Elaboración de una botana extruida de harina de plátano

7/22/2019 Elaboracin de una botana extruida de harina de pltano

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OMSION: CIENCIAS BASICAS DE LA SALUOCARRERA: INGENIERIA O f LOS ALIMENTO SMATERIA: PROYECTO TERMINALTITULO:// ELABORACION t ) ~NA BOTANA E X T R U ~ AE HARINA OEl--- PLATANO

//FECHA: ABRIL DE 1999ARROYOCABAASLMA DELIA 9223 1520A L U M S : - x f c c n r r ~ - / v'.-FUENTES CORTES HILOA 92331 136FUENTESMOYA00 ALFRED0 092401 20HERNANOEZ HERNANOEZBEATRIZ 91235206HERNANOEZ JUAREZ CLAUDIAROJASPOW MARCELASOTO MONROY CLAUDIAA#SOR: OCTAVIO FRANCISCO GONZALEZ CASTILLO


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d. ,KroyoI .* Cc-c:-@+7 M ; v ~,.- :.el :.Fuentes Cortes hiaaFuentes Mo yado A lfred0Hem nd ez Hernandez BeatrizHernandez Juarez ClaudiaRojas Ponce MarcelaSoto Monroy Claudia

' .

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UNIVERSIDAD U T ~ N O M A ETROPOLITANAUNIDAD KT APA LAPA


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INDICE

r RESUMENJECUTIVO

OBJETIVOS

ANTECEDENTES

d . . :J:F':NlcB4N1.2.GBl CAC l6N DEL PRODUCTO1.3. PROPIEDA DES1.3.1.FORMULACION1.3.2. VIDA DE ANAQUEL1.3.3. ASPECTO MICROB IOL6GICO DEL PRODUCTO1 - 3 4 .NORMALIZACI~N1.3.5. USOS1.4. ENVA SE1.5. ETIQUETA1.6. EMBALA JE1.7. PATENTES EXISTENTES

CAPITULO II2. ANALISIS DE MERCADO2.I DESCRIPCI~N

Pg.I...111ivVx

1-2 21-31-31-31 41 41 41-51-51-81 8

2-1o2-1o


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2.2.UBICAC16N DELA PLAZA2.3.RCGIMEN DE MERCADO2.4. NALISIS DE DEMANDA2.5.ANLISIS DE OFERTA2.6.BALANCE OFERTNDEMANDA2.7.MERCADO META2.8. UNTOS CRTICOS DE MERCADO2.9.ESTRATEGIAS DE PENETRAC16N2.10. ROGRAMA DE VENTAS2.11. ISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA

CAPITULO 1113. [email protected]:VCJ': :'P0l-r t 1:-. \S3.2. a,&:,t7Af . ; t ; 7 ~ - ~ p ~ ~ ~


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Pg.CAPITULO VI6. TECOLOGA Y PROCESO

6. l . SELECCIdN DE TECNOLOGA6.2. SELECCldN DE EQUIPO6.2.l. QUIPO SELECCIONADO6.3. DIAGRAMA DE BLOQUES6.4. DESCRIPC16N DEL PROCESO6.4.1. DESPENCADO6.4.2. LAVADO6.4.3. PELADO6.4.4. TRATAMIENTO QUMICO6.4.5.APLASTADO

6.4.7. DESHIDRATADC6.4.6. HOMOGENIZACI~F(.;.4.8.EZCLADO~i.~,, j.$?.mj'Ml jDOG.,,?. iO. C0N~I)IMENTADGL 4 . 4 1 - HORNEADO6.4.12. ENVASADO6.5. BASES DE DISEO6.6. BAIACES DE MATERIAY ENERGA6.7. HOJA DE DATOS6.8. CALCULO DE EQUIPO6.8.A.RESUMEN DE ENERGlA

6.9. ROGRAMA DE PROYECTODIAGRAMA DE GANTTCAPJTULO VI17. IMPACTO AMBIENTAL7.1. EMISION DE RUIDO7.2. EMlSldN DE COMPUESTOS VOLTILES7.3. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES7.3. l.RATAMIENTO DE EFLUENTES

6-446-446-536-536-646-666-666-676-67

i '*>5&f.,??6-896-696-706-706-716-83

6-666-67

6-696-1296- 1626-1636-164

7-1 667- 1 667-1 667-1 677- 1 68

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7.3.. l. CORRIENTE A l 17.3.1.2.ORRIENTE A147.3.1.3.GUA DE LAVADO DE EQUIPOS7.3.1.4.GUA DE SERVICIOS7.3.2.. NIVEL PRELIMINAR7.3.2.2. IVEL PRIMARIO7.3.2.3.IVEL SECUNDARIO

7.3.2. IVELES DE TRATAMIENTO DE LAS EFLUENTES

7.4.RESIDUOS S6L IDOSCAPITULOVlll8.ANALISIS ECONOMICO FINANCIERO8.1 NTRO DUCCI~N0.2 ?AEiirJORIA DE CALCULOS

Pg.7- 687-1697-1 707-1 707-1 707-1717-1 717- 727-1 74

8- 768- ?: ; G3 . . :' ,y);,

. .

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AGRADECIMIENTOS

Conespecial cario anuestrospadres,hermanos, y familiaresquenosapoyaron ineondicionalmente, que nos motivaron en alcanzar nuestros objetivos.

Gracias a tajos nuestrosompafieros, queonu cariiio amor ycomprensi6qnos dieron la fuerza necesaria para seguir adelante.

A todos nuestros profesores, quenos brindaron su apoyo .

Al Lic.lisesernandezillagranoraberisefiado la etiqueta"BANANAKS" para proyectar nuestro producto l mercado.

Con t d o nuestro agradecimiento a la Ing. Angeles Benitez M. por su valiosacolaboiacion para el lanzamiento de nuestro producto al mercado.

A todosnuestrosamigos en general, {uk consucolaboraci6n que nosbrindaron.


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RESUMEN EJECUTIVOE n este trabajo de nvestigacin se analizarn los siguientes aspectos que

influencian aposibilidad de xito o fracasopara la nstalacindeuna ndustriaprocesadora y distribuidora de botanas extrudas de harina e pltano.

SNACKS deMxico S .A de C.V. es unaempresa que se dedicaaaproduccineotanasxtrudasearinaeltano,asualesernenriquecidas con una mezcla vitamnica (A, D y E).La botana se elaborar a partirde harina de pltano, &a 6ltima se obten&& nnediunte secado por aspersin.

SNACKS deMxico S.A. de C.V. se encuentraubicadaenelEstadodeMxicodentrodelparque ndustrial de Cuautitln lzcalli, la ocalizacin deestaempresa se establecibasndoseen la disponibilidadde amateriaprima, loscostos de transporte de la materia prima del producto terminado.

La planta cuenta con una superficie de 7 435.4 m', la capacidad instalada esde 670 toda0 , considerandoun 10% de sobrediseo.

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Se tiene una planta de tratamiento de agua residuales que cumple con losrequerimientos de las normas ecolgicas actuales.

SNACKS de Mxico S.A. de C.V. requiere una inversin de $21,543,670.61,los inversionistas aportan el 20% de a nversin fija y el resto de a nversin seobtiene mediante un crdito bancario con un nters de 31%. El flujodecapitalacumulado a valor presente neto de los 10 aos proyectados de produccin de aplanta es de 609.26 ton/don una TMAR de 29.22%.

El proyecto de elaboracin de botanas extrudas de harina de pltano esviable y rentable.


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t

JUSTIFICACIONDurante el curso dea UEA IdentificacindeProyectos se detectaron

oportunidades de nversin en el rea de proyectos biotecnolgicos en los que seaprovechara un recurso natural, fruticolacomo es el pltano que no tiene una grandiversificacin respecto a su industrializacin.

La decisin de elegir como proyecto la elaboracinde una botana extuda abase de pltano, surgi como una alternativa para a ndustrializacin del pltano,debido a que es un producto frutcolade gran prodtccifinen el pas.

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OBJETIVOS

o Realizarnnlisisivel de perfil, para establecera osibilidad eintroduccin al mercado de las botanas.

o Analizar el establecimiento de una planta dedicadaa la elaboracin de botanas,utilizando un recurso natural cuya industrializacin no esta muy difundida.

o Visualizacin de os aspectos necesarios para el establecimientode aplantacomo son: tamao de planta, ocalizacin, capacidad real nstalacb, tecxobga,procesos,nversi6rrotalivididanversin fija y capi?; : 2 trab3j j,financiamiento,y tratamiento de aguas residuales.

a Determinar a partir de los resultados obtenidos a viabilidad y rentabilidad delproyecto de elaboracin de botanas extrudas de harina de pltano.

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INTRODUCCION

Presencia nsustituibleen iestas,compaerasdeviajesurbanos,eternatentacin para cuidakilos, la botana es uno de los productos ms controvertidos dela industria alimentaria, al grado que en algunos sectores de a opinin pblica eaplican el adjetivo e "chatarra".

Losproductoresdebotanassonunamultituddeempresasmedianas ypequeas diseminadas en toda la Repblica, algunos tienen marca comercial, otrosmaquilan para empresasms grandes y hay decenas de fabricantes prcticamente.: -xm=c::,? q r ; el por iemporada d c la materia prima. Park de Bxito del

,


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La gelatinizacin de los almidones, dando como resultado una mayor absorcinde agua en el producto extrudo, para mejorar la digestibilidadaprovechamientode la energacalorfica.Los almidonesgelatinizados iendenamejorarsuspropiedades uncionales,mejora la extensibilidad y caractersticas de la pasta durante el procesamiento,ademsdeque son capaces deigarmicroingredientes omo itaminas,minerales, etc.

Presentanexcelentescaractersticasbacteriolgicas,estnibresdearvas,patgenos,ademsde que se da la desactivacindeenzimasoxidativas decidosgrasos. Por. IC .::lie su vida de anaqt el es superior a laproductosetaborados p o r o;: z: . w& ,.::: __:_: : .,\ .

Los objetivos de realizar u11 aniisisdemercadosonparadeterminar acuanta de los bienes y servicios provenientesde una nueva unidad de produccin,que en cierta rea geogrfica u en determinadas condiciones, la comunidad estaradispuesta a adquirir para satisfacer sus necesidades.(20)

El anlisis de la demanda constituye uno de los aspectos centrales para elanlisis de mercado, por la incidencia de ella en los resultados de negocios que seimplementar con la aceptacin del proyecto deseado.


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La oferta es el nmero de unidades de un determinado bien o serviuo, quelos vendedoresestndispuestosavenderadeterminadosprecios,amayorincremento en el precio mayor ser a cantidad ofrecida, ante un aumento en elprecio la cantidad ofrecida aumenta la cantidaddemandada disminuye; del mismomodoanteunabajade precio lacantidadofrecida disminuye y lacantidaddemandada se incrementa por la presin de los compradores, lo que hace posibleun aumento enel precio hasta llegar a un nuevo equilibrio.(27)

3+*Para levar a cabo la localizacin de una empresa deben considerarse dos fC

criteriosl) los factores generales y geogrficos 2) factores especficos o locales. Elprimer grupo consiste en comparaciones de regiones, estados, ciudades y otraspoblaciones. El segundogrupoentraen acciin urd; vez ic:entiticadsunreageneral 7 .de preferencia y la.selecA;ckt del emplarb h o \ cdug Y- :I ($1csniparacihnde ascualidades de as parcelasde terrenos il,tdi-.:k:k: :icy :*J.;)

y(.'

