y aho-

ra también los medios digita-

les; se ha creado un mundo

de popularidad gastronómica

mostrando alimentos innova-

dores y un consumidor mas in-

teresado por el origen de sus

alimentos, siendo transforma-

dos favorablemente por reco-

nocidos chefs, foodies o espe-

cialistas culinarios. El comensal

moderno está cambiando su

forma de comprar, haciendose

más consciente de qué puede

y qué debe consumir, siendo

nutritivo y favorable para su

salud, pero bajo la línea de

“apetecible y sabroso”.

Es por ello, que actualmente la

industria restaurantera enfren-

ta un gran reto al responder

a esta nueva necesidad, de

cuidar los ingredientes con los

que preparan los platillos que

ofrecen a este nuevo comensal

inteligente, obteniendo infor-

mación de sus clientes pregun-

tándoles de manera continua

si encuentran satisfacción en

la experiencia gastronómica

que están viviendo.

En respuesta a esta crecien-

te necesidad de proveer ali-

mentos e ingredientes de pri-

mera calidad, Expo Antad & Alimentaria 2020, se mantie-

ne actualizada para ofrecer,

dentro de sus principales prio-

ridades, esta gama de nuevas

opciones, en cuanto a varie-

dad y diversidad de produc-

tos nacionales e internaciones

para que los profesionales de

las empresas que ofrecen ali-

mentos las conozcan.

+

TENDENCIASGASTRONÓMICAS

Expo ANTAD & Alimentaria México ofrece una serie de

actividades, todas encami-

nadas a crear sinergias co-

merciales y conocimiento del

acontecer gastronómico.

• Tour a Cedis y Tiendas: Se

visitarán los espacios de tra-

bajo de CEDIS de Six (Heine-

ken) y Bimbo.

• Recepción de Bienvenida: Evento de networking con el

que damos la bienvenida a los

visitantes, expositores y com-

pradores que participarán.

• Retail talks: Espacios crea-

dos en el piso de negocios

para presentar tus productos

o servicios a los asistentes.

• Productos Frescos: La efi-

ciencia operativa en la cade-

na de abasto, la clasificación

PLU en frutas y hortalizas, tem-

poralidad, abasto y fideliza-

ción son algunos temas que se

abordarán en este Foro.

• Media SnapShot: Se im-

parten pláticas con nuevos

conceptos de marketing y pu-

blicidad que impulsan las de-

cisiones de compra y motivan

el comportamiento del consu-

midor.

• Programa de compradores: Programa para generar la visi-

ta de compradores calificados

al evento, en donde gozan de

beneficios especiales.

• Encuentros de Negocios: Reuniones que se llevan a

cabo en el Business HUB en

donde tendrán la oportuni-

dad de agendar una reunión

compradores y proveedores

de la industria.

• Retail Tech: Foro podrás

mostrar y hacer experimentar

al Retail todas las grandes

tendencias digitales y highli-

ghts de soluciones, mostrando

la seguridad de negocios con

tecnología de ultima genera-

ción.

• Piso de Exposición: 55,000

m2, más de 1,900 expositores

de las categorías: Alimentos y

Bebidas nacionales e interna-

cionales, Mobiliario y equipa-

miento, Mercancías Generales,

Tecnología.

El evento se llevará a cabo en Expo Guadalajara, del 31 de marzo, 1 y 2 de abril del 2020 en la Ciudad de Guadalajara, Jalisco.

ANTAD invita a los Asociados

de AMR a disfrutar del Pro-

grama de Compradores para

accesar a esta gran opor-

tunidad de conocimiento y

acercamiento comercial de la

industria de la alimentación

consulta nuestra página para

mayor información:

www.expoantad.com.mx

Si deseas inscribirte al progra-

ma de Compradores, da click

en la siguiente liga y goza de

los beneficios que te ofrece-

mos: https://antad.infoexpo.com.mx/2020/ae-compra-dor/web/

BOLETÍN·

EVENTOS

+

BOLETÍN·

EVENTOS

I N I C I O

BENEFICIOS COMPRADOR INVITADO

• Gafete por los 3 días del evento sin costo

proporcionado en Expo Guadalajara (vestíbulo

7).

• Acceso al Cocktail de bienvenida el 31 de

marzo.

• Programa de conferencias los 3 días.

• Agenda de negocios en tiempo real para ac-

tualizar las reuniones durante la expo a través

de la app (posterior al registro recibirá usuario

y contraseña).

