ECONOMATO Y BODEGASESION 1: EXPLICACIN DEL CURSO

EXPLICACION DEL CURSO

INTRODUCCINEn Cualquier empresa dedicada a la restauracin, el almacn o bodega es uno de los departamentos fundamentales, no valorado en su justa medida. Todava existen empresas donde no se organiza ni controla como realmente debera realizarse.El economato es un lugar donde se almacenan la mayora de alimentos no perecederos, adems de otros tiles de almacenamiento. Es el departamento encargado de las compras y el departamento controlador de todas las entradas de gneros alimentarios y no alimentarios que entran en un establecimiento hotelero y de restauracin.

DEFINICION

AlmacnLa palabra Almacn proviene de Almagacen, vocablo rabe que significa "Tesoro", por tal significacin se identifica el almacn y sus mercancas como un tesoro muy valioso, apreciado que se debe guardar, custodiar y cuidar para el futuro.Un almacn bsicamente es un espacio, recinto, edificio, o instalacin donde se suele guardar la mercanca, pero al mismo tiempo puede hacer otras funciones, como por ejemplo el acondicionamiento de productos determinados, hacer recambios, tanto para el mantenimiento como para la existencia tcnica.

Economato Establecimiento en el que determinados colectivos pueden adquirir mercancas a menor precio que en las tiendas habituales.

Economato definicin en restauracin.En el sector de la restauracin y hostelera economato se definecomo el departamento del hotel o restaurante destinado a almacenar, conservar, controlar y distribuir materias primas recibidas en el establecimiento, que han sido suministradas por los diferentes proveedores en funcin de unas previsiones de servicio concretas, facilitadas por los departamentos directamente afectados (cocina, comedor, bar, etc.),originando un stock permanente que, en la medida que se consuma, se ir reponiendo.

Caractersticas de un economatoEste deber contar con materiales de fcil limpieza, suelos antideslizantes, paredes alicatadas hasta el techo y puertas que permitan el trnsito de grandes volmenes.Dispondr de bsculas, estanteras, ordenador, pequea cmara de conservacin.Tendr buena iluminacin. (Estipulados en normas).

BodegaLabodegasera el subdepartamento encargado del almacenamiento, conservacin, control y distribucin de vinos, aguas, licores, a los departamentos correspondientes bar, comedor, cocina. La ubicacin de estos departamentos debe tener en cuenta una serie de factores como son:Fcil acceso para los proveedores. Cercano a las zonas de produccin, (cocina central, comedor) y contigua a la zona de almacenamiento por fro.

Condiciones higinicas (Almacn, Economato y Bodega)Estarn alejado de la lencera, cuarto de basuras o cualquier otro foco de contaminaciones, e incluso vibraciones.Los productos han de almacenarse ordenados en estanteras o sobre palets, evitando que estn en contacto con el suelo, evitando la contaminacin. Es muy importante mantener el almacn, bodega o economato limpio, ordenado y libre de plagas. Palets

No deben almacenarse con juntamente productos alimenticios con productos no alimenticios, en particular con sustancias peligrosas, como detergentes, raticidas, insecticidas, lejas, etc.En el almacn han de prohibirse expresamente las tareas que no sean especficamente de almacenamiento.Estantera

Clasificacin de la mercanca en el (Economato, Bodega y Almacn)Los productos se ordenarn y clasificaran por categoras, respetando su modo de conservacin.Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los riesgos de contaminacin.

Se clasificaran en perecederos y no perecederosNo perecederos:No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminacin repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y dems condiciones que no estn determinadas por el mismo. A temperatura ambiente se almacenan los productos alimenticios perecederos, es decir, aqullos cuya vida til es larga y no precisan de condiciones especiales de conservacin (por ejemplo legumbres secas, pastas, latas, cereales, etc.). Los locales que se utilicen para almacenar estos alimentos tienen que ser frescos, secos y bien ventilados.

Perecederos:Son aquellos que comienzan unadescomposicinde forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son determinantes para que el alimento comience su deterioro. El fro se utiliza para almacenar gran variedad de alimentos, cocinados y, por supuesto, los congelados y ultracongelados.

La refrigeracin permite conservar los alimentos perecederos (carne, pescado, huevos, frutas y verduras, etc.) por un perodo breve de tiempo. Las temperaturas ptimas de refrigeracin se encuentran comprendidas entre +1 y +5 C.

Siempre que sea posible, se dispondrn cmaras de refrigeracin separadas para alimentos crudos y alimentos cocinados, con el fin de evitar la contaminacin cruzada. Cuando esto no sea posible, conviene colocar los alimentos crudos siempre debajo de los cocinados, para evitar el riesgo de contaminacin por goteo y suciedad y siempre deben estar debidamente protegidos e identificados.Los productos alimenticios ultracongelados son aquellos que se han sometido a un proceso de congelacin rpida, en cuya ejecucin sufren un enfriamiento brusco para alcanzar rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin trmica del alimento a -18 C o inferior. El producto, una vez congelado, se deber mantener en cmaras a bajas temperaturas, lo ms bajas posible, pudiendo llegar hasta los -35 C. Cuanto ms baja sea la temperatura de almacenamiento ms larga ser la vida til del producto congelado.Los alimentos se ordenarn por categoras para evitar las contaminaciones cruzadas y se almacenarn debidamente protegidos.CADENADE FRIOMtodos de conservacin de alimentosRefrigeracin: 0 C y 4 CCongelacin: 0 C y 18 CFreezado: por debajo de 18 C

ROTULACINQu es rotulacin de alimentos e informacin requerida?El rtulo es la inscripcin, leyenda o disposicin que se imprime en el producto, envoltura o embalaje. El mismo deber ser aprobado por la autoridad sanitaria competente.En el rtulo deber constar: Denominacin de venta del producto. Lista de ingredientes. Peso o volumen de cada unidad. Identificacin del origen. Identificacin del lote. Fecha de duracin mnima. Preparacin e instrucciones de uso cuando corresponda.

