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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINAESCUELA DE POST GRADO

Faviola Susana Jiménez Ramos

Tesis para obtener el grado de magister scientiae en nutrición humana

Evaluación nutricional de galletas enriquecidas con diferentes niveles de harina de pescado

Lima, 2000

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Dedicatorias

- A mis padres Alberto y Faviola, con todo mi amor y eterna gratitud por su

sacrificio, dedicación y nobles enseñanzas.

- A Miguel, amor de mi vida, por iluminar mis días.

- A mi abuelita Cantola, por hacerme tan feliz y tan orgullosa de ser tu

“diamante”.

- En memoria de: mi querido abuelito José, mi inolvidable tío Vitucho y mi

recordada amiga Susana.

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Agradecimientos

En primer lugar mi agradecimiento a Dios por iluminar mi camino y a todas las

personas que con su colaboración hicieron posible la presente investigación:

- Al Dr. Carlos A. Gómez Bravo, por haberme permitido contar con su valioso

patrocinio, el cual constituye un honor en mi trayectoria profesional.

- A los miembros de mi comité consejero: Dr. Sergio Rojas Montoya, Dr. Jorge

Lembcke Diez y Msc. Ritva Repo-Carrasco por sus acertadas orientaciones.

- A mi padre Ing. Msc. Alberto T. Jiménez Saavedra por las primeras correcciones

de este ejemplar, por sus sugerencias y constante motivación.

- A la Bióloga Msc. Haydeé Cárdenas de Jurado, por su desinteresado apoyo pero

sobretodo por su amistad.

- A la Universidad Nacional Agraria La Molina, por otorgar el financiamiento

parcial de la presente investigación.

- A Transandina de Alimentos S.A. por su apoyo en la parte inicial de esta

investigación.

- A Sindicato Pesquero S.A. en la persona del Ing. Eduardo Pastor por su interés y

colaboración.

- A Nova Pan S.A. por permitirme realizar los ensayos preliminares de panificación,

necesarios para la realización del proyecto de investigación.

- A mis profesores de la Universidad Nacional Agraria La Molina, con gran aprecio

y sincera amistad.

- A mis compañeros por los gratos recuerdos compartidos y por su apoyo

incondicional, en especial a Victoria Reátegui de D’Acevedo.

- Al Sr. Mauro Ayala Espinoza y a la Sra. Cristina Carrión Beltrán, trabajadores de

la Universidad Nacional Agraria La Molina, por su valiosa colaboración.

- Al Sr. “Panchito” bibliotecario del Instituto de Investigación Nutricional por su

amabilidad y don de gente.

- A mis tíos Ricardo y Cristina, por su comprensión y apoyo constante.

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INDICE

I. Introducción

II. Revisión de Literatura

2.1. Harina de Pescado

2.1.1.Definición

2.1.2.Situación de la Producción Mundial y Nacional

2.1.3.Usos

2.1.3.1.Alimentación Animal

2.1.3.2.Alimentación Humana

2.1.4.Valor Nutritivo

2.1.5.Control de Calidad

2.2.Galletas

2.2.1.Definición

2.2.2.Proceso de Galletería

2.2.3.Enriquecimiento de Galletas

2.3.Evaluación Sensorial

2.3.1.Definición

2.3.2.Clasificación

2.4.Evaluación de la Calidad de la Proteína:Ensayos de Razón Proteínica Neta (NPR) y de Digestibilidad

Aparente (Dap) utilizando diversas fuentes proteicas

III. Materiales y Métodos

3.1.Lugares de Ejecución

3.2.Proceso de Galletería

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3.2.1.Ingredientes Empleados

3.2.2.Fórmulas Experimentales

3.2.3.Procedimiento para la Elaboración de las Galletas

3.3.Evaluación de las Galletas

3.3.1.Análisis Químico-Proximal

3.3.2.Pruebas Biológicas

3.3.2.1. Determinación de la Razón Proteínica Neta ( NPR )

3.3.2.2. Determinación de la Digestibilidad Aparente ( Dap )

3.3.2.3. Análisis Estadísticos

3.3.3. Pruebas Sensoriales

- Análisis Estadísticos

IV.Resultados y Discusión

4.1.Evaluación de las Galletas

4.1.1.Análisis Químico-Proximal

4.1.2.Pruebas Biológicas

4.1.2.1. Ensayo Razón Proteínica Neta (NPR)

4.1.2.2. Ensayo Digestibilidad Aparente (Dap)

4.1.3.Pruebas Sensoriales

V.Conclusiones

VI.Recomendaciones

VII.Resumen

VIII.Resumen en Inglés

IX.Bibliografía

X.Anexos

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INDICE DE CUADROS

1. Comparación de Harinas de Pescado Especiales y Estándares

2. Principales Países Productores de Pescado Graso

3. Fórmulas Experimentales para evaluar el enriquecimiento de las Galletas con Harina de Pescado

4. Flujo de Procesamiento de las Galletas

5. Composición Porcentual de las Raciones para la Determinación de la Razón Proteínica Neta ( NPR ) y Digestibilidad

Aparente ( Dap )

6. Composición Químico - Proximal (%) de las Galletas en Estudio

7. Ensayo de Razón Proteínica Neta de las Dietas Experimentales

8. Digestibilidad Aparente de las Dietas Experimentales

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INDICE DE GRAFICOS, FOTOS Y FIGURAS

GRAFICO N° 1. Evaluación Organoléptica de las Galletas en Estudio

FOTO N° 1. Inclusión de la Harina de Pescado a la masa

FOTO N° 2. Jaula Metálica Simple

FOTO N° 3. Jaula Metabólica

FOTO N° 4. Comparación de la Apariencia Externa de las Galletas

FIGURA N° 1. Jaula Metálica Simple

FIGURA N° 2. Jaula Metabólica

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INDICE DE ANEXOS

1. Principales Países Productores de Harinas de Pescado; Solubles y Alimentos Similares para Animales.

2. Principales Países Productores de Harina de Pescado para Consumo Humano

3. Composición de Aminoácidos de la Harina de Pescado

4. Composición de Acidos Grasos de Algunos Aceites de Pescado Disponibles Comercialmente

5. Ficha para la Evaluación Sensorial de las Galletas Enriquecidas con Harina de Pescado

6. Análisis de Varianza y Amplitud de los Límites de Significancia de la Nueva Prueba de Amplitud Múltiple

de Duncan para el Ensayo de Razón Proteínica Neta de las Galletas

7. Análisis de Varianza y Amplitud de los Límites de Significancia de la Nueva Prueba de Amplitud Múltiple

de Duncan para el Ensayo de Digestibilidad Aparente de las Galletas

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I. INTRODUCCION

En muchos países en vías de desarrollo, la malnutrición proteínico energética, especialmente

durante los períodos de ablactancia, es uno de los problemas nutricionales más importantes. Nuestro país no escapa a esta

problemática, tal como lo reporta el informe sobre Nutrición elaborado por el Fondo de las Naciones Unidas para la

Infancia. El informe revela que la tasa de mortalidad de los menores de cinco años en el Perú es de 58/1000 nacidos vivos,

la cual es la tercera más alta de América Latina, después de Haití y Bolivia (UNICEF, 1998). Si bien este indicador no es

exclusivo de desnutrición ya que ésta también es influenciada por otros factores, ha demostrado ser un parámetro

indirecto de la misma. (FAO/OMS/OPS, 1993). Las causas de la desnutrición engloban una serie de factores de alta

complejidad, pero se relacionan principalmente con una inadecuada ingesta de energía y de proteínas y en el caso de

micronutrientes destaca la deficiencia de hierro, vitamina A y yodo. Dentro de las consecuencias más graves de la

desnutrición proteínico-energética, se encuentran los retardos en el crecimiento, la disminución de la actividad física y el

retardo del desarrollo psicomotor.Paradójicamente, el mar peruano tiene una elevada productividad que nos hace el primer país

productor de proteínas del mundo; en 1989 se calculó una biomasa de 15 millones de toneladas métricas, de las cuales un

84% fue destinado a la producción de harina de pescado. Diversas instituciones como la FAO, la OMS y el UNICEF han

reconocido la necesidad de que se encuentren alimentos económicos con alto contenido de proteínas disponibles en el

propio país, ya sea en forma fresca o elaborada. Hasta la actualidad,la harina de pescado y algunas harinas desgrasadas de

semillas oleaginosas y de coco han sido estudiadas con más detalle. Actualmente se conocen algunos aspectos sobre tales

productos, sin embargo es necesario realizar investigaciones que promuevan su uso como alimento para los seres

humanos (FAO, 1961).

Por otro lado, se conoce que en nuestro país el consumo de harina de trigo es alto, especialmente entre los sectores

de bajos ingresos, siendo los productos de panificación (panes, galletas, bizcochos) las principales formas de consumo,

proporcionando un alto porcentaje de calorías a la población. Sin embargo las proteínas provenientes del trigo tienen un

bajo valor biológico atribuible a una inadecuada proporción de lisina-treonina.

En un intento por revertir esta situación, el Gobierno Peruano desde hace algunos años ha

destinado parte de su presupuesto para la implementación de programas de ayuda alimentaria; siendo las galletas uno de

sus productos principales, sin embargo éstas son elaboradas con insumos importados, por lo cual la utilización de la

harina de pescado, en la formulación de galletas estaría ampliamente justificada pues no sólo permitiría una mayor

cobertura alimenticia de la población sino que además los alimentos producidos tendrían un valor nutritivo muy superior

y a menor costo. Conociendo esta problemática, se plantea el presente estudio orientado a lograr los siguientes objetivos:

1.- Determinar el valor nutritivo de las galletas enriquecidas con harina de pescado.

2.- Evaluar las principales características sensoriales de las galletas enriquecidas con harina de pescado.

