Estandarización de los procesos, procedimientos y ...
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1 Estandarización de los procesos, procedimientos y actividades del proceso de producción de la Panadería del Complejo Penitenciario y Metropolitano COMEB Bogotá Wendy Viviana Silva Martínez, [email protected] Para optar al título de Especialista en Gerencia de la Calidad en Productos y Servicios Asesor: Ingeniero Julio Ochoa Universidad Libre Facultad de Posgrados de Ingeniería Especialización en Gerencia de la Calidad en Productos y Servicios Bogotá - Colombia 2018
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Estandarización de los procesos, procedimientos y actividades del proceso de producción de la
Panadería del Complejo Penitenciario y Metropolitano COMEB Bogotá
Wendy Viviana Silva Martínez, [email protected]
Para optar al título de Especialista en Gerencia de la Calidad en Productos y Servicios
Asesor: Ingeniero Julio Ochoa
Universidad Libre
Facultad de Posgrados de Ingeniería
Especialización en Gerencia de la Calidad en Productos y Servicios
Bogotá - Colombia
2018
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Tabla de contenido
1. Introducción ................................................................................................................... 7
2. Planteamiento ................................................................................................................. 8
2.1.Pregunta de la Investigación ............................................................................................. 9
3. Justificación .................................................................................................................. 10
4. Objetivos ...................................................................................................................... 12
4.1.Objetivo General ............................................................................................................ 12
4.2.Objetivos Específicos ..................................................................................................... 12
4.3.Alcance .......................................................................................................................... 12
5. Marco Teórico .............................................................................................................. 13
5.1.Descripción de la Entidad .............................................................................................. 13
5.2.Familia ISO 9000 ........................................................................................................... 14
5.2.1. Lineamientos NTC ISO 9001:2015 .......................................................................... 15
5.2.2. NTC ISO TR 10013 de 2012 .................................................................................... 15
5.3. Buenas Prácticas de la Manufactura .............................................................................. 16
6. Metodología .................................................................................................................. 18
7. Cronograma de Actividades ........................................................................................ 19
8. Presupuesto .................................................................................................................. 20
9. Resultados .................................................................................................................... 21
10. Discusión ...................................................................................................................... 25
11. Conclusiones ................................................................................................................. 32
12. Recomendaciones ......................................................................................................... 33
13. Bibliografía ................................................................................................................... 34
14. Cibergrafía ................................................................................................................... 36
15. Anexos .......................................................................................................................... 37
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Lista de tablas
Tabla 1. Metodología implementada ….…………………………………………………………18
Tabla 2. Cronograma de Actividades...……………………………..……………………………19
Tabla 3. Presupuesto del proyecto ...………………………………..……………………………20
Tabla 4. Perfiles Privados de la Libertad del Proyecto….……………………………..………....21
Tabla 5. Inventario Maquinaria y Equipo….………………………..……………………………22
Tabla 6 Líneas de Producción…………………………….…..………………………………......23
Tabla 7. Actividades del proceso de producción…………-………………………………….......24
Tabla 8. Información Financiera…………………………….……..……………………………..26
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Lista de figuras
Figura 1. Comparación población de estudio vs población total ………………..……..……..21
Figura 2. Datos Estudios Operarios………………….….……………………..………….......25
Figura 3. Edad operarios proyecto ………………….….……………………..………………26
Figura 4. Información Financiera del proyecto ………………….….……...…………………26
Figura 5. Comparativo costos, venta y utilidad de las líneas de pan……..……….……………….27
Figura 6. Diagrama de Pareto costos, venta y utilidad de las líneas de pan por mes………….28
Figura 7. Diagrama de flujo proceso de producción pan expendio…......…………………….28
Figura 8. Diagrama de flujo proceso de producción pan rollo..……………....………………29
Figura 9. Diagrama de flujo proceso de producción pan coco…...…………..……………….29
Figura 10. Diagrama de flujo proceso de producción pan blandito…………………………..30
Figura 11. Diagrama de flujo proceso de producción pan leche ...….……………...………..30
Figura 12. Diagrama de flujo proceso de producción pan integral….……………...………..30
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Resumen
Este proyecto presenta el modelo de estandarización propuesto al proyecto productivo de panadería
ubicado dentro de las instalaciones del Complejo Metropolitano y Carcelario de Bogotá COMEB
anteriormente llamado “La Picota”, en razón que este proyecto tiene la necesidad de normalizar
sus procesos productivos como base para la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad,
esto con el fin de realizar las actividades de manera ordenada y no solo basados en la experiencia
y conocimiento de los internos beneficiados que hacen parte del proyecto.
