Elaboración de los embutidos

Los embutidos son productos cárnicos tradicionales que poseen un sabor y una textura característicos. Al igual que con los quesos en los productos lácteos, los embutidos son propios y muchas veces específicos de áreas geográficas concretas, lo que hace que la variedad sea muy amplia. Lo que tienen en común todos ellos es que están hechos con carne picada y grasa embutida en una tripa.

En el universo de los embutidos podemos diferenciar dos grupos: el de la pimienta y el del pimentón. Lso productos con pimentón se caracterízan por su coloración rojiza: chorizos, chistorras,morcones; mientras que los que llevan pimienta tienen un color más rosado o pardo, como los salchichones o fuets.

El proceso de elaboración en ambos casos es el siguiente:

1. Picado y mezcla de las carnes con la grasa

La carne ha de estar casi congelada porque durante el picado se produce un calentamiento por el roce de las cuchillas al cortar el producto. Si la materia prima se calienta en exceso, el calor puede estimular el crecimiento de bacterias o desencaderanr fenómenos que modifican el gusto del producto, lo que repercute en su calidad final.

1. Condimentación

En un recipiente aparte – hay quien lo hace sobre la masa picada -, se mezclan los condimentos: la pimienta o el pimentón, la sal y cualquier otro ingrediente que permita la maduración del producto o que mejores sus características organolépticas.

1. Reposo y fermentación

La masa condimentada se deja reposar en refrigeración, para que se mezclen bien los ingredientes y se inicie un crecimiento de los microorganismo fermentadores del producto. No hay que olivdar que los embutidos llamados crudos curados son productos fermentados, ya que se favorece el crecimiento de microorganismos beneficiosos que al fermentar acidifican el producto y facilitan la conservación. Al

mismo tiempo, estos embutidos se conservan por la acción de la sal y la desecación que se produce durante su maduración. Por esta razón suelen ser alimentos de sabor salado.

1. Embutido

Tras la espera, la masa se introduce en una embutidora, máquina que permite rellenar las tripas de forma uniforme. Las tripas suelen ser naturales y proceden fundamentalmente del cerdo, aunque es habitual usar las de cordero.

1. Secado

Para facilitar la multiplicación acelerada de las bacterias beneficiosas, la masa embutida se deja a una temperatura más elevada. Después se procede al secado en condiciones ambientales controladas: puede hacerse en secaderos naturales o artificiales, que imitan a los primeros. cuanta más agua pierda el producto, mejor se conservará. una vez alcanzado el grado de desecación óptimo, el embutido se envasa y se mantiene refrigerado, que que de lo contrario seguirá perdiendo agua. Sin embargo hay embutidos que no son sometidos al proceso de deshidratación, como por ejemplo las salchichas crudas, que se comercializan y venden en refrigeración con una vida comercial muy reducida.