Filtración de Cerveza - Elaboración
-
Upload
luis-jose-rodriguez -
Category
Documents
-
view
27 -
download
0
description
Transcript of Filtración de Cerveza - Elaboración
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
1/30
12 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 1
rincipios Bsicos
de Filtracin
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
2/30
12 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 2
Los Objetivos de la Filtracin
Los Objetivos de la filtracin pueden ser formulados para:
Mximo flujo de filtracin (PROD!"#$#D%D&'
!on el mximo de limpiea (!%L#D%D&'
!on el menor )asto de material filtrante (*F#!#*+!#%&'
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
3/30
12 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 3
Los Objetivos de la Filtracin
Remover la turbide residual de la cervea madura, porseparacin de las part-culas en suspensin .ue se encuentran
en la cervea turbia como son, las levaduras / los coloides'
La filtracin de la cervea es un proceso .ue se efect0a por
adsorcin / por tamiado'
!onse)uir un producto brillante, estable, .ue conserve lassustancias deseables para las caracter-sticas or)anol1pticas /
para la espuma de la cervea'
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
4/30
12 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 4
Teora de la Filtracin
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
5/30
12 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 5
2eneralidades
La separacin de slidos / l-.uidos, denominado filtracin, se
puede definir como la operacin bsica en la .ue el
componente slido insoluble de una suspensin slido3l-.uido
se separa del componente l-.uido 4aciendo pasar a este 0ltimoa trav1s de una pre3capa porosa .ue retiene las part-culas
slidas en su superficie / en su interior'
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
6/30
12 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 6
%l iniciarse la filtracin las part-culas .ue contiene el l-.uido
van siendo retenidas por la pre3capa formada sobre el medio
filtrante'
La retencin de part-culas va reduciendo en forma paulatina el
rea de filtracin / se incrementa la resistencia al flujo del
filtrado'
% medida .ue continua la filtracin se forma una capa de
slidos denominada 5"OR"%6, el cual va aumentando su
espesor, conforme transcurra el tiempo de filtracin'
La 5"OR"%6, una ve formada se convierte de 4ec4o en el
medio de filtracin ms importante'
"eor-a 2eneral
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
7/3012 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 7
"eor-a de la Filtracin
*l filtrado al pasar a trav1s del filtro encuentra tres clases de
resistencias, es decir:
a& La ofrecida por los entradas, salidas / canales de filtro en s-,
b& La ofrecida por el medio de filtracin /,
c& La ofrecida por la torta de filtracin'La ca-da de presin total a trav1s del filtro es e.uivalente a la suma
de las ca-das de presin producidas por estas tres resistencias'
+ormalmente se desprecia la ca-da de presin a trav1s de los
canales, entradas / salidas del filtro en s-'
7i 3 P es la ca-da de presin en el filtro / 3 Pc / 3 Pm las ca-das
de presin a trav1s de la torta / el medio respectivamente,
entonces:
3 P 8 3 Pc 3 Pm
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
8/3012 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 8
*fecto de la "urbulencia
La turbulencia en una cmara de filtracin )enera la formacin
de una camada irre)ular durante el dosaje' *n el ejemplo
si)uiente es posible verificar como la cervea entra en el filtro a
una velocidad de 9' a ; mm
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
9/3012 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 9
*fecto de la "urbulencia
La ener)-a de frenada se anula con la formacin de vrtices .ueocupan toda la cmara del filtro, provocando pasajes paralelamente
a la superficie del filtro, con velocidad de al)unos cm
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
10/3012 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 10
La "urbulencia en el
depsito de l-.uido sin
filtrar puede producir
efectos ne)ativos,
perturbando la
formacin de una capa
de material filtrante
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
11/3012 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 11
Etapas de la Filtracin
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
12/30
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
13/3012 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 13
b&' Formacin de Pre3!apa
%plicacin de la pre3capa base / de la capa de se)uridad (9@ A ;@
pre3capa base'
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
14/3012 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 14
c&' !irculacin en !ircuito !errado
Por cada precapa el e.uipo es operado en circuito cerrado
durante 9= a 9 minutos'
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
15/3012 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 15
d&' #nicio de la Filtracin
#nicio de la filtracin por desplaamiento del a)ua, lo cual es
realiado con la cervea, si es .ue la precapa no 4a sido formada
/a con cervea'
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
16/30
