Estrelles de la dieta mediterrània - COM365...

AMBAIXADORS BALEARS D’UNA ALIMENTACIÓ SALUDABLE.EMBAJADORES BALEARES DE UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE.

Dieta mediterrània, Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat.

Dieta mediterránea, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Textos: Dra. Joima Panisello Beatriz Almenar Pasies Núria Rosich Domenèch Gloria Sanz

Fotografías: Óscar PipkinFotografía de Joima Panisello: Josep Izquierdo

Un homenaje de agradecimiento a los productores baleares que forman una red civil invisible, necesaria y fundamental para continuar con los objetivos de la UNESCO en materia de educación, ciencias, comunicación y cultura.

Estrelles de la dieta mediterràniaEstrellas de la dieta mediterránea

“Estrelles de la dieta mediterrània” 1ª edició: desembre 2014

Impressió: Bahía Industria Gráfica

Textos: Dra. Joima Panisello Fotografies: Óscar Pipkin

Dipòsit legal: DL PM 1163 - 2014

Javier Benavente

IN MEMORIAM

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Prólogo

José Ramon Bauzá DíazPresident del Govern de les Illes Balears

A les Illes Balears hem sabut evolucionar en el temps i adaptar-nos als canvis, alhora que hem conservat les nostres tradicions, els nostres costums i la nostra identitat. N’és la prova la transmissió de generació en generació de la dieta mediterrània, un dels nostres tresors més preuats. La nostra pesca, agricultura i cria d’animals ens aporten productes sostenibles de gran qualitat que són la base de la nostra gastronomia tradicional.Hem de valorar la dieta mediterrània com un importantíssim tret distintiu de la nostra cul-tura i aprofitar els seus múltiples beneficis per a la salut i el benestar. A més, constitueix un importantíssim llegat, reconegut per la Unesco com a patrimoni cultural immaterial de la hu-manitat, que hem de conservar i transmetre a les futures generacions, donant-lo a conèixer a la joventut perquè el valorin i l’interioritzin.Per tot això, hem d’aplaudir iniciatives tan interessants com la publicació de Estrelles de la dieta mediterrània, que, d’una manera acces-sible i propera, dóna a conèixer els aliments basics de la dieta mediterrània, la facilitat amb què podem trobar-los a qualsevol mercat o comerç i les variades maneres en què podem consumir-los per beneficiar-nos de les seves valuoses propietats.Us anim a tots a conèixer aquestes “estrelles” de la dieta mediterrània i a gaudir dels nostres productes i gastronomia.

En las Islas Baleares hemos sabido evolucionar en el tiempo y adaptarnos a los cambios, a la vez que hemos conservado nuestras tradiciones, costumbres e identidad. Prueba de ello es la transmisión de generación en generación de la dieta mediterránea, uno de nuestros tesoros más preciados. Nuestra pesca, agricultura y cría de animales nos aportan productos sostenibles de gran calidad que son la base de nuestra gas-tronomía tradicional.Debemos valorar la dieta mediterránea como un importantísimo rasgo distintivo de nuestra cultura y aprovechar sus múltiples beneficios para la salud y el bienestar. Además, constituye un importantísimo legado, reconocido por la Unesco como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, que debemos conservar y transmitir a las futuras generaciones, dándolo a conocer a la juventud para que la valoren e interioricen.Por ello, tenemos que aplaudir iniciativas tan in-teresantes como la publicación de Estrellas de la dieta mediterránea, que, de una manera accesible y cercana, da a conocer los alimentos básicos de la dieta mediterránea, la facilidad con que podemos encontrarlos en cualquier mercado o comercio y las variadas maneras en las que podemos consumirlos para beneficiarnos de sus valiosas propiedades. Os animo a todos a conocer estas “estrellas” de la dieta mediterránea y a disfrutar de nuestros productos y gastronomía.

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Pròleg

Maria Salom CollPresidenta del Consell de Mallorca

Des del Consell de Mallorca celebram la publicació del llibre «Estrellas de la dieta mediterránea» amb motiu del primer aniversari de la inscripció d’aquesta dieta en la llista de Patrimoni Mundial Immaterial de la UNESCO. Quan veim el contingut d’aquesta declaració recordam la declaració de la Serra de Tramuntana com a Patrimoni Mundial en la categoria de Paisatge Cultural, declaració que gestiona el Consell a través del Consorci Serra de Tramuntana.

No oblidem que la declaració de la Serra suposa un reconeixement a la feina i l’esforç de moltes generacions de mallorquins que des de temps remots s’han adaptat al territori per a poder-hi sobreviure. El que més ha valorat la UNESCO ha estat la petjada humana sobre la Serra, plasmada en les construccions de pedra com el marges, els camins, les síquies, etc. i, sobretot, la gestió de l’aigua de les nombroses fonts que hi ha.

A tot això, hi hem d’afegir la valoració de les tradicions culturals d’aquest territori (que inclouen les culinàries) que, a més a més, sempre ha comptat amb il·lustres visitants que s’han convertit, en molts casos, en residents lleials. A partir d’això, la connexió entre les dues declaracions de la UNESCO es fa evident: l’home s’assenta i adapta la Serra per a l’ús agrari i ramader i, òbviament, el fruit que en treu és per alimentar-se i comercialitzar-lo. L’activitat humana a la Serra se sustenta en els productes agroalimentaris i tots, sens dubte, formen part de la dieta mediterrània.

Por tot això, creim que el nostre objectiu d’assegurar el manteniment d’aquesta activitat humana surt reforçada amb la declaració de la dieta mediterrània com a Patrimoni Immaterial per la UNESCO i, elements clau de la Serra, com les oliveres mil·lenàries, els horts de tarongers, les vinyes, etc. ofereixen un valor afegit a les experiències que els amants de la Serra esperen obtenir: l’oli d’oliva, els cítrics, els vins, etc. són elements de màxima qualitat, clarament saludables i, a més a més, ara patrimoni immaterial de la humanitat.

En qualsevol cas, aquest llibre també es un homenatge a tots els productes de Mallorca que, evidentment, també nodreixen la dieta mediterrània junt amb totes les tradicions culinàries de l’illa que actualment suposen una oferta gastronòmica de primer ordre.

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Prólogo

Luis Ignacio Ramallo Massanet,Presidente de la Comisión Española de Cooperación con la UNESCO.

En estos días finales de año galáctico, por llamarlo así, en que nuestro diminuto planeta sigue navegando por los espacios infinitos mientras los terrícolas nos afanamos, zarandeados por modas y caprichosas avalanchas de novedades técnicas, en creer que controlamos nuestro futuro, aunque de hecho nos resulta cada vez más problemático ocuparnos al menos de algunas de las urgencias más elementales de nuestro presente: un presente cada vez más enredado y con dificultades para acordar cuáles son nuestras prioridades como viajantes del espacio, pendientes, como estamos, de las ya sobrecargadas capacidades de nuestro viejo entorno planetario.

Sabemos, por ejemplo, que en la alimentación nos va la vida. Las encuestas nos dicen que entre las muchas urgencias parece que pensamos cada día más en la alimentación: ese pan nuestro de cada día que, siendo indispensable para la vida y la supervivencia, está hoy muy ansiado por nuestros contemporáneos por tratarse de una urgencia común que es permanente e ineludible para que, creciendo, podamos vivir todos plenamente.

Un reciente libro escrito por el ya fallecido economista Luis de Sebastián nos alertaba con el título de su último ensayo: “Un mundo de gordos y hambrientos”. No es, en verdad, nada satisfactorio el panorama general: muchos terrícolas no alcanzan a comer y la gran mayoría comemos mal y en exceso. A pesar de nuestras presentes veleidades gastronómicas estamos poniendo en peligro lo que han significado desde tiempo inmemorial unas dietas sanas.

El libro que nos ofrecen sus autores se coloca en el contexto de la reciente recuperación del interés por la dieta mediterránea, sin duda algo especialmente bienvenido para los que vivimos en las islas de nuestro mar. Ha sido la UNESCO, agencia internacional de las Naciones Unidas, quien ha tenido el acierto de proclamar a la dieta mediterránea como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Así explica la UNESCO lo que es y ha sido esta dieta y cuales son las razones de su inclusión en las listas del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad:

La dieta mediterránea ya es patrimonio cultural de la humanidad en siete paísesLa Unesco (Organizaciónón de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) acordó este jueves 4 DE DICIEMBRE DE 2013 que la dieta mediterránea sea inscrita como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en Chipre, Croacia, Portugal, España, Grecia, Italia y Marruecos.

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Pròleg

La octava reunión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Inmaterial, de la Unesco, decidió en Bakú (Azerbaiyán), que la dieta mediterránea y otros 13 elementos sean incluidos en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.DIETA MEDITERRANEALa dieta mediterránea consiste en un conjunto de competencias, habilidades, conocimientos, rituales y símbolos, relacionadas con la alimentación humana y tradiciones que afectan a los cultivos, la cosecha, la recolección, la pesca, la cría de animales, conservación, elaboración, cocción y específicamente, la forma de compartir la mesa y consumir alimentos. En el modelo nutricional de esta dieta, que ha permanecido constante a través del tiempo y del espacio, los ingredientes principales son el aceite de oliva, los cereales, las frutas y verduras frescas o secas, una proporción moderada de carne, pescado y productos lácteos, y abundantes condimentos y especias, cuyo consumo en la mesa se acompaña de vino o infusiones, respetando siempre las creencias de cada comunidad. Comer juntos es la base de la identidad y la continuidad cultural de las comunidades del Mediterráneo. Este es un momento de cambio social y de la comunicación, la afectividad y la reconstrucción de la identidad de la familia, grupo o comunidad. La dieta mediterránea –cuyo nombre viene de la palabra griega diaita, que quiere decir modo de vida– no comprende solamente la alimentación, ya que es un elemento cultural que propicia la interacción social. Se centra en los valores de la hospitalidad, la buena vecindad, el diálogo intercultural y la creatividad, y una forma de vida basada en el respeto a la diversidad. Desempeña un papel importante en los espacios culturales, festivales y celebraciones, reuniendo a personas de todas las edades, clases y condiciones. Incluye la artesanía y la producción de objetos para el transporte, almacenamiento y consumo de alimentos y otros detalles de la mesa como son los platos y vasos de cerámica. Las mujeres desempeñan un papel clave en la transmisión de estas costumbres, su conocimiento de la dieta mediterránea, de las técnicas de salvaguardarla, de conformidad con los ritmos estacionales tradicionales del calendario festivo y en la transmisión de valores de los elementos a las nuevas generaciones. Del mismo modo, los mercados juegan un papel clave como los espacios de la cultura y la transmisión de la dieta mediterránea en el intercambio diario de aprendizaje, respeto y comprensión mutua.

Dentro de este marco general, el libro que presentamos es un libro singular. Centrado en la producción tradicional de alimentos en nuestras islas, no pretende ser una enciclopedia, ni un libro más de recetas gastronómicas ni mucho menos un recetario de novedosas recetas médicas. Su base es de índole antropológica y pretende reconocer y celebrar lo que hay todavía vivo en nuestras islas de la herencia centenaria que ha presidido el cultivo y comercialización de nuestros productos naturales autóctonos

Siguiendo los principios enunciados por la UNESCO los autores del libro quieren poner de relieve cómo hoy subsisten en Baleares estos productos (presentes, por ejemplo, en todas las innumerables ferias y mercados locales) y entender cómo hunden sus raíces en saberes y prácticas ancestrales que permiten su vigencia, y por tanto, la de la dieta Mediterránea en nuestro entorno más cercano.

Estos saberes y prácticas componen lo que constituye parte importante de nuestro Patrimonio Inmaterial. Entenderemos así la alimentación como cultura y herencia heredada que recibimos y trasmitiremos. El propósito de este libro es hacernos sentir que estamos siempre rodeados de alimentos sanos y qué poco los conocemos hasta el punto de que los consumimos sin saber el peso de la historia que los sustenta. Nuestra esperanza es que la cultura del buen comer siga presidiendo nuestra vida familiar y nuestras variadas fiestas y celebraciones sociales.

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Prólogo

Dr. Antoni Bennasar Arbós.Presidente del Col·legi de Metges de les Illes Balears.

Una dieta sana y muy accesible.La ciencia moderna de la nutrición ya puso de manifiesto en los últimos decenios del siglo pasado que una de las mejores características del estilo de vida mediterráneo era su dieta.

La Dieta Mediterránea, a lo largo de los siglos, ha influido de forma excepcional en la salud de su población. Sin embargo, en los últimos tiempos esta dieta tan accesible, tan nuestra, se ha visto influenciada por un progresivo cambio en los hábitos alimenticios en los que las grasas saturadas, almidones refinados, azucares, etc. no hacen sino aumentar la prevalencia de enfermedades como la diabetes, osteoporosis, cáncer, hipertensión arterial, gota, caries, etc.

La sociedad moderna está optando con demasiada asiduidad por estas preferencias nutricionales, ‘fast food’ o comida rápida, y estilos de vida sedentarios que en nada ayudan a lograr o mantener la buena salud, con lo que ello supone en términos, no solo de bienestar, sino también de gasto sanitario.

De hecho, España es uno de los países de Europa con mayor obesidad en adultos, y uno de los primeros del mundo en obesidad infantil. Tal es la magnitud del problema, que los Pediatras denominan a la obesidad infantil “la epidemia del siglo XXI”.

Pero, para nuestra suerte, la Dieta Mediterránea la tenemos muy accesible, a nuestro lado, en nuestra Comunidad, paradigma del estilo y forma de ser Mediterráneo. En cualquiera de nuestras Islas disponemos de los productos necesarios para que su ingesta nos ayude a alejarnos de enfermedades cardiovasculares o múltiples y variados síndromes metabólicos entre los que la Diabetes y sus consecuencias se erige como patología predominante.

Uno de los principales cometidos del Colegio Oficial de Médicos de les Illes Balears, además de la regulación de la profesión, es el fomento de la educación en salud de la sociedad en que cohabitamos. Desde esta base, queremos con esta obra reivindicar las propiedades que aportan nuestros productos, el beneficio de la Dieta Mediterránea y su contribución en la mejora de la salud y la longevidad de nuestra población. Si además, mediante esta obra clara y visualmente impactante, echamos una mano en los momentos que vivimos a los productores locales de estos alimentos, habremos colmado realmente nuestras más firmes expectativas.

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Pròleg

Dra. Joima PaniselloPresidenta de la Fundación para el Fomento de la Salud (FUFOSA)

Aquest llibre parla:Del cos fèrtilDe la terra nutríciaDe la llavor i el fruit, del fruit i la llavorDel recollir i el fluirD’un transitDe les Portes del món

Quan la UNESCO va crear el Patrimoni Immaterial de la Humanitat, l’home es va fer més home i la seva petjada al planeta Terra per uns moments adquirí el màxim esplendor.

El que té a les seves mans no és un llibre, tot i que es pot llegir.I forma part de la dieta mediterrània encara que no es pugui menjar.

La Dieta (de diatia, vocable grec que significa mode de vida) Mediterrània ve definida fonamentalment per ésser els aliments i allò que els envolta un element cultural que propicia la interacció social en un aprenentatge continu.

Encara no fa sis setmanes, la Asociación de Intercambio Cultural de Baleares, empesa pel seu president, va començar a indagar aquí i allà posant en valor els aliments que trobaven a masies, mercats i fires. Aquest batec es convertí ben aviat en un vent huracanat i es propagà com una infecció vírica, fent que uns i altres s’adonessin encara més dels sabers i sabors d’aquesta terra.

Aquest retrobament amb els productes de la terra i amb les maneres de fer dels homes i dones de les Illes podria no tenir fi. Així ho propicia la diversitat geogràfica de les illes (zones planes, serralades, valls recollides, boscos i garrigues), que comporta una gran varietat de subsòl i de microclimes i per tant diferents varietats dels conreus mediterranis, de vegades amb sabor, color i olor propis.

Comença així una línia de treball que vol tenir continuïtat any rere any i a la qual tots esteu convidats. Ben conscients dels avantatges que per a la salut té la dieta mediterrània - avantatges evidenciats per sòlids estudis científics en els darrers anys -, volem cridar ben alt, mostrar i defensar allò que tenim; allò que hem heretat dels pares i avis i que no podem perdre. Les generacions futures ens demanaran responsabilitat per les nostres actuacions.

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Introducción

La dieta mediterránea, un mar de beneficiosUn estilo de vida saludable, respetuoso con el medio ambiente y económica y socialmente viable

Desde Fundación Dieta Mediterránea aceptamos vuestra invitación de sumar dando valor a la Dieta Mediterránea. Contribuyendo de esta forma a la puesta en valor y salvaguarda de un elemento tan importante para nuestra cultura e idiosincrasia. Fomentar este estilo de vida no sólo es procedente para la salud y la nutrición comunitaria sino también de cara el valor socioeducativo y cultural, dado que creemos que es una manera transversal para beneficiar a múltiples sectores de la sociedad. Especialmente relevante este 2014 que estamos celebrando el Año Internacional de la Dieta Mediterránea que resulta de especial interés público a distintos niveles.

La Dieta Mediterránea es un estilo de vida altamente recomendado para toda la sociedad. No sólo se trata de un patrón alimentario, que combina ingredientes y productos de la agricultura local, recetas y formas de cocina propias de cada lugar, comidas compartidas, celebraciones y tradiciones, sino que se trata de una forma de vivir equilibrada que, unida a la práctica de actividad física moderada, completa el estilo de vida que la ciencia moderna invita a adoptar en beneficio de la salud. Se puede afirmar, en consecuencia, que es un excelente modelo de vida saludable. Esta dieta es también una valiosa herencia cultural que abraza a todos los pueblos mediterráneos y se constituye de paisajes, cultivos, técnicas de cultivo, mercados… habiendo sido transmitida de generación en generación a lo largo de su historia. Se trata, por tanto, de un patrimonio cultural, evolutivo, dinámico y vital que da sentido de identidad al Mediterráneo.

Los países mediterráneos comparten una serie de factores geográficos y climáticos que han favorecido a este marco cultural y agroalimentario común. Se caracteriza por un protagonismo de los productos vegetales (frutas, verduras, cereales, frutos secos y legumbres); el consumo de aceite de oliva como principal fuente de grasa dietética; una ingesta frecuente pero moderada de vino con las comidas; el consumo de pescado fresco; la ingesta moderada de productos lácteos (sobre todo queso y yogur bajo en grasa), carnes blancas y huevos y un bajo consumo en frecuencia y cantidad de carnes rojas.

La Dieta Mediterránea abraza todo el proceso alimentario que comprende el recorrido que va del paisaje a la mesa. Tanto es así, que hoy ya se considera un completo y saludable estilo de vida, integrando varios campos como son el sector primario (la agricultura, la ganadería y la pesca), las estructura sociales que le dan vida y los campos de la salud y la nutrición, pasando necesariamente por una adecuada educación al consumidor, con los efectos positivos que ello puede generar en las empresas/negocios alimentarios. Además, la Dieta Mediterránea es una cultura alimentaria que se sostiene mediante estructuras de producción y artesanía familiares, prácticas agrarias locales, festividades y la selección de determinados productos frescos y de proximidad, conllevando ventajas económicas para la adquisición y accesibilidad de sus productos.

Por todo ello, la UNESCO incluyó la Dieta Mediterránea en la lista representativa de patrimonio Inmaterial en 2010 parte de España, Marruecos, Grecia e Italia. En 2013, la UNESCO ha ampliado la candidatura a 3 países más: Chipre, Croacia y Portugal. Algunas de las primeras iniciativas de salvaguarda han sido los inventarios de la Dieta Mediterránea realizados en algunas comunidades como registro documental sobre los paisajes; las actividades agrícolas, ganaderas y pesqueras; los oficios; las actividades culinarias, los alimentos, las recetas; y las festividades y celebraciones que conforman la Dieta Mediterránea en estas zonas.

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Introducció

La Dieta Mediterránea cuenta con una rigurosa evidencia científica internacional que apoya firmemente el estilo de vida mediterránea y los hábitos saludables que este promueve como uno de los modelos alimentarios más beneficiosos para la prevención de enfermedades crónicas, para el bienestar general de la población y, en definitiva, para un buen mantenimiento de la salud pública. En este contexto, numerosos estudios epidemiológicos y de nutrición de las últimas décadas ponen de manifiesto mediante la evidencia científica los efectos beneficiosos que puede tener la Dieta Mediterránea para prevenir un buen estado de salud. Estudios revelan la incidencia de la Dieta Mediterránea en la prevención de enfermedades crónicas de hasta el 9% de reducción en la mortalidad general, el 9% de reducción en la mortalidad por enfermedades cardiovasculares, el 6% de reducción en la incidencia de neoplasia y mortalidad y el 13% de reducción en la incidencia de Parkinson y Alzheimer. El estudio de máxima evidencia, el ensayo clínico PREDIMED, apunta a un 30% de prevención en enfermedades cardiovasculares. Además la evidencia parece apuntar en una asociación entre adherencia a un patrón de Dieta Mediterránea y una reducción en la incidencia del riesgo de “cardiodiabesidad”. Esta evidencia científica convierte al patrón de Dieta Mediterránea en un patrón muy útil y conveniente para las estrategias preventivas dirigidas a una población general o con ciertos factores de riesgo asociados. Toda esta evidencia justifica que el Consejo de la Unión Europea en junio de 2014 invita a los países miembros a promover una alimentación saludable, como el patrón de Dieta Mediterránea.

La práctica de hábitos de vida saludables como los que conforman el patrón alimentario de la Dieta Mediterránea conlleva también efectos positivos sobre la biodiversidad y el medio ambiente, cada vez más lastimados. Organismos como la FAO (Food & Agriculture Organization) han constatado la importancia de la Dieta Mediterránea no sólo por ser un modelo beneficioso para la salud de las personas, sino también por ser un modelo favorable para el medio ambiente y el desarrollo de una agricultura sostenible. De hecho, la adopción del modelo de Dieta Mediterránea podría suponer una reducción de la emisión de gases con efecto invernadero, del uso agrícola de la tierra, y del consumo de energía y agua de un 33 a un 72%. Sin embargo, un alejamiento a la DM hacia un patrón occidentalizado implicaría un incremento en todos los “environmental footprints” entre el 12% y el 72%. De manera que reafirma la promoción de los alimentos de aquí y ahora, que parece aportarnos el máximo no solo nutricionalmente hablando.

Fueron los antiguos griegos los que acuñaron la palabra “diaita” (dieta) para referirse al equilibrio, al estilo de vida y es en ese sentido que el concepto “dieta mediterránea” recoge la dimensión sociocultural de la cultura alimentaria que define los pueblos y comunidades de la cuenca mediterránea. Se trata de un patrimonio vivo y evolutivo que se transmite históricamente en forma de recetarios, procedimientos culinarios, costumbres, técnicas agrícolas, celebraciones, etc. y que no sólo determina lo que comemos, sino que contribuye a la reproducción de un determinado sistema alimentario y socioeconómico que nos caracteriza y da identidad al Mediterráneo.

Se quiere señalar la importancia estratégica de la educación nutricional y gastronómica de la población en Dieta Mediterránea como herramienta básica para poder afrontar algunas amenazas que plantea el proceso de producción y consumo de la llamada globalización agroalimentaria.

En definitiva, la Dieta Mediterránea goza de un momento histórico sin precedentes por el reciente reconocimiento de la UNESCO junto a la mejor y mayor evidencia científica de su relación con la calidad de vida y la prevención de enfermedades crónicas. Ello le da una máxima visibilidad internacional y refuerza su rol en la nutrición y la salud pública a nivel no sólo mediterráneo si no mundial. Aunque se tratan solo de los primeros pasos en la estrategia que se requiere para defenderse de las amenazas que plantea el modelo de producción y consumo en el contexto de la globalización en los países de la cuenca Mediterránea, no solo en el campo de la salud pública y la nutrición sino

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Introducción

también en terreno medioambiental, agrario, económico y socio-cultural. De ser así, también habrá un retorno económico, pero en forma de una población más sana, con menores tasas de obesidad y enfermedades crónicas, y en definitiva, de la defensa del patrimonio de todos.En unos tiempos inciertos e inestables, recuperar nuestro patrimonio y asegurar la transmisión intergeneracional de este legado puede sembrar una semilla para el futuro.

La Dieta Mediterránea hoy: Análisis DAFODebilidades- Pérdida de vigencia en la subsistencia familiar

como efecto de la rápida urbanización.- Incremento de precios de algunos alimentos

básicos.- Reducido impacto del estilo de vida de la DM entre

los sectores más jóvenes de la sociedad.- Priorización de alimentos precocinados y/o

altamente calóricos por encima de alimentos frescos, naturales y que requieren preparación.

- Percepciones erróneas alrededor de algunos alimentos de la DM etiquetados como alimentos “que engordan”.

- Bajo impacto publicitario de la DM frente los alimentos ricos en grasas y azúcares o de adelgazamiento.

- Dificultades para el sector agrícola local y nacional ante los retos del mercado mundial.

Amenazas- Alejamiento progresivo de la población del patrón

alimentario y estilo de vida de la DM.- Preeminencia de los discursos “pro-

adelgazamiento” con dietas “milagro”.- Desinterés de las generaciones jóvenes y rechazo

a “lo tradicional y saludable” frente las nuevas tendencias alimenticias.

- Pérdida gradual de las nuevas generaciones como mercado potencial de la DM.

- Contexto de ambiente obesogénico, sobre todo entre los más jóvenes (preferencia por alimentos de alta densidad energética y bajo valor nutricional: “junk food”, “fast food”, “snacking”, precocinados). Alimentación como forma de ocio.

- Pérdida de capacidad agrícola y abandono rural.

Fortalezas- Alta calidad nutricional.- Se fundamenta en productos frescos, de temporada

y de proximidad (“Km 0”).- Alimentos económicamente asequibles por ser

estacionales y basarse en la proximidad.- Aceptabilidad cultural de la DM. Ha sido

reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

- Baja dependencia del mercado exterior (autosuficiencia).

- Numerosos estudios epidemiológicos evidencian la DM como uno de los patrones alimentarios más saludables del mundo.

- Percepción positiva de la sociedad al relacionar el binomio DM y salud.

- Es uno de los sistemas agroalimentarios más sostenibles del Planeta.

Oportunidades- Contribuye a prevenir el riesgo de enfermedades

crónicas y de obesidad.- El estudio del patrón de alimentación de DM tiene

un alto potencial de investigación científica.- Fomenta la supervivencia de una herencia cultural

común.- Potencia la convivialidad y sociabilidad ante la

pérdida de lazos sociales.- Ayuda a combatir la pérdida de biodiversidad y el

impacto medioambiental.- Garantiza la conservación y el desarrollo de las

actividades productivas tradicionales (agrícolas y artesanales).

- Promueve la producción y distribución de productos locales, estacionales y de proximidad.

- Permite recuperar el control y la seguridad sobre “aquello que comemos”.

Anna Bach Faig Farmacéutica. Coordinadora científica de la Fundación Dieta Mediterránea.

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Introducció

Dieta Mediterránea, ¿para la hipertensión también?Las recomendaciones de nuestros profesionales sanitarios para la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer y otras patologías crónicas, en líneas generales, descansan en una dieta saludable, hacer actividad física, beber agua en abundancia, no abusar del alcohol, no fumar y mantener un peso adecuado.

La hipertensión arterial está causada por factores ambientales, genéticos y la interacción entre ambos. Dentro de los factores ambientales está demostrado, con un alto nivel de evidencia científica, que la reducción en el consumo de sal es una medida preventiva eficaz frente a los accidentes cardiovasculares y el estilo de alimentación que sigamos es también un factor con un elevado grado de efecto sobre el control de la PA.Una dieta saludable se caracteriza por un abundante consumo de frutas, verduras y hortalizas (recordemos: 5 raciones/día), lácteos desnatados, bajo consumo de carnes rojas y aumento de las raciones de pescado y una limitación en el consumo de grasas que se consideran deletéreas para la salud.

Como hemos visto, uno de los productos más emblemáticos de la Dieta Mediterránea (DM) es el aceite de oliva virgen. Así pues, por su alto contenido en grasa, ¿será adecuada la DM para la prevención y/o control de las enfermedades cardiovasculares? ¿y para la prevención y/o el control de la hipertensión arterial?

La dieta de tipo mediterráneo ha despertado gran interés en los últimos años. En España se realizó el estudio PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea) (1) que también quiso valorar el efecto de ésta sobre la hipertensión arterial.

El PREDIMED es un gran estudio clínico de intervención nutricional para la prevención de enfermedades cardiovasculares en individuos de alto riesgo cardiovascular, llevado a cabo enteramente en España (1). Los cerca de 7500 participantes (hombres y mujeres de edades entre 55 y 80 años) se distribuyeron al azar en tres grupos:

- El grupo A seguía una dieta mediterránea que se enriquecía con aceite de oliva virgen- El grupo B seguía una dieta mediterránea a la que se añadían frutos secos (que son también muy

ricos en ácidos grasos monoinsaturados como el aceite de oliva)- El grupo C seguía una dieta “clásica” pobre en grasa.

El estudio fue diseñado para durar 6 años, pero fue interrumpido tras casi 5 años de seguimiento por la clara demostración de beneficio cardiovascular de los dos grupos que seguían una dieta mediterránea sobre la dieta clásica. Los resultados principales demostraron una reducción del riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular (infarto de miocardio, accidente vascular cerebral – AVC - o muerte por estas causas) del 30% de las dos dietas mediterráneas en comparación con la dieta tradicional. El efecto beneficioso fue notable en relación con la incidencia de AVC, que se redujo significativamente en un 34% en el grupo de dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra y 49% en el de la dieta suplementada con frutos secos. Ya que la HTA es el factor de riesgo principal de AVC, estos datos sugieren un efecto beneficioso de las dietas mediterráneas del PREDIMED sobre la PA.

En concreto, en referencia a la presión arterial, el estudio demostró que con sólo tres meses de seguimiento, la presión arterial ya descendía en los grupos que seguían dieta mediterránea (tanto la presión arterial sistólica (PAS) como de la diastólica (PAD)

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Introducción

mientras que no se modificaba en el grupo de la dieta pobre en grasa. No obstante, un reciente estudio sobre el mismo grupo demostró que a largo plazo (4 años) los tres grupos obtenían efectos beneficiosos sobre la presión arterial aunque la reducción sobre la PAD en los grupos de dieta mediterránea (con aceite de oliva virgen o con frutos secos seguía siendo mayor comparado con el grupo con dieta baja en grasa (2).Así pues, además de efectos protectores sobre la enfermedad cardiovascular en general, la Dieta Mediterránea también ha demostrado un efecto positivo sobre la disminución de la presión arterial en pacientes hipertensos.Por otro lado, del estudio también podemos deducir que posiblemente en los próximos años no hablemos tanto de la cantidad de grasa que debemos limitar sino de la “calidad” de grasa que ingerimos (reducción en nuestra dieta de grasas saturadas procedentes de fuente animal, vegetal o bollería industrial frente a un aumento de grasas monoinsaturadas como el aceite de oliva virgen).Por último comentar que la dieta mediterránea es claramente saludable y, por tanto, recomendable a la población en general incluida la hipertensa, a excepción de pacientes con función renal disminuida en los que hay que limitar las cantidades de verduras y frutas por su abundancia en potasio.

Bibliografía1. Estruch R, Ros E, Salas-Salvadó J, Covas MI, Corella D, Arós F, Gómez-Gracia E, Ruiz-Gutiérrez V, Fiol M, Lapetra J, Lamuela-Raventos RM, Serra-Majem L, Pintó X, Basora J, Muñoz MA, Sorlí JV, Martínez JA, Martínez-González MA; the PREDIMED Study Investigators. Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet. N Eng J Med 2013;368:1279–1290.2. Toledo et al, Effect of the Mediterranean diet on blood pressure in the PREDIMED trial: results from a randomized controlled trial. BMC Medicine 2013, 11:207

Dr. Emili Ros RaholaGastroenterólogo. Dtor. de la Unidad de Lípidos. Consultor senior del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Clínico de Barcelona.

Adaptado del curso Nutrición Saludable e hipertensión de FUFOSA.

Dieta mediterránea y diabetes:Las recomendaciones dietéticas para el paciente diabético no difieren de las directrices de dieta equilibrada para la población general salvo en la necesidad de repartir la toma de hidratos de carbono a lo largo del día y en el número de tomas. Entendiéndose como alimentación equilibrada aquella que aporte aproximadamente un 45-55% de hidratos de carbono, 12-15% de proteínas y un 30-40% de lípidos. El reparto recomendado en diabéticos es: 10-20% de proteínas (en ausencia de nefropatía), >10% de grasa saturada, 10% de grasa poliinsaturada y un 60-70% repartidas entre grasa monoinsaturada y carbohidratos.

Los objetivos de la dieta en la diabetes podrían resumirse en los siguientes puntos:- Ser nutricionalmente completa (dieta equilibrada)- Contribuir a normalizar los niveles de glucemia.- Atenuar el riesgo cardiovascular (lípidos y tensión arterial).- Aportar calorías y nutrientes adecuados para mantener o acercar el peso al ideal.- Permitir el crecimiento y desarrollo normales en niños y adolescentes.- Cubrir las necesidades del embarazo y la lactancia.- Prevención y tratamiento de las complicaciones agudas y crónicas de la diabetes.- Adaptarse a los gustos de los pacientes

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Introducció

Un ejemplo de la Dieta equilibrada sería la Dieta Mediterránea. La Dieta Mediterránea es un estilo de vida, no solo un patrón alimentario que combina ingredientes de la agricultura local, las recetas y formas de cocinar propias de cada lugar, las comidas compartidas, celebraciones y tradiciones, que unido a la práctica de ejercicio físico moderado pero diario favorecido por un clima benigno completan ese estilo de vida que la ciencia moderna nos invita a adoptar en beneficio de nuestra salud, haciendo de ella un excelente modelo de vida saludable.

La Dieta Mediterránea es una valiosa herencia cultural, que a partir de la simplicidad y la variedad ha dado lugar a una combinación equilibrada y completa de los alimentos, basada en productos frescos, locales y de temporada en la medida de lo posible.

Ha sido transmitida de generación en generación desde hace muchos siglos, y está íntimamente vinculada al estilo de vida de los pueblos mediterráneos a lo largo de su historia. Ha ido evolucionando, acogiendo e incorporando sabiamente, nuevos alimentos y técnicas fruto de la posición geográfica estratégica y de la capacidad de mestizaje e intercambio de los pueblos mediterráneos. La Dieta Mediterránea ha sido, y continua siendo, un patrimonio cultural evolutivo, dinámico y vital.Las palabras de Plutarco en su obra Vidas Paralelas ilustran con una sencilla perfección esta realidad: “Los hombres se invitan no para comer y beber, sino para comer y beber juntos”.

No hay duda que en el Mediterráneo, cuando hablamos de ingredientes de su dieta, a la trilogía trigo, vid y olivo, a las legumbres, a las verduras, a las frutas, al pescado, a los quesos, a los frutos secos, hay que añadir un condimento esencial, quizás un ingrediente básico: la sociabilidad.La Dieta Mediterránea se caracteriza por la abundancia de alimentos vegetales, como pan, pasta, arroz, verduras, hortalizas, legumbres, frutas y frutos secos; el empleo de aceite de oliva como fuente principal de grasa; un consumo moderado de pescado, marisco, aves de corral, productos lácteos (yogur, quesos) y huevos; el consumo de pequeñas cantidades de carnes rojas y aportes diarios de vino consumido generalmente durante las comidas. Su importancia en la salud del individuo no se limita al hecho de que sea una dieta equilibrada, variada y con un aporte de macronutrientes adecuado. A los beneficios de su bajo contenido en ácidos grasos saturados y alto en monoinsaturados, así como en carbohidratos complejos y fibra, hay que añadir los derivados de su riqueza en sustancias antioxidantes.

Un estudio reciente publicado por la Universidad de Nápoles, Italia, ha hecho una revisión de estudios científicos y ha establecido la clara relación entre una disminución del riesgo cardiovascular y un mejor control de la glicemia, entre las personas que siguen una dieta mediterránea. Las personas que seguían este patrón de dieta tenían entre 7 y 40 mg/dl menos de glucosa en ayunas y entre 0.1 y 0.6% menos de hemoglobina glicosilada (HbA1c).

Otro ensayo clínico publicado en 2009 en la revista JAMA concluía que el mejor tratamiento en los diabéticos tipo 2 recién diagnosticados es la dieta mediterránea. En este ensayo se comparó una dieta baja en grasas con una baja en carbohidratos y una baja en carbohidratos de estilo mediterráneo en diabéticos 2 recién diagnosticados que no recibían fármacos antidiabéticos.Tras un seguimiento medio de 4 años se observó que los del grupo bajo en carbohidratos fueron menos propensos en requerir medicamentos hipoglucemiantes, comparándolos con el grupo bajo en grasas, aunque en este grupo se notó un mayor descenso de peso. Sin embargo en los individuos que realizaron una dieta baja en carbohidratos de estilo mediterránea se observó un descenso de peso más significativo así como mejoras notables en los factores de riesgo cardiovascular y en el control de las glicemias, en relación con el grupo bajo en grasas.

Se concluyó que una dieta mediterránea baja en carbohidratos permite un mejor control glicémico lo que retrasó el uso de fármacos hipoglucemiantes en diabéticos tipo 2 recién diagnosticados.

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IntroducciónIntroducción

Este ensayo nos vuelve a demostrar que los cambios en el estilo de vida y la alimentación son la herramienta de élite en el tratamiento de la diabetes así como la prevención de complicaciones por ella causadas.Bibliografia:1.- Lackwoad D., Frey M., Glandish NA, y Hiss RG. The higgest problem in diabetes. Diabetes Edu-cador1986, 12:30-32.2.- Mink A. y cols. Practice guidelines for medical nutrition therapyby dietitians for persons with non insulin dependient diabetes mellitus. J An Diet Assoc 1995. 95 (9) , 999-1006.3.- American Diabetes Associattion : Clinical Practice Recommendations 2000: Nutritions recom-mendations and principles for peoplewith diabetes mellitus. Diabetes Care. 2000, 23 Suplement 11: 547-597. 4. B. Canovas, M. Alfred Koning, C. Muñoz y C. vazquez. Nutrición equilibrada en el paciente dia-bético. Nut. Hosp. 2001 XVI: 31-40.5.- Ann Inter Med 2009; 152:306-314.

Dr. Pedro Tárraga López Profesor de Medicina de la Universidad de Castilla la Mancha. Director de Atención Primaria de Gerencia Integrada de Albacete.Dra. Mª Loreto Tárraga Marcos Enfermera experta en manejo higiénico-dietético. Albacete.

Dieta y cáncer de mamaLa relación entre tipo de dieta y riesgo de sufrir un cáncer ha sido explorada desde hace tiempo. Los resultados de los ensayos y de los estudios han resultado históricamente no concluyentes o con significancia débil.

La Asociación Española contra el Cáncer (AECC) mantiene una línea consolidada de financiación de la investigación oncológica, lo que le ha llevado a convertirse en la entidad social y privada que más fondos destina a investigar el cáncer en España: gestiona en este momento 151 ayudas para 46 centros de investigación por un total comprometido, desde el año 2009, de 27,6 millones de euros. Además, la AECC ha logrado incrementar los fondos destinados a investigar la enfermedad a través de un modelo de financiación privada que prioriza la calidad de los proyectos y la cercanía de los estudios al paciente, promoviendo simultáneamente la estabilidad laboral de los investigadores y un seguimiento exhaustivo de los fondos aportados. Con el esfuerzo que cada año realiza la AECC, se está contribuyendo a consolidar una estructura científica en nuestro país que permitirá a nuestros investigadores y sus proyectos mantenerse en la élite de la investigación oncológica internacional. Este gran esfuerzo presupuestario es ahora mismo aún más relevante y trascendente, dada la crítica situación que el soporte a la investigación sufre en este momento en nuestro país.

Por otro lado, la AECC realizó en 2010 un estudio a través del Observatorio del Cáncer, en el cual se analizaban los hábitos de alimentación de los españoles, la percepción de la asociación entre alimentación y salud y el conocimiento sobre los alimentos y bebidas que se considera pudieran actuar como promotores o preventivos de cáncer. Entre las conclusiones destacó que el 57% de la población no consume a diario frutas y verduras y que el 58% incluye en su dieta bollería, carnes grasas y embutidos de dos a tres veces a la semana. La ausencia de la dieta habitual de frutas y verduras sumada al consumo frecuente de bollería industrial y grasas han sido invocadas reiteradamente como muy probables promotores del desarrollo de un cáncer. En este escenario se ha llevado a cabo el Estudio EpiGEICAM, coordinado por la investigadora del Centro Nacional

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Introducció

de Epidemiología del Instituto de Salud Carlos III, Dra. Marina Pollán, y desarrollado dentro del Grupo Español de Investigación en Cáncer de Mama (GEICAM). Este proyecto de investigación colaborativo a nivel nacional, financiado principalmente por la aecc desde 2006 con 300.000 euros – y también cofinanciado por la Fundación Cerveza y Salud, la Federación de Asociaciones de Mujeres con Cáncer de Mama (FECMA), la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM) y el Instituto de Salud Carlos III - analiza la relación entre la dieta y el desarrollo de cáncer de mama con una muestra de un total de 1.017 casos y 1.017 controles que ha sido reclutada por investigadores del GEICAM en los Servicios de Oncología de 23 centros hospitalarios españoles. Los investigadores identificaron en la población control 3 tipos de dieta:

- Dieta “occidental”: Alto consumo de productos grasos, carne procesada, dulces, bebidas calóricas y bajo consumo de cereales.

- Dieta “prudente”: Alto consumo de productos bajos en grasa, frutas, vegetales y zumos.- Dieta “mediterránea”: Alto consumo de pescado, vegetales, legumbres, patatas, frutas, aceite y

bajo consumo de zumos y bebidas calóricas.

Los resultados han sido recientemente publicados en una revista internacional de alto impacto, el British Journal of Cancer (Ref.: Castelló A et al.: Spanish Mediterranean diet and other dietary patterns and breast cancer risk: case-control EpiGEICAM study. Br J Cancer 2014; 111: 1454-62). La conclusión más relevante es que el consumo de alimentos de la “dieta mediterránea” puede reducir el riesgo de desarrollar un cáncer de mama hasta en un 30%. Por el contrario, la dieta occidental es la más perjudicial para desarrollar cáncer de mama y, lo que es más preocupante, es la dieta más frecuente en las mujeres jóvenes. Por su parte, no se ha podido constatar que la “dieta prudente” esté relacionada ni con una mayor ni con una menor probabilidad de desarrollar cáncer de mama, a pesar de lo que podía pensarse en un principio, por ser la que menos grasa tiene. Adicionalmente, se ha constatado que este potencial preventivo de la “dieta mediterránea” se expresaba significativamente para todos los subtipos de cáncer de mama, incluido el “triple negativo”, subtipo de mal pronóstico para el cual la potencia preventiva era especialmente alta. Es la primera vez que un estudio que relaciona dieta y cáncer de mama muestra un claro efecto protector de la dieta mediterránea frente a este subtipo de tumor de mama.

Este trabajo y sus conclusiones tiene una gran trascendencia, porque suma a los conocidos efectos protectores de la “dieta mediterránea” frente a las enfermedades cardiovasculares una reducción muy significativa frente al riesgo de sufrir un cáncer de mama, de cualquier subtipo. Este esfuerzo investigador, multi céntrico y multidisciplinar, constituye un ejemplo paradigmático de cuál es el camino a seguir para que la investigación de calidad sea una realidad en nuestro país. Solamente investigando siguiendo altos patrones de calidad lograremos mejorar nuestros resultados en la lucha contra el cáncer de mama, uno de los tumores más frecuentes en las mujeres españolas, con unos 26.000 casos nuevos cada año, un 30% de todos los cánceres detectados en mujeres en nuestro país. La cifra a recordar es que aproximadamente 1 de cada 8 mujeres presentará esta enfermedad a lo largo de su vida en España. El número de casos y las tasas de incidencia han aumentado lenta pero progresivamente a lo largo de los últimos años, debido quizá tanto al envejecimiento de la población como a una capacidad diagnóstica cada vez más eficaz y precoz de esta enfermedad. Pero no olvidemos que pese a estas mejoras en el diagnóstico y también en el tratamiento, el cáncer de mama sigue siendo todavía la principal causa de muerte por cáncer en las mujeres españolas.

Javier Cortés,Consejero Nacional y Presidente del Comité Técnico de la Junta de las Islas Baleares de la Asociación Española contra el Cáncer.

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IntroducciónIntroducción

Alimentación y diabetesCuando se piensa en Dieta Mediterránea los elementos que más conocemos son el aceite de oliva, la fruta, la verdura o el pescado. Desde que en 2013 la dieta mediterránea fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, no solo engloba lo que comemos sino como lo comemos. Sabemos que seguir esta forma de alimentarse es lo más adecuado para el tratamiento de la diabetes tipo 1 y de tipo 2 y puede prevenir esta última y otras muchas enfermedades. Llevo mucho tiempo trabajando con personas diabéticas y siempre comienzo aconsejándoles sobre el tipo de alimentación más adecuada para cada uno. Las personas con diabetes pueden comer de todo, pero en cantidad y frecuencia adecuada, porque para prevenir y tratar la diabetes tipo 2 hay que evitar el sobrepeso y la obesidad. No solo es cuestión de dieta, sino que es cuestión de seguir hábitos alimentarios correctos.

Deben elegirse alimentos frescos y naturales o bien poco procesados, que sean de temporada y de nuestro entorno. Hay que consumir muchos alimentos de origen vegetal y elegir variedad entre frutas (3 ó 4 piezas al día y de cualquier tipo), frutos secos (un puñado/día), verduras (2 veces al día) y setas y legumbres (más de 3 veces por semana y cuando se pueda, como plato único). Debe comerse pan, patata, arroz y pasta, todos fundamentales para el día a día, ricos en hidratos de carbono y si son integrales, mejor. El aceite de oliva a consumir debería ser siempre de la variedad virgen extra, tanto para condimentar como para cocinar. Leche, yogur y queso, semidesnatados o desnatados, 2 ó 3 raciones al día. Cada día, alternando según los gustos, pescados azules o blancos, pollo, conejo y pavo. Se recomienda de 4 a 6 huevos a la semana y reducir el consumo de carne roja a partes magras de la ternera y lomo o solomillo de cerdo. De postre , mejor fruta, Pocos dulces y pasteles y que sean caseros. Cocinar con muy poca sal. Para potenciar el sabor de los alimentos son muy buenas las hierbas aromáticas y las especias, además del limón, el vinagre o el mencionado aceite de oliva. El agua debe ser la bebida principal y se deben evitar todas las bebidas con alcohol. A quienes les guste el vino, pueden tomar una copita con las comidas. Es muy importante realizar alguna actividad física cada día, algo sencillo y que nos guste, caminar, nadar, ir en bici, bailar… Respecto a las verduras, se pueden comer en la cantidad que se desee, son muy recomendables por su contenido en fibra y su bajo contenido en azúcares las convierten en buenos alimentos para las personas con diabetes. Finalmente, esta es mi recomendación sobre la fruta, en función de su contenido en azúcar. Todas son muy sanas y recomendables, tanto para prevenir la diabetes como para su tratamiento:

Frutas con más contenido en azúcares, (comer menos cantidad)caqui (2 raciones = 150g.), uva (2 raciones = 100g.)

Frutas con contenido medio en azúcares: albaricoque, (2 raciones = 300 g.), cereza (2 raciones = 200g.), membrillo (2 raciones = 300 g.),hi-go (2 raciones = 200g.), fresa (2 raciones = 300 g.), granada (2 raciones = 170g.), mandarina (2 raciones = 200g.), pera (2 raciones = 200g.), níspero (2 raciones = 200g.), manzana (2 raciones = 200g.), melocotón (2 raciones = 200g.), ciruela (2 raciones = 200g.), naranja (2 raciones = 200g.)

Frutas con bajo contenido en azúcares, (se puede comer más cantidad) melón (2 raciones = 400g.), sandia (2 raciones = 400g.)

Elena Muñoz Octavio de Toledo,Dietista-Nutricionista, colaboradora de ADIBA (Asociación de personas con diabetes de las Islas Baleares) y ALCER (Asociación para la lucha contra las enfermedades del riñón).

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Estrellas de la dieta mediterránea

Estrelles de la dieta mediterràniaEstrellas de la dieta mediterránea

Les nostres estrelles són els ambaixadors de la dieta mediterrània. Ho són els nostres productes i ho són els nostres selectes personatges. Aquesta és la relació dels elements conreats a les Illes Balears i que, segons la UNESCO, són part de la dieta mediterrània, com les nostres illes són part del Mediterrani, del Mare Nostrum dels romans.

Aquesta documentada relació és una mescla de personatges significatius i representatius de la societat de les Illes Balears i de productes del Mediterrani que ben bé podrien servir de carta de presentació en qualsevol missió diplomàtica arreu del món. Aquests són els nostres ambaixadors, representants de les Illes Balears, de la seva gent, de la seva cultura, de la terra, del país.

La dieta mediterrània és un eix vertebrador de l’alimentació saludable. Els nostres artistes, periodistes, metges, empresaris i altres personatges rellevants de la societat, com a les persones que ens representen, són un exemple d’una manera de viure i de ser mediterranis.

No és un document visual de bodegons de producte, és, més aviat, un bell intent per humanitzar els fruits de la nostra terra i el treball de la mà de l’home.

Una mescla única i singular d’ambaixadors de les Illes Balears.

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Estrelles de la dieta mediterrània

Vicenç Sastre, empresari.

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AiguaL’aigua és essencial per a la supervivència hu-mana i per a totes les formes de vida. Encara que no conté macronutrients, és “l’aliment dels aliments” i la majoria d’ells la contenen en una proporció majoritària en la seva com-posició com les fruites i verdures (entre un 70-90% del seu pes és aigua), les carns (60-70%), la llet (88%), així com el nostre propi cos, que està format per un 60% d’aigua. L’aigua apta per al consum humà és l’aigua dolça que procedeix de la pluja, que es va en-riquint en substàncies minerals durant el seu recorregut pels rius o per filtracions subterrà-nies. També s’incorporen substàncies nocives i microorganismes que poden ocasionar malalties, per la qual cosa ha de potabilit-zar-se abans de consumir-la. No obstant això, les aigües procedents de deus són aptes per al consum perquè procedeixen de filtracions subterrànies que les han protegit de tot risc de contaminació.L’aigua és un component essencial de la dieta, no aporta calories i la seva contribució en minerals beneficiosos per a la salut com a calci, magnesi i fluor, és molt important. Actua com a hidratant i transportador de nutrients i altres substàncies en l’organisme, alhora que proporciona suport per a tota l’activitat cel·lular. És vehicle per excretar substàncies de rebuig, afavoreix la digestió, prevé el res-trenyiment i manté el bon funcionament dels ronyons. A més, regula la temperatura corporal i elimina toxines a través de la sudoració. Les aigües amb gas i bicarbonatades tenen acció neutralitzant i antiàcida pel que es consideren digestives i són molt apreciades com a aigua de taula. El cos humà no té provisió per em-magatzemar aigua i cada dia es perden entorn de dos litres i mig per l’orina, els excrements, la suor i la respiració, per la qual cosa la quan-titat d’aigua que s’elimina cada 24 hores ha de ser restituïda per mantenir l’organisme ben hidratat. Davant l’absència de rius, tots els pobles i ciutats de Balears s’han desenvo-lupat a la frescor de les deus. Les Illes tenen

AguaEl agua es esencial para la supervivencia humana y para todas las formas de vida. Aunque no con-tiene macronutrientes, es “el alimento de los alimentos” y la mayoría de ellos la contienen en una proporción mayoritaria en su composición como las frutas y verduras (entre un 70-90% de su peso es agua), las carnes (60-70%), la leche (88%), así como nuestro propio cuerpo, que está formado por un 60% de agua. El agua apta para el consumo humano es el agua dulce que procede de la lluvia, que se va enriqueciendo en sustancias minerales durante su recorrido por los ríos o por filtraciones subterráneas. También se incorporan sustancias nocivas y microorga-nismos que pueden ocasionar enfermedades, por lo que debe potabilizarse antes de consu-mirla. Sin embargo, las aguas procedentes de manantiales son aptas para el consumo porque proceden de filtraciones subterráneas que las han protegido de todo riesgo de contaminación.El agua es un componente esencial de la dieta, no aporta calorías y su contribución en mine-rales beneficiosos para la salud como calcio, magnesio y flúor, es muy importante. Actúa como hidratante y transportador de nutrientes y otras sustancias en el organismo, a la vez que proporciona soporte para toda la actividad ce-lular. Es vehículo para excretar sustancias de desecho, favorece la digestión, previene el es-treñimiento y mantiene el buen funcionamiento de los riñones. Además, regula la temperatura corporal y elimina toxinas a través de la su-doración. Las aguas con gas y bicarbonatadas tienen acción neutralizante y antiácido por lo que se consideran digestivas y son muy apre-ciadas como agua de mesa. El cuerpo humano no tiene provisión para almacenar agua y cada día se pierden en torno a dos litros y medio por la orina, las heces, el sudor y la respiración, por lo que la cantidad de agua que se elimina cada 24 horas debe ser restituida para mantener el organismo bien hidratado. Ante la ausencia de ríos, todos los pueblos y ciudades de Baleares se han desarrollado al frescor de los manantiales. Las islas tienen un enorme patrimonio cultural

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un enorme patrimoni cultural en fonts, aljubs, sèquies, safaretjos etc., que han servit per captar, emmagatzemar i transportar l’aigua. Les aigües minerals a les Illes es caracteritzen per una elevada mineralització i cada balear consumeix una mitjana de 114 litres d’aigua a l’any. A les Illes Balears el consum d’aigua embotellada és més elevat que la mitjana es-panyola perquè es suma el consum intern amb el provocat per milions de visitants cada any.

albercocÉs el fruit de l’albercoquer, arbre amb fron-doses branques. De carn sucosa i ferma, sorprèn el seu sabor dolç i la seva exquisida aroma, típic en la família de les Rosàcies, que inclou més de 2.000 espècies de plantes her-bàcies, arbustos i arbres distribuïts per regions temperades de tot el món. De fet les principals fruites europees, pertanyen a aquesta gran família.És originari de les zones temperades d’Àsia, Corea del Nord o Manxúria, encara que les primeres referències sobre el seu cultiu es re-munten a l’any 3000 aC a la Xina. Els romans ho varen introduir a Europa des del llunyà orient via Armènia, motiu per la qual cosa varen cridar a aquesta fruita Prunus armeniaca.Des d’un punt de vista nutricional, comparat amb altres fruites, la seva aportació energè-tica és bastant baixa, donada la seva elevada quantitat d’aigua i modesta aportació d’hi-drats de carboni. Destaca per l’abundància de fibra, que millora el trànsit intestinal, i el seu contingut en provitamina A (beta carotens), d’acció antioxidant. El seu contingut mineral no és menys important, ja que és ric en ele-ments com el potassi i, en menor proporció, en magnesi i en calci, aquest últim de pitjor aprofitament que el que procedeix dels làctics o altres aliments que són bona font d’aquest mineral. El beta carotè es transforma en vita-mina A en el nostre organisme així com aquest ho necessita. Aquesta vitamina és essencial per a la visió, el bon estat de la pell, el cabell, les mucoses, els ossos i per al bon funciona-

en fuentes, aljibes, acequias, albercas etc., que han servido para captar, almacenar y trans-portar el agua. Las aguas minerales en las Islas se caracterizan por una elevada mineralización y en término medio, cada balear consume 114 litros de agua al año. En las Islas Baleares el consumo de agua embotellada es más elevado que la media española porque se promedia el consumo interno con el provocado por millones de visitantes cada año.

albaricoqueTambién conocido como damasco o albérchigo, es el fruto del albaricoquero, árbol con fron-dosas ramas. De carne jugosa y firme sorprende su sabor dulce y su exquisito aroma, típico en la familia de las Rosáceas, que incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. De hecho las principales frutas europeas, pertenecen a esta gran familia.Es originario de las zonas templadas de Asia, Corea del Norte o Manchuria, aunque las pri-meras referencias sobre su cultivo se remontan al año 3000 a.C. en China. Los romanos lo in-trodujeron en Europa desde el lejano oriente vía Armenia, motivo por lo cual llamaron a esta fruta Prunus armeniaca.Desde un punto de vista nutricional, com-parado con otras frutas, su aporte energético es bastante bajo, dada su elevada cantidad de agua y modesto aporte de hidratos de carbono. Destaca por la abundancia de fibra, que mejora el tránsito intestinal, y su contenido en provitamina A (beta-caroteno), de acción an-tioxidante. Su contenido mineral no es menos importante, ya que es rico en elementos como el potasio y, en menor proporción, en magnesio y en calcio, este último de peor aprovecha-miento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. El beta-caroteno se transforma en vi-tamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funciona-

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ment del sistema immunològic, a més de tenir propietats antioxidants.

Composició per 100g de porció comestible:Calories 39,7 kcalHidrats de Carboni 9,5 gFibra 2,1 gPotassi 290 gMagnesi 12 mcgProvitamina A 27 mcgVitamina C 7 mgmcg (micrograms)

allL’all pertany a la família de les liliàcies, que agrupa a més de 3.500 espècies d’herbàcies, plantes i arbres i, dins d’aquella, al gènere Allium al que pertanyen també les cebes, cebes tendres, cebollí i porro. Moltes de les espècies formen bulbs (subterrani de la tija), i totes elles són riques en olis essencials, sulfu-rats i molt volàtils i, per tant, perfumats i un punt picants. De fet, el terme llatí de Alium, prové d’una paraula d’origen cèltic, que signi-ficava “ardent” (cremant).L’all i les seves propietats, tant com a condi-ment com a medicament, varen ser conegudes ja pels antics egipcis, hebreus, grecs i romans, és a dir per les diferents civilitzacions que varen néixer al voltant de la conca mediter-rània, on havia arribat procedent de l’Àsia Central.Als mercats en l’actualitat podem distingir di-ferents varietats, l’all blanc comú, l’all rosat morat i l’all tendre.Els alls que es planten quan comença l’hivern, solen recol·lectar-se 8 mesos més tard, és a dir en ple estiu. Els alls plantats a la primavera, hauran de menester 4 mesos o 4 mesos i mig per a la seva recol·lecció. D’altra banda, l’all presenta una gran resistència conservant-se perfectament durant setmanes, fresc una ve-gada s’ha assecat. Per tot això, el trobem als mercats al llarg de tot l’any.Si ho comparam amb la resta de verdures i hortalisses, sorprèn la seva elevada aportació

miento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes.

Composición por 100g de porción comestible:Calorías 39,7 kcalHidratos de Carbono 9,5 gFibra 2,1 gPotasio 290 gMagnesio 12 mcgProvitamina A 27 mcgVitamina C 7 mgmcg (microgramos)

ajoEl ajo pertenece a la familia de las liliáceas, que agrupa a más de 3.500 especies de herbáceas, plantas y árboles y, dentro de aquella, al género Allium al que pertenecen también las cebollas cebolletas cebollino y puerro. Muchas de las es-pecies forman bulbos (subterráneo del tallo), y todas ellas son ricas en aceites esenciales, sulfu-rados y muy volátiles y, por tanto, perfumados y un punto picantes. De hecho, el término latino de Alium, proviene de una palabra de origen céltico, que significaba “ardiente” (quemante).El ajo y sus propiedades, tanto como condi-mento como medicamento, fueron conocidas ya por los antiguos egipcios, hebreos, griegos y romanos, es decir por las distintas civiliza-ciones que nacieron alrededor de la cuenca mediterránea, adonde había llegado proce-dente del Asia Central.En los mercados en la actualidad podemos distinguir distintas variedades, el ajo blanco común, el ajo rosado morado y el ajete o ajo tierno.Los ajos que se plantan cuando empieza el in-vierno, suelen recolectarse 8 meses mas tarde, es decir en pleno verano. Los ajos plantados en la primavera, van a requerir solo 4 meses o 4 meses y medio para su recolección. Por otra parte, el ajo presenta una gran resistencia con-servándose perfectamente durante semanas, fresco una vez se ha secado. Por todo ello, lo encontramos en los mercados a lo largo de todo el año.

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Joan Bennàssar, artista.

