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UNIVERSIDAD DE CARTAGENAPROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERIA

NOMBRE: Katherine Paternina Sierra

FECHA: 17/10/2011

ESTUDIO DE CASO SOBRE UNA MEDIANA INDUSTRIA QUEELABORA HAMBURGUESA DE CONEJO CONGELADA

El siguiente ejemplo ofrece un esquema tcnico para aplicar el HACCP, haciendo nfasis en el anlisis

de peligros e identificacin de puntos crticos de control.

1. Descripcin del proceso

Se trata de una industria crnica ficticia que elabora hamburguesa de conejo congelada, entre otros

productos, para ser comercializada en supermercados. La materia prima (como la grasa de cerdo y el

conejo) se consigue despus de un proceso de seleccin de proveedores. El conejo llega a la

industria de dos formas: en canal y deshuesado. El conejo en canal es deshuesado y destinado al

procesamiento de hamburguesas del da; el conejo deshuesado, luego de comprobar que no tiene

huesos, es llevado al cuarto de almacenamiento para congelacin. Los proveedores de losingredientes son antiguos y se les hace un control espordico.

Los ingredientes son almacenados en un cuarto fresco y seco; algunos se guardan en estantera y otros

sobre estibas de plstico. El conejo para congelacin se lleva a un cuarto con aire forzado en canastillas

de plstico y envuelto en bolsas plsticas en porciones. En este cuarto tambin se almacenan otros

tipos de carne para las otras lneas de produccin de la industria.

El proceso se inicia con la formulacin de los ingredientes y el preparo de la materia prima. El conejo en

canal es deshuesado en una sala en la que se realiza el desposte de carnes en general.

Inmediatamente, las partes del conejo son llevadas a la sala del proceso para molerlas con el resto de

conejo congelado. Terminada esta operacin, el disco se cambia para moler la grasa de cerdo. Losdos molidos son depositados, en forma separada, en carritos de acero inoxidable que se ajustan a la

mezcladora de hamburguesa. Esta mquina levanta los carritos mecnicamente para depositar el

contenido en ella. Esto se realiza por pasos: primero la carne, luego los ingredientes y por ltimo la grasa.

Despus de finalizar el tiempo de mezclado, la masa resultante es conducida, por medio de una banda

transportadora, a la formadora de hamburguesa y, posteriormente, a la rebanadora. Hasta esta etapa

del proceso han transcurrido unos 30 minutos; inmediatamente despus, las hamburguesas van

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saliendo y son colocadas sobre bandejas. Estas bandejas se transportan en un carrito hacia el tnel de

congelacin.

Las hamburguesas son de nuevo colocadas en las bandas transportadoras del equipo e introducidas en el

tnel de congelacin (a40C/5 minutos). Tres operarios reciben las hamburguesas colocando sobre ellas

una lmina de papel parafinado para arrumarlas posteriormente en cajas de cartn previamenteimpresas, que luego pasan por la mquina selladora y codificadora (cdigo de barras y fecha de

vencimiento). Terminada la operacin, las cajas son conducidas al cuarto de congelacin para mantener

su temperatura interna a18C.

El transporte de estas cajas para su comercializacin se hace por medio de camiones refrigerados. Estas

hamburguesas son almacenadas en el punto de venta y exhibicin en neveras apropiadas, para permitir

la conservacin del producto, y al mismo tiempo, para que el consumidor pueda observarlo.

2. Programas prerrequisito

Documentacin para los programas de Limpieza y Desinfeccin.

Para realizar la limpieza y desinfeccin del Sector mediante un procedimiento escrito y validado es

esencial el uso de los POEs, puesto que cada establecimiento debe tener un plan escrito que

describa los procedimientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as

como las medidas correctivas previstas y la frecuenciacon la que se realizarn para prevenir lacontaminacin directa o adulteracin de los productos.

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del

proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los

procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones oformas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y

periodicidad de limpieza y desinfeccin. De esta manera el documento debe contener:

Quines realizan las operaciones de limpieza y desinfeccin (responsables): en este casoes obvio que esto correspondera al personal capacitado en labores de limpieza y

desinfeccin.

