Exposicion Snacks y Freidos 3

7/26/2019 Exposicion Snacks y Freidos 3

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Snacks y Freidos


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Tambin son conocidos como chucheras o aperitivos, son un tipo dealimento que no es considerado como uno de los principales del da.

Se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente, proporcionar unamnima cantidad de energa al cuerpo o simplemente por placer:

Menos perecederosMs apetecibles que los naturales

Contienen conservantes, saborizantes, sal


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El trmino sn kproviene del ingls y significa alimentoligero que se consume entre comidas.

.

A veces son clasificados como comida basura al tener poco oningn valor nutricional exceso en aditivos y no contribuir

a la salud en generales un mercado enorme y en crecimiento. Los alimentos tipo

snack pueden ser rediseados para ser nutritivos,

conteniendo vitaminas e ingredientes que los hacenatractivos al consumisdor


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Estos alimentos contienen a menudo cantidadesimportantes de

y otros ingredientes atractivos, como el chocolate,cacahuetes (manes)y sabores especialmente diseados

(como en las papas fritascondimentadas). Muchas veces sonclasificados como comida basura al tener poco o ningnvalor nutricional, exceso de aditivos, y no contribuir a la

salud general.

Edulcorantes Conservantes Saborizantes
https://es.wikipedia.org/wiki/Chocolatehttps://es.wikipedia.org/wiki/Arachis_hypogaeahttps://es.wikipedia.org/wiki/Papas_fritas_inglesashttps://es.wikipedia.org/wiki/Comida_basurahttps://es.wikipedia.org/wiki/Comida_basurahttps://es.wikipedia.org/wiki/Papas_fritas_inglesashttps://es.wikipedia.org/wiki/Arachis_hypogaeahttps://es.wikipedia.org/wiki/Chocolatehttps://es.wikipedia.org/wiki/Sustitutos_del_az%C3%BAcarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Sustitutos_del_az%C3%BAcarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Sustitutos_del_az%C3%BAcarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Sustitutos_del_az%C3%BAcarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Sustitutos_del_az%C3%BAcarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Sustitutos_del_az%C3%BAcarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Sustitutos_del_az%C3%BAcarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Sustitutos_del_az%C3%BAcarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Sustitutos_del_az%C3%BAcarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Sustitutos_del_az%C3%BAcar


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Almacen demateria prima

Lavado

Rebanado

Secado

Seleccin y

pelado

AguaTierra e impurezas

Cascara

OjosPapas en malestado

Agua

Agua Fria

Agua Caliente

Agua Almidon

Agua


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Fritura

Seleccin

Saborizacion

Empaque agranel y

almacenamiento

Escurrido

Oleina

AceiteMiga

Sal y/o saborizante

Hojuelasquemadas

Empaque porunidades,embalaje

y almacenamiento


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Sal Papas Curry Agua Aceite vegetal

Materias Primas


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Los parmetros para determinar las propiedadesadecuadas que debe de tener la materia prima para su

fritura es: La materia debe de estar seca Azcares (sacarosa y glucosa ) en niveles adecuados No tener defectos a la vista

sabaneraMonserrate Tuquerrea Pastusa


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Se almacenan en lugares noclimatizados y sin la entradade luz solar

Se depositan en sacos de1000 a 1200 kg El tiempo de

almacenamiento no debesobrepasar a los tres das

La procedencia de la

materia prima depende dela poca del ao (campo oalmacen )


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Tiene una capacidad aproximada de 2000 a2500 kg por carga con una cintatransportadora inclinada y vibratoria para lalimpieza de la tierra que traes las papatas .

Cinta transportadora calibrada


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Tanque de

lavado


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Sistema abrasivo por rotacin y luego por lavado para separar los residuos de piel

Pelado


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Las papas salen del sistema de pelado por abrasin unavez limpias avanzan por una cinta transportadora, dondese encuentran con un operario que es el encargado de

quitar las papas en mal estado y de cortar las que tenganun tamao muy grande para que puedan ser fcilmente

cortadas en el proceso posterior .