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calòrica (114 quilo calories/100 g), a causa de la seva riquesa en hidrats de carboni i prote-ïnes, però donada que la quantitat d’alls que consumim a cada plat és petita, l’aportació nutricional de macronutrients i energètica d’aquesta hortalissa és irrellevant. No serà així en relació a les propietats que deriven de la presència de micronutrients. És ric en minerals (potassi, fòsfor, magnesi, zinc i iode) i vitamines, entre les quals destaquen les del grup B (B1, B3, B6) i quantitats discretes de vitamina C i I.Els beneficis saludables que aporta es deu a la presència d’uns components de naturalesa sofrada (compostos sulfurats). Entre aquests destaca l’al·liïna, un compost volàtil inactiu, que conté la substància que dóna aquesta pe-culiar aroma (quan es tritura o es talla, l’al·liïna es transforma en al·licina, substància que causa aquesta olor). L’all presenta excel·lents quali-tats diürètiques, depuratives, antisèptiques i antibacterianes i es consumeix de diferents formes: cru té propietats antisèptiques, fun-gicides, bactericides i depuratives, ajudant a combatre un bon nombre d’infeccions i aug-mentant les secrecions bronquials, per la qual cosa s’atribueixen propietats expectorants, essent utilitzat en medicina tradicional per al tractament de congestions i infeccions respira-tòries com a refredats. També s’ha utilitzat en casos d’infeccions gastrointestinals.

alvocatL’alvocat pertany a la família de les Lauràcies, plantes llenyoses productores d’essències que creixen en regions càlides i en la qual també s’inclouen el llorer, la càmfora i la canyella. Les espècies que es coneixen de l’alvocat són: Mexicana, Antillana i Guatemalenca. Els fruits de l’espècie mexicana són de petita grandària i contenen un alt percentatge en oli, mentre que els de la Antillana, són de major grandària i de menor contingut d’oli. Els greixos constitueixen el principal component després de l’aigua, per la qual cosa, pel que fa a altres fruites, el seu valor calòric és elevat (134 kcal

Si lo comparamos con el resto de verduras y hortalizas, sorprende su elevado aporte calórico (114 kilo calorías/100 gr.), debido a su riqueza en hidratos de carbono y proteínas, pero dada que la cantidad de ajos que consumimos en cada plato es pequeña, el aporte nutricional de macronutrientes y energético de esta hor-taliza es irrelevante. No será así en relación a las propiedades que derivan de la presencia de micronutrientes. Es rico en minerales (potasio fósforo magnesio zinc y iodo) y vitaminas, entre las que destacan las del grupo B (B1, B3, B6) y cantidades discretas de vitamina C y E.Los beneficios saludables que aporta se debe a la presencia de unos componentes de naturaleza azufrada (compuestos sulfurados). Entre estos destaca la aliina, un compuesto volátil inactivo, que contiene la sustancia que da ese peculiar aroma (cuando se tritura o se corta, la aliina se transforma en aliicina, sustancia que causa ese olor). El ajo presenta excelentes cualidades diuréticas, depurativas, antisépticas y antibacte-rianas y se consume de distintas formas: crudo tiene propiedades antisépticas, fungicidas, bac-tericidas y depurativas, ayudando a combatir un buen número de infecciones y aumentando las secreciones bronquiales, por lo que se atribuyen propiedades expectorantes, siendo utilizado en medicina tradicional para el tratamiento de congestiones e infecciones respiratorias como catarros o resfríos. También se ha utilizado en casos de infecciones gastrointestinales.

aguacateEl aguacate pertenece a la familia de las Lau-ráceas, plantas leñosas productoras de esencias que crecen en regiones cálidas y en la que también se incluyen el laurel, el alcanfor y la canela. Las especies que se conocen del aguacate son: Mexicana, Antillana y Guatemalteca. Los frutos de la especie mejicana son de pequeño tamaño y contienen un alto porcentaje en aceite, mientras que los de la Antillana, son de mayor tamaño y de menor contenido de aceite. Las grasas constituyen el principal componente después del agua, por lo que, con respecto a

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cada 100 grams). D’aquests greixos, el 72% és l’àcid oleic (el mateix àcid gras majoritari de l’oli d’oliva), un greix mono insaturat. L’alvocat té una baixa proporció d’hidrats de carboni i menor encara de proteïnes i és un fruit que generalment s’empra a mode d’hortalissa o verdura, de sabor delicat i de fàcil consum, ric en antioxidants i minerals; aliats de la nostra salut. Tenint en compte aquestes propietats nutritives i la seva aportació calòrica, és molt recomanable per a tots els segments de la població: nens, joves, adults, esportistes, dones embarassades, mares lactants i persones majors. En cas de menjar-ho en ensalada, podem reduir la quantitat d’oli en trempar, ja que el greix aportat per aquest aliment és suficient.

ametllaEls fruits secs i les llavors es consumeixen des de fa milers d’anys i varen representar un aliment bàsic per als pobles caçadors i recol-lectors que varen contribuir a la seva difusió per tota la geografia mediterrània.Els més característics de la dieta mediterrània són les avellanes, els pinyons, les ametlles, les nous, les castanyes i els pistatxos. “Almendra de Mallorca”, “Almendra Mallorquina”, “Ametlla de Mallorca” o “Ametlla Mallorquina” són els noms pels quals es coneix el fruit de l’ametller (Prunus amygdalus), tradicional de l’illa de Mallorca destinat al consum humà. Existeixen gran quantitat de referències bibliogràfiques al llarg de la història que donen fe de la importància del cultiu d’ametllers a Mallorca, per exemple “Die Balearen” (1869) de l’arxiduc Lluís Salvador, “Crònica de les Illes Balears (1870) de Fernando Fulgosio, “L’ametller i el seu cultiu en el migdia d’Espanya i Illes Balears” (1907) de Pedro Estelrich o “Història econòmica d’Espanya, segles X - XX” de Francisco Comín, Mauro Hernández i Enrique Llopis. Aquesta importància econòmica continua en l’actualitat per mor de l’àmplia superfície dedicada al cultiu d’aquests arbres fruiters.

otras frutas, su valor calórico es elevado (134 Kcal. cada 100 gramos). De estas grasas, el 72% es el ácido oleico (el mismo ácido graso mayoritario del aceite de oliva), una grasa monoinsaturada. El aguacate tiene una baja proporción de hidratos de carbono y menor aún de proteínas y es un fruto que generalmente se emplea a modo de hortaliza o verdura, de sabor delicado y de fácil consumo, rico en antioxi-dantes y minerales; aliados de nuestra salud. Teniendo en cuenta estas propiedades nutritivas y su aporte calórico, es muy recomendable para todos los segmentos de la población: niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embara-zadas, madres lactantes y personas mayores. En caso de comerlo en ensalada, podemos reducir la cantidad de aceite al aliñar, ya que la grasa aportada por este alimento es suficiente.

almendraLos frutos secos y las semillas se consumen desde hace miles de años y representaron un alimento básico para los pueblos cazadores y re-colectores que contribuyeron a su difusión por toda la geografía mediterránea.Los más característicos de la dieta mediterránea son las avellanas, los piñones, las almendras, las nueces, las castañas y los pistachos. “Al-mendra de Mallorca”, “Almendra Mallorquina”, “Ametlla de Mallorca” o “Ametlla Mallorquina” son los nombres por los que se conoce el fruto del almendro (Prunus amygdalus), tradicional de la isla de Mallorca destinado al consumo humano. Existen gran cantidad de referencias bibliográficas a lo largo de la historia que dan fe de la importancia del cultivo de almendros en Mallorca, por ejemplo “Die Balearen” (1869) del archiduque Lluís Salvador, “Crónica de las Islas Baleares (1870) de Fernando Fulgosio, “El almendro y su cultivo en el mediodía de España e Islas Baleares” (1907) de Pedro Este-lrich o “Historia económica de España, siglos X-XX” de Francisco Comín, Mauro Hernández y Enrique Llopis. Esta importancia económica continúa en la actualidad debido a la amplia superficie dedicada al cultivo de estos árboles

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Teresa Martorell, Presidenta de l’AECC (Asociación Española Contra el Cáncer) a Balears.

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Biel Company, conseller d’Agricultura, Medi Ambient i Ordenació del Territori, Govern de les Illes Balears.

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Existeixen moltes referències històriques que al·ludeixen a les seves aplicacions culinàries i que posen de manifest la seva influència en la cultura gastronòmica de la zona. Aquestes referències comencen al segle XIV, continuen en l’actualitat i deixen clar que l’ametlla és un ingredient fonamental en preparacions culinàries tradicionals. Són molts els estudis desenvolupats en els últims anys, però ha estat des de la inclusió dels fruits secs a la base de la piràmide nutricional de la Dieta Mediterrània quan la comunitat científica internacional ha reconegut els efectes beneficiosos d’aquests sobre la salut, ja que són aliments amb un alt valor calòric derivat del seu elevat contingut gras, que majoritàriament està constituït per àcids grassos insaturats (amb especial riquesa d’oleic en les ametlles i avellanes) i un àcid gras omega 3 de cadena curta (en el cas de les nous).Les ametlles originàries de Mallorca destaquen per les seves característiques fisicoquímiques i organolèptiques diferenciades, que vénen determinades per les condicions climàtiques i l’entorn geogràfic de l’illa. També contenen proteïnes, fibra vegetal (indispensable per re-gular el trànsit intestinal i també per reduir el risc de contreure malalties com el càncer de còlon), minerals com a potassi, calci, mag-nesi i zinc i vitamines, especialment àcid fòlic, vitamina B6 i vitamina I (antioxidant que im-pedeix l’oxidació del colesterol LDL en sang, disminuint el risc d’arteriosclerosis). De la seva gran quantitat de components bioactius (antioxidants, fitosterols i altres fotoquímics) deriven les seves beneficioses propietats per a la salut cardiovascular. L’ametlla mallorquina està sota l’empara d’Indicació Geogràfica Protegida.Els fruits secs poden recomanar-se, sense sal ni olis vegetals afegits, per a consum habitual a persones sanes, i persones amb hipercolesterolèmia, hipertensió arterial, obesitat i diabetis tipus 2. Es recomana menjar de 3 a 7 racions per setmana (una ració són 20-30 grams de fruits secs, pes net sense pelar) per a adults sans.

frutales. Existen muchas referencias históricas que aluden a sus aplicaciones culinarias y que ponen de manifiesto su influencia en la cultura gastronómica de la zona. Estas referencias em-piezan en el siglo XIV, siguen en la actualidad y dejan claro que la almendra es un ingrediente fundamental en preparaciones culinarias tradi-cionales. Son muchos los estudios desarrollados en los últimos años, pero ha sido desde la in-clusión de los frutos secos en la base de la pirámide nutricional de la Dieta Mediterránea cuando la comunidad científica internacional ha reconocido los efectos beneficiosos de estos sobre la salud, ya que son alimentos con un alto valor calórico derivado de su elevado contenido graso, que mayoritariamente está constituido por ácidos grasos insaturados (con especial ri-queza de oleico en las almendras y avellanas) y un ácido graso omega 3 de cadena corta (en el caso de las nueces). Las almendras originarias de Mallorca destacan por sus características fi-sicoquímicas y organolépticas diferenciadas, que vienen determinadas por las condiciones climáticas y el entorno geográfico de la isla. También contienen proteínas, fibra vegetal (in-dispensable para regular el tránsito intestinal y también para reducir el riesgo de contraer diversas enfermedades como el cáncer de colon), minerales como potasio, calcio, mag-nesio y cinc y vitaminas, especialmente ácido fólico, vitamina B6 y vitamina E (antioxidante que impide la oxidación del colesterol LDL en sangre, disminuyendo el riesgo de arterioscle-rosis). De su gran cantidad de componentes bioactivos (antioxidantes, fitoesteroles y otros fotoquímicos) derivan sus beneficiosas propie-dades para la salud cardiovascular. La almendra mallorquina está bajo el amparo de Indicación Geográfica Protegida.Los frutos secos pueden recomendarse, sin sal ni aceites vegetales añadidos, para consumo habitual a personas sanas, y personas con hiper-colesterolemia, hipertensión arterial, obesidad y diabetes tipo 2. Se recomienda comer de 3 a 7 raciones por semana (una ración son 20-30 g de frutos secos, peso neto sin cáscara) para adultos sanos.

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apiAquesta planta d’aroma característica pertany a la família de les Apiàcies (umbel·líferes). L’api silvestre, el que coneixem avui dia, va créixer de forma espontània en àrees pantanoses de les zones més temperades d’Europa i Àsia. Aquesta hortalissa molt coneguda i utilitzada per egipcis, grecs i romans va ser considerada originalment com una simple planta aromàtica, sense aprofitament culinari ni medicinal fins que Hipòcrates, mèdic grec del segle V aC, ho va elogiar com a potent diürètic. Va ser a l’Edat Mitjana quan va créixer l’interès per les seves propietats saludables, assajant-se el seu cultiu i millorant-ne la producció.Hi ha un nombre indeterminat de varietats, la seva principal diferència és el color, i es classifiquen en dos grups; l’api verd i l’api blanquegin–groguenc. Mentre que les varie-tats verdes necessiten la pràctica del blanqueig si es vol obtenir penques de color blanc, això no és necessari a les varietats grogues.A nivell nutricional, és una verdura de baixa aportació calòrica (després del cogombre, l’api és la verdura de menor aportació energètica), resultant saludable i refrescant pel seu gran contingut en aigua, sals minerals i vitamines, encara que no és una font important de fibra.Les propietats dietètiques i terapèutiques que s’atribueixen a l’api, es deuen fonamen-talment al seu oli essencial que conté apiol, apiïna, etc. La apïïna, presta color i olor a l’api i és més abundant en les fulles. La seva riquesa mineral es reflecteix en l’abundància de potassi, així com en quantitats notables de sodi i menors de calci, magnesi i zinc.

Calories 94 kcalHidrats de Carboni 2,5 gFibra 1,4 gPotassi 290 gMagnesi 10 mcgSodi 100Vitamina C 7Vitamina I 0,2Àcid fòlic 14 mcg

apioEsta planta de aroma característico pertenece a la familia de las apiáceas (umbelíferas). El apio silvestre, el que conocemos hoy en día, creció de forma espontánea en áreas pantanosas de las zonas más templadas de Europa y Asia. Esta hortaliza muy conocida y utilizada por egipcios griegos y romanos fue considerada original-mente como una simple planta aromática, sin aprovechamiento culinario ni medicinal hasta que Hipócrates, médico griego del siglo V a.C., lo elogió como potente diurético. Fue en la Edad Media cuando creció el interés por sus propiedades saludables, ensayándose su cultivo y mejorando la producción.Hay un número indeterminado de variedades, su principal diferencia es el color, y se clasifican en dos grupos; el apio verde y el apio blanquecino–amarillento. Mientras que las variedades verdes necesitan la práctica del blanqueo si se quiere obtener pencas de color blanco, ello no es nece-sario en las variedades amarillas.Nutricionalmente, es una verdura de bajo aporte calórico (después del pepino, el apio es la verdura de menor aporte energético), re-sultando saludable y refrescante por su gran contenido en agua, sales minerales y vitaminas, aunque no es una fuente importante de fibra.Las propiedades dietéticas y terapéuticas que se atribuyen al apio, se deben fundamentalmente a su aceite esencial que contiene apiol, apiina o solarenos, limoneno etc. La apiina, presta color y olor al apio y es más abundante en las hojas. Su riqueza mineral se refleja en la abundancia de potasio así como en cantidades notables de sodio y menores de calcio, magnesio y zinc.

Calorías 94 kcalHidratos de Carbono 2,5 gFibra 1,4 gPotasio 290 gMagnesio 10 mcgSodio 100Vitamina C 7Vitamina E 0,2Ácido fólico 14 mcg

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arboçL’arboç és una fruita gairebé desconeguda, malgrat que té virtuts nutricionals molt interessants.El “Arbutus unedo”, arbust que produeix els arboços, és de fulla perenne de color verd fosc i originari de l’Europa meridional.Pertany a la família de les Ericàcies com els aranyons i els brucs i la seva floració és a la tardor trigant gairebé un any a madurar. Quan està madur és de color vermell intens i per consumir-ho s’han d’escollir els fruits que no tenguin cops ni nafres perquè són peri-bles i han de consumir-se al poc temps de la recol·lecció.L’arboç conté un 10% de sucre invertit, per la qual cosa antigament s’utilitzava per ela-borar orujos i vinagres. Actualment s’usa per fer gelatines, melmelades i confitures pel seu contingut en pectina i àcid màlic, encara que també pot consumir-se cru.És ric en substàncies flavonoides i tanins i per tant actua com a antioxidant i cardio protector. Tant les antocianines, que són les substancies flavonoides que li donen el color, com els tanins, són compostos fenòlics hidro-solubles als quals s’atribueixen la potent acció antioxidant que atrapa els radicals lliures que podrien provocar l’aparició de malalties dege-neratives o cardiovasculars.

arròsL’arròs és el fruit en gra de la planta de l’arròs (Oryza sativa), herbàcia anual de la família de les gramínies. Es conrea àmpliament als cinc continents, a regions pantanoses de clima temperat o càlid i humit i se sap que es conrea i es consumeix a la Xina des de fa més de 5.000 anys. No se sap l’època en la qual es va introduir a Espanya, encara que els musulmans ho varen conrear amb èxit durant el temps de la seva ocupació de la península ibèrica. A Europa es conrea també a Grècia, Turquia, Romania, Hongria i Itàlia, si bé la producció és insuficient per al consum intern,

madroñoEl madroño es una fruta casi desconocida, pese a que tiene virtudes nutricionales muy interesantes.El “Arbutus unedo”, arbusto que produce los madroños, es de hoja perenne de color verde oscuro y originario de la Europa meridional.Pertenece a la familia de las Ericáceas como los arándanos y los brezos y su floración es en otoño tardando casi un año en madurar. Cuando está maduro es de color rojo intenso y para consumirlo se deben escoger los frutos que no tengan golpes ni magulladuras porque son perecederos y deben consumirse al poco tiempo de la recolección.El madroño contiene un 10% de azúcar in-vertido, por lo que antiguamente se utilizaba para elaborar orujos y vinagres. Actualmente se usa para hacer gelatinas, mermeladas y con-fituras por su contenido en pectina y ácido málico, aunque también puede consumirse crudo.Es rico en sustancias flavonoides y taninos por tanto actúa como antioxidante y cardio-pro-tector. Tanto las antocianinas, que son las sustancias flavonoides que le dan el color, como los taninos, son compuestos fenólicos hidroso-lubles a los que se atribuyen la potente acción antioxidante que atrapa los radicales libres que podrían provocar la aparición de enfermedades degenerativas o cardiovasculares.

arrozEl arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbácea anual de la familia de las gramíneas. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo y se sabe que se cultiva y se consume en China desde hace más de 5.000 años. No se sabe la época en la que se introdujo en España, aunque los musulmanes lo cultivaron con éxito durante el tiempo de su ocupación de la península ibérica. En Europa se cultiva también en Grecia, Turquía, Rumanía, Hungría e Italia, si bien la

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Antònia Petro Tortell, responsable del bar d’es Tren de Sa Pobla.

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motiu pel qual ha de ser importat en la seva major part.L’arròs és, al costat del blat, un dels cereals més consumits al món. Existeixen més de dos mil varietats d’arròs, però només es conreen el blanc de gra llarg: un tipus d’arròs que es produeix al nostre país i és reconegut al mercat internacional per la seva altíssima qua-litat, el blanc de gra mitjà: un gra més curt i més gruixat que l’anterior i amb una textura suau i tendra en ser cuit i el més característic, l’arròs bomba, en el qual s’inclou l’arròs de Calasparra, únic amb denominació d’origen a Espanya. També es conreen els del tipus blanc de gra curt i l’integral, molt valorat en la seva varietat de gra mitjà o llarg, més fosc que els refinats i l’únic que conserva part del segó de la closca, per la qual cosa requereix una cocció més lenta i perllongada. Té una textura mas-ticable i un sabor semblat a la nou i la seva importància creix dia a dia, a causa de que aporta una alimentació més saludable i nutri-tiva. L’arròs, en un 70 a 80%, està compost per midó, un hidrat de carboni present en els cereals, en les hortalisses radiculars com les pastanagues i en els tubercles. El contingut de proteïnes de l’arròs ronda el 7% i conté apre-ciables quantitats de tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 i niacina o vitamina B3, així com fòsfor i potassi. No obstant això, amb el seu refinament i poliment, es perd fins al 50% del seu contingut en minerals i el 85% de les vitamines del grup B, quedant per tant convertit en un aliment sobretot energètic. El consum regular d’arròs resulta un factor positiu per a la prevenció i millora d’algunes patologies, com la hipertensió i la hipercolesterolèmia.S’aconsella a tota la població que consumeixi habitualment aquest producte de 2 a 4 ve-gades per setmana, especialment persones amb hipertensió, ja que una característica d’aquest aliment és el seu baix contingut en sodi. El consum d’arròs tendrà en ells efectes positius sempre que no se li afegeixin quan-titats excessives de sal. La closca de l’arròs, a més dels components fibrosos, conté també

producción es insuficiente para el consumo in-terno, motivo por el cual debe ser importado en su mayor parte.El arroz es junto al trigo uno de los cereales más consumidos en el mundo. Existen más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan el blanco de grano largo: un tipo de arroz que se produce en nuestro país y es reconocido en el mercado internacional por su altísima calidad, el blanco de grano medio: un grano más corto y más grueso que el anterior y con una textura suave y tierna al ser cocido y el más caracte-rístico, el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de calasparra, único con denominación de origen en España. También se cultivan los del tipo Blanco de grano corto y el integral o cargo, muy valorado en su variedad de grano medio o largo, más oscuro que los refinados y el único que conserva parte del salvado de la cáscara, por lo que requiere una cocción más lenta y prolongada. Tiene una textura masticable y un sabor parecido a la nuez y su importancia crece día a día, debido a que aporta una alimentación más saludable y nutritiva. El arroz, en un 70 a 80%, está compuesto por almidón, un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hor-talizas radiculares como las zanahorias y en los tubérculos. El contenido de proteínas del arroz ronda el 7% y contiene apreciables can-tidades de tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, así como fósforo y potasio. Sin embargo, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B, quedando por tanto con-vertido en un alimento sobre todo energético. El consumo regular de arroz resulta en efecto un factor positivo para la prevención y mejoría de algunas patologías, como la hipertensión y la hipercolesterolemia.Se aconseja a toda la población que consuma habitualmente este producto de 2 a 4 veces por semana, especialmente personas con hi-pertensión, ya que una característica de este alimento es su bajo contenido en sodio. El consumo de arroz tendrá en ellos efectos posi-tivos siempre que no se le agreguen cantidades

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Carlos Hernández, presentador i periodista.

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fitosterols, que redueixen els nivells de coles-terol. Per obtenir aquests beneficis caldrà que les persones amb colesterol elevat, triïn l’arròs integral, ja que conserva la pell.L’arròs, el blat de moro, el mill i el sorgo, són els únics cereals que no contenen gluten, per la qual cosa són tolerats per les persones amb celiaquia.És un aliment energètic indicat per a situa-cions de gran desgast físic, ja sigui laboral o per la pràctica d’exercici. No obstant això, aquesta particularitat obliga a mesurar la quantitat a consumir en cas de sobrepès, obesitat i diabetis.

albergíniaL’albergínia és el fruit de la planta Solanum melongena, que pertany a la família de les Solanàcies, en la qual també es troben la tomátiga, el pebrot i la patata.Són nombrosos els documents escrits que situen l’origen d’aquesta hortalissa a l’Índia, on es conrea des de temps ancestrals. El seu nom podria procedir del persa Badindjan, que després passaria a l’àrab.Entre les varietats autòctones de les Illes Balears destaca l’albergínia menorquina, de polpa molt blanca i pell morada gairebé negra i destaca de les altres varietats perquè no dóna gust agre i tampoc absorbeix tant oli quan es fregeix, al ser molt menys esponjosa. Només la trobarem als mercats a l’estiu, ja que no pot ser conreada en hivernacle perquè no és pos-sible la seva pol·linització. A Mallorca també existeix una altra varietat autòctona molt sa-borosa i gens amarga, de color morat, tonalitat porpra clara i amb molt poques llavors i que es conserva poc temps.A nivell nutricional no destaca pel seu valor energètic (16-25 kcal/100g), ni nutritiu, per tenir pocs hidrats de carboni, proteïnes i minerals. L’aigua és l’element majoritari del seu pes.Si la comparam amb altres verdures i hor-talisses, veiem que conté una quantitat intermèdia de fibra, que és més abundant en

excesivas de sal. La cáscara del arroz, además de los componentes fibrosos, contiene también fitosteroles, que reducen los niveles de coles-terol. Para obtener estos beneficios será preciso que las personas con colesterol elevado, elijan el arroz integral, ya que conserva la cáscara.El arroz, el maíz, el mijo y el sorgo, son los únicos cereales que no contienen gluten, por lo que son tolerados por las personas con celiaquía.Es un alimento energético indicado para situa-ciones de gran desgaste físico, ya sea laboral o por la práctica de ejercicio. No obstante, esta particularidad obliga a medir la cantidad a consumir en caso de sobrepeso, obesidad y diabetes.

berenjenaLa berenjena es el fruto de la planta Solanum melongena, que pertenece a la familia de las Solanáceas, en la que también se encuentran el tomate, el pimiento y la patata.Son numerosos los documentos escritos que ubican el origen de esta hortaliza en la India, en donde se cultiva desde tiempos ancestrales. Su nombre podría proceder del persa Badindjan, que luego pasaría al árabe.Entre las variedades autóctonas de las islas Ba-leares destaca la berenjena menorquina, de pulpa muy blanca y piel morada casi negra y destaca de las otras variedades porque no amarguea y tampoco absorbe tanto aceite cuando se fríe, al ser mucho menos esponjosa. Solo la encontra-remos en los mercados en verano, puesto que no puede ser cultivada en invernadero porque no es posible su polinización. En Mallorca también existe otra variedad autóctona muy sabrosa y nada amarga, de color morado, tona-lidad púrpura clara y con muy pocas semillas y que se conserva poco tiempo.Nutricionalmente no destaca por su valor ener-gético (16-25 kcal/100gr), ni nutritivo, por tener pocos hidratos de carbono, proteínas y minerales. El agua es el elemento mayoritario de su peso.Si la comparamos con otras verduras y hortalizas, vemos que contiene una cantidad intermedia de

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la pell i en les llavors i pel que fa a sals mine-rals, destaca una aportació elevada de potassi i quantitats més discretes de fòsfor, calci, mag-nesi i ferro. L’aportació de folats i vitamina C és pràcticament insignificant.Els compostos fotoquímics amb propietats antioxidants són responsables del seu lleuger sabor amarg i de les propietats dietètiques que presenta. Pel seu escàs valor energètic pot estar present en qualsevol dieta de control de pes, però per a això s’ha de cuinar amb poc greix o rostida al foc, al forn, en microones, bullida o ofegada amb molt poc oli. Elaborada de forma senzilla és fàcil de digerir i pot ser un bon aliment per a aquelles persones que pateixen de trastorns digestius donada la seva estimulació de la funció del fetge i vesícula biliar. Es parla d’ella com a verdura aperitiva i tonificant, gràcies a la presència d’algunes substàncies amargues amb efecte afavoridor de l’excreció biliar (colagog).Presenta nivells elevats d’àcid clor gènic, un dels més potents antioxidants que produeixen els teixits de les plantes. Aquest és un compost fenòlic que elles mateixes produeixen per pro-tegir-se contra les infeccions. La presència de antocianines (flavonoides) a la pell d’aquesta planta, sobretot en les varietats de color morat, augmenta les propietats antioxidants i pot mo-dular el metabolisme del colesterol afavorint la disminució dels nivells en sang. Per tot això, l’albergínia és una verdura recomanada per a tota la població, donat el destacat paper que tenen aquests compostos en la prevenció de malalties cardiovasculars, degeneratives i del càncer.

avellanaL’avellana és un fruit sec arrodonit que pertany a la família de les Betulàcies. El seu nom pro-cedeix del llatí avellana nux, nou d’avellana, i el nom científic és Corylus avellana i Corylus màxima.És originària d’Àsia menor, d’on va ser impor-tada pels grecs.És un fruit que es recull a la tardor i del que

fibra, que es más abundante en la piel y en las semillas y en cuanto a sales minerales, destaca un aporte elevado de potasio y cantidades más discretas de fósforo, calcio, magnesio y hierro. El aporte de folatos y vitamina C es práctica-mente insignificante.Los compuestos fotoquímicos con propiedades antioxidantes son responsables de su ligero sabor amargo y de las propiedades dietéticas que presenta. Por su escaso valor energético puede estar presente en cualquier dieta de control de peso, pero para ello se ha de cocinar con poca grasa o asada al fuego, al horno, en microondas, hervida o rehogada con muy poco aceite. Elaborada de forma sencilla es fácil de digerir y puede ser un buen alimento para aquellas personas que padecen de trastornos di-gestivos dada su estimulación de la función del hígado y vesícula biliar. Se habla de ella como verdura aperitiva y tonificante, gracias a la pre-sencia de algunas sustancias amargas con efecto favorecedor de la excreción biliar (colagogo).Presenta niveles elevados de ácido cloro génico, uno de los mas potentes antioxidantes que producen los tejidos de las plantas. Este es un compuesto fenólico que ellas mismas producen para protegerse contra las infecciones. La pre-sencia de antocianinas (flavonoides) en la piel de esta planta, sobre todo en las variedades de color morado, aumenta las propiedades antioxi-dantes y puede modular el metabolismo del colesterol favoreciendo la disminución de los ni-veles en sangre. Por todo ello, la berenjena es una verdura recomendada para toda la población, dado el destacado papel que tienen estos com-puestos en la prevención de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y del cáncer.

avellanaLa avellana es un fruto seco redondeado que pertenece a la familia de las Betuláceas. Su nombre procede del latín avellana nux, nuez de avellana, y el nombre científico es Corylus ave-llana y Corylus máxima.Es originaria de Asia menor, de donde fue im-portada por los griegos.

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en podem gaudir tot l’any amb clovella (en estat natural), senceres (sense la clovella dura) o torrades (processades amb o sense clovella). La composició mitjana per 100 g d’avellana crua és:

Calories 639 kcalHidrats de carboni 7,2 gProteïnes 13,0 gLípids 62,0 g

El valor nutricional de l’avellana és molt si-milar al de l’ametlla però conté més calories i greixos. Aporten hidrats de carboni com-plexos, proteïnes vegetals, greixos insaturats (cardio-saludables), fibra, vitamines del grup B i I (que prevenen les malalties degeneratives i el càncer) i minerals com a magnesi, coure, manganès, fòsfor, potassi, calci, ferro, zinc i fotoquímics. Es recomana consumir fruita seca sense sal ni olis vegetals afegits, tant per a persones sanes com per a persones amb hiper-colesterolèmia, hipertensió arterial, obesitat i diabetis tipus 2. La ingesta recomanada és de 3 a 7 racions per setmana (una ració són 20-30 g de fruita seca, pes net sense clovella) per a adults sans.

blat, ordi i civada La major producció de cereal de la illa de Ma-llorca es concentra a la zona del Pla: bàsicament blat, ordi i civada. L’any 2011 la producció de blat en les Illes Balears va ascendir a les 15.000 tones, la d’ordi a les 66.000 tones i la producció de civada a les 26.000 tones, que s’utilitzen gairebé íntegrament per a l’elabo-ració de pinsos. En els últims anys, el Govern de les Illes Balears ha promogut el desenvolu-pament de l’agricultura ecològica amb més de 4.000 hectàrees dedicades al cultiu ecològic de cereals i lleguminoses. Com diu Marià Alemany, els cereals han sostingut les neces-sitats nutricionals i energètiques de la història de la humanitat, i segueixen fent-ho en una

Es un fruto que se recoge en otoño y que po-demos disfrutar a lo largo de todo el año con cáscara (en estado natural), enteras (sin la cáscara dura) o tostadas (procesadas con o sin cáscara). La composición media por 100 g de almendra cruda es:

Calorías 639 kcalHidratos de carbono 7,2 gProteínas 13,0 gLípidos 62,0 g

El valor nutricional de la avellana es muy similar al de la almendra pero contiene más calorías y grasas. Aportan hidratos de carbono complejos, proteínas vegetales, grasas insaturadas (car-dio-saludables), fibra, vitaminas del grupo B y E (que previenen las enfermedades degenerativas y el cáncer) y minerales como magnesio, cobre, manganeso, fósforo, potasio, calcio, hierro, zinc y fotoquímicos. Se recomienda consumir frutos secos sin sal ni aceites vegetales añadidos, tanto para personas sanas o para personas con hiper-colesterolemia, hipertensión arterial, obesidad y diabetes tipo 2. La ingesta recomendada es de 3 a 7 raciones por semana (una ración son 20-30 g de frutos secos, peso neto sin cáscara) para adultos sanos.

trigo, avena y cebadaLa mayor producción de cereal de la isla de Mallorca se concentra en la zona del Pla: básicamente trigo, cebada y avena. En el año 2011 la producción de trigo en las Islas Baleares ascendió a las 15.000 toneladas, la de cebada a las 66.000 toneladas y la producción de avena a las 26.000 toneladas, que se utilizan casi en su totalidad para la elaboración de piensos. En los últimos años, el Gobierno Balear ha promovido el desarrollo de la agricultura ecológica con más de 4000 hectáreas dedicadas al cultivo ecológico de cereales y leguminosas. Como dice Marià Alemany, los cereales han sostenido las

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proporció major que la de qualsevol altre grup alimentari. Així, encara avui els trobem com l’aliment de la base de la piràmide ali-mentària en les recomanacions de les guies nutricionals. Els cereals han estat domesticats en èpoques molt primerenques de la història, desenvolupant una enorme varietat de races, ceps i formes que permeten la seva màxima adaptació a les condicions del clima i terreny, proporcionant a més llavors resistents a les plagues, d’alt rendiment i amb la composició adequada a les nostres necessitats. Aquesta evolució ha determinat la seva distribució geogràfica en els diferents continents, s’ha estès per l’Orient Pròxim i Europa, l’arròs és la base de l’alimentació dels països orientals mentre que el blat de moro és l’aliment per ex-cel·lència d’Amèrica. Altres cereals de consum humà són l’ordi, la civada, el sorgo, la melca i el sègol. Els dos primers es conreen bàsica-ment per a l’alimentació animal. Els cereals tenen una composició similar i es considera un aliment energètic pel seu alt contingut en midó, que és un hidrat de carboni complex. Però també tenen un contingut proteic rela-tivament alt i fibra (si es consumeix la closca o gra integral). No contenen gairebé gens de greix, amb alguna excepció com la civada o al-guns ceps de blat de moro, de les quals s’obté un oli ric en vitamina I i àcids grassos poliin-saturats. El nutrient principal dels cereals són els hidrats de carboni i es troben en forma de cadenes llargues d’amilosa que formen el midó. En el blat tou, el midó és lineal, i en moldre-ho s’obté una farina fina. El blat dur i l’arròs contenen midó ramificat que no es pot moldre tan fàcilment i s’obtenen sèmoles. En el procés de mòlta per obtenir farina fina se sol separar el segó, que és la coberta poc digerible del gra de cereal però molt rica en fibra i la coberta interna, ambdues riques en vitamines proteïnes i minerals. L’embrió, que conté la part de greix, també es retira en la mòlta per evitar que es posi ranci durant l’emmagatze-matge. Les farines integrals tenen l’avantatge d’aportar molta fibra i recuperar bona part de les vitamines, minerals, proteïnes i fins i tot

necesidades nutricionales y energéticas de la historia de la humanidad, y siguen haciéndolo en una proporción mayor que la de cualquier otro grupo alimentario. Así, todavía hoy los encontramos como el alimento de la base de la pirámide alimentaria en las recomendaciones de las guías nutricionales. Los cereales han sido domesticados en épocas muy tempranas de la historia, desarrollando una enorme variedad de razas, cepas y formas que permiten su máxima adaptación a las condiciones del clima y terreno, proporcionando además semillas resistentes a las plagas, de alto rendimiento y con la composición adecuada a nuestras necesidades. Esta evolución ha determinado su distribución geográfica en los distintos continentes, se ha extendido por el Oriente Próximo y Europa, el arroz es la base de la alimentación de los países orientales mientras que el maíz es el alimento por excelencia de América. Otros cereales de consumo humano son la cebada, la avena, el sorgo, el mijo y el centeno. Los dos primeros se cultivan básicamente para la alimentación animal. Los cereales tienen una composición similar y se considera un alimento energético por su alto contenido en almidón, que es un hidrato de carbono complejo. Pero también tienen un contenido proteico relativamente alto y fibra (si se consume la cáscara o grano integral). No contienen casi nada de grasa, con alguna excepción como la avena o algunas cepas de maíz, de las cuales se obtiene un aceite rico en vitamina E y ácidos grasos poliinsaturados. El nutriente principal de los cereales son los hidratos de carbono y se encuentran en forma de cadenas largas de amilosa que forman el almidón. En el trigo blando, el almidón es lineal, y al molerlo se obtiene una harina fina. El trigo duro y el arroz contienen almidón ramificado que no se puede moler tan fácilmente y se obtienen sémolas. En el proceso de molienda para obtener harina fina se suele separar el salvado, que es la cubierta poco digerible del grano de cereal pero muy rica en fibra y la cubierta interna, ambas ricas en vitaminas proteínas y minerales. El embrión,

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Miguel Bordoy, president d’ASIMA (Asociación de Industriales de Mallorca).

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alguns àcids grassos essencials. La proteïna dels cereals és important en quantitat però no en qualitat ja que sol faltar algun aminoàcid essencial, com la lisina, o en el blat de moro el triptòfan. Aquest dèficit es pot suplantar com-binant els cereals amb altres aliments com per exemple els llegums, i així obtenim proteïna d’alt valor biològic. El gluten és un conjunt de proteïnes (gliadina i glutenina) present en el blat, l’ordi, el sègol i la civada, o en qualsevol de les seves varietats (espelta, escanta, kamut, triticale). És el responsable dels fenòmens d’al·lèrgia i intolerància que sofreixen moltes persones i de la malaltia celíaca. No obstant això no està present a l’arròs ni al blat de moro per la qual cosa són uns bons substituts. Atès que no és una proteïna indispensable per a l’ésser humà, pot substituir-se per altres pro-teïnes animals o vegetals quan cal realitzar una dieta lliure de gluten.De les farines dels cereals s’elaboren molts productes, el principal el pa i la pasta alimen-tosa en totes les seves varietats.

bledaLa bleda (Beta Vulgaris variant Cicla) és una planta que pertany a la família de les Ama-rantàcies o Quenopodiàcies. Altres verdures d’aquest grup són els espinacs i les remolatxes. Encara que a diferència d’aquestes últimes, es conrea per aprofitar les fulles en lloc de les arrels. És nativa d’Europa meridional i nord d’Àfrica, on creix espontàniament. És una planta que s’adequa al clima temperat, i a la que perjudiquen els canvis bruscs de tempera-tura. Pel que sembla varen ser els àrabs els qui varen començar a conrear-la a l’Edat Mitjana molt conscients de les seves propietats medi-cinals i terapèutiques.Des del punt de vista nutricional la bleda és una verdura amb quantitats insignificants d’hidrats de carboni (fonamentalment saca-rosa) i encara menys de proteïnes i grasses, ja que el seu major pes es deu al seu gran con-tingut hídric. Tot això fa que sigui molt poc calòrica, tot i que resulta un aliment ric en

que contiene la parte de grasa, también se retira en la molienda para evitar que se ponga rancia durante el almacenamiento. Las harinas integrales tienen la ventaja de aportar mucha fibra y recuperar buena parte de las vitaminas, minerales, proteínas e incluso algunos ácidos grasos esenciales. La proteína de los cereales es importante en cantidad pero no en calidad pues suele faltar algún aminoácido esencial, como la lisina, o en el maíz el triptófano. Este déficit se puede suplantar combinando los cereales con otros alimentos como por ejemplo las legumbres y así obtenemos proteína de alto valor biológico. El gluten es un conjunto de proteínas (gliadina y glutenina) presente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena, o en cualquiera de sus variedades (espelta, escanda, kamut, triticale). Es el responsable de los fenómenos de alergia e intolerancia que sufren muchas personas y de la enfermedad celíaca. Sin embargo no está presente en el arroz ni en el maíz por lo que son unos buenos sustitutos. Dado que no es una proteína indispensable para el ser humano, puede sustituirse por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten.De las harinas de los cereales se elaboran muchos productos, el principal el pan y la pasta alimenticia en todas sus variedades.

acelgaLa acelga (Beta Vulgaris variante Cicla) es una planta que pertenece a la familia de las amarantáceas o quenopodiáceas. Otras ver-duras de este grupo son las espinacas, las remolachas y el betabel. Aunque a diferencia de éstas últimas, se cultiva para aprovechar las hojas en lugar de las raíces. Es nativa de Europa meridional y norte de África, en donde crece espontáneamente. Es una planta que se adecúa al clima templado, a la que perjudican los cambios bruscos de temperatura. Al pa-recer fueron los árabes quienes empezaron a cultivarla en la Edad Media muy conscientes de sus propiedades medicinales y terapéuticas.Desde el punto de vista nutricional la acelga

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micronutrients tals com algunes vitamines, sals minerals i fibra. Pel que fa a les primeres, és una de les verdures amb major abundància en folats (vitamina que deu el seu nom al llatí folium, fulla) i presenta quantitats importants de beta carotè (provitamina A i menors de vi-tamina C). Les fulles més verdes són les més vitaminades. Pel que fa als minerals, el més abundant és el potassi, encara que aquesta verdura destaca respecte d’altres pel seu major contingut en magnesi, sodi, iode, ferro, calci i fòsfor. Per tot això, és una verdura àmplia-ment utilitzada en dietes hipocalòriques i antidiabètiques.

Energia 28,5 kcalAigua 92 mlVitamina A (mcg de Eq. de retinol) 183 mcgIode 40 mcgMagnesi 71 mgPotassi 380 mgFibra 0,8 gHidrats carboni 4,5 g

bròquilPertany a la família de les Crucíferes, amb més de 300 gèneres i unes 3.000 espècies pròpies de regions temperades o fredes de l’hemisferi nord. El terme Brassica, gènere al que pertany, és el nom llatí de les cols. És una planta que es desenvolupa fonamentalment durant les estacions d’hivern i primavera. Un bon exem-plar pot desenvolupar un capdell de fins a 20 centímetres de diàmetre i pesar uns 2 quilo-grams. Si es vol congelar, s’ha d’escaldar amb anterioritat. Per a això, se submergeix en aigua bullint durant uns minuts fins que adquireix un color verd brillant.

Composició per 100 g de porció comestible:Energia 32,5 kcalAigua 89,7 mlProteïnes 4,4 gHidrats carboni 1,8 gFibra 2,6 gPotassi 370 mg

es una verdura con cantidades insignificantes de hidratos de carbono (fundamentalmente sacarosa) y aún menos de proteínas y grasas, puesto que su mayor peso se debe a su gran contenido hídrico. Todo ello hace que sea muy poco calórica, aun cuando resulta un alimento rico en micronutrientes tales como algunas vitaminas, sales minerales y fibra. En cuanto a las primeras, es una de las verduras con mayor abundancia en folatos (vitamina que debe su nombre al latín folium, hoja) y presenta cantidades importantes de beta caroteno (provitamina A y menores de vitamina C). Las hojas más verdes son las más vitaminadas. En cuanto a los minerales, el más abundante es el potasio, aunque esta verdura destaca respecto de otras por su mayor contenido en magnesio, sodio, yodo, hierro, calcio, fósforo. Por todo ello, es una verdura ampliamente utilizada en dietas hipocalóricas y antidiabéticas.

Energía 28,5 kcalAgua 92 mlVitamina A (mcg de Eq. de retinol) 183 mcgYodo 40 mcgMagnesio 71 mgPotasio 380 gFibra 0,8 gHidratos carbono 4,5 g

brócoliTambién conocido como brócoli o bróculi rizado, pertenece a la familia de las Crucíferas, con más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. El término Brassica, género al que pertenece, es el nombre latino de las coles. Es una planta que se desarrolla fundamentalmente durante las estaciones de invierno y primavera. Un buen ejemplar puede desarrollar un cogollo de hasta 20 centímetros de diámetro y pesar unos 2 kilogramos. Si se quiere congelar, se ha de escaldar con anterioridad. Para ello, se sumerge en agua hirviendo durante unos minutos hasta que adquiere un color verde brillante.

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Zinc 0,6 mgIode 2 mcgVitamina C 87Niacina (mg de Eq. de niacina) 1,7 mgFolats 90 mcgVitamina B1 0,1 mgVitamina I 1,3 mgVitamina A (mcg de Eq. de retinol) 69 mcgmcg (micrograms)

El bròquil ha estat qualificat com l’hortalissa de major valor nutritiu per unitat de pes de producte comestible.El component majoritari d’aquesta verdura és l’aigua, per la qual cosa el seu valor calòric és molt baix. Com la resta de les crucíferes, té una gran importància des del punt de vista nutricional, per la seva varietat i quantitat de vitamina C, àcid fòlic i niacina i ser una bona font de provitamina A (beta carotè), vitamina B1 i I. El beta carotè és un pigment natural que confereix el color groc-ataronjat-vermellós als vegetals i que l’organisme transforma en vitamina A segons les seves necessitats. En el bròquil, el beta carotè està emmascarat per la clorofil·la, pigment més abundant. La vita-mina A o retinol contribueix al manteniment dels teixits corporals, afavoreix la resistència a les infeccions, és necessària per al correcte desenvolupament del sistema nerviós i per a la visió i intervé en el creixement. També participa en l’elaboració d’enzims en el fetge i d’hormones sexuals i suprarenals. A més, és reconeguda per la seva acció antioxidant, igual que la vitamina C. Aquesta darrera col·labora en la formació de col·làgens, ossos i dents, glòbuls vermells i afavoreix la resistència a les infeccions i l’absorció de certs nutrients dels aliments (ferro, àcid fòlic i certs aminoàcids).Els folats intervenen en la producció de glò-buls vermells i blancs, en la síntesi del material genètic i la formació d’anticossos del sistema immunològic.Del seu contingut mineral sobresurt el po-tassi i compta amb quantitats significatives de calci, magnesi, zinc, iode i ferro.S’han identificat una sèrie d’elements fotoquí-

Composición por 100 gramos de porción comestible:Energía 32,5 kcalAgua 89,7 mlProteínas 4,4 gHidratos carbono 1,8 gFibra 2,6 gPotasio 370 mgZinc 0,6 mgYodo 2 mcgVitamina C 87Niacina (mg de Eq. de niacina) 1,7 mgFolatos 90 mcgVitamina B1 0,1 mgVitamina E 1,3 mgVitamina A (mcg de Eq. de retinol) 69 mcgmcg (microgramos)

El brócoli ha sido calificado como la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible.El componente mayoritario de esta verdura es el agua, por lo que su valor calórico es muy bajo. Como el resto de las crucíferas, tiene una gran importancia desde el punto de vista nutri-cional, por su variedad y cantidad de vitamina C, ácido fólico y niacina y ser una buena fuente de provitamina A (beta-caroteno), vitamina B1 y E. El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A. En el brócoli, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. La vitamina A o retinol contribuye al mantenimiento de los tejidos corporales, favorece la resistencia a las infecciones, es ne-cesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visión e interviene en el cre-cimiento. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas se-xuales y suprarrenales. Además, es reconocida por su acción antioxidante, al igual que la vi-tamina C. Ésta última colabora en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la resistencia a las infecciones y la ab-sorción de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, ácido fólico y ciertos aminoácidos).

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Mateo Pons Palou, pagès.

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mics, els potencials efectes dels quals en la prevenció de diversos tipus de càncer i altres malalties, justifica el creixent interès en el seu consum i cultiu, tant com a producte fresc com a congelat. Moltes de les seves virtuts s’atribueixen a diversos compostos entre els quals destaquen els glucosilats, isotiocianats, índoles o fibra, molts d’aquests compostos tenen sofre, responsables directes de la forta olor que desprèn aquesta verdura durant la seva cocció.

cacauetEl cacauet o maní es consumeix com a fruit sec encara que en realitat es tracta d’un llegum. Probablement és originari de les regions tropicals d’Amèrica del Sud, on algunes espècies creixen de manera silvestre. El seu cultiu es realitza des d’èpoques remotes; així els pobles indígenes ho varen conrear tal com queda reflectit en els descobriments arqueològics realitzats en Pachacamac i altres regions del Perú. Allà es varen trobar representacions del maní en peces de terrisseria i atuells. varen ser els conqueridors portuguesos i espanyols els qui varen introduir el maní a Àfrica i Europa. A Àfrica es va difondre amb rapidesa, essent aquest llegum un aliment bàsic de la dieta en nombrosos països africans, motiu pel qual de vegades se situa el seu origen en aquest continent. La denominació maní també pot provenir de l’idioma guaraní, en el qual es denomina manduví. A partir dels cacauets s’elabora també farina i una pasta coneguda com a mantega de cacauet que substitueix a la mantega de llet en alguns països, particularment als EUA. Des del punt de vista gras, la meitat d’aquesta procedeix d’àcids grassos mico insaturats (oleic) favorable per a la nostra salut, una tercera part de greixos poliinsaturats, tipus omega 6 i aproximadament un 10% de les saturades. Així doncs el perfil de greixos és menys favorable que aquelles que provenen de l’autèntic fruit sec com són la nou, l’ametlla i l’avellana.

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis del ma-terial genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.De su contenido mineral sobresale el potasio y cuenta con cantidades significativas de calcio, magnesio, zinc, yodo y hierro.Se han identificado una serie de elementos fotoquímicos cuyos potenciales efectos en la prevención de diversos tipos de cáncer y otras enfermedades justifica el creciente interés en su consumo y cultivo, tanto como producto fresco como congelado. Muchas de sus virtudes se atribuyen a diversos compuestos entre los que destacan los glucosinolatos, isotiocianatos, ín-doles o fibra, muchos de estos compuestos son azufrados, responsables directos del fuerte olor que desprende esta verdura durante su cocción.

cacahueteEl cacahuete o maní se consume como fruto seco aunque en realidad se trata de una le-gumbre. Probablemente es originario de las regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre. Su cultivo se viene realizando desde épocas re-motas; así los pueblos indígenas lo cultivaron tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Perú. Allí se hallaron representa-ciones del maní en piezas de alfarería y vasijas. Fueron los conquistadores portugueses y espa-ñoles quienes introdujeron el maní en África y Europa. En África se difundió con rapidez, siendo esta legumbre un alimento básico de la dieta en numerosos países africanos, motivo por el que a veces se sitúa su origen en este continente. La denominación maní también puede provenir del idioma guaraní, en el que se denomina manduví. A partir de los cacahuetes se elabora también harina y una pasta conocida como manteca de cacahuete que sustituye a la mantequilla de leche en algunos países, particularmente en EEUU. Desde el punto de vista graso, la mitad de ésta procede de ácidos grasos mono insaturados (oleico) favorable para

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caquiPertany a la família de les Ebenàcies, és una fruita tropical originària de la Xina i el Japó, països on el seu cultiu es remunta a principis del segle VIII. De color vermell, ataronjat o groc, segons el seu menor o major con-tingut en carotens, presenta una polpa dolça i sucosa, amb un regust aspre, que li dóna el contingut elevat de tanins.És una fruita amb elevat contingut aquós, important quantitat d’hidrats de carboni (fructosa, glucosa) i escassa de greixos i de proteïnes; per tot això el seu valor calòric és elevat en relació al d’altres fruites. Aporta fibra, fonamentalment soluble (pectina), en quantitat moderada i des del punt de vista vi-tamínic destaca la presència de beta carotens o vitamina A, que li confereixen el seu color, essent menor la proporció les vitamines del grup B. Rica en potassi, aporta també petites quantitats de calci, magnesi, fòsfor i ferro.

La composició per 100 g de porció comestible:Calories 65,6 kcalHidrats de Carboni 16 gFibra 1,6 gPotassi 190 gMagnesi 10 mcgProvitamina A 158 mcgVitamina C 16 mgÀcid fòlic 7 mcgmcg (micrograms)

És recomanable per a joves i adults, espor-tistes, dones embarassades o mares lactants i també per a ancians, perquè és fàcil de mastegar. És important la seva aportació en provitamina A, especialment en aquelles persones que necessiten una dieta pobra en greix i en totes aquelles situacions en què aug-menten les necessitats d’aquesta vitamina.Els períodes de creixement, embaràs i lac-tància materna, el tabac, l’abús de l’alcohol, l’ocupació de certs medicaments, l’estrès, l’activitat física intensa, el càncer, la sida i les malalties inflamatòries cròniques, també

nuestra salud, una tercera parte de grasas poliin-saturadas, tipo omega 6 y aproximadamente un 10% de las saturadas. Así pues el perfil de grasas es menos favorable que aquellas que provienen de los auténticos frutos secos como son la nuez, la almendra y la avellana.

caquiConocido también como palosanto, pertenece a la familia de las Ebenáceas, es una fruta tro-pical originaria de China y Japón, países donde su cultivo se remonta a principios del siglo VIII. De color rojo, anaranjado o amarillo, según su menor o mayor contenido en carotenos, presenta una pulpa dulce y jugosa, con un re-gusto áspero, que le da el contenido elevado de taninos.Es una fruta con elevado contenido acuoso, importante cantidad de hidratos de carbono (fructosa, glucosa) y escasa de grasas y de proteínas; por todo ello su valor calórico es elevado en relación al de otras frutas. Aporta fibra, fundamentalmente soluble (pectina), en cantidad moderada y desde el punto de vista vi-tamínico destaca la presencia de beta-carotenos o vitamina A, que le confieren su color, siendo menor la proporción las vitaminas del grupo B. Rica en potasio, aporta también pequeñas canti-dades de calcio, magnesio, fósforo y hierro.

Su composición por 100 gramos de porción comestible:Calorías 65,6 kcalHidratos de Carbono 16 gFibra 1,6 gPotasio 190 gMagnesio 10 mcgProvitamina A 158 mcgVitamina C 16 mgÁcido fólico 7 mcgmcg (microgramos)

Es recomendable para jóvenes y adultos, depor-tistas, mujeres embarazadas o madres lactantes y también para ancianos, porque es fácil de masticar. Es importante su aporte en provi-

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Toni Bennasar, president del Col·legi Oficial de Metges de les Illes Balears.

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Llorenç Cloquell, artista.

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solen comportar unes necessitats augmen-tades de vitamines. Les vitamines A i C, com a antioxidants, contribueixen a reduir el risc de malalties cardiovasculars, degeneratives i càncer. La seva riquesa en pectina els fa re-comanables per tractar el restrenyiment i per la seva riquesa en potassi i baixa aportació de sodi, resulten molt recomanables per a aquelles persones que sofreixen d’hipertensió arterial o afeccions cardiovasculars.

carabassaMés del 90% de la carabassa és aigua, per la qual cosa aquesta hortalissa és molt baixa en calories. Segons la varietat que s’estudiï i la terra de cultiu en la qual es produeixi, els va-lors nutricionals varien. La seva aportació en proteïnes és reduïda i com més dolça sigui la carabassa més rica serà en carbohidrats. És un aliment ric en fibra, molt adequat per a con-trolar el pes.Conté nutrients i antioxidants, composts que retarden l’oxidació de les cèl·lules que provoca l’acció dels radicals lliures. És rica en beta ca-rotens que proporcionen la seva coloració i es considera anti-cancerígen.La carabassa també és rica en vitamina C i conté vitamines del grup B, I i àcid fòlic. Des-taca la quantitat que aporta de calci, magnesi, manganès i potassi. És un aliment adequat per a tot tipus de dietes, millora la salut del cor i de la vista, prevé el càncer, és antiinflamatòria, diürètica, prevé el restrenyiment i afavoreix la dieta de les persones diabètiques.Un dels seus grans tresors a l’hora de l’ali-mentació són les seves llavors, que milloren la visió de nit, combaten les arrugues i enfor-teixen el cor.

carabassóEl carabassó és una hortalissa de la família de les Cucurbitàcies, igual que la síndria, el meló, el cogombre i la carabassa.El seu origen no és ben conegut, encara que existeixen proves que ja era consumida pels

tamina A, especialmente en aquellas personas que necesitan una dieta pobre en grasa y en todas aquellas situaciones en que aumentan las necesidades de esta vitamina.Los períodos de crecimiento, embarazo y lac-tancia materna, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos medicamentos, el estrés, la actividad física intensa, el cáncer, el sida y las enfermedades inflamatorias crónicas, también suelen comportar unas necesidades aumen-tadas de vitaminas. Las vitaminas A y C, como antioxidantes, contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y cáncer. Su riqueza en pectina los hace reco-mendables para tratar el estreñimiento y por su riqueza en potasio y bajo aporte de sodio, resultan muy recomendables para aquellas personas que sufren de hipertensión arterial o afecciones cardiovasculares.

calabazaMás del 90% de la calabaza es agua, por lo que esta hortaliza es muy baja en calorías. Según la variedad que se estudie y la tierra de cultivo en la que se produzca, los valores nutricionales varían. Su aporte en proteínas es reducido y cuanto más dulce sea la calabaza más rica será en carbohidratos. Es un alimento rico en fibra, muy adecuado para controlar el peso.Contiene nutrientes y antioxidantes, com-puestos que retrasan la oxidación de las células que provoca la acción de los radicales libres. Es rica en beta carotenos que proporcionan su coloración y se considera anticancerígeno.La calabaza también es rica en vitamina C y con-tiene vitaminas del grupo B, E y ácido fólico. Destaca la cantidad que aporta de calcio, mag-nesio, manganeso y potasio. Es un alimento adecuado para todo tipo de dietas, mejora la salud del corazón y de la vista, previene el cáncer, es antiinflamatoria, diurética, previene el estreñimiento y favorece la dieta de las personas diabéticas.Uno de sus grandes tesoros alimenticios son sus semillas, que mejoran la visión de noche, com-baten las arrugas y fortalecen el corazón.

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egipcis i posteriorment grecs i romans. Els àrabs varen estendre el seu cultiu per la regió mediterrània, convertint-se en un aliment de consum habitual en l’Edat Mitjana. Després de la Segona Guerra Mundial es va difondre a les zones del nord d’Europa.És una hortalissa d’estiu que es recol·lecta tendra, sense haver aconseguit la seva gran-dària definitiva. Desprèn etilè, substància gasosa que segreguen en major proporció certs vegetals durant la seva maduració i que confe-reix sabor amarg al carbassó. Per aquest motiu no ha d’emmagatzemar-se al costat de fruites que produeixen aquest gas, tals com a plàtans, melons, préssecs, ja que si no ens trobarem en la taula amb una “amarga” sorpresa.Si volem conservar-los congelats, ha d’escal-dar-se en aigua bullint prèviament uns cinc minuts.El seu principal component és l’aigua, seguit dels hidrats de carboni i de molt petites quan-titats de greix i proteïnes. Tot això, unit a la seva aportació moderada de fibra, converteix al carbassó en un aliment de baixa aportació calòrica, ideal per incloure en la dieta de per-sones amb excés de pes. L’aportació de potassi d’aquesta hortalissa és molt elevat, per la qual cosa s’aconsella a pacients hipertensos, havent-se de limitar en aquells afligits d’insu-ficiència renal.En relació al contingut en vitamines, destaca la presència de folats i vitamina C, essent menor el contingut de vitamines del grup B. A diferència de la carabassa, el carbassó no té un contingut elevat en carotens (provitamina A).

Composició:Calories 29 kcalHidrats de Carboni 2 gFibra 1,3 gPotassi 400 gMagnesi 16 mcgVitamina C 10Vitamina I 0,2Àcid fòlic 6 mcgCalci 50

calabacínEl calabacín es una hortaliza de la familia de las cucurbitáceas, al igual que la sandía, el melón, el pepino y la calabaza.Su origen no es bien conocido, aunque existen pruebas de que ya era consumida por los egipcios y posteriormente griegos y romanos. Los árabes extendieron su cultivo por la región mediterránea, convirtiéndose en un alimento de consumo habitual en la Edad Media. Tras la Se-gunda Guerra Mundial se difundió en las zonas del norte de Europa.Es una hortaliza de verano que se recolecta tierna, sin haber alcanzado su tamaño definitivo. Desprende etileno, sustancia gaseosa que segregan en mayor proporción ciertos vegetales durante su maduración y que confiere sabor amargo al calabacín. Por este motivo no debe almacenarse junto a frutas que producen este gas, tales como plátanos, melones, melocotones, puesto que si no nos encontraremos en la mesa con una “amarga” sorpresa.Si queremos conservarlos congelados, debe es-caldarse en agua hirviendo previamente unos cinco minutos.Su principal componente es el agua, seguido de los hidratos de carbono y de muy pequeñas can-tidades de grasa y proteínas. Todo esto, unido a su aporte moderado de fibra, convierte al cala-bacín en un alimento de bajo aporte calórico, ideal para incluir en la dieta de personas con exceso de peso. El aporte de potasio de esta hortaliza es muy elevado, por lo que se aconseja a pacientes hipertensos, debiéndose limitar en aquellos aquejados de insuficiencia renal.En relación al contenido en vitaminas, destaca la presencia de folatos y vitamina C, siendo menor el contenido de vitaminas del grupo B. A diferencia de la calabaza, el calabacín no tiene un contenido elevado en carotenos (provitamina A).

