ESTRUCTURACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN DISFRUTO...
88
ESTRUCTURACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN DISFRUTO LTDA Hernández Gómez Lady Adriana 20162377029 Tovar Infante Johan Alexander 20162377020 Gustavo Pedraza Poveda Docente UNIVESDIAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS FACULTAD TECNOLÓGICA INGENIERÌA DE PRODUCCIÓN (CICLOS PROPEDEUTICOS) BOGOTÁ D.C 2018
Transcript of ESTRUCTURACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN DISFRUTO...
ESTRUCTURACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN DISFRUTO LTDA
Hernández Gómez Lady Adriana 20162377029
Tovar Infante Johan Alexander 20162377020
Gustavo Pedraza Poveda Docente
UNIVESDIAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS FACULTAD TECNOLÓGICA
INGENIERÌA DE PRODUCCIÓN (CICLOS PROPEDEUTICOS) BOGOTÁ D.C
2018
INTRODUCCIÓN
El sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) permite identificar, establecer y controlar riesgos potenciales en los procesos productivos de las organizaciones, y esto lo lleva a término mediante un enfoque científico, el cual logra verificar todas las posibilidades que pueden existir de una serie de contaminantes específicos aun proceso o producto. Todo los riesgos evaluados o riesgos incluyen algún tipo de contaminación biológica por la exposición a factores externos, química o física dependiendo el producto a tratar y su naturaleza o composición.
Para garantizar la calidad y la inocuidad de los productos alimenticios, se hace totalmente necesaria la implementación del análisis de riesgos HACCP, ya que esta herramienta permite establecer límites de control permisibles o de rechazo, estableciendo los procesos necesarios en cuanto a medidas correctivas para todos los proceso, para garantizar la inocuidad del producto al consumidor final. En general este sistema de identificación se basa en proceso de verificación preventivo de producto ya que su meta es encontrar los errores antes de que ocurran o afecten a los usuarios.
Para efectuar la correcta y eficiente implementación del sistema HACCP, se hace indispensable contar con una serie de programas pre- requisitos que darán las condiciones operativas y ambientales básicas para el desarrollo de la producción o acondicionamiento de productos inocuos al usuario, de igual este proceso debe evaluarse obligatoriamente respecto a las Buenas Prácticas de manufactura (BPM) ya este último es un herramienta invaluable para su cumplimiento. Para la organización DISFRUTO LTDA, la presente propuesta de estructuración del sistema HACCP es una gran oportunidad de mejora, ya que los productos de esta empresa poseen un proceso muy expuesto a contaminaciones externos por el ambiente de tobas sus estaciones o por los mismos operativos manipuladores en las actividades de acondicionamiento. De allí procede la importancia de verificar el estado actual de la organización y realizar el estudio completo para la posible implementación, todo esto en conjunto necesariamente de la normatividad aplicable en términos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). El desarrollo del sistema al final del ciclo reflejara un incremento en las oportunidades de mercado para la empresa, una disminución en los tiempos entre operaciones, disminuyendo los reproceso, devoluciones y permitirá poseer más control respecto a las variables de la cadena de valor.
CONTENIDO 1. Problema ......................................................................................................... 7
1.1 Descripción: ............................................................................................... 7
1.2 Formulación: .............................................................................................. 7
2. Objetivos ......................................................................................................... 8
2.1. Objetivo general ......................................................................................... 8
2.2. Objetivos específicos ................................................................................. 8
3. Delimitación o alcance................................................................................... 8
4. Justificación ................................................................................................... 9
5. Plan de trabajo ............................................................................................... 9
5.1. Diagnostico preliminar del proceso en la empresa DISFRUTO LTDA ........ 10
5.2. Descripción y diagramación del proceso y del producto ............................ 10
5.3. Formación del equipo HACCP .................................................................... 10
5.4. Programas pre-requisito para el sistema HACCP ....................................... 10
5.5. Principio 1- Realización de un análisis de los peligros ............................... 11
5.6 Principio 2- Determinación de los puntos críticos de control PCC ............... 11
5.7 Principio 3- Establecimiento de los limites críticos ....................................... 11
5.8 Principio 4- Implementación de un sistema de vigilancia ............................. 12
5.9 Principio 5- Establecimiento de medidas correctivas ................................... 12
5.10 Principio 6- Establecimiento de procedimientos de verificación ................. 12
5.11 Principio 7- Establecimiento de un sistema de registro y documentación.. 13
5.12 Evaluación final del sistema ....................................................................... 13
6. Marco de referencia ..................................................................................... 13
6.1 Sector económico ....................................................................................... 13
6.2 La organización .......................................................................................... 14
6.3 Misión .......................................................................................................... 14
6.4 Visión ........................................................................................................... 14
6.5 Organigrama ................................................................................................ 15
6.6 Definición de la actividad de la industria ...................................................... 16
7. Marco teórico ................................................................................................ 17
8. Marco Legal .................................................................................................. 21
9. Recursos ....................................................................................................... 22
9.1 Humanos: .................................................................................................... 22
10. Resultados esperados. ............................................................................. 22
11. Cronograma ............................................................................................... 23
11.1 Diagrama de Gantt .................................................................................... 24
12. Descripción del proceso ........................................................................... 25
12.1 Diagrama de flujo ....................................................................................... 25
12.3 Productos elaborados por DISFRUTO LTDA ............................................ 27
12.4 Composición de los productos ................................................................... 28
13. Diagnóstico del estado actual de DISFRUTO LTDA ............................... 31
13.1 Recolección de información ....................................................................... 31
13.2 Diagnostico Decreto 3075-INVIMA ............................................................ 31
INSTALACIONES FÍSICAS ............................................................................ 33
13.3 Análisis del Diagnostico ............................................................................. 48
14. Pre requisitos HACCP ............................................................................... 55
14.1 Programa de proveedores ......................................................................... 56
14.2 Programa de trazabilidad ........................................................................... 57
14.3 Programa de calidad de agua .................................................................... 58
14.4 Programa de limpieza y desinfección ........................................................ 58
14.5 Programa de saneamiento ......................................................................... 59
14.6 Programa de mantenimiento y calibración ................................................. 60
14.7 Programa de capacitación ......................................................................... 61
15. Estructuración del sistema HACCP ......................................................... 61
15.1 Análisis de peligros .................................................................................... 61
15.2 Determinación de puntos críticos de control .............................................. 66
15.3 Limites críticos de control .......................................................................... 68
15.4 Sistema de vigilancia ................................................................................. 79
15.5 Establecimiento de medidas correctivas y procedimientos ........................ 82
15.6 Plan de sistema documental ...................................................................... 83
16. Conclusiones ............................................................................................. 85
17. Recomendaciones ..................................................................................... 86
18. Bibliografía ................................................................................................. 87
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Organigrama, (FAO, 1993 ....................................................................... 15
Figura 2 Proceso HACCP, (Normas HACCEP sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control Carro Roberto y González Daniel, 2010) ...................... 20
Figura 3 Diagrama de flujo DISFRUTO LTDA (Los Autores, 2018) ...................... 25
Figura 4 Diagrama de proceso ASME (Los autores, 2018) ................................... 26
Figura 5 Diagrama de proceso gráfico, (Los autores,2018) .................................. 30
Figura 6 Resultados del diagnóstico - Gráfica, (Los autores, 2018) ...................... 49
Figura 7 Instalaciones de DISFRUTO LTDA (Los autores,2018) .......................... 50
Figura 8 Condiciones de saneamiento en DISFRUTO LTDA (Los autores, 2018) 51
Figura 9 Área de lavado en DISFRUTO LTDA (Los autores, 2018) ...................... 52
Figura 10 Distribución de bodega (Los autores, 2018) .......................................... 53
Figura 11 Producto terminado (Los autores, 2018) ............................................... 54
Figura 12 Almacenamiento de mercancía (Los autores, 2018) ............................. 55
Figura 13 Programa de selección de proveedores (DISFRUTO LTDA, 2017) ...... 57
Figura 14 Programa de trazabilidad (DISFRUTO LTDA, 2017)............................. 58
Figura 15 Programa de control de plagas (DISFRUTO LTDA, 2017) .................... 60
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Normatividad aplicable, (Los autores, 2018) ............................................ 22
Tabla 2 Cronograma de actividades, (Los autores, 2018) ..................................... 23
Tabla 3 Diagrama de Gantt, (Los autores,2018) ................................................... 24
Tabla 4 Composición de los productos (Los autores, 2018) ................................. 28
Tabla 5 Diagnóstico DECRETO 3075 DE 1997, (INVIMA, 2017) .......................... 47
Tabla 6 Resultado de diagnóstico, (Los autores, 2018) ........................................ 49
Tabla 7 Identificación de peligros en DISFRUTO LTDA (Los autores, 2018) ........ 66
Tabla 8 Determinación de puntos críticos de control en DISFRUTO LTDA (Los autores, 2018) ....................................................................................................... 68
Tabla 9 Condiciones de almacenamiento 1(FAO, 1993) ....................................... 73
Tabla 10 Condiciones de alamcenamiento 2 (FAO, 1993) .................................... 78
Tabla 11 Macro proceso de seguridad en alimentos (Alarcón, 2018) ................... 79
Tabla 12 Clasificación de almacenamiento ( Los autores, 2018) .......................... 80
Tabla 13 Medidas correctivas (Los autores, 2018) ................................................ 82
Tabla 14 Descripción de documentación (Los autores, 2018) .............................. 84
1. Problema
1.1 Descripción:
Dentro del sector alimenticio a través del tiempo se han detectado diferentes agentes contaminantes que perjudican la calidad de los productos y por tanto la salud humana, a partir de esto se han venido creando herramientas de la mano de sistemas de gestión que ayudan a prever y eliminar los distintos riesgos de contaminación dentro del proceso productivo y manipulación de los mismos, llevando a cabo una planeación y planes de contingencia necesarios en casos pertinentes.
Actualmente la empresa no cuenta con un sistema de gestión ni una jerarquización documentada que permita establecer responsables de procedimientos necesarios para garantizar la calidad de la operación.
Por tanto se hace necesario implementar una herramienta ligada a un sistema de gestión que permita organizar y establecer los puntos críticos de contaminación en el proceso para constituir buenas prácticas de manufactura que nos permitan aumentar la demanda y acceder a mercados con estándares de calidad requeridos.
1.2 Formulación:
¿Cómo establecer un estándar de manipulación de alimentos, garantizando la inocuidad dentro de DISFRUTO LTDA, que en efecto permita aumentar la demanda y acceder a mercados con estándares de calidad requeridos?
2. Objetivos
2.1. Objetivo general
Estructurar el sistema HACCP análisis de peligros y puntos críticos de control en la empresa Disfruto LTDA, para lograr que la empresa sea más competitiva en el mercado.
2.2. Objetivos específicos
Diagnosticar el estado de los procesos en DISFRUTO LTDA, identificando los peligros específicos dentro de todas las operaciones del proceso.
Organizar los procesos operativos mediante políticas de buenas prácticas de manufactura como herramienta de mejora continua.
Plantear un sistema de gestión que permita hacer de DISFRUTO LTDA una organización más competitiva.
Establecer controles de los peligros para garantizar la inocuidad de los productos agrícolas dentro del proceso productivo.
Identificar las posibles mejoras obtenidas tras la potencial implementación del sistema de HACCP.
3. Delimitación o alcance
Disfruto LTDA se encuentra situada en el departamento de Cundinamarca, ciudad Bogotá, en el barrio Vegas de Santa Ana, y está constituida como una sociedad limitada.
Para poder generar un correcto diagnóstico de la compañía, se deben conocer todos los programas de manejo de alimentos que se estén llevando, así como las políticas de calidad hacia el producto, el proyecto se realizará en un plazo no mayor a dos meses donde se incluirá el área de producción, compra y despachos.
Se le proporcionara a la empresa toda la documentación de los procesos operativos para el control y eliminación de los peligros latentes que pueden afectar los productos, y por ultimo planes de contingencia para casos esporádicos.
4. Justificación
DISFRUTO LTDA cuenta con una gran trayectoria en el tema de comercio de productos agrícolas, para la venta a grandes o pequeñas superficies del mercado a nivel nacional, brindando soluciones eficientes en los diferentes grupos de productos alimenticios que se adaptan de manera adecuada a las preferencias de sus consumidores. Su portafolio de clientes actualmente se encuentra en crecimiento, lo cual representa una oportunidad para propender acciones que le proporcionen un mejoramiento sustancial de sus procesos, haciéndolos más competitivos.
Una de estas posibles alternativas de mejora, se refiere a la problemática que aqueja con mayor influencia a DISFRUTO LTDA, en cuanto al deficiente y lento desarrollo de sus operaciones. Ya que ninguno de sus procesos cuentan con un adecuado sistema de identificación de peligros y puntos críticos de control, por lo cual es común ver que su área de control de calidad se enfoca en las prioridades erróneas o poco incidentes en el producto, generando además de ello problemas de comunicación, lentitud en los proceso, identificación tardía de peligros del producto y poca coordinación entre áreas, permitiendo que se incurra en los mismos errores o defectos, sin establecer las correctas medidas de prevención.
5. Plan de trabajo
La estructuración del sistema HACCP en la empresa DISFRUTO LTDA se efectuara mediante un procedimiento que tiene como objetivo principal garantizar y mejorar de forma continua la inocuidad en los productos comercializados, ayudando así a evitar peligros microbiológicos o cualquier otro tipo de riesgo al consumidor final. En este sentido, la finalidad de HACCP en cualquier actividad de la cadena productiva a estudiar es lograr que el control se concentre en los puntos críticos identificados en todo el proceso del producto. (Carro Paz Roberto, 2010)
Para el desarrollo de la estructuración del sistema HACCP S.A en la organización DISFRUTO LTDA se proponen las siguientes fases de trabajo, mediante las cuales se espera dar respuesta a los objetivos planteados en el inicio de la presente propuesta de mejoramiento en las operaciones de la cadena.
5.1. Diagnostico preliminar del proceso en la empresa DISFRUTO LTDA Para iniciar con la ejecución de la propuesta, se hace necesario establecer algunas generalidades en cuanto a las características de la organización, el sector, la historia, el organigrama, su visión y misión entre otras. Por lo cual, se realizara con antelación la identificación y recopilación de todos los aspectos incidentes en el tema de las generalidades de la empresa a quien va dirigida la presente propuesta. El desarrollo de esta primera fase será responsabilidad de los autores de la presente propuesta, quienes efectuaran las correspondientes indagaciones e investigaciones y posteriormente realizarán la retroalimentación a la alta dirección para recibir una aprobación en cuanto a la divulgación de la información.
5.2. Descripción y diagramación del proceso y del producto En este punto se debe realizar la descripción total de los productos de la empresa, en cuanto a su composición, características, estructura, propiedades físicas y químicas, elaboración, vida útil y entre otros aspectos incidentes en la implementación, al igual que el desarrollo de la descripción de los procesos de la organización. Esta fase de recolección de información, estará a cargo de los autores y de una persona elegida en la organización, la cual deberá contar con el conocimiento y la experiencia adecuada, para servir de guía en el reconocimiento de las instalaciones y de todos los productos.
5.3. Formación del equipo HACCP Una vez la dirección haya aprobado el desarrollo del proyecto de implementación HACCP de forma documental, se debe proceder con la determinación de la conformación del equipo de trabajo, el cual será responsable de diseñar, elaborar y ejecutar el programa guía para la estandarización del sistema. De manera que se logre establecer de forma clara las responsabilidades que cada uno de los roles del equipo va a desempeñar.
5.4. Programas pre-requisito para el sistema HACCP Previamente al desarrollo y aplicación del sistema HACCP, se debe determinar cuál es la reglamentación vigente y aplicable a la empresa DISFRUTO LTDA, en cuento a proveedores, trazabilidad, calidad del agua,
limpieza y desinfección, saneamiento, mantenimiento, calibración de equipos y capacitación etc. Procediendo con ello a una comparación con la realidad de la planta y evaluando los procesos que se llevan a cabo para el cumplimento de dichas obligaciones. Lo anterior, es primordial para iniciar con el proceso de revisión HACCP, ya que sería inútil su implementación si no se cumplieran las legislaciones nacionales básicas en el tema de inocuidad de alimentos.
5.5. Principio 1- Realización de un análisis de los peligros Para efectuar este análisis se deben establecer todos los posibles peligros y riesgos en todas las fases del producto, desde el inicio del ciclo de fabricación hasta el consumidor final. Estas deberán asociarse directamente al producto y con ello se procederá a realizar una evaluación cualitativa del grado de peligro que representa, considerando claro la probabilidad de ocurrencia de cada uno de ellos dentro de la operación de la organización. Para la determinación de los riesgos o peligros críticos de control, se debe tener bibliografía científica del tema a tratar y contar con soporte de personal con experiencia del proceso, ya que estos serán el fundamento en el control del sistema.
