Elaboración de un producto ajamonado en base a...
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FACULTAD DE INGENIERÍA Carrera de Ingeniería Agroindustrial y de Agronegocios ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO AJAMONADO EN BASE A DERIVADOS DE HUEVO DE GALLINA Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial y de Agronegocios VICTOR ANGEL JUNIOR CASTILLO CASTILLO Asesor: Juan Manuel Valdivia Velásquez Lima – Perú 2017
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FACULTAD DE INGENIERÍA
Carrera de Ingeniería Agroindustrial y de Agronegocios
ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO AJAMONADO EN BASE A DERIVADOS DE
HUEVO DE GALLINA
Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero
Agroindustrial y de Agronegocios
VICTOR ANGEL JUNIOR CASTILLO CASTILLO
Asesor:
Juan Manuel Valdivia Velásquez
Lima – Perú
2017
JURADO DE LA SUSTENTACIÓN ORAL
………………………………………………..
Presidente
……………….………….……….…………..
Jurado 1
………………………………………………..
Jurado 2
________________________________________________________
Entregado el: / / Aprobado por:
…………………………………… ………………………………
Graduando Asesor de Tesis
VICTOR ANGEL JUNIOR JUAN MANUEL
CASTILLO CASTILLO VALDIVIA VELÁSQUEZ
UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA
FACULTAD DE INGENIERÍA
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Victor Angel Junior Castillo Castillo, identificado con DNI N°44922683,
Bachiller del Programa Académico de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial
y de Agronegocios de la Facultad de Ingeniería de la Universidad San
Ignacio de Loyola, presento mi tesis titulada: ELABORACIÓN DE UN
PRODUCTO AJAMONADO EN BASE A DERIVADOS DE HUEVO DE
GALLINA
Declaro en honor a la verdad, que este trabajo de tesis es de mi autoría; que
los resultados, su análisis e interpretación, constituyen mi aporte. Todas las
referencias han sido debidamente consultadas y reconocidas en la
investigación.
En tal sentido, asumo la responsabilidad que corresponda de cualquier
falsedad u ocultamiento de la información aportada. Por todas las
afirmaciones, ratifico lo expresado a través de mi firma correspondiente.
…………………………………………………………
VICTOR ANGEL JUNIOR CASTILLO CASTILLO
DNI N° 44922683
DEDICATORIA
A Dios, por permitirme llegar a esta
etapa de mi existencia en la que me
encuentro a puertas de cumplir una de
las metas más importantes de mi vida.
A mis padres Eva y Victor, por su
infinito amor, por sus enseñanzas y
por su entrega; porque por ellos soy
quien soy y sin ellos, sería nadie.
AGRADECIMIENTO
A la USIL, a mi centro de labores y a
mi asesor, por brindarme las
herramientas necesarias para llevar a
cabo y concluir esta investigación.
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue lograr obtener un producto similar al
jamón, un ajamonado, a base de ovoproductos. Para lograr esto fue
necesario diseñar una matriz experimental que diera como resultado los
parámetros de proceso, esencialmente de la operación que involucra el
tratamiento térmico (combinación de tiempo y temperatura), así como la
combinación de materias primas (clara y yema) necesarias para obtener una
base proteica con características similares a un ajamonado. Esta
investigación también consideró la diagramación del proceso de producción
tomando en cuenta que las materias primas utilizadas en la elaboración de
un jamón y este ajamonado no presentan características físicas similares.
Establecida la combinación de materias primas (15% de sólidos de clara y
0.5% de sólidos de yema) y los parámetros del proceso (90°C por 1 hora) se
procedió a la adición de insumos para dotar de propiedades organolépticas
similares a las del jamón. Finalmente, se logró obtener un producto que
exhibe las características sensoriales que se buscaban, que puede ser
consumido como sustituto del jamón y que a su vez goza de un tiempo de
vida similar al de jamones y ajamonados en las condiciones apropiadas.
Palabras clave: ajamonado, clara, yema, proteína, sustituto
ABSTRACT
The objective of this research was to obtain a product similar to ham, a “ham-
like” product, based on egg products. In order to achieve this, it was
necessary to design an experimental matrix that would result in the process
parameters, essentially for the operation that involves the thermal treatment
(combinations of time and temperature), as well as the combination of raw
materials (egg white and egg yolk) needed to obtain protein base with
characteristics similar to a ham-like product. This research also considers the
diagramming of the production process taking into account that the raw
materials used in the elaboration of a ham and this ham-like product present
physical characteristics that are not alike. The establishment of raw materials
combination (15% of egg white solids and 0.5% of egg yolk solids) and
process parameters (90°C per 1 hour) was followed by the addition of
additives to provide organoleptic properties similar to those of ham. Finally, it
was possible to obtain a product that exhibited the sensorial characteristics
that were sought, which can be consumed as a ham substitute and which in
turn presents a shelf life similar to that of hams and ham-like products in the
appropriate conditions.
Key words: ham-like, egg white, egg yolk, protein, substitute
8
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Páginas
INTRODUCCIÓN . 13
Justificación 13
Objetivo 14
Contribución………………………….………………………………………………………………………..………14
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA …….………………………… ……15
Generalidades……………………………………... …….………………………………….……….. 15
Reseña histórica y contexto actual de los
Ovoproductos…………...……….………………… ……………………………………………....23
Consideraciones para el desarrollo de nuevos
producto en base a “huevo”.…………...…… ….………………………………………...28
Teoría básica del proceso para la obtención del
producto deseado……………………………………………… ……………………………......32
MATERIALES Y MÉTODOS……………… ………….… …………… 36
Lugar de ejecución…………...……….…… ………………………………………...………...36
Equipos y utensilios…………...……….………… …………………………………………....36
Reactivos e insumos…………...……….……… ….…………………………………………..36
Variables de estudio …...……….………………… …………………………………………...36
Etapas del procesamiento del ajamonado a base
de ovoproductos…………...……….………………… ………………………………………….37
Diseño experimental……………………………… …….…………………………….……......48
Métodos de Análisis………………………………… ….………………………………………49
Elaboración de las muestras a estudiar ………………… ………………………...51
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ……… ….…….. ….61
Determinación de fuerza de gel de los distintos
escenarios…………………………………… .………………………………….………………...…61
Elección del escenario…………………………………… .…………………………….....…63
Ajuste de características sensoriales……………………… ..…………………...…66
Análisis final de producto y evaluación de tiempo de vida…… ……....71
CONCLUSIONES………………………………… ….…………………………………………………75
RECOMENDACIONES…………………………………….… …………………………………76
BIBLIOGRAFÍA……………….………………………… ………………………….....…...…77
ANEXOS………………………………………………… ………………………………………………...…80
9
ÍNDICE DE FIGURAS
Páginas
Figura 1. Estructura y partes del huevo (Hadegaard, 2015)……………… ……….… …15
Figura 2. Colores de yema……………………………………………… ………………….…………. 16
Figura 3. Escala de color Yema……………………………… ……………………………………….. 16
Figura 4. Diferentes partes de la clara……………………… …….………………………………..17
Figura 5. Membranas del huevo…………………………………… …………...………………..……18
Figura 6. Micrografía de membrana (Fineartamerica)………………… ………………...… 19
Figura 7. Micrografía sagital (Fineartamerica)………………………… …………………….… 19
Figura 8. Estructura de la cáscara (Fineartamerica)………………… ……...……………… 19
Figura 9. Ovoproductos……………………………………………… …………………………………..… 20
Figura 10. Partes de la carcasa de cerdo. (Íbero)……………………… ……………………. 21
Figura 11. Algunas aplicaciones de los ovoproductos………………… ……………………23
Figura 12. Gallina ponedora roja (Granja Santa Isabel)………………… …………………24
Figura 13. Consumo mundial promedio anual per cápita – FAO (2016)……. ……26
Figura 14. Consumo peruano promedio anual per cápita – FAO (2016)….… ……28
Figura 15. Aplicaciones - Instituto de estudios del huevo (2002)………… …..………30
Figura 16. Desnaturalización – (Spie 2012)………………………… ……………………………33
Figura 17. Rehómetro tipo Penetrómetro FUDOH – RHEOTECH (2011)…… …..34
Figura 18. Diagrama de proceso - Jamón (Elaboración propia)…………… ….………37
Figura 19. Diagrama de proceso - Ajamonado (Elaboración propia)………. ………38
Figura 20. Mezcla líquida en funda (manga)………………………… …………………..………42
Figura 21. Pieza cortada obtenida post enfriamiento………………… ………………..……44
Figura 22. Producto envasado al vacío…………………………… ………………………………47
Figura 23. Matriz experimental………………………………… ………………………………………48
Figura 24. Distribución Normal - 6 sigma…………………………… ………………………..……60
Figura 25. Criterios microbiológicos - Grupo XII.2 – DIGESA (2013)………. ………73
Figura 26. Criterios microbiológicos - Grupo XV.2 – DIGESA (2013)……… ………73
10
ÍNDICE DE TABLAS
Páginas.
Tabla 1. Composición proximal de clara, yema y huevo…………………… ………….…16
Tabla 2. Consumo mundial promedio anual per cápita y su
crecimiento desde el año 2000………………………………………… ………………………….……26
Tabla 3. Consumo peruano promedio anual per cápita y su
crecimiento desde el año 2000………………………………………… ……………………….………27
Tabla 4. Composición aminoacídica de la fracción proteica del
huevo y sus partes…………………………………………………………… …………………………..……31
Tabla 5. Excedente en la concentración de aminoácido en clara,
yema y huevo……………………………………………………… …………………………………………..…32
Tabla 6. Descripción de los escenarios en cuanto a sus variables………… ..………49
Tabla 7. Proporción de sólidos de ovoproductos para cada mezcla………. .………53
Tabla 8. Proporción de ovoproducto deshidratado para cada mezcla…… ………53
Tabla 9. Valores de gramos-fuerza obtenidos en 3 marcas de
jamones del mercado local…………………………………… ……………………………………...……59
Tabla 10. Valores de fuerza de gel promedio para cada marca………… ……….……59
Tabla 11. Desviación estándar de valores de fuerza de gel para
cada marca………………………………………………………………………… ………………………………60
Tabla 12. Resumen de promedios de fuerza de gel para cada
escenario (en gramos fuerza)………………………………………… …………………………………61
Tabla 13. Desviaciones estándar de fuerza de gel para cada
escenario (en gramos fuerza)…………………………………………………………… ……....………62
Tabla 14. Escenarios cuya fuerza de gel se encuentra dentro del
rango establecido…………………………………………………………………… …………………….……62
Tabla 15. Parámetros del escenario establecido………………………… ……………………65
Tabla 16. Fuerza de gel de la mezcla definida como la más idónea
(gramos fuerza)……………………………………………………… …………………………………….……65
Tabla 17. Promedio y Desviación estándar de la fuerza de gel de A
(gramos fuerza)……………………………………………………… …………………………………….……66
Tabla 18. Matriz de evaluación de colorante…………………………… ………………….……69
Tabla 19. Matriz de evaluación de esencia…………………………… …… ……………….……69
Tabla 20. Puntuación total de color………………………………… …………………………...……69
Tabla 21. Puntuación final de olor y sabor……………………………… ………………..………70
11
Tabla 22. Resultados de evaluación de composición proximal…………… …….……71
Tabla 23. Resultados de evaluación de fuerza de gel en el
tiempo (en gramos fuerza)………………………………… ………………………………………………71
Tabla 24. Resultados de puntuaciones totales para
cada atributo organoléptico………………………………………………… ………………………..… 72
Tabla 25. Resultados final de los análisis microbiológicos………………… ……….……74
12
ÍNDICE DE ANEXOS
Páginas.
Anexo 1: Tabla de datos de producción - ISA Poultry (2015)…………………………….……80
Anexo 2: Tabla Resumen de datos estadísticos a nivel mundial
– Huevos y ovoproductos – FAO (2016)……………………………………….…………81
Anexo 3: Tabla Resumen de datos estadísticos de Perú
– Huevos y ovoproductos – FAO (2016)………………………………………….………90
Anexo 4: Tabla de resultados de medición de fuerza de gel
(en gramos fuerza)……………………………………………………………………………………91
Anexo 5: Tabla resultados de fuerza de gel para cada escenario……………………..……93
Anexo 6: Tabla de Kramer de categorías totales necesarias para una
significación del 5% (p 0.05) ……………………………………………………….......………94
Anexo 7: Tabla de puntuación de color otorgada por los panelistas……………….………95
Anexo 8: Tabla de puntuación de olor y sabor otorgada por los panelistas……………95
Anexo 9: Tabla de evaluación de fuerza de gel en el tiempo
(en gramos fuerza) ………………………………………………………………….………….……96
Anexo 10: Tablas de puntuaciones para cada atributo organoléptico en
el tiempo……………………………………………………………………………………………………96
Anexo 11: Tabla de resultados de los análisis microbiológicos en el
tiempo………………………………………………………………………….……………………………99
13
INTRODUCCIÓN
El experto en nutrición, Latham (2002), expresó que “La calificación química de la
proteína se puede definir como la eficiencia en el empleo de una proteína
alimentaria, comparada con la proteína de huevo entero.”
Por otro lado, la proteína de la clara de huevo ha sido calificada con el más
alto valor con respecto a la PDCAAS - Puntuación corregida de aminoácidos para la
digestibilidad de proteínas, por sus siglas en inglés - FAO/WHO (1991) y también es
considerada como la base sobre la cual se califican las proteínas de distintas
fuentes para determinar la DIAAS - Puntuación de la digestibilidad de aminoácidos
indispensables, por sus siglas en inglés – FAO (2011).
Dependiendo, en gran medida, de los niveles de riqueza de los países el
consumo anual de huevos fluctúa entre un mínimo de 300g por persona en países
africanos como Burundi, Ruanda, Chad y Níger hasta 19.1kg en Japón – FAO
(2012).
El consumo per cápita de huevos y derivados en el Perú es equivalente a
167. Este dato fue proporcionado por La Calera, primer productor de huevos del
Perú en el año 2012, el cual coincide con el reportado por la IEC, International Egg
Comission (2013), lo que representa, aproximadamente, 9kg.
JUSTIFICACIÓN
La nutrición juega un papel muy importante en la evolución de las sociedades ya
que es una pieza clave para el desarrollo físico y mental de la persona. En el Perú,
hace ya unos años y como tendencia adoptada desde EE.UU. y la UE (al igual que
muchas otras), el mercado se está interesando y está dispuesto a pagar cada vez
más por alimentos que sean catalogados como nutritivos y/o saludables. Ello ha
impulsado el lanzamiento de una gran variedad de productos que son, ya sea por
su naturaleza o por fortificación/enriquecimiento, ricos en aminoácidos esenciales,
ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales, y que gozan de gran demanda
debido al mayor interés de la población en el cuidado de su salud.
14
Expuesto esto, se considera que el consumo de esta fuente proteica (el
huevo y sus derivados) debe incrementarse con el objetivo de elevar el nivel de
nutrición de la población. En ese sentido, la propuesta de nuevos alimentos
elaborados en base a huevo cumpliría un papel muy importante, habida cuenta que
nuestro consumo per cápita aún está lejos del de países como Argentina o México
con un consumo 35% y 100% superior al nuestro, respectivamente - IEC (2014).
OBJETIVO
OBJETIVO GENERAL
Elaborar, a partir de derivados de huevo, un producto que emule la mayoría de los
usos del jamón, el cual presente un perfil nutricional más atractivo dado su
contenido proteico (de alta calidad) y que a la vez sea reducido en grasas y
carbohidratos, pudiendo consumirse sólo o acompañado de múltiples maneras.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Diseñar un proceso de elaboración de un producto sustituto al jamón a base de
ovoproductos.
Establecer los parámetros de las operaciones que definirán el proceso.
Determinar la composición aproximada en cuanto a materia prima e insumos del
producto.
CONTRIBUCIÓN
Esta investigación abre el camino a la búsqueda de diversas opciones de consumo
de huevo (claro y/o yema) lo cual, inherentemente, tendría repercusión en la calidad
de la dieta de quien lo consume y ello en el nivel nutricional de la población.
15
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
GENERALIDADES
Como resultado de la búsqueda de información bibliográfica se concluye que la
disponibilidad de los conocimientos acerca de la industria del huevo no es la misma
de la cual goza la industria láctea o la cárnica, por ello y para familiarizarse aún más
con los términos que se encuentran en el desarrollo de la presente investigación se
lista una serie de definiciones de suma relevancia y que sirven como base para
lograr una mejor compresión del texto.
HUEVO
“Cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las
hembras de las aves o de otras especies animales (gallinas en este
caso) y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas
a su nutrición durante la incubación” Real Academia Española - RAE
(2006). Se compone de 4 partes claramente definidas: yema, clara,
membranas y cáscara. Una división estructural más detallada se puede
observar en la figura 1.
Al hablar de esta unidad biológica, el término apropiado a usar
es “huevo en cáscara” ya que al solo decir “huevo” se estaría haciendo
refenrecia a la mezcla en proporciones naturales de yema y clara
(mezcla líquida).
Figura 1. Estructura y partes del huevo – Hadegaard (2015)
16
La composición proximal de los componentes líquidos del huevo, clara y
yema, así como de la mezcla natural de ambas (huevo líquido) se
pueden observar en la tabla 1.
Tabla 1. Composición proximal de clara, yema y huevo.
Yema (Y) Clara (C) Huevo (H)
Agua 48.05% 87.85% 75.50%
Carbohidratos 0.50% 0.50% 0.50%
Proteínas 16.00% 10.90% 12.50%
Lípidos 33.75% 0.00% 10.45%
Cenizas 1.70% 0.75% 1.05%
Sólidos 51.95% 12.15% 24.50%
Nota: Valores aproximados (Ovosur, 2016)
YEMA
Es la parte más interna del huevo, representa aproximadamente el 28%
de su peso y está contenida dentro de la membrana vitelina. La función
principal de la yema es la de aportar nutrientes al embrión en formación
en caso el huevo haya sido fecundado. El representativo color amarillo-
naranja se debe a la presencia de xantófilas (luteína, zeaxantina,
criptoxantina, etc.) provenientes de la dieta (alfalfa, maíz, etc.), por ello,
es posible encontrarla en una “amplia” gama de tonalidades como se
puede apreciar en las figuras 2 y 3.
