Caso La Cantuta Vs. Perú Sentencia de 29 de noviembre de 2006
Exposición cantuta noviembre 2013
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PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández
PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL
PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO
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PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO Lic. Jorge A. Cerna Hernández
La nutrición es un sinónimo de buena alimentación y gastronómicamente
hablando es fundamental en la forma de comercializar en los
establecimientos destinados al servicio de Alimentos y Bebidas que
utilizan al Menú y la carta como instrumentos para dicho fin.
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• En el curso de la historia el hombre no ha cesado de mejorar su calidad de la alimentación, estudiando las posibilidades que le son ofertadas.
• Hoy día el hombre podría ser protegido del hambre. Pero se puede constatar que una parte del planeta es sub alimentada, mientras la otra sufre de plétora alimenticia.
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• Los nutricionistas han advertido que la sobre alimentación es el origen de enfermedades denominadas << de civilización >> como:
Hipertensión arterial
Trombosis
Colesterol elevado
Diabetes
Infartos, etc.
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• Además se han constatado que la mayoría de nuestras comidas estaban mal equilibradas y habia que buscar comidas que respondan a nuestras necesidades, es decir consumir alimentos con fibras tales como:
Legumbres
Cereales completos
Frutas, etc.
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• Se debe también evitar consumir grasas aceites azúcares refinadas y alcohol.
• No hay duda que la mayor parte de los clientes, conscientes de ésta evolución y preocupados por su salud y su aspecto físico, piden al restaurantero una cocina de calidad tanto sobre plano gastronómico como fisiológico: Porciones bien estudiadas y platos correctamente sazonado.
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LOS REGÍMENES / DIETAS
• Se entiende por régimen una forma de alimentación en la cual se prohíben algunos alimentos.
• La palabra <<régimen>> designa habitualmente el tratamiento de un estado de terapia.
• Estos regímenes son objeto de una reglamentación de la alimentación desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo.
• En principio es necesario una visita medica antes de empezar cualquier régimen.
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Régimen para la obesidad
• Las causas de obesidad:
Hereditaria
Costumbre de comer demasiado bien
Mal funcionamiento glandular
Choque afectivo
Reducción de la actividad física
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• La forma de alimentación de preferencia es que se hagan cuatro comidas por día en lugar de dos grandes compuestas de:
Carnes y pescados magros
Legumbres verdes cocinadas en agua
Yogures
Frutas
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Régimen para hepáticos
• La hepatitis es una inflamación del hígado de origen tóxico e infeccioso. La hepatitis crónica conlleva a la cirrosis.
• La forma de alimentación debe ser con alimentos sancochados, cocinados al vapor o a la plancha:
Sopas, cremas.Puré de legumbres.Pescados al vaporArroz bien cocido.Compotas.
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• Los alimentos prohibidos son:
Cordero, chancho, productos de caza, pato.
Charcuterías
Pescado ahumados.
Especies.
Alcohol , café , gaseosas.
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Régimen para diabéticos.
• La diabetes es un disturbio nutritivo provocado por la incapacidad del organismo de oxidar los glúcidos (Hidratos de carbono) y se traduce por presencia de glucosa (azúcar).
• La forma de alimentación para la diabetes nunca es la misma para todos, varía de un individuo a otro. Los alimentos prohibidos son los que contienen azúcar, como son:
PanArrozPapasPastas
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Régimen para la arteriosclerosis
• La arteriosclerosis es una enfermedad de las paredes de las arterias que las lleva al endurecimiento. Es una causa frecuente de hipertensión y por lo tanto hay que evitar:
Sobrealimentación, obesidad.
Tomar demasiado.
Comidas muy pesadas.
Grasas animales (colesterol)
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• La mejor forma de alimentación es:
Comidas ligeras.
Platos preparados con aceite vegetal.
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Régimen Gastrointestinal
• La forma de alimentación debe ser digesta y ligera. Los alimentos deben estar poco sazonados:
Potajes, cremas.
Truchas de río.
Puré de legumbres.
Compotas.
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• Se debe evitar:
Carnes y pescados salados y ahumados.
Quesos fermentados.
Leguminosas.
Ensaladas crudas.
Ciertas frutas crudas.
Café y Alcohol.
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Régimen sin sal.
• El papel de la sal es de regular tenor en agua del organismo. Las causas son:
Obesidad debido a la retención de agua.Exceso de volumen sanguíneo.Enfermedades de los riñones.
• La forma de alimentación es muy bajo tenor en sal.
• Los alimentos prohibidos son todos los alimentos salados.
Este régimen debe efectuarse bajo control médico.
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Regímenes basados en una concepción filosófica.
Régimen vegetariano: Este régimen excluye todas las carnes animales, en cambio la leche y sus derivados son admitidos. Este régimen puede utilizarse en caso de reumatismo e hipertensión.
Régimen vegetariano: Este régimen es muy estricto y solo está compuesto por alimentos de origen vegetal.
Régimen macrobiótico: Forma de alimentación es pobre en legumbres, es rica en arroz y cereales.
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Régimen Banting: Este régimen permite reducir la obesidad.
Régimen de Salsbuny: Consiste en comer únicamente carne, alrededor de 1 kg. y medio por día.
Régimen lácteo: Esta basado como su nombre lo indica sobre la leche.
• Monodieta: Se trata de consumir un solo alimento.
• Régimen crudo: todos los alimentos serán ingeridos sin previa cocción.
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MUYAGRADECIDO