Empresas & Productos - · PDF fileEmpresas & Productos Investigación prende que...

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    Control global del olorsexual en porcino (1^ .La castracin impacta la eficienciaDr. Roger Campbell. Centro de Investigacin Cooperativo de Porcino de Willaston (Australia).

    a castracin se acepta,de modo tradicional,como el mtodo paraeliminar cualquierriesgo de presencia

    de olor sexual en la carnede porcino que influencie lapreferencia de los consumi-dores por la carne de cerdoy, en este sentido, ha sidomuy til durante aos a laindustria porcina. Sinembargo, aunque esta prc-tica funcione bien, estaintervencin de riesgo ensu manejo presenta unapenalizacin escondida paralos productores;la prdidasde las ventajas en el rendi-miento productivo de loscerdos enteros. En nuestraserie de artculos "Controlglobal del olor sexual",vamos a examinar la opor-tunidad de recuperar el creci-miento natural de los verracosen la fase de cebo, pero en pri-mer lugar ^cules son las con-secuencias de la castracin en laeficiencia de la produccin por-cina?

    En todo el mundo los pro-ductores estn muy conciencia-dos en su eleccin de castrar;de hecho, sobre el 95% de loscerdos machos se castran. Laprdida de potencial que con-lleva tambin se conoce. Sinembargo, ^existe otra opcin?

    Las ventajas de los machosenteros versus los castrados ylas hembras en trminos de efi-ciencia de carne magra produ-cida se conocen desde hacetiempo. En los cerdos, los ani-males enteros tienden a ser mseficientes y tener un crecimientoms magro que los machos cas-trados desde los 35-45 kg depeso vivo en adelante, con dife-rencias en el ndice de conver-sin y en el contenido graso dela canal, que tienden a incre-mentarse a pesos ms altos. Porejemplo, Krick et al (1992),mostr que los machos castra-dos eran un 9,8% menos efi-

    cientes que los machos enterosde los 30 a los 90 kg de pesovivo y contenan un 50% msde grasa en la canal a los 90 kgde peso vivo que los machosenteros del mismo lote.

    A pesar de las ventajas deesos datos, la mayora de los

    La castracin seacepta como elmtodo paraeliminar cualquierriesgo depresencia de olorsexual en la carnepases productores de cerdos enel mundo castran quirrgica-mente a los machos en las pri-meras semanas de vida paraprevenir la presencia de oloresy sabores (olor sexual) en losproductos crnicos disponibles a

    los consumidores. La conse-cuencia directa de esta interven-cin quirrgica es que los pro-ductores tienen que aceptar unamenor eficiencia en el creci-miento, canales ms grasas ymayores mortalidades. En otraspalabras, menor beneficio.

    En pases como Australia yGran Bretaa, donde los cerdosse sacrifican a pesos inferiores,no es poco comn que losmachos se dejen sin castrar y sesacriquen a menos peso con elobjetivo de que el riesgo deolor sexual se minimice al sacri-ficar a los animales previamentea alcanzar su madurez sexual.La ltima estrategia es, cuantomenos, cuestionable, ya que selimita la mejora en la eficienciaimplcita en la produccin dean^males ms pesados y selimita la cantidad de carne dis-ponible para ser exportada aJapn u otros pases donde lacarne procedente de machosenteros no es aceptada.

    La prdida del potencial

    El potencial de los machosenteros sobre los animales cas-

    trados se muestra en elcuadro I. En este experi-mento, a ambos sexos seles aliment ad libitumdesde los 20 a los 90 kg depeso vivo, y la composicinqumica de la canal se eva-lu en el momento delsacricio.

    Ambos sexos crecieronde modo similar, pero losanimales enteros utilizaronel pienso de forma ms efi-ciente y produjeron marca-damente canales ms ma-gras que los animalescastrados quirrgicamente.La diferencia en la ecien-cia alimentaria hizo que losanimales enteros usaran17,4 kg menos de piensopara alcanzar los 90 kg quelos animales de su grupocastrados. Para una granja

    de 1.000 madres esto representauna reduccin de pienso deunas 113 toneladas y una reduc-cin sustancial en el coste deproduccin, especialmente enpases como Australia y Europadonde los costes del pienso songeneralmente altos y supone lamayor restriccin a su competi-tividad global.

    El hecho de que los animalescastrados quirugicamente tuvie-ran casi 50% ms grasa en lacanal que los machos enteros,demuestra el potencial demejora de la produccin de car-ne magra y las eficiencias aso-ciadas a la produccin de ma-chos enteros, si el problema delolor sexual pudiera ser contro-lado.

    Las diferencias en producciny composicin de la canal entrelos dos sexos en este experi-mento refleja el impacto de latestosterona en el metabolismoproteico y energtico. Losmachos enteros tienen unamayor tasa de deposicin pro-teica y, a la misma ingesta depienso o energa, dirigen menosenerga a grasa que los animalescastrados. De todo esto se des-

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    prende que existe claramenteespacio para la mejora de la efi-ciencia de la produccin en lacarne de porcino si el olorsexual puede ser mitigado o eli-minado usando una alternativaa la castracin quirrgica.