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II. REVISION DE LITERATURA

2.1. Harina de Pescado:

2.1.1. Definición.-

La harina de pescado es un producto industrial que se obtiene mediante la reducción de humedad y grasa

del pescado entero, sin agregar sustancias extrañas salvo aquellas que tiendan a mantener la calidad original del

producto. Se puede denominar con el nombre de una especie, siempre que contenga un mínimo del 90% de

pescado de dicha especie. (ITINTEC,1975 citado por Medina, 1993).

La industria de la harina de pescado en el Perú, comenzó en 1946 y desde entonces se ha incrementado

constantemente. En 1964, el Perú se conviertió en el primer país productor de harina de pescado en el mundo,

posición que mantiene hasta la actualidad (Rojas , 1979. FAO, 1996).

Debido a los resultados satisfactorios obtenidos en la alimentación animal, en la década de los sesenta

muchas instituciones reconocidas en el campo de la alimentación humana propusieron su uso directo; esto

produjo una mejora en los procesos de elaboración lo cual se vió reflejado en una harina de pescado de mejor

calidad (FAO, 1961. Medina, 1993).

Existen diversas clasificaciones de la harina de pescado, las cuales varían de acuerdo a la materia prima

empleada, tiempo de cocción y tipo de solventes empleados (en el caso de las harinas de pescado para consumo

humano), sin embargo destacan comercialmente:

a)Harina F.A.Q. (Fair Average Quality o Harina de Pescado de Calidad Promedio).- Se obtiene

principalmente de la anchoveta (Engraulis ringens J.),la cual es sometida a procesos industriales con todos sus

órganos, incluyendo sus vísceras y, contenido intestinal (Cortéz , 1962. Rojas , 1979).

Esta harina preparada con pescado graso, incluye a todos sus componentes solubles. (ITINTEC, 1982,

citado por Medina 1993).

b)Harina de Pescado Especial o Tipo “Prime”.- No existiendo aún una definición común para las harinas

especiales, se puede afirmar que son aquellas elaboradas a partir de una materia prima muy fresca y procesada

en plantas a bajas temperaturas (menores de 90 °C en todas las etapas), con corto tiempo de permanencia en

cada operación unitaria, control de la producción por un sistema de calidad superior y permanente hasta su

despacho al consumidor. Tampoco se puede hablar de una sola harina especial, hay varias harinas especiales

cuyas características dependen del acuerdo entre el productor y el consumidor; por ello se encuentran nombres

como harinas “prime”, “super prime”, super especiales, “especiales”, “aqua prime”, LT - 94 ( en inglés Low

Temperature y 94 % de Digestibilidad ).

( Pastor, 1995)Una harina de pescado especial es aquella que se produce de una forma especial para una especie

particular de animal, para la cual tendrá beneficios especiales. El primer requisito, y quizás el más importante

de una harina de pescado especial, es la uniformidad física y nutritiva. El tamaño de

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las partículas y la fluidez deberán ser constantes de una partida a otra, como también, el contenido de nutrientes

deberá ser uniforme ( Pike, 1990).

En nuestro país la producción de harina de pescado tipo “Prime” se intensifica hacia el año 1988 por la

exigencia en el mercado mundial de harinas de pescado de mayor calidad, comenzando así la implementación

de plantas con tecnología moderna de elaboración de harina, principalmente con el uso de secadores indirectos

y plantas concentradoras de agua de cola de película descendente, así como de materia prima de óptimo grado

de frescura. Actualmente,en nuestro país se encuentran operando 6 plantas modernas para la elaboración de

harina de pescado tipo “Prime” (Rojas, 1995).

c)Harina de Pescado para Consumo Humano.- En la actualidad el Grupo De Supervisión de Proteínas,

conformado por especialistas de la FAO y el UNICEF, define dos tipos de harina de pescado para consumo

humano :

-Grado A: Producto virtualmente libre de olor y sabor, con bajo contenido de grasa ( máx. 0.5% ) y un contenido

mínimo de proteína de 80%.

-Grado B: Producto con mayor contenido de grasa y sin limitaciones específicas de olor y sabor, pero elaborado

a partir de pescado fresco y en condiciones técnicas y sanitarias que garanticen su calidad.

En el Cuadro N° 1, se muestra una comparación simplificada entre harinas que podrían ser catalogadas

como corrientes y harinas que pueden ser catalogadas como especiales.

Cuadro N° 1. COMPARACION DE HARINAS DE PESCADO

ESPECIALES Y ESTÁNDARES

HARINAS HARINAS

FACTORES ESPECIALES (1) ESTANDARES (2)

Humedad, % 10 máx. 11 máx.

Proteína, % 68 min. 64 min.

Grasa, % 8 máx. 11 máx.

Cenizas, % 16 máx. 15 máx.

Sal, % 3 máx. 3.5 máx.

Digestibilidad, % 94 No Disponible

Nitrógeno Total Volátil (NTV) 200 ppm máx. No Disponible

Antioxidantes (al embarque) 100 ppm mín. 100 ppm mín.

ESTANDARES MICROBIOLOGICOS: (2)

Salmonella/Shigella: Ausencia en 25 g. de muestra

Mohos y Levaduras: Ausencia en 25 g. de muestra

Fuente: (1) Pastor, 1995 . (2) Rojas, 1995.

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2.1.2. Situación de la Producción Mundial y Nacional.-

La producción de harina de pescado a nivel mundial se ha diversificado en una multiciplidad de

productos, con una clara tendencia a obtener harinas de una mayor calidad, que logren una más alta cotización

de precios. En este sentido la FAO (1996), clasifica a los pricipales productores en tres categorías de acuerdo al

tipo de las harinas: países productores de harina de pescado graso, países productores de harinas; solubles y

alimentos similares y países productores de harina para consumo humano.

En el Cuadro N° 2, se aprecian los principales países productores de harina de pescado graso; esta

harina es destinada principalmente a la alimentación de animales. El Perú se ha mantenido como el primer país

productor de este tipo de harina durante muchos años; superando ampliamente a otros productores. Sin

embargo su precio es muy bajo con respecto a otro tipo de productos (FAO, 1996 ).

Además resulta importante destacar que la harina de pescado constituye la segunda fuente de ingresos

de exportación más importante en el Perú, después del cobre. Sin embargo, las perspectivas peruanas en lo que

se refiere a la exportación se orientan a lograr un producto de calidad superior y precio más elevado ( FAO, 1997

).

El Anexo N° 1, muestra a los principales países productoress de harinas, solubles y alimentos similares

para animales; es importante remarcar los altos volúmenes de producción alcanzados por Chile en estos

últimos años, esto se debe principalmente al aumento vertiginoso de las exportaciones de salmones, lo que

originó una gran demanda de harinas de pescado “especiales”(FAO, 1993. Pastor,1994)

Finalmente, el Anexo N°2 incluye a los principales países productores de harina de pescado para

consumo humano. A pesar de que los volúmenes de producción son aún pequeños, tienen una buena proyección

sobre todo por las amplias perspectivas de su uso y a una elevada cotización de precios a nivel internacional

(FAO, 1993).

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2.1.3. Usos.-

Hasta hace muy poco tiempo el uso principal de la harina de pescado era en la producción de

alimentos para animales. Sin embargo, en los últimos años se ha dado importancia a su empleo en la

alimentación humana.

2.1.3.1. Uso en Alimentación Animal.-

Desde hace más de 50 años la harina de pescado se emplea como alimento proteínico

para la alimentación de cerdos, aves de corral y ganado vacuno (FAO,1975. Zaldívar, 1996). Igualmente, la

harina de pescado tipo “prime” se está empleando en la acuicultura en general, así como en harina para

salmones, truchas, langostinos , camarones , anguilas y otro tipo de peces.También, se usa en la alimentación de

cerditos precozmente destetados y marranas en gestación, así como para animales de peletería (Rojas, 1995)

Es importante mencionar, los estudios realizados por la Universidad Nacional Agraria La Molina; la

cual ha promovido ampliamente la investigación sobre análisis de la calidad biológica de la harina de pescado

en diversas especies animales como aves de corral, cerdos y vacas.Durante estas pruebas de alimentación se

evalua principalmente a la harina en función a su digestibilidad , el crecimiento del animal y la eficacia del

pienso ( Pesca, 1962 ).En estos estudios se evaluaron niveles elevados de enriquecimiento , los cuales llegaron

a 10% en dietas de acabado de pollos de carne y gallinas en producción. Asimismo, en vacunos de carne, dietas

con niveles de 23% de harina de anchoveta fueron suministradas hasta el beneficio sin afectar el sabor de la

carne.Estos resultados mostraron la factibilidad de sustituir parcial o totalmente, en las raciones para pollos de

carne, la harina de soya por este insumo nacional (Rojas, 1996 a )

2.1.3.2. Uso en Alimentación Humana.-

Los organismos internacionales como FAO, OMS y UNICEF han

reconocido la importancia del desarrollo de una harina de pescado de buena calidad que permita su uso como

un complemento proteínico (FAO, 1961).

La harina de pescado para consumo humano es de buena calidad organoléptica y alimenticia y

de precio moderado. La utilidad de este producto aumenta por el hecho de que nutre adecuadamente en

combinación con los cereales - maíz, trigo, arroz, etc.- en proporciones hasta del 5% (Levin, 1964 citado por

Del Valle, 1970).

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A nivel mundial, los primeros reportes sobre el uso de harina de pescado en la alimentación humana datan del

año 1937 en Africa del Sur, en donde se inició una campaña masiva para complementar la dieta de los habitantes

de esa región con harina de pescado. En Alemania, casi simultáneamente, se produjo la llamada “Proteína

Viking” en base a la harina de pescado. Esta podía utilizarse en pasteles, tortas, dulces, etc.Poco después se

vendió en forma de tabletas. Durante la Segunda Guerra Mundial, se enriqueció el pan con harina de pescado.

