Evaluacion de Indices de Madurez Fenolica y Diferentes Volumenes de Vinificación del Cabernet...

7/31/2019 Evaluacion de Indices de Madurez Fenolica y Diferentes Volumenes de Vinificacin del Cabernet Sauvignon

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Pontificia Universidad Catlica de ChileFacultad de Agronoma e Ingeniera Forestal

Departamento de Fruticultura y Enologa

Evaluacin de Indices de Madurez Fenlica y Diferentes Volmenes de

Vinificacin en el Cepaje Cabernet Sauvignon en el Valle de Curic

Proyecto de Ttulo presentado como parte de los requisitospara optar al ttulo de Ingeniero Agrnomo

Constanza Ezquerra Martino

Profesor gua: Edmundo Bordeu Schwarze, Ing. Agr., Enlogo, Ph. D.

Septiembre, 2003


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Este trabajo fue financiado gracias a los aportes del proyecto FONDEF

N DOOI1013 y a Via Echeverra.


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AGRADECIMIENTOS

Quiero agradecer a todas las personas que colaboraron en este proyecto, en especial a mi

profesor gua Dr. Edmundo Bordeu Schwarze, por sus consejos tcnicos y su constante apoyo

durante la realizacin de esta tesis.

Agradezco tambin a la Sra. Benita Prado, por su paciencia y su buena disposicin.

Agradezco a Via Echeverra y a todas las personas que trabajan en ella por sucolaboracin.


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A mi familia, en especial a mis hijos


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INDICE

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1. RESUMEN DEL PROYECTO DE TITULO .......................................................... 1

2. ABSTRACT ............................................................................................................. 2

3. INTRODUCCIN ................................................................................................... 3

4. MATERIALES Y MTODOS ................................................................................ 5

5. RESULTADOS Y DISCUSION .............................................................................. 7

5.1 Seguimiento de madurez fenlica ........................................................................... 8

5.2 Evaluacin sensorial de la uva ................................................................................ 8

5.3 Comparacin entre vinos obtenidos de distintas fechas de cosecha

y la composicin pronosticada por los seguimientos de madurez .......................... 10

5.4 Comparacin entre vinos obtenidos de distintos volmenes

de vinificacin y cubas industriales ........................................................................ 12

5.5. Evaluacin sensorial del vino .................................................................................. 13

5.5.1. Comparacin entre vinos provenientes de distintas fechas de cosecha ............... 13

5.5.2. Comparacin entre vinos provenientes de distintos volmenes ........................... 15

6. CONCLUSIONES .................................................................................................. 17

7. BIBLIOGRAFA ...................................................................................................... 18


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INDICE DE FIGURAS

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Figura 5.1.Precipitaciones y temperaturas medias entre Febrero y Abril de2002, la localidad de Molina ....................................................................... 7

Figura 5.2.Evolucin del contenido de antocianas totales y extrables y delndice de madurez celular (EA), durante el proceso de maduracinen uvas del cepaje Cabernet sauvignon, en la localidad de Molina,en la temporada 2002 .................................................................................. 9

Figura 5.3.Evolucin del contenido de polifenoles totales y del ndice demadurez de pepas (Mp) durante el proceso de maduracin en uvasdel cepaje Cabernet sauvignon, en la localidad de Molina, en latemporada 2002 ........................................................................................... 9

Figura 5.4.Comparacin del contenido de antocianas y color en la uvay el contenido de antocianas y color en el vino, para distintasfechas de cosecha, en un Cabernet sauvignon, en la localidadde Molina, valle de Curic .......................................................................... 11

Figura 5.5.Comparacin del contenido de polifenoles y del ndice demadurez de pepas (Mp) en la uva y el contenido de polifenolesy taninos en el vino, en un Cabernet sauvignon, en la localidadde Molina, valle de Curic .......................................................................... 12


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INDICE DE TABLAS

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Tabla 5.1. Evolucin de distintos parmetros sensoriales evaluadosen una escala de 1 a 4, en bayas de Cabernet sauvignonen la localidad de Molina, valle de Curic .................................................. 10