Composición:Calorias 29 kcalHidratos de Carbono 2 g

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Segons la manera en què es preparin els car-bassons, el seu contingut calòric pot veure’s incrementat. És millor cuinar-ho bullit, al vapor, rostit o a la planxa, ja que en ser una hortalissa que absorbeix gran quantitat d’oli, acaba doblegant o triplicant el seu valor ca-lòric si es fregeix.Les seves propietats emol·lients (suavitzants) sobre l’aparell digestiu són degudes al seu contingut en mucílags (un tipus de fibra que suavitza i desinflama les mucoses de l’aparell digestiu). Aquesta propietat, unida al fet del seu suau efecte laxant, la converteix en un ali-ment que s’aconsella especialment en aquelles persones amb estómac delicat o problemes com gastritis o restrenyiment. A causa de la seva composició rica en potassi i pobre en sodi, té un efecte diürètic que afavoreix l’eli-minació de l’excés de líquids de l’organisme, per això s’utilitza en casos d’hipertensió, hiperuricèmia i gota i càlculs renals.

carnEls antropòlegs afirmen que l’home va co-mençar a domesticar animals per a la seva alimentació des de l’any 9000 aC.Les carns s’han classificat pel seu color, en carns vermelles i carns blanques. Les verme-lles tenen major mioglobina que les blanques, una proteïna muscular que conté ferro. Les carns vermelles són les de vedella, bou, ovella, cabra, cavall i caps de bestiar de caça, mentre que les blanques són el conill, el gall dindi i el pollastre i les aus de caça.El valor energètic és molt variable en els dife-rents tipus de carns i depèn fonamentalment del contingut en greix de la peça, sol ser de 200 a 300 kcal per cada 100 grams. La carn proporciona entre un 16 a 20% de proteïnes d’alt valor biològic, encara que lleugerament inferiors a la qualitat de l’albúmina de l’ou o la llet. El contingut proteic pot ser menor quan en la peça hi ha major proporció de greix i teixit connectiu (tendons). El percen-tatge de greix és molt variable d’unes carns a unes altres: menys del 10% en el cavall,

Fibra 1,3 gPotasio 400 gMagnesio 16 mcgVitamina C 10Vitamina E 0,2Ácido fólico 6 mcgCalci 50

Según el modo en que se preparen los cala-bacines, su contenido calórico puede verse incrementado. Es mejor cocinarlo hervido, al vapor, asado o a la plancha, ya que al ser una hortaliza que absorbe gran cantidad de aceite, acaba doblando o triplicando su valor calórico si se fríe.Sus propiedades emolientes (suavizantes) sobre el aparato digestivo son debidas a su contenido en mucílagos (un tipo de fibra que suaviza y desinflama las mucosas del aparato digestivo). Esta propiedad, unida al hecho de su suave efecto laxante, la convierte en un alimento que se aconseja especialmente en aquellas personas con estómago delicado o problemas como gas-tritis o estreñimiento. Debido a su composición rica en potasio y pobre en sodio, tiene un efecto diurético que favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo, por ello se utiliza en casos de hipertensión, hiperuricemia y gota y cálculos renales.

carneLos antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para su alimen-tación desde el año 9000 a.C.Las carnes se han clasificado por su color, en carnes rojas y carnes blancas. Las rojas tienen mayor mioglobina que las blancas, una proteína muscular que contiene hierro. Las carnes rojas son las de ternera, buey, oveja, cabra, caballo y reses de caza, mientras que las blancas son el conejo, el pavo y el pollo y las aves de caza.El valor energético es muy variable en los distintos tipos de carnes y depende fundamen-talmente del contenido en grasa de la pieza, suele ser de 200 a 300 kcal por cada 100 gramos. La carne proporciona entre un 16 a 20% de

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conill, cabrit i pollastre sense pell; entre l’11-20% en vedella i alguns talls de vaca i porc; i entre el 21-30% en peces de porc i xot. Es tracta sobretot de triglicèrids d’àcids grassos saturats de cadena llarga, i en molta menor mesurada àcids grassos mico insaturats i poliinsaturades. També conté petites quan-titats de fosfolípids i de colesterol. El greix de la carn és saturada (sòlida a temperatura ambient) i té incidència sobre els nivells de colesterol en la sang i per tant en el desen-volupament de malalties cardiovasculars. Els carbohidrats que contenen no són valorables des del punt de vista nutricional i quant als minerals, destaca per ser una bona font de ferro amb una alta biodisponibilitat, ja que es troba en forma “hemo”, que és fàcilment absorbit per l’aparell digestiu. A més contenen ferro “no hemo” que s’absorbeix millor quan es combina en el menjar amb aliments rics en vitamina C. Les carns són riques en vitamines del grup B. Les vitamines liposolubles (A, D i I) es troben en les vísceres, òrgans i parts toves no musculars que poden ser vermelles i blan-ques. Les vermelles són les més consumides, com el fetge, ronyons i cor i constitueixen una bona aportació de proteïnes, vitamines liposo-lubles i B12, així com ferro, fòsfor, colesterol i purines. Entre les toves es troben la medul·la, cervell i turmes, caracteritzades per un elevat contingut en greix saturat i colesterol. El fetge té un contingut en ferro major que el de la carn i quantitats importants de les vitamines; B2, B3, B12, àcid fòlic, A i D, la qual cosa el converteix en un aliment especialment nu-tritiu i beneficiós per al sistema nerviós.Menjar carn és sa pel fet de ser un aliment energètic proteic, imprescindibles per a l’or-ganisme en les seves funcions orgàniques i en el desenvolupament múscul esquelètic en totes les etapes de la vida, especialment en les de creixement. Afegir carn vermella en la dieta una o dues vegades a la setmana aporta la quantitat de ferro que el cos necessita perquè els glòbuls vermells de la sang trans-portin l’oxigen suficient a totes les altres parts del seu cos i a prevenir anèmia ferropènica.

proteínas de alto valor biológico, aunque ligera-mente inferiores a la calidad de la albúmina del huevo o la leche. El contenido proteico puede ser menor cuando en la pieza hay mayor pro-porción de grasa y tejido conectivo (tendones). El porcentaje de grasa es muy variable de unas carnes a otras: menos del 10% en el caballo, conejo, cabrito y pollo sin piel; entre el 11-20% en ternera y algunos cortes de vaca y cerdo; y entre el 21-30% en piezas de cerdo y cordero. Se trata sobre todo de triglicéridos de ácidos grasos saturados de cadena larga, y en mucha menor medida ácidos grasos mono insaturados y poliinsaturados. También contiene pequeñas cantidades de fosfolípidos y de colesterol. La grasa de la carne es saturada (sólida a tempe-ratura ambiente) y tiene incidencia sobre los niveles de colesterol en la sangre y por lo tanto en el desarrollo de enfermedades cardiovascu-lares. Los carbohidratos que contienen no son valorables desde el punto de vista nutricional y en cuanto a los minerales, destaca por ser una buena fuente de hierro con una alta biodisponi-bilidad, ya que se encuentra en forma “hemo”, que es fácilmente absorbido por el aparato di-gestivo. Además contienen hierro “no hemo” que se absorbe mejor cuando se combina en la comida con alimentos ricos en vitamina C. Las carnes son ricas en vitaminas del grupo B. Las vitaminas liposolubles (A, D y E) se encuentran en las vísceras, órganos y partes blandas no musculares que pueden ser rojas y blancas. Las rojas son las más consumidas, como el hígado, riñones y corazón y constituyen un buen aporte de proteínas, vitaminas liposolubles y B12, así como hierro, fósforo, colesterol y purinas. Entre las blandas se encuentran el tuétano, sesos y criadillas, caracterizadas por un elevado con-tenido en grasa saturada y colesterol. El hígado tiene un contenido en hierro mayor que el de la carne y cantidades importantes de las vita-minas; B2, B3, B12, ácido fólico, A y D, lo que le convierte en un alimento especialmente nu-tritivo y beneficioso para el sistema nervioso..Comer carne es sano por ser un alimento energético proteico, imprescindibles para el organismo en sus funciones orgánicas y en el

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També aporta minerals indispensables per a l’organisme i el seu desenvolupament com el calci, fòsfor, magnesi i potassi. El contingut en purines és major en les vísceres que en el múscul, la qual cosa s’ha de tenir en compte en casos de problemes d’àcid úric (hiperu-ricemia) i gota, evitant o disminuint el seu consum. Al contrari que els vegetals, la carn i el seu greix són molt deficitàries en vitamines antioxidants com l’A, C i I, que neutralitzen els efectes negatius del colesterol evitant que s’oxidi i es dipositi en les artèries. Per això, una alimentació a força de carn, especialment si és rica en greix, afavoreix l’arteriosclerosi i augmenta el risc de patir malalties coronàries com l’infart de miocardi. El consum a l’excés de greix animal saturat i colesterol, augmenta el risc de patir certs tipus de càncer com el de còlon, mama i pròstata. Per contra, els àcids grassos mico insaturats de la carn, presents en 42% del greix del porc i 38% de la de vedella, estan formats per àcid oleic, el mateix que es troba en l’oli d’oliva. Una dieta rica en àcid oleic redueix el risc de patir malalties coronà-ries, arteriosclerosis i càncer.Sant Gil, menjava sobrassada i estotjava el filSant Gil, ermità que va viure entre els segles VI i VII, patró dels pastors i protector dels pobres dóna lloc al coneixement de la Sobrassada de Mallorca, un producte càrnic cru madurat, elaborat amb carns seleccionades de porc, pi-cades, condimentades amb sal, pimentó de tap de cortí i altres espècies. La primera referència històrica del nom de sobrassada la trobem en un document datat en el 1403 procedent de Sicília, on es descriu un enviament d’aliments on se citen explícitament les sobrassades. Al segle XX els elaboradors incorporen nous equips i tecnologia a la seva elaboració per assegurar la qualitat del producte, però con-servant les característiques i les presentacions típiques de les elaborades en les matances familiars. A la fi de 1993, el Govern de les Illes Balears va reconèixer la Denominació Es-pecifica Sobrassada de Mallorca i a principis de 1996, la Unió Europea va protegir la So-brassada de Mallorca amb la denominació de

desarrollo músculo esquelético en todas las etapas de la vida, especialmente en las de creci-miento. Añadir carne roja en la dieta una o dos veces a la semana aporta la cantidad de hierro que el cuerpo necesita para que los glóbulos rojos de la sangre transporten el oxígeno sufi-ciente a todas las otras partes de su cuerpo y a prevenir anemias ferropénicas. También aporta minerales indispensables para el organismo y su desarrollo como el calcio, fósforo, magnesio y potasio. El contenido en purinas es mayor en las vísceras que en el músculo, lo que se debe tener en cuenta en casos de problemas de ácido úrico (hiperuricemia) y gota, evitando o dis-minuyendo su consumo. Al contrario que los vegetales, la carne y su grasa son muy defici-tarias en vitaminas antioxidantes como la A, C y E, que neutralizan los efectos negativos del colesterol evitando que se oxide y se deposite en las arterias. Por ello, una alimentación a base de carne, especialmente si es rica en grasa, fa-vorece la arteriosclerosis y aumenta el riesgo de padecer enfermedades coronarias como el in-farto miocardio. El consumo en exceso de grasa animal saturada y colesterol aumenta el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer como el de colon, mama y próstata. Por contra, los ácidos grasos mono insaturados de la carne, presentes en 42% de la grasa del cerdo y 38% de la de ternera, están formados por ácido oleico, el mismo que se encuentra en el aceite de oliva. Una dieta rica en ácido oleico reduce el riesgo de padecer enfermedades coronarias, arterios-clerosis y cáncer.Sant Gil, menjava sobrassada i estotjava el filSan Gil, ermitaño que vivió entre los siglos VI y VII, patrón de los pastores y protector de los pobres da lugar al conocimiento de la Sobrasada de Mallorca, un producto cárnico crudo madurado, elaborado con carnes selec-cionadas de cerdo, picadas, condimentadas con sal, pimentón de tap de cortí y otras especies. La primera referencia histórica del nombre de sobrasada la encontramos en un documento fe-chado en el 1403 procedente de Sicilia, donde se describe un envío de alimentos donde se citan explícitamente las sobrasadas. En el siglo

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qualitat IGP o Indicació Geogràfica Protegida, que estén la protecció concedida inicialment a Espanya al conjunt del territori de la Unió Eu-ropea. Es protegeixen dos tipus de sobrassada: “Sobrassada de Mallorca”; elaborada amb carn de porc i “Sobrassada de Mallorca de Porc Negre”: elaborada exclusivament amb carn de porc negre mallorquí i embotida en budells naturals. La Sobrassada de Mallorca de porc negre està elaborada amb carns seleccionades del porc negre, la raça porcina autòctona de Mallorca. El Consell Regulador s’encarrega d’autoritzar, registrar i inspeccionar les explo-tacions ramaderes dedicades a aquest animal. Aquests animals es caracteritzen per la seva criança en llibertat i per una alimentació ba-sada en figues i garrofes, complementada amb cereals i llegums. La sobrassada de Mallorca de porc negre és un aliment calòric (447 kcal / 100 g), en ser ric en greixos (45%) dels quals la gran majoria són greixos micro insaturats. Com tot aliment d’origen animal, conté pro-teïnes d’alt valor biològic, però també és ric en colesterol, motiu pel qual sempre s’ha de consumir amb moderació. És ric en sodi, po-tassi, fòsfor, iode, seleni, vitamina A, vitamina I, àcid fòlic, niacina i vitamina B12.

carxofaLa carxofa és la inflorescència no madura de la planta Cynarascolymu, que pertany a la família de les Asteràcies (Compostes) amb més d’un miler de gèneres i més de 20.000 espècies, de les quals molt poques es conreen. Aquesta família es caracteritza perquè les seves flors estan compostes per la fusió de centenars i fins i tot milers de flors diminutes, com és el cas del gira-sol. La família inclou hortalisses de diverses espècies: de fulla (xicoira, enciam, endívia, escarola), de flor (carxofa) o de tija (card). Una característica comuna en moltes d’aquestes plantes és que els seus teixits con-tenen abundant làtex.Oriünda del nord d’Àfrica, va ser coneguda per egipcis, grecs i romans, la qual cosa ex-plica que el seu cultiu estigui molt localitzat

XX los elaboradores incorporan nuevos equipos y tecnología a su elaboración para asegurar la calidad del producto, pero conservando las ca-racterísticas y las presentaciones típicas de las elaboradas en las matanzas familiares. A finales de 1993, el Gobierno de las Islas Baleares re-conoció la Denominación Especifica Sobrasada de Mallorca y a principios de 1996, la Unión Europea protegió la Sobrasada de Mallorca con la denominación de calidad IGP o Indicación Geográfica Protegida, que extiende la pro-tección concedida inicialmente en España al conjunto del territorio de la Unión Europea. Se protegen dos tipos de sobrasada: “Sobrasada de Mallorca”; elaborada con carne de cerdo y “Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro”: ela-borada exclusivamente con carne de cerdo negro mallorquín y embutida en tripas naturales. La Sobrasada de Mallorca de cerdo negro está elaborada con carnes seleccionadas del cerdo negro, la raza porcina autóctona de Mallorca. El Consejo Regulador se encarga de autorizar, registrar e inspeccionar las explotaciones gana-deras dedicadas a este animal. Estos animales se caracterizan por su crianza en libertad y por una alimentación basada en higos y algarrobas, complementada con cereales y legumbres. La sobrasada de Mallorca de cerdo negro es un ali-mento calórico (447 kcal / 100 g), al ser rico en grasas (45%) de los cuales la gran mayoría son grasas mono insaturadas. Como todo ali-mento de origen animal, contiene proteínas de alto valor biológico, pero también es rico en colesterol, motivo por el que siempre se debe consumir con moderación. Es rico en sodio, potasio, fósforo, yodo, selenio, vitamina A, vi-tamina E, ácido fólico, niacina y vitamina B12.

alcachofaLa alcachofa es la inflorescencia no madura de la planta Cynara scolymu, que pertenece a la fa-milia de las Asteráceas (Compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Esta familia se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores

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Rosa de Lima, cantant.

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en països de la conca mediterrània com Itàlia, Espanya (els majors productors), França o països del Nord d’Àfrica, on es concentra el 80% de la producció mundial. Grecs i romans varen propagar la seva fama com a aliment afrodisíac, la qual cosa va afavorir i va incre-mentar la seva ocupació culinària.Van ser els àrabs, durant l’Edat Mitjana, els qui varen estendre el cultiu per Europa, millorant les varietats i les seves qualitats gastronòmi-ques. De fet tant la paraula alcaucil com la paraula carxofa deriven respectivament de dos vocables àrabs, al-qabsil i al-jarshuf (que signi-fica “llengüetes de la terra”, en referència a les seves singulars fulles). Encara que en èpoques passades va ser considerat un aliment de les classes privilegiades, en l’actualitat és un ali-ment habitual en totes les llars.Encara que hi ha moltes varietats, aquestes es diferencien principalment per la forma (esfè-rica o oval), grandària, color (verd o violeta) i per la precocitat (varietats de dia curt o dia llarg). A Menorca és particularment apreciada una varietat morada, lleugerament allargada i punxeguda.

Composició per 100 g de porció comestible:Energia 21,6 - 50 kcalAigua 82,5 - 85 mlProteïnes 2,4 - 3,2 gHidrats carboni 2,9 - 5 gFibra 5,5 - 10,8 gPotassi 353 mgMagnesi 26 mgSodi 47 mcgCalci 53Fòsfor 130Vitamina I 0,2 mgVitamina B1 0,14 mgVitamina B3 0,9 mgmcg (micrograms)

De l’anàlisi de la planta es desprèn la pre-sència majoritària d’aigua, seguida d’hidrats de carboni, el nutrient més abundant, en forma d’inulina i fibra; quantitats mitjanes de proteïnes en comparació amb altres verdures

diminutas, como es el caso del girasol. La fa-milia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una ca-racterística común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex.Oriunda del norte de África, fue conocida por egipcios, griegos y romanos, lo que ex-plica que su cultivo esté muy localizado en países de la cuenca mediterránea como Italia, España (los mayores productores), Francia o países del Norte de África, donde se concentra el 80% de la producción mundial. Griegos y romanos propagaron su fama como alimento afrodisíaco, lo que favoreció e incrementó su empleo culinario.Fueron los árabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, mejorando las variedades y sus cualidades gas-tronómicas. De hecho tanto la palabra alcaucil como la palabra alcachofa derivan respecti-vamente de dos vocablos árabes, al-qabsil y al-jarshuf (que significa “lengüetas de la tierra”, en referencia a sus singulares hojas). Aunque en épocas pasadas fue considerado un ali-mento de las clases pudientes, en la actualidad es un alimento habitual en todos los hogares.Aunque hay muchas variedades, estas se diferencian principalmente por la forma (es-férica u oval), tamaño, color (verde o violeta) y por la precocidad (variedades de día corto o día largo). En Menorca es particularmente apreciada una variedad morada, ligeramente alargada y puntiaguda.

Composición por 100 gramos de porción comestible:Energía 21,6 - 50 kcalAgua 82,5 - 85 mlProteínas 2,4 - 3,2 gHidratos carbono 2,9 - 5 gFibra 5,5 - 10,8 gPotasio 353 mgMagnesio 26 mgSodio 47 mcgCalcio 53Fósforo 130

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i insignificants de greixos. Per tant podríem dir que aporta relativament poques calories provinents de glúcids i una aportació no menyspreable de proteïnes.Entre les vitamines destaca la presència de B1, I i B3, aquestes últimes en quantitats poc sig-nificatives comparades amb altres vegetals. En la carxofa es troben també una sèrie de subs-tàncies que no destaquen per la seva quantitat, però sí pels notables efectes fisiològics que provoquen. La cinarina i cinaropicrina són compostos aromàtics responsables del sabor amarg de la carxofa. La primera es coneix per augmentar la secreció biliar (efecte colerètic) i una major producció d’orina (efecte diürètic) i la segona és preventiva en malalties tumorals ja que conté àcid clor gènic: compost fenòlic amb capacitat antioxidant. També conté es-terols, que són substàncies vegetals amb semblança química al colesterol animal, amb capacitat per limitar l’absorció del colesterol en l’intestí: flavonoide d’acció antiinflama-tòria. La inulina, sucre complex (polisacàrid) que substitueix al midó (reserva de glucosa en els vegetals), s’hidrolitza proporcionant fructosa, sucre fàcilment assimilable pels di-abètics. Aquesta provoca una menor elevació del nivell de sucre en sang en comparació d’altres sucres, dels quals se sap que poten-cien l’acció de la cinarina i del cinarósido i fito esterols; que disminueixen l’absorció del colesterol baixant el seu nivell en sang. Per tots ells es considera aquest aliment indicat especialment en afeccions de fetge i ronyó, en els diabètics, persones amb colesterol elevat i risc d’arteriosclerosis. També és molt útil en dietes per aprimar pel seu baix valor calòric i efecte saciant.

cebaPertanyent al gènere Allium, no es coneix el seu origen amb exactitud, encara que hi ha certesa que les cebes eren molt valorades pels egipcis, igual que l’all i el porro. En l’època dels grecs, egipcis i romans, eren molt con-sumides especialment pels soldats, per la

Vitamina E 0,2 mgVitamina B1 0,14 mgVitamina B3 0,9 mgmcg (microgramos)

Del análisis de la planta se desprende la pre-sencia mayoritaria de agua, seguida de hidratos de carbono, el nutriente más abundante, en forma de inulina y fibra; cantidades medias de proteínas en comparación con otras verduras e insignificantes de grasas. Por tanto podríamos decir que aporta relativamente pocas calorías provenientes de glúcidos y un aporte no des-deñable de proteínas.Entre las vitaminas destaca la presencia de B1, E y B3, estas últimas en cantidades poco signi-ficativas comparadas con otros vegetales. En la alcachofa se encuentran también una serie de sustancias que no destacan por su cantidad, pero sí por los notables efectos fisiológicos que provocan: la cinarina y cinaropicrina Son compuestos aromáticos responsables del sabor amargo de la alcachofa, la primera se conoce por aumentar la secreción biliar (efecto colerético) y una mayor producción de orina (efecto diurético) y la segunda es preventiva en enfermedades tumorales pues contiene ácido cloro génico: compuesto fenólico con capacidad antioxidante. También contiene esteroles, que son sustancias vegetales con semejanza química al colesterol animal, con capacidad para limitar la absorción del coles-terol en el intestino y cinarósido: flavonoide de acción antiinflamatoria. La Inulina, azúcar complejo (polisacárido) que sustituye al al-midón (reserva de glucosa en los vegetales), se hidroliza proporcionando fructosa, azúcar fácilmente asimilable por los diabéticos. Esta provoca una menor elevación del nivel de azúcar en sangre en comparación con otros azúcares, de los cuales se sabe que potencian la acción de la cinarina y del cinarósido y fito esteroles; que disminuyen la absorción del co-lesterol bajando su nivel en sangre. Por todos ellos se considera este alimento indicado espe-cialmente en afecciones de hígado y riñón, en los diabéticos, personas con colesterol elevado

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Honorato Espinar, cuiner i presentador.

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creença que augmentava la seva força i vigor. Va ser la civilització romana qui va introduir la ceba a la resta dels països mediterranis.Nutricionalment tenen una escassa aportació calòrica donat el seu gran contingut en aigua (90%). Tenen una aportació de fibra apreci-able, així com minerals i vitamines, fet que la converteix en un excel·lent aliment regulador de l’organisme. Són una bona font de potassi al mateix temps que presenten quantitats sig-nificatives de calci, ferro, magnesi i fòsfor.Les cebes són riques en vitamines del grup B, com els folats i les vitamines B3 i B6 i és molt discreta l’aportació de vitamines C i I, amb-dues amb efecte antioxidant. Les propietats en benefici de la salut han fet famoses a les cebes. És important la presència de micronutrients amb una funció antioxidant tals com els fla-vonoides i compostos en sofre. Aquests últims compostos són els precursors de les substàn-cies volàtils, que són les que donen a la ceba aquesta olor característica i que ens fan plorar.

Calories 25 kcalAigua 88Proteïnes 1,5Hidrats de Carboni 5,3 gFibra 1,8 gPotassi 180 gMagnesi 4 mcgAigua 88Vitamina C 7Àcid fòlic 7 mcgCalci 27

El baix valor calòric de les cebes fa que puguin ser incloses en dietes de control de pes i el seu elevat contingut en fibra millora el trànsit intestinal i és rica en compostos en sofre que formen part de l’oli essencial, responsable del seu característic sabor picant. Aquest oli actua sobre les vies respiratòries, millora l’expec-toració i exerceix un efecte beneficiós en cas d’afeccions respiratòries com a constipats i bronquitis. La presència d’un dels compostos en sofre, en concret els tiosulfinats, li presta una acció antiinflamatòria i calmant de la tos.

y riesgo de arterioesclerosis. También es muy útil en dietas de adelgazamiento por su bajo valor calórico y efecto saciante.

cebollaPerteneciente al género Allium, no se conoce su origen con exactitud, aunque hay certeza de que las cebollas eran muy valoradas por los egipcios, al igual que el ajo y el puerro. En la época de griegos, egipcios y romanos, eran muy consumidas especialmente por los soldados, por la creencia que aumentaba su fuerza y vigor. Fue la civilización romana quien introdujo la ce-bolla al resto de los países mediterráneos.Nutricionalmente tienen un escaso aporte ca-lórico dado su gran contenido en agua (90%). Tienen un aporte de fibra apreciable, así como minerales y vitaminas, hecho que la convierte en un excelente alimento regulador del or-ganismo. Son una buena fuente de potasio al tiempo que presentan cantidades significativas de calcio, hierro, magnesio y fósforo.Las cebollas son ricas en vitaminas del grupo B, como los folatos y las vitaminas B3 y B6 y es muy discreto el aporte de vitaminas C y E, ambas con efecto antioxidante. Las pro-piedades en beneficio de la salud ha hecho famosas a las cebollas. Es importante la presencia de micronutrientes con función antioxidante tales como flavonoides y com-puestos azufrados. Estos últimos compuestos son los precursores de las sustancias volátiles, que son las que dan a al cebolla ese olor carac-terístico y que nos hacen llorar.

Calorías 25 kcalAgua 88Proteínas 1,5Hidratos de Carbono 5,3 gFibra 1,8 gPotasio 180 gMagnesio 4 mcgAgua 88Vitamina C 7Ácido fólico 7 mcgCalcio 27

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Com totes les hortalisses amb una bona aportació de potassi i baix de sodi, afavoreix l’eliminació de l’excés de líquids. S’indica freqüentment en casos d’hiperuricèmia, gota, càlculs renals, retenció de líquids i hipertensió.A més del seu contingut en compostos de sofre, les cebes contenen gran quantitat de flavonoides, fonamentalment antocianines i quercetina, amb efectes antioxidants, que es troba a totes les varietats en proporció molt elevada (entorn de 300mg/100g), tenint aquest compost propietats favorables en la circulació sanguínia. Les antocianines són pigments naturals que aporten el color violeta a algunes varietats (cebes morades).És un aliment a tenir en compte en l’alimen-tació de la dona embarassada, gràcies al seu contingut en folats, una vitamina rellevant a l’hora d’assegurar el correcte desenvolu-pament del tub neural (sistema nerviós) del fetus, sobretot en les primeres setmanes de gestació.

cervesaLes primeres referències històriques, fa 6.000 anys, demostren que la cervesa era consu-mida per la civilització sumèria amb l’objectiu d’evitar malalties infeccioses que s’adquirien en beure aigua no potable.

Segles més tard, els egipcis la varen convertir en beguda nacional i la varen estendre per tots els països veïns i la conca del mediterrani. El grec Herodes, primer historiador, va destacar les propietats medicinals d’aquesta beguda en assegurar que era molt apropiada per als dolors estomacals i per a la picada d’escorpí. També relata que les dones egípcies, molt preocupades per la seva bellesa i grans ex-pertes en cosmètica, utilitzaven l’escuma de la cervesa per ungir-se i conservar la frescor natural de la pell. Hipòcrates, pare de la medi-cina, va lloar aquesta beguda associant-la amb importants beneficis saludables: “La cervesa és un calmant suau que apaga la set, facilita la dicció, enforteix el cor i les genives”. En

El bajo valor calórico de las cebollas hace que puedan ser incluidas en dietas de control de peso y su elevado contenido en fibra mejora el tránsito intestinal y es rica en compuestos azufrados que forman parte del aceite esencial, responsable de su característico sabor picante. Este aceite actúa sobre las vías respiratorias, mejora la expectoración y ejerce un efecto bene-ficioso en caso de afecciones respiratorias como catarros y bronquitis. La presencia de uno de los compuestos azufrados, en concreto los tio-sulfinatos, le presta una acción antiinflamatoria y calmante de la tos.Como todas las hortalizas con un buen aporte de potasio y bajo de sodio, favorece la eli-minación del exceso de líquidos. Se indica frecuentemente en casos de hiperuricemia, gota, cálculos renales, retención de líquidos e hipertensión.Además de su contenido en compuestos de azufre, las cebollas contienen gran cantidad de flavonoides, fundamentalmente antocianinas y quercetina, con efectos antioxidantes, que se encuentra en todas las variedades en proporción muy elevada (entorno a 300mg/100gr), te-niendo este compuesto propiedades favorables en la circulación sanguínea. Las antocia-ninas son pigmentos naturales que aportan el color violáceo a algunas variedades (cebollas moradas).Es un alimento a tener en cuenta en la alimen-tación de la mujer embarazada, gracias a su contenido en folatos, una vitamina relevante a la hora de asegurar el correcto desarrollo del tubo neural (sistema nervioso) del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestación.

cervezaLas primeras referencias históricas, hace 6.000 años, demuestran que la cerveza era consumida por la civilización sumeria con el objetivo de evitar enfermedades infecciosas que se ad-quirían al beber agua no potable. Siglos más tarde, los egipcios la convirtieron en bebida nacional y la extendieron por todos los países vecinos y la cuenca del mediterráneo. El griego

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l’Edat Mitjana es considerava adequada per combatre els cucs intestinals i les inflamacions i fins al segle XII, amb l’aparició dels gremis cervesers, la cervesa era un complement ali-mentari per a pelegrins i malalts recollits en albergs i hospitals.

En la seva elaboració, sempre han intervingut ingredients naturals; aigua, ordi, llevat i llúpol. Aquest últim s’afegeix al segle IX a causa de les seves propietats antisèptiques i a més és el principal responsable del sabor amarg característic d’aquesta beguda. Existeixen referències molt precises sobre la utilització del llúpol en la medicina tradicional per tractar diferents dolències i malalties, gràcies a la seva acció antibacteriana, el seu poder antiinflamatori i fins i tot les seves propietats sedants. La cervesa té un 92% del seu pes en aigua i el seu valor energètic oscil·la entre les 38 Kcal de la rossa a les 45 Kcal de la fosca, la qual cosa resulta ser, enfront d’altres begudes sobretot ensucrades, un contingut calòric discret. Beure cervesa cobreix algunes de les necessitats de potassi, de magnesi i de sodi. Precisament la seva relació potassi/sodi és el que la fa diürètica. Beure cervesa cobreix necessitats d’àcid pantotènic, de vitamina B6, de riboflavina i de biotina. Els polifenols existeixen en quantitats destacables, el seu possible paper preventiu davant l’aparició de certs tipus de càncer o fins i tot de malalties cardiovasculars, fa que aquests compostos estiguin essent actualment estudiats molt a fons. Conté matèries amargues, que a part de la seva important participació en el sabor i en la palatabilitat, li confereixen una lleugera acció sedativa, bacteriostàtica i digestiva. L’alcoholèmia és menor a la cervesa que a altres begudes alcohòliques ja que l’oxidació de l’etanol de la cervesa és dues vegades més ràpid que el del vi i set vegades més ràpid que el del Whisky. Té un efecte diürètic més alt que l’aigua, posseeix accions estimulants sobre el funcionament del fetge i estimula la producció de bilis.

Herodoto, primer historiador, destacó las pro-piedades medicinales de esta bebida al asegurar que era muy apropiada para los dolores estoma-cales y para la picadura de escorpión. También relata que las mujeres egipcias, muy preo-cupadas por su belleza y grandes expertas en cosmética, utilizaban la espuma de la cerveza para ungirse y conservar el frescor natural de la piel. Hipócrates, padre de la medicina, alabó esta bebida asociándola con importantes bene-ficios saludables: “La cerveza es un calmante suave que apaga la sed, facilita la dicción, fortalece el corazón y las encías”. En la Edad Media se consideraba adecuada para combatir las lombrices intestinales y las inflamaciones y hasta el siglo XII, con la aparición de los gremios cerveceros, la cerveza era un complemento ali-menticio para peregrinos y enfermos recogidos en albergues y hospitales. En su elaboración, siempre han intervenido ingredientes naturales; agua, cebada, levadura y lúpulo. Este último se añade en el siglo IX debido a sus propiedades antisépticas y además es el principal respon-sable del sabor amargo característico de esta bebida. Existen referencias muy precisas sobre el empleo del lúpulo en la medicina tradicional para tratar distintas dolencias y enfermedades, gracias a su acción antibacteriana, su poder antiinflamatorio e incluso sus propiedades se-dantes. La cerveza tiene un 92% de su peso en agua y su valor energético oscila entre las 38 Kcal de la rubia a las 45 Kcal de la oscura, lo que resulta ser, frente a otras bebidas sobre todo azucaradas, un contenido calórico discreto. Beber cerveza cubre algunas de las necesidades de potasio, de magnesio y de sodio. Precisa-mente su relación potasio/sodio es lo que la hace diurética. Beber cerveza cubre necesidades de ácido pantoténico, de vitamina B6, de ribo-flavina y de biotina. Los polifenoles existen en cantidades destacables, su posible papel pre-ventivo ante la aparición de ciertos tipos de cáncer ó incluso de enfermedades cardiovascu-lares, hace que estos compuestos estén siendo actualmente estudiados muy a fondo. Contiene materias amargas, que aparte de su importante participación en el sabor y en la palatabilidad,

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cigróEl cigró o ciuró (Cicerarietum) és un llegum molt consumit als països mediterranis i a l’Índia.Aliment equilibrat i molt saludable, ha estat el sustent i la salvació en moltes èpoques d’es-cassetat i fam.Els llegums són un aliment extraordinari des del punt de vista nutricional i han aportat a la humanitat bona part de les proteïnes que els cereals no li podien donar. Formen part de la nostra dieta des de fa milers d’anys i varen ser difoses per les grans civilitzacions, com l’egípcia la fenícia i la grega que varen afavorir el seu establiment als països del medi-terrani. Els principals llegums i lleguminoses consumides per l’home com a aliment i amb representació en gairebé tots els climes són: llenties, cigrons, mongetes (en totes les seves varietats), pèsols, faves, fesols, mongetes verdes, faves de soja i tramussos.Es consideren un aliment molt complet per la seva aportació energètica a causa del seu alt contingut en proteïnes de mig valor bio-lògic i hidrats de carboni complexos, pel seu escàs contingut en greixos, totes elles poliin-saturades i per la seva riquesa en vitamines, minerals i fibra.Els llegums constitueixen la principal font proteica en les dietes vegetarianes, especial-ment la soja i els seus derivats. Quanta saviesa la de les nostres àvies amb l’olla de verdures, arròs i llenties o la dels nostres avis mullant el pa en el suc d’un bon plat de cigrons!Cada 100 grams de llegums (la quantitat que sol pesar una ració normal) aporten unes 300 calories.En general, la major part de la seva compo-sició (60-65%) és midó (un hidrat de carboni) i tenen al voltant d’un 20% de proteïnes, tantes com les carns, encara que són proteïnes de menor valor biològic. El seu contingut en greix és mínim; només del 2 al 5%.El contingut en fibra és elevat: entre 3 i 4 g/100 g de llegums cuits i té una important funció en la prevenció del restrenyiment i del

le confieren una ligera acción sedativa, bacte-riostática y digestiva. La alcoholemia es menor con la cerveza que con otras bebidas alcohólicas ya que la oxidación del etanol de la cerveza es dos veces más rápido que el del vino y siete veces más rápido que el del Whisky. Tiene un efecto diurético más alto que el agua, posee acciones estimulantes sobre el funcionamiento del hígado y estimula la producción de bilis.

garbanzoEl garbanzo (Cicer arietum) es una legumbre muy consumida en los países mediterráneos y en la India.Alimento equilibrado y muy saludable, ha sido el sustento y la salvación en muchas épocas de escasez y hambruna.Las legumbres son un alimento extraordinario desde el punto de vista nutricional y han aportado a la humanidad buena parte de las proteínas que los cereales no le podían dar, forman parte de nuestra dieta desde hace miles de años y fueron difundidas por las grandes civilizaciones, como la egipcia la fenicia y la griega que favorecieron su establecimiento en los países del mediterráneo. Las principales legumbres y leguminosas consumidas por el hombre como alimento y con represen-tación en casi todos los climas son: lentejas, garbanzos, alubias (en todas sus variedades), guisantes, habas, habichuelas, judías verdes, habas de soja y altramuces.Se consideran un alimento muy completo por su aporte energético a expensas de su alto contenido en proteínas de mediano valor bio-lógico e hidratos de carbono complejos, por su escaso contenido en grasas, todas ellas po-liinsaturadas y por su riqueza en vitaminas, minerales y fibra.Las legumbres constituyen la principal fuente proteica en las dietas vegetarianas, espe-cialmente la soja y sus derivados, ¡Cuánta sabiduría la de nuestras abuelas con el pu-chero de verduras, arroz y lentejas o la de nuestros abuelos mojando el pan en el jugo de un buen plato de garbanzos!

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càncer de còlon. Encara que es consideren aliments de fàcil digestió, en determinades persones la fibra de la coberta dels llegums pot produir-los gasos i molèsties intestinals.També contenen vitamines B1, B2 i B3, calci i ferro, aquest últim, encara que és abun-dant, s’absorbeix pitjor que el de les carns i necessita la presència de la vitamina C, per això s’aconsella combinar el seu consum amb fruites riques en aquesta vitamina.També són un aliment equilibrat per a dietes d’aprimament (això sí, sense afegir greixos com a xulla o xoriç) i mostren un efecte be-neficiós sobre l’excés de colesterol. Són molt recomanables en la prevenció de malalties car-diovasculars i en la diabetis pels seus sucres d’absorció lenta.El seu contingut calòric és major que el de la resta de la mitjana dels llegums secs, arribant a aportar entorn de les 330 Kcal per 100 grams de part comestible, podent augmentar consi-derablement en funció de la seva preparació.Com tots els llegums, són font de vitamines del grup B i folats. Quant a la seva composició mineral, destaca en potassi, ferro, fòsfor, zinc, sodi, calci i magnesi.Els cigrons tenen un elevat contingut en po-tassi i escàs en sodi, per la qual cosa estan indicats en dietes de control d’hipertensió arterial, litiasis renal i quan es desitgi eliminar un excés d’àcid úric i són bons aliments per a la prevenció de malalties cardiovasculars, colesterol, diabetis i en etapes de creixement,La forma més digerible per consumir-los, és en puré, previ bullit, triturat i tamisat, ja que es destrueixen les fibres de cel·lulosa, facilitant l’acció dels sucs digestius.

cireraLes cireres són els fruits del cirerer, arbre de la família de les rosàcies que poden arribar a fer fins a 20 metres d’altura. Juntament amb els ametllers, albercoquers, pruneres i melico-toners formen part del gènere Prunus. Hi ha centenars de varietats de cireres que habitual-ment es classifiquen pel seu sabor en dolços

Cada 100 gramos de legumbres (la cantidad que suele pesar una ración normal) aportan unas 300 calorías.En general, la mayor parte de su composición (60-65%) es almidón (un hidrato de carbono) y tienen alrededor de un 20% de proteínas, tantas como las carnes, aunque son proteínas de menor valor biológico. Su contenido en grasa es mínimo; solo del 2 al 5%.El contenido en fibra es elevado: entre 3 y 4 gr/100 g de legumbres cocidas y tiene una importante función en la prevención del es-treñimiento y del cáncer de colon. Aunque se consideran alimentos de fácil digestión, en de-terminadas personas la fibra de la cubierta de las legumbres puede producirles gases y molestias intestinales.También contienen vitaminas B1, B2 y B3, calcio y hierro, éste último, aunque es abun-dante, se absorbe peor que el de las carnes y necesita la presencia de la vitamina C, por eso se aconseja combinar su consumo con frutas ricas en esta vitamina.También son un alimento equilibrado para dietas de adelgazamiento (eso sí, sin añadir grasas como tocino o chorizo) y muestran un efecto beneficioso sobre el exceso de colesterol. Son muy recomendables en la prevención de enfermedades cardiovasculares y en la diabetes por sus azúcares de absorción lenta.Su contenido calórico es mayor al resto de la media de las legumbres secas, llegando a aportar entorno a las 330 Kcal por 100 gramos de parte comestible, pudiendo aumentar considerable-mente en función a su preparación.Como todas las legumbres, son fuente de vi-taminas del grupo B y folatos. En cuanto a su composición mineral, destaca en potasio, hierro, fósforo, zinc, sodio, calcio y magnesio.Los garbanzos tienen un elevado contenido en potasio y escaso en sodio, por lo que están in-dicados en dietas de control de hipertensión arterial, litiasis renal y cuando se desee eli-minar un exceso de ácido úrico y son buenos alimentos para la prevención de enfermedades cardiovasculares, colesterol, diabetes y en etapas de crecimiento,

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(prunus avium) i agres (prunus cerasus). El seu origen se situa a les zones properes en el Mar Negre i Caspi des d’on es varen disse-minar per Europa i Àsia, tant a través de les migracions humanes com de les migracions de les aus, que després de deglutir la fruita anaven dispersant les llavors a través de les seves deposicions. La cirera és rica en sucres, especialment en fructosa, essent el seu valor calòric entre 50 a 60 quilocalories, més elevat que la major part de les fruites. A la seva apor-tació de fibra, que millora el trànsit, s’afegeix una petita aportació de vitamines fonamen-talment provitamina A i C. El seu contingut en flavonoides (sobretot en antocians que li presten el color característic) i en àcid el-làgic, del grup dels poli fenols, li confereix excel·lents propietats antioxidants, i tots dos, d’acció antisèptica, la fan útil per com-batre infeccions. A la seva elevada aportació de potassi, s’afegeix una menor aportació de magnesi i calci, de menor aprofitament que el procedent del grup dels làctics.

Composició per 100g de porció comestible:Calories 58,5 kcalHidrats de Carboni 15,5 gFibra 1,5 gPotassi 260 gMagnesi 3 mcgProvitamina A 1,8 mcgVitamina C 8 mgCalci 16mcg (micrograms)

Com totes les fruites riques en potassi, el seu consum ha de moderar-se en cas d’in-suficiència renal, ja que en aquesta situació l’aportació d’aquesta sal mineral ha de ser res-tringit. Aquesta mateixa raó la fa molt útil en casos d’hipertensió arterial, on interessa que l’aportació de potassi sigui molt elevada i la de sodi, baixa.També és útil en alguns casos de hiperuricèmia o gota, litiasis o en malalties associades a re-tenció de líquids i edemes. Pot ser d’interès en situacions que s’associen amb disminució

La forma más digerible para consumirlos, es en puré, previo hervido, triturado y tamizado, ya que se destruyen las fibras de celulosa, facili-tándose la acción de los jugos digestivos.

cerezaLas cerezas son los frutos del cerezo, árbol de la familia de las rosáceas que pueden llegar a alcanzar hasta 20 metros de altura, junto con los almendros, albaricoqueros, ciruelos y melo-cotoneros forman parte del género Prunus. Hay centenares de variedades de cerezas que habi-tualmente se clasifican por su sabor en dulces (prunus avium) y agrias (prunus cerasus). Su origen se sitúa en las zonas próximas en el Mar Negro y Caspio desde donde se diseminaron por Europa y Asia, tanto a través de las migra-ciones humanas como de las migraciones de las aves, que tras deglutir la fruta iban disper-sando las semillas a través de sus deposiciones. La cereza es rica en azúcares, especialmente en fructosa, siendo su valor calórico entre 50 a 60 kilo calorías, más elevado que la mayor parte de las frutas. A su aporte de fibra, que mejora el tránsito, se añade un pequeño aporte de vi-taminas fundamentalmente provitamina A y C. Su contenido en flavonoides (sobre todo en an-tocianos que le prestan el color característico) y en ácido elágico, del grupo de los poli fenoles, le confiere excelentes propiedades antioxidantes, y ambos, de acción antiséptica, la hacen útil para combatir infecciones. A su elevado aporte de potasio, se añade un menor aporte de mag-nesio y calcio, de menor aprovechamiento que el procedente del grupo de los lácteos.

Composición por 100gr de porción comestible:Calorías 58,5 kcalHidratos de Carbono 15,5 gFibra 1,5 gPotasio 260 gMagnesio 3 mcgProvitamina A 1,8 mcgVitamina C 8 mgCalcio 16mcg (microgramos)

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de potassi en sang com pot ser la presa de diürètica que eliminen aquest mineral, en casos de vòmits de repetició, i/o diarrees. A la seva aportació de fibres devem el seu efecte laxant que prevé o millora el restrenyiment i altres efectes com serien el de reduir les taxes de colesterol en sang al disminuir la seva absorció intestinal. Encara que és cert que la fibra disminueix o retarda l’absorció de la glucosa de la sang, la qual cosa pot ser útil per a persones que pateixen de diabetis, hem de ser molt acurats atès que les cireres, so-bretot les més tardanes, tenen una aportació elevada de sucres, predominant aquest efecte hipoglucemiant.

codonyÉs el fruit del codony, un altre arbre de la família de les Rosàcies i autòcton d’Europa meridional i dels països del mar Caspi. Els grecs, que ho havien consagrat a Afrodita, la deessa de l’amor, coneixien ja una varietat co-muna del codony que varen obtenir a la ciutat de Cydon, a Creta. D’això deriva el seu nom científic. Hi ha escrits que esmenten als joves, que havien de menjar un codony abans d’en-trar a l’habitació nupcial, per consumar la seva unió i com a símbol d’amor i de fecunditat.Aquesta fruita té un contingut molt baix en sucres i per tant una baixa aportació energè-tica. Ara bé, hem de recordar que la major part de les vegades es consumeix en forma de dolç de codony, en el qual s’ha addicionat una important quantitat de sucre i per tant de valor calòric. Si ho mengem cru, té una aportació discreta de vitamina C i potassi, però cuinat es desaprofita aquesta vitamina. La seva abundància de tanins i de fibra (tant de pectina com a mucílags) li donen propie-tats astringents; la presència de acidificomàlic afavoreix l’eliminació d’àcid úric a més de proporcionar-li propietats desinfectants i con-tribuir al seu sabor. Aquest àcid està present, en abundància en la seva polpa i exerceix una acció reguladora i tonificant sobre les mucoses, el codony forma gels viscosos que

Como todas las frutas ricas en potasio, su consumo debe moderarse en caso de insufi-ciencia renal, puesto que en esta situación el aporte de esta sal mineral debe ser restringido. Esa misma razón la hace muy útil en casos de hipertensión arterial, en donde interesa que el aporte de potasio sea muy elevado y el de sodio, bajo.También es útil en algunos casos de hiperuri-cemia o gota, litiasis o en enfermedades asociadas a retención de líquidos y edemas. Puede ser de interés en situaciones que se asocian con dismi-nución de potasio en sangre como puede ser la toma de diuréticos que eliminan dicho mineral, en casos de vómitos de repetición, y/o diarreas. A su aporte de fibras debemos su efecto laxante que previene o mejora el estreñimiento y otros efectos como serían el de reducir las tasas de colesterol en sangre al disminuir su absorción intestinal. Aunque es cierto que la fibra dis-minuye o retarda la absorción de la glucosa de la sangre, lo cual puede ser útil para personas que padecen de diabetes, debemos ser muy cuida-dosos dado que las cerezas, sobre todo las mas tardías, tienen un aporte elevado de azúcares, predominando este efecto hiperglucemiante.

membrilloEs el fruto del membrillero, otro árbol de la familia de las Rosáceas y autóctono de Europa meridional y de los países del mar Caspio. Los griegos, que lo habían consagrado a Afrodita, la diosa del amor, conocían ya una variedad común de membrillero que obtuvieron en la ciudad de Cydon, en Creta. De allí deriva su nombre científico. Hay escritos que men-cionan a los recién casados, que debían comer un membrillo antes de entrar en la habitación nupcial, para consumar su unión y como símbolo de amor y de fecundidad.Esta fruta tiene un contenido muy bajo en azú-cares y por tanto un bajo aporte energético. Ahora bien, debemos recordar que la mayor parte de las veces se consume en forma de dulce de membrillo, en el que se ha adicionado una importante cantidad de azúcar y por tanto

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Lluís Masmiquel, metge especialista en endocrinologia i nutrició.

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fixen el colesterol disminuint l’absorció del mateix a nivell intestinal, fet positiu en casos d’hipercolesterolèmia.Per la seva gran aportació de sucre no és reco-manable per a pacients amb sobrepès, diabetis o hipertrigliceridèmia. El codony s’ha utilitzat tradicionalment en dieta teràpia per les seves excel·lents propietats astringents i tòniques sobre les mucoses intestinals. Les nombroses llavors d’aquest fruit contenen mucílag, un tipus de fibra soluble. La seva polpa és molt rica en pectina, una altra fibra soluble que en cas de diarrea, redueix el trànsit intestinal en retenir l’aigua. Si a això afegim que el co-dony presenta una gran quantitat de tanins, substàncies amb propietats astringents i anti inflamatòries, entendrem el perquè del seu ús tradicional com antidiarreic. Un altre dels usos tradicionals del codony ha estat en casos de trastorns gàstrics com gastritis, úlcera, es-tómac delicat, etc... Aquesta indicació neix del fet que la pectina augmenta el pH de l’es-tómac, disminuint, per tant, l’acidesa.

cogombreEl cogombre és el fruit en baia procedent d’una planta herbàcia que rep el seu mateix nom. Pertany a la família de les Cucurbitáceas, sota el nom del qual s’engloben unes 850 espècies de plantes, gairebé totes herbàcies, trepadores o rastreres, que produeixen fruits molt grans i protegits per una escorça ferma. Fruites com la síndria i el meló pertanyen, juntament amb hortalisses tan comunes com el carabassó o la carabassa, a aquesta mateixa família.L’origen del cogombre se situa a les regions tropicals del sud d’Àsia. A l’Índia es realitza el seu cultiu des de fa més de 3.000 anys. La seva explotació com a aliment va arribar amb el temps a Egipte i es va convertir en preferit pels faraons. Amb el pas dels anys es va fer popular a Grècia i a Roma que la utilit-zaven com a hortalissa i també amb finalitats terapèutiques.El cogombre és una hortalissa de baixa apor-tació calòrica a causa del seu reduït contingut

de valor calórico. Si lo comemos crudo tiene un aporte discreto de vitamina C y potasio, pero cocinado se desaprovecha esta vitamina. Su abundancia de taninos y de fibra (tanto de pectina como mucílagos) le dan propiedades astringentes; la presencia de acido málico fa-vorece la eliminación de ácido úrico además de proporcionarle propiedades desinfectantes y contribuir a su sabor. Este ácido está presente, en abundancia en su pulpa y ejerce una acción reguladora y tonificante sobre las mucosas, el membrillo forma geles viscosos que fijan el co-lesterol disminuyendo la absorción del mismo a nivel intestinal, hecho positivo en casos de hipercolesterolemia.Por su gran aporte de azúcar no es recomen-dable para pacientes con sobrepeso, diabetes o hipertrigliceridemia. El membrillo se ha uti-lizado tradicionalmente en dieto terapia por sus excelentes propiedades astringentes y tónicas sobre las mucosas intestinales. Las numerosas pepitas de este fruto contienen mucílago, un tipo de fibra soluble. Su pulpa es muy rica en pectina, otra fibra soluble que en caso de diarrea, reduce el tránsito intestinal al retener el agua. Si a ello añadimos que el membrillo pre-senta una gran cantidad de taninos, sustancias con propiedades astringentes y anti inflama-torias, entenderemos el por qué de su uso tradicional como antidiarreico. Otro de los usos tradicionales del membrillo ha sido en casos de trastornos gástricos como gastritis, úlcera, estómago delicado, etc. Esta indicación nace del hecho de que la pectina aumenta el Ph del estómago, disminuyendo, por tanto, la acidez.

pepinoEl pepino es el fruto en baya procedente de una planta herbácea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las Cucurbi-táceas, bajo cuyo nombre se engloban unas 850 especies de plantas, casi todas herbáceas, tre-padoras o rastreras, que producen frutos muy grandes y protegidos por una corteza firme. Frutas como la sandía y el melón pertenecen, junto con hortalizas tan comunes como el ca-

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en hidrats de carboni i al seu elevat contingut d’aigua.Aporta fibra, petites quantitats de vitamina C, provitamina A i de vitamina I i en proporcions encara menors, vitamines del grup B tals com folats, B1, B2 i B3. En la seva pell es troben petites quantitats de beta carotens, però una vegada que es pela el cogombre, el seu con-tingut es redueix gairebé a zero.És un aliment idoni per incloure en dietes hi-pocalòriques i al ser molt refrescant, resulta perfecte per elaborar saboroses amanides i hidratar a l’organisme. Són rics en potassi i pobres en sodi, la qual cosa els confereix una acció diürètica que afavoreix l’eliminació de l’excés de líquids de l’organisme. Són bene-ficiosos en cas d’hipertensió, hiperuricèmia i gota, càlculs renals, retenció de líquids i oli-gúria. Si els cogombres estan adobats, perden aquestes propietats diürètiques a causa de l’alt contingut de sodi que s’afegeix com a conser-vant. Per tant, els cogombrets en vinagre no convenen en cas d’hipertensió i retenció de líquids, així com en persones que sofreixen de certes afeccions renals.Es digereix amb facilitat quan s’usa al natural i fins i tot es pot consumir amb la pell, sempre que estigui tendre.Cru i al natural és un aliment molt recomanable, no obstant això algunes persones no ho toleren i després de menjar-ho els repeteix i segueixen tenint el seu sabor present en la boca durant hores, a causa de les substàncies amargues de la seva pell, que poden provocar la irritació de la paret intestinal en persones sensibles.El seu contingut de fibra li confereix propie-tats laxants, ja que aquesta preveu o millora el restrenyiment, contribueix a reduir els nivells de colesterol en sang i al control de la glu-cèmia en les persones que sofreixen diabetis.La beta sitosterol present en aquesta horta-lissa li confereix una acció antiinflamatòria i hipoglucemiant, a més d’afavorir les defenses de l’organisme. El cogombre és per això un aliment adequat en cas de malalties com l’ar-tritis reumatòide i diabetis, així com en el cas d’hiperplàsia benigna de pròstata.

labacín o la calabaza, a esta misma familia.El origen del pepino se sitúa en las regiones tropicales del sur de Asia, en India se viene realizando su cultivo desde hace más de 3.000 años. Su explotación como alimento llegó con el tiempo a Egipto y se convirtió en preferido por los faraones. Con el paso de los años se hizo popular en Grecia y en Roma que la utilizaban como hortaliza y también con fines terapéuticos.El pepino es una hortaliza de bajo aporte calórico debido a su reducido contenido en hidratos de carbono y a su elevado contenido de agua.Aporta fibra, pequeñas cantidades de vitamina C, provitamina A y de vitamina E y en propor-ciones aún menores, vitaminas del grupo B tales como folatos, B1, B2 y B3. En su piel se encuentran pequeñas cantidades de beta-ca-roteno, pero una vez que se pela el pepino, su contenido se reduce casi a cero.Es un alimento idóneo para incluir en dietas hipocalóricas y al ser muy refrescante, resulta perfecto para elaborar sabrosas ensaladas e hidratar al organismo. Son ricos en potasio y pobres en sodio, lo que les confiere una acción diurética que favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo. Son beneficiosos en caso de hipertensión, hiperuricemia y gota, cál-culos renales, retención de líquidos y oliguria. Si los pepinos están encurtidos pierden estas propiedades diuréticas debido al alto contenido de sodio que se añade como conservante. Por tanto, los pepinillos en vinagre no convienen en caso de hipertensión y retención de líquidos, así como en personas que sufren de ciertas afec-ciones renales.Se digiere con facilidad cuando se usa al natural e incluso se puede consumir con la cáscara, siempre que esté tierno.Crudo y al natural es un alimento muy reco-mendable, sin embargo algunas personas no lo toleran y tras comerlo les repite y siguen teniendo su sabor presente en la boca durante horas, esto se debe a las sustancias amargas de su piel, que pueden provocar la irritación de la pared intestinal en personas sensibles.Su contenido de fibra le confiere propiedades

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coliflorLa coliflor és una inflorescència de forma ar-rodonida, carnosa i de gran grandària. Pertany a la família de les Crucíferes, que engloba a més de 300 gèneres i unes 3.000 espècies pròpies de regions temperades o fredes de l’hemisferi nord. El terme Brassica, gènere al qual pertanyen, és el nom llatí de les cols. Dins d’aquesta família es troben moltes altres varietats: bròquil, col blanca, col lombarda, coliflor, nap i rave.La coliflor és una verdura procedent de les regions del Mediterrani oriental, en concret del proper orient (Àsia Menor, Líban i Síria), que en l’antiguitat no era consumida com a aliment. S’utilitzava per tractar algunes malal-ties com el mal de cap o la diarrea i varen ser els romans els primers a conrear-la i va ser al segle XVI quan el seu cultiu va arribar a França i Anglaterra i no va ser fins entrat el segle XVIII quan va arribar a Espanya.El principal component de la coliflor és l’aigua, la qual cosa, acompanyat del baix con-tingut que presenta tant d’hidrats de carboni i proteïnes com de greixos, la converteix en un aliment d’escassa aportació calòrica. Es consi-dera bona font de fibra, així com de vitamines i minerals.En relació amb les vitamines destaca la pre-sència de vitamina C, folats i vitamina B6. També conté altres vitamines del grup B, com la B1, B2 i B3, però en menors quantitats. La vitamina C té acció antioxidant, intervé en la formació de col·làgen, ossos, dents i glòbuls vermells, a més d’afavorir l’absorció del ferro dels aliments i millorar les defenses enfront de les infeccions.Els folats participen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material ge-nètic i en la formació d’anticossos del sistema immunològic. La vitamina B1 actua en el me-tabolisme dels hidrats de carboni, per això, els requeriments d’aquesta vitamina depenen, en part, del contingut en hidrats de carboni de la dieta diària. La seva deficiència es pot relacionar amb alteracions neurològiques o psíquiques

laxantes, ya que ésta previene o mejora el es-treñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glu-cemia en las personas que sufren diabetes.El beta-sitosterol presente en esta hortaliza le confiere una acción antiinflamatoria e hipoglu-cemiante, además de favorecer las defensas del organismo. El pepino es por ello un alimento adecuado en caso de ciertas enfermedades como la artritis reumatoide y diabetes, así como en caso de hiperplasia (aumento de tamaño) be-nigna de próstata.

coliflorLa coliflor es una inflorescencia de forma redon-deada, carnosa y de gran tamaño. Pertenece a la familia de las Crucíferas, que engloba a más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. El término Brassica, género al que pertenecen, es el nombre latino de las coles. Dentro de dicha familia se encuentran otras muchas variedades: brócoli, col blanca o repollo, col lombarda, co-liflor, nabo y rábano.La coliflor es una verdura procedente de las re-giones del Mediterráneo oriental, en concreto del cercano oriente (Asia Menor, Líbano y Siria), que en la antigüedad no era consumida como alimento. Se utilizaba para tratar algunas enfer-medades como el dolor de cabeza o la diarrea y fueron los romanos los primeros en cultivarla y fue en el siglo XVI cuando su cultivo llegó a Francia e Inglaterra y no fue hasta entrado el siglo XVIII cuando llegó a España.El principal componente de la coliflor es el agua, lo que, acompañado del bajo contenido que presenta tanto de hidratos de carbono y proteínas como de grasas, la convierte en un ali-mento de escaso aporte calórico. Se considera buena fuente de fibra, así como de vitaminas y minerales. En relación con las vitaminas destaca la presencia de vitamina C, folatos y vitamina B6. También contiene otras vitaminas del grupo B, como la B1, B2 y B3, pero en menores canti-dades. La vitamina C tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos,

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Marga Pocovi, cantant i locutora de ràdio.

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(cansament, pèrdua de concentració, irritabi-litat o depressió).La vitamina B2 o riboflavina es relaciona amb la producció d’anticossos i de glòbuls vermells i ajuda en la producció d’energia i en el man-teniment del teixit epitelial de les mucoses.La vitamina B3 o niacina col·labora en el fun-cionament dels sistemes digestiu i nerviós, el bon estat de la pell i en la conversió dels ali-ments en energia, mentre que la B6 participa en el metabolisme cel·lular i en el funciona-ment del sistema immunològic.Quant al seu contingut en minerals, es con-sidera a la coliflor un aliment ric en potassi i fòsfor. També conté, en quantitats discretes, ferro, magnesi i calci. Aquest últim és de pitjor aprofitament que el que procedeix dels làctics o altres aliments que són font impor-tant d’aquest mineral, igual que ocorre amb el ferro, l’absorció del qual és molt major quan procedeix d’aliments d’origen animal.El potassi és un mineral necessari per a la transmissió i generació de l’impuls nerviós i per a l’activitat muscular normal i intervé en l’equilibri d’aigua dins i fora de la cèl·lula.El magnesi juga un paper important, igual que la vitamina C, en la formació d’ossos i dents i se’l relaciona amb el funcionament d’intestí, nervis i músculs, millora la immunitat i pos-seeix un suau efecte laxant.Igual que altres verdures del mateix gènere Brassica, el consum de coliflor s’aconsella pel seu alt contingut en elements fitoquímics (glucosilats, isotiocianats i índoles). Aquests contribueixen a la prevenció d’algunes malal-ties degeneratives i a estimular el sistema immunològic pel seu caràcter antioxidant.

col de cabdellLes cols pertanyen a la família de les Crucí-feres. En ella s’inclouen més de 380 gèneres i unes 3.000 espècies pròpies de regions tem-perades o fredes de l’hemisferi nord. Les cols de cabdell són, amb tota probabilitat, el grup de cols més popular. La importància d’aquesta família de verdures resideix en el fet que con-

dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro de los alimentos y mejorar las defensas frente a las infecciones.Los folatos participan en la producción de gló-bulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina B1 actúa en el metabolismo de los hidratos de carbono, por ello, los requerimientos de esta vitamina dependen, en parte, del contenido en hidratos de carbono de la dieta diaria. Su deficiencia se puede relacionar con alteraciones neurológicas o psíquicas (cansancio, pérdida de concen-tración, irritabilidad o depresión).La vitamina B2 o riboflavina se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos y ayuda en la producción de energía y en el man-tenimiento del tejido epitelial de las mucosas.La vitamina B3 o niacina colabora en el funcio-namiento de los sistemas digestivo y nervioso, el buen estado de la piel y en la conversión de los alimentos en energía, mientras que la B6 participa en el metabolismo celular y en el fun-cionamiento del sistema inmunológico.En cuanto a su contenido en minerales, se con-sidera a la coliflor un alimento rico en potasio y fósforo. También contiene, en cantidades dis-cretas, hierro, magnesio y calcio. Éste último es de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son fuente importante de este mineral, al igual que ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal.El potasio es un mineral necesario para la trans-misión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.El magnesio juega un papel importante, igual que la vitamina C, en la formación de huesos y dientes y se lo relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, mejora la in-munidad y posee un suave efecto laxante.Al igual que otras verduras del mismo género Brassica, el consumo de coliflor se aconseja por su alto contenido en elementos fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos e índoles). Estos contribuyen a la prevención de algunas enfer-

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Caty Crespí Reus, pagesa.