• Lugar preferencial en la demostración de Food Connections.

• 3 comidas durante la Expo en el comedor de

compradores bajo confirmación.

En un principio, la Cuaresma

se guardaba de manera muy

rigurosa, sin embargo, ahora

en nuestro mundo contempo-

ráneo la gran mayoría lo hace

como un trámite que se reduce

a evitar el consumo de car-nes rojas en los llamados días

santos.

Para esta temporada, los pes-cados se convierten en el

alimento proteico por exce-lencia para sustituir el gusto

por la carne. Antes de sacar

el recetario para cocinar tu

pescado favorito en cual-

quiera de sus versiones -basta

de comprar siempre salmón-,

te contamos cuáles son los

pescados más frescos para consumir en esta temporada,

según la Procuraduría Federal

del Consumidor (Profeco).

De acuerdo con este calenda-

rio, la almeja, el bagre, el besu-

go, la carpa, el cazón, la co-

jinuda, la corvina, el lenguado,

el huachinango, la lebancha,

la lisa, la mojarra, la rubia y la

tilapia están disponibles to-dos los meses del año. Com-

pra los más frescos y, si se pue-

de, lo más local posible.

ANGELITOEste es un pescado de carne

blanca, de sabor suave y tex-

tura firme.

BANDERASe trata de un pescado muy

noble que normalmente se

come en caldo, pero asado

es muy sabroso. Además de su

buen sabor tiene un alto con-

tenido en grenetina, por lo que

su consumo se recomienda a

personas con problemas de

huesos, artritis y osteoporosis.

BIAJAIBAEste depredador de camarón

es un pescado rico en grasas

poliinsaturadas, pero su precio

no es precisamente bajo.

BERRUGATAEs un pez plateado con lomo

amarillo que llega a medir has-

ta 40 centímetros de largo y

es de carne blanca.

BOTETEEste pescado es muy común en

la gastronomía de los mazatle-

cos. Tiene un gran sabor y su

precio es considerablemente

alto. Sin embargo, el botete

tiene una neurotoxina letal con

la cual se debe tener cuidado

al cortar los filetes para que

esta sustancia no contamine la

carne.

CARITO O PETOLa carne oscura y grisácea de

este pez no se ve muy apetito-

sa, pero el chef Amadeo Puntu-

net nos asegura que esta es-

pecie es excelente para hacer

un rico y fresco cebiche.

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

MÁS FRESCOS PARA LA TEMPORADA LOS 17 PESCADOS

DE CUARESMA

+

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

I N I C I O

CABRILLAEs un pez pequeño, de entre

12 y 18 centímetros, por lo que

su carne no es tan apreciada.

Además presenta un cuerpo

con un elevado número de

pequeñas espinas, apto para

quienes tienen paciencia a la

hora de comer pescado de

una muy sabrosa carne blan-

ca.

CHOPALa carne de este pescado

es muy seca, específicamente

de los ejemplares muy gran-

des, por lo que se prefiere a

los más jóvenes. Se utiliza para

hornear o poner a las brasas.

GUABINATiene una carne suave y gus-

tosa para utilizarse en diversas

recetas de cocina, sin embar-

go, la cantidad tan elevada

de espinas que tiene no permi-

te disfrutarla tan cómodamen-

te.

GURRUBATAEs un pescado con pocas es-

pinas, fáciles de separar, y su

sabor es suave e ideal para

asar y hervir.

JURELVa muy bien asado, a la plan-

cha, rebozado, a la parrilla,

en cebiche, como plato con-

sistente (con arroz, ensalada,

pasta), al horno, marinado y en

escabeche.

MEROLa piel de esta especie es

muy dura, por lo que se reco-

mienda solo consumir el filete.

¡No vayas a tirar el resto del

pescado! Con lo que queda

puedes preparar un delicioso

caldo.

PARGOSu piel es oscura y llega a pe-

sar hasta 8 kilos. Por su tamaño

es ideal para el horno. Si no

tienen mucha idea de cuánto

tiempo dejarlo en él, calculen

que por cada kilo de pesca-

do llevará unos 45 minutos de

cocción a 180 grados Celsius.

PÁMPANOEste pequeño del mundo ma-

rino tiene un sabor similar al

mero y no pocos comercian-

tes lo han ofrecido como tal.

