Estudio sobre la diferencia de costes en la substitución de frutas y verduras

convencionales por otras ecológicas y certificadas en los comedores escolares

ES-ECO-020-CV

Agricultura UE

Introducción

El estudio se ha realizado comparando los costes de las frutas y hortalizas ecológicas servidas por puntdesabor.com a distintos comedores escolares durante el periodo comprendido entre las semanas 4 y 20 (ambas incluidas) del 2014 con el Sistema de Información de Precios en Origen-Destino, que es el principal eje de actuación del Observatorio de Precios del Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación.

El Sistema de Información de Precios en Origen-Destino posibilita el seguimiento de la evolución semanal de los precios de 34 productos alimentarios en los tres niveles comerciales más significativos: origen, mayorista y destino. Las operaciones estadísticas están sustentadas por distintas unidades gestoras pertenecientes a los Ministerios de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, y de Economía y Competitividad, así como de la Empresa Nacional MERCASA.

Precios en origen

Los precios en origen se obtienen como media ponderada de las cotizaciones con las cantidades comercializadas periódicamente en las zonas o mercados más representativos a nivel nacional. Tienen como base de información las cotizaciones a salida de explotación agraria. No se ha utilizado para el presente estudio puesto que no incluyen gastos de transporte ni subvenciones ni impuestos indirectos que graven las transacciones en las que el agricultor o ganadero actúa como vendedor.

Precios mayoristas

Los precios mayoristas son los precios medios nacionales ponderados en mercados centrales de destino e incluye mermas, transportes y otros costes asociados a la distribución. Los puntos de toma de precios son los Mercados Mayoristas de la Red de Mercas. Para frutas y hortalizas son precios medios ponderados (PMP) con cantidades reales –comercializadas en la Red de MERCAS-, con producto normalizado para distribución.

Precios en destino

Los precios en destino son precios medios nacionales ponderados de venta al público, en €/kg, €/docena ó €/unidad. Los precios se toman semanalmente, de aquellas variedades con mayor comercialización. Los puntos de toma de precios son mercados, tiendas tradicionales, supermercados, hipermercados y tiendas descuento, en capitales de provincia.

El Observatorio de Precios hace públicos los precios registrados de origen, mayorista y destino de una relación de 34 productos frescos más significativos en la alimentación.

Metodología del estudio

Productos

De los 34 productos frescos recogidos por el observatorio se han seleccionado las frutas y hortalizas más significativas:

Calabacín kg

Cebolla kg

Lechuga Romana unidad

Pimiento verde kg

Tomate redondo liso kg

Zanahoria kg

Limón kg

Clementina kg

Manzana golden kg

Pera de agua o blanquilla kg

Plátano kg

Muestra

El estudio se ha realizado sobre un total de 34.000 menús servidos entre las semanas 4 y 20 del 2014

Cálculo de costes medios por menú en los productos más significativos

El estudio se ha realizado comparando los costes medios por menú (precio semanal por cantidad semanal de producto dividido por el número de menús) de las 18 semanas seleccionadas (semana 4 a semana 20 del 2014) para cuatro niveles de precio:

- Precio mayorista- Precios medio mayorista-destino- Precio destino- Precio puntdesabor.com

Proyección de costes medios por menú en la totalidad de frutas y hortalizas

Una vez calculados los costes medios por menú en las frutas y hortalizas más significativos incluidas dentro del Observatorio de precios se ha realizado un proyección del coste medio por menú incluyendo la totalidad de frutas y hortalizas utilizadas en la confección de los 34.000 menús.

Resultados

Para el período comprendido y la muestra de estudio, el resultado que se puede observar en el Anexo I nos indica que el coste adicional de introducir frutas y hortalizas ecológicas en los menús para comedores escolares se sitúa entre los 4,44 céntimos de euro y los 13,97 céntimos de euro en función del nivel de precios seleccionado (mayoristas y destino respectivamente).