Tabla 5.2. Composicin fenlica de vinos del cepaje cabernet sauvignon,obtenidos de distintos volmenes de vinificacin, cosechadosen dos fechas distintas, en la localidad de Molina, vallede Curic ..................................................................................................... 13

Tabla 5.3. Anlisis sensorial de vinos Cabernet sauvignon, obtenidosde uvas cosechadas en dos fechas distintas, para un volumende vinificacin de 5000 litros ...................................................................... 14

Tabla 5.4. Anlisis sensorial de vinos Cabernet sauvignon, obtenidosde uvas cosechadas en tres fechas distintas, para un volumende vinificacin de 100 litros ........................................................................ 15

Tabla 5.5. Calidad global de vinos obtenidos con distintos volmenesde vinificacin y evaluados sensorialmente ................................................ 16


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1. RESUMEN DEL PROYECTO DE TITULO DE

Constanza Ezquerra Martino para el grado de Ingeniero Agrnomo presentado el 10 de Septiembrede 2003. Ttulo: Evaluacin de Indices de Madurez Fenlica y Diferentes Volmenes de

Vinificacin en el Cepaje Cabernet Sauvignon en el Valle de Curic.

Resumen Aprobado: Sr. Edmundo Bordeu Schwarze

Los objetivos principales de este estudio fueron realizar un seguimiento de madurez fenlica

en Cabernet sauvignon y comprobar si ste predeca las caractersticas fenlicas de los vinos

obtenidos, adems comparar la composicin fenlica y calidad de vinos provenientes de distintos

volmenes de vinificacin.Para esto se muestre semanalmente un cuartel y se utiliz el mtodo Glories para analizar

las muestras. Se cosech en tres fechas distintas y se realizaron vinificaciones industriales de 5000

litros y microvinificaciones de 5, 25, 50 y 100 litros.

Durante la poca de cosecha ocurrieron varias lluvias, por lo que se produjo ataque de

Botrytis cinerea y se tuvo que cosechar antes de lo previsto, adems los resultados del seguimiento

de madurez fueron alterados, aunque predijeron la composicin del vino en las principales

caractersticas fenlicas.

En la evaluacin de la composicin fenlica de los vinos provenientes de

microvinificaciones, stos resultaron muy similares a los vinos de la vinificacin industrial. Para la

comparacin entre diferentes fechas, la segunda fue la mejor evaluada en la degustacin, aunque

present un menor contenido de compuestos fenlicos que la primera fecha.


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2. ABSTRACT

The objectives of this study was to follow phenolic maturity in Cabernet sauvignon and to

compare it with the phenolic characteristics of wines obtained in different harvest dates. A second

objective was compare the phenolic composition and quality of wines makes in different size tanks.

Weekly samples were taken and the Glories method was used to analyze the samples.

Grapes harvested in three different dates and industrials vinifications of 5000 liters and

microvinifications of 5, 25, 50 and 100 liters were done.

During the vintage several rains occurred, and an attack ofBotrytis cinerea affected the

vintage and results expected. However the Glories method predicted the composition of the wine in

its main phenolic characteristics.The phenolic composition of wines make in small lots (5 L to 100 L) was very similar to an

industrial wine (5000 L) make with the same grapes. In the comparison among different harvest

dates, the second one was the best in sensorial evaluation, though it presented a lower phenolic

content than in the first.


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3. INTRODUCCIN

La madurez de un racimo est caracterizado en la pulpa por la acumulacin de azcar y

disminucin de la acidez, y en la pelcula por la sntesis de antocianas (Augustin y Glories, 1992).

Segn Barcel (1997), Venencie et al (1997) y Bellini (1998) basarse solamente en la

relacin azcar-acidez ptima para determinar la fecha de cosecha resulta insuficiente para elaborar

vinos rojos, ya que su calidad es igualmente dependiente del contenido de compuestos fenlicos,

principalmente antocianas y taninos, responsables del color, cuerpo y astringencia del vino

(Ribereau-Gayon,1981), por lo que se debe agregar a los criterios clsicos los de madurez fenlica,

que se basa en la evolucin de las antocianas y los taninos a lo largo de la maduracin de la uva

(Marquette, 1999).

