Estandarizacion de Recetas y Porciones

8/16/2019 Estandarizacion de Recetas y Porciones

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OBJETIVO

Seleccionar el método de estandarización de recetas y

manejar con destreza los instrumentos y métodos de

calculo, así como la información necesaria

Identificar el equio necesario ara las diferentes

oeraciones de la rearación y ser!icio de alimentos

Chef Xavier 2


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METODO PARA DISEÑAR Y ESTANDARIZAR RECETAS

1.- USO DE RECETAS.

"l rearar alimentos es imortante

o#tener roductos de #uena calidad,un instrumento indisensa#le ara

lo$rar este o#jeti!o es el uso de

recetas%

Estas recetas deben tener lassi!ientes caracter"sticas# a& 'e#en ser estandarizadas%

#& 'e#en estar #ien dise(adas%

Chef Xavier 3


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METODO PARA DISEÑAR Y ESTANDARIZAR RECETAS

$.- RECETAS ESTANDARIZADAS

Se consideran recetas estandarizadas aquellas que )an sido ro#adas y

comro#adas !arias !eces y adatadas a las necesidades se$*n equio,

in$redientes disoni#les, )a#ilidades y destreza de la ersona encar$ada de

rearar los alimentos ara o#tener roductos de #uena calidad, n*mero y

tama(o de orciones deseadas%

Chef Xavier 4


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METODO PARA DISEÑAR Y ESTANDARIZAR

RECETAS

SISTEM%TICO

&ACTORIA'

PORCENTUA'

Chef Xavier 5


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M(TODO SISTEM%TICO

+onsiste en aumentar la receta $radualmente

e!aluando los resultados en cada aso%

Inicialmente se reara el !olumen ori$inal, lue$o sedulican las cantidades y se comrue#a si la

cantidad es satisfactoria y se calcula el n*mero de

orciones que ueden o#tenerse% Si los resultados

son satisfactorios se !uel!e a dulicar el !olumen delos in$redientes, se controla el resultado y se

contin*a de esta manera )asta lle$ar al !olumen

deseado%Chef Xavier 6


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M(TODO &ACTORIA'

Usand) *es)s de inredientes c)+) base#% +on!ertir todos los in$redientes a esos% Si las cantidades de al$unos

alimentos son muy eque(as ara con!ertirlas a esos si se uedenutilizar medidas de !olumen%

-%

.equiere conocer el n*mero de raciones de la receta ori$inal%/% +alcular el 01actor Base2 el cual se o#tiene di!idiendo el n*mero deraciones deseado 3.%'%& entre el n*mero de raciones conocidas 4

1%B% 5 .%' 6 .%+% 7

or ejemlo 4 En una receta de 89 raciones que se desea aumentar a -8raciones, 1%B% 5 -8689 5 -%8

:% ;ultilicar la cantidad de cada in$rediente de la receta ori$inal or elfactor #ase y sumar estos resultados%

8% ;ultilicar el eso total de los in$redientes or el factor #ase, y comarareste resultado con la suma anterior%


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M,t)d) *)rcent!al+on frecuencia el método de orcentaje ara adatación

de recetas resulta recomenda#le, en esecial ara la

roducción de $ran escala, en la que el tama(o de los

lotes uede !ariar muc)o%

=na !ez que se esta#lece el orcentaje del in$rediente,éste ermanece constante ara todas las adataciones

futuras%

>os aumentos y disminuciones a las recetas se o#tienen

multilicando el orcentaje de cada in$rediente or el

eso total deseado%

"l !erificar los in$redientes ara que la receta resulte

#ien #alaceada, se disone del orcentaje de cada

in$rediente%

"l$unos sistemas de c?lculo de recetas utilizan el sistema

de orcentajes ara las adataciones

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M,t)d) *)rcent!alPas) 1. +on!ierta todos los in$redientes de medidas a $ramos o li#ras y onzas a

li#ras y décimos de li#ra%

Todos en la misma unidad% @a$a las sustituciones requeridas de unin$rediente or otro, como )ue!os con$elados enteros or )ue!os frescos,lec)e descremada en ol!o y a$ua or lec)e líquida%

=tilice los esos de la orción comesti#le 3c& cuando encuentre unadiferencia entre el eso de la c y el del in$rediente como se comra

3csc&% >a carne en trozos y otras !iandas ara las recetas entremeses que no

requieran que se les cocine antes de com#inarlas con otros in$redientes,se calculan en el eso csc% Ejemlo4 c)uletas de cerdo, )o$aza de carne,filete de carne molida%

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M,t)d) *)rcent!alPas) $. O#ten$a el eso total de los in$redientes en la receta desués decon!ertir cada in$rediente al eso como se comro

Pas) .