Figura 2. Colores de yema Figura 3. Escala de color yema
En ella se puede encontrar, además de la membrana vitelina, la
latebra y el disco germinal. El disco germinal representa al óvulo
generado en el ovario y que de haber sido fecundado (blastodermo) e
incubado pasaría a dividirse innumerables veces, consumiendo los
17
nutrientes contenidos en la yema a través de la latebra, para dar origen,
al cabo de 21 días, a un polluelo.
La yema es una sucesión de capas llamadas yema blanca y
yema amarilla las cuales es posible observar al cortar a la mitad un
huevo recientemente cocido. El contenido de sólidos de yema ronda el
52% y la mayor parte de estos son grasa (fosfolípidos, liso-fosfolípidos,
triglicéridos, colesterol, entre otros) y proteínas (apoproteínas, fracción
proteica de las lipoproteínas) de alto valor biológico.
A medida que pasa el tiempo, el huevo pierde frescura por efecto
de su exposición al ambiente (calor, humedad relativa, entre otros) y el
agua de la clara migra, atravesando la membrana vitelina, hacia la yema
haciéndola más grande y disminuyendo el nivel de sólidos de esta. Esto
debilita la membrana antes mencionada, por ello la altura de la yema va
decreciendo como signo de envejecimiento. (Egg Science and
Technology, 1994).
CLARA
Se encuentra rodeando a la yema, representa el 62% del peso del
huevo y limita con las membranas. Se compone de 4 capas líquidas que
difieren en viscosidad alternando, una de alta y otra de baja viscosidad,
de adentro hacia afuera. La primera capa, rodeando a la yema, es la
quelaziferosa, la cual se encuentra alargada, enrollada hacia los
extremos y unida a la membrana interna manteniendo la yema
suspendida en el centro del huevo (chalaza). En la figura 4 se pueden
identificar claramente la chalaza, la clara de alta y baja viscosidad.
Figura 4. Diferentes partes de la clara
18
La función biológica principal de la clara es la de proteger al
embrión de agresiones físicas, biológicas y/o químicas del exterior
causadas por microorganismos, depredadores o el ambiente, además
de proveer nutrientes complementarios.
También es llamada ovoalbúmina siendo esto incorrecto ya que
esta es solo una de los más de 40 tipos de proteínas que se pueden
encontrar en la clara, tales como: ovoalbúmina, ovomucina, lisozima,
avidina, entre otras.
La clara presenta alrededor de 12% de sólidos de los cuales más
del 80% es proteína y con el paso de los días post-postura esta
concentración aumenta por la transferencia de agua a la yema.
También, por envejecimiento, sufre la pérdida progresiva de CO2, lo
que repercute en la elevación del pH y a la vez se da un incremento en
la concentración de grasa por difusión desde la yema. (Egg Science and
Technology, 1994).
MEMBRANAS
Representa el 0.5% del peso del huevo y está compuesta en mayor
parte por proteínas de tipo colágeno; tanto la interna como la externa
van a funcionar como base flexible sobre la cual se asienta la cáscara y
a la vez como filtro evitando el
ingreso de microorganismos. La
externa se encuentra fuertemente
adherida a la cáscara y esto se
intensifica a medida que el huevo
envejece y se eleva el pH de la
clara. Ambas membranas se
pueden observar en la figura 5.
Figura 5. Membranas del huevo
En la figura 6 se puede observar con claridad las hebras que
conforman la membrana interna del huevo haciendo uso de una
Micrografía Electrónica de Barrido (imagen ampliada 550 veces –
140µm x 110µm).
19
Es posible evidenciar la separación entre ambas con mayor
facilidad en el extremo más
“plano” del huevo donde se ubica
la cámara de aire, generalmente
(como se puede observar en la
figura 1). Es en este espacio que
se almacena el aire que respirará
el polluelo justo antes de romper
el cascarón (eclosión).
Figura 6. Micrografía de membrana
(Fineartamerica)
CÁSCARA
Compuesta en su mayor parte por carbonato de calcio sobre una matriz
proteica, representa el 9.5% del peso del huevo y también desempeña
una labor defensiva, conteniendo en ella las partes líquidas y
funcionando a manera de filtro gracias a los más de 17 000 poros (la
mayor parte de estos en la zona más “plana”) y a la cutícula (que
recubre la totalidad de la superficie calcárea), permitiendo el intercambio
de gases y evitando el ingreso de microorganismos.
En las figuras 7 y 8 se pueden apreciar las diferentes capas que
conforman la estructura de la cáscara de huevo. Es un sistema de
barreras diseñado para la protección del contenido y el intercambio de
gases entre el interior y el exterior.
Figura 7. Micrografía sagital Figura 8. Estructura de la cáscara
(Fineartamerica) (Fineartamerica)
20
Dada la estructura arqueada de la cáscara, romperla de fuera
hacia dentro requiere de mucha mayor fuerza que de dentro hacia fuera.
DERIVADOS DE HUEVO
Son aquellos productos obtenidos a partir del procesamiento del huevo.
Este proceso implica: cascado, separación, estandarización, tratamiento
térmico y envasado como operaciones básicas.
Los derivados de huevo (ovoproductos) pueden encontrarse
(figura 9): líquidos, deshidratados, congelados y/o cocidos. Partiendo de
esto, se pueden elaborar mezclas de clara y yema en determinadas
proporciones obteniendo líquidos con diferentes niveles de sólidos de
acuerdo a lo que se desee además de poder agregar: azúcar, sal,
acidulantes, espumantes, estabilizantes, etc.
Figura 9. Ovoproductos
JAMÓN
“Pierna trasera del cerdo, curada o cocida entera” - RAE (2006). En
general, esta palabra refiere a los productos alimenticios obtenidos
exclusivamente de las extremidades posteriores del cerdo. Entre los
más conocidos tenemos: serrano, prosciutto y en Latinoamérica el York.
Productos de similares elaborados a partir de otras partes del mismo
animal o cualquier otra materia prima no deben ser llamados “jamón”.
Para su elaboración es posible emplear, además de la pieza
cárnica: agua, sal, proteína (distintas fuentes), saborizantes, colorantes,
azúcar (distintos tipos), fibras, nitritos, nitratos, fosfatos, conservantes,
antioxidantes, estabilizantes, potenciadores de sabor, entre otras.
21
Una vez preparada la salmuera y lista la materia prima (la
carne), se procede a sumergir ésta en la salazón y/o inyectarla
directamente. El objetivo es que el fluido penetre en el tejido de manera
que se fijen los sabores. Es conveniente masajear la pieza para facilitar
la difusión del líquido, además de que esto induce al ablandamiento de
la carne lo cual repercute en una operación de embutido menos tediosa.
Embutido el trozo de carne, se procede a aplicar calor mediante
vapor o baño maría. Durante esta operación se obtiene una pieza de
jamón con la forma interna del molde en que fue colocado. Para poder
retirar el bloque debe enfriar el molde, una vez concluida la operación
de cocción, para luego desmoldar.
La pieza moldeada puede ser envasada así o cortada en piezas
más pequeñas o tajadas, debiendo estas ser envasadas en su empaque
final (se puede usar materiales termo-encogibles y envasado al vacío) y
almacenadas en refrigeración para extender al su tiempo de vida útil. La
figura 10 muestra cual es la parte de la carcasa de cerdo que debe ser
utilizada para la elaboración de jamón.
Figura 10. Partes de la carcasa de cerdo. (Íbero, 2014)
GLOSARIO
Ajamonado
Producto de características similares a las del “jamón” (color, textura,
olor, sabor, presentación, etc.) pero que por no ser elaborado a partir de
las extremidades traseras de cerdo no debe ser llamado “jamón”.
22
Gelificación
Proceso de aglomeración de moléculas proteicas desnaturalizadas para
dar origen a una red ordenada la cual forma una estructura translúcida.
Coagulación
Proceso de aglomeración de moléculas proteicas desnaturalizadas para
dar origen a una red desordenada la cual forma una estructura opaca.
Gel
Mezcla heterogénea de una fase continua, sólida, y otra dispersa,
líquida. De densidad similar a un líquido pero se comporta como sólido.
Fuerza de Gel
Capacidad máxima de un gel para soportar el peso de una sonda (con
medidas estándar, esférica de 1cm de diámetro), siendo deformado
pero sin romperse. Se expresa en gramos-fuerza.
Gramos-fuerza
Es la fuerza que ejerce un gramo de masa sobre la superficie de la
Tierra en el contexto del Sistema Técnico de Unidades. Esta equivale a
la milésima parte de un kilopondio (kp) y a la vez a 0.00981N (SI).
Diferencia significativa
El término "diferencia significativa" (en el campo estadístico) refiere a la
existencia de una diferencia. Ello quiere decir que la diferencia
encontrada tiene sustento estadístico.
Colorante carmín
Pigmento rojo intenso obtenido a partir del ácido carmínico de cochinilla.
Glutamato monosódico
Potenciador de sabor obtenido a partir de la neutralización con sodio del
ácido glutámico. Confiere el sabor umami al producto en que se usa.
Sal de mesa
Sal a base de Cloro y Sodio que aporta sabor salado a los alimentos.
23
Sabor jamón
Mezcla de compuestos químicos que proveen al producto de un sabor
similar al del jamón.
Azúcar granulada
Sacarosa en forma de cristales. Confiere sabor dulce al alimento.
RESEÑA HISTÓRICA Y CONTEXTO ACTUAL DE LOS OVOPRODUCTOS
Se debe aclarar que en esta investigación al hablar de huevos se hace referencia a
los obtenidos por postura de gallinas (Gallus gallus domesticus) y al mencionar
“ovoproductos” se hace alusión a los derivados de dichos huevos, salvo que se
especifique lo contrario.
Los huevos representan uno de los pocos alimentos que son utilizados a
gran escala en el mundo entero debido a la disponibilidad de este alrededor mundo
y el gran aporte de estos tanto en el ámbito nutricional como funcional, siendo
usados para consumo directo, como también en mezcla con otras materias primas
e insumos para obtener productos con diversas características. Entre ellos se
pueden nombrar: natilla, merengue, productos de panadearía y pastelería, helados,
pastas, mayonesa, rellenos, chocolate, surimi, etc.
Figura 11. Algunas aplicaciones de los ovoproductos
Los huevos, de las aves (incluso de reptiles y peces) en general, han servido
como fuente de alimento para el hombre desde tiempos inmemoriales. Se puede
24
decir que la misma razón por la que es considerado un súper-alimento, es también
un medio de cultivo extraordinario (similar a la leche), motivo por el cual estos han
sido comercializados, durante gran parte de la historia conocida, en su presentación
natural como huevo en cáscara, ya que como ha sido manifestado la estructura
calcárea representa una defensa natural contra diversas amenazas.
Algunos manuscritos e historias indican que 3000 años atrás, en el sudeste
asiático, se empezó a domesticar un tipo de ave salvaje que habitaba en la jungla y
que de ella se desprenderían las más de 200 razas de gallinas que se encuentran
alrededor del mundo en la actualidad, siendo sólo algunas de ellas de importancia
económica ya sea para producción de huevos y/o de carne. Hace 70 años, el
promedio de huevos puestos por gallina por año rondaba las 130 unidades. Este
ratio de producción ha ido incrementándose año tras año en base al avance en
genética, nutrición animal, cruce de razas, diseño de galpones, crianza animal y
otros factores.
En los 90’s se había alcanzado un promedio de postura que superaba las
250 unidades por año y hoy en día se encuentra por encima de 290, alcanzando
entre la semana 26 y 28, post eclosión, la producción de 1 huevo cada 25.25 horas
(ISA Poultry, 2015). El anexo 1 presenta una tabla con mayor detalle acerca de la
curva de producción de huevos de una gallina ponedora. Una gallina especializada
en postura, como la WhiteLeghorn o la Isa Brown pondrá un promedio de 350
huevos durante toda su vida (80 semanas, empezando en la semana 18). La
Gallina ponedora Roja, figura 12, es la N°1 del mundo (cruce de Rhode y Sussex).
Figura 12. Gallina ponedora roja
25
En 1865 comenzó la búsqueda de información, desarrollo de pruebas y
creación de patentes para deshidratar huevo basándose en la tecnología
desarrollada para la industrialización de leche, siendo en 1878 que aparentemente
se da inicio a la producción de huevo industrializado (sólo deshidratado) en EE.UU.
En 1890 empieza la producción de huevo líquido (clara y yema separadas)
congelado. Entrando al siglo XX, EE.UU era la potencia industrial en lo que a
ovoproductos refería pero, 25 años más tarde, China tomaría la delantera
produciendo 28 000 toneladas de huevo deshidratado al año, luego de que en 1912
se inventase el separador de clara y yema (esto en el contexto de la inauguración e
inicio de operaciones del canal de Panamá).
Entre 1940 y 1950 se inició la oferta de ovoproductos líquidos, siendo
costosos en comparación a los deshidratados ya que debían ser pasteurizados;
hasta que en 1970, al hacerse obligatoria la pasteurización de todo tipo de
ovoproductos, los precios empezaron a nivelarse.
En los tempranos 40’s se experimenta un incremento en la producción de
huevo deshidratado debido a la gran demanda de productos de larga duración y
que no requieran mantenerse a temperaturas de refrigeración (0°C a 5°C), esto en
el contexto de la Segunda Guerra Mundial. Debido a que en esa década la fama del
huevo deshidratado se vio mellada a consecuencia de un nivel de calidad bastante
bajo, los productores se vieron “obligados” a encontrar y establecer mejores
parámetros de producción para, en los 50’s, obtener un producto libre de
microorganismos patógenos y que goce de la aceptación de los consumidores,
denominándolos ahora “sólidos de huevo”. (Egg Science and Technology, 1994).
Se estima que existen alrededor de 7,035 millones de gallinas ponedoras en
el mundo de las cuales 2,620 millones se encuentran en China (37%), 353 millones
en los EE.UU (5%), 342 millones en la India (4.8%), 300 millones en Brazil (4.3%),
138 millones en Japón (2%), 18.4 millones en Perú (0.26%), entre otros; al año
2013. Más 1.28 billones (1 284 449 014 000 unidades) de huevos fueron puestos el
2013 en todo el mundo, lo que equivale a 68.3 millones de toneladas de huevos de
mesa. China es el mayor productor de huevos del mundo (24.4 millones de
toneladas en 2013). Hasta hace unos años, Holanda era el país exportador más
grande de ovoproductos en el mundo siendo Alemania, el mayor importador.
26
El consumo promedio anual mundial per cápita de huevo creció a ritmo de,
aproximadamente, 0.87% (del año 2000 al 2011) alcanzando los 8.95kg - FAO,
(2016). Se puede estimar mediante una proyección que en el 2016 ascenderá a
9.40kg, como se puede observar en el figura 13 y en la tabla 2 (en azul la data
recopilada y en rojo la proyectada)
Tabla 2. Consumo mundial promedio anual per cápita y su crecimiento desde el año
2000.
Año kg Crecimiento
'16 9.40 0.92%
'15 9.31 0.93%
'14 9.23 0.94%
'13 9.14 0.95%
'12 9.06 1.19%
'11 8.95 0.45%
'10 8.91 0.68%
'09 8.85 0.57%
'08 8.80 2.33%
'07 8.60 1.78%
'06 8.45 0.60%
'05 8.40 0.72%
'04 8.34 0.85%
'03 8.27 0.49%
'02 8.23 1.23%
'01 8.13 0.74%
'00 8.07 --
Nota: Datos estimados a partir del 2012 – FAO (2016)
Figura 13. Consumo mundial promedio anual per cápita – FAO (2016)
27
Estos números incluyen los huevos consumidos como tales (huevo en
cáscara) y los procesados industrialmente, consumidos de forma directa o como
insumos.
En el anexo 2 se encuentra una tabla con información más completa que
presenta un resumen de datos estadísticos que permite conocer, al 2011, el nivel
de: producción, consumo, industrialización, exportación, importación, entre otros, de
diversos países del mundo por separado y también agrupándolos por zonas,
continentes e incluso globalmente.
De acuerdo a la FAO (2016), el Perú tiene un consumo menor al de la región
y la región, incluso, menor al del continente. El promedio de consumo peruano es,
asimismo, menor al promedio mundial en el 2011 y de acuerdo a la tendencia, en el
2016, aun seguiría por debajo del consumo promedio mundial como se puede
observar si se comparan los valores de la tabla 2 y la tabla 3 (proyectados, 9.40kg
como promedio mundial y 9.15kg como promedio peruano), a pesar de que la tasa
de crecimiento es mayor (aproximadamente 4.8% entre los años 2000 y 2013).
Tabla 3. Consumo peruano promedio anual per cápita y su crecimiento desde el
año 2000.
Año kg Crecimiento
'16 9.15 3.80%
'15 8.82 3.95%
'14 8.48 -3.16%
'13 8.76 13.62%
'12 7.71 0.00%
'11 7.71 15.77%
'10 6.66 1.83%
'09 6.54 -1.06%
'08 6.61 3.44%
'07 6.39 4.75%
'06 6.10 31.75%
'05 4.63 1.98%
'04 4.54 -3.40%
'03 4.70 1.29%
'02 4.64 14.29%
'01 4.06 -10.96%
'00 4.56 --
Nota: Datos estimados a partir del 2014
28
Figura 14. Consumo peruano promedio anual per cápita – FAO (2016)
Las cifras dadas por la FAO (Food & Agricultural Organization) y la IEC
(International Egg Commission) pueden diferir en cierta medida mas en términos
generales se encuentran cercanas, por lo que podemos concluir que Perú tiene un
gran trecho que avanzar con respecto al consumo per cápita de este alimento de
tan alta calidad nutricional.