Dentro del informe de investigación se detalla inicialmente la información teórica y el diagnóstico
realizado como base y punto de partida para conocer y entender el estado actual del proyecto, y así
identificar cada una de las áreas y los procedimientos necesarios para el adecuado establecimiento
de una estandarización de procesos.
Se dan a conocer las caracterizaciones de los procesos, documentos, formatos y procedimientos
necesarios para el funcionamiento de los procesos que abarcan el área de producción de la
panadería.
Palabras Clave: Estandarización, procesos, procedimientos, Carcelario, Panadería,
producción.
Abstract
This project presents the standardization model proposed to the bakery production project located
within the installations of the Bogota´s Metropolitan and Prison Complex COMEB previously
called "La Picota", because this project has the needed to normalize its production processes as a
basis for the implementation of a Quality Management System, this in order to carry out the
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activities in an orderly manner and not only based on the experience and knowledge of the
beneficiaries who are part of the project.
Within the research report is initially detailed the theoretical information and the diagnosis made
as a basis and starting point to know and understand the current status of the project, and thus
identify each of the areas and procedures necessary for the proper establishment of a
standardization of processes.
The characterizations of the processes, documents, formats and procedures necessary for the
operation of the processes that cover the production area of the bakery are disclosed.
Keywords: Standardization, processes, procedures, Prison, Bakery, production
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1. Introducción
El presente estudio se enfoca en determinar todas aquellas actividades o tareas que deben ejecutarse
de manera ordenada, para que los procesos que crean valor, sean eficientes. Por tal motivo se
plantea al proyecto una propuesta de manual de procesos y procedimientos, con el fin de generar
una herramienta estratégica y documental que permita controlar los procesos y que se siga siempre
la misma secuencia en la realización de las actividades.
A lo largo del tiempo, cada una de las actividades realizadas por las personas que se dedican a esta
labor, se han realizado de distinta forma; muchas veces por la experticia, por la persona que los
capacito o en su defecto, por observar la forma de trabajo de otros empleados, por tal motivo se
emprende el contenido de este trabajo.
Con el objetivo de estandarizar y documentar el proceso de producción del proyecto productivo de
la panadería del COMEB Bogotá, de acuerdo a requisitos establecidos en la norma NTC ISO
9001:2015, para llevar a cabo la investigación se establecieron tres etapas: diagnóstico de la
situación actual del proyecto, análisis de los datos recopilados y elaboración del manual de
procesos y procedimientos del proceso de producción.
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2. Planteamiento del problema
El Instituto Nacional Penitenciario y Carcelario INPEC por medio de procesos industriales a
pequeña escala, ha implementado proyectos de producción, con los cuales rehabilita a las personas
que se encuentran privadas de su libertad por haber cometido diversas faltas en la sociedad.
Estos proyectos, han ido mejorando con el pasar del tiempo y han ido cumpliendo cada una de las
exigencias que la Subdirección de Desarrollo de Actividades Productivas ha venido
implementando para que sean procesos con el nivel adecuado de calidad de sus productos.
Actualmente el proyecto de panadería que se desarrolla en Complejo Carcelario y Penitenciario
Metropolitano de Bogotá, se encuentra como el número uno a nivel nacional por niveles de
producción, pero por cuestiones de cambios de administradores no se encuentra documentada
toda la información relacionada con el desarrollo que se viene realizando con un seguimiento
desde el año 2003, antes de este año no se encuentra información en la Dirección General del
Instituto Nacional Penitenciario y Carcelario INPEC; por esto los procedimientos de elaboración
de los distintos productos no se encuentran documentados, y se hace necesario llevar a cabo la
estandarización de los procedimientos del proceso de producción para demostrar que cumplen
con los requisitos de calidad y a su vez puedan cumplir con algunas recomendaciones realizadas
por entes de control externo, que han quedado de las visitas de control que realizan al proyecto al
menos una vez al mes en fecha aleatoria.
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Figura 1: Diagrama Árbol de Problemas Nivel 1
2.1. Pregunta de investigación
¿Cómo implementar una mejora al Proyecto de Panadería del Complejo Metropolitano
Penitenciario y Carcelario de Bogotá con el fin de demostrar que son productos elaborados con
calidad?
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3. Justificación
Las actividades productivas diseñadas para la resocialización de los privados de la libertad, están
distribuidas en los establecimientos carcelarios teniendo en cuenta las características físicas que
tienen las instalaciones, algunas como la Colonia Agrícola ubicada en Acacias - Meta, tiene
espacios suficientes para el desarrollo de actividades agrícola y pecuaria, hay otras por ejemplo en
la Regional Norte, que los espacios están diseñados para hacer pequeñas industrias tales como de
confección de sombreros en Caña flecha y artesanías.
