JULIO 2012 $ 2.400

Especial cocinaAprende a hacer en casa lo que siempre compraste preparado

EMBUTIDOS, QUESOS, CONSERVAS, KETCHUP, TOFU, TURRONES, BOMBONES, CERVEZA, LICORES Y MS.

ndice

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16 Aperitivo Cmo armar una panera de grisines, bollos, muffins y flautas. Pat hecho en casa. Receta de hummus.

22 Pan Pan de campo.

24 Masas y pastas La mejor base para pizzas. Masa bsica para pastas.

28 Salsas y aderezos La salsa de tomate de Vincenzo Guarino. Cmo pre-parar pasta de aj. Mostaza a la antigua.

34 Salados y ahumados

36 Aderezos Sales aromticas.

38 Para cocinar Especias para cultivar y condimentar. Los bsicos infalibles en la cocina. Caldos de vacuno y de verduras.

44 Paso a paso Cmo preparar tofu.

46 Saludable Las recetas con tofu de Catalina Valds. 3 lcteos saludables segn Marco Turu.

50 Desayuno Energticas recetas para el desayuno. Caf molido en casa.

54 Saludable Jugos naturales.

56 Bebidas y licores

Antiguos brebajes criollos para la licorera.

58 Paso a paso Cmo hacer cerveza rubia Rauchbier

60 Bebidas y licores

Datos cerveceros.

62 Dulces Tres versiones del manjar. Garrapiados.

66 Paso a paso Deshidratados

68 Dulces Galletas de tarro caseras.

70 Paso a paso Preparar turrn.

72 Libros Lecturas para poner las manos en la masa.

74 Mquinas Electrodomsticos que hacen todo el trabajo.

76 Glosario Ingredientes y utensilios de uso clave en esta edicin.

78 Cocina Recetas con queso hecho a mano.

88 Cocina Ketchup casero, mermeladas, pickles y otras con-servas en frasco.

100 Cocina Embutidos hechos en casa.

108 Cocina Cocinando en el campo.

117 Cocina Cmo crear una fbrica de chocola-tes en la cocina.

130 Direcciones

132 Cartas

134 Los nmeros El recuento de Raquel Telias.

DIRECTORA Milena Vodanovic

DIRECTORA COMIT EDITORIAL Alexandra Edwards SUBDIRECTORA Viviana Flores DIRECTORA DE ARTE Camila Berger

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La modelo chilena Alejandra Martnez puso literalmente las manos en la masa para trans-mitir el espritu de este Especial Cocina en la portada. La fotografa estuvo a cargo de Carolina Vargas, la produccin la realiz Daniel Pacheco y el maquillaje lo hizo Marcelo Bhanu, para Dior. Agradecimientos: Paula Cahen DAnvers y Vernica Blackburn.

Revista Paula. Fundada en 1967 Paula Ediciones S.A., perteneciente a Grupo Copesa. La declaracin de intereses se encuentra en www.grupocopesa.cl/declaracion. Representante legal: Francisco Snchez B. Domicilio: Vicua Mackenna 1962, uoa, Santiago, Chile. Telfono: 550 7000. Fax: 550 7195. Correo electrnico: cartas@paula.cl. Distribucin y Ser-vicios: Meta S.A. Derechos reservadosCopyright Paula Las opiniones vertidas por diferentes autores en esta revista, como asimismo el contenido y forma de los avisos publicitarios, son de exclusiva responsabilidad de quienes los emiten o pagan por su inclusin, no teniendo PAULA, por tanto, ninguna responsabilidad al respecto. Corresponde en forma exclusiva a PAULA la decisin de aceptar o rechazar avisaje publicitario Prohibida toda reproduccin, total o parcial, del material de esta revista. Precio: $ 2.400 (Chile). Las revistas vendidas en las XV, I, II, XI y XII regiones estn afectas a un recargo por flete de $ 200. Ventas, renovacin y servicios a suscriptores: fono 60 0837 2372, de lunes a viernes de 8:30 a 18:30 hrs; sbados y domingos de 9:00 a 14:00 hrs Impresin: RR Donnelley Chile.

equipo

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En el mundo de la gastronoma, una de las tendencias que ha crecido con mayor fuerza en el ltimo tiempo es la llamada cocina de mercado, esa que saca partido a las materias primas frescas que se consi-guen a diario en la feria o el negocio de la esquina, y a recetas simples, sencillas pero muy sabrosas, donde todo se elabora en casa: desde el pan, la masa de la pizza y de las pastas, el queso, el pat, los embutidos, el manjar, las conservas e, incluso, los lico-res. Esa vieja costumbre, tan propia de las casas de campo y de las cocinas de las abuelas, hoy vuelve a estar en boga e inspi-ra esta Edicin Especial. Para llevarla a cabo, durante un mes el equipo de Paula hurg entre las ollas y sartenes de recono-cidos chefs y cocineros apasionados quie-nes generosamente abrieron sus cocinas y compartieron recetas, que elaboran con pasin de artesanos. Un nmero que invita a rescatar el aroma y sabor de preparacio-nes tradicionales y sobre todo a poner las manos en la masa y atreverse a elaborar en casa eso que ahora nos acostumbramos a comprar preparado.

1. La periodista Brbara Riedemann toma nota de las antiguas recetas de licores artesanales que la investigado-ra Anabella Grunfeld recopila en sus recorridos por el campo chileno. 2. En su casa en La Reina, el maestro panadero Pepe Acevedo prepara dis-tintos tipos de panes artesanales (con y sin gluten), entre ellos un irresistible pan de campo. La periodista Pilar Navarrete comparti con l toda una maana para aprender a prepararlo y regres de noche junto al fotgrafo Alejandro Araya para ver el proceso del horneado y captar la imagen del pan recin salido del horno. 3. Muchas producciones de este espe-cial se hicieron en el Centro de Cocina de Revista Paula, que dirige Paula Minte y quien estuvo a la cabeza de los temas centrales que se despliegan en este especial. En la foto aparece junto a Ximena Heinsen (der), editora de Agenda, que en este nmero asu-mi la edicin completa de la revista y la tarea de chequear hasta el ltimo detalle de las ms de 50 recetas de este Especial Cocina 2012.

Especial Cocina

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Esta quincena, encuentra en la web de Paula un concurso que invita a las usuarias a compartir la ancdota en la que la piel les jug una mala pasada, dos tutoriales que explican cmo se debe usar nuevos productos para pieles grasas de Vichy y recetas extra del Especial Cocina.

PINTEREST: Revisa nuestro board Recomendamos cocina donde

encontrars ms de 70 ideas y recetas inspiradoras para tu cocina.

CONCURSO: Comparte con nosotros

tu mejor ancdota en que la piel te traicion y estars participando por un set de productos Vichy para pieles grasas.

MS RECETAS DEL ESPECIAL COCINA

PANES PARA EL APERITIVO:

Junto a las recetas de muffins y grisines, aprende a preparar un pan relleno de peperonata.

CALDOS ESENCIALES: Encuentra dos recetas de

caldos caseros preparados por el chef Ariel Belletti.

TUTORIAL: Aprende cmo

aplicarte los nue-vos productos Vichy para pieles grasas con nues-tros dos videos.

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Roma Diomedi, la mujer detrs de la cocina de la panadera artesanal Sabor de Buenos Aires, sugiere cmo armar una panera diversa para untar pastas a la hora del aperitivo.

P o r P i l a r N a v a r r e t ePanera para el aperitivo

Masa 1 (para grisines, bollos y flautas)

500 g de harina 15 g de sal 45 g de levadura fresca 250 cc de agua tibia En un mesn colocar la harina, al

centro aadir la mitad del agua, sal y levadura. Mezclar los ingredientes con las manos y aadir de a poco el agua restante. Amasar 15 min hasta conse-guir una masa homognea pero pegote. Cubrirla con un pao y dejarla descan-sar 10 min. Darle forma de cilindro y cortarla en tres trozos para preparar: -BOLLOS: aadir a la masa 30 g de

nueces molidas, amasar hasta inte-grar y dividir en 6 pelotitas.

-FLAUTAS: aadir 30 g de aceitunas negras picadas, amasar hasta inte-grar, dividir la masa en 4 pelotitas y formar flautas de 10 cm de largo.

-GRISINES: aadir ajo picado, amasar hasta integrar, separar 10 trozos y amasar cada uno con las manos hasta formar bastones delgados de 15 cm de largo.

Una vez listas, las tres preparaciones se colocan en una lata aceitada y se dejan fermentar por dos horas cerca de una fuente de calor. Se hornean a 200 C por 15 minutos o hasta que se doren.

MASA 2

Lminas de merqun

En un bol colocar 200 g de harina, 15 g de sal, 3 g de merqun, 150 ml de agua fra. Mezclar con las manos hasta que la masa no se pegue al reci-piente, y seguir amasando un par de minutos ms sobre un mesn con un poco de harina. Hacer un bollo con la masa y dejar reposar 10 minutos. Separar tres trozos y pasar cada uno por la mquina de pastas hasta conseguir lminas de 2 mm de espe-sor (tambin se puede estirar con un uslero). Con un cuchillo cortar bandas irregulares de 5 cm de ancho. Colocarlas sobre una lata aceitada y hor-near 5 minutos a 200 C o hasta que se doren.

Muffins de provoleta En un bol mezclar 200 g de harina, 10 g de sal, 10 g de polvos de hor-

near y 80 g de queso provoleta rallado. Mezclar todo y reservar. En otro bol batir 3 huevos, sumar 100 ml de crema y 100 ml de aceite de oliva; revolver y traspasar la mezcla al primer bol. Mezclar con una paleta y traspasar la mezcla a moldes para muffins. Hornear 15 min a 200 C.

CUANDO TIENE INVITA-

DOS A COMER, ROMA

SUELE SERVIR ESTA

PANERA CON POCILLOS

DONDE COLOCA

ACEITE DE OLIVA EXTRA

VIRGEN QUE ALIA

CON MERQUN O AJO.

AL ELABORAR LOS

PANES, ES IMPORTANTE

OCUPAR LEVADURA

FRESCA NO EN POLVO

PORQUE REACCIONA

MEJOR: LA MASA FER-

MENTA MS RPIDO Y

EL PAN QUEDA MS

INFLADITO, DICE ROMA

DIOMEDI, DE SABOR DE

BUENOS AIRES.

Bollos

Grisines

Flautas

Muffins de provoleta

Lminas de merqun

Ms recetas para esta panera en www.paula.cl

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Pat hecho en casaOriundo de la Provenza francesa, el chef Didier Veracini es un amante de la cocina artesanal, en la que nada se compra elaborado sino que todo se hace a partir de cero. Bajo esa misma filosofa desarrolla su lnea de charcutera Mas de Provence, en la que los pats se han ganado una merecida buena fama. Aqu, comparte su receta bsica para lucirse en un aperitivo. P o r P i l a r N a v a r r e t e

Pat de panita 2 cucharadas de aceite vegetal 200 g de panita de pollo o pato 5 chalotas medianas (o 1 cebolla mediana), cortada en juliana 1 cucharadita de tomillo 5 g de sal 5 g de pimienta 1 cucharada de coac 200 g de mantequilla En un sartn a fuego alto calentar el aceite, agregar las panitas y dorarlas un par de minutos hasta sellarlas. Bajar el fuego a temperatura media, agregar las chalotas, tomillo, sal, pimienta y revolver. Aadir el coac para flambear la mezcla, cocinar un par de minutos ms y apagar el fuego. Traspasar al recipiente de una minipimer y procesar la mezcla hasta conseguir una pasta homognea. Reservar a temperatura ambiente hasta enfriar y traspasar a un bol. Aadir la mantequilla previamente sacada del refrigerador para que est blanda y, con un mezquino (esptula), revolver la mez-cla, cuidando que no queden grumos, hasta conseguir una pasta homognea. Traspasar a un pocillo o molde bajo, cubrir con film plstico y refrigerar. Se prepara idealmente de un da para otro para que alcance buena textura. Es un pat fresco, as que no dura ms de tres das en el refrigerador.