Control Visual


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Las papas llegan a la Rebanadoramediante cintas transportadoras .

La Rebanadora es un cilindro hueco en suinterior se depositan las papas .

Los cortes son realizados por cuchillassituadas en las paredes del cilindro

Segn el tipo de cuchilla se obtiene untipo de papa diferente

El tipo de papa influir en el espesor de

las rebanadas y en la temperatura quedeber tener el aceite de la fritura

Rebanado y Lavado


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Papa lisa Hermes: 40-45 micras Papa rizada Hermes: 85-95

micras Papa lisa Agria: 50-55 micras Papa rizada Agria: 90-95 micras Fosforitos de papas: 105 micras

Para el lavado del las papas se debe

realizar un anlisisprevio al agua que se va a usarcomo: pH, cloro libre y total.

Tipos de papas de acuerdo al espesor


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La fritura es la inmersin de un alimento en aceite ograsa a elevadas temperaturas durante un tiempodeterminado, en el que implica la transferenciadirecta del calor del aceite al alimento fro

Caractersticas de la Fritura El alimento es cocinado por transferencia de calor La temperatura del aceite o grasa no debe superar

los 200 C

El agua del alimento se evapora sin deshidratacin El aceite se impregna en el alimento parte de la

grasa del alimento es transferido al aceite

Fritura


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Tanque lavador Maquina Lavadora Pelador

Mesa recorte Rebanadora Transportador de lavado Freidora Transporte y enfriamiento Rociador de Condimentos

Equipos


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El efecto cualitativo sobre el alimentococinado se manifiesta por unas

caracteristicas organolpticas muy

especiales.

AromasSabores

Colores del mbar al negro

Que se originan mediante las reacciones depardeamiento o reacciones de Maillard.

En los alimentos sometidos a coccin sobrellama (parrilla), en horno o aceite (fritura),


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La reaccin de Maillard se ve afectada por los siguientes factores,los cuales pueden ser utilizados para su control.

Temperatura: A medida que la temperatura aumenta, las tasas dereaccin aumentan.pH: La reaccin ocurre en medio acido o alcalino, siendo masfavorecida por las reacciones alcalinas.

https://www.youtube.com/watch?v=

XIfVSMaGSKc&spfreload=10


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Presencia de azucares reductores son esenciales para que lareaccin puedar tener lugar, ya que ellos proveen los gruposcarbonilo que inician la reaccin. Los azucares no reductoresno participan en la reaccin.

En algunos casos los azucares pueden ser removidos para evitar

el oscurecimiento en el procesamiento. Por ejemplo, en el casode la clara de huevo, esta puede ser tratada con levaduras, lascuales fermentan la glucosa presente.


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Esta fase representa la parte principal del proceso, pues la inmersin del

pellet en el bao de aceite produce la expansin del mismo pellet: el

resultado final es el snack comestible. El principio clave es el calentamientoultrarrpido del pellet (a una temperatura de 185-200C) que causa el

ablandamiento de la matriz y la transformacin casi inmediata de la

humedad residual en vapor, con consecuente aumento de la presin interna

del pellet que causa su expansin.


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Una buena freidora debera garantizar:

Un tratamiento uniforme de todas las piezas sumergidas en el

bao de aceite;

Un tiempo de proceso constante para todos los pellets

sumergidos en el bao de aceite;

Una reparticin uniforme y estable del calor en todas las zonas

del bao de aceite;

La mnima degradacin posible del aceite.


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El proceso de fritura puede realizarse de dos formas:

Superficial ("Shallow frying"):Se sumerge en el aceite la superficie del alimento

que se desea frer, se realiza normalmente en sartenes o recipientes de poca

profundidad y con bajo nivel de aceite, el producto no queda totalmente cubierto por

ste. La parte del alimento sumergida se fre y la que no est en contacto con el

aceite se cuece debido al vapor intenso que se va desprendiendo del mismo producto

al calentarse.