Los compuestos fenlicos son productos secundarios del catabolismo de los azcares, siendola enzima fenilalanina aminalasa (PAL) la responsable de la produccin de stos. Su actividad en la

pelcula es muy importante al principio del desarrollo y luego disminuye hasta la pinta. En los

cepajes tintos la actividad PAL pelicular aumenta de nuevo con la pinta y existe una relacin directa

entre su actividad y la intensidad colorante (Hrazdina et al, 1984, citado por Ribreau-Gayon,

1998b).

Las antocianas se encuentran exclusivamente localizadas en las vacuolas de las clulas de la

pelcula en forma de monoglucsidos en Vitis vinfera y unidas a veces a cidos orgnicos o

fenlicos (Saint Criq et al, 1998a). La evolucin de las antocianas durante la madurez se divide en

tres etapas: la primera con una acumulacin rpida a partir de pinta de estos compuestos en la

pelcula, la segunda corresponde a una acumulacin lenta y en la tercera empieza una declinacin de

estos compuestos debido a un proceso de sobremadurez (Venencie et al, 1997).

Segn Saint Criq et al(1998a) los taninos del hollejo tienen la tendencia de combinarse con

algunos elementos como polisacridos. El tenor de los taninos aumenta a medida que avanza la

madurez, alcanza un mximo y luego disminuye, pero stos a diferencia de las antocianas ya

alcanzan cierto nivel en pinta, correspondiente a la mitad del nivel que existir en madurez.

En las semillas los taninos estn en estado libre y esterificados con cido glico (Saint Criq

et al, 1998a). En stas la concentracin de taninos disminuye en general en el curso de maduracin

del racimo a partir de la pinta, en algunos casos la disminucin interviene ms precozmente antes de

la pinta y la concentracin durante la maduracin es relativamente constante. La disminucin de los


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taninos de pepa es igualmente variable en funcin del cepaje, algunos como Cabernet sauvignon son

pobres, y otros como Cabernet franc o Pinot son bastante ms ricos (Ribreau-Gayon et al, 1998b).

Tericamente los racimos ms ricos en antocianas deberan conducir a vinos ms coloreados

pero no siempre es as. Segn Ribreau-Gayon et al(1998b) el racimo posee, segn las condiciones

de madurez y el cepaje un potencial de extractibilidad variable en funcin del estado de madurez

que comanda la degradacin de clulas de la pelcula, por lo que a veces cuando la uva llega un

poco sobremadura la riqueza en antocianas en el vino es mayor que en el ptimo de madurez. Por lo

tanto la madurez fenlica corresponder a la obtencin simultnea de un potencial importante de

pigmentos en el racimo y una buena capacidad de difusin en el vino.

De los diversos mtodos que existen para determinar madurez fenlica uno relativamente

simple y de fcil interpretacin es el de Glories. Este mtodo determina potencial de antocianas

totales y extrables y el de polifenoles totales, adems determina el porcentaje de extractibilidadcelular y la madurez de las semillas. Segn Augustin y Glories (1992) este mtodo entrega buenos

resultados si no existen factores externos que puedan alterar la evolucin de los pigmentos; en

particular tratamientos fitosanitarios que endurecen la pelcula, precipitaciones que producen

diluciones importantes y ataques deBotrytis cinerea que degradan las membranas.

Para una correcta determinacin de la madurez de cosecha, la madurez fenlica no puede

sustituir a la madurez tecnolgica, sta ltima es amplia y prioritariamente utilizada en terreno, su

determinacin es rpida y los valores obtenidos contribuyen a la fijacin de la fecha de vendimia.