El secreto de un buen pat

-LA PROPORCIN DE MANTEQUILLA: una vez procesada la mezcla en la minipi-mer, pesar en la balanza. El resultado por ejemplo, 200 g determina la cantidad de mantequilla a utilizar, es decir, una propor-cin 1:1. La grasa de la mantequilla es muy sabrosa y le da un sabor nico. Para una versin ms ligera, se puede usar la mitad de mantequilla y el pat quedar igual de bueno, asegura el chef.

-LA PIMIENTA: Mientras ms picante, ms rico el pat, comenta Veracini. Por eso, una vez unida la pasta con la mantequilla, suele aadirle un toque ms de pimienta, a veces incluso los granos enteros o levemente machacados en el mortero.

CUANDO TIENE INVITADOS A COMER, EL CHEF DIDIER VERACINI SUELE LLEVAR A LA MESA EL PAT DE PANITA ACOMPAADO DE RODAJAS DE BAGUETTE RECIN TOSTADAS Y CUBIERTAS CON UN TOQUE DE ACEITE DE OLIVA Y ORGANO, Y CON UN POCILLO DE CHUTNEY DE CEBOLLA QUE LE APORTA UN TOQUE DULZN IRRESISTIBLE AL APERITIVO.

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HummusLa pasta de garbanzos y ssamo es un sano y rico aperitivo que se come en todo el Medio Oriente untado con pan pita. Karen Tumani, duea de la tienda de mercado rabe Al Souk, comparte aqu la receta de hummus que prepara su familia de origen sirio-palestino en fiestas y reuniones.P o r C a r o l a S o l a r i

PARA EMPEZAR: 2 tazas de garbanzos, 2 cucharadas de tahina (pasta de ssamo), el jugo de un limn, sal a gusto, hojas de perejil, aceite de oliva, pan pita estilo rabe. Para condimentar, un poquito de zaatar (alio, ver recuadro) o, bien, un poquito de aj de color.

PREPARACIN: dejar remojar los garbanzos al menos 8

horas. Ponerlos en una olla y cubrirlos con agua; lle-var a ebullicin y dejarlos cocer a fuego lento durante una hora o hasta que estn blandos. Colarlos y moler-los en una minipimer o procesadora de alimentos hasta formar un pur; reservar. Aparte, mezclar en un bol la tahina con jugo de limn y sal hasta que la pasta tenga una consistencia homognea. Mezclar esta pasta con el pur de garbanzos hasta integrar bien. Presentar en un pocillo con un chorrito de acei-te de oliva, hojas de perejil cortadas finas, y un poqui-to de zaatar o aj de color. Servir acompaado de pan pita tostado, cortado en tringulos.

Ingredientes orientales:

-TAHINA: pasta de ssamo molido. Es un ingrediente esencial del hummus y del pur de berenjenas, otro platillo clave del aperitivo oriental.

-ZAATAR: es una mezcla de tomillo, organo y ssamo tostado. -HARISSA: pasta picante de aj seco.

Se venden en tiendas de productos orientales como Oriental Productos, Punta Arenas

59, Providencia. www.orientalproductos.cl y Al Souk, Vitacura 7458. www.alsouk.cl.

Otros usos Adems del aperitivo, el hummus se puede usar como

acompaamiento de falafel (bolitas rabes de garbanzo y verduras), como base para pizzas o bien, en sndwi-ches, en reemplazo de la mayonesa; combina perfecto en sndwich de pollo, lechuga, pepino y tomate.

HAY DOS VARIACIONES SOBRE ESTA RECETA DE HUMMUS QUE KAREN TUMANI RECOMIENDA PROBAR. UNA ES LA VERSIN

PICANTE, QUE LLEVA HARISSA, UNA PASTA DE AJ SECO TPICA DE

LA GASTRONOMA DE TNEZ Y MARRUECOS. Y LA VERSIN PRO-

VENZAL, CON TOMATES DESHI-DRATADOS Y FINAS HIERBAS,

COMO CIBOULETTE, TOMILLO Y ENELDO.

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paula PAN

En La Reina, rodeado de lamos, Pepe Acevedo apasionado panadero y ex chef de El Huerto, hace semanalmente pan de campo que entrega a domicilio. Esta es su receta bsica para que, envuelto en una bolsa de papel, se conserve crujiente por seis das.

P o r P i l a r N a v a r r e t ePan de campo

Para 1 kilo de pan 540 g de harina sin polvos de hornear 10 g de sal 10 g de gluten en polvo (en kktostaduras), ayuda a que se kkexpanda y la miga quede kkms aireada 300 ml de agua fra 250 g de levadura madre

EN UN BOL MEZCLAR LA HARI-NA, SAL Y GLUTEN, FORMAR UN HUECO AL CENTRO, echar el agua y la levadura madre. Integrar todo con las manos y amasar 10 minutos hasta obte-ner una masa homognea pero todava hmeda y algo pegote. Cubrir un bol con un pao, espolvorearle harina, colocar en l el bollo de masa y dejar leu-dar media hora (mientras ms tiempo, mejor, puede reposar 24 hrs). Enharinar una lata y poner el pan moldeado en el horno precalentado a 220 C. Los pri-meros 10 minutos rociar tres veces agua con atomizador para humedecer. Hornear 40 minutos ms hasta que est dorado.

Levadura madre se llama la masa que resulta de la fermentacin que ocurre naturalmente al mezclar harina con agua. Le da el sabor y la textura al pan de campo y es fcil de preparar, aunque tarda seis das: en un bol mezclar 1 taza de harina sin polvos y 1 taza de agua fra. Dejar reposar en un recipiente con tapa hermtica a temperatura am-biente o cerca de una fuente de calor (25 C ideal) hasta el da siguiente. Al segundo da, y en adelan-

Para un pan crujiente

-ANTES DE HORNEAR, con un cuchillo hacer cortes superficiales en la masa para que pueda expandirse al mximo. -PARA QUE LA SUPERFICIE DEL PAN quede crocante, un secreto de panadero es cubrir la lata del horno con palmetas de greda natural o un recipiente de greda, as se consigue un efecto similar al del horno de barro, (la palmeta no debe estar pintada, ya que con el calor emite un humo txico). -PARA QUE LA BASE DEL PAN QUEDE CROCANTE es ideal colocarlo sobre una rejilla despus de sacarlo del horno.

Lo que distingue al pan de campo es que lleva levadu-

ra madre. Para que quede como en horno de barro, un

secreto es hornearlo sobre palmetas de greda.

te hasta el da 6 cuando la mezcla ha alcanzado el grado total de fermentacin, se debe ir alimen-tando la mezcla con 1/2 taza de harina y 1/2 taza de agua. Al sexto da, este proceso se hace media hora antes de preparar el pan. Luego de utilizar la levadura, al resto sobrante se le aade 1/2 taza de harina y 1/2 taza de agua, se tapa y se refrigera hasta el siguiente uso. Hay que sacarla 24 hrs antes de amasar el pan para que se active.

El secreto de la levadura (o masa) madre

Masa madre se llama a la mezcla

fermentada de harina y agua.

Tips

El pan debe leudar mnimo 30 min antes de ir

al horno, explica Acevedo, quien reparte panes

artesanales -con y sin gluten- a travs de

www.biodeli.cl.

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paula MASAS Y PASTAS

La mejor base para pizza P o r P i l a r N a v a r r e t eUbicada en un escondido local en Providencia, en Romamor se hornean pizzas que tienen fama de ser de las mejores de Santiago. Aqu, su dueo comparte la receta para replicarlas en la cocina.

Para una pizza mediana, de 30 cm de dimetro

500 g de harina 250 ml de agua 5 g de levadura fresca 35 g de sal 70 ml de aceite de moliva EN UN BOL COLOCAR

TODOS LOS INGREDIEN-TES Y MEZCLARLOS CON LAS MANOS HASTA CON-SEGUIR UNA MASA HOMOGNEA, que no se pegue al recipiente. Sobre un mesn espolvorear harina y amasar 30 a 40 minutos hasta que la masa alcance una textura extremadamente flexible. Envolverla con film plsti-co y dejarla leudar en el refrigerador mnimo 12 hrs. Retirarla del fro una hora antes de moldear la pizza. Estirar la masa con un uslero hasta dejarla de 0,3 mm de espesor. Precalentar el horno a 220 C. Rellenar la pizza y llevarla al horno por 10 minutos.

La nueva favorita El da en que se cans de trabajar como

publicista, Carlos Arata decidi cambiar completamente de rubro. Viva en Roma junto a su familia, y con ellos decidi embarcarse en un negocio de comida: com-pr una pizzera de barrio a la que llam Valparaso y, para cerrar el negocio, le puso una exigencia al antiguo dueo: que le enseara todos los secretos de la cocina. La masa base de pizza que aprendi con l fue perfeccionndose con los aos y es la misma que dej atnitos a gran parte de los cronistas gastronmicos santiaguinos cuando, de vuelta en Chile, abri la pizzera Romamor, en la esquina de Antonio Varas con Bilbao. Tanto as, que en su columna del diario La Nacin el cronista gastronmi-co Csar Fredes famoso por su aguda pluma y exigente paladar la describi como una verdadera joya.

CARLOS ARATA ASEGURA QUE EL RESULTADO DE LA MASA BASE

DEPENDE DE MUCHSIMOS FACTORES, COMO LA TEMPERATURA

DE LA COCINA, LA AISLACIN DEL HORNO Y LA HUMEDAD DEL

AMBIENTE. PERO, SOBRE TODO, ENFATIZA QUE LO MS IMPOR-

TANTE ES DEJAR QUE LA MASA LEUDE MNIMO 12 HORAS.

PARA QUE LA SUPERFICIE DE LA PIZZA QUEDE DORA-DA POR TODOS LADOS, LO RECOMENDABLE ES LLE-VARLA AL HORNO SOBRE UNA REJILLA.

Tip

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paula MASAS Y PASTAS

La masa bsicaAndrea Briseo, chef y duea de la tienda La Pasta Divina, comparte una receta

infalible para preparar una masa base multifactica que sirve para preparar pastas clsicas, desde fettuccini hasta ravioles y canelones.

P o r P i l a r N a v a r r e t e

Masa bsica (para 1 porcin)

100 g de harina sin polvos de hornear 1 huevo 1 cucharada de aceite de oliva Una pizca de sal

1. Fettuccini Herramienta: cuchillo o uslero cortador

Colocar la lmina de masa sobre un

mesn y cortarla en tiras de 6 mm de ancho y 30 cm de largo. Espolvorearlas con smola para que no se peguen. Tomar 10 fettuccini y enrollar con los dedos hasta formar un ovillo. Dejar secar a temperatura ambiente. Lejos de la humedad, se conservan frescos por un mes. Hervir 2-3 minutos en abundante agua con sal.