SI"

El establecimiento del tamaode la planta esta basado en acapacidadinstalada de produccin, a cual se puede expresar como a cantidad producida posunidad de tiempo nmerode unidades de produdo elaborado por ao.

El desarrollo de la tecnologa puede significar una disminucin en os costosde produccin. La curva de la oferta de corto plazo de una empresa esta por sucurva de costo marginal decorto plazo, siempre y cuando el precio sea de un niveltal que e permita cubrir sus costose variables decorto plazo.

4

'.En el estudio de la viabilidad de un proyecto es ital la informacin adecuadade la naturaleza de la demanda del bien que se producir, as como as variables

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que la modifican y de lamagnitud eaeaccin nte ambios n iertosparmetros quese consideren apropiados.(27)

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ANTECEDENTESFigueroa Torres realiz un estudio sobre la deshidratacin del pltano

por aspersin como alternativa para el aprovechamiento del pltano emplendolocomo saborizante en yoghurt, helados, harinas preparadas, galletas, alimentos parabeb e industrias confiteras.15)

La extrusin en sus aplicaciones alimenticias se esta difundiendo cada dams por su aractersticantrnsecade er unaecnologaextremadamenteeconmica y verstil, pudiendo procesar la gama ms amplia de harinas, cereales,kh5rcuh o leguminosas,rcticamentttualquierrigell,aracterstica y' ,i (?? s...+lL.l.- 3 ' variedad de productos obtenidos consta t e c n o l ~ a encillamcriic. '..:.,;:.;$: E ~ Jos parmotrosemperaiura, timps, sin c 1 xrxilio de aditivos,c;( ~:;ewaClores,es muy amplia abarcando cereales pirra desaywo, botanas, pan ylos dems derivadoselan,asesaraebidas,opas y alimentosinstantneos.(27)

Trejo Flores elabor en 1987 un producto extmdo y frito con amaranto endondeobservque los alimentosdentrodelextrusordebensometerseaaltastemperaturasdurante corto .tiempo,cocindoseprcticamente sin alterarsuscomponentes. Adems menciona que despus de que un alimento es extrudo seobtienenunproductobacteriana otalhasta resvecesmenora la original.Lascaractersticas funcionales de los productos obtenidos por extrusin dependen defactores como: pre-acondicionamiento de las materias primas,o cual generalmentese regula levando a cabo un control del contenido de humedad de las mismas,

' .


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SNACKS DEinfluyendo entre otras la temperatura e coccin, el tiempo de retencin, de extrusory las caractersticas d e l diseo del extrusor. Tambin m enciona una gran variedadde posibilidades para desarrollar nuevos productos extrudos, en su nvestigacinplantea la elaboracin de un producto extnrido frito. (23)

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1. PRODUCTO

1.1 DEFINICI~N

Botana xtruda e arina e ltano; st hecha a base deltanodeshidratado de la variedad Tabasco, de primera calidad en combinacin de harinade trigo enriquecida con vitaminas, que va enfocado especficamente a la poblacininfantil, pero puedeser consumida por cualquier persona.

Las botanas de pltano se consideran como un producto de converliencia, deconsumo final inmediato.La industria de las botanas se encuentra en la etapa de crecimiento, ya que

sus ventas continan aumentando a un ritmo acelerado (INEGI volumen y valor deventas por producto segn clase de actividad 1996. pg. 602), btenindose grandesganancias, alcanzando mercados masivos or su gran nmero de distribuidores.


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1.3 PROPIEDADES1.3.1. FORMULACION

La formulacinde la botana se establecedeacuerdoa ascaracteristicassensoriales que deber presentar el producto elaborado. L a formulacin se muestraen la tabla l. :

I COMPOSICI~N I I1Pltano deshidratado 60]1 Harinae trigo =Mezcla vitamnica

Tabla. l . 1. Composicin de la bota3 extruda de hanraa de pltano.

1.3.2. VIDA DE ANAQUELLa vidaenaquelelroducto se encuentraeterminadaor los

componentesdelsistema,el proceso de elaboracin, los mtodos deempaque,tiempo, temperaturay humedad relativade almacenamiento y transporte.

El control inadecuado de estos factores produce los efectos: descomposicinpor accin bacterianao enzimtica, prdida de la calidad sensorial, cambiossicos .yprdidas del valor nutritivo. Considerando los factores anteriores la vida de anaqueldel producto, ser de3 meses a partir de su elaboracin.

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'i 1.3.3.ASPECTO MICROB IOLOG IC0 DEL PRODUCTOAI reducirseelporcentaje dehum edad, se restringeelcrecimientode los

microorganismos que pudieran actuar sobre la botana causando un deterioro.Lo anterior se confirmapor l mpleodel xtrusor,quedentrodeas

propiedadesueonfiereermiten la eliminacineicroorganismoscontaminantes.1.3.4. NORMALIZACION

La ley cenemi de S: ltd en cl artculo 137 nwtcisna que Para la obtencibn,elaboracin, fabrlm:i('m 9 mnipuIaci6n be SSproductos de uso y consuma humana,queda prohibido utilizar rlwteriasprimas o ingredientes quecontenganparsitos,microorganismos patgenos, sustanciasxicas,ontaminantesneneral omaterias que no puedan ser reducidas aos lmites permitidos.1.3.5. USOS

La botana depltano vadirigida aniosque la consume'n en aescuela,despus de as comidas frente a la televisin y engenerala toda hora, pero suconsumo puede ser por cualquier otro sector de a poblacin, ya.. ea en eventossoc iales deportivos, culturalesy en toda ocasin. Tambin pueden ser acompaadascon bebidas alcohlicas y no alcohlicas, se le puede adicionar salsas y aderezos." *

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1.4. E N V A S EEl envasado se realizar en bolsas de olipropileno or resentar las

siguientescaractersticas:lmpermeabilidada la humedad.No aporta sabores ni olores a las botanasProtegeerdida o absorcin e productosoltilesontaminacinormicroorganismos y accin de la luzLa partevisibledelcontenidodel envase deb s ser epresentativade odoelcontenidoLas bolsas son de tipo almohada

1.5 ETIQUETA


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1.6. EMBALAJEEl embalaje se llevar a cabo en cajas de cartn corrugado (cadacaja tendr

30 bolsitas), para proteger a las botanas y facilitar su transporte desde el centro deproduccin hastael lugar de onsumo.

1.7. PATENTES EXISTENTESPatente para pltano deshidratado: Dehydrated Banana Product. Luh, N.N.R;

Palmer, ,J. K. United States of America, Massachusetts of technology.Patent No.3974 301. 1976.

$[&ano procesado. S. 5. 4038-542 (R. Stan, et A, So :-'rocodes N . ) t+wesTpara el tratamientodepltanopara etardar lamaduracin y decrementode lahumedad comprendida con una composicin adecuada que contienen steres desacarosa de un alto contenido de cidos grasos derivados de un triglicrido naturalpor trans-esterificacin.

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2.ANLISIS DE MERCADO2.1. DESCRIPCI~N

La botanaextrudadeharina de pltano es unproductodeconsumo final,dirigido principalmente a la poblacinurbana en edad escolar (5 - 25 aos), se eligiste rango debido a que se tiene ms demanda en esta edad haca las b otanas;aunque puede ser consumida en general por toda la poblacin.

Para este producto se pretende urla distribucilm y venta igual o similar a lasexistentes en el mercado (iimdas cie ;..t)t;rrotes.utoservicio,iendasdepartamentalesy pequeos exp:: :iL I o : 3

2.2. UBICACIN DE LA PLAZANuestromercadopotencialestdefinidopor a Area Metropolitana(Distrito

Federal y reas conurbadas) debido a que esta zona geogrfica cuenta con un altondice de poblacin ( 1 8960083 millones de habitantes, este valor se obtiene a partirde la poblacin censada en 1990 multiplicada por la tasa de crecimiento 2.6 anyal yproyectndose este valor haca el ao2000).29)

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2.3. REGIMEN DE MERCADOBasndoseen el tipodeequilibrio que se estableceentreoferentes y

demandanteselroducto,odemosefinir un rgimenemercadoeOLIGOPOLIO en donde las dos empresasms importantes (Sabritasy Barcel) quese dedican a este ramo de a ndustria, se encuentran en un estado de madurez,concentrandoel 70% de, lasventas, y el 30% esta epartidoenmedianas ypequeas empresas (28) como son: Productos CazaresS.A. de C., botanas Jalisco,Productos fritos S. A. de C. V., Elaboracin Montecristo, Productos fritos Carmelita,Productosaramillo,BotanasKipi,roductosMijo,ProductosRocha,riturasTlalnepantla, Frituras a Chiquita.(8)

Demandade un producto,esa uantificacindeanecesidadeal opsicolgica de una poblacin de compradores, que tienen un poder adquisitivo paracomprar un determinado producto que satisfaga dicha necesidad. Desdel punto devistadequienes el consumidor a demandapuedeserdirecta,ntermedia ocomplementaria.

Los factores que influyen en la determinacin de la demanda de un productoson:> Precio.> Nivel y distribucin de ingresos delos consumidores.

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> Precio del producto competitivo.+ Preferencia de os consumidores sobre el producto.Se aplicaron 776 encuestas a nios y adultos de 5 a 25 aos, obtenindose

los siguientes resultados:

1.

2.

3.

4.

5.

El 95.1 de los encuestados consumen botanas.La mayor frecuencia de consumo corresponde al consumo diario queequivale al 31.02%, seguida del consumo ocasional con el 26.28%,22.08% a dos veces por semana y 20.32% de consumo una vez porsemana.

De la poblacin encuestada el 57 31 % est dispuesta a adryrirlr 13sbotanasextrudas deharinapltano,mientrasque el 42.68 lorechaza, porque no es gusta el sabora pltano.

58.83%est dispuesto a pagar 50 centavosms e lo queactualmente paga poru botana.De la encuestaealizada,abemosuee gastan $2.52 enpromedio por botana por lo que podemos decir que trimestralmentegastan 567, 95, 67.91 que representa el4.02% del gasto total paraalimentos y bebidas. ".

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El anlisis de la demanda futura, esta basado en las encuestas aplicadasn elArea Metropolitana, considerandouna relacin entre a poblaciny su consumo, paraestablecer a demanda, ya que no se cuentan con datos estadsticos para realizarproyecciones, los resultados obtenidos se muestran en la tabla.1

-ANOEMANDA (TON)2001459.242002 3521 XI2003 3584.892004649.422005 3715.112006 3781.982067 3850.062008 3917.822009 3998.91201o 4061.72

Tabla Metropolitana.

2.5. ANALISIS DE LA OFERTAOferta es a cantidad de un producto, que os abricantes del mismo, estndisue S a llevar I m r dobasndosee los r uos-vigentes, acapacidad desud'lns7aYaaones y i es?m%ura economtca 6 e su #&won.

+ '.2-13


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De acuerdo a los datos obtenidos deNEGI 1997-1998 para botanas infladasanivel nacional, se determin la oferta enel Area Metropolitana asumiendo la relacinentre oferta-poblacin,con los resultados obtenidos se realiz el anlisis de la ofertaa futuro, dichos resultados se reportan en la Tabla.5.1.