En el Lejano Oriente, desde tiempos remotos, se muele el pescado seco, se macera y se obtienen condimentos

que, según los pescadores de esa región, son muy nutritivos y no perjudican la salud. En Noruega, se elabora

una harina de arenque de óptima calidad con la ventaja de que el sabor es neutro. En los Estados Unidos de

Norteamérica las empresas VioBin y Smith han logrado producir harinas de pescado inodoras, insaboras y con

un contenido proteico de 80%.En Chile, en la planta experimental de Quintero, la harina de pescado ha sido

empleada con éxito en la elaboración de pan y otros alimentos compuestos ( Pesca, 1964). Asimismo, en Chile

se alcanzaron niveles del 10% de harina de pescado en panes destinados a la alimentación escolar. (Van Veen y

Van Veen, 1973).A principios de 1960, en el Perú se realizó una importante investigación en la alimentación de niños

desnutridos menores de dos años de edad con concentrados de proteína de pescado con favorables logros .

(Pesca, 1964).Estos estudios fueron realizados por un convenio entre el CINI (Centro de Investigación de Nutrición

Infantil ), la clínica Anglo-Americana y la Universidad Nacional Agraria La Molina. Se estudiaron cuatro

comunidades rurales , las cuales recibieron fideos enriquecidos con un 10% de harina Vio Bin ( Harina de

ancoveta con vísceras y cabeza, deodorizada y desgrasada con etanol como solvente). Asimismo, se realizaron

estudios con niños malnutridos del CINI a los que se les dió papillas enriquecidas con harina VioBin. En el

primer estudio, aparte de mejorar el desarrollo físico , se observó una disminución de la mortalidad en el grupo

preescolar. En el segundo, el enriquecimiento con harina de pescado fue satisfactorio en la mayoría de los casos

de marasmo, no así en el marasmo- kwashiorkor (Ramírez, 1974. Graham et al., 1962.Graham et

al.,1963.Graham et al., 1965.Graham et al., 1966. Baertl et al. , 1966. Baertl et al. , 1970).

Además, en el año 1983 mediante un convenio entre la Universidad Nacional Agraria La Molina y el

Instituto de Desarrollo Agro Industrial; se demostró la factibilidad de obtener hojuelas, chizitos y harina

precocida, a base de una una mezcla de pulpa de merluza y harina de maíz, que demostraron ser productos de

buena calidad y aceptabilidad (UNALM-INDDA, 1983).

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Tal como se menciona, en el Nestlé Research News, 1979 y además en ese mismo año por la Torry Research

Station,la introducción de un nuevo alimento proteico no puede descuidar aspectos imprescindibles como el

ambiente social, los hábitos alimentarios y los patrones culturales de la población para quienes los productos

son desarrollados. Actualmente, el uso de harina de pescado en la alimentación humana tiende a incrementarse

en el mundo, principalmente en países Asiáticos y Europeos (FAO. 1990, 1991, 1992, 1993, 1994, 1995, 1996).

El Perú tuvo en 1994, una producción de 370 mil toneladas de harina de pescado especial “prime”. Este

tipo de harina especial corresponde al concentrado de pescado tipo “B” que se elaboró en Noruega en la década

de los 70 con pescado de óptima calidad, procesado entero por el método convencional pero a bajas

temperaturas. Dicho concentrado fue donado a países con problemas de hambruna por intermedio del

Programa Mundial de Alimentos. Por lo tanto, la harina de pescado especial es un insumo adecuado para

fortificar los alimentos de consumo masivo tales como los elaborados con harina de trigo.Esta fortificación no

sólo provee proteína adicional, sino también un mejor balance de aminoácidos, elevando la disponibilidad de la

proteína presente en el alimento fortificado, lo mismo que la tasa de eficiencia proteica (P.E.R.), a niveles

comparables a los encontrados en la leche. (Rojas, 1996 b).

La harina de pescado especial en alimentos como enriquecidos lácteos, papillas instantáneas, puede

reemplazar a la leche en polvo en forma económica (El costo de una tonelada de proteína de leche sobrepasa los

us$ 11,500, mientras que una tonelada de proteína de harina de pescado especial no llega a US$ 1,000). La

Universidad Nacional Agraria La Molina e Instituciones afines, tienen la capacidad instalada y además los

expertos profesionales para seleccionar la harina de pescado especial de la más alta calidad, diseñar y

desarrollar los alimentos enriquecidos, los que luego de reproducirlos industrialmente, podrían harían llegar a

la mesa del pobre para enriquecerlo física y mentalmente. Algunos de los alimentos fortificados con la proteína

de mar pueden ser: Pan de trigo, camotepan, papapan, fideos y pastas en general, galletas dulces y galletas

saladas, enriquecidos lácteos, papillas instantáneas, harinas compuestas para sopas, etc. ( Rojas, 1996 b).

2.1.4. Valor Nutritivo.-

La harina de pescado es una fuente concentrada de proteínas de máxima utilidad. Su

calidad proteica es excelente debido a su composición en aminoácidos esenciales, particularmente lisina y

metionina (Ver Anexo N°3).

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En un estudio realizado por Luiz et al., 1968, en el cual se suplementó la harina de arroz con distintos

concentrados proteicos (harina de pescado, harina de algodón, leche descremada, harina de soya, levadura de

torula y un control de caseína), con el objeto de corregir- en este cereal- su deficiencia de ciertos aminoácidos

esenciales. La harina de pescado ocupó el segundo lugar después de la caseína. Es probable que el efecto

superior de estos dos suplementos se haya debido a la cantidad lisina y treonina que ambos contienen, y a una

mayor concentración de proteína.

Con respecto al contenido de lisina y metionina, Sambucetti y Sanahuja, 1970 demostraron que los

mecanismos involucrados en las reacciones que afectan la disponibilidad de estos dos aminoácidos son

diferentes; al parecer, para la metionina serían sólo dependientes de la temperatura y, en cambio, para la lisina se

hallarían relacionados no sólo a este factor, sino también a otros que podrían ser la humedad, presencia de

grupos carbonilos, etc.

El contenido de energía metabolizable de la harina de pescado es notablemente alto y se debe al

contenido de proteínas y de grasa y al bajo contenido de sustancias no digestibles como la fibra. La harina

estabilizada con antioxidante tiene aproximadamente 18% más de energía metabolizable que la harina sin

antioxidante, dicho efecto se debe aparentemente a una mejora de alrededor de 10% en la digestibilidad. La

harina de pescado es superior en su aporte energético en relación a las tortas oleaginosas, el cual es tan alto

como el maíz.La harina de pescado, por contener los esqueletos, es fuente importante de calcio y fósforo; la

disponibilidad del fósforo es de 100% , mientras que en las oleaginosas es mucho más bajo. Asimismo, aporta

sodio, cloro, manganeso, zinc, hierro, cobre, yodo, fluor y selenio; también contribuye con vitaminas tales

como la vitamina A, vitamina E, B12, riboflavina, ácido nicotínico, ácido pantoténico y colina( FAO,

1975.Rojas,1979).

Los aceites de la harina de pescado contienen sobre todo ácidos grasos poliinsaturados que se conocen

como omega 3 : ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido Docosahexaenoico (DHA); dichos ácidos son

esenciales para el desarrollo normal del cerebro, sistema nervioso, ocular y vascular tanto en bebés como en

niños.Otros beneficios de los ácidos omega 3 son la prevención de enfermedades cardiovasculares,

hipertensión arterial, etc.( Grand y Sutphen, 1987. Neuringer, 1988 . Hjaltason, 1989. Lutz, 1990. Crawford,

1992. FAO, 1994. Pastor, 1994. Araya,1994. Carlson, 1995.)

El Anexo N° 4, muestra la composición de ácidos grasos de algunos aceites de pescado y aceite de

hígado de pescado disponibles comercialmente, es interesante observar que la anchoveta peruana contiene altas

cantidades de EPA y DHA .

2.1.5. Control de Calidad.-

En los últimos años se ha dado especial importancia al control de la calidad de la harina

de pescado, desde el punto de vista nutricional y energético. Los análisis pueden hacerse en animales vivos

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(pruebas in vivo) o en ensayos de laboratorio (pruebas in vitro). Debido al elevado costo de las pruebas in vivo,

generalmente se emplean las pruebas in vitro, entre las que se cuentan la digestibilidad Torry modificada, así

como también de otros métodos químicos que presentan las ventajas de ser ejecutados localmente a precios

relativamente bajos. Sin embargo, hasta el momento estas determinaciones químicas “in vitro” no han

demostrado tener una buena correlación con las determinaciones “in vivo”, razón por la cual no pueden

considerarse confiables. La frescura de la materia prima se mide fundamentalmente con el NTV, que es la

cantidad de Nitrógeno Total Volátil, medida en miligramos/gramos. La presencia de valores inferiores a 35

indica además la existencia de valores bajos en acidez y peróxidos de la parte grasa, así también como

formaciones bajas de amoníaco, ácido sulfihídrico, metano y con bastante posibilidad de aminas biogénicas y

trimetilaminas ( Zaldívar, 1996).

Las pruebas microbiológicas para evaluar la disponibilidad de los aminoácidos mediante el uso de

Tetrathymena pyriformis y Streptococus zymogenes no son satisfactorias, aunque la prueba con streptococus es

útil para metionina, pero no para lisina. Los análisis de aminoácidos no son guía segura de la utilidad biológica

de los insumos proteicos (Rojas, 1979).

El éxito obtenido en los países escandinavos en la comercialización de las harinas de pescado especiales

se puede atribuir a que han establecido un control sobre, la frescura de la materia prima, la temperatura de

exposición del proceso, y también han establecido procedimientos de control de calidad biológicos y químicos

que distinguen los productos especiales de los corrientes. Los métodos químicos tienen sus limitaciones, siendo

la principal limitación el hecho de que aparentemente se ven afectados por la especie de pescado y pueden no

ser aplicables a todos los tipos de harina de pescado. Las compañías de alimentos para animales desean utilizar

el máximo de fuentes de abastecimiento posibles, y requieren métodos de control de calidad que se puedan

aplicar a todas las harinas especiales cualquiera sea el tipo de materia prima usado (Pike, 1990).