+alcule el orcentaje de cada in$rediente en relación con el eso total%

1ormula4 eso de cada in$rediente 5 orcentaje de cada in$rediente

Aeso total

>a suma de orcentajes de#e dar 99

Pas) . Verifique la orción de los in$redientes% Se )an esta#lecido normas ara la roorción de muc)os de ellos% >os in$redientes de#en estarcorrectamente #alanceados antes de rose$uir%

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M,t)d) *)rcent!alPaso 5. Establezca el peso necesario para obtener el

núero !esea!o !e porciones" El peso se !eterina #ltiplican!o el taa$o

!e la porci%n por el núero !e servicios e sevan a preparar" Este peso probableente !ebaa!aptarse !ebi!o al taa$o !e los ol!es' lacapaci!a! !el eipo' o abos"

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M,t)d) *)rcent!al

Paso 6. (l peso e necesite' le !ebe a$a!ir las p)r!i!as por ane*o e p#e!en

ser !el 1 al 10+' !epen!ien!o !el pro!#cto" ,os pro!#ctos siilarestienen p)r!i!as pronosticables - con cierta e.periencia' se calc#lascorrectaente"

/or#la para a$a!ir las p)r!i!as por ane*o

eso total necesario ren!iiento !esea!o

100+ + calc#la!o por p)r!i!as !e ane*o

or e*eplo' el pastel sencillo tiene #na p)r!i!a !e ane*o !eapro.ia!aente #n 2+' - 72 lb !e ezcla pastelera sern necesariaspara hacer 9 panes !e 18 . 26 . 2 p#l" ara !eterinar la canti!a! total!e ezcla e necesita' !ivi!a 72 lb entre 98+ 100+ 2+ por p)r!i!as!e ane*o" i #tiliza )sta f%r#la' se !a coo res#lta!o e se necesitan73"47 lb !e ezcla para s# receta"

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M,t)d) *)rcent!alPaso 7 :#ltiplie el porcenta*e !e ca!a inre!iente por el

peso total para obtener la canti!a! e.acta !e ca!a

inre!iente - el total peranecen constantes"

Paso 8 ( enos e las bsc#las est)n arca!as para

leerse en libras - !)cios !e libra o raos -!)cias !e raos' convierta las libras a libras -onzas a medidas"

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M,t)d) *)rcent!al

1; ha- e convertir to!os los inre!ientes !e la receta ae!i!as !e peso' r'


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M,t)d) *)rcent!al

2; #ar el peso ca!a #no !e los inre!ientes/)t Ca0es *ie2as

>nre!ientes Canti!a!es eso

?arina 1 =aza 240?#evos @ =aza 180

,eche 1 za" 60

:anteilla 1 C!a" 15

Total 495

Abtena el peso total !e los inre!ientes en la receta !esp#)s !econvertir ca!a inre!iente al peso csc" verificar los inre!ientes parae la receta res#lte bien balacea!a' se !ispone !el porcenta*e !eca!a inre!iente"

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M,t)d) *)rcent!al

3; calc#le el porcenta*e !e ca!a inre!iente en relaci%n con el pesototal" ,a s#a !e porcenta*es !ebe !ar 100+

/)t Ca0es *ie2as

>nre!ientes Canti!a!es eso %?arina 1 =aza 240 48"48

?#evos @ =aza 180 36"36

,eche 1 za" 60 12"12

:anteilla 1 C!a" 15 3"03

Total 495

34 5 166 $67 8

Bna vez e se establece el porcenta*e !el inre!iente' )ste peranececonstante para to!as las a!aptaciones f#t#ras

