Especificaciones Estndar: son de gran utilidad y podemos trabajarlas especialmente en todas las carnes, frutas y verduras, enlatado, vinos y licores.

1. Peso de la pieza 2. Calidad 3. Especificaciones del corte 4. Tolerancia de hueso y grasas. 5. Color 6. Fecha de empaque y de entrega. 7. Temperatura a la hora de entregar. 8. Tiempo requerido de entrega

GRUPO: CARNES Y EMBUTIDOS, PESCADOS Y MARISCOS, AVES

INSUMO PESO CALIDAD ESPECIFICACIONES

DEL CORTE TOLERANCIA DE HUESO Y GRASA

COLOR FORMA DE ENTREGA DE EMPAQUE

TEMPERATURA DE ENTREGA

TIEMPO DE ENTREGA

LOMO DE RES 1 KG Mnimo

Primera Completamente limpio

Sin hueso y sin grasa, completamente limpio

Rojo prpura olor agradable y fresco

Empaque al vaco

Refrigerada Dos das.

1. Zona de cultivo 2. Tamao. 3. Color 4. Estado de madurez 5. Peso mnimo 6. Forma de entrega de empaque 7. Aspecto fsico 8. Tiempo de entrega

GRUPO: FRUTAS Y VERDURAS

INSUMO PESO TAMAO MADUREZ COLOR FORMA DE ENTREGA DE EMPAQUE

ASPECTO FISICO TIEMPO DE ENTREGA

Fresas Ninguno No hay tamao

especifico, las mas grandes del mercado

No deben estar muy maduras 80%

Bien rojas Canastilla plstica, (15 uds X caja)

Firmes Sin picaduras Sin tierra Sin dispitonar

Al da siguiente

ZONA

Fraijanes

Papaya Indiferente Indiferente Amarillo plido

4 kilos aprox Sin magulladuras No muy madura 70%

Canasta que las proteja de golpes

Textura fuerte Sin picaduras Sin magulladuras Al cortarse debe ser lechosa

Al da siguiente

Papa mediana Cartago Mediano Amarillo claro

Medianamente madura 50%

Malla de 25 kilos

Brillante, Firme, Sin tierra

Aproximado por papa entre los 80 y 120 grs

Al da siguiente

1. Tamao 2. Eso 3. Estado del empaque y aspecto del

contenido 4. Forma de entrega (docenas) 5. Temperatura de entrega 6. Color del insumo contenido. 7. Tiempo requerido de entrega.

GRUPO: ENLATADOS Y ENVASADOS

INSUMO PESO ESTADO DEL EMPAQUE Y ASPECTO DEL CONTENIDO

COLOR DEL INSUMO CONTENIDO

FORMA DE ENTREGA

TEMPERATURA DE ENTREGA

TIEMPO DE ENTREGA

Duraznos en almbar

TAMAO

Lata 820 grs. 820 grs. Net. 650 grs. Esc.

Caja de cartn. Latas sin abultamientos (demuestran filtracin de aire) Sin oxidacin. Etiquetes en perfecto estado y color.

Caja con 12 latas

Color natural de la fruta. Textura consistente

Ambiente Dos das mximo

Elaborar las especificaciones estndar forma parte del proceso de planificacin me implementacin del sistema de informacin para la operacin de alimentos y bebidas, para ello es importante completar los siguientes puntos:

1. Elaboracin de la receta estndar

2. Definicin de las porciones estndar

3. Elaboracin del test de carnicera

4. Especificaciones estndar

5. Costo de la receta estndar

PROCESOS DE COMPRAS GRUPOS DE

INVENTARIOS

Carnes y embutidos, Pescados y Mariscos Aves

ENCARGADOS

Encargado de bodega y el chef revisan los niveles de inventario preferiblemente los lunes

DOCUMENTO

Control de inventario por medio de mximo y mnimo

HORA PARA IDENTIFICAR LA COMPRA

Una vez por semana Horas de la maana.

CRITERIO DE COMPRA

Niveles de produccin y de acuerdo a los mximos y mnimos establecidos por cada insumo

SIGUIENTE PASO

Aprobada la orden de compra por el chef o gerente de alimentos y bebidas, EL Encargado de compras procede a gestionar la compra

Frutas, verduras , lcteos, huevos

El chef revisa los niveles de inventario y segn la operacin del da siguiente ordena los insumos

Lista de mercado Todos los das Horas de la tarde.

De acuerdo al nivel de operacin regular y los eventos del da

Aprobada la orden de compra por el chef , el Encargado de compras procede a gestionar la compra para que ingrese al da siguiente temprano

Lcteos, Enlatados y envasados, granos, vinos y licores

Control de inventario por medio de mximo y mnimo

Quincenalmente . Niveles de produccin y de acuerdo a los mximos y mnimos establecidos por cada insumo

Encargado de bodega y el chef revisan los niveles de inventario preferiblemente los lunes

Aprobada la orden de compra por el chef o gerente de alimentos y bebidas, EL Encargado de compras procede a gestionar la compra

Refrescos y cervezas

Control de inventario por medio de mximo y mnimo

Semanalmente . Niveles de produccin y de acuerdo a los mximos y mnimos establecidos por cada insumo

Aprobada la orden de compra por gerente de alimentos y bebidas, EL Encargado de compras procede a gestionar la compra

Encargado de bodega revisa los niveles de inventario durante la visita del proveedor