De los Establecimientos carcelarios de la ciudad de Bogotá, uno de los proyectos productivos que
más sobresale es la Panadería que se encuentra en el Complejo Carcelario y Penitenciario
Metropolitano de Bogotá “COMEB”; que fue construido en el año 1946 en las inmediaciones de
Usme, siendo durante esta época una de las principales cárceles del orden nacional.
El proyecto de la panadería surge con la necesidad de ocupar el tiempo del interno en actividades
que ayuden con el auto sostenimiento del establecimiento, la redención de pena a través del trabajo
y la obtención de un ingreso económico; este proyecto a su vez, brinda un beneficio de aprendizaje
al interno ya que le genera conocimientos en la manipulación de alimentos, dándole la alternativa
de crear su propio negocio o que pueda buscar trabajo en actividades similares, obteniendo un
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ingreso económico para ayudar con el sostenimiento de su familia cuando termine de pagar su
condena.
La Panadería además de dar los beneficios antes mencionados, beneficia a todo el cuerpo de
personal tanto de la parte administrativa como de la parte operativa (Cuerpo de Custodia y
vigilancia) ya que el pan y cada uno de los confites que se elaboran allí son expuestos para la venta
en horas clave como los desayunos y las onces que se pueden adquirir en el casino del personal
ubicado en la parte externa del establecimiento.
Teniendo en cuenta toda la información anterior, y según lo expuesto en la misión y visión de la
subdirección que lidera este proyecto de la panadería, los internos quienes se capacitan en este
oficio a pesar de su condición de estar privados de la libertad, forman una microempresa, la cual
tiene lineamientos y planes a seguir para su desarrollo, además que desde la subdirección se
realizan jornadas habituales de seguimiento a cada actividad que se realiza tal cual se hace en una
empresa en la vida cotidiana de una ciudad, región, etc.
El propósito de esta investigación es dar a conocer cómo se desarrolla la panadería del COMEB
Bogotá como proyecto gerencial que no sólo beneficia de manera económica al establecimiento
carcelario sino que además tiene una proyección social que es resocializar a quien le ha fallado y
tiene la intención de formarse como ser útil a la sociedad, y a su vez proponer la estandarización
de los datos y el desarrollo los procedimientos que lleva el proyecto en el proceso de producción,
para ser una de las actividades productivas más sobresalientes de la Institución.
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4. Objetivos
4.1. Objetivo general
Realizar la estandarización de los procesos, procedimientos y actividades del proceso de
producción de la Panadería del Complejo Carcelario y Penitenciario Metropolitano de Bogotá
como una acción de mejora para el desarrollo del proyecto.
4.2.Objetivos específicos
Documentar el estado actual del proyecto productivo de panadería del COMEB Bogotá.
Realizar análisis de los datos para aislar la información y obtener hallazgos relevantes.
Elaborar el manual de procesos y procedimientos del proceso de producción del proyecto
basado en la información resultante del análisis.
Proponer los beneficios de la estandarización del proceso de producción del proyecto de
panadería.
4.3.Alcance
La estandarización de los procedimientos y actividades se realizará al proceso misional del
proyecto que es la elaboración de los 6 tipos de panes que actualmente produce la panadería.
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5. Marco teórico
5.1.Descripción de la Entidad
En Colombia, la entidad pública encargada de administrar los centros carcelarios a nivel nacional,
es el Instituto Nacional Penitenciario y Carcelario, creado mediante el Decreto 2160 de 1992, con
el cual se realiza la fusión de la Dirección General de prisiones del Ministerio de Justicia con el
Fondo Rotatorio del Ministerio de Justicia. A su vez mediante la Ley 065 de 1993, se expide el
Código Penitenciario y Carcelario en el cual, en los artículos 10, 79, 80 142 – 145, se dictan las
disposiciones y explica cuáles son las finalidades del tratamiento penitenciario que se aplica a
quienes infringen con la ley mediante la disciplina, el trabajo, el estudio mediante un espíritu
humano y solidario.
A partir de la normatividad, se crea la Subdirección de Tratamiento y Desarrollo, que a lo largo
de la existencia del INPEC ha tenido cambios en su estructura, en el año 2014 recibe el nombre
de “Subdirección de Desarrollo de Actividades Productivas”; la misión que tiene establecida es
ofrecer y garantizar el acceso de la población privada de la libertad al Sistema de Oportunidades
laboral, con el fin de brindar ocupación, potencializar las habilidades, destrezas, competencias, y
aptitudes dentro de un componente formativo para su proceso de integración social y brindar las
herramientas para una efectiva administración de las actividades productivas y generación de
rentabilidad económica con destino a las cajas especiales en apoyo a la misión institucional.