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Total ("Deep frying"):Se sumerge el alimento totalmente en el aceite, se

lleva a cabo en freidoras caseras o industriales o en recipiente que contiene un

alto nivel de aceite, en todos los casos el producto est totalmente cubierto por

el aceite y la fritura ocurre uniformemente sobre toda la superficie.


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Es recomendable que no sea superior a las 3 horas. Depende de la relacin

entre la cantidad de aceite contenido en la mquina y la cantidad de aceiteconsumido por hora, que a su vez depende del porcentaje de absorcin de

aceite del pellet y de la capacidad productiva de la mquina. La freidora debetrabajar siempre a su mxima capacidad productiva compatiblemente con el

tiempo de expansin del pellet, de esta forma se agiliza lo ms posible elrecambio de aceite en el tanque.


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Se recomienda realizar estas operaciones para eliminar las impurezas y los residuos que

son la consecuencia natural del proceso de fritura y escurrido.


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En estos ltimos aos se han desarrollado algunas tecnologas que permiten reducir el contenido de

aceite en el snack frito. Los dos mtodos que se aplican ms a menudo en la industria son los

siguientes: A) Flujo en contracorriente de vapor sobrecalentado; B) Centrifugacin del producto.

Un buen horno de aire caliente debera garantizar:

Una eficaz transferencia de calor en la primera

fase del proceso y una reduccin sucesiva y gradual

de la temperatura;

Un tratamiento uniforme del producto procesado;

Un tiempo de permanencia del producto en el

horno,constante y uniforme;

Una manipulacin suave del producto;

Una reparticin uniforme y estable del calor en

todas las zonas del horno de expansin.

Esta ltima condicin puede obtenerse por medio de un

intenso flujo de aire caliente que lleva el producto a

desplazarse en el horno como sobre un lecho fluido.


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El agua, que es aportada por los alimentos que se fren en el aceite,

aumenta la disociacin de los cidos grasos que se produce durante el

calentamiento. La hidrlisis genera un aceite de baja calidad con un punto

de humo ms bajo, un color ms oscuro y un sabor alterado.

Tiene importancia el hecho de que el uso sea continuo o intermitente, ya

que el uso continuado crea una capa de vapor de agua protectora frente

a la oxidacin.


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Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura

se encuentran:

Altas temperaturas.

Exposicin al oxgenodel aire.

Mayor superficie de contacto aceite-aire.

Presencia de agua desprendida por el alimento.

Largo tiempo de proceso.

Presencia de contaminantes metlicos.

Accin de la luz.

Presencia de partculas requemadas en el medio.

Contaminacin por especies qumicas provenientes del alimento.
http://www.monografias.com/trabajos14/falta-oxigeno/falta-oxigeno.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/natlu/natlu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/natlu/natlu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/falta-oxigeno/falta-oxigeno.shtml


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Es determinada fundamentalmente por la humedad que tenga el aceite en el momento

de su calentamiento o enfriamiento y durante su almacenamiento,.Hay tambin

incidencia del agua del alimento pero en menor grado, debido a las temperaturasexistentes durante el proceso sta se elimina como vapor.

Como consecuencia de la hidrlisis hay un incremento de cidos grasos libres por lo que

se favorece la autoxidacin del aceite. Adems ocurre formacin de metilcetonas y

lactonas en cantidades reducidas y ocurre disminucin del punto de humo del aceite.

Los mono y diglicridos consecuencia de la propia hidrlisis son emulsionantes y portanto promueven el proceso.
http://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtml


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Ocurre por la presencia del oxgeno del aire. Hay formacin de hidroperxidos y

en las reacciones posteriores aparecen, hidrocarburos, lactonas, alcoholes,

compuestos carbonilos, cidos, epxidos, etc.

