ensilado de sangre

8/17/2019 ensilado de sangre

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UNIVERSIDAD DEL CENTRO DEL PERÚESCUELA DE POST GRADO

INFORME DE TESIS

PRESENTADO POR:

Ing. Pedro Pablo Arteaga LLa !aPARA OPTAR EL GRADO ACAD"MICO DE:

MAG#STER EN INGENIERIA AM$IENTAL

%UANCA&O'PERU()*+

TRATAMIENTO DE SANGRE DE OVINO Ovis ariesPROVENIENTE DE CAMAL, MEDIANTE FERMENTACIÓN


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚESCUELA DE POST GRADO

INFORME DE TESIS

PRESENTADO POR:

Ing. Pedro Pablo Arteaga LLa !aPARA OPTAR EL GRADO ACAD"MICO DE:

MAG#STER EN INGENIERIA AM$IENTAL

%UANCA&O'PERU()*+

TRATAMIENTO DE SANGRE DE OVINO Ovis ariesPROVENIENTE DE CAMAL MEDIANTE FERMENTACIÓN


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚESCUELA DE POST GRADO

TESIS

TRATAMIENTO DE SANGRE DE OVINOOvis aries PROVENIENTE DE CAMAL MEDIANTEFERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA

Pre,entada -or:

Ing. Pedro Pablo Arteaga LLac a

SUSTENTADA ANTE EL SIGUIENTE URADO:

'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''

Pre,/dente del 0rado

'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''

0rado 0rado

'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''

0rado A,e,or


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ASESOR:

Mg. VICTOR PASCUAL GUEVARA &AN1UI


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DEDICATORIA A M!lagr!to" Ana#!l$% A #!" Padre"% &er#ana" 'Sobr!n!ta.


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AGRADECIMIENTO

A D!o" (or dar#e la o(ort)n!dad de e"t)d!ar ' aco#(a*ar#e en todo e"te ca#!no '(oder lograr #!" #eta" ' ")e*o".

A #! +a#!l!a (or br!ndar#e el a(o'o !ncond!c!onal% el a#or ' co#(ren"!,n -)e nece"!t$(ara c)#(l!r #! ob et!/o.

Al d!rector de la 0n!dad De Po"t Grado de la Fac)ltad de Ingen!er1a 2)1#!ca de la0n!/er"!dad del Centro del Per3% (or la" +ac!l!dade" ' co#(ren"!,n (ara el de"arrollo dela (re"ente !n/e"t!gac!,n.

Al M"c. V1ctor G)e/ara 4an-)! (or ") a(o'o ' a"e"or1a en la e ec)c!,n de e"ta!n/e"t!gac!,n.

Al M"c. Andr$" Cor"!no 2)!nto (or ")" "ab!o" con"e o" ' a(o'o !ncond!c!onal (ara lle/ar a cabo e"te e"t)d!o.

A todo" lo" docente" de la 0n!dad De Po"t Grado de la Fac)ltad de Ingen!er1a 2)1#!cade la 0n!/er"!dad del Centro del Per3% (or contr!b)!r en #! act)al! ac!,n acad$#!ca '(ro+e"!onal.


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RESÚMEN

TRATAMIENTO DE SANGRE DE OVINOOvis aries PROVENIENTE DE CAMAL MEDIANTEFERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA

Ing. Pedro Arteaga Lla !a *

El (re"ente traba o t)/o co#o (ro(,"!to e/al)ar el trata#!ento de de o/!no 5O/!" ar!e"6#ed!ante +er#entac!,n ac!do l7ct!ca. La "angre de de o/!no 5O/!" ar!e"6 e" (ro/en!)ente de)n ca#al de bene+!c!o an!#al ' e" to#ada de la +)ente de generac!,n% ante" -)e e"ta "e#e cle con otro" re"!d)o" de ca#al% o "e /!erta alg3n c)er(o de ag)a. El (roble#a!dent!+!cado +)e 8De -)$ #anera !n+l)'e la +er#entac!,n ac!do l7ct!ca en el trata#!ento de"angre de o/!no (ro/en!ente de )n ca#al de bene+!c!o an!#al9

Ante la (roble#7t!ca e:!"tente la !n/e"t!gac!,n t)/o co#o ob et!/o E/al)ar a la +er#entac!,n7c!do l7ct!ca% co#o trata#!ento -)e (er#!ta la rec)(erac!,n ' a(ro/ec;a#!ento de "angre deo/!no (ro/en!ente de ca#al.La #etodolog1a )t!l! ada en el e"t)d!o "e real! , #ed!ante la e:(er!#entac!,n a n!/el delaborator!o con (r)eba" de +er#entac!,n 7c!do l7ct!ca )t!l! ando b!oreactore" ena)"enc!a de a!re% controlando (ar7#etro" e"tablec!do" ' l)ego el control #ed!ante an7l!"!"

en laborator!o 5+!"!co-)1#!co ' #!crob!ol,g!co6. Lo" re")ltado" de lo" an7l!"!" "e contra"taronentre lo" d!+erente" trata#!ento" el!g!endo el #7" ,(t!#o ' e+!c!ente en% t!e#(o de+er#entac!,n% cant!dad de !noc)lo a*ad!do ' (& ,(t!#o. 4 "e ()do e/!denc!ar la !n;!b!c!,n de#!croorgan!"#o" deter!orante" en el en"!lado de "angre. Otorg7ndole al (rod)cto e"tab!l!dad' b)ena te:t)ra.Palabra" Cla/e"< Fer#entac!,n 7c!do l7ct!ca% "angre de o/!no% =acter!a" deter!orante".

>. (edro?>arteaga@;ot#a!l.co#

mailto:[email protected]:[email protected]


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A$STRACT

TREATMENT OF =LOOD OF S&EEP O/!" ar!e" COMING FROM SLA0G&TER&O0SE =4MEANS OF LACTIC FERMENTATION ACID

Ing. Pedro Arteaga Lla !a

T;e (re"ent orB ;ad a" ()r(o"e to e/al)ate t;e treat#ent o+ ";ee( 5O/!" ar!e"6 b' #ean"o+ lact!c +er#entat!on ac!d. T;e blood o+ ";ee( 5O/!" ar!e"6 !t !" (ro/en!ence o+ a"la)g;ter;o)"e o+ bene+!t an!#al and !t !" taBen o+ t;e generat!on "o)rce% be+ore t;!" ;e#!:e" !t; ot;er "la)g;ter;o)"e re"!d)al"% or "(!ll "o#e bod' o+ ater. a" t;e !dent!+!ed(roble# !t !n+l)ence" t;e lact!c +er#entat!on ac!d !n t;e treat#ent o+ ";ee( blood co#!ng +ro#a "la)g;ter;o)"e o+ bene+!t an!#al o+ ;at a'9

=e+ore t;e e:!"tent (roble# t;e !n/e"t!gat!on ;ad a" ob ect!/e to E/al)ate to t;e lact!c+er#entat!on ac!d% a" treat#ent t;at allo " t;e reco/er' and )"e o+ ";ee( blood co#!ng +ro#"la)g;ter;o)"e.

T;e #et;odolog' )"ed !n t;e "t)d' a" carr!ed o)t b' #ean" o+ t;e e:(er!#entat!on atlaborator' le/el !t; te"t" o+ lact!c +er#entat!on ac!d )"!ng b!o reactor !n ab"ence o+ a!r%controll!ng e"tabl!";ed (ara#eter" and t;en t;e control b' #ean" o+ anal'"!" !n laborator'5P;'"!oc;e#!cal and #!crob!olog!c6. T;e re")lt" o+ t;e anal'"e" ere contra"ted a#ong t;ed!++erent treat#ent" to c;oo"e t;e be"t and e++!c!ent !n% t!#e o+ +er#entat!on% -)ant!t' o+ I!noc)late added and good (&. And 'o) co)ld e/!dence t;e !n;!b!t!on o+ #!croorgan!"# " todeter!orate !n t;e "!lage o+ blood.

2e3 4ord,: Lact!c +er#entat!on ac!d% ";ee( blood% =acter!a to deter!orate


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#NDICE DEL DOCUMENTO

DEDICATORIAAGRADECIMIENTORESÚMENINTRODUCCI5N

CAP#TULO IPLANTEAMIENTO DEL PRO$LEMA

>.> Caracter! ac!,n del (roble#a >>. . For#)lac!,n del (roble#a >>. .>. Proble#a general >>. . . Proble#a" e"(ec1+!co" >>. . Ob et!/o" de la !n/e"t!gac!,n >H>. .>. Ob et!/o general >H>. . . Ob et!/o" e"(ec1+!co" >H>. . J)"t!+!cac!,n de la In/e"t!gac!,n >H>.K. L!#!tac!,n de la In/e"t!gac!,n >

CAP#TULO IIMARCO TE5RICO.> Antecedente" de la In/e"t!gac!,n >.>.>. Antecedente" !nternac!onale" >.>. . Antecedente" nac!onale" >.>. . Antecedente" locale" >. . =a"e" te,r!ca" -)e +)nda#entan la

!n/e"t!gac!,n>

. .>. Fer#entac!,n >

. . . Fer#entac!,n L7ct!ca

. . . Mecan!"#o de la P!r)/ato de"carbo:!la"a

. . . R)ta" Metab,l!ca" (ara Obtener el Ác!doL7ct!co

. .K. Proce"o de Fer#entac!,n Ác!do L7ct!ca K

. .K.>.

In!c!ac!,n de la Fer#entac!,n K

. .K..

Fer#entac!,n Pr!#ar!a

. .K..

Fer#entac!,n Sec)ndar!a

. .K..

Po"t Fer#entac!,n

. . . Factore" a Controlar en la Fer#entac!,n

Ác!do L7ct!ca

H

. . .>.

Te#(erat)ra H

. . ..

Selecc!,n de la +)ente de carbono ?

. . ..

Selecc!,n del c)lt!/o !n!c!ador ?

. . . E:cl)"!,n de A!re >


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.. . . E"cala#!ento de lo" (roce"o" de

+er#entac!,n>

. .H. &!dr,l!"!" de la" (rote1na" 5a)t,l!"!"6

. . . M$todo" (ara deter#!nar el grado de;!dr,l!"!" de (rote1na"

. . =a"e" conce(t)ale"

. .>. En"!lado -)1#!co

. . . En"!lado b!ol,g!co

. . Venta a" del en"!lado b!ol,g!co /er")"en"!lado -)1#!co

. . . Co#(o"!c!,n -)1#!ca de en"!lado dede"ec;o" (e"-)ero"

. &!(,te"!" de la !n/e"t!gac!,n

. .>. &!(,te"!"