Puede llegar a medir hasta 80

centímetros y la mejor forma de

prepararlo es cocinarlo a la

sal, una técnica muy sencilla,

sabrosa y lucidora.

ROBALO (SOLO MARZO)Su carne blanca es grasosa,

jugosa y firme, y se distingue

por minúsculas venas negras.

Las rebanadas de robalo se

asan o doran para disfrutar su

sabor natural y sus jugos. Pue-

des preparar un robalo entero

al horno solo con un poco de

aceite de oliva, sal y pimienta.

Resultará ideal para ocasio-

nes especiales.

SARGOSu sabor es muy similar al ro-

balo y aunque su precio es

hasta tres veces menor no es

muy popular debido a su as-

pecto poco agradable. Deja

los prejuicios y pruébalo.

SIERRASu carne oscura es de sabor

definido y suave, y su talla co-

mún es de 50 centímetros. Es el

pescado clásico para el cebi-

che. Sus costados limpios pue-

den hornearse, asarse o empa-

pelarse.

Fuen

te: A

nimal G

our

met

BOLETÍN·

EVENTOS

Tequisquiapan, Queréta-ro, sigue ganando pres-tigio como una de las regiones con la mejor pro-ducción de vinos y quesos del país, muestra de ello es una nueva edición de su gran Feria Nacional del Queso y el Vino.

Con una historia que comen-

zó a escribirse en 1976, este

encuentro se presume como el

primer festival enogastronómi-

co de México.

Décadas de celebración, pero

sobre todo, de paladares ex-

tasiados. Son ellos los fieles

testigos de la perfecta madu-

ración de esta propuesta que

combina, y tiene como princi-

pal motivo, la producción de

quesos artesanales y vinos que

se realiza en la región del alti-

plano queretano.

La cita para este encuen-

tro será durante los meses de

mayo y junio. Serán tres fines

de semana: el primero, del 22

al 24 de mayo; el segundo, del

29 al 31 de mayo y el tercero,

del 5 al 7 de junio.

La sede será el Parque La Pila,

donde habrá cata de vinos y

quesos, talleres, conferencias,

además de expresiones artís-

ticas de pintura, fotografía y

escultura.

Esta feria se define como un

lugar de esparcimiento para

toda la familia, ya que también

cuenta con una propuesta de

entretenimiento infantil que in-

cluye payasos, inflables, show

de marionetas, pinta caritas,

talleres y concurso, entre otras

atracciones.

La Feria Nacional del Queso

y el Vino de Tequisquiapan

también ha trascendido por

su serie de conciertos, pues en

ediciones anteriores han he-

cho eco actuaciones estelares

de Nicho Hinojosa, Lila Downs,

Susana Zabaleta, Natalia La-

fourcade y Kalimba con Big

Band.

WWW.FNQV.COM.MX #FNQV2020Ezequiel Montes No. 31,

Parque la Pila

Tequisquiapan, Querétaro.

DEL QUESO Y EL VINO 2020

FERIA NACIONAL

+

BOLETÍN·

EVENTOS

I N I C I O

Entre los semifinalistas que asistieron a Perú para repre-sentar a Latinoamérica en el concurso S. Pellegrino Young Chef conocimos a Xrysw Rue-las. La mexicana, originaria de Jalisco, está lista para ir a Milán y llenarnos de orgu-llo ante el mundo.

Xrysw -que se pronuncia Criso-

tiene 26 años y es una de las

nuevas caras de la gastrono-

mía a la que sin duda le segui-

remos la pista.

El camino no ha sido fácil; la

joven cocinera ha tenido mo-

mentos de diversión, estrés,

emoción y también ha sentido

mucha satisfacción. Confiar en

lo que hace es una clave para

desarrollar y pulir sus habilida-

des.

La semifinal en Perú la acercó

a mujeres representantes de la

cocina como Pía León y Ca-rolina Bazán, ambas recono-

cidas como mejores chefs de

Latinoamérica en 2018 y 2019

respectivamente.

También nos platica que S. Pe-

llegrino contribuyó para cono-

cer chefs nuevos e intercam-

biar cultura dentro y fuera de

la cocina.

MILPA Y MAR, UN RECONOCIMIENTO A LA COCINA MEXICANA

Xrysw Ruelas está muy cerca

de los procesos de produc-

ción de los ingredientes que

utiliza. Reconocer no solo el

resultado final servido en un

plato sino también a la gente

involucrada en toda la cade-

na productiva es una filosofía

que se nota en Xocol, su res-

taurante en Guadalajara.