Todos estos proyectos están liderados por la Subdirección de Tratamiento y Desarrollo, donde se
realizan distintas actividades corporativas, para desarrollar y promover los programas
empresariales y a su vez apoyar la administración directa de los mismos en los establecimientos
de reclusión, coordinando junto con los directores de las regionales y la Dirección del INPEC la
celebración de convenios con las empresas regionales o nacionales en la capacitación laboral de
los internos.
El Complejo Carcelario y Penitenciario Metropolitano de Bogotá “COMEB”, se encuentra
ubicado en la localidad No 18 Rafael Uribe Uribe, el inicio del establecimiento data del año
1873, mediante la Ley 22 de Enero de 1873 se autoriza al Estado para levantar un panóptico.
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Inicialmente se llamó Penitenciaría Central de Cundinamarca (funcionó en las instalaciones
actuales del Museo Nacional), inicio de su construcción en 1874, por el Arquitecto Thomas Reed
y entra funcionamiento en 1880, sus instalaciones contaban con: biblioteca, talleres, academia de
música, enfermería, gabinete dental, espacio para conferencias y cines, comedor, cocina y área
para realización de actividades de deporte para 400 presos.
Desde la Ley 35 de 1914, se había pensado en un cambio locativo de esta penitenciaría, para una
construcción moderna, en una zona fuera del área de la ciudad, abundante en aguas y elementos
de construcción que fue realidad muchos años después. En 1935 durante el Gobierno del
Presidente Alfonso López Pumarejo se impulsó la construcción de lo que fue llamada
Penitenciaria Central de Bogotá, cuyas obras comenzaron en 1936 en los predios de la antigua
hacienda “La Picota”. Se desarrolló inicialmente, en un bloque de 110 metros de largo por 12 de
ancho se distribuyeron 228 celdas por cada galería, cada pabellón estaba conformado por dos
corredores laterales de 24 celdas, separados por una crujía, su estructura se levantó en concreto,
cubierta en teja de barro y piso en baldosa.
Se construyó una casa para el Director de la prisión y las obras de infraestructura necesarias para
el funcionamiento de oficinas; al año siguiente, los laboratorios, establos, lechería y las
caballerizas. (INPEC, 2018) El proyecto productivo de panadería empezó sus labores a partir del
año 2003 formando parte de un grupo de actividades que son necesarias para la resocialización de
la población privada de la libertad, aproximadamente un grupo seleccionado de 20 internos hacen
parte de este grupo que se encarga de fabricar los productos de panadería que suplen las
necesidades del Complejo Carcelario.
5.2. Familia ISO 9000
La familia ISO 9000 aborda diversos aspectos de la gestión de la calidad y contiene algunos de
los estándares más conocidos de ISO. Los estándares brindan orientación y herramientas a las
empresas y organizaciones que desean garantizar que sus productos y servicios cumplan con los
requisitos del cliente y que la calidad se mejore constantemente. (Organización Internacional de
Normalización, 2018); la familia de normas ISO 9000 está compuesta por varias normas que
tienen como objetivo principal desarrollar los sistemas de gestión de calidad. Estas normas están
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en función de la búsqueda del mejoramiento continuo y aluden a los intereses que tienen las
organizaciones en que sus bienes y servicios estén directamente relacionados con los requisitos
que sus clientes manifiestan. La familia de normas ISO está conformada por: ISO 9000, ISO
9001, ISO 9004 e ISO 19011.
5.2.1. Lineamientos de la NTC ISO 9001:2015
Con el fin de desarrollar la estandarización de los procesos del proyecto productivo de la
panadería como una acción de mejora es necesario seguir los lineamientos que otorgan los
numerales de la Norma Técnica Colombiana NTC ISO 9001:2015, según el numeral 4.4.2 En la
medida en que sea necesario, la organización debe:
a) Mantener información documentada para apoyar la operación de sus procesos;
b) Conservar la información documentada para tener la confianza de que los procesos se realizan
según lo planificado. (ICONTEC, 2015).
5.2.2. NTC ISO TR 10013 de 2012
Esta Norma Internacional ha sido traducida por el Grupo de Trabajo Spanish Translation Task
Group (STTG), del Comité Técnico ISO/TC 176, Gestión y aseguramiento de la calidad, en el
que participan representantes de los organismos nacionales de normalización y representantes del
sector empresarial de los siguientes países: Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica,
Ecuador, España, Estados Unidos de América, México, Perú, Uruguay y Venezuela.
Una organización tiene flexibilidad en la manera en que selecciona la documentación de su
sistema de gestión de la calidad. Cada organización individual debería desarrollar la cantidad de
documentación que necesite para demostrar la eficacia de la planificación, operación, control y
mejora continua de su sistema de gestión de la calidad y de sus procesos.
