LABORATORIO FRUTAS Y HORTALIZASNUTRICION Y DIETÉTICA

PRACTICA No. 1

ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA

Definición: PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

PROCEDIMIENTO

1. Se toma una base de cálculo, preferiblemente la cantidad de unidades a producir.La base de cálculo: Se va a elaborar 40 bolsas de 250 cc. Multiplicado por 1.2 para tener en cuenta las pérdidas de la fruta =

40 X 250c.c. X 1.2 = 12.000 gramos de pulpa

2. Se escoge la fruta a utilizar como materia prima. Mora, Rendimiento del 80% por lo tanto se calcula la cantidad de materia prima a adquirir.

La mora tiene un 80% de rendimiento por lo tanto:

12.000 gramos pulpa X 100 = 15.000 gramos de fruta entera = 15 kilos 80 gramos pulpa/ fruta entera

3. se calcula la cantidad de conservante a incorporar: El ácido cítrico o el Benzoato de sodio se adiciona al 0.01% en peso

12.000 gramos de pulpa 100% } 1.2 gramos de conservante X 0.01%

4. Se realiza clasificación de fruta por tamaño, buscando una homogeneidad en

el mismo, Eliminar la fruta sobre madura, magullada, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.5. Se hace una limpieza de la materia prima, por aspersión o inmersión en agua, se sumerge la fruta en solución de hipoclorito de sodio a 5.25%. Por 5 minutos, se lava la fruta con agua potable para eliminar trazos del hipoclorito de sodio.6. Escaldado: se somete la fruta a inmersión en agua 95°C por 2 minutos para fijar color, inactiva enzimas y reducir carga microbiana.7. se despulpa la mora en despulpadora, y se pesa la pulpa con su respectivo jugo obtenido. Se calcula el rendimiento.

8. Se adiciona ácido cítrico al 0.01% en peso: 1.2 gramos 9. Se deja reposar la pulpa unos minutos y se envasa en las bolsas de 250 cc.10. Se almacena la pulpa obtenida en cuarto de refrigeración a + o - 5°C

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE PULPA DE MORA

FRUTA↓

SELECCIÓN↓

PESADO↓

LAVADO Y DESINFECCIÓN (hipoclorito de sodio 5.25%)↓

ESCALDADO ( 95°C x 1min)↓

EXTRACCIÓN DE PULPA↓

ANÁLISIS ORGANOLEPTICO Y FISICOQUÍMICO: ( °BRIX, PH, ACIDEZ) ↓

ADICIÓN DE CONSERVANTE↓

LLENADO EN BOLSAS CON CIERRE HERMÉTICO↓

SELLADO↓

ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

Distribución de funciones:

GRUPOS 1 Y 2: LAVAR UTENSILIOS (coladores, cuchillos, mesones, tablas de picar, ollas, entre otros) Y DESINFECTAR CON HIPOCLORITO DE SODIO de acuerdo a tabla anexa)

GRUPOS 3 Y 4: CLASIFICA, LAVA Y DESINFECTA LA MORA. EMPACA LA PULPA EN BOLSAS.

GRUPO 5: LAVA Y DESINFECTA LA DESPULPADORA ANTES Y DESPUES Y ES RESPONSABLE DE USO DE LA DESPULPADORA

GRUPO 6: PESA LA MORA, Y CONSERVANTE, ANALISIS ORGANOLEPTICO Y FISICOQUÍMICO.

GRUPO 7: ESCALDA LA MORAGRUPO 8: LAVA UTENSILIOS AL FINAL DEL PROCESO Y VERIFICA QUE TODO QUEDE EN ORDEN