Cmo se limpian y desinfectan, las superficies que tienen un contacto directo conalimentos (lneas de produccin, ollas, cortadoras, tablas, etc.), por ejemplo: se

desinfectan los equipos con agua caliente a 75c y, al finalizar totalmente las operaciones,

se limpian y desinfectan los equipos, los utensilios y los sitios donde se realiz el proceso

Cmo se limpian desinfectan, las superficies que no tienen un contacto directo conalimentos (puertas, suelos, paredes, etc.). Por ejemplo: se hace una limpieza seca de los

pisos(durante la operacin)

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Periodicidad para todas estas actividades: en este caso las actividades se realizan antes,durante y despus de las operaciones.

Productos a emplear en cada una de las superficies: en este caso se emplearon jabones deamonio cuaternario y timsem especficos para cierto tipo de superficies.

Dnde se almacenan los productos de limpieza y desinfeccin: aqu se almacenaron losdesinfectantes y producto de limpieza en un rea separada de la de produccin y dems

areas de la fbrica. Es decir, en cuarto exclusivo para dichos productos

Mtodo de vigilancia y verificacin de la eficacia del protocolo de limpieza y desinfecciny los responsables de llevarlas a cabo: En este caso se hace uso del plan HACCP

Registros a documentar: para demostrar el correcto cumplimiento de este plan, en elpresente caso se emplearon los POES, de esta manera los programas de limpieza y

desinfeccin estn do cum entados y peridicamente se verifican estas actividades.

Adems de lo anteriormente mencionado es importante incluir los siguientes registros: Fichas

tcnicas de los productos de limpieza y desinfeccin utilizados en cada proceso, la dosificacin de

estos y los documentos que justifiquen la autorizacin, los Registros fechados a cumplimentar al

finalizar las tareas de limpieza y desinfeccin planificadas(En ellos debern firmar los

responsables de la realizacin de tales actividades dejando constancia del cumplimiento del plan),

los Registros de vigilancia y verificacin, los Registro de acciones correctoras tomadas cuando se

detectan desviaciones de este Plan.

Cualquier modificacin en los procedimientos, productos o mtodos de verificacin empleados se

documentarn, procediendo a la actualizacin del plan correspondiente.

Documentacin para los programas de Control de plagas.

La poblacin de plagas y los posibles nidos se registraran en forma permanente en una planilla

diseada para tal fin. Se llevarn dos tipos de registros: un registro de aplicacin (donde se vuelca

la informacin del control qumico) y otro de verificacin (donde se vuelca la comprobacin de

que el monitoreo fue realizado correctamente). Estos chequeos sern realizados por distintos

responsables, a los fines de garantizar un adecuado control.

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Con los registros del monitoreo y las inspecciones, se fijan umbrales de presencia admisible de

plagas dentro del establecimiento, y para cada sector de riesgo en especial.

El plano realizado en el diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo se

completa con la ubicacin de los dispositivos para el monitoreo instalados en la planta, con los

registros de datos de las estaciones de referencias y la identificacin de los riesgos. A partir deestos datos se determinan otras acciones para un adecuado manejo de plagas.

Adems para una completa documentacin de mi programa de control de plagas, incluira:

registro de monitoreo de insectos rastreros, registro de monitoreo de insectos voladores, registro

de monitoreo de roedores, registro o informes con las medidas a adoptar por presencia de aves,

registro o informes con las medidas a adoptar por presencia de perros y/o gatos.

Un posible formato a seguir seria:

3. Montaje del HACCP

Equipo HACCP

El equipo HACCP estara conformado por la jefa de la planta de produccin, un microbilogo, tresoperarios y el encargado de ventas. En ocasiones se hara necesario la participacin de un asesor

externo y el gerente de la industria.

Realice el Montaje del sistema HACCP en el producto.

Descripcin del producto:

La hamburguesa congelada de conejo es un producto crnico crudo cuya protena crnica es la

carne magra de conejo, la protena no crnica es la protena de soya texturizada, el ligante es la

harina, la grasa es de cerdo y contiene tambin algunos condimentos y especias tales como sal,pimienta blanca molida, ajo y cebolla en polvo. Dada su composicin, la norma NTC1325 la

califica como un producto estndar.