Es muy complicado introducir nuevos conceptos (hablando de este nuevo
producto) y más aún cuando se elabora a partir de huevo, que ha sido asociado a
enfermedades siendo calificado negativamente por especialistas en nutrición y
medicina por largo tiempo, equivocadamente. Desde hace unos años se viene
impulsando el consumo de huevo, basando este “relanzamiento” en las excelentes
propiedades que tiene y que siempre tuvo; pero cuesta mucho quitar esta idea
errónea enraizada en la mente del consumidor y que se transfiere de generación en
generación, como lo que se dice acerca del colesterol o el calcio.
CONSIDERACIONES PARA EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTO
EN BASE AL “HUEVO”
Como se expresa al inicio, y como sucede en general con las materias primas, el
procesamiento de los huevos en su etapa primaria (120 años atrás), tenía como
objetivo la elaboración de productos que serían utilizados como insumo industrial,
es decir, tenía un perfil agroindustrial. Con el paso de los años, y al igual que con la
leche en su momento, se empezaron a buscar nuevas formas de ofertar este
29
producto pero con el objetivo de darle un mayor valor agregado. El huevo es un
commodity, por ende el margen de ganancia es muy bajo si este no es procesado y
convertido en un producto con mejores prestaciones (con valor agregado).
Los tiempos de guerra, a mediados del siglo XX, trajeron consigo la
necesidad del avance tecnológico para hacer frente a toda la gama de
inconvenientes que debían atravesar los diferentes países en litigio para sustentar a
sus fuerzas combatientes en el frente. Transporte, comunicaciones, armamento,
medicina, entre otros; fueron algunos de los múltiples sectores en los que se
concentraban los esfuerzos para intentar adelantarse a los enemigos. “Alimentos”
fue uno de los rubros que también atravesó por una evolución forzada debido al
contexto en cuestión. Los tiempos de paz llegaron y con ello un avance exponencial
en el procesamiento de los alimentos ya que años después el intercambio
tecnológico entre países se hacía cada vez más común y sencillo.
El avance en el transporte y en las comunicaciones hizo posible que las
personas puedan viajar mucho más que antes además de conocer sobre otras
culturas y todo lo que ello implica (costumbres, necesidades, tendencias, etc; en
todo rubro como: entretenimiento, vestido, alimentación, entre otras), ampliando las
posibilidades con respecto al desarrollo de nuevos productos, como los
alimenticios; el huevo no fue ajeno a ello.
Para el desarrollo de productos nuevos a base de una materia prima
ampliamente conocida y consumida en el mundo, es necesario saber cuáles son las
características particulares de esta que pueden ser utilizadas para “explotar” dichas
propiedades obteniendo un producto que cumpla con una o varias “necesidades”,
ya sean funcionales, nutricionales, etc.
Al huevo se asocian una serie de propiedades funcionales que repercuten
en aplicaciones como agente: espumante, gelificante, emulsificante, nutricional
(gran contenido de proteínas de alto valor biológico, grasas beneficiosas, entre
otros), además de clarificante, aglutinante, agente que contribuye al color, olor y
sabor, controla la cristalización, entre otras; es decir, un gran listado de
características funcionales y nutricionales por los cuales es valorado como insumo y
alimento, como se puede observar en la figura 15.
30
Figura 15. Aplicaciones - Instituto de estudios del huevo (2002)
Los huevos son considerados una fuente de proteína de alto valor biológico
y es usado con frecuencia como el estándar para la medición de la calidad de otras
fuentes proteicas de acuerdo al PDCAAS y/o DIAAS; siendo, además, una fuente
importante de ácidos grasos insaturados esenciales (ω – 3 y 6).
Tanto la PDCAAS como la DIAAS son métodos que dan como resultados
valores para calificar la calidad de la proteína evaluada tomando en cuenta tanto su
composición aminoacídica como la digestibilidad de la proteína o aminoácidos. La
diferencia entre ambos métodos radica en que evalúan la digestibilidad sobre
muestras tomadas en distintas partes del tracto digestivo, el PDCAAS en materia
fecal y el DIAAS en materia ilíaca. Posteriormente, sobre las muestras tomadas se
determina la concentración de distintos remanentes; en le PDCAAS la proteína y en
el DIAAS los aminoácidos esenciales.
Se debe tener en cuenta que para la FAO la “nueva” puntuación DIAAS es
un método más científicamente correcto que el previamente existente PDCAAS, ya
que mide con precisión la digestión de los aminoácidos en lugar de los niveles de
proteína, no se limita al valor 1.00 como máxima puntuación a una proteína, la
31
muestra no contiene fuentes proteicas adquiridas dentro del tracto intestinal (se
toma antes de pasar por el intestino grueso, la absorción de aminoácidos se lleva a
cabo en el delgado), considera la mezcla de fuentes proteicas, entre otros. -
Fonterra (2013)
La Tabla 4 presenta la concentración aminoacídica por gramo de proteína
de huevo, clara y yema. Los primeros nueve aminoácidos se consideran esenciales.
Tabla 4. Composición aminoacídica de la fracción proteica del huevo y sus partes.
Aminoácidos Huevo Clara Yema
mg
de / g
de p
rote
ína e
n
Fenilalanina 51.2 56.0 43.1
Histidina 23.2 22.0 25.6
Isoleucina 52.8 51.4 54.4
Leucina 83.3 80.7 86.9
Lisina 65.7 60.6 73.1
Metionina 31.2 35.8 24.4
Treonina 47.2 43.1 53.1
Triptofano 15.2 15.6 15.0
Valina 63.3 66.1 60.0
Ác. aspártico 94.5 97.2 90.0
Ác. glutámico 123.3 124.8 121.3
Alanina 55.2 58.7 50.6
Arginina 61.6 55.0 71.3
Cisteína 22.4 25.7 16.9
Glicina 32.0 33.0 30.6
Prolina 38.4 36.7 40.6
Serina 72.9 65.1 85.0
Tirosina 40.8 37.6 45.6
Nota: Valores calculados - Egg Science (1994)
El AASP (Amino Acid scoring pattern) presente en la tabla 5 corresponde a
la composición aminoacídica por gramo de proteína dietaria, recomendada por la
FAO, para un ser humano. El huevo, en ambas de sus partes supera estos valores
confirmando al alto valor nutricional del que goza.
También incluye una gran variedad de vitaminas y minerales; recordemos
que solo dentro del huevo se encontrarán los materiales que se emplearían, en
caso exista fecundación, para la formación completa de un animal superior.
32
Tabla 5. Excedente en la concentración de aminoácido en clara, yema y huevo.
mg de aminoácido / g de proteína (por encima del AASP)
Aminoácidos AASP* Huevo Clara Yema
Fenilalanina 41 10.2 15.0 2.1
Histidina 16 7.2 6.0 9.6
Isoleucina 30 22.8 21.4 24.4
Leucina 61 22.3 19.7 25.9
Lisina 48 17.7 12.6 25.1
Metionina 23 8.2 12.8 1.4
Treonina 25 22.2 18.1 28.1
Triptofano 6.6 8.6 9.0 8.4
Valina 40 23.3 26.1 20.0
* FAO, 2011
TEORÍA BÁSICA DEL PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DEL
PRODUCTO DESEADO
La investigación se apoya en la capacidad coagulante o gelificante de las proteínas
de huevo. De acuerdo a la revisión realizada para determinar si las proteínas de
huevo (clara y/o yema) coagulan o gelifican se puede concluir que aún no hay un
consenso general ya que para algunos es lo mismo mientras que para otros la
coagulación es un tipo específico del fenómeno llamado gelificación y para otros
son dos procesos distintos; sin embargo por convención se suele hablar de la
coagulación de las proteínas de huevo, tanto de la clara como de la yema.
El fenómeno de coagulación envuelve una serie de cambios en la estructura
de las moléculas proteicas del huevo y puede darse a causa de: calentamiento,
fuerza mecánica, cambios en pH, entre otros factores. La coagulación, según
algunos autores, se describe como la agregación azarosa de polímeros proteicos
desnaturalizados formando una estructura a menudo opaca siendo irreversible si
esta se alcanzó térmicamente. (Egg Science and Technology, 1994)
La gelificación, en cambio, corresponde a la agregación ordenada de
proteínas que pueden o no estar desnaturalizadas formando una red tridimensional
por lo general translúcida. (Egg Science and Technology, 1994)
33
En la figura 16 se relacionan los cambios a nivel molecular con los visibles
en el huevo al exponerlo a una fuente de energía calorífica como sucede al cocerlo.
Figura 16. Desnaturalización – Spie (2012)
Shimada y Matsushita (1980) manifestaron, de acuerdo al Egg Science and
Technology (1994), que el primer paso de la coagulación térmica viene dado por la
formación de puentes disulfuro y la exposición de grupos hidrofóbicos
insolubilizando la proteína; luego, a medida que se sigue calentando, más grupos
sulfhidrilo forman puentes disulfuro dando origen a una compleja red proteica. A
esto se sumarían alteraciones en los distintos tipos de interacción que dan lugar a
la estructura terciaria de las proteínas globulares de las que está formada la clara
de huevo como: los puentes de hidrógeno, fuerzas de Van der Walls e interacciones
electrostáticas (V. Luque, 2009).
En un principio se creía que la clara de huevo estaba compuesta por una
sola proteína diluida, pero al estudiar la solubilidad del albumen se evidenció la
existencia de múltiples fracciones proteicas con variadas propiedades, más tarde
(en 1951) se probó que estas fracciones estaban compuestas de diferentes
proteínas. (Egg Science and Technology, 1994)
Proteínas como: ovoalbúmina (54%), conalbúmina (13%), ovomucoide
(11%), lisozima (3.5%), ovomucina (1.5%), flavo-apoproteína (0.8%), avidina
(0.05%) entre otras; fueron identificadas atribuyéndoseles diferentes propiedades
con respecto a la desnaturalización como que la ovomucoide y la ovomucina no
coagulan por calor, mientras que la conalbúmina y la ovoalbúmina son las más
termosensibles. La diferencia composicional entre la clara de alta y la de baja
34
densidad es el contenido de ovomucina, la cual es 4 veces mayor en la más densa,
por lo que se evidencia fácilmente una resistencia a coagular tanto de la chalaza
como de la clara densa al aplicar calor.
Por otro lado, la proteína presente en la yema se encuentra representada
por lipoproteínas (40%), apoproteínas (37.3%), fosfoproteínas (13.3%), livetinas
(9.4%) y trazas de otras. La fosvitina y algunas livetinas no coagulan por acción del
calor, sin embargo las lipoproteínas, constituyentes mayores de la fracción proteica,
forman geles estables en un rango bastante amplio de pH (Egg Science and
Technology, 1994)
Una de las mejores formas de evaluar las propiedades de la clara de huevo
coagulada es haciendo uso de un reómetro tipo penetrómetro, como el que se
aprecia en la figura 17, el cual consiste en un equipo que hace uso de un husillo de
extremo esférico de dimensiones preestablecidas proporcionándole la fuerza
suficiente para atravesar, en este caso, un bloque de gel de ciertas características.
Figura 17. Rehómetro tipo Penetrómetro FUDOH – RHEOTECH (2011)
A la capacidad (del bloque de gel) de soportar la presión ejercida por el
equipo se le nombra “fuerza de gel”. La fuerza de gel da una idea del perfil de
35
textura que se desea. Tomando en cuenta que este producto es un ajamonado, se
debe evaluar distintos productos vendidos como “jamón” en el país para generar un
perfil de fuerza de gel.
FACTORES QUE AFECTAN LA COAGULACIÓN DE LA LOS
OVOPRODUCTOS
El principal factor es la temperatura, sin embargo, la dilución, el pH, los
sólidos disueltos (azúcar, sal, etc), entre otros también tienen cierta
influencia en la coagulación de los ovoproductos. El rango de
temperaturas de coagulación de las diferentes proteínas de la clara se
extiende desde 57.3ºC hasta 81.5ºC, aproximadamente; mientras que
las lipoproteínas de la yema empiezan a agregarse a partir de los 65ºC
alcanzando la coagulación completa a los 75ºC. (Egg Science and
Technology, 1994)
Si se considera que el producto se obtiene a partir de la
coagulación de las proteínas que lo componen se debe tomar en cuenta
las dimensiones de este ya que, en un inicio, la transferencia de calor
desde los bordes, en contacto con el agente calefactor, hacia el centro
se da por convección mientras la mezcla proteica se encuentra en
estado líquido, sin embargo, al llegar a una determinada temperatura
esta se empieza a coagular por lo que el calor pasa a transferirse por
conducción, de manera que se hace más lento el proceso.
Se debe poder entregar el calor necesario para que se alcance
la coagulación completa (incluso en la parte más alejada de la fuente de
calor) mas no una sobre cocción de los bordes, lo cual repercute en un
producto de textura irregular. De hecho, esto no se presenta como un
problema mientras la diferencia no sea significativa.
36
MATERIALES Y MÉTODOS
LUGAR DE EJECUCIÓN
El trabajo experimental se realizó en los laboratorios de la planta de
industrialización de huevos de Ovosur S.A. en el distrito de Chorrillos en Lima,
Perú; entre los meses de Octubre del año 2014 y Noviembre del año 2015.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Empaques de alta barrera
Reómetro (fuerza de gel)
Cortadora de embutidos
Manga para embutidos
Depósito con agitador
Baño termostático
Selladora al vacío
Potenciómetro
Refrigeradora
Termómetro
Cronometro
Clipeadora
Licuadora
Balanzas
Moldes
Fiola, entre otros.
REACTIVOS E INSUMOS
Ovoproductos deshidratados
Glutamato monosódico
Cloruro de sodio
Estabilizantes
Saborizantes
Edulcorante
Colorantes
Agua
VARIABLES DE ESTUDIO
Concentración de yema y clara.
Temperatura de tratamiento térmico durante 1 hora.
Insumos adicionales (fase final)
37
ETAPAS DEL PROCESAMIENTO DEL AJAMONADO A BASE DE
OVOPRODUCTOS
Dado que el producto que se desea emular es el jamón, en base a la revisión de
una amplia variedad de fuentes se estableció un diagrama de proceso estándar.
Una vez esquematizado esto, se puede usar como base para el diseño del proceso
en el cual la materia prima no es una pieza cárnica si no un ovoproducto. Como se
puede observar en la figura 18, la secuencia de operaciones tiene un orden lógico y
podría tomarse a manera de plantilla para el producto fruto de esta investigación.
Figura 18. Diagrama de proceso - Jamón (Elaboración propia)
Como parte de la revisión bibliográfica se considera que es conveniente usar
ovoproductos deshidratados ya que es más sencillo trabajar con ellos dada su
versatilidad, bondades logísticas y Tiempo de Vida Útil (TVU) prolongado. Se
propone partir de una materia prima en polvo, teniendo como finalidad la obtención
de un producto con características similares a un jamón (sabor, olor, color, forma,
38
textura, entre otros), es posible inferir algunas operaciones necesarias, como el
pesado de insumos, mezcla de los mismos, rehidratación, moldeado, tratamiento
térmico, almacenamiento y alguna otra operación adicional. Es ampliamente
conocido en la industria de los ovoproductos que para hidratar productos en polvo
es recomendable utilizar una licuadora y para mezclar el polvo a una relativa alta
concentración y luego diluir.
En el diagrama que aparece en la figura 19 se muestra el flujo de
operaciones que se estima seguir para obtener el producto en el que se basa esta
investigación tomando como base el proceso de elaboración del jamón. Se puede
observar como ingresan los aditivos y materiales de envase a la línea de proceso
de la materia prima para finalmente terminar en el producto esperado.
Figura 19. Diagrama de proceso - Ajamonado (Elaboración propia)
Las características del producto terminado dependen de la calidad de la
materia prima, insumos, materiales y de que se cumpla correctamente con los
parámetros operacionales del proceso que se establezca como resultado de esta
investigación.
39
RECEPCIÓN
Esta operación marca el ingreso al flujo de la materia prima (clara y
yema deshidratada pasteurizada) obtenida a partir del procesamiento de
clara y yema procedente de huevos de gallina como producto del
cascado, separación cáscara y componentes líquidos,
acondicionamiento de clara y yema, pasteurización y deshidratado.
Además se recepcionan otros insumos y material de empaque.
Al recepcionar tanto la clara como la yema deshidratadas se
determina el nivel de humedad. Ello sirve para establecer la cantidad de
estos que se debe mezclar con agua, de manera que se alcance el nivel
de sólidos deseado. Se da por sobreentendido que todos los insumos
deben tener una ficha técnica que acredite su calidad y que dé una idea
de las características, microbiológicas, físicas, químicas y
organolépticas de estos.
Cabe resaltar que el nivel de calidad que define a todos y cada
uno de los materiales e insumos, que intervienen en el proceso, es el
que tienen en el punto de partida, de ahí en adelante, no es posible
elevar el nivel de calidad; es decir, si no se parte de una materia prima,
insumos y materiales de buena calidad no es posible obtener un
producto de buena calidad.
PESADO
Esta operación representa el resultado de una de las etapas más
importantes de la investigación, la cual es el establecimiento de la
fórmula. A partir de dicha formulación es que se realizan las labores de
pesado de cada insumo, esto repercute en las características finales del
producto, lo que lo hace aceptable para el consumidor o no.
Esta operación debe realizarse con el mayor cuidado posible ya
que cualquier error o desviación influye directamente en las propiedades
que definen al producto, pudiéndose obtener conclusiones no acertadas
al analizar los datos recopilados sobre la evaluación realizada a una
muestra que no ha sido correctamente elaborada.
40
Dado que en este caso la parte que cumple un papel
fundamental en el producto es la fracción proteica, los cálculos se
realizan en base al contenido de sólidos de los ovoproductos, así se
evitarán las desviaciones ocasionadas por el contenido de humedad
que tienen en general todos los productos incluyendo a los
deshidratados.
