ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS DE ORIGEN

MICROBIOLÓGICO

(ETA)

Intoxicaciones Alimentarias

Introducción

Las enfermedades

transmitidas por los

alimentos (ETA) constituyen

una enfermedad común

que suele ser leve pero,

algunas veces, puede ser

mortal.

Ocurre cuando una

persona ingiere o

bebe alimento o

agua contaminada

por algún agente

infeccioso y/o por

sus toxinas.

Definiciones

Se denomina:

Caso: cuando afecta

a una persona y

Brote: cuando son

dos o más los

involucrados.

VETA

El sistema de vigilancia de las enfermedades

transmitidas por alimentos (VETA) permite:

Reunir la información para conocer la conducta o

historia natural de las enfermedades,

Detectar o preveer cambios que puedan ocurrir,

con el fin de recomendar oportunamente las

medidas para su prevención y control.

Notificación

La notificación es el acto mediante el cual el sistema VETA conoce con regularidad y de manera continua y oportuna la aparición de casos de ETA y, principalmente, la existencia de brotes.

Ante la aparición de un brote se lleva a cabo la investigación epidemiológica del mismo, que incluye la búsqueda activa de casos y la obtención de la información por medio de encuestas directas las acciones a tomar por parte de la Autoridad Sanitaria

La Autoridad Sanitaria envía el alimento en forma

directa al laboratorio del ambiente de la red

pública o al ISP para realizar los análisis de rigor

en la búsqueda del patógeno responsable.

Los principales agentes involucrados en

brotes son:

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

Clostridium perfringens

Listeria monocytogenes

Salmonella spp

Shigella spp

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio cholerae

Cronobacter sakazakii

Campylobacter jejuni

E. coli enterohemorrágica

MAREA ROJA: INTOXICACIÓN POR

BIOTOXINAS MARINAS.

En Chile se presentan tres tipos de toxinas marina:

1.- La toxina paralizante(PSP),

2.- La toxina diarreica (DSP) y

3.- La toxina amnésica (ASP).

La intoxicación es por vía digestiva, (Sin importar que estos estén o no cocidos) y se presenta de forma aguda.

En el caso de la toxina diarreica, se postula que estas toxinas además pueden ser promotores de tumores por lo que acarrearían efectos crónicos.

En el caso de la toxina amnésica, como su nombre lo indica, en intoxicaciones graves puede producir amnesia irreversible.

CARACTERÍSTICAS Y EFECTOS DE LAS TOXINAS

Toxina Paralizante de los

moluscos Toxina Diarreica de los moluscos

Toxina Amnésica de los

moluscos

Sigla PSP DSP ASP

Ruta de Acceso Ingestión Ingestión Ingestión

Período de Incubación 5 a 30 minutos. Menos de 24 horas Días a años

(Según concentración ingerida)

Duración de los Efectos Días Días Días

Sintomatología Aguda

Sensación de hormigueo en

labios.

Adormecimiento de cara y

extremidades que luego se

propaga al resto del cuerpo.

Sensación de liviandad,

dificultad para hablar y tragar.

Paro respiratorio.

Muerte

Dolor abdominal, náuseas,

vómito y diarrea.

Náuseas, vómito, diarrea,

dolor abdominal.

Dolor de cabeza, pérdida de

concentración.

Pérdida de equilibrio, visión

borrosa, confusión.

Pérdida de memoria.

Coma.

Muerte

Sintomatología Crónica Desconocida Cancerígenos Amnesia

Terapia Medidas de soporte (Respirador

artificial) Medidas de soporte Medidas de soporte

¿COMO SE PUEDEN PREVENIR LAS ETAs?

Separar

Cocinar

Enfriar

Limpiar

Limpiar

Lavado de manos frecuentemente empleando agua potable, especialmente antes de comenzar a preparar la comida. Limpiar bien los vegetales y alimentos crudos empleando agua potable. Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente, lavar bien las tablas de cortar, los platos, utensilios y superficies usados con agua caliente y mucho detergente. Prefiera utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina.

Si se usa paños de tela, lavarlos a menudo en el ciclo caliente de su maquina de lavar la ropa.

Separar

Evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocidos durante su elaboración o almacenamiento. Separar las carnes, aves y los mariscos de los otros alimentos en las compras así como en el refrigerador y durante su preparación culinaria. Colocar adecuadamente los productos en el refrigerador. Los productos lácteos deben ir en los estantes superiores, las carnes en el medio y las frutas y verduras en la parte inferior. Cuidar que no existan derrames de jugos de carnes y si los hay que no contaminen los productos listos para comer.

Si es posible usar una tabla de cortar solamente para carnes crudas. (Sugerencia use tablas de distintos colores) Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que haya contenido carne, aves y mariscos sin previa higienización.

Cocinar

Una buena arma para destruir a las bacterias dañinas es la cocción adecuada de los alimentos (calor, cocción).

Usar adecuados tiempos y temperaturas de cocción.