Para los precios medios entre mayoristas y destino el coste adicional es de 9,20 céntimos de euros por menú. Por lo tanto podemos afirmar que incluir fruta y verdura ecológica, certificada y de proximidad de puntdesabor.com no supone más que 9,20 céntimos adicionales por menú.

Si multiplicamos este importe por los 178 días lectivos que tiene el curso escolar da un coste adicional anual per alumno de sólo 16.38 euros.

Anexo I

MayoristaMedia

Mayorista Destino

DestinoEcológicos

Certificados puntdesabor

Calabacín 0,1257 0,2212 0,3166 0,3251Cebolla 0,1224 0,2369 0,3515 0,3720Lechuga Romana 0,2471 0,4238 0,6005 1,0660Pimiento verde 0,1077 0,1485 0,1893 0,2068Tomate redondo liso 0,7196 1,1065 1,4933 3,1541Zanahoria 0,2144 0,3590 0,5035 0,3251Limón 0,0283 0,0475 0,0667 0,0498Clementina 0,5748 1,0189 1,4631 0,8466Manzana golden 2,0248 3,0484 4,0719 5,1925Pera de agua o blanquilla 0,8149 1,1473 1,4796 2,4618Plátano 1,4645 2,1814 2,8983 2,6946Total 6,4442 9,9393 13,4344 16,6942

Costes medios menú productos significativos (céntimos euro por menú)

Niveles de precios

Anexo II

MayoristaMedia

Mayorista Destino

DestinoEcológicos

Certificados puntdesabor

Total frutas y hortalizas 8,7856 13,5505 18,3155 22,7596

Niveles de preciosCostes medios menú totalidad de frutas y hortalizas

La proximidad como valor añadido

Si además de comprar alimentos ecológicos, también trabajamos con proveedores ubicados en nuestro entorno, nuestro gesto repercutirá positivamente en los niños y niñas y también en nuestro ámbito social y político porque:

■ Fortaleceremos la economía y permitiremos el desarrollo rural, promoviendo una relación de reconocimiento mutuo entre los ámbitos urbano y rural.

“frutas y verduras ecológicas libres de fertilizantes y pesticidas y no modificadas genéticamente”

■ Consumiremos un producto mucho más fresco y que conservará mejor sus propiedades originales –siempre que el transporte y el almacenamiento sean los adecuados–, dada la corta distancia en la que se moverán los alimentos.

■ Reduciremos la contaminación producida por el transporte al acortar la distancia entre el punto de producción y el de consumo. Los conceptos «alimentos kilométricos» o «petroalimentos» se han creado precisamente para describir la desproporción y la insostenibilidad en gasto energético del modelo agroindustrial basado en los monocultivos para la exportación, así como su incidencia en el cambio climático. En cambio, los alimentos llamados «kilómetro 0», que son los que nos llegan de una distancia de unos 100 kilómetros, poseen ventajas sociales, económicas y medioambientales.

Buscamos la relación directa con quien produce o elabora el alimento

Poder comprar directamente al agricultor o la agricultora, o bien a quien realiza el proceso de transformación (en el caso de las mermeladas, los yogures o los zumos, por ejemplo), nos dará más confianza sobre lo que comemos y al mismo tiempo aumentará nuestra capacidad de gestión, decisión y control. Paralelamente, nos facilitará la organización de actividades

dirigidas a toda la comunidad educativa para conocer de dónde procede la comida que se sirve cada día.

Ventajas de tener cocina propia en la escuela

El modelo ideal de comedor escolar, siempre que las circunstancias lo hagan posible y viable, es aquel que cuenta con cocina propia. Las ventajas de este modelo de cocina son las siguientes:

- Permite un contacto directo con los proveedores y conocer de primera mano las materias primas que se utilizan, de forma que podemos también adaptar mejor nuestros menús a la temporada y a la oferta de los proveedores.

