A.Extracción por solvente, el mecanismo de difusión se da en células rotas F

B.La percolación consiste en el arrastre del aceite por el solvente F

C.Refinación de los aceites reduce la cantidad de material insaponificable V

D.La extracción combinada asegura una extracción cercana al 100% del aceite V

DESCRIBE LOS PROCESOS DE REACCIONES INVOLUCRADOS EN LOS ACEITES Y GRASAS USADOS PARA FREIR.Hidrólisis: Proceso químico x el cual los aceites se transforman en grasas- oxidación y autoxidación- polimerización.COMPLETAR:

A. Proceso de modificación del aceite del cual se obtiene margarina HIDROGENACIÓN

B. Que aceite se usa en la fabricación de margarina ACEITE DE GRASA VEGETAL

C. Butilhidroxlanisol (BHA) y Butihidroxitolueno (BHT) son ADITIVOS ANTIOXIDANTES

D. La humedad de las semillas para extracción del aceite debe ser de.10-12%

COMPLETAR:A. Que relaciona los valores del pH del huevo…yema

6.7-6.9; clara 7.6-9.3dependiento “t”B. El pH normal de la leche fresca es de…6-7 ac.C. El pH de la carne de pollo es de.. 6

INDICAR LA PROPIEDAD FUNCIONAL DEL HUEVO A. Huevos cocidos , tortillas, rebozados

GELIFICANTE/REBOZADOSB. Es aprovechada en charcuteriao elab de

embutidos..LIGANTE/AGLUTINANTEC. Merengues, mousses, bizcochos,

pasteles..ESPUMANTED. Las salsas(mayonesas)..ESPESANT,EMULSIONANT

LEER Y SUBRAYAR LA PALABRA CORRECTA DONDE CORRESPONDECuando la leche es sometida a un calentamiento mayor o menor de 60°C, se desnaturaliza o no el ion Ca

Se forma o no se forma la cuajada, se requiere o no se requiere constituir la capacidad de cuajada de la leche se Adiciona o no se adiciona el ion Ca.

COMPLETARPrincipal proteína láctea..CASEINA30-32°C(αβγ),lactoalbumina,globulina y lactosaSólidos no grasos de la leche MICELAS DE FOSFOROEl cuajo que se utilizo de donde proviene y q nombre recibe..estomago rumientos, vegetal coagulación

LECHE INDICAR V O FEl homogenizado aumenta la tendencia a formar espuma VEn el pasterizado la fosfatasa alcalina es + FEl tratamiento térmico aumenta la vida útil VEsterilizada no necesita refrigeración V

PROD Q SE PUEDA OBTENER DEK RESIDUO DE ELAB DEL QUESOQuesi rientta,néctar yogurt, helado, galletas

INDICAR EL PROCESO QUE CORRESPONDEa) Involucra la adición de hidrogenos a los dobles

enlaces de ác. Grasos HIDROGENACIONb) Mide el grado de oxidación de un aceite NEUTRAZc) Det la insaturación del aceite y constituye los granos

de halógeno d) Elimina compuestos responsables de aromas no

deseables en aceite DESODORIZACION

En la extracción enzimática de aceite q enzimas se utilizan y cuáles son sus funcionesEnzimas:celulasa,hemicelulas, proteinasa animal,proteinasa ac, pectinex, comparando con la extracción acuosa libre de enzima.Todas las enzimas incrementan la extracción de aceites de semilla de girasol. Condiciones óptimas de semillas de girasol fueron 2%de cc. De enzima, 30% cc. -3h. El time debe ser prolongado para alcanzar altos rendimientos .El max rend. De extracción oscila entre 44.5-57.1% del aceite extraido del soxtset.

INDICAR V O F: EL COLOR DE LA CASCARA DEL HUEVO SE DEBE:A la herencia y cc del pigmento porfirina FA la raza de la gallina o a su medio ambiente VEsta disminuye al aumentar la edad de la gallina FVa depender de la calidad nutricional FCOMPLETAR:Ademas de la carne de gallina que otras aves se consumen: pato, pavo, codorniz, avestruz.El obj de la pasterización es La destrucción de todos lo mo patógenos (salmonella)La decre.. de la clara de huevo ocurre durante elLa porosidad de la cascara facilita el intercambio gaseoso de O2 penetración y eliminación de CO2.

VENTAJAS DEL OVOPRODUCTO FRENTE AL HUEVO- Mayor versatilidad, se pueden emplear los derivados

apropiados para cada fin- Facil almacenamiento, empleo, dosificación.- Mayor garantía de control bacteriológico- Facilitan la distribución, ya q en muxos casos reduce el

volumen al transportar.- Se prolonga la vida útil respecto al huevo fresco.

DE Q FACTOR DEPENDE LA VELOCIDAD DE COAGULACIÓN DE LA LECHE.

- Cantidad de agua , -dosis de cuajo usado,- tiempo de cuajado; cantidad de leche; T°; acidez de la leche; tamaño de micelas de caseína; contenido de fosfato de Ca en la leche.