La documentación del sistema de gestión de la calidad puede relacionarse con las actividades
totales de una organización o con una parte seleccionada de esas actividades; por ejemplo, los
requisitos especificados que dependen de la naturaleza de los productos, procesos, requisitos
contractuales, reglamentaciones gubernamentales o de la propia organización.
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5.3. Las Buenas Prácticas de Manufactura
Mediante la Resolución No. 2674 del 22 de julio de 2013, suscrita por El Ministro de Salud y
Protección Social - Alejandro Gaviria Uribe, específicamente define que las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) “…Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una
de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo
que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. ...” (Pública, 2018)
Históricamente las BPM surgen como una respuesta o reacción ante hechos graves (algunas veces
fatales), relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos.
Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en USA y se relacionan con la aparición
del libro “La Jungla” de Upton Sinclair. La novela describía en detalle las condiciones de trabajo
imperantes en la industria frigorífica de la ciudad de Chicago, y tuvo como consecuencia una
reducción del 50 % en el consumo de carne. Se produjo también la muerte de varias personas que
recibieron suero antitetánico contaminado preparado en caballos, que provocó difteria en los
pacientes tratados. (Prevencionar, 2018).
Las BPM en Colombia son reguladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos –INVIMA, el cual realiza capacitaciones a quienes estén interesados en certificarse,
siguiendo los lineamientos que se expiden en los diversos decretos en los cuales se establece el
reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación,
elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización,
expendio, exportación e importación de los diferentes tipos de alimentos que se producen en
Colombia.
La Presidencia de la República con el fin de impulsar la calidad en los procesos productivos y la
competitividad de los bienes y servicios en los mercados se hace necesario implantar mecanismos
que garanticen una adecuada infraestructura para el logro de tal fin, crea el Decreto 2269 del 16
de noviembre de 1993 “Por el cual se organiza el Sistema Nacional de Normalización,
Certificación y Metrología…”, que fue modificado por el Decreto Nacional 1471 de 2014, por el
cual se reorganiza el Subsistema Nacional de Calidad, pues surgió de la necesidad de contar con
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una institucionalidad que orientara al país y a los empresarios hacia el mejoramiento de sus
estándares de calidad y, de acuerdo con el artículo 1° del Decreto 3257 de 2008 “(...) tiene como
objetivos fundamentales promover en los mercados, la seguridad, la calidad, la confianza, la
productividad y la competitividad de los sectores productivo e importador de bienes y servicios,
y proteger los intereses de los consumidores, en los asuntos relativos a procesos, productos y
personas. El Subsistema Nacional de la Calidad coordinará las actividades que realizan las
instancias públicas y privadas relacionadas con la formulación, ejecución y seguimiento de las
políticas sobre normalización técnica, elaboración y expedición de reglamentos técnicos,
acreditación, designación, evaluación de la conformidad y metrología. (...)”. Que el Subsistema
Nacional de la Calidad está conformado por las instituciones públicas y privadas que realizan
actividades de cualquier orden para la formulación, ejecución y seguimiento de las políticas en
materia de normalización, reglamentación técnica, evaluación de la conformidad, acreditación y
metrología. (Colombia, 2018)
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6. Metodología
Tabla 1: Metodología implementada
19
7. Cronograma de Actividades
Tabla 2: Cronograma de Actividades
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8. Presupuesto
Para llevar a cabo el desarrollo del proyecto en el Complejo Carcelario y Penitenciario de
Bogotá, se plantean los siguientes gastos:
Tabla 3: Presupuesto del proyecto
* Se toma como base el salario devengado actualmente por el cargo Profesional Universitario
código 2044 grado 05
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9. Resultados
Teniendo en cuenta la información resultante durante la visita realizada al proyecto de panadería
del COMEB Bogotá, se encontraron los siguientes datos que fueron recopilados en un informe
preliminar (ver anexo1).
El personal operativo que hace parte de este proyecto, pertenece a la población privada de la
libertad que se encuentra en proceso de resocialización y tienen derecho a participar en los
diferentes proyectos que se encuentran distribuidas en los Establecimientos de Reclusión; para el
Complejo Carcelario son 19 internos que hacen parte de la panadería, que equivale al 4.6% de la
población total de 8.305 privados de la libertad.