. . . &!(,te"!" E"(ec1+!ca"

.K. Var!able" e Ind!cadore" K

CAP#TULO IIIMETODOLOG#A DE LA INVESTIGACI5N.>. T!(o de !n/e"t!gac!,n. . N!/el de In/e"t!gac!,n. . M$todo" de la In/e"t!gac!,n. . D!"e*o de In/e"t!gac!,n.K. Poblac!,n ' #)e"tra. . T$cn!ca" e In"tr)#ento" de recolecc!,n de

dato". . Proced!#!ento" de recolecc!,n de dato".H. T$cn!ca" de (roce"a#!ento ' an7l!"!" del

re")ltado

CAP#TULO IVRESULTADOS DE LA INVESTIGACI5N.> Pre"entac!,n% an7l!"!" e !nter(retac!,n de lo"

dato". . Proce"o de la (r)eba de ;!(,te"!". . D!"c)"!,n de re")ltado"

CAP#TULO VAPORTES DE LA INVESTIGACI5N

K.> A(orte" te,r!co" o #etodol,g!co"

K. . A(orte" !n"t!t)c!onale" o ad(o"!c!,n dedec!"!one"

VI. CONCLUSIONES.VII. SUGERENCIAS.VIII. REFERENCIA $I$LIOGR6FICASI7. ANE7O


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#NDICE DE TA$LAS ESTAD#STICAS

?> Var!able" e !nd!cadore"#NDICE DE GR6FICOS

?> C!clo de la gl)c,l!"!"? Reacc!one" en )na Fer#entac!,n L7ct!ca? Rend!#!ento Energ$t!co de la"

Fer#entac!one"? Gr7+!ca de la C)r/a de Fer#entac!,n


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INTRODUCCI5NSe*ore" #!e#bro" del )rado cal!+!cador% (ongo a /)e"tra con"!derac!,n el (re"ente traba ode !n/e"t!gac!,n c)'o de"arrollo ;a "!do to#ando de lo" regla#ento" e"tablec!do" (ara

grado" ' t1t)lo" de la EPG de la 0n!/er"!dad% la (re"ente "e deno#!na TRATAMIENTO DESANGRE DE OVINO O/!" ar!e" PROVENIENTE DE CAMAL MEDIANTE FERMENTACIÓN

ÁCIDO LÁCTICA % con la c)al a"(!ro o(tar el Grado de Mag!"ter en Ingen!er1a A#b!ental.E"ta te"!" nace co#o (reoc)(ac!,n "obre lo" de"ec;o" generado" d)rante el (roce"o debene+!c!o an!#al% +rec)ente#ente "on /ert!do" o d!"()e"to" de #anera de+!c!enteQ Ca)"andogra/e" (roble#a" a#b!entale" ' r!e"go" (ara la "al)d ;)#ana. La "!t)ac!,n "e agra/a a#ed!da -)e la #a'or1a de e"to" de"ec;o" llegan a la" /ert!ente" ' to#a" de ag)aacrecentando de e"ta #anera la (roble#7t!ca a#b!ental.

A +!n de dar "ol)c!,n al (roble#a de la" (r!nc!(ale" +)ente" generadora" de re"!d)o" l1-)!do"en lo" ca#ale" -)e "on la" ag)a" de la/ado ' la" corr!ente" (ro/en!ente" de lo" (roce"o" dede"angrado ' e/!"cerac!,n. E"ta" a(ortan gran cant!dad de carga org7n!caQ E"to" e+l)ente"cont!enen< "angre% e"t!$rcol% (elo"% gra"a"% ;)e"o"% (rote1na" ' otro" conta#!nante" "ol)ble".En general% lo" e+l)ente" t!enen alta" te#(erat)ra" ' cont!enen ele#ento" (at,geno"%ade#7" de alta" concentrac!one" de co#()e"to" org7n!co" ' n!tr,geno. La "angre e" el(r!nc!(al conta#!nante% a(ortando ele/ada cant!dad de D2O 5de#anda -)1#!ca de o:!geno6 'n!tr,geno. Se e"t!#a -)e entre )n >K ? de la "angre /a a (arar a lo" /ert!do" +!nale".

La tecnolog1a de"arrollada co#(rende la )t!l! ac!,n de la +er#entac!,n 7c!do l7ct!ca lle/ada acabo (or bacter!a" 7c!do l7ct!ca"% c)'a act!/!dad "e de"arrolla en a)"enc!a de o:1geno5anaerob!o"!"6% ' "e #an!+!e"ta en la tran"+or#ac!,n de lo" a 3care" (re"ente" en 7c!dol7ct!co% etanol ' d!,:!do de carbono. Med!ante e"te (roce"o% "e obt!enen (rod)cto" e"table"deb!do a la r7(!da +er#entac!,n l7ct!ca anaer,b!ca% la c)al red)ce el (& a n!/ele" -)e !n;!benel crec!#!ento de #!croorgan!"#o" deter!orat!/o".El e"t)d!o conte#(la (r)eba" e:(er!#entale" ' Trata#!ento" de "angre de o/!no(ro/en!ente" de )n ca#alQ #ed!ante +er#entac!,n ac!do l7ct!ca% )t!l! ando co#o ")"trato

#ela a ' co#o !n,c)lo bacter!a" de 'og)rt l7cteo% ten!endo co#o !nd!cador de e"tab!l! ac!,ndel (rod)cto el (&.Lo" a(orte" del (re"ente traba o "on b)"car% e:a#!nar ' (ro(oner el trata#!ento adec)ado(ara la "angre de o/!no (ro/en!ente de ca#al% deter#!nando el b!orreactor adec)ado% lacant!dad de !noc)lo a ad!c!onar% la te#(erat)ra o(t!#a de +er#entac!,n% el t!e#(o nece"ar!o


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de e"tab!l! ac!,n del (rod)cto )"ando co#o !nd!cador el (&% a"1 co#o el (roce"o a(ro(!ado%controlado ' e+!ca del en"!lado b!ol,g!co.Para #e or entend!#!ento el traba o "e ;a e"tr)ct)rado de la "!g)!ente #anera<En el ca(1t)lo I tratare#o" el (lantea#!ento del (roble#a. En el ca(1t)lo II #arco te,r!co.

Ca(1t)lo III #etodolog1a de la !n/e"t!gac!,n. Ca(1t)lo IV re")ltado" de la !n/e"t!gac!,n.Ca(1t)lo V a(orte" de la !n/e"t!gac!,n. Ca(1t)lo VI. Concl)"!one". Ca(1t)lo VII. S)gerenc!a".Ca(1t)lo VIII. Re+erenc!a" b!bl!ogr7+!ca". Ca(1t)lo I . Ane:o.


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CAP#TULO IPLANTEAMIENTO DEL PRO$LEMA

*.*. Cara ter/!a /8n del -roble9a0n Ca#al de bene+!c!o an!#al e" )na +)ente r!ca en re"!d)o" ",l!do" de alto

conten!do org7n!co. E" !#(ortante "e*alar -)e (or la" act!/!dade" -)e a-)1 "ede"arrollan "e da cab!da a -)e #)c;o" re"!d)o" no )t!l! able" de #anera d!recta"ean de"ec;ado" co#o re"!d)o a tra/$" del "!"te#a de alcantar!llado 5Sangre6 o del"!"te#a de re"!d)o" ",l!do" 5Conten!do r)#!nal% e"t!$rcol6.En la gran #a'or1a de ca#ale" no "e t!ene la !n+rae"tr)ct)ra #1n!#a (ara real! ar )nadec)ado trata#!ento de lo" re"!d)o" org7n!co" -)e "e generan a (art!r del "acr!+!c!ode lo" an!#ale" 5ganado o/!no6. E" (or e"to -)e a lo" r1o" o +)ente" ")(er+!c!ale" #7"(r,:!#a" llegan lo" alcantar!llado" de"cargando lo" /ert!#!ento" "!n n!ng3n t!(o de

trata#!ento entor(ec!endo la /!da ac)7t!ca ' degradando la" corr!ente" -)e ag)a"aba o deben "er to#ada" (ara aba"tec!#!ento de otro" (oblado". De !g)al #anera% alo" ")elo" "e /!erten de #anera d!recta lo" /ert!#!ento" (ro/en!ente" de lo"#atadero" 'a "ean tro o" de carne% r)#en o "angre% oca"!onando conta#!nac!,n delo" ")elo"% la" ag)a" ")bterr7nea" ' de la" #!"#a" +)ente" ")(er+!c!ale" a dondede"cargan. E" de /!tal !#(ortanc!a dar )n trata#!ento adec)ado a lo" de"ec;o" or!g!nado" enlo" d!+erente" ca#ale" de aba"to% con el +!n de br!ndar )na (rotecc!,n al #ed!o

a#b!ente ' a(ortar )na "ol)c!,n a la" de+!c!enc!a" de (rote1na" (ara la al!#entac!,nan!#al ' ;)#ana.En N)tr!c!,n An!#al la "angre ()ede "er tratada de d!+erente" #anera" de(end!endodel /ol)#en (rod)c!do en el d1a.

*.(. For90la /8n del -roble9a*.(.*. Proble9a general

¿Será posible el tratamiento de sangre de ovino mediante la fermentación ácido láctica?

*.(.(. Proble9a, e,-e ;/ o, ¿Cuál será el porcentaje adecuado de inóculo que se deberá añadir en el tratamiento acido

lactico de sangre de ovino? ¿Cuál será el tiempo óptimo donde se alcanza un pH que inhiba el crecimiento de

microorganismos deteriorativos?


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¿Cómo sera el crecimiento de los microorganismos deteriorativos despu!s del tratamiento

acido lactico de sangre de ovino?

*.+. Ob. 0,t/;/ a /8n de la In=e,t/ga /8n

El M!n!"ter!o de Agr!c)lt)ra% #enc!ona -)e en Per3% el aba"tec!#!ento de carne deo/!no% (ara el a*o ?? +)e de %H TM de carne% #anten!$ndo"e e"tablece en lo"3lt!#o" K a*o" 5M!n!"ter!o de Agr!c)lt)ra ' R!ego ?> 6.En ") art1c)lo% Fr!a" #enc!ona -)e el rend!#!ento de la carca"a de o/!no conre"(ecto al (e"o /!/o del o/!no e" a(ro:!#ada#ente el K? % ' el conten!doc!rc)ndante de "angre e" de ? #L (or B!lo gra#o de (e"o /!/o 5Fr!a" ?>>6.

E"to" dato" no" (er#!ten e"t!#ar -)e en la act)al!dad en el Per3 "e generaa(ro:!#ada#ente >?>% H l!tro" de "angre en lo" (orce"o" de #atan a.En ") !n+or#e de te"!"% =eltran #enc!ona -)e )n alto (orcenta e de lo" Matadero"#)n!c!(ale" ' (r!/ado" no c)entan con L!cenc!a San!tar!a de +)nc!ona#!ento ' nodan )n )"o adec)ado a ")" de"ec;o" de #atan a% con/!rt!$ndo"e en +oco"(er#anente" de conta#!nac!,n a#b!ental 5=eltran ?? 6.En ") !n+or#e de te"!"% Ga/!d!a #enc!ona -)e la" (r!nc!(ale" +)ente" generadora" dere"!d)o" l1-)!do" en lo" ca#ale" "on la" ag)a" de la/ado ' la" corr!ente"(ro/en!ente" de lo" (roce"o" de de"angrado ' e/!"cerac!,n. E"ta" a(ortan gran

cant!dad de carga org7n!caQ E"to" e+l)ente" cont!enen< "angre% e"t!$rcol% (elo"%gra"a"% ;)e"o"% (rote1na" ' otro" conta#!nante" "ol)ble" 5Ga/!d!a ?>>6.En ") !n+or#e de te"!"% Gar ,n #enc!ona -)e en general% lo" e+l)ente" t!enen alta"te#(erat)ra" ' cont!enen ele#ento" (at,geno"% ade#7" de alta" concentrac!one" deco#()e"to" org7n!co" ' n!tr,geno. La "angre e" el (r!nc!(al conta#!nante% a(ortandoele/ada cant!dad de D2O 5de#anda -)1#!ca de o:!geno6 ' n!tr,geno. Se e"t!#a -)e