Esta hamburguesa est orientado hacia el pblico en general, ya sea en el mbito domestico o

institucional, se vende a supermercados, restaurantes y hoteles, e instituciones como hospitales,

universidades y colegios. Se presenta en cajas de 5 hamburguesas de 80 gr.; es aconsejable

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mantener el producto en condiciones de congelacion hasta por dos meses y medio y

consumirlo despus de aplicarle calor a 70C por 15 segundos. El producto se deber

rot ar por lo menos cada 4 o 5 das en los respectivos de venta y de exhibicin

PLAN HACCP: ANLISIS DE RIESGOS

PRODUCTO: MERMELADA DE MANGO

1. Etapa DelProceso

2. RiesgosPresentes

En EstaEtapa

3. el riesgoes

significativo

4. razones de 3. 5. medidaspreventivas

6. Enesta

etapaun PCC

7. # dePCC

MEZCLADORADE

HAMBURGUESA

Biolgicos Si Contaminacin conm.o. patgenos si la

temperatura demezcla no es la

adecuada

Establecer rangos detemperatura, para

mantener laemulsin y evitar la

presencia de m.o

Si1

Qumicos No NoFsicos Si Desestabilizacin de

la emulsinSi

SALA DECONGELACION

Biolgicos Si Contaminacin conm.o. patgenos,

por malaadecuacin de la

sala

Establecer cada lotede carne,

debidamenteempacado,

enumerado yseparado en el

cuarto decongelacin

Si 2

Qumicos No No

Fsicos No No

ENVASADO

Biolgicos Si Un mal sellado delas cajas puede

favorecer larecontaminacin

con m.o delproducto

Establecer mayoresmedidas de atencina la hora del sellado

y empaquetado

Si3

Qumicos No No

Fsicos Si Contaminacin porrestos de cartn o

pedazos de lminasde parafina en el

producto terminado

Implementacinadecuada de las

BPMSi

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B: Contaminacin biolgica; Q: Contaminacin qumica; F: Contaminacin fsica

4. Anlisis de peligros

Cules seran los peligros ms frecuentes en este tipo de producto?.

Al ser la hamburguesa de conejo un producto crnico crudo congelado y cuya materia prima es el

conejo, se pueden presentar peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos.

PCC #Etapa deproceso

RiesgosignificativoIdentificado

Limitescrticos

paracada

riesgoidentific

ado

Monitoreo

Qu

cmo frecuencia

responsable

Acciones

correctivas

registros

verificacin

PCC #1

MEZCLADORA DE

HAMBURGUESA

B:Contaminacin con

m.o.

F:Desestabilizacin de la

emulsin

Controldel

tiempoy temp

demezclad

o

Inspeccionar la

temperatura y eltiempo

Identificarlos

tiempos ytemperatu

rascorrespondiente alproceso

Cadaquesea

necesario

Personal

encargado de laoperaci

n

readecuar la

temperatura y eltiempo

Registrosdiarios

PCC #2

SALA DECONGELAC

ION

B:Contaminacin con m.o.patgenos,

por malaadecuacinde la sala

Controlar la

separacin

debidade cadalote en

elcuarto

decongela

cin

Inspeccionar la

ubicacin decada

lote y lapresencia de un

solo tipode carne

Establecerla

adecuadadistribuci

n de lascarnes

Cadaquesea

necesario

Personal

encargado de laoperaci

n

Readecuar el

mtodoemplea

do

Registrosdiarios,revisados yfirmados porsupervis

ores

Compararrecordscontraloestablecido enplanHACCP.Auditarcadadossemanas.

PCC #

3

ENVASADO

B:recontaminacin conm.o delproducto

F:contaminacion con

sustanciasextraas

Controlar la

operacin de

sellado

Controlde lasBPM

Inspeccionarcadalote

fabricado

Identificary definir

lascondicione

sadecuadas

para elproceso

Cadaquesea

necesario

Personal

encargado de laoperaci

n

Parar lalnea yreadecuar elproceso

Registro

sdiarios

deinspecci

n

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Peligros microbiolgicos: los ms frecuentes son Salmonella, Listeria monocytogenes,

Staphylococcus aureus y coliformes fecales. Por tal motivo, se realiza un proceso de seleccin de

proveedores de carnes para evitar la presencia de Salmonella, principalmente. Para controlar la

presencia de Listeria monocytogenes se ha validado constantemente el programa de Limpieza y

Desinfeccin en los cuartos de congelacin y refrigeracin, encontrndose problemas en estospor la dificultad de limpiar los difusores.

Peligros fsicos: se pueden presentar por la presencia de restos de metales de equipos, cabellos y

uas de operarios, restos de cartn o pedazos de lminas de parafina en el producto terminado.

Peligros qumicos: el mayor riesgo que puede existir para este producto es la concentracin del

desinfectante usado para las labores de limpieza y desinfeccin de equipos y que puede

contaminar el producto durante su elaboracin. Lo mismo puede pasar por la presencia de

lubricantes.

Qu tipos de peligros se presentan en el proceso de este producto descrbalos?