5.6 Principio 2- Determinación de los puntos críticos de control PCC Se procederá entonces, tras el cumplimiento de las anteriores fases a la determinación de los puntos críticos de control en cada una de las etapas operacionales del proceso de manufactura, las cuales surgirán de las fases donde se aplican medidas de control que puedan eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables. De esta manera se lograra tener una caracterización y un control sobre los peligros aplicando medidas para su prevención y verificación.
5.7 Principio 3- Establecimiento de los limites críticos Posterior a realizar la identificación y determinación de los puntos críticos de control PCC en las operaciones de la organización, se debe proceder con la estimación de los niveles y tolerancias que serán en adelante los indicativos que son necesarios para asegurar el nivel de cumplimiento para cada PCC. Estos límites y tolerancias representan la diferencia entre lo que es aceptable y lo que será inaceptable en el producto. Lo indicadores establecidos serán referidos aspectos tales como la temperatura, las dimensiones, la humedad, PH, textura, apariencia, aroma,
entre otras, y para cada uno de estos parámetros se establecerá un límite crítico control dependiendo su incidencia en el proceso.
5.8 Principio 4- Implementación de un sistema de vigilancia Teniendo identificados los PCC del proceso, sus parámetros de medición y sus límites de control se establecerá un programa o plan de monitoreo y vigilancia, que permita tener control sobre cada uno de ellos. Por lo cual, se hace necesaria la creación de fichas de caracterización definidas en cuanto a los monitoreos que se deben realizar, como se debe ejecutar, que registro se usara y quienes serán roles encargados de llevar a cabo los monitoreos. Esta actividad será realizada, difundida y asignada a las que serán las encargadas de realizar los controles según el plan que se establezca.
5.9 Principio 5- Establecimiento de medidas correctivas Se deberá incluir dentro del plan programado de vigilancia las correspondientes medidas correctivas establecidas para el incumplimiento de cada uno de los puntos críticos de control PCC. Estas medidas correctivas deben encontrarse claramente definidas de forma individualizada, por los parámetros establecidos en cada uno de los puntos de control establecidos Estas correcciones darán lugar a la estimación del producto, corregir la causa del desvió del parámetro para asegurar el cumplimiento y el mantener los registros actualizados de manera que se pueda extraer información para la implementación de mejoras para el complimiento de los procesos.
5.10 Principio 6- Establecimiento de procedimientos de verificación
Después de establecer los estándares de control y las medidas correctivas, se deben establecer los procesos y posibles soluciones que las personas responsables de cada proceso, ejecutarán en caso de presentar irregularidades o desviaciones en los resultados obtenidos. Estos monitoreos de rutina deberá permitir identificar, para cada una de las inconsistencias las siguientes cuestiones: ¿Quién realiza la verificación?, ¿Cuándo realizar una?, ¿Dónde aplicar la verificación?, ¿Cómo realizar la verificación?
5.11 Principio 7- Establecimiento de un sistema de registro y documentación Consiste en el establecimiento de un sistema documental de registros y archivos apropiados para la implementación del sistema HACCP. En este sentido, se pretende unificar toda la documentación de los proceso, de manera que las operaciones sean totalmente claras y estandarizadas para todo el personal.
5.12 Evaluación final del sistema Finalmente se debe establecer el formato de indicadores que permitirán evidenciar el progreso de la organización mediante un análisis de resultados. Evaluando de esta manera, los por menores de la implementación y realizando con ello una comparación con el manejo de os procesos en años anteriores al actual. Esto con el fin de difundir los logros alcanzados a la alta dirección y al resto del personal; con la innovación y el control de la organización bajo el modelo de gestión HACCP.
6. Marco de referencia
6.1 Sector económico El sector agrícola en este momento atraviesa por un buen momento debido a la exportación de varios productos como lo son el Aguacate, Plátano, Arroz, Banano, esto nos da una proyección como empresa comercializadora y distribuidora de estos productos agrícolas como lo son frutas, verduras y tubérculos; para ampliar nuestro mercado mediante la certificación de buenas prácticas de manufactura y la mejora de los procesos que nos permita acceder a más mercados nacionales como internacionales.
4721 Comercio al por menor de productos agrícolas para el consumo en establecimientos especializados.
0113 Cultivo de hortalizas, raíces y tubérculos.
6.2 La organización
La empresa tiene como fin comprar al por mayor productos agrícolas, para su posterior selección y empaque dentro de las diferentes unidades de empaque, para posteriormente ser vendidas a supermercados de grandes superficies (Retail).
6.3 Misión Nuestro mayor propósito es adquirir reconocimiento en el mercado nacional a través de estrategias que se implementarán progresivamente en los mercados potenciales.
6.4 Visión Contribuir al desarrollo de la economía Colombiana produciendo y comercializando productos de alta calidad para así lograr satisfacer a nuestros clientes potenciales.
6.5 Organigrama
Figura 1 Organigrama, (FAO, 1993
6.6 Definición de la actividad de la industria
Los productos que se manejan en la organización se sintetizan dentro grupos principales, en cuanto a su composición conservamos dos, los cuales son: Frutas y verduras: Los cuales son productos ricos en agua, poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre los componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos. Tubérculos: Su composición es influida por el cultivar y por las condiciones de crecimiento del cultivo, siendo mayoritariamente compuesto por carbohidratos y proteínas y donde la mayor parte del producto es humedad. Adicionalmente la organización maneja un volumen grande de productos por día y por tanto se requiere una coordinación de la cadena logística, donde se generan alianzas estratégicas que permiten la confiabilidad del abastecimiento diario de los productos. Los productos mayoritariamente se compran en la central de Cora bastos donde se realiza una primera inspección y negociación de los productos, basados en los documentos oficiales del DANE, que acceden a estadísticas de precios por día. Por otra parte la empresa maneja una gama de productos, que vienen directamente de los cultivos ubicados en la sabana de Bogotá, donde la empresa interviene directamente desde la recolección, hasta su transporte a la bodega. Los productos que pasan por este proceso son:
• Cebolla Puerro • Apio • Espinaca • Lechuga Batavia • Acelga Común • Coliflor • Brócoli
Dentro todo el proceso que tiene la materia prima, los principales aditivos que se utilizan son:
• Agua • Cloro
Así mismo para el proceso de selección y lavado se utilizan:
• Cuchillos de acero inoxidable • Mesas de Selección
• Bases para costales y costales
De igual forma para su proceso se empaque se tienen estándares de empaque, etiquetado donde se maneja la fecha Carvajal la cual se utiliza para saber la semana y el día de fabricación, y con ello saber la fecha de caducidad del alimento, para ello se utilizan los siguientes insumo:
• Canastillas propias • Canastillas abatibles(alquiladas) • Bolsas plásticas • Pistolas de etiquetado • Bandejas en Icopor • Papel periódico • Basculas • Mallas
No se utilizan procedimientos tecnológicos en ninguna parte del proceso
7. Marco teórico
El sistema de análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP aborda temas de vital importancia en el contexto de seguridad en los alimentos, en cuento al control de aspectos físicos, químicos, biológicos entre otros mediante su identificación y el establecimiento de procesos estandarizados para su control que incluyan también el establecimiento de parámetros definidos. En este sentido se presentaran a continuación los elementos importantes en términos conceptuales para el desarrollo efectivo del establecimiento del sistema en DISFRUTO LTDA.
BPM (Buenas Prácticas De Manufactura)
Las BPM corresponden al conjunto de principios básicos y características fundamentales que se deben utilizar en el procesamiento de productos de orden alimenticio, cosmético o farmacéutico. Para garantizar la inocuidad de los productos y evitar adulteración de estos.
Específicamente en Colombia las buenas prácticas de manufactura se encuentran reguladas mediante el Decreto 3075 de 1997 el cual fue elaborado por el Ministerio de protección social, que además de desarrollar estas reglamentó la implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de los alimentos, con el objetivo de proteger la salud pública. (Díaz Alejandro y Uría Rosario, 2009).
El Invima corresponde también a la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico, que trabaja en la protección de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicación de las normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosméticos, productos de aseo, bebidas alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos, entre otros.
• El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
E un sistema de prevención me funciona para reproducción, control o eliminación todos los peligros que puedan impactar la inocuidad de los alimentos en un planta de manufactura, mediante herramientas de trazabilidad permite llevar un control sobre todos los productos desde el inicio del proceso hasta el final de la cadena. (Medina Efraín, 2016).
Para ejecutar el proceso de implementación de este sistema se deben tener en cuenta los principios básicos que establece el sistema mencionados a continuación al igual que el cumplimiento total contra las políticas de BPM como requisito indispensable para iniciar con el desarrollo de la propuesta (Carro Roberto y González Daniel, 2010).
• Realización de un análisis de los peligros
Es necesario realiza un análisis respecto a todo el proceso de fabricación del producto para lograr realizar la identificación de los peligros que pueden incidir durante todas las etapas de manufactura o que sobrevenga del uso de un determinado componente. Es también relevante establecer también estos análisis de peligros en las materias primas usadas y los ingredientes o estructuras, el almacenamiento y la duración de esté, los métodos de distribución y el uso esperado del producto final por el consumidor. Los peligros deben ser seleccionados en función de la frecuencia o posibilidad de ocurrencia en concentraciones que ofrezcan riesgos significativos al consumidor.
• Determinación de los puntos críticos de control PCC
Si se identifica un peligro y no hay ninguna medida de control para esa etapa o en cualquier otra, entonces el producto o el proceso debe ser modificado en dicha etapa, o en una etapa anterior o posterior, para que se pueda incluir una medida de control para ese peligro.
• Establecimiento de los límites críticos
Deben establecerse los límites críticos que aseguren el control del peligro para cada punto crítico de control (PCC) especificado, y que estos se definan como el criterio usado para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable. Un límite crítico representa los límites usados para juzgar si se trata de un producto inocuo o no. Pueden establecerse límites críticos para factores como temperatura, tiempo, dimensiones físicas del pro-ducto, actividad de agua, nivel de humedad, etc.
• Implementación de un sistema de vigilancia
Monitorear es la medida programada para observación de un PCC, con el propósito de determinar si se están respetando los límites críticos. Los procedimientos de monitoreo deben detectar la pérdida de control de un PCC, a tiempo de evitar la producción de un alimento inseguro o de interrumpir el proceso. Debe especificarse, de modo completo, cómo, cuándo y por quién será ejecutado el monitoreo.
• Establecimiento de medidas correctivas
Tras identificar y establecer parámetros se debe proceder con el establecimiento de medidas de recuperación o disposición de producto implicado.
• Establecimiento de procedimientos de verificación
La preparación cuidadosa del plan HACCP, con la definición clara de todos los puntos necesarios, no garantiza su eficiencia. Los procedimientos de verificación son necesarios para evaluar la eficiencia del plan y confirmar si el sistema HACCP atiende al plan. La verificación permite que el productor desafíe las medidas de control y asegure que hay control suficiente para todas las posibilidades.
• Establecimiento de un sistema de registro y documentación.
Un registro muestra el histórico del proceso, el monitoreo, los desvíos y las acciones correctivas (incluso descarte de productos) aplicadas al PCC identificado. Los registros pueden presentarse en varios formatos, como cuadros de procesamiento, registros escritos o electrónicos. No puede subestimarse la importancia de los registros para el sistema HACCP. Es imprescindible que el productor mantenga registros completos, actualizados, correctamente archivados y precisos.
Figura 2 Proceso HACCP, (Normas HACCEP sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control Carro Roberto y González Daniel, 2010)
8. Marco Legal Colombia cuenta actualmente posee una legislación que reglamente las condiciones básicas de inocuidad, higiene y calidad de las empresas de procesamiento de alimentos. Para el contexto particular del presente proyecto:
NORMA TEMA PRINCIPAL DESCRIPCIÓN
LEY 9 DE 1979
Código Sanitario Nacional por el cual se toman medidas sobre las condiciones sanitarias básicas para la protección en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosméticos, vigilancia y control epidemiológico, prevención y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a la salud.
TITULO V En este título se establecen las normas específicas a que deberán sujetarse:
Los alimentos, aditivos, bebidas o materias primas correspondientes o las mismas que se produzcan, manipulen, elaboren, transformen, fraccionen, conserven, almacenen, transporten, expendan, consuman, importen o exporten; los establecimientos industriales y comerciales en que se realice cualquiera de las actividades mencionadas en este artículo, y el personal y el transporte relacionado con ellos.
DECRETO 3075 DE 1997
Se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones en cuento a la regulación de todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.
Se aplica a todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos; a todas las actividades de fabricación, procesamiento preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional; a los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano; a las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos; sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
TÍTULO I - DISPOSICIONES GENERALESTÍTULO II - CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOSTÍTULO III - VIGILANCIA Y CONTROL
DECRETO 1575 DE 2007
El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la protección y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada.
Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades económicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los usuarios.
DECRETO 1290 de 1994
Decreto 1290 de 1994: Donde precisan las funciones del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –INVIMA.
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA- es un establecimiento público del orden nacional, de carácter científico y tecnológico, con personería jurídica, autonomía administrativa y patrimonio independiente, adscrito al Ministerio de Salud y perteneciente al Sistema de Salud, con sujeción a las disposiciones generales que regulan su funcionamiento.
DECRETO 60 DE 2002
Por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y DE PRIMERA NECESIDAD
El presente decreto tiene por objeto promover la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico HACCP, como sistema o método de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y establecer el procedimiento de certificación al respecto. Los preceptos contenidos en la presente disposición, se aplican a las fábricas de alimentos existentes en el territorio nacional que implementen el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico, HACCP, como sistema o método de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.
Tabla 1 Normatividad aplicable, (Los autores, 2018)
9. Recursos
9.1 Humanos: - Proveedores: Para este proyecto se necesitara registros sanitarios de los proveedores y para garantizar la inocuidad en nuestra cadena de abastecimiento.
- Personal de calidad: Debe ser el principal apoyo, para obtener los programas que se están llevando actualmente, y para su correcta aplicación.
- Supervisor de producción: Una parte vital para diagramar los procesos e identificar donde están las posibles fallas del sistema.
10. Resultados esperados.
Se espera brindar a la organización una herramienta que permita organizar, identificar y atender los inconvenientes de los procesos, a través de un análisis de puntos de control detectados.
NORMA TÉCNICA
NTS-USNASECTORIAL COLOMBIAN
A 007
Norma sanitaria de manipulación de alimentos. Enmarca los requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que se deben cumplir en losestablecimientos de la industria gastronómica, para garantizar la inocuidad de los alimentos,durante la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento, transporte,comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del consumidor.
CAPITULO 7
7.1 Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir capacitación básica en materia de higiene de los alimentos y cursar otras capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las autoridades sanitarias en las normas legales vigentes.7.2 Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de uñas (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel antes de su ingreso al establecimiento de la industria gastronómica y de acuerdo con las normas legales vigentes.
RESOLUCIÓN NUMERO 005109 DE
2005
Expedido por el Ministerio de Protección Social y publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006.
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano
RESOLUCIÓN 378 DE
2012
Por la cual se deroga la Resolución 765 de 2010, se fijan directrices para el cumplimiento de lo ordenado por los artículos 13, 14 y 40 del Decreto 3075 de 1997 y se dictan otras disposiciones.
Fijar el procedimiento y requisitos para la autorización de las personas naturales o jurídicas que dictarán cursos de capacitación en manipulación higiénica de alimentos en la jurisdicción del Distrito Capital.
Se espera que con la implementación de este proceso en la empresa se pueda acceder a clientes con requisitos de buenas prácticas de manufactura.
Se espera mejorar los procesos de la organización, optimizando las operaciones mediante la identificación, control y eliminación de los peligros latentes que pueden afectar los productos.
En conclusión se espera estipular las diferentes técnicas que sirvan como requisito para para manipular los alimentos y obtener a través de ello un conducto regular que nos permita regular los procesos, además de ello identificando los diferentes puntos de posible contaminación donde se efectúen planes de contingencia respectivos, todo encaminado a buscar el progreso de la organización a través de mejores prácticas que contribuyan al crecimiento de la empresa como también el cumplimiento de la ley respectiva.
.