No obstante la madurez fenlica resulta interesante, ya que ayuda a definir la fecha de cosecha y

adems permite determinar criterios de vinificacin; por lo tanto debe complementar los criterios

tradicionales (Barcel, 1997; Saint Criq et al, 1998b).


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4. MATERIALES Y MTODOS

El ensayo se realiz en un viedo comercial ubicado en el valle de Curic, localidad de

Molina. El cepaje corresponde a Cabernet sauvignon, conducido en doble cruceta, con una distancia

de plantacin de 3,2 x 1,6 m y regado por tendido. Se propuso realizar muestreos semanales de

madurez y cosechar en tres fechas distintas: diez das antes de madurez industrial, en madurez

industrial y diez das despus.

El muestreo semanal de madurez se realiz a partir del 18 de febrero hasta el 8 de abril, se

tomaron tres muestras de 400 bayas cada semana, las que se obtenan al azar de 5 hileras,

distribudas entre las hileras designadas para comparacin de fechas de cosecha. En el laboratorio se

les realizaron las mediciones tradicionales de madurez (grado brix, pH, acidez total) y para seguir la

madurez fenlica se us el mtodo Glories descrito por Augustin y Glories (1992), adems a estasmismas muestras se les midi intensidad colorante segn el mtodo descrito por Bordeu y Scarpa

(1998).

Adicionalmente se utiliz el mtodo descrito por Rousseau y Delteil (2000) para evaluar

sensorialmente las bayas, para esto se realizaban cada 15 das cinco degustaciones de tres bayas

cada una, obtenidas de las mismas hileras utilizadas para anlisis de madurez.

Para cosechar la uva de distintas fechas se us como diseo experimental bloques al azar con

cuatro repeticiones para cada fecha. Se realizaron vinificaciones industriales y microvinificaciones.

La cosecha fue manual y producto de las intensas lluvias sta se tuvo que adelantar no pudiendo

realizarse vinificacin industrial la segunda fecha. La uva cosechada fue seleccionada y luego de ser

molida se le aplic enzimas pectolticas en dosis de 1 g/Hl y sulfuroso en dosis de 3 g/Hl para la

primera y segunda fecha y de 5 g/Hl para la tercera.

La uva para vinificacin industrial fue llevada a una cuba de acero inoxidable de 5.000 litros,

donde se realiz una maceracin prefermentativa de cuatro das, para la fermentacin alcohlica se

utiliz levaduras ALG 804. Terminada la fermentacin se traseg a barricas de encina francesa de

dos aos donde se realiz la fermentacin malolctica.

Para comparar caractersticas fenlicas entre distintos volmenes de vinificacin se

realizaron microvinificaciones en 5, 25, 50 y 100 litros. Para la fermentacin se utiliz levaduras

ALG 804 y se mantuvo una temperatura alrededor de 25 C con una estufa elctrica con termostato.

Terminada la fermentacin se descub y llev a garrafas para la fermentacin malolctica.


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Luego de realizada la fermentacin malolctica se sulfit y se sometieron los vinos a anlisis

clsicos, adems se determin la composicin fenlica con mtodos descritos por Bordeu y Scarpa

(1998). Con los resultados obtenidos se evaluaron y compararon las distintas fechas de cosecha y los

diferentes volmenes de vinificacin.

Finalmente los vinos fueron evaluados sensorialmente por un panel compuesto por 15

degustadores, para lo que se utiliz una ficha con cuatro descriptores para el perfil aromtico:

vegetal, frutal, especias y oxidado evaluados con una escala de 1 a 7, y seis descriptores propuestos

por Delteil (1999) para evaluarlos gustativamente: Volumen en boca, acidez e intensidad tnica

evaluados en una escala de 1 a 4, y astringencia, sequedad y amargor evaluados en una escala de 0 a

3. Con los resultados se compararon por separado los distintos volmenes de vinificacin y las

distintas fechas de cosecha, a travs de anlisis de varianza y la prueba de comparacin mltiple de

Tukey, considerando a los degustadores como repeticiones.