Para considerar una etapa como posible punto crtico de control, es necesario que este pueda ser

controlable y que no existan etapas posteriores en que pueda eliminarse. La recepcin de la

materia prima se considera como un punto crtico de control, aunque la industria tenga un

programa de control de proveedores, pues puede que no se haya implementado an un sistema

de aseguramiento de la calidad que ofrezca confianza a la industria. Para que esta etapa pueda

ser controlable, se presentan dos soluciones: la primera, exigir al proveedor que establezca algn

sistema de aseguramiento de la calidad y, la segunda, utilizar en su proceso nicamente carne

congelada, de tal manera que se pueda obtener un anlisis microbiolgico en un determinadotiempo y se pueda responder segn el resultado de este anlisis

Las etapas de congelacin y empaque o embalaje tambin se han considerado como puntos

crticos de control del proceso porque un mal control de la temperatura puede permitir el

crecimiento de algunos microorganismos patgenos y un mal sellado de las cajas puede favorecer

la recontaminacin del producto. Sin embargo, estas dos etapas pueden ser descartadas como

puntos crticos ya que un buen mantenimiento de la mquina envasadora y del tnel de

congelacin evitara que esto pasara. El tnel de congelacin posee su propio mecanismo de

regulacin y verificacin de la temperatura.

La etapa de almacenamiento de la carne de conejo representa uno de los PCC de mayor

importancia dentro del diseo del sistema HACCP, debido que en el mismo cuarto se almacenan

otros tipos de carne para las otras lneas de produccin de la industria. Otra etapa no menos

importante que representa un PCC es la de desposte, puesto que el conejo en canal es

deshuesado en una sala en la que se realiza el desposte de carnes en general. Todo esto

representa una contaminacin cruzada potencial y la prdida del esfuerzo que se haga en etapas

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previas del proceso para garantizar la inocuidad del alimento. Sobre este aspecto, se recomienda

ejercer control y denunciar ante las autoridades competentes el incumplimiento de los requisitos

estipulados en las normas para el almacenamiento y desposte.

Cul sera el aseguramiento de la calidad para el producto, que usted pondra y que ofrezca

confianza a la industria.

Trabajar con los proveedores nacionales por la facilidad de comunicacin y por laseguridad de conseguir carne en cualquier poca del ao. Reestructurando el

procesamiento de la hamburguesa utilizando slo carne de conejo congelada como

materia prima y realizar un control microbiolgico en la carne, principalmente, para

controlar la presencia de Salmonella. El control se hara por lote y se rechazara por lo

menos si el resultado de por lo menos una muestra es positivo. Para evitar una posible

contaminacin durante el almacenamiento, cada lote de carne ira debidamente

empacado, enumerado y separado en el cuarto de congelacin, para que no exista

contacto con otros lotes hasta obtener el resultado microbiolgico. Todo esto debido a

que inicialmente en el mismo cuarto se almacenaban otros tipos de carne para las otras

lneas de produccin de la industria, lo cual evidenciaba un elevado grado de

contaminacin cruzada.

Otra medida de aseguramiento no menos importante sera la adecuacin y separacin ensalas especficoscorrespondientes a las zonas de desposte, puesto que inicialmente el

conejo en canal era deshuesado en una sala en la que se realizaba el desposte decarnes en general, generando evidentes focos de contaminacin.

Segn su equipo HACCP, cada cuantos meses evaluaran la aplicacin del sistema HACCP.?

Finalmente, el equipo HACCP deciden evaluar la aplicacin del sistema cada tres o dos meses y

medio, realizando los ajustes necesarios durante su validacin, realizando mayores

investigaciones cientficas para evitar y/o justificar la presencia de los peligros identificados y

realizando peridicamente anlisis microbiolgicos y qumicos a los procesos y al producto,

adems prestar gran atencin a los programas prerrequisitos tales como el diseo de planta, el

control de proveedores las BPM y la aplicacin de los POES.

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CARNE CONGELADA+CARNE

FRESCA

MOLINO

MEZCLADORA DEHAMBURGUESA

FORMADORA

REBANADORA

CONGELACION

ENVASADO

INGREDIENTES(Condimentos, especias,

conservante, harina soya)

MOLINO MEZCLADOR

GRASA DECERDO

EMPAQUEPAPEL

PARAFINADO

CAJAS DE CARTN

PCC #1

PCC #2

PCC #3

Identificacin de los puntos crticos de control segn el flujo grama de proceso