Según reportes de FAO (1961), en relación a la posible toxicidad de la harina de pescado, se

manifiesta lo siguiente: “Las harinas - tipo pienso - de buena calidad comercial se han utilizado ampliamente

para alimentar a los animales sin efectos tóxicos. Por tanto, es poco probable, en general, que la harina

comestible sea tóxica para los seres humanos, particularmente cuando se consume en cantidades relativamente

pequeñas”. (FAO, 1961). En algunas harinas para piensos se encuentran ácidos grasos oxidados, peróxidos y productos de

polimerización, pero una adecuada elaboración en la cual se eviten las temperaturas elevadas y en la que la

exposición al aire se reduzca al mínimo evitará en gran medida tales fenómenos de transformación . Muchas

harinas tipo pienso de buena calidad comercial tienen un reducido contenido de materia grasa y en las harinas

refinadas desgrasadas dicho contenido suele ser inferior al 1%. Desde luego, en el último caso citado la

toxicidad de este tipo no puede considerarse un problema. Además, no es probable que el consumo de unas

cantidades pequeñas de harina comestible del orden de 8 a 15 gramos al día, aún conteniendo pequeñas

cantidades de peróxido, ofrezca peligros para la

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salud. Una posible fuente de toxicidad puede ser la histamina u otras aminas activas, que a veces se pueden

formar por la acción microbiana en los productos pesqueros durante la putrefacción. (FAO, 1961).

Esta es la razón por la que para la elaboración de harina comestible de pescado sólo debe emplearse

pescado de un grado de frescura aceptable para el consumo en fresco o para su utilización en las fábricas de

conserva. Sin embargo, como la histamina se descompone en el tracto intestinal, sólo es tóxica cuando se

consume por vía bucal en grandes cantidades. Deben tenerse presentes los posibles efectos tóxicos de los restos

de los solventes y de las impurezas de éstos, pero, en la práctica, no habrá grandes dificultades para evitar este

riesgo.(FAO, 1961).

2.2. Galletas:

2.2.1. Definición.-

Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable,

obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos,

agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros

ingredientes permitidos debidamente autorizados (INDECOPI,1992).

Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto infantil como adulta, siendo,

consumidos preferente entre las comidas, pero muchas veces también reemplazando la comida habitual de

media tarde. Sus ingredientes son principalmente harina, azúcar y materias grasas, además de leche y huevos en

algunos casos. Esta composición química declarada hace suponer que estos productos constituiría una buena

fuente calórica para el hombre y en especial para el niño( Zuccarelli et al., 1984).

Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:

Por su Sabor:

- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.

Por su Presentación:

- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior luego del cocido.

- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.

- Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado. Pueden ser

simples y rellenas.

Por su Forma de Comercialización:

- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeña cantidad.

- Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón, hojalata o tecnopor

1

INDECOPI (1992) además, especifica los siguientes requisitos a considerarse en la fabricación de galletas:

a. Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de toda especie y en

perfecto estado de conservación.

b. Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la norma técnica 22:01-003

Aditivos Alimentarios.

c. Requisitos Fisicoquímicos: Deberá presentar los siguientes valores, los que se indican como

cantidades máximas permisibles.

Humedad 12%

Cenizas totales 3%

Indice de Peróxido 5 mg/Kg

Acidez (expresado en ácido láctico) 0.10%

2.2.2. Proceso de Galletería.-

Existen 3 métodos básicos empleados en la elaboración de galletas:

cremado, “mezcla en uno” y amasado (Smith, 1972 citado por Meneses, 1994)

El Cremado (Creaming Up):

Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema, prosiguiéndose con la adición de

harina, pudiendo realizarse esta en dos o tres etapas. El de dos etapas consiste en mezclar todos los ingredientes

incluyendo el agua ( a menudo como agente emulsificante ) con excepción de la harina y el agente químico

durante 4 a 10 minutos de acuerdo al tipo y velocidad del mezclador; posteriormente se añade el bicarbonato de

sodio y harina continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada. En el caso de tres etapas,

se mezcla la grasa, azúcar, jarabe, líquido (leche o agua), cocoa, etc. hasta obtener una crema suave,

agregándose el emulsificador y mayor cantidad de agua. Posteriormente se añade la sal, saborizante, colorante,

el resto de agua mezclándose seguidamente con el propósito de mantener la crema y finalmente la harina, los

agentes químicos y los otros ingredientes (Smith, 1972 citado por Meneses ,1994 )

El Mezclado “Todo en Uno”:

Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el agua; parte del agua se utiliza para

disolver los agentes químicos, saborizantes, colorantes, prosiguiéndose con el mezclado hasta obtener una

masa satisfactoria ( Smith, 1972 citado por Meneses, 1994 )

1

El Método del Amasado:

Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y ácidos son mezclados hasta obtener una

crema corta. Luego se añade agua ( y/o leche ) conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc. mezclándose hasta

alcanzar una masa homogénea. En la primera etapa, la harina es cubierta con la crema para actuar como una

barrera contra el agua, formando el gluten con la proteína ( Smith, 1972 citado por Meneses ,1994).

2.2.3. Enriquecimiento de Galletas.-

Entre las referencias sobre el enriquecimiento de galletas con harina de pescado,

se tiene :

- En Venezuela, se reporta el enriquecimiento de galletas con harina de pescado patrocinado por un

programa gubernamental en el año de 1954; sin embargo no se encuentran mayores detalles de su desaparición

(Chávez, 1980).

- En México, a inicios de 1960 una población entera se alimentó con pan, galletas, fideos y otras

pastas elaboradas con un 15% de harina de pescado (Revista Pesca, 1962).

- En Perú, igualmente a inicios de 1os años sesenta se suplementaron diversos alimentos “culturalmente

aceptados” como fideos, sopas, galletas y mazamorras en poblaciones rurales del norte peruano (Ramírez,

1974. Baertl et al., 1966. Baertl et al., 1970).

-En Chile, en 1965 se inició el enriquecimiento de múltiples productos incluyendo galletas con harina

comestible elaborada en su planta Quintero (Ramírez, 1974.Van Veen y Van Veen, 1973).

- En Ecuador, en 1985 en una investigación realizada por el Instituto Nacional de Pesca se adicionó

carne molida y cocinada de tiburón y harina de soya a una formulación de galletas poco modificada. Se llevaron

a cabo pruebas de aceptación entre un total de 1750 niños, la aceptación fue alta y el sabor de pescado fue poco

advertido. Análisis químicos indican valores de proteína de 18 a 20% (Bostock et al., 1985). En 1988,esta

misma institución realizó varias pruebas experimentales de galletas enriquecidas con carne cocida y molida de

sardina y atún , el contenido de proteína fue menor que el de las galletas enriquecidas con harina de tiburón (

Wood et al., 1988)

2.3. Evaluación Sensorial:

2.3.1. Definición.-La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los

sentidos. Es una técnica de medición y análisis

1

tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc (Anzaldúa, 1994).La evaluación

sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones

percibidas por los sentidos (vista, gusto, olfato, oído y tacto) hacia ciertas características de un alimento o

material (American Society for Testing and Materials, 1980 citados por Esparza et al., 1988). No existe ningún

otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial

resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos (Watts et al., 1992).

2.3.2. Clasificación.-

Las pruebas sensoriales han sido descritas y clasificadas de diferentes formas; la clasificación

estadística de las evaluaciones sensoriales las dividen en pruebas paramétricas y no paramétricas, de acuerdo al

tipo de datos obtenidos con la prueba. Los especialistas en pruebas sensoriales y los científicos de alimentos

clasifican las pruebas en afectivas (orientadas al consumidor) y analíticas ( orientadas al producto), en base al

objetivo de la prueba.Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que gustan

los productos alimentarios se conocen como “pruebas orientadas al consumidor”. Las pruebas empleadas para

determinar las diferencias entre productos o para medir características sensoriales se conocen como “pruebas

orientadas al producto”. (Watts et al., 1992).

1) Pruebas Orientadas al Consumidor:

Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de preferencia, aceptabilidad y hedónicas.

a. Pruebas de Preferencia.- Las pruebas de preferencia le permiten a los consumidores seleccionar entre

varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen preferencia.

b. Pruebas de Aceptabilidad.- Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el grado de

aceptación de un producto por parte de los consumidores.

c. Pruebas Hedónicas.- Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un

producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas,que pueden tener diferente número de categorías

y que comúnmente van desde “me gusta muchísimo”, pasando por “no me me gusta ni me disgusta”, hasta “me

disgusta muchísimo”. Los panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categoría

apropiada.

2) Pruebas Orientadas a los Productos:

Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comúnmente en los laboratorios de alimentos, incluyen las

pruebas de diferencias, pruebas de ordenamiento por intensidad, pruebas de puntajes por intensidad y pruebas

de análisis descriptivo.

1

a. Pruebas de Diferencia.- Las pruebas de diferencia se diseñan para determinar si es posible distinguir dos

muestras entre sí, por medio de análisis sensorial.

b. Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad.- En las pruebas de ordenamiento por intensidad, se

requiere que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una determinada

característica sensorial. Este tipo de pruebas se puede utilizar para obtener información preliminar sobre las

diferencias de productos o para seleccionar panelistas según su habilidad para discriminar entre las muestras

con diferencias conocidas.Las pruebas de ordenamiento pueden indicar si existen diferencias perceptibles en la

intensidad de un atributo entre diferentes muestras, aunque no dan información sobre la magnitud de la

diferencia entre dos muestras.

c. Pruebas de Evaluación de Intensidad con Escalas.- En las pruebas de evaluación de intensidad, se requiere

que los panelistas evalúen la intensidad perceptible de una característica sensorial de las muestras, pero a

diferencia de las “pruebas de ordenamiento para evaluar intensidad”; éstas pruebas utilizan escalas lineales o

escalas categorizadas, logrando medir la magnitud de la diferencia entre las muestras de acuerdo al mayor o

menor grado de intensidad de una característica.

d. Pruebas Descriptivas.- Las pruebas descriptivas son similares a las pruebas de evaluación de intensidad,

excepto que los panelistas deben evaluar la intensidad de varias características de la muestra en vez de evaluar

sólo una característica.