2. Ravioles Herramienta: raviolera

Colocar la lmina de masa sobre un

mesn y cortarla en dos franjas de igual medida. Espolvorear la raviolera con harina y cubrir la bandeja con una capa de masa, acomodndola con los dedos. Rellenar los cuencos; humedecer los bordes pasando un poco de agua con la yema del dedo ndice y cubrir la bandeja con la segunda capa de masa. Pasar el uslero suavemente por encima para marcar el corte de cada raviol. Separar cada unidad con un cortapasta. Hervir 2-3 minutos en abundante agua con sal.

3. Canelones Herramienta: ninguna

Colocar la lmina de masa sobre el mesn y cortar franjas de

10 cm x 20 cm. Colocar el relleno en uno de los extremos y enrollar con suavidad. Colocar en una fuente, cubrir con queso rallado y llevar al horno por 20 minutos (no es necesario preco-cer la masa, ya que durante este lapso de tiempo se cocina con el caldo propio del relleno, de la crema o la mantequilla).

PARA QUE LAS PASTAS SE COCINEN DE FORMA PAREJA, DEBEN HERVIR EN MUCHA AGUA, PARA QUE

FLOTEN CON HOLGURA. LA PROPORCIN ADECUADA ES 1 LITRO DE AGUA POR CADA 100 G DE PASTA.

En un bol mezclar los ingredientes integrndolos con las manos. Luego, sobre un mesn, amasar durante 15 minutos presionando el bollo con la base de los puos hasta que la masa alcance una textura suave y homognea al estirarla, naturalmente se debe recoger. En la mquina de pastas o con uslero estirarla hasta conseguir una lmina de 3 mm de espesor.

Herramientas

En Menaje San Luis hay ravioleras desde

$ 7.250. La de 12 unidades cuesta $ 11.300.

La etapa del amasado es clave, en ella se acti-

va el gluten, la protena propia del trigo, que

aporta flexibilidad a la masa, asegura Briseo.

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paula SALSAS

Rag napolitano

De un genuino italiano, Vincenzo Guarino, dueo de la trattoria Golfo di Napoli, es la receta de esta clsica salsa de tomates que se puede guardar en conserva todo el ao en el refrigerador para darle un deleitoso toque a cualquier pasta en cuestin de minutos.

P o r M a c a r e n a R o j a sSalsa pomodoro

Los tomates tienen que ser pomodoro y se pueden cortar, picar, moler, con piel o sin piel, como uno quiera, dice Vincenzo Guarino. Luego se meten en frascos de vidrio, como los de mer-meladas, con unas dos o tres cucharadas de aceite de oliva, albahaca y/u organo. Se tapan los frascos y se ponen boca abajo en una olla llena de agua fra para hervir, que los tape por completo. Por si acaso, para que no se quiebren, envol-ver en paos o cualquier tipo de tela, hasta puede ser ropa vieja. Cuando suelte el hervor, dejar a fuego medio unos 30 minutos, luego apagar y dejarlos enfriar en la misma olla. Este proceso de hervido es para esterili-zar la salsa: evita que aflo-ren los microorganismos de la descomposicin y as la salsa puede durar hasta un ao. Una vez abierto eso s, hay que consumirlo hasta unos das despus. La gracia es que sirve como base, y se le puede agregar lo que uno quiera al momento de preparar pastas.

Se pica la cebolla bien chica, al mximo, casi molida. Se pone a frer con el ajo en una olla grande, junto al trozo de carne, entero. Se agrega el tocino. Hay que revolver y revolver, hasta que la cebolla tome un color doradito. Luego se agrega vino tinto, y se revuelve a fuego bajo hasta que el vino se evapore. Cuando la coccin se vuelve espesa y cremosa, se vierte el tomate cortado y molido con una procesadora de alimentos, preferiblemente. La idea es que est bien molida, casi lquida. Se agrega el aceite de oliva y se sube el fuego al mximo, hasta que hierva. Una

vez que suelte el hervor, poner el fuego al mnimo. Revolver constantemente, dos o tres horas. Despacio. Hasta que se ve que la salsa empieza a bajar y est bien espesa. Todo el proce-so se hace revolviendo con el pedazo de carne entre- medio. Cuando el aceite sube y forma una pelcula en la superficie, est listo. Si se quiere guardar para que dure un tiempo ms, hacer el mismo proceso de conserva de la salsa pomo-doro, es decir, una vez lista la salsa, se mete en frascos que se hacen hervir boca a bajo 30 minutos.

Todos los domingos en las casas de Npoles se siente el aroma de la salsa napolitana. Mi mam tena que estar siempre con la cuchara de palo en la mano mientras la preparaba porque nosotros, sus 7 hijos, la unt-bamos con pancito cada vez que no miraba, recuerda Vincenzo. Ingredientes (para 4 personas) 1 cebolla 2 dientes de ajo 500 g de carne (posta negra o punta picana) 50 g de tocino 150 ml de vino tinto 2 k de tomates maduros (ojal tomate pera, ms carnoso y con menos gpepas) 250 ml de aceite de oliva Hojas de albahaca

receta base

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paula ADEREZOS

Pasta de aj Con aj cacho de cabra ahumado, semillas de cilantro, ajo y sal se prepara esta

pasta tpica chilena de la que basta solo una pizca para darles un toque picante y perfumado a sopas, asados, pastas y ensaladas.

P o r B r b a r a R i e d e m a n n

Marcela Gaete, duea de la marca 1893 Gourmet elabora junto a Mara Rosa Navarrete, artesana gourmet de Pirque, la receta de pasta de aj que aqu comparten: SE NECESITA:

1 taza de aj cacho de mcabra deshidratado m(20 unidades aprox) 180 g de semillas de mcilantro 1 taza de agua caliente 1 diente de ajo molido Sal

PROCEDIMIENTO: remojar toda la noche

en agua caliente los ajes deshidratados, abiertos por la mitad y sin pepas (para un picor leve). Al da

Pasta express

Si no se tiene a mano ajes cacho de cabra enteros, se puede usar merqun (fabrica-do por los mapuches con aj cacho de cabra y semillas de cilantro). Hay que hidratarlo con agua (1 taza de agua por una taza de merqun) y luego se agrega la sal a gusto y el ajo molido.

Cacho de cabra seco y ahumado en casa PARA DESHIDRATARLO: se puede dejar naturalmente al

sol hasta que se torne quebradizo, proceso que demora varios das. Tambin se puede secar en el horno a no ms de 200 C, alrededor de 15 minutos, pero hay que ir vin-dolo para evitar que se queme.

PARA SECARLO Y AHUMARLO: envolver el aj en papel metlico sin sellar completamente para que se ahme y ponerlo en la parrilla, dentro de las brasas, por aproxima-damente media hora.

EL AJ CACHO DE CABRA O PUTAMADRE ES UNA VARIEDAD DE AJ ROJO INTENSO CULTIVADO DESDE ANTAO POR LOS INDGENAS DE AMRICA. MIDE ENTRE 7 Y 15 CM DE LARGO,

TIENE PIEL GRUESA, Y UN FUERTE SABOR Y AROMA.

Para conservar la pasta

Si se guarda en un frasco en el refrigerador, lo mejor es aadir una capa fina de aceite encima de la pasta para evitar el con-tacto con el aire e impedir su deterio-ro. As, dura por dos semanas. En un frasco sellado al vaco puede durar hasta dos aos sin abrir.

Aunque es dise-

adora de profesin,

cuando Marcela

Gaete encontr un

libro de cocina

escrito por su bisa-

buela en 1893,

decidi dedicarse a

elaborar sus rece-

tas que ahora

comercializa en su

emporio Despensa

1893, donde tam-

bin vende produc-

tos como mermela-

das, chutneys y

chocolates que ela-

bora en conjunto

con emprendedo-

res gourmet de

todo Chile.

siguiente, traspasar los ajes con el agua a la pro-cesadora de alimentos o juguera y moler hasta que quede una pasta. En un mortero de piedra, moler las semillas de cilantro, el ajo y la sal y agregar a la pasta de aj. Volver a pro-cesar hasta que quede una mezcla homognea. TIPS:

-Las pepas concentran el picor. Mientras ms se aadan, ms picante la pasta.

-Para aadir textura y sabor y solo si la mezcla qued muy espesa agre-gar como mximo dos cucharadas de aceite de oliva.

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paula ADEREZOS

Tips artesanales -La semilla molida debe alcanzar una textu-

ra homognea, tipo harina. Por eso no sirve usar un mortero, ya que el grano queda irregular. Lo ideal es triturarlas en un molinillo de caf (reservado solo para moler la mostaza).

-A partir de esta receta estndar se puede preparar otras variedades sumando en la segunda etapa de la receta junto a los granos enteros de mostaza, estragn, semillas de cilantro, comino, merqun o salsa de soya.

-El picor de la mostaza, que est dado por las semillas, se puede rebajar sumando un poco ms de miel a la receta. La miel, a su vez, se puede reemplazar en la misma proporcin por chancaca, miel de palma, de papaya o incluso almbar, todos elementos ligantes.

INGREDIENTES PARA 500 ML 125 ml (1/2 taza) de agua fra 125 g (1/2 taza) de semillas de mostaza negra molidas 1 cucharada de crcuma 1/2 cucharada de sal 80 ml (1/3 taza) de vinagre de manzana 80 g (1/3 taza) de miel de abeja 125 g de semillas de mostaza negra enteras 125 g taza de semillas de mostaza amarilla enteras En una olla calentar el agua y retirar del fuego cuando

hierva; agregar la mostaza negra molida en un molinillo, la crcuma, la sal y dejar reposar 15 minutos. Aadir el vinagre, la miel y las semillas enteras de mostaza negra y amarilla y revolver hasta que se integren bien los ingredientes. Vaciar la mezcla en frasco de vidrio esterilizado (hervido en agua por 30 minutos) y etiquetarlo con la fecha de elaboracin. Tapada y refrigerada la mostaza dura un ao.

SE LLAMA MOSTAZA A LA ANTIGUA A LA RECETA

DE ORIGEN FRANCS DE LA ZONA DE MEAUX,

QUE INCLUYE SEMILLAS DE MOSTAZA ENTERAS Y, POR LO MISMO, RESULTA MS PICANTE QUE UNA

ELABORADA CON SEMILLAS MOLIDAS.

Diseador de profesin pero sibarita apasionado, Tito Ortiz tard aos en llegar a una receta de mostaza a la antigua con semillas enteras que fuera perfecta en aroma y sabor. La hace a pedido en versiones con distintos alios, y aqu comparte su frmula.

P o r P i l a r N a v a r r e t eMostaza a la antigua

Semillas de mostaza

Se encuentran en la

Tostadura Talca. El kilo de

ambas variedades cuesta

$ 2.142. La amarilla tambin

viene en bolsitas de 300 g

($ 600) y la negra en bolsi-

tas de 100 g ($ 450).

semillas de mostaza amarilla

semillas de mostaza negra

crcuma

semillas de mostaza negra molida

miel vinagre

sal

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paula PARA CONSERVAR

Curar en sal

Cmo curar un jamn Segn el ingeniero en alimentos de la

Universidad de Roma, Leonardo Raffo, el paso a paso bsico para curar un jamn no es tan complicado: primero se lava una pierna cruda de jamn en agua clorada y se seca con un pao limpio. Se cubre con una capa de sal de mar gruesa o fina un cajn de madera de 70 x 70 cm y encima se pone la pierna de jamn. Se cubre totalmente con otra capa de sal y se aplasta con un peso de unos 5 kilos. La sal, al penetrar, eli-minar el agua al interior del jamn y se formar un marinado (agua con sal). Dejar reposar en un lugar fresco y techado enci-ma de un plstico (por el lquido que escu-rrir). A los 25 das se saca la pierna, se retiran con un pao limpio los restos de sal y se soba la pierna con una mezcla com-puesta por pimiento seco molido y condi-mentos a gusto, como ajo, cebolla o aj. Colgar con una pitilla plstica de un gan-cho, en un lugar fresco y sin luz directa, protegido de los ratones y moscas.

