Exposici n de Bpm

7/18/2019 Exposici n de Bpm

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BUENAS PRCTICAS DEMANUFACTURA (BPM)

GIOVANNY LUCERO


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QU SON LASBPM?

Son los principios bsicos yprcticas generales dehigiene en la manipulacin,

preparacin, elaboracin,envasado,almacenamiento,transporte y distribucin dealimentos para consumohumano, con el objeto degarantizar que losproductos se fabriquen encondiciones sanitarias

adecuadas y se disminuyanlos riesgos inherentes a laproduccin.


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OBJETIVOGENERAL

Dar a conocer losdiferentes planes yprogramas que son de

obligatorio cumplimientosegn la ley, paragarantizar la inocuidad ycalidad en toda la cadenade procesos alimentarios yempresariales, teniendocomo base fundamental eldecreto !"#$ de %& quenos brinda las herramientas

necesarias para laaplicacin de las 'uenas(rcticas de )anufactura*'().+


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OBJETIVOSESPECFICOS

mplementar los diferentesrequisitos higi-nicos y sanitariosestablecidos en el Decreto !"#$del %&, para todos losestablecimientos que procesen,almacenen, distribuyan ycomercialicen.

apacitar al personal manipulador

de alimentos para queimplementen las buenas prcticasde manufactura en todos susprocesos, garantizando la higienede los alimentos.

Dar las herramientas necesarias al

personal manipulador para lograrel cumplimiento de las '(). /uditar todas las t-cnicas que se

lleven a cabo en los procesos delestablecimiento.


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LEGISLACINVIGENTE

01n qu- se basa este)anual2

3a 4rganizacin de las 5aciones 6nidaspara la alimentacin y la agricultura*7/4+, estipulan los parmetrosgenerales para la manipulacin de losalimentos en el mundo por medio de

los ode8 /limentarios.olombia por medio del 9obierno5acional y el )inisterio de Salud sebasan en estos ode8 y enconsecuencia se crean los Decretos

!"#$ de %& y el Decreto :" de ;"";,junto con otras normas como la 6S5/""#.

Donde el 1stado le delega la funcin de

vigilancia y control al nstituto 5acionalde


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PRCTICAS DEMANIPULACIN

/l hablar de manipulacin dealimentos,se

contemplan temasde higiene con estndares altospara asegurar la inocuidad delalimento, pero al estosquebrarse e8iste una

muy altaposibilidad de la contaminacin

delosalimentos,e8istenvarias=


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/S D1 45?/)5/@5


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MANIPULACIN DEALIMENTOS TIPS

3os alimentos de origen vegetaldeben estar libres de mohos.

Deben lavarse con agua, cepillo,segn el caso, y desinfectarsecon cloro o cualquier otro

desinfectante efectivo. 3as frutas y hortalizas a

comparacin de las carnes sepueden cocinar sin serdescongeladas.

3a descongelacin de losproductos debe realizar en elfrigorABco a C, una vezdescongelado este no se puede

volver a congelar.

0.ulessonlastemperaturas dondeseproliferanlosmicroorganismos

patgenos2


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EVITAR LA ZONA DE PELIGRO DELOS ALIMENTOS

D!"C #$!"C

MULTIPLICACIN DEVIRUS%

BACTERIAS Y&ONGOS ENALIMENTOS

M'*!"C

ZONA DEPELIGRO

LAS BACTERIASESTN

INMOVILIZADAS+ SU

CRECIMIENTO ESMS LENTO,

D-."/ #0#

MUERENLAS

BACTERIASY DEMS


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QUDEBEMOSTENER ENCUENTA?

3as tablas y utensilios que se empleenpara manipular alimentos crudos, debenser diferentes a los usados para cocidos.

/ntes de su uso, los utensilios deben

lavarse y desinfectarse con cloro o porinmersin en agua caliente *#$ a E;+por medio minuto o ms.

?odos los equipos, mesas de trabajo yutensilios deben lavarse y desinfectarsedespu-s de cada uso y antes demanipular productos diferentes a losque previamente se trabajaron y al Bnalde la jornada.

3os depsitos de basura deben quedarvacAos y limpios al Bnal de la jornada.

Fay que limpiar y desinfectar losdepsitos de agua peridicamente. Se debe instalar un dosiBcador

automtico de cloro, comprobandodiariamente el (F del agua.


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ALMACENAMIE

NTO DEALIMENTOS

3os alimentos con sus caracterAsticasperecederas estn e8puestos a

condiciones e8ternas que sonperjudAcales para su vida til, como ele8ceso de luz, la humedad, lasobrecarga de alimentos en un rea, lasuciedad, la temperatura, entre otras.