11. Cronograma
Nombre de la tarea Fecha de
inicio Fecha final Duración
(días) Diagnostico preliminar 19/03/2018 24/03/2018 5 diagramación del proceso 24/03/2018 29/03/2018 5 Formación del equipo HACCP 29/03/2018 03/04/2018 5 Programas pre-requisito 03/04/2018 08/04/2018 5 análisis de los peligros 08/04/2018 13/04/2018 5 Determinación de los puntos críticos de control PCC
13/04/2018 18/04/2018 5
Establecimiento de los limites críticos 18/04/2018 23/04/2018 5 Implementación de un sistema de vigilancia 23/04/2018 28/04/2018 5 Establecimiento de medidas correctivas 28/04/2018 03/05/2018 5 Establecimiento de procedimientos de verificación
03/05/2018 08/05/2018 5
Establecimiento de un sistema de registro y documentación
08/05/2018 13/05/2018 5
Evaluación final del sistema 13/05/2018 21/05/2018 8
Tabla 2 Cronograma de actividades, (Los autores, 2018)
11.1 Diagrama de Gantt
Tabla 3 Diagrama de Gantt, (Los autores,2018)
12. Descripción del proceso
12.1 Diagrama de flujo
Figura 3 Diagrama de flujo DISFRUTO LTDA (Los Autores, 2018)
12.2 Diagrama de proceso ASME
DESCRPCIÓN ACTIVIDADTIEMPO
REQUERIDORESPONSABLE 1 RESPONSABLE 2 RESPONSABLE 3 INSUMOS
PEDIDO TELEFONICOSe negocia precios, productos y entrega a
diario con el cliente30-45 MINUTOS VENTAS VENDEDOR DEL ÉXITO VENDEDOR DEL ÉXITO CUCHILLO, CANASTILLAS, CAMION
COMPRASSe envia solicitud al departamento de
compras del los productos faltantes20-MINUTOS VENTAS GERENTE GERENTE
RECOLECCIÓNRecolección manual de materia prima en
cultivos, unicados en la sabana(solo
aplica para productos producidos por
disfruto)
120-180 MINUTOS CONDUCTOR MP
TRANSPORTE
Transporte de cultivo o central de
alimentos, a la bodega60-90 MINUTOS CONDUCTOR MP COMPRAS COMPRAS CAMION
DESCARGUE EN BODEGA Descargue manual de el producto a la
bodega 30-50 MINUTOS OPERARIOS PROVEEDOR PROVEEDOR ESTIBAS, GATO HIDRÁULICO
RECEPCIÓN DE MERCANCIAverificacion de lo solicitado y de calidad
de los productos, pesado y registro de
cantidades30-40 MINUTOS RECIBIDOR JEFE DE BODEGA JEFE DE BODEGA BASCULA
ALMACENAMIENTO TEMPORALMAXIMO 1440
MINUTOS
Almacenamiento
LAVADO Y SELECCIÓN
Lavado delos productos excepto cebollas
y ajos, posteriormente la selección de
producto y su estandarización50-MINUTOS JEFE DE BODEGA OPERARIAS OPERARIAS
AGUA, CLORO, CUCHILLO, COSTALES,
MESAS DE TRABAJO, VENTILADOR, BASES
PARA COSTALES, BOLSAS, CANASTILLAS,
PISTOLAS DE ETIQUETADO, BANDEJAS DE
ICOPOR, PAPE L PERIODICO, VINILPEL,
MALLAS.
CARGUECargue manual de la bodega al camion
termo refrigerado 30-40 MINUTOS RECIBIDOR JEFE DE BODEGA JEFE DE BODEGA BASCULA
TRANSPORTE
Transporte de la bodega al CEDI o cliente 1440 MINUTOS CONDUCTOR VEHICULO CON TERMOKING
DESCARGUE Y ENTREGADescargue en el almacen, verificación de
cantidades, temperaturas por parte del
cliente30 MINUTOS
VENDEDOR DEL
ÉXITO
ENCARGADO DE
PUNTO DE ENTREGA
ENCARGADO DE
PUNTO DE ENTREGA
1
2
3
6
4
5
7
8
9
10
11
Figura 4 Diagrama de proceso ASME (Los autores, 2018)
12.3 Productos elaborados por DISFRUTO LTDA
Para la empresa es muy importante ofrecer la mayor cantidad de productos, dado que este negocio tiene fluctuaciones muy fuertes en el tiempo, es necesario contar con la disponibilidad de productos muy rentables en el momento, como productos que por temporada de cosecha bajen o suban de precio.
Por tanto dentro de la organización se tiene como objetivo tener un portafolio amplio de productos, los cuales pueden ser vendidos por unidad o por kilo, y dependiendo del cliente se estandariza para su entrega y condiciones exigidas.
Adicionalmente la organización cuenta con una alta disponibilidad de diferentes productos, dado que se tienen alianzas estratégicas con proveedores de la central de alimentos (Cora bastos), y cultivos directamente de la sabana de Bogotá donde se puede garantizar que se maneja un gran volumen de productos diarios.
Son aproximadamente 129 materias primas comprendidas entre Frutas, Hortalizas, Tubérculos utilizadas para los 444 productos que ofrece la compañía en su portafolio, de los cuales 216 tienen una presentación a granel y 228 de ellos llevan algún tipo de empaque comprendido desde bolsa sellada, bandeja de icopor, vinil pelado, cocas o mallas.
Complementando los productos que se manejan tienen la garantía que duran en la bodega solo un día por máximo, lo cual se certifica a través de una trazabilidad del producto desde la compra hasta el despacho de la misma.
12.4 Composición de los productos
Tabla 4 Composición de los productos (Los autores, 2018)
CA
LOR
IAS
GR
AS
A T
OT
AL
HID
RA
TO
S D
E C
AR
BO
NO
PR
OT
EIN
A
FIB
RA
FIB
RA
(%V
D)
PO
TA
SIO
(%V
D)
VIT
AM
INA
A(%
VD
)
VIT
AM
INA
C(%
VD
)
APIO 110 gr-3.9 z 15 0 4 0 2 8 7 10 15
BROCOLI 148 gr-5.3oz 45 0,50 8 4 3 12 13 6 220
CALABAZA DE VERANO 98g-3.5oz 20 0 4 1 2 8 7 6 30
CAMOTE 130gr-4.6oz 100 0 23 2 4 16 13 120 30
CEBOLLA VERDE 25gr-0.9oz 10 0 2 0 1 4 2 2 8
CEBOLLA 148gr-5.3oz 45 0 11 1 3 12 5 0 20
COLIFLOR 99gr-3.5oz 25 0 5 2 2 8 8 0 100
ESPARRAGOS 93gr-3.3oz 20 0 4 2 2 8 7 10 15
LECHUGA HOJAS 85gr-3 oz 15 0 2 1 1 4 5 130 6
LECHUGA ICEBERG 89gr-3.2 oz 10 0 2 1 1 4 4 6 6
MAIZ DULCE 90gr-3.2oz 90 2,5 18 4 2 8 7 2 10
PAPA 148gr-5.3oz 110 0 26 3 2 8 18 0 45
PEPINO 99gr-3.5oz 10 0 2 1 1 4 4 4 10
PIMIENTO 148gr-5.3oz 25 0 6 1 2 8 6 4 190
POROTOS VERDES 83gr-3.0oz 20 0 5 1 3 12 6 4 10
RABANOS ROJOS 85gr-3 oz 10 0 3 0 1 4 5 0 30
REPOLLO VERDE 84gr-3.oz 25 0 5 1 2 8 5 0 70
SETAS 84gr-3.oz 20 0 3 3 1 4 9 0 2
TOMATE DE ARBOL 148gr-5.3oz 25 0 5 1 1 4 10 20 40
ZANAHORIA 78gr-2.8oz 30 0 7 1 2 8 7 10 10
AGUACATE DE CALIFORNIA 30 gr 50 4.5 3 1 1 4 0 4 4
CEREZAS DULCES 140 gr 100 0 26 1 1 4 2 15 10
CIRUELAS 151 gr 70 0 19 1 2 8 8 10 7
DURAZNO 1 UNIDAD 60 0.5 15 1 2 8 6 15 7
FRESAS 147 gr 50 0 11 1 2 8 0 160 5
KIWI 148 gr-5.3oz 90 1 20 1 4 16 2 240 13
LIMA 1 UNIDAD 20 0 7 0 2 8 0 35 2
LIMON 1 UNIDAD 15 0 5 0 2 8 0 40 2
MANZANA 1 UNIDAD 130 0 34 1 5 20 2 8 7
MANDARINA 1 UNIDAD 50 0 13 1 2 8 6 45 5
MELON CALAMEÑO 134 gr 50 0 12 1 1 4 120 80 7
MELON TUNA 134 gr 50 0 12 1 1 4 2 45 6
NARANJA 1 UNIDAD 80 0 19 1 3 12 2 130 7
NECTARIN 1 UNIDAD 60 0,5 15 1 2 8 8 15 7
PERA 1 UNIDAD 100 0 26 1 6 24 0 10 5
PIÑA 150 gr 50 0 13 1 1 4 2 50 3
PLATANO 1 UNIDAD 110 0 30 1 3 12 2 15 13
SANDIA 300 gr 80 0 21 1 1 4 30 25 8
TORONJA 154 gr 60 0 15 1 2 8 35 100 5
UVAS 126 gr 90 0 23 0 1 4 0 2 7
Materia Prima/ GRAMAJE Y ONZAS POR UNIDAD
12.5 Diagrama Grafico de un producto
Figura 5 Diagrama de proceso gráfico, (Los autores, 2018)
13. Diagnóstico del estado actual de DISFRUTO LTDA
13.1 Recolección de información La información y los datos históricos obtenidos para la presente propuesta de implementación del sistema HACCP en Disfruto LTDA fueron recogidos a partir de dos diferentes tipos de fuente:
Fuentes primarias
• Encuestas a operadores de DISFRUTO LTDA • Entrevista al personal administrativo de DISFRUTO LTDA • Visitas a las instalaciones de la planta • Registro fotográfico
Fuentes secundarias
• Libros del sistema HACCP • Trabajo de grado en la implementación de HACCP • Blogs de información en la web • Documentación e información suministrada por la empresa.
13.2 Diagnostico Decreto 3075-INVIMA
La compañía DISFRUTO LTDA tiene como propósito fundamental la recolección, selección, empaque, acondicionamiento y distribución de frutas, verduras y tubérculos a nivel nacional para grandes superficies de mercado. Actualmente esta empresa cuanta con varias propuestas de mejora en desarrollo que van en pro de su proyección a futuro en aumento de clientes y la expansión de sus mercados a nivel internacional.
DISFRUTO LTDA cuenta con una propuesta de implementación en pie en términos de las mejoras requeridas para acreditar una certificación ISO 9001: 2015, sin embargo en temas de inocuidad de alimentos aún se encuentra muy retrasada, ya que presenta errores comunes en la prestación de sus servicios, generando un riesgo de calidad a sus clientes y específicamente al consumidor final del producto. Por lo cual esta propuesta de implementación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) se presenta con el objeto de garantizar la calidad de su productos, permitiéndole cumplir sus metas a largo de plazo en cuanto a la expansión de sus mercados y mejorar su servicio.
Si bien es cierto que la organización presenta fallas en temas de inocuidad de alimentos, cuenta con un buen avance en el desarrollo de normas de Buenas Prácticas de manufactura (BPM), tras realizar las correspondientes visitas a la
planta de operaciones se observa que se están implementando estrategias de control para mantener dichas normas pero a la fecha se siguen presentado inconvenientes en el desarrollo de las actividades de valor para el producto. Entre los inconvenientes que se identificaron resaltamos la necesidad de implementar documentación apropiada e integral para los procesos y la falta de capacitación al personal manipulador del producto ya que se reflejan malas prácticas en el manejo de utensilios de trabajo.
Adicional, se identifica que DISFRUTO LTDA no cuenta con un programa de pre requisitos como lo requiere el paso inicial y fundamental de la implementación del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos (HACCP). Por esta razón, se hace necesario realizar un diagnóstico del estado actual de la compañía en varios temas incidentes de la organización y la posterior elaboración de todos los aquellos documentos que hacen falta para completar lo requerido por las Buenas Prácticas de Manufactura y del sistema de Análisis de Riesgos y control de puntos críticos (HACCP).
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
1.- INSTALACIONES FÍSICAS
1.1
La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación y sus accesos y alrededores se encuentran limpios (maleza, objetos en desuso, estancamiento de agua, basuras) y en buen estado de mantenimiento. (numerales 1.1 y 1.3 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
1
1.2 El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. (numeral 1.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
2
1.3*
La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes de producción y evita entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas y animales domésticos u otros contaminantes. (numerales 2.1 y 2.7 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
0
1.4
La edificación está construida en proceso secuencial (recepción insumos hasta almacenamiento de producto terminado) y existe una adecuada separación física de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas, evitan la contaminación cruzada y se encuentran claramente señalizadas. (numerales 2.2 y 2.3 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
0
1.5
La edificación y sus instalaciones están construidas de manera que facilite las operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas. (numeral 2.4 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
2
1.6*
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio. (numeral 2.6 del artículo 6, , Resolución 2674 de 2013)
2
1.7
Existe un sitio adecuado e higiénico para el consumo de alimentos y descanso de los empleados (área social). (numeral 2.8 del artículo 6, , Resolución 2674 de 2013)
0
2.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO
2.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
2.1.1
Existe programa, procedimientos, análisis (fisicoquímicos y microbiológicos) sobre manejo y calidad del agua, se ejecutan conforme a lo previsto y se llevan los registros. (numeral 4 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)
1
Hace falta llenar los registros diarios, o periódicos de las medidas respectivas.
2.1.2*
El agua utilizada en la planta es potable, existe control diario del cloro residual y se llevan registros. (numeral 3.1 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
1
2.1.3 El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones. (numeral 3.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
2
2.1.4
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, refrigeración indirecta, u otras) se transporta por tuberías independientes e identificadas por colores. (numeral 3.3 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
NO
2.1.5
Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, construido con materiales resistentes, identificado, está protegido, es de capacidad suficiente para un día de trabajo, se limpia y desinfecta periódicamente y se llevan registros. (numeral 3.5 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
2
2.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
2.2.1
Se dispone de sistema sanitario adecuado para la recolección, tratamiento y disposición de aguas residuales. (numeral 4.1 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
0
2.2.2*
El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos. (numeral 4.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
2
2.2.3 Las trampas de grasas y/o sólidos (si se requieren) están bien ubicadas y diseñadas y permiten su limpieza. (numeral 1.4 del artículo 7,
NA
Resolución 2674 de 2013)
2.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS)
2.3.1
Existe programa, procedimientos sobre manejo y disposición de los residuos sólidos, se ejecutan conforme a lo previsto y se llevan los registros. (numeral 2 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)
0
Lo residuos orgánicos se utilizan para porcicultura y ganadería, pero no se lleva un registro de ello.
2.3.2
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección interna de los residuos sólidos o basuras y no presentan riesgo para la contaminación del alimento y del ambiente. (numeral 5.1 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
1
2.3.3*
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, proliferación de plagas. (numerales 5.2 y 5.3 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
2
2.3.4
Existe local o instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos (cuarto refrigerado de requerirse), adecuadamente ubicado, identificado, protegido (contra la lluvia y el libre acceso de plagas, animales domésticos y personal no autorizado) y en perfecto estado de mantenimiento (numerales 5.3 y 5.4 del artículo 6 - numeral 2 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)
2
2.3.5
De generarse residuos peligrosos, la planta cuenta con los mecanismos requeridos para manejo y disposición. (numeral 5.5 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
NA
2.4 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)
2.4.1
Existe programa y procedimientos específicos para el establecimiento, para el control integrado de plagas con enfoque preventivo, se ejecutan conforme a lo previsto y se llevan los registros. numeral 3 del artículo 26, , Resolución 2674 de
2
2013)
2.4.2* No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas. (numeral 3 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)
1
2.4.3
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados, como medidas de control integral de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.). (numeral 3 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)
2
2.4.4
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegidos, bajo llave y se encuentran debidamente identificados. (numeral 7 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013)
NO
2.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
2.5.1
Existe programa y procedimientos específicos para el establecimiento, para limpieza y desinfección de las diferentes áreas de la planta, equipos, superficies, manipuladores. (numeral 1 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)
2
2.5.2*
Se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica de las diferentes áreas, equipos, superficies, utensilios, manipuladores y se llevan los registros. (numeral 1 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)
2
No se diligencian los registros correspondientes.
2.5.3
Se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas técnicas, concentraciones, empleo y periodicidad de la limpieza y desinfección. (numeral 1 del artículo 26, , Resolución 2674 de 2013)
2
2.5.4
Los productos utilizados se almacenan en un sitio adecuado, ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se encuentran debidamente rotulados, organizados y clasificados. (Resolución numeral 7 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013)
2
2.5.5 Se dispone de sistemas adecuados para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios. (,
2
numeral 6.5 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
2.6 INSTALACIONES SANITARIAS
2.6.1*
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por género, en buen estado, en funcionamiento (lavamanos, inodoros), dotados con los elementos para la higiene personal (jabón desinfectante, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, caneca con tapa, etc.) y se encuentran limpios. (numerales 6.1 y 6.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
2
2.6.2
Existen vestieres en número suficiente, separados por género, ventilados, en buen estado, alejados del área de proceso, dotados de casilleros (lockers) individuales, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito. (numeral 6.1 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
1
Espacio reducido para el número de empleados.