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5. RESULTADOS Y DISCUSIN

Las intensas lluvias producidas en los valles de Colchagua y de Curic al sur durante la

vendimia 2002 afectaron fuertemente la cosecha y provocaron variables niveles de pudricin. La

figura 5.1 muestra las precipitaciones y temperaturas promedio diarias entre febrero y abril de 2002

en la zona de Molina, donde se ubica el viedo del estudio. Cabe destacar que luego de las lluvias

producidas en marzo comenz un ataque de Botrytis cinerea, el que se intensific con las

precipitaciones cadas los ltimos das de marzo, obligando a adelantar las cosechas y afectando la

composicin de los vinos obtenidos.

Figura 5.1.Precipitaciones y temperaturas medias entre febrero y abril de 2002, en la localidadde Molina.

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40

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01-02-02

07-02-02

13-02-02

19-02-02

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27-03-02

02-04-02

08-04-02

14-04-02

Fecha

Precipitaciones(mm)

0

5

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Tmediadiaria(C)

Pp da Tmedia


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5.1. Seguimiento de madurez fenlica

Las figuras 5.2 y 5.3 muestran la evolucin de los compuestos fenlicos de acuerdo al

mtodo Glories. Las antocianas totales y extrables, as como tambin los polifenoles totales,

alcanzan el mximo el 28 de febrero con valores ms altos que los presentados por Augustin y

Glories (1992) en la regin de Bordeaux. El 19 de marzo, producto de las intensas lluvias,

disminuyen bastante los contenidos por dilucin, los que luego vuelven a aumentar y continan con

la tendencia normal de ir disminuyendo, lo que concuerda con lo descrito por Ribreau-Gayon et al

(1998b).

El ndice de madurez celular (EA) (figura 5.2) mostr un comportamiento que no

corresponde a lo descrito por Amrani Joutei y Glories (1994), quienes sealan que EA o ndice de

extractibilidad disminuye con el transcurso de la madurez. El ndice de madurez de las pepas (Mp)

(figura 5.3) tampoco sigui el comportamiento esperado, en vez de ir disminuyendo con el tiempo,aument.

Segn el contenido fenlico, de acuerdo al mtodo Glories, el momento ptimo de cosecha

sera el 6 de marzo, momento en que la uva presentaba un grado brix de 21,2 y una acidez total de

4,4 g/L de H2SO4, es decir si se hubiera cosechado de acuerdo a madurez fenlica se habra obtenido

un vino con buen color pero muy desequilibrado, con una alta acidez y un bajo contenido

alcohlico. Una adecuada madurez tecnolgica se obtiene recin alrededor de un mes despus con

un grado brix de 23 y una acidez total de 3,8 g/L de H2SO4.

5.2. Evaluacin sensorial de la uva

Como mtodo complementario para determinar la fecha de cosecha, se realiz una

evaluacin sensorial a la uva, para lo cual se utiliz el mtodo descrito por Rousseau y Delteil

(2000). Como se observa en la tabla 5.1 cuando se produce el peak de antocianas segn el mtodo

Glories la uva ha alcanzado un grado insuficiente de madurez, recin el 8 de abril los parmetros

evaluados correspondientes a la pelcula si bien no llegan al ptimo, alcanzan un nivel adecuado, la

textura de las semillas y el aroma de la uva llegan al nivel ptimo y el resto de los parmetros

alcanzan un nivel satisfactorio. Segn estos resultados la fecha de cosecha no concordara con la

determinada por madurez fenlica, aunque si con la madurez tecnolgica.


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19-Feb 28-Feb 07-Mar 19-Mar 26-Mar 01-Abr 08-Abr

Fecha de cosecha

Miligramos/litro

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45

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Porcentaje

antocianas extrables antocianas totales EA

Figura 5.2.Evolucin del contenido de antocianas totales y extrables y del ndice de madurezcelular (EA), durante el proceso de maduracin en uvas del cepaje Cabernetsauvignon, en la localidad de Molina, en la temporada 2002.