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tenen uns compostos de sofre considerats com a potents antioxidants que ajuden a pre-venir malalties, que ja s’han tractat en altres aliments del mateix grup.Les característiques d’aquesta verdura són co-munes a les que s’expliquen sobre les restants crucíferes.

enciamConeguda des de fa més de 2.500 anys, el nom botànic d’aquesta hortalissa d’origen mediterrani (Lactuca sativa) fa referència al líquid lactis (saba) que apareix en tallar la seva tija. Pertany a la família de les Asteràcies (com-postes), que abasta més de 1.000 gèneres i 20.000 espècies, de les quals molt poques es conreen. Perses, grecs i romans la varen con-rear amb cura per les seves propietats sedants i inductores del somni. De fet era costum romà consumir-la després d’un sopar abundant per dormir millor. Són moltes les varietats y algunes tenen una tija central de color blanc d’on surten les fulles; en altres totes les fulles surten de la base. El seu color i textura són ben diversos: des de verd clar a verd obscur o fins i tot vermellós d’una banda, des de suau i tou a cruixent i dur per una altra. La lletuga romana és la més popular a les Illes Balears. Gruixuda i allargada, les seves fulles són llargues, fortes i dividides per un eix blanc i gruixat. Cruixent i sucosa, deixa un sabor intens. Les seves fu-lles de color verd fosc s’agrupen de forma poc estreta al voltant d’un tronc, sense formar un veritable cabdell. A Eivissa és l’hortalissa de major cultiu i és molt apreciada per les seves característiques organolèptiques. La varietat que es conrea és particularment allargada i presenta molta resistència a espigolar. Els cabdells abundants als mercats són una va-rietat compacta d’aquesta lletuga romana. La lletuga arrissada o francesa és poc compacta i arrodonida i presenta fulles verdes de textura suau que resisteixen escassament els micro traumes que implica el transport. La varietat més coneguda de lletuga de cap és la iceberg. Les seves fulles fortes i molt atapeïdes són

medades degenerativas y a estimular el sistema inmunológico por su carácter antioxidante.

repolloLas coles con repollo pertenecen a la familia de las Crucíferas. En ella se incluyen más de 380 géneros y unas 3.000 especies propias de re-giones templadas o frías del hemisferio norte. Los repollos son, con toda probabilidad, el grupo de coles más popular. La importancia de esta familia de verduras reside en que contienen unos compuestos de azufre considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades, que ya se han tratado en otros alimentos del mismo grupo.Las características de esta verdura son co-munes a las que se explican sobre las restantes crucíferas.

lechugaConocida desde hace más de 2.500 años, el nombre botánico de esta hortaliza de origen mediterráneo (Lactuca sativa) hace referencia al líquido lechoso (savia) que aparece al cortar su tallo. Pertenece a la familia de las Asteráceas (compuestas), que abarca más de 1000 géneros y 20.000 especies, de las que muy pocas se cul-tivan. Persas, griegos y romanos la cultivaron con esmero por sus propiedades sedantes e inductoras del sueño. De hecho era costumbre romana consumirla tras una cena abundante para dormir mejor. Son muchas las variedades, algunas tienen un tallo central de color blanco de donde salen las hojas; en otras todas las hojas salen de la base. Su color y textura son bien diversos: desde verde claro a verde obscuro o incluso rojizo por una parte, desde suave y blando a crujiente y duro por otra. La lechuga romana es la más popular en las Islas Baleares. Gruesa y alargada, sus hojas son largas, fuertes y divididas por un eje blanco y grueso. Crujiente y jugosa, deja un sabor intenso. Sus hojas de color verde oscuro se agrupan de forma poco apretada alrededor de un tronco, sin formar un verdadero cogollo. En Ibiza es la hortaliza

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Jorge Muñoz, metge especialista en pediatriai responsable de la ONG Ayuda al Chad.

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més insípides i també més cruixents. És un aliment que aporta molt poques calories pel seu alt contingut en aigua (95% del pes total), la seva escassa quantitat d’hidrats de carboni i menor encara de greixos, però la quantitat de proteïnes que aporta no és menyspreable si recordem la gran quantitat d’aigua que presenta. L’aportació de fibra és moderat, però l’aportació de provitamina A, B1 i B2 i fonamentalment en folats i en vitamina C és significatiu. A més de potassi i de ferro, conté també quantitats de calci, fosforo i magnesi.

esclata-sangL’esclata-sang o rovelló (Lactarius deliciosos) és un dels fongs comestibles més buscats per la qualitat de la seva carn i relativa abundància. El seu color és ataronjat i està recobert d’una matèria farinosa i de color blanc, assenyalada per zones concèntriques més fosques de color marró vermellós que verdegen amb el pas del temps. La carn al principi és blanca i després tira a ataronjat verdós. És dura i trencadissa i traspua una “llet” dolça de color taronja molt viu. És comú a les zones humides i en els boscos de pins durant l’estiu i tardor. Exhala un perfum afruitat i ofereix un excel·lent sabor i és molt apreciada la varietat “Lactariussangli-fuus” o rovelló de sang vinosa.El consum de bolets és antiquíssim, encara que fins fa una mica més de quatre segles no es conreaven, sinó que es recol·lectaven als boscos.Tenen un baix contingut calòric, només 20 calories per cada 100 grams, gràcies al seu alt contingut en aigua.Contenen ergosterol, una substància que es troba als teixits vegetals i que pot transfor-mar-se en vitamina D. Gràcies a l’acció del sol, l’ergosterol es converteix en provitamina D2 en l’organisme, en concret en el ronyó, on es produeixen les formes actives de la vitamina D. Afavoreixen l’absorció de calci i fòsfor, la qual cosa contribueix a la mineralització d’ossos i dents.Els bolets presenten bones quantitats de vita-

de mayor cultivo y es muy apreciada por sus características organolépticas. La variedad que se cultiva es particularmente alargada y pre-senta mucha resistencia a espigar. Los cogollos abundantes en los mercados son una variedad compacta de esta lechuga romana. La lechuga rizada o francesa es poco compacta y redon-deada y presenta hojas verdes de textura suave que resisten escasamente los micro-traumas que acarrea el transporte. La variedad más co-nocida de lechuga de cabeza es la iceberg. Sus hojas fuertes y muy apretadas son más insípidas y también más crujientes. Es un alimento que aporta muy pocas calorías por su alto contenido en agua (95% del peso total), su escasa cantidad de hidratos de carbono y de grasas, pero la can-tidad de proteínas que aporta no es despreciable por la gran cantidad de agua que presenta. El aporte de fibra es moderado, pero el aporte de provitamina A, B1 i B2 y fundamentalmente en folatos y en vitamina C es significativo. Además de potasio y de hierro, contiene también canti-dades de calcio, fosforo y magnesio.

níscaloEl níscalo (Lactarius deliciosos) es uno de los hongos comestibles más buscados por la ca-lidad de su carne y relativa abundancia. Su color es anaranjado y está recubierto de una materia harinosa blancuzca, señalada por zonas concéntricas más oscuras de color pardo rojizo que verdean con el paso del tiempo. La carne al principio es blanca y luego tira a anaranjado verdoso. Es dura y quebradiza y exuda una “leche” dulce de color naranja muy vivo. Es común en las zonas húmedas y en los bosques de pinos durante el verano y otoño. Exhala un perfume afrutado y ofrece un excelente sabor y es muy apreciada la variedad “Lactarius san-glifuus” o níscalo de sangre vinosa.El consumo de setas es antiquísimo, aunque hasta hace algo más de cuatro siglos no se cul-tivaban, sino que se recolectaban en bosques.Tienen bajo contenido calórico, sólo 20 ca-lorías por cada 100 gramos, merced a su alto contenido en agua.

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Llorenç Huguet, rector de la Universitat de les Illes Balears.

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Yolanda Garcia, bloguera de cuina.

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mines del grup B, en concret destaca la seva aportació de vitamines B2 i B3 i és font d’al-guns minerals com a iode, potassi i fòsfor.Hem d’estar segurs en recol·lectar bolets que els triat és comestible. Davant el mínim dubte ha de rebutjar-se l’espècie, ja que existeixen greus riscos per a la salut si resulta tòxica.

espinacL’espinac (Spinaceaoleracea) és una verdura anual de fulla que pertany a la família de les amarantàcies, subfamília de les Quenopodià-cies. Aquesta comprèn unes 1.400 espècies de plantes pròpies de zones costaneres o de terrenys salins temperats i el seu nom deriva del terme spina o espina, a causa que els fruits d’aquesta planta hortícola, quan estan al punt de maduració, es presenten armats d’espines. Es conrea com a verdura per les seves fulles comestibles, grans i de color verd molt fosc i es consumeix tan crua, com cuita o fregida. Encara que són molts els autors que afirmen que procedeix del sud-oest asiàtic, no es co-neix la forma original o silvestre d’aquesta planta. varen ser els àrabs els qui al segle XI varen introduir l’espinac per primera vegada a Espanya i més tard va arribar a Amèrica.A nivell nutricional, els espinacs estan com-posts en la seva majoria per aigua. El seu contingut d’hidrats de carboni i greixos és molt baix. Encara que tampoc té una quantitat molt alta de proteïnes, és un dels vegetals més rics en aquest nutrient. Del seu contingut de substàncies antioxidants, a més de la provitamina A i de les vitamines C i I, els espinacs són rics en glutatió, àcid ferúlic, àcid cafeic, àcid beta cumáric i carote-noides com la luteïna i la zeaxantina. Aquests últims són composts molt importants per a la salut dels ulls.Aquesta verdura es recomana en situacions com l’excés de pes i el manteniment de les funcions visuals, per els qui pateixen pro-blemes oculars com a fotofòbia, sequedat ocular o ceguesa nocturna, per a dones embarassades i nens i per a la prevenció de

Contienen ergosterol, una sustancia que se en-cuentra en los tejidos vegetales y que puede transformarse en vitamina D. Gracias a la acción del sol, el ergosterol se convierte en provitamina D2 en el organismo, en concreto en el riñón, dónde se producen las formas activas de la vi-tamina D. Favorecen la absorción de calcio y fósforo, lo que contribuye a la mineralización de huesos y dientes.Las setas presentan buenas cantidades de vi-taminas del grupo B, en concreto destaca su aporte de vitaminas B2 y B3 y es fuente de al-gunos minerales como yodo, potasio y fósforo.Debemos estar seguros al recolectar setas de que es la elegida es un níscalo. Ante la mínima duda debe desecharse la especie, ya que existen graves riesgos para la salud si resulta tóxica.

espinacaLa espinaca (Spinacea oleracea) es una verdura anual de hoja que pertenece a la familia de las amarantáceas, subfamilia de las Quenopo-diáceas. Esta comprende unas 1.400 especies de plantas propias de zonas costeras o de te-rrenos salinos templados y su nombre deriva del término spina o espina, debido a que los frutos de esta planta hortícola, cuando están en su punto de maduración, se presentan ar-mados de espinas. Se cultiva como verdura por sus hojas comestibles, grandes y de color verde muy oscuro y se consume tanto cruda, como cocida o frita. Aunque son muchos los autores que afirman que procede del sudoeste asiático, no se conoce la forma original o silvestre de esta planta. Fueron los árabes quienes en el siglo XI introdujeron la espinaca por primera vez en España y más tarde llegó a América.Nutricionalmente, las espinacas están com-puestas en su mayoría por agua. Su contenido de hidratos de carbono y grasas es muy bajo. Aunque tampoco tiene una cantidad muy alta de proteínas, es uno de los vegetales más ricos en este nutriente.Las mejores fuentes dietéticas de hierro son las legumbres secas, las frutas desecadas, los huevos (especialmente las yemas), los cereales

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malalties, ja que són una font molt important de substàncies d’acció antioxidant. Existeixen situacions que augmenten la producció de radicals lliures, com l’exercici físic intens, la contaminació ambiental, el tabaquisme, les infeccions, l’estrès, dietes riques en greixos i la sobre exposició al sol.És important consumir espinacs si es tenen càlculs renals i retenció de líquids, hi ha per-sones que tenen predisposició a formar càlculs de “oxalat de calci” al ronyó, motiu pel qual s’ha de restringir el seu consum.D’altra banda, el seu alt contingut en potassi i la baixa presència en sodi potencien una acció diürètica que afavoreix l’eliminació de l’excés de líquids de l’organisme. Són beneficioses en cas d’hipertensió, hiperuricèmia i gota i en cas de retenció de líquids. Amb l’augment de la producció d’orina s’eliminen substàncies de deixalla dissoltes en ella com a àcid úric, urea, etc.L’espinac presenta propietats laxants i el consum d’aliments rics en fibra contribueix a prevenir o millorar el restrenyiment. Se sap que la fibra col·labora en la reducció de la co-lesterolèmia i la velocitat de pas dels sucres cap a la sang, per la qual cosa beneficia en cas de risc cardiovascular i diabetisÉs bo consumir-les en cas d’anèmies i cefalees.

farinaLa farina és la pols fina que s’obté del cereal mòlt o altres aliments rics en midó. Es pot aconseguir farina de diversos cereals, com el sègol, ordi, blat de moro o civada, no obs-tant això la més habitual és la procedent del blat. La seva elaboració no és senzilla: en ella intervenen diversos factors que, controlats, permeten obtenir una gran varietat d’aliments segurs com a pa, pasta o cereals. La farina de blat posseeix un nutrient essencial, el gluten, que la fa apta per a la formació d’una gran varietat d’aliments. Està format per dues pro-teïnes bàsiques, les glutenines, encarregades de proporcionar força i tenacitat, i les glia-dines, responsables de l’elasticitat. En afegir

fortificados con hierro, hígado, carne roja y magra (especialmente la carne de vacuno) y las ostras, carne de aves, carnes de caza, salmón, atún y cereales integrales.De su contenido de sustancias antioxidantes, además de la provitamina A y de las vitaminas C y E, las espinacas son ricas en glutation, ácido ferúlico, ácido cafeico, ácido beta-cumárico y carotenoides como la luteína y la zeaxantina. Éstos últimos son compuestos muy impor-tantes para la salud de los ojos.Esta verdura se recomienda en situaciones como el exceso de peso y el mantenimiento de las funciones visuales, para quienes padecen problemas oculares como fotofobia, sequedad ocular o ceguera nocturna, para mujeres em-barazadas y niños y para la prevención de enfermedades ya que son una fuente muy im-portante de sustancias de acción antioxidante. Existen situaciones que aumentan la pro-ducción de radicales libres, como el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrés, dietas ricas en grasas y la sobre exposición al sol.Es importante consumirla espinacas si se tienen cálculos renales y retención de líquidos, hay personas que tienen predisposición a formar cál-culos de “oxalato de calcio” en el riñón, motivo por el que se ha de restringir su consumo.Por otro lado, su alto contenido en potasio y la baja presencia en sodio potencian una acción diurética que favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo. Son beneficiosas en caso de hipertensión, hiperuricemia y gota y en caso de retención de líquidos. Con el aumento de la producción de orina se eliminan sus-tancias de desecho disueltas en ella como ácido úrico, urea, etc.La espinaca presenta propiedades laxantes y el consumo de alimentos ricos en fibra contribuye a prevenir o mejorar el estreñimiento. Se sabe que la fibra colabora en la reducción de la coles-terolemia y la velocidad de paso de los azúcares hacia la sangre, por lo que beneficia en caso de riesgo cardiovascular y diabetesEs bueno consumirlas en caso de anemias y cefaleas.

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aigua, el gluten fa possible la formació d’una massa consistent, tenaç i resistent a la qual se li pot donar la forma desitjada i serveix de base per a l’elaboració d’una àmplia varietat d’aliments. Existeixen farines toves, proce-dents de la varietat de blat tou i farines dures, procedents del blat dur. No obstant això, la quantitat de gluten present també determina la duresa de la farina. La tova es destina a l’elaboració de pa i se selecciona per la seva capacitat d’absorbir l’aigua, mentre que la més dura s’utilitza sobretot per a l’elaboració de productes de pastisseria o propietaris i no precisa l’absorció d’aigua. Segons l’aliment que es vagi a elaborar amb farina, la seva com-posició varia per poder millorar la qualitat:- Farina per a pa: s’escull en funció de les

proteïnes i se seleccionen les farines riques en quantitat i qualitat proteica.

- Farina per a galetes: normalment s’escullen farines amb una moderada quantitat de proteïnes ja que no és necessària tanta elas-ticitat com en el pa.

- Farina d’ús casolà: s’utilitzen normalment per a l’elaboració de pastissos o galetes. És necessari que contingui un baix contingut proteic.

- Farina per a rebosteria: es necessiten farines que mantinguin una estructura esponjosa, és a dir, que tinguin els grans de midó in-flats de manera uniforme i en la mòlta no han d’haver-se lesionat massa.

- Farina per a sopes: s’utilitzen farines de blat tractat amb vapor en el qual se li han desac-tivat els enzims.

Composició aproximada de la farina de blat per cada 100 grams. farina integral farina blancaCalories 339 kcal 364 kcalHidrats de carboni 72 g 76 gProteïna 13 g 15 gLípids 1 g 1 gFibra 12 g 3 g

Els romans varen conrear la varietat de blat “xeixa”, potser sorpresos que a les Illes Balears el clima fos favorable per als blats panificables,

harinaLa harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos ricos en al-midón. Se puede conseguir harina de varios cereales, como el centeno, cebada, maíz o avena, sin embargo la más habitual es la pro-cedente del trigo. Su elaboración no es sencilla: en ella intervienen varios factores que, contro-lados, permiten obtener una gran variedad de alimentos seguros como pan, pasta o cereales. La harina de trigo posee un nutriente esencial, el gluten, que la hace apta para la formación de una gran variedad de alimentos. Está formado por dos proteínas básicas, las gluteninas, en-cargadas de proporcionar fuerza y tenacidad, y las gliadinas, responsables de la elasticidad. Al añadir agua, el gluten hace posible la formación de una masa consistente, tenaz y resistente a la que se le puede dar la forma deseada y sirve de base para la elaboración de una amplia variedad de alimentos. Existen harinas blandas, proce-dentes de la variedad de trigo blando y harinas duras, procedentes del trigo duro. Sin em-bargo, la cantidad de gluten presente también determina la dureza de la harina. La blanda se destina a la elaboración de pan y se selecciona por su capacidad de absorber el agua, mientras que la más dura se utiliza sobre todo para la elaboración de productos de pastelería o ca-seros y no precisa la absorción de agua. Según el alimento que se vaya a elaborar con harina, su composición varía para poder mejorar la calidad:- Harina para pan: se escoge en función de las

proteínas y se seleccionan las harinas ricas en cantidad y calidad proteica.

- Harina para galletas: normalmente se escogen harinas con una moderada cantidad de pro-teínas ya que no es necesaria tanta elasticidad como en el pan.

- Harina de uso casero: se utilizan normal-mente para la elaboración de tartas o galletas. Es necesario que contenga un bajo contenido proteico.

- Harina para repostería: se necesitan harinas que mantengan una estructura esponjosa, es

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el pa de xeixa és molt digestiu, de bon sabor i baix índex alergènic.Encara es conserven topònims illencs com Formentor o Formentera (en llatí la paraula “frumento” significa blat). La xeixa s’esmenta en contes, poesies i llegendes del folklore de les illes, prova del fervor popular que ha rebut al llarg de la història alimentosa mediterrània.

favaLes faves (Vicia Fava) pertanyen a la família de les fabàcies, originàries d’Orient Mitjà, des d’on es va estendre el seu cultiu als països que delimiten la franja mediterrània. Existeixen des de fa mil·lennis, com han posat de ma-nifest nombrosos restes arqueològiques que daten de l’Antic Egipte. Els romans i grecs també varen ser grans consumidors de faves i tant les prenien crues com les utilitzaven per fer pa.Les faves representaven la llavor de la terra, l’embrió. En certa manera, aquest simbolisme ha arribat fins als temps actuals, on encara es conserven tradicions tan arrelades com el fava amagada a la rosca de Reis.Són una excel·lent font de proteïna vegetal, però com a la resta dels llegums (llenties, mongetes, cigrons, soja, pèsols), és una pro-teïna deficitària en un aminoàcid essencial denominat metionina, que es troba en bona proporció als cereals, per la qual cosa interessa combinar tots dos tipus d’aliments (faves amb arròs, per exemple), a fi d’augmentar la qua-litat proteica. El seu contingut en hidrats de carboni és igualment alt i amb prou feines contenen greixos i també destaca la seva apor-tació de fibra.Entre les seves vitamines destaquen la B1, l’àcid fòlic i la C, que suposa aproximadament la meitat de la vitamina C que pot contenir un cítric. Respecte al seu contingut mineral, són especialment riques en ferro vegetal, l’absorció del qual es veu potenciada per la presència simultània de vitamina C. També contenen altres minerals com a potassi, sodi, fòsfor i magnesi.

decir, que tengan los granos de almidón in-flados de manera uniforme y en la molienda no deben haberse lesionado demasiado.

- Harina para sopas: se utilizan harinas de trigo tratado con vapor en el que se le han desac-tivado las enzimas. Composición aproximada de la harina de trigo por cada 100 gramos.

harina integral harina blancaCalorías 339 kcal 364 kcalHidratos de carbono 72 g 76 gProteína 13 g 15 gLípidos 1 g 1 gFibra 12 g 3 g

Los romanos cultivaron la variedad de trigo “xeixa”, quizás sorprendidos que en las islas baleares el clima fuera favorable para los trigos panificables, el pan de xeixa es muy digestivo, de buen sabor y bajo índice alergénico.Aún se conservan topónimos isleños como Formentor o Formentera (en latín la palabra fru-mento significa trigo). La xeixa se menciona en cuentos, poesías y leyendas del folklore de las islas, prueba del fervor popular que ha recibido a lo largo de la historia alimenticia mediterránea.

habaPer Santa Creu, faves i pèsols per tot arreuLas habas (Vicia Fava) pertenecen a la familia de las fabáceas, originarias de Oriente Medio, desde donde se extendió su cultivo a los países que delimitan la franja mediterránea. Existen desde hace milenios, como han puesto de manifiesto numerosos restos arqueológicos que datan del Antiguo Egipto. Los romanos y griegos también fueron grandes consumidores de habas y tanto las tomaban crudas como las utilizaban para hacer pan.Las habas representaban la semilla de la tierra, el embrión. En cierto modo, este simbolismo ha llegado hasta los tiempos actuales, donde aún se conservan tradiciones tan arraigadas como el haba escondida en el roscón de Reyes.Son una excelente fuente de proteína vegetal, pero como en el resto de las legumbres (len-

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Joan Monse, presentador i periodista.

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Com la resta de les lleguminoses, són una font proteica vegetal i energètica, beneficiosa per als estats de creixement, feblesa o desnutrició. Per la seva baixa aportació en greixos ajuden a prevenir malalties cardiovasculars, hiperco-lesterolèmia i també són beneficioses en el control de la diabetis.Un petit percentatge de la població dels països mediterranis, per causes genètiques, presenta dèficit d’un enzim que pot donar lloc a un trastorn conegut com “favisme” en consumir aquest llegum i donar lloc a una anèmia severa per destrucció dels glòbuls vermells.Així mateix, s’aconsella moderar el seu consum en cas de hiperuricemia a causa del seu mo-derat contingut en purines que es transformen en àcid úric en l’organisme i poden ocasionar episodis de gota.

figaConeixem les figues com el fruit de la figuera (Ficus carica) encara que en realitat són les seves infructescències, és a dir, un conjunt de fruits disposats en una càmera comuna cons-tituïda a partir dels receptacles florals soldats, carnosos i carregats de substàncies ensu-crades. Aquest arbre pertany a la família de les moràcies amb més d’1.500 espècies d’arbres i arbustos que produeixen làtex. La bacora és el primer fruit que anualment dóna la fi-guera, essent la figa el fruit de la segona collita del mateix arbre. La Figuera, arbre originari d’Orient, creix molt bé en terres calcàries àrides i seques, podent resistir temperatures de fins a 5 graus sota zero. Consumim les fi-gues des de l’antiguitat i han estat cantades les seves virtuts i excel·lència per poetes i filòsofs. Eren uns dels aliments preferits pels atletes de la Grècia clàssica que les menjaven per recuperar forces. També eren el fruit pre-ferit de Plató i els seus deixebles, per la qual cosa els hi coneixia com l’aliment dels filòsofs, Hipòcrates els recomanava en els estats febrils per calmar la set o el gana i d’aquesta forma combatre la desnutrició. La següent dita po-pular explica les condicions que ha de reunir

tejas, alubias, garbanzos, soja, guisantes), es una proteína deficitaria en un aminoácido esencial denominado metionina, que se encuentra en buena proporción en los cereales, por lo que in-teresa combinar ambos tipos de alimentos (habas con arroz, por ejemplo), con objeto de aumentar la calidad proteica. Su contenido en hidratos de carbono es igualmente alto y apenas contienen grasas y también destaca su aporte de fibra.Entre sus vitaminas destacan la B1, el ácido fólico y la C, que supone aproximadamente la mitad de la vitamina C que puede contener un cítrico. Respecto a su contenido mineral, son especial-mente ricas en hierro vegetal, cuya absorción se ve potenciada por la presencia simultánea de vitamina C. También contienen otros mine-rales como potasio, sodio, fósforo y magnesio.Como el resto de las leguminosas, son una fuente proteica vegetal y energética, beneficiosa para los estados de crecimiento, debilidad o des-nutrición. Por su bajo aporte en grasas ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, hiper-colesterolemia y también son beneficiosas en el control de la diabetes.Un pequeño porcentaje de la población de los países mediterráneos, por causas genéticas, pre-senta déficit de una enzima que puede dar lugar a un trastorno conocido como “favismo” al con-sumir esta legumbre y dar lugar a una anemia severa por destrucción de los glóbulos rojos.Asimismo, se aconseja moderar su consumo en caso de hiperuricemia debido a su moderado contenido en purinas que se transforman en ácido úrico en el organismo y pueden ocasionar episodios de gota.

higoConocemos los higos como el fruto de la hi-guera (Ficus carica) aunque en realidad son sus infrutescencias, es decir, un conjunto de frutos dispuestos en una cámara común constituida a partir de los receptáculos florales soldados, car-nosos y cargados de sustancias azucaradas. Este árbol pertenece a la familia de las moráceas con más de 1.500 especies de árboles y arbustos que producen látex. La breva es el primer fruto

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una bona figa: “Una figa per ser bona ha de tenir: vestit apedaçat, coll de beata i llàgrima de vídua”. El vestit apedaçat fa referència a l’esquerdat de la pell; el coll de beata signi-fica que el capoll o peduncle ha d’estar una mica tort i les llàgrimes de vídua, la goteta de mel que les figues madures solen tenir en l’ull (part contrària del capoll). En la composició de les figues destaquen els glúcids, la major part d’ells constituïts per monosacàrids (glu-cosa i fructosa) i una petita part per sacarosa. És per això que són aliments energètics. La proporció de proteïnes és baixa i la de greixos encara més. Quant al contingut vitamínic, és elevat en I, B6, B1 i B2. Respecte als elements minerals destaquen el potassi, calci, magnesi i ferro. El contingut en fibra és important amb un suau efecte laxant, gràcies a les petites lla-vors que contenen.

Composició per 100 g de porció comestible:Calories 65,7 kcalHidrats de Carboni 16 gFibra 2,5 gPotassi 235 gMagnesi 20 mcgProvitamina A 25 mcgVitamina C 3,5 mgCalci 38mcg (micrograms)

Les figues són excel·lents en rebosteria i en forma de confitura i des de temps immemo-rials han estat presents en nombroses receptes tant de plats dolços com salats. Una llesca de pa “moreno” refregada amb figa fresca, oli verge extra i una mica de sal, es converteix en un autèntic àpat deliciós.

fonoll maríEl (Crithmum maritimum) és una espècie pro-tegida en Balears des de 2005. Per les seves qualitats culinàries el seu consum s’ha estès més enllà de les illes, especialment a Ale-manya, on la descriuen com la “herba màgica de Mallorca” i la utilitzen per amanir ama-

que anualmente da la higuera, siendo el higo el fruto de la segunda cosecha del mismo árbol. La Figuera, árbol originario de Oriente, crece muy bien en tierras calizas áridas y secas, pudiendo resistir temperaturas de hasta 5 grados bajo cero. Consumimos los higos desde la antigüedad y han sido cantadas sus virtudes y excelencia por poetas y filósofos. Eran unos de los alimentos preferidos por los atletas de la Grecia clásica que las comían para recuperar fuerzas. También eran el fruto preferido de Platón y sus discípulos, por lo que se los conocía como el alimento de los filósofos, Hipócrates los recomendaba en los estados febriles para calmar la sed o el hambre y de esta forma combatir la desnutrición. El si-guiente dicho popular explica las condiciones que debe reunir un buen higo: “Un higo para ser bueno debe tener: vestido remendado, cuello de beata y lágrima de viuda”. El vestido remendado hace referencia al agrietado de la piel; el cuello de beata significa que el ca-pullo o pedúnculo debe estar un poco torcido y las lágrimas de viuda, la gotita de miel que los higos maduros suelen tener en el ojo (parte contraria del capullo). En la composición de los higos destacan los glúcidos, la mayor parte de ellos constituidos por monosacáridos (glucosa y fructosa) y una pequeña parte por sacarosa. Es por ello que son alimentos energéticos. La proporción de proteínas es baja y la de grasas aún más. En cuanto al contenido vitamínico, es elevado en E, B6, B1 y B2. Respecto a los elementos minerales destacan el potasio, calcio, magnesio y hierro. El contenido en fibra es im-portante con un suave efecto laxante, gracias a las pequeñas semillas que contienen.Composición por 100 gramos de porción comestible:Calorías 65,7 kcalHidratos de Carbono 16 gFibra 2,5 gPotasio 235 gMagnesio 20 mcgProvitamina A 25 mcgVitamina C 3,5 mgCalcio 38mcg (microgramos)

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Marilena Estarellas, periodista.

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nides. Se serveix en vinagreta com a aperitiu o com a acompanyament en el ‘pa amb oli’ o el ‘trempó’. En el Regne Unit, on també és una benvolguda delícia, se serveix bullit amb una mica de salsa maonesa. Les fulles més curtes i grosses són les més saboroses, perquè tenen més polpa, és una planta delicada. El procés de neteja i conservació es fa de forma manual, fet que valora més aquest aliment. S’ha de deixar la planta durant un mes en aigua i sal, abans d’envasar-la en vinagre de vi. Així pot aguantar fins a tres anys, però millor si es consumeix en el primer any, perquè l’àcid del vinagre pot alterar l’aspecte de les fulles. Si les fulles del fonoll marí es consumeixen adobades tenen propietats antiescorbútiques, tòniques i aperitives. Els navegants d’uns altres temps portaven aquesta planta en les seves llargues travessies, en adob amb sal i vi-nagre. Empleades així adobades, obren l’apetit i faciliten la digestió.Serveixen també com diürètiques, no obstant això, quan es busca l’acció depurativa, el millor és recórrer a la infusió de la planta fresca. També conté substàncies benèfiques per a la pell en les seves fulles fresques, arrel i fruit. Els seus com-ponents actius són l’essència de fonoll marí, de color groc vermellós i d’olor intensa, oli, sals minerals, iode, brom i vitamina C.

formatgeLa paraula formatge deriva del llatí caseus, no obstant això en l’època romana es va fer famós el terme formaticum (de caseum formatus) que significa formatge modelat.El formatge és un aliment antic, els orígens del qual poden ser anteriors a la història escrita, elaborat a partir de la llet quallada de vaca, cabra, ovella, búfala, camell o altres mamífers remugants. Per als antics grecs el formatge era “un regal dels déus”.En les antigues civilitzacions s’emmagatze-mava el formatge per a les èpoques d’escassetat i era molt útil per als viatges a causa de la seva facilitat de transport, bona conservació i alt contingut en greix, proteïnes, calci i fòsfor.

Los higos son excelentes en repostería y en forma de confitura y desde tiempos inme-moriales han estado presentes en numerosas recetas tanto de platos dulces como salados. Una rebanada de pan moreno refregada con higo fresco, aceite virgen extra y un poco de sal, se convierte en un auténtico manjar.

hinojo marinoEl (Crithmum maritimum) es una especie protegida en Baleares desde el 2005. Por sus cualidades culinarias su consumo se ha ex-tendido más allá de las islas, especialmente en Alemania, donde la describen como la “hierba mágica de Mallorca” y la utilizan para aderezar ensaladas. Se sirve en vinagreta como aperitivo o como acompañamiento en el ‘pa amb oli’ o el ‘trempó’. En el Reino Unido, donde también es un manjar apreciado, se sirve hervido con un poco de salsa mahonesa. Las hojas más cortas y gordas son las más sabrosas, porque tienen más pulpa, es una planta delicada, el proceso de limpieza y con-servación se hace de forma manual, hecho que valora más este alimento. Se ha de dejar la planta durante un mes en agua y sal, antes de envasarla en vinagre de vino. Así puede aguantar hasta tres años, pero mejor si se consume en el primer año, porque el ácido del vinagre puede alterar el aspecto de las hojas. Si las hojas del hinojo marino se consumen en-curtidas tienen propiedades antiescorbúticas, tónicas y aperitivas. Los navegantes de otros tiempos llevaban esta planta en sus largas tra-vesías, en adobo con sal y vinagre. Empleadas así encurtidas, abren el apetito y facilitan la digestión. Sirven también como diuréticas, sin embargo, cuando se busca la acción depu-rativa, lo mejor es recurrir a la infusión de la planta fresca. También contiene sustancias be-néficas para la piel en sus hojas frescas, raíz y fruto. Sus componentes activos son la esencia de hinojo marino, de color amarillo rojizo y de olor intenso, aceite, sales minerales, yodo, bromo y vitamina C.

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Carlos Durán, presentador i periodista.

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A Menorca la colonització estable va començar al voltant de l’any 2.000 aC, època en què es troben algunes peces de ceràmica que podrien haver format part dels utensilis que els primi-tius ramaders de la illa utilitzaven per elaborar el formatge.L’any 417 hi ha constància que els habitants de la illa s’alimentaven de lac, caseum et vacci-nium, escrits àrabs de l’any 1000 fan referència a importants produccions de formatge, vi i carns i durant el segle XIII ja es produïen a Menorca formatges de qualitat amb els quals comerci-aven a l’exterior. Els governadors varen impulsar la producció i comercialització del formatge i a més, la importància creixent de la producció làctica i de formatge i la seva influència en l’eco-nomia de la illa, va fer que es creés una nova figura; els maduradors de formatge. Recollien els formatges tendres de tota l’illa i els madu-raven a les seves instal·lacions, en condicions controlades i homogènies, per després vendre’ls als mercats illencs o peninsulars.L’illa de Menorca té un microclima diferent a la resta d’illes, caracteritzat per l’absència de grans relleus i sobretot per la pluja abundant. El formatge de Maó és un formatge de pasta premsada no cuita, amb una forma singular, d’arestes i cants arrodonits, amb escorça llisa i compacta de color marró groguenc. S’elabora amb llet de vaca quallada a baixa temperatura, és salat per immersió i madurat segons els costums de la illa. És a l’any 1985 quan se li atorga de forma definitiva la denominació d’origen formatge Maó i a l’any 1998 s’incor-pora la paraula Menorca i passa a nomenar-se Maó-Menorca.Es distingeixen dos tipus de formatge segons el tractament previ que hagi sofert la llet utilit-zada per a la seva elaboració i hi ha tres tipus de formatge Maó-Menorca depenent del temps de maduració: tendre (color i sabor suaus i d’escorça tova que madura entre 21 i 60 dies), semi-guarit (escorça color taronja o marró si és artesanal que recorda el sabor d’avellanes torrades i madura entre 2 i 5 mesos) i guarit (intens, de textura ferma i trencadissa, es desfà en escates en tallar-ho, amb sabor picant).

quesoLa palabra queso deriva del latín caseus, sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum (de caseum formatus) que significa queso modelado.El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita, ela-borado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. Para los antiguos griegos el queso era “un regalo de los dioses”.En las antiguas civilizaciones se almacenaba el queso para las épocas de escasez y era muy útil para los viajes debido a su facilidad de trans-porte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.En Menorca la colonización estable empezó alrededor del año 2.000 a.C, época en que se encuentran algunas piezas de cerámica que po-drían haber formado parte de los utensilios que los primitivos ganaderos de la isla utilizaban para elaborar el queso.En el año 417 hay constancia de que los habi-tantes de la isla se alimentaban de lac, caseum et vaccinium, escritos árabes del año 1.000 hacen referencia a importantes producciones de queso, vino y carnes y durante el siglo XIII ya se producían en Menorca quesos de ca-lidad con los que comerciaban en el exterior. Los gobernadores impulsaron la producción y comercialización del queso y además, la impor-tancia creciente de la producción láctea y de queso y su influencia en la economía de la isla, hizo que se creara una nueva figura; los madu-radores de queso. Estosa recogían los quesos tiernos de toda la isla y los maduraban en sus instalaciones, en condiciones controladas y ho-mogéneas, para después venderlos en mercados isleños o peninsulares.La isla de Menorca tiene un microclima distinto al resto de islas, caracterizado por la ausencia de grandes relieves y sobre todo por la lluvia abun-dante. El queso de Mahón es un queso de pasta prensada no cocida, con una forma singular, de aristas y cantos redondeados, con corteza lisa y compacta de color marrón amarillento. Se

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La composició mitjana del formatge Maó, per cada 100 grams, és la següent:

Calories 408 kcalAigua 35 gProteïnes 24 gLípids 34 g Mico insaturats 10 g Poliinsaturats 1 g Saturats 20 gCarbohidrats 0 g

És una font proteica d’alt valor biològic a més de ser una font important de calci i fòsfor, necessaris per a la mineralització òssia. Conté àcids grassos essencials com el linoleic i lino-lènic, que ajuden a reduir el risc de càncer i patiments del cor, així com de vitamines com l’A, D, i les del grup B, principalment tiamina, riboflavina i cobalamina, vitamines fonamentals en processos metabòlics, com el creixement, la conservació de teixits i l’ab-sorció de calci.El formatge pot ajudar de forma significativa en la prevenció de càries i altres malalties de les dents i també ens pot ajudar després dels menjars a evitar que descendeixi el pH de la saliva.

garrovaEl garrover (Ceratonia siliqua) pertany a la família de les lleguminoses i posseeix carac-terístiques nutritives molt interessants. És un cultiu de fàcil manteniment, adaptat al clima mediterrani i sòls pobres, no és sensible a les plagues i no requereix d’un tractament espe-cial. El seu cultiu data de temps molt antics i es troba estès per tota la conca mediterrània. La garrova és un llegum utilitzat per l’home des del segle I i va ser introduïda a Egipte des de Palestina o Síria, va passar a Grècia i més tard a Itàlia. Els fenicis i àrabs la varen difondre al llarg de la costa del nord d’Àfrica i Espanya i d’aquí passà a Portugal, al Sud de França i a Mèxic. És un cultiu molt abundant a Eivissa. En temps passats, les garroves servien

elabora con leche de vaca cuajada a baja tem-peratura, es salado por inmersión y madurado según las costumbres de la isla. Es en el año 1.985 cuando se le otorga de forma definitiva la denominación de origen queso Mahón y en el año 1.998 se incorpora la palabra Menorca y pasa a nombrarse Mahón-Menorca.Se distinguen dos tipos de queso según el trata-miento previo que haya sufrido la leche utilizada para su elaboración y hay tres tipos de queso Mahón-Menorca dependiendo del tiempo de maduración: tierno (color y sabor suaves y de corteza blanda que madura entre 21 y 60 días), semi-curado (corteza color naranja o parda si es artesanal que recuerda el sabor de avellanas tostadas y madura entre 2 y 5 meses) y curado (in-tenso, de textura firme y quebradiza, se deshace en escamas al cortarlo, con sabor picante).

La composición media del queso Mahón, por cada 100 gramos, es la siguiente:

Calorías 408 kcalAgua 35 gProteínas 24 gLípidos 34 g Mono insaturados 10 g Poliinsaturados 1 g Saturados 20 gCarbohidratos 0 g

Es una fuente proteica de alto valor biológico además de ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la mineralización ósea. Contiene ácidos grasos esenciales como el li-noleico y linolénico, que ayudan a reducir el riesgo de cáncer y padecimientos del corazón, así como de vitaminas como la A, D, y las del grupo B, principalmente tiamina, riboflavina y cobalamina, vitaminas fundamentales en pro-cesos metabólicos, como el crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio.El queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes y también nos puede ayudar después de las comidas a evitar que descienda el pH de la saliva.

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habitualment per alimentar als animals do-mèstics: les cabres i ovelles, el porc i la mula, dels quals depenia cada família eivissenca. De la seva polpa s’obtenien aiguardents, xarops, mel i emplastres medicinals. A la tardor tots els membres de la família i algun veí s’ajun-taven durant diverses jornades per recollir la fruita del garrover, arbres abundants en els camps de secà de la illa. Però malgrat la seva fa-cilitat de cultiu, en els últims trenta anys s’han perdut varis milers d’hectàrees plantades a les illes. Curiosament, als països nòrdics la de-manda de productes fets de garrova continua creixent, ja que la salut i una dieta sana els preocupen cada vegada més. Molt valorada per les seves propietats i valuosos nutrients, la polpa de garrova té la següent composició ali-mentària: 50% d’hidrats de carboni, sacarosa, glucosa i fructosa, 10% de proteïna i vitamines del grup B, beta carotens, minerals (potassi, fòsfor, magnesi, calci, silici i ferro). Un altre component important de la garrova són els ta-nins del grup de polifenols que tenen un gran poder antioxidant evitant la formació de nit-rosamines cancerígenes. No posseeix gluten i té pocs greixos que són d’excel·lent qualitat. La polpa de la garrova és un deliciós substitut de la xocolata i per a les persones que han de restringir el consum de sucre i grasses, és l’alternativa recomanada. Té múltiples bene-ficis per al nostre organisme ja que és molt rica en fibra, aporta beneficis a la flora intes-tinal, és eficaç en cas de diarrees i infeccions intestinals i amb la resina podem eliminar la irritació de les vies respiratòries, és un excel-lent expectorant.

ginebróLa ginebra és un aiguardent derivat del Ge-never o Jenever holandès. Va néixer a Holanda quan el Dr. De la Böe la va obtenir de la destil·lació d’alcohol prèviament macerat en ginebró, una vegada destil·lat es va rebaixar amb aigua poc ensucrada fins a una graduació d’uns 40º. De totes maneres, varen ser els an-glesos els que li varen donar un fort impuls i

algarrobaEl algarrobo (Ceratonia siliqua L.) pertenece a la familia de las leguminosas y posee caracterís-ticas nutritivas muy interesantes. Es un cultivo de fácil mantenimiento, adaptado al clima me-diterráneo y suelos pobres, no es sensible a las plagas y no requiere de un tratamiento es-pecial. Su cultivo data de tiempos muy antiguos y se encuentra extendido por toda la cuenca mediterránea. La algarroba es una legumbre utilizada por el hombre desde el siglo I y fue introducida en Egipto desde Palestina o Siria, pasó a Grecia y más tarde a Italia. Los fenicios y árabes la difundieron a lo largo de la costa del norte de África y España y de ahí paso a Portugal, al Sur de Francia y a Méjico. Es un cultivo muy abundante en Ibiza. En tiempos pasados, las algarrobas servían habitualmente para alimentar a los animales domésticos: las cabras y ovejas, el cerdo y la mula, de los que dependía cada familia ibicenca. Y de su pulpa se obtenían aguardiente, jarabes, miel y emplastos medicinales. En otoño todos los miembros de la familia y algún vecino se juntaban durante varias jornadas para recoger la fruta del alga-rrobo, árboles abundantes en los campos de secano de la isla. Pero a pesar de su facilidad de cultivo, en los últimos treinta años se han perdido varios miles de hectáreas plantadas en las islas. Curiosamente, en los países nórdicos la demanda de productos hechos de algarroba continúa creciendo, ya que la salud y una dieta sana les preocupan cada vez más. Muy valorada por sus propiedades y valiosos nutrientes, la pulpa de algarroba tiene la siguiente compo-sición alimentaria: 50% de hidratos de carbono, sacarosa, glucosa y fructosa, 10% de proteína y vitaminas del grupo B, beta-caroteno, mine-rales (potasio, fósforo, magnesio, calcio, silicio y hierro). Otro componente importante de la al-garroba son los taninos del grupo de polifenoles que tienen un gran poder antioxidante evitando la formación de nitrosaminas cancerígenas. No posee gluten y tiene pocas grasas que son de excelente calidad. La pulpa de la algarroba es un delicioso sustituto del chocolate y para las

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varen passar d’importadors a fabricants con-vertint-se en grans consumidors.Durant els anys de dominació anglesa a Me-norca els anglesos varen començar a produir ginebra destinada als seus soldats i a poc a poc va començar a ser valorada i consumida pels menorquins.Per elaborar ginebra s’utilitzen les baies de ginebre, un arbust de les cupressàcies del gè-nere Juniperus que abasta més de 60 espècies de les quals el Juniperus communis és l’em-pleat per a l’obtenció de la ginebra. A Espanya ho trobem a les muntanyes, des dels Pirineus fins a Sierra Nevada.El procés de destil·lació es duu a terme en alambins de coure, utilitzant encara com a combustible la llenya. Es conserva en barrils de roure guarit perquè tingui sabor a fusta i s’embotella. En la seva elaboració no es permet afegir cap additiu, aroma o extracte.És una beguda transparent, fluïda i no viscosa que desprèn aromes intenses d’alcohol amb una clara preponderància dels components volàtils del ginebró. És sec i ardent com cor-respon a una beguda d’alta graduació, però alhora és fina, equilibrada i delicada.La seva graduació final és d’entre el 38 i el 43% del volum, el contingut màxim de me-tanol és d’1 gram per litre i el contingut de metalls pesats és de 40 ppm (expressat en plom).Al principi la ginebra s’elaborava a partir d’aiguardent obtingut de la fermentació de ce-reals, però l’esperit mediterrani de la illa va fer que s’optés per un alcohol procedent del vi en comptes del de cereals. Això, juntament amb algunes herbes aromàtiques que s’afegeixen li donen el seu caràcter i personalitat pròpia.El 1997 es va aprovar el reglament de la deno-minació geogràfica Gin de Menorca.

gínjolEl ginjoler, Zizyphus jujuba, és un arbust que es creu originari de Síria o del nord d’Àfrica i que es conrea en diferents països de la conca mediterrània des de molt antic.

personas que deben restringir el consumo de azúcar y grasas, es la alternativa recomendada. Tiene múltiples beneficios para nuestro or-ganismo ya que es muy rica en fibra, aporta beneficios a la flora intestinal, es eficaz en caso de diarreas e infecciones intestinales y con la resina podemos eliminar la irritación de las vías respiratorias, es un excelente expectorante.

enebroLa ginebra es un aguardiente derivado del Ge-never o Jenever holandés. Nació en Holanda cuando el Dr. De la Böe la obtuvo de la des-tilación de alcohol previamente macerado en bayas de enebro, una vez destilado se rebajó con agua poco azucarada hasta una graduación de unos 40º. De todas formas, fueron los ingleses los que le dieron un fuerte impulso y pasaron de importadores a fabricantes convirtiéndose en grandes consumidores.Durante los años de dominación inglesa en Menorca los ingleses comenzaron a producir ginebra destinada a sus soldados y poco a poco empezó a ser valorada y consumida por los menorquines.Para elaborar ginebra se utilizan las bayas de enebro, un arbusto de las cupresáceas del género Juniperus que abarca más de 60 es-pecies de las cuales el Juniperus communis es el empleado para la obtención de la ginebra. En España lo encontramos en las montañas, desde los Pirineos hasta Sierra Nevada.El proceso de destilación se lleva a cabo en alambiques de cobre, utilizando aún como combustible la leña. Se conserva en barriles de roble curado para que tenga sabor a madera y se embotella. En su elaboración no se permite adicionar ningún aditivo, aroma o extracto.Es una bebida transparente, incolora, fluida y no viscosa que desprende aromas intensos de alcohol con una clara preponderancia de los componentes volátiles del enebro. Es seco y ardiente como corresponde a una bebida de alta graduación, pero a la vez es fina, equili-brada y delicada.Su graduación final es de entre el 38 y el 43 %

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El fruit d’aquest arbre és una drupa comes-tible de 3 a 5 cm de diàmetre, forma globosa i una sola llavor. La pell del fruit és a l’inici de color verd clar i superfície brillant i recorda al d’una poma, per posteriorment, en arribar al seu punt de maduració, prendre color marro o marró vermellós.Aquest fruit és un dels considerats típics de la dieta mediterrània tradicional i va ser es-mentat per Herodot en les seves obres. Va ser utilitzat en els temples de la Prudència i con-siderat el símbol del silenci en l’antiga Roma. Plinio ho esmenta en les seves obres com un laxant lleuger molt benvolgut que es conser-vava en caixes de fusta de faig o de tell durant tot l’any.Es recol·lecten a la fi d’estiu o principis de tardor i es consumeix tant en la seva forma na-tural com dessecat, és ric en sucres d’absorció ràpida i en mucílags, aportant grans quantitats de vitamina C.S’ha vingut utilitzant com laxant suau i com un remei per a les afeccions de gola i vies res-piratòries, per les seves propietats emol·lients i expectorants. La fusta de l’arbust s’utilitza per realitzar instruments de música com la gralla i la tenora.

herbes aromàtiques i herbes medicinalsLa terra Balear és una esplèndida mostra de sa-bors, de colors, de textures i d’olors en la qual existeix gran varietat de plantes aromàtiques i medicinals, moltes d’elles endèmiques. Aro-màtiques és el nom que reben algunes plantes que desprenen olis essencials emmagatzemats en les seves fulles quan es freguen o s’escalfen.Les plantes medicinals s’han usat des de la mes remota antiguitat com a tractament per prevenir, sanar i tractar les malalties i aquesta saviesa s’ha transmès fins als nostres dies. La

del volumen, el contenido máximo de metanol es de 1 gramo por litro y el contenido de metales pesados es de 40 ppm (expresado en plomo).En un principio la ginebra se elaboraba a partir de aguardiente obtenido de la fermentación de cereales, pero el espíritu mediterráneo de la isla hizo que se optase por un alcohol procedente del vino en vez del de cereales. Esto junto con algunas hierbas aromáticas que se añaden le dan su carácter y personalidad propia.En 1.997 se aprobó el reglamento de la denomi-nación geográfica Gin de Menorca.

azufaifaEl azufaifo, azofeifa, azofaito o jujube, Zizyphus jujuba, es un arbusto que se cree originario de Siria o del norte de África y que se cultiva en dis-tintos países de la cuenca mediterránea desde muy antiguo.El fruto de éste árbol es una drupa comestible de 3 a 5 cm. de diámetro, forma globosa y una sola semilla. La piel del fruto es de color verde claro y superficie brillante y recuerda al de una manzana, para posteriormente, al llegar a su punto de maduración, tomar color amarronado o marrón rojizo.Este fruto es uno de los considerados típicos de la dieta mediterránea tradicional y fue mencionado por Herodoto en sus obras. Fue utilizado en los templos de la Prudencia y con-siderado el símbolo del silencio en la antigua Roma. Plinio lo menciona en sus obras como un laxante ligero muy apreciado que se conservaba en cajas de madera de haya o de tilo durante todo el año.Se recolectan a finales de verano o principios de otoño y se consume tanto en su forma na-tural como desecado, es rico en azúcares de absorción rápida y en mucílagos, aportando grandes cantidades de vitamina C.Se ha venido utilizando cómo laxante suave y como un remedio para las afecciones de gar-ganta y vías respiratorias, por sus propiedades emolientes y expectorantes. La madera del ar-busto se utiliza para realizar instrumentos de música como la gralla y la tenora.

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part medicinal de la planta pot ser subminis-trada a través de diferents vies: infusió, xarop, pomada, tintura i ungüent, càpsules, compri-mits, cremes, elixir i decocció.All-porro, Porro silvestre(Allium ampelloprasum)Usos i propietats: Aromàtica. Aquest all és fàcil de reconèixer per la seva inflorescència gran, esfèrica, i amb flors de color rosat o púr-pura; pot arribar a fer un metre i mig o més. Floreix a la fi de primavera i ho trobem fre-qüentment en camps sense conrear i comptes.All de colobra. All rosat. (Allium Roseum)Usos i propietats: Aromàtica.Característiques: Aquest és l’únic all amb les flors de color rosa viu, amb fulles brillants de color verd intens. Viu en molts hàbitats di-ferents, però és freqüent en els costats dels camins i de camps de cultiu. La variant All de serp té les flors blanques i viu a les garrigues seques.Llàgrimes de la Verge (Allium triquetrum)Usos i propietats: Aromàtica.Característiques: All inconfusible per les seves tiges de secció triangular i flors blanques que pengen. Ho trobarem en llocs humits ombrí-vols, sovint en el marge dels boscos tant en sòl com en les fissures de les roques.Tramús del diable. Collaret de bruixa. Virolla pudenta. Garrovera del diable. Heliodor d’Europa. Tronc pudent. Mongetera borda. (Anagyris foetida)Usos i propietats: Aromàtica. Medicinal. Tin-cions. Tòxica.Característiques: Arbust que pot créixer més de dos metres d’altura. Les fulles tenen olor fètid. Les flors són de color groc verdós. Els llegums semblen petites garroves de color verd. Es tracta d’una planta verinosa, però que apareix esporàdicament en garrigues, normal-ment prop de cases rurals.Propietats medicinals: És una planta tòxica que s’usa pel seu marcat efecte laxant a causa de dos alcaloides que conté, la cistina i la anagirina que es relaciona amb la lupanina dels tramussos. Les fulles tenen un efecte purgant molt marcat; normalment s’empren

hierbas aromáticas y hierbas medicinalesLa tierra Balear es una espléndida muestra de sabores, de colores, de texturas y de olores en la que existe gran variedad de plantas aromá-ticas y medicinales, muchas de ellas endémicas. Aromáticas es el nombre que reciben algunas plantas que desprenden aceites esenciales al-macenados en sus hojas cuando se frotan o se calientan.Las plantas medicinales se han usado desde la mas remota antigüedad como tratamiento para prevenir, sanar y tratar las enfermedades y esta sabiduría se ha transmitido hasta nuestros días. La parte medicinal de la planta puede ser su-ministrada a través de diferentes vías: infusión, jarabe, pomada, tintura y ungüento, cápsulas, comprimidos, cremas, elixir y decocción.Ajo-puerro, Puerro silvestre(Allium ampelloprasum)Usos y propiedades: Aromática. Este ajo es fácil de reconocer por su inflorescencia grande, es-férica, y con flores de color rosado o purpurina; puede llegar a medir un metro y medio o más. Florece a finales de primavera y lo encontramos frecuentemente en campos sin cultivar. Ajo de culebra. Ajo rosado. (Allium Roseum)Usos y propiedades: Aromática. Características: Este es el único ajo con las flores de color rosa vivo, con hojas brillantes de color verde intenso. Vive en muchos hábitats diferentes, pero es fre-cuente en los lados de los caminos y de campos de cultivo. La variante All de serp tiene las flores blancas y vive en las garrigas secas.Lágrimas de la Virgen (Allium triquetrum)Usos y propiedades: Aromática. Características: Ajo inconfundible por sus tallos de sección triangular y flores blancas que cuelgan. Lo en-contraremos en lugares húmedos sombríos, a menudo en el margen de los bosques tanto en suelo como en las fisuras de las rocas.

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Virginia Quetglas, periodista.

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en infusió, però és difícil ajustar la dosi i els seus efectes secundaris no són gens agrada-bles, ja que inclouen vòmits, fortes diarrees, dolors tipus còlic i deshidratació posterior a la pèrdua de líquid. Les llavors són vomitives i molt tòxiques. De la resta de la planta és mi-llor no fer cap ús, excepte per ordre facultativa i baix estricte control.Socarrell (Anthyllis vulneraria L. subespècie Baleàrica)Usos i propietats: Medicinal.Característiques: Herba perenne de la família de les lleguminoses de flors de color ro-sat-blanquinós que viu en les esquerdes de les roques de la muntanya mallorquina. (Berrera Apium nodiflorum)Usos i propietats: Aromàtica.Característiques: Els Agrets són uns apis de flors blanques que viuen dins dels cor-rents d’aigua dolça en torrents, fonts i zones humides.Absenta de muntanya (Absenta moruna. Arte-mísia arborescent)Usos i propietats: Aromàtica. Comestible.Usos alimentosos. Medicinal.Característiques: Arbust de color grisenc de més o menys un metre d’altura, amb les fulles aromàtiques i flors grogues. Viu prop de les cases i en les voreres dels camins.Propietats medicinals: Aquesta planta està especialment indicada en casos d’anorèxia, digestions lentes i pesades i menstruacions irregulars. Les dones en l’antiga Grècia conei-xien bé les seves virtuts com a afavoridora de la menstruació. A dosis superiors a les indicades pot provocar trastorns nerviosos i fins i tot convulsions, especialment en nens i està con-traindicada en dones embarassades. També té acció desinfectant del tracte digestiu, així com antiparasitari en general.Malrubí fètid (Ballota nigra)Usos i propietats: Aromàtica.Característiques: És perenne. Les tiges i fulles són de color verd fosc. Les fulles recorden una mica a una ortiga, però tenen un tacte més consistent i pelut (i no piquen), tenen una olor una mica fètid. Les flors són rosades o

Altramuz del diablo. Collar de bruja. Contera pudenta. Garrofero del diablo. Hediondo de Europa. Leño hediondo. Mongetera borda. (Anagyris foetida)Usos y propiedades: Aromática. Medicinal. Tinciones. Tóxica. Características: Arbusto que puede crecer más de dos metros de altura. Las hojas tienen olor fétido. Las flores son de color amarillo verdoso. Las legumbres parecen pequeñas algarrobas de color verde. Se trata de una planta venenosa, pero que aparece esporá-dicamente en garrigas.Propiedades medicinales: Es una planta tóxica que se usa por su marcado efecto laxante debido a dos alcaloides que contiene, la cistina y la anagirina que se relaciona con la lupanina de los altramuces. Las hojas tienen un efecto purgante muy marcado; normalmente se em-plean en infusión, pero es difícil ajustar la dosis y sus efectos secundarios no son nada agra-dables, pues incluyen vómitos, fuertes diarreas, dolores tipo cólico y deshidratación posterior a la pérdida de líquido. Las semillas son vomitivas y muy tóxicas. Del resto de la planta es mejor no hacer ningún uso, salvo por orden facultativa y bajo estricto control.Socarrell (Anthyllis vulneraria L. subespecie Balearica)Usos y propiedades: Medicinal. Características: Hierba perenne de la familia de las leguminosas de flores de color rosado-blanquecino que vive en las grietas de las rocas de la montaña mallor-quina. Berraza (Berrera Apium nodiflorum)Usos y propiedades: Aromática. Características: Las berrazas son unos apios de flores son blancas que viven dentro de las corrientes de agua dulce en torrentes, fuentes y zonas húmedas.Ajenjo de montaña (Ajenjo moruno. Artemisia arborescens)Usos y propiedades: Aromática. Comestible.Usos alimenticios. Medicinal. Características: Arbusto de color grisáceo de más o menos un metro de altura, con las hojas aromáticas y flores amarillas. Vive cerca de las casas y en los bordes de los caminos.Propiedades medicinales: Esta planta está es-pecialmente indicada en casos de anorexia,

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blanquinoses i es troben agrupades en la part superior de les branques. A les Pitiüses també viu la bellota hirsuta, que té les fulles en forma de cor. És molt freqüent als marges dels ca-mins. Floreix des d’abril fins a octubre.Herba cabrera. Herba caprina. Herba gitana. Trèvol bastard. Trèvol de la mala olor. (Bitumi-naria bituminosa)Usos i propietats: Aromàtica.Característiques: Segurament es tracta d’una de les lleguminoses més fàcils de reconèixer. D’una banda per les seves flors blaves, per un altre per l’olor inconfusible a betum, per aquest motiu el seu nom. La planta s’aixeca un metre més o menys del terra. És molt fre-qüent als marges dels camins i carreteres, i als camps. Floreix al final de la primavera.Herba Formiguera. Te d’Espanya. Te de Mèxic. Te espanyol (Chenopodium ambrosioides)Usos i propietats: Aromàtica. Comestible.Usos alimentosos. Medicinal.Característiques: Planta herbàcia i erecta que desprèn una agradable olor a llimona. Les fu-lles són lanceolades de marge serrat amb flors molt petites de color verd. Floreix a l’estiu fins a novembre, i la trobem en llocs humits, voreres de camins, jardins i camps de cultiu.Propietats medicinals: És una planta medi-cinal utilitzada per tractar diversos dolors estomacals, còlics i paràsits intestinals, per la qual es pren la infusió de les fulles amb aigua o llet en dejú. També s’usa en processos di-arreics, vòmits, mal de panxa, aprimament i inapetència.Estepa morisca. Estepa mosquera. Estepa negra. (Cistus monspeliensis)Usos i propietats: Aromàtica. Medicinal.Característiques: L’estepa negra té les flors blanques i les fulles de color verd fosc. És fàcil d’identificar perquè les fulles, que són molt allargades, tenen glàndules que donen una aroma característica i a més es peguen en els dits. En algunes zones amb forta pressió de pasturatge, l’estepa negra pot arribar a ser l’arbust dominant. Floreix a la primavera i la trobem en garrigues obertes.Propietats medicinals: Rica en ascaridol, que

digestiones lentas y pesadas y menstruaciones irregulares. Las mujeres en la antigua Grecia conocían bien sus virtudes como favorecedora de la menstruación. A dosis superiores a las in-dicadas puede provocar trastornos nerviosos e incluso convulsiones, especialmente en niños y está contraindicada en mujeres embarazadas. También tiene acción desinfectante del tracto digestivo, así como antiparasitario en general.Marrubio fétido (Ballota nigra)Usos y propiedades: Aromática. Características: Es perenne. Los tallos y hojas son de color verde oscuro. Las hojas recuerdan un poco a una ortiga, pero tienen un tacto más consistente y peludo (y no pican), tienen un olor un poco fétido. Las flores son rosadas o blanquecinas y se encuentran agrupadas en la parte superior de les ramas. En las Pitiusas también vive Ballota hirsuta, que tiene las hojas en forma de corazón. Es muy frecuente en los márgenes de caminos. Florece desde abril hasta octubre.Hierba cabrera. Hierba cabruna. Hierba gitana. Hiperuelo. Trébol bastardo. Trébol del mal olor. (Bituminaria bituminosa)Usos y propiedades: Aromática. Características: Seguramente se trata de una de las leguminosas más fáciles de reconocer. Por un lado por sus flores azules, por otro por el olor inconfundible a betún, por este motivo su nombre. La planta se levanta un metro más o menos del suelo. Es muy frecuente en los márgenes de caminos y carreteras, y en campos. Florece al final de la primavera.Ajasote. Hierba hormiguera. Pasote. Pazote. Té de España. Té de Méjico. Te español (Che-nopodium ambrosioides)Usos y propiedades: Aromática. Comestible.Usos alimenticios. Medicinal. Características: Planta herbácea y erecta que desprende un agra-dable olor a limón. Las hojas son lanceoladas de margen serrado con flores muy pequeñas de color verde. Florece en verano hasta noviembre, y la encontramos en lugares húmedos, bordes de caminos, jardines y campos de cultivo.Propiedades medicinales: Es una planta me-dicinal utilizado para tratar diversos dolores estomacales, cólicos y parásitos intestinales,

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Jaume Anglada, músic.