2.6.3*
La planta cuenta con lavamanos de accionamiento no manual dotado con dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de manos, en las áreas de elaboración o próximos a éstas, exclusivos para este propósito. (numeral 6.3 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
0
2.6.4
De ser requerido la planta cuenta con filtro sanitario (lava botas, pediluvio, estación de limpieza y desinfección de calzado, etc.) a la entrada de la sala de proceso, bien ubicados, dotados, y con la concentración de desinfectante requerida. (numeral 6 del artículo 20, Resolución 2674 de 2013)
0
2.6.5
Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad y a prácticas higiénicas. (numeral 6.4 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
2
3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1 PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
3.1.1
Se realiza control y reconocimiento médico a manipuladores y operarios (certificado médico de aptitud para manipular alimentos), por lo menos 1 vez al año y cuando se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas. (artículo 11, Resolución 2674 de 2013)
0
3.1.2
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable y están dotados con los elementos de protección requeridos (gafas, guantes de acero, chaquetas, botas, etc.) y los mismos son de material sanitario. (numerales 2 y 9 del artículo 14, , Resolución 2674 de 2013)
1
Los uniformes no son de color claro.
3.1.3 Los manipuladores y operarios no salen de la fábrica con el uniforme. (numeral 3 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013)
0
3.1.4*
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario y cuando existe riesgo de contaminación cruzada en las diferentes etapas del proceso. (numeral 4 Artículo 14 - numeral 3 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013)
1
3.1.5
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente (de acuerdo al riesgo) y no usa maquillaje. (numerales 5 y 6 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013)
1
Cuentan con todos los implementos pero no se tiene una correcta capacitación en cuanto su uso e importancia.
3.1.6 Las manos se encuentran limpias, sin joyas, sin esmalte y con uñas cortas. (numerales 7 y 8 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013)
2
3.1.7 Los guantes están en perfecto estado, limpios y desinfectados y se ubican en un lugar donde se previene su contaminación. (numeral 10 del
2
artículo 14, Resolución 2674 de 2013)
3.1.8
Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso, evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir y no se observan sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse etc. (numerales 11 y 13 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013)
0
No se fuma en el área de trabajo, pero están muy propensos a tener una contaminación cruzada.
3.1.9*
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas. (numeral 12 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013)
2
3.1.10
Los visitantes cumplen con las prácticas de higiene y portan la vestimenta y dotación adecuada suministrada por la empresa. (numeral 14 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013)
0
No hay una correcta distribución de la entrada del personal administrativo y operativo.
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
3.2.1
Existen un plan de capacitación continuo y permanente en manipulación de alimentos, que contenga al menos: metodología, duración, cronograma y temas específicos acorde con la empresa, el proceso tecnológico y al desempeño de los operarios, etc., para el personal nuevo y antiguo, se ejecuta conforme a lo previsto y se llevan registros. (Artículo 1 – artículo 13, Resolución 2674 de 2013)
0
3.2.2
Existen avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad del cumplimiento de las prácticas higiénicas y su observancia durante la manipulación de alimentos. (Parágrafo 1 del artículo 13, Resolución 2674 de 2013)
0
3.2.3* Conocen y cumplen los manipuladores las prácticas higiénicas. (Artículo 13, Resolución 2674 de 2013)
1
4.- CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
4.1 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
4.1.1
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas y tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje. (numerales 1.1 y 1.2 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
2
4.1.2 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. (numerales 1.4 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
2
4.1.3
Las paredes son de material resistente, de colores claros, no absorbentes, lisas y de fácil limpieza y desinfección, se encuentran limpias y en buen estado. (numeral 2.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
2
4.1.4
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos son redondeadas, y están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad. (numeral 2.2 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
0
4.1.5 El techo es de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento y se encuentra limpio. (numeral 3.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
0
4.1.6
No existe evidencia de condensación, formación de hongo y levaduras, desprendimiento superficial en techos o zonas altas. (numeral 3.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
2
4.1.7
De contar con techos falsos o doble techos estos se encuentran construidos de materiales impermeables, resistentes, lisos, cuentan con accesibilidad a la cámara superior, sus láminas no son de fácil remoción y permiten realizar labores de limpieza, desinfección y desinfestación. (numerales 3.2 y 3.3 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
NA
4.1.8
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas. (numerales 4.2 y 5.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
0
4.1.9
Las ventanas que comunican al exterior están provistas de malla anti-insecto y los vidrios que están ubicados en áreas de proceso cuentan con la protección en caso de ruptura. (numeral 4.2 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
0
4.1.10
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial). (numerales 7.1 y 7.2 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
2
4.1.11
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias. (numeral 7.3 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
0
4.1.12
La ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios. (numeral 8.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
1
4.1.13
Los sistemas de ventilación filtran el aire y están proyectados y construidos de tal manera que no fluya el aire de zonas contaminadas a zonas limpias. (numeral 8.2 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
wwdwdwdd
00
No se encuentra una separación correcta de zonas operativas y demás.
4.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
4.2.1*
Los equipos, superficies de contacto con alimentos (mesas, bandas transportadoras) y utensilios están fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, libres de defectos y grietas, lisas, no absorbentes no recubiertas con pintura o materiales desprendibles, fácilmente accesibles o desmontables, fáciles de limpiar y desinfectar, garantizando la inocuidad de los alimentos. (artículo 9, Resolución 2674 de 2013)
1
Se recomendaría implementar un plan de desinfección de utensilios diaria.
4.2.2
Todas las superficies de contacto con el alimento cumplen con las resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 (numeral 2 del artículo 9, Resolución 2674 de 2013)
1
No se tiene el conocimiento completo de la norma.
4.2.3
Las piezas o accesorios están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso. (numeral 6 del artículo 9, Resolución 2674 de 2013)
1
4.2.4
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza. (numeral 11 del artículo 9, Resolución 2674 de 2013)
1
No están plenamente identificadas.
4.2.5*
Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos, no presentan fugas, son de material resistente, inertes, no porosos, impermeables, fácilmente desmontables para su limpieza y desinfección y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto. (numeral 12 del artículo 9 - numeral 4 del artículo 10, Resolución 2674 de 2013)
NA
4.2.6
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, evitan la contaminación cruzada y las áreas circundantes facilitan su inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección. (Numerales 1 y 2 del artículo 10, Resolución 2674 de 2013).
0
4.2.7*
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.). (numeral 3 del artículo 10, Resolución 2674 de 2013)
1
4.2.8
Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones y equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura. (numerales 1.2 y 1.3 del artículo 7 - numeral 3 del artículo 10, Resolución 2674 de 2013)
NO
5 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
5.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
5.1.1
Existen procedimientos y registros escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad (condiciones de conservación, rechazos). (artículo 21, Resolución 2674 de 2013)
2
5.1.2
Las materias primas e insumos están rotulados de conformidad con la normatividad sanitaria vigente, están dentro de su vida útil y las condiciones de recepción evitan la contaminación y proliferación microbiana. (Numeral 1 del artículo 16, Resolución 2674 de 2013) y (Resolución 5109 de 2005 - Resolución 1506 de 2011).
1
No se encuentran rotuladas.
5.1.3
Previo al uso las materias primas e insumos son inspeccionados y sometidos a los controles de calidad establecidos. (numeral 3 del artículo 16, Resolución 2674 de 2013)
1
Inspección visual.
5.1.4*
Las materias primas son conservadas y usadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y se manipulan de manera que minimiza el riesgo de contaminación. (numerales 1 y 5 del artículo 16 - numeral 4 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013)
NO
5.1.5
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas. (numerales 6 y 7 del artículo 16 - numerales 3 y 4 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013)
1
Se almacenan estibadas, pero no de manera independiente.
5.2 ENVASES Y EMBALAJES
5.2.1
Los envases y embalajes están fabricados con materiales tales que garanticen la inocuidad del alimento, de acuerdo a las resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; 834 y 835 de 2013 (numeral 1 del artículo 17, Resolución 2674 de 2013)
1
5.2.2*
Los materiales de envase y empaque son inspeccionados antes de su uso, están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. (numerales 2 y 4 del artículo 17, Resolución 2674 de 2013)
2
5.2.3
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación y debidamente protegidos. (Resolución 2674 de 2013, numeral 5 del artículo 17)
2
5.3 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
5.3.1*
El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento. (numeral 1 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013)
0
5.3.2*
Se realizan y registran los controles requeridos en las etapas críticas del proceso (tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo) para asegurar la inocuidad del producto. (numerales 1 y 2 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013)
0
No se tienen registros en las etapas críticas del proceso, solo se registran medidas aleatorias de PH.
5.3.3*
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto. Son suficientes y están validadas para las condiciones del proceso. (numerales 4 y 5 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013)
2
5.3.4
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar, entre otros) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación. (numeral 6 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013)
1
Debido a la capacidad de la bodega en ocasiones no se efectúan en el lugar adecuado.
5.3.5* El hielo utilizado en la planta (cuando se requiera), se elabora a partir de agua potable. (numeral 7 Art. 18, Resolución 2674 de 2013)
NA
5.3.6*
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano. Se cuenta con mecanismos para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños. (numerales 8 y 9 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013)
2
5.3.7
Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso y se toman las medidas para evitar la contaminación cruzada. (numeral 1 del artículo 20, Resolución 2674 de 2013)
1
5.4 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
5.4.1*
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento y el área es exclusiva para este fin. (numeral 1 del artículo 19, Resolución 2674 de 2013)
2
5.4.2
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias (aplicar el formato establecido: Anexo 1: Protocolo Evaluación de Rotulado de Alimentos). (numeral 4 del artículo 19, Resolución 2674 de 2013)
2
5.4.3
La planta garantiza la trazabilidad de los productos y materias primas en todas las etapas de proceso, cuenta con registros y se conservan el tiempo necesario. (numerales 2 y 3 de artículo 19, Resolución 2674 de 2013)
2
5.5 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
5.5.1 Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos. (numeral 1 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013)
2
5.5.2
El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire) y se llevan registros. (numerales 2 y 3 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013)
1
5.5.3*
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito. (Resolución 2674 de 2013, numeral 4 del artículo 28)
1
5.5.4
El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en estibas o pilas, sobre palés apropiados, con adecuada separación de las paredes y del piso. (numeral 4 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013)
2
5.5.5
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento y por defectos de fabricación se almacenan en un área identificada, correctamente ubicada y exclusiva para este fin y se llevan registros de lote, cantidad de producto, fecha de vencimiento, causa de devolución y destino final. (numeral 6 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013)
1
Los productos que se devuelven, se les da prioridad de salida, se tiene el registro del almacén, pero se desconoce su destino final.
5.6 CONDICIONES DE TRANSPORTE
5.6.1
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana y asegura la conservación requerida por el producto (refrigeración, congelación, etc., y se llevan los respectivos registros de control. Los productos no se disponen directamente sobre el piso. (numerales 1, 2 y 3 del artículo 29, Resolución 2674 de 2013)
2
5.6.2
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo, mantenimiento y operación para el transporte de los productos, son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso “Transporte de Alimentos”. (numerales 3, 4, 7 y 9 del artículo 29, Resolución 2674 de 2013)
2
6.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
6.1 SISTEMAS DE CONTROL
6.1.1 Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos y
2
procedimientos requeridos para elaborar los productos. (numeral 2 del artículo 22, Resolución 2674 de 2013)
6.1.2
Se llevan fichas técnicas de las materias primas e insumos (procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.) y producto terminado. Se tienen criterios de aceptación, liberación y rechazo para los mismos. (numeral 2 del artículo 16 - numeral 1 del artículo 22, Resolución 2674 de 2013)
2
6.1.3* Se cuenta con planes de muestreo. (numeral 3 del artículo 22, Resolución 2674 de 2013)
1
6.1.4
Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos idóneos, durante el tiempo requerido para el proceso. (Artículo 24, Resolución 2674 de 2013)
1
Actualmente no se cuenta con la persona.
6.1.5
Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos, se ejecuta conforme a lo previsto y se llevan registros. (Artículo 22 numeral 2 - Artículo 25, Resolución 2674 de 2013)
2
6.1.6
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición, se ejecuta conforme a lo previsto y se llevan registros. (Artículo 25, Resolución 2674 de 2013)
2
6.2 LABORATORIO
6.2.1 La planta tiene laboratorio propio (SI o NO) (numeral 3 del artículo. 22 - Artículo 23, Resolución 2674 de 2013)
NO
6.2.2 La planta tiene acceso o cuenta con los servicios de un laboratorio (Artículo 23, Resolución 2674 de 2013)
0 No se realiza un
muestreo de productos.
Tabla 5 Diagnóstico DECRETO 3075 DE 1997, (INVIMA, 2017)
13.3 Análisis del Diagnostico
El diagnóstico de la empresa DISFRUTO LTDA se realizó utilizando lo establecido por el Decreto 3075 de 1997 y mediante el formato suministrado por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, en el cual se establecen una serie de aspectos a calificar, dichos aspectos sirven como apoyo para identificar el estado actual de la organización en cuanto a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y parte inicial del Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP).
Con la información recolectada en la visita a la empresa, se procede a realizar el análisis el cual se resume mediante la tabla No. 5. En general se obtiene como resultado un puntaje global de 56% y con esto se logra identificar que DISFRUTO LTDA debe mejorar varios de los aspectos evaluados en el diagnóstico realizado, especialmente el área de limpieza y desinfección en las condiciones de saneamiento y el control de microbiológico de las contaminaciones que se puedan tener en el producto. Por lo anterior, se debe dar inicio a la elaboración de la documentación correspondiente para culminar lo requerido por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en los ítems evaluados con la menor calificación.
Tabla 6 Resultado de diagnóstico, (Los autores, 2018)
Nº ASPECTOS VERIFICADOS Nº DE
PREGUNTASTOTAL %
1 INSTALACIONES FÍSICAS 7 7 502 CONDICIONES DE SANEAMIENTO 59
2.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE 5 6 602.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS 3 2 332.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS) 5 5 502.4 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES) 4 5 62,52.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 5 10 1002.6 INSTALACIONES SANITARIAS 5 5 503 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 31
3.1 PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 10 9 453.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 3 1 16,74 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN 37
4.1 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN 13 11 42,34.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS 8 5 31,35 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN 74
5.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 5 5 505.2 ENVASES Y EMBALAJES 3 5 83,35.3 OPERACIONES DE FABRICACIÓN 7 6 42,95.4 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 3 6 1005.5 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 5 7 705.6 CONDICIONES DE TRANSPORTE 2 4 1006. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 426.1 SISTEMAS DE CONTROL 6 10 836.2 LABORATORIO 2 0 0
0
20
40
60
80
100
120
Figura 6 Resultados del diagnóstico - Gráfica, (Los autores, 2018)
Tras las observaciones y el diagnóstico realizado de acuerdo con los lineamientos establecidos con el decreto 3075, y la evaluación obtenida con el formato INVIMA; se encontraron las siguientes observaciones para cada uno de los aspectos tenidos en cuenta:
• Instalaciones físicas (50%): En general se la estructura física de las instalaciones obtuvo una calificación regular (50%) ya que lo en la actualidad esta no se encuentra diseñada o construida de manera que se proteja los ambientes de producción y se evite la entrada de polvo, lluvia el ingreso de plagas a las instalaciones. Por otra parte se observa que la edificación no se encuentra construida como un proceso secuencial, de hecho las áreas no son consecutivas por lo cual se encuentran inconvenientes en su distribución que perjudican los tiempos de proceso y generan contaminación cruzada para el producto al igual que la carencia de un lugar adecuado e higiénico para el consumo de alimentos y descanso de los empleados. Los anteriores son las principales deficiencias en términos de la estructura de la organización.
Figura 7 Instalaciones de DISFRUTO LTDA (Los autores, 2018)
• Condiciones de saneamiento (59%): En la evaluación del ítem de condiciones de saneamiento se da una calificación del 59%, en general se identifican pocos controles en temas del sistema sanitario adecuado para la recolección y disposición de aguas residuales del proceso, en los procedimientos sobre el manejo y disposición de los residuos sólidos, y adicional a esto no existen lavamanos de accionamiento no manual dotados con dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de manos que faciliten la limpieza general de los operadores y funcionen como plan preventivo de la contaminación cruzada en el producto.
Figura 8 Condiciones de saneamiento en DISFRUTO LTDA (Los autores, 2018)
• Personal manipulador de alimentos (31%):
Para el personal operador y manipular del producto (Calificación del 31%) se identificó que la organización no cuenta con planes definidos de control y reconocimiento médico a trabajadores (certificados médicos de aptitud para
manipular alimentos), por lo menos 1 vez al año. Adicional a ello se observa que los trabajadores tienen malas prácticas; como salir de la fábrica con el uniforme, sentarse en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse incumpliendo con las prácticas de higiene y portando la vestimenta y dotación suministrada por la empresa de manera inadecuada.
Por otra parte, para DISFRUTO LTDA no existe un plan de capacitación en manipulación de alimentos para sus trabajadores acorde con la empresa y con las actividades realizadas por cada uno de ellos y en general se observa poca publicidad en cuento a la obligatoriedad y necesidad del cumplimiento de las prácticas higiénicas para la manipulación de alimentos.