12 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 16
e&' Filtracin
Filtracin de la cervea con dosificacin continua de Biesel)ur? la
diferencia de presin en el filtro aumenta lentamente'
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
17/30
12 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 17
f&' Fin de la Filtracin
La filtracin es finaliada por desplaamiento de la cervea, lo .ue
se realia con a)ua des)asificada'
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
18/30
12 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 18
)&' *xtraccin del "rub
7eparacin del "rub por )olpes de aire comprimido desde adentro
4acia afuera / extraccin en forma pastosa'
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
19/30
12 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 19
4' Limpiea
Limpiea por el contrario lavado, apo/ado por )olpes de aire'
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
20/30
12 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 20
i&' *steriliacin
"odo el e.uipo es esteriliado con a)ua caliente'
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
21/30
12 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 21
Filtro de Placas Coriontales("ipo CF E &
PR#+!#P#O:
La calidad de Filtracin depende
muc4o del Procedimiento de preparar
la Precapa (Como)eneidad&'
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
22/30
12 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 22
Filtro de $ela
9& $elas
;& *ntrada de !ervea concentrada>& 7alida de !ervea filtrada
& "uber-a para desec4ar la "ierra
& Descompresin
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
23/30
12 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 23
Parte *sencial de la 0ltima "1cnica:Los *lementos Filtrantes 7c4enB C
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
24/30
12 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 24
%/udas Filtrantes
"ierra #nfusorio (Giesel)ur&
Perlita !elulosa %sbesto
"#*RR% #+F7OR#%
Fsiles de Diatomeas a base de 7iO;(Dixido de 7ilicio&'
P*RL#"%
Material volcnico a base de 7ilicato de %luminio' *ste material es ptimo
para filtrar mosto'
"ierra Fina : 7e seca a >== H! / lue)o es molido'
"ierra 2ruesa : 7e vuelve a secar pero con adicin de !a!O>
con el fin de acrecentar las part-culas' *sta tierra se usa ma/ormente en la 9era Precapa'
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
25/30
12 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 25
Materiales / %uxiliares de Filtracin
La Perlita
erlita Den naturalE erlita e:'andida
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
26/30
12 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 26
La "ierra de #nfusorio o Diatomcea
La tierra infusorio o diatomcea es material de ori)en de fsiles de
al)as diatomceas o sil-cicas, en .ue el xido de silicio (7iO; &
predomina con 4asta I=J' Ca/ cerca de 9'=== tipos de tierras
diatomceas'
La diatomcea bruta es molida / secada en varias etapas / calcinada
a cerca de K== !, resfriada, molida / clasificada por )ranulometr-a'
*n funcin del tipo o )ranulometr-a, la tierra diatomcea puede ser
usada para diversos efectos de clarificacin, tanto en la pre3
filtracin, como en la filtracin:
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
27/30
12 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 27
La "ierra de #nfusorio o Diatomacea
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
28/30
12 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 28
"ierra de #nfusorio 2ruesa
$ar-a de 9= a = Nm, predominado de ;= E = Nm, empleada en la
formacin de precapas'
"ierra de #nfusorio Fina:
$ar-a de 9= a ;= Nm, empleada )eneralmente en la dosis en el flujode la cervea, despu1s de la formacin de las precapas'
"ierra de #nfusorio Media:
De )ranulometr-a intermedia, se emplea tanto en la formacin deprecapas, como en la combinacin'
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
29/30
12 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 29
%uxiliares de Filtracin o !oad/uvantesde Filtracin (5Filter3%ids6&
P$PP (Polivilpolipirrolidona&:
Los materiales de filtracin presenta buenos efectos de superficie /
de profundidad, pero no tiene buenas propiedades de adsorcin'
Por eso, se emplean los auxiliares de filtracin, .ue mejoran la
calidad de la filtracin por el 4ec4o de a)re)ar las propiedades .ue
los materiales filtrantes no poseen'
2oma de Pescado #ctiocola #sin)lass:
Proveniente de las barbatanas de ciertos pescados, la )oma de
pescado es empleada en la maduracin para mejorar lasedimentacin, pues a/uda en la deposicin ms rpida del )el)er'
-
7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin
30/30
%uxiliares de Filtracin o !oad/uvantesde Filtracin (5Filter3%ids6&
!arra)enima (Mus)o #rland1s 5#ris4 Moss6&
Ori)inaria de cierto )rupo de al)as marinas, la carra)enina es
empleada en el 4ervor del mosto para mejorar la coa)ulacin
proteica'
7ilicio )el e 7ilicio ero)elPresentan afinidad por prote-nas de alto peso molecular'
*l s-lice )el es de accin ms lenta, empleado en la maduracin,
mejorando la sedimentacin de prote-nas, mientras el s-lice xero)el
es empleado en el transcurso entre el tan.ue de maduracin / elfiltro de tierras'