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M,t)d) *)rcent!al

9 Establezca el peso necesario para obtener el núero !esea!o !eporciones" El peso se !eterina #ltiplican!o el taa$o !e laporci%n por el núero !e servicios e se van a preparar" Estepeso probableente !eba a!aptarse !ebi!o al taa$o !e los

ol!es' la capaci!a! !el eipo' o abos"

E:e+*l)#

495/ 7 = 70.7 de una pieza de hot caes o un consumo = 70.7

!standarizada para "0 personas = 70.7 # "0 = $4$4 rendimientodeseado

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M,t)d) *)rcent!al

5; al ren!iiento !esea!o aplicar las p)r!i!as por ane*o e p#e!enser !el 1 al 10+ !epen!ien!o !el pro!#cto ' los pro!#ctos siilarestienen p)r!i!as pronosticables - con cierta e.periencia' se calc#lascorrectaente"

ormula para a&adir las p'rdidas por mane(o)

eso total necesario ren!iiento !esea!o100+ + calc#la!o por p)r!i!as !e ane*o

$4$4 ren!iiento !esea!o 1457"7 =Peso total para 20 hot ca


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M,t)d) *)rcent!al;9 ;ultilique el orcentaje de cada in$rediente or el eso total arao#tener la cantidad eCacta de cada in$rediente y el total ermanecenconstantes% /)t Ca0e *ie2as

Inredientes Cantidades Pes) < Cantidad Estandari2ada

/arina 1 t2a $6 r. =.= 6;.; 1 0.

/!e>) ? T2a 1=6 r. ;.; 46 @ lts.

'ece 1 Pie2a ;6 r. 1$.1$ 1;.; *2as

ManteB!illa 1 cda. 14 r. .6 @ arra

34 33.33

1457"7 eso total para 20 hot ca


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;étodo orcentual

*icuado de Pl+tano $005 ml /, =,,5 ml por persona

-nredientes/limento

antidadesPeso en 1.

2 3r.%

antidad !standarizada para$80 ni&os

Pl+tanos 80 rs. c/u , "40 r. ",.88 $4.9996"/80 $87 pl+tanos

*eche lts 750 ml. 74.6, 468769/$000 47 lts.zcar $ cda. $5 r $.49 9,5.9/$000 $ .

$005 ml $00 %

998 D 99

-:9 D //8 C F9 5


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ENTAAS DE 'AS RECETASESTANDARIZADAS.

Se uede sa#er con

eCactitud el n*mero de

orciones que seo#tendr?n%

Se elimina la reocuación

y la ansiedad de que falte o

so#re alimento% a)orra dinero controlando

deserdicios y re$ulando

in!entarios%

Chef Xavier 21


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Es osi#le controlar los costos de

alimentación orque se conocen con

eCactitud los in$redientes necesarios y

ueden #uscarse los mejores recios%

")orra tiemo a los cocineros,

administradores y nutriólo$os

Es osi#le simlificar la rearación de

alimentos, ues ueden reunirse todos

los in$redientes al mismo tiemo%

Chef Xavier 22


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Simlifica el

entrenamiento de nue!os

cocineros induciendo en

ellos un sentimiento dese$uridad y satisfacción

=n recetario estandarizado,

que ro!ee orcionesuniformes, controla los

costos al disminuir los

so#rantes%

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S=E.E+I"S "> EST"'".IK".

Ser?n las mas usadas, las esecialidades o aquellas que

resultan menos costosas

.ealizar ensayos )asta que los cocineros lle$uen aacostum#rarse a emlear recetas escritas y sentirse cómodos

con el roceso de estandarización

"justes ,cam#ios y alteraciones en cantidades dein$redientes, tiemos de cocción ,métodos de cocción,

de#er?n ser discutidos con los cocineros y ersonal

in!olucradadoChef Xavier 24


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S=E.E+I"S "> EST"'".IK".