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entre )n >K ? de la "angre /a a (arar a lo" /ert!do" +!nale". Prote1na" ' gra"a""on el (r!nc!(al co#(onente de la carga org7n!ca (re"ente en la" ag)a" de la/ado%encontr7ndo"e otra" ")"tanc!a" co#o la ;e(ar!na ' "ale" b!l!are". La +er#entac!,n7c!do l7ct!ca e" a-)ella -)e "e lle/a a cabo (or la" bacter!a" 7c!do l7ct!ca c)'a

act!/!dad "e de"arrolla en a)"enc!a de o:1geno 5anaerob!o"!"6% ' "e #an!+!e"ta en latran"+or#ac!,n de lo" a 3care" (re"ente" en 7c!do l7ct!co% etanol ' d!,:!do decarbono. Med!ante e"te (roce"o% "e obt!enen (rod)cto" e"table" deb!do a la r7(!da+er#entac!,n l7ct!ca anaer,b!ca% la c)al red)ce el (& a n!/ele" -)e !n;!ben elcrec!#!ento de #!croorgan!"#o" deter!orat!/o". Ade#7"% lo" d!/er"o" al!#ento"(re(arado" (or +er#entac!,n l7ct!ca t!enen co#o caracter1"t!ca" (r!nc!(ale"< )na#a'or /!da 3t!l% ca#b!o" en (ro(!edade" organol$(t!ca"% co#o el "abor ' la te:t)ra-)e lo" ;acen #7" a(etec!ble"% ' en alg)no" ca"o"% #e ore" en ") cal!dad

n)tr!c!onal. 5Gar ,n% ?>?6En ") l!bro% Falla #enc!ona -)e dar )na /!"!on general de la "!t)ac!,n en -)e /!/e la(oblac!,n )rbana ' r)ral en lo -)e "e re+!ere a la cant!dad de caracter!"t!ca" de lo"re"!d)o" ' de"ec;o" ",l!do" ' l!-)!do"% (rod)c!do" (or la !nd)"tr!a de la carne%de"cr!b!endo la d!"tr!b)c!,n e !#(ortanc!a de lo" ()nto" de (rod)cc!,n. Ig)al#ente%"e (re"enta )na (ro()e"ta con )na "er!e de o(c!one" (ara el trata#!ento 'a(ro/ec;a#!ento de e"to" re"!d)o" adec)ado (roc)rando d!"#!n)!r la conta#!nac!,n' ;ac!endo en+a"!" de la al!#entac!,n an!#al ' en otra" alternat!/a" de )"o" -)e

()eden "er !#(le#entada" en n)e"tra" c!)dade" 5Falla &)#berto% ?? 6.En general la" "ol)c!one" a lo" (roble#a" de conta#!nac!on /!enen a tra/e" de )naco#b!nac!on de #ed!dad" (re/ent!/a" ' de control de la conta#!nac!,n% de e"ta#anera "e logran !#(ortante" a;orro" ' en de+!n!t!/a "e o(t!#! an lo" rec)r"o"e#(leado".

*.?. L/9/ta /8n de la In=e,t/ga /8n

Entre la" (r!nc!(ale" re"tr!cc!one" de e"te e"t)d!o e" (o"!ble no#brar la" "!g)!ente"


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• En (r!#er ter#!no% la d!+!c)ltad (ara deter#!nar lo" cr!ter!o" de anal!"!" de

dato"% e" dec!r% la crecac!on% "elecc!,n ' rea )"te de la" categor!a" -)e "er!an)t!le" (ara cla"!+!car lo" dato" obten!do" en la (arte e:(er!#ental.

• Por otra (arte% la obtenc!,n de #)e"tra" de "angre l!bre de otro" conta#!nate"

+)e )n (roce"o (oco "enc!llo% en tanto la ada(tac!on de )n "!"te#a de!nc)bac!,n ' de reactore" -)e (er#!tan darle la" cond!c!one" nece"ar!a" a lo"#!croorgan!"#o" ac!dolact!co".

• Ad!c!onal#ente la" l!#!tac!one" en el )"o de doc)#ento"% -)e no t!enen -)e

/er con el #ater!al doc)#ental en "1 #!"#o% "!no con el )"o !nadec)ado5acrUt!co ' de"conte:t)al! ado6 de la !n+or#ac!,n% -)e ()ede dar"e ta#b!$n alo" dato" (r!#ar!o".General#ente "e trata de !n+or#ac!,n (rod)c!da con (ro(,"!to" d!+erente" alo" -)e e"ta d!recc!onada la (re"ente !n/e"t!gac!on% (or tanto% ()ede (re"entar

c!erta r!g!de -)e d!+!c)ltan ") )"o.

*.?.*. L/9/ta /one, te8r/ a,: E"to" (roce"o" de +er#entac!,n ac!do l7ct!ca "on (roce"o"b!otecnol,g!co" -)e de(ende del de"arrollo ' crec!#!ento bacter!ano. E"te #ed!obacter!ano t!ene )na l!#!tac!,n en c)anto a la" cond!c!one" -)e "e le da (ara ")crec!#!ento o(t!#o% "! e" -)e no ;)b!era en el b!orreactor b)ena" cond!c!one" decant!dad de ")"trato% te#(erat)ra% cant!dad de !noc)lo ' t!e#(o de +er#entac!,nQ eltrata#!ento o(t!#o (odr1a /er"e red)c!do% (or-)e "!#(le#ente e"ta" ()eden -)e!n;!ban ") crec!#!ento. Ta#b!$n la +er#entac!,n ac!do l7ct!ca e" +act!ble (ara 7rea"donde la" cond!c!one" a#b!entale" "on +a/orable" 5(re"!,n% te#(erat)ra% ;)#edad%etc6% ade#7" c)ando e:!"te )n trata#!ento t$r#!co (re/!o 5cocc!,n6% el c)al (er#!te lared)cc!,n de bacter!a" no de"eable" -)e ;agan la co#(etenc!a a la" bacter!a"l7ct!ca" -)e "e /a a a*ad!r. El trata#!ento 7c!do l7ct!co e" )n (roce"o -)e t!ene )n#e or co#(orta#!ento c)ando "e ;ace en la +)ente de generac!,n% e/!tando el#e clado de la "angre con otro t!(o de re"!d)o" -)e ()eden a+ectar el trata#!ento.

*.?.(. L/9/ta /one, 9etodol8g/ a,: La +er#entac!,n 7c!do l7ct!ca (or "1 #!"#a% #)e"tra)na "er!e de l!#!tac!one"% tale" co#o la" cond!c!one" del b!orreactor% el conten!do den)tr!ente"% la cal!dad del ")"trato% -)e ()eden l!#!tar el crec!#!ento bacter!ano6% la"o(erac!one" de trata#!ento t$r#!co% e"tandar! ado% #e clado% !noc)lado e !nc)bado%t!enen -)e real! ar"e ba o )n e"tr!cto control (ara e/!tar lo" r!e"go" de (rol!+erac!,n debacter!a" no de"eada" ' deter!orat!/a". Por lo tanto% e"ta" tecnolog1a" "one"(ec!al#ente 3t!le" (ara ") a(l!cac!,n en cond!c!one" +a/orable"% en la +)ente degenerac!,n% con "angre l!bre de otro" re"!d)o" ' con )n trata#!ento t$r#!co (re/!o%


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)t!l! ando )n ")"trato de cal!dad ' )n !n,c)lo r!co en bacter!a" l7ct!ca".


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CAP#TULO II

MARCO TE5RICO

(.*. Ante edente, de la In=e,t/ga /8nSe (re"enta alg)na" !n/e"t!gac!one" en el entorno !nternac!onal% nac!onal ' local%real! ada" en d!/er"o" conte:to" ' n!/ele" c!ent1+!co".

(.*.*. Ante edente, /nterna /onale,:M/randa@ Otero 3 C/,nero, del In,t/t0to de In=e,t/ga /one, Agro-e 0ar/a,

orge D/9/tro=B 3 la Un/=er,/dad de Gran9a . Real! aron )na !n/e"t!gac!,n "obreel En"!la e de (e"cado a (art!r de ")b(rod)cto de la (e"ca no co#erc!able.E/al)ando la !n+l)enc!a de d!"t!nto" +actore" "obre el (& ' la co#(o"!c!,n -)1#!cadel en"!la e de (e"cado% d)rante ") con"er/ac!,n. Se )t!l! , el ")b(rod)cto de la

(e"ca no co#erc!able de t!la(!a 5Oreoc;ro#!" a)re)"6. Se )", )n d!"e*oco#(leta#ente aleator! ado con arreglo +actor!al -)e !ncl)', lo" e+ecto" de +or#a+1"!ca 5troceado ' #ol!do6% (ro(orc!one" de 7c!do ")l+3r!co co#erc!al 5KKQ ? ' K#L Bg de (e"cado6 ' t!e#(o 5?% % H ' ;6. En el (roce"o de con"er/ac!,n "e#!d!, el (& cada ;. Al (rod)cto +!nal "e le e/al), ") co#(o"!c!,n -)1#!ca. N! la+or#a +1"!ca n! la (ro(orc!,n de 7c!do a+ectaron la co#(o"!c!,n -)1#!ca del en"!la e.Se logra la con"er/ac!,n del #ater!al a (& de"de >%K? a >% ?.Por otro lado S-ano-o0lo,'%ernande! del In,t/t0to Te nol8g/ o de Ma!atl n@

Me / o en el ()*) real/!8 0na /n=e,t/ga /8n en la -rod0 /8n de en,/lado,b/ol8g/ o, a -art/r de de,e o, de -e, ado@ del a 09ado de at n aletaa9ar/lla Ht 0nn0, alba are, 3 del ;/leteado de t/la-/a HOreo ro9/, ,- % (ara laal!#entac!,n de e"(ec!e" ac)1cola". Donde e/al), la (rod)cc!,n de en"!lado" 'deter#!n, lo" ca#b!o" en la co#(o"!c!,n -)1#!ca ' #!crob!ol,g!ca de de"ec;o" dela;)#ado de at3n aleta a#ar!lla 5T;)nn)" albacare"6 ' del +!leteado de t!la(!a5Oreoc;ro#!" "(6% +er#entado" con )n !n,c)lo co#erc!al de Lactobac!ll)" ca"e! ce(aS;!rota. Se e#(learon (roced!#!ento" r3"t!co" ' #ater!ale" de +7c!l acce"o (ara

)t!l! ar"e co#o ")(le#ento en al!#ento" ac)1cola". Se deter#!n, el (orcenta e de#ela a ,(t!#a (ara la +er#entac!,n% la co#(o"!c!,n (ro:!#al ' la c)enta#!crob!ol,g!ca de lo" en"!lado". Lo" de"ec;o" "e #e claron con #ela a de ca*a dea 3car co#o +)ente de carbono ' el !n,c)lo co#erc!al de Lactobac!ll)" ca"e! ce(a";!rota. A lo" d1a" de +er#entac!,n a#bo" en"!lado" (re"entaron caracter1"t!ca"+1"!ca" ' -)1#!ca" ace(table". La" (ro(orc!one" de #ela a -)e (rod) eron la