Evitar el consumo de carnes que al cortarlas tengan jugo rojo. Recalentar alimentos a su correcta temperatura (70C). para destruir las bacterias responsables de intoxicación alimentaria

Si se compra comidas preparadas por teléfono y llegan frías, vuelva a calentarlas hasta 70 C antes de consumirlas. Si deben llegar congeladas asegúrarse que se ha conservado la cadena de frío. Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bien firmes.

El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse fácilmente con el tenedor.

Al cocinar en el horno de microondas debe asegurarse de que no queden porciones frías en los alimentos, en las cuales las bacterias pueden sobrevivir.

Cuando se recalientan salsas, sopas y salsa de carnes, se deben hacer hervir.

Enfriar

Las temperaturas frías impiden que las bacterias crezcan y se multipliquen. Ajustar la temperatura del refrigerador de manera de que este por debajo de los 4°C y la del freezer a 0°C.

Los productos perecederos , los alimentos preparados y los sobrantes deben refrigerarse o congelarse dentro de las dos horas como máximo.

Nunca descongelar alimentos a temperatura ambiente: bajo el chorro de agua fría de la llave o en el horno microondas.

No coloque excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador. El aire frío debe circular libremente para mantenerlos en buen estado. Para congelar alimentos hágalo en pequeñas porciones. Almacene bien los alimento en el freezer y respete su fecha de vencimiento.

No congelar alimentos previamente descongelados. Si ya estaban cocidos, consumirlos. No volver a congelar..

No guardar alimentos calientes directamente en el refrigerador, enfriarlos previamente.

No mantener abiertas las puertas del refrigerador por más tiempo del que necesita para guardar o sacar el alimento porque se incrementa la temperatura del aire en la unidad.

Consejos para prevenir las ETAs

* Lavarse bien las manos antes y después de cocinar. Repetir la operación tantas veces como sea necesario, aun en los casos en que no se vea suciedad.

* Utilizar alimentos de calidad reconocida; verificar si cuentan con controles oficiales que aseguren su inocuidad y calidad (etiquetas de elaboración, fechas de vencimiento, etc.).

* Evitar el uso de alimentos obtenidos de fuentes no confiables (criaderos o frigoríficos clandestinos, leche no pasteurizada o esterilizada, salamines caseros, etc.)

* Lavar bien las verduras y frutas que se consumirán crudas.

* Asegurar una completa cocción de los alimentos.

* Consumir de inmediato los alimentos cocidos: uno de los mayores factores de riesgo lo constituye la preparación de los mismos varias horas antes de su consumo.

* No conservar los alimentos a temperatura ambiente o tibios, porque facilita la multiplicación de microorganismos.

* Refrigerar de inmediato los alimentos que no se vayan a consumir en el momento.

* Si hay que recalentar alimentos, hacerlo a temperaturas elevadas (mayores a 65 ºC), procurando que dicha temperatura llegue a todo el alimento.

* Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.

* Limpiar y desinfectar la cocina y los utensilios que se utilizan para la preparación de alimentos.

* Utilizar, en todos los casos, agua segura. Si la misma no inspira confianza, hervirla durante 3 minutos.

CUIDADO CON LA SALMONELLA

Adquirir y utilizar sólo huevos

convenientemente envasados y

etiquetados y por tanto

procedentes de

establecimientos autorizados.

Conservar los huevos frescos en

el frigorífico desde su

adquisición hasta el momento

en el que se vayan a utilizar.

Las medidas de precaución en la preparación de salsas que se

recomiendan sólo para el ámbito doméstico son sencillas y pueden

resumirse en los pasos siguientes:

Calcular la cantidad de salsa que se va a consumir inmediatamente pues posibles sobrantes no se deben conservar y se han de desechar. Es pues una elaboración para consumo inmediato. Si se prepara más cantidad del plato, por ejemplo ensaladilla “rusa”, que la que se va a consumir de inmediato recomendamos aderezar con la salsa sólo la parte a comer a continuación y reservar el resto sin salsa.

Inmediatamente antes de utilizar el huevo – no antes – conviene lavar la cáscara con agua y detergente y secar bien, antes de cascar. El lavado no debe hacerse antes para no debilitar la protección que ofrece la cáscara (porosa) frente a las contaminaciones.

Tener cuidado para que no caigan trozos o

restos de cáscara ni en la clara ni en la yema.

Se desaconseja cascar los huevos en el borde

del recipiente en el que elaboramos la salsa.

Los recipientes y utensilios utilizados para batir

los huevos y preparar con ellos las salsas no

deben entrar en contacto con otros alimentos y

se han de lavar cuanto antes

Es necesario añadir a la salsa vinagre o limón,

para acidificarla y así inactivar posibles

gérmenes o, al menos, impedir su multiplicación.

Aunque sea muy corto el lapso de tiempo entre

preparación y consumo, se debe mantener la

salsa recién preparada en refrigeración, hasta

su consumo. Lo ideal es que la elaboración y el

consumo se sucedan sin tiempos de espera.

Servir inmediatamente antes de comer.