- Utiliza técnicas de cocción apropiadas, y existe inmediatez entre la elaboración y el servicio.

- Trabajan más personas en el entorno escolar.

- Facilita una comunicación fluida entre quien prepara

El valor de los comedores escolares ecológicos

Contribuyen al equilibrio nutricional porque la implantación de una alimentación ecológica en los comedores escolares también implica necesariamente la revisión de los menús con el objetivo de incorporar un nivel óptimo de legumbres, verduras y frutas y, si es necesario, eliminar el exceso de fritos, proteína animal y bollería industrial, beneficiando así la salud de los niños.

Refuerzan la educación de la comunidad escolar y fomentan el trabajo en equipo. Por un lado, este modelo de comedor nos lleva a reforzar los valores que propone el proyecto educativo de la escuela, valores de los que participan otros agentes vinculados al proyecto de comedor escolar ecológico, como por ejemplo los cocineros y cocineras, el agricultor o la agricultora que nos traen la fruta y la verdura. Por otro lado, la diversidad de agentes implicados añade complejidad y riqueza al proyecto. El éxito de la experiencia depende del buen entendimiento entre todos ellos: agricultores/as y otros proveedores, gestores del comedor,

personal docente, padres y madres, alumnado, monitores, profesionales de la cocina, entidades públicas, etc. Asimismo, la experiencia potencia trabajar las relaciones, así como la capacidad para establecer vínculos cooperativos y reunir diferentes esfuerzos y sensibilidades.

“la sustitución de frutas y verduras convencionales por otras ecológicas puede ser un maravilloso comienzo”

Fomentan el desarrollo del entorno rural. El consumo de alimentos de proximidad ecológicos ayuda al desarrollo del tejido rural de cada zona, puesto que, al ser los comedores escolares puntos de consumo constante a lo largo del curso, se incentiva una producción agrícola planificada y se posibilita el establecimiento de unos precios consensuados y razonables para ambas partes, así como unos volúmenes acordados de antemano.

Preservan el medio ambiente. La producción agraria ecológica tiene como objetivos, entre otros: respetar el medio agrario y los ciclos naturales –preservando la salud del suelo, el agua, los cultivos y los animales, así como el equilibrio entre ellos–; mantener y aumentar la biodiversidad; hacer un uso responsable de la energía y los recursos naturales; garantizar el bienestar animal y respetar el comportamiento propio de cada especie, y conservar y mejorar la riqueza de nuestro patrimonio agrario y paisajístico.

Los alimentos ecológicos

Los alimentos ecológicos son interesantes porque:

■ Son sabrosos. Las frutas y las hortalizas ecológicas crecen a su ritmo natural, lo que se traduce en una menor acumulación de agua. Este hecho condiciona positivamente la calidad del olor, el sabor y la textura de los alimentos.

■ Son saludables y nutritivos. Gracias a las técnicas de producción ecológica, los alimentos ecológicos suelen tener una elevada concentración de vitaminas, minerales y ácidos grasos poliinsaturados.

■ Son seguros. Los alimentos ecológicos cumplen estrictamente todas las normas de seguridad alimentaria vigentes.

■ Respetan el medio ambiente. La producción agraria ecológica preserva el medio ambiente de diversas maneras. Contribuye, entre otros efectos, a mitigar el cambio climático, mejorar la eficiencia energética de los sistemas agrarios, favorecer la biodiversidad y reducir la acumulación de contaminantes en el medio.

■ Han sido producidos sin pesticidas ni abonos de síntesis química. Se evita así la liberación de estas sustancias al medio y se contribuye de manera decisiva a la ausencia de residuos en los alimentos de consumo humano.

■ No utilizan organismos modificados genéticamente. Las normas de la producción ecológica prohíben explícitamente el cultivo y el uso de organismos modificados genéticamente, ya sea para la alimentación animal o para la humana.