Ahí su menú refleja el esplen-

dor de la mano mexicana en

el campo y el maíz toma un

protagonismo especial que no

opaca los demás ingredientes,

más bien los ayuda a sobre-

salir.

El platillo que presentará en la

final se llama Milpa y mar, dan-

do poder a cada ingrediente

mexicano. Es una preparación

pero los sabores de cada uno

de los elementos se representa

más que dignamente.

Para describir su platillo vá-

monos por partes. Primero está

la lisa ahumada en frío que se

envuelve con quelites lengua

de vaca que a su vez están

en masa azul. Se cocina a res-

coldo, esto significa que va

directamente a la brasa sin

ninguna rejilla ni comal.

También tiene un caldo que es

el mismo jugo de la lisa ahu-

mada con un maíz húmedo nix-

tamalizado con ceniza. Utiliza

una variedad endémica de

Nayarit que por cierto es la

más grande del mundo.

Por último, prepara una emul-

sión con la grasa de la lisa a

la que le suma chile chilhuacle

rojo, negro y amarillo, cacao

chiapaneco y también tres

vinagres. Estos últimos son de

xoconostle y tuna roja de Jalis-

co, de lechuguilla -un maguey

endémico con el que hace un

jugo similar al pulque- y otro

de miel.

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

+

LA MEXICANA QUEVA POR EL PREMIO

RUELAS, XRYSW

A MEJOR JOVEN CHEF

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

I N I C I O

XRYSW RUELAS NO PARA

Además de ser la representan-

te de Latinoamérica y junto

con su socio Óscar llevar las

riendas de Xocol, Xrysw tiene

más objetivos a la vista.

Están en puerta al menos dos

planes nuevos mientras conti-

núa con Jumo, un proyecto de

investigación gastronómica de

campo. Por un lado en Cancún

prepara un lugar en el que

servirán garnachas pero “bien

hechas”.

Por si esto fuera poco, está in-

volucrada en la apertura de

un hotel boutique y ecológico

en Bacalar en donde se en-

cargará del menú y la cocina.

A pesar de su corta edad

y los triunfos que ha tenido,

Xrysw mantiene los pies sobre

la tierra y menciona que más

allá de buscar más cosas que

hacer, su visión es mejorar lo

que ya sabe hacer y así lograr

resultados impecables.

La tapatía tiene un nombre

bastante particular que no es

fácil de olvidar. Xrysw es un

nombre griego que significa

pedazo de oro.

Ha probado cientos de sabo-

res, sin embargo, se queda con

dos ingredientes favoritos: los

frijoles y los nopales. Los pri-

meros ya sea de olla, refritos o

en cualquier preparación y los

segundos solo asados.

Para la chef la valentía es im-

portante, si le gusta algo se

aventura como cuando co-

menzó a estudiar gastrono-

mía y se da cuenta que no se

equivocó.

No se desanimen para al-canzar sus sueños, el árbol da frutos. Xrysw Ruelas.

SUS ÍDOLOS Y MENTORES

A pesar de ser muy joven, Xrysw

tiene bastante experiencia y

ha estado cerca de grandes

exponentes de la gastronomía

en México.

Comenzó a los 19 años como

practicante en restaurantes

de chefs de la talla de Betty

Vázquez, Nacho y Poncho Ca-

dena. La aventura del S. Pe-

llegrino Young Chef la acercó

a Elena Reygadas quien es su

mentora y la está asesorando.

La dueña de Rosetta está en

el ojo del huracán hablan-

do de exponentes de cocina

mexicana y si algo ha apren-

dido Xrysw de Elena -a quien

describe como una mujer muy

noble- es su trabajo impeca-

ble en la técnica y presenta-

ción.

Hablando de gastronomía in-

ternacional, Xrysw admira a los

peruanos Pía León y su esposo

Virgilio Martínez porque nun-

ca paran de innovar. Además,

están muy cerca de proyectos

que resaltan la identidad de

su país y los acercan a sus co-

mensales.

Entre los mentores que ha teni-

do la joven representante de

Latinoamérica está Francisco

Ruano y también ha recibi-

do consejos de Martha Ortíz,

Zahie Téllez y Gerardo Váz-

quez Lugo.

No podemos esperar a ver a

Xrysw Ruelas brillando mun-

dialmente.

Fuente: Animal Gourmet