Segn el charcutero Javier Ortiz, lo pti-mo es dejarlo madurar 9 meses antes de consumir. Colgado en un lugar fresco y seco y dura unos dos aos.

Poder preservante La sal deshidrata los ali-

mentos y as evita que se desarrollen los hongos y bac-terias que necesitan agua para vivir, explica Leonardo Raffo. Adems, produce fermenta-cin, es decir, el desarrollo de bacterias benficas que bajan el pH, imposibilitando la vida de bacterias perjudiciales para la preservacin del alimento.

Comprar la pierna En Buena Carne (Av El Salto 2635, Recoleta, fono 585 3889) una

pierna cruda de jamn de unos 8 kilos cuesta $ 29.995. Tambin

se pueden conseguir en el Mercado Matadero de Franklin.

Por su potente poder preservante la sal ha sido desde la prehistoria utilizada para conservar alimentos en el tiempo.

P o r C o n s u e l o Te r r a

En salmuera La proporcin de

agua y sal que permi-

te conservar alimen-

tos como el chucrut,

los pepinillos y las

aceitunas es de

una taza de sal por

4 litros de agua.

Cualquier tipo de sal

sirve, fina o gruesa,

y el tiempo de preser-

vacin es de aproxi-

madamente un ao.

Salmn curado El charcutero Pedro Grez, dueo

de Secretos de la Unin, entrega su receta de curado express para un filete de salmn de 500 a 600 g, de no ms de 3,5 cm de grosor, con piel y sin espinas.

1. Mezclar 100 g de azcar, 50 g de

azcar rubia, 125 g de sal, 3 g de pimienta blanca aplastada, 3 g de pimienta de Jamaica, 3 g de lau-rel en polvo, 2 g de clavo de olor, 2 g de macis (cscara de la semi-lla de nuez moscada) y 22 ml de ron. Poner la mitad de la mezcla en el fondo de una fuente honda, extender encima el salmn y cubrir con el resto de la mezcla de sal.

2. Cubrir la fuente con film plsti-co y poner encima otra fuente con un peso de 2 a 4 kilos, para liberar de agua el salmn.

3. Refrigerar 36 horas, redistribu-yendo a las 18 hrs el marinado que se forma entre el lquido y la sal. El salmn deber estar firme al tacto en su parte ms gruesa cuando est curado. Si todava se siente blando, espe-rar 12 horas ms.

4. Botar el marinado, lavar con agua fra y secar con toalla de papel. Envuelto en film plstico y refrigerado, dura entre 2 a 3 semanas. Servir cortando lmi-nas delgadas, casi translcidas o cortar en cubos para ensaladas.

Jamn serrano elaborado con receta espaola por el charcutero Javier Ortiz ($ 50.000 con despacho

a domicilio contacto@jamonserrano.cl, cel 9423 2018).

PARA CONSERVAR paula

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Ahumado casero Antes de ahumar un pescado o una

carne en forma casera, para asegurar su preservacin conviene curarlo antes en sal durante tres das en el refrigerador. Es un proceso complejo, pero con los implemen-tos adecuados se puede llevar a cabo en el patio de la casa. Se necesita: -UN TAMBOR AHUMADOR: se acondi-

ciona un tambor metlico de aceite de 200 litros con una rejilla donde irn los alimentos a los 60 o 70 cm de altura (se puede sostener con alambres desde el borde del tambor). Se cubre con una tapa que tenga un orificio, as se forma corriente y circula el humo al interior.

-MADERAS NO RESINOSAS: para empe-zar el fuego se usan trozos de maderas aromticas no resinosas como lamo y ulmo. Se prende en la base del tambor que debe tener una abertura inferior para controlar el fuego y, cuando est transformado en un buen montn de brasas, se va cubriendo con aserrn de la misma madera, de manera que empieza a salir humo abundante. Entonces se pone sobre la rejilla la pieza a ahumar y se tapa el tambor. Hay que cuidar que el fuego nunca haga llama. Eso se logra cubriendo con aserrn, dice Claudio Mrquez, gerente de la empresa de ahumados Baroness Rene von Artens (cel 9776 9516). El tiempo de un ahu-mado casero vara entre 4 a 12 horas, a mayor tiempo, ms seca y cocida queda-r la carne, que dura hasta dos semanas si se guarda en el refrigerador.

En fro y en caliente

AHUMADO EN FRO: es el proceso que se usa para ahumar pescados que vienen sellados al vaco, y se consigue en cmaras especiales que mantienen la temperatura del humo entre 20 y 35 C. Mantiene los alimentos con casi la misma textura que frescos, pero con una nota de humo en su sabor. Refrigerado en bolsas selladas duran unos 6 meses.

AHUMADO EN CALIENTE: es ms rpido que el ahu-mado en fro porque se hace con el humo a una tem-peratura entre 80 y 90C, lo que, adems de ahumar, cuece el alimento y lo deshidrata, con una prdida de peso de 25 a 40%. Un producto ahumado profesio-nalmente en caliente si fue curado antes con sal dura uno a dos aos.

Tcnica milenaria

El ahumado naci en la prehis-

toria, cuando las tribus aprendie-ron que con el humo los alimen-tos saban mejor y duraban ms tiempo. Segn el ingeniero en ali-mentos, Leonardo Raffo, es posi-ble ahumar cualquier alimento de origen animal, como carnes, pes-cados y quesos. El humo que se desprende al quemar maderas es portador de fenoles (gases), que tienen un poder bactericida, retardan la oxidacin de las gra-sas y mejoran el sabor, explica.

No es un proceso simple, pero es posible conseguir el sabor y aroma intenso del ahumado en el patio de la casa.

Ahumados

ANTES DE EMPRENDER UN AHUMADO EN LA REGIN METROPOLITANA, HAY QUE CONSULTAR LA CALIDAD DEL AIRE EN LA PGINA DEL MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE WWW.MMA.GOB.CL. DURANTE LOS ESTADOS CRTICOS DE ALERTA Y PREEMERGENCIA EST PROHIBIDO ENCENDER FUEGO CON MADERA.

P o r C o n s u e l o Te r r a

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paula ADEREZOS

Por qu sal de mar? A diferencia de la sal de mesa que pro-

viene de una roca llamada halita y tiene 99% de cloruro de sodio la sal de mar se obtiene de la evaporacin de las aguas y est compuesta solo de un 86% de sodio: el resto de su composicin son minerales necesarios para el organismo como el yodo, magnesio, potasio y calcio. Siempre va a ser mejor comer sal de mar, porque tiene ms elementos que ayudan a la salud. Adems, calricamente no tienen diferen-cias, comenta el nutrilogo Gonzalo Ziga.

Sal toscana De textura gruesa, para colocar en un molinillo, es ptima para saborear huevos, quesillo, papas doradas y carnes.

2 tazas de sal de mar (500 g) gruesa 40 g de hojas de romero fresco 30 g de palo de canela, cortado en trozos de 1 cm 20 g de pimienta rosada entera 10 g de pimienta negra entera 10 g de bayas de Jamaica enteras 6 hojas de laurel, picadas gruesas

PREPARACIN: colocar todos los ingredientes sobre una lata de horno en una capa delgada. Secar la mezcla en un horno precalentado y apagado por 4 a 5 horas. Colocar en un molinillo para sal (y el resto en un frasco hermtico, en un lugar seco).

Recetas con sal de mar y hierbas, fciles de preparar. P o r D a n i e l a G o n z l e z y R u t h v a n W a e r e b e e k , c h e f b e l g a d e l h o s t a l g a s t r o n m i c o M a p u y a m p a y

Sales aromticas

Dnde encontrar sal de mar

En supermercados

como Jumbo y Unimarc,

se encuentra sal de mar

La Fuente Natural,

en formato grueso,

de un kilo.

AUNQUE TIENE MENOS SODIO QUE LA SAL DE MESA, EL CONSUMO DE SAL DE MAR TAMBIN DEBE SER MODERADO. LA RECOMENDACIN DE LA OMS ES 5 GRAMOS DIARIOS.

Sal con hierbas de Provence

Esta sal de textura fina es ideal para adobar carnes de cordero, pollo o cerdo o simplemente espolvorear sobre papas doradas o verduras grilladas.

taza de sal de mar 1 taza de hojas de romero fresco, sin tallos taza de hojas de tomillo fresco u organo 1 cucharada de aj cacho de cabra, picado

(incluyendo la parte de las semillas) 2 dientes grandes de ajo, picados gruesos

PREPARACIN: colocar las hierbas, sal y aj en la procesadora de alimentos y mezclar brevemente todos los ingredientes (sin moler demasiado). Distribuir una capa fina de la mezcla sobre una lata de horno y dejarla secar en un lugar temperado por dos das. (Alternativa: meter a un horno precalentado a fuego lento, apagar y dejar secar en el horno por 4 horas). Guardar en frascos hermticos.

Sal de limn e hinojo

Ideal para saborear pescados y mariscos o carnes blancas como ave y cerdo.

taza de sal de mar taza de semillas de

hinojo taza de hojas de salvia

fresca 2 dientes de ajo, picados 2 cdas de cscara de limn

(sin la parte blanca) 2 hojas de laurel, picadas

gruesas

PREPARACIN: seguir las mismas indicaciones de la sal con hierbas de Provence. En este caso, la mezcla puede dejarse hasta 8 horas en el horno apagado.

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paula PARA COCINAR

para cocinar en casa

Pimentn en polvo Las semillas para iniciar un cultivo de pimentn son las mismas que se extraen del

interior al partirlo, y la poca ideal para plantarlos es a fines de agosto. Un mes des-pus, dice Golde Waisman, gestora de Ecoferia (www.ecoferia.cl), cuando la planta ha crecido al menos 5 cm, hay que trasplantarla a un macetero ms grande. Manteniendo la tierra hmeda y con una vara de apoyo, en cuatro meses ms debera crecer una planta firme con 6 pimentones. Se cosechan en verano, poca ideal para deshidratarlos: hay que ponerlos al sol directo entre 3 y 4 meses, puede ser incluso en el techo. En abril ya estn listos para molerlos con una procesadora de alimentos, luego se tamizan para quitar la cscara y pepas. El polvo obtenido se puede mezclar con crema y sal, para salsas, o con aceite, para la tradicional color de las legumbres.

Plantas y hierbasP o r D a n i e l a G o n z l e z

Cmo hacer condimentos naturales desde su cultivo hasta que llegan al plato.

Ajo chino En el vivero Herbarium (www.herbarium.cl) hay almcigos de ajo

chino, planta similar a la ciboulette pero con suave sabor a ajo. Segn Golde Waisman, crece fcilmente en cualquier poca del ao. Lo ideal es comprar un almcigo de 10 cm de alto y luego trasplantarlo a un macetero (puede crecer hasta 60 cm). Tiene varios usos: las varitas se cortan y se ponen en ensaladas o pebres, o se pueden sofrer como base para un guiso. Otra opcin es dejar que la planta crezca hasta que d flores, en cuyo tallo hay semillas que se pueden usar como el ssamo.