2.4. Evaluación de la Calidad de la Proteína : Ensayos de Razón Proteínica Neta (NPR) y de

Digestibilidad Aparente (Dap) utilizando diversas fuentes proteicas.-

La calidad de la proteína determina la eficiencia con que son utilizados los alimentos proteicos para la síntesis y

mantenimiento del tejido proteico (Jansen, 1978 citado por Cárdenas, 1991)

Según , Pellet y Young (1980), la calidad de una proteína puede variar con la cantidad y el patrón de

aminoácidos requeridos para las funciones medidas. Las cantidades requeridas de esos aminoácidos varían con

la edad, las condiciones fisiológicas y el estado de salud. Durante algún tiempo se sugirió el empleo de un

cómputo de aminoácidos como alternativa al Indice de Eficiencia Proteínica (PER).Aunque está claro que la

calidad de algunas proteínas se puede evaluar directamente mediante los cómputos de aminoácidos, en otros

casos su escasa digestibilidad o biodisponibilidad lo hace imposible. En consecuencia, se considera que para

poder medir con exactitud la calidad de las proteínas de los alimentos para consumo humano es preciso

determinar tanto la composición de aminoácidos como la digestibilidad. Además, es comúnmente aceptado

que, en el humano, los estudios que permiten medir la calidad de las proteínas con mayor precisión son los

estudios clínicos de control del crecimiento o de otros indicadores metabólicos, incluido el balance de

nitrógeno.

1

Sin embargo, por razones tanto económicas como éticas, no se considera procedente analizar rutinariamente la

calidad de las proteínas mediante esas técnicas. Es por ello que hasta la fecha se han utilizado preferentemente

las técnicas experimentales diseñadas para determinar la eficacia de las proteínas como estímulo del

crecimiento en animales (FAO, 1992)

En los primeros estudios experimentales, los criterios de selección de especies animales no fueron bien

definidos; gracias a la investigación, las ratas son por innumerables razones, como la necesidad del uso de

animales económica y ecológicamente importantes con una alta tasa de reproducción, dieta variada y

adaptación a una gran variedad de hábitat, las más empleados en los ensayos biológicos. Sin embargo, la

realización de estudios experimentales con animales obliga a que se tomen las debidas precauciones. Para esto

es importante que el investigador tenga conciencia de algunos factores a ser considerados: la gran similitud

entre especies estudiadas, estrés experimental impuesto durante el estudio, la incomodidad asociada a

procedimientos experimentales ( cuando la extrapolación ocurre dentro de una misma especie), existen además

diferencias más evidentes, como género, edad, estado fisiológico,etc. Los cuidados en cuanto a la

interpretación de los resultados deben ser mayores en lo que se refiere a los mecanismos fisiológicos y

bioquímicos (Lima et al., 1995).

Deben ser también conocidos los parámetros biológicos que inducen a determinadas especies a tener

susceptibilidad al elemento de prueba. Es importante considerar algunos factores: las variaciones en la ingesta

de alimentos y la velocidad de crecimiento entre dos especies( en cuanto a la comparación entre el hombre y la

rata, ésta última tiene una velocidad de crecimiento más acelerada y por tanto necesita una mayor densidad de

nutrientes ), el gasto energético por el peso corporal y las diferencias en la distribución de parámetros

sanguíneos. Teniendo estos principios generales

en mente, la utilización de modelos experimentales puede ser una buena herramienta en investigaciones

biológicas ( Lima et al., 1995).

1

La Razón Proteínica Neta (NPR), es un método basado en la ganancia de peso y representa una mejora sobre el

PER en el sentido de que se usa un grupo control alimentado con una dieta libre de proteína( Pellet y Young,

1980).

Existen otros ensayos basados en el Balance de Nitrógeno (N) en los cuales el N ingerido y excretado

son determinados en ratas que ingirieron dietas conteniendo la proteína evaluada o una dieta libre de proteínas y

la retención de N es estimada indirectamente. Esto permite determinar la excreción de N fecal y urinario de

origen metabólico y endógeno. Esto provee datos para las determinaciones de Digestibilidad y Valor Biológico

(Pellet y Young, 1980).

La mayoría de ensayos de NPR y de Dap reportados se han realizado empleando diversas fuentes

proteicas, destacando las de origen vegetal, entre los cuales sobresalen los siguientes:

Yáñez et al., 1989 hallaron un valor de NPR de 2.8 y una Dap de 78.8% enriqueciendo pan de molde con 10% de

harina de frejoles. A su vez Lacera, 1984, estudió la NPR y la Dap de la harina de carne de tiburón tollo al 12 %

obteniendo un valor de 2.05 y 91.2% respectivamente. Loayza y Bressani, 1988 en un estudio sobre el valor

biológico de diferentes leguminosas encontraron valores de NPR 1.65, 2.5 y 1.9 y de Dap de 87.15%, 85.61% y

81.92% al estudiar lupino, caupí y canavalia cocida a 200 °C x 2.5'.

Bressani et al., 1987, hallaron valores de NPR y de Dap de 2.78% y de 79.5% en hojuelas de kiwicha; asimismo

,Lúquez et al. en 1990, estudiando otra especie de semilla de kiwicha hallaron una NPR de 2.1 y una Dap de

68.5%. Vargas, 1996 al realizar un estudio comparativo entre las tortillas de maíz y pan blanco en bollo encontró

valores de NPR de 3.57 y 2.73 respectivamente.

En el campo de la nutrición clínica, también se han realizado estudios de NPR. Analizando fórmulaciones

terapeúticas destacan Vargas en 1985 halló un valor de NPR de 3.04 al estudiar una fórmula infantil (soya, arroz

y banano) enriquecida con 0.3% de lisina y 0.2% de metionina y Ulloa y Valencia en 1993 hallaron un valor de

NPR de 3.95 con una fórmula terapeútica con concentrado de proteína de garbanzo. Bressani et al., 1986

hallaron un NPR de 3.26 al enriquecer arroz con 30% de gandul maduro. Estevez et al., 1987 en sus estudios de

enriquecimiento de pan con 5% de harina de garbanzo obtuvieron una Dap de 87.8% y Cárdenas, 1991 obtuvo

una Dap de 80.43% al enriquecer panes con camote rallado.

1

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Lugares de Ejecución:

- El trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Panificación, Laboratorio de Análisis Sensoriales

y Laboratorio de Evaluaciones Biológicas del Programa de Investigación y Proyección Social en Alimentos

de la Universidad Nacional Agraria La Molina.

- Los análisis químicos se realizaron en el laboratorio de Control de Calidad de Alimentos de Transandina de

Alimentos. S.A.

3.2. Proceso de Galletería:

3.2.1. Ingredientes Empleados.-

Se empleó harina de pescado , la cual se caracterizó por presentar las siguientes características:

- Color : marrón oscuro

- Aroma : sui generis a pescado

- Sabor : pescado

- Textura: granular

- Aspecto: Combinación granular con fibras musculares de pescado

Esta harina fue proporcionada por SIPESA ( Sindicato Pesquero S.A.). Los demás insumos

requeridos para la elaboración de galletas fueron proporcionados por Transandina de Alimentos S.A.

3.2.2. Fórmulas Experimentales.-En el Cuadro N° 3 se presentan las fórmulas experimentales empleadas en la elaboración de las

galletas:CUADRO N° 3 : FORMULAS EXPERIMENTALES PARA EVALUAR EL

ENRIQUECIMIENTO DE LAS GALLETAS CON HARINA DE PESCADO

INSUMOS TRATAMIENTOS

1 2 3 (Control) (3 % H.P.) (5% H.P.)

Harina de Soya 6.30 4.04 1.62

Harina de Trigo 41.99 44.00 44.42

Harina de Quinua 3.96 3.96 3.96

Harina de Pescado ----- 3.00 5.00

Leche Entera Deshidratada 2.75 ----- -----

Manteca 14.00 14.00 14.00

Azúcar 30.00 30.00 30.00

Sal 0.50 0.50 0.50

Bicarbonato de Sodio 0.40 0.40 0.40

Saborizante 0.10 0.10 0.1

______ _______ _ _ _ _ _ _ _ 100 % 100 % 100 %

1

En el tratamiento de control apreciamos que la única fuente proteica de origen animal fue la leche entera

deshidratada, la que fue reemplazada en los tratamientos experimentales con harina de pescado. Este

tratamiento control además incluía otras fuentes de origen vegetal como son las harinas de soya, quinua y

trigo. También se observa que los niveles empleados de harina de trigo, manteca, azúcar, sal, bicarbonato de

sodio y saborizante son los reportados en la literatura para la elaboración de galletas estándar. (A.O.A.C.,

1984).

En relación a los tratamientos 2 y 3, se observa los niveles de inclusión de harina de pescado de 3% y 5%,

respectivamente. Los insumos se mantuvieron constantes a excepción de la harina de soya la cual se adecuó

con la finalidad de obtener niveles proteicos similares.

El saborizante empleado fue el de naranja en las formulaciones de los tres tratamientos.