    Causas de olor sexual

    El primer paso para encon-trar una alternativa a la castra-cin quirrgica, que mantengalas ventajas productivas de losmachos enteros, es el conoci-miento de que causa el olorsexual. Los olores y saborescaractersticos, que a veces sehacen aparentes durante el coci-nado, son causados por la libe-racin de unas sustancias natu-rales, solubles en grasa, que seacumulan en la carne de losvenracos adultos. Los dos princi-pales responsables son laandrostenona y el escatol.

    La androstenona es una fero-mona sexual del macho que selibera por los testculos cuandoel verraco empieza a desarro-llarse sexuahnente, sobre las 13semanas de edad en adelante.Generalmente no se producepor las hembras. Por el contra-rio, el escatol es un producto dedegradacin de las bacterias quehabitan en el intestino de loscerdos, y que se produce enigual cantidad en machos ente-ros y castrados, as como en lashembras. Normalmente es des-doblado por el hgado, pero lapresencia de honnonas masculi-nas se piensa que inhibe esteproceso causando un incre-mento de escatol en la grasa delos verracos. Tanto la androste-nona como el escatol puedenproducir olor sexual individual-mente, pero el problema seagrava cuando ambos estn pre-sentes a niveles elevados.

    EI escatol puede tambin serabsorbido a travs de la piel olos pulmones, y los cerdos queestn extremadamente sucios deheces pueden desarrollar nivelessuficientes para inducir un niveldetectable de olor sexual (Han-sen, 1995). Esto sucede igual-mente en machos enteros, cas-trados o hembras y explica porqu incluso animales castradosquirrgicamente tienen todavael potencial de producir carnecon olor sexual. Diversos estu-dios han mostrado que incre-mentando la limpieza del

    ambiente, por ejemplo medianteel uso de suelos en parrilla, sepuede reducir el riesgo de olorsexual, pero no eliminarlo com-pletamente.

    La acumulacin de sustanciasinvolucradas en el olor sexual es

    Es conocida laprdida depotencial productivoque supone lacastracin.Sin embargo,^existe otra opcin?

    el resultado de un proceso natu-ral y, por ello, no es sorpren-dente que el grado de olorsexual vare ampliamente degranja a granja, y de cerdo acerdo. Sin embargo, todas lasgranjas de produccin porcinatendrn presente el olor sexualen una proporcin de cerdos sino castran.

    Cuanto mayores sean los ani-males al matadero, ms tiempoestarn en pubertad y tendrnun mayor riesgo de olor sexual.Estudios realizados en NuevaZelanda y en Australia mostra-ron que sobre el 20% de loscerdos machos a los 90-95 kgde peso al sacrificio tenan olorsexual alto y sobre el 20-30%tenan un olor sexual moderado(Hennessy, 1995). Segn seincrementan los pesos al mata-dero, tambin lo hace el riesgode presencia de olor sexual.

    oet^ te^aUn modo de proteger al

    mercado del olor sexual sera eldesarrollar algn test quepudiera llevarse a cabo de unaforma rpida y barata en lalnea de sacrificio para detectaraquellas canales que presentanun nivel no aceptable de olorsexual. Hasta ahora esto no hasido posible, y hoy en da nohay mtodos de deteccin pre opost-sacrificio que puedan reali-zarse de una forma rpida yrutinaria. Debido a ello, laremocin del origen final de lacausa del olor sexual, los test-culos, sigue siendo la nica solu-cin prctica al problema.

    Probablemente el sistema dedeteccin ms sensible de todossea el consumidor. Aunque notodo el mundo es sensible a lapresencia de sustancias queinduzcan olor sexual, se hasugerido que sobre el 25% sonaltamente sensibles y un 50%

    mente sensibles al escatol (Wei-ler et al, 1997). La sensibilidadtambin vara entre grupos tni-cos, siendo las personas de ori-gen asitico particularmente per-ceptivas al problema. De hecho,muchos consumidores asiticoscompran carne procedente slode hembras. La descripcin sub-jetiva del olor sexual vara deindividuo a individuo en todaslas culturas, pero el olor se des-cribe caractersticamente comosimilar a orina, almizcle, sudor,heces o cebollas.

    EI olor sexual es ms obviodurante el cocinado o cuandose consume carne caliente; encarnes fras generalmente no senota tan fcilmente. El proce-sado, sin embargo, no garantizaque el olor ser completamenteeliminado, particularmentecuando esos productos prc>cesa-dos se consumen calientes(MacCauley, 1996).

    Estos olores ysabores sonprovocados por laandrosterona yel escatol, que seacumulan en lacarne del verracomoderadamente sensibles (Bon-neau et al, 1992).

    Interesantemente, las mujeresparecen ser ms sensibles a laandrostenona que los hombres,pero ambos gneros son igual-

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    Castrados quinrgicameMe Machos e^Ganancia diaria (g) 920 1.040Ingesta de pienso (kg/d) 286 270ndice de conversin 3,23 2,94Grasa de la canal (%) 30,8 20,1Protena de la canal (%) 14,2 16,4Tasas de deposicin de la canal (g/d)Protena 93 114Grasa 264 165Fuerrte: Knck et