MEZCLADO 1
Esta operación consiste en la obtención de un fluido homogéneo, más
parecido a una masa suelta o líquida, compuesto solo por una parte de
los insumos; con mayor precisión, solo consiste en: parte del total de
agua y toda la clara deshidratada.
Del conocimiento previo se desprende que la forma correcta o,
en otras palabras, el procedimiento a emplear para obtener la mayor
homogeneidad y rendimiento del fluido, consiste en mezclar en primera
instancia todo los ovoproductos deshidratados con una parte del agua
que corresponde a la fórmula completa. Esto se debe a que, además de
la capacidad de formar geles por desnaturalización térmica, otra de las
propiedades conocidas de las proteínas es la formación de espuma
para lo cual solo es necesario incorporar aire agitando a alta velocidad.
El mezclado se debe realizar en una licuadora o un mezclador
de cuchillas de alta velocidad de manera que se logre romper las
aglomeraciones de polvo, tipo grumos, que son las más difíciles de
disolver. De hecho, una licuadora no es la mejor herramienta para
obtener un batido espumoso, sin embargo, de agregarse toda el agua a
la clara deshidratada se obtendría una mezcla líquida con un contenido
de sólidos favorable para la formación de espuma. Ello puede provocar
el aireamiento del fluido, que no es deseable en esta etapa ni en este
producto específicamente. Si esto sucede, se hace necesario dejar en
reposo el fluido hasta que este se desfase para poder eliminar la
espuma con facilidad.
Al mezclar el deshidratado con parte del agua se obtiene un
fluido blanquecino con un contenido de sólidos lo suficientemente alto
41
como para elevar la viscosidad al punto que puede atrapar un poco de
aire sin que ello repercuta en un aumento considerable del volumen.
MEZCLADO 2
En otro contenedor que cuente con un agitador convencional, de paletas
o ancla, se agrega todos los demás insumos (previamente mezclados
en forma de mix en polvo) a la parte restante de agua hasta alcanzar la
dilución completa. Una vez logrado esto, se procede a verter el fluido
obtenido en el mezclado 1 mientras se agita suavemente para lograr la
dilución de este fluido viscoso. La agitación debe ser lenta puesto que
de lo contrario se puede formar espuma.
La necesidad de diluir previamente los sólidos de clara y yema
antes del mezclado total se debe a que la clara deshidratada,
generalmente, no es instantánea (existen operaciones adicionales que
la pueden instantaneizar, pero de no ser el caso es recomendable
seguir los pasos mencionados); esto es, no se disuelve al contacto con
el agua como lo hace el café en polvo en agua a temperatura ambiente
o la cocoa en agua caliente; por el contrario, forma grumos debido a una
ligera desnaturalización de la proteína de la superficie de las partículas
de polvo, lo que en primera instancia genera puentes disulfuro además
de la exposición de grupos hidrofóbicos no dejando que el agua penetre
al interior ni separándose para ser disuelta en ella ya que existe una
capa monomolecular desnaturalizada irreversiblemente.
LLENADO
Esta operación implica trasvasar el fluido homogéneo que se obtiene del
mezclado a recipientes duros o flexibles en determinadas cantidades,
medidas en masa o volumen, dentro de los cuales se adquiere la forma
deseada a causa del posterior tratamiento térmico.
En principio, las dos formas más comunes de comercialización
de productos bajo el nombre de jamón y otros, de acuerdo a lo que se
puede observar en el mercado, son la cilíndrica y la rectangular. En el
caso de la cilíndrica se puede utilizar moldes de acero inoxidable
tubulares con un diámetro establecido o también fundas en las que se
42
comercializa normalmente; por otro lado, las rectangulares también se
pueden obtener con moldes de acero inoxidable.
Producto del conocimiento previo a la investigación se conoce
que es más sencillo trabajar con fundas ya que estas se desprenden
fácilmente a diferencia del acero inoxidable a los que el ovoproducto
cocido se adhiere haciendo difícil llevar a cabo la operación de
desmoldado. Por otro lado, al hacer uso de una funda que resiste
correctamente el tratamiento térmico, el producto puede ser
comercializado sin necesidad de ser reenvasado solo restando la
rotulación de esta, en caso la funda no sea impresa previamente.
CLIPEADO
Esta operación consiste en colocar una grapa de aleación de aluminio u
otro material en el extremo abierto de la funda. La operación de Llenado
previa equivale a lo que en el caso de un embutido se llama Embutición,
y posteriormente a la embutición se da el cerrado de la funda, manga o
tripa; la cual puede ser por nudo, sellado, entre otras.
Para este caso, se puede usar el mismo tipo de cerrado que
presentan los embutidos, como se puede observar en la figura 20.
Figura 20. Mezcla líquida en funda (manga)
Cabe resaltar que a diferencia de los embutidos, en que el fluido
a embutir es más parecido a una masa, en el caso de este producto se
43
tiene un líquido de muy baja viscosidad el cual se puede filtrar por los
espacios más pequeños, además de que la funda clipeada tiene cierto
nivel de tensión lo cual provoca presión sobre el contenido. Aun así, si
el clipeado es correcto este no permite ningún tipo de filtración.
COCCIÓN
En esta etapa se sumergen las fundas llenas y cerradas en agua
caliente a una determinada temperatura por un determinado tiempo con
la finalidad de coagular las proteínas de la clara (y yema, posiblemente)
mediante desnaturalización térmica, lo cual repercute en la formación de
un gel.
Es uno de los objetivos de esta investigación obtener una
combinación tiempo/temperatura del medio con la que el producto
alcance un nivel determinado de desnaturalización y textura, de manera
que se acerque a la del patrón la cual se define en gramos-fuerza
haciendo uso del penetrómetro. La desnaturalización y los cambios que
se dan en los ovoproductos como color, olor, sabor, textura, pH, entre
otros; se deben a la pérdida de complejidad estructural pasando de
estructuras terciarias a secundarias y finalmente primarias dejando su
estado de máxima afinidad con su solvente (en este caso, para las
proteínas de la clara y yema, el agua) formando un coágulo.
La expansión del producto al interior tensa aún más la manga de
plástico dándole un aspecto bastante atractivo. En esta operación se
debe contemplar la rotación de los moldes de manera que la cocción
sea uniforme y que el producto final sea homogéneo. Esta es la
operación que sirve como pasteurización, por lo que en los pasos
posteriores se debe tener mucho cuidado con la recontaminación. En un
Plan HACCP esta operación es considerada un PCC (Punto Crítico de
Control). Se toman temperaturas del centro a los 15, 30 y 45 minutos.
ENFRIAMIENTO
En esta operación, como en cualquier otro proceso en el que se
incrementa la temperatura de un producto para alcanzar un nivel de
cocción (en este caso desnaturalización), se debe despojar al producto
44
del calor (de lo contrario ocurre una sobrecocción) por lo que las fundas
llenas deben ser sumergidas en agua a temperatura ambiente por el
tiempo necesario para que la temperatura de la pieza de producto se
encuentre cercana a los 25°C. Para ello, es posible que se deba
reemplazar el agua cada 10 minutos ya que se puede calentarse
rápidamente. Posteriormente debe ser sumergida en un contenedor con
agua helada para reducir más la temperatura y no cargar con esa
“tarea” a la cámara de refrigeración.
Por conocimiento previo, se sabe que no es conveniente colocar
el producto directamente en agua helada después de la cocción ya que
el producto y el envase podrían reaccionar negativamente al frío a
causa del shock térmico, de manera que se aflojen las grapas, se
generen ondulaciones en el cuerpo coagulado y/o se formen arrugas en
la funda, entre otros. Esto también facilita su posterior manipulación ya
que es mucho más sencillo manejar el producto a bajas temperatura.
El producto, entonces, ya estaría listo para su almacenamiento y
comercialización como bloque. Se realizarán las pruebas con bloques
de 2kg, como el que se observa dividido en la figura 21, peso que fue
escogido ya que permite una manipulación sencilla aunque es posible
obtenerlo en tamaños menores y mayores.
Figura 21. Pieza cortada obtenida post enfriamiento
45
ALMACENAMIENTO
Dadas las características del producto, y a pesar de que pueda estar
envasado al vacío, este debe ser almacenado a temperatura de
refrigeración (0ºC – 5ºC) con la finalidad de hacer más extenso el
tiempo de vida útil manteniendo las características óptimas para su
consumo.
Ya que el huevo y sus partes están compuestos por nutrientes
de alta biodisponibilidad, en especial si han sido tratados térmicamente
(para los microorganismos es bastante sencillo asimilarlos), los
productos elaborados en base a ellos, con mayor razón los cocidos,
pueden rápidamente descomponerse (en cuestión de días e incluso
horas); por ello la refrigeración del producto terminado se extiende
también a la distribución, que debería hacerse en transporte frigorífico e
incluso la exposición al consumidor debería realizarse en góndolas
refrigeradas, exhibidores refrigerados o cualquier otro equipo que los
mantenga frío.
El que esté empacado al vacío daría cierta ventaja con respecto
al deterioro pero no significa que el producto puede soportar largos
periodos sin refrigeración. Al estar en refrigeración el gel gana fuerza,
sin embargo, las piezas de tamaño comestible rápidamente llegan a
temperatura ambiente dadas sus dimensiones ya sean tajadas o cubos.
La mayor parte de las operaciones propuestas para este
proyecto son muy similares a las que se aplican durante un proceso de
elaboración de Jamón y es por ello que se pueden incluir operaciones
adicionales (opcionales) que también coinciden con las del producto a
emular.
OPCIONALES
Desenfundado
En esta operación, que es posterior a la de enfriamiento, se procede a
separar el “cuerpo” coagulado del molde (de la manga en este caso)
46
para un posterior tratamiento ya sea de cortado y envasado o solo
reenvasado.
Esta tarea se debe hacer con mucho cuidado ya que, como se
mencionó en la operación de cocción, luego de ella no figura ninguna
otra operación que por sus características reduzca a un nivel aceptable
la población microbiana.
El frío que se alcanza por las operaciones de enfriamiento y/o
almacenamiento le confieren mayor rigidez al producto, permitiendo que
sea más sencilla su manipulación. Teniendo la mesa de trabajo y los
utensilios correctamente limpios y desinfectados se toman las fundas
con producto, se separan los extremos, y luego se realiza un corte a lo
largo para dejar salir el producto en forma de cilindro.
En primera instancia se debe realizar esta labor con el mayor
cuidado posible hasta obtener la destreza que permita llevar a cabo el
desenfundado más rápido sin que esto ocasione mermas significativas.
Cortado
De acuerdo a lo observado en el mercado este tipo de productos son
ofertados tanto en bloque (forma adquirida del molde) como cortado en
lonjas o fetas de alrededor de 20g y también en bloques más pequeños.
En esta etapa se hace uso de una cortadora de embutidos para
probar que puede también presentarse de esa manera. La cortadora de
embutidos puede ser regulada para dar diferentes medidas de espesor
de lonja. Sabiendo la densidad del producto y su diámetro (en este caso
ya que es un cilindro) es posible calcular fácilmente el espesor que debe
tener la tajada para obtener el peso por feta de producto que se desea.
Nuevamente, la cortadora y cada una de sus partes deben estar
correctamente limpias y desinfectadas para no incurrir en una
recontaminación del producto el cual ha pasado a incrementar su
relación superficie/volumen por lo que se encuentra mucho más
vulnerable en lo que a peligros microbiológicos refiere.
47
Envasado
En esta operación, tanto los bloques cilíndricos o rectos como las
secciones y tajadas que se hayan podido obtener son envasados en
empaques de alta barrera al vacío (ver figura 22) para prolongar su vida
útil, la cual se obtiene como producto de los ensayos microbiológicos y
organolépticos que se le practiquen periódicamente para determinar
cuánto tiempo transcurre mientras se mantiene dentro de la
especificación establecida en las condiciones de almacenamiento antes
mencionada.
Figura 22. Producto envasado al vacío
Como presentación final se puede emular la presentación
estándar de los productos que se ofertan en tajadas. Podría
considerarse incluso el uso de separadores o no, dependiendo las
características del producto que se obtenga al final de la investigación.
48
DISEÑO EXPERIMENTAL
Los objetivos principales de esta investigación apuntaron a determinar cuál será la
combinación óptima en términos de mezcla de materia prima y condiciones de
procesamiento (tiempo y temperatura). La matriz experimental, que puede ser
observada en la figura 23, muestra todas las variables que fueron evaluadas en
este estudio. La clara presenta 11% de proteína mientras que el jamón 19%
aproximadamente, se escogieron 3 puntos en ese rango. La adición de yema
buscaba mejorar la palatabilidad del producto, por ello el rango utilizado es bajo.
Una vez obtenida la base proteica idónea se consideró la adición de otros
insumos para proveer de las propiedades complementarias deseadas al producto;
por ello, concluidas la primeras 2 etapas que se basaron en la matriz experimental
presentada en la figura 23, se procedió con una tercera etapa que consistió en la
aditivación y una cuarta cuya finalidad fue la determinación del tiempo de vida
aproximado de un producto de estas características
Figura 23. Matriz experimental
La tabla 6 muestra todas las combinaciones posibles en base a la matriz
experimental presentada en la figura 23. De esta forma se desprende que son 27
escenarios los que formaron parte de la evaluación. Además, como se puede
observar en la matriz, cada uno se evaluó por triplicado reduciendo los errores por
variabilidad.
49
Habiendo establecido las operaciones a realizar se procedió a emular el
proceso industrial sugerido, en laboratorio y luego a nivel piloto, obteniendo
resultados que requieren ajustes mínimos para un posible escalamiento industrial.
Tabla 6. Descripción de los escenarios en cuanto a sus variables.
Escenario Sólidos de Clara (SC) Sólidos de Yema (SY) Temperatura
1 13% 0% 80ºC
2 13% 0% 85ºC
3 13% 0% 90ºC
4 13% 2% 80ºC
5 13% 2% 85ºC
6 13% 2% 90ºC
7 13% 4% 80ºC
8 13% 4% 85ºC
9 13% 4% 90ºC
10 15% 0% 80ºC
11 15% 0% 85ºC
12 15% 0% 90ºC
13 15% 2% 80ºC
14 15% 2% 85ºC
15 15% 2% 90ºC
16 15% 4% 80ºC
17 15% 4% 85ºC
18 15% 4% 90ºC
19 17% 0% 80ºC
20 17% 0% 85ºC
21 17% 0% 90ºC
22 17% 2% 80ºC
23 17% 2% 85ºC
24 17% 2% 90ºC
25 17% 4% 80ºC
26 17% 4% 85ºC
27 17% 4% 90ºC
MÉTODOS DE ANÁLISIS
Fueron un total de 9 mezclas, y 3 tratamientos; las cuales se evaluaron por
triplicado (primera etapa); es decir, un total de 81 muestras. Los análisis relevantes
posteriores (cuarta etapa) que comprende la investigación son los siguientes:
pH
Humedad
Fuerza de gel
Organoléptico
Recuento de Aerobios mesófilos
Recuento de Coliformes totales
Recuento de Staphylococcus Aureus
Numeración de Escherichia Coli
Detección de Salmonella
Proteína
Grasas
Cenizas
Carbohidratos
AOAC
NTP 202. 137
OVO-T-AC-31
Kramer & Twigg
ICMSF
ICMSF
FDA/BAM
ICMSF
ISO 6579:2002
AOAC 925.31 Nitrogen in Eggs
AOAC 925.32 Fat in Eggs
R.S. Kirk
Cálculo
Las pruebas iniciales corresponden a todas las combinaciones posibles de
yema y clara de acuerdo a las concentraciones establecidas en cada una de las
temperaturas señaladas.
Son 81 muestras a las cuales se les tomó medida de fuerza de gel (4
mediciones por muestra) con ayuda de un Reómetro tipo Penetrómetro para
determinar cuál era la textura que se asemejaba más a la del jamón inglés de
acuerdo a la fuerza necesaria para lograr penetrar una cierta profundidad dentro del
cuerpo de la muestra. Es una medida objetiva de la sensación de mordida. Esto
correspondió a la primera etapa de la investigación.
En base a las muestras que más se asemejen al patrón, se decidió replicar
alguna combinación exacta o una combinación nueva que se encuentre en un punto
medio, pero que dado los resultados obtenidos, sea factible avizorar que dicha
nueva combinación presentaría el valor de fuerza de gel más cercano al producto
que se desea emular; de esta forma se volvió a elaborar un set de muestras y se
procedió a realizar la misma evaluación. Esto representó la segunda etapa.
Una vez confirmado que se ha logrado la fuerza de gel adecuada, se
procedió a realizar los ajustes necesarios en los otros atributos como color, olor y
sabor que fueron evaluadas por un panel organoléptico siguiendo la metodología
del ordenamiento jerárquico propuesta por Kramer y Twigg (1966), la cual goza de
51
respaldo estadístico, a fin de obtener el producto ajamonado, objeto de la
investigación. En este caso no es necesaria la presencia de panelistas
experimentados. Esta es la definición de la tercera etapa.
La cuarta etapa consistió en la elaboración de otro set de muestras con la
fórmula final obtenida a fin de evaluar muestras de este en los aspectos: físico-
químico, microbiológico y organoléptico, repitiendo las evaluaciones al 15to, 30mo y
45to día, estableciendo así un tiempo de vida aproximado
ELABORACIÓN DE LAS MUESTRAS A ESTUDIAR
Como se ha comentado previamente; la adición de insumos en este tipo de
producto puede tener repercusiones en lo que refiere a las propiedades funcionales,
es decir, podría modificar el valor de la fuerza de gel; sin embargo, podemos decir
que esta variación no fue significativa ya que gran parte de los insumos a adicionar
no presentan características extremas ni propiedades anticoagulante/antigelificante.
