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DA

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IA Experiencia de una tecnóloga de los alimentos en un centro de investigación científico culinaria.

un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina, así como a la difusión del patrimonio agroalimentario y gastronómico, con el objetivo de conseguir que todos comamos mejor a través de la divulgación y educación de los buenos hábitos alimentarios

una fundación, creada por la Generalitat de Catalunya y Caixa Manresa, que cuenta con el liderazgo del chef Ferran Adrià y el asesoramiento del cardiólogo Valentí Fuster

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Sant

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et monasterio de Sant Benet

la Fábrica

hotel de Sant Benet

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Espacio para visitar

Cocina pedagógicaauditorio

142 m2

Espacio de trabajo

Espacio teórico

almacenes

Cocina investigación

laboratorio

hall 267 m2

Audi

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Salu

d Líneas de actuación

1.Promoción de buenos hábitos alimentarios:

a. Talleres

La fruta, un mundo de colores y formas!

No llego, no llego, que cocino?

Consigue la energía!

salu

db. Divulgación

- Comemos hoy cocino yo!

- Periódico “El Periódico”:

Comida y salud con Alícia

- Colaboración con TV3

- La cocina de les titelles - A vuestro gusto

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d Líneas de actuación

2. Respuestas culinarias concretas para personas con alimentación restringida o especial

Fenilcetonúricos

Cáncer

Fibrosis quística

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d Líneas de actuación:

3. Comedores Colectivos

Comida hospitalaria

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d Comida hospitalaria : Dieta pastosa para disfagia

Espaguetis con salsa de tomate.

Faves a la catalana Crema de zanahoria

Pollo con puré de zanahoria

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d 3. Comedores Colectivos

Comedores EscolaresResidencias geriátricasFormación sobre alergias alimentarias para cocineros

El huerto de Sant Benet, didáctico

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n Líneas de actuación:

1. Investigación de productos

GALACTOMANANOS

GUARGARROFINTARA

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n ¿QUÉ APORTA UN TECNÓLOGO DE LOS ALIMENTOS?

RECETA EXPERIMENTO CIENTÍFICO

Probar - Modificar - Probar otra vez - Pensar en posibles cambios

Conocimiento de aspectos teóricos ayuda a planear las modificaciones siguientes.

•Bases de datos con las que trabajar.

•Comparativas entre distintos productos.

•Conclusiones contrastadas.

•Evita la repetición.

•Herramienta de trabajo rápido.

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n METODOLOGÍA DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN DE PRODUCTOS

• Conocimiento profundo del producto. Documentación.

• Pruebas base (Ensayos en laboratorio)

• Elaboraciones culinarias.

• Puesta en común con cocineros.

• Resolución de dudas.• Conclusiones• Más elaboraciones culinarias

Herramienta de trabajo

Eliminar la complejidad a los hechos científicos

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n Galactomananos

Goma Guar

Goma Tara

Goma Garrofín

Hidratos de carbono tipo fibra en polvo.Provienen del endospermo de las semillas de plantas leguminosas.

Cyamopsis tetragonolobus.

Ceratonia silicua (algarrobo) árbol de la cuenca mediterránea.

Caesalpinia espinosa

1.Disolver en agua a temperatura ambiente y mezclar con turmix.2. Llevar a hervor para hidratar.3. Dejar enfriar, para observar sus propiedades espesantes (en caliente la viscosidad es menor).

¿Como se trabaja?

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•Viscosidad.•Elasticidad.•Dureza.•Estabilidad tiempo.•Estabilidad calor.•Estabilidad congelación.

¿Cuál es la INFLUENCIA DEL AZÚCAR?¿CÓMO SE COMPORTAN CON DIFERENTES MEDIOS EN AGUA?

Concentración: 0,5% y 0,7% de gomas en medios acuosos con concentraciones de sacarosa del 15%, 25% y 50%.Método: Añadir al jarabe previamente preparado la cantidad de goma deseada, mezclar con Turmix y calentar

Tanto Guar, Garrofín, como Tara, aumentan sus viscosidades paralelamente a las de los jarabes.

GUAR/GARROFÍN/ TARA(Sacarosa)

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CONCLUSIONES CON LOS ALIMENTOS

Guar/ Garrofín/ Tara 0,7%

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guar

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alimentos

¿CÓMO SE COMPORTAN CON ALIMENTOS?

¿Cuál es su ESTABILIDAD A LA CONGELACIÓN?GELLAN ELASTIC XANTANA/ GARROFÍN

•La curva obtenida en los distintos ensayos es similar.Obtemos unos resultados numéricos que comparamos en la siguentes gráficas

Prueba: 2 ciclos de compresiónSonda: P-Cy75A 75mm diámetro.Muestra :10mm de altura.

Se midió la elasticidad de las gelatinas de gellan elastic y xantana/garrofín, con campari, fruta de la pasión y leche, por medio del texturómetro.

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n Goma GarrofínSinergia con Xantana

Mermelada de manzana

Espagueti de aceite de oliva

Mouse de chocolate con cassis

Fresa rellena de gelatina de Campari

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n Goma Garrofín

Mayonesa aceite de oliva-garrofín (sin huevo ni leche)

Gominola de aceite de oliva.

Goma Garrofín Sinergia con Xantana

Gominola de malaga virgen.

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n Sucroésteres/mono diglicéridos

Espárragos blancos con cápsulas de aceite de oliva virgen y marshmallow de limón. ElBulli 2005

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n Metilcelulosa

Suflê de granadilla, ElBulli 2005

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n Pectinas

Pate de fruit

Diamante de Fruta de la Pasión. ElBulli

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n Goma Xantana

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Espagueti de aceite de oliva con naranja. El Casino de Madrid 2006-2007

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n2. Investigación con aparatos

a. Liofilizadora

Espuma de zanahoria- LYO espuma aireada de avellana y especias de Córdoba.ElBulli 2005

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n2. Investigación con aparatosb. Rotaval

Cromoterapia blanca(Restaurant Celler de Can Roca 2005

Dry GambiniEl Celler de Can Roca 2007

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n Líneas de actuación

3. Divulgación

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nAPLICAR LA

TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

A LA COCINA

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www.alicia.cat

elvira.barroso@gmail.com