■ El uso de aditivos está muy restringido. Durante el proceso de transformación y elaboración de productos alimenticios ecológicos sólo puede utilizarse un número muy reducido de aditivos, que son los indispensables para asegurar que la transformación se hace con todas las garantías de seguridad, y que además no alteran la calidad final del producto.

■ Están regulados estrictamente por normativas europeas y controlados por organismos debidamente acreditados. Los productos ecológicos son de calidad certificada, ya que deben cumplir, además de las normas generales, unas normas específicas para este tipo de productos, y todas las empresas que participan en el proceso de producción, elaboración y comercialización están sometidas a estrictos controles periódicos efectuados por entidades de certificación.

■ Se respeta al máximo el bienestar animal y no se trata a los animales con antibióticos preventivos ni con hormonas para el control reproductivo.

La certificación

Los alimentos ecológicos se elaboran o producen siguiendo las normativas de la producción agraria ecológica vigentes en cada país o territorio. La Unión Europea tiene un reglamento propio, que es el de aplicación en todo el Estado español. Los organismos de control –que pueden ser de carácter público o privado– son las entidades que garantizan que todas las empresas implicadas en la obtención de alimentos ecológicos siguen la normativa.

“la certificación es el sistema que da credibilidad a la producción agraria ecológica”

En la Comunidad Valenciana, el Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad Valenciana (CAECV) es el organismo que controla y certifica que los alimentos que llevan su aval y se comercializan como «ecológicos» o «biológicos» han seguido el sistema de producción y elaboración según la normativa europea y según el Cuaderno de Normas Técnicas que la complementa en el ámbito valenciano. El CAECV es una corporación de derecho público tutelada por la Conselleria de Agricultura, Pesca, Alimentación y Agua.

La certificación es el sistema que da credibilidad a la producción agraria ecológica, desde su producción en el campo hasta su distribución.

¿Por qué los alimentos ecológicos tienen un precio más alto?

Una de las características que todo el mundo atribuye al producto ecológico es su precio más elevado respecto al

convencional. Aunque no hay estudios concluyentes acerca de si ello es debido a unos costes de producción más altos, sí pueden apuntarse algunas causas.

- Las materias primas (fertilizantes, semillas, etc.) para la agricultura ecológica son en general más caras que las destinadas a la agricultura convencional.

- El sistema ecológico rechaza las técnicas encaminadas a forzar la producción de plantas y animales, y los deja crecer de acuerdo con sus ritmos naturales.

- La producción ecológica suele necesitar más mano de obra por la falta de maquinaria apropiada y asequible, como por ejemplo sistemas alternativos al uso de herbicidas de síntesis.

- Para evitar la contaminación química procedente de parcelas convencionales vecinas, los agricultores ecológicos deben dejar de cosechar –o bien comercializar como convencional– los márgenes de los cultivos.

La pérdida del valor añadido en los productos de los márgenes repercute en el precio de la cosecha.

- Dificultades en la comercialización y/o distribución debido a un mercado aún incipiente que no puede aprovechar los beneficios que reporta una economía de escala; por ejemplo, tener que asumir pedidos pequeños y repartidos por un territorio mayor, que hacen que el coste del transporte y de la gestión en relación con el coste del producto sea importante.

Como contrapartida, en ocasiones podemos encontrar, en circuitos cortos y locales de comercialización, productos ecológicos al mismo precio que los convencionales. Por otra parte, en algunos alimentos el precio del mercado convencional es más fluctuante que el del ecológico, que suele ser más estable si se trata directamente con el agricultor o agricultora.

En cuanto a los alimentos elaborados, la situación es similar: habitualmente el precio es superior al de los productos convencionales, aunque no siempre tiene que ser así. Además de repercutir el coste más alto –si es el caso– de las materias primas, los elaboradores deben compensar las tasas pagadas al CAECV y una maquinaria que permita ofrecer transformados de alta calidad sin la adición de conservantes químicos que los abaratarían.