.eetir las rue#as de

estandarización )asta o#tener or

lo menos / #uenos resultadosconsecuti!os, ase$urando así que

la receta es comletamente

satisfactoria

"rc)i!ar las recetas4 formatosdescriti!os, est?ndar, o

narrati!os se$*n lo requiera

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'ise(o de recetas

El prier paso en el proraa !e estan!arizaci%n !erecetas es el seleccionar #n forato bsico e p#e!aser #sa!o en to!as las recetas - s# conteni!o !ebe !e

er fcil !e leer para los

cocineros er leibles a #na !istancia

!e 45a 50 c Estar en #n l#ar accesible :antenerse lipias

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Variedad de formatos de recetas

Est?ndar

'e acción o narrati!a

1ormulario tio

'escriti!a o de #loc

Chef Xavier 27


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1ormato est?ndar

>ncl#-e #na lista !e to!oslos inre!ientes !e lareceta con los pasos !el

proce!iiento n#era!oen la parte inferior" Esta!isposici%n reiere ela receta )ste en !os

l#ares por lo e sep#e!e oitir inforaci%nfcilente sin !arsec#enta"

"'E.EKO 'E L=ESO

- tzas% "roC% /- cdas%

"limento ;edida casera

>ec)e descremada 6/ tza%Lueso cotta$e 899 $%

descremado

+e#olla rallada - cdas%

;anera de )acerse4

%D>icue todos los in$redientes

-%D.efri$ere mínimo /9 min%

/%DSe uede ser!irse so#re zana)orias,

tallos de aio, cala#acitas, aa

cocida, coliflor o tomate%

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1ormato de "cción o narrati!a

los rocedimientos y los in$redientes se !an resentando tal y

como se !an necesitando en la receta% Aor lo tanto ,cada arte del

roceso de#e incluir una lista de in$redientes%

+.E;" 'E E>OTES 3+@O+>O, ;"KO.+" TIE."&

< elotes se des$ranan, se muelen y se asan or un colador%

En una cacerola se one M de #arra de mantequilla a derretir y a)í se

acitrona el elote molido y colado, se le a$re$a un oco de a$ua, se

sazona con la sal y la imienta y se deja )er!ir a fue$o sua!e )asta queeste cocido el elote7 si esesara muc)o s ele a(ade un oco m?s de a$ua%

"l momento de ser!irse se le a$re$a la lec)e y si se desea uede ser!ir

con edacitos de an frito en aceite%

Chef Xavier 29


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1ormulario tio

Incluye toda la información necesaria ara una

determinada rearación, adem?s, dejaesacios li#res ara la inclusión de los

!ol*menes corresondientes a la Institución

que se utiliza%

Chef Xavier 30


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1ormulario tio

reparaci%n Decipiente o" 2 =eperat#ra=allarines con pollo =aa$o 30 X 50 X 6 c" 177 FC

ADC>AE 48 12 X 20 X 2 G 350F/

=aa$o C#char%n o" 10 =iepo !e cocci%n 96 " 20 in"

>nre!ientes Canti!a! >n!icaciones

peso o e!i!aollos' allinas 1'475 " 31 1" ,avar' eviscerar -

cortar (#a 41 el polloH a$a!ir a#a'

al r#esa 2 c" cebolla' zanahoria'

pere*il - sal

resentar con #arnici%n !e anzanas a la canela -Io ro!a*as !e naran*a

Chef Xavier 31


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+ontenido de una receta

=na receta #ien escrita

usualmente contiene la

si$uiente información,

indeendientemente el

formato que se utilice

ara !aciar lainformación

Chef Xavier 32


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DISEÑO DE RECETAS ESTANDARIZADAS

. T:T*2 ;! *

. *->!?T2@ 2 -?3!;-;@ @!; PP*!< ?

.

Chef Xavier 33


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DISEÑO DE RECETAS ESTANDARIZADAS

AF.- TGTU'O DE 'A RECETA.

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1.-N)+bre del *latill)# +on letra imresa $rande sin amontonar ala#ras en el centro y arte suerior de la tarjeta%

Chef Xavier 35


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. *->!?T2@ 2 -?3!;-;@ @!


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CF T(CNICA DE PREPARACIHN.