CÁLCULO PARA OBTENCIÓN DE LA MEZCLA DE ACUERDO A LA
MATRIZ EXPERIMENTAL
La experiencia en el desarrollo de productos comprueba que en la fase
experimental a nivel de laboratorio y/o piloto, los parámetros de
operación deben ser controlados minuciosamente, de esta manera es
posible establecer los rangos con los que se puede trabajar en cada uno
de los parámetros de proceso (mínimo - máximo) obteniendo resultados
similares “lote a lote” en lo que refiere a las características deseadas y
evaluables del producto.
Por ello, fue necesario realizar un cálculo exacto de los
componentes de la mezcla, sobre todo de aquellos que confieren las
características más resaltantes al producto, para luego dar un rango que
se traduzca en una fórmula genérica.
Lo productos deshidratados no gozan de la ausencia total de
agua, es cierto que la porción del producto que esta representa es lo
suficientemente pequeña como para poder percibirla
52
organolépticamente y que incluso no pueda ser aprovechada por los
microorganismos (aw bajo); sin embargo, por lo explicado en los
párrafos anteriores, se debe tomar en cuenta para determinar la
cantidad exacta de ovoproductos en polvo a emplear.
Haciendo referencia a la tabla 6, se toma una combinación al
azar para dar un ejemplo de cómo se realizaron los cálculos, que son
sencillos pero de suma importancia. La mezcla acuosa 3, con 13% de
sólidos de clara (SC) y 4% de sólidos de yema (SY); ello corresponde a
la mezcla para los escenarios 7, 8 y 9.
Clara deshidratada (CD): Humedad 7.53%
Yema deshidratada (YD): Humedad 4.86%
(Valores de humedad de los lotes empleados para las pruebas)
Para obtener 100g de mezcla acuosa con las características antes
mencionadas se realizaron los siguientes cálculos:
13g de sólidos de clara = Xg de clara deshidratada (100% - 7.53%)
13g SC = Xg CD x 92.47% (SC/CD)
13g SC / 92.47% (SC/CD) = Xg CD
14.059 = X
4g de sólidos de yema = Zg de yema deshidratada (100% - 4.86%)
4g SY = Zg YD x 95.14% (SY/YD)
4g SC / 95.14% (SC/CD) = Zg CD
4.204 = Z
La mezcla entonces, consistió en:
14.059% de CD + 4.204% de YD + 81.737% de agua
que es equivalente a,
13.000% de SC + 4.000% de SY + 83.000% de agua
Al cambiar de lote se debe considerar la humedad de estos para
determinar la cantidad de cada uno a emplear en la formulación.
53
Para cada una de las combinaciones se aplicó el mismo
procedimiento. De esta forma se pudo establecer las cantidades de
cada deshidratado a incluir en la mezcla. Se puede observar la
diferencia entre considerar que el deshidratado no contiene humedad y
la realidad al comparar los valores de la tabla 7 y la tabla 8.
Tabla 7. Proporción de sólidos de ovoproductos para cada mezcla.
Mezclas Sólidos de Clara (SC) Sólidos de Yema (SY)
1 13.000% 0.000%
2 13.000% 2.000%
3 13.000% 4.000%
4 15.000% 0.000%
5 15.000% 2.000%
6 15.000% 4.000%
7 18.000% 0.000%
8 18.000% 2.000%
9 18.000% 4.000%
Tabla 8. Proporción de ovoproductos deshidratado para cada mezcla.
Mezclas Clara deshidratada
(CD) Yema deshidratada
(YD)
1 14.059% 0.000%
2 14.059% 2.102%
3 14.059% 4.204%
4 16.221% 0.000%
5 16.221% 2.102%
6 16.221% 4.204%
7 19.466% 0.000%
8 19.466% 2.102%
9 19.466% 4.204%
Es muy importante que al recepcionar la clara se determine el
nivel de humedad, ya que este dato sirve para establecer la cantidad de
clara deshidratada a mezclar con agua de manera que se alcance el
nivel de sólidos deseado.
54
Se debió considerar también la medición de pH para confirmar
que la muestra se encontraba dentro del rango aceptable que para este
producto debe ubicarse entre 6.0 y 7.5, ya que en este rango el sabor
del producto es neutro. El pH de la clara deshidratada, como rango
estándar, se encuentra entre 6.5 y 7.5 mientras que el de la yema
deshidratada se encuentra entre 6.0 y 7.5.
Específicamente, para estas muestras, los pH’s de la clara
deshidratada y de la yema deshidratada fueron de 7.42 y 7.01
respectivamente. Por experiencia previa se sabe que el pH, luego de la
aplicación de calor hasta llegar a la coagulación desciende en un rango
entre 0.2 y 0.5, lo cual mantiene al producto en el rango neutro de pH.
PESADO
De acuerdo a la fórmula establecida, producto del cálculo en la etapa
anterior, se procedió al pesado de los ingredientes. Para ello se recurre
a una balanza de 3 decimales obteniendo el mayor nivel de precisión y
exactitud en cuanto a las labores de dosimetría.
Para estas pruebas se elaboraron 3.5kg de cada mezcla por lo
que los valores porcentuales expresados para cada insumo se
multiplicaron por 3500g, para luego proceder a la repartición en 3 partes
de 1000g de manera que cada una pudo repartirse luego en 3 sub-
partes de 300g.
Siguiendo con el ejemplo de la mezcla 3; las cantidades a pesar fueron:
14.059% de CD + 4.204% de YD + 81.737% de agua
Clara deshidratada : 14.059% x 3500g = 492.065
Yema deshidratada : 4.204% x 3500g = 147.140
Agua : 81.737% x 3500g = 2860.795
Total : 3500.000g
55
MEZCLADO 1
Una vez pesados los insumos, se procedió a realizar la primera mezcla
la cual incluye las componentes a dispersar (hablando propiamente, la
clara y la yema representan una suspensión coloidal; un sol) y el
dispersante, agua.
Para facilitar el proceso de dispersión, en esta etapa se procedió
a mezclar toda la parte deshidratada con 1/3 de la cantidad de agua.
Además de la capacidad de formar geles por desnaturalización
térmica, otra de las propiedades conocidas de la clara, es la formación
de espuma y no es el objetivo de esta operación. El mezclado se realizó
en una licuadora para romper las aglomeraciones de polvo.
Al seguir este procedimiento se obtuvo un fluido blanquecino de
elevada viscosidad (debido a la cantidad de sólidos de huevo), el cual
no permitió una aireación significativa.
Volviendo al ejemplo de la mezcla 3; las cantidades a mezclar fueron:
14.059% de CD + 4.204% de YD + 81.737% de agua
Clara deshidratada : 14.059% x 3500g = 492.065
Yema deshidratada : 4.204% x 3500g = 147.140
Agua : 27.246% x 3500g = 953.598
Total : 1592.803g (restan 1907.197g de agua)
MEZCLADO 2
Para esta etapa, se procedió a trasvasar la mezcla 1 a un envase con
capacidad de 4 litros. Una vez que se tuvo la mezcla 1 en dicho envase
se procedió a agregar lentamente la cantidad restante de agua para
completar la formulación establecida.
Al finalizar se obtuvo una mezcla homogénea sin partículas
observables a simple vista. Esta mezcla se dejó reposar por 30 minutos
forzando la formación de espuma provocada por la desaireación de la
56
mezcla líquida. Este desfase fue provocado por simple acción de la
gravedad y la diferencia entre la densidad de estos 2 sistemas. No era
conveniente la presencia de burbujas en las etapas siguientes puesto
que generarían desviaciones en los análisis posteriores.
LLENADO
En esta etapa entraron en juego los envases para la elaboración de las
muestras. Estos son básicamente mangas de plástico de 4cm de
diámetro. Dado que se analizarán 4 piezas (piezas cilíndricas de 4cm
diámetro y 4cm de alto), la cantidad total de mezcla empleada para
elaborar las 9 muestras necesarias para representar los 3 escenarios
que comparten la misma formulación es la siguiente:
Volumen de un cilindro = (diámetro/2)2 x π x altura
= (4cm/2)2 x π x (4cm x 4)
= 4cm2 x 3.142 x 16cm
= 201.088cm3 ó 201.088ml
Tomando en cuenta que los extremos no tendrían una forma
cilíndrica y que deberían ser desechados, además de que la densidad
medida en fiola es de 1.025g/ml; se consideró 300g por muestra.
Como se requerían 3 muestras por cada escenario y una misma
composición se empleó para 3 escenarios, tenemos entonces que por
cada fórmula se deben elaborar 9 muestras; por ello se decidió preparar
3.5kg por fórmula ya que de los 3500g se tomarían 3 partes de 1000g y
cada porción de 1000g se subdividiría en 3 de 300g utilizando lo
necesario y el resto para medir pH y eliminación posterior.
Con esto se cubre, también, lo que pueda perderse en forma de
espuma. Para introducir la cantidad de mezcla necesaria en el envase
de plástico se hizo uso de un embudo pequeño.
CERRADO
Esta etapa refiere al cierre de la “manga”; para ello se aplicó un doble
nudo de manera que se aseguró el contenido líquido dentro del envase
57
y se logró cierta tensión la cual se pudo comprobar al coger el envase
lleno (de entre 20cm y 25cm de largo) de un extremo sin que este se
doble en toda su extensión. Finalmente, se rotuló con la información
necesaria para identificar cada muestra.
COCCIÓN
En esta etapa se sumergieron las fundas llenas y cerradas en agua
caliente aplicando las condiciones de cada uno de los escenarios. En
cuestión de minutos era posible observar el cambio de coloración del
contenido producto de la desnaturalización de las proteínas. En este
caso, el líquido amarillo/verdoso translucido cambió a un blanco
totalmente opaco a medida que avanzaba el tiempo.
Esta operación sirvió, a su vez, como método de pasteurización
de dicho producto. Se tomó la temperatura (°T) a los 15, 30 y 45
minutos en el centro geométrico de cada muestra y se comprobó que a
los 30 minutos ya se había alcanzado la °T del medio calefactor. El
tratamiento de pasteurización de ovoproductos puros consiste en una
combinación de temperatura y tiempo de 61.1°C por 3.1 minutos.
Poultry Division, AMS, USD (1991).
ENFRIAMIENTO
Para suspender la cocción y no incurrir en una sobre-exposición al
calor, las fundas llenas se sumergieron en agua a temperatura ambiente
por 20 minutos (renovando el agua a los 10 minutos), para luego
sumergirlas agua helada (menos de 5°C) para reducir aún más la °T.
Ya sumergidas en agua helada se introdujo todo el contenedor
en una refrigeradora y se mantuvo ahí por 1 hora. Luego de esto se
procedió a exponerlos nuevamente a temperatura ambiente y una vez
que las muestra alcanzaron la temperatura ambiental (21°C aprox.) se
procedió a acondicionar las muestras para su posterior evaluación.
ANÁLISIS
Cada una de las muestras temperadas fue desprovista del envase de
plástico que la contenía quedando solamente 27 cilindros de gel, que
58
fueron ordenados de acuerdo al rótulo que tenían en el empaque para
ingresar la información de manera exacta en un cuadro previamente
diseñado.
Cada cilindro de gel se seccionó en 6 partes procurando que las
4 del centro tengan 4cm de ancho, de manera que al colocar cada pieza
sobre una base plana tenemos cilindros de 4cm de diámetro y alto.
Cada una de estas piezas se sometió a la prueba del penetrómetro en
la que un vástago de extremo esférico, con diámetro de 1cm, desciende
para tomar contacto con la superficie superior de la muestra,
deformándola mientras esta opone resistencia a la fuerza que sobre ella
se aplica hasta que la estructura colapsa y se quiebra.
Al quebrarse, la máquina muestra en su pantalla el máximo valor
medido desde que empezó a dar lectura al entrar en contacto con la
muestra hasta penetrar 3cm dentro de la misma. Normalmente el pico o
punto de resistencia máxima se alcanza justa antes del quiebre.
VALORES DE FUERZA DE GEL OBTENIDOS DE MUESTRAS DE
JAMONES OFRECIDOS EN EL MERCADO PERUANO
Se adquirió 3kg de jamón de 3 marcas diferentes (1kg cada 2 semanas,
procurando que las muestras adquiridas no pertenezcan al mismo lote)
para encontrar el rango de fuerza de gel que caracteriza a estos
productos.
Al acondicionar las muestras y medir la fuerza de gel se
obtuvieron los resultados que podemos observar en la tabla 9.
La desviación estándar de los datos obtenidos al analizar la
muestra de la marca Braedt ronda el 28%, los datos abarcan desde
620gf hasta 1650gf; no es conveniente tomar estos datos para
establecer un rango dentro del cual se debe ubicar la fuerza de gel del
producto a desarrollar ya que los valores obtenidos producto del ensayo
realizado presentan una amplia dispersión, por ello solo se consideran
las 2 marcas restantes para las siguientes mediciones.
59
El motivo por el cual las mediciones fueron tan dispersas radica
en la composición del producto de esta marca el cual presenta fibras
bastante duras que parecen ser ligamentos. El vástago ni siquiera logró
romper dicha fibra, lo que sucede es que en cierto punto la hebra se
hace a un lado, sin embargo la lectura del pico de fuerza ejercida sobre
la pieza queda en la memoria y es lo que presenta la pantalla.
Tabla 9. Valores de gramos-fuerza obtenidos en 3 marcas de jamones
del mercado local.
Cerdeña (gf) Pavita (gf) Braedt (gf)
690 680 670 720 720 710 620
700 700 710 740 730 730 700
700 720 710 790 740 740 760
760 750 740 790 780 780 790
770 760 750 800 780 790 870
770 760 770 800 800 790 910
780 780 780 820 800 800 1020
780 780 790 820 810 800 1070
790 800 790 830 820 810 1070
800 800 800 830 820 820 1090
800 800 820 840 820 820 1170
810 810 840 850 870 830 1300
850 830 850 850 870 850 1350
850 840 860 880 870 860 1410
860 840 860 880 870 870 1510
880 840 890 900 880 870 1650
Por ello, la mayoría de los datos se encuentran por encima de
los datos más altos de las otras dos marcas que sí presentan una
composición más homogénea. La tabla 10 presenta los valores de gf
promedio para cada.
Tabla 10. Valores de fuerza de gel promedio para cada marca.
Promedio (gf) Cerdeña Pavita Braedt
1er set 787 821 1081
2do set 781 811 --
3er set 789 804 --
Total 786 812 1081
60
El promedio general de las 2 marcas aceptadas fue 799gf.
A la vez también se elaboró la tabla 11 que nos da una idea del
rango de fuerza de gel que incluye más del 99.7% (6 sigma), de los
ejemplares de este tipo de producto como se puede observar en una
distribución normal tipo campana en la figura 24
Tabla 11. Desviación estándar de valores de fuerza de gel para cada
marca.
Desv. Estd. (gf) Cerdeña Pavita Braedt
1er set 57 48 302
2do set 50 52 --
3er set 63 48 --
Total 56 50 302
Figura 24. Distribución Normal – 6 sigma
El promedio general de las desviaciones estándar de las 2
marcas que se tomaron en cuenta fue 53gf.
Esto da un rango de aproximadamente 300gf de amplitud con un
punto central (promedio) en 800gf por lo que las muestras
seleccionadas que se encuentren entre 650gf y 950gf seguirán siendo
materia de análisis después de la primera fase.
61
RESULTADOS Y DISCUSION
La evaluación y discusión de los resultados obtenidos, producto de la ejecución de
los ensayos, han sido realizadas en base a la determinación de la “fórmula” correcta
haciendo uso de aproximaciones sucesivas, en la que los resultados de cada etapa
sirven como base para la siguiente, avanzando así hasta llegar al final de la
investigación.
DETERMINACIÓN DE FUERZA DE GEL DE LOS DISTINTOS
ESCENARIOS
Como se estableció previo al inicio de los ensayos, de cada muestra se tomaron 4
piezas cilíndricas de 4cm de altura y diámetro sobre las cuales se aplicaron las
mediciones de fuerza de gel. De esta forma, los valores que se obtuvieron producto
de la ejecución del ensayo a cada muestra, se presentan en anexo 4.
Con los datos que se encuentran en el anexo 4, ordenados y agrupados
para cada escenario, se elaboró la tabla resumen de promedios (tabla 12) en la que
se puede observar el valor promedio de las mediciones obtenidas para cada uno, lo
que da una idea mucho más clara de cuál sería el escenario (combinación de
variables) que dé como resultado la fuerza de gel más cercana a un jamón
comercial.
Tabla 12. Resumen de promedios de fuerza de gel para cada escenario (en gramos
fuerza).
Escenario Promedio Escenario Promedio Escenario Promedio
1 517.50 10 700.00 19 995.00
2 523.33 11 710.00 20 1062.50
3 550.00 12 757.50 21 1097.50
4 567.50 13 750.00 22 1035.00
5 605.00 14 832.50 23 1115.00
6 657.50 15 897.50 24 1197.50
7 622.50 16 850.00 25 1062.50
8 645.00 17 955.00 26 1200.00
9 660.00 18 982.50 27 1202.50
62
A la tabla resumen de promedios se sumó la tabla de desviaciones estándar
(tabla 13) para cada escenario, de esta forma no solo se eligió la combinación de
insumos y parámetros que resulten en un producto que se asemeje al jamón sino
que también se aseguró que la desviación estándar obtenida del grupo de
mediciones se encuentra dentro del rango de fuerza de gel de este producto.
Tabla 13. Desviaciones estándar de fuerza de gel para cada escenario (en gramos
fuerza).
Escenario Desv. Estn. Escenario Desv. Estn. Escenario Desv. Estn.
1 15.45 10 19.07 19 24.68
2 14.97 11 27.63 20 22.61
3 16.51 12 23.40 21 19.60
4 7.54 13 17.06 22 18.83
5 15.08 14 16.58 23 23.16
6 17.12 15 24.17 24 22.61
7 12.15 16 22.16 25 19.60
8 15.67 17 27.47 26 20.89
9 15.95 18 26.67 27 26.33
En el anexo 5 se puede observar una tabla en la que se relaciona las
variables de cada escenario con el valor de fuerza de gel promedio obtenido. De
dicho anexo se extrae la información para elaborar la tabla 14, en la que se puede
observar que todos los escenarios entre el 9 y el 16 dieron valores de fuerza de gel
dentro del rango que se estableció como objetivo producto del análisis de las
muestras de embutidos referenciales del mercado que fueron adquiridas y
analizadas previamente.
