FACTORES FACTORES EXTRÍNSECOSEXTRÍNSECOSQUE AFECTAN QUE AFECTAN

EL CRECIMIENTO EL CRECIMIENTO MICROBIANOMICROBIANO

Mayra Cristina Martinez Ceniceros

FACTORES FACTORES EXTRÍNSECOSEXTRÍNSECOS

Son aquellos que no dependen del

microorganismo. Están en función del medio ambiente, sea

este modificado o no.

Temperatura de conservación

Humedad relativa del medio

Presencia y concentración de gases

TEMPERATURATEMPERATURASegún su comportamiento frente a la

temperatura, los organismos pueden ser:

Rangos de Temperatura (ºC) para el Crecimiento de los

Microorganismos

GRUPOS MIN OPTIMA MAX

Termófilos 40-45 55-75 60-90

Termotrofos 15-20 30-40 45-50

Mesófilos 5-15 30-40 40-47

Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20

Psicrotrofos -5 - +5 25-30 30-35

Refrigeración y Refrigeración y congelacióncongelación

Altas temperaturasAltas temperaturasLas temperaturas superiores a las de

crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo .

La velocidad de termo destrucción se ve afectada por factores intrínsecos.

Existe un intervalo de temperatura de crecimiento para cada microorganismo.

Esto es importante para elegir la temperatura apropiada para conservar los distintos alimentos

HUMEDAD RELATIVA DEL HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTEAMBIENTEAw presente en el interior de los alimentos.Crecimiento de los microorganismos en la

superficie del alimento.

L a humedad relativa es muy sensible a la temperatura

Con temperatura alta disminuye y viceversa

Estos fenómenos son aprovechados por mohos y levaduras

Composición de la Composición de la atmósferaatmósfera

Influencia del CO2

Almacenaje en atmosferas controladas.Almacenaje en atmosfera modificada

(MA).

retarda la podredumbre fúngica.

Es probable que actué como inhibidor competitivo de la actividad de etileno.

El efecto inhibidor de CO2 aumenta conforme disminuye la temperatura.

Los hongos y levaduras son mas resistentes a este método que las bacterias.

Las bacterias gramnegativas (pseudomonas) son mas sensibles al CO2 que las grampositivas ( bacterias acido lácticas)

Dióxido de azufre

La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está relacionada con la forma molecular no ionizadas

Su acción tóxica es selectiva

las bacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como anti fúngico.

Óxido de etileno Su actividad está relacionada

con su acción como agente alquilante

Los mohos y levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que las esporas

GRACIAS