Figura 9 Área de lavado en DISFRUTO LTDA (Los autores, 2018)
• Condiciones de proceso y fabricación (37%):
En el proceso de la organización DISFRUTO LTDA, se identifica una regular infraestructura para dar cumplimiento a la legislación vigente, específicamente en las condiciones básicas de funcionamiento en su centro de operaciones; ya que las paredes y los pisos no son redondeadas en las uniones, el techo no es de fácil de limpiar y desinfectar debido a su altura (7 m), las ventanas, puertas y cortinas
no se encuentran en buen estado, y las ventanas que comunican al exterior no se encuentran provistas de malla anti-insectos, los equipos no se encuentran ubicados de manera lógica dentro del proceso según la secuencia del proceso y en la parte operativa de la empresa no se cuenta con accesorios de seguridad, que se encuentren protegidos para evitar la contaminación en caso de ruptura para los productos en proceso.
Figura 10 Distribución de bodega (Los autores, 2018)
• Requisitos higiénicos de fabricación (74%):
Este aspecto de requisitos higiénicos es el que cuenta con mejor calificación en la visita de diagnóstico realizada a DISFRUTO LTDA, ya que la empresa cuenta con
planes de prevención de la contaminación en la distribución del producto, la recolección y recepción de mercancía para procesar.
Pero de igual forma, se observan algunas inconformidades en el proceso de fabricación del alimento ya que no se realiza totalmente en óptimas condiciones sanitarias y no se llevan lo correspondientes registros de los controles requeridos en las etapas críticas del proceso (tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo) para asegurar de esta manera la inocuidad del producto.
Figura 11 Producto terminado (Los autores, 2018)
• Aseguramiento y control de la calidad (42%):
En términos generales la compañía no cuenta con los adecuados sistemas que garanticen un control de la calidad total de la producción. Actualmente no se cuenta con planes de muestreo de productos, los procesos de producción y control de calidad no están bajo responsabilidad de personal profesional o nivel técnicos y
para la verificación de productos la planta no cuenta con laboratorios de análisis propios ni con los servicios de un laboratorio tercero.
Figura 12 Almacenamiento de mercancía (Los autores, 2018)
14. Pre requisitos HACCP
El programa de pre requisitos comprende todas las actividades que soportan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) tales como; el de saneamiento, limpieza y desinfección, trazabilidad, control de proveedores, mantenimiento, calibración de
equipos y capacitación. Para estas fue necesaria la recolección y modificación de la documentación correspondiente para el desarrollo de cada uno de los programas mencionados. De manera que se logre dar total cumplimiento a los pre-requisitos necesarios para la estructuración el sistema de Análisis de Riesgos y control de puntos críticos (HACCP).
A pesar de que la empresa cuenta con el establecimiento de los correspondientes procedimiento en el ámbito te pre-requisitos fue necesario dar a conocerlo al personal operativo y administrativo y de esta manera hacer la correspondiente validación y seguimiento de estos para su total cumplimiento. Aunque algunos como el mantenimiento y calibración de equipos ya se encontraba en funcionamiento.
En este sentido, se menciona a continuación una breve descripción de cómo se evidencia su implementación en DISFRUTO LTDA y los procesos que se siguen en cada una de las actividades realizadas en la cadena de valor.
14.1 Programa de proveedores
Este programa tiene como finalidad la selección de materias primas o de mercancía para el caso de DISFRUTO LTDA con las mejores características posibles, de manera que se logre garantizar el cumplimiento de las especificaciones de calidad deseadas por el cliente. Siendo un aspecto tan relevante para la organización como primer filtro en la cadena de una organización, se debe integrar el esfuerzo de todas las áreas de la compañía para cumplir el objeto, específicamente se deben involucrar las siguientes áreas ya que tienen una mayor incidencia en el proceso:
• Gerencia general • Aseguramiento y control de calidad • Proveedor • Jefe de bodega
DISFRUTO LTDA desarrollo su programa de control de proveedores en el año 2017 pero a la fecha no se ha desarrollado en su totalidad dentro de las actividades normales de la organización. Este programa (PCPV- VERSION 1. AGOSTO 2017) aplica para todas las materias primas, insumos y proveedores de servicios involucrados en el proceso productivo de DISFRUTO LTDA. Con el programa se pretende garantizar que las materias primas, insumos y proveedores de servicios vinculados con la organización, cumplan con las especificaciones establecidas por la compañía para contribuir a la obtención de alimentos inocuos y asegurar el suministro de mercancía y material de empaque en forma permanente y estable.
De acuerdo a los criterios establecidos para la adquisición de las materias primas, la persona a cargo del área realiza la orden de compra respectiva, la cual se ajusta a los costos y cantidades negociadas. El líder de almacén en conjunto con la persona encargada de las actividades de aseguramiento de calidad hace la recepción de la materia prima, garantizando que se cumpla lo pactado con el proveedor, finalmente se verifican las especificaciones establecidas y se procede con el proceso según la imagen adjunta:
Figura 13 Programa de selección de proveedores (DISFRUTO LTDA, 2017)
14.2 Programa de trazabilidad
Este programa tienen como objetivo principal el asegurar la correcta identificación de todas las unidades de producto terminado y garantizar el rastreo de las materias primas y los productos seleccionados y empacados por DISFRUTO LTDA. Actualmente se tiene implementado un Programa de Trazabilidad que permite a la compañía rastrear un producto en la cadena de selección-empaque-distribución el cual cubre: el origen de las materias primas de alto riesgo para la inocuidad, la historia de los procesos aplicados al producto y por último, la distribución de los productos terminados. Para el desarrollo del programa se establecen como responsables principales a la Gerencia general, Jefe de calidad, jefe la bodega y los conductores a cargo de la distribución del producto.
El proceso establecido para el programa se describe en el siguiente diagrama, iniciando por la identificación de las materias primas, dando de esta manera el indicio de traza dentro de la compañía, posterior al proceso de selección y
SELECCIÓN Y EVALUACION DE PROVEEDORES
ESTABLECIMIENTO DE REQUISITOS
PROCEDIMIENTO DE COMPRAS
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
ALMACENAMIENTO
acondicionamiento se procede con la identificación del producto terminado ejecutando paralelamente el control de etiquetado de cada producto para finalmente realizar la entrega del producto al cliente totalmente identificado.
14.3 Programa de calidad de agua
El objetivo de este programa es garantizar que el agua empleada en las diferentes actividades de la empresa sea potable cumpliendo con lo establecido en la legislación colombiana. Este programa aplica al agua potable suministrada por el acueducto de Bogotá utilizada en la planta de DISFRUTO LTDA. El uso del agua potable en la planta de producción está dirigido fundamentalmente a las actividades de limpieza y desinfección de equipos, utensilios, instalaciones físicas y manos del personal. Ningún producto procesado por la compañía requiere el uso del agua como materia prima, ya que se trata de productos frescos sometidos únicamente a selección lavado y empaque.
14.4 Programa de limpieza y desinfección
Este programa pretende proporcionar un ambiente de procesamiento limpio y seguro, libre de microorganismos que afecten la calidad e inocuidad de los alimentos procesados en la planta de producción de DISFRUTO LTDA. Este programa aplica a las instalaciones, equipos, utensilios, ambientes y personal de la planta de producción de la empresa según el plan establecido para la vigilancia
IDENTIFICACION DE LAS MATERIAS
PRIMAS
RUTA DE TRAZABILIDAD
IDENTIFICACION DEL PRODUCTO
TERMINADO
CONTROL DE ETIQUETADO
TRANSPORTE
Figura 14 Programa de trazabilidad (DISFRUTO LTDA, 2017)
y control por el área de calidad para el desarrollo de las actividades de la cadena de valor de la organización.
14.5 Programa de saneamiento
El Decreto 3075 de 1997/ resolución 2674 de 2013 en su artículo 28º establece: “Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este Plan debe ser responsabilidad directa de la Dirección de la empresa”. El artículo 29º señala: “El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria e incluirá como mínimo los siguientes programas: Limpieza y Desinfección, Desechos sólidos y Control de Plagas”. Para dar cumplimiento a las anteriores disposiciones y a las políticas y objetivos de calidad, DISFRUTO LTDA tiene implementado un PLAN DE SANEAMIENTO con objetivos y procedimientos claramente definidos en los manuales e instructivos diseñados para su funcionamiento.
• Programa de limpieza y desinfección
Este programa pretende proporcionar un ambiente de procesamiento limpio y seguro, libre de microorganismos que afecten la calidad e inocuidad de los alimentos procesados en la planta de producción de DISFRUTO LTDA. Este programa aplica a las instalaciones, equipos, utensilios, ambientes y personal de la planta de producción de la empresa según el plan establecido para la vigilancia y control por el área de calidad para el desarrollo de las actividades de la cadena de valor de la organización.
• Programa de control de plagas
El principal objetivo del plan es establecer los procedimientos de control y erradicación de plagas en la planta de producción de DISFRUTO LTDA, logrando un ambiente libre de insectos y roedores, contribuyendo al mejoramiento de las condiciones sanitarias de las instalaciones y de los procesos, y por ende obteniendo un producto más seguro es inocuo para los consumidores. Este programa aplica para todas las instalaciones internas y externas de la Planta de DISFRUTO LTDA, y se rige estrictamente por las políticas de calidad e inocuidad así como, las normas ambientales. Las fases del procedimiento de implementación corresponden a las siguientes.
14.6 Programa de mantenimiento y calibración
El objetivo Asegurar la calidad de las mediciones realizadas en el proceso de DISFRUTO LTDA mediante la correcta calibración de los instrumentos de medición que se utilicen en el control de los parámetros controlados. Este programa SE aplica a los instrumentos de medición en los procesos productivos de la organización e involucra al personal encargado de su manejo y mantenimiento. Los equipos e instrumentos utilizados en las operaciones de procesamiento que requieren calibración son: balanzas, grameras electrónicas y un termo hidrómetro análogo. Al igual que todo instrumento de medición y control utilizado en la empresa
En cuento a los mantenimientos preventivos y correctivos de los equipos de DISFRUTO LTDA, el objetivo del programa es Asegurar que las instalaciones y equipos se mantengan en buenas condiciones de funcionamiento, de manera que se puedan emplear de acuerdo con su uso previsto y se facilite su limpieza y desinfección. Evitando de esta forma la contaminación de los alimentos por la operación de los equipos o por la ejecución de las actividades de mantenimiento y garantizar que la infraestructura de la planta y sus alrededores se conserven en óptimas condiciones y se permita un ambiente de trabajo seguro.
MEDIDAS PREVENTIVAS
SANEAMIENTO BÁSICO
DESINFECCIÓNERRADICACIÓN
CAPACITACIÓN
Figura 15 Programa de control de plagas (DISFRUTO LTDA, 2017)
14.7 Programa de capacitación
El programa se propone formar al personal para alcanzar la competencia necesaria que le permita desarrollar y cumplir su labor con efectividad y garantizar la calidad sanitaria en todas las operaciones y actividades productivas de la compañía. De igual forma, se requiere concientizar al operario manipulador de la importancia de su trabajo y de la responsabilidad sanitaria que tiene sobre el producto que se procesa en la empresa.
El Plan de Capacitación de DISFRUTO LTDA incluye a todo el personal que interviene en la manipulación durante las actividades de procesamiento, preparación, transporte y distribución de los productos en todos los niveles.
15. Estructuración del sistema HACCP
15.1 Análisis de peligros
FUENTE
RIESGO A LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO
TIPO DE RIESGO RIESGO
Solicitud y compra de mercancía Físico
Sobre inventario de producto con poca
oportunidad de venta.
Recolección de productos en
cultivo Biológico
Presencia de microorganismos
patógenos
Desarrollo microbiano por temperatura
elevada
Físico
Presencia de elementos extraños
Presencia de insectos, ácaros o
roedores.
Daño mecánico
Trasporte de cultivo
Químico
Contaminación por detergentes o
sustancias extrañas
Contaminación cruzada
Físico Daño mecánico
Biológico Desarrollo microbiano
por temperatura elevada
Descargue de cultivo en bodega
Químico Contaminación
cruzada
Físico Daño mecánico
Recepción de mercancía
Físico Presencia de elementos extraños
Químico Contaminación por
detergentes o sustancias extrañas
Biológico
Presencia de microorganismos
patógenos en productos
Desarrollo microbiano por temperatura
elevada
Lavado, selección y empaque
Físico
Presencia de elementos extraños
Daño mecánico
Químico
Contaminación cruzada
Desarrollo microbiano por temperatura
elevada
Cargue de productos
Biológico Desarrollo microbiano
por temperatura elevada
Físico Presencia de elementos extraños
Daño mecánico
Trasporte de producto
Químico
Contaminación por detergentes o
sustancias extrañas
Contaminación cruzada
Físico Daño mecánico
Biológico Desarrollo microbiano
por temperatura elevada o mínima
Descargue y entrega de producto
Físico Presencia de
elementos extraños
Químico Contaminación por
detergentes o sustancias extrañas
Biológico Desarrollo microbiano
por temperatura elevada
Tabla 7 Identificación de peligros en DISFRUTO LTDA (Los autores, 2018)
15.2 Determinación de puntos críticos de control
TIPO DE RIESGO
RIESGO
Solicitud y compra
de mercanciaFísico
Sobre inventario de
producto con poca
oportunidad de venta.
Sobre inventarios que
generan sobre exposición
del producto a
contaminaciones externas
poco controlables.
1. Dar cumplimiento a los pedidos solicitados por
los clientes, manteniendo para estos las
condiciones de almacenamiento necesarias a fin
de garantizar la calidad de los productos.
2. Mantener ubicados, tapados e identificados
claramente todos los productos almacenados.
Almacenar el sobre inventario en
lcondiciones optimas, de manera
que se pueda conservar el tiempo
que requiere la venta del producto.
PCC (Depende del tipo
de producto)
Presencia de
microorganismos
patógenos
El producto está en
contacto directo con los
operadores o se encuetra
contaminado por fuentes
propia del desarrollo del
cultivo.
1. Lavado y desinfección de manos según el
protocolo para los operadores.
2. Adecuado uso de los tapabocas y los demás
elementos de protección personal.
Devolver al proveedor la
mercancia que no cumple con las
especificaciones requeridas.
NO
Desarrollo microbiano
por temperatura
elevada
Es posible que haya
proliferación de
microorganismos porque
no se conserva los
alimentos en temperaturas
bajas.
Realizar control de temperatura en el momento de
la recepción.
Devolver la mercancia al
proveedor en caso de identificar
una contaminación por
microorganismos.
PCC +- 5°F
Presencia de elementos
extraños
Contaminación por algún
elemento ajeno al proceso,
durante la recolección del
cultivo
1. Cerciorarse que la mercancia (frutas, verduras
tuberculos) se encuentra dispuesta en la unidad de
empaque habitual.
2. Asegurarse que el lugar de recolección se
encuentra en condiciones generales de limpieza,
que no puedan causar contaminación al
producto.
Devolver la mercancia que se
encuentre con elementos extraños.NO
Presencia de insectos,
ácaros o roedores.
El producto se encuentra
almecenado en un área
abierta al ambiente.
1. Verificación visual de los productos a recolectar.
2. Uso de controladores de insectos en el proceso
de cultivo por el proveedor.
Evaluar y verificar visualmente la
afectación de la mercancia a
recolectar y dependiendo el nivel
de cotaminación devolver
productos.
PCC
Daño mecánico
Malas condiciones de
alistamiento y de
manipulación.
1. Dar cumplimiento según las fichas técnicas a las
condiciones de almacenamiento de los productos.
2. Realizar una inspección previa a la recepcón de
la mercancia.
3. Aislar el productos a la zona de no conformes.
Devolver productos o disponer
como no conformes por daños.NO
Contaminación por
detergentes o sustancias
extrañas
Presencia de otras materias
primas en el vehículo de
transporte
1. Cerciorarse que la materia prima se encuentra
dispuesta sobre estibas o canastillas verificando
que el producto no tiene contacto directo con el
suelo del vehículo.
2. Asegurarse que el vehículo se encuentra en
condiciones generales de limpieza, que no puedan
causar ninguna contaminación al producto.
Devolver la materia prima que se
encuentre con residuos químicos o
líquidos.
NO
Contaminación cruzada
Por contacto con
sustancias extrañas,
residuos almecenados en el
vehiculo o por el contacto
con perosonal operativo
sin los EPP.
1. Verificar el procedimiento de limpieza y
desinfección del vehiculo y los utensilios.
2. Reforzar los procedimientos de limpieza y
desinfección como se establece en los instructivos.
3. Verificar el de uso de los EPP por los
trabajadores.
Realizar capacitaciones y
sensibilizaciones al personal
transportador en los procedimientos
de limpieza y desinfección de las
áreas que tengan contacto con el
producto.
PCC
Físico Daño mecánico
Malas condiciones de
alistamiento y de
manipulación.
1. Dar cumplimiento según las fichas técnicas a las
condiciones de almacenamiento de los productos.
2. Realizar una inspección previa a la recepcón de
la mercancia.
Realizar una inspección minuciosa
de la mercancia trasnportada antes
de que está sea entregada en las
instalaciones de la compañía.