La presencia de estas sustancias provoca cambios sensoriales, alteraciones del

olor y el sabor, conocidos como rancios, tambin el oscurecimiento del producto

y la afectacin de su palatabilidad. El sabor rancio se debe a la presencia de

cidos orgnicos de cadena corta como frmico, actico y propinico. Los

productos de la oxidacin estarn determinados por las composiciones del aceite

y del alimento y tambin por las condiciones del proceso.
http://www.monografias.com/trabajos10/petro/petro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/petro/petro.shtml


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Da lugar a la formacin de monmeros y

dmeros, muchos de ellos son txicos, adems

oscurecen el aceite. Los polmeros favorecen la

formacin de espuma y por tanto se

incrementa el proceso oxidativo. Hay aumentode la viscosidady un mayor arrastre de aceite

por el producto frito. Aparece una capa de

polmeros adherida a las paredes de la freidora

e inclusive en la superficie del aceite que es

difcil de eliminar. Existen polmeros de origenoxidativo y de origen trmico.
http://www.monografias.com/trabajos13/visco/visco.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/visco/visco.shtml


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Los principales criterios para la seleccindel aceite de

fritura son:

Estabilidad frente al calentamiento y alalmacenamiento y a las condiciones reales de uso

segn la infraestructura con que se cuente.

Punto de fusin posee gran importancia, determina la

apariencia (vista y tacto) de la superficie del producto yla palatabilidad de la grasa presente, dependiendo de

la temperatura a la que se consuma el mismo, ya que

por debajo del punto de fusin de la grasa se produce

una sensacin desagradable al paladar.

Precio y disponibilidad.
http://www.monografias.com/trabajos5/selpe/selpe.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/selpe/selpe.shtml


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Los aceites de crtamo, girasol y palma deplantas mejoradas genticamente, con un alto

contenido de cido oleico, son aceitesadecuados para frer.


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Para obtener un aprovechamiento optmo de los aceites, esnecesario distinguir entre distintas condiciones de fritura.

Los principales parmetros que se deben vigilar son la duracin deluso y la naturaleza de los alimentos que se vayan a frer. Si en el aceitede fritura entran alimentos grasos, los componentes de estos alimentospodran desestabilizar el aceite, y su contenido de agua podra influir

en la operacin de fritura.

La estabilidad puede aumentarse utilizando aceite desemilla de algodn, aceite de maz, aceite de palma opalmolena, o con un aceite de soja ms hidrogenado.


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Se suele vigilar satisfactoriamente el uso industrial de las grasas yde los aceites. La operacin de fritura en continua (que implica la

adicin constante de aceite fresco) y los requisitos de calidad de losproductos aseguran normalmente un buen control de la calidaddel aceite.


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Aditivos

Glutamato monosdico E 621

Potenciador des sabor semisintetico. Se obtiene por fermentacionbacteriana de azucares residuales de origen vegetal o animal. Por si

solo no tiene un sabor agradable y necesita de aromas parapotenciar los alimentos. Se utiliza como sustituto de la sal.

Se emplea en productos fritos, snacks, chips, sopas de polvo,pastillas de caldo,pates entre otros.


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Tartrazina E 102

Colorante sinttico. Es de

color amarillo al naranjabrillante. Pertenece algrupo de colorantesazoicos. Se suele mezclaren combinacion con otroscolorantes como el

Amarillo Ocaso FCF (E110)o el Azul Brillante FCF(E133) para obtener colorverde.


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Butilhidroxianisol E 320

Antioxidante sinttico. No se degrada con el caloras que se utiliza en los productos horneados, fritos

o que alcancen altas temperaturas. Se utiliza paraprevenir la oxidacin de grasas. Tambin se

califica como Hidroxianisol o Butil Anisol BHA.


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Conservantes

Durante varias dcadas la Ind. Alimentaria usoconservadores como benzoatos o sorbatos, pero

hoy en da la tendencia es una sola:

LIMPIEZA E HIGIENE IMPECABLES EN LOSPROCESOS DE MANUFACTURA, que va desde el

personal hasta los utensilios usados en lapreparacin de alimentos.