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encara que li confereix una olor desagradable, és la substància que dota a aquesta planta d’una veritable acció antivermífuga, amb molt bons resultats en el tractament contra certs paràsits intestinals..A més conté àcid salicílic i càmfora. L’oli es-sencial no s’ha d’usar en remeis de medicina casolana, ja que és tòxic i ha d’emprar-se únicament mitjançant prescripció d’un metge especialista en plantes.Cicuta. Julivert llop (Conium maculatum)Usos i propietats: Aromàtica. Medicinal. Tòxica.Característiques: La cicuta és més coneguda com a verí que com una planta corrent de la nostra flora, i de fet és molt freqüent en moltes zones de les illes. Pot ser molt abundant en els llits dels torrents que estan secs gran part de l’any. Floreix al maig i Juny.Propietats medicinals: Tòxic, antiespasmòdic i analgèsic. A causa de la seva alta toxicitat -solament sis grams de fulles poden produir la mort- mai s’ha d’emprar si no és sota pres-cripció mèdica, i en cap cas, sobrepassar la dosi recomanada per aquest.Fonoll marí (Crithmum maritimum)(Veure informació ampliada en Fonoll marí)Didalera. Digital (Digitalis minor)Usos i propietats: Medicinal. Tòxica.Característiques: és un dels més bells ende-mismes de les Balears. És inconfusible per les seves flors rosades i pèndoles. S’han descrit formes amb les fulles sense pèls i flors blan-ques. Viu en zones rocoses, sovint, colonitzant el substrat al peu de penyals.Propietats medicinals: Pel seu contingut en heteròsids cardiotònics presenta una marcada acció sobre el cor, capaç de modificar el ritme augmentant la contracció cardíaca. S’empra amb precaució en cardiopaties descompen-sades i en insuficiències cardíaques i arítmies.També té acció diürètica per contenir flavono-ides i saponines. S’ha d’emprar exclusivament sota supervisió d’un metge especialista. En casos d’intoxicació apareixen quadres de nàusees, vòmits, visió borrosa i alteracions cardíaques, que desemboquen en mort per síncope cardíac.

para la cual se toma la infusión de las hojas con agua o leche en ayunas. También se usa en pro-cesos diarreicos, vómitos, dolor de estómago, adelgazamiento e inapetencia.Estepa morisca. Estepa mosquera. Estepa negra. Jaguarzo negro (Cistus monspeliensis)Usos y propiedades: Aromática. Medicinal. Características: La estepa negra tiene las flores blancas y las hojas de color verde oscuro. Es fácil de identificar porque las hojas, que son muy alargadas, tienen glándulas que dan un aroma característico y además se pegan en los dedos. En algunas zonas con fuerte presión de pastoreo, la estepa negra puede llegar a ser el arbusto dominante. Florece en primavera y la encontramos en garrigas abiertas. Propiedades medicinales: Rica en ascaridol, que, aunque le confiere un olor desagradable, es la sustancia que dota a esta planta de una acción antivermífuga, con buenos resultados contra ciertos parásitos intestinales. Además contiene ácido salicílico y alcanfor. El aceite esencial no se debe usar en remedios de medicina casera, ya que es tóxico y debe emplearse únicamente me-diante prescripción de un médico especialista en plantas.Cicuta. Perejil lobuno (Conium maculatum)Usos y propiedades: Aromática. Medicinal. Tóxica. Características: La cicuta es más co-nocida como veneno que como una planta corriente de nuestra flora, y de hecho es muy frecuente en muchas zonas de las islas. Puede ser muy abundante en los cauces de los to-rrentes que están secos gran parte del año. Florece en Mayo y Junio. Propiedades medicinales: Tóxico, antiespas-módico y analgésico. Debido a su alta toxicidad -solo seis gramos de hojas pueden producir la muerte- nunca se debe emplear si no es bajo prescripción médica, y en ningún caso, sobre-pasar la dosificación recomendada por éste.Hinojo marino (Crithmum maritimum)(Ver información ampliada en Hinojo marino)Dedalera. Digital (Digitalis minor)Usos y propiedades: Medicinal. Tóxica. Carac-terísticas: es uno de los más bellos endemismos de las Baleares. Es inconfundible por sus flores

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Camamilla bastarda. Perpètues de mun-tanya o silvestres. Sempreviva. (Helichrysum stoechas)Usos i propietats: Aromàtica. Medicinal.Característiques: Aquesta petita mata viu en els matolls, sovint prop del mar tant en zones rocoses com en els sistemes dunars. Les seves fulles desprenen una olor ben característica (recorda al curri), són linears, petites i blan-quinoses. Les flors de color daurat també són ben característiques. Floreixen a l’estiu i les trobem en timonedes obertes i assolellats, freqüentment propers a la mar i també en cunetes.Propietats medicinals: S’usa com diürètic, antisèptic i astringent. Segons aquestes propi-etats, estaria indicada en enterocolitis, cistitis, problemes de retenció de líquids, litiasis urinària i faringitis. També s’ha emprat popu-larment per tractar dolors menstruals, ferides, ulceracions, cremades i alguns problemes oculars.Estepa (Hypericum balearicum)Usos i propietats: Aromàtica. Medicinal.Característiques: L’estepa joana és una de les plantes emblemàtiques de les Illes Balears, és un bell arbust endèmic relativament freqüent en la Serra de Tramuntana, menys freqüent a les altres illes. És fàcil de reconèixer per les seves fulles gruixudes, amb els marges ondulats. Tota la planta té una aroma ben característica. Les flors grans i de color groc destaquen sobre el fons verd de la planta. Matolls de muntanya, ocasionalment en zones baixes. Floreixen a la primavera i estiu.Propietats medicinals: Hypericum és un trac-tament comú en l’homeopatia, que s’utilitza per a la curació de ferides profundes o com a alleujament de la depressió.Poliol (Mentha pulegium)Usos i propietats: Aromàtica. Comestible.Usos alimentosos. Medicinal.Característiques: El poliol és una petita herba amb la típica aroma de les mentes quan l’agafem entre els dits. Creix erecta sobre el sòl i en la part alta de la planta apareixen les flors de color lila. Viu en zones una mica

rosadas y péndulas. Se han descrito formas con las hojas sin pelos y flores blancas. Vive en zonas rocosas, a menudo, colonizando el sus-trato al pie de peñascos.Propiedades medicinales: Por su contenido en heterósidos cardiotónicos presenta una marcada acción sobre el corazón, capaz de modificar el ritmo aumentando la contracción cardiaca. Se emplea con precaución en cardiopatías des-compensadas y en insuficiencias cardiacas y arritmias. También tiene acción diurética por contener flavonoides y saponinas. Se debe em-plear exclusivamente bajo supervisión de un médico especialista. En casos de intoxicación aparecen cuadros de náuseas, vómitos, visión borrosa y alteraciones cardiacas, que desem-bocan en muerte por síncope cardíaco.Manzanilla bastarda. Perpetuas de monte o sil-vestres. Siempreviva. (Helichrysum stoechas)Usos y propiedades: Aromática. Medicinal. Características: Esta pequeña mata vive en los matorrales, a menudo cerca del mar tanto en zonas rocosas como en los sistemas du-nares. Sus hojas desprenden un olor bien característico (recuerda al curri), son lineares, pequeñas y blanquecinas. Las flores de color dorado también son bien características. Flo-recen en verano y las encontramos en tomillares abiertos y soleados, frecuentemente cercanos al mar y también en cunetas.Propiedades medicinales: Se usa como diu-rético, antiséptico y astringente. Según estas propiedades, estaría indicada en enterocolitis, cistitis, problemas de retención de líquidos, litiasis urinaria y faringitis. También se ha empleado popularmente para tratar dolores menstruales, heridas, ulceraciones, quemaduras y algunos problemas oculares.Estepa (Hypericum balearicum)Usos y propiedades: Aromática. Medicinal. Características: La estepa joana es una de las plantas emblemáticas de las islas Baleares, es un bello arbusto endémico relativamente frecuente en la Sierra de Tramontana, menos frecuente en las otras islas. Es fácil de reconocer por sus hojas gruesas, con los márgenes ondulados. Toda la planta tiene un aroma bien caracte-

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humides, sovint en el marge de les tolles o tor-rents, però també la podem trobar en camps de secà. Floreix a la fi de primavera i principis d’estiu.Propietats medicinals: Té acció estimulant de l’apetit, per la qual cosa s’empra en situacions de inapetència. També actua com espasmo-lític, colagog i carminatiu, per la qual cosa s’administra per facilitar digestions lentes, evitar fenòmens de meteorismes i espasmes gastrointestinals. Ara bé, encara que aquesta planta és beneficiosa no s’ha d’abusar d’ella, sobretot en persones embarassades.Tem Bord (Micromeria filiformis)Usos i propietats: Aromàtica.Característiques: Planta que trobem úni-cament en les Balears. Petita mata de tiges molt primes i fulles romboïdals que solen ser vermellosos pel revés. Forma moltes flors blanques en la part superior de les tiges. Es troba en esquerdes, penyes i parets i floreix a la primavera fins a estiu.Murta. Murta (Myrtus communis)Usos i propietats: Afrodisíaca. Aromàtica. Comestible o usos alimentaris. Medicinal. Per-fumeria. Tincions.Planta legalment protegida.Característiques: La murta és un arbust em-blemàtic de la cultura mediterrània, associat a moltes tradicions i costums. Els seus fruits són comestibles, les fulles tenen una aroma molt agradable i es poden utilitzar per fer colònies. Floreix a principis de l’estiu formant flors blanquinoses que criden molt l’atenció en aquesta època de l’any. Es troba en marges de torrents, tàlvegs, vessants ombrívols, moltes vegades lligades a la vegetació forestal.Propietats medicinals: Els tanins de les fulles confereixen a la planta propietats astringents. L’essència té una important acció antisèptica i antibiòtica. A més és expectorant, digestiva i lleugerament sedant. Atès que es tracta d’una essència, convé recordar que s’ha de tenir pre-caució i no aplicar grans dosis a nens, per la possible aparició de reaccions al·lèrgiques.Llentiscle (Pistacia lentiscos)Usos i propietats: Aromàtica. Comestible o

rístico. Las flores grandes y de color amarillo destacan sobre el fondo verde de la planta. Ma-torrales de montaña, ocasionalmente en zonas bajas. Florecen en primavera y verano.Propiedades medicinales: Hypericum es un tratamiento común en la homeopatía, que se utiliza para la curación de heridas profundas o como alivio de la depresión.Poleo (Mentha pulegium)Usos y propiedades: Aromática. Comestible.Usos alimenticios. Medicinal. Características: El poleo es una pequeña hierba con el típico aroma de las mentas cuando la cogemos entre los dedos. Crece erecta sobre el suelo y en la parte alta de la planta aparecen las flores de color lila. Vive en zonas un poco húmedas, a menudo en el margen de las charcas o torrentes, pero también la podemos encontrar en campos de secano. Florece a finales de primavera y prin-cipios de verano.Propiedades medicinales: Tiene acción esti-mulante del apetito, por lo que se emplea en situaciones de inapetencia. También actúa como espasmolítico, colagogo y carminativo, por lo que se administra para facilitar digestiones lentas, evitar fenómenos de meteorismos y es-pasmos gastrointestinales. Ahora bien, aunque esta planta es beneficiosa no se debe abusar de ella, sobre todo en personas embarazadas.Tem Bord (Micromeria filiformis)Usos y propiedades: Aromática. Caracterís-ticas: Planta que encontramos únicamente en las Baleares. Pequeña mata de tallos muy del-gados y hojas romboidales que suelen ser rojizos por el envés. Forma muchas flores blancas en la parte superior de los tallos. Se encuentra en grietas, peñas y paredes y florece en primavera hasta verano.Arrayán. Mirto (Myrtus communis)Usos y propiedades: Afrodisíaca. Aromática. Comestible.Usos alimenticios. Medicinal. Perfumería. Tinciones. Planta legalmente protegida. Carac-terísticas: El mirto es un arbusto emblemático de la cultura mediterránea, asociado a muchas tradiciones y costumbres. Sus frutos son comes-tibles, las hojas tienen un aroma muy agradable

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usos alimentaris. Medicinal. Característiques: És un arbust que pot créixer fins a convertir-se en un petit arbre, molt abundant en els ma-tolls i sotaboscos de pinedes i alzineres. És molt característic l’aroma resinós que desprèn tota la planta.Cornicabra (Terebinto Pistacia terebinthus)Usos i propietats: Aromàtica.Característiques: Arbust que viu penjat de les fissures de les parets rocoses de la Serra de Tra-muntana. És una espècie en perill d’extinció.Romaní (Rosmarinus officinalis)Usos i propietats: Afrodisíaca. Aromàtica. Comestible o usos alimentaris. Medicinal. Perfumeria. Usos simbòlics.Característiques: El romaní és una de les plantes mediterrànies més conegudes per la seva tradició com a planta culinària i medi-cinal. Les fulles són lineals, dures i amb el revés blanquinós perquè està cobert de pèls. Les flors blaves amb dos llavis ben marcats són molt característiques. Pot florir tot l’any, però en la naturalesa sol tenir una floració de tardor i una altra a principis de la primavera. N’hi ha prou amb olorar-la per reconèixer-la. Es troba abundant des del nivell del mar fins a les muntanyes.Propietats medicinals: Té molts usos populars: estimulant circulatori, antireumàtic, antiflo-gístic, antisèptic, expectorant, anticatarral, estimulant, desintoxicant, contra l’alopècia, digestiu, analgèsic, demulcent, antipletòric, emol·lient, etc. En farmàcia s’utilitza en afec-cions hepàtiques i biliars, en l’amenorrea, en les dispèpsies per atonia gastrointestinal, contra la gota i contra el reumatisme. Així ma-teix s’empra com hipocolesteremiant i contra l’astènia.Ruda (Ruta chalepensis).Usos i propietats: Aromàtica. Característiques: Mata llenyosa per la seva base, fètida amb flors de color groc que tenen els pètals llargament ciliats. Floreix a la primavera i estiu i la trobem en matolls oberts i camps.Propietats medicinals: S’empren com an-tiinflamatori, antireumàtic, desintoxicant,

y se pueden utilizar para hacer colonias. Florece a principios del verano formando flores blan-quecinas que llaman mucho la atención en esta época del año. Se encuentra en márgenes de torrentes, vaguadas, laderas sombrías, muchas veces ligadas a la vegetación forestal.Propiedades medicinales: Los taninos de las hojas confieren a la planta propiedades astrin-gentes. La esencia tiene una importante acción antiséptica y antibiótica. Además es expecto-rante, digestiva y ligeramente sedante. Dado que se trata de una esencia, conviene recordar que se ha de tener precaución y no aplicar grandes dosis a niños, por la posible aparición de reacciones alérgicas.Lentisco (Pistacia lentiscos)Usos y propiedades: Aromática. Comestible.Usos alimenticios. Medicinal. Características: Es un arbusto que puede crecer hasta conver-tirse en un pequeño árbol, muy abundante en los matorrales y sotobosques de pinares y enci-nares. Es muy característico el aroma resinoso que desprende toda la planta.Cornicabra (Terebinto Pistacia terebinthus)Usos y propiedades: Aromática. Características: Arbusto que vive colgado de las fisuras de las paredes rocosas de la Sierra de Tramuntana. Es una especie en peligro de extinción.Romero (Rosmarinus officinalis)Usos y propiedades: afrodisíaca, aromática.Usos alimenticios. Medicinal. Perfumería. Usos simbólicos. Características: El romero es una de las plantas mediterráneas más cono-cidas por su tradición como planta culinaria y medicinal. Las hojas son lineares, duras y con el envés blanquecino porque está cubierto de pelos. Las flores azules con dos labios bien mar-cados son muy características. Puede florecer todo el año, pero en la naturaleza suele tener una floración de otoño y otra a principios de la primavera. Basta con olerla para reconocerla. Se encuentra abundante desde el nivel del mar hasta las montañas.Propiedades medicinales: Tiene muchos Usos populares: estimulante circulatorio, antirreumático, antiflogístico, antiséptico, expectorante, anticatarral, estimulante, des-

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antisèptica, abortiva, etc. L’oli essencial pro-voca hiperèmia en els òrgans abdominals i en l’úter.Gallcresta. Herba de cec. Herba de Saint Lucia (Sàlvia verberada)Usos i propietats: Aromàtica. Medicinal.Característiques: Planta herbàcia amb la major part de les fulles a la base; les flors són de color blau violaci amb els característics llavis propis d’aquesta família. La planta està co-berta de pèls i desprèn una bona aroma.Propietats medicinals: Se li atribueixen propietats desinfectants per a infeccions res-piratòries i cicatritzants.Abròtan femella. Cipresillo. Guarda-roba (San-tolina chamaecyparissus)Usos i propietats: Aromàtica. Medicinal.Plantes Legalment Protegides: Catàleg Balear.Característiques: La camamilla de Maó és una mata de color gris, amb una forta aroma que es pot percebre a les zones on és abundant. Les inflorescències són petits capítols de color groc que creixen sobre un peduncle relativa-ment llarg. Aquests capítols s’utilitzen per fer infusions. Floreix al final de la primavera i principi de l’estiu.Es troba a zones rocoses del litoral balear, és una planta endèmica.Propietats medicinals: S’usava en infusió com a estomacal. També se li atribueixen propietats per a les nafres i infeccions en general. Aquests usos s’aplicaven també als animals domèstics.Mostassa blanca (Sinapis alba)Usos i propietats: Aromàtica. Comestible.usos alimentaris. Es troba en camps sembrats.Brotònica (Teucrium asiaticum)Usos i propietats: Aromàtica.Característiques: Mata amb fulles de color verd fosc i de vegades amb coloracions ver-melloses, amb flors de color púrpura, amb un sol llavi, com tots els Teucrium. Viu en zones obertes de la muntanya de Mallorca i també a Menorca.Farigola (Teucrium marum)Usos i propietats: Aromàtica.Característiques: Les fulles són petites, trian-gulars, de color verd grisenc pel feix i gairebé

intoxicante, contra la alopecia, digestivo, analgésico, demulcente, anti pletórico, emo-liente, etc. En farmacia se utiliza en afecciones hepáticas y biliares, en la amenorrea, en las dis-pepsias por atonía gastrointestinal, contra la gota y contra el reumatismo. Asimismo se emplea como hipocolesteremiante y contra la astenia.Ruda (Ruta chalepensis)Usos y propiedades: Aromática. Caracte-rísticas: Mata leñosa por su base, fétida con flores de color amarillo que tienen los pétalos largamente ciliados. Florece en primavera y verano y la encontramos en matorrales abiertos y campos.Propiedades medicinales: Se emplean como an-tiinflamatoria, antirreumática, desintoxicante, antiséptica, abortiva, etc. El aceite esencial provoca hiperemia en los órganos abdominales y en el útero.Gallocresta. Hierba de ciego. Hierba de Santa Lucía (Salvia verbenaza)Usos y propiedades: Aromática. Medicinal. Características: Planta herbácea con la mayor parte de las hojas en la base; las flores son de color azul violáceo con los característicos labios propios de esta familia. La planta está cubierta de pelos y desprende un buen aroma.Propiedades medicinales: Se le atribuyen propiedades desinfectantes para infecciones respiratorias y cicatrizantes.Abrótano hembra. Cipresillo. Guardarropa (Santolina chamaecyparissus)Usos y propiedades: Aromática. Medicinal. Plantas Legalmente Protegidas: Catálogo Balear. Características: La manzanilla de Mahón es una mata de color gris, con un fuerte aroma que se puede percibir en las zonas donde es abundante. Las inflorescencias son pequeños capítulos de color amarillo que crecen sobre un pedúnculo relativamente largo. Estos capítulos se utilizan para hacer infusiones. Florece al final de la primavera y principio del verano. Se en-cuentra en zonas rocosas del litoral balear, es una planta endémica.Propiedades medicinales: Se usaba en infusión como estomacal. También se le atribuyen propiedades para las llagas e infecciones en

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Xavi Torres, excampió del món de natació.

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blanques pel revés. Floreix a la fi de primavera amb flors de color púrpura amb els calzes molt peluts.A Mallorca viu una altra subespècie (subsp. occidentale) més espinescent i compacta, de flors menys nombroses i més petites. Durant molts anys aquesta espècie ha estat denomi-nada com Teucrium subspinosum.És una planta endèmica.Farigola de Mallorca (Thymus richardii)Usos i propietats: Aromàtica.Espècie protegida pel Govern Balear.Característiques: Petita mata amb les fulles molt aromàtiques, sobretot si les estrenyem entre els dits. Es diferencia de la resta de fa-rigoles per tenir les branques prostrades i les fulles planes i més amples. Viu en esquerdes de penya-segats ombrívols.Farigola (Thymus vulgaris)Usos i propietats: Aromàtica. Comestible.Usos alimentosos. Medicinal.Característiques: Petita mata molt aromàtica. Les flors són rosades i disperses per tota la planta. A Eivissa, que és on viu aquesta es-pècie, la trobem en els timonedes i savinars i coincideix amb altres espècies aromàtiques semblants. Floreix a la primavera.Propietats medicinals: L’essència confereix a la planta propietats tonificants, estimulants de l’apetit, espasmolítiques, antisèptiques, ex-pectorants i antifúngiques. Els àcids fenòlics reforcen l’acció antisèptica. La farigola s’ha emprat contra la tosferina, les inflamacions cròniques dels bronquis, l’asma, el mal de panxa, els trastorns digestius i la diarrea. S’ha arribat a utilitzar fins i tot com a repel·lent de mosquits. Cèrcol d’Etiòpia. Cala. Cartutx. Lliri Cala. Lliri d’aigua. Orella ruc. Ànec (Zan-tedeschia aethiopica)Usosats: Aromàtica. Tòxica.Característiques: Planta de fins a 1,8 m d’al-tura. Les fulles són de color verd brillant, de creixement vertical i el espadis groc intens que desprèn una agradable aroma.Àmpliament conreada com a ornamental. Es conrea en jardins encara que de vegades creix de forma espontània a torrents i canals.

general. Estos usos se aplicaban también a los animales domésticos.Mostaza blanca (Sinapis alba)Usos y propiedades: Aromática. Comestible.Usos alimenticios. Se encuentra en campos sembrados.Brutònica (Teucrium asiaticum)Usos y propiedades: Aromática. Características: Mata con hojas de color verde oscuro y a veces con coloraciones rojizas, con flores de color púrpura, con un solo labio, como todos los Teu-crium. Vive en zonas abiertas de la montaña de Mallorca y también en Menorca. Tomillo (Teucrium marum)Usos y propiedades: Aromática. Características: Las hojas son pequeñas, triangulares, de color verde grisáceo por el haz y casi blancas por el envés. Florece a finales de primavera con flores de color purpurina con los cálices muy peludos. En Mallorca vive otra subespecie (subsp. occi-dentale) más espinescente y compacta, de flores menos numerosas y más pequeñas. Durante muchos años esta especie ha sido denominada como Teucrium subspinosum. Es una planta endémica.Tomillo de Mallorca (Thymus richardii)Usos y propiedades: Aromática. Especie pro-tegida por el Gobierno Balear. Características: Pequeña mata con las hojas muy aromáticas, sobretodo si las apretamos entre los dedos. Se diferencia del resto de tomillos por tener las ramas postradas y las hojas planas y más anchas. Vive en grietas de acantilados sombríos.Farigola (Thymus vulgaris)Usos y propiedades: Aromática. Comestible.Usos alimenticios. Medicinal. Características: Pequeña mata muy aromática. Las flores son rosadas y dispersas por toda la planta. En Ibiza, que es donde vive esta especie, la encontramos en los tomillares y sabinares y coincide con otras especies aromáticas parecidas. Florece en primavera.Propiedades medicinales: La esencia confiere a la planta propiedades tonificantes, estimulantes del apetito, espasmolíticas, antisépticas, expec-torantes y antifúngicas. Los ácidos fenólicos refuerzan la acción antiséptica. El tomillo se ha

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herbes eivissenques i herbes mallorquinesLes herbes de Mallorca i les herbes eivissen-ques són begudes espirituoses anisades amb indicació geogràfica obtinguda de la maceració i/o destil·lació hidro alcohòlica de plantes aro-màtiques de la illa de Mallorca o Eivissa en cada cas.Els monestirs i les companyies eclesiàstiques varen tenir un important paper en l’obtenció de destil·lats, que en un primer moment s’usaven per a finalitats curatives i medici-nals. A la fi del segle XIII, Ramon Llull va fer a la seva illa natal, importants aportacions al procés de destil·lació i a la fi del segle XVIII hi havia a Mallorca 177 alambins dedicats a obtenir aiguardent per al consum dels illencs i posteriorment per a la seva exportació. A les acaballes del segle XIX es va popularitzar i es va generalitzar la fabricació i el consum de les herbes, es varen obrir diverses destil·leries que encara perduren en els nostres temps i els seus productes formen part de les festes, costums i tradicions.L’any 2002 es va aprovar el reglament de la de-nominació geogràfica Herbes de Mallorca i en ell es defineixen com una beguda espirituosa anisada obtinguda bàsicament per l’extracció de diverses plantes pròpies de la illa com el fo-noll, romaní, marialluïsa, camamilla, llimoner, taronger i toronjil.Les herbes de Mallorca són de color verd a ambre amb diferents intensitats i matisos i es detecta una rica multiplicitat d’aromes que emboliquen l’olor del anís. Els intervals de dolçor són molt amplis, cosa que permet que cada consumidor trobi el que desitja.Les característiques químiques de les herbes de Mallorca segons el reglament són les següents:

empleado contra la tos ferina, las inflamaciones crónicas de los bronquios, el asma, el dolor de estómago, los trastornos digestivos y la diarrea. Se ha llegado a utilizar incluso como repelente de mosquitos.Alcatraz. Aro de Etiopía. Cala. Cartucho. Lirio Cala. Lirio de agua. Oreja burro. Pato (Zante-deschia aethiopica)Usos y propiedades: Aromática. Tóxica. Ca-racterísticas: Planta de hasta 1,8 m de altura. Las hojas son de color verde brillante, de cre-cimiento vertical y el espádice amarillo intenso que desprende un agradable aroma. Amplia-mente cultivada como ornamental. Se cultiva en jardines aunque a veces crece espontánea en torrentes y canales

hierbas ibicencas y hierbas mallorquinasLas hierbas de Mallorca y las hierbas ibicencas son bebidas espirituosas anisadas con indi-cación geográfica obtenida de la maceración y/o destilación hidro alcohólica de plantas aromáticas de la isla de Mallorca o Ibiza en cada caso.Los monasterios y las compañías eclesiásticas tuvieron un importante papel en la obtención de destilados, que en un primer momento se usaban para fines curativos y medicinales. A finales del siglo XIII, Ramón Llull hizo en su isla natal importantes aportaciones al proceso de destilación y a finales del siglo XVIII había en Mallorca 177 alambiques dedicados a obtener aguardiente para el consumo de los isleños y posteriormente para la exportación. A finales del siglo XIX se popularizó y generalizó la fabri-cación y el consumo de las hierbas, se abrieron varias destilerías que aún perduran en nuestros tiempos y sus productos forman parte de las fiestas, costumbres y tradiciones.En el año 2002 se aprobó el reglamento de la

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Grau alcohòlic 20-50% volumContingut màxim de substàncies volàtils:Ester 300 ppm(expressats en acetat d’etil) Aldehids 90 ppm(expressats en acetaldehids) Acidesa volàtil 150 ppm(expressada en àcid acètic)Furfural 15 ppmAlcohols superiors 225 ppm(expressats en alcohol amílic) Contingut màxim de metanol 0,5 g/hl d’alcohol a 100% vol.Contingut màxim de metalls pesats:Arsènic 0,8 ppmPlom 1 ppmZinc 10 ppmCoure 10 ppmEl total expressat en plom < 40 ppm

Es distingeixen tres tipus d’herbes de Mallorca en funció del seu contingut en sucres i grau alcohòlic:- Herbes dolces: amb un grau alcohòlic

mínim del 20% i un mínim de 300 g/l de sacarosa

- Herbes mesclades: amb un grau alcohòlic mínim del 25% i un contingut de sucres d’entre 100 i 300 g/l.

- Herbes seques: amb un grau alcohòlic mínim del 35% i un màxim de 100 g/l de sacarosa.

Les herbes eivissenques s’elaboren des de fa més de 200 anys, per la maceració hidro alco-hòlica de diferents plantes aromàtiques amb la presència d’anís a les illes d’Eivissa i Formen-tera. L’any 1997 es va aprovar la denominació geogràfica Herbes Eivissenques, que les defineix com una beguda espirituosa anisada obtinguda bàsicament per l’extracció d’aromes de diverses plantes procedents de la zona d’elaboració com són el fonoll, romaní, marialluïsa, farigola, es-pígol, rude, eucaliptus, camamilla, ginebró, orenga, menta, herba-sana, fulles i pell de lli-mona i taronja, i sàlvia en presència d’altres plantes com anís estrellat o badiana o anís verd.

denominación geográfica Hierbas de Mallorca y en él se definen como una bebida espirituosa anisada obtenida básicamente por la extracción de varias plantas propias de la isla como el hinojo, romero, hierba luisa, manzanilla, li-monero, naranjo y toronjil.Las Hierbas de Mallorca son de color verde a ámbar con distintas intensidades y matices y se detecta una rica multiplicidad de aromas que envuelven el olor del anís. Los intervalos de dulzura son muy amplios, cosa que permite que cada consumidor encuentre el que desea.Las características químicas de las Hierbas de Mallorca según el reglamento son las siguientes:

Grado alcohólico 20-50% volumenContenido máximo de sustancias volátiles:Ester 300 ppm(expresados en acetato de etilo)aldehídos 90 ppm(expresados en acetaldehídos)acidez volátil 150 ppm(expresada en acido acético)furfural 15 ppmalcoholes superiores 225 ppm(expresados en alcohol amílico)Contenido máximo de metanol 0,5 g/hlde alcohol a 100%vol.Contenido máximo de metales pesados:Arsénico 0,8 ppmPlomo 1 ppmZinc 10 ppmCobre 10 ppmEl total expresado en plomo < 40 ppm

Se distinguen tres tipos de Hierbas de Mallorca en función de su contenido en azucares y grado alcohólico:- Hierbas dulces: con un grado alcohólico

mínimo del 20% y un mínimo de 300 g/litro de sacarosa

- Hierbas mezcladas: con un grado alcohólico mínimo del 25% y un contenido de azucares de entre 100 y 300 g/litro.

- Hierbas secas: con un grado alcohólico mínimo del 35% y un máximo de 100 g/litro de sacarosa.

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Les herbes eivissenques són de color entre verd i verd ambre, són una confluència de sabors i aromes anisats. En certs casos pre-domina algun tipus d’aroma concreta (fonoll, romaní, farigola) però en general domina la coexistència múltiple i diversificada dels ex-tractes que les integren.Les característiques químiques de les herbes eivissenques segons el reglament són les següents:Grau alcohòlic 24 - 38% vol.Contingut màxim de sucre 250 g/lContingut màxim de metanol 1 g/lContingut màxim de metalls pesats 40 ppm (expressat en plom)Densitat (a 20ºC) < 1,18 g/mlTradicionalment aquestes herbes s’han con-siderat digestives i es prenen després d’haver menjat. Se solen prendre fredes, amb gel, o a temperatura natural.

iogurtEl iogurt és una llet fermentada molt utilitzada per la seva major digestibilitat i durabilitat pel que fa a la llet de procedència.Existeixen proves d’elaboració de productes làctics en cultures des de fa 4.500 anys. Probablement els primers iogurts varen ser obtinguts per una fermentació espontània, però cap al 6000 o 7000 A.C. ja es coneixien els bacteris Lactobacillus bulgaricus i Strep-tococcus thermophilus responsables de la fermentació de la llet. L’origen es localitza en les tribus nòmades d’Orient Mitjà, dels Bal-cans i del Caucas.El consum dels mateixos es troba molt gene-ralitzat, però cada poble o cultura té la seva pròpia llet fermentada, depenent dels micro-organismes i de les condicions de producció.L’evolució d’aquests productes al llarg dels anys es pot atribuir a les habilitats culinàries d’aquests pobles, que transmetien l’art de la fabricació de la llet fermentada de generació en generació. En termes nutricionals els pro-ductes làctics són excel·lents fonts de proteïna d’alt valor biològic (lactosa), vitamines, com

Las hierbas ibicencas se elaboran desde hace más de 200 años, por la maceración hidro al-cohólica de distintas plantas aromáticas con la presencia de anís en las islas de Ibiza y Formentera. En el año 1.997 se aprobó la deno-minación geográfica Hierbas Ibicencas, que las define como una bebida espirituosa anisada ob-tenida básicamente por la extracción de aromas de varias plantas procedentes de la zona de ela-boración como son el hinojo, romero, hierba luisa, tomillo, lavanda, ruda, eucalipto, man-zanilla, ginebra con enebros, orégano, menta, hierbabuena, hojas y piel de limón y naranja, y salvia en presencia de otras plantas como anís estrellado o badiana o anís verde.Las Hierbas Ibicencas son de color entre verde y verde ámbar, son una confluencia de sabores y aromas anisados, en ciertos casos predomina algún tipo de aroma concreto (hinojo, romero, tomillo) pero en general domina la coexistencia múltiple y diversificada de los extractos que las integran.Las características químicas de las Hierbas de Mallorca según el reglamento son las siguientes:Grado alcohólico 24-38% volumenContenido máximo de azúcar 250 g/lContenido máximo de metanol 1 g/lContenido máximo de metales pesados 40 ppm (expresado en plomo)Densidad (a 20ºC) < 1,18 g/mlTradicionalmente estas hierbas se han consi-derado digestivas y se toman después de haber comido. Se suelen tomar frías, con hielo, o a temperatura natural.

yogurEl yogur es una leche fermentada muy utilizada por su mayor digestibilidad y durabilidad con respecto a la leche de procedencia.Existen pruebas de elaboración de productos lácteos en culturas desde hace 4500 años, probablemente los primeros yogures fueron obtenidos por una fermentación espontánea, pero hacia el 6000 o 7000 a.C. ya se conocían las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Strep-tococcus thermophilus responsables de la

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l’A, D, B2 i B12 i principalment són una excel-lent font de calci, mineral importantíssim per a la formació d’ossos i dents, així com per a la prevenció de l’osteoporosi. Altres minerals que ens aporta són fòsfor i potassi. La composició per 100 grams de iogurt sencer natural és: Calories 57 kcalHidrats de carboni 4,4 gProteïnes 3,7 gLípids 2,7 g

El iogurt té un elevat valor nutritiu i s’inclou en el grup d’aliments probiòtics, que són ali-ments que posseeixen algun efecte beneficiós. En aquest cas, milloren la resposta immunitària, redueixen les molèsties en persones amb mala absorció de la lactasa i protegeixen a l’intestí contra microorganismes patògens, millorant l’equilibri de la flora intestinal. El consum de làctics (llet, iogurt, formatge) hauria de ser de 2 a 4 racions al dia depenent de l’edat i situació fisiològica en què es trobi cada persona. En la població adulta és recomanable el consum de làctics descremats pel seu menor contingut en greixos saturats i colesterol.

julivertEl julivert és un condiment molt habitual en la dieta mediterrània, aporta provitamina A o beta carotè (en el nostre organisme es transforma en vitamina A conforme aquest ho necessita), vitamina C i vitamina I en quantitats apreciables, així com determinats minerals (principalment fòsfor, ferro, calci i sofre). Així mateix, conté altres substàncies no nutritives tals com els flavonoides (d’acció antioxidant, antiinflamatòria i diürètica) i olis essencials rics en apiol i miriscitina; aquestes substàncies han estat considerats en medicina tradicional per la seva acció emmenagoga (estimulant de la menstruació) i també vaso-dilatadora i tonificant.Gràcies a la seva particular composició se sap que és diürètic (augmenta la producció d’orina) i beneficiós en cas de retenció de lí-

fermentación de la leche. El origen se localiza en las tribus nómadas de Oriente Medio, de los Balcanes y del Cáucaso.El consumo de los mismos se encuentra muy generalizado, pero cada pueblo o cultura tiene su propia leche fermentada, dependiendo de los microorganismos y de las condiciones de producción.La evolución de estos productos a lo largo de los años se puede atribuir a las habilidades cu-linarias de estos pueblos, que transmitían el arte de la fabricación de la leche fermentada de generación en generación. Nutricionalmente los productos lácteos son excelentes fuentes de proteína de alto valor biológico (lactosa), vita-minas, como la A, D, B2 y B12 y principalmente son una excelente fuente de calcio, mineral importantísimo para la formación de huesos y dientes, así como para la prevención de la os-teoporosis. Otros minerales que nos aporta son fósforo y potasio. La composición por 100 gramos de yogur entero natural es: Calorías: 57 kcal, Hidratos de carbono: 4,4 g, Proteínas: 3,7 g y Lípidos: 2,7 g. El yogur tiene un elevado valor nutritivo y se incluye en el grupo de ali-mentos probióticos, que son alimentos que poseen algún efecto beneficioso, en este caso, mejoran la respuesta inmunitaria, reducen las molestias en personas con mala absorción de la lactasa y protegen al intestino contra microorga-nismos patógenos, mejorando el equilibrio de la flora intestinal. El consumo de lácteos (leche, yogur, queso) debería ser de 2 a 4 raciones al día dependiendo de la edad y situación fisio-lógica en que se encuentre cada persona. En la población adulta es recomendable el consumo de lácteos desnatados por su menor contenido en grasas saturadas y colesterol.

perejilEl perejil es un condimento muy habitual en la dieta mediterránea, aporta provitamina A o beta-caroteno (en nuestro organismo se transforma en vitamina A conforme éste lo ne-cesita), vitamina C y vitamina E en cantidades apreciables, así como determinados minerales

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Elena Gómez, excampiona del món de gimnàstica artística.

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quids, estimula la digestió i la funció hepàtica, millora la dismenorrea (menstruacions irregu-lars, escasses o doloroses) i a més, conté bona quantitat de calci i vitamina C, quant s’uti-litza fresc i cru. Encara que generalment s’usa com a condiment, pot consumir-se també en infusió i en suc fresc per aprofitar al màxim les seves propietats.El julivert també s’usa en la seva forma seca i en aquest procés s’utilitza sal, per la qual cosa les presentacions comercials de julivert no estan indicades en pacients hipertensos.

llentiaFormen part de la nostra dieta des de temps immemorials, ja existien fa 9.000 anys. Els egipcis les veneraven i aquestes acom-panyaven als faraons en les seves pompes fúnebres. Expliquen els historiadors que els obrers que varen construir la piràmide de Kheops varen consumir grans quantitats de pa, ceba, cervesa… i llenties. Els europeus les varen consumir en les èpoques de penúria du-rant l’Edat Mitjana i varen ser la seva salvació. I és que les petites llenties són una gran font de nutrients i energia.Els nutrients més abundants de les llenties són els hidrats de carboni, que s’absorbeixen de forma molt lenta, contribuint a mantenir estables els nivells de glucosa.Les seves proteïnes vegetals són abundants (cada 100g de llenties aporten 25g de proteïna, equivalents a 160g de carn o de pa integral), però són incompletes, ja que són deficitàries en un aminoàcid essencial, la metionina. No obstant això, si les combinem amb cereals, com l’arròs, que és ric en aquest aminoàcid, es converteixen en proteïnes amb un alt valor biològic, equiparables a les que aporten els aliments d’origen animal, per la qual cosa és una font proteica vegetariana important. No és el llegum que conté més fibra, però malgrat això aporta una dosi bastant més elevada que la que aporten les verdures, 100 g d’elles proporcionen el 12% de la fibra que necessitem prendre diàriament.

(principalmente fósforo, hierro, calcio y azufre). Asimismo, contiene otras sustancias no nu-tritivas tales como los flavonoides (de acción antioxidante, antiinflamatoria y diurética) y aceites esenciales ricos en apiol y miriscitina; estas sustancias han sido considerados en me-dicina tradicional por su acción emenagoga (estimulante de la menstruación) y también va-sodilatadora y tonificante.Gracias a su particular composición se sabe que es diurético (aumenta la producción de orina) y beneficioso en caso de retención de líquidos, estimula la digestión y la función hepática, mejora la dismenorrea (menstruaciones irregu-lares, escasas o dolorosas) y además, contiene buena cantidad de calcio y vitamina C, cuanto se utiliza fresco y crudo. Aunque generalmente se usa como condimento, puede consumirse también en infusión y en jugo fresco para apro-vechar al máximo sus propiedades.El perejil también se usa en su forma seca y en este proceso se utiliza sal, por lo que las pre-sentaciones comerciales de perejil no están indicadas en pacientes hipertensos.

lentejaForman parte de nuestra dieta desde tiempos inmemoriales, ya existían hace 9.000 años. Los egipcios las veneraban y éstas acompa-ñaban a los faraones en sus pompas fúnebres. Cuentan los historiadores que los obreros que construyeron la Pirámide de Keops con-sumieron grandes cantidades de pan, cebolla, cerveza… y lentejas. Los europeos las consu-mieron en las épocas de penuria durante la Edad Media y fueron su salvación. Y es que las pequeñas lentejas son una gran fuente de nutrientes y energía.Los nutrientes más abundantes de las lentejas son los hidratos de carbono, que se absorben de forma muy lenta, contribuyendo a mantener estables los niveles de glucosa.Sus proteínas vegetales son abundantes (cada 100 g de lentejas aportan 25 g de proteína, equivalentes a 160 g de carne o de pan integral), pero son incompletas, ya que son deficitarias en

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Aporten 8,6 mg de ferro per cada 100 grams, el triple de ferro que la carn, no obstant això la forma en que es presenta el ferro a les llen-ties fa que s’absorbeixi pitjor, mentre que s’afavoreix la seva absorció si les consumim juntament amb vitamina C. Cent grams de llenties aporten 412 mg de fòsfor, que és la meitat de la quantitat de fòsfor diària reco-manada i cobreixen el 12% de les necessitats diàries en magnesi.També aporten potassi, calci, indispensable en la salut dels ossos; zinc i seleni, mineral antioxidant que protegeix a les cèl·lules de l’organisme de l’oxidació provocada pels ra-dicals lliures.Són riques en vitamines del grup B, les més adequades per al bon funcionament del sis-tema nerviós i contenen quantitats elevades de folat, que l’organisme transforma en àcid fòlic, necessari per al desenvolupament del fetus, i per la qual cosa es recomana el seu consum durant l’embaràs.Les llenties són riques en àcid úric i purines, per tant hauran de menjar-les amb prudència aquelles persones que estiguin fent dieta per a artritis, artrosis, arteriosclerosis i gota.No ha de ser un aliment restrictiu en dietes per aprimar, ja que posseeixen molt poc greix i el poder calòric procedeix de la seva riquesa en hidrats de carboni, que proporcionen una gran sacietat. A més en ser també les llenties una font de potassi, ajuden a eliminar aigua de l’organisme, neutralitzant la retenció de líquids que podrien proporcionar altres ali-ments més rics en sodi.Pot ser un bon afrodisíac, ja que les llenties són riques en zinc i aquest mineral és molt im-portant per al control hormonal que influeix en el desig sexual i en la producció d’esperma.S’aconsella el seu consum en la prevenció o el tractament de malalties cardiovasculars, co-lesterol elevat, diabetis, trànsit intestinal lent i restrenyiment, anèmia i/o dèficit de ferro. Per a nens i adolescents en edat de creixement i per a persones majors per la seva aportació energètica i nutricional. D’aquí el refrany “llenties, menjar de velles”.

un aminoácido esencial, la metionina. Sin em-bargo, si las combinamos con cereales, como el arroz, que es rico en dicho aminoácido, se con-vierten en proteínas con un alto valor biológico, equiparables a las que aportan los alimentos de origen animal, por lo que es una fuente proteica vegetariana importante. No es la legumbre que contiene más fibra, pero pese a ello aporta una dosis bastante más elevada que la que aportan las verduras, 100 g de ellas proporcionan el 12% de la fibra que necesitamos tomar diariamente.Aportan 8,6 mg. de hierro por cada 100 gramos, el triple de hierro que la carne, sin embargo la forma en que se presenta el hierro en las len-tejas hace que se absorba peor, mientras que se favorece su absorción si las consumimos junto con vitamina C. Cien gramos de lentejas aportan 412 mg. de fósforo, que es la mitad de la can-tidad de fosforo diaria recomendada y cubren el 12% de las necesidades diarias en magnesio.También aportan potasio, calcio, indispensable en la salud de los huesos; zinc y selenio, mi-neral antioxidante que protege a las células del organismo de la oxidación provocada por los radicales libres.Son ricas en vitaminas del grupo B, las más ade-cuadas para el buen funcionamiento del sistema nervioso y contienen cantidades elevadas de folato, que el organismo transforma en ácido fólico, necesario para el desarrollo del feto, por eso se recomienda su consumo durante el embarazo.Las lentejas son ricas en ácido úrico y purinas, por lo tanto deberán comerlas con prudencia aquellas personas que estén haciendo dieta para artritis, artrosis, arteriosclerosis y gota.No debe ser un alimento restrictivo en dietas de adelgazamiento, ya que poseen muy poca grasa y el poder calórico procede de su riqueza en hidratos de carbono, que proporcionan una gran saciedad.Además al ser también las lentejas fuente de potasio, ayudan a eliminar agua del organismo, neutralizando la retención de líquidos que podrían proporcionar otros alimentos más ricos en sodio.Puede ser un buen afrodisíaco, ya que las lentejas son ricas en cinc y este mineral es muy impor-tante para el control hormonal que influye en

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lletLa llet és la secreció de les glàndules mamàries de les femelles dels mamífers que serveix per alimentar a les seves cries des del naixement fins que poden valer-se per elles mateixes. L’origen del consum de llet d’origen animal per l’ésser humà es remunta fins a fa 11.000 anys quan els nòmades varen començar a ser ramaders i a munyir els seus animals. La domesticació de la vaca data d’al voltant del 6000 aC a Suïssa. Durant l’Edat Antiga i l’Edat Mitjana la llet era molt difícil de conservar per la qual cosa el seu consum era immediat o en forma de formatges. A partir de la revolució in-dustrial es va començar a transportar i en 1886 va aparèixer una nova tècnica de conservació: la pasteurització. Les diferents civilitzacions que han habitat les Illes Balears varen deixar constància de l’activitat ramadera; a Menorca s’han trobat diverses peces arqueològiques relacionades amb bestiar boví, a Mallorca exis-teixen evidències de múltiples restes d’animals domèstics datades entre 1100 aC fins a 300 dC i a Eivissa i Formentera també es remunta a la prehistòria, encara que no és fins al segle XVIII quan es produeix el desenvolupament ramader d’ovelles i cabres que són les espècies que millor es varen adaptar al clima d’aquestes illes. La llet, a causa de la seva composició de greixos, proteïnes d’alt valor biològic (caseïna, albúmina i proteïnes del sèrum) i glúcids (lac-tosa) és l’aliment natural més complet que tenim. També és font de vitamines com l’A, D i riboflavina, àcid fòlic i B12 i de minerals com el calci, fòsfor i potassi. L’aportació de nutrients és important però el seu major in-terès com a aliment resideix en l’alta qualitat de les seves proteïnes, en el calci (1.200 mg/l) i en les vitamines. Sempre conté enzims, hor-mones, anticossos, partícules en suspensió i microorganismes. La composició mitjana de la llet per 100 ml és la següent:

Calories 60 kcalAigua 87 gProteïnes 3,4 g

el deseo sexual y en la producción de esperma.Se aconseja su consumo en la prevención o el tratamiento de enfermedades cardiovasculares, colesterol elevado, diabetes, tránsito intestinal lento y estreñimiento, anemia y/o déficit de hierro. Para niños y adolescentes en edad de crecimiento y para personas mayores por su aporte energético y nutricional. De ahí el refrán “lentejas, comida de viejas”.

lecheLa leche es la secreción de las glándulas ma-marias de las hembras de los mamíferos que sirve para alimentar a sus crías desde el nacimiento hasta que pueden valerse por ellas mismas. El origen del consumo de leche de origen animal por el ser humano se remonta hasta hace 11.000 años cuando los nómadas empezaron a ser ganaderos y a ordeñar sus animales. La domesticación de la vaca data de alrededor del 6.000 a.C. en Suiza. Durante la Edad Antigua y la Edad Media la leche era muy difícil de con-servar por lo que su consumo era inmediato o en forma de quesos. A partir de la revolución industrial se empezó a transportar y en 1886 apareció una nueva técnica de conservación: la pasteurización. Las distintas civilizaciones que han habitado las Islas Baleares dejaron cons-tancia de la actividad ganadera; en Menorca se han encontrado varias piezas arqueológicas relacionadas con ganado bovinos, en Mallorca existen evidencias de múltiples restos de ani-males domésticos datadas entre 1.100 a.C. hasta 300 d.C. y en Ibiza y Formentera también se remonta a la prehistoria, aunque no es hasta el siglo XVIII cuando se produce el desarrollo ganadero de ovejas y cabras que son las especies que mejor se adaptaron al clima de estas islas. La leche, debido a su composición de grasas, pro-teínas de alto valor biológico (caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa) es el alimento natural más completo que tenemos. También es fuente de vitaminas como la A, D y riboflavina, ácido fólico y B12 y de minerales como el calcio, fósforo y potasio. La aportación de nutrientes es importante pero su mayor in-

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Sergio Camacho Clavijo, director de l’Hospital Quirón Palmaplanas.

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Lípids 3,5 gCarbohidrats 5,0 g

La majoria de bestiar boví productor de llet de les illes és de la raça frisona encara que també podem trobar alguns exemplars de la raça vermella menorquina i de la marró-alpina originària de Suïssa.A Mallorca trobem un derivat làctic, suau, delicat i gustós que és la llet “formatjada”, originària del sud i del Pla de Mallorca, es con-sumia principalment per Pasqua juntament amb coques de patata.La llet és beneficiosa per combatre la gastritis, i també ens ajudarà a prevenir el raquitisme, l’artritis i l’osteoporosi. Per facilitar la digestió i evitar el consum excessiu de greixos és re-comanable que es prengui en la seva forma descremada.

llet d´ametllaÉs una beguda vegetal elaborada a partir de les ametlles (prunus amygdalus). En l’Edat Mitjana la llet d’ametlles es denominava amygdalate i era àmpliament consumida des de països europeus fins a Àsia, tant al món islàmic com el cristià.A Mallorca existeixen referències de la seva elaboració des de finals del segle XVII, època en què els frares de Santa Maria del Camí varen contribuir a la difusió de la recepta al centre de la illa, on abunden els ametllers. Aquests frares seguien un vegetarianisme es-tricte i elaboraven la llet d’ametlles amb un molí manual de moles de pedra. Primer tritu-raven les ametlles mentre els anaven afegint aigua, el líquid obtingut era bullit en dues etapes i es condimentava per obtenir el pro-ducte final. Una vegada a l’any oferien el molí als habitants de la vila perquè poguessin ela-borar la seva pròpia llet. Això va popularitzar el seu consum i en l’actualitat forma part de les festes i tradicions.La recepta de la llet d’ametlles és molt senzilla i exquisida; una vegada treta l’ametlla de la seva pela, s’escalda i lleva la pell, després es

terés como alimento reside en la alta calidad de sus proteínas, en el calcio (1.200 mg/l) y en las vitaminas. Siempre contiene enzimas, hor-monas, anticuerpos, partículas en suspensión y microorganismos. La composición media de la leche por 100 ml. es la siguiente:Calorías 60 KcalAgua 87 gProteínas 3,4 gLípidos 3,5 gCarbohidratos 5,0 g

La mayoría de ganado vacuno productor de leche de las islas es de la raza frisona aunque también podemos encontrar algunos ejemplares de la raza roja menorquina y de la pardo-alpina originaria de Suiza.En Mallorca encontramos un derivado lácteo, suave, delicado y gustoso que es la leche “formatjada”, originaria del sur y del Pla de Ma-llorca, se consumía principalmente por Pascua junto con cocas de patata.La leche es beneficiosa para combatir la gas-tritis, y también nos ayudará a prevenir la el raquitismo, la artritis y la osteoporosis. Para fa-cilitar la digestión y evitar el consumo excesivo de grasas es recomendable tomarla en su forma descremada.

leche de almendraEs una bebida vegetal elaborada a partir de las almendras (prunus amygdalus). En la Edad Media la leche de almendras se denominaba amygdalate y era ampliamente consumida desde países europeos hasta Asia, tanto en el mundo islámico como el cristiano.En Mallorca existen referencias de su elabo-ración desde finales del siglo XVII, época en que los frailes de Santa Maria del Cami contri-buyeron a la difusión de la receta en el centro de la isla, dónde abundan los almendros. Estos frailes seguían un vegetarianismo estricto y ela-boraban la leche de almendras con un molino manual de muelas de piedra. Primero trituraban las almendras mientras les iban añadiendo agua, el líquido obtenido era hervido en dos etapas

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molen les ametlles alhora que s’afegeix aigua, el líquid obtingut es posa al foc fins que bull per primera vegada, removent contínuament per evitar que s’aferri a la cassola. S’afegeixen uns 800 grams de sucre per quilo d’ametlla utilitzada i pela de llimona i canyella en brut al gust. Aquesta mescla es posa de nou al foc durant unes dues hores més sense deixar de remoure i estarà llista per beure.Composició mitjana per 100 g de llet d’ametlla:Calories 74 kcalHidrats de carboni 10,5 gProteïnes 1,6 gLípids 2,8 g

La llet d’ametlles és rica en greixos saludables procedents de l’ametlla (àcid oleic, necessari per mantenir els teixits del cos). Aporta vita-mina A, D, I, B1 i B2 que beneficien el sistema nerviós i cardiovascular ajudant a controlar els nivells de colesterol. Té també propietats digestives que ens ajudaran en cas de gastritis, així com per a diarrees o vòmits pel seu pobre contingut en sodi i alt en potassi. També la poden prendre persones intolerants a la llet de vaca o a la lactosa. I a causa del seu contingut en fibra soluble i insoluble protegeix la paret intestinal i regula la velocitat d’absorció de sucres i colesterol.

llimonaEl llimoner creix en zones de clima temperat i actualment es conrea a totes les regions tropi-cals i subtropicals del món, a Itàlia, Espanya, Portugal i Estats Units. La planta va viatjar des d’Orient Pròxim fins a Espanya i el nord d’Àfrica durant l’Edat Mitjana.Pertany a la família de les Rutàcies i al gènere botànic Citrus, que és el més important del grup i consta d’unes 20 espècies amb fruits comestibles, tots ells molt abundants en vita-mina C, flavonoides i olis essencials. Els fruits, anomenats hesperidis, tenen la particularitat que el seu endocarpi està format per nom-broses vesícules plenes de suc.

y se condimentaba para obtener el producto final. Una vez al año ofrecían el molino a los habitantes de la villa para que pudiesen elaborar su propia leche. Esto popularizó su consumo y en la actualidad forma parte de las fiestas y tradiciones.La receta de la leche de almendras es muy sen-cilla y exquisita; una vez sacada la almendra de su cáscara, se escalda y quita la piel, después se muelen las almendras a la vez que se añade agua, el líquido obtenido se pone al fuego hasta que hierve por primera vez, removiendo conti-nuamente para evitar que se pegue a la cazuela. Se añaden unos 800 gramos de azúcar por kilo de almendra utilizada y cáscara de limón y canela en rama al gusto. Esta mezcla se pone de nuevo al fuego durante unas dos horas más sin dejar de remover y estará lista para beber.Composición media por 100 g de leche de almendra:Calorías 74 kcalHidratos de carbono 10,5 gProteínas 1,6 gLípidos 2,8 g

La leche de almendras es rica en grasas salu-dables procedentes de la almendra (ácido oleico, necesario para mantener los tejidos del cuerpo). Aporta vitamina A, D, E, B1 y B2 que benefician el sistema nervioso y cardiovascular ayudando a controlar los niveles de colesterol. Tiene también propiedades digestivas que nos ayudarán en caso de gastritis, así como para diarreas o vómitos por su pobre contenido en sodio y alto en potasio. También la pueden tomar personas intolerantes a la leche de vaca o a la lactosa. Y debido a su contenido en fibra soluble e insoluble protege la pared intestinal y regula la velocidad de absorción de azúcares y colesterol.

limónEl limonero crece en zonas de clima templado y actualmente se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo, en Italia, España, Portugal y Estados Unidos. La planta

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Pere A. Serra, president d’Honor del Grup Serra.