I IO OFERTA (TON)I200s 2442.4.3

kTabla 2.5.1. Resultadosdel anlisisde la oferta f utura de s botanas infladasen el ue Metropolitana

2.6. BALANCE OFERTNDEM ANDAEl objetivo del anlisis de*mercado, es evaluar la oportunidad que puede tener

un proyecto para que sea justificable pors mismo, en base a la determinacin de la


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existencia de un nmero considerable de consumidores quebajo ciertas condicionesseconsiderendemandantesdelproducto,eneste caso enparticulardebotanasextrudas de harina de pltano.

De acuerdo a lo anterior uenecesario ealizarestimacionesa uturodedemanda y oferta paraestablecer unbalance y determinaraoportunidadquetendr el proyecto en el mercado. Los resultados se muestran en la tabla 2.6.1,engeneral muestran un valor menor a 1, esto indica que estamos en un mercado nosaturado con posibilidades para incursionar enI como oferentes.

Tabla 2.6918 ul cedeoferta/demandade 200 1-2010. de botanas i n f l a d a s en el&ea detropolitana.

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2.7. MERCADO METANuestro mercado meta es a poblacin en edad escolar(5 - 25 aos) del rea

Metropolitana,ya que en esta rea geogrfica se localiza un alto porcentaje de dichapoblacin.

De la produccin de botanas se piensa abarcar el 9.5% inicialmente, con uncrecimiento logartmico anual, esto durante os primeros seis aos.

2.8. PUNTOS CRlTlCOS DEMERCADOO Que el consumidor tenga preferencia por nuestra la botana, de no ser as realizar

los cambios necesarios para que esto ocurra (cambio de magen, ormulacin,propaganda,etc.).

Competir enel precio de nuestra botana. Establecerun precio con un rango en elcual se permita obtener ganancias y aa vez sea accesible para ser adquirido.

0 Comercializacin. La botana extruda de harina de pltano debe existir en tiendas,miscelneas, tiendas de autoservicio, etc.

.. La botana tiene como ventaja sobre otras botanas que va a ser enriquecida con* r un complejoitamnico (A,O, ).

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2.9. EXTRATEGIAS DE PENETRACIN0 Forma de la botana nnovadora.0 Empaque atractivo y vistoso, con colores llamativos.0 Proporcionarmuestras gratisde alorma que se identifiquealproducto (en

centros com erciales, recreativos,escuelas, etc.).0 Introduccin del producto a pequeAos y grandes negocios (tiendas, miscelneas.

tiendas de autoservicio, etc.).0 Publicidadtilizandoarteles (40 X 60 c m , losuales tienenn costo

aproximado de $1 O0 (Editorial Democracia), dichoscarteles se coiocaran eniiundas escu elas , paradas de camin.

2.10. PROGRAMA DE VENTASLa produccin de botanas nfladas enel AreaMetropolitanaes de 1231.49

tonlao. Se pretendeproducirun 9.5% inicialmente (2001) para posteriormentetener un crecimiento exponencial durante los primeros 6 ao s, considerando q u e lapromocin de la botana cumplaconelobjetivodedespertar el intersde losconsumidores para as lograr su introduccin en elmercado.

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2.11 . DlSPONlBlLlDAD DE LA MATERIA PRIMAEl pltanopertenece al gnero Musa , pertenecientea la familiadeas

musaceas , dentro de este grupo de las m onocotiledneas, variedadTABASCO.El pltano es el segundo producto fruticola de mayor demanda en M xico, con

un onsumoaproximadode 19.6 kg por persona al ao,esto se debe, a udisponibilidad durante todo el ao a que es una de las frutas ms baratas .

Se produce durantetodo el ao, con mximos de produccin entre Mayo yNoviembreen los estadosde Veracruz, Chiapas, Tabasco,Colima,Michoacn y

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Tabla 2 1 1 . 1 Tablade

Veracruz I 242814INayarit 83283Tabasco I

tadis t icus de los Estados de.Tabasco, Chiapas, Veracruz, Nayarit y Colirna 1997. INEGI,Gobierno del Estado

Los factores que influyen para determinarl lugar dedonde se obtendr lamateria prima son los siguientes:

1 Superficie cosechada2) Clima3) Transportacin4 ) Fenmenos climatolgicos

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3. COMERCIALIZACION3.1. OBJETIVOS Y POLITICAS

El producto "Botanas de Pltano" sea conocido, que se tenga a posibilidad deser adquiridoy consumido porel mercado meta (consumidores de a 15 abs).

Lograrcubrir el 9.5% de la produccin otaldebotanas nfladasenelreametropolitana.

Crear un programa de difusin eficientey eficaz=r> Establecer canales de distribucin adecuados para abastecer a tiendas de auto

servicio, de abarrotes, miscelneas cooperativas escolares.

Lograr que el consumidor reconozca el producto (Bananaks).3.2.CANAL DE DlSTRlBUClON

El camino que seguir nuestro producto desde el centro de produccin hastael cliente es el siguiente:

3-2


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".,,'i, Debidoa que se contemplatenerunared de distribucinsimilara las dos'' empresasideres n el mercado e otanasSabritas y Barcel), mediante la

utilizacindepequeas amionetas las cualesabastecerndirectamentea losminoristas, que vendern directamente al consumidor obteniendo una ganancia del9% del precio al consumidor.

Comparando elnmero de tiendaspequefiascontra asgrandes cadenascomerciales en el rea metropolitana (Au rrera ,Gigante y otras), basndonos en "latctica de observacin" se propone el siguiente porcentaje de distribucin en la tabla3.2.1

CANAL DE DDSTRIBUCION % ASIGNADOTiendas de autoservicio

Tabla 3.2.1. Porcentaje de distribuc in de las otanas 'Bananaks".

Tiendas pequeas: El porcentajeasignadoaestetipodetiendas es mayordebido a que el consumidor (nios) tiene un acceso ms directo. Adems de quehay un alto flujo de compraventa segn sondeo realizado.

Tiendas de autoservicio: El porcentaje es menor ya que, la compra no es tanaccesiblepara los nios, por que n stosugaresas omprasasealizanprincipalmente los ad it o s.

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:, 3.3. PROMOCION Y PUBLICIDADSe har uso de carteles y letreros publicitarios tanto fijos como mviles:

O Fijos.- Carteles en el krgar de venta, anuncios panormicos, en losparabs.

O Mviles.- En transportes como autobs, microbs y taxis.

La promocin se va a reafizar mediante muestras gratis, en escuelas, tiendasde auto servicioy visitas a domicilio.

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4. TAMmO DE PLANTAEl tamao de una planta industrial es la capacidad instalada de produccin de

la misma, expresada en cantidad producida por unidad de tiempo; es decir volumen,peso, valor o n6mero deunidades de productoelaboradas por ao, iclodeoperacin, mes , da, turno, hora, etc.

L a capacidad de operacin depende del grado de transformacin que se le da la materiaprima,enplantasque pueden manufacturarproductoscondiversosniveles de elaboracin.

Lo s factores que influyen de manera predominante en la seleccin del tamaode la planta para la elaboracin de botanas extnrdas de harina de pltano? son lossiguientes:o Caracten'sf icas del mercado de consumo.

De acuerdoalestudiode mercado ealizadodurante la identificacin deproyectos, se encontruelonsumo deotanas tienenaendenciaincrementarse como lo muestra la grfica 1. Basados en la relacin ofertddemandaque se estableci en el anlisis de mercado (Tabla 2.6.1 del anlisis de mercado) setiene que ste es menor a 1, por lo que se determina que existen posibilidades paraintroducirse en elmercadode as botanas, con posibilidadesde incrementar laproduccin, por esta razn la capacidad instalada ser mayor que la capacidad realde operacin, debido a queresulta ms costoso la ampliacin de ciertos equiposempleados en el proceso.

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%

o Caracterst icas del mercado d e abastecim iento.

Los factores que se toman en cuenta para ajustar el tamao de la planta sonlos volmenes y las caractersticas de las materias primas.

El anlisis de disponibilidaddemateriaprima se hizobasndoseenavariedad de pl6tano tabasco.El pltano se produce durante todo el ao con mximosde produccin entre mayo y noviembre. Actualmente los tres estados productores depltano ms importantes son: Chiapa s, Tabasco y Veracruz, como se puede ver enla siguiente tabla.

Tabla 4.1. Produccin de pltanoen 1997, en los estados de Chiapas, Tabasco y Veracruz.INEGI 1998.

Por lo que no se tendradificultadpara aadquisicinde amateriaprimaprincipal que es el pltano, ya que aproduccin se destinabsicamente para sucomercializacin en resco.

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iI


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D Economas de escala

Las economasde escala estn basadas en areduccin de los costosdeoperacin de una planta industrial, debidas a incrementos en su tamao o aumentosen sus perodos de produccin.

En el caso de nuestra planta se instalar una mayor capacidad de la necesariapara iniciar la produccin, de manera que al aumentar sta, yano sera necesariorealizar nuevas inversiones para ampliar la planta, considerando que la demanda seincremente y sea necesarioproducir ms, lo que mplicara acompradenuevosequipos con una mayor capacidad de produccin.c1 Caractersticasde / amano d e o b r a

El personal que se emplear, en la planta de elaboracin de botanaj I-?Arudasde harina de pltano, podra ser de la misma comunidad ya que cuenta con centrosde estudio dediferentesniveles de educacin (desde elnivelbsicohastanivelsuperior), por lo que se tendra la disponibilidad de contar con obreros, tcnicos, eingenieros, que seran capacitados de acuerdo a las funciones que realizaran dentroplanta. Por lo que no existe dificultad de disponer de mano de obrasi fuera necesarioaumentar la produccin de la botana.

Los trminos de contratacin de personal se tomarnomo baseasdisposiciones.de la Ley Federa l del Trabajo.' ,

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o Tecnologa d e produccinS e consult en libros y con personas que laboran en la industria de botanas

para saber si exista tecnologa adecuada para la elaboracin de la botana extrudade harinadepltano,encontrndose que noexista anecesidadde disear ydesarrollar tecnologa, ya que sta se encuentra disponible en el mercado, y slo esnecesario adaptar los equipos al proceso de basndose en a capacidad requerida.

4.1 DETERMINACION DEL TA MA O DE PLANTAConsiderando los factoresantesdescritos,esposible adeterminacindel

tamao de la planta basndose en su mxima capacidad de produccin que es deCj09.26 ;:on/ o'de producto terminado.

4.2. PROGRAMA DE PRODUCCIONEl programa de produccin se bas en el balance ofertddemanda que

se estab leci durante ei anlisis de m ercado realizado en el rea metropolitana parala produccin total de botanas infladas.

S e laborarn dos turnos de ocho horas cada uno, 52 semanas al ao- . exceptuando os domingos, y das de desca nso obligatorio.'.

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En la siguientetaMa se muestra elprograma de produccin para lasbotanas extrudas de harina de pltano.

TaMa 4.2 Programede produccin.

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5. LOCALIZACIN DE LA PLANTALa determinacin del lugar dondese ha de instdar una planta se suele llevar

acabo endos etapas: ena primera se seleccionael rea general (macrolocalizacin)en la que se estima conveniente ocalizar a planta, y en la segunda, se elige aubicacin precisa para efectuar sunstafadn(microlocalizacin).