3.2.3. Procedimiento para la Elaboración de las Galletas Experimentales.-

El procedimiento para la elaboración de las galletas experimentales fue el siguiente:

a. Colocar en una amasadora el azúcar y la manteca, hasta que los gránulos de azúcar hayan

desaparecido por completo.

b. Incorporar bicarbonato de sodio.

c. Proceder al batido ( cremado ) en velocidad 1 durante 5 minutos.

d. Colocar los ingredientes a la batidora en el siguiente orden: leche o harina de pescado (Ver Foto N° 1),

harina de soya, harina de quinua.

e. Agregar la harina de trigo y sal.

f. Mezclar por 4 minutos en velocidad 2.

g. Mezclar por 5 minutos en velocidad 2.

h. Dejar reposar unos minutos a la masa en batidora, retirarla. Tomar pequeñas porciones y hacer bollos.

Estirar la masa sobre una superficie lisa y cortar círculos de 5.5 cm. de diámetro.

i. Colocar los círculos en latas y llevar a hornear por 8 minutos a una T° de 205 °C.

Este procedimiento permitió elaborar el flujograma que se muestra en el Cuadro N° 4:

1

Foto 1: Inclusión de la harina de pescado a la masa

1

Cuadro N°4: Flujo de Procesamiento de las Galletas

Azúcar + Manteca

Bicarbonato de Sodio

Batido ( Cremado )Velocidad 1 por 5 minutos

Leche o Harina de PescadoHarina de SoyaHarina de QuinuaHarina de Trigo

Mezclado 1Velocidad 1 por 4 minutos

Mezclado 2Velocidad 2 por 5 minutos

Laminado

Cortado

HorneadoT° 205 °CTiempo : 8 minutos

1

3.3. Evaluación de las Galletas:

Las galletas elaboradas con los tres tipos de formulación se sometieron a evaluaciones químicas,

biológicas y organolépticas.

3.3.1.Análisis Químico Proximal:

Se realizaron análisis de proteína y humedad de la harina de pescado con la que se enriquecieron las

galletas experimentales.

A partir de muestras de galletas previamente pulverizadas, se efectuaron los análisis químico-proximales de

las correspondientes a los tres tratamientos.

3.3.2. Pruebas Biológicas.-

Para la determinación del valor nutritivo, las galletas experimentales se sometieron a la evaluación de

la calidad de su proteína, mediante pruebas biológicas. La evaluación de la calidad nutritiva de las galletas se

hizo a través de las siguientes pruebas biológicas:

3.3.2.1. Determinación de la Razón Proteínica Neta (NPR):

Se utilizaron jaulas metálicas de 0.30 x 0.25 cm. de medida, con piso de malla de alambre galvanizado,

provistas de comederos y bebederos independientes.(Ver Figura N° 1) .

Por cada tratamiento se emplearon 6 ratas albinas de 21 dias de edad de la raza Holtzman. (Ver Foto N° 2).

Las raciones fueron preparadas en base al análisis proximal y según el requerimiento de las ratas( Ver Cuadro

N° 5). Se elaboraron 3 tipos de raciones isoproteicas e isocalóricas, una dieta de caseína y una dieta aproteica.

Las diferentes raciones elaboradas fueron mantenidas a temperatura ambiente y en recipientes herméticos

durante el tiempo de duración del experimento.

El periodo experimental tuvo una duración de 18 dias incluyendo 3 días de acostumbramiento a sus

respectivas jaulas y a la dieta. Para la evaluación se consideraron 3 grupos de 6 ratas cada uno para las dietas

experimentales y un grupo de 6 ratas para las dietas de control de caseína y aproteica. El alimento y el agua

fueron dados “ad libitum”, registrándose diariamente los pesos totales de cada grupo de alimento.Con los resultados obtenidos se procedió a efectuar los cálculos de NPR de

acuerdo a la siguiente fórmula:(Pellet y Young, 1980)

g a n a n c i a d e p e s o d e l a n i m a l d e p r u e b a + p é r d i d a d e p e s o p r o m e d i o p o r l o s animales alimentados con la dieta basal

NPR= __________________________________________________________________

proteína consumida por el animal de prueba

3.3.2.2. Determinación de la Digestibilidad Aparente (Dap).-

Se utilizaron jaulas metabólicas individuales de acero inoxidable (Ver Figura N° 2), con comederos de 15 g.

de capacidad y bebederos de vidrio. Siendo la característica principal de estas jaulas un sistema especial que

permite colectar las heces y orina separadamente.

Por cada tratamiento se emplearon 6 ratas Holtzman, machos de 21 días a los que se les colocó al azar en las

jaulas metabólicas individuales. ( Ver Foto N°3). Se utilizaron las mismas dietas del ensayo de la NPR.

1

El período experimental tuvo una duración de 11 días incluyendo al periodo de acostumbramiento a la dieta

que duró 4 días. Se registraron el peso y el consumo de alimento diario y en forma individual, así como la

excreción de heces y orina. Después del periodo de colección de 7 días las muestras individuales de heces se

molieron, mezclaron y homogenizaron para ser analizadas por triplicado para la determinación de nitrógeno

según el método de semimicrokjeldahl (AOAC, 1984). Con los registros de la colección de heces se calculó la

digestibilidad aparente, mediante la siguiente fórmula: (Pellet y Young, 1980).

NI - NF x 100 Dap= _____________

NI

Donde:

NI= Nitrógeno Ingerido (g)

NF= Nitrógeno Fecal (g)

3.3.2.3. Análisis Estadísticos.-

En los resultados de la evaluación de la calidad proteica de las galletas experimentales se realizaron

análisis de varianza para un diseño completamente randomizado con 6 repeticiones para el caso de la NPR y

la Digestibilidad Aparente respectivamente. El modelo aditivo lineal empleado fue el siguiente:

Yij = Valor nutricional de la j-ésima galleta tratada con el j-ésimo porcentaje de enriquecimiento.

u = Efecto de la media general.

Ti = Efecto del i-ésimo porcentaje de enriquecimiento.

Eij = Efecto aleatorio del error experimental.

Para la comparación de tratamientos se utilizó la prueba de comparación múltiple de Duncan (Calzada,

1984).

1

Foto 2: Jaula Metálica Simple

1

Foto 3: Jaula Metabólica

1

3.3.3. Análisis Sensorial: Las pruebas se realizaron en el laboratorio de análisis sensorial de la Universidad

Nacional Agraria La Molina, especialmente equipado, con luz natural y medio ambiente tranquilo. Para la

realización de la prueba se contó con 15 panelistas semientrenados, los cuales calificaron 3 muestras de

galletas debidamente codificadas. Las características sensoriales evaluadas fueron: aspecto general,

color, aroma, sabor y textura. Para la calificación se utilizó una prueba de valoración (Ver Anexo N° 5) con

una escala hedónica de nueve puntos:

+ 4 Me gusta muchísimo+ 3 Me gusta mucho+ 2 Me gusta bastante+ 1 Me gusta ligeramente 0 Ni me gusta ni disgusta- 1 Me disgusta ligeramente- 2 Me disgusta bastante- 3 Me disgusta mucho- 4 Me disgusta muchísimo

-Análisis Estadísticos: Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de las galletas en estudio fueron

analizados mediante el análisis de varianza de una clasificación por rangos de la prueba de amplitud múltiple

de Duncan (Calzada, 1984)

1

V. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. Evaluación de las Galletas.-

4.1.1. Análisis Químico - Proximal: Al analizar la harina de pescado empleada en el enriquecimiento de las

galletas, ésta obtuvo un porcentaje de humedad de 11.36 y un contenido de proteína de 60.36 %.

Los resultados del análisis químico - proximal de las galletas evaluadas, correspondientes a cada uno de los

tratamientos, se presentan en el Cuadro N° 6.La comparación del contenido de proteína, humedad y fibra de

las galletas en estudio, tal como se aprecia en los tres tipos de galletas tienen una composición química

similar, observándose un valor superior en el contenido de humedad en el tratamiento 1. Los demás

componentes del análisis proximal fueron similares para los tres tratamientos, y los valores obtenidos se

encuentran dentro de los límites permitidos en las especificaciones del INDECOPI (1992).

Además de los análisis químicos proximales realizados a los tres tipos de galletas, se analizó el contenido de

humedad y proteína de las dietas experimentales que fueron empleadas en las pruebas biológicas.

Obteniéndose para los tratamientos 1, 2 y 3 un porcentaje de humedad de 6.34, 5.74 y 5.56 ; siendo su

contenido proteico de 8.41, 8.42 y 8.42 respectivamente.

4.1.2. Pruebas Biológicas.-

Las dietas empleadas en las pruebas biológicas tuvieron un contenido proteico promedio de 8.42 % y

un contenido energético calculado de 426.4 Kcal / 100g. De acuerdo a estos valores podemos afirmar que se

evaluaron dietas isoproteicas e isocalóricas y que la única fuente de variabilidad fue atribuída a la calidad de

la proteína evaluada (Pellet y Young, 1980).

4.1.2.1. Ensayo Razón Proteínica Neta.-

Los resultados obtenidos del ensayo Razón Proteínica Neta ( NPR) de las dietas experimentales se

presentan en el Cuadros N° 7 . En donde se observa que no existieron diferencias estadísticas significativas

entre el tratamiento de caseína y el tratamiento 3. Asimismo se observa que no hubieron diferencias

estadísticas significativas entre los tratamientos 1 y 2. En relación a estos resultados podemos mencionar que

el empleo de la harina de pescado constituye una fuente potencial de enriquecimiento proteico de origen

animal en los productos de panificación, ya que como demuestran los resultados obtenidos el tratamiento 3 el

cual contenía un 5% de harina de pescado fue similar estadísticamente al tratamiento de caseína y como

reporta la literatura ésta última ha demostrado la excelencia de su calidad como fuente proteica en múltiples

ensayos de laboratorio, algunos de los cuales han sido descritos por Pellet y Young (1978).Además

consideramos importante remarcar la factibilidad de alcanzar valores superiores de NPR si se realizan

ensayos con mayores niveles de enriquecimiento utilizando para ello una harina de pescado de calidad

superior.