1" #eran!o ca!a paso 1' 2' 3' etc)tera' lose sean necesarios"

2" ,as instr#cciones !eben ser claras para ca!apaso' al cobinar - cocinar los inre!ientes' esnecesario eplear frases cortas pero e

!eben inforaci%n necesaria"

Chef Xavier 37


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Deben incl!ir# =ipos !e preparaci%n previa e !ebe tener el inre!iente' E*"

corta!o' ralla!o' oli!o' etc"

,a sec#encia en coo se van preparan!o - a$a!ien!o los otrosinre!ientes' asJ se p#e!e obtener #n e*or #so !el tiepo"

Especificar el taa$o !el recipiente a #tilizar' inforaci%n sobre lapreparaci%n - capaci!a! para el ol!e"

=eperat#ra necesaria - tiepo !e cocci%n"

úero - vol#en !e porciones a elaborar"

#erencias para la presentaci%n !el aliento"

Chef Xavier 38


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; PP*!< ?

a& ,eer con !eteniiento la receta - planear el )to!o !e

traba*o antes !e ponerlo en prctica"

b i es necesario hornear el pro!#cto' caliente el horno a lateperat#ra e.acta con anteriori!a!' cerci%rese !e e la

teperat#ra sea la a!ec#a!a la e arca la receta"

c Coloe sobre la esa en #n solo sitio to!os los

inre!ientes e va a eplear"

Chef Xavier 39


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DF PARA EMP'EAR UNA RECETA DE COCINA SEDEEN SEUIR RE'AS ESTA'ECIDAS A SAER#

! eleccione - reúna los #tensilios toan!o enc#enta la capaci!a! e va a preparar para eesco*a el taa$o !e los tazones para la ezcla -

los #tensilios cacerolas' b#!ineras' ollas'sartenes' a!ec#a!os para la prctica e van arealizar"

e Eplee tazas - c#charones !e e!i!as

estn!ares"f ara la preparaci%n satisfactoria - e.itosa !e los

alientos es esencial la e!icaci%n e.acta"

Chef Xavier 40


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C!and) se !tili2a !na +is+a ta2a +edid)ra l)sali+ent)s deben +edirse en el si!iente )rden#

>os alimentos

secos

>os alimentos

líquidos

>os alimentos

$rasosos%Chef Xavier 41


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Al!nas recetas incl!JeninK)r+aciLn s)bre el

c)st) de *)rciLn, ladescrición de la calidadest?ndar del roducto

final tiemo total ara la

roducción de la receta%

Chef Xavier 42


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1ormato 'escriti!o o de Bloc

los inre!ientes se listan en el la!o izier!o!e la receta - los proce!iientos asocia!oscon ca!a inre!iente son escritos en el la!o!erecho"

los inre!ientes a cobinar p#e!enar#parse - !ivi!irse por lJneas - !ar #na

apariencia vis#al !e blocs' lo c#al hace #nareceta fcil !e leer se van presentan!o tal -coo se van necesitan!o en la receta

Chef Xavier 43


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+ontenido de una receta formato #loc

".?mero de Ddio de rchivo) Colocan!o en la parte s#perior !erecha' ha- #na ran

varie!a! !e c%!ios para clasificar recetas en eneral'es e*or epezar por lista los r#pos !e alientos as

iportantes en el sistea !e archivos

opas K#arnicionesalsas - Kravies Leetales - papaslatillo principalDes (!erezos

latillo principalCer!o ro!#ctosCerealeslatillos principalollo n!Micheslatillo principalesca!o ostreslatillo principal:ariscos Nebi!as

Chef Xavier 44


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( ca!a cateorJa p#e!e asinarse #nc%!io' p#e!e ser por letra - núeros

entonces las recetas estarn n#era!asconsec#tivaente coo (1 - (2 -s#cesivaente' otros sisteas #tilizannúeros coo 100 a 199 para losplatillos principales' !el 200 al 299 paraensala!as etc"

Chef Xavier 45


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. antidad total E nmero de porciones para #ntaa$o especifico a obtener !eba*o !el n#ero clave!e la receta o c%!io en la esina s#perior !erecha sein!ica el taa$o !e la porci%n en vol#en - peso - en

la parte s#perior izier!a se nota el ren!iiento total!e la receta - las porciones totales"

>nre!ientes coo e!i!as !e peso' vol#en -#ni!a! se enlistan los inre!ientes en el or!en !e #so"

i !os o as lJneas son necesarias para notar #ninre!iente' la se#n!a lJnea inicia !esp#)s !e !e*arespacios en relaci%n a la anterior"