Figura 1: Comparación población de estudio vs población total
Las funciones en el proyecto de panadería se encuentran distribuidas de la siguiente forma:
Cantidad Función Perfil laboral
2 Bodeguero Conocimiento de operaciones básicas matemáticas y manipulación de
alimentos
2 Panadero mayor Experiencia en panadería certificada y manipulación de alimentos
2 Hornero Experiencia en panadería certificada y manipulación de alimentos
4 Pastelero Curso de pastelería certificado y manipulación de alimentos
9 Ayudantes de panadería Curso básico de panadería y manipulación de alimentos
Tabla 4: Perfiles Privados de la Libertad del Proyecto
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
0
2000
4000
6000
8000
10000
POBLACION TOTAL POBLACION PANADERIA
COMEB BOGOTA
100% 4.37%
22
El grupo de privados de la libertad que actualmente se encuentran en el proyecto, al momento de
ingresar a pagar la pena por la cual se encuentran en el establecimiento, no contaban con
conocimientos sobre la producción de pan ni cursos certificados en panadería, el conocimiento ha
sido adquirido de forma empírica por los anteriores miembros del equipo del proyecto, cabe
resaltar que algunas de las empresas que han sido proveedoras de la materia prima para la
producción han realizado cursos de panadería, pastelería y BPM de forma voluntaria durante las
horas laborales permitidas.
De igual forma, para ser parte del proyecto, los privados de la libertad durante el pago de la
condena en los pabellones debieron demostrar un buen comportamiento sin ninguna sanción
impuesta por los jueces quienes llevan trazabilidad de su estadía en el Complejo Carcelario.
El proyecto se autoabastece según las necesidades que requiera para funcionar, actualmente posee
los siguientes elementos para su funcionamiento:
Cantidad Especificaciones Estado Actual
Bueno Regular Malo
4 Horno rotatorio X
1 Horno eléctrico industrial X
4 Amasadora mojadora X
3 Batidora X
1 Tajadora de pan X
6 Cuarto de crecimiento X
1 Cilindradora X
2 Divisora boleadora X
1 Formadora de pan X
6 Mesas en acero inoxidable X
1 Mesa en mármol X
Tabla 5: Inventario Maquinaria y Equipo
La panadería del COMEB Bogotá, cuenta con tres líneas de producción para satisfacer las
necesidades de consumo principalmente de la población privada de la libertad y de los
funcionarios adscritos al penal.
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Línea de Panadería Línea de Pastelería Línea de ERON
Pan Expendio Mantecadas Churros
Pan Rollo Torta tres leches Pasabocas
Pan Coco Liberales Dedos de Queso
Pan Leche Negros Almojábanas
Pan Blandito Buñuelos
Pan Integral Galletas de Avena
Pan Blanco Brazo de Reina
Tabla 6: Líneas de Producción
El 98% de la producción realizada en el proyecto, abastece a un solo cliente interno, que está
encabezado por el consorcio que se encarga de distribuir el producto en el Complejo Carcelario,
el otro 2% abastece al cliente ocasional que en este caso es el personal administrativo y del
Cuerpo de Custodia y Vigilancia.
El proceso de producción que tiene el proyecto de panadería según lo informado por la
Administradora, tiene actualmente 18 actividades estándar para la elaboración, horneo y empaque
de los productos, de los cuáles difieren según el tipo de producto.
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN RESPONSABLE
Pesar ingredientes Según la formulación del producto a preparar Panadero mayor
Mezclar ingredientes En las amasadoras mojadoras Panadero mayor
Amasar El tiempo depende del producto y la cantidad de ingredientes
hasta que la masa de punto de elasticidad Panadero
Pesar masa Se corta la masa en bolas dependiendo el tamaño del pan Panadero
Tajar Se porciona en la tajadora Panadero
Moldear según
producto
Se procede a realizar la forma del pan deseado Panadero
Cuarto de
crecimiento
El pan es llevado a los cuartos de crecimiento por
aproximadamente 30 minutos. Hornero
Embole Se le aplica al pan una mezcla de huevo batido para darle
color y mejor presentación con cortes Hornero
Horneo En promedio el pan grande dura 25 a 30 minutos. A 110
grados °C y el pequeño entre 12 a 15 minutos a 140 grados
°C.
Hornero
Empaque Se empaca por unidad y los productos pequeños dependen
del embalaje establecido Panadero
24
Entrega producto Con base en requerimiento se remisión a los diferentes
clientes y se le entrega en sus puntos de venta al expendio y
al consorcio.
Responsable del
proyecto
Tabla 7: Actividades del proceso de producción
Todas estas actividades no se encuentran documentadas sino que son realizadas por los operarios
en el día a día como aprendizaje del tiempo que llevan laborando, pues fueron instruidos por
privados de la libertad que también hicieron parte del equipo operativo pero que ya finalizaron
con su proceso de resocialización.
25
10. Discusión
Teniendo en cuenta los datos recopilados se encuentra la siguiente situación en el proyecto de
panadería.