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19-Feb 28-Feb 07-Mar 19-Mar 26-Mar 01-Abr 08-Abr

Fecha de cosecha

Porcentaje

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DO280nm

MP Polifenoles totales

Figura 5.3. Evolucin del contenido de polifenoles totales y del ndice de madurez de pepas(Mp) durante el proceso de maduracin en uvas del cepaje Cabernet sauvignon,de la localidad de Molina, en la temporada 2002.


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Tabla 5.1. Evolucin de distintos parmetros sensoriales evaluados en una escala de 1 a 4 en bayasde Cabernet sauvignon, en la localidad de Molina, valle de Curic.

Fecha de muestreoParmetros 22-02-02 05-03-02 18-03-02 01-04-02 08-04-02

Resistencia mecnica 2 2 2 2 2

Aptitud de desgrane 2 2 2 3 3

Aroma predominante de la uva 2 2 2 3 4

Textura de la pelcula 2 2 3 3 3

Intensidad tnica de la pelcula 2 2 2 2 3

Astringencia de la pelcula 2 2 2 2 3

Sequedad de taninos de la pelcula 2 3 3 3 3

Color de las semillas 2 2 2 2 3

Textura de las semillas 3 3 3 4 4

Intensidad tnica de las semillas 2 2 2 2 3

Astringencia de las semillas 2 2 2 2 3

5.3. Comparacin entre vinos obtenidos en distintas fechasde cosecha y la composicinpronosticada por los seguimientos de madurez.

El mtodo Glories predijo bien la composicin del vino, ya que tanto las antocianas como el

color de la uva van disminuyendo al igual que ocurre en el vino (figura 5.4). Los valores del

contenido de antocianas en el vino para la primera y segunda fecha son un poco superior a los

obtenidos por Morales (2001) y similares a los obtenidos por Alamo (2002), para las vendimias de

1999 y 2000 respectivamente en el valle de Curic, pero menores a los obtenidos por Mller (2001)

en el valle del Maipo. En el caso del color en el vino los valores de la primera fecha son bastante


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superiores a los de la segunda y tercera, esta cada tambin pudo haber sido influda por el ataque de

Botrytis cinerea, ya que segn Pszczlkowski (1987) este produce una prdida considerable del

color por accin de la enzima lacasa.

En los polifenoles totales el seguimiento de madurez fenlica predijo tambin lo que pasar

en el vino, como se aprecia en la figura 5.5 Estos valores son similares a los obtenidos por Mller

(2002) en el valle del Maipo.

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19-02-02 28-02-02 07-03-02 19-03-02 26-03-02 01-04-02 08-04-02Fecha

Coloryantocianasenelvin

o

0

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600

800

1000

1200

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1800

Antocianasenlauva

antocianas en el vino Color en la uva *10 Color en el vino *10

Antocianas totales en la uva Antocianas extrables en la uva

Figura 5.4. Comparacin del contenido de antocianas y color en la uva y el contenido deantocianas y color en el vino, para distintas fechas de cosecha, en un

Cabernet sauvignon, en la localidad de Molina, valle de Curic.


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19-02-02 28-02-02 07-03-02 19-03-02 26-03-02 01-04-02 08-04-02

Fecha

Polifenolesytaninosenelv

ino

0

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30

40

50

60

PolifenolesyMPenlauv

a

Polifenoles en el vino Taninos en el vino * 10 Polifenoles en la uva MP

Figura 5.5. Comparacin del contenido de polifenoles y del ndice de madurez de pepas(Mp) en la uva y el contenido de polifenoles y taninos en el vino, en unCabernet sauvignon, en la localidad de Molina, valle de Curic.