Tomillo y organo Para cultivar, cosechar y deshidratar

estas hierbas, el proceso es similar. Las semillas se consiguen en tiendas deben plantarse cuando comienza la poca clida, a fines de agosto o en sep-tiembre, y 60 das despus ya se pueden cosechar las primeras ramitas. A dife-rencia del organo, que es perenne, el tomillo no resiste los inviernos, por lo que debe plantarse todos los aos, comenta Manuel Serrano, agricultor y dueo de Natural y Ms (www.naturaly mas.cl). Karina Ramrez, de Sabores Bokka (www.saboresbokka.cl), agrega que el organo y el tomillo se deben cosechar antes de que la planta d flo-res. Para deshidratarlas, recomienda hacer un moo con las ramas y colgarlas boca abajo en una pieza sin luz, as conservan el color. Estn listas cuando las hojas se deshacen en las manos, a los 15 das de secado. Se guardan en frascos o sobres de papel craft, nunca en bolsas (recuperan humedad y se descomponen).

LA MEJOR ORIENTACIN PARA CULTIVAR ESTAS HIERBAS ES AL ORIENTE, QUE RECIBE EL SOL DE LA MAANA.

OrganoAjo chinoTomillo

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paula PARA COCINAR

Bsicos infaliblesCocinloga y chef autodidacta, Pilar Larran secretaria del Crculo de Cronistas Gastronmicos trabaj como banquetera en Per y, de regreso en Chile, prepar los mens con que el gobierno

agasaj a connotados personajes como Margaret Thatcher y el rey de Suecia. Estos son los bsicos que jams faltan en su cocina.

P o r P i l a r N a v a r r e t e

Ajos asados Nunca ocupo ajo fresco: asado

huele menos y, como queda un poqui-to confitado, les da un gusto sabroso a las comidas. Los ocupo para saltear o cocinar cualquier cosa. Hacerlos es simple: en la lata del horno coloco varias cabezas de ajo enteras, con piel incluida y las dejo cocinar por una hora y media a fuego suave. Despus los guardo fuera del refrige-rador en un pote de greda.

Finas hierbas

Siempre tengo estragn, tomillo y eneldo fresco para aliar ensaladas o dar un toquecito a la carne, al pollo o al salmn.

Sal en escamas

Como es el cristal entero de la sal, sin refinar, es mucho ms intensa y sabrosa que la sal fina. Con ella prepa-ro todo, hasta los caldos, porque da un sabor diferente. Mi favorita es la Maldon, pero es carsima porque se obtiene en una determinada zona de la costa inglesa donde, para que se forme la capa de sal en las marismas, se deben dar unas condiciones climti-cas muy especiales.

Queso roquefort

Siempre tengo, incluso congelado, porque lo ocupo para todo: desgranado sobre ensaladas, con peras o manzanas en aperitivos, para rellenar empanadi-tas, o para preparar un quiche de pue-rros. Tambin para darle un toque a una crema de espinacas, zapallo o apio.

Tomates deshidratados

Suelo comprarlos listos, pero a veces los preparo en mi casa. Corto los tomates por mitades y los llevo al horno por una o dos horas a baja temperatura.

Pesto

Al final del verano prepa-ro un pesto que congelo en frascos o cubeteras: en la licuadora pongo un puado de hojas de albahaca, otro de espinacas, queso rallado, nueces, sal y pimienta y, a medida que los voy molien-do, sumo de a poco aceite de oliva hasta que se forme una pasta. Me encanta con talla-rines, guisos o para preparar brochetas en un aperitivo.

Peperonatta

Corto un ajo, una cebolla y variedades de pimentones en julianas y los salteo en un sartn con aceite de oliva, un poco de sal, pimienta y una hojita de laurel. Cuando se enfra, la guardo en un frasco y la conservo en el refrigera-dor porque la ocupo a cada rato, para acompaar tosta-das en un aperitivo o para rellenar empanadas.

Callampas secas Las compro deshidratadas y las guardo en el freezer

para que no se apolillen. Para prepararlas, primero las lim-pio bajo el chorro de la llave y luego las remojo un rato para que se hidraten. La carne de las callampas la ocupo para guisos, quiches o carnes, y el caldo tambin lo guardo y lo uso para alguna receta o como base de un caldo al que solo sumo sal y un huevo pochado.

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paula PARA COCINAR

El risotto, los estofados y hasta la salsa boloesa crecen en sabor y valor nutricional si en vez de una caluga de caldo deshidratado se usa la versin casera. El chef Ariel Belletti, coordinador de la carrera de Gastronoma de LEcole, la Escuela Culinaria Francesa, ensea cmo hacerlos.P o r C a r o l a S o l a r i

Caldos esenciales

Caldo oscuro de vacuno (1 litro) Intenso y de lenta coccin, es ideal para

preparar ajiaco, carbonada, lentejas, salsa boloesa e hidratar carnes al horno.

1 gran bouquet garni (tomillo, perejil, laurel y puerro) 1 zanahoria 1 cebolla grande 1 chalota 2 dientes de ajo litro de aceite 11/2 kilos de huesos de vacuno (como el osobuco) 500 g de trozos de despuntes de cualquier carne (con muy poca grasa) 21/2 litros de agua 1 cucharada rasa de sal gruesa 1 cucharada de concentrado de kktomates Envolver el bouquet en una gasa (lo que facilita retirarlas). Lavar, pelar y cortar en trozos grandes las verduras y el ajo. En un sartn con aceite sellar los huesos y los des-puntes de carne. Agregar el bouquet y las verduras hasta que se doren. Retirar la grasa que acumul en el sartn y colocar la mezcla en una olla. Incorporar el agua, una pizca de sal, el concentrado de tomates y lle-var a ebullicin suave. Retirar impurezas. Reducir 3 horas a baja temperatura, agregar agua si es necesario para evitar una evapo-racin muy grande. Filtrar con un colador chino y seguir reduciendo hasta dar con la intensidad deseada; mximo media hora ms. Condimentar con sal y pimienta.

Para tener a mano los cubos de caldo casero, en

restoranes y escuelas de cocina los congelan en bol-

sas al vaco o en cubeteras de hielo. Si se congelan

distintos tipos de fondos, la recomendacin es poner

los cubos en envases hermticos y rotularlos con el

nombre, para no confundirse. El de verdura dura

mximo tres meses congelado y el de carne, seis.

PARA QUE EL CALDO QUEDE LO MS NEUTRO POSIBLE LA SAL SE DEBE INCORPORAR AL FINAL Y ES PREFERIBLE USAR SAL DE MAR, QUE ES MS BAJA EN SODIO.

Caldo de verduras (1 litro)

Liviano y de sabor ms neutro que otros caldos, es ideal como base de sopas y para hidratar risottos, cous-cous, estofados o guisos.

1 litro de agua 1 litro de vino blanco 2 tomates enteros 1 puerro 1 zanahoria grande 1 cebolla grande 2 chalotas papa de apio 1 palito de clavos de olor 1 bouquet de tomillo, perejil y laurel Sal de mar Pimienta negra machacada

Lavar las verduras y las hierbas. Pelar en trozos las verduras. Cortar los dien-tes de ajo por la mitad. Clavar el palito de clavos de olor a la cebolla (as per-fuma, pero no saboriza). Reunir todos los ingredientes dentro de la olla junto a los lquidos y al bouquet de hierbas, que deben envolverse en una gasa. Llevar a ebullicin una hora a fuego lento, revolviendo de vez en cuando. Filtrar con un colador chino (con forma cnica), sobre el cual se pone, adems, un pao limpio de cocina o un filtro para caf; lo que ayuda a que el caldo quede ms translcido.

Ms recetas de caldos bsicos en www.paula.cl

Tip

Un cubo de caldo

congelado equivale

a 1 cucharada

sopera o 30 ml

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paula PASO A PASO

Tofu paso a pasoConocido tambin como queso de soya, el tofu es usado por los vegetarianos como reemplazo de los lcteos por su alto contenido en protenas y calcio. Saludable y verstil se puede consumir crudo, horneado o salteado para prepararlo y tenerlo siempre a mano solo hay que seguir metdi-camente estos pasos. P o r C a r o l i n a L a m a t t a y B r b a r a G a r e a u , e x p e r t a e n c o c i n a m a c r o b i t i c a c o n e s t u d i o s e n e l K u s h i I n s t i t u t d e E E .U U.

I l u s t r a c i o n e s : S i l v i a C a r a c u e l .

EL TOFU ES PTIMO PARA UNA DIETA SANA PORQUE ES BAJO EN GRASAS Y AYUDA A DISMINUIR EL COLESTEROL.

Sacar el agua y, en una bandeja, dividir los porotos en 4 partes iguales. Mezclar cada parte con 21/2 tazas de agua en la licuado-ra, hasta que quede homogneo y ponerlo en

un jarro o recipiente.

A travs de un pao de algodn filtrar todo el

contenido ya licuado sobre un colador a una olla.

Apretar la tela hasta sacar todo el jugo -o leche de soya- del pao.

Remojar 1 taza de porotos de soya durante la noche (al menos 8 horas).

Llevar a hervor a fuego alto, dejar cinco minutos a fuego lento y apagar.

Al hervir sube igual que la leche de vaca, as que es importante vigilarlo,

y revolver con cuchara de palo.

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PASO A PASO paula

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Sobre un colador verter la leche coagulada a una olla con una tela encima.

Dejar enfriar y guardar en un recipiente tapado con agua fra dentro del

refrigerador. Dura apro-ximadamente una semana y el agua se debe cambiar

cada 2 das.

El lquido amarillo que queda en la olla se bota y la masa que queda en el colador es el tofu.

Envolver la masa en el mismo pao para darle forma, depositar en un reci-

piente con agujeros o en un colador, tapar y poner un peso encima para que

se amolde. Dejar por 5 minutos.

DE ORIGEN ASITICO, EL TOFU ERA PREPARADO POR LOS MONJES BUDISTAS

VEGETARIANOS PARA SUS LARGOS VIAJES. AS, TENAN UNA FUENTE DE PROTENAS

EN SU ALIMENTACIN.

Disolver una cucharadita de t de cloruro de magnesio o de nigari (solidificador, se consigue en

algunas farmacias) en un poco de agua tibia o caliente para coagular la leche. Luego,

verter la mezcla en la olla de la leche de soya, taparla y esperar 5 minutos.

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paula SALUDABLE

Ligero en consitencia y sabor, para incluir al tofu en la dieta diaria con un toque extra de sabor, la chef del restorn El Huerto sugiere:

Porotos de soya

Corrientes:

EN LA VEGA: cuestan $ 1.600 el k y tambin se consiguen en tostaduras y tiendas especializadas como:

-TOSTADURA TALCA: ($ 1.280, 1 k). Tobalaba 2051, fono 555 6183.

-TIENDA SUSTANTIOSAS: ($ 1.500, 1 k). Manuel Montt 2120, fono 223 6296.

-DIPROVENA: (desde $ 2.100, 1 k, de la marca Puerto Rico). Providencia 2216, loc 61-B, fono 231 9226.

Orgnicos certificados: -ECOFERIA DE LA REINA:

($ 3.600, 1 k). Av Larran 9750, Aldea de Encuentro, www.ecoferia.cl.

-EL MERCADITO ORGNICO: ($ 4.000, 1 k). Ubicado en Valparaso, reparte a domi-cilio en la V Regin pro-ductos orgnicos. Pedidos al mail elmercaditorgani-co@gmail.com.