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ac!d!+!cac!,n #7" alta +)eron >K ' ? en a#bo" en"!lado" ' no ;)bo d!+erenc!a""!gn!+!cat!/a" 5( W ?.?K6. Lo" col!+or#e" totale"% #o;o"% le/ad)ra" ' Sal#onella "( noe"t)/!eron (re"ente" (or-)e "on !n;!b!do" (or el (roce"o de en"!la e ' e"te t!enecaracter1"t!ca" adec)ada" (ara ") )t!l! ac!,n co#o ")(le#ento en al!#ento" (ara

organ!"#o" ac)7t!co".El a*o ?>?%Fern nde! del INIDEP. Mar del Plata Argent/na /n=e,t/g8 laobten /8n@ ara ter/!a /8n 9/ rob/ol8g/ a 3 ; ,/ oJ0 9/ a de en,/ladob/ol8g/ o de ar-a HCyprinus carpio . El (ro(,"!to del e"t)d!o +)e deter#!nar lo"ca#b!o" en la cal!dad n)tr!c!onal ' co#(o"!c!,n -)1#!ca -)e oc)rren d)rante elen"!lado de de"ec;o" de car(a 5C'(r!n)" car(!o6% ' deter#!nar c)7l de la" do"(ro(orc!one" de #!el< 'og)r e" la a(ro(!ada (ara ") )t!l! ac!,n co#o +)ente (rote!caen la al!#entac!,n an!#al. La e:(er!enc!a "e d!"e*, (ara e/al)ar do" +actore"< #!el

con (orcenta e" del >? ' >K Q e !n,c)lo 5'og)r6 con >? . Lo c)al or!g!n, do"trata#!ento" 5E=I ' E=II6 con do" re(et!c!one" cada )no. Lo" (ar7#etro" e/al)ado"+)eron (&Q #!crob!ol,g!coQ N=VTQ T=ARQ &!"ta#!naQ ' co#(o"!c!,n (ro:!#al. A#ba"+or#)lac!one" alcan aron )n (& e"table de K%? a lo" K d1a"% llegando a %K a lo" ?d1a". Lo" /alore" #!crob!ol,g!co" obten!do" en a#bo" en"!lado" (onen de #an!+!e"to-)e lo" #!croorgan!"#o" (at,geno" "on !n;!b!do"% (r!nc!(al#ente (or la cond!c!,nde ac!de del #ed!o% generada (or la" bacter!a" ac!do l7ct!ca" 5Lactobac!l)" b)lgar!"' Stre(tococc)" ter#o(;!l)"6Q Lo" /alore" de &!"ta#!na ;allado" en #ater!a (r!#a '

en"!lado" +)eron #enore" a K? ((#Q en el ca"o de la" =a"e" Vol7t!le" N!trogenada"%en #ater!a (r!#a e" #enor de ? #g N=VT #g ' lo" en"!lado" alcan aron > % '>H>%H #g N=VT >??#g (ara E=I ' E=II% re"(ect!/a#enteQ (ara la O:!dac!,nL!(1d!ca "e encontr, >%? #g MDA Bg en #ater!a (r!#a ' % K % > #g MDA Bg(ara lo" en"!lado" 5E=I ' E=II6 a lo" ? d1a". La co#(o"!c!,n -)1#!ca de lo"en"!lado" a lo" K ' ? d1a" 5en ba"e "eca6< la Prote1na /ar1a de K % K % (araE=I ' de KK%H K>% K?%> (ara E=IIQ el E:tracto Et$reo entre %K % E=I ' K%?K % H (ara E=II. Deb!do al co#(orta#!ento "!#!lar de a#bo" en"!lado"%

e" -)e "e con"!dera ")+!c!ente )t!l! ar co#o a(orte de ;!drato" de carbono )n >?de #!el (ara )n !noc)lo del >? de 'og)r co#erc!al% co#o )na alternat!/a a la ;ar!nade (e"cado% (r!nc!(al +)ente (rote!ca% en lo" al!#ento" (ara ac)!c)lt)ra.Carlo" A. Garc!a en el ?>? ()bl!c, )n traba o de !n/e"t!gac!,n t!t)lado

Prod0 /8n de 6 /do L t/ o -or V a $/ote nol8g/ aB% donde de"cr!be la"a(l!cac!one" del 7c!do l7ct!co 'a -)e e" )n 7c!do org7n!co /alorado en la !nd)"tr!a de


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+er#entac!,n de la gl)co"a a 7c!do l7ct!co con Lactobac!ll)" r;a#no")" CECT HH.0"ando ? g L de l1a" (rocedente" de la tecnolog1a de /!no blanco ' recolectada"de"()$" de la "eg)nda eta(a de decantac!,n ante" de la de"t!lac!,n co#o 3n!con)tr!ente% lo" /alore" alcan ado" +)eron 5 P X >?K.K g L% 2P X . ? g LY;6 "!endo

#7" alto" -)e lo" obten!do" con el #ed!o general de Lactobac!ll)" 5 P X >? . g L%2P X . K> g LY;6. 0"ando e"(ec!e" de Lactobac!ll)" con d!+erente" (ro(!edade"< L.(lantar)# CECT >% L. (ento")" CECT ? % L. ca"e! CECT K K% ' L.cor'n!+or#!" ")b"(. tor-)en" CECT K ??. 0"ando l1a" de"t!lada" "ola#ente L.ca"e! #o"tr, /alore" de 5P#a: X .> g L ' 4P S X >.?K g g6 "!#!lare" a lo"alcan ado" con el MRS brot;. El e"(ectro de 0V de l1a" blanca" ' t!nta"% de"t!lada"' "!n de"t!lar% #)e"tran )na !nter(retac!,n de lo" d!+erente" co#()e"to" +en,l!co"(re"ente" ' ") !n+l)enc!a en la +er#entac!,n. La" (oda" de "ar#!ento% re"!d)o

agr1cola de (oco )"o% "e ;!drol! aron con d!l)c!one" de 7c!do ")l+3r!co 5> K 6 (araobtener "ol)c!one" de a 3care" nece"ar!o" co#o #ed!o" de +er#entac!,n. =a o la"#e ore" cond!c!one" o(erac!onale" en"a'ada" 5 & SO ' >K#!n6 "e (rod) eron

>.H g de 7c!do l7ct!co lZ> 52P X ?.H g lZ> ;Z>% 4P S X ?. g gZ>6 -)e re(re"enta)n rend!#!ento te,r!co de . .

Ara'a Clo)t!er ()bl!c, en el ?>? S nte,/, de 6 /do L t/ o@ a Tra=K, de la%/dr8l/,/, En!/9 t/ a S/90lt nea a la Fer9enta /8n de 0n Med/o a $a,e de 0nDe,e o de P/ a HAnana, Co9o,0, @ -ara ,0 U,o Co9o Mater/a Pr/9a en la

Elabora /8n de 6 /do Pol/l t/ oB@donde "e e/al), el (otenc!al de )n de"ec;oagro!nd)"tr!al de (!*a (ara ") )t!l! ac!,n en la (rod)cc!,n de 7c!do l7ct!co (or +er#entac!,n% )t!l! ando Lactobac!ll)" ca"e! ")be"(ec!e r;a#no")". Se real! aron+er#entac!one" del ")"trato de (!*a co#o tal e ;!drol! ado en !#7t!ca#ente con!n/erta"a. El trata#!ento en !#7t!co (er#!t!, a)#entar el rend!#!ento de H a H5# #6 ' la concentrac!,n de 7c!do l7ct!co de a K g L% al obtener"e )n con")#ototal de lo" a 3care" (re"ente" en el #ed!o ;!drol! ado% en co#(arac!,n con la+er#entac!,n del #ed!o "!n ;!dr,l!"!" -)e (re"ent, )na concentrac!,n re"!d)al de

"acaro"a de >K g L. La (rod)ct!/!dad total del (roce"o de +er#entac!,n del #ed!o "!n;!dr,l!"!" +)e de K% g ; de 7c!do l7ct!co% #!entra" -)e la +er#entac!,n del #ed!o!n/ert!do obt)/o )na (rod)ct!/!dad #enor de % g ;Q e"to (rod)cto del a)#ento enel t!e#(o total de +er#entac!,n de K a ? ; al ;!drol! ar la "acaro"a. La(rod)ct!/!dad #7:!#a d!"#!n)', de K%K a % g L.; de 7c!do l7ct!co% al real! ar eltrata#!ento en !#7t!co. Deb!do a la alta e+!c!enc!a obten!da en la con/er"!,n de lo"


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a 3care" en 7c!do l7ct!co% la ;!dr,l!"!" en !#7t!ca del #ed!o e" la #e or o(c!,n (araobtener )na concentrac!,n #a'or de e"te co#()e"to ' (ara ") (otenc!al a(l!cac!,nen la (rod)cc!,n de (l7"t!co" b!odegradable".M)rra'% R ()bl!c, en el ??H Ut/l/!a /8n de Re,/d0o, Al/9entar/o, -ara Elaborar

0n En,/lado L t/ oB% ob et!/o general +)e obtener )n en"!lado l7ct!co en (a"ta!noc)lado con ce(a" l7ct!ca" a (art!r de de"ec;o" al!#entar!o" de e"tablec!#!ento"de al!#entac!,n colect!/a. En el (roce"o de en"!lado "e real! aron K (r)eba" deob"er/ac!,n )t!l! ando d!+erente" concentrac!one" de !n,c)lo de 'og)rt% "acaro"a 'te#(erat)ra de +er#entac!,n ' no "e obt)/o d!+erenc!a "!gn!+!cat!/a "obre lare"()e"ta% de n!tr,geno "ol)ble% deb!endo a#(l!ar"e la" concentrac!one" detraba o de la" /ar!able" !n,c)lo de 'og)rt de > a >K % "acaro"a de a >K 'te#(erat)ra" de !nc)bac!,n de [C a K [C. Se deter#!n, -)e la +or#)lac!,n

,(t!#a del en"!lado +)e > de In,c)loQ de "acaro"a ' te#(erat)ra de [C. Al !n!c!o de la" e:(er!enc!a" el (& de la" #)e"tra" "e #ant)/o entre K%K ' %?llegando a %? al "e:to d1a. Ade#7"% "e e/al), el a)#ento de 7c!do l7ct!co ' lared)cc!,n de a 3care" (re"ente" en el #ed!o. Se concl)', -)e e" (o"!ble elaborar )n en"!lado l7ct!co e"table% a lo #eno" d)rante ? d1a"% ' )t!l! arlo co#o #ater!a(r!#a (ara otro" (roce"o".

(.*.(. Ante edente, na /onale,:N/ anor Are e T. 3 /, a $eren!. Del Progra9a de S0b'Prod0 to, Ind0,tr/ale,

In,t/t0to Te nol8g/ o Pe,J0ero del Per % lograron obtener en"!lado" de re"!d)o"de (e"cado coc!do ' #ol!do e#(leando la" bacter!a" del 'og)rt 5Lactobac!ll)"b)lgar!c)" ' Stre(tococc)" t;er#o(;'ll)"6 )t!l! ando co#o ")"trato +er#entable"acaro"a 5a 3car de ca*a6 e !nc)bando a ? \C : H ;ora". Concentrac!one" entreK ' >? de "acaro"a +)eron ")+!c!ente" (ara (rod)c!r )na +er#entac!,n r7(!da '"o"ten!da. El !n,c)lo del 'og)rt agregado en d!+erente" concentrac!one" entre .K ' >? % or!g!n, ca#b!o" en el (& a .? ' . de ac!de t!t)lable e:(re"ado en7c!do l7ct!co. D)rante la +er#entac!,n la" bacter!a" l7ct!ca" "e !ncre#entaron de

>? a >? )+c g% en ca#b!o la" bacter!a" ()tre+act!/a" "e #ant)/!eron en n!/ele" >?)+c g. La" ba"e" /ol7t!le" n!trogenada" e ;!"ta#!na "e !ncre#entaron l!gera#ented)rante la !nc)bac!,n ' (o"ter!or#ente ")" concentrac!one" +)eron d!"#!n)'endolenta#ente. El en"!lado e" e"table al a#b!ente (or #7" de >H? d1a" ' (re"enta )nolor aro#7t!co. La" c)al!dade" bene+!c!o"a" -)e (o"een la" bacter!a" del 'og)rt en


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la al!#entac!,n ;)#ana% a(l!cada" en la elaborac!,n de en"!lado" e" )na n)e/aalternat!/a (ara la )t!l! ac!,n de re"!d)o" en la al!#entac!,n an!#al.