5.1. MACROLOCALIZACION 2 2 2 4 6 0La eleccin de los estados para a rnacrolocaii&n de a planta se realiz

considerando los estados productores de la materia@ma Verscruz, Chiapas,Tabasco y estados cercanos al mercado de consumo Puebla, a :x:wL:, Estado deMxico y Distrito Federal (Figura ).

Figura 1. Estados elegidos parah macrobdizxin.


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Debido a que los estados productores de pltano tienen clima hmedo, y labase de nuestro producto es harina de pltano, Sta se ve afectada gravemente ensu proceso de produccin porser altamente higroscpica.

Considerando que el costo que representa , transportar bolsas de botanas,desde los estados productorese pltano hasta el mercado e consumo es elevado,ya que el volumen que ocupan las bolsas es mayor ue e l pltano, las bolsas slocontienen 259 de producto y se necesitara ms transporte que del que se requerirapara trasladarel pr'tano.

Por las azonesantesmencionadas, se descarta la posibilidad de que aplanta para la elaboracin de botanas extruidas de harina de pltano, se localice entos estado productores de la materia prima. Por lo que los estados en donde sepodra ocalizar serian los estados cercanos al mercado de consumo que serianPuebla, Tlaxcala, Estado de Mxico Distrito Federal.

La menor distancia que existe entre el estado productor y el mercadodeconsumoAreaMetropolitana)es la que eieneentreVeracruz y el reametropolitana, adems de que el costo de ransporte y materia prima es menor,como podemos observar en la abla 5.1.1; por o que el estado abastecedor demateria primaser Veracruz.

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Tabfa 5.1 ?.Distancias, costos de transporte y materia p ir'ma de los estados de Produccin depltano al mercado de ansumo.

Considerando tos estados d e Puebla, Tlaxcala, Estado d e Mxico y DistritoFederal se selecciona el osisido m el cual se localizar la planta mediante una matrizde decisin. Tabic 5 . 3 2 .

De acuerdo a la matriz y al anlisisdecostos de transpo rte de la materiaprima, el estado ms adecuado por las caractersticas pressn tadas, fueel Estado deMxico.

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fos


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5.t.t CARACTEAiSTiCAS DEL ESTADO DE MEXICOEl Estado de Mxjca se encuentra dentro de la mna geogrfica centro, sus

coordenadas geogrf ias son al norte 201 7 ' , al s u r 18'22' de latitud norte; al este98'36', al oeste 100'37' de longitud oeste. Limita al norte con Quertaro de Arteagae Hidalgo; al esteconHidalgo,Puebla,Tlaxcala, y Distrito Federal;al sur conMorelos y Guerrero; y al oeste con Michoacn de Ocampo y Guerrero. Representael 1 1 % de la superficie del pais. Cuenta con 122municipios (Figura 2).

'. Figura 2. Mapa del Estado de Mxico.


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L a infraestrmtura con la que cuenta el stado de Mxico es:e Agua: Cuentacon 103 fuentesdeabastecimiento, 96 pozos profundos y un

promedio diario de extraccin de 14513m3/dia.* Eliminacin de desechos: El estado tiene 206 plantas de tratamientos de agua,

de stas, 6 8% son de uso privado.Hay 1 159 sistemaserenaje yalcantarillado.

* Transporte: Tiene un total de 9 563.3 redes de carreteras de las cuales 1 021.6se encuentran pavimentadas.

n 3 Aspectos socioeconmicos: La poblacin del Estado de Mxico es de 1 1 707964habitantes. De la poblacin econmicamente activa e1 9 6% son ocupados y el4% desocupados;e los ocupados el 22.6%e dedicaandustriamanufacturera.

* Vivienda y bienestarsocial:en la siguientegrfica se muestranelnmerodeviviendas que disponen de agua entubada, energa elctrica drenaje.

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5.2. MICROLOCALIZACIONL a determinacin del sitio especfico conveniente pera la ubicacin definitiva

deunaplanta ndustrial es el paso siguiente despus deque hasidodefinida amacrolocalizacin.

Dentro del Estado de Mxico los parques industriales propuestos son:A = parque industrial Cuautitln lzcalliB = parque industrialel Cerrillo II (Lerma)C = parque industrial San Antonio la IslaHacieKdoun an8lisis cuantitativomedianteelcosto de tfansportacinde a

materia prima al centro de produccin se tienen os siguientes resultados:

Sn . Antonio la Isla 528 6465.30 -.Tabla 5.2.1. Costos de transpodacin del entro de produccin al parque industrial.

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De acuerdo a los resultados obtenidos de la matriz de seleccin y el anlisiscuantitativo el parque industrial elegido, fue Cuautitln Izcalli, por ser el parque conmejornfraestructura y menorcostode ransportacinde la materiaprima. Seencuentra localizado enkm 40 Carretera Mxico-Quertaro. Telfono:(72) 66333,16542, Fax: (72) 111578: RepresentanteC. . Carlos Alberto Acra Alva.

4 '.

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5.2.1. CARACTERSTICAS DE ClJATITlN KCALLlSus coordenadasgeogrficas son alnorte 19"44', al sur 19'35' deatitud

norte , al este 99"lY , al oeste 99'1 7' de longitud oeste. Cuautitln limita al norte conlos municipios de Tepotzotln y Cuautitln, aleste onCuautitln,ai sur conCuautitln,Tlalnepantlade Baz y Atizapn de Zaragoza, al oesteconNicolsRomero y Tepotzoln. Representael 0.5%de la superficie del estado.

* '.Figura 3. ClimasdeCuautitln Izcalli

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Tiene un clima templado subhmedo con lluvias en verano de humedad media(ocupa el 30.60% de la superficie municipal, C(w)), y templado subhmedo y lluviasen verano de menor humedad (69.40% dea superficie municipal,C(w0)) (Figura 3).5.2.1.1. ASPECTOS SOCIOECONOMICOS* MANO D E OBRA 2224630

Cuautitln lzcalli cuenta con 426O54 habitantes. los cuales se dividen en 307917 hombres y218 137 mujeres.

Exids una discordancia entre a demanda de mano de obra que requiere aindustria local, p . e s a pesar de la capacitacin de os habitantes de Cuautitln zcalli,la mayora de los trabajadores tienen que desplazarse fuera del municipio a realizarsus actividades (principalmente haca el sur). Teniendo como consecuencia argosrecorridos y una sensible prdida de horadhombre que afectan tanto a economafamiliar y la del municipio, s como la operacin de las redes viales y sistemas detransporte.

La aparicin de nuevos desarrollos habitacionales ha trado consigo, el arribodecostumbres y condicionesdiferentes a lasexistentesen las comunidadesoriginales.

El municipiopre&taunaltogradodealfabetizacin ya quepoblacinalfabeta representa el7Oh y la analfabeta el2.6%

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e COMlNlCAClONES Y TRANSPORTESEl municipio cuenta con 133.4 km de carreteras, de as cuales 60 km estn

pavimentadas iendo de las ms importantesaautopistaMxico-Quertaro,Chamapan-Lecheria, y Atizapn-Texcoco; se tiene 4.2 km de caminos revestidos.Cuenta con transporte colectivo taxis.

El telgrafoy correo se encuentran en la cabecera municipal dos localidadesms.* PARQUES NDUSTRIAL ES

Los parques ndustriales que c::ision on este mur.icipio son 25, se extiendensobre un total e 1 123 hectreas y se icjczlizan l riente elmunicipio,conformando una zona industrial paralela a la autopista Mxico-Quertaro.

Existendiversos tipos de produccibnndustrial, omo la fabricacindemedicinas, industria qumica, textil, alimenticiay automotriz.

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6 . TECNOLOGA Y PROCESO6.1. SELECClbN DE TECNOLOGA

Para realizar la seleccin de tecnologa (proceso y equ ipo), se debe hacer unarevisin en la literatura sobre a tecnologa existente, para a obtencin de datos einformacin specfica referente aas iferentes lternativas ara n rocesoestablecido.

El tener una buena administracin de la informacin recabado permite hacerun anlisis detallado, para la seleccin de u na tecnologa adecuada para un procesosobre bases tcnicas y econmicas.

L a revisicin literaria tambin proporcionara informacin que servir como basepara el diseo y especificacindeaplantaindustrial y como eferenciaparacontactar proveedores para la compra de maquinariaequipo.

El anlisis para la seleccin de alternativas tecnolgicasiene como base:a) Datos bibliogrficos en libros, revistas y manuales industrialesb) Informacin industrial de visitas a empresasPartiendodedicha nformacin se obtuvieron assiguientesalternativas de

tecnologa para cada operacin:


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i Despencado: Es ta operacin se debe realizar para obtener la pieza de pltanolibre. Y esto slo se puederealizaren ormamanual,yaquenoexisteenelmercado maquinaria para realizar sta operacin.

i Limpieza de la materia prima: Es aquella operacin en a que elalimento seliberadediversas ustancias que lo contaminan,dejando su superficie encondiciones adecuadas parau laboracin osterior. La s operaciones elimpiezaebenealizarse lamenorportunidadnteselroceso deelaboracin, con el objetode evitar averas en las instalaciones. Las formas enlas que puede realizarseel lavado de la materia prima on:

m Inmersin: Elalimento se sumerge en recipientes que contienen agua, eliminandoasi residuos contaminantes (polvo. tierra, races,. esiduos de pesticidas y frutosblandos. El alimento adquiere una mayor humedad.

m Aspersin: Se realiza medianteaspersoresqueretiran residuos depolvo.tierra,races y residuos de pesticidas, sin que l alimento adquiera mayor humedad, conel correspondiente ahorro de agua.

m Corriente deaire: Funciona abasedeun chorro de airequeeliminade losalimentos assustanciascontaminantespordiferenciasdedensidad, equieregeneralmente nstalacionesmsbaratas y originanunafluenteconcentrado yseco. Sin embargo, en ocasiones la naturaleza del proceso exige una nversinadicionalparaevitar aformacinde polvo quesuponeunriesgopotencialpara la -salud y puede dar lugar a recontaminaciones.(8) ' .

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i Pelado: El pelado es unaoperacinmprescindible en ladeshidratacindelpltano, ya que elimina el material no comestible como la cscara. Por no contarcon maquinaria para esta operacin se realizar manualmente.

> R e d u c c i 6 n de actividad enzimdtica: Se lleva acabo para evitar oscurecimientode amateriaprimaque ocasionaraalteracionesen la apariencia y sabordelproducto elaborado, o anterior se logra mediante:TratamientoQumico: Este tratamiento se lleva a cabo poradicinesustancias que nactiven la accin enzimtica.

= TratamientoTrmico:Medianteaaplicacinde alor, se reduceaactividadenzimtica evitando un posible o:xurecirnienlo.(8)6 Vapor: El escaldador a vapor est5 constituido, por una cinta sin fin de malla

que transportal roducton natmsfera de apor, eliempoepermanencia del alimento se controla variando la velocidad de la cinta.