Tabla 14. Escenarios cuya fuerza de gel se encuentra dentro del rango establecido.
Escenario Sólidos de Clara (SC)
Sólidos de Yema (SY)
Temperatura gf
(promedio) gf
(Desv. Stand.)
9 13% 4% 90ºC 660 15.95
10 15% 0% 80ºC 700 19.07
11 15% 0% 85ºC 710 27.63
12 15% 0% 90ºC 758 23.40
13 15% 2% 80ºC 750 17.06
14 15% 2% 85ºC 833 16.58
15 15% 2% 90ºC 898 24.17
16 15% 4% 80ºC 850 22.16
63
La tabla también muestra que no hubo una dispersión significativa en los
resultados ya que las desviaciones estándar en todos estos escenarios no fueron
superiores a la hallada al analizar los resultados de las muestras de jamones
adquiridas. El mayor valor medido se encontró por debajo de 28 siendo el menor de
las muestras referenciales equivalente a 50.
Teniendo que varios de los resultados que se encontraron en el rango de
aceptación y a la vez evidenciando una tan reducida dispersión de las mediciones
de fuerza de gel se optó por realizar una modificación a las fórmulas utilizadas y
establecer un nuevo escenario. Dicho escenario tomó como referencia la
información obtenida teniendo plena seguridad que esta nueva mezcla daría los
resultados más cercanos a los esperados.
ELECCIÓN DEL ESCENARIO
En esta etapa se evaluaron los resultados obtenidos y se ratificó el nuevo
escenario, basando dicha decisión en el análisis de las consecuencias de la
alteración de las variables (solidos de clara, solidos de yema, temperatura) en cada
uno de los escenarios previamente evaluados.
CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS DE CLARA
De los 8 escenarios seleccionados (ver tabla 14) por tener resultados
dentro del rango de aceptación, 7 de ellos llevaban en su composición
15% de sólidos de clara. Considerar 13% o 17% nos aleja
considerablemente del rango establecido por lo que habría que realizar
diversas modificaciones para obtener los resultados que se esperan.
Solo una muestra con 13% de sólidos entra en el rango
establecido y ninguna de 17% lo hace, quedando 40gf por encima del
límite superior. Esto sin tomar en cuenta las otras variables que también
tienen un gran impacto sobre los resultados obtenidos
En ese sentido, se determinó que la proporción de sólidos de
clara con la cual se trabajaría las pruebas posteriores sería 15%.
64
CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS DE YEMA
En la tabla 14, los 8 escenarios que se observan incluyen mezclas con
0%, 2% y 4% de sólidos de yema. A diferencia de los ejemplares con
2% y 4% de sólidos de yema, las muestras con 0% resultaron difíciles
de desprender de su funda o envase debido a la falta de grasa lo que
favoreció la adhesión de la proteína al envase.
Las muestras con 2% y 4% fueron fácilmente separadas de su
funda sin embargo la superficie de los productos con las
concentraciones de yema señaladas presentaron irregularidades las
cuales podrían ser ocasionadas por la fracción grasa durante la
exposición al calor y haciéndose más evidentes al enfriarse.
Esto podría deberse a que a pesar de que se pudo haber
logrado una suerte de emulsión al licuar los ovoproductos deshidratados
en agua, mezclando las partes hidrofílicas e hidrofóbicas, esta no sería
estable a altas temperaturas por lo que a medida que la fracción
proteica empezaba a coagular se daba, en paralelo, la coalescencia de
las partes grasas generando zonas de alta concentración lipídica.
Como es natural, estas zonas de menor concentración proteica
no coagulan ni se expanden de la misma forma; a consecuencia de ello
se evidencia irregularidades en la superficie del producto final. Cabe
recalcar que aunque sendas irregularidades se dan en ambos casos,
2% y 4%, en las muestras de 4% fueron mucho más notorias.
Se puede decir, de acuerdo a lo observado, que una pequeña
cantidad de yema deshidratada sería favorable ya que permitiría una
mejor manipulación mejorando la apariencia del producto. Por ello se
considera conveniente agregar a la mezcla 0.5% de sólidos de yema.
TEMPERATURA
En los 8 escenarios que se aprecian en la tabla 14 también tenemos
ejemplos del efecto de las 3 temperaturas que, se determinó, se usarían
para llevar a cabo esta parte del desarrollo. Básicamente; en el rango
utilizado, a mayor temperatura mayor fuerza de gel.
65
Viéndolo desde el punto de vista más sencillo, a este nivel de
entalpía y entropía, la transferencia de calor genera la ruptura de los
distintos enlaces que mantienen estables (por su baja entropía) las
estructuras complejas de las proteínas (terciaria, en este caso) forzando
a que las partes internas de las proteínas globulares (porción
hidrofóbica) quede expuesta al exterior perdiendo solubilidad,
estableciendo otros enlaces y modificando la forma en que se
encuentran agregadas pasando de ser un fluido a un gel (coagulación).
Tomando en cuenta que el producto sería de diámetro mayor se
considera la temperatura más alta como la más conveniente ya que de
esa forma la parte más externa sería sometida a 90°C y las más
internas a temperaturas más bajas pero cercanas a los 80°C,
temperatura a la cual también se tiene una fuerza de gel que se
encuentra dentro del rango establecido.
Luego de analizar las 3 variables; se estableció un nuevo
escenario el cual se puede observar en la tabla 15.
Tabla 15. Parámetros del escenario establecido.
Escenario Sólidos de Clara (SC) Sólidos de Yema (SY) Temperatura
A 15% 0.5% 90ºC
Se elaboraron 3 muestras para confirmar que el valor de fuerza de gel
promedio sería de, aproximadamente, 800gf y que la desviación estándar de todos
los valores no superaría los 50gf. Los resultados obtenidos se muestran en la tabla
16 y la tabla 17.
Tabla 16. Fuerza de gel de la mezcla definida como la más idónea (gramos fuerza).
Escenario Muestra Medición 1 Medición 2 Medición 3 Medición 4
A
1 830 790 800 850
2 810 830 860 830
3 870 860 830 850
66
Tabla 17. Promedio y Desviación estándar de la fuerza de gel de A (gramos fuerza).
Promedio Des. Estnd.
834.17 25.03
Los resultados fueron satisfactorios; tanto el promedio como la desviación
estándar se encontraban dentro de lo esperado de acuerdo a la fórmula establecida
basada en los datos obtenidos en la primera etapa.
Posteriormente, se procedió a darle color, olor y sabor a la base proteica
acercando las características de esta al producto que se desea obtener.
AJUSTE DE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Habiéndose ya trabajado y definido la característica de textura del producto
objetivo, de acuerdo al mismo atributo establecido de un producto comercial, se
procedió al ajuste de las otras características organolépticas que son percibidas por
el olfato, el gusto y la vista; en este caso, el oído no jugó un papel importante para
determinar cuan similar es este producto al modelo elegido. En ese sentido, se
debió dotar de color, olor, y sabor al producto.
Se solicitaron muestras de distintos insumos a 3 empresas distintas del
sector, para dotar de estas características al producto. La concentración de este
tipo de insumos, ya sean colorantes rojos (pigmentos) o esencias de jamón
(sabor/olor), normalmente corresponden a las dosis recomendadas por el fabricante
y es mínima, por lo que no repercutió en las otras características.
Ya que el objetivo principal de esta investigación fue emular, imitar, parecer;
se usó un método que ayuda a determinar el grado de similitud que existe entre un
set de muestras distintas y un producto patrón de manera ordenada
(jerárquicamente).
El Método elegido es el del ordenamiento jerárquico de Kramer (Ranking)
también conocido como el Análisis de Varianza de la Clasificación de Kramer
(1966). Este método es bastante aplicado debido a la velocidad con la que se
67
puede llevar a cabo y la simpleza para procesar la información obtenida, haciendo
uso de una tabla generada por Kramer basándose en el Análisis de la Varianza
(ANOVA) de los posibles resultados obtenidos.
Este método consiste en, de acuerdo a la calificación obtenida de algún
atributo de un grupo de muestras, establecer cuáles de ellas son aceptables, cuales
son indiferentes y cuales son rechazables. Es decir, luego de obtener los resultados
los valores obtenidos se posicionan en 3 regiones significativamente diferentes y a
partir de ello se determina la muestra que presenta la mayor aceptación como
ajamonado.
Para llevar a cabo la prueba se solicitó el apoyo de 15 personas de edades
entre 20 y 60 años. Cada una de las corridas realizadas fueron desarrolladas el
mismo día entre las 9:30am y las 11:30am habiéndoseles solicitado que no
consuman previamente ningún alimento o bebida (o cualquier otro producto) que
tenga un sabor u olor intenso.
Cada muestra consistió en un cubo de 1.5cm por lado de manera que es
posible apreciar las características de esta (4g, aproximadamente).
Las muestras fueron mantenidas en refrigeración hasta la llegada del
panelista. Mientras este completaba sus datos, las muestras alcanzaron una
temperatura que oscilaba entre los 14°C y 20°C.
Los resultados obtenidos, producto de la evaluación, se cotejan con los
valores de diferenciación significativa para cada combinación de panelistas y
número de muestras utilizados que se especifican en la Tabla de categorías totales
de Kramer para una significación del 5% (ver anexo 6).
De esta forma se puede establecer cuál de las muestras del set evaluado se
asemeja más a lo que se está buscando, obtener un producto de características
similares al jamón.
En principio se elaboró una mezcla de insumos cuya finalidad es potenciar el
sabor (sal de mesa, azúcar granulada y glutamato monosódico) como base para la
68
adición de colorante rojo y esencia de jamón. Estos son insumos que también son
aplicados en la elaboración de jamón (formulación de la salmuera).
COLOR
Para obtener un color aceptable se recurrió a las dosis recomendadas
por los proveedores de acuerdo a la aplicación que, se les comentó, se
deseaba dar al insumo.
En ese contexto, se decidió realizar un Test para determinar
cuáles eran las concentraciones de ambos insumos que ayudarían a
tener un mejor producto.
El test consistió en presentar a un grupo de panelistas (15), de
manera individual, un set de muestras del producto las cuales debían
ser ordenadas por cada uno de ellos empezando con la que les parecía
presentaba el color más cercano al del jamón inglés y terminando con la
que les parecía más distinto.
La puntuación de cada una sería del 1 al 9 ya que el set de
muestras comprende 3 grupos de 3, cada grupo elaborado con el
mismo colorante pero con 3 concentraciones distintas para cada uno:
125%, 100% y 75% de la dosis recomendada, como aparece en la
matriz de la tabla 18. De aquí, recurriendo a la metodología del
ordenamiento jerárquico se establece cuál se acerca más y se procede
a la siguiente evaluación.
SABOR Y OLOR
Para la evaluación de la esencia se solicitó a los panelistas que olieran
y probaran cada muestra (ya que la esencia imparte sabor y olor al
producto no tiene sentido evaluar por separado), con los ojos cerrados,
de manera que la coloración no influyera en el resultado.
Se aplicó una metodología similar a la utilizada para testear la
coloración obteniendo también un ordenamiento jerárquico y con ello
una muestra de sabor y olor más cercano al jamón.
69
EJECUCIÓN
A cada muestra elaborada se les asignó una consonante entre la F y la
S (las consonantes B, C y D así como las V, W, X, Y y Z se asocian a
valores extremos iniciales y finales, respectivamente, al no usarlas no
condicionamos los resultados) sin seguir un orden alfabético, como se
observa en la tabla 18 y la tabla 19:
Tabla 18. Matriz de evaluación de colorante.
Colorante
I II III
Do
sis
75% de R K H G
Recomendada - R F P S
125% de R M J L
Tabla 19. Matriz de evaluación de esencia.
Esencia
I II III
Do
sis
75% de R K H G
Recomendada - R F P S
125% de R M J L
Prueba de ordenamiento jerárquico de color
Esta primer test consistió en evaluar y calificar del 1 al 9 la similitud del
color de cada muestra tomando como referencia al jamón tipo York. Una
muestra se puntúa con el número 1 si se percibe que dicha muestra es
la que tiene el color que más se acerca a lo que se conoce como jamón
y se puntúa con 9 a la de color más lejano. En el anexo 7 se puede
observar la puntuación detallada y en la tabla 20 el resultado final.
Tabla 20. Puntuación total de color.
Color K H G F P S M J L
Total 50 21 120 115 29 98 64 81 101
De acuerdo a la Tabla de Kramer que figura en el anexo 6, para
esta cantidad de muestras y panelistas, los números que dividen las 3
70
regiones de aceptabilidad son 50 y 100. Si existe alguna muestra que
haya obtenido valores por debajo de 50 se puede decir que ella
presenta la coloración que se está buscando.
Si ninguna estuviera por debajo de 50 significa que los
colorantes o las dosis en que fueron utilizados no resultan en una
coloración similar a la de un jamón por lo que la asignación de puntos
se dispersa obteniéndose puntuaciones similares para todas las
muestras lo cual significa que entre todas las muestras no existe
ninguna que sea significativamente distinta del resto. En este caso, la
muestra H logró la puntuación más baja y aunque no es
significativamente distinta a la P es la escogida como la dosis requerida.
Prueba de ordenamiento jerárquico de sabor y olor
Posteriormente se procedió a aplicar la misma mecánica sustituyendo el
atributo a evaluar, esta vez fue el sabor y sabor; los resultados se
observan en el anexo 8 Y el resumen se encuentra en la tabla 21.
Tabla 21. Puntuación final de olor y sabor.
Olor y Sabor K H G F P S M J L
Total 50 124 93 50 87 120 33 37 81
Al igual que en el caso anterior, dos muestras obtuvieron una
puntuación por debajo de 50 y aunque no eran significativamente
distintas se optó por la M como la dosis requerida.
De esta forma se obtiene un producto similar al jamón tipo york
cuya formulación es la siguiente.
Agua 80.10%
Clara deshidratada 15.00%
Yema deshidratada 0.50%
Colorante carmín 0.30%
Sabor jamón 1.25%
Sal de mesa 2.50%
Azúcar granulada 0.25%
Glutamato monosódico 0.10%
71
ANÁLISIS FINAL DEL PRODUCTO Y EVALUACIÓN DE T.V.U.
COMPOSICIÓN PROXIMAL
Se elaboraron 3 batch pequeños de producto, y 500g de muestra de
cada uno fueron enviadas a un laboratorio acreditado para que éste
realice la caracterización del producto en lo que a su composición en
macronutrientes refiere. Los resultados se pueden observar en la tabla
22.
Tabla 22. Resultados de evaluación de composición proximal.
M1 M2 M3 Promedio
Agua 80.91% 80.46% 81.00% 80.79%
Carbohidratos 0.58% 0.75% 0.68% 0.67%
Proteínas 14.35% 14.43% 14.19% 14.32%
Lípidos 0.90% 0.82% 0.73% 0.82%
Cenizas 3.26% 3.54% 3.40% 3.40%
De acuerdo a la información recopilada, el jamón presenta
alrededor de 18.4g de proteína y 4g de grasa por cada 100g. Este
sustituto brinda un ratio proteína/grasa superior.
FUERZA DE GEL FINAL Y SU VARIACIÓN EN EL TIEMPO
Se elaboraron 3 batch pequeños de producto, y se obtuvieron 15
muestras de cada batch. El procedimiento consistió en analizar 3
muestras de cada batch cada 15 días y registrar los valores de fuerza
de gel para, luego de evaluar los resultados tomando en cuenta la
desviación estándar definida para este tipo de producto, determinar si
las diferencias entre los resultados obtenidos producto del análisis es
significativa o no. Los resultados se pueden observar en el anexo 9 y el
resumen de dichas datos se presenta en la tabla 23.
Tabla 23
Resultados de evaluación de fuerza de gel (en gramos fuerza).
Día 0 Día 15 Día 30 Día 45 Día 60
Promedio 841.11 812.22 795.56 798.89 790.00
72
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y SU VARIACIÓN EN EL
TIEMPO
Para esta prueba se procedió a elaborar lotes pequeños cada 15 días
teniendo, después de 60 días de iniciada la prueba, producto con 0, 15,
30, 45 y 60 días de haber sido producido.
Al realizar la prueba del ordenamiento jerárquico de Kramer se
pudo determinar cuáles de las muestra presentaban características
similares a la muestra elaborada el mismo día de la prueba, de forma
que se pudo establecer hasta que día, aproximadamente, se considera
que el producto mantiene sus características sensoriales iniciales (que
no es significativamente distinto) definiendo el tiempo de vida útil del
producto en cuestión. Las puntuaciones obtenidas se pueden ver en el
anexo 10. La tabla 24 presenta el resumen de los resultados de dicha
evaluación.
Tabla 24. Resultados de puntuaciones totales para cada atributo
organoléptico.
Día 0 Día 15 Día 30 Día 45 Día 60
K S J P N
Textura 36 42 51 44 52
Color 37 48 45 46 49
Olor 37 47 44 50 47
Sabor 34 50 44 49 48
De acuerdo la tabla de Kramer (anexo 6), para esta cantidad de
muestras (5) y panelistas (15), los números que dividen las 3 regiones
de aceptabilidad son 32 y 58. De acuerdo a los resultados obtenidos, el
producto no presentó cambios significativos en textura, color, olor ni
sabor incluso hasta 60 días post-producción en refrigeración.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Y SU VARIACIÓN EN EL
TIEMPO
Lo primero que se tomó en cuenta con respecto a este punto fue el
establecer los análisis necesarios a realizar para determinar que este
producto es inocuo de acuerdo a las normas vigentes y el criterio del
desarrollador.