Kit para hacer tofu En la tienda online de productos vegetarianos Eco Care www.ecoca-

re.cl se puede comprar un completo kit para hacer tofu, que incluye desde los porotos de soya (400 g) y una tela cedazo 100% algodn hasta la caja prensadora de madera, adems de un completo instructi-vo ($ 19.900). Tambin venden cloruro de magnesio o solidificador.

-COMO PICOTEO: Como el

tofu es un poco inspido, una buena alternativa es saltearlo en soya para que quede ms sabroso. Se cubre el fondo de un sartn con abundante salsa de soya mnimo una tacita de caf, se aade un chorrito de agua. Cuando empieza a hervir, se saltean los trozos de tofu de 3 a 5 minutos a fuego medio. Al momento de servir se baa con la soya caliente y encima se espolvorean variedades de semillas de ssamo tostado, girasol, amapola y zapallo.

Cubos de tofu

horneados y

baados en

salsa de soya

lleva la ensala-

da Valle de la

Luna, del resto-

rn El Huerto.

Kit

-EN ENSALADAS: Se corta el tofu en cubos, se baan en un poco de salsa de soya para que no se sequen y se llevan al horno por 10 minutos a 180 C, as adquieren una textura ms firme. Se agregan todava tibios, a cualquier ensalada.

Las recetas con tofu de Catalina Valds

-CROQUETAS DE TOFU: Se muele un trozo de tofu con un tenedor en un bol. En un sartn se hace un sofrito con cebolla en cubos, zanahoria ralla-da, organo, sal y pimienta y, cuando est listo, se mezcla con el tofu. Se agrega pan rallado o huevo, para aglutinar, y se forman las croquetas. Se llevan al horno entre 8 a 10 minu-tos o hasta que estn doradas.

SANO Y VERSTIL, EL TOFU SE PUEDE UTILIZAR COMO PARTE DE UN PICO-TEO, EN ENSALADAS E, INCLUSO, COMO INGREDIENTE BASE PARA CROQUETAS.

Para el tofuRecetas con queso de soya y dnde encontrar los insumos para prepararlo.

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paula SALUDABLE

Experto en cocina saludable, el chef Marco Turu recomienda disminuir la ingesta de lcteos por los efectos que la protena de la leche puede tener en la salud, como alergias o molestias estomacales. Estas son sus alternativas a la mantequilla, la leche y los yogurts corrientes.

P o r C a r o l i n a L a m a t t a 3 lcteos saludables

Leche de almendras No reemplaza a la leche, pero aporta todos los

beneficios de las almendras, ricas en protena vegetal. Adems, son ricas en calcio y reducen el colesterol.

PREPARACIN: remojar 1 taza de almendras por

8 horas en agua a temperatura ambiente. Se bota el agua y se vuelven a remojar un minuto en agua muy caliente, para poder pelarlas con los dedos. Se licuan con 1 taza de agua fria y luego se exprime la mezcla con una tela. Dura hasta cuatro das en el refrigerador.

USO: como tiene similar consistencia a la leche, sirve para preparar salsas dulces, salsa blanca y postres como arroz con leche. Tambin se puede beber sola por su agradable sabor.

Para la mejor leche de

almendras Marco Turu

sugiere: Antes de colar

la leche le agrego una

pizca de sal de mar y

una vaina de vainilla

para alcalinizarla y darle

un toque de sabor.

Ghee Es la grasa de la mantequilla

separada del agua y de los sli-dos lcteos. Segn la medicina aryurvdica fortalece el sistema inmunolgico. Aporta energa y vitamina A, igual que la mante-quilla, pero con menos lactosa y casena. Tiene un mejor balance de omega 3 y omega 6 que el aceite comn (el desbalance es inflamatorio para el cuerpo).

PREPARACIN: se calienta

una barra de mantequilla a fuego bajo 40 minutos exac-tos y se va sacando la espu-ma con una cuchara. Con un embudo y toalla de papel se filtra a cualquier recipiente. Con tapa hermtica, dura meses en un lugar fresco.

USO: resiste altas temperaturas as que es ideal para saltear y dorar. Tambin se puede untar con pan.

Es el producto de la fermentacin de la

leche por una colonia de bacterias y levaduras denominada kfir o pajaritos que se alimen-tan de lactosa. Regenera la flora intestinal, desintoxica los rganos, se digiere fcil y apor-ta calcio. Adems, es bien tolerado por quienes tienen problemas con la lactosa.

PREPARACIN: lo primero es conseguir los

pajaritos, que se pasan de mano en mano y se entregan en un frasco con leche. En un

envase de vidrio se vierte 1 litro de leche semidescremada a temperatura ambiente y se aade 1 taza de pajaritos. Se tapa con toalla de papel y un elstico y se deja repo-sar 24 horas (en verano, 12 hrs). Yo lo guar-do en el refrigerador 12 horas ms porque el fro estimula otras bacterias beneficiosas y lo espesan. Se filtra con colador de plstico. El lquido colado es el yogurt; lo que queda en el colador, los pajaritos. Idealmente se hace de un da para otro y se toma en el momento,

pero en el refrigerador dura hasta tres das. El proceso se repite una y otra vez, el nico requisito es que los pajaritos no estn ms de 48 horas en la misma leche. Si no se hace todos los das, los pajaritos se guardan con leche en el refrigerador donde la fermenta-cin es muy lenta y pueden durar meses si se les cambia la leche cada 2-3 semanas.

USO: adems de reemplazar al yogurt, sirve para hacer panacota con berries y salsas para untar.

Kfir o yogurt de pajaritos

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paula DESAYUNO

Si por algo se ha hecho famoso el restorn Qunoa es por sus abun-dantes y nutritivos desayunos. Su duea, la chef Sol Fliman, comparte algunas de sus preparaciones matutinas ms energizantes.

P o r C a r o l i n a L a m a t t aPara el desayuno

El dulce de membrillo es un regalo del otoo, dura todo el invierno refrigera-do pero, seguro, se acaba antes.

Ingredientes 1 k de pulpa de membrillo (membrillos pelados, kkcocidos y sin corazn) 1 k de azcar

Pan de pasas Es un pan altamente nutritivo por la

cantidad de pasas que lleva, conocidas antioxidantes que adems aportan fibra y son una excelente fuente de energa.

Ingredientes 500 g de harina 15 g de sal 15 g de azcar 30 g de levadura 80 ml de aceite 250 g de agua 120 g de pasas picadas

Preparacin Se hace un volcn con la harina y se le echa la levadura disuelta en un poco de agua caliente. Se agregan todos los ingredientes, menos los frutos secos, y se revuelve con las manos hasta conse-guir una masa homognea. Se aaden las pasas y nueces y se deja levar 30 minutos y se hornea a 180 grados durante 30 min en un molde rectangular.

Granola La granola casera es un

alimento 100% natural ideal para comenzar el da o como colacin a media maana.

Ingredientes taza de aceite de maravilla 2 cdas de azcar rubia taza de miel 1 vaina de vainilla 2 tazas de avena taza de nueces picadas taza de almendras taza de germen de trigo taza de qunoa pop kk(inflada) taza de arndanos kkdeshidratados Preparacin En una olla se calienta un par de minutos el aceite junto con el azcar, la miel y la vaina de vainilla cortada a lo largo. En un bol se colocan la avena, las nueces, almendras y germen de trigo y se cubren con la mezcla calentada para hidratar. Se revuelve y luego se extiende la mezcla en una bandeja y se mete al horno precalentado a 180 grados por 25 minutos, aproximadamente. Revolver de vez en cuando para obtener un dorado uniforme. Retirar del horno, dejar enfriar y juntar la mezcla con la qunoa inflada y los arndanos. En un frasco de vidrio puede durar hasta 15 das.

Preparacin Se pelan los membrillos, se ponen en una olla con abundante agua fra que los cubra y se hacen hervir entre 45 minutos y una hora, cuidando de que permanezcan sumidos en agua todo el tiempo. Escurrir y esperar que se enfren. Quitarles los corazones y triturarlos hasta obtener un pur. Se procede entonces a mezclar un kilo de pulpa por un kilo de azcar dejando que esta se disuelva. Se deja hervir a fuego lento una hora, remo-viendo constantemente con una cuchara de madera. Se sabe que el dulce est a punto cuando al revolver se despega del fondo de la olla. Hay que dejarlo enfriar en moldes y refrigerar. Dura hasta un ao.

Dulce de membrillo casero

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paula DESAYUNO

Para tomarse un buen caf todos los das, los expertos coinciden en que no hay como comprarlo fresco, en granos, y molerlo.

Abastecerse de granos Los expertos en caf coinciden que comprarlo molido es un crimen, a excepcin del que viene en cpsulas selladas. Para conservar los aceites que le dan el sabor y aroma al grano hay que conservarlo entero hasta minutos antes de prepararlo, comenta el periodista y cronista gastronmico Daniel Greve. En Santiago es fcil conseguirlo en supermercados y cafeteras. Para paladares ms exquisitos, dos buenos datos son:

Caf molido en casaP o r P i l a r N a v a r r e t e

El filtrado ideal Adems de tener una distribuidora de caf, Matas Lama es el primer Q Grader chileno, el mximo grado que puede reci-bir un barista en el mundo. Segn l, el mejor filtrado se obtiene as: 1. Medir la cantidad exacta de agua y

caf: El equilibrio perfecto entre sabor y aroma se consigue con 28 g de caf por 416 ml de agua.

2. Tomarle la temperatura al agua: 94 C es la temperatura ideal. Si supe-ra esta medida el grano se quema y queda amargo; si est debajo, no suel-ta todos sus aceites. El agua se debe verter suavemente en un lapso de 2 minutos 45 segundos a 3 minutos.

3. Usar una cafetera por goteo: Los mejores modelos son la Dripper, un tazn de cermica donde se pone el filtro de papel y en su base tiene un orificio por donde decanta el caf a una jarra de virio. Otra opcin es la Chemex, que tiene forma de reloj de arena y funciona de manera similar. Ambas se venden en www.manometro.cl.

Caf especiado En su casa la duea de la tienda

Productos Orientales, Emely Selman, solo prepara caf rabe, que no se fil-tra y por eso se prepara con un grano molido muy fino. A veces lo especia con semillas de cardamomo: En una tetera de caf turco se pone 1 taza de agua, 1 semilla de cardamomo y az-car a gusto. Se calienta a fuego medio y, al hervir, se retira del fuego. Se agrega 1 cucharadita de caf y, sin revolverlo, se lleva nuevamente al fuego. Cuando la espuma sube, se retira la tetera del quemador; una vez que baja se vuelve a calentar dos minutos y entonces est listo para servir.

CMO CONSERVARLO Para asegurarme que fue tostado hace poco, siempre me fijo que la fecha de empaque del caf no sea anterior a tres meses, comenta Daniel Greve. Los granos los conserva en la bolsa original, que guarda dentro de un frasco en un lugar seco y oscuro.

Hay varios molinillos en el mercado, pero

lo importante es elegir uno que permita

regular el molido del grano de fino a

grueso. Para un caf filtrado el nivel

medio es ptimo; el ms fino se usa para

el caf turco. Este modelo elctrico cuesta

($ 65.000) en la cadena Starbucks.

