ELABORACION DE MERMELADA DE FRESAANTECEDENTESLa mermelada es un producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.

Tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.La elaboracin de mermelada es afectada por muchos factores. Entre ellos destacan los relacionados con la fruta (variedad, condiciones sanitarias, estado de maduracin, zona de procedencia, forma de cultivo, etc.); la cantidad de materia prima empleada y las proporciones de ingredientes (fruta, azcar, pectina y cidos); la forma aplicada (entera, trozos, triturada, en pasta, disolucin, lquido o polvo); la mezcla y la homogeneizacin durante la coccin; y los tiempos y temperaturas de coccin. Las propiedades que debe tener la fruta desde el punto de vista de la fabricacion son las siguientes: Estado ptimo de madurez Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgica Buen balance azcar/cido. Contenido de pectina adecuado. SanidadLOS DEFECTOS QUE PODEMOS ENCONTRAR EN LAS MERMELADAS Y DEBEMOS EVITAR ES: CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARESSe manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar. ESTRUCTURA DEBILEs causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja.

ESPUMADOPuede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.METODOLOGIA Y DESARROLLO DEL PROCESO

Escaldado y despulpado de fruta.Limpiar, lavar y desinfectar la fruta.Seleccionar y pesar la fruta.

EnvasadoConcentrado de mermeladaFormulacin y clculos.

1) La concentracin se realiza en marmita de volteo, con vapor. La adicin de ingredientes y aditivos se realiza como sigue:El total de pulpa (se concentra por 20 minutos)El total de azcar se fracciona en cuatro partes y se adiciona 3 partes del total azcar (adicionada poco apoco hasta su total disolucin, despus de evaporar suficiente agua de la pulpa). 2) Cuidar en esta etapa la temperatura y cuando est por debajo de 40C adicionar la mitad del total de acido ctrico para inhibir obscurecimiento enzimtico por efecto de temperatura.3) Cuando la mezcla de pulpa/azcar y acido ctrico llegue a la temperatura de 80+-2C adicionarla pectina mezclada en seco con azcar y el resto de aditivos junto con el acido ctrico restante.4) Concentrar en marmita hasta que cumpla caractersticas fisicoqumicas de Bx=65 a 67.5C y pH=3.5.Llegada la concentracin de la mermelada, realizar el vaciado a temperatura de 80C como mnima voltear el recipiente para esterilizar la tapa y enfriar con agua y hielo hasta bajar la temperatura a 40|C o menos. Dejar en reposo por lo menos 24 horas.5) Etiquetar producto. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Basculas de 30kgAcido ascrbico

Cuchillos y tablas para cortarCarragenina

Tina de lavado y escaldeColadores de plstico

TermmetroPontenciometro

NaOHEquipo de titulacin

RefractmetroProbeta de plstico de 1lt

Papel encerado y celofanTermmetro

Acido ctricoEnvase de vidrio

PectinaAzcar

RESULTADOS Y DISCUSIN DE RESULTADOSInsumoParmetros de medicin de registro

pHBxacidez

Fruta3. 6 25 C7.3 21.1 C5ml de gasto

Pulpa 6.7 24 C1.4ml de gasto

insumoFormulacin inicial

Cant. en gramosCantidad en porcentaje

Fruta40000100

pulpa3439485.98

Azcar benzoato 34394g 59% 34394g 100% 23900g 41% 20.69g 0.06%

Sorbato acido ctrico34394g 100% 34394g 100% 6.8g 0.02% 51.59g .15%

Pectina 34394g 100%275g 0.80%