Evaluar el efecto de la estandarizacin en la hidrolisis de la lactosa

Objetivos:

Evaluar las consecuencias de la estandarizacin de la leche y los cambios que esta tiene en la lactosa.

Obtener resultados sobre la variacin de la lactosa durante el tiempo.

Marco terico:

Composicin de la leche:

Hidratos de carbono

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).

A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. Las molculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentracin mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).

En una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayora de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan sntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayora puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares.

No todos los productos lcteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentacin de lactosa durante el procesado baja su concentracin en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Adems, leche pre tratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.

La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.

Protenas

La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena. Los bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin especfica.

La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.

Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de los terneros).

El comportamiento de los diferentes tipos de casena (, y ) en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).

Estructura de los triglicridos

Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desrdenes gastrointestinales (clicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; an as, algunas veces la leche con casena hidrolizada debe ser utilizada.

Grasa

Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos, que evitan que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsin.

La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos formados por la unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3). Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho tomos de carbono) producidas de unidades de cido actico derivadas de la fermentacin ruminal.

Esta es una caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico.

Estandarizacin de la leche:

El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables oscilaciones. Muchos de los procesos industriales requieren que, ya en la leche inicial, el contenido de los componentes grasos se ajuste a valores relativamente constantes.

La estandarizacin del contenido en grasa implica el ajuste del contenido en grasa de la leche, o de un producto lcteo, por medio de la adicin de nata o leche desnatada de forma apropiada. La estandarizacin se realiza para cumplir las normas legales o porque el fabricante decide elaborar un producto con unas caractersticas determinadas.

Segn los niveles de grasa la legislacin clasifica la leche como:

Entera:mnimo 3.2%

Semidescremada:mnimo 1.5%, mximo 1.8%

Descremada: mximo 0.3%

Modificadas lipdicamente:

La grasa original se sustituye por aceites vegetales. Con esta manipulacin se elimina la grasa saturada y el colesterol natural de la leche y se introducen en su lugar grasas vegetales insaturadas, ms adecuadas para la prevencin y tratamiento de las hiperlipoproteinemias y la arterosclerosis.

Qu componentes de la leche se pueden estandarizar?

Grasa

Protena

pH

Propiedades bacteriolgicas

Pankreoflat

La pancreatina favorece la hidrlisis de grasas, protenas y azucares, facilitando la digestin de las mismas.

FALTA

Materiales:

Leche

Lactoskan

FALTA

Procedimiento:

Preparacin de muestra:

FALTA

Obtencin de Lactosa en la leche:

FALTA

Resultados:

Composicin inicial de la leche:

Lecturas

Primera medicin

Segunda medicin

Temperatura (C)

19.9

19.9

Densidad ((kg/m3)

24.1

24.27

Grasa (%)

3.23

3.28

Casena (%)

6.75

6.77

Solidos no grasos (%)

6.89

6.91

Agua (%)

17.52

17.11

Protena (%)

2.52

2.53

Lactosa (%)

3.78

3.79

pH (%)

7.31

7.26

Punto de congelacin (%)

0.43

0.431

Sales (%)

0.57

0.57

Lecturas

Descremada

Semidescremada

Tercera medicin

Temperatura (C)

30.7

28.4

29.9

28.5

26.4

26.5

26

26

29.9

28.9

30.5

29.3

Densidad (kg/m3)

30.25

30.3

30.3

30.3

22.2

22.2

22.2

22.3

16.78

16.77

16.80

16.79

Grasa (%)

0.27

0.3

0.29

0.3

4.55

4.61

4.54

4.62

7.28

7.28

7.27

7.27

Casena (%)

7.25

7.21

7.25

7.22

6.83

6.84

6.81

6.82

6.36

6.31

6.33

6.34

Solidos no grasos (%)

7.90

7.91

7.95

7.94

6.66

6.67

6.68

6.67

5.8

5.83

5.83

5.82

Agua (%)

6.94

6.90

6.92

6.92

19.3

19.2

19.2

19.3

28.16

28.06

28.07

28.1

Protena (%)

2.92

2.91

2.90

2.88

2.43

2.43

2.42

2.40

2.1

2.09

2.09

2.07

Lactosa (%)

4.4

4.38

4.37

4.30

3.65

3.63

3.60

3.57

3.19

3.19

3.09

2.98

Punto de congelacin (%)

0.487

0.484

0.487

0.485

0.42

0.421

0.421

0.421

0.372

0.374

0.373

0.374

Sales (%)

0.65

0.66

0.66

0.66

0.55

0.55

0.55

0.56

0.47

0.47

0.47

0.47

pH (%)

7.09

7.08

7.05

7.05

7.15

7.08

7.12

7.10

7.14

7.13

7.13

7.15

Las mediciones se tomaron cada 15 minutos.

Grficas:

FALTA

Observaciones:

Los datos de densidad se muestran en forma abreviada. Por ejemplo 27.3 tienen que ser entendido como 1027.3 kg/m3. Para determinar la densidad de la leche, se anota el resultado de la pantalla y adicione 1000.

FALTA

Conclusiones:

FALTA

Anexos: