Calidad Externa e Interna del Huevo

Dr. Jesús Arango

Genetista Estadístico

Hy – Line International

Jesus Arango, M.V., M.Sc., PhD. Genetista Estadístico Hy-Line International

El Dr. Arango, es originario de Colombia, pero creció en Venezuela, donde recibió sus títulos en Medicina Veterinaria (M.H.) y Maestría en Ciencias (M.H., Genética Animal) en la Universidad Central de Venezuela, donde fue Profesor Asociado de Genética Animal por 12 años. El Dr. Arango recibió Doctorado en Genética y Mejoramiento Animal en la Universidad de Lincoln, Nebraska, E.U.A. Y Post-doctorado en la Universidad de Georgia, en Athens, Georgia, E.U.A. En 2005, el Dr. Jesús Arango se unió a Hy-Line International como Genetista Estadístico en el Departamento de Investigación y Desarrollo. En este puesto el Dr. Arango está a cargo de desarrollar herramientas estadísticas para integrar la información molecular y fenotípica en las evaluaciones genéticas de Hy-Line, también revisa la selección genética, se encarga de la predicción de Valores Genéticos para la selección de las líneas puras, y prepara numerosos reportes estadísticos. El Dr. Arango también planifica experimentos externos y otros componentes de las investigaciones que Hy-Line lleva a cabo a nivel mundial. Así mismo, es responsable de las Pruebas de Campo, y está encargado de los laboratorios de la calidad de huevo que Hy-Line mantiene alrededor del mundo.

Que cubriremos?

• Conceptos Generales: Calidad de Huevo

• Enfoque Genético: Rol de la Selección

• Calidad de Huevo: ¿Por que es importante?

• Problemas Comunes de Calidad del Huevo

• Perspectivas

Calidad del Huevo: Un proceso integral… de la granja a la mesa

La naturaleza nos ha obsequiado “en el

huevo” un alimento delicioso y nutritivo… puesto en la mesa y presentado en su

propio empaque… Que tenemos que hacer para preservarlo hasta que sea consumido?

Definiendo Calidad del Huevo

• No hay un concepto único

– Mercado:

• Preferencias:

– Color de huevo

– Tamaño de huevo

• Limitaciones:

– Cadena de frió

– Tamaño del mercado y sistemas de distribución

– Producto:

• Consumo directo Vs. Industria

– Agencia o Entidad:

• Sanitaria (Por ejemplo: Calidad bacteriológica)

• Zootécnica (Definición del producto)

Calidad del Huevo

• Calidad Externa:

-Tamaño, Forma y textura Defectos de Superficie

- Cáscara:

Resistencia

Color y manchas

• Calidad Interna:

- Aspectos microbiológicos y organolépticos (olor, color, textura, sabor)

• Olor: Aroma de pescado

• Color de yema & clara

- Altura de Albúmina y HU (Unidades Haugh)

- Peso de yema y resistencia de la membrana vitelina

- Sólidos totales

- Presencia de inclusiones: manchas de sangre y manchas de carne

Manejo & Ambiente

Nutrición Salud

Genética

Calidad de Huevo: Un Proceso Multi-factorial

Programa de Selección para

Calidad del Huevo en

Hy-Line International

Características bajo Selección. Calidad del Huevo

Primarias Secundarias

Peso de Huevo: RRM Banda Ecuatorial

Color de Cáscara: RRM Manchados

Calidad de Cáscara:

- PS, BS, Kdyn, MQ

Arrugados

Altura de Albumina, UH Superficie Irregular

Peso de Yema - Sólidos Deformes

Mancha de Sangre Yema Rota (M.V.)

Mancha de Carne Yema Pálida

FOM3: Olor a pescado (HYB) Misceláneos

Principales Caracteristicas1 de Calidad del Huevo:

Característica Respuesta a la Selección

Importancia del Ambiente

Obs.

Peso del huevo +++ ++++ Línea, edad

Color de cascara ++++ + Fármacos

Calidad de cascara2: PD + ++++ Nutrición Manejo

Edad RQ ++ ++++

Kdyn +++ ++++

Manchas de cascara ++ + Correlación

Altura de albumina +++ ++++ T & T Almac.

Peso de yema ++ ++ Edad

Defectos (int./ext.) + +++++ Multiple

1 Variación explicada por cada componente aumenta con en No de (+) 2 RQ: Resistencia al quebrado; PD: prueba de deformación; Kdyn: Resistencia dinámica

Algunos Aspectos de Calidad Externa del Huevo

30

40

50

60

70

80

20 30 40 50 60 70 80

1990

2000

2010

Down

Selection

Peso

hu

evo

(g)

Edad (sem.) Upward Selection

Hy-Line Brown

W36

30

40

50

60

70

80

20 30 40 50 60 70 80

Down Selection

Upward Selection

Nuevas Herramientas: - Uso de RRM (Splines) para desdoblar la curva

Selección por Peso de Huevo. Desdoblando la Curva

Bio-complejo de Calidad de Cascara

Pb. Deformación

Flexibilidad

Pb. Resonancia Acústica

Empaquetamiento

Pb. Quebrado

Grosor

Medida : Caracteristica :

4 medidas por huevo

Prueba de Resonancia Acústica (AET)

Nuevas Estratégias de Seleccion

Huevo Normal

Huevo Quebrado

Nuevas Estratégias de Seleccion

65

70

75

80

85

90

Hy-Line Brown

Hy-Line Brown+0.88 uni./ano

Un

idad

es

de

Co

lor

Pruebas de campo Hy-Line

Color da Cascara (Índice Hy-Line)

Ano

70,00

72,00

74,00

76,00

78,00

80,00

82,00

84,00

86,00

88,00

90,00

26 38 70

CO

, u

Edad

Media de Color de Cascara. Comerciales.

HYB

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

1,60

26 38 70

CO

, SP

Edad

Medias de Color-manchas de superficie. Comerciales.

HYB

Algunas Características de Calidad Interna del Huevo

Altura de la Albumina y HU (Unidades Haugh)

Calidad de la Albumina – Objetivo: Indicador de frescura; Importante para huevos que son almacenados por Tiempo prolongado

Fuente: FAO Bulletin150; American Egg Board, www. aeb.org

60

65

70

75

80

85

901

99

6W

19

97

Y

19

98

A

19

99

C

20

00

E

20

01

G

20

02

I

20

03

K

20

04

M

20

05

O

20

06

Q

22

08

S

20

09

U

20

10

W

Hy-Line Brown

Haugh Units: Tendencia promedio de HYB vs. dos

competidores en 14 generaciones (Pruebas de campo)

Haugh Units: Valores promedio de HYB Vs. competidores a diferente edad

HYB

Peso de Yema y Sólidos totales

23.2

23.4

23.6

23.8

24

24.2

24.4

24.6

24.8

26 38 56 84

HL

Line-B

Line-L

Promedio: HL, W36: 24.32 Linea-B: 24.23 Linea-L: 24.12

Promedio de Sólidos Totales en Huevos de W36 (HL) Vs. Dos competidores a Diferentes edades

Inclusiones Internas: Manchas de Sangre y Carne

Incidencia (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT & Sangre= BL) en HYB vs. Competidores

0

2

4

6

8

10

12

14

HYB Var-B Var-I Var-L

MT

BL

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

1 2 3 4 5

Variety-B

BL score

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

1 2 3 4 5

HYB

BL score

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

1 2 3 4 5

Variety-I

BL score

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

1 2 3 4 5

Variety-L

BL score

Distribución (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT &

Sangre= BL) según Tamaño en HYB vs. Competidores

Algunos Retos de Calidad del huevo en la Industria

Defectos de Superficie (1)

• Tipo y Causa de Quebrados

Ruptura por Impacto

Posibles Causas : Impacto (otro huevo, superficies rígidas, etc.)

Posibles causas:

- En ovario (burbuja de gas) cutícula intacta

- Impacto con objetos agudos (alambre)

Depósitos de Calcio cutícula afectada

Ruptura Puntual

Posibles Causas: Estrés térmico; presión

Ruptura Linear (Hair-line)

Posibles Causas: Estrés de diverso origen; actividad

excesiva hacia final da tarde; Alta densidad en jaulas

Corregido en Útero (Body-check)

Posibles Causas: Problemas de nutrición, Enfermedades,

Estres agudo antes de la formación de la cascara

Ovos de Casca Fina

Posibles Causas: Enfermedades (bronquitis infecciosa)

albumina acuosa

Huevos de Cascara Rugosa

Posibles Causas: Estrés; Enfermedades

Huevos con Cascara Arenosa & Depósitos de Ca

Posibles Causas: Enfermedades (Newcastle, Bronquitis)

Huevos Deformados

Posibles Causas: Jaula, recolección

Marcas de Jaula

Huevos Excesivamente Porosos

Interrelación: Componentes internos cascara

Huevo de aspecto normal

Defectos de Superficie (3). Color

• Des-uniformes: enfermedades ( Bronquitis, MG/MS)

• Pálidos :

• EDS, Adenovirus

• Nivel Excesivo de vitamina D

• Estrés durante postura: – Deposición de calcio - cutícula

Defectos de Superficie (3). Color

• Manchas:

- Indeseables in determinados mercados (Asia)

Calidad Interna del Huevo:

¿Por que puede ser frustrante?

- Se descubre tarde

- Genera perdidas

- Genera reclamos y perdida de confianza

- Estudios retrospectivos no siempre exitosos

En países en los que calidad interna es prioritaria, un estricto control de calidad es usado para monitorear la calidad de los huevos.

Problemas de Albumina:

-Envejecimiento y perdida de viscosidad - Cambios de color:

- Perdida de CO2 - Riboflavina (vit. B2) en exceso: verdosas - Pseudomonas - Malezas y semilla de algodón: rosáceas

- Acuosa en oviducto: Enfermedades virales Albumina es la plantilla para la deposición de cascara

- Adenovirus: EDS - Newcastle - Bronquitis - Laringo-traqueitis

- Otros: Vanadio (> 6 ppm)

Yemas moteadas: -Envejecimiento y almacenamiento a alta Temp. - Anti-coccidial: Nicarbazina - Desparasitantes: fenotiacina, piperacina, etc. - Gosipol (algodón), taninos (sorgo, etc.) - Dietas pobres en vitamina A y/o calcio

- Cambios de color: - Plantas en el alimento - Pigméntantes - Yemas pálidas: absorción, deposición, función hepática:

- Parásitos - Micotoxinas: aflatoxina B1

- Otros: - Aplanadas y dilatadas: almacenamiento - Cauchosas: aceite algodón; congelamiento - Huevo doble-yema: EODES (?)

Problemas de Yema:

Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:

- Manchas de Sangre: ↑ en razas de huevos de color - Superficie de la yema o difusas en albumina debido a la rotación durante transito - Micro-hemorragias durante ovulación - Alteración en secreción prostaglandinas y fragilidad vascular - El ave tiene mecanismos de control hemorragias l - Ovario del ave es un tejido muy activo

- Sensible a cambios en el perfil hormonal - Factores ↑ fragilidad vascular o ↓ coagulación - Disminución en capacidad de controlar hemorragia

- Causas de Manchas de Sangre: Ambientales: Estrés agudo >> - Cambios bruscos de temperatura y/o ventilación - Alteraciones en programa de iluminación - Ruidos o presencia de depredadores - Asociación con cascaras rosadas (deposito Ca) Toxicas: - Micotoxinas : (T2, ↓ absorción de vit. K) - Anticoagulantes (raticidas) Nutricionales & Metabólicas: - Deficiencia de vitaminas: K & A; bajo estrés > requerimientos - Antagonistas de vit. A: derivados de sulfas y sulfa-quinolonas - Inhibidores de la vit. K: en dietas ricas en alfalfa - Pre-mezclas: expiración, mezclado, almacenamiento temp. & HR

Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:

Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:

- Manchas de Carne: ↑en razas de huevos de color - Mayor incidencia que las de sangre - Parcialmente confundidas

- Pequeños pedazos de tejido desprendidos oviducto - Manchas de sangre semi-digeridas - Pigmentos en el liquido del oviducto

-Causas: - Similares a las de sangre - Aumenta con la edad - Diferencias entre variedades comerciales - Estrés agudo: - Cambios bruscos de temperatura y/o ventilación - Asociación con cascaras rosadas (deposito Ca)

Creditos de Ilustraciones y fotos:

- Hy-Line International - Ghen Corporation, Japón

- thepoultrysite.com - turningranch.com - Solomon (1991)

- FAO Bulletin150; - American Egg Board, www. aeb.org

- http://www.wattagnet.com/Nutrition_and_internal_egg_quality.aspx

- b-inet.com

-La naturaleza nos ha obsequiado en “el huevo” un alimento delicioso, balanceado y puesto en mesa en su propio empaque

-El huevo sigue siendo el alimento de origen animal mas económico y versátil para alimentación humana.

-Queda de nosotros producirlo, distribuirlo y procesarlo en forma tal que continúe siendo económico y aceptable a un consumidor que es cada día mas educado y selectivo

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