-CAF COLOMBIANO: Sebastin Ortiz vende gra-nos oriundos de Nario, la regin que en los ltimos cuatro aos ha ganado el primer lugar en la Cup of Excellence, las olimpiadas del caf en Colombia. Desde $ 8.000, 500 g. ventas@cafemdv.com.

-CAF LAMA: Matas Lama comercializa granos recin cosechados en cafetales de Colombia, Per, Brasil, El Salvador, Guatemala, Etiopa, Burundi y Ruanda. Trabaja a pedido y realiza el tostado un da antes de entregar. $ 10.000 (500 g). matias@cafelama.cl.

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paula BEBIDAS Y LICORES

1 k de pulpa de papayas 250 ml de mucilago (corazn y pepas) 4 l de agua 680 g azcar 1,8 g de cido ctrico 0,8 g de sorbato de potasio 0,8 g de benzoato de sodio (se KKmiden en una pesa digital)

Esterilizacin Para asegurar que los

jugos se preserven ms tiem-po, lo ptimo es realizar un proceso de esterilizacin: hervir el producto envasado en un frasco para mermelada en una olla con abundante agua por 30 minutos. Luego,

EL GRADO DE ACIDEZ DE LA

FRUTA ES EL QUE DETERMINA LAS

CANTIDADES NECESARIAS DE ADI-

TIVOS PARA PRESERVAR LOS

JUGOS. MIENTRAS MS CIDO EL

PH, MS LENTO ES EL PROCESO

DE DESCOMPOSICIN.

Cmo conservar jugos naturales por ms tiempo? P o r A n d r e a E c h e v e r r a

Jugos de fruta

ES FCIL PREPARAR JUGOS FRESCOS PARA TOMARLOS EN EL MOMENTO, EL PROBLEMA ES ALMACENARLOS MS TIEMPO SIN QUE SE FERMENTEN O ACIDIFIQUEN. Para preservarlos, existen aditivos que permiten conservarlos por lo menos un mes. Los ms usados son el cido ctrico, un acidificante natural que produce un efecto antioxidan-te, y el benzoato de sodio y el sorbato de potasio, que matan hongos y bacterias.

Nctar de papaya, paso a paso *Receta del nctar de papaya de la Hacienda Huentelauqun

1. Elegir papayas amarillas en un 80% y pelarlas.

2. Partirlas en dos y, con una cucha-ra, extraer el mucilago (corazn de la fruta, que contiene pepas y jugo) y reservar.

3. Ponerlas en una olla cubiertas de agua y cocerlas 15 minutos o hasta que estn blandas.

4. Botar el agua y licuar hasta que quede pura pulpa.

5. Colar el mucilago para quitarle las pepas y verter el jugo en una olla donde se aade el agua, la pulpa, cido ctrico, sorbato de potasio y benzoato de sodio.

6. Dejar hervir a fuego alto no ms de 15 minutos, hasta que la mez-

cla alcance los 14 o 15 grados Brix, nivel de azcar que se mide con un refractmetro ($ 40.000 en www.veto.cl).

7. Inmediatamente, verter el jugo en un envase de vidrio con tapa y refrigerar. El tiempo de conser-vacin vara entre 1 y 6 meses segn la temperatura en la que se verti el lquido al envase (al enfriarse aumentan las posibili-dades de que lo contaminen microorganismos). Envasado a 80 C, debiera conservarse 6 meses sin necesidad de esterili-zarlo, asegura Mauricio Fuentes, jefe de Produccin y Planta de Hacienda Huentelauqun.

ADITIVOS EN EL MERCADO

El Reglamento Sanitario de los Alimentos establece que el mxi-

mo uso de sorbato de potasio es de 2 g por kilo y de 1 g por kilo,

en el caso del benzoato de sodio. El cido ctrico, por ser natural

se extrae del limn no est limitado. En la tienda Cherry (www.

cherrychile.cl) los 100 g de cido ctrico cuestan $ 690; $ 1.990 los

de benzoato de sodio y $ 3.990 los de sorbato de potasio. Tambin

tienen refractmetros (desde $ 23.000).

sin botar el agua y muy de a poco para evitar que el envase se quiebre poner bajo un chorro de agua fra entre 20 a 30 minutos ms, hasta que se produzca vaco en el envase. As se preserva 6 meses, sin necesidad de refrigerar.

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paula BEBIDAS Y LICORES

RECETA EN EXTINCIN:

Licor de miel y cidra

Esta receta se prepara-ba hace muchos aos al interior de la IV Regin, donde antes era posible encontrar an algunos rboles de cidra o toron-ja, un ctrico similar al limn del que solo se usa la cscara. En un litro de agua ardiente se pone a macerar por un mes, dos o tres cscaras de cidra cortadas muy finas, sin la parte blanca, con un par de clavos de olor y un palito chico de canela. Pasado ese tiempo, se cuela el macerado y se mezcla en un recipiente con 1/2 kilo de miel. La miel se disuelve previa-mente en 1/2 litro de agua caliente sin llevar a her-vor, y se mezcla con el lquido del macerado cuando ya est fra. Tapar y dejar reposar una sema-na. Volver a colar y embo-tellar. Se toma como baja-tivo porque es digestivo.

PARA EMBOTELLAR EL LICOR LO MEJOR ES USAR BOTELLAS DE PISCO O AGUARDIENTE PREVIAMENTE LAVADAS , RECOMIENDA ANABELLA GRUNFELD.

Investigadora autodidacta de la gastronoma tradicional chilena, Anabella Grunfeld viaja por distintas localidades del pas para rescatar antiguas recetas criollas. Entre ellas, no faltan las de

licores tpicos, que ella replica en casa. Aqu, comparte tres brebajes de fcil preparacin y que se pueden embotellar por aos.

P o r B r b a r a R i e d e m a n nPara la licorera

Cinzano casero (6 litros) Hace muchos aos, visitando los campos de la VII Regin, la seora Eloisa

Barrios me ense esta receta de grandes proporciones que suele tomarse en matrimonios y otras celebraciones: 1 litro de aguardiente, 5 litros de vino blanco en el campo se usa cualquier cepa, aunque un sauvignon blanc es buena opcin y medio kilo de azcar hecha almbar. Juntar todos los ingre-dientes en un recipiente y embotellar. Para hacer poco ms de 1 litro las pro-porciones son 1 litro de vino blanco, 200 ml de aguardiente y 200 g de azcar hecha almbar.

Los descubrimientos culinarios que Anabella encuentra en sus via-jes por el campo, donde trabaja con comunidades agrcolas, estn dispo-nibles en www.cocinartechile.cl sitio que cre hace cinco aos y que tiene como objetivo rescatar la iden-tidad y memoria de la cocina chilena.

Canelita o mistela de canela (1 litro)

Estas proporciones son resultado de varias pruebas en las que ensay distintas rece-tas para dejar el toque justo de dulzor y alcohol: en una olla mezclar 1 litro de agua con 150 g ( taza) de azcar y un paquete de palitos de canela (40 g) y dejar hervir 15 minutos. Revolver de vez en cuando para que el azcar se disuelva. Dejar enfriar a tem-peratura ambiente y, con un colador y un embudo, pasar la infusin a una botella con 150 ml ( taza) de aguardien-te de 50.

TIPS: Mientras ms tiempo se hierva la mezcla, esta con-centra y suma ms sabor, aroma y color.

VII Regin

IV Regin

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paula PASO A PASO

Cerveza paso a pasoCmo hacer 10 litros de Rauchbier, cerveza rubia tpica de Bamberg, Alemania.P o r M a c a r e n a R o j a s y A l f r e d o D u e a s , r e l a t o r d e l c u r s o n i v e l 1 d e c e r v e z a s d e l a e m p r e s a M u n d o C e r v e c e r o .

I l u s t r a c i o n e s : S i l v i a C a r a c u e l .

En una olla tapada se pone

8 litros de agua hervida el da

anterior -para que decante- y se

lleva a fuego alto hasta alcanzar

72 C. Se apaga y se vierten

2 1/4 k de granos de malta

Pilsen, 450 g de malta ahuma-

da y 15 g de malta tostada, todos

previamente machacados.

Cuando se est agregando el

grano se debe revolver de abajo

hacia arriba, como envolviendo la

mezcla, sin formar espuma. Se

deja reposar 70 minutos (con el

fuego apagado, la malta conserva

el calor) para que ocurra la

maceracin, proceso en el que se

sueltan los azcares que luego se

convertirn en alcohol.

Cumplido el tiempo, se realiza la recirculacin, que consiste en filtrar el

lquido a travs de los granos de malta para disolver el mximo de sustancias

fermentables. Para esto se necesita otra olla de igual capacidad, un colador

grande y un jarro. Se traspasa el lquido de una olla a la otra con el jarro,

y, cuando ya es posible levantarla, se vierte el resto, la malta quedar en el

colador. Luego, el colador se pone sobre la olla que qued vaca y se traspasa

el lquido a travs de la malta. El lquido debe escurrir por el colador, sin

apretar los granos.

En una olla de mayor

capacidad calentar

12 litros de agua hervida.

Cuando alcance los

78 C, verter el lqui-

do y los granos. En otra

olla vaca poner un cola-

dor, y cada diez minutos

pasar un poco de la mez-

cla de la primera olla y

verterla lentamente en el

colador de la segunda.

Repetir el proceso cinco

veces hasta completar.

Este paso permite separar

los granos del lquido; los

granos se botan y el mosto

queda listo para hervir.

Se pone a hervir el mosto a fuego alto,

sin tapa, y se agregan los lpulos. Apenas

suelte el hervor, se agrega 3 gramos del

lpulo Target (amargor). Luego, en el

minuto 40 del hervido, se retira, con una

espumadera, la espuma que se empezar a

formar tras agregar el lpulo.

Agregar 5 g del segundo lpulo (kent

golding), que aportar el sabor. A los 5

minutos, aadir 0,5 g de clarificante, que

hace que se precipiten al fondo de la olla

las partculas y slidos que quedaron en el

proceso. Apagar el fuego a la hora de

hervido (desde el paso 5).

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Maceracin: 70 min. Recirculacin

Lpulos

PASO A PASO paula

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Con una espumadera de acero

inoxidable se revuelve primero

lentamente y despus de manera

vigorosa por 10 minutos sin hacer

espuma, formando un remolino.

Poner la olla en una tina con agua fra

para que la temperatura baje a los 25 C,

evitando que salpique agua a la olla.

Mientras se enfra el mosto

se hace la rehidratacin de la

levadura (Saflager S-23): en

50 ml de agua, previamente

hervida y a 22 C, verter la

mitad del sobre. Tapar con

toalla de papel empapada en

solucin de cido peractico

(1 ml en 1 l de agua), para

que no entren microbios*

y dejar reposar 15 minutos.

Luego, revolver, volver

a tapar y dejar reposar

5 minutos ms.

*Esta solucin debe ser usada en

los siguientes pasos para sanitizar

todos los implementos.

El mosto -a 25 grados- se traspasa

al bidn fermentador sanitizado

(puede ser un balde con tapa). El

trasvasije debe hacerse lentamente,

puede ser con un embudo.

Se formar espuma.

Se agrega la levadura al mosto.

Se sella bien el bidn y se le agrega a

la tapa un aparato especial llamado

airlock que libera CO2. El proceso

de fermentacin dura 5 a 7 das

durante los cuales se debe mantener

a una temperatura ambiente de

entre 18 y 24 C.

Cumplido ese tiempo la cerveza est lista

siempre y cuando cumpla con la densidad de la

receta, que en este caso es 1,013 y se mide con

un densmetro. Se refrigera 24 horas.