+ Ag ua caliente: Se somete el alimento a una nmersin en agua caliente, elaguase encuentraa una temperatura de 70-1OOOC y posteriormente setraslada a un escurridor para su enfriamiento.(8)

P R e d u c c i 6 n de tamai io: La reduccin de tamao es una operacin-unitaria en laque el tamao de los alimentos slidos es reducido por la aplicaciri de fuerzasr

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k. dempacto o compresin. Se requieree sta operacin ara unmejor' deshidratado.Aplastadoras: No son eficientes para a trituracin fina, pero son excelentes parala trituracin gruesae intermedia. Se empleapara la extraccin dezumosdefrutas y verduras y para purs y pulpas.

m Molinos de discos: Se utilizan paraalgunos procesos que no son estrictamenteope;aciones de trituracin, sonexcelentes para reducirpartculas enaces oimpermeables. Pueden ser calentados o enfriados y tambin sirven en algunasaplicaciones para su m ezcla.

0 Molinos de martillos: la desintegracin del alinxmio se produce principalmente porfuerzasde mpacto al ser impulsadocontra la plancha d c recubrimiento. Enalgunos diseos la boca desalidadel molino se ha reducido medianteunapantalla que retiene al alimento hasta que las partculas han alcanzado el tamaoadecuado para atravesarla.Molinos de rodillos: Estn constituidos por dos a ms rodillos de acero, rodandoen sentido concntrico, que impulsa las partculas de alimento hac a el espacioque queda entre ellos. La fuerzaque se ejerceenestosmolinoses adecompresin. El espacio existente entre los rodillos puede ajustarse para cada ipode alimento.(q

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? > Hornogenizack5n: Esta operacin se realizaparadisminuira iscosidadde lapasta, facilitando su transportacin, hacia el deshidratador, la homogenizacin epuede realizar con los siguientes equipos:Mezcladoras de listn: Son de orma esfrica , en su interior cuentan con dos oms minasmetlicasestrechas(cintas)de ormahelicoidal,que uedanensentido contrario al de la m ezcladora. El paso de rosca de estas cintas es distintoya que mientras una de ellas mpulsa rpidamente elmaterial hacia delante laotra lo hace lentamente hacia atrs.

= Mezcladores de rotor: E n estas mezcladoras, unrotorque encaja en uncilindroranurado recibe las pastas o productos muy viscosos impulsados hacia el mismopor un doble tomillo helicoidal..

9 Mezcladores de palas horizontales de eje gemelo: Estas mezcladoras poseen dospalas resistentes montadas horizontalmente en una bandeja metlica que oscilaparaescargaroteseroductomezclado. Estas mezcladorasequierenbastante potencia que se disipa en el producto en forma de alor.

= Amasador: E s similar a un transportador de tomillos sin fin, excepto que la hlicepuede estar segm entada moverse en una trayectoria circulars como reciprocaa travs de dientes estacionarios sujetos en el interior del barril. El consumo depotencia (kw) varia de 25m para pastas de poca viscosidad hasta 150 para alta

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~.i i Deshdratac6n: Ladeshidratacineliminaamayorpartedelaguade los

alimentos por evaporacin aplicando calor; ya que cuando el aire caliente entraen ontacto onelalimentohmedo, u uperficie e alientael alortransmitido se utiliza como calor latente de evaporacin, con lo que el agua quecontiene pasa a estado de vapor. El vapor del agua que atraviesa por difusin lacapa de aire en contacto con el alimento, es arrastrado por el aireen movimientogenerndose sobre aqul una zona de baja presin crendose entre el aire y elalimento un gradiente de presin de vapor, este gradiente proporciona la fuerraimpulsoraquepermiteeliminarelagua.Eldeshidratadoesunaoperacinrequerida para obtener a harina para la elaboracin de a botana. Los tipos dedeshidratadores son:Tolva: Estos deshidratadores estn constituidos por edificios de dos plantas enlos que e recinto de deshidratacin, de suelo enrejillado, est emplazado sobreun horno.uuncionamientoeontrolaonificultad, el tiempoedeshidratacin es relativamente largoy los costos de mano de obra elevados, yaque la carga y descarga se efecta manualmente y el producto debe voltearseregularmente durante la deshidratacin (se utilizan para manzanas en rodajas).

Cintasin in: El alimento se deshidratasobreunacintademalla; en laparteanterior del deshidratador el aire atraviesa el producto de abajo hacia arriba y nlas siguientes secciones de mba hacia abajo para evitar que el producto resultearrastrado.

a ',Deshidratador rotatorio: Estn constituidos por un cilindro metlico que rueda enposicin ligeramente inclinada, dotado en su cara interna de una seriede repisas


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que en su posicin inferior recogen al alimento, so'ltndolo en su posicin superioren cascada, enellujo de aire aliente. L a rotacindel ilindrompulsaalproducto a lo largo del deshidratador.El flujo de aire puede ser paralelo o contra-corriente.Deshidratador pornel: E n este tipodedeshidratadores los alimentos sedistribuyen n apasdelgadas obrebandejas piladas n agonetasquecirculandiscontinuamente,de ormaprogramadaa lo largode un tnel deparedes aisladas.Deshidrata randesantidades n tiemposelativamentecortos, pero requiere mayor de mano de obra.Deshidratador por aspersin: El producto de ser previamente concentrado, paradespus seratomiz8do en formadegotitas en una masadeairecaliente enmovimiento en el interior d e una cximara de gran volumen. El flujo de aire puedeser paralelo o a contra-comente.(8)M e z c l a d o : Se utiliza como una yuda en l proceso de elaboracinparacombinar los ingredientes y obtener na mezc la uniforme, araonseguirdeterminadasropiedadesuncionales y caractersticasrganolepticas. Elmezclado puede ser llevado a cabo por el mismo equipo que se emplea para lahomegenizacin.(qG r f m s & n : La pastaobtenida se extruir debidoa las aractersticasqueproporciona elxtrusorlroducto,a que modifica los almidonesproporcionndoleslasticidad que connorneadoosteriorrovoca la

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evaporacindelaguamanteniendoelproducto nflado.Laextrusinsepuederealizar mediante:r

m Extrusor con tornillo: El transporte de la materia depende en su mayor parte delgrado de friccin con a superficie del cilindro. Este tipo de extrusores son msbaratos en su compra y funcionamiento, y son ms fciles de manejar.(@

> Homeado o asado: El homeado y el asado son operaciones similares ya que enambas se utiliza aire caliente para modificar las caractersticas de los alimentos.Sin embargo,el rminoasadoseutilizaa ascarnesyhomeado a frutasyalimentos harinosos. En ste caso el horneado se lleva acabo para eliminar elagua y aprovechar las caractersticas proporcionadas por el extrusor, los hornosson de:

m Hornos de calentamiento directo en os hornos de calentamiento directo el aire ylos gases de la combustin se recirculan por conveccin naturalson impulsadospor ventiladores utilizan normalmente gas. El gas se quema en quemadores decinta situados por encima o debajo de la cinta sin fin. Tienen tiempos de coccincortos mayor eficacia trmica, buen control en su funcionamiento y no requierenprecalentamiento alguno.

m Hornos de calentamiento ndirecto: en ellos el calor de a combustin se utilizapara calentar el aire, o los conductos de vapor, que son los que calientan acmara de coccion. En estasnstalacioneselairecalientenormalmenteserecircula por la cmara de coccin y a travs de un intercambiador calor adicional.

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"& "b Los hornoslctricos se calientanmedianteadiadoresearras o placas,"1 calentados por induccin.(8)> Envasado: El envasado es una parte importante del proceso de elaboracin, ya

queanunciaelproducto y lo protegeadecuadamentepara que se consemedurante n erodo eiempo eterminado, orllos nequerimientoimprescindible dentro delproceso. Elenvasado puede realizarse mediante:Llenado automtico: son cap aces de llenar los envases con precisin ( ~ 1 elvolumenprefijado)sinderramarelproductonicontaminar azonadecierre,deben poseer tambin un dispositivo que cierre la boquilla cuando falta el envase.Deben er capaces delenar envasesdedistintos amaos. Las llenadorasfuncionan deformaautomticacontroladaspor ordenador,a unavelocidaddellenado preprogramada.(8)

> Bombas: Una de aspiezas ms comunese mportantesdelequipodeunaplanta es la bom ba. Es una maquina que realiza unrabajo sobre un fluido.

Cuando aviscosidadde los lquidos es grande y los flujos pequefios, ocuando se desean flujos de lquidos medidos cuidadosamente,o mejor es utilizarbombas de desplazamiento positivo. Como su nombre lo dice el fluido en estosdispositivos es empujado, llevado o presionado por medio de una superficie enmovimiento.

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6.2. SELECCIN DE EQUIPO

Cuando se tiene un proyecto es difcil seleccionar el equipo debido a que nocontamos con la experiencia suficiente, sin embargo con a ayuda de expertos (Ing.Angeles Bnitez M. y Ing. Miguel Angel Zam acona) y consultando a iteraturafueposible elegir la tecnologa ms conveniente para nuestro proyecto.

6.2.1. EQUIPO SELECCIONADOi

O M e s a de despencado

L a dificultad de elegir est en el material de construccin y las dimensionesrequeridas, por tanto, se eligi un banco de despenque de construccin robusta parasoportar el peso y la manipulacin de pencas de pltano, en I pueden trabajar dosoperarios. Est fabricada de aceroal carbn en todas sus partes.O U n i d a d de lavado

L a unidad de lavado ms adecuada al proceso es por aspersores, ya que elpltano por lo general presenta slo polvo y resulta ms fcileliminarlomedianteagua a presin (por aspersin) permitiendo la eliminacin de material contarjijnantecon poca cantidad de agua, favoreciendo que no se tenga un aumento considerable

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' ena umedad e la materia rima, ya que sto erjudicara otablemente suprocesamiento.

O Banda de pelado

No se tuvo la necesidad de realizar matriz de seleccin para escoger el tipode banda de pelado, ya que simplemente es una forma de transportar el pltano yalavado y darle continuidad a la lnea de produccin.El requisito que se pidi es queestuviera fabricado de plstico acetal para un mejor manejo de frutas, que en stecaso espltano.

Seligi unaandaara pelado manual, que seomponeeostransportadores sobrela misma estructura uno colocado sobre otro. El transportadorinferior es de tres hileras de tablillas de plstico, con mesas laterales y chuts, aqu elpltano es transportado para que sea tomado porn operario que retirar a cscaradel pltano ser desalojada a travs de los chuts.

O Unidad de tratamiento qumico

Para la reduccin de as enzimas presentes en el pltano que provocan unoscurecimiento y dar un mal aspecto a a materia prima, se e aplicar un tratamientoqumico empleandouna tina de acero inoxidable, debido a que se utilizara bisulfito desodio, y 6sta sal podra incrustarse si se utilizar un tanque de acero al carbn. Latinaestaconstituidaconbandas ransportadoras, asdimensionesdeesta inasertin lasmismas que las de la ina de lavado. * '.


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brO A p l a s t a d o

Como existe una gran cantidad de prensas que pueden ser empleadas en elproceso de obtencin del pur6 de pltano, se realiz una matriz de seleccin paradecidir que equipo sera ms recomendable, la matriz se muestra en la tabla.2.l.

El resultado de a matriz de seleccin favoreci a a aplastadora de bandas,que es una maquinaria que puede ser utilizada para a reduccin del amao delpltano estaconstruidadeacero noxidablecuyasbandaspresionan en formacontinua, obtenindose por la presin pur.