(.*.+. Ante edente, lo ale,:

En lo" antecedente" locale" "e t)/o en c)enta lo" traba o" (rel!#!nare" en laobtenc!,n de en"!lado a (art!r de re"!d)o" de (e"cado real! ado" (or #! (er"ona enla e#(re"a P!"c!+actor1a" de lo" ande" 2)!c;)a' &)anca'o.

(.(. $a,e, te8r/ a, J0e ;0nda9entan la /n=e,t/ga /8n(.(.*. Fer9enta /8n

5J]RGENSEN%> K 6 #enc!ona -)e el t$r#!no +er#entac!,n% en ") ace(c!,n e"tr!cta%"e re+!ere a la obtenc!,n de energ1a en a)"enc!a de o:1geno ' general#ente lle/aagregado el no#bre del (rod)cto +!nal de la reacc!,n. Pa"te)r la deno#!n, ^la /!e

"an" l_a!r^ o ^la /!da "!n a!re^. El (!r)/ato 5o #ol$c)la" der!/ada" del (!r)/ato6 "eenc)entra d!"(on!ble l)ego del (roce"o de gl!c,l!"!". M)c;a" c$l)la" lo" )"an co#oace(tor ter#!nal% creando (rod)cto" de de"ec;o -)e "e e:cretan de la c$l)la. E"to"re"!d)o" "e e:cretan en enor#e" cant!dade" dado -)e% en ra ,n del ba orend!#!ento% "on nece"ar!a" #)c;a" #ol$c)la" de gl)co"a (ara (rod)c!r la energ1a-)e nece"!ta la c$l)la. E"to" re"!d)o" toda/1a cont!enen energ1a a(ro/ec;able. S!b!en e"te "!"te#a no e" tan e+!c!ente co#o la re"(!rac!,n% (er#!te -)e el catabol!"#ocont!n3e.

(.(.(. Fer9enta /8n L t/ a5FRA`IER% > H6 #enc!ona -)e la +er#entac!,n l7ct!ca "e (rod)ce en #)c;a"bacter!a" 5bacter!a" l7ct!ca"6% ta#b!$n en alg)no" (roto oo" ' en el #3"c)loe"-)el$t!co ;)#ano. E" re"(on"able de la (rod)cc!,n de (rod)cto" l7cteo"ac!d!+!cado" 'og;)rt% -)e"o"% c)a ada% cre#a 7c!da% etc. El 7c!do l7ct!co t!enee:celente" (ro(!edade" con"er/ante" de lo" al!#ento". Prod)c!endo la "!g)!entereacc!,n<

-/r0=ato NAD% % ''''''' /do l t/ o NAD

F/g0ra )*: / lo de la gl0 8l/,/,


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F0ente: tt-:QQ;a/.0nne.ed0.arQb/olog/aQ

Seg3n 5CARPENTER% > 6 la +er#entac!,n 7c!do l7ct!ca e" a-)ella -)e "e lle/a acabo (or la" bacter!a" 7c!do l7ct!ca c)'a act!/!dad "e de"arrolla en a)"enc!a deo:1geno 5anaerob!o"!"6% ' "e #an!+!e"ta en la tran"+or#ac!,n de lo" a 3care"(re"ente" en el /egetal% en 7c!do l7ct!co% etanol ' d!,:!do de carbono.

5FRA`IER% > H6 #enc!ona -)e el 7c!do l7ct!co e" )n co#()e"to !ncoloroco#()e"to" de +,r#)la C& C&O&COO&. Se da ba o +or#a" ,(t!ca#ente act!/a"%de:tr,g!ra" ' le/,g!ra"% +rec)ente#ente deno#!nada" 7c!do D L7ct!co ' 7c!do L L7ct!co. En ") e"tado nat)ral e" )na #e cla ,(t!ca#ente !nact!/a co#()e"ta (or (arte" !g)ale" de a#ba" +or#a" D ' L% conoc!da co#o #e cla rac$#!ca. El 7c!dol7ct!co e" )n l1-)!do /!"co"o ' no /ol7t!l% ") #a"a #olec)lar e" de ?%?H. La reacc!,n")#ar!a de la +er#entac!,n l7ct!ca "er1a<

Gl)co"a ADP P! Lactato ATP &O


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F/g0ra )(: Rea /one, en 0na Fer9enta /8n L t/ a

NAD% % NAD

Latato deshidrogenasa

P/r0=ato La tato

G) ' .) alQ9ol


5CARPENTER% > 6 #enc!ona -)e la LD& e" )n tetr7#ero< &% &M% &M % &M 'M . La !"oen !#a & e" la de #enor # (ara el (!r)/ato% (ero e" !n;!b!da (or $l. La M t!ene )na # #7" alta (ero no e" !n;!b!da (or (!r)/ato 5X#e or ada(tada a la" c$l)la"#)"c)lare"6

(.(.+. Me an/,9o de la P/r0=ato de, arbo /la,a

5FRA`IER% > H6 #enc!ona -)e la en !#a e" )n tetr7#ero de ")b)n!dade" !d$nt!ca".La en !#a (o"ee TPP co#o co+actor% )no (or ")b)n!dad. La TPP de la en !#a ;acede ")#!dero electr,n!co% grac!a" a ") an!llo t!a ,l!co% en el -)e el & del C e"relat!/a#ente 7c!do. El #ecan!"#o de la reacc!,n co#!en a (or el ata-)e n)cleo+1l!co-)e el carban!,n del an!llo t!a ,l!co de la TPP ;ace "obre el carbo:!lo del (!r)/ato.


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F/g0ra )+: Rend/9/ento EnergKt/ o de la, Fer9enta /one,

FERMENTACI5N L6CTICA FERMENTACI5N ALCO%5LICA

C %*() (ADP (P /

(C +%) + (ATP (%(O

C %*() (ADP (P /

(C (%?)% (ATP (CO(

G) ' > alQ9ol G) ' ? .+ alQ9ol

Rend/9/ento energKt/ o

H ond. e,t ndar :H*>. Q> .) *)) +*

Rend/9/ento energKt/ o

H ond. e,t ndar :H*>. Q? *)) (


(.(.>. R0ta, Metab8l/ a, -ara Obtener el 6 /do L t/ o:

5CARPENTER% > 6 "o"t!ene -)e "!endo lo" /egetale" r!co" en carbo;!drato"%re")ltan )n e:celente #ed!o (ara el e"tablec!#!ento de lo" d!"t!nto" #!croorgan!"#o"-)e )t!l! an e"te (roce"o #etab,l!co (ara la obtenc!,n de energ1a. La" r)ta")t!l! ada" (ara la degradac!,n +er#entat!/a de lo" carbo;!drato"% al !g)al -)e lo"(rod)cto" +!nale" +or#ado"% /ar1an #)c;o de )n #!croorgan!"#o a otro.Pr7ct!ca#ente% c)al-)!er carbo;!drato" o der!/ado% "!r/e co#o +)ente +er#entable(ara alg3n #!croorgan!"#o"Q la l!"ta !ncl)'e (ol!"ac7r!do" co#o el al#!d,n% cel)lo"a%-)!t!naQ d!"ac7r!do" co#o lacto"a% "acaro"a ' #alta ;e:o"a co#o gl)co"a% +r)cto"a '

galacto"aQ (ento"a" co#o arab!no"a" ' :!lo"aQ a 3care" 7c!do" co#o el gl)con!co%co#o el #an!tol ' el gl!cerol.

5FRA`IER% > H6 #enc!ona -)e lo" /egetale" +re"co" cont!enen )na n)#ero"a '/ar!ada #!cro+lora e(1+!ta% -)e !ncl)'e alg)no" #!croorgan!"#o" deter!orat!/a" ' )na(e-)e*a cant!dad de bacter!a" 7c!do l7ct!ca"% )n (e(!no +re"co% (or e e#(lo% ()edecontener )na (oblac!,n de aerob!o" totale" de tan alta co#o K% : >? Q >% : >?


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e"(ora" de aerob!o"Q %H : >?K anaerob!o" totale" K% : >? e"(ora" de anaerob!o"Q%> : >? col!+or#e"Q K%> : >? +or#adore" de 7c!do" totale"Q % : >? #o;o" ' %

>? le/ad)ra" (or gra#o. E"te n3#ero "e !ncre#enta d)rante el al#acena#!ento aalta" te#(erat)ra" 5 [C6% ' a )na ;)#edad relat!/a #a'or de ? .

5FRA ÌER% > H6 de"cr!be -)e en la ")(er+!c!e de re(ollo" +re"co"% lo"#!croorgan!"#o" "on e:tre#ada#ente /ar!able" en n3#ero ' t!(oQ "e ;an encontrado)na cant!dad a(ro:!#ada de > : >? #!croorgan!"#o" (or gra#o. El t!(o deorgan!"#o "e enc)entra a lo largo de la ;o a% a"1 cerca de la ra1 "e enc)entran#)c;a" e"(ec!e" e"(or)lada". El n3#ero de AC&ROMO=ACTERFLAVO=ACTERI0M ' otra" e"(ec!e" e"(or)lada". El n3#ero de organ!"#o"d!"#!n)'e de"de el cora ,n del re(ollo ;a"ta el borde" de la ;o a% encontr7ndo"e a lolargo de la #!"#a% e"(ec!e" aer,b!ca" +or#adora" de e"(ora" (r!nc!(al#ente. Al;acer corte" de re(ollo% (e(!no ) otro" /egetale"% "e ob"er/a% a lo" (oco" #!n)to"% laa(ar!c!,n% en la ")(er+!c!e de corte% de c!erta cant!dad de e:!l!ado" (roto(la"#7t!co"(ro/en!ente" del "!"te#a /e"!c)lar. El conten!do bacter!ano de e"te e:!l!ado ()ede"er e:tre#ada#ente alto ' contener )na gran cant!dad de bacter!a" 7c!do l7ct!ca"de lo" g$nero" Le)cono"toc% Lactobac!ll)" ' Pe!ococc)". E"te ")g!ere -)e la")(er+!c!e de corte del #ater!al /egetal% (ro/ee )n #ed!o de crec!#!ento (ara la"(oca" bacter!a" (re"ente" en el #ater!al.

(.(.?. Pro e,o de Fer9enta /8n 6 /do W L t/ a.(.(.?.*. In/ /a /8n de la Fer9enta /8n:

5PELC`AR > 6 "o"t!ene -)e d)rante la !n!c!ac!,n% la" bacter!a" gra#(o"!t!/a" 'gra#negat!/a" (re"ente" en el /egetal +re"co% co#(!ten (or el (redo#!n!oQenterobacter!a"% bacter!a" aerob!a" +or#adora" de e"(ora"% bacter!a" 7c!do l7ct!ca"' otra" bacter!a"% e"t7n #)' act!/a". E"te e"tad!o !ncl)'e el crec!#!ento de )no"(oco" #!croorgan!"#o" +ac)ltat!/o" ' e"trato" anaer,b!co"% or!g!nal#ente (re"ente"en el /egetal +re"co% (ero "eg)!da#ente el e"tablec!#!ento de la" bacter!a" l7ct!ca"d!"#!n)'e lo" /alore" de (& ' "on !n;!b!do" lo" organ!"#o" !nde"eable" co#o "on la"bacter!a" gra#negat!/a" ' la" +or#adora" de e"(ora"% (or lo tanto% la ra(!de con -)ela" bacter!a" 7c!do l7ct!ca" "e e"tablecen ' lo" #!croorgan!"#o" !nde"eable" "one:cl)!do". E/ent)al#ente la" bacter!a" 7c!do l7ct!ca" ganan (redo#!n!o (or d!"#!n)c!,n del (&.