PCC
Biológico
Desarrollo microbiano
por temperatura
elevada
Es posible que haya
proliferación de
microorganismos porque
no se conserva los
alimentos en temperaturas
bajas.
Realizar control de temperatura en el momento de
la entrega a la compañia.
Iniciar con prontitud el proceso de
enfriamiento para conservar el
producto.
PCC
PROCESO 1. SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE HORTALIZAS, FRUTAS Y TUBERCULOS
Químico
Trasporte de cultivo
FUNDAMENTO MEDIDAS DE CONTROL (PREVENTIVAS) MEDIDAS CORRECTIVAS LÍMITE CRÍTICOPUNTO DE CONTROL
Biológico
RIESGO A LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO
FUENTE
Recolección de
productos en cultivo
Físico
TIPO DE RIESGO
RIESGO
FísicoPresencia de elementos
extraños
Contaminación por algún
elemento ajeno adquirido
en el transporte
Cerciorarse que la mercancia se encuentra
dispuesta en la unidad de empaque habitual y sin
ningun tipo de elemento extraño.
Disponer los productos
contaminados para el àrea de
limpieza o no conformes si no tiene
opción ed recuperación.
PCC
Químico
Contaminación por
detergentes o sustancias
extrañas
Presencia de otros
materiales en el vehículo
de transporte.
1. Cerciorarse que la mercancia se encuentra
almacenada de manera optima.
2. Realizar si es posible la limpieza de producto o
enviar al área de noconformes si no tiene opción
ed recuperación.
Realizar capacitaciones al personal
de aseo en los procedimientos de
limpieza para evitar la
contaminación en los vehiculos.
NO
Presencia de
microorganismos
patógenos en productos
Contaminación previa del
producto durante el
transporte.
Realizar la verificaciòn visual y si es necesario
solicitar un análisis microbiologico del producto.
Devolver al proveedor la
mercancia dque no cumplan con
especificaciones.
NO
Desarrollo microbiano
por temperatura
elevada
Es posible que haya
proliferación de
microorganismos porque
no se mantiene la cadena
de frío el trasporte.
Realizar control de temperatura en el momento de
la recepción de manera aleatoria.
Iniciar con prontitud el proceso de
enfriamiento para conservar el
producto.
PCC
Presencia de elementos
extraños
Contaminación por
partículas extrañas
provenientes de las
anteriores operaciones.
Contaminación del
producto por parte de
malas prácticas higiénicas
por parte del manipulador.
1. Inspección visual de las materias primas por
parte del operador o jefe de bodega.
2. Lavado y limpieza del producto.
3. Revisión de higiene diaria de manipuladores.
4. Almacenamiento correcto de productos.
Disponer del producto cotaminado
como no conforme.NO
Daño mecánico
Malas condiciones de
manipulación o
almacenamiento.
Aislar el productos a la zona de no conformes.Devolver productos o disponer
como no conformes por daños.NO
Contaminación cruzada
Por contacto con
sustancias extrañas,
residuos almecenados en el
vehiculo o por el contacto
con perosonal operativo
sin los EPP.
1. Verificar el procedimiento de limpieza y
desinfección del vehiculo y los utensilios.
2. Reforzar los procedimientos de limpieza y
desinfección como se establece en los instructivos.
3. Verificar el de uso de los EPP por los
trabajadores.
Realizar capacitaciones y
sensibilizaciones al personal
transportador en los procedimientos
de limpieza y desinfección de las
áreas que tengan contacto con el
producto.
PCC
Desarrollo microbiano
por temperatura
elevada
Es posible que haya
proliferación de
microorganismos porque
no se conserva los
alimentos en temperaturas
bajas.
Realizar control de temperatura en el momento de
la recepción.
Iniciar con prontitud el proceso de
enfriamiento para conservar el
producto.
NO
Biológico
Desarrollo microbiano
por temperatura
elevada
Es posible que haya
proliferación de
microorganismos porque
no se conserva los
alimentos en temperaturas
bajas.
Realizar control de temperatura en el momento de
la recepción.
Iniciar con prontitud el proceso de
enfriamiento para conservar el
producto en el vehiculo
TERMOKING.
PCC +- 5°F
Presencia de elementos
extraños
Contaminación por algún
elemento ajeno al
producto, durante el
proceso de
acondionamiento.
1. Cerciorarse que la mercancia (frutas, verduras
tuberculos) se encuentra dispuesta en la unidad de
empaque h a cliente.
2. Asegurarse que el lugar de almacenamiento se
encuentra en condiciones generales de limpieza,
que no puedan causar contaminación al
producto.
3. Llevar un correcto lavado de canastillas según
instructivos pertinentes.
Devolver la mercancia que se
encuentre con elementos extraños
al área correcpondiente para el
repoceso o destrucción.
NO
Daño mecánico
Malas condiciones de
alistamiento y de
manipulación.
1. Dar cumplimiento según las fichas técnicas a las
condiciones de almacenamiento de los productos.
2. Realizar una inspección previa a la recepcón de
la mercancia.
Realizar una inspección minuciosa
de los sproductos para realizar el
reproceso o la correspondiente
destrucción como no conforme.
PCC
Contaminación por
detergentes o sustancias
extrañas
Presencia de otros
materiales en el vehículo
de transporte
1. Cerciorarse que los productos se encuentran
dispuestos sobre estibas o canastillas verificando
que el producto no tiene contacto directo con el
suelo del vehículo.
2. Asegurarse que el vehículo se encuentra en
condiciones generales de limpieza, que no puedan
causar ninguna contaminación al producto.
Devolver el producto que se
encuentre con residuos químicos o
líquidos para su destrucción o
reproceso.
NO
Contaminación cruzadaPor contacto con el
personal oparativo.
1. Verificar el procedimiento de limpieza y
desinfección del vehiculo y los utensilios.
2. Reforzar los procedimientos de limpieza y
desinfección como se establece en los instructivos.
Realizar capacitaciones y
sensibilizaciones al personal
transportador en los procedimientos
de limpieza y desinfección de las
áreas que tengan contacto con el
producto.
NO
Físico Daño mecánico
Malas condiciones de
alistamiento y de
manipulación.
1. Dar cumplimiento según las fichas técnicas a las
condiciones de almacenamiento de los productos.
2. Realizar una inspección previa al estado del
producto en antes del cargue de producto.
Realizar una inspección minuciosa
del producto transportado antes
de que está sea entregada al
clientes.
PCC
Biológico
Desarrollo microbiano
por temperatura
elevada o mínima
Es posible que haya
proliferación de
microorganismos porque
no se conserva los
alimentos en temperaturas
bajas en el momento del
cargue del vehiculo.
Realizar control de temperatura en el momento
del cargue de producto.
Iniciar con prontitud el proceso de
enfriamiento para conservar el
producto.
PCC
FUNDAMENTO MEDIDAS DE CONTROL (PREVENTIVAS) MEDIDAS CORRECTIVAS LÍMITE CRÍTICOPUNTO DE CONTROL
RIESGO A LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO
FUENTE
Lavado, selección y
empaque
Químico
Recepción de
mercancia
Biológico
Físico
Cargue de productos
Trasporte de
producto
Químico
Físico
Tabla 8 Determinación de puntos críticos de control en DISFRUTO LTDA (Los autores, 2018)
15.3 Limites críticos de control
A través del proceso de transformación de los productos agrícolas se generan diferentes clases de riesgo, unos más transcendentales que otros, donde es vital poner como prioridad la calidad del producto.
Los límites críticos son los valores medibles y objetivos que se van a implementar para poder vigilar de forma periódica a través de observaciones, o por medio de análisis de muestras, la calidad del producto.
De acuerdo a lo encontrado en la organización es necesario establecer límites de control en los siguientes aspectos:
• Control de temperatura: Los productos agrícolas requieren que los recipientes de embalaje estén con una buena ventilación, que resistan el apilado sin daños mecánicos. Además de ello en el proceso de cargue y transporte se debe tener en cuenta que todos los productos no soportan la misma temperatura y en vez de conservarlos, puede cambiar características organolépticas donde se disminuye el ciclo de vida del producto, por tanto se debe clasificar los productos de acuerdo a la compatibilidad en esta variable de control. Recurso para medición: TERMOHIGROMETRO DIGITAL BOGOTA Límite o tolerancia: +- 2.5 °F
Lugar de control: Recepción, Cargue, Transporte.
TIPO DE RIESGO
RIESGO
FísicoPresencia de elementos
extraños
Contaminación por algún
elemento ajeno adquirido
en el transporte
Cerciorarse que el producto se encuentra
dispuesta en la unidad de empaque habitual y sin
ningun tipo de elemento extraño.
Disponer los productos contaminados como
devolución o no conformes si no tiene opción de
recuperación.
Realizar capacitaciones al personal
de aseo en los procedimientos de
limpieza para evitar la
contaminación en los vehiculos.
NO
Químico
Contaminación por
detergentes o sustancias
extrañas
Presencia de otros
materiales en el vehículo
de transporte.
1. Cerciorarse que el producto se encuentra
almacenada de manera optima.
2. Realizar si es posible la limpieza de producto o
enviar al área de no conformes si no tiene opción
de recuperación.
Realizar capacitaciones al personal
de aseo en los procedimientos de
limpieza para evitar la
contaminación en los vehiculos.
NO
Biológico
Desarrollo microbiano
por temperatura
elevada
Es posible que haya
proliferación de
microorganismos porque
no se conserva los
alimentos en temperaturas
bajas en el momento del
descargue del vehiculo.
Realizar control de temperatura en el momento
del cargue de producto.
Iniciar con prontitud el proceso de
enfriamiento para conservar el
producto.
NO
FUNDAMENTO MEDIDAS DE CONTROL (PREVENTIVAS) MEDIDAS CORRECTIVAS LÍMITE CRÍTICOPUNTO DE CONTROL
RIESGO A LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO
FUENTE
Descargue y entrega
de producto
Producto Temperatura
Producto Temperatura
°C °F °C °F
Amaranto (Amaranth) 0-2 32-36 Jaffa orange (Naranja de Jaffa) 8-10 46-50
Anise (Anis) 0 2 32-36 Japanese eggplant (Berenjena japonesa) 8-12 46-54
Apples (Manzanas) -5 30-40 Jerusalem Artichoke (Tupinambu) -0.5-0 31-32
Apricots (Albaricoques) -0.5-0 31-32 Jicama (Jicama) 13-18 55-65
Artichokes, globe (Alacachofa, globo) 0 32 Kale (Berza) 0 32
Asian pear (Pera asiática) 1 34 Kiwano (Kiwano) 10-15 50-60
Asparagus (Espárrago) 0-2 32-36 Kiwifruit (Kiwi) 0 32
Atemoya (Atemoya) 1-3 55 Kohlrabi (Colinabo) 0 32
Avocados, Fuerte, Hass (Aguacate, Fuerte, Hass) 7 45 Kumquats (Kumquat) 4 40
Avocados, Lula, Booth-1 (Aguacate, Lula, Booth-1) 4 40 Langsat (Langsat) 11-14 52-58
Avocados, Fuchs, Pollock (Aguacate, Fuchs, Pollock)
13 55 Leeks (Puerro) 0 32
Babaco (Babaco) 7 45 Lemons (Limones) 9-13 50-55
Bananas, green (Banano, verde) 13-14 56-58 Lettuce (Lechuga) 0 32
Barbados cherry (Cereza de Barbados) 0 32 Limes (Limoncillo) 9-10 48-50
Bean sprouts (Retonos de frijol) 0 32 Lo Bok (Lo Bok) 0-15 32-35
Beans, dry (Frijol seco) 4-10 40-50 Loganberries (Frambuesa) -0.5-0 31-32
Beans, green or snap (Ejotes) 4-7 40-45 Longan (Longan) 1.5 35
Beans, Iima, in pods (Frijol, lima, envainas) 5-6 41-43 Loquats (Loquat) 0 32
Beets, bunched (Remolacha, manojos)
0 32 Lychees(Litchi) 1.5 35
Beets, topped (Remolacha, deshojada)
0 32 Malanga (Malanga) 7 45
Belgian endive (Endivia belga) 2-3 36-38 Mamey (Mamey) 13-15 55-60
Bitter melon (Melón amargo) 12-13 53-55 Mangoes (Mango) 13 55
Black sapote (Zapote negro)
13-15 55-60 Mangosteen (Mangostan)
13 55
Blackberries (Mora) -0.5-0 31-32 Melons (Melones) Casaba 10 50
Blood orange (Naranjas sanguina) 04-jul 40-44
Melons (Melones) Crenshaw 7 45
Blueberries (Arandano) -0.5-0 31-32 Melons (Melones) Honeydew 7 45
Bok choy (Bok choy) 0 32 Melons (Melones)
Persian (Persia) 7 45
Boniato (Boniato) 13-15 55-60 Mushrooms (Hongos) 0 32
Bread fruit (Fruta del pan) 13-15 55-60 Nectarines (Melocotón) -0.5-0 31-32
Broccoli (Brocoli) 0 32 Okra (Okra [Quimbombo]) 7-10 45-50
Brussels sprouts (Col de bruselas) 0 32
Olives, fresh (Aceitunas, frescas) 5-10 41-50
Cabbage, early (Repollo, tempranero) 0 32
Onions, green (Cebollas, verdes) 0 32
Cabbage, late (Repollo, tardío) 0 32
Onions, dry (Cebollas, secas) 0 32
Cactus leaves (Hojas de cacto) 2-4 36-40
Onion sets (Cebolla, plántula) 0 32
Cactus Pear (Tuna) 2-4 36-40 Oranges, Calif. & Ariz. (Naranjas, Calif. y Ariz.)
3-9 38-48
Caimito (Caimito) 3 38 Oranges, Fla. & Texas (Naranjas, Fla. y Texas)
0-1 32-34
Calabaza (Calabaza) 10-13 50-55 Papaya (Papaya) 7-13 45-55
Calamondin (Calamondin) 9-10 48-50 Passionfruit (Maracuyá) 7-10 45-50
Canistel (Canistel) 13-15 55-60 Parsley (Perejil) 0 32
Cantaloups [3/4-slip] (Cantalupo |3/4 slip|) 2-5 36-41 Parsnips (Pestinaca) 0 32
Cantaloups [full-slip] (Cantalup [slip entero]) 0-2 32-36 Peaches (Duraznos) -0.5-0 31-32
Carambola (Carambola) 9-10 48-50 Pears (Peras) -1.5 a -0.5
29-31
Carrots, bunched (Zanahoria, manojo) 0 32 Peas, green (Arvejas) 0 32
Carrots, mature (Zanahoria, madura) 0 32
Peas, southern (Arvejas del sur) 4-5 40-41
Carrots, immature (Zanahoria, tierna) 0 32
Pepino (Pepino [tree melon]) 4 40
Cashew apple (Marañón) 0-2 32-36 Peppers, Chili [dry] (Chiles picantes [seco])
0-10 32-50
Cauliflower (Coliflor) 0 32 Peppers sweet (Pimiento) 7-13 45-55
Celeriac (Celeriac) 0 32 Persimmons Japanese (Caqui) -1 30
Celery (Apio) 0 32 Pineapples (Pina) 7-13 45-55
Chard (Acelga) 0 32 Plantain (Plátano) 13-14 56-58
Chayote squash (Chayote) 7 45
Plums and prunes (Ciruelas y ciruela pasa)
-0.5-0 31-32
Cherimoya (Chirimoya) 13 55 Pomegranates (Granada) 5 41
Cherries, sour (Cerezas, amargas) 0 32
Potatoes, early crop (Papas tempraneras) 10-16 50-60
Cherries, sweet (Cerezas, dulces) -1-0.5 30-31
Potatoes, late crop (Papas, tardías) 4.5-13 40-55
Chinese broccoli (Brocoli chino) 0 32 Pummelo (Pomelo) 7-9 45-48
Chinese cabbage (Repollo chino) 0 32 Pumpkins
(Calabazas) 10-13 50-55
Chinese long bean (Ejote chino largo) 4-7 40-45 Quinces (Membrillo) -0.5-0 31-32
Clementine (Clementina) 4 40 Raddichio (Raddichio) 0-1 32-34
Coconuts (Coco) 0-15 32-35 Radishes, spring (Rábano de primavera)
0 32
Collards (Col rizada) 0 32 Radishes, winter (Rábano de invierno) 0 32
Corn, sweet (Maíz dulce) 0 32 Rambutan (Rambutan) 12 54
Cranberries (Arándano) 2-4 36-40 Raspberries (Frambuesa) -0.5-0 31-32
Cucumbers (Pepino) 10-13 50-55 (Ruibarbo) 0 32
Currants (Pasa) -0.5-0 31-32 Rutabagas (Rutabaga) 0 32
Custard apples (Anona) 5-7 41-45 Salsify (Salsifí) 32
Daikon (Daikon) 0-1 32-34 Santol (Santol) 3-9 45-48
Dates (Dátiles) -18 0-32 Sapodilla (Chico Zapote) 16-20 60-68
Dewberries (Zarzamora) -0.5-0 31-32 Scorzonera (Salsidi negro) 0-1 32-34
Durian (Durión) 4-6 39-42 Seedless cucumbers (Pepinos sin semilla) 10-13 50-55
Eggplants (Benjerena) 12 54 Snow peas (Arveja china) 0-1 32-34
Elderberries (Sauco) -0.5-0 31-32 Soursop (Guanábana) 13 55
Endive and escarole (Endivia y escarola) 0 32 Spinach (Espinaca) 0 32
Feijoa (Feijoa) 5-10 41-50 Squashes, summer (Calabacita de veranos)
5-10 41-50
Figs, fresh (Higos, frescos) -0.5-0 31-32
Squashes, winter (Calabacita de invierno)
10-13 50-55
Garlic (Ajo) 0 32 Strawberries (Fresa) 0 32
Ginger root (Gangibre) 13 55 Sugar apples (Anona) 7 45
Gooseberries (Grosella espinosa) -0.5-0 31-32
Sweetpotatoes (Camote) 13-15 55-60
Granadilla (Granadilla) 10 50 Tamarillos (Tamarilo) 3-4 37-40
Grapefruit, Calif. & Ariz. (Toronja Calif. y Ariz.) 14-15 58-60 Tamarinds
(Tamarindo) 7 45
Grapefruit, Fla. & Texas (Toronja. Fla. y Texas) 10-15 50-60
Tangerines, mandarins, and related citrus fruits (Tangerinas, mandarinas y frutas cítricas afines)
4 40
Grapes, Vinifera (Uva, vinifera) -1 a -0.5 30-31 Taro root (Taro) 7-10 45-50
Grapes, American (Uva, americana) -0.5-0 31-32 Tomatillos (Tomatillo) 13-15 55-60
Greens, leafy (Verduras hojosas) 0 32
Tomatoes, mature-green (Tomate, sazón)
18-22 65-72
Guavas (Guayaba) 5-10 41-50 Tomatoes, firm-ripe (Tomate, maduro firme)
13-15 55-60
Haricot vert (Haricot vert) 4-7 40-45 Turnips (Nabo) 0 32
Horseradish (Rábano picante) -1 30-32
Turnip greens (Hojas de nabo) 0 32
Jaboticaba (Jaboticaba) 13-15 55-60 Ugli fruit (Ugli) 4 40
Jackfruit (Nanjea) 13 55 Waterchestnuts (Castaña de agua) 1-2 32-36
White asparagus (Espárrago blanco) 0-2 32-36 Watercress (Berro) 0 32
Winged bean (Ejote alado) 10 50 Watermelon (Sandia) 10-15 50-60
Yams (Ñame) 16 61 White sapote (Zapote blanco) 19-21 67-70
Yucca root (Yuca) 0-5 32-41
Tabla 9 Condiciones de almacenamiento 1(FAO, 1993)
• Humedad Relativa: La humedad relativa es la proporción por la cual se
mide la cantidad de agua en el aire en forma de vapor, comparándolo así con la cantidad máxima en una temperatura determinada, esto influye en la vida útil de los alimentos agrícolas ya que todos no vienen se ser cosechados en el mismo ambiente y bajo las mismas condiciones, siendo un factor importante de clasificación a la hora de almacenar.