5.4. Comparacin entre vinos obtenidos de distintos volmenes de vinificacin y cubasindustriales.

Los resultados de la comparacin de las caractersticas fenlicas de los vinos entre las distintas

microvinificaciones y las vinificaciones industriales realizadas en la primera y tercera fecha de

cosecha se aprecian en la tabla 5.2, donde se observa que los resultados de las microvinificaciones

se asemejan bastante a los de la vinificacin industrial, cuyos valores caen entre los de los diferentesvolmenes de microvinificacin, la nica excepcin es el ndice de HCl que present un valor ms

bajo en la primera fecha de cosecha. Cabe destacar que el contenido de antocianas e intensidad

colorante son superiores en la cuba de 100 litros que en la de 5000, lo que puede deberse a que el

sombrero es ms delgado en la cuba de 100 litros y por lo tanto hay una mejor maceracin. Al


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comparar solamente los vinos de las microvinificaciones se observa que el contenido de antocianas

y el color aumentan y el matiz disminuye a medida que aumenta el tamao de la cuba, ya que se

produce una mayor estabilidad de la temperatura durante el transcurso de la fermentacin alcohlica

derivada del mayor volumen. Se puede concluir de este anlisis que realizando microvinificaciones

se puede predecir bastante bien el comportamiento de una vinificacin industrial en cuanto a la

composicin fenlica del vino obtenido.

Tabla 5.2. Composicin fenlica de vinos del cepaje Cabernet sauvignon, obtenidos de distintosvolmenes de vinificacin, cosechados en dos fechas distintas, en la localidad de Molina,valle de Curic.

Volmenes de vinificacin

Parmetros 5 25 50 100 5000 Fecha de cosecha

Antocianas 314,1 369,3 398,1 414,8 368,4 26-03-02266,9 308 298,4 300,1 278,3 08-04-02

Color 5,49 6,76 6,92 7,37 7,07 26-03-024,42 4,54 5,44 5,9 5,76 08-04-02

Matiz 0,77 0,73 0,68 0,71 0,63 26-03-020,95 0,94 0,83 0,95 0,81 08-04-02

Polifenoles 51,6 49,2 47,2 52,3 47,2 26-03-02

37,1 40,8 37,9 49,3 46,7 08-04-02Taninos 2,66 3,73 3,2 2,78 3,47 26-03-02

2,66 3,15 3,01 2,74 3,21 08-04-02

Indice de HCl 39,4 38,9 37,2 41,7 25,5 26-03-0243,9 47,9 48,1 48,8 50,4 08-04-02

5.5. Evaluacin sensorial del vino

5.5.1. Comparacin entre vinos provenientes de distintas fechas de cosechaLa comparacin entre las vinificaciones industriales mostr diferencias significativas en

todos los parmetros evaluados, aroma frutal, volumen en boca y amargor, como se observa en la

tabla 5.3. Se percibe un marcado incremento en el aroma a oxidado producto de la pudricin de la

uva, que afectar negativamente la calidad aromtica del vino. Tanto la intensidad tnica como la

astringencia disminuyeron como era de esperar, adems un vino con un mayor grado alcohlico se


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percibe menos astringente. La calidad global disminuy bastante, la primera fecha fue notablemente

superior a la tercera, lo que refleja el ataque severo de botrytis cinerea que afect a la uva.

En la comparacin de fechas de cosecha en las microvinificaciones solamente en los vinos de

la cuba de 100 litros se obtuvieron diferencias significativas en todos los parmetros, salvo aroma

frutal, acidez y amargor. Las principales diferencias se dieron entre la primera y tercera fecha, muy

similar a lo que ocurri con las vinificaciones industriales (Tabla 5.4). La fecha mejor evaluada fue

la segunda, luego la primera, siendo la tercera muy inferior producto de la pudricin.

Tabla 5.3. Anlisis sensorial de vinos Cabernet sauvignon, obtenidos de uvas cosechadas en dosfechas distintas, para una vinificacin de 5000 litros.