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(.(.?.(. Fer9enta /8n Pr/9ar/a:

5PELC`AR > 6 "o"t!ene -)e d)rante e"te e"tad!o% la" bacter!a" 7c!do l7ct!ca" 'la" le/ad)ra" +er#entat!/a"% con"t!t)'en la #!cro+lora (redo#!nante ' ") crec!#!entocont!n)a ;a"ta agotar"e lo" carbo;!drato" +er#entable" o ;a"ta "er !n;!b!da" (or el(& +or#ado (or la (ro(!a bacter!a l7ct!ca. La ca(ac!dad a#ort!g)adora ' el conten!dode carbo;!drato" +er#entable del #ater!al /egetal% "on +actore" !#(ortante" -)edeter#!nan la #agn!t)d de la +er#entac!,n de la" bacter!a" 7c!do l7ct!ca" ' la#agn!t)d de la" con"ec)ente" +er#entac!,n de la" le/ad)ra" (re"ente". D)rante la+er#entac!,n (r!#ar!a "on act!/ada" K e"(ec!e" de bacter!a" (rod)ctora" de 7c!dol7ct!co% en el "!g)!ente orden<

• Streptococcus fecalis,•

Leuconostoc mesenteroides• peiococcus cereviciae• lactobacillus brevis• lactobacillus plantarum.

Var!a" e"(ec!e" de le/ad)ra" +er#entat!/a" ta#b!$n "on act!/a" d)rante la+er#entac!,n (r!#ar!a. S! de"()$" de la +er#entac!,n (r!#ar!a -)edan a 3care"+er#entable"% e"to" a 3care" ()eden (er#!t!r )na +er#entac!,n "ec)ndar!a.

(.(.?.+. Fer9enta /8n Se 0ndar/a:

5FRA`IER% > H6 #enc!ona -)e do#!nada e"enc!al#ente (or le/ad)ra". E"to"#!croorgan!"#o" "on ba"tante tolerante" al 7c!do (or lo -)e ") act!/!dad +er#entat!/acont!n3a a3n de"()$" de -)e la" bacter!a" l7ct!ca" ;an "!do !n;!b!da" (or lo" ba o"/alore" de (& ' ()eden cont!n)ar ;a"ta agotar lo" carbo;!drato" +er#entable".

(.(.?.>. Po,t W Fer9enta /8n:

5CARPENTER% > 6 "o"t!ene -)e e"te e"tad!o co#!en a c)ando lo" carbo;!drato"

+er#entado" "e ;an agotado. El crec!#!ento bactr!ano "e re"tr!nge a la")(er+!c!e de "al#)era e:()e"ta al a!re l!bre% lo -)e (er#!te e" e"tablec!#!ento dele/ad)ra" o:!dat!/a"% #o;o" ' otro" #!croorgan!"#o" deter!orat!/o" en la ")(er+!c!ede tan-)e" ab!erto" -)e no "on e:()e"to a la rad!ac!,n )ltra/!oleta% o -)e ;an "!do#ane ado con (oco c)!dado. En a-)ello" tan-)e" -)e ;an "!do c)b!erto"a(ro(!ada#ente% no "e ob"er/a el crec!#!ento de #!croorgan!"#o" re"(on"able" de


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da*o% de all1 la !#(ortanc!a de lograr ' #antener cond!c!one" anaerob!a" o lae:(o"!c!,n a la l) "olar% (ara el b)en de"arrollo del (roce"o ' la obtenc!,n de )n(rod)cto +!nal de b)ena cal!dad.

5Fagbenro ' J)nce'% > H6 (ro(onen )na c)r/a de +or#ac!,n de 7c!do d)rante la+er#entac!,n 7c!da de la col. El conten!do en 7c!do e"t7 calc)lado co#o 7c!dol7ct!co. La gr7+!ca de la c)r/a de +er#entac!,n de la col 5re(ollo agr!o6% #)e"tra )nac)r/a )n!+or#e de crec!#!ento% !nter/!n!endo d!"t!nto g$nero de e"(ec!e de#!croorgan!"#o" (rod)ctore" de 7c!do l7ct!co. 5Le)cono"toc #e"entero!de"%Lactobac!ll)" bre/!"% Ped!ococc)" Cere/!"!ae% Lactobac!ll)" (lantar)#% etc.6.

> K?>

K

Gr ;/ a de la C0r=a de Fer9enta /8n

T/e9-o de Fer9enta /8n en d a,

Conten/do en /do

F/g0ra )>: Gr ;/ a de la C0r=a de Fer9enta /8n


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F0ente: Fagbenro 3 0n e3@ *XXY


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5FRA ÌER% > H6 #enc!ona -)e el (r!#er #!croorgan!"#o en crecer en /egetale"()e"to a +er#entar% e" el Le)cono"toc #e"entero!de" el c)al degrada la gl)co"a (or /1a ;etero+er#entat!/a (rod)c!endo CO % 7c!do l7ct!co etanol% etc. A cont!n)ac!,n%act3an lo" lactobac!ll)" -)e no (rod)cen ga"% Lactobac!ll)" (lantar)#% el c)al

(rod)ce 7c!do l7ct!co a (art!r de la +er#entac!,n de lo" a 3care" ' #an!tol or!g!nado(or Le)cono"toc.

5Fagbenro ' J)nce'% > H6 #enc!onan -)e el Lactobac!ll)" (lantar)#% (or "er lae"(ec!e #7" 7c!do tolerante ter#!na la +er#entac!,n de /egetale". S! de"()$" de-)e el lactobac!ll)" (lantar)# ;a ter#!nado ") acc!,n -)eda ")+!c!ente cant!dad dea 3car ' #an!tol% act3an otro" lactobac!ll)" (rod)ctore" de ga"% elQ Lactobac!ll)"bre/!"< ()eden de"arrollar"e ' cont!n)ar la (rod)cc!,n de 7c!do l7ct!co ;a"ta )n %

% "!n e#bargo% e"ta ac!de rara#ente "e alcan a% (or +alta de a 3car ' #an!tol.

5Fagbenro ' J)nce'% > H6 #enc!onan -)e la te#(erat)ra del laborator!o deM!crob!olog1a Ind)"tr!al !n+l)', #)c;o en la a)"enc!a de la bacter!a 7c!do l7ct!ca e"#od!+!cada al a)#entar la te#(erat)ra ' el crec!#!ento de Le)cono"toc#e"entero!de" "e /e retardado ' el crec!#!ento de Le)cono"toc #e"entero!de" "e /eretardado ' el Lactobac!ll)" bre/!" ' el lactobac!ll)" (lantar)#% do#!nante+er#entac!,n.

(.(. . Fa tore, a Controlar en la Fer9enta /8n 6 /do L t/ a:

5FRA`IER% > H6 #enc!ona -)e la te#(erat)ra% la concentrac!,n de ")"trato% ' lae:cl)"!,n del a!re "on lo" (r!nc!(ale" +actore" -)e !n+l)enc!an el c)r"o de la+er#entac!,n.

(.(. .*. Te9-erat0ra:

5CARPENTER% > 6 "o"t!ene -)e la te#(erat)ra crea la" cond!c!one" ,(t!#a" (arael de"arrollo de #!croorgan!"#o" re"(on"able". E erce )na !n+l)enc!a +)nda#ental en

la cal!dad de +er#entac!on% ' de ella de(ende ade#7" la d)rac!,n de la +er#entac!,n.La te#(erat)ra #a" +a/orable (ara el de"arrollo de Lactobac!lo" -)e !nter/!enen en la+er#entac!,n de /!ene a "er ? [C K \C. A e"ta te#(erat)ra "e garant! a "obretodo )na r7(!da (ro(agac!,n de la ac!de ' con e"to )na red)cc!,n del t!e#(o de+er#entac!,n


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(.(. .(. Sele /8n de la ;0ente de arbono:5Fagbenro ' J)nce'% > H6 #enc!onan -)e lo" n!/ele" de 7c!do l7ct!co en el (e"cado"on !n")+!c!ente" (ara ba ar el (& a /alore" -)e (er#!tan ")(r!#!r el crec!#!ento debacter!a" Gra# negat!/a". Por otra (arte% el e-)!l!br!o entre la (rod)cc!,n de 7c!dol7ct!co ' a#on!o en el (e"cado de(ende de la cant!dad de a 3care" l!bre" d!"(on!ble"en el "!"te#a 5&all% ?? 6.Por lo tanto% la "elecc!,n de la +)ente de carbono ' el n!/el a(ro(!ado de e"ta "on+actore" deter#!nante"% 'a -)e el (roce"o re-)!ere carbo;!drato" +7c!l#ente+er#entable" co#o )na +)ente de carbono (ara el crec!#!ento de la" =ALQ de #odo-)e% "e ()eda lograr )na e:celente ac!d!+!cac!,n en t!e#(o corto 5C!ra y col .% ?? 6.Entre la" d!/er"a" +)ente" de carbono ;an "!do )t!l! ada"% lacto"a 5&a""an ' &eat;%> H 6% de:tro"a 5La""en% > 6% ;ar!na de #a1 o ta(!oca 5Fagbenro ' J)nce'% > 6#ela a de ca*a de a 3car 5G)ero)al! y col % > KQ Fagbenro ' J)nce'% > HQ V!dott!y col .% ?? Q `a;ary col .% ?? 6% "acaro"a ' lacto"a 5Ene" Da(Be/!c!)"y col .% ?? 6%a)n-)e la #ela a (re"enta /enta a" (or ") #enor (rec!o ' alto conten!do dea 3care" "ol)ble". Ade#7"% la #ela a (re"enta ca(ac!dad l!gante% ' #e ora lae"tab!l!dad ' caracter1"t!ca" "en"or!ale" del en"!lado ' lo" al!#ento en lo" c)ale" e"!ncl)!do.

(.(. .+. Sele /8n del 0lt/=o /n/ /ador:5Sal#!nen ' r!g;t% > H% Ja'% ???6 #enc!onan -)e lo" #!croorgan!"#o"ac!d!+!cante" ()eden e"tar (re"ente" en la #!cro+lora nat!/a del (e"cado% tal ' co#oe" re(ortado (or `a;ar y col . 5 ?? 6 -)!ene" e/!tan la ad!c!,n de c)lt!/o !n!c!ador e#(leando )n alto n!/el de #ela a 5 ? 6% lo c)al conlle/a a la !n;!b!c!,n de#!crorgan!"#o" da*!no" (or e+ecto de (re"!,n o"#,t!ca ' ac!d!+!cac!,n.No ob"tante% la "elecc!,n ' )"o de )n c)lt!/o !n!c!ador e" reco#endable ' #)'!#(ortante (ara !n!c!ar )na r7(!da (rod)cc!,n de 7c!do l7ct!co% lo c)al (ro/oca laca1da con"ec)ente del (& e !n;!b!c!,n del crec!#!ento de bacter!a" (at,gena" 'da*!na" 5&all% ?? 6. Ade#7"% el 7c!do l7ct!co (ro/oca ca#b!o" en la" caracter1"t!ca""en"or!ale" deb!do a la de"nat)ral! ac!,n de la" (rote1na" #)"c)lare" 54!n y col .%

??K6. Por otra (arte% la "elecc!,n del !n!c!ador e" +)nda#ental (ara el control de la+er#entac!,n ' #e ora de la cal!dad% 'a -)e la" =AL /ar1an en ") ;ab!l!dad (arae"tab!l! ar el en"!lado de (e"cado 5Van 'B ' &e'denr'c; > HKQ S;!ra! y col .% ???QC!ra y col .% ?? Q V!dott!y col., ?? 6. En e"e "ent!do% "e ;an con"!derado alg)no"


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t!(o" de Lactobacillus con ca(ac!dad (ara (re/en!r la o:!dac!,n de la" gra"a"% de#odo -)e% c)ando e" !ncor(orado el en"!lado +er#entado en d!eta" (ara an!#ale"a)#enta ") (alatab!l!dad 5Raa ' G!ldberg% > H Q Ene" Da(Be/!c!)"y col .%> H6.