1

4.1.2.2 Ensayo de Digestibilidad Aparente (Dap).-

Los resultados del ensayo de Digestibilidad Aparente se muestran en el Cuadro N°8, en donde se

aprecia que existieron diferencias estadísticas significativas entre el tratamiento 3 y los tratamientos 1 y 2.

Con las galletas enriquecidas con 5% de harina de pescado (tratamiento 3) se obtuvo un valor de Dap de

86.54%, este valor es superior a aquellos obtenidos por diversos autores que investigaron la Dap de diferentes

especies de pescado, entre ellos merecen mencionarse a Zombade y Sathe, 1979 citado por Lacera, 1984 ,

quienes hallaron valores de Dap de 52 a 71% en músculos de 10 especies de pescado, utilizando pepsina.

Similarmente,( Séve, Aumaitre y Tord, 1975 también mencionados por Lacera en 1984), determinaron una

Dap de 90% en harina preparada con desechos de fileteado y proteolizado enzimáticamente; esta misma

harina desgrasada por doble centrifugación dio un valor de digestibilidad aparente de 91.4%. En ambos casos,

el nivel de proteína fue de 10 %. Proncczuk et al., 1976 citado por Lacera, 1984, en estudios sobre el valor

nutritivo de algunas harinas de pescado y concentrados de pescado, establecieron en ratas, una Dap de 75.9 y

72.9 %, respectivamente , al 10 % de proteína. Todos estos estudios así como aquellos en que se emplearon

otras fuentes proteicas (Bressani, 1987. Estevez, 1987) nos muestran que el empleo de la harina de pescado

en la alimentación humana tiene un porvenir promisorio como fuente proteínica de primera magnitud.

Sin embargo, se debe considerar que la calidad de la harina de pescado es primordial y al respecto se ha

mencionado que el daño térmico, debe ser evitado para conservar la capacidad integral de la proteína y evitar

la destrucción parcial de ella, con las consiguientes disminuciones en la digestibilidad del producto (Zaldívar,

1992 citado por Medina, 1993). Otro aspecto importante es el deterioro de las materias primas ocasionado por

el largo período de almacenamiento en pozas lo que trae como consecuencia una menor digestibilidad y en la

etapa de molienda de sólidos, el recalentamiento del producto puede originar un daño en la fracción proteica y

además puede presentarse un problema de oxidación (Revista Documenta, 1972. Medina, 1993).

1

4.1.3. Características Sensoriales: En el Gráfico N°1, se muestran los resultados promedio de la evaluación

organoléptica de las galletas en estudio.

Para la característica de aspecto general se encontraron diferencias estadísticas entre los tres

tratamientos, ocupó el primer lugar el tratamiento control, luego la galleta con 3% de harina de pescado y en

último lugar fue para la galleta con 5% de harina de pescado; observando la Foto N°4 se aprecia que las

galletas enriquecidas con harina de pescado tienen un color más oscuro y en la de 5% se notan algunas

partículas oscuras de harina de pescado en su superficie. Esta variación en el aspecto general se debe

principalmente al tipo de harina de pescado empleada, la cual es de color oscuro (Medina, 1993).

Respecto a la característica del color también se encontraron diferencias estadísticas significativas

entre el tratamiento control y los tratamientos con harina de pescado; en el caso del tratamiento 3 el puntaje de

esta característica fue el más bajo registrado; debiéndose esto a un mayor porcentaje de enriquecimiento

empleando un tipo de harina de pescado de color marrón oscura, que es la que se emplea comercialmente en

alimentación animal, tal como se aprecia en la Foto N° 1, la que muestra las características de la harina de

pescado que se utilizó en la presente investigación.

En relación al aroma de las galletas, se encontraron diferencias estadísticas significativas entre el

tratamiento control y los tratamientos con harina de pescado, debido al olor sui generis de éstas; sin embargo

esta característica puede ser mejorada en trabajos futuros con la utilización de una harina de pescado de una

calidad superior como es el caso de las harinas deodorizadas, en las cuales actualmente se emplean métodos

sofisticados que incluyen un minucioso control de calidad en cada etapa del proceso de producción. Como en

el caso de la harina Vio Bin empleada por Baertl et al. (1970).

En relación a la característica sabor, no se encontraron diferencias estadísticas significativas entre el

tratamiento 1 y el tratamiento 2; esto fue debido al tipo de saborizante empleado (naranja), el cual logró

atenuar el sabor a pescado de la galleta, Además, con respecto a la característica sabor si hubieron diferencias

estadísticas entre los tratamientos 1 y 2 y el tratamiento 3, debido principalmente al mayor porcentaje de

enriquecimiento de la galleta con harina de pescado.

Respecto a la evaluación de la textura de las galletas, no se encontraron diferencias estadísticas

significativas entre los tres tratamientos.

Analizando las respuestas obtenidas en los cincos parámetros del estudio sensorial ( Gráfico N°1)

podemos señalar que en el parámetro color se obtuvo la puntuación más alta de la escala hedónica con un

valor de 2.20 que correspondió para la galleta control, mientras que el valor más bajo correspondió

también al mismo parámetro color con -0.07 que correspondió al tratamiento 3, lo que manifiesta una vez

más la notoria influencia del tipo

1

de harina de pescado utilizada. Sin embargo son rescatables las respuestas en los parámetros sabor y textura

en los cuales no se encontraron diferencias estadísticas significativas entre el tratamiento 1 y 2 y los

tratamientos 1, 2 y 3 respectivamente.

1

V. CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos bajo las condiciones en que se realizó la presente investigación permiten concluir lo

siguiente:

1) La Razón Proteínica Neta del tratamiento con un nivel de enriquecimiento con 5% de harina de pescado

obtuvo valores similares a los obtenidos en el tratamiento de caseína, al tratamiento con un nivel de

enriquecimiento de 3% de harina de pescado y al tratamiento control.

2) La Digestibilidad Aparente del tratamiento con un nivel de enriquecimiento con 5% de harina de pescado

fue superior al tratamiento con un nivel de 3% de harina de pescado y al tratamiento control.

3) El sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3% de harina de pescado fue similar al control, sin

embargo la inclusión de harina de pescado en las galletas afectó el aspecto general, aroma y color.

VI. RECOMENDACIONES

1) Enriquecer galletas con una harina de pescado para consumo humano, lo que permitirá aumentar los

porcentajes de enriquecimiento de las mismas.

2) Investigar la factibilidad de producción de galletas a escala industrial.

3) Realizar estudios de aceptibilidad en grupos vulnerables de la población, con el fin de investigar la

posibilidad de utilizar estas galletas en programas de complementación alimentaria.

1

VII. RESUMEN

EVALUACION NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON DIFERENTES NIVELES DE

HARINA DE PESCADO

En el presente estudio se evaluó el enriquecimiento de galletas con dos niveles de inclusión de harina

de pescado en 3 y 5 %, los cuales fueron contrastados con una galleta testigo obtenida con una fórmula estándar

enriquecida con harina de quinua y soya, además de leche entera deshidratada.

La evaluación de la calidad de la proteína de las galletas fue estimada mediante los métodos biológicos

Razón Proteínica Neta (NPR) y Digestibilidad Aparente (Dap).En el caso de la prueba de NPR, ésta incluyó un control

de caseína. El nivel de enriquecimiento con 5% de harina de pescado en los ensayos de NPR y Dap fue superior al nivel

de 3% de harina de pescado y al control. El tratamiento con un nivel de enriquecimiento de 5% con harina de pescado

fue similar al tratamiento de caseína.

Se realizaron pruebas de aceptabilidad, con la participación de panelistas semientrenados de ambos

sexos, su grado de satisfacción fue medido mediante la aplicación de una prueba de escala hedónica de nueve puntos. El

sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3% de harina de pescado fue similar al control, sin embargo la

inclusión de harina de pescado en las galletas afectó el aspecto general , aroma y color.

Los resultados obtenidos confirman la factibilidad del enriquecimiento de galletas con harina de

pescado, como un importante insumo proteico de características nutricionales favorables, pudiéndose mejorar su

aceptabilidad mediante el empleo de una harina de pescado de calidad superior.

1

IX . REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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1

ANEXOS

1

CUADRO 2: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINA DE PESCADO GRASO

tm

1990 1991 1992 1993

Perú 838,344 812,267 928,351 1'125,400

Japón 813,649 703,299 554,203 517,810

Dinamarca 271,679 363,445 348,514 341,583

Tailandia 285,042 279,900 348,624 380,000

Noruega 164,800 204,300 263,900 245,600

Rusia Fed. N.D. N.D. 266,440 209,730

China 110,000 100,000 100,000 142,000

España 134,800 130,000 120,000 110,000

U.S.A. 75,647 70,349 76,169 86,304

Sud Africa 54,354 55,293 103,498 80,836

Chile 48,291 41,431 45,263 39,237

N.D. Datos no Disponibles

*Fuente: Estadística de Pesca. FAO, 1990.1991.1992.1993.

1

ANEXO I: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINAS; SOLUBLES Y ALIMENTOS SIMILARES

PARA ANIMALES; PROCEDENTES DE ANIMALES ACUATICOS

tm

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996

Perú 1'204,210 1'311,634 1'441,787 1'669,500 2'417,217 1'789,228 1'924,953

Chile 1'073,207 1'228,112 1'263,866 1'188,678 1'551,678 1'554,321 1'399,267

Japón 976,552 787,758 633,168 460,000 478,312 373,688 363,453

U.S.A. 403,270 397,546 334,537 398,099 370,966 290,453 291,719

Tailandia 285,042 279,900 348,624 380,000 381,361 371,085 381,903

Dinamarca 275,169 367,162 359,613 341,583 402,192 446,686 397,872

Noruega 167,030 207,790 266,400 247,500 201,300 231,181 214,000

Rusia Fed. N.D. N.D. 266,440 202,730 178,260 178,643 206,800

Islandia 150,081 82,685 173,560 194,838 177,634 176,067 231,080

España 134,800 130,000 120,000 110,000 46,651 61,552 65,197

China 110,000 100,000 100,000 98,000 184,803 260,995 222,265

Sud África 54,354 55,293 103,498 80,836 70,740 58,224 61,000

N.D. Datos no Disponibles.