Fecha de Cosecha26-03-02 08-04-02 Probabilidad

Perfil aromtico

Vegetal 3,5 1,9 0,0007

Frutal 4,9 4,0 0,1605

Especias 5,1 2,4 0,0000

Oxidado 1,1 3,3 0,0003

Perfil gustativo

Volumen 2,2 2,2 1,0000

Acidez 1,7 1,2 0,0173

Intensidad tnica 3,0 1,6 0,0000

Astringencia 2,4 1,1 0,0000

Sequedad 1,8 1,1 0,0123

Amargor 0,5 0,8 0,3964

Calidad global 5,7 3,0 0,0000


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Tabla 5.4. Anlisis sensorial de vinos Cabernet Sauvignon, obtenidos de uvas cosechadas en tresfechas distintas, para un volumen de vinificacin de 100 litros.

Fecha de Cosecha

26-03-02 01-04-02 08-04-02Perfil aromtico

Vegetal 3,5 a 2,3 b 2,1 b

Frutal 4,1 b 4,8 a b 5,1 a

Especias 2,5 b 2,9 b 3,9 a

Oxidado 1,1 b 1,1 b 1,8 a

Perfil gustativo

Volumen 1,8 b 2,3 a 2,0 a b

Acidez 2,2 a 2,1 a 1,9 a

Intensidad tnica 2,8 a 2,3 b 1,6 c

Astringencia 2,1 a 1,7 a b 1,4 b

Sequedad 2,0 a 1,6 a b 1,4 b

Amargor 0,9 a 0,8 a 1,1 a

Calidad global 5,1 a 5,4 a 3,7 b

Promedios dentro de una columna con la misma letra no son estadsticamente diferentes segn la prueba de

comparacin mltiple de Tukey HSD (p=0,05).

5.5.2. Comparacin entre vinos provenientes de distintos volmenes

En la comparacin de volmenes entre las microvinificaciones y la vinificacin industrial

(tabla 5.5) solamente se obtuvieron diferencias significativas en la primera fecha en la calidad global

y en aroma a especias, ya que el vino de la cuba de 5.000 litros se puso en barrica adquiriendo una

clara mejora en aroma y calidad. Hay que destacar que el vino de la cuba de 5000 fue superior en

calidad que el de la cuba de 50 litros o menos, pero no se diferencia significativamente de la cuba de

100 litros, a pesar de haber sido puesto en barrica. Por lo tanto con una microvinificacin de 100

litros se puede obtener un vino con caractersticas sensoriales muy similares a una vinificacin

industrial. Si se comparan solamente las microvinificaciones, los vinos de la cuba de 100 litros

fueron los mejor evaluados, sin embargo, slo se produce diferencia significativa en la primera

fecha y respecto a cubas de 25 litros o menos.


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Tabla 5.5. Calidad global de vinos obtenidos con distintos volmenes de vinificacin y evaluadossensorialmente.

Volmenes de vinificacin(L)Calidad global 5 25 50 100 5000

1 fecha de cosecha 4,2 d 4,5 cd 5,0 bc 5,2 ab 5,7 a

2 fecha de cosecha 4,4 a 4,8 a 5,2 a 5,4 a -

3 fecha de cosecha 2,9 a 3,3 a 3,5 a 3,7 a 3,0 a

Promedios dentro de una columna con la misma letra no son estadsticamente diferentes segn la prueba decomparacin mltiple de Tukey HSD (p=0,05).


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6. CONCLUSIONES

Aun cuando las lluvias alteraron los resultados, el mtodo Glories predijo bien las principales

caractersticas fenlicas en el vino. Sin embargo, el mximo de antocianas se obtuvo muy temprano,

con una madurez tecnolgica insuficiente, ya que segn los resultados debera haberse cosechado el

6 de marzo, fecha bastante ms anticipada que la determinada por madurez tecnolgica para el 8 de

abril.

En la comparacin de vinos de distintas fechas la segunda arroj los mejores resultados en

cuanto a equilibrio gustativo, pero con menor color que en la primera, la tercera fecha fue bastante

inferior producto de la pudricin.

Los vinos provenientes de las microvinificaciones resultaron similares en la composicin

fenlica a los vinos de la cuba de 5000 litros. Por lo tanto stos pueden predecir bien elcomportamiento de una vinificacin industrial.


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