ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

Química II

ANTECEDENTES DE LA CERVEZAEs una de las bebidas más

antiguas que existen. Su origen se remonta a la prehistoria, relacionado con la aparición de grupos sedentarios, el cultivo de cereales y la elaboración de pan. El caldo nutritivo y de sabor ácido que disfrutaban beber nuestros antepasados ha ido evolucionando a lo largo de la historia

PROCESOS QUÍMICOS DE

ELABORACIÓNLos ingredientes básicos son:

la malta(maltosa)

el agua

la levadura

el cereal

lúpuloRequiere de procesos previos que permitan desinfectar los

ingredientes y obtener substrato del cereal. El almidón que contiene el cereal no puede ser asimilado directamente por la levadura, y por lo tanto primero debe ser transformado en maltosa. Para ello es necesario maltear y posteriormente macerar el cereal malteado con agua a la temperatura adecuada.

Esta transformación la llevan a cabo unas proteínas presentes en el grano de cereal denominadas enzimas. Las enzimas que intervienen principalmente durante la maceración son las amilasas.

Posteriormente se separa una masa rica en azúcares del grano, mediante un proceso de aspersión se riegan los restos del grano con agua a 30 C para recuperar el máximo de azúcares que hayan podido quedar adheridos. Lo obtenido se hierve y se aromatiza con la cantidad adecuada de lúpulo, que es una planta de la familia del cannabis. Durante esta cocción se esteriliza y se da amargor y aroma a la cerveza. Una vez enfriado el mosto se introduce el inoculo de levadura.

Este microorganismo llevará a cabo en ausencia de oxigeno el

proceso de fermentación alcohólica, y transformará así la

maltosa del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Finalizada

la fermentación se realiza el acondicionado y envasado en

botellas o barriles.

MÉTODO INDUSTRIAL DE

ELABORACIÓN

Varía en una fermentación encerrada, por protocolo de higiene la cerveza no se deja reposar al aire libre, sino que se mete en hornos con catalizadores industriales que llevan a cabo todo el proceso casero que normalmente demoraría entre 2 y 3 días, en unas cuantas horas. Hacen una variante de tiempos de fermentación para dar al mercado una mayor variedad de cervezas. Luego de eso se filtran las cantidades de azúcar y de lúpulo para tener una fórmula comercial. El paso final es el embotellado de cada mililitro.

FABRICACION DE VARIEDAD DE CERVEZAS

Los factores que pueden afectar y cambiar a la cerveza son:

Tostado del cereal: Le dará la tonalidad y densidad dependiendo del tiempo de cocción de los granos.

Tiempo de fermentación: Un mayor tiempo produce mayores alcoholes, por lo cual no estará dentro de los índices normales que son entre 3 y 6Alc.Vol.

Exposición a la luzBajo la influencia de la luz solar o artificial, la cerveza pierde lentamente el sabor, el color y el aroma que la caracteriza, por eso no debe exponerse al sol, se debe cuidar la intensidad de la luz en los lugares de exhibición y debe cubrirse durante el transporte.

TemperaturaInfluye en la claridad y sabor del producto, no debe exponerse a temperaturas extremas, es decir, bajo 0 ni a más de 30 C. Debe conservarse en depósitos secos y ventilados.

DATOS

Química II

Tema 11

Integrantes:

Braulio Ayala Samberino

Aldo Bocardo Garza

Jazmin del Ángel López Pérez

Bernardo Zúñiga Morales