La población que se encuentra laborando en la panadería externa cuenta con un nivel de estudio
muy básico como se evidencia en la siguiente tabla, donde predomina que alcanzaron un nivel de
estudio en básica primaria, de este porcentaje, la mayoría apenas cursaron tercero de primaria
según lo discutido con ellos; se debe tener claro que esta población pertenece al grupo
seleccionado de privados de la libertad que han demostrado buen comportamiento y méritos para
ser parte del proceso de resocialización que actualmente tiene vigente la Dirección General del
Instituto Nacional Penitenciario y Carcelario INPEC, administrado por la Subdirección de
Atención y Tratamiento.
Figura 2. Datos Estudios Operarios
De igual forma es claro que en el Complejo Carcelario y Penitenciario de Bogotá únicamente la
población que actualmente se encuentra pagando su condena son hombres, en el proyecto de
panadería, los privados de la libertad se encuentran en las etapas de adultez y vejez del ciclo de
vida promedio.
46%
45%
9%
Tipo de Estudio Operarios
Primaria
Bachillerato
Profesional
26
Figura 3: Edad operarios proyecto
Cabe resaltar que el nivel de estudio que presentan los privados de la libertad no es algún tipo de
impedimento para que realicen las labore asignadas desde que llegaron a la panadería pues a nivel
nacional, se encuentra como el proyecto número uno en rentabilidad social y económica pues las
ventas de sus productos otorgan cifras positivas para el desarrollo y autoabastecimiento del
mismo.
AÑO 2015 AÑO 2016 AÑO 2017
INGRESOS $ 1.770.571.520,00 $ 1.942.759.600,00 $ 2.121.493.484,00
UTILIDAD NETA $ 329.095.607,00 $ 372.299.459,00 $ 418.198.286,00
Tabla 8: Información Financiera
Figura 4: Información Financiera del proyecto
$-
$500,000,000.00
$1,000,000,000.00
$1,500,000,000.00
$2,000,000,000.00
$2,500,000,000.00
AÑO 2015 AÑO 2016 AÑO 2017
Información Financiera
INGRESOS UTILIDAD NETA
57
4046
40
4944
61
51 49
40
30
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Edad Operarios Proyecto
27
La Utilidad Neta del proyecto permite que se autoabastece, es decir, pueda adquirir la maquinaria
y equipo, arreglos locativos, dotación del personal que requiere para el mejoramiento de la
producción.
Figura 5: Comparativo costos, venta y utilidad de las líneas de pan
Figura 6: Diagrama de Pareto costos, venta y utilidad de las líneas de pan por mes
Teniendo en cuenta lo informado por la Administradora del proyecto, los diferentes entes de
control (internos y externos) que han realizado vigilancia e inspección al proyecto por ser
productor de alimentos consumibles, han visto de forma positiva la evolución que ha tenido el
$-
$5,000,000.00
$10,000,000.00
$15,000,000.00
$20,000,000.00
$25,000,000.00
$30,000,000.00
TOTAL COSTOS VALOR VENTA MES X LÍNEA UTILIDAD
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mismo pues cuando inicio apenas era un pequeño cuarto donde los privados de la libertad
producían unidades de pan de forma casi artesanal para satisfacer la demanda de la población
total del establecimiento; sin embargo siempre quedaba una anotación frente a la documentación
de toda la información que se manejaba dentro del proceso productivo y del proceso de entrega
del producto terminado.
Para lleva a cabo la documentación del proceso productivo de la Panadería Externa del COMEB
como una acción de mejora, fue necesario seguir los lineamientos establecidos en la NTC ISO
9001:2015 específicamente del numeral 4.4.2 en la Guía Técnica GTC ISO/TR 10013:2003, los
cuáles fueron los documentos soportes para realizar como primer documento el manual de
procesos y procedimientos (ver anexo 2), caracterización del proceso (ver anexo 3) e instructivo
de ingredientes (ver anexos 4) que apoyan al proceso, basado en las actividades descritas por el
equipo operativo, de las seis (6) líneas de pan que produce la parte externa del proyecto,
resaltando los puntos de control que se deben realizar para obtener un producto con la calidad
esperada por el cliente.
29
Figura 7: Diagrama de bloques proceso de producción pan expendio Figura 8: Diagrama de bloques proceso de producción pan rollo
30
Figura 9: Diagrama de bloques proceso de producción pan coco Figura 10: Diagrama de bloques proceso de producción pan leche
31
Figura 11: Diagrama de bloques proceso de producción pan blandito Figura 12: Diagrama de bloques proceso de producción pan integral
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11. Conclusiones
Se evidencia que este proyecto no cuenta con un archivo histórico donde se pueda conocer el
desarrollo de todas las actividades que se han realizado para la mejora del proyecto, tampoco los
consolidados de producción, ventas y costos posteriores al año 2012 cuando se realizó el cambio
al actual administrador; no se encontró registro de cuántos productos se han elaborado y cuáles ya
no por solicitud del cliente.