O R e c i p i e n f e s

Para seleccionar los recipiente no se realiz una matriz de seleccin, ya que porser especficos en su capacidad fueron diseados de acuerdo a as necesidadesrequeridas en l proceso (Homogenizacin Mezclado).

O A g i t a d o r e s

La seleccin del agitador para el mezclado ue mediante una matriz, que semuestra en a tabla 6.2.2. onsiderando Flujo y viscosidad, como los parmetrosms importantes para su seleccin, unaez realizada dicha seleccin e procedi arealizar el calculo correspondiente del diseo de los agitadores que se emplearanen las operaciones de Homogenizacin.Mezclado.* '

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LI

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YY42m

' .

- I

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k O Bo mb a rotator ia

Debido a que se tienen flujo viscoso a a salida del homogenizador, es necesarioautilizacin de una bomba para poder transportarlo al deshidratador, poro que en unaconsulta con la Ing. Angeles Bentez M. de la empresa MAPISA Internacional S. A.de C.V., direccin Eje 5 oriente Rojo Gomz 424 Col Agrcola Oriental, C.P . O850OJtelfono: 55-58-1041 Fax: 55-58-20-25, nosecomendemplearunabombarotatoria de engranaje, coincidiendo con la matriz de seleccin (tabla 6.2.3) que serealizdebido a quese ienenvariasbombasquepuedenserempleadasparatransportar el flujo.

0 Deshidrafador

De acuerdo a la recomendacin del ngeniero Miguel Angel Zamacona de laempresa Industrial Deshidratadora S.A. de C.V, direccin Av. Tlhuac 4615, col. elVergel, C. P. 09880, elfono:56-56-00-24, 56-56-0145; lamatrizdeseleccin(tabla6.2.4),eldeshidratadormsadecuadoparaelproceso desecado, es undeshidratador por aspersin por ser apropiado para productos muy susceptibles alcalor, tal es el caso del pltano que a emperaturas mayores de 8OoC el almidncontenido en est se gelatiniza.

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i III It IIa m o n

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v)wzr5~c * .


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El ipo de canjilones ueron recomendados por la Ing. Angeles Bentez M., deacuerdo a las caractersticas del producto transportado, poro que no se realiz unaseleccin de ellos.

O Extrusor 2 2 2 1 6 8Realizandounaconsultacona ng.AngelesBenitez M d e laempresa

MAPISA nternacional S. A. de C.V.: direccin Eje 5 oriente Rojo Gomz 424 ColAgrcola Oriental C.P. 08500,elfono 55-58-1O 4 1 Fax: 55-58-20-25os recomendel extrusor de tornillo simple, por ser empleado para pastas en a elaboracin depasteles y cereales, que son. pastas con caractersticas similares aa de la botana.0 Condimentador

Por sugerencia de la Ing. Angeles B en'tez: el condimentador apro piado paracondimentar as botanas esBomboJumbo.Queesutilizadoparadarcobertura,graseado, pulido, encerado, abrillantado, y es empleado en as ndustrias qumico -farmacuticas, alimentarias, dulceras: etc.

e '.

6-6 1

i


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\

O Horno%~ '4La seleccin delhomo se realiz mediante una matriz (tabla6.2.5.),el horno

seleccionado fue un homo de combustin de tres fases, que permite uniformidad decoccibn en ambas caras delproducto,utilizagas LP y cuenta con guardasquedisminuyen la disipacin de calor aprovechando el combustible.O Envasado

El envasado se realizar con un acoplamiento de dos equipos (empacadora -dosificadora) por ser necesariodosificar onprecisin el peso del producto alenvasarlo.

6-62


78/251

?24mUI-

Oc


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6.3. DIAGRAMA DE BLOQUES

6-64


80/251

* f .


81/251

* 6.4. DESCRIPCINDEL PROCESO6.4.1. DESPENCADO

La materiaprimaprincipal (pltano) se depositarenuna me sa deaceroinoxidablede 2.0 m de argopor 1.5 mdeanchopara lograr a separacindelvastago y la penca, se recibirn 4.70 tonid de pltano.

Segn personal relacionado con esta fruta en la central de abastosa se tieneuna merma del I 1 al 15%,por o que se obtendra 0.52 tod d de merma saliendo4.18 ton/d: con una humedad de69%.

Se llevar acabo un avadodelpltanopormediodeaspersindeaguamunicipalaunatemperaturade 26C con un lujode4.1 8 ton sobre una bandatransportadora de 2.70 m de largo por 0.95 m de ancho, con el fin de eliminar tierra ymateria extraiia correspondiente a un 2% del peso del pltano que entra. El pesofinal ser de 4.1ton. El flujode agua que se obtendr ser de 4.27 ton de salida(incluyendo materialslido).


82/251

6.4.3. PELADOEl pelado se llevar a cabo de forma manual con el fin de eliminar la cscara,

obtenindose un rendimientode 96% que corresponde a3.94 ton.Con la cscara obtenida en este proceso se podr venderla para alimento de

ganado o como mejorador de suelo.6.4.4. TRATAMIENTO QUlMlCO

Se ealizarun ratamientoqumico con la inatidaddeevitar aoxidacinenzimtica: para lo cual se levar a cabo una nmersi6n en una tina ntegrada conbanda transportadora (De1 O m por 0 60m para a prim:-~-z -E50m por 0.55 m parala segunda)quecontendr 3.94 tonki de una soIuci&~dc molsbiwtfito a un2concentracin de 3982 ppm por 30 min. Considerando que di m ni e ira estancia delpltano en la solucin aumentar en p e s o un 2.8% correspondiente a 4.02 ton/d. Elremanente de agua de este procesoe tratar mas adelznte.

6.4.5. APLASTADOEl aplastado del pltanose hace con el fin de obtener un pur, para poder ser

transportado y facilitar la operacin de secado. Se realizar con una aplastadora debandas de acero noxidable, contando con una banda de transporte de 1.5 m delargo y otra banda superior ajustable de 0.5 m de argo con a que se presiona elplitano, proporcionando un aplastamiento en formacontinua.Obtenindoseunamerma de1% en peso.

6-67


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6.4.6. HOMOGENlZaDO

El homogenizado se llevar a cabo para poder integrar perfectamente el pur:elevando la temperaturaa 40C para acilitar el movimientodel lujo bajando adensidad)? dicha temperatura no afectar las otras propiedades del pur.

El flujo de entrada al mezclador es de 3.98 tonid y el de salida es de 3.94tonid. Las prdidas en este proceso sern de 1%enpesocorrespondiente 0.04tonid.

6.4.7. DESHJDRATADOLa pasta que se obtendr en la operacirr anterior endr un contenidbr de

hcrnedad de 69.60%: staentrara un deshidratadorporaspersin a unatemperatura 80%. Con un flujo msico de 892.79 kg/h de entrada al aspersor stecontar con un disco centrifugo de 13 cm de dimetro a 3000 rpm, seobtendrplatano deshidratado en polvo conn peso correspondiente a 1.32 ton/d7 an 3% dehumedad con lo que se tendr una prdida de agua de 163.91 kg/h. El flujo de airede salida ser de 1056.7 gk con una humedadde 15.51%.


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0%

6.4.8. MEZCLADOc

El deshidratado de pltano se transportar por medio de un canjiln a unamezcladora ipo istncon un agitadorhelicoidal de sentidosopuestos.Enestamezcladora se incorporar tambin harina de trigo en una proporcin de 0.88 todd,0.34 ton/d de agua y una mezcla vitamnica correspondiente a 2.2 E 4 tonld estamezcla estar contenida en recipientes atmosfricos. La proporcin adicionada sehar mediante dosificacin manual.Se considerar una prdida de 1% en peso porlo que se tendr un flujo de salida de 2.51 ton/d.6.4.9.EXTRUlDO

La r~lasaque S: obtendr en la operacin de mezclado (con una humedad20%) ,se i snspc-darr'lndiante una bomba (Monix3 con una potencia de0.75 k w ) alextrusor. El flujo de alimentacih al extrusor ser de 2.51 ton/d de masa, este flujo sealimentarconayudade un gusanohelicoidalhacia el discodeextrusinpararealizar la extrusin del producto de 3 a 6 'mm de dimetro se trabajar a unatemperatura de260Cb.El productoa la salida tendr una humedad de9.51%.6.4.10. CONDIMENTADO

El condimentado ser para dar las caractersticas sensoriales al producto, enI se adicionarn los condimentos con un flujo de 0.05 todd en forma de mezcla,mediante el uso de un condimentador bombo jumbo (300L), el fluio final del producto

' .o Se considera que trabaja a temperatura am biente ya que es despreciable su c aientamiento, esto porobservacin del ingeniero Alejandro Moran Silva.

6 4 9


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condimentado ser de 2.54 onid. El condimentado se realizar en un apso de 15min paraunacantidad de 165.62 kg de producto en una hora. El productosetransportar mediante un canjiln a la siguiente operacin unitaria.

6.4.1 1. HORNEADOEl homeado se har con el fin de nflar o expandir a pasta y uniformar a

coccin para esto se llevara cabo en un horno que usa un sistema de combustinde tres asesusandogas LP mezcladoconaireambiente.Duranteelhorneadoentrarn 2.54 on/d a una emperaturade 26"C, temperaturadesalida IOO'C, lahumedad de entrada er 19.69% y lahumedadde zlida erde 7%. Seconsiderar una disipacin de calor a temperatura ambiente hacia e envasado; cone l uso de este procedimientoe oWenci1-5 n flujo de botanas de2.20 toda dispuestaal envasado.

6.4.12. ENVASADOEl envasado tieneel fin de facilitar el manejo del producto alargar su vida de

anaquel. Se llevar por medio de una empacadoradosificadora la cual empacar5500 bolsitadh cada una con259.

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6.5. BASES DE DISEO

' .

6-7 1


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UAMl I IREV N" O IIBOTANAS EXTRUIDAS DE HARINA DE PLATAN0ELABORO N" DE HOJASROYECTO N"ECHAPROBOEQUIPO 10 1 d e l l914105/04/99MSBASES DE DISEO

NOMBRE DEL PRO YECTO :Botanas extnridas de harina de pltano.Parque ndustrial Cuautitlan Izcalli, Km. 40 carretera Mxico-Quertaro.166 333,16542, fax (72) 11578.PROYECTON9 9 - 1 -01ol ENERALIDADES1.1 Funcin de la plantaObtencin de harina de pltano para la elaboracine botana extruida.1.2 Tipo de proceso

LOCALIZACI~N Tel. (72)

El proceso de elaboracin es semicontinuo, ya que consta de dos etapas:o Obtencin de la harina: proceso continuoo Elaboracinde la botana extruda: proceso semicontinuo.2. FLEXlBlLlOADY CAPACIDAD2.4 Factor de servicio(Tiempo de trabajo efectivo)/(das totales delAo) = (303 dias1365) *1O0= 83%.Ef fador de servicio es por tanto el 83% considerandc Dwirdos de trabajo de 6dias a la semana y 10das de descanso, inciuyndose5 domingos al afio.