COMPLETAR INDICAR EL TRATAMIENTO DE LA LECHE QUE CORRESPONDE:Se aplica para proteger el tiempo de almacenamietno- CaCl termizaciónLa --- de la fosfatasa alcalina (se desactiva)-Proceso de larga duración por bajo dcontenido de humedad-Retrasa el crecimiento microbiano-T° baja (pasterización)

COMPLETAR EL ESQUEMA DEL PROD OBTENIDO.No insoluble en h2o caseína queso 15-20 proteinas en h2o suero helado

LACTEOS1. PARAMETROS DE CONTROL POR PASTEURIZACIÓN

pH: Superior 4.5 tratamiento térmico 121°CT° y tiempo

- PAST LTST lento 63°C 30seg- Past HTST alta T° 72C 12seg- Past UHT altisima T° 138C 2seg2. CLSIFICACIÓN DE QUESOS - Segun met coagulacion- Segun contenido humedad- Segun contenido degrasa- Segun textura queso- Segun tipo de mo3. MET COAGULACION QUESO - Por acidificacion: ferment lacticos (bactericidas)

Desarrollo micelas de caseína en forma gel.- Por adicion cuajo: enzima cuajada de ternero4. APROV. SUERO - Como alimento animal- Elab pan- Elab bebidas- Productos dietéticos- Elab ricota- Producción metanoAVES1. MET CONSERV DEL POLLO - Ahumado, cocido, secado, enfriado, curado2. TIPO ESCALDADO - Por inmersión

o Bajo(49-52°C)o Medio (53-56°C)o Alto(60-64°C) +adecuado

3. TIPO AHUMADO - En caliente: rejilla, bandeja 70-95°C destruye

enzimas luego se enfría a 0-2°C

- En frio: No debe pasar 60°C, alejado fuego, varía según masa salazón: directa, masaje mecánico, mixta

4. EVOLUCION pH según tiempopH:yema 6-6.7:6.9 clara: 7.6:9.3 CaCO3

5. PROPIEDADES FUNCIONALES - ADHESIVA- bardotas dietéticas,pan,aperitivos- ESPUMANTE- merengues,mouses,horneado- AGLUTINANTE-embutidos cárnicos- CLARIFICANTE- vinos zumos- COAGULANTE Y GELIFICANTE-tarta pudines- REBOZADO- frituras - ACABADO BRILLANTE-galletas,bolledia- AROMATIZANTE- golosinas- DURABILIDAD- variedades de pan- TEXTURA- Bollos, alimentos ligeros- ESPESANTE- salsas recubrimientos- COLORANTE- panadería- Emulsionant-salsa

FUNCIONES DEL ClNa(bactericida, saborizante)FABRICAION DE MARGARINA PROCESOS

- Preparación de la fase acuosa y fase gaseosa- Mezclado cambios físicos- Secado

MET OBT. GRASA ANIMALES- Extracción- Aceite- Extracción acuosa- Fuerzas por vapor

INDICAR VERDADERO O FALSOA. Aumenta su grado de saturación y su punto de

fusión disminuye obtenemos grasa solida. FB. Se suele realizar de 100 a 200°C y desde presiones

bajas. FC. La isomerización influye en el efecto de

ablandamiento de la grasa. FD. La hidrogenación el catalizado general - métodos

alcalinos. V

INDIQUE LOS PRINCIPALES VARIABLES QUE SE DEBEN CONTROLAR PARA LA EXTRACCION DE ACEITE VEGETAL DE ALTA CALIDAD

- Flujo de vapor- Tiempo de extracción - Temperatura- Volumen- Masa inicial

EN LA PREPARACION DE LA MARGARINA SE DISTINGUEN LOS SIGUIENTES PROCESOS ENUMERE.

- Preparación de la fase acuosa y la fase grasa- Pesado y mezclado de ambas fases- Emulsionado- Enfriado y cristalización- Amasado y envasado

METODOS DE OBTENCION DE GRASA DE ANIMALES- Por fusión- Presión- Percolación maceración en soxhtel e inmersión- Disolvente- Acuoso- Pre-tratamiento enzimático - Supercrítico (100 atm, se utiliza gas; inertes

CO2;N2)RECEPCION DE LA LECHE CRUDAAlmacenamiento refrigerado: 4 a 8°C x 10-20h.Pasteurización: 76°C X 15 seg.- Adición de inoculoCoagulación 30min- CORTE MANUAL DE LA CUAJADACocción de la cuajada 37°C x 40 min- Desuerado- Moldeado- Prensado- Salado por inmersión de salmuera- Maduración en caras- Empacado y etiquetado.Enfriar-40°C(10-15min) CaCl; desuerado 1/3volumen;sal 20-25% (30°C) 10-15min filtrar; tela; suero pH 7- Sólidos totales 10.1%.POLVO-pH5.5-S.T.-8.9%DESLACTOSADA-pH5- S.T.-21.9% EVAPORADA-pH5-S.T.-24%CONDENSADA-pH-4-S.T.70.7%FRESCA-pH5.5-S.T.-7-10%