En la toma de datos, se da a conocer que el proyecto cuenta con un procedimiento estándar para
la elaboración del producto, pero como son 6 tipos de pan los que se producen, cada uno tiene
una actividad que difiere de los demás, haciendo que el tiempo varíe de un producto a otro.
El personal operativo que labora allí, no maneja un lenguaje técnico de producción, esto debido
que la mayoría de la población alcanzó un nivel de escolaridad de máximo tercero de primaria;
por tal razón que el manual de procesos y procedimientos que se elabora, maneja un lenguaje que
sea entendido por todo el personal, en caso que el administrador o el panadero mayor no se
encuentren en el momento, pueda ser entendido por cada privado de la libertad que se encuentre
laborando en el proyecto.
Se informa a la administradora del proyecto, los beneficios (entre ellos, subsanar una
recomendación que quedó de una visita realizada por un ente de control externo) que puede
brindar la implementación del manual, teniendo en cuenta que este queda como base para la
posible implementación de un Sistema de Gestión de la Calidad para el proyecto, tanto de la
panadería interna como de la externa que se encuentra en el Complejo de Máxima Seguridad.
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12. Recomendaciones
Se recomienda a la Administradora continuar con la documentación de los otros procesos que
conforman el proyecto, teniendo como base el documento entregado para que finalmente la
panadería cuente con una trazabilidad de las actividades que se desarrollan.
De igual forma, se solicita a la Dirección del Establecimiento, brindar las herramientas necesarias
para que el proyecto de panadería pueda implementar un Sistema de Gestión de la Calidad con el
fin de generar beneficios como potenciar la imagen positiva de los productos y la ampliación de
las líneas de mercado.
Implementar la documentación de los otros proyectos que tiene actualmente el Complejo
Carcelario como acción de mejora, tomando como ejemplo lo realizado con la panadería.
Realizar la evaluación periódica de los indicadores de gestión que fueron planteados con el fin de
generar mejoras en base a los resultados que arrojen las mediciones realizadas.
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13. Bibliografía
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Foucault, M. (1976) Vigilar y Castigar Nacimiento de la Prisión. Argentina: Siglo XXI
Editores, S.A. de C.V.
Hernández R., Fernández C., Baptista M., (2010). Metodología de la Investigación (5ta.
ed.) México: McGraw-Hill.
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http://www2.ohchr.org/spanish/law/reclusos.htm
35
14. Cibergrafía
ICONTEC Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación
www.icontec.org
Instituto Nacional Penitenciario y Carcelario INPEC
www.inpec.gov.co
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA
www.invima.gov.co
Ministerio de Justicia y del Derecho
www.minjusticia.gov.co
Organización Internacional de Normalización ISO
www.iso.org
Ley 65 “Por la cual se expide el Código Penitenciario y Carcelario...” – Artículos 25 y
79 (1993, 19 agosto) [en línea].Colombia: Secretaria del Senado. Disponible en:
http://www.secretariasenado.gov.co/senado/basedoc/ley_0065_1993.html [2018, 05 de
junio].
Ley 1709 “Por medio de la cual se reforman algunos artículos de la Ley 65 de 1993, de
Ley 599 de 2000, de la Ley 55 de 1985 y se dictan otras disposiciones...” – Artículo
55(2014, 20 de enero) [en línea].Colombia: Secretaria del Senado. Disponible en:
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Piñeros, A. (1926) Apuntes sobre sistemas Penitenciarios. Colombia. Recuperado de:
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36
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http://prevencionar.com.co/2016/10/10/buenas-practicas-manufactura-bpm/
Resolución 2674 “Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 del
2012 y se dictan otras disposiciones...” (2013, 22 julio) [en línea].Colombia: Instituto
Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos. Disponible en:
https://www.invima.gov.co/normatividad-sp-510373846/alimentos/resoluciones-
alimentos/resoluciones-2013/3165-resolucion-2674-del-22-de-julio-de-2013-.html.
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15. Anexos
Anexo 1. Informe en el cual se plasman los datos recolectados en la visita realizada con muestras
fotográficas del proyecto.
Anexo 2. Manual de Procesos y Procedimientos Proyecto Panadería COMEB Bogotá
Anexo 3. Caracterización del Proceso de Producción de la Panadería COMEB Bogotá
Anexo 4. Instructivo Ingredientes Productos Línea De Panadería