1 O denero6eeptiembre 2 deoviembre5 deebrero 20 deoviembre 12 de diciembre21 de marzo 25 de diciembrel o de mayo Abril (viernesanto)

I It - REVISIONES 1 POR I APROBO I FECHA

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I UAMl NUMERO REV No O 1BOTANAS EXTRUlDAS DE HARINA DE PLATAN0ELABORO N" DE HOJASROYECTOWECHAPROBO, QUIPO 10 AMS 05/04/99 99-1410 2 d e l 12.2 Capacidada Diseo : 2.20 ton/do Normal: 2 ton/dc3 Minima: 1.O09on/d2.3 Flexibilidado Falla de energaelctrica:Se detiene a nea de produccin ya que todo nuestro equipo depende de laenerga elctrica.o Falla devapor:Para la elaboracin de la botana no es requisito la generacin de vapor.o Falla de agua de enfriamiento:No se contempla la utilizacin de agua de enfriamiento para la corriente de vaporobtenida del deshidratador ya que se condensara directo en a recoleccin deagua de ratamiento qumico.En la corriente de vapor del horno se vertir aa atmsfera.o Falla deaire:Debido aqueen asoperaciones de deshidratado y horneadoesdesumaimportancia el suministro de aire, la falta del mismo nos provocara un retraso enla produccin en general.Cabe sefialzrque la produccihn de aire en nuestrocasoestaasociada a laenerga elhctric;.2.4 Necesic:udes pam3~turas xpansioneso lncrenlenio de turnos de trabajo.3. ESPECWCACIONES DE LA ALIMENTACIdNMATERIA PRIMA:LI Pltano.Las caractersticas exigidas en el momentoe su adquisicin sern:

OAV REVISIONES I POR APROBO I FECHA

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UAMl REV N.UMERO OE WB EXTRUIDAS D E HARINA DE PLATANO

ELABORO FECHAPROBOEQUIPO 10 AMS 05/04/99 3 d e l9-1-010PROYECTONo N" DE HOJAS

INDICIOS DE D

c1 Harinade trigo 2 2 2 6 6 0

Oo REVISIONES 1 POR I APROBO FECHA6-74


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I UAMl NUMERO REV No OBOTA NAS EXTRUIDAS DE HARINA DE PLATANOELABORO N" DE HOJASROYECTO NECHAPROBOEQUIPO I O 4 d e l l9-1-0105/04/99MS4. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO.

CANTIDAD POR PROPORCION5 GRCONTENIDO ENERGETIC0GRASASSODIO

CARBOHIDRATOSFIBRA

PROTErNASVITAMINA AVITAMINA OVITAMINA E

0.12 rO gr

11.32 r0,065 r0.85 r25 9625 %

I 25 YoKDE LA iNGESTiON DIARIA RECOMENDADA POR EL INSTiTUTO NACIRWI. Hi E 1TXK)PJSALV ADO R ZUBIRUN,PARA LA POBLACIOB MEXICAh li.REC0MENDACIbY:ESTE PRODUCTO CQNTIENE GLUTEN NoM B E S E r C X 3 T , i l W 2 > CX: :x3W3WlWGELJACOS._l

5 - ALIMENTACION DE LA PLANTA5.1 Alimentacin en las condiciones del limite debateras.

oo REVISIONES 1 POR 1 APROBO FECHA 6-75


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I UAMl NUMERO REV N" OBOTANAS EXTRUtDAS DE HARINA DE PLATAN0ELABORO 5 d e l 19-1-0105/04/99MSQUIPO 10 N" DE HOJASROYECTOWECHAPROBO

6 - CONDICIONES DE LOS P R O D U C T O S EN C LIMITE DE BATERIAS6.1 Trminos de garantaPRODUCTO IEDO. FlSiCO

ALMACEN66.6.2OLIDOARINA DE PLATAN0BOTANA EXTRUIDA D EENTREGA ENONAOON/D

El producto terminado ser empacado en bolsas de polipropilenoy almacenadasen cajas de cartn arr ug ad o.7- EUMINACIONDE DESECHOS7.1 Necesidades y reglamentos de pureza para:o AGUAEstable ce los limites mximos permisibles de contaminantes en las descargas deaguas residuales a cuerpos receptores provenientese la industriaEstablece los limites mximos permisibles de contaminantes en las descargasensistemas de alcantarillado urbanoo municipal.Establece los lmites mximos permisibles de contaminantes en las aguastratadas que se rehusen en servicio al pblico.

NOM-001 ECOL-1997.

O MOM-002-ECOL-1996

O NOM-003-ECOL-1996

3 AIREEstablece los niveles mximos permisibles de emisin a la atmsfera de humos,partculas suspendidas totales, monoxidode carb ono , bixido de carbono, bixidode azufre y xidos de nitrgeno, los requisitos y condiciones para la operacin deNOM-023-EcoI-1993

REVISIONES POR I APROBO I FECHA6-76

I


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UAMl I REV No O I1 IBOTANAS WTRUIDAS DE HARINA D E PLATAN O

ELABORO N" DE HOJASROYECTO NOECHAPROBOEQUIPO 10 6 d e l9-kO105/04/99MSlos equipos de calentamiento ndirectoporcombustin.ascomo los nivelesmximospermisibles de emisin debixidodeazufre en los equiposdecalentamiento directo por combustin.

Q RUIDOLa cual establece el nivel sonoro emitido por fuentes fijas. Los limites mximospermisibles de ruido que generael funcionamiento de las fuentes fijasy se aplicaa pequetia, mediana grandes industrias.NOM-081-94

g22:00-6:00 65 dB(&\)7.2 Sistema de tratamientos de efluenteso NIVEL PRELIMINAR

Se realizarundesbastemedianteunaejilla ompuesta debarrasparalelas con aberturas de 25mm, el material separado por sta se e conocecomo basura que ser retirada mediante rastrillos deslizantesy recogida para sueliminacin.Los materiales eliminados en ste nivel sern: trozos de vstagos, piedras.

OO

l r

REVISIONES I POR APROBO FECHA6-77


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UAMl REV N" O II -BOTANAS EXTRUIDAS DE HARINA DE PLATANOELABORO 7 d e l l9- -0105/04/99MSQUIPO 10 N" DE HOJASROYECTO N"ECHAPROBOu NIVELPRIMARIOElaguaprovenientedeldesbaste, se almacenar en un tanquedesedimentacin con depsito de coagulacin para que mediante un dosificadorseco se le adicione calcio para precipitar l bisulfito de sodio disuelto en l agua.El lodo obtenido en este nivel se extraer del tanque y ser utilizado pararelleno sanitario.o NIVEL SECUNDARIOElaguaobtenidadelanque de sedimentacinpasara un reactoranaerobio de lecho de Iodos con flujo ascendente (UASB), este tipo de reactortendrcomocaractersticas:que el tiempode etencin hidrulica sercorto,buenaeficiencia de remocindeamateriaorgnica y cierta esistenciaaproductos txicos, variaciones en a entrada y a periodos sin alimentacino RESIDUOS SOLIDOSLos residuos slidos (cscaras) originados por el pelado del pltano, secolectarnparaposteriormenteservendidosdiariamentecomoalimentoparaganado, o como mejoradores de suelo.Por ser residuos biodegradables, estos no se encuentran regulados pornorma alguna.

LI MATERIA PRIMADebido a os requerimientos del estado de madureze nuestro producto no debeestar lmacenada orms de 3 dias a temperaturambiente,eniendocontemplado una bodega para materia prima construida en mampostera y conaltura entilacin uficienteparaque los gases emayoremperaturaproducidospor la respiracin del fruto se dispersen al ambiente .El resto d las materias primasse almacenara en un ambiente fresco y seco paraevitar su hidratacin aunque la mayorae ellos biene en envases impermeables.

4 ,

OO

REVISIONES POR I APROBO FECHA I 6-78


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UAMl NUMERO R N o O IIBOTA NAS EXTRUIDAS D E HARINA DE PLATANOELABORO N"DE HOJASROYECTON"ECHAPROBOEQUIPO 10 8 d e l 19-bO105/04/99MSc1 PRODUCTOPor las caractersticas del envase utilizado (bolsas de polipropileno), la botana norequiere de mayorcuidadoqueelmanejo,estoes, no resiste la puncin nidaiios por fuerzas aplicadas sobre su superficieEl almacnno equierede nstalacionesespecialespuestoque la botananocontiene grasas, poro tanto no se puede enranciar.9. SERVICIOS AUXILIARES9.1 Agua de sanitarios servicios.o Fuente : Tinacos o cisterna (agua tratada o municipal)o Presin en el limite de bateras: 585 mmHgo Temperatura en el limite de bateras: 26 "Co Disponibilidad : 300 Ud9.2 Agua potableo Fuente : Red municipalo Presin en el limite de bateras: 585 mmHg.o Temperatura en el limite de bateras. 26Co Disponibilidad: 17.46m3/d

9.3 Agua contra incendioso Fuente: Cisterna para almacenamiento. Suministro ndependiente.o Presin en el limite de bateras: 585 mmHgo Temperatura en el limite de bateras: 26Co Disponibilidad: 48 Umin. Agua suficiente para 2 hr.9.4 Agua de procesoo Fuente: anquehidroneumtico.

* *OoREVISIONES POR APROBO FECHA

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I UAMl NUMERO REV w O IIBOTANA S EXTRUIDAS DE HARINA D E PLAT AN 0ELABORO N" DE HOJASROYECTO N"ECHAPROW)EQUIPO 10 Y d e l 19-14105/04/99MSa Presin en el limite de bateras: 687.95 kPa.o Tem peratura en el mite de bater as : 26OCa Disponibilidad:17.46 m3/d.9.5 Combustibleo Caractersticas: Gas LPo Fuente: Suministro m ediante pipas y almacenado en un recipiente a presin.o Temperatura: 26OCo Disponibilidad:xisteniferentesistribuidorase gas LP ena zonametropo itana.9.6 Suministro de energa elctricao Fuente: De acuerdo a as disposiciones de la Compaa de Luz y Fuerza delCentro, para un consumo menor a 19000 k w no se requiere la instalacin deuna Subestac in elctrica.o Fa se s frecuencias: 3/6010 SISTEMAS DE SEGURIDAD10.1 Sistemas contra incendio.O Reglamento de agua contra incendios locales:Equipo mvil y porttil: Se contar con un hidrante cerca de cada equipo en. ialnea deproduccin, epartidosenreasespecficasdeaplanta, as comoextinguidores.10.2 Proteccin personal.El equipo de proteccin personal estar en relacin al rea donde abore cadatrabajador.En general se contar con implemento y equipos protectores y seguridad para elpersonal de la planta corno son los siguientes: Ca sco s, guantes, overoles , batas

OOI REVISIONES POR APROBO FECH A I

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U N I I RWW O I~ ~ BOTANAS EXTRUIDAS DE HARINA DEPLATANO

ELABORO 10 d e l 1944105/04/99MSQUIPO 10 N" DE HOJASROYECTON'ECHAO B 0de lana dealgodn,delantales,calzado,protectoresparaodos, apabocas ygafas.11 DATOS CLIMATOL OGICOS11.1Temperaturao Mximapromedio: 36Co Mnimapromedio: 8OCa Promedio anual (bulbo seco): 26OC11.2Precipitacin pluvialo Promedio anual: 600 mm11.3Vientoo Velocidad promedio: 2-4mls.11.4o Humedad elativamedia : 7012 DATOS DEL LUGAR12.9n I-ocaiizacirjn de la planta:Paql:. irtdustrial Cuautitlan Izcalli, Km. 40 carretera Mxico-Quertaro. Tel. (72)1 6 6 333, 6542, fax (72)11578.o Elevacin sobre el nivel del mar: 2500 m aproximadamente.P Necesidades de ampliaciones futuras: incremento de turnos de trabajo.13 DISEO ELECTRIC013.1 Cdigo de diseo electrnico:

OOI REVISIONES I POR APROBO 1 FECHA 1

6-8 1


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UAMl NUMEROBOTANAS EXTRUlDAS DE HARINA DE PLATAN0

ELABORO PROYECTO NO N" DE HOJASECHAPROBOEQUIPO 10 05/04/99MS~ ~ ~~ ~~ ~ ~ ~ ~ ~~

O NEMA, ANSI, NOM-EM-O01 -SEMP-1993, NTIE. NMX-J-283-SCFI; NMX-J-1 18-SCFI.13.2 Distribucin electrnica del limite e bateras:14 DISEO DE TUBERIAS14.1 Cdigos de diseo

o Area

O ANSI-B31 O.O ANSI-631. 1 O, ANSI-631 .O, ANSI-631.3.0, ANSI-631 0 ,ANSI-B31.8.014.2 Distribucin de tuberas dentroel L.6:o Superficial.15 DISEO DE EDIFICIOS15.1ooooooPO

Reglamento de construcciones paral D.F tituloVI capitulo VII. Art. 187.Normas tcnicas complementarias para l diseo por el vientoReglamento de construcciones paral D.F A r t . 219.Normas tcnicas complementarias para l diseo por sismos : seccin 8-9.Reglamento de construcciones parael D.F. Titulo VI. Art. 174Normas tcnicas complementarias parael diseo de construccin deestructuras de concretos.Proyecto arquitectnico, capitulo I-IVReglamento de onstn rcciI1 para el D.F 'Titulo V.15.2Zona ssmica: Considerada de alta peligrosidad, equivalente aproximado mayorde 6 en la escala de Mercalli.

LOOt REVISIONES POR I APROBO FECHA I

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6 6 BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

I .

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Despencado

A l ia24.70 tonid 4 - 4.18 tonidXA1 xA0.69 O .69

0.52 onid0.69

Por determinacin experimental se observ que en eldespencado se tiene un 11% de prdidaomovstagos.

Balance globalA l = A 9 + A2A9 = Al*(lIilOO)A9 =A 2 =

0.524.18

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100/251

Lavado

A21 10 4.18 ton de aguald

4.18 ton/d 4 - I m 4.10 ton/dx A 2 0.69 L .69

A l 1 4.27 ton/d

Se hace a suposicin que para avar un kilogramo depldtano se requiere un litro de agua.

Balance global

A l 0 = A2A l l = A2*(2/100) + A10A l l = 4.27 tonidA3 = 4.10 ton/d

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101/251

Pelado

-A3xA4A 3A44.10 ton/d 3.94 tonld

0.69 0.69m* 7 1A l 2m 1 2 0.16 tonldt 0.69

Experimentalmente se determin que en el pelado sepierd e aproximadamente un 4% en peso.Balance globalA12 = 0.16 tonidA3 =A12+A4A4 =A3 -A12A4= 3.94 onld

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102/251

SulffiadoA l 3 3.94 todd

A4 .02 tonidxA51 0.6957.693.86 todd

Balance global

1 litro de solucinde bisulfi te sirveparaun kg depltano.A13 = A4A13 = 3.94onidA13 = 5.73 m3ldSe requierede 300 ppm de b i w l f i o per2 tratar lpltano co ntra oxidacin ')

300 ppm = 300 urn3masa de bisulffio/d = 1719.00/dmasa de bisu lfitold = 0.001719 tonldSe supone que el p iittano aumenta en un 2.1% su pesopor adicin d e la solucion su lfitada.

' .

6-87


103/251

Prensado

A5 64.02 ton/d 4 vlx A5 0.6957 I 0.700.04 ton/d0.70

I Se proponeunamermade 1% en peso.

Balance globalA 5 = A 2 0 + A 6A20 =A6 =

0.04 ton/d3.98 ton/d

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Homogenizado

Balance de materia

0.6957 I 0.6957A20XA20 0 .04 ton/d0.70

Se propone una m erma d e 1% en peso.Aceite trmicoBalance de energa I 8 0 "CA0 A?3.98 tonid

0.70 O.70i [ M l l o j 3.94 ton/d>ens

T25xA7

26 C 40 "CAceite trmicot2 50 "Ct

Calor en produdoA6 = 248.72 kg/h

Q = 12744.56 kJ/h3.54 kJ/sQ = U*A*ATA = Q A J * A T wA =corriente de aceite

0.87 m2

O. 17 kJ/mPs*K

3.66 kJ/kg K

T = Temperatura entrada del aceiteA=B= 0.415O.o009 6-89


105/251

HomogenizadoM(aceite) = Q/(Cp*AT) 6 = 1.20 @cm3Cp aceite= 0.44 augocM 2 = 232.17 kgceite/h Cpceite= 1.89 kJlkgcM2 = 3.715 toddTiempoeransferenciae calor Volumeneceite =Q =((M%p/UA)*Ln [(tl-Tl)/(tl-TZ)]} 0.193 m3/d

e = 1852.07 S6 = 30.87 min

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106/251

Deshid -atador

Balance de materia

A7 =

[ Q21O 1 1.32 ton/d0.6957 L .03m

[Convidiendo el flujo de entrada a k m . I246.24 kgih

calculando el agua desplazada. 1171.30 kg de H20ih en el producto de entrada7.39 kg de H20h en el productode salida163.91 kg de H20h desplazada

(calculandoel flujo dealida,enemos:82.33 kg/h

Balance de energa /tiAire1 80 "CA7xA7T i

r Q A8XA8T2

246.24 km0.6957 0.70

b Q21o I 82.33 kg/h40 "C 70 "C

Aire hmedot2 = TAI 50 "C0.1551

Balance de calor para la comente de entradaA7= 246.24 kg/h [Cp(pureltano) = ( 1 ' .66 kJ/kg KQ = M*C~*ATQ = 27036.68J/h

6-9 1


107/251

DeshidratadorBalance de calor para la comente de aireQ = M*Cp*AT Icp aire (WC)=Q 1 .O09 k J k g KM = W(Cp*AT)M=LA 893.18geireuentralh

lpara obtener el flujo de aire en la salida.Fm (aire)=057.09g/h F 00.00%163.91kg/h-X = 15.51%Calculo de tiempo de secadoHo =Hf =Wo = Ho/(lOO-Ho)=Wf = Hf/(lOO-Hf)=Dia m. de particula =p ( pud platano)=atbs2 = TAOm2 =

69.573.002.290.03100 pm I= O.oooO5 m977 kg/m380 OC46%63 OC menida decarta psKxamemca549.87 kcal/kg

. . (8)

k(conductividadermica del aire) = 7.20E-06 caVm S "Ct(tota1) = ((Wo-wf)/( +Wo))'((R*6*A)/3*k*(To-ts))t(total) = 2.51 SMG = ( (LA*CPA*(TAO- TAI))/Qvcaq)LA= 0.2481O665 kglsQVC = 11365callkgQvc = poder calorific0 de gas LP4755031 1.7 Jk gq = 0.8MG= 0.00019743g/sMG= 11.3718193geas/d ' .

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MezcladoBalance de materia 88 0.342953 ton/d

.cA8xA7

1.32 t o d d b

0.14B2 0.00021 9538 on/dx B2 b0.03B13XB13I.03DeWoalacanMadtanpequePadalos aditivos (813), se desprecia tacantidad de agua aportada por-&humedad. 8 3X83 2.51 tonld0.20esrequeridoperalaI -B9XB9 0.03 ton/d* 0.20-e propone una merma de 1 en peso.CAlculo de solidos de entradas e = (A8(1-XA8) +Bl(l-XBl) +B2(1-XB2)+B13(1-XB13)Se= 2.03 ton/dCalculo de &lidos en la mermaSm = S e W 1 O0 = B9*(1-X89) B9 =Sm = 0.02 ton/dCalculode Glid os de salida

0.03 todd

S S =* 42.01 tonid

Calculando la comente desalida83 = Ss*l00/80


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Mezclado83 = 2.51 tonidAhora se calcula la comente de agua8 8 = B3+89-A&Bl-B288 = 0.34 tonld

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ExtruidoBalance de materia

83XB3 7 4.51 todd M21O 2.50 toddIxB4I 0.20

que queden dentro del extnrsor. Esto se determinapor el tamao del equipo y el flujo manejado.

CIlculode agua desplazada81O = f33(X63)(.03)B10 = 0.02 todhBalance global83 = B4 + B10

m = 2.50 on/hCAlculo de humedad en la comente de salida8 3 ( X 6 3 )= W(XB4) +BlO(XBlO)X 6 4 = ( B3(X63) - 61O(XBlO)}/B4 No se

realizabalance de energa por observacinhecha por el Ing.Alejandro Morn Silv a, ya que elcalentamiento es despreciable.I Ix B 4 = 0.19517103

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Condimentado

Balance de m at ei i B5xB5 0.05 tonth0.29*8 4 B6

2.50 o d d0.20 0.20

D 2.55 ton/dxB4 XB6M21 1

CAlculode humedad del condimento:s e ~ l m a t R m 3 d e c a la r l o d e~ d e m e z c t a d eC h a d i m 6 f l - s a l ~ 2 o g d e a g U a .

Mezclae chile = 50.00 gAgua =70.00 g-0.00g

% de &lidos = 71.43% de a g u a = 28.57OondimentDeede3

65= B4.02M = 0.05 toddCAkulo de corriente de salida

8 4 + B 5 = B 6B 6 = 2.55 toddWculo de humedad en la corriente de salidaW XB4) + B5(xB5) = B s ( X B 6 )XB6 = (M(XB4) + B5(XB5)yeSm= 0.20


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Horneado

Batance de materia

B 6X66T6

0.35 tonh110.00 oc

872.55 t o d d 2.20 ton/db I M21O I XB70.20 0.07pZ5-l n26-00 C A 100CB l l

T11 180 ocI

Balance des6lidosB6(1 XM) = B7( 1 XB78 7 =(m'( XB6))/( 1 XB7)87 = 2.20 tonlh

&ua desplazada = BS(XB6) - B7(XB7)Aguaesplazada = 0.35 tonldj C 6 k u k d e C p d e t a b o t a n a . s e g l s n :Cp(Bot) = ((4.19W100) +0.84(1OO-H))/100Cp(B0t) = 0.68 kcaVkg"Cc p = 2.86 kJnCgKm = M 1 2547.85 kg/hCalculando el calor transferidoQ = MlCpATQ = 538656.1 UhCIlculo de cantidad de aire necesario 6-97


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Horneado1.0221 kJlkg Kp(are 1WC =

M2 = Q/Cp(aire)'dTM2- 7528.70297g/hM2 = 470.543935 kgldCdkulo de combustible empleadoM@asLP) = M2*Cp(aire~DTlQvc*qQvc(GasW)= 47550.31Jlkgrl= 0.6M(gas LP) = 18.88glhM(gas LP) = 302.08 kg/d

7/22/2019 Elabo

Elaboración de una botana extruida de harina de plátano

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