Ade#7"% lo" en"!lado" !noc)lado" ()eden "er )na +)ente /al!o"a de (rob!,t!co" con

/ar!o" bene+!c!o" (ara lo" an!#ale".(.(. .>. E l0,/8n de A/re:

5Fagbenro ' J)nce'% > H6 #enc!onan -)e la" bacter!a" l7ct!ca" (ertenecen a lo"#!croorgan!"#o" anaerob!o" +ac)ltat!/o"% e" dec!r% -)e ()eden de"arrollar"e tanto en(re"enc!a co#o en a)"enc!a de o:1geno. S!n e#bargo% la +er#entac!,n no t!ene l)gar en (re"enc!a de a!re% (or lo -)e "e to#an la" corre"(ond!ente" #ed!da" (arade"alo arlo (roc)rando -)e d)rante la +er#entac!,n no (enetre a!re de n)e/o. La"bacter!a" (rod)ctora" de 7c!do l7ct!co% e"(ec!al#ente ;ongo" ' le/ad)ra"% -)e "olo"on con/en!ente en cant!dad l!#!tada en la (r!#era +a"e de la +er#entac!,n.Cant!dade" #a'ore" de le/ad)ra" ' de ;ongo"% (or ") !nten"o #etabol!"#o aerob!ode"tr)'en en bre/e t!e#(o cant!dade" relat!/a#ente grande" de ;!drato" de carbono-)e "er7n nece"ar!o (ara la +or#ac!,n de 7c!do l7ct!co% ' ade#7" c!erta" le/ad)ra" ';ongo" con")#en el 7c!do l7ct!co% re")ltando la ele/ac!,n del (& ' la a(ar!c!,n debacter!a" (roteol1t!ca" -)e ()eden. Lo" #!croorgan!"#o" aerob!o"% al con")#!r lo"re"to" de o:1geno" e:!"tente" en la c)ba de +er#entac!,n (ro(orc!onan de e"ta +or#acond!c!one" +a/orable" (ara el de"arrollo de la" bacter!a" anaer,b!a" (rod)ctora" de7c!do l7ct!co.

(.(. . E, ala9/ento de lo, -ro e,o, de ;er9enta /8n:5Lon"ane y col .% > 6 #enc!onan -)e el e"cala#!ento "e de+!ne co#o el con )nto det$cn!ca" -)e cond)cen a (redec!r% con )n r!e"go #1n!#o% la" cond!c!one" ba o la"c)ale" debe de o(erar )n e-)!(o a c)al-)!er e"cala% #a'or o #enor% con ba"e are")ltado" e:(er!#en tale" en la e"cala d!"(on!ble. El ob et!/o +!nal del e"cala#!entoe" el de re(rod)c!r lo" re")ltado" e:(er!#entale" de la e"cala d!"(on!ble en la e"cala

-)e "e (retende% re"(etando )n +actor de e"cala% )n (r!nc!(!o !n/!olable de "!#!l!t)d 'con ba"e a )n cr!ter!o !d$nt!co en la" do" e"cala" 5C!ra y col .% ??>6.El e"cala#!ento no e" )n #$todo )"to en )na "ola /1a% !ncl)'endo "!"te#a" dee"cala #7" (e-)e*o a #7" grande 5 scale-up 6% "!no ta#b!$n !ncl)'e el #$todore/er"o% co#3n#ente lla#ado scale-down . E"te 3lt!#o ta#b!$n e" /alorado (ara laobtenc!,n de !n+or#ac!,n ad!c!onal de (roce"o" -)e "e e"t7n lle/ando a cabo ' e"


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caracter! ado (or "er econ,#!co% "!#(le ' e+!c!ente.52)!ntero% > H>6% de"cr!be -)e el (roble#a del e"cala#!ento e" )no de lo" de #a'or !#(ortanc!a no ",lo en +er#entac!one" "!no en la !nd)"tr!a en general.M!tc;ell ' Lon"ane% > #enc!onan -)e "!endo en el ca"o del #$todo scale-up % el

e"lab,n cr)c!al en la tran"+erenc!a de )n (roce"o a e"cala de laborator!o a )n(roce"o de e"cala co#erc!al. En lo" (roce"o" de +er#entac!,n en #ed!o ",l!do FMS%el (roce"o de e"cala#!ento e" #7" co#(l!cado en co#(arac!,n con la +er#entac!,nen #ed!o l1-)!do FML% deb!do (r!nc!(al#ente a -)e la FMS !#(l!ca el )"o de /ar!o"t!(o" de b!orreactore"% !nten"a generac!,n de calor en la #a'or1a de lo" ca"o" ' +altade ;o#ogene!dad en el "!"te#a.

(.(.Y. %/dr8l/,/, de la, -rote na, Ha0t8l/,/, .D)rante el (roce"o de (rod)cc!,n de en"!lado de (e"cado% el 7c!do act!/a la"

en !#a" end,gena" (ro(!a" del ")"trato 5(e"cado o de"ec;o" de (e"cado6% la"c)ale" ;!drol! an la" (rote1na". El (roce"o e" lla#ado a)tol!"!" ' (ro/oca )na)#ento en la concentrac!,n de a#!no7c!do" l!bre" ' ($(t!do"% lo c)al da l)gar a )n!ncre#ento de la "ol)b!l!dad 5Raa ' G!ldberg% > H Q &aardy col .% > HK6.C)ando el en"!lado e" (rod)c!do (or +er#entac!,n l7ct!ca% "e ;a encontrado -)e#!croorgan!"#o" del g$nero Bacillus "((. "on e+!c!ente" agente" ;!drol! ante"()d!endo contr!b)!r en la d!ge"t!,n de la" (rote1na" del (e"cado 5Mart!n% > H6.La l!c)e+acc!,n re")ltante e" de(end!ente de la te#(erat)ra% de la" e"(ec!e" de

(e"cado )t!l! ada" ' ") (re"entac!,n. De #odo -)e% al !ncre#entar la te#(erat)raa)#enta el conten!do de n!tr,geno "ol)ble ' "! la #ater!a (r!#a no ;a "!dode"/!"cerada% la /eloc!dad de la (roteol!"!" !ncre#enta 5MacB!e% > H Q Ara"on% > 6Inde(end!ente#ente del t!(o de en"!lado% (or arr!ba del ? del n!tr,geno (re"ente"er7 "ol)ble de"()$" de )na "e#ana "! la te#(erat)ra de al#acena#!ento "e#ant!ene cerca de ?\C 5Ara"on% > 6. La" caracter1"t!ca" del en"!lado de (e"cado"on "!#!lare" a la" de "al"a" de (e"cado% #o"trando l!c)e+acc!,n con"!derable deb!doa la a)t,l!"!" de (rote1na"% a"1 co#o ta#b!$n l!berac!,n de l1(!do"% c)ando "on )"ada"

e"(ec!e" de (e"cado gra"a" 5&all% ?? 6. Por otra (arte% al !ncre#entar la ;!dr,l!"!"de (rote1na ta#b!$n a)#enta la d!ge"t!b!l!dad% lo c)al re")lta en ") #e or a(ro/ec;a#!ento c)ando el en"!lado de (e"cado e" )"ado en d!eta" (ara an!#ale"#onog7"tr!co" 5E"(e y col .% > 6.

(.(.X. MKtodo, -ara deter9/nar el grado de /dr8l/,/, de -rote na,:Debe tener"e (re"ente -)e d)rante la ;!dr,l!"!" (rote1n!ca no ")cede )na "ola


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reacc!,n% "!no )n con )nto de reacc!one" "!#)lt7nea" de rot)ra de enlace" cond!"t!nto" gr)(o" cargado" en e-)!l!br!o% lo -)e ;ace #)' co#(le o e"te t!(o de(roce"o 5G)ad!: % ???6.En e"e "ent!do% "e ;an re(ortado tre" ca#b!o" !#(ortante" de la (rote1na nat!/a

d)rante la ;!dr,l!"!" en !#7t!ca< >6 Pr!nc!(al#ente% !ncre#ento en el n3#ero degr)(o" !on! able" 5N& %COO 6% ;!dro+ob!c!dad ' carga netaQ 6 d!"#!n)c!,n en el(e"o #olec)lar de la cadena (ol!(e(t1d!ca ' 6 alterac!,n de la e"tr)ct)ra #olec)lar%(er#!t!endo la e:(o"!c!,n de ona" ;!dr,bo+a" al a#b!ente ac)o"o 5Ma;#o)d y col .%> 6.C)ando ")cede la ;!dr,l!"!" de (rote1na"% el ro#(!#!ento de cada enlace (e(t1d!co dal)gar a la +or#ac!,n de )n gr)(o carbo:1l!co% a"1 co#o ta#b!$n )n gr)(o a#!no5Adler N!""en% > 6. 0na +or#a de #ed!r la l!c)e+acc!,n de la (rote1na e" (or ")

grado de ;!dr,l!"!" 5G&P6% el c)al "e de+!ne co#o< la (ro(orc!,n -)e e:!"te entre eln3#ero de enlace" (e(t1d!co" roto" #ed!ante ;!dr,l!"!" ' el n3#ero total de enlace"(e(t1d!co" de la (rote1na% e:(re"ado co#o )n (orcenta e 5Ra/allec y col., ??>6E:!"ten /ar!o" #$todo" (ara #ed!r el G&P% (or e e#(lo% (& "tat% o"#o#etr1a%conten!do de n!tr,geno "ol)ble ' el #$todo del 7c!do tr!n!tro ben eno ")l+,n!co5TN=S6. E"te 3lt!#o% e" a#(l!a#ente )t!l! ado ' con"!"te en )n en"a'oe"(ectro+oto#$tr!co del cro#,+oro +or#ado (or la reacc!,n del TN=S con lo" gr)(o"

a#!no l!berado" d)rante la ;!dr,l!"!" de la" (rote1na" 5Adler N!""en% > 6.

(.+. $a,e, on e-t0ale,(.+.*. En,/lado J0 9/ o: E"te t!(o de en"!lado "e obt!ene c)ando al (e"cado o

")b(rod)cto" (e"-)ero" "e le" a*ade alg3n 7c!do !norg7n!co% org7n!co o #e cla dea#bo"% lo" c)ale" ba an el (& a /alore" adec)ado" (ara (re/en!r el crec!#!ento deorgan!"#o" da*!no"% ade#7" de act!/ar la" en !#a" (roteol1t!ca" end,gena" -)ea)#entan la ;!dr,l!"!" (rote1n!ca. Lo" 7c!do" clor;1dr!co ")l+3r!co% +o"+,r!co% +,r#!co '(ro(!,n!co ;an "!do )"ado"% 'a "ea "olo" o en co#b!nac!,n 5Ara"on% > 6.