* Fuente: Estadística de Pesca. FAO. 1990.1991.1992.1993.1994.1995.1996.

1

ANEXO II: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINA DE PESCADO PARA CONSUMO

HUMANO

tm

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996

Rusia Fed. N.D. N.D. N.D. 8,999 29,270 54,443 32,964

China 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000

U.S.A. N.D. N.D N.D. 4,034 5,576 6,186 8,816

Noruega 95 300 400 410 630 506 500

Dinamarca N.D. N.D. N.D. N.D. 100 50 199

Nueva Zel. 7,244 5,512 414 164 88 157 81

N.D. Datos No Disponibles

*Fuente:Estadística de Pesca. FAO. 1990.1991.1992.1993.1994.1995.1996.

1

ANEXO III: Composición de Aminoácidos de la Harina de Pescado

Harina de Anchoveta*

%

Materia Seca 92.00

Proteína Cruda 65.50

Arginina 3.77

Glicina 3.69

Histidina 1.61

Isoleucina 3.10

Leucina 4.99

Lisina 5.04

Metionina 1.99

Cistina 0.60

Fenilalanina 2.78

Tirosina 2.24

Serina 2.41

Treonina 2.76

Triptófano 0.75

Valina 3.50

* Extracción Mecánica

Fuente: United States - Canadian Tables of Feed Composition. 1982.

1

ANEXO IV: Composición de Acidos Grasos de Algunos Aceites de Pescado Disponibles

Comercialmente

_______________________________________________________________

Acidos Anchoveta Pilchard (1) Menhaden(1) Islandia

Grasos Peruana (1) (S. Africa) (U.S.A.) ____________________________

Herring(2) Capelina(2)

_____________________________________________________________________________________

14:0 7.5 7.8 10.5 8.3 7.0

16:0 17.5 15.3 21.5 14.1 12.8

16:1 9.0 8.5 14.2 8.0 10.5

18:0 4.0 3.7 3.4 1.7 1.1

18.1 11.6 9.3 10.3 15.8 15.3

20:1 1.6 2.5 1.2 9.5 16.4

20:5 n-3 17.0 19.3 15.1 9.2 7.3

22:1 1.2 3.1 0.1 16.0 18.4

22:6 n-3 8.8 6.5 6.5 7.3 4.1

_________________________________________________________________________________

1 Datos publicados por Dr. Ackman, Investigaciones Pesqueras y Laboratorio Tecnológico, Universidad Técnica de Nueva

Escocia, Canadá.

2 Datos no publicados por Dr. Haraldsson, Universidad de Islandia

__________________________________________________________________________________

Fuente: Haraldsson, B en Bibl Nutr Dieta . Basel, Karger, 1989, N° 43, pp 96 -106

1

ANEXO V: FICHA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LAS GALLETAS

ENRIQUECIDAS CON HARINA DE PESCADO

PRUEBA DE ESCALA HEDONICA DE NUEVE PUNTOS

NOMBRE:_______________________________________

FECHA:____________________

INSTRUCCIONES: Por favor, pruebe las muestras en el orden

indicado de izquierda a derecha y ubique en

la escala con una X.

DESCRIPCION VALOR MUESTRA

Me gusta muchísimo +4 ---------------

Me gusta mucho +3 ---------------

Me gusta bastante +2 ---------------

Me gusta ligeramente +1 ---------------

Ni me gusta ni me disgusta 0 ---------------

Me disgusta ligeramente -1 ---------------

Me disgusta bastante -2 ---------------

Me disgusta mucho -3 ---------------

Me disgusta muchísimo -4 ---------------

Adaptado de Anzaldúa - Morales, A. 1994.

1

ANEXO VI. Análisis de Varianza y Amplitud de los Límites de Significancia de la Nueva

Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan para el Ensayo de Razón Proteínica Neta de las

Galletas

Relación f

( p =0.05)

Fuente de Variación gl SC CM Calculada Tabulada

Tratamiento ( Tr ) 3 9.39 3.13 12.20 = 3.10 *

Error ( E ) 20 5.13 0.2565

Total ( T ) 23 14.52

Coeficiente de Variación : 13%

ALS

Valores de q 2 3 4

AES (D) 2.95 3.10 3.18

sx = 0.21

ALS (D) 0.62 0.65 0.67

Orden por Rangos:

Tratamiento 4 (Caseína): 4.23 a

Tratamiento 3 (5% H.P): 3.67 a

Tratamiento 2 (3% H.P): 2.81 b

Tratamiento 1(Control): 2.72 b

1

ANEXO VII. Análisis de Varianza y Amplitud de los Límites de Significancia de la Nueva

Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan para el Ensayo de Digestibilidad Aparente de las

Galletas

Relación f

( p = 0.05 )

Fuente de Variación gl SC CM Calculada Tabulada

Tratamiento ( Tr ) 2 88.44 44.22 14.69 3.68 *

Error ( E ) 15 45.15 3.01

Total ( T ) 17 133.59

Coeficiente de Variación:2.08%

ALS

Valores de q 2 3

AES (D) 3.01 3.16

sx 0.71

ALS (D) 2.14 2.24

Orden por Rangos:

Tratamiento 3 (5% H.P.): 86.54 a

Tratamiento 2 (3% H.P.): 81.85 b

Tratamiento 1 (Control): 81.81 b

Nota.- Los Promedios en una misma columna, con una letra en común no difieren entre sí.

1

Cuadro 5: Composición Porcentual de las Raciones para la Determinación de la Razón

Proteínica Neta ( NPR ) y Digestibilidad Aparente ( Dap)

Ingredientes Caseína Trat.1 Trat.2 Trat.3 Aproteica

Caseína 8.75 -------- -------- -------- ---------

Galleta -------- 88.50 80.87 77.19 ---------

*Mezcla de Minerales 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00

**Mezcla de Vitaminas5.00 5.00 5.00 5.00 5.00

Grasa Vegetal 10.00 -------- -------- -------- 8.80

Azúcar 69.25 -------- 7.63 11.31 79.20

Coronta Molida 3.00 2.50 2.50 2.50 3.00

________ ________ _______ _______ ______

100.00 % 100.00 % 100.00 % 100.00 % 100.00 %

* Mezcla de Minerales:( g/Kg ) ** Mezcla de Vitaminas:( g/Kg )

Sulfato de Aluminio 0.17 Riboflavina 0.300Carbonato de Calcio 542.93 Tiamina 0.250Sulfato de Cobre 0.90 Pantotenato de Calcio 12.000Fosfato Férrico 20.50 Niacina 2.000Carbonato de Magnesio 16.00 Cloruro de Colina 12.000Yoduro de Potasio 0.11 Inositol 12.500Cloruro de Potasio 112.00 Ac. Paraaminobenzoico 12.000Fosfato de Sodio Monobásico 212.00 Vitamina E 25% 16.800Fluoruro de Sodio 1.00 Cianocobalamina 0.001Sulfato de Manganeso 0.39 Biotina 0.010Cloruro de Sodio 69.00 Acido Fólico 0.100

Piridoxina 0.200Menadiona 0.250Mezcla de Vit. A, D3, E 10.000Azúcar 9 3 1 . 5 8 9

1

Cuadro N° 6: Composición Químico - Proximal ( g/100 g ) de las Galletas en Estudio

Trat. 1 Trat. 2 Trat. 3

Control (3% H.P) (5% H.P.)

Humedad (%) 5.49 2.62 2.48

Proteína ( % N x 6.25) 8.81 9.64 10.10

Grasa (%) 17.18 15.92 16.26

Cenizas (%) 1.41 1.87 2.10

Fibra (%) 0.56 0.46 0.37

Extracto Libre 66.55 69.49 68.69

de Nitrógeno (%)

1

Cuadro 7.Resultados de los Ensayos Razón Proteínica Neta de las Dietas Experimentales

(+ DE)

DIETAS

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Caseína Aproteica

( Control) (3% H.P.) (5% H.P.)

N° de Animales 6 6 6 6 6

Peso Inicial ( g ) 55 56 56.33 54.83 54.33

+4.5 +2.3 +2.4 +2.9 +3.8

Ganancia de Peso ( g/día ) 2.32 2.72 10.72 24.87 -16.5

+4.6 +8.3 +7.98 +4.67 +2.2

M.S. Consumida ( g /día) 78.1 78.36 86.5 109.53 45.02

+7.1 +16.3 +17.2 +10.4 +2.8

Consumo Proteína ( g /día) 6.57 6.09 7.28 9.81 0.40

+0.6 +1.9 +1.4 +0.9 +0.02

NPR 2.72b 2.81b 3.67a 4.23a ____

+0.5 +0.6 +0.4 +0.5 ____

1

Cuadro 8.Resultados de Digestibilidad Aparente ( Dap ) de las Dietas Experimentales

DIETAS

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

(Control) (3% H.P.) (5% H.P.)

N° Animales 6 6 6

Peso Inicial ( g ) 57.43 56.92 57.7

+3.7 +4.5 +3.6

Ganancia de Peso ( g ) -0.02 -0.52 8.7

+1.17 +2.41 +1.86

Materia Seca Consumida ( g ) 31.99 24.43 40.11

+2.9 +3.76 +4.46

Consumo de Nitrógeno ( g ) 0.43 0.33 0.54

+0.04 +0.05 +0.06

Total Heces Excretado ( g ) 3.2 2.49 3.55

+0.42 +0.44 +0.43

Total N Excretado ( g ) 0.078 0.059 0.073

+0.01 +0.01 +0.009

Digestibilidad Aparente ( % ) 81.81 b 81.85 b 86.54 a

+1.36 +2.49 +0.99

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