(or esta razn es importante tener encuenta aspectos como=

1n lugares secos, limpios, ventilados yprotegidos de la luz solar deben estaralmacenados todos los alimentos frAos.

1s importante separar los alimentos

crudos de los cocidos y asA mismoclasiBcarlos segn sus caracterAsticas,clases y tipos como lo son= carne,pescado, lcteos, huevos, fruta yverdura.


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?1)(1G/?6G/ D1 45S1G4# 0

' 8# @'# *381;4% #20'5# 8

41; *1'51/#/1


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13 ?G/5S(4G?1 H 3/ DS?G'6@5D1 /3)15?4S

1l transporte y ladistribucin dealimentos son devital importancia enla cadena deproduccinalimentaria ya queal realizarse deforma correcta losalimentos no

sufrirn ningn tipode daIo fAsico y asAmismo no estare8puesto a algnfactor contaminante.

CONDICIONES &IGI NICO


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CONDICIONES &IGI NICOSANITARIAS DE LOSESTABLECIMIENTOS

3ocalizacin y accesos.

DiseIo y construccin.

/bastecimiento de aguapotable.

Disposicin de residuosslidos y lAquidos.


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PLANES DE SANEAMIENTO

(rograma de limpieza y desinfeccin.

(rograma de Desechos slidos ylAquidos.

(rograma de ontrol de (lagas.

(rograma de abastecimiento de aguapotable.


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MANUAL BPM

C'542//1


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&IGIENE DEL PERSONAL

1stado de salud. Figiene y comportamiento. 6so de guantes. uidado de las manos. 6so de uniforme apropiado.

PRCTICA DE &IGIENE DE LASMANOS


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MALOS &BITOS QUE SE DEBENEVITAR

7umar, comer, beber, masticar chicle o escupir en reasde preparacin de alimentos *a e8cepcin de los chefque prueban las comidas de manera apropiada+.

1vitar toser y estornudar sobre los alimentos. 6tilizar uIas largas o con esmaltes )anipular los alimentos o ingredientes con las manos en

vez de utilizar guantes y utensilios, etc. 6tilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos

que adems de esconder bacterias pueden caer en losalimentos o en los equipos causando un problema desalud al consumidor.

6tilizar la vestimenta como paIo para limpiar o secar.


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; # ;24 # 3#4#34#/1' * 4K1/1 *

#810'5

1n caso de incendios

1n caso de cortes

1n caso de caAdas


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5S?G6?


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D4?/@5 3)(/ H D1 434G'3/54

1S)1G/D/ 3)(1L/ H /S14

(1GS45/3
http://www.google.com.co/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=sSZXMeDrDTIKzM&tbnid=dG1YiX4JfJEvfM:&ved=0CAgQjRwwADj3AQ&url=http://es.fotolia.com/id/31544246&ei=PcgwUe7gIovK9QTgtYG4Ag&psig=AFQjCNFW5_X_Ymw99HE3rwgtx5nLuuOkfQ&ust=1362237885612518http://www.google.com.co/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=sSZXMeDrDTIKzM&tbnid=dG1YiX4JfJEvfM:&ved=0CAgQjRwwADj3AQ&url=http://es.fotolia.com/id/31544246&ei=PcgwUe7gIovK9QTgtYG4Ag&psig=AFQjCNFW5_X_Ymw99HE3rwgtx5nLuuOkfQ&ust=1362237885612518


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6S4 D1 ?/(/'4/S 15 5/GL H'4/

6M/S 3)(/S, 4G?/S H S51S)/3?1
http://www.google.com.co/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=68MtiEwdqxogTM&tbnid=wdzoJLT7cP_s_M:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http://vanessayanten.blogspot.com/2010_10_01_archive.html&ei=PM0wUcmzF4yY8gSf_oCABQ&psig=AFQjCNHXv-8xBllAfqyVBVYk7TasTTUitQ&ust=1362239164432186http://www.google.com.co/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=z9vXXEBSunjjrM&tbnid=_dueYatIneNUEM:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http://mile9308.blogspot.com/&ei=lsowUZymJsXT0wH064CQCA&psig=AFQjCNFA701QkeDCerYyqAGNJp0x3I4n8A&ust=1362238486671509


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/3L/D4 1GG/D4, D1 )/?1G/3G1SS?15?1 1 )(1G)1/'31 H D1

?/@5 '/N4.

96/5?1S 3)(4S S5 G4?6G/S 4

D1S(1G71?4S.


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G1S(1?/G 34S O 54

15?4)/S D11571G)1D/D 571?445?/94S/

6D/G 3/S F1GD/S


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