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A causa de les seves propietats nutritives i a l’aportació de substàncies d’acció antioxidant, el seu consum és molt recomanable per als nens, els joves, els adults, els esportistes, les dones embarassades o mares lactants i les per-sones majors. La seva riquesa en vitamina C i àcid cítric, ajuda a prevenir malalties infecci-oses, estimulant el sistema immunitari i creant defenses contra virus i bacteris.L’àcid cítric té propietats antisèptiques i alcali-nitzadores de l’orina, per la qual cosa prendre el suc de llimona o llima diluïts, beneficia a els qui tenen càlculs o litiasis renal (sobretot per sals d’àcid úric), hiperuricèmia o gota, ja que facilita l’eliminació d’àcid úric per l’orina. El seu contingut de substàncies astringents li confereix també propietats beneficioses en cas de diarrea (aigua de llimona, sèrum casolà).És freqüent utilitzar el seu suc per elaborar begudes refrescants o la seva polpa en la confecció de diferents productes com a mel-melada o gelea o a Menorca, en la preparació del gin amb llimona.

maduixaLes maduixes i els maduixots creixen de la maduixera, planta que pertany a la família de les Rosàcies i al gènere Fragaria. La seva arribada ens anuncia l’inici de la primavera. En valors nutricionals, aporten poques calo-ries en ser el seu component més abundant l’aigua. Destaca la seva aportació en hidrats de carboni (fructosa, glucosa i xilitol) i en fibra, que millora el trànsit intestinal. Pel que fa a altres nutrients i compostos orgànics, les maduixes i els maduixots són molt bona font de vitamina C, folats i àcid cítric (d’acció desinfectant i que alcalinitza l’orina, potencia l’acció de la vitamina C), àcid salicílic (d’acció antiinflamatòria i anticoagulant), àcid màlic i oxàlic, potassi i en menor proporció contenen vitamina I. La seva composició, per cada 100 grams comestibles és:Calories 34,5 kcalHidrats de carboni 7 gFibra 2,2 g

viajó desde Oriente Próximo hasta España y el norte de África durante la Edad Media.Pertenece a la familia de las Rutáceas y al género botánico Citrus, que es el más importante del grupo y consta de unas 20 especies con frutos comestibles, todos ellos muy abundantes en vi-tamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados hespérides, tienen la particu-laridad de que su endocarpio está formado por numerosas vesículas llenas de jugo.Debido a sus propiedades nutritivas y al aporte de sustancias de acción antioxidante, su consumo es muy recomendable para los niños, los jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores. Su riqueza en vitamina C y ácido cítrico, ayuda a prevenir enfermedades in-fecciosas, estimulando el sistema inmunitario y creando defensas contra virus y bacterias.El ácido cítrico tiene propiedades antisépticas y alcalinizadoras de la orina, por lo que tomar el jugo de limón o lima diluidos, beneficia a quienes tienen cálculos o litiasis renal (sobre todo por sales de ácido úrico), hiperuricemia o gota, ya que facilita la eliminación de ácido úrico por la orina. Su contenido de sustancias astringentes le confiere también propiedades beneficiosas en caso de diarrea (agua de limón, suero casero).Es frecuente utilizar su jugo para elaborar be-bidas refrescantes o su pulpa en la confección de diferentes productos como mermelada o jalea o en Menorca, en la preparación del gin amb llimonada.

fresaLas fresas y los fresones crecen en el fresal, planta que pertenece a la familia de las Rosáceas y al género Fragaria. Su llegada nos anuncia el inicio de la primavera. Nutricionalmente, aportan pocas calorías al ser su componente más abundante el agua. Tras ella destaca su aporte en hidratos de carbono (fructosa, glucosa y xilitol) y en fibra, que mejora el tránsito intes-tinal. En lo que se refiere a otros nutrientes y compuestos orgánicos, las fresas y los fresones

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Potassi 150 mgMagnesi 13 mgCalci 30 mgVitamina C 60 mgVitamina I 0,2 mgFolats 62 mcgmcg (micrograms)

Presenten una major quantitat de vitamina C que els cítrics, 100 grams de maduixes o maduixots satisfan la totalitat de les necessi-tats. Aquest aliment posseeix una comprovada acció antioxidant, igual que els antocians i la vitamina I presents, la vitamina C té a més la capacitat d’afavorir l’absorció del ferro dels aliments, per la qual cosa millora o prevé l’anèmia ferropènica i millora la resistència a les infeccions. Per la seva abundància d’àcid fòlic o folats, el seu consum resulta adequat per a les dones embarassades. A causa del seu elevat contingut de potassi i baix en sodi, resulten molt recomanables per a aquelles persones que sofreixen d’hipertensió arterial o afeccions cardiovasculars i en totes aquelles si-tuacions en què és recomanable una aportació rica en potassi. Posseeixen un efecte diürètic beneficiós en cas de hiperuricemia o gota i li-tiasis renal (afavoreix l’eliminació d’àcid úric i les seves sals), hipertensió arterial o altres malalties associades a retenció de líquids. No obstant això estan desaconsellades en cas de litiasis renal per càlculs d’oxalat, donat el seu contingut d’àcid oxàlic. Maduixes i maduixots són una bona font de fibra. A aquest nutrient se li atribueix un destacat efecte protector de l’organisme, a causa d’un mecanisme de se-grest de substàncies potencialment nocives. La fibra “atrapa” determinats compostos (àcids biliars, colesterol...) que són excretats juntament amb la femta, la qual cosa bene-ficia a les persones amb hipercolesterolèmia o litiasis biliar. També accelera el trànsit intes-tinal, reduint el temps de contacte d’algunes d’aquestes substàncies nocives amb el teixit intestinal, la qual cosa prevé o millora el res-trenyiment i redueix el risc de càncer de còlon. El contingut en salicilats de les maduixes i

son muy buena fuente de vitamina C, folatos y ácido cítrico (de acción desinfectante y que alca-liniza la orina, potencia la acción de la vitamina C), ácido salicílico (de acción antiinflamatoria y anticoagulante), ácido málico y oxálico, potasio y en menor proporción contienen vitamina E. Su composición, por cada 100 gramos comes-tibles es:Calorías 34,5 kcalHidratos de carbono 7 gFibra 2,2 gPotasio 150 mgMagnesio 13 mgCalcio 30 mgVitamina C 60 mgVitamina E 0,2 mgFolatos 62 mcgmcg (microgramos)

Presentan una mayor cantidad de vitamina C que los cítricos, 100 gramos de fresas o fresones satisfacen la totalidad de las necesidades. Este alimento posee una comprobada acción antioxi-dante, al igual que los antocianos y la vitamina E presentes, la vitamina C tiene además la ca-pacidad de favorecer la absorción del hierro de los alimentos, por lo que mejora o previene la anemia ferropénica y mejora la resistencia a las infecciones. Por su abundancia de ácido fólico o folatos, su consumo resulta adecuado para las mujeres embarazadas. Debido a su elevado contenido de potasio y bajo en sodio, resultan muy recomendables para aquellas personas que sufren de hipertensión arterial o afecciones car-diovasculares y en todas aquellas situaciones en que es recomendable un aporte rico en potasio. Poseen un efecto diurético beneficioso en caso de hiperuricemia o gota y litiasis renal (favorece la eliminación de ácido úrico y sus sales), hiper-tensión arterial u otras enfermedades asociadas a retención de líquidos. Sin embargo están desaconsejadas en caso de litiasis renal por cál-culos de oxalato, dado su contenido de ácido oxálico, Fresas y fresones son una buena fuente de fibra. A este nutriente se le atribuye un des-tacado efecto protector del organismo, debido a un mecanismo de secuestro de sustancias

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maduixots és el responsable de les reaccions cutànies (urticària) que provoca, principal-ment a les persones que presenten al·lèrgia a l’aspirina (àcid acetilsalicílic).

magranaÉs la infructescència de l’arbre anomenat ma-graner, de la família de les punicàcies. Aquesta fruita de forma arrodonida posseeix una pell molt gruixuda de colors daurats i escarlata, contenint en el seu interior una gran quantitat de llavors envoltades d’una polpa sucosa de color robí.És oriünda dels països d’Orient (Iran, Afga-nistan, Pakistan) i de l’est d’Europa, Costa Dàlmata i Grècia. Pel que sembla el seu cultiu es remunta a 2500 a 3000 anys aC havent estat trobats restes d’aquesta fruita a les tombes egípcies. Sembla que varen ser els cartaginesos qui varen introduir aquest arbre en la conca Mediterrània arran de les guerres púniques, d’aquí el nom que va proposar Linneo: Punica granatum.Encara que les magranes comencen a aparèixer als nostres mercats a mitjans de setembre, és entrat la tardor quan aquesta fruita es troba al punt de saó, podent trobar-se als mercats fins a finals de gener. Ha de recol·lectar-se abans que maduri completament, ja que de no fer-se així el fruit explota en les branques de l’arbre. La seva gruixuda pell fa que sigui possible em-magatzemar-la durant molts mesos.És una fruita de molt baix valor calòric a causa que la seva aportació en sucres és escàs i molt rica en aigua. Pel que fa a altres micronutri-ents, destaca una gran aportació de potassi i la presència d’alguns àcids com el màlic, el cítric (d’acció desinfectant, alcalinitza l’orina i potencia l’acció de Vitamina C de flavonoides (pigments d’acció antioxidant) i de tanins. Aquests últims, que podem reconèixer per la sensació aspra que produeixen en el paladar, tenen propietats antiinflamatòries i astrin-gents resultant molt eficaces en el tractament de la diarrea.

potencialmente nocivas. La fibra “atrapa” determinados compuestos (ácidos biliares, co-lesterol…) que son excretados junto con las heces, lo que beneficia a las personas con hiper-colesterolemia o litiasis biliar. También acelera el tránsito intestinal, reduciendo el tiempo de contacto de algunas de estas sustancias nocivas con el tejido intestinal, lo que previene o mejora el estreñimiento y reduce el riesgo de cáncer de colon. El contenido en salicilatos de las fresas y fresones es el responsable de las reacciones cu-táneas (urticaria) que provoca, principalmente a las personas que presentan alergia a la aspirina (ácido acetilsalicílico).

granadaEs la infrutescencia del árbol llamado granado, de la familia de las punicáceas. Esta fruta de forma redondeada posee una piel muy gruesa de colores dorados y escarlata, conteniendo en su interior una gran cantidad de semillas ro-deadas de una pulpa jugosa de color rubí.Es oriunda de los países de oriente (Irán, Afga-nistán, Pakistán) y del este de Europa, Costa Dálmata y Grecia. Al parecer su cultivo se re-monta a 2500 a 3000 años a.C. habiendo sido hallados restos de esta fruta en las tumbas egipcias. Parece ser que fueron los cartagineses quienes introdujeron este árbol en la cuenca Mediterránea a raíz de las guerras púnicas, de ahí el nombre que propuso Linneo: Punica granatum.Aunque las granadas empiezan a aparecer en nuestros mercados a mediados de Sep-tiembre, es entrado el otoño cuando esta fruta se encuentra en su punto de sazón, pudiendo encontrarse en los mercados hasta finales de Enero. Debe recolectarse antes de que madure completamente, ya de que no hacerse así el fruto explota en las ramas del árbol. Su gruesa piel hace que sea posible almacenarla durante muchos meses.Es una fruta de muy bajo valor calórico puesto que su aporte en azúcares es escaso y muy rica en agua. En lo que se refiere a otros micronu-trientes, destaca un gran aporte de potasio y la

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Guillem Timoner, excampió del món de ciclisme en pista.

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Composició per 100g de porció comestible:Calories 31 kcalHidrats de Carboni 7,5 gFibra 0,2 gPotassi 275 gMagnesi 3 mcgProvitamina A 3,5 mcgVitamina C 5,7 mgÀcid fòlic mcg mcg (micrograms)

Pel seu baix contingut en calories i hidrats de carboni o sucres, el seu consum es recomana en ocasions en pacients que segueixen una dieta per aprimar o persones afectades per diabetis. Les propietats astringents i antiinfla-matòries dels tanins la fan útil en situacions de diarrees, infeccions, còlics intestinals i flatulència (excés de gasos), és un aliment es-pecial per a persones amb “estómac delicat”.El seu contingut en àcid cítric afavoreix l’eli-minació de l’àcid úric i les seves sals a través de l’orina; per això el consum de magrana es considera adequat en casos de hiperuricemia o gota i en casos de litiasis renal per sals deri-vades d’àcid úric.No podem deixar d’esmentar que tant l’es-corça (malicorium) com els envans interns que separen cada gra, a més de tanins, posse-eixen alcaloides amb propietats vermífugues, que es varen utilitzar històricament per tractar la tènia i els cucs intestinals quan no es dis-posava de fàrmacs. El seu elevat contingut en potassi i baix en sodi, fa que resultin re-comanables per a les persones que sofreixen hipertensió arterial, mentre que les persones afectades d’insuficiència renal han de limitar el seu consum seguint les recomanacions dels professionals de la salut.

mandarinaÉs el fruit del mandarí, arbre de la família de les Rutàcies.Com tots els cítrics, prové d’Àsia i de fet el seu nom “mandarina” al·ludeix al color dels vestits que utilitzaven els mandarins, alts go-

presencia de algunos ácidos como el málico, el cítrico (de acción desinfectante, alcaliniza la orina y potencia la acción de Vitamina C) de flavonoides (pigmentos de acción antioxidante) y de taninos. Estos últimos, que podemos reco-nocer por la sensación áspera que producen en el paladar, tienen propiedades antiinflamatorias y astringentes resultando muy eficaces en el tra-tamiento de la diarrea.

Composición por 100gr de porción comestible:Calorías 31 kcalHidratos de Carbono 7,5 gFibra 0,2 gPotasio 275 gMagnesio 3 mcgProvitamina A 3,5 mcgVitamina C 5,7 mgÁcido fólico mcg mcg (microgramos)

Por su bajo contenido en calorías e hidratos de carbono o azúcares, su consumo se recomienda en ocasiones en pacientes que siguen una dieta de adelgazamiento o personas afectadas por diabetes. Las propiedades astringentes y an-tiinflamatorias de los taninos la hacen útil en situaciones de diarreas, infecciones, cólicos in-testinales y flatulencia (exceso de gases), es un alimento especial para personas con “estomago delicado”.Su contenido en ácido cítrico favorece la elimi-nación del ácido úrico y sus sales a través de la orina; por ello el consumo de granada se considera adecuado en casos de hiperuricemia o gota y en casos de litiasis renal por sales deri-vadas de ácido úrico.No podemos dejar de mencionar que tanto la corteza (malicorium) como los tabiques internos que separan cada grano además de taninos poseen alcaloides con propiedades vermífugas, que se utilizaron históricamente para tratar la tenia y las lombrices intestinales, cuando no se disponía de fármacos. Su elevado contenido en potasio y bajo en sodio, hace que resulten recomendables para las personas que sufren hipertensión arterial, mientras que las personas

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Pep Noguera, artista.

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vernants de l’antiga Xina. La seva introducció a Europa es remunta al segle XIX.Existeixen 4 grans grups, cadascun d’ells amb diferents varietats: clementines, clememvilles, híbrids i satsumes; aquestes últimes, origi-nàries de Japó, presenten una aroma intensa i exquisit. Curiosament, encara que els seus arbres són els últims que floreixen, són les primeres que arriben al mercat.Respecte a altres fruites cítriques, sol aportar menys sucres i per tant menys calories; la quantitat de fibra que aporta és apreciable i es troba en la part blanca, és a dir entre la polpa i l’escorça que, d’ingerir-la, afavorirà el trànsit intestinal. El seu component majoritari és l’aigua.Conté Vitamina C, encara que en menor quan-titat que la taronja, l’aportació d’àcid fòlic i la provitamina A és més abundant que en qual-sevol altre cítric. Rica en potassi, aporta també quantitats importants de magnesi i calci.Pel seu contingut en potassi, carotenoide i altres nutrients, és una bona alternativa per als esportistes, per reposar líquids i minerals perduts després d’una activitat física. El seu suc barrejat amb aigua pot fer perfectament les funcions de beguda rehidratant.El seu consum resulta adequat per a les dones embarassades per la seva abundància en àcid fòlic, vitamina imprescindible en els processos de divisió cel·lular que té lloc en els primers mesos de gestió i per prevenir alteracions del sistema nerviós del fetus com per exemple, l’espina bífida.

Composició per 100 grams de porció comestible:Calories 37 kcalHidrats de Carboni 9 gFibra 1,9 gPotassi 185 gMagnesi 11 mcgProvitamina A 107 mcgVitamina C 34,9 mgÀcid fòlic 31 mcgmcg (micrograms)

afectada de insuficiencia renal deben limitar su consumo siguiendo las recomendaciones de los profesionales de la salud.

mandarinaEs el fruto del mandarino, árbol de la familia de las Rutáceas.Como todos los cítricos, proviene de Asia y de hecho su nombre “mandarina” alude al color de los trajes que utilizaban los mandarines, altos gobernantes de la antigua china. Su in-troducción en Europa se remonta al siglo XIX.Existen 4 grandes grupos, cada uno de ellos con distintas variedades: clementinas, cle-memvillas, híbridos y satsumas; estas últimas, originarias de Japón, presentan un aroma in-tenso y exquisito. Curiosamente, aunque sus árboles son los últimos que florecen, son las primeras que llegan al mercado.Respecto a otras frutas cítricas, suele aportar menos azúcares y por tanto menos calorías; la cantidad de fibra que aporta es apreciable y se encuentra en la parte blanca, es decir entre la pulpa y la corteza que, de ingerirla, favorecerá el transito intestinal. Su componente mayori-tario es el agua.Contiene Vitamina C, aunque en menor can-tidad que la naranja, el aporte de acido fólico y la provitamina A es más abundante que en cualquier otro cítrico. Rica en potasio, aporta también cantidades importantes de magnesio y calcio.Por su contenido en potasio, carotinoide y otros nutrientes, es una buena alternativa para los deportistas, para reponer líquidos y minerales perdidos después de una actividad física. Su zumo mezclado con agua puede hacer perfectamente las funciones de bebida rehidratante.Su consumo resulta adecuado para las mu-jeres embarazadas por su abundancia en acido fólico, vitamina imprescindible en los pro-cesos de división celular que tiene lugar en los primeros meses de gestión y para prevenir al-teraciones del sistema nervioso del feto como por ejemplo, la espina bífida.

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matóEl mató apareix ja en el “llibre de Sent Soví” del segle XIV i era molt popular durant l’Edat Mitjana quan es feia natural o perfumat amb aigua de flor de taronger. El mató o “brossat”, com es diu a Mallorca i Menorca, és un for-matge de consistència blanca i granulosa elaborat amb llet de vaca, cabra o ovella, el seu color és blanc i el seu sabor suau. S’obté d’un segon processament del sèrum làctic generat en l’elaboració de formatges blancs, procés en el qual ja no hi ha caseïna, que és l’element que dóna consistència als formatges. S’empra com a postres, barrejat amb fruita o fruita seca i també per emplenar pastes com raviolis, tortel·linis, canelons o lasanya. És un producte molt perible i ho podem trobar en forma sencera o descremada.

La composició química del mató per cada 100 grams és la següent:Calories 115 kcalAigua 35 gProteïnes 7,3 gLípids 4,58 g Mico insaturats 1,97 g Poliinsaturats 0,25 g Saturats 4,58 gCarbohidrats 2,3 g

Es tracta d’una font de proteïnes de gran valor biològic, que conté tots els aminoàcids essencials, per això també té menys greix i colesterol que la resta de formatges i per tant el seu valor energètic també és menor. És un aliment de fàcil digestió i destaca també per la seva aportació de vitamines com l’A, B2, B12 i D i minerals com a calci, fòsfor i potassi.

melLa mel és un deliciós fluid dolç produït per les abelles a partir del nèctar de les flors.Existeixen moltes referències històriques, hi ha cites bíbliques i també dels egipcis i grecs, que es referien a aquest aliment com

Composición por 100 gramos de porción comestible:Calorías 37 kcalHidratos de Carbono 9 gFibra 1,9 gPotasio 185 gMagnesio 11 mcgProvitamina A 107 mcgVitamina C 34,9 mgÁcido fólico 31 mcgmcg (micogramos)

requesónEl requesón aparece ya en el “libro de Sent Soví” del siglo XIV y era muy popular durante la edad mediana cuando se hacía natural o perfumado con agua de flor de naranjo. El re-quesón o “brossat”, como se llama en Mallorca y Menorca, es un queso de consistencia blanca y granulosa elaborado con leche de vaca, cabra u oveja, su color es blanco y su sabor suave. Se obtiene de un segundo procesamiento del suero lácteo generado en la elaboración de quesos blancos, proceso en el cual ya no hay caseína, que es el elemento que da consistencia a los quesos. Se emplea como postre, mezclado con fruta o frutos secos y también para rellenar pastas como raviolis, tortelinis, canelones o lasaña. Es un producto muy perecedero y lo po-demos encontrar en forma entera o desnatada. La composición química del requesón por cada 100 gramos es la siguiente:

Calorías 115 KcalAgua 35 gProteínas 7,3 gLípidos 4,58 g Mono insaturados 1,97 g Poliinsaturados 0,25 g Saturados 4,58 gCarbohidratos 2,3 g

Se trata de una fuente de proteínas de gran valor biológico, que contiene todos los aminoácidos esenciales, por eso también tiene menos grasa y colesterol que el resto de quesos y por lo tanto

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un producte sagrat. També existeixen registres prehistòrics en pintures rupestres.L’apicultura a Mallorca és un llegat de la ci-vilització grega, ja que amb els seus tres puntals (mel, raïm i olivera) ens va donar com a resultat la dieta mediterrània. Existeixen diverses varietats de mel que depenen de la flor utilitzada com a font de nèctar i del tipus d’abella que la produeix, això determina les seves característiques físiques, químiques i organolèptiques. Una de les mels que trobem a les illes és la mel de romaní, gràcies a l’abun-dància d’aquesta planta.La seva concentració en sucres la converteix en un aliment calòric (3,4 Kcal/g). El seu contingut en minerals és petit (0,1-0,2%), l’element més abundant és el potassi, seguit de clor, sofre, calci, fòsfor o magnesi entre d’altres. Aporta en quantitat reduïda vita-mines del grup B, vitamina C, D i I, i posseeix

su valor energético también es menor. Es un ali-mento de fácil digestión y destaca también por su aporte de vitaminas como la A, B2, B12 y D y minerales como calcio, fósforo y potasio.

mielLa miel es un delicioso fluido dulce producido por las abejas a partir del néctar de las flores.Existen muchas referencias históricas, hay citas bíblicas y también de los egipcios y griegos, que se referían a este alimento como un producto sagrado. También existen registros prehistóricos en pinturas rupestres.La apicultura en Mallorca es un legado de la ci-vilización griega, ya que con sus tres puntales (miel, uva y olivo) nos dio como resultado la dieta mediterránea. Existen diversas varie-dades de miel que dependen de la flor utilizada como fuente de néctar y del tipo de abeja que

Javier Alarcón de Alcaraz, metge-forense.

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una quantitat considerable de substàncies an-tioxidants (flavonoides i fenòlics) a les quals s’atribueixen molts efectes beneficiosos per a la nostra salut.La mel conté inhibidines, substàncies que li aporten la capacitat bactericida i antisèptica que ajuden a cicatritzar i a prevenir infeccions a ferides o cremades superficials. També té una acció expectorant i antitussígena i una suau acció laxant. El seu ús s’estén també com a ingredient en productes de cosmètica a causa de les seves qualitats astringents i suavitzants.Com es tracta d’un aliment molt concentrat, no convé sobrepassar la dosi de 50 grams di-aris. A més, ha de prendre’s poc a poc per evitar molèsties digestives a causa de la mala absorció de part de la fructosa que conté. La mel ha de controlar-se en persones amb dia-betis i no han de consumir-la els nens menors de 2 anys perquè s’elabora amb temperatures insuficients per destruir les espores de “Clos-tridium botulinum”. Les condicions del tub gastrointestinal dels lactants afavoreixen la germinació d’espores i producció de la to-xina, amb el consegüent desenvolupament del botulisme del lactant, que té conseqüències fatals.Per això es recomana no donar mel (de ve-gades s’usa per endolcir els xumets) a menors de dos anys.

melóÉs el fruit de la melonera, una planta rastrera de la família de les cucurbitàcies. Fruit de gran grandària i d’escorça dura, el seu origen és desconegut, mentre que uns autors afirmen que és oriünd d’Àsia central uns altres ho si-tuen en el continent africà.Conegut en la civilització egípcia, es recullen les primeres instruccions sobre el seu cultiu en els manuals d’horticultura romans i pel que sembla se servia empolvorat amb almesc per potenciar el seu sabor. Va ser introduït per Cristòfol Colom en el continent americà.L’aportació calòrica d’aquesta fruita és baixa (aproximadament 50 calories per 100 grams)

la produce, esto determina sus características físicas, químicas y organolépticas. Una de las mieles que encontramos en las islas es la miel de romero, gracias a la abundancia de esta planta.Su concentración en azúcares la convierte en un alimento calórico (3,4 Kcal/g). Su contenido en minerales es pequeño (0,1-0,2%), el elemento más abundante es el potasio, seguido de cloro, azufre, calcio, fósforo o magnesio entre otros. Aporta en cantidad reducida vitaminas del grupo B, vitamina C, D y E y posee una can-tidad considerable de sustancias antioxidantes (flavonoides y fenólicos) a las que se atribuyen muchos efectos beneficiosos para nuestra salud.La miel contiene inhibidinas, sustancias que le aportan la capacidad bactericida y antiséptica que ayudan a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras superficiales. También tiene acción expectorante y antitusígena y una suave acción laxante. Su uso se extiende también como ingrediente en productos de cos-mética debido a sus cualidades astringentes y suavizantes.Como se trata de un alimento muy concen-trado, no conviene sobrepasar la dosis de 50 gramos diarios. Además, debe tomarse poco a poco para evitar molestias digestivas debido a la mala absorción de parte de la fructosa que contiene. La miel debe controlarse en personas con diabetes y no deben consumirla los niños menores de 2 años porque se elabora con tem-peraturas insuficientes para destruir las esporas de “Clostridium botulinum”. Las condiciones del tubo gastrointestinal de los lactantes favo-recen la germinación de esporas y producción de la toxina, con el consiguiente desarrollo del botulismo del lactante, que tiene consecuencias fatales.Por eso se recomienda no dar miel (a veces se usa para endulzar los chupetes) a menores de dos años.

melónEs el fruto de la melonera, una planta rastrera de la familia de las cucurbitáceas. Fruto de gran tamaño y de corteza dura, su origen es desco-

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Joana Maria Moll Pons, presidenta d’ABAM (Associació Balear d´Alletament Matern).

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però superior a altres fruites a causa del seu contingut en sucres, fonamentalment, sa-carosa. Ric en beta carotens d’acció oxidant que es localitzen en el pigment ataronjat de la polpa, aporta també minerals, fonamental-ment magnesi i potassi. És una de les fruites fresques mes riques en sodi (10 mg/100 g de producte, enfront de 4mg/100 g de mitjana de la resta de les fruites). Té una important aportació de vitamina C. 100 g de meló pro-porcionen mes de la meitat de la ració que un adult necessita.És un hidratant ideal i és útil en dietes de con-trol de pes, el seu consum contribueix a reduir el risc de malalties cardiovasculars, degene-ratives o de càncer. La seva riquesa en aigua i sals minerals la converteixen en una fruita diürètica, encara que la seva elevada aportació de potassi fa que es restringeixi la seva ingesta en la insuficiència renal.Tradicionalment s’ha utilitzat el cuinat de la pell i les arrels com antiemètic (impedeix el vòmit o la nàusea).

mongetaLes mongetes verdes pertanyen a la família de les lleguminoses, que inclouen plantes herbà-cies i llenyoses. És una planta anual, herbàcia i de morfologia molt variada.Són un aliment de baixa aportació calòrica (menys de 30 calories per 100 grams). Això es deu a la presència d’hidrats de carboni, com el midó, que es troba concentrat en les llavors i una petita quantitat de proteïna.Són una bona font de fibra, encara que una mica menor que en altres vegetals. També des-taca pel seu contingut en potassi i calci i en menor proporció iode, fòsfor, ferro i magnesi. El calci i el ferro que contenen amb prou feines s’assimilen. El seu contingut en vitamines és, sobretot, de vitamina C, folats i provitamina A o beta carotè i en menor quantitat vitamina B2 i B6.El beta carotè és un pigment natural que dóna el color groc-ataronjat-vermellós als vegetals, en el cas de les mongetes verdes, queda em-

nocido, mientras que unos autores afirman que es oriundo de Asia central otros lo sitúan en el continente africano.Conocido en la civilización egipcia, se recogen las primeras instrucciones sobre su cultivo en los manuales de horticultura romanos y al pa-recer se servía espolvoreado con almizcle para potenciar su sabor. Fue introducido por Cris-tóbal Colón en el continente americano.El aporte calórico de esta fruta es bajo (aproxi-madamente 50 calorías por 100 gramos) pero superior a otras frutas debido a su contenido en azúcares, fundamentalmente, sacarosa. Rico en betacarotenos de acción oxidante que se lo-calizan en el pigmento anaranjado de la pulpa, aporta también minerales, fundamentalmente magnesio y potasio. Es una de las frutas frescas mas ricas en sodio (10 mg. / 100 g de producto, frente a 4mg./ 100 g de media del resto de las frutas). Tiene un importante aporte de vitamina C, 100 g de melón proporcionan mas de la mitad de la ración que un adulto necesita.Es un hidratante ideal y es útil en dietas de control de peso, su consumo contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovascu-lares, degenerativas o de cáncer. Su riqueza en agua y sales minerales la convierten en una fruta diurética, aunque su elevado aporte de potasio hace que se restrinja su ingesta en la insufi-ciencia renal.Tradicionalmente se ha utilizado el cocimiento de la piel y las raíces como antiemético (impide el vómito o la náusea).

judíaLas judías verdes pertenecen a la familia de las leguminosas, que incluye plantas herbáceas y leñosas. Es una planta anual, herbácea y de morfología muy variada.Son un alimento de bajo aporte calórico (menos de 30 calorías por 100 gramos). Esto se debe a la presencia de hidratos de carbono, como el almidón, que se encuentra concentrado en las semillas y una pequeña cantidad de proteína.Son una buena fuente de fibra, aunque un poco menor que en otros vegetales. También destaca

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mascarat per la clorofil·la, pigment de color verd més abundant.És un aliment ideal per a dietes de control de pes, així com per disminuir el colesterol en sang. Pel seu contingut en vitamina C i altres compostos fenòlics, té poder antioxidant, que bloqueja l’efecte perjudicial dels radicals lliures i serveix com a protector enfront de certs tipus de càncer o malalties degeneratives. A més, les mongetes verdes són diürètiques i depuratives, afavoreixen el trànsit intestinal i són beneficioses per a les persones amb dia-betis perquè la seva fibra ajuda al fet que els sucres passin de manera més lenta a la sang.

moniatoEl moniato o “Ipomoea batatas”, és un tu-bercle de la planta de la família convolvulàcia que es conrea en gran part del món per ser la seva arrel comestible. El seu origen està en els tròpics de Sud Amèrica i Amèrica Central on es conrea des de fa 8.000 anys. A Europa va arribar al segle XVI i s’ha difós àmpliament. És un aliment reconegut com a eficaç en la lluita contra el gana, a causa de les seves ca-racterístiques nutritives, facilitat de cultiu i productivitat. És molt semblat a la patata encara que més dolça per la presència de sucre i té la polpa vermella, per la presència de carotens. És una font de vitamina A. L’arrel conté grans quantitats de midó, vitamines (provitamina A, B1, C i I), fibra i minerals com a potassi. Com que conté més sucre que la patata té un valor energètic major. En canvi, no conté gran quantitat de proteïnes, però si té un alt contingut en lisina, per la qual cosa s’utilitza com a complement d’algunes farines de cereals. Quant al contingut en lí-pids tampoc és alt, encara que posseeix gran quantitat de fibra digerible que accelera el trànsit intestinal, podent prevenir algun tipus de càncer com el de còlon. Redueix el nivell de colesterol i produeix sensació de sacietat. La seva pell i la seva polpa posseeixen anti-oxidants que ens ajuden a prevenir malalties cardíaques, diabetis i càncer.

por su contenido en potasio y calcio y en menor proporción yodo, fósforo, hierro y magnesio. El calcio y el hierro que contienen apenas se asimilan. Su contenido en vitaminas es, sobre todo, de vitamina C, folatos y provitamina A o beta-caroteno y en menor cantidad vitamina B2 y B6.El betacaroteno es un pigmento natural que da el color amarillo-anaranjado-rojizo a los ve-getales, en el caso de las judías verdes, queda enmascarado por la clorofila, pigmento de color verde más abundante.Es un alimento ideal para dietas de control de peso, así como para disminuir el colesterol en sangre. Por su contenido en vitamina C y otros compuestos fenólicos, tiene poder antioxi-dante, que bloquea el efecto perjudicial de los radicales libres y sirve como protector frente a ciertos tipos de cáncer o enfermedades degene-rativas. Además, las judías verdes son diuréticas y depurativas, favorecen el tránsito intestinal y son beneficiosas para las personas con diabetes porque su fibra ayuda a que los azúcares pasen de manera más lenta a la sangre.

boniatoEl boniato o “Ipomoea batatas”, es un tubérculo de la planta de la familia convolvulácea que se cultiva en gran parte del mundo por ser su raíz comestible. Su origen está en los trópicos de Sur América y América Central donde se cultiva desde hace 8.000 años. A Europa llegó en el siglo XVI y se ha difundido ampliamente. Es un alimento reconocido como eficaz en la lucha contra el hambre, debido a sus características nutritivas, facilidad de cultivo y productividad. Es muy parecido a la patata aunque más dulce por la presencia de azúcar y tiene la pulpa roja, por la presencia de carotenos. Es una fuente de vitamina A. La raíz contiene grandes cantidades de almidón, vitaminas (provitamina A, B1, C y E), fibra y minerales como potasio. Al con-tener más azúcar que la patata tiene un valor energético mayor. En cambio, no contiene gran cantidad de proteínas, pero si tiene un alto contenido en lisina, por lo que se utiliza como

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napEl nap (Brassica rapa), és una crucífera con-reada comunament com a hortalissa en els climes temperats de tot el món per la seva suculenta arrel napiforme que s’adapta molt bé als climes freds.Es creu que el nap és originari d’Europa o d’Àsia Central i que va ser la base de l’ali-mentació de les tribus primitives que varen poblar aquests continents fa gairebé quatre mil·lennis, juntament amb grecs i romans. Durant l’Edat Mitjana, el nap va constituir un dels aliments de major rellevància. Es va consumir gairebé diàriament a Alemanya fins que es va veure desplaçat per la patata quan, al segle XVIII, aquesta va arribar a Europa procedent d’Amèrica. A partir de la Revolució Francesa es varen conrear més patates i menys naps a Europa fins a arribar a convertir-se en

complemento de algunas harinas de cereales. En cuanto al contenido en lípidos tampoco es alto, aunque posee gran cantidad de fibra dige-rible que acelera el tránsito intestinal, pudiendo prevenir algún tipo de cáncer como el de colon. Reduce el nivel de colesterol y produce sen-sación de saciedad. Su piel y su pulpa poseen antioxidantes que nos ayudan a prevenir enfer-medades cardíacas, diabetes y cáncer.

naboEl nabo (Brassica rapa), es una crucífera cul-tivada comúnmente como hortaliza en los climas templados de todo el mundo por su su-culenta raíz napiforme que se adapta muy bien a los climas fríos.Se cree que el nabo es originario de Europa o de Asia Central y que fue la base de la alimen-tación de las tribus primitivas que poblaron

Francisco Martorell, vicepresident d’ASIMA (Asociación de Industriales de Mallorca).

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un aliment gairebé oblidat. No obstant això, tant l’arrel com les fulles del nap estan tornant a cobrar protagonisme en els nostres dies des-prés de conèixer-se millor la seva composició i propietats.Quant a les seves propietats nutritives, té una escassa aportació calòrica perquè posseeix molta aigua i pocs hidrats de carboni, així com molta fibra. El seu contingut en vitamines és en forma de vitamina C i de folats i quantitats petites de vitamines del grup B (B6, B3, B1 i B2). Per contra, manca de vitamina A i I.La vitamina C ho converteix en un potent an-tioxidant, però a més intervé en la formació de col·lagen, ossos, dents i glòbuls vermells. Així mateix, afavoreix l’absorció del ferro dels aliments i la resistència a les infeccions. Els folats intervenen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi del material genètic i la formació d’anticossos del sistema immunològic.Del seu contingut en minerals, destaca l’apor-tació de potassi, mineral necessari per a la transmissió i generació de l’impuls nerviós i per a l’activitat muscular normal; seguit de calci i fòsfor, necessaris per a la formació d’ossos i dents i finalment de iode, que és indispensable per al bon funcionament de la glàndula tiroide que regula el metabolisme.Cal destacar que les fulles del nap o grelos, són més nutritives que el propi nap, aportant molt calci i gairebé el doble de proteïnes i de fibra que l’arrel. A més els grelos contenen major quantitat de pro-vitamina A o beta caro-tens, vitamina C i folats.Totes aquestes propietats nutricionals ho fan útil i beneficiós en cas d’excés de pes, per pre-venir malalties cardiovasculars i per disminuir factors de risc enfront de certs tipus de càncer i malalties degeneratives. També és un bon ali-ment per a les dones embarassades i els nens, així com per regular la funció intestinal.

nespraÉs una espècie originària de la Xina Oriental des d’on es va estendre com a arbre orna-

estos continentes hace casi cuatro milenios, junto con griegos y romanos. Durante la Edad Media, el nabo constituyó uno de los alimentos de mayor relevancia. Se consumió casi a diario en Alemania hasta que se vio desplazado por la patata cuando, en el siglo XVIII, ésta llegó a Europa procedente de América. A partir de la Revolución Francesa se cultivaron más patatas y menos nabos en Europa hasta llegar a conver-tirse en un alimento casi olvidado. No obstante, tanto la raíz como las hojas del nabo están volviendo a cobrar protagonismo en nuestros días tras conocerse mejor su composición y propiedades.En cuanto a sus propiedades nutritivas, tiene un escaso aporte calórico porque posee mucha agua y pocos hidratos de carbono, así como mucha fibra. Su contenido en vitaminas es en forma de vitamina C y de folatos y cantidades pequeñas de vitaminas del grupo B (b6, b3, b1 y b2). Por el contrario, carece de vitamina A y E.La vitamina C lo convierte en un potente antioxi-dante, pero además interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos. Asimismo, favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis del ma-terial genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.De su contenido en minerales, destaca el aporte de potasio, mineral necesario para la trans-misión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal; seguido de calcio y fósforo, necesarios para la formación de huesos y dientes y finalmente de yodo, que es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula el metabolismo.Cabe destacar que las hojas del nabo o grelos, son más nutritivas que el propio nabo, apor-tando mucho calcio y casi el doble de proteínas y de fibra que la raíz. Además los grelos con-tienen mayor cantidad de pro-vitamina A o betacarotenos, vitamina C y folatos.Todas estas propiedades nutricionales lo hacen útil y beneficioso en caso de exceso de peso, para prevenir enfermedades cardiovasculares y

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mental a Japó i a Europa cap al segle XVIII. Al segle XIX es va iniciar el consum dels fruits en tota l’àrea mediterrània, on es va adaptar molt bé a les zones de cultiu dels cítrics.La fructosa i la glucosa són els sucres més abundants després de l’aigua i li proporcionen la moderada aportació calòrica i particular sabor dolç. El contingut vitamínic és baix i destaca la provitamina A o beta carotè i la tiamina. Quant a minerals, aporta quantitats apreciables de magnesi i calci (de pitjor assi-milació que als làctics), y el més abundant és el potassi.Destaca pel seu contingut en pectina, un tipus de fibra soluble, que exerceix diverses fun-cions orgàniques, la qual cosa la converteix en una fruita interessant en diferents situacions o malalties. La fibra soluble reté aigua i s’infla en l’estómac formant un gel, la qual cosa re-dueix la velocitat de buidat gàstric i produeix sensació de sacietat, molt útil per a persones que segueixen dietes per aprimar. A la pectina se li atribueixen efectes benèfics en cas de di-arrea ja que fa més lent el trànsit intestinal, en retenir aigua. A això s’uneix la riquesa en tanins de la nespra, substàncies amb propie-tats astringents i antiinflamatòries. Els tanins assequen i desinflamen la mucosa intestinal (capa que entapissa l’interior del conducte digestiu), per la qual cosa el seu consum quan està madur, resulta eficaç en el tractament de la diarrea i en cas de trastorns gastrointestinals (estómac delicat, gastritis, úlcera gastroduo-denal, etc). A la riquesa en pectina, s’uneixen els àcids cítric, tartàric i màlic abundants en la seva polpa, que exerceixen sobre les mucoses accions reguladores i tonificants. Així mateix, la fibra contribueix a reduir les taxes de coles-terol en sang i al bon control de la glucèmia (nivells de sucre en sang), per la qual cosa el consum de nespres és beneficiós en cas de hipercolesterolèmia i diabetis.

nouLa nou és la llavor de l’arbre de la noguera (Junglans règia), de la família de les juglan-

para disminuir factores de riesgo frente a ciertos tipos de cáncer y enfermedades degenerativas. También es un buen alimento para las mujeres embarazadas y los niños, así como para regular la función intestinal.

nísperoEs una especie originaria de China oriental desde donde se extendió como árbol orna-mental a Japón y a Europa hacia el siglo XVIII. En el siglo XIX se inició el consumo de los frutos en toda el área mediterránea, donde se adaptó muy bien a las zonas de cultivo de los cítricos.La fructosa y la glucosa son los azúcares más abundantes después del agua y le propor-cionan el moderado aporte calórico y particular sabor dulce. El contenido vitamínico es bajo y destaca la provitamina A o beta-caroteno y la tiamina. En cuanto a minerales, aporta can-tidades apreciables de magnesio y calcio (de peor asimilación que el de los lácteos), el más abundante es el potasio.Destaca por su contenido en pectina, un tipo de fibra soluble, que ejerce diversas fun-ciones orgánicas, lo que le convierte en fruta interesante en distintas situaciones o enfer-medades. La fibra soluble retiene agua y se hincha en el estómago formando un gel, lo que reduce la velocidad de vaciamiento gás-trico y produce sensación de saciedad, muy útil para personas que siguen dietas de adelga-zamiento. A la pectina se le atribuyen efectos benéficos en caso de diarrea ya que hace más lento el tránsito intestinal, al retener agua. A esto se une la riqueza en taninos del níspero, sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Los taninos secan y desin-flaman la mucosa intestinal (capa que tapiza el interior del conducto digestivo), por lo que su consumo cuando está maduro, resulta eficaz en el tratamiento de la diarrea y en caso de trastornos gastrointestinales (estómago de-licado, gastritis, úlcera gastroduodenal, etc). A la riqueza en pectina, se unen los ácidos cítrico, tartárico y málico abundantes en su pulpa, que ejercen sobre las mucosas acciones

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dàcies i que pot arribar a fer fins a 20 metres d’altura.Es tracta d’una fruita seca oleaginosa de la qual destaca el seu greix. En la seva compo-sició abunden els àcids grassos poliinsaturats, a més de lecitina, entre els quals destaca el linoleic, essencial per a l’organisme i que té capacitat de reduir el nivell de colesterol, que al costat del de la sèrie omega 3, que redueix també els triglicèrids en la sang, evita la for-mació de coàguls o trombes dins dels gots sanguinis i frena els processos inflamatoris.Les nous contenen un 18% de proteïnes encara que són deficitàries de metionina (aminoàcid essencial), i per això hauríem de combinar-les amb cereals per així aconseguir una proteïna d’alta qualitat.Conté vitamines B1, B2, B3 i especialment B6, que intervé en el bon funcionament del cervell, així com en la producció de glòbuls vermells en sang. Destaca el seu contingut en minerals; fòsfor, potassi i magnesi i igual que altres fruits secs, són una de les millors fonts d’oligoelements (substàncies necessàries per a l’organisme, en petites quantitats, però amb funcions molt importants) com el zinc, el coure i el manganès.Són molt útils per a situacions d’esforç extra, com a esportistes, estudiants en exàmens, convalescència de malalties i estrès físic en general i també es recomanen a persones amb problemes cardiovasculars, colesterol elevat i/o triglicèrids elevats.Per poder gaudir dels seus beneficis és sufi-cient prendre de 3 a 4 nous al dia.

oliL’oli d’oliva és un dels pilars de la dieta me-diterrània pels seus efectes beneficiosos per a la salut. Homer li va dir “or líquid” i els ro-mans varen ampliar el seu cultiu per tot el seu imperi. L’arribada dels àrabs a la península ibè-rica va suposar un important impuls per al suc de l’oliva. Des de llavors fins als nostres dies, l’oli d’oliva ha merescut l’atenció i l’elogi d’es-criptors i experts en nutrició i gastronomia.

reguladoras y tonificantes. Asimismo, la fibra contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia (niveles de azúcar en sangre), por lo que el consumo de nísperos es beneficioso en caso de hipercolesterolemia y diabetes.

nuezLa nuez es la semilla del árbol del nogal (Jun-glans regia), de la familia de las juglandáceas y que puede llegar a alcanzar los 20 metros de altura.Se trata de un fruto seco oleaginoso del que destaca su grasa. En su composición abundan los ácidos grasos poliinsaturados, además de lecitina, entre los que destaca el linoleico, esencial para el organismo y que tiene capa-cidad de reducir el nivel de colesterol, que junto al de la serie omega 3, que reduce también los triglicéridos en la sangre, evita la formación de coágulos o trombos dentro de los vasos sanguíneos y frena los procesos inflamatorios.Las nueces contienen un 18% de proteínas aunque son deficitarias de metionina (ami-noácido esencial), por eso deberíamos combinarlas con cereales para así conseguir una proteína de alta calidad.Contiene vitaminas B1, B2, B3 y especialmente B6, que interviene en el buen funcionamiento del cerebro, así como en la producción de gló-bulos rojos en sangre. Destaca su contenido en minerales; fósforo, potasio y magnesio y al igual que otros frutos secos, son una de las mejores fuentes de oligoelementos (sustancias necesarias para el organismo, en pequeñas cantidades, pero con funciones muy impor-tantes) como el zinc, el cobre y el manganeso.Son muy útiles para situaciones de esfuerzo extra, como deportistas, estudiantes en exá-menes, convalecencia de enfermedades y estrés físico en general y también se recomiendan a personas con problemas cardiovasculares, co-lesterol elevado y/o triglicéridos elevados.Para poder disfrutar de sus beneficios es sufi-ciente tomar de 3 a 4 nueces al día.

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Alfonso Ballesteros, metge especialista en medicina interna.

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El cultiu de l’olivera i la producció i consum d’oli d’oliva tenen una gran tradició a les Illes Balears, amb referències a aquest cultiu des del segle XIII, en temps de la Corona d’Aragó. A mitjans de segle XV, l’oli de Mallorca era un producte que s’exportava de manera regular i continuada cap al sud de França. Al segle XVI es va produir un avanç en el cultiu i en la producció d’oli, constituint durant molt temps la principal font de riquesa de moltes finques, fins al segle XIX va tenir un paper clau per a l’economia, tant com a ingredient bàsic de la seva alimentació com un producte de bescanvi, moneda de canvi per pagar les im-portacions dels productes dels quals era més deficitari, com el blat. L’expansió del cultiu d’oliveres es va produir principalment a les zones septentrionals i meridionals de la Serra de Tramuntana. El “Die Baleren in wort und bild geschildert”, escrit per l’Arxiduc Lluís Salvador d’Àustria, elogia la qualitat de l’oli d’oliva verge i en l’Exposició Universal de Bar-celona de 1888 el jurat va atorgar la medalla de plata a un oli de Mallorca. En 1998-1999 es va atorgar el Premi Nacional al millor oli d’oliva verge de la collita a un oli elaborat a Sóller i el reconeixement de l’extraordinària qualitat de l’oli d’oliva verge extra de Mallorca arriba amb el distintiu internacional Denomi-nació d’Origen Protegida “Oli de Mallorca”El consum d’oli d’oliva és molt beneficiós per a la salut pels seus efectes sobre l’aparell circulatori, ja que ajuda a prevenir la arte-riosclerosis, la hipertensió arterial, l’infart de miocardi, la insuficiència cardíaca, la insufici-ència renal i les hemorràgies cerebrals.Té efectes sobre l’aparell digestiu: l’oli d’oliva té unes característiques de digestió i absorció molt beneficioses en edats avançades quan la capacitat digestiva es veu reduïda i hi ha una mala absorció de vitamines i minerals. També té un suau poder com a laxant que ajuda a prevenir el restrenyiment. Els àcids grassos redueixen l’acidesa de l’estómac, a causa de certa inhibició de la secreció gàstrica i de l’efecte protector sobre la mucositat gàstrica, ajudant a la prevenció d’aparició d’úlceres.

aceiteEl aceite de oliva es uno de sus pilares de la dieta mediterránea por sus efectos beneficiosos para la salud. Homero le llamó “oro líquido” y los romanos ampliaron su cultivo por todo su imperio. La llegada de los árabes a la península ibérica supuso un importante impulso para el jugo de la aceituna. Desde entonces hasta nuestros días, el aceite de oliva ha merecido la atención y el elogio de escritores y expertos en nutrición y gastronomía.El cultivo del olivo y la producción y consumo de aceite de oliva tienen una gran tradición en las islas Baleares, con referencias a este cultivo desde el siglo XIII, en tiempos de la Corona de Aragón. A mediados del siglo XV, el aceite de Mallorca era un producto que se exportaba de manera regular y continuada hacia el sur de Francia. En el siglo XVI se produjo un avance en el cultivo y en la producción de aceite, cons-tituyendo durante mucho tiempo la principal fuente de riqueza de muchas fincas, hasta el siglo XIX tuvo un papel clave para la economía, tanto como ingrediente básico de su alimen-tación como un producto de trueque, moneda de cambio para pagar las importaciones de los productos de los cuales era más deficitario, como el trigo. La expansión del cultivo de olivos se produjo principalmente en las zonas septentrionales y meridionales de la Serra de Tramontana. El “Die Baleren in wort und bild geschildert”, escrito por el Archiduque Lluís Salvador de Austria, elogia la calidad del aceite de oliva virgen y en la Exposición Universal de Barcelona de 1.888 el jurado otorgó la medalla de plata a un aceite de Mallorca. En 1998-1999 se otorgó el Premio Nacional al mejor aceite de oliva virgen de la cosecha a un aceite elaborado en Sóller y el reconocimiento de la extraordi-naria calidad del aceite oliva virgen extra de Mallorca llega con el distintivo internacional Denominación de Origen Protegida “Oli de Mallorca”El consumo de aceite de oliva es muy bene-ficioso para la salud por sus efectos sobre el aparato circulatorio, ya que ayuda a prevenir la

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Carmen Planas, presidenta de CAEB, (Confederació d´Associacions Empresarials de Balears).

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Ajuda al creixement i a l’envelliment: l’àcid oleic de l’oli d’oliva té una acció beneficiosa sobre la mineralització i el desenvolupament dels ossos i a causa del seu alt contingut en antioxidants té una àmplia influència sobre els factors d’envelliment.Ajuda a la prevenció de la diabetis: Estudis recents han demostrat que el consum conti-nuat d’oli d’oliva en persones sanes redueix els nivells de glucosa en sang fins a un 12%. Finalment, són cridaners els efectes protectors enfront de diferents tipus de càncer: els àcids grassos, així com altres components com els polifenols es relacionen amb una protecció enfront d’alguns tipus de càncer com el de mama, pròstata o colorectal.

olivaEl cultiu d’oliveres a la illa de Mallorca és un dels més tradicionals i remunta a l’època preromana. Entre el segle XVIII i principis del XIX, es troben diverses cites de la cultura po-pular que ressalten la importància de l’oliva de Mallorca, formant part de cançons i refranys. Els terrenys agrícoles aptes per a la producció d’olives són de naturalesa calcària i amb un pH de tendència alcalina i molt pedregosos, fet que beneficia molt al règim hídric, que actua com a capa disminuint l’evaporació del sòl.L’única varietat d’olivera que es fa servir és el “ullastre” (Olea europea var. Sylvestris) perquè es desenvolupa de manera silvestre i s’adapta perfectament al mitjà. Normalment es troba en les terrasses que s’orienten al Sud per aprofitar els pendents i la màxima inso-lació i alhora evitar els vents freds procedents del Nord.La recol·lecció de les olives pot variar en funció de la seva situació i presenta dos períodes: abans del envero, per a les olives verdes (des de la segona quinzena d’agost fins a la primera de novembre) i el segon, després del envero, per a les olives negres naturals (s’allarga des de la segona quinzena de desembre fins a fi-nals de febrer).

arteriosclerosis, la hipertensión arterial, el in-farto de miocardio, la insuficiencia cardíaca, la insuficiencia renal y las hemorragias cerebrales.Tiene efectos sobre el aparato digestivo: el aceite de oliva tiene unas características de digeribi-lidad y absorción muy beneficiosas en edades avanzadas cuando la capacidad digestiva se ve reducida y hay una mala absorción de vitaminas y minerales. También tiene un suave poder como laxante que ayuda a prevenir el restreñi-miento. Los ácidos grasos reducen la acidez del estómago, a casusa de cierta inhibición de la se-creción gástrica y del efecto protector sobre la mucosidad gástrica, ayudando a la prevención de aparición de úlceras.Ayuda al crecimiento y al envejecimiento: el ácido oleico del aceite de oliva tiene una acción beneficiosa sobre la mineralización y el desarrollo de los huesos y debido a su alto contenido en antioxidantes tiene una amplia influencia sobre los factores de envejecimiento.Ayuda a la prevención de la diabetes: estudios recientes han demostrado que el consumo con-tinuado de aceite de oliva en personas sanas reduce los niveles de glucosa en sangre hasta un 12% y finalmente, son llamativos los efectos protectores frente a distintos tipos de cáncer: los ácidos grasos, así como otros componentes como los polifenoles se relacionan con una pro-tección frente a algunos tipos de cáncer como el de mama, próstata o colorrectal.

aceitunaEl cultivo de olivos en la isla de Mallorca es uno de los más tradicionales y remonta a la época pre-romana. Entre los siglos XVIII y prin-cipios del XIX se encuentran varias citas de la cultura popular que resaltan la importancia de la aceituna de Mallorca, formando parte de canciones y refranes. Los terrenos agrícolas aptos para la producción de aceitunas son de naturaleza calcárea y con un pH de tendencia alcalina y muy pedregosos, hecho que beneficia mucho al régimen hídrico, que actúa como capa disminuyendo la evaporación del suelo.La única variedad de olivo que se utiliza es

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La Denominació d’Origen Protegida de l’Oliva de Mallorca (“oliva de Mallorca” o “oliva ma-llorquina”) contempla tres presentacions: verda, verda trencada i negra natural.Les olives són cardiosaludables per ser altes en greixos majoritàriament mico insaturats (àcid oleic). També ens aporten fibra (molt impor-tant per a la bona marxa de l’aparell digestiu i la prevenció del càncer de còlon), potassi, sodi, vitamina I (amb un alt poder antioxi-dant) i polifenols (que neutralitzen els radicals lliures i contribueixen al bon funcionament del cervell).Pel seu alt contingut en sodi, les persones amb problemes cardíacs, renals o hipertensió arterial han de consumir-les amb moderació.Les olives milloren la salut dels músculs, té certes propietats anticancerígenes, a més de contenir substàncies antimicrobianes i actuar com probiòtic.

“ullastre” (Olea europea var. Sylvestris) porque se desarrolla de manera silvestre y se adapta estupendamente al medio. Normalmente se en-cuentra en las terrazas que se orientan al Sur para aprovechar las pendientes y la máxima insolación y a la vez evitar los vientos fríos pro-cedentes del Norte.La recolección de las aceitunas puede variar en función de su situación y presenta dos pe-riodos: antes del envero, para las aceitunas verdes (desde la segunda quincena de agosto hasta la primera de noviembre) y el segundo, después del envero, para las aceitunas negras naturales (se alarga desde la segunda quincena de diciembre hasta finales de febrero).La Denominación de Origen Protegida de la Aceituna de Mallorca (“aceituna mallorquina”, “oliva de Mallorca” u “oliva mallorquina”) con-templa tres presentaciones: verde, verde rota y negra natural.

Xisco Barceló, periodista.

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ouFins que les aus varen ser domesticades, la recol·lecció d’ous comestibles era estacional i només s’empraven els d’algunes d’elles. Fa uns 4000 anys, la gallina salvatge d’Índia ja havia estat domesticada i la història dels egipcis i els xinesos demostra que les aus han estat posant ous per a l’home des de l’any 1400 a C Es creu que Cristòfol Colom en el seu segon viatge va portar les primeres gallines a Amèrica i a pesar que els ous que més es consumeixen són aquests, hi ha altres ous que també gaudeixen de certa acceptació, com els de oca, de gall dindi o de guàtlera. El valor nutritiu dels ous d’aquestes espècies són molt similars als de gallina.Són un dels aliments d’origen animal més po-pulars i de més ampli consum, és un producte econòmic, de fàcil i rendible producció i molt nutritiu. Contenen un alt valor nutricional perquè estan presents en ell totes les subs-tàncies que precisa l’organisme. L’albúmina, proteïna continguda en l’ou, està considerada com una de les més adaptades a les necessitats humanes. De fet, és la cèl·lula mare d’un ésser viu i per tant estan en ella presents tots els nu-trients necessaris per al seu desenvolupament. cal destacar que la proteïna de l’ou, pel seu valor biològic, és considerada com la proteïna estàndard de referència.Un ou de gallina de 65g conté 6g de greix, 6g de proteïna d’alt valor biològic, una bona proporció de seleni i fòsfor i uns 200 mg de colesterol (exclusivament en el vermell).Per ser un aliment tan complet s’aconsella el seu consum en etapes de creixement durant l’embaràs, la lactància i la vellesa. Estudis actuals confirmen que el consum de fins a un ou per dia no eleva el risc cardiovascular en persones sanes, ja que aporta fosfolípids i greixos insaturats en la seva composició, al costat d’algunes vitamines i antioxidants que afavoreixen la prevenció de la arterios-clerosis. La producció d’ous a Balears durant l’any 2001 va ser d’uns 9 milions de dotzenes, corresponent a cada habitant

Las aceitunas son cardiosaludables por ser altas en grasas mayoritariamente mono insaturadas (acido oleico). También nos aportan fibra (muy importante para la buena marcha del aparato digestivo y la prevención del cáncer de colon), potasio, sodio, vitamina E (con un alto poder antioxidante) y polifenoles (que neutralizan los radicales libres y contribuyen al buen funciona-miento del cerebro).Por su alto contenido en sodio, las personas con problemas cardíacos, renales o hipertensión ar-terial deben consumirlas con moderación.Las aceitunas mejoran la salud de los músculos, tiene ciertas propiedades anticancerígenas, además de contener sustancias antimicrobianas y actuar como probiótico.

huevoLa lloca vera pon per la Candelera, i si no pon té l’ou a l’oueraHasta que las aves fueron domesticadas, la re-colección de huevos comestibles era estacional y sólo se empleaban los de algunas de ellas. Hace unos 4000 años, la gallina salvaje de India ya había sido domesticada y la historia de los egipcios y los chinos demuestra que las aves han estado poniendo huevos para el hombre desde el año 1400 A.C. Se cree que Cristóbal Colón en su segundo viaje llevó las primeras gallinas a América y a pesar de que los huevos que más se consumen son estos, hay otros huevos que también disfrutan de cierta aceptación, como los de oca, de pavo o de codorniz. El valor nu-tritivo de los huevos de estas especies son muy similares a los de gallina.Son uno de los alimentos de origen animal más populares y de más amplio consumo, es un producto económico, de fácil y rentable producción y muy nutritivo. Contienen un alto valor nutricional porque están presentes en él todas las sustancias que precisa el organismo. La albúmina, proteína contenida en el huevo, está considerada como una de las más adaptadas a las necesidades humanas. De hecho, es la célula madre de un ser vivo y por tanto están en ella presentes todos los nutrientes necesarios para

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el consum mitjà anual de 124 unitats.Però sens dubte, el producte més internaci-onal d’origen balear és la salsa maonesa, que va tenir el seu origen al segle XVIII a Maó, du-rant l’ocupació francesa, quan els cuiners del cardenal Richelieu varen idear una salsa feta amb oli d’oliva i ou perquè pogués assaborir millor els suculents peixos.És un aliment que té com a principal ingre-dient l’oli; per aquest motiu es caracteritzi per un valor calòric elevat. Conté també proteïnes procedents de l’ou, encara que en proporcions poc importants. El seu contingut en hidrats de carboni és molt reduït.

paEl pa ha estat la base de l’alimentació de l’home des de fa mil·lennis i la seva existència es pot verificar a través de les troballes arque-ològiques, d’escrits i de pintures, escultures i altres llegats històrics. S’atribueix als egipcis l’art d’elaborar els primers pans fermentats, passant del consum de pa àzim (sense fer-mentar) fet sobre pedres, al consum de pans fermentats i bullits en forns especials. Aquest aliment ha estat present en totes les cultures mediterrànies i és a mitjan segle XVIII quan apareix documentat el “pa amb oli”, en un receptari del frare mallorquí Jaume Martí i Oliver. Ha estat el sustent principal dels desfavorits, utilitzat com a acompanyament en menjars per les classes privilegiades, com a vianda dels viatgers, com a moneda per al pagament dels treballadors i com a símbol de riquesa i de poder. El pa és un producte perible resultant de la cocció d’una massa obtinguda per la mescla de blat, sal comestible i aigua potable i es poden afegir altres components per donar varietat, com a farina de diversos cereals, llet, grassa, fruites, etc, tot fermentat amb espècies pròpies de microorganismes. La composició química del pa variarà en funció de diversos factors. En primer lloc hem de considerar quin és la procedència de la farina (blat, ordi, mescla de cereals, etc.), en segon lloc s’ha de considerar el tipus de farina que es

su desarrollo. Cabe destacar que la proteína del huevo, por su valor biológico, es considerada como la proteína estándar de referencia.Un huevo de gallina de 65 g contiene 6 g de grasa, 6 g de proteína de alto valor biológico, una buena proporción de selenio y fósforo y unos 200 mg. de colesterol (exclusivamente en la yema).Por ser un alimento tan completo se aconseja su consumo en etapas de crecimiento durante el embarazo, la lactancia y la vejez. Estudios ac-tuales confirman que el consumo de hasta un huevo por día no eleva el riesgo cardiovascular en personas sanas, puesto que aporta fosfolí-pidos y grasas insaturadas en su composición, junto a algunas vitaminas y antioxidantes que favorecen la prevención de la arterioesclerosis.La producción de huevos en Baleares durante el año 2001 fue de alrededor de 9 millones de docenas, correspondiendo a cada habitante el consumo medio anual de 124 unidades.Pero sin ninguna duda, el producto más inter-nacional de origen balear es la salsa mahonesa, que tuvo su origen en el siglo XVIII en Mahón, durante la ocupación francesa, cuando los coci-neros del cardenal Richelieu idearon una salsa hecha con aceite de oliva y huevo para que pu-diera saborear mejor los suculentos pescados.Es un alimento que tiene como principal ingre-diente el aceite; de ahí que se caracterice por un valor calórico elevado. Contiene también proteínas procedentes del huevo, aunque en proporciones poco importantes. Su contenido en hidratos de carbono es muy reducido.

panEl pan ha sido la base de la alimentación del hombre desde hace milenios y su existencia se puede verificar a través de los hallazgos arqueológicos, de escritos y de pinturas, es-culturas y otros legados históricos. Se atribuye a los egipcios el arte de elaborar los primeros panes fermentados, pasando del consumo de pan ácimo (sin fermentar) hecho sobre piedras, al consumo de panes fermentados y cocidos en hornos especiales. Este alimento ha estado

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Iñaki Muñoz, president de DISFAM (Asociación de la dislexia y familia).