Chef Xavier 46


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4.*os t'rminos descriptivos !esp#)s !el

nobre !el inre!iente !esinan la clave- fora !el aliento' coo la copra opreparaci%n e se reiere antes !e eel aliento sea eplea!o a la receta"

Chef Xavier 47


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i se eplean inre!ientes prepara!os !e ac#er!oa #na receta en el archivo !eben !e referirse aln#ero !e c%!io !el iso par)ntesis' #n

e*eplo !e esto es c#an!o enciona!os #ninre!iente coo la salsa !e Nechael' ense#i!ase pon!r en par)ntesis s# c%!io para po!erb#scar !icha receta"

,as canti!a!es !e inre!ientes sern re!on!ea!asal .io con e.cepci%n !e las especiali!a!essaborizante # otro inre!iente e sea necesarioeplearlo en fora precisa"

Chef Xavier 48


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5. Procedimientos E tiempos apro.ia!os en lacobinaci%n !e inre!ientes los proce!iientos parala anip#laci%n !e inre!ientes se or!enaran en el la!o

!erecho !e la receta en fora op#esta a losinre!ientes e sern necesarios para realizar elproce!iiento !escrito" ,as prieras instr#cciones!eben incl#ir c#alier preparaci%n e !ebae*ec#tarse con anticipaci%n" #erar losproce!iientos en sec#encia evitan!o #sarabreviat#ras"

Chef Xavier 49


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6.Temperaturas de cocinado E horneado einforaci%n sobre charolas - porciones (l

finalizar la lista !e proce!iientos especificar lae!i!a !e la charola - canti!a! e se p#e!eacoo!ar el pro!#cto tabi)n conviene in!icarel )to!o' perio!o !e cocci%n - teperat#ra"

Chef Xavier 50


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7. Fariaciones de la receta o al#na notasobre el o!o especial !el !ecora!o#)ralas si es e e.iste as !e #naopci%n"

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8. lunas recetas incluEen inGormaciDn

soHre el costo de porciDn' la!escripci%n !e la cali!a! estn!ar !elpro!#cto final tiepo total para lapro!#cci%n !e la receta"

Chef Xavier 52


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Deeriiento total !ela receta

?omHre de la preparaciDn C%!io

o" Daciones =otales =aa$o !e la Daci%n'vol#en o peso

-nredientes)>nre!ientes1>nre!iente 2 c#an!onecesite !os lJneas>nre!iente 3

I peso medida o cantidadCanti!a! >nre!iente 1Canti!a! >nre!iente 2Canti!a! >nre!iente 3

Preparaciones previas del procedimientoroce!iiento e invol#cre a los inre!ientes 1'2 - 3=iepo !e preparaci%n#era!os en sec#encia - sin abreviat#ras:e!i!as !e #tensilios - charolas - canti!a! por ca!a#tensilio

>n!icar )to!o' perio!o !e cocci%n - teperat#ra>nre!iente 4>nre!iente 5

Canti!a! >nre!iente 4Canti!a! >nre!iente 5

reparaciones previas !el proce!iientosroce!iiento e invol#cra a los inre!ientes 4 - 5=iepo !e preparaci%n#era!os en sec#encia - sin abreviat#ras:e!i!as !e #tensilios - charolas - canti!a! por ca!a#tensilio>n!icar )to!o' perio!o !e cocci%n - teperat#ra

>nre!iente 6>nre!iente 7 Canti!a! inre!ientes 6Canti!a! inre!ientes 7 reparaciones previas !el proce!iientosroce!iiento e invol#cra a los inre!ientes 6 - 7=iepo !e preparaci%n

#era!os en sec#encia - sin abreviat#ras:e!i!as !e #tensilios - charolas - canti!a! por ca!a

#tensilio>n!icar )to!o' perio!o !e cocci%n - teperat#ra

1"Lariaci%n !e la receta2"otas sobre el )to!o especial !e !ecora!o

3">nforaci%n sobre el costo !e la Daci%nChef Xavier

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!J!>P*2 ;! ;-@!K2 ;! T2 P


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,(=A COP>KA>nre!ientes Kraos or

ciona!o

=eperat#ra Abservaciones

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Estandarizacion de Recetas y Porciones

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