FICHAS TECNICASLa especificacin tcnica de un producto es un documento interno que recoge informacin bsica del mismo.Tambin se llama ficha tcnica. En ella se recogen datos claves de forma clara y concisa, y de las caractersticas tcnicas del producto en concreto.Las fichas tcnicas son un documento de la empresa, en principio, de uso nicamente interno, aunque pueden ser muy tiles para otros en algunos momentos (clientes, auditores,). Pensad que nosotros mismos vamos a necesitar pedir a nuestros proveedores las fichas tcnicas de los productos que nos suministran y ser esa informacin la que nos servir de referencia en la recepcin de los mismos para clasificarlos como producto Conforme o producto No Conforme.Los datos que se presenten en la ficha, as como su correcta redaccin, es importante para garantizar la satisfaccin del consumidor, especialmente en los casos donde la incorrecta utilizacin de un producto puede llegar a causar daos personales o materiales y cargar con responsabilidades civiles o penales. Ests fichas deben estar revisadas, aprobadas, actualizadas (y firmadas) por nuestra empresa (frecuentemente por el Responsable de Calidad pero depender de cada caso).Para disearlas debemos pensar primero qu datos nos parecen relevantes para definir el producto, cules son importantes de cara a la seguridad del alimento y tambin los criterios que vamos a tener en cuenta para clasificarlo. Hay que pensar que estos datos que vamos a reflejar en la ficha van a ser los que definan nuestro producto, para bien o para mal. Debe ser la verdad. Con ms motivo cuando estamos hablando de un producto alimentario seguro Los datos que deberan figurar:Nombre:Nombredel producto,nombre comercial (ejemplo:tarta de tres chocolates,sardinas en aceite de oliva, leche condensada,).Lote:Ponemos aqu el cdigo interno que lleve el producto para poder seguir su trazabilidad.Formato/Peso Bruto y Peso Neto:Podemos tenervarios formatos para un mismo producto y hay que especificarlos (ejemplo:en una lata de conserva puede ser RO-180; en una caja de galletas podra ser caja de 500g). Tambin debemos poner el peso que debe tener, tanto bruto como neto (ejemplo:en una conserva de atn, peso neto: 1800g, peso escurrido de pescado: 1400g), y el tipo de envase si lo lleva. (ejemplos:envase de hojalata, cartn ondulado.)Ingredientes:Listado de los ingredientes y componentes de los mismos. Importante nombrar aquellos que se consideren alergenos (o alrgenos), segn el listado oficial publicado por la E.F.S.A.(European Food Safety Authority) y traspuesto a la legislacin espaola en las normas de etiquetado vigentes. Tambin es imprescindible nombrar los posibles OGMs (Organismos Genticamente Modificados) que deberemos rotular en el etiquetado del producto final (hablaremos de Etiquetado con ms profundidad en otra ocasin). Se puede incluir aqu la receta del producto.Uso esperadoy grupos vulnerables:Muy relacionado con el punto anterior. Importante hacer una breve descripcin al modo de consumo y al grupo de poblacin destinado(mencionar la aptitud, o no, para el consumo por parte de grupos de consumidores de riesgo: enfermos, ancianos, nios, alrgicos, diabticos, celacos; u otros grupos especiales: vegetarianos, musulmanes, judos).Caractersticas organolpticas:Aadimos en este punto una descripcinde las caractersticas fsicas del producto que se pueden percibir por los sentidos (ejemplo:sabor, olor, color y textura).Caractersticas nutricionales,Caractersticas fsico-qumicas, Caractersticas microbiolgicas:Las presentaremos guindonos por la legislacin actualizada que le aplique a cada producto. Tened en cuenta que deberemos tener, en nuestro Plan de Anlisis, datos que los confirmen.Vida til:Es el perodo de tiempo en el cual, bajo circunstancias definidas de conservacin, se produce una tolerable disminucin de la calidad del producto (caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales, nutricionales y cualquiera que tenga relevancia en la inocuidad del alimento). En el instante en que alguno de estos parmetros se considera como inaceptable, el producto ha llegado al fin de su vida til.

2.- ECONOMATO BODEGA Recibe:Vales de cocina, restaurante, cafetera, bar y room-service.Documentos de proveedores, recibos, comprobantes, etc. Emite:Pedidos a mercadoVales-transfers entre departamentos Archiva y tramita:Reporte de compras diariasFichas de inventario permanentesParte de consumosInventarios

3. TRABAJO PRCTICO.Elaborar y analizar fichas tcnicas de productos en almacn.