Métodos para la evaluación de la estabilidad de emulsiones:

Para evaluar la estabilidad de las emulsiones, según sea el fenómeno que cause

problemas en la misma, podemos utilizar los siguientes métodos:

FLOCULACIÓN Y CREMADO:

VOLUMETRICO, método de DagornScavinery col., (1986)

CONDUCTIMETRICO, método de Latreilley Paquin(1990) y Kato y col (1985)

GRAVIMETRICO, método de Shimizuy col., (1983)

TURBIDIMETRICOS,Método de Pearcey Kinsella(1978)

COALESCENCIA:

TURBIDIMETRICOS,Método de Pearcey Kinsella(1978) -Kaufmany

Garti(1981)

CENTRIFUGACIÓN, bajo condiciones aceleradas, Graham, (1976) Tornbergy

Hermansson, (1977)

CENTRIFUGACIÓN Y ALMACENAMIENTOEfecto del calor y centrifugación

(Yasumatsuy col, 1972)

Fuerza mecánica (Britteny Giroux, 1991)

FLOCULACION, CREMADO Y DESPROPORCION:

Las medidas absolutas del cambio del tamaño de gota en función del

tiempo, mediante el uso de LaserScattering, microscopía y contador de

partículas o Coulter

De todos ellos, los métodos mas utilizados son:

1. METODO TURBIDIMETRICO:

mide el cambio de turbidez T luego de un cierto intervalo de tiempo por el

método equivalente al empleado para medir IAE.

Se define el IEE (índice de estatabilidad de emulsiones) como

IEE= To Δt / ΔT

donde To : turbidez inicial, Δt: intervalo de tiempo al cabo del cual se mide la

turbidez T y ΔT: variación de la turbidez= T-To

Si la alícuota tomada proviene de parte inferior del tubo donde reposa la

emulsión entonces este índice me da idea de la velocidad de cremado.

Si, por el contrario, se agita la muestra se anula el cremado y se evalua la

coalescencia (tiempos largos). Se puede calcular un IC (INDICE DE

COALESCENCIA) que se relaciona con la disminución de la turbidez con el

tiempo de agitación de una emulsión.

METODO TURBIDIMETRICO (de Kinsella): para COALESCENCIA Y

FLOCULACION

PROTOCOLO:

Se toman dispersiones de proteínas 0,1-1,0% en buffer 0,01 M pH 7.0

Preparación de la emulsión: 150ml de dispersiones se homogeneizaron con

50ml de aceite a 20000 rpm por 30 seg. (Ultra-TurraxT25), 0-0,15M NaCl.

Se toman 50ml de emulsión en un Erlenmeyer de 250ml

Agitación orbital durante 60 min.

Se toman dos alícuotas: a) Con 0,1% SDS(Pearcey Kinsella, 1978)y b) Sin

SDS

Ambas se diluyen 100veces con buffer 0,01M SDS pH 7.0

Coalescencia:C(%)= (A0-A60) 100/A0 Donde A0 : absorbancia inicial

A60: a 60min.

Floculación: F(%)= (ASDS-A) 100 / ASDS

METODO VOLUMETRICO (de DAGORN-SCAVINER):

Estudia la cinética de floculación-cremado. Permite calcular las constantes de

velocidad de desestabilización.

donde Ve= es el volumen de la fase acuosa en equilibrio, es decir a t=

Si graficamos Vt en función del tiempo y se obtiene una curva de tipo exponencial

La curva que se obtiene es de tipo exponencial

Vt= Ve exp(-kt)

k: cte de velocidad del proceso

Esta ecuación proviene de integrar la ecuación de velocidad de cambio del

volumen de la fase acuosa:

reordenando e integrando la ecuación con las siguientes condiciones inicial y final:

V=0 para t=0

V= Ve para t=∞

obtenemos

graficando el ln((Ve)/ (Ve–Vt)) vs t obtenemos una recta de pendiente k.

En el caso de que haya más de un mecanismo involucrado en la desestabilización

de la emulsión (floculación y cremado) se obtendrán dos rectas con distintas

pendientes que constituyen las constantes k1 y k2, es decir las constantes de

velocidad de cambio que gobiernan cada etapa.

El inconveniente de este método reside en la dificultad que pueda presentar la

visualización de la interfase.

METODO GRAVIMETRICO:

Evalúa la desestabilización siguiendo el proceso de FLOCULACION-CREMADO

(método de Shimizu, 1983). Define el IEC (Indice de Estabilidad al Cremado) de

una emulsión almacenada 30min a 30ºC.

IEC= (peso de fase cremada/peso total)*100

METODO CONDUCTIMETRICO:

Se basa en la variación de conductividad,

ΔC=Ct-Co

donde Ct: Conduc. después de centrifugación

Co: Conductividad inicial.

O bien: EE=(Cs-Ce).Δt/ΔC

donde Cs: conductividad de la solución proteica.

Ce: conductividad mínima (inicial) de la emulsión Δt/ΔC:inversa de la pendiente

inicial de la curva de conductividad

Métodos que miden la resistencia a la coalescencia (METODO DE

GRAHAM):

Se somete una emulsión a centrifugación y determina Volumen de aceite separado

(Vs). Se pesa y calcula volumen con la densidad, para diferentes concentraciones

de proteína en la fase acuosa. La cantidad 100Vs/Vi (donde Vi es el volumen inicial

de aceite contenido en la emulsión) como medida de la COALESCENCIA, se grafica

en función de la concentración de proteína.

El inconveniente de esta técnica es que es difícil y laboriosa la determinación del

volumen de la fase lipídica separada.