Se saca del refrigerador y, antes

de embotellar la cerveza, se prepara

una solucin para carbonatacin: en

una olla se mezcla 65 g de dextrosa

con 195 cc de agua, y se lleva a her-

vor 5 minutos. Se revuelve y se deja

enfriar. La frmula es siempre la

misma: 6,5 g de dextrosa x la

cantidad de litros de cerveza y x 3.

En cada botella

(500 ml) -puede ser de

cervezas antiguas pero

deben estar sanitizadas-

se agrega con una jeringa

9,8 ml de la solucin de

carbonatacin (se calcula

dividiendo los 195 ml por

el nmero de botellas).

Se agrega la cerveza y se

sella con una tapadora

manual. Se deja acondicionar

20 das, para que se genere el

CO2 y est lista para degustar.

EL LPULO ES EL INGREDIENTE ESENCIAL, DE ORIGEN VEGE-

TAL, QUE LE DA AMARGURA, SABOR Y AROMA A LA CERVEZA.

ES LA CLAVE DE LAS DISTINTAS RECETAS CERVECERAS Y,

AUNQUE EN TODAS VARA LA CANTIDAD Y EL TIPO

UTILIZADO, TODAS LLEVAN AL MENOS DOS VARIEDADES.

Se deja reposar la mezcla 15

minutos en la olla destapada en un

lugar sin corrientes de aire. Aqu

ocurre la sedimentacin de la

cerveza, cuando decantan y se van

al fondo las partculas slidas y en

suspensin, como restos de lpulo

que no se disolvieron.

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Fermentacin: 7 das

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paula BEBIDAS Y LICORES

Recomienda un experto Asbjorn Gerlach, el maestro cervecero y cofundador de la cervecera Kross que

en ocho aos de vida ya tiene 49 galardones por su calidad da sus mejores datos para hacer cerveza en casa: -USAR AGUA BLANDA: Esto se consigue hirviendo el agua de la llave y dejn-

dola decantar dos horas para sacar el cloruro y el calcio. -USAR LPULO FRESCO, ENVASADO AL VACO: El que no es fresco tiene un

poco de olor a descompuesto y se pone caf. Una buena alternativa es el lpulo en pellet o flor, que tambin es verde, como el fresco.

-DESINFECTAR TODOS LOS ELEMENTOS USADOS EN EL PROCESO DE ELABORACIN: Es la clave del xito: si los implementos no estn limpios cualquier microorganismo altera el sabor. Para limpiar se ocupan mezclas que tienen detergentes y sanitizantes combinados que se venden en tiendas especializadas.

-INVERTIR EN UN TERMMETRO Y CONTROLAR LA TEMPERATURA: Es una herramienta indispensable para un buen control del proceso. El ideal es un termme-tro varilla con el rango desde -10 a 110 C. Especialmente importante es controlar la temperatura durante la fermentacin. La levadura es un ser vivo y hay que tratarla con mucho cario. Si ella no se siente bien, la cerveza no resultar.

Datos cerveceros Todo lo que se necesita para hacer cerveza en la casa. P o r M a c a r e n a R o j a s

Tiendas y cursos -Mundo Cervecero: hace diez aos que aqu venden

todos los insumos y herramientas necesarias para hacer cerveza desde kits de granos de malta triturados ($ 7.800) hasta ollas de 27 litros con salida para vlvula y llave de filtrado ($ 39.900). Tienen varios cursos, incluido uno para principiantes que se dicta sbado por medio (de 10:00 a 19:30 hrs, $ 28.000) en el que se hace el proceso completo, desde el lavado de los granos hasta la degus-tacin final de la cerveza. Entre otros destacados alum-nos, por aqu pasaron las dueas de Leyenda, cerveza que ha obtenido primeros lugares en la Gua de la Cerveza en Chile, del sommelier Pascual Ibez. Los Alerces 1999, uoa, fono 723 5547. www.mundocervecero.cl.

-Minicervecera: con 8 aos en el mercado, hacen cursos dos veces al mes (desde $ 25.000). Varios de sus alumnos han sacado su propia marca, como Altamira, ganadora de una medalla en la Copa Cervezas de Amrica 2011. Tambin hacen clases para profesionales y tienen todo el equipo necesario para hacer hasta plan-tas cerveceras, adems de todo tipo de lpulos, levadu-ras, extractos de malta y herramientas esenciales como airlocks ($ 1.450) y bidones de fermentacin ( $ 4.500), entre otros. Eleuterio Ramrez 747, Santiago, fono 633 4998, www.minicerveceria.cl.

Airlocks para bloquear la entrada de

aire durante la fermentacin, levadu-

ras, lpulos y otros insumos para

hacer cerveza se encuentran en

tiendas especializadas.

SEGN EL MAESTRO CERVECERO DE LA

CERVECERA KROSS EL CONTROL DE LA

TEMPERATURA DURANTE LA FER-

MENTACIN ES ESENCIAL. LA

LEVADURA ES UN SER VIVO Y HAY

QUE TRATARLA CON MUCHO CARIO.

SI ELLA NO SE SIENTE BIEN, LA

CERVEZA NO RESUL-TAR, AFIRMA.

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paula DULCES

Puro manjarHay que revolver mucho, pero este tradicional dulce latinoamericano es fcil de preparar: solo demanda paciencia y mucha azcar. Aqu, tres versiones del manjar segn el recetario de una pastelera especializada en dulces chilenos. P o r M a c a r e n a R o j a s

CONSEJO DE EXPERTAS En su pastelera Les Amis,

Paula Pogorelow y Mara Soledad Figueroa se especializan en dul-ces chilenos finos, la mayora rellenos con manjar. Expertas en el tema, recomiendan: -PARA REVOLVER EL MAN-

JAR: Es importante usar siem-pre cuchara de palo, ya que con ella no se raspan ni los cos-tados ni el fondo de la olla. Tambin se le puede agregar en la olla bolitas de cristal (con las que juegan los nios) para que se revuelva mejor y no se corte o se pegue.

-PARA CORTAR LAS CALUGAS: Cuando estn listas, cortar con un cuchillo afilado pasndolo primero por agua.

TIEMPO DE PREPARACIN

Manjar casero 2 litro de leche entera 750 g (3 tazas) de azcar 1 cucharadita de bicarbonato Preparacin: en una olla calentar la

leche a fuego bajo y, una vez tibia, agre-gar el azcar de a poco, en un hilo conti-nuo, y luego el bicarbonato. Es importan-te que sea a fuego bajo para que la reduccin se haga lentamente y no se queme. El proceso requiere paciencia: siempre hay que estar revolviendo para que no se corte la leche. A los 30-40 minutos la leche se pondr de un color dorado. En este punto la mezcla ya estar espesa, pero hay que seguir revolviendo hasta que se vea el fondo de la olla y la mezcla tenga el caf tpico del manjar. Apagar el fuego y enfriar en la misma olla. Envasado en un frasco de vidrio, en el refrigerador, dura hasta 3 meses.

TIEMPO DE PREPARACIN

Manjar duro

3 litro de leche 750 g (3 tazas) de azcar 3 yemas 125 g de margarina 1 cucharada de aceite Preparacin: lo primero es pasar la

olla por agua para que la grasa de la leche no se pegue en el fondo. Llevar a hervor la leche a fuego lento y aadir el azcar. Revolver hasta que espese, igual que el manjar. En la batidora mezclar bien las yemas con la margarina y agregar a la coccin. Seguir revolviendo hasta que se vea el fondo de la olla. Aceitar un molde cuadrado, idealmente de silicona, y vaciar el manjar. Desmoldar al da siguiente y cortar en cuadraditos. En lugar fresco o refrigerado dura cerca de dos semanas.

TIEMPO DE PREPARACIN

Calugas

1 tarro de leche condensada 630 g (21/2 tazas) de azcar 60 g de mantequilla o margarina Preparacin: derretir el azcar a

fuego lento en una olla y revolver hasta que est color rubio claro y sin grumos. Aadir la mantequilla y, luego, de a poco, la leche condensa-da, revolviendo todo el tiempo. Retirar del fuego cuando se vea el fondo de la olla, vaciar sobre una lata enmantequillada y, antes que se enfre por completo la mezcla, cortar las calugas. Para guardarlas sin que se peguen, envolverlas en papel ence-rado. Pueden durar 3 meses en un lugar fresco y seco.

1 hora

11/2 horas

30 min

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paula DULCES

GarrapiadosCon mucho cuidado y revolviendo agua con azcar,

a fuego fuerte, se confitan los frutos secos.

P o r M a c a r e n a R o j a s

Qu se necesita?

330 g (2 tazas) del fruto seco a eleccin (almendras, man, avellanas, etc, que ojal estn con piel para que el azcar se adhiera mejor), 500 g (2 tazas) de azcar, 250 ml (1 taza) de agua y 2 cdtas de vainilla.

Tiempo de preparacin:

PARA QUE LA PREPARACIN NO SE

PEGUE, LO MEJOR ES USAR UNA OLLA DE COBRE, PUES DISTRIBUYE UNIFORMEMEN-TE EL CALOR. Se prende el fuego al mximo, se agregan todos los ingredientes juntos dentro de la olla y, con mucho cuidado, se revuelve sin parar con una cuchara de palo. A los pocos minutos empezar a salir espu-ma y la mezcla se vuelve espesa. Cuando se evapora casi toda el agua, lo que queda en la olla es una sustancia arenosa, como si el azcar se convirtiera en arena mojada. Entonces, se baja el fuego al mnimo y se sigue revolviendo para que el azcar se adhiera bien a los frutos secos. Luego se vuelve a subir un poco el fuego -a trmino medio- para que lo que quede de azcar en la olla se derrita y se adhiera (es importante no subir mucho la temperatura, sino se derretir todo y se pegarn, o se puede quemar el caramelo). Retirar del fuego cuando estn con el azcar adherida de color caf y esparcir en una lata o en papel mantequilla. Separar con la cuchara cuando no estn tan calientes.

El cobre es el material ideal para garrapiar porque transmite de

manera uniforme el calor, lo que evita que las preparaciones se

peguen en el fondo de la olla. La olla de la foto tiene 26 cm de

dimetro y cuesta $ 29.900 en www.artecobre.cl.

Tips de una experta Castaas de caj y man confitado con ssamo son algunos de los frutos secos garrapia-

dos que se pueden encontrar en la tostadura Don Tino. Su duea, Lorena Valenzuela, com-parte sus mejores secretos para hacerlos en casa:

-USAR AZCAR RUBIA: queda ms rico y le da un color caf ms natural. -SIEMPRE UTILIZAR UNA CUCHARA DE PALO: debe ser larga, para no quemarse con

el caramelo; ancha en la parte inferior, para revolver bien; no rayan el fondo de la olla y no transmiten el calor como las de metal.

-OLLA: si no se tiene olla de cobre en la casa, una buena alternativa son las de acero inoxidable o de tefln, lo importante es que que tenga las paredes altas y que sea ancha de dimetro para no revolver en un espacio reducido.

-TOQUE FINAL: se puede agregar ssamo cuando los garrapiados estn sobre la lata para que se peguen mientras se termina de secar el confitado.

25 minutos

JULIO

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paula DULCES

Hay varias alternativas para deshidratar en casa:

AL NATURAL, COMO EN EL CAMPO: se expone la fruta directamente al sol para que se seque. Es una tcnica muy usada en el campo chileno y se aplica prin-cipalmente a ciruelas, u