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Imagnese cuntas papitas fritas, patacones o man tienenque vender diariamente las compaas que elaboran estosproductos en Colombia para sumar ingresos por $1,9billones al ao.

Millones de nios van a clases llevando en sus loncheras losinfaltables paquetes de papa frita. Ellos son los principalesconsumidores de un producto que llega a todas las clasessociales. Por su gran demanda ha generado crocantes

campaas de publicidad. El valor del mercado de las papasfritas no ha sido cuantificado, pero se estima que en losltimos cinco aos ha crecido entre 15 y 17 por ciento.


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Alguna idea de ese valor la puede dar elconsumo de materia prima. Las cerca de 30

empresas procesadoras ms desarrolladasque existen en el pas absorben unas 310.000toneladas del tubrculo al ao, lo queequivale al 12 por ciento del volumen total

de la produccin, segn la FederacinNacional de Productores de Papa(Fedepapa).


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El lder del mercado de snacks es la

compaa Pepsico con su filial Frito Lay,pero le sigue la empresa Yupi ,que tiene sedeen Cali y que cuenta con el 15 % departicipacin. El tercer jugador es una firma

de Bogot que hace la marca Super Ricas.


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El 59 % de colombianos, consultados dijoconsumir estos alimentos por entretencin.

lo cierto es que a la hora de consumirlos laspreferencias se inclinan por aquellos que sonms saludables, bajos en grasas y azcares.


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Las leyes colombianas establecen normas y criteriospara regular el vertido de aceite usado en laproduccin de alimentos (Decreto 1594 de 1984 y el3075 de 1997) el aceite de cocina no puede ser arrojadopor el desage tras ser usado principalmente enfrituras, sino que debe ser separado y almacenado

para su posterior recoleccin (Resolucin 2154 de2012).

Esta normatividad debe ser cumplida por hoteles,

restaurantes, panaderas y toda empresa que useaceites vegetales en la produccin de sus alimentos delo contrario las autoridades municipales ydepartamentales impondran sanciones.


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NORMA TCNICA NTC COLOMBIANA 3272

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES PARA FRITURAINDUSTRIAL

OBJETO Esta norma establece los requisitos y losensayos que deben cumplir las grasas y los aceitescomestibles para fritura industrial.

NORMA TECNICA NTC COLOMBIANA 264

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES YANIMALES. ACEITE DE GIRASOL

OBJETO Esta norma establece los requisitos quedeben cumplir los aceites de girasol (proveniente delas diferentes variedades de semilla) refinado,

blanqueado y desodorizado (RBD).


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NTC 217:2009, (Segunda actualizacin)Grasas y aceites animales y vegetales.Muestreo. Describe los mtodos de

muestreo para grasas y aceites animales yvegetales, crudos o procesados, a los cualesde ahora en adelante se har referenciacomo grasas, cualquiera sea su origen y sea

su estado lquido o slido. Tambin describeel equipo utilizado para este proceso. NTC 400:2010, (Sptima actualizacin)

Mezcla de aceites vegetales comestibles.

Esta norma establece los requisitos y losensayos que deben cumplir las mezclas deaceites vegetales comestibles.


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1921: En Colombia, la sociedad Posada Tobn se convertira en gaseosas La Colombiana hasta principios de ladcada de los 50s en donde entrara a ser parte del Grupo LUX que en 1955 se convertira en lo que hoy se

conoce como POSTOBON. Desde ese mismo ao se empez a embotellar la mundialmente reconocida PEPSI.

1950: Fue fundada la compaa Productos Alimenticios Margarita, la cual fue adquirida por Frito Lay en el ao2000. Con la integracin de esta compaa, Frito Lay se convirti en el lder de pasabocas en el mercado

colombiano.

1960: Savoy Brands, conocida como Jack Snacks, fue fundada y en 1998 se fusiona con Frito Lay.