Recurso para medición: TERMOHIGROMETRO DIGITAL BOGOTA
Límite: +- 5 Puntos porcentuales
Lugar de control: Recepción, Cargue, Transporte.
Producto
Humedad Relativa Vida
aproximada de almacenamiento
Producto
Humedad Relativa Vida
aproximada de almacenamiento (por
ciento) (por
ciento) Amarnanto (Amaranth) 95-100 10-14 días
Jaffa orange (Naranja de Jaffa) 85-90 8-12 semanas
Anise (Anis) 90-95 2-3 semanas Japanese eggplant (Berenjena japonesa) 90-95 1 semana
Apples (Manzanas) 90-95 1-12 meses Jerusalem Artichoke (Tupinambu) 90-95 4-5 meses
Apricots (Albaricoques) 90-95 1-3 semanas Jicama (Jicama) 65-70 1-2 meses
Artichokes, globe 95-100 2-3 semanas Kale (Berza) 95-100 2-3 semanas
(Alacachofa, globo)
Asian pear (Pera asiática) 90-95 5-6 meses Kiwano (Kiwano) 90 6 meses
Asparagus (Espárrago) 95-100 2-3 semanas Kiwifruit (Kiwi) 90-95 3-5 meses
Atemoya (Atemoya) 85-90 4-6 semanas Kohlrabi (Colinabo) 98-100 2-3 meses
Avocados, Fuerte, Hass (Aguacate, Fuerte, Hass)
85-90 2 semanas Kumquats (Kumquat) 90-95 2-4 semanas
Avocados, Lula, Booth-1 (Aguacate, Lula, Booth-1)
90-95 4-8 semanas Langsat (Langsat) 85-90 2 semanas
Avocados, Fuchs, Pollock (Aguacate, Fuchs, Pollock)
85-90 2 semanas Leeks (Puerro) 95-100 2-3 meses
Babaco (Babaco) 85-90 1-3 semanas Lemons (Limones) 85-90 1-6 meses
Bananas, green (Banano, verde) 90-95 1-4 semanas Lettuce (Lechuga) 98-100 2-3 semanas
Barbados cherry (Cereza de Barbados)
85-90 7-8 semanas Limes (Limoncillo) 85-90 6-8 semanas
Bean sprouts (Retonos de frijol) 95-100 5-9 días Lo Bok (Lo Bok) 95-100 2-4 meses
Beans, dry (Frijol seco) 40-50 6-10 meses
Loganberries (Frambuesa) 90-95 2-3 días
Beans, green or snap (Ejotes) 95 7-10 días Longan (Longan) 90-95 3-5 semanas
Beans, Iima, in pods (Frijol, lima, envainas)
95 5 días Loquats (Loquat) 90 3 semanas
Beets, bunched (Remolacha, manojos)
98-100 10-14 días Lychees(Litchi) 90-95 3-5 semanas
Beets, topped (Remolacha, deshojada)
98-100 4-6 meses Malanga (Malanga) 70-80 3 meses
Belgian endive (Endivia belga) 95-98 2-4 semanas Mamey (Mamey) 90-95 2-6 semanas
Bitter melon (Melón amargo) 85-90 2-3 semanas Mangoes (Mango) 85-90 2-3 semanas
Black sapote (Zapote negro) 85-90 2-3 semanas
Mangosteen (Mangostan) 85-90 2-4 semanas
Blackberries (Mora) 90-95 2-3 días Melons (Melones)
Casaba 90-95 3 semanas
Blood orange (Naranjas sanguina) 90-95 3-8 semanas
Melons (Melones) Crenshaw 90-95 2 semanas
Blueberries (Arandano) 90-95 2 semanas
Melons (Melones) Honeydew 90-95 3 semanas
Bok choy (Bok choy) 95-100 3 semanas Melons (Melones)
Persian (Persia) 90-95 2 semanas
Boniato (Boniato) 85-90 4-5 meses Mushrooms (Hongos) 95 3-4 días Bread fruit (Fruta del pan) 85-90 2-6 semanas Nectarines
(Melocotón) 90-95 2-4 semanas
Broccoli (Brocoli) 95-100 10-14 días Okra (Okra [Quimbombo]) 90-95 7-10 días
Brussels sprouts (Col de bruselas) 95-100 3-5 semanas
Olives, fresh (Aceitunas, frescas) 85-90 4-6 semanas
Cabbage, early (Repollo, tempranero)
98-100 3-6 semanas Onions, green (Cebollas, verdes) 95-100 3-4 semanas
Cabbage, late (Repollo, tardío) 98-100 5-6 meses
Onions, dry (Cebollas, secas) 65-70 1-8 meses
Cactus leaves (Hojas de cacto) 90-9S 3 semanas
Onion sets (Cebolla, plántula) 65-70 6-8 meses
Cactus Pear (Tuna) 90-95 3 semanas Oranges, Calif. & Ariz. (Naranjas, Calif. y Ariz.)
85-90 3-8 semanas
Caimito (Caimito) 90 3 semanas Oranges, Fla. & Texas (Naranjas, Fla. y Texas)
85-90 8-12 semanas
Calabaza (Calabaza) 50-70 2-3 meses Papaya (Papaya) 85-90 1-3 semanas
Calamondin (Calamondin) 90 2 semanas Passionfruit
(Maracuyá) 85-90 3-5 semanas
Canistel (Canistel) 85-90 3 semanas Parsley (Perejil) 95-100 2-2.5 meses Cantaloups [3/4-slip] (Cantalupo |3/4 slip|) 95 15 días Parsnips (Pestinaca) 95-100 4-6 meses
Cantaloups [full-slip] (Cantalup [slip entero])
95 5-14 días Peaches (Duraznos) 90-95 2-4 semanas
Carambola (Carambola) 85-90 3-4 semanas Pears (Peras) 90-95 2-7 meses
Carrots, bunched (Zanahoria, manojo) 95-100 2 semanas Peas, green (Arvejas) 95-98 1-2 semanas
Carrots, mature (Zanahoria, madura) 98-100 7-9 meses
Peas, southern (Arvejas del sur) 95 6-8 días
Carrots, immature (Zanahoria, tierna) 98-100 4-6 semanas
Pepino (Pepino [tree melon]) 85-90 1 mes
Cashew apple (Marañón) 85-90 5 semanas
Peppers, Chili [dry] (Chiles picantes [seco])
60-70 6 meses
Cauliflower (Coliflor) 95-98 3-4 semanas Peppers sweet (Pimiento) 90-95 2-3 semanas
Celeriac (Celeriac) 97-99 6-8 meses Persimmons Japanese (Caqui) 90 3-4 meses
Celery (Apio) 98-100 2-3 meses Pineapples (Pina) 85-90 2-4 semanas
Chard (Acelga) 95-100 10-14 días Plantain (Plátano) 90-95 1-5 semanas
Chayote squash (Chayote) 85-90 4-6 semanas
Plums and prunes (Ciruelas y ciruela pasa)
90-95 2-5 semanas
Cherimoya (Chirimoya) 90-95 2-4 semanas Pomegranates
(Granada) 90-95 2-3 meses
Cherries, sour (Cerezas, amargas) 90-95 3-7 días
Potatoes, early crop (Papas tempraneras) 90-95 10-14 días
Cherries, sweet (Cerezas, dulces) 90-95 2-3 semanas
Potatoes, late crop (Papas, tardías) 90-95 5-10 meses
Chinese broccoli (Brocoli chino) 95-100 10-14 días Pummelo (Pomelo) 85-90 12 semanas
Chinese cabbage (Repollo chino) 95-100 2-3 meses
Pumpkins (Calabazas) 50-70 2-3 meses
Chinese long bean (Ejote chino largo) 90-95 7-10 días Quinces (Membrillo) 90 2-3 meses
Clementine (Clementina) 90-95 2-4 semanas Raddichio
(Raddichio) 95-100 2-3 semanas
Coconuts (Coco) 80-85 1-2 meses Radishes, spring (Rábano de primavera)
95-100 3-4 semanas
Collards (Col rizada) 95-100 10-14 días Radishes, winter (Rábano de invierno) 95-100 2-4 meses
Corn, sweet (Maíz dulce) 95-98 5-8 días
Rambutan (Rambutan) 90-95 1-3 semanas
Cranberries (Arándano) 90-95 2-4 meses
Raspberries (Frambuesa) 90-95 2-3 días
Cucumbers (Pepino) 95 10-14 días Rhubarb (Ruibarbo) 95-100 2-4 semanas
Currants (Pasa) 90-95 1-4 semanas Rutabagas (Rutabaga) 98-100 4-6 meses
Custard apples (Anona) 85-90 4-6 semanas Salsify (Salsifí) 95-98 2-4 meses
Daikon (Daikon) 95-100 4 meses Santol (Santol) 85-90 3 semanas
Dates (Dátiles) 75 6-12 meses Sapodilla (Chico Zapote) 85-90 2-3 semanas
Dewberries (Zarzamora) 90-95 2-3 días
Scorzonera (Salsidi negro) 95-98 6 meses
Durian (Durión) 85-90 6-8 semanas Seedless cucumbers (Pepinos sin semilla) 85-90 10-14 días
Eggplants (Benjerena) 90-95 1 semana
Snow peas (Arveja china) 90-95 1-2 semanas
Elderberries (Sauco) 90-95 1-2 semanas Soursop (Guanábana) 85-90 1-2 semanas
Endive and escarole (Endivia y escarola) 95-100 2-3 semanas Spinach (Espinaca) 95-100 10-14 días
Feijoa (Feijoa) 90 2-3 semanas Squashes, summer (Calabacita de veranos)
95 1-2 semanas
Figs, fresh (Higos, frescos) 85-90 7-10 días
Squashes, winter (Calabacita de invierno)
50-70 2-3 meses
Garlic (Ajo) 65-70 6-7 meses Strawberries (Fresa) 90-95 5-7 días Ginger root (Gangibre) 65 6 meses Sugar apples (Anona) 85-90 4 semanas
Gooseberries (Grosella espinosa) 90-95 3-4 semanas
Sweetpotatoes (Camote) 85-90 4-7 meses
Granadilla (Granadilla) 85-90 3-4 semanas Tamarillos (Tamarilo) 85-95 10 semanas
Grapefruit, Calif. & Ariz. (Toronja Calif. y Ariz.)
85-90 6-8 semanas Tamarinds (Tamarindo) 90-95 3-4 semanas
Grapefruit, Fla. & Texas (Toronja. Fla. y Texas)
85-90 6-8 semanas
Tangerines, mandarins, and related citrus fruits (Tangerinas, mandarinas y frutas cítricas afines)
90-95 2-4 semanas
Grapes, Vinifera (Uva, vinifera) 90-95 1-6 meses Taro root (Taro) 85-90 4-5 meses
Grapes, American (Uva, americana) 85 2-8 semanas Tomatillos (Tomatillo) 85-90 3 semanas
Greens, leafy (Verduras hojosas) 95-100 10-14 días
Tomatoes, mature-green (Tomate, sazón)
90-95 1-3 semanas
Guavas (Guayaba) 90 2-3 semanas Tomatoes, firm-ripe (Tomate, maduro firme)
90-95 4-7 días
Haricot vert (Haricot vert) 95 7-10 días Turnips (Nabo) 95 4-5 meses
Horseradish (Rábano picante) 98-100 10-12 meses
Turnip greens (Hojas de nabo) 95-100 10-14 días
Jaboticaba (Jaboticaba) 90-95 2-3 días Ugli fruit (Ugli) 90-95 2-3 semanas
Jackfruit (Nanjea) 85-90 2-6 semanas Waterchestnuts (Castaña de agua) 98-100 1-2 meses
White asparagus (Espárrago blanco) 95-100 2-3 semanas Watercress (Berro) 95-100 2-3 semanas
Winged bean (Ejote alado) 90 4 semanas Watermelon (Sandia) 90 2-3 semanas
Yams (Ñame) 70-80 6-7 meses White sapote (Zapote blanco) 85-90 2-3 semanas
Yucca root (Yuca) 85-90 1-2 meses White asparagus (Espárrago blanco) 95-100 2-3 semanas
Winged bean (Ejote alado) 90 4 semanas
Yams (Ñame) 70-80 6-7 meses Yucca root (Yuca) 85-90 1-2 meses
Tabla 10 Condiciones de alamcenamiento 2 (FAO, 1993)
15.4 Sistema de vigilancia
Para establecer un sistema de vigilancia se debe basar en los procesos y macro procesos en los que influye la implementación de los mismos.
Dados los límites de control para los productos y las especificaciones técnicas de almacenamiento, humedad relativa, nivel de etileno, temperatura de cada uno de ellos se propone la generación de un cuadro a sistema de vigilancia en el proceso de cargue que identifique los productos que tienen compatibilidad para así aumentar la vida útil de los alimentos.
PROVEEDORES ENTRADAS SALIDAS CLIENTES
Proveedores Pedido abastecidoFicha de control diligenciada
Todos los procesos
Entes de control Reglamentación Producto conforme Gestionar la distribución
Producto no conformeGestionar la responsabilidad social
Resultados análisis bacteriológico
Gestionar la seguridad y prevención
HardwareSoftware
PL
AN
EA
R
MACROPROCESO
SEGURIDAD EN ALIMENTOS
PROCESO
GESTIONAR SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS
LÍDER DEL PROCESO
JEFE DE CALIDAD
OBJETIVO DEL PROCESO
Gestionar las actividades que propendan por la higiene y seguridad en la manipulación de los alimentoos, desde la producción o recepción hasta su disposición final, con el propósito de ofrecer productos de la mejor calidad.