(.+.(. En,/lado b/ol8g/ o: La (rod)cc!,n de en"!lado b!ol,g!co de (e"cado re-)!ere de )naalta concentrac!,n de =AL. Ade#7"% deb!do a -)e el (e"cado e" (obre encarbo;!drato"% e" nece"ar!o a*ad!r )na +)ente de a 3care" alta#ente +er#entable" en+or#a de #ono o d!"ac7r!do" (ara el b)en crec!#!ento de =AL ' la (rod)cc!,n")+!c!ente de 7c!do l7ct!co. Lo anter!or e" reco#endable (ara -)e la +er#entac!,n "eae:!to"a al obtener"e /alore" de (& (or deba o de .K% lo c)al (er#!ta !n;!b!r el


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crec!#!ento de #!croorgan!"#o" noc!/o" 5Ene" Da(Be/!c!)" y col .% ???6.(.+.+. Venta 6. A)nado a lo anter!or% de"de el ()nto de /!"ta n)tr!c!onal% la ;!dr,l!"!"(rote1n!ca -)e re")lta del en"!lado de (e"cado +er#entado e" #enor -)e en elen"!lado (rod)c!do (or ad!c!,n de 7c!do. Ade#7"% el (roce"o de +er#entac!,n a')daa e"tab!l! ar la cal!dad del ace!te en el (rod)cto% lo c)al re")lta #7" atract!/o (ara lo"an!#ale" 5Ene" Da(Be/!c!)" y col .% > HQ o"y col .% ??>6.

(.+.>. Co9-o,/ /8n J0 9/ a de en,/lado de de,e o, -e,J0ero,: El en"!lado o+rece )n

gran (otenc!al (ara )t!l! ar lo" de"ec;o" (e"-)ero" co#o )na +)ente de n)tr!ente" enal!#entac!,n an!#al. S!n e#bargo% el conten!do de (rote1na" l1(!do" ' #!nerale" delen"!lado de (e"cado de(ende (r!nc!(al#ente de la #ater!a (r!#a )t!l! ada (ara ")elaborac!,n 5Mart!n% > 6Q a)n-)e (or lo general% el en"!lado (re"enta alta"concentrac!one" de e"to" n)tr!ente" 5Tabla 6. Ade#7"% el en"!lado de (e"cado(re"enta /alore" "at!"+actor!o" de a#!no7c!do" e"enc!ale" 5E"(e y col .% > Q V!dott!y col .% ?? 6.

(.>. %/-8te,/, de la /n=e,t/ga /8n(.>.*. %/-8te,/,

La +er#entac!,n 7c!do l7ct!ca (er#!te el trata#!ento adec)ado de la "angre de o/!no

(.>.(. %/-8te,/, E,-e ;/ a,

• La cant!dad de !noc)lo !n+l)'e d!recta#ente en el tra#!ento (or +er#entac!,n

ac!do lact!ca.• El t!e#(o de(ende d!recta#ente de la cant!dad de !noc)lo a*ad!do.• El Tra#!ento (or +er#entac!,n ac!do lact!ca !n;!be el crec!#!ento de la"

#!croorgan!"#o" deter!orante".


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(.?. Var/able, e Ind/ adore,C0adro )*: Var/able, e /nd/ adore,

Var/able De, r/- /8n TK n/ a, In,tr09ento, Ind/ adore,

Inde(end!ente"

Cant!dad deInoc)lo

Pre(arac!,nde c)lt!/o#adre

Protocolo de(re(arac!,nde !noc)lo

Porcenta e de!noc)loa*ad!do

T!e#(o de+er#entac!,n

Control det!e#(o a(art!r de la"

H ;ora"

Reg!"tro" decontrol det!e#(o

T!e#(o en el-)e eltrata#!entoalcan a el (&de .K

De(end!ente =acter!a"Deter!orat!/a"

An7l!"!"#!crob!ol,g!c

o

Protocolo dean7l!"!"

#!crob!ol,g!co

0FC


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CAP#TULO IIIMETODOLOG#A DE LA INVESTIGACI5N

.>. T!(o de !n/e"t!gac!,n A(l!cada

. . N!/el de In/e"t!gac!,nE:(lorator!o% de"cr!(t!/o. 0t!l! ando el #$todo c!ent1+!co.

. . M$todo" de la In/e"t!gac!,nEl #$todo a )t!l! ar"e e" el ;!(ot$t!co ded)ct!/o% deb!do a -)e "e e"ta (art!endo de )n")()e"to (or de#o"trar (ara l)ego llegar a de"co#(oner en ")" /ar!able" ' acont!n)ac!,n ded)c!r lo" !nd!cadore" de cada )no de ello" con la +!nal!dad de recoger !n+or#ac!,n a (art!r de lo" !nd!cadore".

. . D!"e*o de In/e"t!gac!,nSe de"arrollara el D!"e*o Co#(leta#ente al A ar 5DCA6% con arreglo +actor!al de :

% c)'o e"-)e#a "e detalla en la Tabla N\ ?>. La" #ed!a" de lo" trata#!ento" "er7nco#(arado" (or el #$todo de D0CAN

TABLA N°01. Esquematizaci n de! "ise#o E$perimenta! de !a %nvestigaci n

Trata9/ento

I* I( I+T* T ( T+ T* T ( T+ T* T ( T+

R* (&>> (& > (& > (& >> (& > (& > (& >> (& > (& >

R( (& >> (& > (& > (& >> (& > (& > (& >> (& > (& >

Le3enda:I*@ I ( 3 I+ de !noc)loT*@ T(@ 3 T+ T!e#(o-%/


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rec!(!ente" grad)ado"% +ra"co" colectore" de #)e"tra"% Reactor% ter#,#etro% (&#etro% +otocolor1#etro% !nc)badora.

+. . Pro ed/9/ento, de re ole /8n de dato,

• Fa"e de Pre Ca#(o< En e"ta +a"e "e ;ar7 )n e"t)d!o (re/!o "obre la"+rec)enc!a" ' cant!dad de bene+!c!o -)e "e real! a en el ca#al #)n!c!(al dela Pro/!nc!a de Acoba#ba &)anca/el!ca.

• Fa"e de Ca#(o< En e"ta +a"e "e ;ar7 )n an7l!"!" /!")al "obre lo" ()nto" de

#a'or concentrac!,n de ")b(rod)cto" ' re"!d)o" agro!nd)"tr!ale"% l)ego e(roceder7 a a(l!car )na +!c;a de recolecc!,n de !n+or#ac!,n.

• Fa"e M)e"treo< E"ta +a"e "e real! ar7 l)ego de ;aber "elecc!onado el t!(o de

Re"!d)o Agro!nd)"tr!al ' deter#!nado el ()nto de #a'or concentrac!,n ' "ea(l!caran lo" (rotocolo" de #)e"treo /!gente".

• Fa"e de Laborator!o< En e"ta +a"e "e real! ara el (roce"o de +er#entac!,n ac!dol7ct!ca ' ") (o"ter!or caracter! ac!,n +!"!co-)1#!ca ' #!crob!olog!ca.

+.Y. TK n/ a, de -ro e,a9/ento 3 an l/,/, del re,0ltado

a. D/agra9a de Fl0


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&igura N° 01. &!u'ograma de o(tenci n de muestra acida

b. DESCRIPCI5N DEL PROCESO.

• MATERIA PRIMA:Rece(c!,n del re"!d)o "elecc!onado (ara la

!n/e"t!gac!,n% "e con"!der, traba ar con la "angre re")ltante del(roce"o de deg ello ' de"angrado dentro del (roce"o de #atan a deganado /ac)no en el ca#al de Acoba#ba.

• COCCION: La cocc!,n "e real! ar7 ;a"ta alcan ar )na te#(erat)ra de

>>?\C 5ITP ??K6

• MOLIENDA:E"ta o(erac!,n "e real! a con la +!nal!dad de e"tandar! ar la" #)e"tra" ' d!"#!n)!r el ta#a*o de lo" c)ag)lo"..

• %OMOGENI ADO:E"ta o(erac!,n "e real! a a*ad!endo el !n,c)lo ' el

>? de #ela a% ' de"()$" "e "o#eter7 a )na ag!tac!,n (ara)n!+or#! ar la #e cla.

• INOCULADO:Se a*ad!r7 el !n,c)lo en )n % ' % a )nate#(erat)ra de ?\C 5ITP ??K6..


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• INCU$ACI5N< La te#(erat)ra de !nc)bac!,n e" de ?\\C% con

re/!"!one" de t!e#(o a la" ;ora"% H ;ora" ' K ;ora"% de !n!co de la!nc)bac!,n ;a"ta alcan ar )n (& de .K.

• ENFRIAMIENTOSe en+r1ar7 el (rod)cto ;a"ta alcan ar la te#(erat)ra

de > \C.• ENSILADO: E" el (rod)cto +!nal e"table obten!do (rod)cto de la

+er#entac!,n ac!do l7ct!ca -)e alcan a )n (& de .K ' ()eden "er al#acenado a te#(erat)ra a#b!ente (or )n t!e#(o (rolon+gado

. T"CNICAS DE PROCESAMIENTO & AN6LISIS DE DATOS:Para Obtener !n+or#ac!,n "e (roceder7 al (roce"a#!ento de lo" dato" cona(o'o del "o+t are SAS ' SPSS (ara !ndo ". E"to" dato" "er7n "o#et!do"

a d!/er"a" (r)eba" e"tad1"t!ca" de car7cter !n+erenc!al% de"cr!(t!/o 'correlac!onal% (ara l)ego (robar la" ;!(,te"!" (lanteada" en el e"t)d!o.Para deter#!nar el !noc)lo ' el t!e#(o de +er#entac!,n adec)ado "e )t!l! ara)n d!"e*o e:(er!#ental DCA a )n n!/el de "!gn!+!cac!,n de ?.?K% )na (r)eba deco#(arac!,n de #ed!a" de D)ncan con el "!g)!ente #odelo ad!t!/o l!neal<

)i' * µ + %i +T' + i' + i'

D,nde<4! X C)al-)!er ob"er/ac!,n.

µ X Med!a (oblac!onal

I! X e+ecto del ! $"!#o trata#!ento con Inoc)loT X E+ecto del ! $"!#o trata#!ento con T!e#(o

β! X E+ecto del ! $"!#o !nteracc!,n 5Inoc)lo ' T!e#(o6

ε! X Error e:(er!#ental

! X >% %f IQ donde X (orcenta e de !noc)lo. X >% %f T% donde X T!e#(o

d. LUGAR DE E ECUCI5N:La !n/e"t!gac!,n t!ene co#o L)gar de E"t)d!o el de(arta#ento de&)anca/el!ca. En la (ro/!nc!a de Acoba#ba.

e. MATERIA PRIMA E INSUMOSa. Mater/a -r/9aLa #)e"tra de "angre a )t!l! ar en el (re"ente (ro'ecto de !n/e"t!gac!,n


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"er7 (ro/en!ente del ca#al #)n!c!(al de la Pro/!nc!a de Acoba#ba% reg!,n&)anca/el!ca.

In,09o,• Mela a

• 4og)rt

E1UIPOS & MATERIALES EJ0/-o,

• (& Metro• =alan a anal1t!ca• Ter#,#etro• Mol!no• E"t)+a

Mater/ale,• Rec!(!ente"• Ag!tadore"• P!(eta• Probeta

b. M"TODOS DE AN6LISIS E=al0a /8n F/,/ oJ0 9/ a 3 Sen,or/al

• (& #$todo reco#endado (or NTP

• Ac!de #$todo (ro()e"to (or la A.O.A.C• S,l!do" "ol)ble" #ed!ante )n re+ract,#etro

• Prote1na #$todo (ro()e"to (or la A.O.A.C.

• Gra"a #$todo (ro()e"to (or la A.O.A.C.

• Carbo;!drato" #$todo (ro()e"to (or la A.O.A.C.

• Te:t)ra E/al)ac!,n "en"or!al

• Color E/al)ac!,n "en"or!al.

• Olor E/al)ac!,n "en"or!al. METODOLOG#A E7PERIMENTAL

&%,- A N/ . "ise#o E$perimenta! "e! Tratamiento de esiduos de Cama!


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ensilado de sangre

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