73
Para ello, se hace referencia a la “Norma sanitaria que establece
los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano” basada en: el “Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (aprobado
por Decreto Supremo N° 007-98-SA), los principios para el
establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los
Alimentos del Codex Alimentarius (CAC/GL-21, 1997) y
“Microorganismos de los Alimentos 2” Métodos de muestreo para
análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. ICMSF.
2da. Edición. 1999.
De acuerdo a esto, los análisis a realizar son los que
corresponde a un Ovoproducto pasteurizado (Grupo XII.2 - Huevo, clara
y/o yema, y ovo productos pasteurizados, líquidos, congelado y/o
deshidratado) y un Alimento elaborado cocido (Grupo XV.2 - Alimentos
preparados con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos,
arroces, postres cocidos, arroz con leche, mazamorra, otros); como se
observa en la figura 25 y la figura 26 extraídas de la norma antes
mencionada.
Figura 25. Criterios microbiológicos - Grupo XII.2 – DIGESA (2013)
Figura 26. Criterios microbiológicos - Grupo XV.2 - DIGESA (2013)
74
Se tomó como máximo nivel aceptable de UFC al valor “m” para
cada análisis. Por lo tanto, los análisis a realizar son los siguientes:
Aerobios mesófilos (UFC/g)
Coliformes totales (UFC/g)
S. Aureus (UFC/g)
E. Coli (NMP/g)
Salmonella sp. (UFC/g)
Para llevar a cabo los análisis microbiológicos, se elaboraron 3
batch pequeños de producto, y se obtuvieron 15 ejemplares de cada
batch. El procedimiento, en este caso, consistió en el envío de muestras
a un laboratorio que, 3 ejemplares de cada batch cada 15 días, y
registrar los resultados obtenidos de cada análisis microbiológico
realizado. Los resultados se pueden observar en el anexo 11 y el
resumen de ellos en la tabla 25
Tabla 25. Resultados final de los análisis microbiológicos.
Día 0 Día 15 Día 30 Día 45 Día 60
Aerobios mesófilos (UFC/g) < 10 27 1.13x102 1.53x103 8.30x103
Coliformes totales (UFC/g) < 10 < 10 < 10 < 10 < 10
S. Aureus (UFC/g) < 10 < 10 < 10 < 10 < 10
E. Coli (NMP/g) < 3 < 3 < 3 < 3 < 3
Salmonella sp. (UFC/25g) 0 0 0 0 0
Como resultado se evidenció que el producto a los 60 días se
encuentra bastante cerca de superar el límite establecido en lo que
respecta a Aerobios mesófilos, sin embargo, en todos los demás
parámetros se encontró bastante bien por lo que, en primera instancia,
se puede decir que 60 días es su tiempo de vida.
75
CONCLUSIONES
Se confirma la posibilidad de elaborar un producto con algunas características
similares al jamón el cual ofrece una nueva opción de consumo de ovoproductos los
cuales gozan de un alto valor biológico y nutricional.
Aplicar solidos de clara, en la formulación, en una concentración mayor al
15% dio como resultado un producto con mayor dureza que la necesaria o deseada
tomando como referencia el jamón tipo york.
El uso de sólidos de yema en una concentración superior al 0.5% repercute
en las características del producto negativamente por la pérdida de homogeneidad.
La temperatura y el tiempo de tratamiento térmico a aplicar dependen de la
concentración de sólidos y la fuerza de gel que se desea obtener.
Los insumos agregados para proveer de las características organolépticas
complementarias -esencia, colorante, etc- no tuvieron un efecto significativo en la
fuerza de gel de la base (mezcla rehidratada cocida de sólidos de yema y clara).
En las condiciones en que fueron elaboradas las muestras fue posible
obtener un producto con 60 días de tiempo de vida útil.
76
RECOMENDACIONES
Explorar el uso de insumos adicionales como estabilizantes y/o enzimas que
podrían ayudar a modificar la fórmula para obtener un mayor o menor contenido
proteico sin modificar la textura.
Evaluar la aplicación de un emulsificante para lograr la adición de una mayor
cantidad de yema que el establecido en este trabajo, para obtener otras
características en el producto.
Evaluar la adición de micronutrientes que le confieran un nivel nutricional
superior como vitaminas y minerales.
Estudiar la aplicación de algún conservante permitido podría servir para
prolongar la vida útil del producto sin modificar sus características.
Realizar pruebas de esterilización del producto en envases retortables
podrían resultar en que este no requiera de refrigeración para su almacenamiento y
comercialización.
Aplicar otros sabores podría dar lugar a sustitutos de queso, tocino,
aceituna, otras variedades de jamón e incluso, fuera de los perfiles salados, se
puede explorar sabores dulces (frutados) considerando cambios en la textura y la
concentración de sólidos de yema.
77
BIBLIOGRAFÍA
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80
ANEXOS
Anexo 1: Tabla de datos de producción (ISA Poultry, 2015)
Anexo 2: Tabla Resumen de datos estadísticos a nivel mundial – Huevos y ovoproductos – FAO (2016)
Región / País
Suministro interno Utilización interna Suministro per cápita
1000 Toneladas Total Proteína Grasa
Prod. Impo. Exp. Total Cons.
humano Cons. animal
Crianza Residuo Otros usos
Kg / Año Kcal / Día
Gr / Día Gr / Día
Europa occidental 2651 971 913 2710 2468 212 23 12 12.92 50 4.02 3.51
Oceanía 272 6 4 273 218 50 5 1 7.37 28 2.17 1.99
Australia & Nueva Zelanda 260 4 3 260 208 48 4 7.66 29 2.25 2.07
Melanesia 9 1 1 8 7 1 0 0 3.65 14 1.14 1.02
Micronesia 0 0 0 0 0 0 2.41 9 0.72 0.64
Polinesia 3 1 0 4 3 0 0 0 6.71 27 2.11 1.88
Unión Europea 6884 1358 1490 6756 6090 2 556 77 39 12 46 3.73 3.26
Afganistán 17 21 38 32 2 4 1.09 4 0.32 0.31
Albania 32 0 3 29 18 1 10 5.82 22 1.82 1.58
Alemania 782 510 169 1124 1057 60 7 12.75 49 3.99 3.47
Angola 5 36 0 41 36 2 3 1.78 7 0.52 0.46
Antigua y Barbuda 0 0 0 0 0 0 4.4 16 1.18 1.03
Arabia Saudita 218 10 48 179 133 39 11 4.78 19 1.4 1.33
Argelia 280 1 0 280 250 22 8 6.63 22 1.89 1.53
Argentina 591 1 16 576 500 46 30 12.29 44 3.33 2.9
Armenia 35 2 0 37 34 0 3 11.34 43 3.33 3.05
Australia 205 3 1 208 164 41 2 7.23 28 2.12 1.94
Austria 103 32 14 121 115 6 13.69 53 4.26 3.72
Azerbaiyán 61 19 0 80 68 5 7 7.36 28 2.16 1.98
Bahamas 1 2 0 3 3 0 0 7.3 27 2.01 1.8
Bangladesh 284 0 284 232 24 28 1.51 6 0.46 0.46
Barbados 2 1 0 3 2 1 0 0 6.2 22 1.68 1.47
83
Región / País
Suministro interno Utilización interna Suministro per cápita
1000 Toneladas Total Proteína Grasa
Prod. Impo. Exp. Total Cons.
humano Cons. animal
Crianza Residuo Otros usos
Kg / Año Kcal / Día
Gr / Día Gr / Día
Bélgica 161 84 73 173 151 17 4 13.73 53 4.07 3.73
Belice 2 0 0 2 2 1 0 4.98 18 1.35 1.17
Benin 11 0 11 8 2 1 0.77 3 0.22 0.18
Bermudas 0 1 1 1 0 0 0 10.17 39 2.99 2.74
Bielorrusia 207 2 38 170 155 16 0 0 16.38 63 4.8 4.41
Birmania 412 0 0 412 333 59 21 6.35 25 1.87 1.75
Bolivia 73 1 0 74 56 12 6 5.43 19 1.48 1.28
Bosnia y Herzegovina 18 1 3 16 14 1 3.75 14 1.1 1.01
Botsuana 5 1 0 5 4 1 1 1.98 7 0.56 0.46
Brasil 2193 0 30 2163 1724 370 69 8.75 32 2.41 2.15
Brunei 7 1 0 8 6 1 1 15.17 60 4.76 4.23
Bulgaria 74 5 12 66 60 5 1 8.18 32 2.54 2.22
Burkina Faso 59 0 0 59 43 4 12 2.7 9 0.77 0.62
Cabo Verde 2 0 0 2 2 0 0 4.65 16 1.32 1.07
Camboya 22 0 22 21 2 1.42 6 0.42 0.4
Camerún 15 0 0 15 8 6 2 0.37 1 0.11 0.09
Canadá 437 32 10 458 413 41 5 11.97 46 3.52 3.22
Chad 4 0 4 3 0 0 0.26 1 0.07 0.06
Chile 198 0 0 199 168 21 10 9.72 35 2.64 2.29
China 28476 117 112 28482 25839 714 1447 481 18.47 75 5.79 5.3
China Continental 28114 0 108 28006 25436 687 1406 478 18.59 75 5.84 5.34
China, Hong Kong 0 107 1 106 98 0 5 3 13.74 54 4.32 3.83
84
Región / País
Suministro interno Utilización interna Suministro per cápita
1000 Toneladas Total Proteína Grasa
Prod. Impo. Exp. Total Cons.
humano Cons. animal
Crianza Residuo Otros usos
Kg / Año Kcal / Día
Gr / Día Gr / Día
China, Macao 0 9 0 9 9 0 0 0 15.64 60 4.58 4.2
China, Taiwán 361 1 2 360 297 27 36 12.81 49 3.78 3.49
Chipre 8 2 0 10 9 1 0 7.64 29 2.23 2.12
Colombia 640 1 0 641 511 87 44 10.86 39 2.95 2.56
Congo 2 2 0 4 3 0 1 0.74 2 0.21 0.17
Corea del Norte 120 0 120 112 2 6 4.54 18 1.43 1.27
Corea del Sur 627 4 0 631 539 61 31 11.05 44 3.48 3.12
Costa de Marfil 33 0 0 33 28 3 2 1.47 5 0.42 0.34
Costa Rica 54 1 2 53 45 7 1 9.49 34 2.58 2.24
Croacia 42 3 1 44 41 3 9.57 37 2.81 2.57
Cuba 115 1 0 116 108 3 6 9.58 34 2.6 2.26
Dinamarca 79 34 14 98 85 13 1 15.21 63 5.06 4.44
Dominica 0 0 0 0 0 0 0 2.54 9 0.69 0.62
Ecuador 130 4 0 134 114 15 5 7.45 27 2.02 1.76
Egipto 306 3 1 307 226 68 12 2.85 11 0.84 0.8
El Salvador 60 1 0 60 49 9 2 7.86 28 2.13 1.85
Emiratos Árabes Unidos 29 31 3 57 48 3 1 5 5.33 20 1.56 1.45
Eslovaquia 80 12 20 72 67 3 2 12.36 48 3.63 3.37
Eslovenia 21 3 2 22 20 2 9.79 37 2.86 2.62
España 821 45 153 713 644 0 52 17 13.85 54 4.32 3.76
Estados Unidos 5416 8 180 5244 4373 761 110 13.89 53 4.07 3.73
Estonia 11 7 3 16 15 1 1 11.23 42 3.26 2.99
85
Región / País
Suministro interno Utilización interna Suministro per cápita
1000 Toneladas Total Proteína Grasa
Prod. Impo. Exp. Total Cons.
humano Cons. animal
Crianza Residuo Otros usos
Kg / Año Kcal / Día
Gr / Día Gr / Día
Etiopía 40 0 0 39 33 4 2 0.37 1 0.11 0.1
Filipinas 441 3 0 444 374 57 14 3.93 16 1.24 1.12
Finlandia 63 2 12 53 48 4 1 8.94 35 2.81 2.44
Fiyi 5 0 1 5 4 1 0 4.04 16 1.27 1.13
Francia 866 109 87 888 796 77 7 12 12.52 48 3.9 3.39
Gabón 2 0 0 2 2 0 0 1.22 4 0.35 0.28
Gambia 1 1 0 2 1 0 0 0.84 3 0.24 0.2
Georgia 27 0 0 27 25 1 2 5.61 21 1.65 1.51
Ghana 40 0 0 40 30 8 2 1.2 4 0.34 0.28
Granada 1 0 1 1 0 0 0 10.41 37 2.82 2.45
Grecia 100 10 3 107 99 4 2 1 8.93 35 2.79 2.43
Guatemala 224 2 0 226 214 8 5 14.55 52 3.95 3.43
Guinea 25 0 25 21 0 4 1.84 6 0.53 0.42
Guinea-Bissau 1 1 1 0 0 0.69 2 0.2 0.16
Guyana 1 2 0 3 1 2 0 1.3 5 0.35 0.31
Haití 6 1 6 5 1 0 0.52 2 0.14 0.13
Holanda 692 189 569 312 262 49 2 15.7 61 4.9 4.26
Honduras 45 1 0 46 33 11 1 4.31 15 1.17 1.01
Hungría 140 15 9 146 131 1 13 2 13.08 51 4.07 3.55
India 3466 0 66 3401 2907 147 347 2.38 9 0.7 0.64
Indonesia 1284 5 0 1289 1025 175 90 4.2 17 1.33 1.22
Irak 51 188 0 239 226 6 7 7.1 28 2.08 1.98
86
Región / País
Suministro interno Utilización interna Suministro per cápita
1000 Toneladas Total Proteína Grasa
Prod. Impo. Exp. Total Cons.
humano Cons. animal
Crianza Residuo Otros usos
Kg / Año Kcal / Día
Gr / Día Gr / Día
Irán 559 30 3 586 414 130 41 5.49 21 1.61 1.54
Irlanda 46 10 6 51 41 7 5 9.02 35 2.79 2.43
Islandia 3 0 0 4 3 0 0 9.17 35 2.84 2.48
Islas Salomón 1 0 1 1 0 0 1.52 6 0.48 0.42
Israel 121 6 0 126 80 40 6 10.65 41 3.34 2.89
Italia 755 39 41 753 709 43 2 11.68 45 3.64 3.16
Jamaica 8 4 0 11 5 6 1 1.93 7 0.56 0.5
Japón 2483 48 0 2531 2406 75 50 18.9 75 5.94 5.27
Jordania 69 4 4 69 50 16 3 7.42 29 2.17 2.07
Kazajistán 208 16 0 225 138 54 5 27 0 8.57 33 2.51 2.31
Kenia 94 1 1 94 79 2 14 1.87 6 0.53 0.43
Kirguistán 22 4 0 26 25 0 1 4.61 18 1.35 1.24
Kiribati 0 0 0 0 0 0 2.41 9 0.72 0.64
Kuwait 42 1 2 41 37 2 2 11.81 45 3.46 3.17
Lao 16 0 16 13 2 1 2.02 8 0.59 0.54
Lesoto 2 0 2 2 0 0 0.79 3 0.23 0.18
Letonia 42 9 20 30 29 1 14.07 54 4.12 3.77
Líbano 43 0 3 40 32 4 4 0 7.12 28 2.08 1.98
Liberia 6 8 13 11 1 1 2.69 9 0.77 0.62
Lituania 48 7 11 44 40 0 4 0 0 13.26 51 3.9 3.63
Luxemburgo 2 5 1 6 5 0 10.59 41 3.07 2.88
Macedonia 17 1 0 18 17 0 8.26 31 2.42 2.21
87
Región / País
Suministro interno Utilización interna Suministro per cápita
1000 Toneladas Total Proteína Grasa
Prod. Impo. Exp. Total Cons.
humano Cons. animal
Crianza Residuo Otros usos
Kg / Año Kcal / Día
Gr / Día Gr / Día
Madagascar 21 0 0 21 16 4 1 0.75 3 0.22 0.18
Malasia 635 0 138 498 398 76 25 0 13.83 55 4.36 3.89
Malawi 21 0 0 21 17 2 2 1.11 4 0.32 0.26
Maldivas 5 5 3 2 10.4 40 3.06 2.8
Mali 18 0 18 10 3 4 0.7 2 0.2 0.16
Malta 4 1 0 5 5 0 0 1 10.67 41 3.31 2.88
Marruecos 265 0 1 264 211 38 16 6.57 22 1.87 1.51
Mauricio 11 0 0 10 7 4 0 5.55 19 1.58 1.28
Mauritania 6 3 0 9 8 1 1 2.04 7 0.58 0.49
México 2459 20 8 2470 2110 114 247 17.68 64 4.89 4.21
Moldavia 39 1 0 41 38 2 1 10.78 41 3.16 2.89
Mongolia 0 5 5 5 0 0 1.82 7 0.57 0.51
Montenegro 4 2 0 6 5 0 8.7 33 2.55 2.34
Mozambique 35 2 0 37 31 2 4 1.28 4 0.37 0.29
Namibia 4 0 0 4 3 1 0 1.44 5 0.42 0.36
Nepal 36 0 0 36 31 3 1 1.15 4 0.34 0.31
Nicaragua 26 4 0 30 26 4 1 4.35 15 1.18 1.02
Níger 8 0 0 8 4 2 2 0.26 1 0.07 0.06
Nigeria 636 0 636 587 18 32 3.57 12 1.02 0.82
Noruega 59 2 0 60 55 4 1 11.06 43 3.46 3.01
Nueva Caledonia 2 0 0 2 2 0 0 7.88 31 2.47 2.19
Nueva Zelanda 54 1 3 53 43 7 2 9.85 38 2.89 2.69
88
Región / País
Suministro interno Utilización interna Suministro per cápita
1000 Toneladas Total Proteína Grasa
Prod. Impo. Exp. Total Cons.