SIPOC
HA
CE
R
PROCESO
RECURSOSEquipos de computo
SQL (Bases de datos)
VE
RIF
ICA
R INDICADORES DEL PROCESOCantidad de producto defectuoso por mala manipulaciónCantidad de producto conforme
CARGOS RELACIONADOSJefe de calidad
ACCIONES DE MEJORA PROCESOS CON LOS QUE SE RELACIONA
AC
TU
AR Metodología HACCP Gestionar la distribución
Fichas de control de producto Gestionar la responsabilidad social
Análisis de peligrosDeterminar medidas
preventivas
Identificar puntos de control
Vigilar y hacer seguimiento a la cadena de valor
Tabla 11 Macro proceso de seguridad en alimentos (Alarcón, 2018)
Tabla 12 Clasificación de almacenamiento (Los autores, 2018)
GRUPO 1: Corresponde a Frutas y verduras que su temperatura de almacenamiento va de 0° a 2°C (32° a 36°F), y así mismo en un marguen de 90-95% para humedad relativa, Muchos productos de este grupo producen etileno.
Algunos de los alimentos de este grupo son cultivados con el químico bifenilo que puede dar olores a otros productos.
GRUPO 2: Corresponde a Frutas y verduras que su temperatura de almacenamiento va de 0° a 2°C (32° a 36°F), 95-100% de humedad relativa.
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4 GRUPO 5 GRUPO 6 GRUPO 7
albaricoques alcachofa* ajos arándano aceituna aguacates camote*bayas (excepto arándano)amaranto* cebollas, secas caimito berenjena anona jícamacereza de Barbados anís* cantalupo** calabacitas de veranoatemoya ñame*cerezas apio* clementina calamondin babaco peras en maduraciónciruela pasa arveja china flor de izote chayote banano sandia*ciruelas arvejas* kumquat ejotes boniato tomates verdes maduroscocos bayas, excepto arándano lichi haricot vert calabacitas de inviernozapote blancocolinabo bok choy limones reales* kiwano calabazaduraznos brócoli* mandarina* malanga canistelframbuesa americanaberro* naranjas (Calif. y Arizona)ocra cantalupofruta de marañon castaña de agua pepino (tree melon) papas, de almacenamientocarambolagranada cebollas verdes* (no con higos, uvas, hongos, ruibarbo o maíz dulce)tamarillo pepino (cucumber) cocohigos (no con manzanas)celeriac* tangelos* pimiento chirimoyahongos cereza tangerinas* pomelo feijoakaki col de bruselas* tuna tamarindo fruta de panlichi coliflor ugli* taro gengibremanzanas colinabo* yuca granadillamelocotón daikon* guanábanamembrillo endivia* guayabanabo endivia belga jaboticabanaranjas* (Florida y Texas)escarola* limón real*nispero espárrago limones*pastinaca espinaca* mameyperas granada mangoperas del Asia hongos mangostánpuerro kiwi maracuyárábano picante lechuga melón amargorábanos lo bok melones (excepto de cáscara dura)remolachas sin hojasmaíz dulce* nanjearutabaga nabo* papa frescauvas (sin dióxido de sulfuro)pastinaca* papaya
perejil* piñapuerro* (no con higos o uvas) plátanorábano picante rambutánrábanos* santolraddichio tomates madurosremolacha* tomatillorepollo* toronjaretoños de frijol zapote negroruibarborutabaga*salsifíscorzoneratopinamburuvas (sin dióxido de sulfuro)verduras sin hojaszanahorias*
CLASIFICACIÓN DE ALMACENAMIENTO SEGÚN TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA
Muchos productos de este grupo son sensibles al etileno, además de ello pueden ser enfriados con hielo en la parte superior.
GRUPO 3: Corresponde a Frutas y verduras que su temperatura de almacenamiento va de 0° a 2°C (32° a 36°F), 65-75% de humedad relativa, además de ello la humedad causa daños a estos productos.
GRUPO 4: Corresponde a Frutas y verduras que su temperatura de almacenamiento va de 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa, a pesar de ello comparte características del grupo 1 y dos, de poder dar olor a otros productos y de poder ser enfriados con hielo en la parte superior.
GRUPO 5: Corresponde a Frutas y verduras que su temperatura de almacenamiento va de 10°C (50°F), 85-90% de humedad relativa, además de ello muchos de estos productos son sensibles al etileno por consiguiente estos productos también son sensibles al daño por refrigeración.
GRUPO 6: Corresponde a Frutas y verduras que su temperatura de almacenamiento va de 13° a 15°C (55 a 60°F), 85-90% de humedad relativa, además de ello muchos de estos productos producen etileno, por consiguiente también son sensibles a los danos por refrigeración.
GRUPO 7: Corresponde a Frutas y verduras que su temperatura de almacenamiento va de 18° a 21°C (65° a 70°F), 85-90% de humedad relativa, se tiene como recomendación separar de bananos, peras y tomates debido a la sensibilidad al etileno.
En consecuencia se plantea que se hagan muestras aleatorias para llevar una trazabilidad y a través de los límites de control, establecer si el alimento se recibe, o se rechaza, o en caso tal se le tenga que dar un tratamiento especializado.
Finalmente con esta clasificación se puede optimizar la operación logística de la compañía, y garantizar la inocuidad de los alimentos manteniéndolos a una temperatura adecuada, para que no pierda sus características organolépticas y especificaciones requeridas.
15.5 Establecimiento de medidas correctivas y procedimientos
Tabla 13 Medidas correctivas (Los autores, 2018)
TIPO DE RIESGO
RIESGO
Solicitud y
compra de
mercancia
Físico
Sobre inventario de
producto con poca
oportunidad de venta.
Sobre inventarios que generan
sobre exposición del producto a
contaminaciones externas poco
controlables.
Almacenar el inventario sobrante en
condiciones optimas, de manera que se
pueda conservar el tiempo que requiere la
venta del producto.
Recolección de
productos en
cultivo
Biológico
Desarrollo microbiano
por temperatura
elevada
Es posible que haya proliferación
de microorganismos porque no se
conserva los alimentos en
temperaturas bajas.
Devolver la mercancia al proveedor en caso
de identificar una contaminación por
microorganismos.
Recolección de
productos en
cultivo
FísicoPresencia de insectos,
ácaros o roedores.
El producto se encuentra
almecenado en un área abierta
al ambiente.
Evaluar y verificar visualmente el grado de
afectación de la mercancia a recolectar y
dependiendo el nivel de cotaminación
devolver productos.
Trasporte de
cultivo Químico
Contaminación
cruzada
Por contacto con sustancias
extrañas, residuos almecenados
en el vehiculo o por el contacto
con perosonal operativo sin los
EPP.
Realizar capacitaciones y sensibilizaciones al
personal transportador en los
procedimientos de limpieza y desinfección
de las áreas que tengan contacto con el
producto.
Trasporte de
cultivo Físico Daño mecánico
Malas condiciones de
alistamiento y de manipulación.
Realizar una inspección minuciosa de la
mercancia trasnportada antes de que está
sea entregada en las instalaciones de la
compañía.
Trasporte de
cultivo Biológico
Desarrollo microbiano
por temperatura
elevada
Es posible que haya proliferación
de microorganismos porque no se
conserva los alimentos en
temperaturas bajas.
Iniciar con prontitud el proceso de
enfriamiento para conservar las
especificaciones del producto.
Descargue de
cultivo en
bodega
Físico Daño mecánicoMalas condiciones de
manipulación en el descargue.
Realizar una inspección minuciosa de la
mercancia antes de realizar el descargue a
las instalaciones de la compañía, Devolver
produto no confrome si es necesario.
Recepción de
mercanciaBiológico
Desarrollo microbiano
por temperatura
elevada
Es posible que haya proliferación
de microorganismos porque no se
mantiene la cadena de frío el
trasporte.
Iniciar con prontitud el proceso de
enfriamiento para conservar las
especificaciones del producto.
Lavado, selección
y empaqueQuímico
Contaminación
cruzada
Por contacto con sustancias
extrañas, residuos almecenados
en el vehiculo o por el contacto
con perosonal operativo sin los
EPP.
Realizar capacitaciones y sensibilizaciones al
personal transportador en los
procedimientos de limpieza y desinfección
de las áreas que tengan contacto con el
producto.
Cargue de
productos Biológico
Desarrollo microbiano
por temperatura
elevada
Es posible que haya proliferación
de microorganismos porque no se
conserva los alimentos en
temperaturas bajas.
Iniciar con prontitud el proceso de
enfriamiento para conservar el producto en
el vehiculo TERMOKING y cumplir con las
especificaciones requeridas por el cliente.
Cargue de
productos Físico Daño mecánico
Malas condiciones de
alistamiento y de manipulación.
Realizar una inspección minuciosa de los
productos para realizar el reproceso o la
devolución al proveedor.
Trasporte de
productoBiológico
Desarrollo microbiano
por temperatura
elevada o mínima
Es posible que haya proliferación
de microorganismos porque no se
conserva los alimentos en
temperaturas bajas en el
momento del cargue del
vehiculo.
Iniciar con prontitud el proceso de
enfriamiento para conservar el producto y
mantener las especificaciones requeridas por
el cliente.
FUENTE
RIESGO A LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO
FUNDAMENTO MEDIDAS CORRECTIVAS
15.6 Plan de sistema documental
TIPO DE RIESGO
RIESGO
Solicitud y
compra de
mercancia
Físico
Sobre inventario de
producto con poca
oportunidad de
venta.
Sobre inventarios que
generan sobre exposición
del producto a
contaminaciones externas
poco controlables.
Orden de compra
Recolección de
productos en
cultivo
Biológico
Desarrollo
microbiano por
temperatura
elevada
Es posible que haya
proliferación de
microorganismos porque no
se conserva los alimentos en
temperaturas bajas.
Formato de inspección -
Recolección de cultivos
Formato de inspección -
Compra en CORABASTOS
(Control visual)
Recolección de
productos en
cultivo
Físico
Presencia de
insectos, ácaros o
roedores.
El producto se encuentra
almecenado en un área
abierta al ambiente.
Formato de inspección -
Recolección de cultivos
Formato de inspección -
Compra en CORABASTOS
(Control visual)
Trasporte de
cultivo Químico
Contaminación
cruzada
Por contacto con sustancias
extrañas, residuos
almecenados en el vehiculo
o por el contacto con
perosonal operativo sin los
Formato de inspección -
Recolección de cultivos
(Control visual)
Trasporte de
cultivo Físico Daño mecánico
Malas condiciones de
alistamiento y de
manipulación.
Formato de inspección -
Recolección de cultivos
(Control visual)
Trasporte de
cultivo Biológico
Desarrollo
microbiano por
temperatura
elevada
Es posible que haya
proliferación de
microorganismos porque no
se conserva los alimentos en
temperaturas bajas.
Formato de inspección -
Recolección de cultivos
(Control visual)
Descargue de
cultivo en
bodega
Físico Daño mecánico
Malas condiciones de
manipulación en el
descargue.
Formato de inspección -
Producto en proceso
(Control visual, ph,
temperatura y humedad)
Recepción de
mercanciaBiológico
Desarrollo
microbiano por
temperatura
elevada
Es posible que haya
proliferación de
microorganismos porque no
se mantiene la cadena de
frío el trasporte.
Formato de inspección -
Producto en proceso
(Control visual, ph,
temperatura y humedad)
Lavado,
selección y
empaque
QuímicoContaminación
cruzada
Por contacto con sustancias
extrañas, residuos
almecenados en el vehiculo
o por el contacto con
perosonal operativo sin los
EPP.
Formato de inspección -
Producto en proceso
(Control visual, ph,
temperatura y humedad)
DOCUMENTOSFORMATO
FUENTE
RIESGO A LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO
FUNDAMENTO
Tabla 14 Descripción de documentación (Los autores, 2018)
Cargue de
productos Biológico
Desarrollo
microbiano por
temperatura
elevada
Es posible que haya
proliferación de
microorganismos porque no
se conserva los alimentos en
temperaturas bajas.
Formato de inspección -
Despacho de producto
terminado
(Control visual, ph,
temperatura y humedad)
Cargue de
productos Físico Daño mecánico
Malas condiciones de
alistamiento y de
manipulación.
Formato de inspección -
Despacho de producto
terminado
(Control visual, ph,
temperatura y humedad)
Trasporte de
productoBiológico
Desarrollo
microbiano por
temperatura
elevada o mínima
Es posible que haya
proliferación de
microorganismos porque no
se conserva los alimentos en
temperaturas bajas en el
momento del cargue del
vehiculo.
Formato de inspección -
Despacho de producto
terminado
(Control visual, ph,
temperatura y humedad)
16. Conclusiones
• Se realizó el respectivo diagnóstico de la organización, donde se pudo evidenciar la falta de apoyo en los procesos de calidad, sin embargo se encuentra una buena base de documentación a pesar de que una parte de ella este desactualizada.
• En definitiva se puede implementar el sistema HACCP si se ponen en práctica todos los programas de calidad para cumplir a cabalidad con el decreto 3075, y posteriormente llevar a DISFRUTO LTDA a un nivel superior de calidad.
• Se documenta el proceso del producto asociando las buenas prácticas de manufactura, mejorando y asociando los diferentes programas existentes.
• Se recomienda rediseñar el proceso productivo, porque no se tiene un proceso en línea o en un que facilitaría la producción, y como consecuencia menos manipulación del producto y reduciría los costos.
• Se establecen límites, para unos puntos críticos de control, donde se garantiza la trazabilidad del producto y por consiguiente su inocuidad.
• Para concluir, este sistema de inocuidad de alimentos, ayudo a identificar fallas en el proceso y después de una implementación es muy probable que se reduzcan los costos de operación, y aunque se tenga que hacer una inversión de instrumentos que ayuden a controlar los puntos críticos DISFRUTO LTDA se puede ver beneficiado con la atracción de nuevos clientes potenciales tanto nacionales como internacionales.
• Tras realizar el diagnóstico del estado en el que se encuentra DISFRUTO LTDA respecto al cumplimiento a la norma 3075 del 1997 y conforme a la Buenas Prácticas de manufactura (BPM), se identifica que tienen un nivel de rendimiento bajo con un calificación del 56% en el cual se evidencia un mal manejo en cuento a temas con la capacitación del personal manipular del producto y poca gestión en pruebas de laboratorio especializadas para garantizar el cumplimiento de las especificaciones de producto establecidas.
• DISFRUTO LTDA cuenta con una buena gestión en cuento a programas de limpieza y desinfección de áreas de producción, control en las operaciones de empaque y embalaje y actividades de transporte a nivel nacional.
17. Recomendaciones
• Invertir en equipos tecnológicos de control de pH, temperatura, humedad relativa.
• Concientizarse de la importancia de cumplir la normativa para no tener problemas legales.
• Entender la necesidad de articular todos los programas de calidad y aplicarlos.
• Buscar el método de reducir los costos de alistamiento implementando un programa de tiempos y movimientos, y distribución en bodega que ayude a la empresa a incrementar su utilidad, sin necesidad de vender más.
• A partir de la implementar de la ISO, crear un plan estratégico donde se establezcan metas claras a corto mediano y largo plazo donde se refleje un crecimiento de la empresa.
• Se recomienda efectuar la implementación de los formatos sugeridos de inspección en todas las operaciones identificadas del proceso.
18. Bibliografía
Carro Roberto, González Daniel. (2010). Normas HACCEP sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control. Buenos Aires: Universidad Nacional de Mar del Plata.
Hans Christian Wolf Ossa. (2007). Implementación del sistema HACCP en el proceso de hacking de manzanas frescas de Frutícola Angol S.A. Chile: Universidad de Concepción.
Sara Mortimore, Carol Wallace. (2001). HACCP: enfoque práctico: Acribia.
S. J. Forsythe, P. R. Hayes. (2002). Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. -: Acribia.
Díaz Alejandro y Uría Rosario. (2009). Buenas prácticas de manufactura. San José, Costa rica: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, IICA.
Medina Efraín. (2016). Manual de análisis de peligros y puntos críticos de control - HACCP. El Salvador: Organismo nacional de inocuidad de los alimentos - OIRSA.
Anónimo. (2010). HACCP, UNA MANERA SENCILLA DE ENTENDER ESTE SISTEMA. 12/04/2018, de - Sitio web: http://www.imchef.org/haccp-una-manera-sencilla-de-entender-este-sistema/
La Organización Panamericana de la Salud. (2018). El sistema HACCP: Los siete principios. 12/04/2018, de la PAHO Sitio web: http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10913%3A2015-sistema-haccp-siete-principios&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41452&lang=es
Florez, Daniel. (2007). Implementación del sistema HACCP en una empresa de apanados de pollos y pescado en la ciudad de Bogotá. Bogotá D.C: Universidad de la Salle.
Bolaño, Bertha. (2007). Diseño e implementación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) en la empresa molino santa marta S.A... Bogotá D.C: Universidad de la Salle.
Fernández, Jorge y Quiñónez, Jaime. (2002). Diseño del sistema HACCP para el proceso de producción de carne bovina para consumo. En Rev. Col Cienc Pec Vol. 16: 1, 2003(17). Medellín, Colombia: Universidad de Antioquia.