“incluir fruta y verdura ecológica, certificada y de proximidad de puntdesabor.com no supone más que 9,20 céntimos adicionales por menú”

Respecto a los alimentos de origen animal, podemos decir que existe una buena oferta de ternera y cordero, que pueden encontrarse al mismo precio que la carne convencional si se compran directamente al ganadero o ganadera, sobre todo si se piden lotes grandes y con todas las partes. En cambio, el pollo suele ser más caro, y aún hay poca oferta de cerdo. Los factores clave de este precio son la mayor necesidad de alimento para producir un kilo de carne en un animal criado al aire libre (¡el ejercicio consume!) y el elevado coste de la alimentación, ya que las dos materias primas principales del pienso de referencia –la soja y el maíz– cada vez son más difíciles de producir sin riesgo de contaminación por las variedades transgénicas que dominan el mercado mundial de estos dos vegetales.

Cumplir con la normativa ecológica también comporta unos condicionantes que repercuten en el aumento del precio, como son las pequeñas dimensiones de las explotaciones ganaderas, las densidades de animales mucho más bajas que en producción convencional, y la edad mínima para el sacrificio del ganado.

¿Los alimentos convencionales son realmente más económicos?

En la fabricación de la mayoría de productos se generan una serie de problemas ambientales, como son la contaminación del agua y el aire o la generación de residuos sólidos, cuyo coste es asumido por la empresa sólo de manera parcial. El resto, o bien lo asume la administración a través de programas específicos, o bien no lo asume nadie y agrava la situación de nuestro medio. Así pues, podemos decir que los productos que no asumen estos costes ambientales tienen un precio de venta por debajo de lo que realmente cuestan.

En cambio, utilizar técnicas y materias primas más respetuosas para el medio ambiente a menudo resulta más caro para el productor. Este encarecimiento del proceso productivo repercute directamente en el precio de venta al público, que acaba siendo más alto que el de productos en los que este cuidado por nuestro entorno no se ha tenido en cuenta. Ésta es la situación que se da en los alimentos ecológicos.

¿Cómo avanzamos hacia un comedor con alimentos ecológicos?

Es preferible no plantear el cambio como un «todo o nada». Un proceso gradual de adaptación a la realidad de los recursos humanos y logísticos, tanto de la escuela como de los productores, es a menudo más realista y efectivo que una transformación radical de un día para otro.

Plantear el proyecto paso a paso, a un ritmo adecuado a nuestras posibilidades, así como crear y conservar lazos de relación y confianza, serán aspectos muy importantes para superar obstáculos y solucionar problemas sin desfallecer ni abandonar.

“un menú con una pieza de fruta y verdura ecológica y local a lo largo de todo el año es más trascendente que un menú ecológico un solo día”

La experiencia de puntdesabor.com con los comedores escolares ecológicos

puntdesabor.com se dedica principalmente a la venta directa sin intermediarios entre consumidores y productores, principalmente de frutas, hortalizas y verduras, producidas y elaboradas de forma ecológica y con la máxima proximidad posible.

puntdesabor.com es una empresa de LA UNIÓ, la organización mayoritaria y más representativa de los profesionales de la agricultura y la ganadería valenciana creada hace más de 35 años para defender los intereses sociales, profesionales, económicos y culturales de los agricultores, ganaderos y del resto del mundo rural en la Comunidad Valenciana.

LA UNIÓ cultiva una finca de 50 hectáreas en la Marjal dels Moros (Sagunto) dentro de un espacio natural protegido que pertenece a la Red Natura 2000 (zona ZEPA y RAMSAR), junto al Centro de Educación Ambiental de la Comunidad Valenciana. En ella producimos todo tipo de verduras, hortalizas y frutas de temporada. Destacan por su calidad los puerros, cebollas, alcachofas, patatas, lechugas, col lisa y lombarda, melones, calabazas, tomates de variedades locales, acelgas y espinacas. La finca está certificada desde el año 2002 por el Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad Valenciana (ES-ECO-020-CV).