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va utilitzar per a l’elaboració del pa (farina in-tegral, farina blanca, mescla d’ambdues, etc.) i finalment, un factor molt important que és la incorporació de productes alimentaris, com a llet, grasses, condiments, aromatitzants, etc. La principal funció nutritiva del pa és la seva aportació energètica en forma d’hidrats de carboni complexos (midó) d’absorció lenta. A més, aporta al voltant d’un 8% de proteïnes i quasi gens de greix. També conté fibra si ho consumim en la seva forma integral. El pa in-tegral s’elabora amb farina produïda a partir del gra de cereal complet, a excepció de la pellofa més externa. Durant el procés de pani-ficació, la fibra augmenta l’absorció de l’aigua, el temps de desenvolupament de la massa i la resistència al pastat i disminueix la capa-citat de retenció del gas i també disminueix el volum del pa i enfosqueix la molla. Malgrat que la fibra alimentària no és un nutrient, el seu consum és necessari per facilitar el trànsit intestinal ja que la fibra que aporta el pa és insoluble i produeix un major efecte laxant. El pa aporta vitamines hidrosolubles del grup B (B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B6 o piroxidina i B9 o àcid fòlic), així com nombrosos minerals: fòsfor, magnesi, calci i potassi i en menor quantitat sodi, ferro o iode, necessaris perquè el nostre cos desenvolupi correctament diverses funcions. A la base de la piràmide alimentaria mediterrània es troba el pa com un aliment a prendre diàriament per l’energia que proporciona al cervell i al sistema nerviós.

palL’home primitiu va descobrir les begudes alco-hòliques al moment en què de forma natural va fermentar productes ensucrats, posterior-ment va conèixer la destil·lació i va aconseguir productes alcohòlics de més alta graduació.Al segle XII l’escola de Salern esmenta el “aqua ardens” (alcohol de 60º) i el “aqua vitae” (al-cohol de 90º) i ja al segle XIII es parla d’esperit de vi, clar antecedent del terme de begudes es-pirituoses. La societat d’Amics del País deixa

presente en todas las culturas mediterráneas y es a mediados del siglo XVIII cuando aparece documentado el “pa amb oli”, en un recetario del fraile mallorquín Jaume Martí i Oliver. Ha sido el sustento principal de los desfavorecidos, utilizado como acompañamiento en comidas por las clases privilegiadas, como vianda de los viajeros, como moneda para el pago de los trabajadores y como símbolo de riqueza y de poder. El pan es un producto perecedero resul-tante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de trigo, sal comestible y agua potable y se pueden añadir otros componentes para dar variedad, como harina de diversos cereales, leche, grasa, frutas, etc, todo fermentado con especies propias de microorganismos. La com-posición química del pan variará en función de diversos factores. En primer lugar tenemos que considerar cuál es la procedencia de la harina (trigo, cebada, mezcla de cereales, etc.), en se-gundo lugar se debe considerar el tipo de harina que se utilizó para la elaboración del pan (harina integral, harina blanca, mezcla de ambas, etc.) y por último, un factor muy importante que es la incorporación de productos alimentarios, como leche, grasas, condimentos, aromatizantes, etc. La principal función nutritiva del pan es su aporte energético en forma de hidratos de carbono complejos (almidón) de absorción lenta. Además, aporta alrededor de un 8% de proteínas y apenas grasa. También contiene fibra si lo consumimos en su forma integral. El pan integral se elabora con harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepción de la cascarilla más externa. Durante el proceso de panificación la fibra aumenta la absorción del agua, el tiempo de desarrollo de la masa y la resistencia al amasado y disminuye la capa-cidad de retención del gas y también disminuye el volumen del pan y oscurece la miga. Pese a que la fibra alimentaria no es un nutriente, su consumo es necesario por facilitar el tránsito intestinal ya que la fibra que aporta el pan es insoluble y produce un mayor efecto laxante. El pan aporta vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B6 o piroxidina y B9 o ácido fólico), así como

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constància que a la fi del segle XVIII hi havia a Mallorca 177 alambins destinats a obtenir ai-guardent, un 60% del que es consumia a la illa. Al segle XIX s’exportaven begudes a Amèrica del Sud i a la fi del mateix segle es varen obrir diverses destil·leries i es va començar a fabricar a nivell industrial el pal, una beguda espiri-tuosa de Mallorca amb indicació geogràfica, de color fosc, amb una densitat elevada i una aroma característica que s’obté mitjançant la maceració i infusió d’escorça de quina (genero Chinchona) i d’arrels de genciana (Gentina lutea) al costat de l’addició de sucre, sacarosa caramel·litzada i alcohol etílic. La genciana és una planta perenne que conté glicòsids com la genciopicrina, la genciomarina i la gencina causants del seu intens sabor amarg i diversos fitosterines. És tonificant i estimulant de la secreció salival i dels sucs gàstrics. El nom “pal” prové de l’escorça coneguda com a “pal quina”, planta originària dels boscos humits d’Amèrica del Sud. Es va conèixer a Espanya a través de la comtessa Chinchón, que el 1638 va caure malalta a Lima i es va guarir gràcies a un tractament amb aquesta planta. Al seu retorn a Espanya va portar aquesta escorça de quina, remei que es va tornar molt popular i es va estendre a altres llocs europeus, ja que conté diversos alcaloides com la quinina, quinidina, cinconina, quinisina, cinconidina, etc., que juntament amb la quinovina i altres substàncies polifenòliques li donen un sabor amarg i astringent i propietats antipirètiques i antipalúdiques.El xarop tenia una vida relativament limitada perquè el producte fermentava, per això li varen afegir alcohol. Així va néixer el pal, que amb el temps veuria limitada la quantitat de quinina i de genciana i augmentada la quan-titat d’alcohol i el color fosc del sucre. Al final ha deixat de costat el seu valor medicinal i s’ha convertit en un apreciat aperitiu que en 1993 va veure aprovat el Reglament de la de-nominació geogràfica “Pal de Mallorca” que permet protegir el nom geogràfic i garantir la qualitat del producte.

numerosos minerales: fósforo, magnesio, calcio y potasio y en menor cantidad sodio, hierro o yodo, necesarios para que nuestro cuerpo de-sarrolle correctamente varias funciones. En la base de la pirámide alimenticia mediterránea se encuentra el pan como un alimento a tomar a diario por la energía que proporciona al cerebro y al sistema nervioso.

paloEl hombre primitivo descubrió las bebidas alco-hólicas en el momento en que de forma natural fermentó productos azucarados, posteriormente conoció la destilación y consiguió productos al-cohólicos de más alta graduación.En el siglo XII la escuela de Salerno menciona el “aqua ardens” (alcohol de 60 º) y el “aqua vitae” (alcohol de 90ºC) y ya en el siglo XIII se habla de espíritu de vino, claro antecedente del término de bebidas espirituosas. La sociedad de Amigos del País deja constancia que a finales del siglo XVIII había en Mallorca 177 alambiques destinados a obtener aguardiente, un 60% del cual se consumía en la isla. En el siglo XIX se exportaban bebidas a América del Sur y a finales del mismo siglo se abrieron varias destilerías y se empezó a fabricar a nivel industrial el palo, una bebida espirituosa de Mallorca con indi-cación geográfica, de color oscuro, con una densidad elevada y un aroma característico que se obtiene mediante la maceración e infusión de corteza de quina (genero Chinchona) y de raíces de genciana (Gentina lutea) junto a la adición de azúcar, sacarosa caramelizada y al-cohol etílico. La genciana es una planta perenne que contiene glicósidos como la genciopicrina, la genciomarina y la genciina causantes de su intenso sabor amargo y varios fitosterines. Es tonificante y estimulante de la secreción salival y de los jugos gástricos. El nombre “palo” proviene de la corteza conocida como “palo quina”, planta originaria de los bosques húmedos de América del sur. Se conoció en España a través de la condesa Chinchón, que en 1.638 cayó enferma en Lima y se curó gracias a un tratamiento con esa planta. A su regreso

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Tolo Güell, empresari.

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pastanagaEs creu que la pastanaga és originària d’Af-ganistan a causa de la gran varietat existent en aquest país. Els pobles del Mediterrani ja la consumien fa més de dos mil anys, la pastanaga que mengem és del segle XVII i de procedència holandesa.Podem trobar pastanagues fresques al mercat durant tot l’any, però les de temporada són les que es conreen a la fi de primavera, petites, dolces i molt tendres, mentre que les d’hivern són més gruixudes, per la qual cosa la cocció millora el seu sabor i consistència.La pastanaga és un aliment excel·lent des del punt de vista nutricional gràcies al seu contingut en vitamines i minerals. L’aigua és el component més abundant, això ajuda a eliminar càlculs renals i a regular el trànsit intestinal, seguit dels hidrats de carboni, nutri-ents que aporten energia. En tractar-se d’una arrel, absorbeix els nutrients i els assimila en forma de sucres. El contingut d’aquests sucres disminueix després de la cocció i augmenta amb la maduració.El seu color taronja es deu a la presència de carotens, entre ells el beta carotè o pro-vi-tamina A, pigment natural que l’organisme transforma en vitamina A, de propietats an-tioxidants, que ajuda a cuidar la pell, evitar que envelleixi i ajuda al bronzejat. Així mateix, és font de vitamina I i de vitamines del grup B com els folats i la vitamina B3 o niacina. Quant als minerals, destaca l’aportació de potassi i quantitats discretes de fòsfor, gran vigoritzant, magnesi, iode i calci.

patataLa patata és un tubercle de la patatera (So-lanum tuberosum) que pertany a la família de les solanàcies. És un aliment de primer ordre per als humans, de gran productivitat i qualitats nutritives. Originària dels Andes, el seu descobriment va ser un gran regal i aliment bàsic en èpoques de fam. Probable-ment varen ser els espanyols els que durant

a España trajo esta corteza de quina, remedio que se volvió muy popular y se extendió a otros lugares europeos, ya que contiene varios alca-loides como la quinina, quinidina, cinconina, quinisina, cinconidina, etc., que junto con la quinovina y otras sustancias polifenólicas le dan un sabor amargo y astringente y propiedades antipiréticas y antipalúdicas.El jarabe tenía una vida relativamente limitada porque el producto fermentaba, por eso le aña-dieron alcohol. Así nació el palo, que con el tiempo vería limitada la cantidad de quinina y de genciana y aumentada la cantidad de alcohol y el color oscuro del azúcar. Al final ha dejado de lado su valor medicinal y se ha convertido en un apreciado aperitivo que en 1.993 vio aprobado el Reglamento de la denominación geográfica “Palo de Mallorca” que permite proteger el nombre geográfico y garantizar la ca-lidad del producto.

zanahoriaSe cree que la zanahoria es originaria de Afga-nistán debido a la gran variedad existente en dicho país. Los pueblos del Mediterráneo ya la consumían hace más de dos mil años, la zanahoria que comemos es del siglo XVII y de procedencia holandesa.Podemos encontrar zanahorias frescas en el mercado durante todo el año, pero las de temporada son las que se cultivan a finales de primavera, pequeñas, dulces y muy tiernas, mientras que las de invierno son más gruesas, por lo que la cocción mejora su sabor y consistencia.La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su con-tenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante, esto ayuda a eli-minar cálculos renales y a regular el tránsito intestinal. seguido de los hidratos de carbono, nutrientes que aportan energía. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. El contenido de dichos azú-cares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración.

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Toni Ballador, pagès.

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el segle XVI la varen introduir a Europa. Però encara varen passar més de cent anys perquè el seu consum es generalitzés, ja que alguns la consideraven verinosa i inacceptable perquè la Bíblia no l’esmentava. Actualment el seu consum s’ha generalitzat tant que resulta di-fícil imaginar qualsevol tipus de menjar que no inclogui patata preparada de moltes formes diferents. A les illes les varietats de patata que més es produeixen són la marfona, la maris peer, la Maris Bard, la Monalisa: varietat ori-ginària d’Holanda, ovalada-allargada, amb la pell i la carn de color groc clar, molt útil tant per bullir com per fregir. La Pendland Dell, amb tendència a desfer-se amb la cocció, la Charlotte: varietat francesa de carn groguenca i cremosa, la Còndor, molt bona per fregir i per al forn, la Desireé: de pell vermella i carn groga, és farinosa per fregir, bullir, per al forn i per a puré, però difícil de pelar. A Mallorca es conreen tant les varietats de carn groga com les de pell vermella i a Menorca es con-reen la patata blanca i la de pell vermella. A Eivissa s’aprecia i conrea molt més la de pell vermella. A Formentera també aprecien la pa-tata vermella i l’anomenen “d’ulls vermells”. Conté un 80% d’aigua, traces de greix, un 2% de proteïna i entre un 15 a 25% de fècula fàcilment digerible en estar hidratada, la qual cosa ho converteix en un aliment energètic. A més conté minerals com el potassi i vitamines C i B3. Encara que la vitamina C es perd gai-rebé del tot en bullir o fregir la patata, no és aconsellable consumir-la crua per la presència de solanidina, una substància tòxica que té com a funció protegir-se dels animals i que es destrueix per complet amb la calor. Aquesta substància està més present en la part verda de la pell i en la part més superficial, per la qual cosa és convenient pelar-la bé.

pebre bordA Mallorca es conrea i elabora el pimentó “Tap de Cortí”, resultat de la mòlta de pebrots vermells d’aquesta varietat de “Capsicum an-nuum”, responsable de donar color, aroma i

Su color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vi-tamina A, pigmento natural que el organismo transforma en vitamina A, de propiedades an-tioxidantes, que ayuda a cuidar la piel, evitar que envejezca y ayuda al bronceado. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio y cantidades discretas de fósforo, gran vigorizante, magnesio, yodo y calcio.

patataLa patata es un tubérculo de la patatera (So-lanum tuberosum) que pertenece a la familia de las solanáceas. Es un alimento de primer orden para los humanos, de gran productividad y cua-lidades nutritivas. Originaria de los Andes, su descubrimiento fue un gran regalo y alimento básico en épocas de hambruna. Probablemente fueron los españoles los que durante el siglo XVI la introdujeron en Europa. Pero aún pa-saron más de cien años para que su consumo se generalizara, ya que algunos la consideraban venenosa e inaceptable porque la Biblia no la mencionaba. Actualmente su consumo se ha generalizado tanto que resulta difícil imaginar cualquier tipo de comida que no incluya patata preparada de muchas formas distintas. En las islas las variedades de patata que más se pro-ducen son la marfona, la maris peer, la Maris Bard, la Monalisa: variedad originaria de Ho-landa, ovalada-alargada, con la piel y la carne de color amarillo claro, muy útil tanto para hervir como para freír. La Pendland Dell, con tendencia a deshacerse con la cocción, la Char-lotte: variedad francesa de carne amarillenta y cremosa, la Cóndor, muy buena para freír y para el horno, la Desireé: de piel roja y carne ama-rilla, es harinosa para freír, hervir, para el horno y para puré, pero difícil de pelar. En Mallorca se cultivan tanto las variedades de carne amarilla como las de piel roja y en Menorca se cultivan la patata blanca y la de piel roja. En Ibiza se aprecia y cultiva mucho más la de piel roja. En Formentera también aprecian la patata roja y la

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Laura Buadas, empresària.

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sabor als plats i embotits típics de la gastro-nomia mallorquina.Aquesta varietat de pebrots són el fruit que prové d’una planta anual herbàcia de la fa-mília de les solanàcies. La seva recol·lecció es fa escalonada en tres collites i singularment es caracteritza perquè els seus fruits són erectes, mirant cap al cel.El pimentó arriba a Mallorca a la fi del segle XVI anys després que Cristòfol Colom portés d’Amèrica aquesta planta. El cultiu d’aquesta varietat de pebrot era típic d’agost a octubre i marcava el paisatge d’alguns pobles perquè les façanes de les cases quedaven totalment cobertes amb rests de pebrots perquè s’as-sequessin al sol. Una vegada sec es forneja a baixa temperatura per eliminar la resta d’hu-mitat i facilitar la mòlta. En els anys 70 la producció va disminuir de forma important per ressorgir amb força a principis del segle XXI.Es caracteritza pel seu color vermell, aroma inimitable, gust dolç i alt contingut en vita-mina C i s’utilitza com a conservant per a l’elaboració de la sobrassada mallorquina que va poder obtenir la seva qualificació d’origen gràcies al Tap de Cortí.Conté principalment aigua, carbohidrats i fibra, així com poc greix i proteïna i gran quantitat de vitamina C que li confereix un fort poder antioxidant, una gran proporció de vitamina A i carotens, vitamina I, àcid fòlic, vitamina K i en menor mesura vitamines del grup B. Quant a minerals ens aporta calci, fòsfor, magnesi i potassi. És molt ric en subs-tàncies que no són nutrients però sí molt importants per a la nostra salut, com els poli-fenols (antioxidants) o el licopè. Tots dos amb una potent acció anticancerígena.

pebrotEl pebrot és el fruit buit d’una planta herbàcia que rep el mateix nom de la família, entre les quals es troben el tomàquet i l’albergínia.La planta del pebrot és originària de Mèxic, Bolívia i Perú i va arribar a Europa a través dels

llaman “d’ulls vermells”. Contiene un 80% de agua, trazas de grasa, un 2% de proteína y entre un 15 a 25% de fécula fácilmente digerible al estar hidratada, lo que lo convierte en un ali-mento energético. Además contiene minerales como el potasio y vitaminas C y B3. Aunque la vitamina C se pierde casi del todo al hervir o freír la patata, no es aconsejable consumirla cruda por la presencia de solanidina, una sus-tancia tóxica que tiene como función protegerse de los animales y que se destruye por completo con el calor. Esta sustancia está más presente en la parte verde de la piel y en la parte más super-ficial, por lo que es conveniente pelarla bien.

pimentónEn Mallorca se cultiva y elabora el pimentón “Tap de Cortí”, resultado de la molienda de pimientos rojos de esa variedad de “Capsicum annuum”, responsable de dar color, aroma y sabor a los platos y embutidos típicos de la gas-tronomía mallorquina.Esta variedad de pimientos son el fruto que proviene de una planta anual herbácea de la fa-milia de las solanáceas. Su recolección se hace escalonada en tres cosechas y singularmente se caracteriza porque sus frutos son erectos, mi-rando hacia el cielo.El pimentón llego a Mallorca a finales del siglo XVI años después que Cristóbal Colón trajera de América esta planta. El cultivo de esta variedad de pimiento era típico de agosto a octubre y marcaba el paisaje de estos pueblos porque las fachadas de las casas quedaban totalmente cubiertas con ristras de pimientos para que se secaran al sol. Una vez seco se hornea a baja temperatura para eliminar el resto de humedad y facilitar la molienda. En los años 70 la pro-ducción disminuyó de forma importante para resurgir con fuerza a principios del siglo XXI.Se caracteriza por su color rojo, aroma inimi-table, gusto dulzón y alto contenido en vitamina C y se utiliza como conservante para la elabo-ración de la sobrasada mallorquina que pudo obtener su calificación de origen gracias al Tap de Cortí.

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Victoria Maldi, presentadora i cantant.

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indígenes americans, que coneixien el fruit amb el nom de xili. La introducció del pebrot a Europa va suposar un avanç important en els costums culinàries a causa que s’emprava com a complement d’una espècia molt popular: el pebre negre, a la qual va arribar de vegades a substituir. No obstant això les varietats de pebrots grans, suaus i poc picants que es con-sumeixen en l’actualitat es varen aconseguir a principis del segle XX gràcies als cultius intensius i es classifiquen en dos grans grups segons el seu sabor en dolços i picants.El principal component del pebrot és l’aigua, seguit dels hidrats de carboni, la qual cosa fa que sigui una hortalissa amb una baixa apor-tació calòrica. És una bona font de fibra i igual que la resta de verdures, el seu contingut proteic és molt baix i amb prou feines aporta greixos.Els pebrots són molt rics en vitamina C, so-bretot els de color vermell, que arriben a contenir més del doble de la qual es troba en fruites com la taronja o les maduixes i són bona font de carotens, com la capsaïcina, pigment amb propietats antioxidants que li dóna el ca-racterístic color vermell. Conté provitamina A (beta carotè i criptoxantina), que l’organisme transforma en vitamina A conforme ho neces-sita, folats i vitamina I. En menor quantitat estan presents les B6, B3, B2 i B1. El seu con-tingut en les citades vitamines C i I, juntament amb els carotens, converteixen al pebrot en una important font d’antioxidants, substàn-cies que cuiden de la nostra salut.

peixEl peix i els productes de mar són els aliments més antics consumits per l’home. Juntament amb la caça varen cobrir les necessitats protei-ques de l’home primitiu abans que aprengués a domesticar animals i conrear cereals i hor-talisses. En jaciments arqueològics de més de 400.000 anys d’antiguitat s’han trobat espines i vèrtebres de peixos al costat de petxines de crustacis i les pedres tallades que s’empraven per obrir-les.

Contiene principalmente agua, carbohidratos y fibra, así como poca grasa y proteína y gran cantidad de vitamina C que le confiere un fuerte poder antioxidante, una gran proporción de vi-tamina A y carotenos, vitamina E, ácido fólico, vitamina K y en menor medida vitaminas del grupo B. En cuanto a minerales nos aporta calcio, fósforo, magnesio y potasio. Es muy rico en sustancias que no son nutrientes pero sí muy importantes para nuestra salud, como los poli-fenoles (antioxidantes) o el licopeno ambos con una potente acción anticancerígena.

pimientoEl pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea que recibe el mismo nombre de la fa-milia, entre las que se encuentran el tomate y la berenjena.La planta del pimiento es originaria de México, Bolivia y Perú y llegó a Europa a través de los indígenas americanos, que conocían el fruto con el nombre de chili. La introducción del pi-miento en Europa supuso un avance importante en las costumbres culinarias debido a que se empleaba como complemento de una especia muy popular: la pimienta negra, a la que llegó a veces a sustituir. Sin embargo las variedades de pimientos grandes, suaves y poco picantes que se consumen en la actualidad se consiguieron a principios del siglo XX gracias a los cultivos intensivos y se clasifican en dos grandes grupos según su sabor en dulces y picantes.El principal componente del pimiento es el agua, seguido de los hidratos de carbono, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. Es una buena fuente de fibra y al igual que el resto de verduras, su contenido proteico es muy bajo y apenas aporta grasas.Los pimientos son muy ricos en vitamina C, sobre todo los de color rojo, que llegan a con-tener más del doble de la que se encuentra en frutas como la naranja o las fresas y son buena fuente de carotenos, como la capsaicina, pig-mento con propiedades antioxidantes que le da el característico color rojo. Contiene provi-tamina A (Beta caroteno y criptoxantina), que el

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Paquita Tomás, cuinera i presentadora.

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Durant l’Edat Mitjana i fins a ben entrat el segle XVII varen millorar les tècniques de conservació i el peix bàsicament es consumia en conserva i en salaó. Només tenien el luxe de poder-ho consumir fresc a les zones cos-taneres fins a ben entrat el segle XIX, en ser un aliment que es deteriora fàcilment. Sota la denominació «productes de la pesca» s’in-clouen un nombre molt divers d’espècies, la major part de les quals corresponen a animals comestibles d’aigua salada; peixos, crustacis, mol·luscs i cefalòpodes. Coneixem als crus-tacis i mol·luscs com a “mariscs”. Els primers tenen el cos cobert per una pela impregnada de sals càlciques i tenen un llarg abdomen o “cua” com les gambes, llagostins o llagosta. Uns altres tenen cos petit i replegat sota la pela, com els crancs. Els mol·luscs tenen el cos tou recobert per una pela formada per dues peces (musclos, cloïsses) o per una sola (caragols i llepasses). Els cefalòpodes tenen el cap envoltat de tentacles i no tenen closca exterior. Alguns presenten una espècie de là-mina interior (calamar, sèpia) i uns altres no (polps). El contingut calòric del peix és re-lativament baix i oscil·la entre 70 a 80 kcal per 100 grams en els peixos magres i 120 a 200 kcal per 100 grams en els grassos o blaus. El peix té proteïnes d’elevat valor biològic i les necessitats diàries d’aminoàcids queden cobertes menjant 225 grams, és un aliment indispensable en la dieta i recomanable per a totes les edats per la seva escassa aportació calòrica i els seus beneficiosos àcids grassos, que constitueixen una bona opció per formar part de l’alimentació de persones amb excés de pes. El peix protegeix el cor i les artèries de les malalties cardiovasculars com l’infart de miocardi i els accidents cerebrovasculars. Els àcids grassos omega-3 exerceixen funcions im-portants en l’embaràs, la lactància i la infància perquè formen part de membranes cel·lulars, del sistema nerviós i de la retina. El consum de peix blau també pot resultar beneficiós per alleugerar els símptomes de malalties in-flamatòries com l’artritis reumatoide. També està demostrat el benefici en la prevenció de

organismo transforma en vitamina A conforme lo necesita, folatos y vitamina E. En menor can-tidad están presentes las B6, B3, B2 y B1. Su contenido en las citadas vitaminas C y E, junto con los carotenos, convierten al pimiento en una importante fuente de antioxidantes, sus-tancias que cuidan de nuestra salud.

pescadoEl pescado y los productos de mar son los alimentos más antiguos consumidos por el hombre. Junto con la caza cubrieron las necesi-dades proteicas del hombre primitivo antes de que aprendiera a domesticar animales y cultivar cereales y hortalizas. En yacimientos arqueoló-gicos de más de 400.000 años de antigüedad se han encontrado espinas y vértebras de peces junto a conchas de crustáceos y las piedras ta-lladas que se empleaban para abrirlas.Durante la Edad Media y hasta bien entrado el siglo XVII mejoraron las técnicas de conser-vación y el pescado básicamente se consumía en conserva y en salazón. Sólo tenían el lujo de po-derlo consumir fresco en las zonas costeras hasta bien entrado el siglo XIX, al ser un alimento que se deteriora fácilmente. Bajo la denominación «productos de la pesca» se incluyen un número muy diverso de especies, la mayor parte de las cuales corresponden a animales comestibles de agua salada; peces, crustáceos, moluscos y cefalópodos. Conocemos a los crustáceos y mo-luscos como “mariscos”. Los primeros tienen el cuerpo cubierto por una cáscara impregnada de sales cálcicas y los hay que tienen un largo abdomen o “cola” como las gambas, langos-tinos, langosta. Otros tienen cuerpo pequeño y replegado bajo la cáscara, como los cangrejos. Los moluscos tienen el cuerpo blando recu-bierto por una cáscara formada por dos piezas (mejillones, almejas) o por una sola (caraco-lillos y lapas). Los cefalópodos tienen la cabeza rodeada de tentáculos y no tienen caparazón ex-terior. Algunos presentan una especie de lámina interior (calamar, sepia) y otros no (pulpos). El contenido calórico del pescado es relativamente bajo y oscila entre 70 a 80 Kcal. por 100 gramos

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diabetis i existeix evidència científica de la re-lació del consum d’àcids grassos omega-3 amb un menor risc de patir alguns tipus de càncer, com poden ser el càncer de mama, pròstata, pàncrees i còlon. L’aportació de calci del peix, que es troba bàsicament en l’espina, és molt adequat en etapes de creixement en la for-mació dels ossos i dents, en la contracció dels músculs, en la transmissió de l’impuls nerviós i en la coagulació de la sang. Les vitamines del grup B són essencials per al sistema nerviós i les vitamines A i I són potents antioxidants que constitueixen un factor protector enfront de certes malalties degeneratives, cardiovascu-lars i enfront del càncer. La vitamina D actua en l’intestí afavorint l’absorció de calci i fosfat pel que contribueix en la mineralització dels ossos i les dents. En terme mitjà, cada balear consumeix anualment 20 kg de peix i a les Balears és espectacular la varietat i la riquesa culinària utilitzant sardina, roger de roca, alatxa, caramel, sorell, serviola, sèpia, calamar, bonítol, corball, raor, déntol, anfós, moll, lluç, rap, cap-roig, peguera, escamarlà, maire, gallineta, gall, i “rajada” (ratlla). També són habituals l’emperador i la tonyina.

peraLa pera és el fruit de la perera (Pyrus com-munis), un altre arbre de la família de les Rosàcies. Originària d’Àsia Occidental i d’Eu-ropa Oriental, hi ha evidències que aquest fruit es consumia com a aliment 4.000 anys aC i que va arribar a la península ibèrica de mà dels romans. Es pot trobar en estat silvestre en totes les regions temperades de tots dos continents amb fruits de molt petita gran-dària, a partir d’ella i mitjançant empelts s’han obtingut múltiples varietats. La seva polpa de color blanquinós té sabor dolç i, al temps, lleugerament àcid i la seva consistència és molt variable podent ser dura, mantegosa o sedosa i granulosa. La varietat més conreada a les illes Balears és la ercolina, de color groc palla i la més primerenca és la pera de Sant Joan. La seva presència anuncia l’arribada de l’estiu i

en los pescados magros y 120 a 200 Kcal. por 100 gramos en los grasos o azules. El pescado tiene proteínas de elevado valor biológico y las necesidades diarias de aminoácidos quedan cu-biertas comiendo 225 gramos, es un alimento indispensable en la dieta y recomendable para todas las edades por su escaso aporte calórico y sus beneficiosos ácidos grasos, que constituyen una buena opción para formar parte de la ali-mentación de personas con exceso de peso. El pescado protege el corazón y las arterias de las enfermedades cardiovasculares como el infarto de miocardio y los accidentes cerebrovascu-lares. Los ácidos grasos omega-3 desempeñan funciones importantes en el embarazo, la lac-tancia y la infancia porque forman parte de membranas celulares, del sistema nervioso y de la retina. El consumo de pescado azul también puede resultar beneficioso para aliviar los sín-tomas de enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide. También está demostrado el beneficio en la prevención de diabetes y existe evidencia científica de la relación del consumo de ácidos grasos omega-3 con un menor riesgo de padecer algunos tipos de cáncer, como pueden ser el cáncer de mama, próstata, pán-creas y colon. El aporte de calcio del pescado, que se encuentra básicamente en la raspa o espina, es muy adecuado en etapas de creci-miento en la formación de los huesos y dientes, en la contracción de los músculos, en la trans-misión del impulso nervioso y en la coagulación de la sangre. Las vitaminas del grupo B son esen-ciales para el sistema nervioso y las vitaminas A y E son potentes antioxidantes que constituyen un factor protector frente a ciertas enferme-dades degenerativas, cardiovasculares y frente al cáncer. La vitamina D actúa en el intestino favoreciendo la absorción de calcio y fosfato por lo que contribuye en la mineralización de los huesos y los dientes. En término medio, cada balear consume anualmente 20 kg. de pescado y en las Baleares es espectacular la variedad y la riqueza culinaria utilizando sardina, salmonete de roca, alacha, caramel, jurel, serviola, sepia, calamar, bonito, corvallo, raor, dentón, mero, moll, merluza, rape, caproig, peguera, cigala,

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la seva recol·lecció es realitza unes setmanes abans d’aquesta festa. No se solen trobar en plantacions regulars sinó en petites agrupa-cions o, fins i tot, com a arbres disseminats. A Menorca és molt apreciada la pera fina, de color verd, forma lleugerament acampanada i que es produeix regularment. És molt dolç i rica en aigua, per la qual cosa es conserva poc temps una vegada recollida. La compo-sició nutricional és semblant a la de la poma. Altament refrescant, ja que el seu principal component és l’aigua (80%), per cada 100 grams aporta entre 40 i fins a 60 quilocalo-ries, provinents dels sucres simples (fructosa). La proporció d’aquests pot variar entre un 8 i un 12% segons el grau de maduració, d’aquí les diferències entre el valor calòric. Rica en potassi, aporta també petites quantitats de magnesi i altres sals minerals, essent escàs el sodi. És útil en persones que precisen dietes hipocalòriques i/o antidiabètiques, donat la seva escassa aportació d’hidrats de carboni i per caràcter astringent, a causa de la presència de tanins pot ser eficaç en casos de diarrea. La seva riquesa en potassi, encara que inferior al d’altres fruites, la fa recomanable en paci-ents hipertensos i malalts cardiovasculars, al mateix temps que pot limitar-se en aquells pacients amb insuficiència renal, o en altres processos que requereixin dietes baixes en potassi.

pèsolEls pèsols (Pisum sativum) són un tipus de lleguminosa encara que es considerin ver-dures, poden fàcilment confondre’s perquè durant els mesos de primavera es recol·lecta una varietat de pèsols primerencs, coneguts també com tirabecs, els grans frescos dels quals i tendres tenen una composició nutri-cional que s’assembla més a la composició de les verdures que a la dels llegums secs. Com un llegum més, pel seu compendio nu-tritiu (carbohidrats, proteïna vegetal, fibra, oligosacàrids, varietat de vitamines, minerals i antioxidants) són aliments que equilibren

bacaladilla, gallineta, goràs, gallo, y “rajada” (raya). También son habituales el emperador y el atún.

peraLa pera es el fruto del peral (Pyrus communis), otro árbol de la familia de las Rosáceas. Origi-naria de Asia Occidental y de Europa Oriental, hay evidencias de que este fruto se consumía como alimento 4.000 años a.C y que llegó a la península ibérica de mano de los romanos. Se puede encontrar en estado silvestre en todas las regiones templadas de ambos continentes con frutos de muy pequeño tamaño, a partir de ella y mediante injertos se han obtenido múltiples variedades. Su pulpa de color blanquecino tiene sabor dulce y, al tiempo, ligeramente ácido y su consistencia es muy variable pudiendo ser dura, mantecosa o sedosa y granulosa. La variedad más cultivada en las islas Baleares es la ercolina, de color amarillo paja y la más temprana es la pera de San Juan. Su presencia anuncia la llegada del verano y su recolección se realiza unas semanas antes de esta fiesta. No se suelen encontrar en plantaciones regulares sino en pe-queñas agrupaciones o, incluso, como árboles diseminados. En Menorca es muy apreciada la pera fina, de color verde, forma ligeramente acampanada y que se produce regularmente. Es muy dulce y rica en agua, por lo que se conserva poco tiempo una vez recogida. La composición nutricional es semejante a la de la manzana. Altamente refrescante, puesto que su principal componente es el agua (80%), por cada 100 gramos aporta entre 40 y hasta 60 Kilocalorías, provenientes de los azúcares simples (fructosa). La proporción de estos puede variar entre un 8 y un 12% según el grado de maduración, de ahí las diferencias entre el valor calórico. Rica en potasio, aporta también pequeñas cantidades de magnesio y otras sales minerales, siendo escaso el sodio. Es útil en personas que precisan dietas hipocalóricas y/o antidiabéticas, dado su escaso aporte de hidratos de carbono y por carácter astringente, debido a la presencia de taninos puede ser eficaz en casos de diarrea. Su riqueza

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Lorena Ares, artista.

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la dieta i són imprescindibles en els menús. Qualsevol aliment fresc, recentment recol-lectat, està al seu millor moment per aprofitar les seves virtuts nutritives. Les seves llavors són font de varietat de vitamines, entre les quals destaquen els folats i la niacina. Un plat satisfet de pèsols frescos (200 grams) satisfà els requeriments de vitamina C d’una per-sona adulta, que equivalen a 60 mil·ligrams. D’aquests pèsols frescos es pot menjar fins a la beina, que a diferència dels secs, resulta tendra. Els pèsols comparteixen amb la resta de verdures de fulla verda la seva riquesa en vitamina A i carotenoides, per la qual cosa el seu consum freqüent ajuda a mantenir salu-dable la visió. Són al seu torn font de vitamina K, de manera que contribueixen a l’enfor-timent d’ossos i dents. L’emmagatzematge i processament disminueixen el contingut vitamínic d’aquesta lleguminosa, per la qual cosa sempre intentarem consumir-los frescos, recentment agafats, lleugerament escaldats o directament crus. La diferència entre els pèsols frescos i els secs és l’aportació energè-tica. Mentre que 100 grams de pèsols frescos aporten 83 kcal, els llegums secs tripliquen o quadrupliquen el valor. Això s’explica perquè en assecar-se perden aigua i concentren els nutrients, com els hidrats de carboni i les pro-teïnes. Com a contrapunt al menor contingut en fibra, els pèsols frescos són una bona font d’oligosacàrids (5,1 a 8,7%) i diferents tipus de sucres (lactulosa, isomaltosa). La majoria d’aquestes substàncies actuen com prebiòtics: es fermenten en l’intestí gruixut pels bacteris beneficiosos (bifidobacteries i lactobacils), les quals generen en aquest procés àcids grassos de cadena curta i gasos (metà, butirat i diòxid de carboni i hidrogen), que impedeixen el creixement dels bacteris patògens. A aquestes se sumen altres propietats fisiològiques associ-ades tant a la fibra com als citats components. La fibra i els fitosterols d’aquests aliments han demostrat un efecte reductor del colesterol total i de LDL-colesterol. A més, els llegums es consideren aliments de baix índex glicèmic (IG), un paràmetre relacionat amb el ritme

en potasio, aunque inferior al de otras frutas, la hace recomendable en pacientes hipertensos y enfermos cardiovasculares, al tiempo que puede limitarse en aquellos pacientes con insuficiencia renal, o en otros procesos que requieran dietas bajas en potasio.

guisanteLos guisantes (Pisum sativum) son un tipo de leguminosa aunque se consideren verduras, pueden fácilmente confundirse porque du-rante los meses de primavera se recolecta una variedad de guisantes tempranos, conocidos también como tirabeques, cuyos granos frescos y tiernos tienen una composición nutricional que se asemeja más a la composición de las ver-duras que a la de las legumbres secas. Como una legumbre más, por su compendio nutritivo (carbohidratos, proteína vegetal, fibra, oligo-sacáridos, variedad de vitaminas, minerales y antioxidantes) son alimentos que equilibran la dieta y son imprescindibles en los menús. Cualquier alimento fresco, recién recolectado, está en su mejor momento para aprovechar sus virtudes nutritivas. Sus semillas son fuente de variedad de vitaminas, entre las que destacan los folatos y la niacina. Un plato colmado de guisantes frescos (200 gramos) satisface los requerimientos de vitamina C de una persona adulta, que equivalen a 60 miligramos. De estos guisantes frescos se puede comer hasta la vaina, que a diferencia de los secos, resulta tierna. Los guisantes comparten con el resto de verduras de hoja verde su riqueza en vitamina A y ca-rotenoides, por lo que su consumo frecuente ayuda a mantener saludable la visión. Son a su vez fuente de vitamina K, de manera que con-tribuyen al fortalecimiento de huesos y dientes. El almacenamiento y procesado disminuten el contenido vitamínico de esta leguminosa, por lo que siempre intentaremos consumirlos frescos, recién cogidos, ligeramente escaldados o directamente crudos. La diferencia entre los guisantes frescos y los secos es el aporte ener-gético. Mientras que 100 gramos de guisantes frescos aportan 83 Kcal., las legumbres secas

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d’absorció intestinal i de metabolització dels carbohidrats i amb la resposta de la glucèmia (nivell de glucosa en sang). En el cas dels llegums, la seva absorció intestinal és lenta, la qual cosa s’associa a una major sacietat i a bona repercussió en la regulació de la glu-cèmia. Aquesta funció justifica el consum de llegums en cas de diabetis o de seguir dietes per aprimar.

pomaÉs el fruit de la pomera, arbre de la família de les rosàcies, que inclou mes de 2000 es-pècies, plantes herbàcies, arbustos i arbres distribuïdes per les regions temperades de tot el planeta, és l’arbre fruiter mes conreat a tot el món. És tan antic com la pròpia hu-manitat; a les fèrtils valls del Nil en temps del Faraó Ramsés III, segle XXII aC, la pomera era

triplican o cuadruplican el valor. Esto se explica porque al secarse pierden agua y concentran los nutrientes, como los hidratos de carbono y las proteínas. Como contrapunto al menor con-tenido en fibra, los guisantes frescos son una buena fuente de oligosacáridos (5,1 a 8,7%) y distintos tipos de azúcares (lactulosa, iso-maltosa). La mayoría de estas sustancias actúan como prebióticos: se fermentan en el intestino grueso por las bacterias beneficiosas (bifido-bacterias y lactobacilos), las cuales generan en este proceso ácidos grasos de cadena corta y gases (metano, butirato y dióxido de carbono e hidrógeno), que impiden el crecimiento de las bacterias patógenas. A éstas se suman otras propiedades fisiológicas asociadas tanto a la fibra como a los citados componentes. La fibra y los fitosteroles de estos alimentos han demos-trado un efecto reductor del colesterol total y de LDL-colesterol. Además, las legumbres se

Ferran Llansana, especialista en estètica dental.

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un dels cultius mes preuats i en la mitologia grega, quan es parla de la poma de la dis-còrdia, es refereixen a la poma que Paris lliura a la Deessa Venus provocant l’enemistat entre Hero i Atenea.Va ser introduïda en la península ibèrica pels romans i els àrabs i els conqueridors espanyols varen estendre el cultiu de la pomera al segle XVI fins a Amèrica del Nord i posteriorment a Àfrica i Oceania.A les illes les varietats que més es conreen són la golden delicious, la grammy smith, la fuji, la royal starking i la royal gala. S’aprecia especialment una varietat denominada pomes d’orient que es conreen en la Serra de Tra-muntana protegides del vent del Nord. Les condicions climàtiques, amb temperatures no gaire elevades fins i tot a l’estiu i importants os-cil·lacions tèrmiques entre el dia i la nit, l’altitud i les característiques calcàries del sòl atorguen a aquesta poma unes característica especials.A Menorca es troba la varietat Kane i la reineta, de grandària mitjana i una mica aplanada.Resulta extraordinàriament hidratant i refres-cant atès que el 85% de la seva composició és aigua, després d’ella els nutrients més abun-dants són els sucres, la major part fructuosa (sucre de la fruita) i en menor proporció glu-cosa i sacarosa, tots ells de ràpida assimilació en el nostre organisme.Quant a l’aportació vitamínica, hem de re-cordar que és escassa la quantitat de Vitamina C que proporciona, essent font també d’una discreta quantitat de tocoferol o Vitamina I. D’altra banda, és rica en fibra i destaca la seva aportació de potassi.

Composició per 100g de porció comestible:Calories 40 - 46 kcalHidrats de Carboni 10.5 - 10.7 gFibra 1,5 - 2,3 gPotassi 98 - 112 gMagnesi 4 - 5,7 mcgProvitamina A 1,5 mcgVitamina C 3 mgVitamina I 0,4 - 0,6 mcgmcg (micrograms)

consideran alimentos de bajo índice glicémico (IG), un parámetro relacionado con el ritmo de absorción intestinal y de metabolización de los carbohidratos y con la respuesta de la glu-cemia (nivel de glucosa en sangre). En el caso de las legumbres, su absorción intestinal es lenta, lo cual se asocia a una mayor saciedad y a buena repercusión en la regulación de la glucemia. Esta función justifica el consumo de legumbres en caso de diabetes o de seguir dietas de adelgazamiento.

manzanaEs el fruto del manzano, árbol de la familia de las rosáceas, que incluye mas de 2000 es-pecies, plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidas por las regiones templadas de todo el planeta, es el árbol frutal mas cultivado en todo el mundo. Es tan antiguo como la propia humanidad; en los fértiles valles del Nilo en tiempos del Faraón Ramsés III, siglo XXII a.C, el manzano era uno de los cultivos mas pre-ciados y en la mitología griega, cuando se habla de la manzana de la discordia, se refieren a la manzana que Paris entrega a la Diosa Venus pro-vocando la enemistad entre Hero y Atenea.Fue introducida en la península ibérica por los romanos y los árabes y los conquistadores espa-ñoles extendieron el cultivo del manzano en el siglo XVI hasta Norteamérica y posteriormente a África y Oceanía.En las islas las variedades que más se cultivan son la golden delicious, la grammy smith, la fuji, la royal starking y la royal gala. Se aprecia especialmente una variedad denominada man-zanas de oriente que se cultivan en la Sierra de Tramontana protegidas del viento del Norte. Las condiciones climáticas, con temperaturas no muy elevadas incluso en verano e importantes oscilaciones térmicas entre el día y la noche, la altitud y las características calcáreas del suelo otorgan a esta manzana unas característica especiales.En Menorca se encuentra la variedad Kane y la reineta, de tamaño mediano y un poco aplanada.

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“An apple a day keeps the doctor away”. Des-prés d’aquesta frase s’amaga que la poma no solament és ben tolerada per la majoria de les persones i és ben combinada amb la majoria dels aliments, sinó que té extraordinàries pro-pietats dietoteràpiques.Aquest aliment té la peculiaritat d’actuar com a element astringent o laxant segons com sigui consumit; pelada, rallada i deixada enfosquir és astringent, mentre que crua i amb pell té propietats laxants.Té importants propietats antioxidants a causa de la presència d’elements fotoquímics, en concret polifenols (quercetina, flavonoides). Aquesta presència d’antioxidants fa que aquesta fruita estigui especialment recoma-nada per prevenir malalties cardiovasculars, degeneratives i càncer.El seu baix valor calòric la fa molt adequada en les dietes de persones que desitgen reduir el seu pes.

ponsíL’aranja o ponsí és el fruit de l’arbre homònim del gènere Citrus de la família de les Rutàcies.Els cítrics són fruits que es caracteritzen per la seva abundància en vitamina C, flavonoides i olis essencials i tots ells tenen la peculiaritat que la seva polpa està formada per unes vesí-cules (hesperidis) plenes de suc que esclaten en la nostra boca.El valor calòric de l’aranja és baix, donada la seva riquesa en aigua i la seva escassa aportació en hidrats de carboni. Quant a les vitamines, donen una elevada aportació d’àcid fòlic i vi-tamina C, la gran riquesa en està ultima fa que el suc de dues aranges cobreixi les necessitats totals d’un adult.En les varietats d’aquest fruit, la polpa del qual és de coloració fosca, es dóna un elevat contingut de carotenoides.

Composició per 100gr de porció comestible:Calories 27,6 kcalHidrats de Carboni 6 gFibra 0,8 g

Resulta extraordinariamente hidratante y refres-cante dado que el 85% de su composición es agua, tras ella los nutrientes más abundantes son los azúcares, la mayor parte fructuosa (azúcar de la fruta) y en menor proporción glucosa y sacarosa, todos ellos de rápida asimi-lación en nuestro organismo.En cuanto al aporte vitamínico, debemos re-cordar que es escasa la cantidad de Vitamina C que proporciona, siendo fuente también de una discreta cantidad de tocoferol o Vitamina E. Por otra parte, es rica en fibra y destaca su aporte de potasio.

Composición por 100gr de porción comestible:Calorías 40 - 46 kcalHidratos de Carbono 10,5 - 10,7 gFibra 1,5 - 2,3 gPotasio 98 - 112 gMagnesio 4 - 5,7 mcgProvitamina A 1,5 mcgVitamina C 3 mgVitamina E 0,4 - 0,6 gmcg (microgramos)

“An apple a day keeps the doctor away”.Tras esta frase se esconde que no solo es bien to-lerada por la mayoría de las personas y es bien combinada con la mayoría de los alimentos, sino que tiene extraordinarias propiedades dietoterápicas.Este alimento tiene la peculiaridad de actuar como elemento astringente o laxante según como sea consumido; pelada, rallada y dejada oscurecer es astringente, mientras que cruda y con piel tiene propiedades laxantes.Tiene importantes propiedades antioxidantes debido a la presencia de elementos fotoquí-micos, en concreto polifenoles (quercetina, flavonoides). Esta presencia de antioxidantes hace que esta fruta esté especialmente re-comendada para prevenir enfermedades cardiovasculares, degenerativas y cáncer.Su bajo valor calórico la hace muy adecuada en las dietas de personas que desean reducir su peso.

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Potassi 190 gMagnesi 10 mcgProvitamina A 1,8 mcgVitamina C 40 mcgÀcid fòlic 18 mcgmcg (micrograms)

porroNo es coneix amb certesa el seu origen, ja que mai s’ha trobat una varietat silvestre. No obstant això, es creu que procedeix de Mesopotàmia, Egipte, Turquia i Israel, on es consumia cap a l’any 3000 o 4000 aC Més endavant va ser conreat pels romans, els qui, a més de ser grans consumidors d’aquesta hortalissa, la varen introduir a Gran Bretanya, on va tenir gran acceptació. En l’Edat Mitjana, el porro va començar a adquirir importància perquè el seu consum va contribuir a pal·liar el gana, va anar llavors quan el seu cultiu es va estendre per tota Europa i des d’allí, a la resta del món. Nutricionalment l’aigua és el component majoritari, la qual cosa, unit al seu baix contingut en hidrats de carboni, ho converteix en un aliment d’escassa aportació calòrica. A més, presenta una quantitat impor-tant de fibra i d’algunes vitamines i minerals, entre els quals destaca el seu contingut en potassi, magnesi, calci i ferro. És ric en folats, vitamina C i B6. El porro ajuda a disminuir la pressió arterial i a millorar el funcionament del sistema circulatori, especialment recomanat per a persones hipertenses i es caracteritza per la seva acció antioxidant i la quantitat de vitamina C que conté, ajuda a la formació de glòbuls vermells, glòbuls blancs i anticossos perquè el sistema immunològic resisteixi les infeccions.Els folats asseguren el correcte desenvolupa-ment del tub neural del fetus, sobretot en les primeres setmanes de gestació, per evitar en el bebè l’espina bífida o la anencefalia.La gran quantitat de fibra que aporta, ajuda a regular el transito intestinal i el mag-nesi li atorga un efecte laxant que prevé el restrenyiment.

pomeloEl pomelo es el fruto del árbol homónimo del género Citrus de la familia de las Rutáceas.Los cítricos son frutos que se caracterizan por su abundancia en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales y todos ellos tienen la pecu-liaridad de que su pulpa está formada por unas vesículas (hespérides) llenas de jugo que es-tallan en nuestra boca.El valor calórico del pomelo es bajo, dada su riqueza en agua y su escaso aporte en hidratos de carbono. En cuanto a las vitaminas, dan un elevado aporte de ácido fólico y vitamina C, la gran riqueza en está ultima hace que el zumo de dos pomelos cubra las necesidades totales de un adulto.En las variedades de este fruto, cuya pulpa es de coloración oscura, se da un elevado contenido de carotenoides.

Composición por 100gr de porción comestible:Calorías 27,6 kcalHidratos de Carbono 6 gFibra 0,8 gPotasio 190 gMagnesio 10 mcgProvitamina A 1,8 mcgVitamina C 40 mgÁcido fólico 18 mcgmcg (microgramos)

puerroNo se conoce con certeza su origen, ya que nunca se ha encontrado una variedad silvestre. No obstante, se cree que procede de Mesopotamia, Egipto, Turquía e Israel, donde se consumía hacia el año 3000 ó 4000 a.C. Más adelante fue cultivado por los romanos, quienes, además de ser grandes consumidores de esta hortaliza, la introdujeron en Gran Bretaña, donde tuvo gran aceptación. En la Edad Media, el puerro comenzó a adquirir importancia porque su consumo contribuyó a paliar el hambre, fue entonces cuando su cultivo se extendió por toda Europa y desde allí, al resto del mundo.

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Tommy Ferragut, relacions públiques.

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Pilar Carbonell, empresària.

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Gràcies al seu oli essencial que exerceix una suau excitació sobre les glàndules gastroin-testinals, el porro facilita el procés digestiu, estimula l’apetit i millora la circulació san-guínia, la pell, els ossos, dentsi el cabell.

Composició per 100gr de porció comestible:Calories 39 kcalHidrats de Carboni 7,5 gFibra 3 gPotassi 260 g Magnesi 18Folats 127Vitamina C 20 mgCalci 60mcg (micrograms)

Sempre que es tingui en compte la manera de cocció, que haurà de ser preferentment al vapor, a la planxa, bullit o rostit, es recomana en dietes de control de pes perquè pel seu elevat contingut en fibra aporta sensació de sacietat, la qual cosa limita el consum d’altres aliments.Per la seva elevada aportació d’antioxidants fa que sigui molt recomanable en la pre-venció de malalties degeneratives i de l’esfera cardiovascular.

préssecNovament un arbre de les famílies de les ro-sàcies posa a l’abast de les nostres mans un deliciosa fruita, el préssec.Encara que de vegades al presseguer se li coneix com a arbre fruiter persa, és d’origen xinès, remuntant-se el seu cultiu a 3000 anys enrere.Aquesta fruita arriba a Grècia 3 segles aC es-tenent-se primer per la conca mediterrània i després per tota Europa; el seu sabor dolç pot portar-nos a pensar que és una fruita rica en sucres i altament energètica, però no és així. Aporta escassament 40 quilocalories per 100 g destacant la seva riquesa en fibra i sals minerals. Entre aquests el potassi i en menor

Nutricionalmente el agua es el componente mayoritario, lo que, unido a su bajo contenido en hidratos de carbono, lo convierte en un alimento de escaso aporte calórico. Además, presenta una cantidad importante de fibra y de algunas vitaminas y minerales, entre los que destaca su contenido en potasio, magnesio, calcio y hierro. Es rico en folatos, vitamina C y B6. El puerro ayuda a disminuir la presión ar-terial y a mejorar el funcionamiento del sistema circulatorio, especialmente recomendado para personas hipertensas y se caracteriza por su acción antioxidante y la cantidad de vitamina C que contiene, ayuda a la formación de glóbulos rojos, glóbulos blancos y anticuerpos para que el sistema inmunológico resista las infecciones.Los folatos aseguran el correcto desarrollo del tubo neural del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestación, para evitar en el bebé la espina bífida o la anencefalia.La gran cantidad de fibra que aporta, ayuda a re-gular el transito intestinal y el magnesio le otorga un efecto laxante que previene el estreñimiento.Gracias a su aceite esencial que ejerce una suave excitación sobre las glándulas gastrointestinales, el puerro facilita el proceso digestivo, estimula el apetito y mejora la circulación sanguínea, la piel, los huesos, dientes y el cabello.

Composición por 100gr de porción comestible:Calorías 39 kcalHidratos de Carbono 7,5 gFibra 3 gPotasio 260 gMagnesio 18Folatos 127Vitamina C 20 mgCalcio 60mcg (microgramos)

Siempre que se tenga en cuenta el modo de cocción, que deberá ser preferentemente al vapor, a la plancha, hervido o asado, se reco-mienda en dietas de control de peso porque por su elevado contenido en fibra aporta sensación de saciedad, lo que limita el consumo de otros alimentos.

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quantitat el magnesi i el iode.A més d’una aportació àmplia de vitamines hi-drosolubles, conté més quantitat de carotens que altres fruites, la qual cosa li atorga propie-tats dietètiques i terapèutiques.Entre les seves varietats destaca la nectarina, més rica en carbohidrats i per tant amb major valor energètic i lleugerament més rica en sals minerals, carotenoides i Vitamina C.

Composició per 100gr de porció comestible:Calories 37 kcalHidrats de Carboni 9 gFibra 1,5 gPotassi 141 mcgMagnesi 9 mcgProvitamina A 17 mcgVitamina C 8 mgmcg (micrograms)

L’aportació baixa de sucres i per tant de calo-ries li fa apte per a tot tipus de persones fins i tot aquelles que realitzen dietes de control de pes i/o antidiabètiques. Això és així sempre que tinguem en compte la ració de consum i en el context d’una dieta variada i equilibrada. La seva riquesa en fibra no solament li confe-reix propietats laxants, que prevé o milloren el restrenyiment, sinó que contribueix a reduir la taxa de colesterol de la sang, en disminuir la seva absorció i al bon control de la glucèmia. El seu color groc o ataronjat ens parla del seu alt contingut en betacarotens és a dir provi-tamina A.

prunaAquesta drupa comestible és el fruit de la prunera, arbre de la família de les rosàcies, que pot aconseguir de 4 a 5 metres d’altura.El seu origen se situa a la zona de Cau cas, Anatòlia (Turquia) i Pèrsia (Iran). Les seves nombroses varietats fa que la puguem trobar als mercats en diferents grandàries, colors i sabors. Les grogues solen tenir suc abundant i sabor lleugerament àcid, les vermelles són igualment sucoses però més dolces que les an-

Por su elevado aporte de antioxidantes hace que sea muy recomendable en la prevención de enfermedades degenerativas y de la esfera cardiovascular.

melocotónNuevamente un árbol de las familias de las ro-sáceas pone al alcance de nuestras manos un deliciosa fruta, el melocotón.Aunque a veces al melocotonero se le conoce como árbol frutal persa, es de origen chino, re-montándose su cultivo a 3000 años atrás.Esta fruta llega a Grecia 3 siglos a.C. exten-diéndose primero por la cuenca mediterránea y después por toda Europa; su sabor dulce puede llevarnos a pensar que es una fruta rica en azú-cares y altamente energética, pero no es así. Aporta escasamente 40 kilocalorías por 100 g destacando su riqueza en fibra y sales minerales. Entre estos el potasio y en menor cantidad el magnesio y el yodo.Además de un aporte amplio de vitaminas hidro-solubles, contiene más cantidad de carotenos que otras frutas, lo que le otorga propiedades dietéticas y terapéuticas.Entre sus variedades destaca la nectarina, más rica en carbohidratos y por lo tanto con mayor valor energético y ligeramente más rica en sales minerales, carotenoides y Vitamina C.