humano Cons. animal
Crianza Residuo Otros usos
Kg / Año Kcal / Día
Gr / Día Gr / Día
Omán 11 20 5 25 22 0 2 0 7.39 28 2.17 1.99
Pakistán 612 1 3 611 510 40 61 2.89 11 0.85 0.78
Panamá 25 0 1 24 17 6 1 4.68 17 1.27 1.1
Paraguay 129 1 130 125 2 4 18.98 68 5.15 4.49
Perú 318 0 4 314 228 38 47 7.71 27 2.09 1.82
Polinesia Francesa 3 0 0 3 2 0 0 0 8.21 33 2.59 2.31
Polonia 587 36 196 429 362 1 64 2 9.49 37 2.96 2.57
Portugal 125 19 24 121 97 21 3 9.19 35 2.84 2.47
Reino Unido 669 85 16 738 660 73 5 10.54 41 3.27 2.86
República Centroafricana 3 0 3 3 1 0.65 2 0.18 0.15
República Checa 130 41 15 156 138 15 3 13 50 3.81 3.49
República Dominicana 97 0 0 98 79 14 5 7.79 28 2.11 1.84
Ruanda 3 1 4 4 0 0 0.33 1 0.09 0.08
Rumania 316 25 8 334 285 15 10 24 13.07 51 4.07 3.57
Rusia 2305 27 13 2320 2177 137 6 0 15.18 58 4.45 4.08
Samoa 0 1 1 1 0 0 0 4.53 18 1.42 1.26
Senegal 29 1 0 30 25 3 2 1.88 6 0.53 0.43
Serbia 69 1 0 71 67 4 6.96 26 2.04 1.87
Sierra Leona 12 2 14 11 1 2 1.87 6 0.53 0.43
Sudáfrica 511 0 5 507 380
76 51
7.32 28 2.29 1.99
Sudán 38 1
39 32
3 4
0.74 3 0.22 0.21
Suecia 116 19 10 125 117
6 2
12.35 49 3.93 3.42
89
Región / País
Suministro interno Utilización interna Suministro per cápita
1000 Toneladas Total Proteína Grasa
Prod. Impo. Exp. Total Cons.
humano Cons. animal
Crianza Residuo Otros usos
Kg / Año Kcal / Día
Gr / Día Gr / Día
Suiza 46 42 0 87 82
3 2
10.32 40 3.2 2.78
Tailandia 996 2 9 990 788
152 50
11.83 50 3.73 3.59
Tanzania 34 1 0 35 28
7 1
0.59 2 0.17 0.14
Togo 9 0 0 9 6
2 1
0.85 3 0.24 0.2
Trinidad y Tobago 4 3 0 7 4
3 0
3.06 11 0.84 0.73
Túnez 93 1 0 94 79
6 4 5 7.37 25 2.1 1.7
Turquía 810 1 206 605 488
76 41
6.68 27 2.11 1.87
Ucrania 1090 3 47 1046 824 17 41 2 162 17.99 69 5.28 4.86
Uganda 45 0 0 45 34
4 7
0.98 3 0.28 0.22
Uruguay 54 1 0 54 45
7 3
13.19 47 3.58 3.11
Venezuela 247 1 0 248 202
33 12
6.86 24 1.86 1.62
Vietnam 345 0 2 343 320
23
3.55 14 1.12 0.99
Yemen 62 1 1 62 49
11 2
2.1 8 0.62 0.59
Zambia 54 0 1 53 47
3 3
3.47 12 0.99 0.8
Zimbabue 30 1 1 29 24
4 2
1.78 6 0.51 0.42
Todos los datos expuestos en la tabla presente en este anexo corresponden al año 2011 y cómo es posible apreciar la región de África
central es la que presenta el menor consumo con menos de 900g al año; por otro lado, podemos ver que la zona oriental de Asia presenta
el mayor consumo con más de 18kg anuales. A manera de referencia, se resalta los países con un consumo mayor a 15kg y también los
que presentan un consumo menor a 1kg para tener una idea más detallada y comparativa de ambos extremos del nivel de consumo.
90
Anexo 3: Tabla Resumen de datos estadísticos de Perú – Huevos y ovoproductos – FAO (2016)
Lo primero que podemos observar en la Tabla 5 es que entre el año 2000 y 2013 casi se duplica tanto la producción como el consumo de
huevos. Por otro lado, la importación de ovoproductos en los últimos años es menor al 0.3% mientras que la exportación viene en alza
llegando al 2% de lo producido en el territorio nacional. El consumo humano oscila entre el 70% y 75% de la producción mientras que los
huevos destinado a producción (incubación) de nuevas aves ronda el 12%. Los residuos y/o mermas se han venido reduciendo
representando hace 15.
91
Anexo 4: Tabla de resultados de medición de fuerza de gel (en gramos fuerza)
Escenario Muestra Medición 1 Medición 2 Medición 3 Medición 4 Promedio
1
A 500 500 530 510 510.00
B 510 530 550 500 522.50
C 520 510 520 530 520.00
2
A 530 540 520 510 525.00
B 530 530 500 540 525.00
C 540 500 510 530 520.00
3
A 530 580 540 540 547.50
B 530 570 560 540 550.00
C 550 550 570 540 552.50
4
A 580 580 570 560 572.50
B 570 560 560 570 565.00
C 570 560 570 560 565.00
5
A 620 600 610 600 607.50
B 580 620 600 620 605.00
C 590 590 600 630 602.50
6
A 680 660 660 630 657.50
B 670 630 670 650 655.00
C 660 640 660 680 660.00
7
A 620 600 620 630 617.50
B 630 610 620 630 622.50
C 640 640 610 620 627.50
8
A 660 620 650 630 640.00
B 670 630 640 650 647.50
C 670 640 640 640 647.50
9
A 680 680 640 660 665.00
B 650 670 680 640 660.00
C 650 640 670 660 655.00
10
A 720 700 680 700 700.00
B 700 720 680 670 692.50
C 690 690 720 730 707.50
11
A 720 710 680 690 700.00
B 690 670 750 750 715.00
C 720 680 730 730 715.00
12
A 770 780 740 770 765.00
B 760 750 720 800 757.50
C 750 740 730 780 750.00
13
A 750 740 740 740 742.50
B 760 750 780 730 755.00
C 740 780 730 760 752.50
92
14
A 820 840 830 840 832.50
B 860 820 820 810 827.50
C 850 850 840 810 837.50
15
A 890 920 910 910 907.50
B 840 900 920 910 892.50
C 900 870 920 880 892.50
16
A 850 860 870 850 857.50
B 820 840 830 900 847.50
C 820 860 850 850 845.00
17
A 940 930 950 990 952.50
B 940 970 910 980 950.00
C 920 960 980 990 962.50
18
A 910 950 930 960 937.50
B 900 910 950 960 930.00
C 940 900 970 970 945.00
19
A 970 990 1010 970 985.00
B 990 1030 1000 990 1002.50
C 990 980 1050 970 997.50
20
A 1090 1070 1040 1030 1057.50
B 1060 1090 1050 1050 1062.50
C 1090 1090 1050 1040 1067.50
21
A 1100 1090 1070 1110 1092.50
B 1120 1120 1080 1090 1102.50
C 1110 1110 1110 1060 1097.50
22
A 1040 1020 1040 1030 1032.50
B 1040 1020 1060 1050 1042.50
C 1030 1050 1050 990 1030.00
23
A 1140 1100 1110 1110 1115.00
B 1120 1090 1160 1120 1122.50
C 1130 1070 1120 1110 1107.50
24
A 1200 1200 1180 1170 1187.50
B 1220 1190 1210 1200 1205.00
C 1250 1180 1200 1170 1200.00
25
A 1090 1050 1080 1050 1067.50
B 1030 1060 1050 1090 1057.50
C 1060 1080 1070 1040 1062.50
26
A 1150 1210 1220 1220 1200.00
B 1190 1230 1200 1210 1207.50
C 1190 1190 1190 1200 1192.50
27
A 1240 1230 1170 1210 1212.50
B 1190 1240 1190 1170 1197.50
C 1220 1170 1210 1190 1197.50
93
Anexo 5: Tabla resultados de fuerza de gel para cada escenario
Escenario Sólidos de Clara (SC)
Sólidos de Yema (SY)
Temperatura Promedio
gf Des. Estándar
gf
1 13% 0% 80ºC 518 15.45
2 13% 0% 85ºC 523 14.97
3 13% 0% 90ºC 550 16.51
4 13% 2% 80ºC 568 7.54
5 13% 2% 85ºC 605 15.08
6 13% 2% 90ºC 658 17.12
7 13% 4% 80ºC 623 12.15
8 13% 4% 85ºC 645 15.67
9 13% 4% 90ºC 660 15.95
10 15% 0% 80ºC 700 19.07
11 15% 0% 85ºC 710 27.63
12 15% 0% 90ºC 758 23.40
13 15% 2% 80ºC 750 17.06
14 15% 2% 85ºC 833 16.58
15 15% 2% 90ºC 898 24.17
16 15% 4% 80ºC 850 22.16
17 15% 4% 85ºC 955 27.47
18 15% 4% 90ºC 983 26.67
19 17% 0% 80ºC 995 24.68
20 17% 0% 85ºC 1063 22.61
21 17% 0% 90ºC 1098 19.60
22 17% 2% 80ºC 1035 18.83
23 17% 2% 85ºC 1115 23.16
24 17% 2% 90ºC 1198 22.61
25 17% 4% 80ºC 1063 19.60
26 17% 4% 85ºC 1200 20.89
27 17% 4% 90ºC 1203 26.33
94
Anexo 6: Tabla de Kramer de categorías totales necesarias para una significación
del 5% (p 0.05)
Número de muestras y/o tratamientos (5% de significación)
NR 2 3 4 5 6 7 8 9 10 N
úm
ero
de
pan
elis
tas
2 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
-- -- -- -- -- -- 3 9 3 11 3 13 4 14 4 16 4 18
3 -- -- -- -- -- -- 4 14 4 17 4 20 4 23 5 25 5 28
-- -- 4 8 4 11 5 13 6 15 6 18 7 20 8 22 8 25
4 -- -- 5 11 5 15 6 18 6 22 7 25 7 29 8 32 8 36
-- -- 5 11 6 14 7 17 8 20 9 23 10 26 11 29 13 31
5 -- -- 6 14 7 18 8 22 9 26 9 31 10 35 11 39 12 43
6 9 7 13 8 17 10 20 11 24 13 27 14 31 15 35 17 38
6 7 11 8 16 9 21 10 26 11 31 12 36 13 41 14 46 15 51
7 11 9 15 11 19 12 24 14 28 16 32 18 36 20 40 21 45
7 8 13 10 18 11 24 12 30 14 35 15 41 17 46 18 52 19 58
8 13 10 18 13 22 15 27 17 32 19 37 22 41 24 46 26 51
8 9 15 11 21 13 27 15 33 17 39 18 46 20 52 22 52 24 64
10 14 12 20 15 25 17 31 20 36 23 41 25 47 28 52 31 57
9 11 16 13 23 15 30 17 37 19 44 22 50 24 57 26 64 27 71
11 16 14 22 17 28 20 34 23 40 26 46 29 52 32 58 35 64
10 12 18 15 25 17 33 20 40 22 48 25 55 27 63 30 70 32 78
12 18 16 24 19 31 23 37 26 44 30 50 33 57 37 63 40 70
11 13 20 16 28 19 36 22 44 25 52 28 60 31 68 34 76 36 85
14 19 18 26 21 34 25 41 29 48 33 55 37 62 41 69 45 76
12 15 21 18 30 21 39 25 47 28 56 31 65 34 74 38 82 41 91
15 21 19 29 24 36 28 44 32 52 37 59 41 67 45 75 50 82
13 16 23 20 32 24 41 27 51 31 60 35 69 38 79 42 88 45 98
17 22 21 31 26 39 31 47 35 56 40 64 45 72 50 80 54 89
14 17 25 22 34 26 44 30 54 34 64 38 74 42 84 46 94 50 104
18 24 23 33 28 42 33 51 38 60 44 68 49 77 54 86 59 95
15 19 26 23 37 28 47 32 58 37 68 41 79 46 89 50 100 54 111
19 26 25 35 30 45 36 54 42 63 47 73 53 82 59 91 64 101
16 20 28 25 39 30 50 35 61 40 72 45 83 49 95 54 106 59 117
21 27 27 37 33 47 39 57 45 67 51 77 57 87 63 97 69 107
17 22 29 27 41 32 53 38 64 43 67 48 88 53 100 58 112 63 124
22 29 28 40 35 50 41 61 48 71 54 82 61 92 67 103 74 113
18 23 31 29 43 34 56 40 68 46 80 51 93 57 105 62 118 68 130
24 30 30 42 37 53 44 64 51 75 58 86 65 97 72 108 79 119
19 24 33 30 46 37 58 43 71 49 84 55 97 61 110 77 123 73 136
25 32 32 44 39 56 47 67 54 79 62 90 69 102 76 114 84 125
95
Anexo 7: Tabla de puntuación de color otorgada por los panelistas
Color K H G F P S M J L
1 4 2 9 3 1 8 7 5 6
2 2 1 8 7 3 6 4 5 9
3 4 2 8 9 1 5 3 6 7
4 5 1 9 6 3 4 2 7 8
5 3 1 9 8 2 5 6 4 7
6 2 1 7 9 3 6 4 5 8
7 3 1 7 8 2 9 5 8 6
8 4 2 8 9 1 6 5 3 7
9 2 3 8 9 1 7 6 4 5
10 2 1 7 8 3 9 4 6 5
11 5 2 8 7 1 9 3 4 6
12 4 1 8 7 2 6 3 5 9
13 4 1 9 8 2 5 3 7 6
14 3 1 7 8 2 9 4 6 5
15 3 1 8 9 2 4 5 6 7
Total 50 21 120 115 29 98 64 81 101
Anexo 8: Tabla de puntuación de olor y sabor otorgada por los panelistas
Olor y Sabor K H G F P S M J L
1 3 7 6 2 8 9 1 4 5
2 4 8 9 5 2 6 3 1 7
3 1 9 5 4 6 7 2 3 8
4 1 9 8 4 6 7 3 2 5
5 3 8 6 4 7 9 2 1 5
6 6 9 4 2 7 8 1 5 3
7 2 9 6 3 5 7 1 4 8
8 1 9 6 3 8 7 4 2 5
9 5 8 4 1 6 9 2 3 7
10 5 9 7 3 6 8 1 2 4
11 3 9 7 1 6 8 4 2 5
12 1 5 6 4 8 9 3 2 7
13 6 9 7 5 1 8 2 3 4
14 2 8 6 4 7 9 3 1 5
15 7 8 6 5 4 9 1 2 3
Total 50 124 93 50 87 120 33 37 81
96
Anexo 9: Tabla de evaluación de fuerza de gel en el tiempo (en gramos fuerza)
Día 0 Día 15 Día 30 Día 45 Día 60
M1
840 810 790 790 780
820 790 800 790 790
820 820 800 810 760
M2
840 800 810 820 790
830 840 770 810 790
860 810 800 790 810
M3
840 800 810 790 780
850 830 800 800 800
870 810 780 790 810
Promedio 841.11 812.22 795.56 798.89 790.00
Anexo 10: Tablas de puntuaciones para cada atributo organoléptico en el tiempo
Anexo 10.1: Textura
Día 0 Día 15 Día 30 Día 45 Día 60
K S J P N
1 3 1 5 4 2
2 1 5 3 2 4
3 4 1 3 5 2
4 1 4 1 5 4
5 3 2 5 1 4
6 3 1 4 5 2
7 1 5 3 2 4
8 2 5 1 3 4
9 2 3 4 1 5
10 2 3 5 1 4
11 4 1 5 2 3
12 1 3 2 5 4
13 4 2 1 3 5
14 4 1 5 3 2
15 1 5 4 2 3
TOTAL 36 42 51 44 52
97
Anexo 10.2: Color
Día 0 Día 15 Día 30 Día 45 Día 60
K S J P N
1 4 2 1 3 5
2 3 1 4 2 5
3 1 5 2 3 4
4 2 4 5 1 3
5 1 5 2 4 3
6 1 2 4 3 5
7 2 1 5 3 4
8 1 5 3 4 2
9 3 5 2 1 4
10 4 5 3 1 2
11 4 1 3 5 2
12 2 1 3 5 4
13 4 5 3 1 2
14 1 4 2 5 3
15 4 2 3 5 1
TOTAL 37 48 45 46 49
Anexo 10.3: Olor
Día 0 Día 15 Día 30 Día 45 Día 60
K S J P N
1 3 1 4 5 2
2 2 4 1 3 5
3 1 5 4 3 2
4 2 4 1 5 3
5 4 5 3 1 2
6 3 2 5 1 4
7 2 1 3 5 4
8 3 1 2 4 5
9 3 5 1 4 2
10 1 4 3 5 2
11 4 5 1 2 3
12 2 5 1 3 4
13 2 1 5 4 3
14 2 3 5 1 4
15 3 1 5 4 2
TOTAL 37 47 44 50 47
98
Anexo 10.4 Sabor
Día 0 Día 15 Día 30 Día 45 Día 60
K S J P N
1 1 2 4 5 3
2 3 5 2 1 4
3 1 2 3 4 5
4 3 5 4 1 2
5 3 5 2 1 4
6 1 4 3 5 2
7 4 5 1 2 3
8 1 5 3 2 4
9 3 1 5 4 2
10 1 3 4 5 2
11 3 2 4 5 1
12 3 1 2 5 4
13 2 1 4 3 5
14 3 5 2 1 4
15 2 4 1 5 3
TOTAL 34 50 44 49 48
Para la realización de este estudio si se consideró la evaluación de textura. El
objetivo fue analizar la puntuación de evaluación de textura dada por los
panelistas para confirmar que la conclusión a la que se llegó, haciendo uso
del penotrómetro, se replica en la percepción sensorial de los evaluadores. El
resultado fue, como se esperaba, positivo en el sentido de que en ninguna de
ambas pruebas se evidencian diferencias significativas entre las muestras de
producto con diferentes periodos de almacenamiento.
99
Anexo 11: Tabla de resultados de los análisis microbiológicos en el tiempo