1977: Fue fundada la compaa Cronch. Su produccin y distribucin se concentraban en el departamento deAntioquia y fue sta la primera adquisicin de Frito Lay en Colombia en el ao de 1995.

1998: Comercializadora Nacional fue creada en este ao con el fin de realizar la distribucin y venta denuestros productos.

2001: Pepsi cambi su formula, siendo Colombia el tercer pas en lanzarla. Este xito sera seguido delrelanzamiento de 7up en ese mismo ao, la distribucin de Gatorade a partir del 2002 y en 2009 celebrandolos 111 aos desde que la marca lo inici todo, se lanz la nueva imagen de Pepsi, la cual refleja mucho de

nuestras creencias, hacindonos una empresa optimista y enrgica que entiende perfectamente a susconsumidores.

2007: PepsiCo de comn acuerdo con Empresas Polar resuelve consolidar el 100% de su participacinaccionaria en el negocio de Snacks en Amrica Latina.

2008: Apertura de Planta Funza y lanzamiento del negocio de Galletas bajo la marca Gamesa.

2010: Cambio de razn social de Frito Lay a PepsiCo Alimentos Colombia. Igualmente, este ao logramos la

integracin de la familia PepsiCo entre los negocios de Alimentos y Bebidas.

l l


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Actualmente, la empresa cuenta con un

variado portafolio de productos y marcas

registradas entre las cuales mencionamos:

Pepsi, 7up, Gatorade, T Lipton (en alianza

con Unilever), H2Oh!, Natuchips, Cheetos,

Doritos, Cheese Tris, Jacks, Quaker, PapsMargarita, De Todito, Choclitos,

Florentinas, Chokis, Man Moto, entre

otras.

La empresa PepsiCo cuenta con ms de

3.400 colaboradores directos en Colombia

repartidos en los negocios de Alimentos yBebidas. Igualmente, elabora productos de

calidad en cuatro plantas de produccin

ubicadas 2 en Bogot, 1 en Funza y 1 en

Medelln.

Margarita


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Margarita

Cheetos

Doritos

De Todito

NatuChips

Cheese Tris

Chicharrn Americano

Choclitos


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Innovaciones

FRITURAS AL VACO, PROYECTO


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FRITURASALVACO, PROYECTOINNOVADORQUEBUSCASNACKSMS

SALUDABLES

Es un proyecto innovador de frituras al vaco, queconsiste en la produccin de bocaditos tipo snacksde frutas, vegetales y tubrculos con bajo contenidoen grasa. Los bocaditos fritos conservan sus

caractersticas nutricionales, como uno de losbeneficios de fritura al vaco.

El sistema consiste en sumergir el alimento en

aceite caliente dentro de un recipiente cerradohermticamente, en el que se aplica una granpresin con el fin de reducir el punto deebullicin del agua y por consecuencia frer conaceite a menor temperatura.

U


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UNELECTRODOMSTICOQUEPERMITEFRERUNOSCALAMARESOUNASCROQUETAS

SIN

UNA

PIZCA

DE

ACEITE

Como su propio nombre indica, elAirfryer (Airefreidora), hace que unacorriente de aire a unos 200C circuledentro del aparato con los alimentos,lo que hace que estos se cocinen ypuedan ser comidos sin ningnproblema.

Esta puede ser la solucin a las

personas que estn a dieta, pues unaspatatas fritas, unos filetes empanados ounos boquerones cocinados en estenuevo electrodomstico no tienennada que envidiar a su homlogoaceitoso. Adems, al no ser necesario elprecalentamiento del aceite se ahorra


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Bibliografiahttp://www.pepsico.com/Argentina/Company/Main-Business-Units.htmlhttp://www.aditivosalimentarios.com/search/label/POTENCIADORES

http://www.vidanaturalia.com/que-son-los-aceites-vegetales/http://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/07/150728_salud_mejores_aceites_para_cocinar_ig
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