Composición por 100gr de porción comestible:Calorías 37 kcalHidratos de Carbono 9 gFibra 1,5 gPotasio 141 gMagnesio 9 mcgProvitamina A 17 mgVitamina C 8 mgmcg (microgramos)

El aporte bajo de azúcares y por tanto de ca-lorías le hace apto para todo tipo de personas incluso aquellas que realizan dietas de control de peso y/o antidiabéticas. Ello es así siempre que tengamos en cuenta la ración de consumo y en el contexto de una dieta variada y equili-

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teriors, mentre que les negres i blavoses solen ser les més adequades per a la seva cocció. Són una fruita molt rica en aigua, aporten uns 10 grams d’hidrats de carboni o sucres per cada 100 grams i el seu contingut en vitamines hidrosolubles, com la vitamina C, és escàs. Destaquen quantitats moderades de provi-tamina A (més abundants com més obscur sigui el seu color) i vitamina I (amb propietats antioxidants que també ajuda a aconseguir un òptim grau de fertilitat). En el nostre or-ganisme la provitamina A o betacaroten es transforma, quan el nostre organisme ho ne-cessita, en vitamina A, molt important per a la visió, el bon estat de la pell, els ossos i el bon funcionament del sistema immunològic.Quant a sals minerals, és una fruita rica en po-tassi. És important la presència de antocians, pigments d’acció antioxidant i antisèptica, a la qual s’afegeixen àcids orgànics com l’àcid màlic, que forma part del pigment vegetal que li dóna el sabor.Destaca de les prunes la seva acció laxant, de-guda al contingut de fibra que inclou sorbitol (un tipus de sucre) i derivats de la hidròxid ferilxantina, substàncies que estimulen l’ac-tivitat de la musculatura de l’intestí gruixut, bé en compota, en melmelada, o seques i en remull per menjar-les en dejú l’endemà.La seva abundància de fibra soluble fa que tingui una gran capacitat d’absorció d’aigua, amb el que es redueix la velocitat de buidat gàstric, que ajuda a augmentar la sensació de sacietat. Aquesta fruita s’utilitza en règims per aprimar, encara que ha de fer-se un ús mo-derat, especialment si el pacient està afligit de diabetis, per la seva abundància de sucres. La fibra soluble que forma un gel viscós ajuda a fixar els greixos i el colesterol en l’intestí, la qual cosa disminueix la seva absorció, fet molt positiu en casos de hipercolesterolèmia.Com totes les fruites riques en potassi és d’utilitat en pacients amb hipertensió arterial, havent de restringir el seu ús aquells afligits d’insuficiència renal. La presència d’acidi-fico málico alcalinitza l’orina i al costat de l’elevat contingut en potassi, presten un

brada. Su riqueza en fibra no solo le confiere propiedades laxantes, que previene o mejoran el estreñimiento, sino que contribuye a reducir la tasa de colesterol de la sangre, al disminuir su absorción y al buen control de la glucemia. Su color amarillo o anaranjado nos habla de su alto contenido en betacarotenos es decir provi-tamina A.

ciruelaEsta drupa comestible es el fruto del ciruelo, árbol de la familia de las rosáceas, que puede alcanzar de 4 a 5 metros de altura.Su origen se sitúa en la zona de Cáucaso, Ana-tolia (Turquía) y Persia (Irán). Sus numerosas variedades hace que la podamos encontrar en los mercados en diferentes tamaños, colores y sabores. Las amarillas suelen tener jugo abun-dante y sabor ligeramente ácido, las rojas son igualmente jugosas pero más dulces que las anteriores, mientras que las negras y azuladas suelen ser las más adecuadas para su cocción. Son una fruta muy rica en agua, aportan unos 10 gramos de hidratos de carbono o azúcares por cada 100 gramos y su contenido en vitaminas hidrosolubles, como la vitamina C, es escaso. Destacan cantidades moderadas de provitamina A (más abundantes cuanto más obscuro sea su color) y vitamina E (con propiedades antioxi-dantes que también ayuda a alcanzar un óptimo grado de fertilidad). En nuestro organismo la provitamina A o betacaroteno se transforma, cuando nuestro organismo lo necesita, en vi-tamina A, muy importante para la visión, el buen estado de la piel, los huesos y el buen fun-cionamiento del sistema inmunológico.En cuanto a sales minerales, es una fruta rica en potasio. Es importante la presencia de an-tocianos, pigmentos de acción antioxidante y antiséptica, a la que se añaden ácidos orgánicos como el ácido málico, que forma parte del pig-mento vegetal que le da el sabor.Destaca de las ciruelas su acción laxante, debida al contenido de fibra que incluye sorbitol (un tipo de azúcar) y derivados de la hidroxi feri-lxantina, sustancias que estimulan la actividad

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efecte diürètic que pot ser beneficiós en casos de hiperuricemia o gota i en casos de càlculs renals.

raïmEl raïm és el fruit de la vinya comuna (Vitis vinífera), una planta trepadora que podria aconseguir altures de 25 a 30 metres. En fructicultura es denomina parra a un sistema de conducció de les plantes de la vinya en altura, molt típica de la conca mediterrània i que acostuma a ser un bon recurs per produir ombra als patis i entrades de les cases.És coneguda per ser una de les primeres plantes que va conrear l’home ja que s’han trobat llavors de raïm en diferents jaciments arqueològics de l’edat de bronze a Europa, així com en tombes de l’Antic Egipte. Grecs i romans la varen conrear i ambdues civilit-zacions varen desenvolupar el seu procés de transformació en vi.Des d’un punt de vista nutricional, la com-posició del raïm varia lleugerament segons es tracti de raïms blancs o negres. Els principals nutrients són: sucres, principalment glucosa i fructosa (més abundants en els raïms blancs) i vitamines, principalment àcid fòlic i vitamina B-6, aquesta última en quantitat excepcional; solament les fruites dessecades o algunes tro-picals superen la quantitat que aporta aquest fruit.Existeixen grans diferències nutritives i energè-tiques entre els raïms frescos i les panses, que suposen una aportació calòrica quatre vegades superior al del raïm fresc. L’aportació de fibra, vitamines i minerals, igualment augmenta en deshidratar-les i convertir-les en panses.

Raïm Blanc Raïm NegreCalories 60 kcal 67 kcalHidrats de Carboni 16 g 15 gFibra 0,9 g 5 gPotassi 250 g 330 gMagnesi 10 mcg 4 mcgProvitamina A 3 mcg 3 mcgVitamina B6 0,1 mg 0,1 mg

de la musculatura del intestino grueso, bien en compota, en mermelada, o secas y en remojo para comerlas en ayunas el día siguiente.Su abundancia de fibra soluble hace que tenga una gran capacidad de absorción de agua, con lo que se reduce la velocidad de vaciamiento gástrico, que ayuda a aumentar la sensación de saciedad. Esta fruta se utiliza en regímenes de adelgazamiento aunque debe hacerse un uso moderado, especialmente si el paciente está aquejado de diabetes, por su abundancia de azú-cares. La fibra soluble que forma un gel viscoso ayuda a fijar las grasas y el colesterol en el in-testino, lo que disminuye su absorción, hecho muy positivo en casos de hipercolesterolemia.Como todas las frutas ricas en potasio es de utilidad en pacientes con hipertensión arterial, debiendo restringir su uso aquellos aquejados de insuficiencia renal. La presencia de acido málico alcaliniza la orina y junto al elevado con-tenido en potasio, prestan un efecto diurético que puede ser beneficioso en casos de hiperu-ricemia o gota y en casos de cálculos renales.

uvaLa uva es el fruto de la vid común (Vitis vinífera), una planta trepadora que podría al-canzar alturas de 25 a 30 metros. En fruticultura se denomina parra a un sistema de conducción de las plantas de la vid en altura, muy típica de la cuenca mediterránea y que acostumbra a ser un buen recurso para producir sombra en los patios y entradas de las casas.Es conocida por ser una de las primeras plantas que cultivó el hombre ya que se han hallado semillas de uva en distintos yacimientos ar-queológicos de la edad de bronce en Europa, así como en tumbas del Antiguo Egipto. Griegos y romanos la cultivaron y ambas civilizaciones desarrollaron su proceso de transformación en vino.Desde un punto de vista nutricional, la compo-sición de la uva varía ligeramente según se trate de uvas blancas o negras. Los principales nu-trientes son: azúcares, principalmente glucosa y fructosa (más abundantes en las uvas blancas)

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Àcid fòlic 16 mcg 26 mcgCalci 17 4mcg (micrograms)

Es recomana el consum habitual de raïm en cas de càncer i si es presenten factors de risc, sempre en el context d’una dieta mediterrània, variada, equilibrada i adequada a les nostres necessitats calòriques. Pel seu contingut en fibra és un laxant suau i en cas de restrenyi-ment, es recomana consumir els raïms sense pelar i amb llavors, ja que és aquí on es troben les substàncies que afavoreixen la mobilitat intestinal. Per la seva riquesa en sucres, les persones amb diabetis i excés de pes poden prendre-les solament controlant la quantitat.El seu consum s’aconsella durant l’embaràs per prevenir l’espina bífida, una alteració en el desenvolupament del sistema nerviós (tub neural) del fetus.

y vitaminas, principalmente ácido fólico y vitamina B-6, ésta última en cantidad excep-cional; solamente las frutas desecadas o algunas tropicales superan la cantidad que aporta este fruto.Existen grandes diferencias nutritivas y ener-géticas entre las uvas frescas y las pasas, que suponen un aporte calórico cuatro veces su-perior al de la uva fresca. El aporte de fibra, vitaminas y minerales, igualmente aumenta al deshidratarlas y convertirlas en pasas.

Uva Blanca Uva NegraCalorías 60 kal 67 kcalHidratos de Carbono 16 g 15 gFibra 0,9 g 5 gPotasio 250 g 330 gMagnesio 10 mcg 4 mcgProvitamina A 3 mcg 3 mcgVitamina B6 0,1 mg 0,1 mg

Koldo Royo, cuiner i presentador.

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A causa de la seva particular composició, pos-seeixen un efecte diürètic beneficiós en cas de hiperuricèmia o gota i litiasis renal (afavoreix l’eliminació d’àcid úric i les seves sals), hiper-tensió arterial o altres malalties associades a retenció de líquids.

raveEl “Raphanus sativus” o rave és una planta de la família de les crucíferes i es creu que pro-cedeix del sud d’Àsia, els egipcis la utilitzaven abundantment en la seva alimentació i era dieta obligada per als homes que construïen les piràmides; els donava força i evitava que caiguessin malalts.És una planta que creix més ràpid en un clima adequat, pot passar solament un mes des de la sembra fins a la collita. Sovint se sembra com a correu intercalat, al llarg de tot l’any i a causa del seu cicle tan curt no s’abona. No pot passar sequeres, tindria gust desagradable.Es pot consumir cru o en conserva i la seva millor època és primavera i estiu, encara que es poden trobar durant tot l’any perquè també es conreen en hivernacles.El seu sabor és lleugerament picant i el seu color pot ser negre, morat o vermell, mentre que la carn sempre és blanca, excepte algunes varietats asiàtiques.Els raves tenen una baixa aportació calòrica gràcies al seu contingut en aigua i contenen vitamina C que actua en el nostre organisme com a antioxidant, intervé en la formació de col·làgens, és la base dels ossos, nervis o ten-dons i ajuda a l’absorció de ferro. Els minerals més abundants en la seva composició són el potassi i el iode, seguits de calci i fòsfor i en menor proporció magnesi.Té bones propietats per al fetge, combat la si-nusitis i la bronquitis i també ajuda a trastorns digestius de tipus funcional (digestió lenta i pesada) a causa del seu efecte tonificant.Té gran importància en la inhibició de les cè-l·lules canceroses i en la prevenció del càncer de còlon a causa dels components ensofrats volàtils d’acció antioxidant, substàncies en

Ácido fólico 16 mcg 26 mcgCalcio 17 4mcg (microgramos)

Se recomienda el consumo habitual de uva en caso de cáncer y si se presentan factores de riesgo, siempre en el contexto de una dieta mediterránea, variada, equilibrada y adecuada a nuestras necesidades calóricas. Por su con-tenido en fibra es un laxante suave y en caso de estreñimiento, se recomienda consumir las uvas sin pelar y con pepitas, ya que es ahí donde se encuentran las sustancias que favorecen la mo-vilidad intestinal. Por su riqueza en azúcares, las personas con diabetes y exceso de peso pueden tomarlas solamente controlando la cantidad.Su consumo se aconseja durante el embarazo para prevenir la espina bífida, una alteración en el desarrollo del sistema nervioso (tubo neural) del feto.Debido a su particular composición, poseen un efecto diurético beneficioso en caso de hi-peruricemia o gota y litiasis renal (favorece la eliminación de ácido úrico y sus sales), hiper-tensión arterial u otras enfermedades asociadas a retención de líquidos.

rábanoEl “Raphanus sativus” o rábano es una planta de la familia de las crucíferas y se cree que procede del sur de Asia, los egipcios la utili-zaban abundantemente en su alimentación y era dieta obligada para los hombres que construían las pirámides; les daba fuerza y evitaba que ca-yeran enfermos.Es una planta que crece más rápido en un clima adecuado, puede pasar solo un mes desde la siembra hasta la cosecha. A menudo se siembra como correo intercalado, a lo largo de todo el año y debido a su ciclo tan corto no se abona. No puede pasar sequías, tendría gusto desagradable.Se puede consumir crudo o en conserva y su mejor época es primavera y verano, aunque se pueden encontrar durante todo el año porque también se cultivan en invernaderos.

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part responsables del seu efecte diürètic i di-gestiu que augmenten la secreció de bilis en el fetge, faciliten el buidament biliar i li donen aquest sabor picant que tant li caracteritza.

remolatxaLa remolatxa comuna procedeix de l’espècie botànica Beta marítima, una planta originària de la zona costanera del nord d’Àfrica que es conrea des del segle II aC Antigament només es consumien les fulles de la remolatxa, l’arrel era usada com a medicament per combatre els mals de queixal i de cap. El cultiu de la remolatxa va ser creixent i millorant fins a l’actualitat, ja que podem trobar-la tot l’any; a l’hivern es produeix a les regions del nord i centre, mentre que a la primavera i estiu la seva producció se centra a la zona d’Andalusia.És una arrel que acumula gran quantitat de

Su sabor es ligeramente picante y su color puede ser negro, morado o rojo, mientras que la carne siempre es blanca, excepto algunas va-riedades asiáticas.Los rábanos tienen un bajo aporte calórico gracias a su contenido en agua y contienen vi-tamina C que actúa en nuestro organismo como antioxidante, interviene en la formación de colágenos, es la base de los huesos, nervios o tendones y ayuda a la absorción de hierro. Los minerales más abundantes en su composición son el potasio y el yodo, seguidos de calcio y fósforo y en menor proporción magnesio.Tiene buenas propiedades para el hígado, combate la sinusitis y la bronquitis y también ayuda a trastornos digestivos de tipo funcional (digestión lenta y pesada) debido a su efecto tonificante.Tiene gran importancia en la inhibición de las células cancerosas y en la prevención del cáncer

Joan Carles Bestard, actor.

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sucres i un aliment de moderat contingut calòric, ja que després de l’aigua, els hidrats de carboni són el component més abundant, la qual cosa fa que aquesta sigui una de les hortalisses més riques en sucres. És bona font de fibra.De les seves vitamines destaquen els folats, que intervenen en la producció de glòbuls ver-mells i blancs, en la síntesi de material genètic i en la formació d’anticossos en el sistema im-munològic. Conté certes vitamines del grup B, com a B1, B2, B3 i B6.La vitamina B2 o riboflavina es relaciona amb la producció d’anticossos i de glòbuls ver-mells i col·labora en la producció d’energia i en el manteniment del teixit epitelial de les mucoses, mentre que la niacina o vitamina B3 col·labora en el funcionament del sistema digestiu, el bon estat de la pell, el sistema ner-viós i en la conversió dels aliments en energia. La vitamina B6 participa en el metabolisme cel·lular i en el funcionament del sistema immunològic.En relació amb els minerals, és una horta-lissa rica en iode, sodi i potassi i en menor quantitat el magnesi, el fòsfor i el calci. En les seves fulles abunda el beta-carotens i minerals com el ferro i el calci. El iode és un mineral indispensable per al bon funcionament de la glàndula tiroide, que regula el metabolisme, mentre que el potassi i el sodi són necessaris per a la transmissió i generació de l’impuls nerviós i l’activitat muscular, a més d’inter-venir en l’equilibri d’aigua dins i fora de la cèl·lula.A causa de la seva aportació calòrica moderada i la seva aportació de fibra es pot consumir en dietes hipocalòriques i en contenir folats també és apropiada per a dones embarassades i nens i com a preventiu de certes malalties car-diovasculars, cervell vasculars, degeneratives o cert tipus de càncer a causa dels pigments que conté (antocianines) d’acció antioxidant i que li donen aquest color morat tan particular.

de colon debido a los componentes azufrados volátiles de acción antioxidante, sustancias en parte responsables de su efecto diurético y di-gestivo que aumentan la secreción de bilis en el hígado, facilitan el vaciamiento biliar y le dan ese sabor picante que tanto le caracteriza.

remolachaLa remolacha común procede de la especie botánica Beta marítima, una planta originaria de la zona costera del norte de África que se cultiva desde el siglo II a.C. Antiguamente sólo se consumían las hojas de la remolacha, la raíz era usada como medicamento para combatir los dolores de muelas y de cabeza. El cultivo de la remolacha fue creciendo y mejorando hasta la actualidad, ya que podemos encontrarla todo el año; en invierno se produce en las regiones del norte y centro, mientras que en primavera y verano su producción se centra en la zona de Andalucía.Es una raíz que acumula gran cantidad de azú-cares y un alimento de moderado contenido calórico, ya que tras el agua, los hidratos de carbono son el componente más abundante, lo que hace que ésta sea una de las hortalizas más ricas en azúcares. Es buena fuente de fibra.De sus vitaminas destacan los folatos, que in-tervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos en el sistema inmu-nológico. Contiene ciertas vitaminas del grupo B, como B1, B2, B3 y B6.La vitamina B2 o riboflavina se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos y colabora en la producción de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas, mientras que la niacina o vitamina B3 colabora en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía. La vitamina B6 participa en el metabo-lismo celular y en el funcionamiento del sistema inmunológico.En relación con los minerales, es una hortaliza rica en yodo, sodio y potasio y en menor can-

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Bartomeu Català, president del Projecte Home Balears.

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salLa sal comuna o sal de taula és un compost de 60% clor i 40% sodi que en química es de-nomina clorur sòdic. En el seu estat natural és incolora o grisenca i cada gra de sal està compost per milions de cristalls de sal units entre si.La sal marina (de gra fi o gruix) és la més usada per al consum humà, però també hi ha altres classes de sal com: sal maldon, sal de Guérande, flor de sal, sal negra, sal rosa de l’Himàlaia, salis aromatitzades, sal glutamat mico sòdic o sal fumada.Aquest aliment compon més del 90 % del total de sodi de la nostra dieta. El sabor salat correspon al clor i la seva percepció o apre-nentatge es va formant amb el temps en funció de la intensitat, naturalesa, concentració de sal i hàbits que estimulen els receptors.La sal és indispensable per a la vida, però també pot ser molt perjudicial per a la salut si es consumeix a l’excés.El nostre cos necessita petites quantitats de sal perquè funcioni adequadament i és vital per controlar la quantitat d’aigua del cos humà i mantenir el pH en sang, regular els fluids del cos i ajudar al fet que estigui hi-dratat, introduint aigua a l’interior de les cèl·lules i ajudant a transmetre impulsos ner-viosos i a la relaxació muscular. No obstant això, molta gent consumeix molta més sal de la qual es necessita per tenir una bona salut i això afecta als ronyons, que són els majors reguladors del sodi en sang, mantenint l’equi-libri emmagatzemat en el nostre cos per al seu aprofitament òptim. Un excés de sal no es pot eliminar pels ronyons, s’acumula en la nostra sang, atreu l’aigua i incrementa el volum de sang circulant. Això provoca que el cor neces-siti treballar més per moure la sang i s’elevi la pressió produint hipertensió arterial, entre altres problemes seriosos. A les illes Balears, la riquesa de les salines adquireix el seu major exponent dins del Parc Natural de Ses Salines de Formentera, on habita el major i més antic ésser viu del món. Es tracta d’una posidònia

tidad el magnesio, el fósforo y el calcio. En sus hojas abunda el beta-caroteno y minerales como el hierro y el calcio. El yodo es un mineral in-dispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que regula el metabolismo, mientras que el potasio y el sodio son necesarios para la transmisión y generación del impulso nervioso y la actividad muscular, además de in-tervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.Debido a su aporte calórico moderado y su aporte de fibra se puede consumir en dietas hipocalóricas y al contener folatos también es apropiada para mujeres embarazadas y niños y como preventivo de ciertas enfermedades car-diovasculares, cerebro vasculares, degenerativas o cierto tipo de cáncer debido a los pigmentos que contiene (antocianinas) de acción an-tioxidante y que le dan ese color morado tan particular.

salLa sal común o sal de mesa es un compuesto de 60% cloro y 40% sodio que en química se de-nomina cloruro sódico. En su estado natural es incolora o grisácea y cada grano de sal está com-puesto por millones de cristales de sal unidos entre sí.La sal marina (de grano fino o grueso) es la más usada para el consumo humano, pero también hay otras clases de sal como: sal maldon, sal de Guérande, flor de sal, sal negra, sal rosa del Hi-malaya, sales aromatizadas, sal glutamato mono sódico o sal ahumada.Este alimento compone más del 90 % del total de sodio de nuestra dieta. El sabor salado co-rresponde al cloro y su percepción o aprendizaje se va formando con el tiempo en función de la intensidad, naturaleza, concentración de sal y hábitos que estimulan los receptores.La sal es indispensable para la vida, pero también puede ser muy perjudicial para la salud si se consume en exceso.Nuestro cuerpo necesita pequeñas cantidades de sal para que funcione adecuadamente y es vital para controlar la cantidad de agua del

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oceànica de 8 Km. i 100.000 anys d’edat, dins d’un conjunt de 700 Km², albergant allí el 78% de les reserves planetàries d’aquesta herba submarina, la qual es propaga per pol·li-nització i creix en altura a raó de 1 metre cada 100 anys fins a longituds de 40 metres. Així mateix, est és el lloc del món que rep la major quantitat de biofotones del sol. Aquest privi-legi ha estimulat la vida i el creixement de la posidònia, que s’estén pel fons marí formant una gran prada genèticament exacta des de fa 100.000 anys. La posidònia incrementa enor-mement el nivell d’oxigen i provoca el filtrat natural de les aigües del mar que envolten l’illa de Formentera deixant-les cristal·lines i pures com en cap altre lloc de la terra. Són aquestes aigües marines orgàniques les que alimenten els estanys de Ses Salines de Formentera.Dins de Ses Salines s’obtenen de manera sig-nificativa les traces de més de 20 minerals i

cuerpo humano y mantener el Ph en sangre, re-gular los fluidos del cuerpo y ayudar a que esté hidratado, introduciendo agua en el interior de las células y ayudando a transmitir impulsos nerviosos y a la relajación muscular. Sin em-bargo, mucha gente consume mucha más sal de la que se necesita para tener una buena salud y esto afecta a los riñones, que son los mayores reguladores del sodio en sangre, manteniendo el equilibrio almacenado en nuestro cuerpo para su aprovechamiento óptimo. Un exceso de sal no se puede eliminar por los riñones, se acumula en nuestra sangre, atrae el agua e incrementa el volumen de sangre circulante. Esto provoca que el corazón necesite trabajar más para mover la sangre y se eleve la presión produciendo hiper-tensión arterial, entre otros problemas serios. En las islas Baleares, la riqueza de las salinas adquiere su mayor exponente dentro del Parque Natural de Ses Salines de Formentera, donde

Beatriz Díez, periodista i presentadora.

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oligoelementos derivats de les aigües marines ja purificades d’aquesta forma natural i única al món, que al seu torn reben els beneficis de l’elevada energia procedent del sol sobre aquest paratge natural. Així, aquesta energia queda integrada dins de les sals marines orgà-niques i minerals, com el silici, el potassi, el magnesi, el calci, el liti, el zinc, el manganès, els sulfats, el bor i el brom, entre uns altres, tots ells de gran importància per nodrir el cos humà i promoure la salut i el benestar.En les salines de Formentera s’elabora la sal més baixa en sodi produïda a Espanya, ideal per a dietes cardio saludables en la forma de sal líquida natural, escates de sal i flor de sal.

síndriaÉs el fruit de la sindriera, que pertany a la família de les cucurbitàcies. Originària molt probablement de la Ribera del Nil, encara que alguns estudiosos la situen en proper Orient, es va estendre per tota la conca mediterrània, essent posteriorment els europeus els que la varen introduir a Amèrica, on el seu cultiu es va estendre ràpidament. El seu nom deriva de la paraula àrab syndiyya que significa pròpia del Sense i Hindustan.Nutricional ment, és una fruita amb una ele-vadíssima aportació d’aigua i escassos hidrats de carboni, la seva aportació calòrica és de 30 kcal per cada 100 grams. En persones majors, a els qui de vegades els resulta difícil acon-seguir una ingesta hídrica suficient, una o dues tallades de síndria a l’estiu, els alimenta i ajuda més que diversos gots d’aigua.És una de les fruites amb menys aportació de potassi, molt útil en pacients que sofreixen insuficiència renal. El color vermell de la seva polpa es deu a la presència d’un pigment ve-getal anomenat licopens, com més abundant, més vermell intens. Aquesta substància té propietats antioxidants que actua sobre els ra-dicals lliures que són substàncies nocives per a l’organisme. El consum de síndria redueix el risc de patir malalties cardiovasculars, degene-ratives i tumorals. En el context de la nostra

habita el mayor y más antiguo ser vivo del mundo. Se trata de una posidonia oceánica de 8 Km. y 100.000 años de edad, dentro de un con-junto posidónico de 700 Km², albergando allí el 78% de las reservas planetarias de esta hierba submarina, la cual se propaga por polinización y crece en altura a razón de 1 metro cada 100 años hasta longitudes de 40 metros. Asimismo, este es el lugar del mundo que recibe la mayor cantidad de biofotones del sol. Este privilegio ha estimulado la vida y el crecimiento de la po-sidonia, que se extiende por el fondo marino formando una gran pradera genéticamente exacta desde hace 100.000 años. La posidonia incrementa enormemente el nivel de oxígeno y provoca el filtrado natural de las aguas del mar que rodean la isla de Formentera dejándolas cristalinas y puras como en ningún otro lugar de la tierra. Son estas aguas marinas orgánicas las que alimentan los estanques de Ses Salines de Formentera.Dentro de Ses Salines se obtienen de manera significativa las trazas de más de 20 minerales y oligoelementos derivados de las aguas marinas ya purificadas de esta forma natural y única en el mundo, que a su vez reciben los beneficios de la elevada energía procedente del sol sobre este paraje natural. Así, dicha energía queda in-tegrada dentro de las sales marinas orgánicas y minerales, como el silicio, el potasio, el mag-nesio, el calcio, el litio, el cinc, el manganeso, los sulfatos, el boro y el bromo, entre otros, todos ellos de gran importancia para nutrir el cuerpo humano y promover la salud y el bienestar.En las salinas de Formentera se elabora la sal más baja en sodio producida en España, ideal para dietas cardio saludables en la forma de sal líquida natural, escamas de sal y flor de sal.

sandíaEs el fruto de la sandiera, que pertenece a la familia de las cucurbitáceas. Originaria muy probablemente de la Ribera del Nilo, aunque al-gunos estudiosos la sitúan en próximo Oriente, se extendió por toda la cuenca mediterránea, siendo posteriormente los europeos los que la

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Manuela de la Vega, presidenta d’ALCER (Asociación para la Lucha Contra las Enfermedades del Riñón).

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dieta mediterrània i en relació a la reducció de malalties canceroses, el licopens contribueix a reduir el risc de càncers de còlon, pulmó, pàncrees i pròstata.

tàperaLa tàpera prové del taperera , un arbust originari de la regió sud-oest d’Àsia, però àmpliament estès per tota la zona medi-terrània, (Capparis spinosa).És una planta de la qual s’utilitzen gairebé totes les seves parts; les fulles i els brots joves es cuinen en amanides o com a tiges tendres (semblat als espàrrecs). Les seves flors es re-cullen d’abril a setembre i és el que coneixem com a tàperes, que es consumeixen adobades o en vinagre. Els fruits, anomenats tàperes, es consumeixen en conserva amb vinagre i sal i l’escorça té usos medicinals.Les tàperes són un condiment indispensable per a molts plats de la gastronomia balear, un producte tradicional que ja era usat per grecs i romans, veritables especialistes a amanir peixos i carns amb aquest aliment.La recol·lecció de la tàpera sempre ha estat una de les tasques més dures del camp de Mallorca, perquè es realitza en els mesos de més calor i, en ser un arbust baix, obliga a tre-ballar sempre ajupit. Tradicionalment aquest treball ho feien les dones, que aprofitaven el despuntar del dia per començar la jornada, d’aquesta forma aconseguien arrencar els ca-polls quan encara estaven endurits de la nit i reduïen el risc de clavar-se les pues que en-volten les fulles.Una vegada recollides es guarden envina-grades seguint un senzill procés després del com queden llistes per consumir. Tota la planta és diürètica i digestiva i la seva arrel és astringent.Les tàperes tenen un gran valor nutricional per ser riques en proteïnes, olis i fibres (mu-cílag, arabinosa i xilosa). També contenen, flavonoides, vitamina C, niacina, vitamina I, carotenoides i glucosilats.Tots aquests components la fan molt útil pels

introdujeron en América, dónde su cultivo se extendió rápidamente. Su nombre deriva de la palabra árabe syndiyya que significa propia del Sin i Hindustan.Nutricionalmente, es una fruta con un ele-vadísimo aporte de agua y escasos hidratos de carbono, su aporte calórico es de 30 Kcal. por cada 100 gramos. En personas mayores, a quienes a veces les resulta difícil alcanzar una ingesta hídrica suficiente, una o dos tajadas de sandía en verano, les alimenta y ayuda más que varios vasos de agua.Es una de las frutas con menos aporte de potasio, muy útil en pacientes que sufren insu-ficiencia renal. El color rojo de su pulpa se debe a la presencia de un pigmento vegetal llamado licopeno, cuanto más abundante, más rojo intenso. Esta substancia tiene propiedades an-tioxidantes que actúa sobre los radicales libres que son substancias nocivas para el organismo. El consumo de sandía reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, dege-nerativas y tumorales. En el contexto de nuestra dieta mediterránea y en relación a la reducción de enfermedades cancerosas, el licopeno con-tribuye a reducir el riesgo de cánceres de colon, pulmón, páncreas y próstata.

alcaparraLa alcaparra proviene del alcaparro, un arbusto originario de la región sudoeste de Asia, pero ampliamente extendido por toda la zona medi-terránea, (Capparis spinosa).Es una planta de la que se utilizan casi todas sus partes; las hojas y los brotes jóvenes se cocinan en ensaladas o como tallos tiernos (parecido a los espárragos). Sus flores se recogen de abril a setiembre y es lo que conocemos como al-caparras, que se consumen encurtidas o en vinagre. Los frutos, llamados alcaparrones, se consumen en conserva con vinagre y sal y la corteza tiene usos medicinales.Las alcaparras son un condimento indispen-sable para muchos platos de la gastronomía balear, un producto tradicional que ya era usado por griegos y romanos, verdaderos es-

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trastorns del sistema digestiu, són antioxidants i milloren la circulació sanguínia, per tant, ac-tuen com a protector enfront de problemes del sistema cardiovascular, així com de certs tipus de càncer El seu poder diürètic també les pot fer eficaços per a l’aparell urinari.

taronjaÉs el fruit del taronger dolç, arbre que pertany al gènere cítrics de la família de les Rutàcies. De tots els cítrics, és l’arbre més conreat, es va originar en zones de la regió sud oriental d’Àsia, es va expandir a través de la ruta de la seda i es va convertir en una fruita molt apreciada pel seu sabor i propietats curatives. En les Illes Balears és el fruiter més estès i a Mallorca és Sóller la zona on hi ha més super-fície conreada. A Eivissa la trobem a la zona de Santa Eulalia, Sant Joan i Sant Antoni, mentre que són pràcticament inexistents a Menorca. D’elevat contingut en aigua i per tant escàs valor energètic, la taronja aporta una gran quantitat de Vitamina C, àcid fòlic i minerals, fonamentalment potassi, magnesi i calci.A la presència de beta carotens es deu el seu color típic i les seves propietats antioxidants; és rica en diferents àcids (màlic, oxàlic, tar-tàric i cítric) essent aquest últim d’especial interès en potenciar l’acció de la vitamina C. La quantitat de fibra és apreciable i es troba fonamentalment, com en la mandarina, en la part blanca entre la polpa i l’escorça.

Composició per 100 g de porció comestible:Calories 36 kcalHidrats de Carboni 8,9 gFibra 2,4 gPotassi 200 gMagnesi 15 mcgProvitamina A 49 mcgVitamina C 50 mgFolats 38mcg (micrograms)

Per la seva capacitat refrescant i el seu sabor és una de les principals fruites de taula i igual

pecialistas en aderezar pescados y carnes con este alimento.La recolección de la alcaparra siempre ha sido una de las tareas más duras del campo de Mallorca, porque se realiza en los meses de más calor y, al ser un arbusto bajo, obliga a trabajar siempre agachado. Tradicionalmente este trabajo lo hacían las mujeres, que aprove-chaban el despuntar del día para comenzar la jornada, de esta forma conseguían arrancar los capullos cuando todavía estaban endurecidos de la noche y reducían el riesgo de clavarse las púas que rodean las hojas.Una vez recogidas se guardan envinagradas si-guiendo un sencillo proceso después del cual quedan listas para consumir. Toda la planta es diurética y digestiva y su raíz es astringente.Las alcaparras tienen un gran valor nutricional por ser ricas en proteínas, aceites y fibras (mu-cílago, arabinosa y xilosa). También contienen, flavonoides, vitamina C, niacina, vitamina E, carotenoides y glucosinatos.Todos estos componentes la hacen muy útil para los desarreglos del sistema digestivo, son antioxidantes y mejoran la circulación san-guínea, por lo tanto, actúan como protector frente a problemas del sistema cardiovascular, así como de ciertos tipos de cáncer Su poder diurético también las puede hacer eficaces para el aparato urinario.

naranjaEs el fruto del naranjo dulce, árbol que per-tenece al género citrus de la familia de las Rutáceas. De todos los cítricos, es el árbol más cultivado, se originó en zonas de la región sur oriental de Asia, se expandió a través de la ruta de la seda y se convirtió en una fruta muy apreciada por su sabor y propiedades cu-rativas. En las Islas Baleares es el frutal más extendido y en Mallorca es Sóller la zona donde hay más superficie cultivada. En Ibiza la encontramos en la zona de Santa Eulalia, Sant Joan y Sant Antoni, mientras que son prácticamente inexistentes en Menorca. De elevado contenido en agua y por tanto escaso

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Oscar Mayol, president del Consell d’Administració del Ferrocarril de Sóller.

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que les pomes i les mandarines, són molt po-pulars i es consumeixen a totes edats. Avui dia sabem que l’alimentació del bebè hauria de ser la lactància materna durant sis mesos, però a partir d’aquest moment, quan s’inicia l’alimentació complementària, podria ser que el suc de taronja fos el primer sabor a fruita que provin.En ser una font excel·lent de beta carotens, flavonoides, vitamina C i fibra, és ideal per a la salut cardiovascular. Vam dir que 100 grams de meló cobreixen la meitat de les necessitats de vitamina C d’un adult, ara assegurem que una taronja mitjana o un got de suc amb la polpa, cobreixen el 100 % de la quantitat de vitamina C que precisa un adult cada dia. Aquestes fruites hivernals, que maduren des de la tardor fins a l’inici de l’estiu, contribueixen a opti-mitzar el nostre sistema de defenses prevenint catarros i infeccions.

tomàquetEl tomàquet pertany a la família de les Sola-nàcies, que inclou al voltant de 75 gèneres i unes 2.300 espècies. És un grup de plantes amb capacitat de produir alcaloides tòxics i va ser un dels aliments que varen venir d’Amè-rica. Originària d’Equador, Perú i Xile, el grup de descobridors que va viatjar en l’expedició d’Hernán Cortés la va conèixer a Mèxic com el fruit de petita grandària d’una planta que creixia aleshores silvestre. No va ser fins al segle XX quan el seu cultiu es va estendre per tot el món amb plena acceptació de les seves propietats nutricionals i també organolèpti-ques. El tomàquet és el fruit de la tomatera (Solanum Lycopersicum), fruita de tipus balla i de color des de groguenc a vermell intens en funció de la quantitat de licopens que present. En l’actualitat, el tomàquet és un dels aliments més populars a Europa, hagut d’en part a la seva versatilitat i la seva facilitat per combinar-se bé amb una àmplia varietat d’aliments o amb herbes aromàtiques. Exis-teixen gairebé cent varietats de tomàquets que es classifiquen segons el seu ús, grandària i

valor energético, la naranja aporta una gran cantidad de Vitamina C, ácido fólico y mine-rales, fundamentalmente potasio, magnesio y calcio.A la presencia de betacarotenos se debe su color típico y sus propiedades antioxidantes; es rica en distintos ácidos (málico, oxálico, tartárico y cítrico) siendo este último de es-pecial interés al potenciar la acción de la vitamina C. La cantidad de fibra es apreciable y se encuentra fundamentalmente, como en la mandarina, en la parte blanca entre la pulpa y la corteza.

Composición por 100 g de porción comestible:Calorías 36 kcalHidratos de Carbono 8,9 gFibra 2,4 gPotasio 200 gMagnesio 15 mcgProvitamina A 49 mcgVitamina C 50 mgFolatos 38mcg (microgramos)

Por su capacidad refrescante y su sabor es una de las principales frutas de mesa y al igual que las manzanas y las mandarinas, son muy po-pulares y se consumen a todas edades. Hoy en día sabemos que la alimentación del bebé debería ser la lactancia materna durante seis meses, pero a partir de ese momento, cuando se inicia la alimentación complementaria, podría ser que el zumo de naranja fuera el primer sabor a fruta que prueben.Al ser una fuente excelente de betacarotenos, flavonoides, vitamina C y fibra, es ideal para la salud cardiovascular. Dijimos que 100 gramos de melón cubren la mitad de las necesidades de vitamina C de un adulto, ahora aseguramos que una naranja mediana o un vaso de zumo con la pulpa, cubren el 100 % de la cantidad de vitamina C que precisa un adulto cada día. Estas frutas invernales, que maduran desde el otoño hasta el inicio del verano, contribuyen a optimizar nuestro sistema de defensas previ-niendo catarros e infecciones.

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forma, dividides totes elles en tomàquets per cuinar i tomàquets per a amanida. A Balears els que més es conreen són del tipus Daniela, que s’adapten amb facilitat a diferents sub-sòls i amb bona resistència a les plagues. Hi ha altres varietats, algunes específiques per a amanides i unes altres com el tipus pera. A part del tomàquet per a amanida, és saborosa i sana la tomàtiga de ramillet, de secà, molt tardana i el “cor de bou”, que pot aconseguir mig quilo de pes.Nutricional ment el tomàquet és molt valuós doncs sense aportar pràcticament calories, proporciona una important quantitat de mi-cronutrients. És per això un aliment molt recomanat en dietes hipocalòriques per perdre pes. L’aportació proteica és al voltant del 1%, essent una mica més elevat en el tomàquet de ramillet que en el d’amanida. La seva apor-tació en hidrats de carboni és baix i en forma de glucosa i fructosa, sense pràcticament aportació de sacarosa. La fibra és abundant, està present en la polpa i fonamentalment en la substància mucilaginosa que trobem al vol-tant de les llavors. És molt ric en vitamina C, amb nivells d’al voltant de 20 mg./100 gr, i en carotenoides, entre els quals més abunda el licopens, substància amb una gran capacitat antioxidant i que li dóna el seu color vermell. Entre l’un per cent de minerals es troba el po-tassi, el ferro, el calci i el fosforo. És abundant en àcid cítric i àcid màlic, la qual cosa facilita molt la seva conservació. I, finalment, l’aroma, una complexa mescla de diferents substàncies químiques entre les quals es troben alcohols, àcids i aldehids, a més d’alguns èsters, que precisen d’una mà amiga i pacient, la del pagès, el sol Mediterrani i temps perquè s’obri el miracle. Qui, alguna vegada, no ha anat al mercat en cerca d’un tomàquet que faci olor com els de abans. Uhmmm…, els records es lliguen a les emocions i quantes d’elles estan lligades als olors

tomateEl tomate pertenece a la familia de las Sola-náceas, que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies. Es un grupo de plantas con capacidad de producir alcaloides tóxicos y fue uno de los alimentos que vinieron de América. Originaria de Ecuador, Perú y Chile, el grupo de descubridores que viajó en la expe-dición de Hernán Cortés la conoció en Méjico como el fruto de pequeño tamaño de una planta que crecía por aquel entonces silvestre. No fue hasta el siglo XX cuando su cultivo se extendió por todo el mundo con plena aceptación de sus propiedades nutricionales y también orga-nolépticas. El tomate es el fruto de la tomatera (Solanum Lycopersicum), fruta de tipo baya y de color desde amarillento a rojo intenso en función de la cantidad de licopeno que pre-sente. En la actualidad, el tomate es uno de los alimentos más populares en Europa, debido en parte a su versatilidad y su facilidad para combinarse bien con una amplia variedad de alimentos o con hierbas aromáticas. Existen casi cien variedades de tomates que se clasifican según su uso, tamaño y forma, divididas todas ellas en tomates para cocinar y tomates para en-salada. En Baleares los que más se cultivan son del tipo Daniela, que se adaptan con facilidad a distintos subsuelos y con buena resistencia a las plagas. Hay otras variedades, algunas específicas para ensaladas y otras como el tipo pera. Aparte del tomate para ensalada, es sabrosa y sana la tomatiga de ramellet, de secano, muy tardía y el “cor de bou”, que puede alcanzar medio kilo de peso.Nutricionalmente el tomate es muy valioso pues sin aportar prácticamente calorías, proporciona una importante cantidad de micronutrientes. Es por ello un alimento muy recomendado en dietas hipocalóricas para perder peso. El aporte proteico es de alrededor del 1%, siendo un poco más elevado en el tomate de racimo que en el de ensalada. Su aporte en hidratos de carbono es bajo y en forma de glucosa y fructosa, sin prácticamente aporte de sacarosa. La fibra es abundante, está presente en la pulpa y funda-

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Camilo José Cela Conde, professor de la Universitat de les Illes Balears.

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vinagre“Vinum acre” o “vi agre” és un líquid de sabor agre que prové de la fermentació acètica de l’alcohol, del vi o la poma.El vinagre conté una concentració d’àcid acètic en aigua que va del 3 al 5% i els vinagres naturals, a més, contenen petites quantitats d’àcid tartàric i àcid cítric.El primer testimoniatge escrit de l’ús del vi-nagre ve de l’imperi romà. Va ser el gastrònom Apicio, en el seu llibre “De re coquinaria”, qui presenta receptes que empren vinagre.Hi ha diversos tipus de vinagre:- Vinagre de vi: que procedeix de diferents

varietats de vi.- Vinagre blanc: que habitualment s’usa per

ressaltar colors vius en les teles, o bé com a producte de neteja.

- Vinagre balsàmic: procedent de Mòdena, Itàlia, de sabor fort, color fosc i aromes lleu-gerament dolces.

- Vinagre de Jerez: s’obté de la fermentació acètica de vins de xerès, ideal per consumir en vinagretes i amaniments d’amanides.

- Vinagre de sidra o de poma: s’empra en les cuines dels països del Nord d’Europa. S’elabora a partir de la fermentació alco-hòlica de la poma en sidra.

- Vinagre de Porto: elaborat a partir de vi de Porto.

El vinagre sempre s’ha utilitzat com a desin-fectant, se li considera un antisèptic natural. També té propietats antioxidants i millora la nostra digestió. A més ens ajuda a eliminar residus a causa de la seva capacitat com diürètic. A causa de la quantitat d’àcid que contenen, és un aliment que hem d’afegir a la nostra dieta, encara que no han de fer-ho aquelles persones que sofreixin úlceres gastrointestinals.

viLa història del vi és tan antiga que es perd en el temps, per això el vi ha imprès un marcat

mentalmente en la sustancia mucilaginosa que encontramos alrededor de las semillas. Es muy rico en vitamina C, con niveles de alrededor de 20 mg./100 gr, y en carotenoides, entre los que más abunda el licopeno, sustancia con una gran capacidad antioxidante y que le da su color rojo. Entre el uno por ciento de minerales se encuentra el potasio, el hierro, el calcio y el fosforo. Es abundante en ácido cítrico y ácido málico, lo que facilita mucho su conservación. Y, por último, el aroma, una compleja mezcla de distintas sustancias químicas entre las que se encuentran alcoholes, ácidos y aldehídos, además de algunos ésteres, que precisan de una mano amiga y paciente, la del payés, el sol Mediterráneo y tiempo para que se obre el mi-lagro. Quién, alguna vez, no ha ido al mercado en búsqueda de un tomate que huela como los de antes. Uhmmm…, los recuerdos se atan a las emociones y cuántas de ellas están ligadas a los olores…

vinagre“Vinum acre” o “vino agrio” es un líquido de sabor agrio que proviene de la fermentación acética del alcohol, del vino o la manzana.El vinagre contiene una concentración de ácido acético en agua que va del 3 al 5% y los vinagres naturales, además, contienen pequeñas canti-dades de ácido tartárico y ácido cítrico.El primer testimonio escrito del uso del vinagre viene del imperio romano. Fue el gastrónomo Apicio, en su libro “De re coquinaria”, quien presenta recetas que emplean vinagre.Hay varios tipos de vinagre:- Vinagre de vino: que procede de diferentes

variedades de vino.- Vinagre blanco: que habitualmente se usa

para resaltar colores vivos en las telas, o bien como producto de limpieza.

- Vinagre balsámico: procedente de Módena, Italia, de sabor fuerte, color oscuro y aromas ligeramente dulces.

- Vinagre de Jerez: se obtiene de la fermen-tación acética de vinos de jerez, ideal para consumir en vinagretas y aliños de ensaladas.

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Brigitte Yagüe, triple campiona mundial i subcampiona olímpica de taekwondo.

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caràcter a les civilitzacions i als pobles que han sabut elaborar-ho i apreciar-ho.L’home prehistòric sabia amb tota seguretat com elaborar vi i els paleontòlegs han trobat fòssils que semblen vestigis de orujo o raïms premsats. Els més antics escrits humans, incloent les taules d’argila cuneïforme de Babilònia, o els papirs de l’antic Egipte, con-tenen nombroses referències al fruit fermentat de la vinya.Una dels ceps millor conegudes en temps fa-raònics va ser la Kankomet, que es conreava en els vinyers de Ramsés III (1198-1167 a. C.). El vi s’esmenta més de 200 vegades en la Bíblia i el fet de ser triat per Jesucrist com a part importantíssima del ritual fonamental del culte cristià no fa sinó reflectir amb llum meridiana la importància extraordinària que tenia per als jueus.Fins al segle XIX, la majoria dels vins que es consumien eren sempre vins de l’any a causa de les dificultats de conservació. La moderna enologia va néixer amb Pasteur, és la medicina del vi. Molts documents coincideixen que el vi espanyol és d’origen semita i que els pri-mers vinyers que es varen conrear varen ser fenicis, ja que varen ser ells els primers a in-troduir la vinya a Eivissa. A Mallorca varen ser els romans, que varen arribar cap a l’any 121 aC, els que varen començar amb el cultiu de vinyers. Durant la dominació àrab i malgrat les prohibicions alcoràniques, no va desapa-rèixer el cultiu de vinya i es varen començar a concedir llicències per al cultiu de vinyers a Bunyola, Campos, Felanitx, Manacor, Porreres i Valldemossa. Durant els segles XIV, XV i XVI el cultiu dóna treball a molts habitants. L’any 1.862, quan França sofreix una plaga de fil·lo-xera, la producció a Mallorca i Menorca creix de forma ràpida realitzant fortes exportacions cap a aquell país. En 1.891 arriba la fil·loxera a Mallorca i arrasa la majoria de cultius cau-sant una forta emigració dels seus habitants. L’extensió de vinyers, a principis del segle XX, queda reduïda a 5.000 hectàrees, produint quantitats de vi sol suficient per satisfer el consum dels habitants de la illa, per la qual

- Vinagre de sidra o de manzana: se emplea en las cocinas de los países del Norte de Europa. Se elabora a partir de la fermentación alco-hólica de la manzana en sidra.

- Vinagre de Oporto: elaborado a partir de vino de Oporto.

El vinagre siempre se ha utilizado como desin-fectante, se le considera un antiséptico natural. También tiene propiedades antioxidantes y mejora nuestra digestión. Además nos ayuda a eliminar residuos debido a su capacidad como diurético. Debido a la cantidad de ácido que contienen, es un alimento que debemos añadir a nuestra dieta, aunque no deben hacerlo aquellas personas que sufran úlceras gastrointestinales.

vinoLa historia del vino es tan antigua que se pierde en el tiempo, por eso el vino ha impreso un marcado carácter a las civilizaciones y a los pueblos que han sabido elaborarlo y apreciarlo.El hombre prehistórico sabía con toda segu-ridad cómo elaborar vino y los paleontólogos han encontrado fósiles que parecen vestigios de orujo o uvas prensadas. Los más antiguos es-critos humanos, incluyendo las tablas de arcilla cuneiforme de Babilonia, o los papiros del an-tiguo Egipto, contienen numerosas referencias al fruto fermentado de la vid.Una de las cepas mejor conocidas en tiempos faraónicos fue la Kankomet, que se cultivaba en los viñedos de Ramsés III (1198-1167 a. C.). El vino se menciona más de 200 veces en la Biblia y el hecho de ser elegido por Jesucristo como parte importantísima del ritual fundamental del culto cristiano no hace sino reflejar con luz me-ridiana la importancia extraordinaria que tenía para los judíos.Hasta el siglo XIX, la mayoría de los vinos que se consumían eran siempre vinos del año debido a las dificultades de conservación. La moderna enología nació con Pasteur, es la medicina del vino. Muchos documentos coinciden en que el vino español es de origen semita y que los pri-meros viñedos que se cultivaron fueron fenicios,

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cosa es va haver de recórrer a la importació de vins peninsulars. A partir de la dècada dels ‘ 90 es rellança el sector en termes de qualitat. Es creen la Denominació d’Origen Binissalem, més recentment del Pla i Llevant i vins amb indicació geogràfica com Vaig veure de la Terra Illes Balears, Vaig veure de la Terra de Ma-llorca, Vaig veure de la Terra Illa de Menorca, Vaig veure de la Terra d’Eivissa, Vaig veure de la Terra Serra de Tramuntana-Costa Nord i Vaig veure de la Terra de Formentera. S’elabora vi negre, rosat, blanc i espumós i segons el temps d’envelliment poden ser criança, que roman en botes de roure almenys durant 6 mesos, amb un mínim de 24 mesos (bota i ampolla), reserva: roman en botes de roure almenys durant 12 mesos, amb un mínim de criança (bota i ampolla) de 36 mesos. Gran reserva: permanència dins de les botes de roure almenys durant 24 mesos, completada

ya que fueron ellos los primeros en introducir la vid en Ibiza. En Mallorca fueron los romanos, que llegaron hacia el año 121 a.C., los que em-pezaron con el cultivo de viñedos. Durante la dominación árabe y pese a las prohibiciones co-ránicas, no desapareció el cultivo de viña y se empezaron a conceder licencias para el cultivo de viñedos en Bunyola, Campos, Felanitx, Ma-nacor, Porreres y Valldemosa. Durante los siglos XIV, XV y XVI el cultivo da trabajo a muchos ha-bitantes. En el año 1.862, cuando Francia sufre una plaga de filoxera, la producción en Mallorca y Menorca crece de forma rápida realizando fuertes exportaciones hacia aquel país. En 1.891 llega la filoxera a Mallorca y arrasa la mayoría de cultivos causando una fuerte emigración de sus habitantes. La extensión de viñedos, a principios del siglo XX, queda reducida a 5.000 hectáreas, produciendo cantidades de vino solo suficiente para satisfacer el consumo de los ha-

José Luis Roses, propietari de les Bodegues José Luis Ferrer.

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amb una criança mínima dins de l’ampolla de 36 mesos. La graduació alcohòlica mínima és: vi blanc 10,5º, va venir rosat 11,0º, va venir negre 11,5º i vins espumosos 10,5º. El component majoritari del vi és l’aigua, repre-sentant al voltant del 85% del seu volum. Es tracta d’aigua biològica i pura on es troben dissoltes totes les sals minerals, micro ele-ments i oligoelements que la vinya va prendre del sòl durant el seu procés de creixement. Conté també alcohol etílic i etanol, en un 10 a 15%, es forma per la fermentació de la glucosa i la fructosa del raïm i és el suport de gran part de les aromes. La glicerina i el glicerol trans-meten al va venir cos, consistència i suavitat i un sabor lleugerament dolç. També conté els àcids tàrtric, màlic i cítric, procedents del raïm i els àcids originats en la fermentació com el làctic, succínic i acètic.El paper del vi en la dieta Mediterrània es va començar a estudiar a partir del que es va dir la “paradoxa francesa”. La mortalitat per malaltia coronària era molt menor per a un francès de Tolosa de Llenguadoc que per a un nord-americà de Stanford (Califòrnia), la qual cosa va plantejar la hipòtesi que el consum de vi tingués importància en aquesta relació. El vi és una important font de vitamines, minerals i antioxidants naturals i existeixen nombrosos estudis que relacionen el consum moderat de vi amb una disminució de malaltia coronària, demència i una alta protecció enfront d’altres malalties.

xirimoia És la fruita que procedeix del xirimoier, un arbre que pot aconseguir fins a 8 metres d’al-tura i que es conrea en l’Amèrica tropical i sud d’Europa.El seu component majoritari és l’aigua i destaca la seva aportació d’hidrats de carboni, entre els quals predominen la glucosa i fructosa. És pobre en greixos i proteïnes, però donat el seu alt contingut de sucres, el seu valor calòric és bastant elevat. Respecte a altres nutrients, és bona font de potassi i vitamina C.

bitantes de la isla, por lo que se hubo de recurrir a la importación de vinos peninsulares. A partir de la década de los ‘90 se relanza el sector en términos de calidad. Se crean la Denominación de Origen Binissalem, más recientemente del Pla i Llevant y vinos con indicación geográfica como Vi de la Terra Illes Balears, Vi de la Terra de Mallorca, Vi de la Terra Illa de Menorca, Vi de la Terra d’Eivissa, Vi de la Terra Serra de Tramun-tana-Costa Nord y Vi de la Terra de Formentera. Se elabora vino negro, rosado, blanco y es-pumoso y según el tiempo de envejecimiento pueden ser crianza, que permanece en botas de roble al menos durante 6 meses, con un mínimo de 24 meses (bota y botella), reserva: permanece en botas de roble al menos durante 12 meses, con un mínimo de crianza (bota y bo-tella) de 36 meses. Gran reserva: permanencia dentro de las botas de roble al menos durante 24 meses, completada con una crianza mínima dentro de la botella de 36 meses. La graduación alcohólica mínima es: vino blanco 10,5º, vino rosado 11,0º, vino negro 11,5º y vinos espu-mosos 10,5º. El componente mayoritario del vino es el agua, representando alrededor del 85% de su volumen. Se trata de agua biológica y pura donde se encuentran disueltas todas las sales minerales, micro elementos y oligoele-mentos que la vid tomó del suelo durante su proceso de crecimiento. Contiene también al-cohol etílico y etanol, en un 10 a 15%, se forma por la fermentación de la glucosa y la fructosa de la uva y es el soporte de gran parte de los aromas. La glicerina y el glicerol transmiten al vino cuerpo, consistencia y suavidad y un sabor ligeramente dulce. También contiene los ácidos tártico, málico y cítrico, procedentes de la uva y los ácidos originados en la fermentación como el láctico, succínico y acético.El papel del vino en la dieta Mediterránea se empezó a estudiar a partir de lo que se llamó la “paradoja francesa”. La mortalidad por en-fermedad coronaria era mucho menor para un francés de Toulouse que para un norteame-ricano de Stanford (California), lo que planteó la hipótesis de que el consumo de vino tuviera importancia en esta relación. El vino es una

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És una fruita dolça, saborosa i sucosa, fàcil de menjar; n’hi ha prou amb partir-la per la meitat. Pel seu contingut d’hidrats de carboni, està recomanada per a casos de diabetis o obesitat i pel seu alt contingut de fibra té pro-pietats laxants. Per la seva riquesa en potassi i baixa aportació de sodi, resulta molt reco-manable per a aquelles persones que sofreixen d’hipertensió arterial o afeccions de gots sanguinis i cor. La seva aportació de potassi hauran de tenir-ho en compte les persones que pateixen d’insuficiència renal i que reque-reixen de dietes especials controlades.

importante fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes naturales y existen numerosos es-tudios que relacionan el consumo moderado de vino con una disminución de enfermedad coro-naria, demencia y una alta protección frente a otras enfermedades.

chirimoyaEs la fruta que procede del chirimoyo, un árbol que puede alcanzar hasta 8 metros de altura y que se cultiva en la América tropical y sur de Europa.Su componente mayoritario es el agua y destaca su aporte de hidratos de carbono, entre los que predominan la glucosa y fructosa. Es pobre en grasas y proteínas, pero dado su alto con-tenido de azúcares, su valor calórico es bastante elevado. Respecto a otros nutrientes, es buena fuente de potasio y vitamina C.Es una fruta dulce, sabrosa y jugosa, fácil de comer; basta con partirla por la mitad. Por su contenido de hidratos de carbono, está reco-mendada para casos de diabetes u obesidad y por su alto contenido de fibra tiene propie-dades laxantes. Por su riqueza en potasio y bajo aporte de sodio, resulta muy recomendable para aquellas personas que sufren de hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón. Su aporte de potasio deberán te-nerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas es-peciales controladas.

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Apéndice

Enero Hortalizas y legumbres: acelga, apio, alcachofa, lechuga, puerro, zanahoria, col de bruselas, rábano, brócoli, repollo, coliflor, haba, boniato y nabos.

Frutales: naranja y limón.

Febrero Hortalizas y legumbres: acelga, apio, alcachofa, lechuga, zanahoria, col de bruselas, rábano, coliflor, haba y guisante.


Marzo Hortalizas y legumbres: patata, acelga, apio, alcachofa, lechuga, zanahoria, coliflor, haba y guisante.


Abril Hortalizas y legumbres: patata, acelga, apio, alcachofa, lechuga, haba y guisante.


Mayo Hortalizas y legumbres: patata, acelga, apio, alcachofa, lechuga, cebolla, espinaca, courgette, haba y guisante.

Frutales: naranja, limón, níspero y albaricoque.

Junio Hortalizas y legumbres: patata, acelga, apio, lechuga, cebolla, espinaca, courgette, pepino, ajo, sandía y alcaparra.

Frutales: ciruela, melocotón, limón, uva y albaricoque.

Julio Hortalizas y legumbres: patata, tomate, acelga, apio, lechuga, puerro, cebolla, pimiento, berenjena, courgette, pepino, ajo, sandía, melón, judía verde y alcaparra.

Frutales: ciruela, almendra, melocotón, limón, melocotón, uva y pera.

Agosto Hortalizas y legumbres: tomate, acelga, apio, lechuga cebolla, col de bruselas, pimienta, berenjena, courgette, pepino, sandía, melón, judía verde, alcaparra y garbanzo.

Frutales: ciruela, almendra, melocotón, higo, limón, uva y pera.

Septiembre Hortalizas y legumbres: tomate, acelga, lechuga, col de bruselas, rábano, pimiento, berenjena, courgette, pepino, melón, judía verde y calabaza.

Frutales: manzana, ciruela, almendra, avellana, higo, limón y algarrobo.

Octubre Hortalizas y legumbres: patata, tomate, acelga, alcachofa, lechuga, espinaca, zanahoria, col de bruselas, rábano, pimiento, berenjena, courgette, pepino, colifros, judía verde, boniato, nabo, calabaza y cacahuete.

Frutales: manzana, ciruela, avellana, granada, higo, limón, mandarina y membrillo.

Noviembre Hortalizas y legumbres: patata, tomate, acelga, alcachofa, lechuga, espinaca, zanahoria, col de bruselas, rábano, berenjena, brócoli, repollo, coliflor, judía verde, haba, boniato, nabo y cacahuete.

Frutales: naranja, aceituna, limón y mandarina.

Diciembre Hortalizas y legumbres: patata, acelga, alcachofa, lechuga, puerro, zanahoria, col de bruselas, rábano, brócoli, repollo, coliflor, habas, boniato y nabo.

Frutales: naranja, aceituna, limón y mandarina.

Temporada de cultivo en MallorcaHortalizas, legumbres y frutales

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Índex

pàgllet 111llet d’ametlla 113llimona 114maduixa 116magrana 118mandarina 120mató 123mel 123meló 125mongeta 127moniato 128nap 129nespra 130nou 131oli 132oliva 136ou 138pa 139pal 141pastanaga 144patata 144pebre bord 146pebrot 148peix 150pera 153pèsol 154poma 157ponsí 159porro 160préssec 163pruna 164raïm 166rave 168remolatxa 169sal 172síndria 174tàpera 176taronja 177tomàquet 179vinagre 182vi 182xirimoia 186

pàgAigua 021albercoc 022all 023alvocat 025ametlla 026api 030arboç 031arròs 031albergínia 035avellana 036blat, ordi i civada 037bleda 040bròquil 041cacauet 044caqui 045carabassa 048carabassó 048carn 050carxofa 053ceba 056cervesa 059cigró 061cirera 062codony 064cogombre 066coliflor 068col de cabdell 070enciam 072esclata-sang, rovelló 074espinac 077farina 078fava 080figa 082fonoll marí 083formatge 085garrofa 088ginebró 089gínjol 090herbes aromàtiques i herbes medicinals 091herbes eivissenques i herbes mallorquines 104iogurt 106julivert 107llentia 109

Índex alfabètic

191

Índice

págAceite 134aceituna 136acelga 040agua 021aguacate 025ajo 023albaricoque 022alcachofa 053alcaparra 176algarroba 089almendra 026apio 030arroz 031avellana 036azufaifa 091berenjena 035boniato 128brócoli 041cacahuete 044calabacín 049calabaza 048caqui 045carne 050cebolla 058cereza 063cerveza 059chirimoya 187ciruela 165coliflor 068enebro 090espinaca 077fresa 116garbanzo 061granada 118guisante 156haba 080harina 079hierbas aromáticas y hierbas medicinales 092hierbas ibicencas y hierbas mallorquinas 104higo 082hinojo marino 085huevo 138judía 127

págleche 111leche de almendra 113lechuga 072lenteja 109limón 114madroño 031mandarina 122manzana 158melocotón 164melón 125membrillo 064miel 124nabo 129naranja 177níscalo 074níspero 131nuez 132palo 142pan 139patata 146pepino 066pera 154perejil 107pescado 152pimentón 148pimiento 150pomelo 160puerro 160queso 087rábano 168remolacha 170repollo 072requesón 123sal 172sandía 174tomate 180trigo, avena y cebada 037uva 166vinagre 182vino 184yogur 106zanahoria 144

Índice alfabético

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