Para completar el calendario productivo trabajamos con otros agricultores ecológicos, principalmente de la Comunidad Valenciana, seleccionados por su proximidad, apuesta por variedades autóctonas y los productos de temporada certificados según la normativa europea de producción ecológica. De esta manera evitamos los intermediarios y podemos garantizar unos precios justos tanto para los productores como para los clientes con la máxima transparencia en la conformación de los precios. Destacan por su calidad y características organolépticas excepcionales nuestros cítricos ecológicos (clementinas de Castellón, naranjas de Valencia, limones de Alicante).

La confección de los diferentes formatos de venta la realizamos en el centro logístico puntdesabor.com situado en la localidad valenciana de El Puig de Santa María, en plena huerta de

Valencia, instalaciones certificadas según la normativa europea ecológica (CV-2962-E), dotadas de un sistema de trazabilidad total del productor al cliente para garantizar el origen de los productos.

Disponemos de una tienda puntdesabor.com en la calle San Vicente, 16 de Valencia (entre la plaza de la Reina y la plaza del Ayuntamiento de Valencia) que juega un papel fundamental en el diálogo y la comunicación directa con el consumidor, en su formación y educación en el consumo responsable de productos ecológicos, de temporada y de proximidad.

Queremos que nuestros clientes encuentren en puntdesabor.com un abanico estable de todas las frutas, hortalizas y verduras ecológicas y de proximidad. Para que de esta forma sus clientes puedan componer una cesta de la mayor calidad y la más económica del mercado. Con un aspecto visual similar a los productos convencionales y con una frescura inmejorable proveniente de una adecuada rotación de producto.

Disponemos de una tienda on-line www.puntdesabor.com donde podrá ver todas las referencias que disponemos actualmente, así como una presentación de nuestro proyecto, de nuestra tienda en la calle San Vicente y de nuestros productores.

Los precios de las frutas y verduras ecológicas, certificadas y de proximidad de puntdesabor.com

puntdesabor.com tiene una amplia experiencia como proveedor de fruta y verdura ecológica a comedores escolares

ecológicos, con precios competitivos que no se diferencian sustancialmente en términos absolutos de los convencionales. Para conseguir esto puntdesabor.com se ha especializado en:

- Pactar conjuntamente el calendario de pedidos según el calendario de cultivos. De esta manera ambas partes pueden planificarse mejor, aceptando sugerencia para ayudar a la programación de menús.

- Pactar precios para todo el curso en ciertos productos y incluyendo el coste de transporte hasta la cocina para un volumen de pedido mínimo.

- Acordar los días y el horario de entrega del pedido teniendo en cuenta la capacidad de almacenamiento.

- Gestión y compensación de mermas.

- Formas y plazos de los pagos.

“por sólo 15 euros adicionales al año nuestros niños y niñas pueden tener frutas y verduras ecológicas en sus comedores”

De esta forma, puntdesabor.com ha conseguido que el coste de incorporar en los comedores escolares fruta y verdura ecológica certificada no suponga más que 8 céntimos adicionales por menú.

Con 15 euros adicionales al año podemos conseguir que nuestros niños y niñas consuman frutas y verduras libres de fertilizantes y pesticidas y no modificadas genéticamente, y producidas mediante procesos que no perjudican el medio ambiente, la salud humana y la salud de las plantas.

El estudio se ha realizado comparando los precios de los productos ecológicos servidos por puntdesabor.com a distintos comedores escolares con lo precios publicados por el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación.

IMPORTES PRODUCTOS PUNT DE SABOR

IMPORTE PRODUCTOS ORIGEN

PRECIOS MERCASA

PRECIOS DESTINO

cultivo, venta directa y distribución dehortalizas, verduras y frutas ecológicas

certificadas y de proximidad

puntdesabor.com96 353 60 80

info@puntdesabor.comwww.puntdesabor.com