UNIVESIDAD DE LA AMAZONIAMICROBIOLOGIA DE ALIMENTOSPAOLA ANDREA GARCIA RINCON (Bacteriloga)ASESOR: JORGE ALEBERTO GUZMAN MALDONADO (Profesor De Lcteos)ANGELA MARCELA RUIZ RIVERA, ANGELICA MARIA QUIROZ BETANCOURTH, CARLOS ANDRES MAJE RUIZ-------------------------------------------------------------------------------------------------------------ELABORACION DE KUMIS EN LA UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA Y COMPARACION DE SU CALIDAD CON RECPECTO A UN KUMIS COMERCIAL EN LA CUIDAD DE FLORENCIA.

INTRODUCCINUno de los desafos de la industria alimentaria consiste en la produccin de alimentos que contribuyen a mejorar la salud humana y reducir el riesgo de enfermedades, dado al inters creciente de los consumidores que buscan salud y bienestar en los alimentos que consumen.La leche ha sido reconocida durante mucho tiempo como un alimento con excelentes propiedades nutricionales y el consumo de bebidas lcteas fermentadas est asociado a los beneficios que aportan a la salud humana por su capacidad de regular la flora intestinal.(Garca, 2010)El kumis es un producto tradicional de Europa central. En Colombia es una de las bebidas lcteas de mayor consumo. Segn la resolucin 2310 de 1986 del Ministerio de la Proteccin Social, es un producto obtenido a partir de leche higienizada, coagulada por la accin deLactococcus lactisocremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. Se puede clasificar segn el contenido de grasa lctea en: entero, semidescremado, descremado, y segn se adicione o no azcar. En Colombia el kumis es principalmente obtenido por fermentacin lctica a partir de leche bovina. (Suarez, 2010)El objetivo fundamental de este proyecto de investigacin es elaborar un kumis al cual se realizaran diferentes pruebas como son el control de calidad y la comparacin con un kumis comercial.

1. El PROBLEMA

1 .1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El kumis es uno de los productos que presenta mayor demanda en el mercado debido a su gran consumo por individuos de todas las edades (Garca & Ochoa, 1987). Por sus especiales caractersticas se han teniendo en cuenta como un alimento importante desde el punto de vista mdico y alimenticio, dado que brinda al consumidor el sostenimiento de un balance satisfactorio en la flora intestinal debido a que el kumis contiene abundantes bacterias de origen intestinal, lo cual es fundamental para guardar la salud. Sus grasas y sales contribuyen al crecimiento y la consolidacin del esqueleto humano. Debido a sus grandes beneficios que aporta el kumis adems de elaborarse industrialmente tambin se puede artesanal. 1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMAEl kumis elaborado tendr la misma calidad que un kumis comercial?1.3 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACINDado que en la actualidad la demanda de productos alimenticios no solo toma como referencia su nivel nutricional si no tambin su cantidad de caloras que pueda contener (Pardo, 2009), nuestra propuesta es elaborar un producto lcteo artesanal a base de leche fermentada al cual le haremos un control de calidad y una comparacin con el kumis que se encuentra en el mercado. Segn Pardo et.al (2009) dijeron que los fermentados lcteos se ubican en la categora de los prebiticos, ya que adems de proporcionar vitaminas, protenas y minerales en condiciones considerables, contiene microorganismos capaces de multiplicarse y mantener en el intestino, donde contribuye con la flora local a eliminar toxinas y a digerir los alimentos, adems que mejora la absorcin de nutrientes y reduce en forma importante el riesgo de generar enfermedades en el colon e incluso en cncer.Hay que aadir que los lactobacillus son competidores de espacio vital, por lo que su presencia en el intestino inhibe agentes infecciosos dainos culpables de la diarrea; incluso se estima que puede eliminar microorganismos agresivos como la salmonella cuando superan el vapor (40 a 1). Su mtodo de accin es sencillo; multiplica aceleradamente y obliga se los invasores a desaparecer ante la falta de alimento y espacio. La importancia del kumis es amplia ya que es bastante la demanda de este y adems nos aportan muchos nutrientes.

1.4 OBJETIVOS.General: Elaborar un kumis con los parmetros de calidad y la comparacin con un kumis comercial.Especfico: Elaborar kumis con los parmetros de calidad. Realizar control de calidad microbiolgico al kumis elaborado y pruebas de plataforma al kumis comercial. 2. MARCO TERICO2.1 ANTECEDENTES Desde hace muchos siglos, el ser humano consuma leche agria o leche fermentada. Segn fuentes histricas, la leche agria ya se consuma en India 3.500 aos atrs. De igual manera, se lo menciona en la Biblia, lo que indica que los lugareos del Cercano Oriente ya lo disfrutaban cientos de aos antes de Cristo. Sin embargo, los griegos y los romanos, dominantes en esas pocas, parece que no le encontraron el gusto.Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con las pieles propiciaban la multiplicacin de las bacterias cidas que fermentaban la leche. La leche se converta en una masa semi slida y coagulada. Una vez consumida, la leche fermentada de las bolsas, stas se volvan a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. Se convirti en el alimento bsico de los pueblos nmadas por su facilidad de transporte y conservacin. Las virtudes saludables de las leches fermentadas eran ya conocidas en la Antigedad. Unos siglos ms tarde, se descubrira su efecto calmante y regulador intestinal. Metchnikoff, que recibi el premio Nobel en 1908, fue el primer cientfico en intuir los efectos del kumis en la flora intestinal. Demostr que el yogur contena bacterias capaces de convertir el azcar de la leche -lactosa- en cido lctico y que este cido haca imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. Tambin descubri la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el kumis. Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismo que pueblan el sistema digestivo, el kumis favorece la absorcin de las grasas, combate las diarreas y el estreimiento, facilita la asimilacin de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibiticos.2.2. BASES TERICAS Segn Pardo et.al (2009) El kumis es un producto lcteo similar al kfir, aunque con un contenido alcohlico mayor que ste (un 3%). Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy da se emplea normalmente la leche de vaca. Es una bebida tradicional de la zona de Asia Central, llamada airag por las tribus mongoles, sobre todo la tribu conocida como Kirgus, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno al siglo XIII. Al igual que el kfir, en su elaboracin participan diversos microorganismos, siendo los principales bacterias lcteas como Lactobacillus delbrueckii sbsp. Bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, as como levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp. Lactis, Candida utilis, Candida kfir y Saccharomyces cerevisiae. En este caso, el cultivo iniciador se aade en una concentracin bastante elevada (10-30%); a continuacin se incuba a 20-30 C durante 4-16 horas. Debido a que la leche de yegua (al igual que la de camella) es pobre en casenas, el producto obtenido presenta un cogulo finamente disperso, que se resuspende fcilmente y que apenas se percibe en boca. Su escaso contenido alcohlico hace difcil la aparicin de sntomas de borrachera a no ser que se consuma en cantidades elevadas. Bishkek, la capital de Kirguistn, toma su nombre de las lecheras usadas para elaborar kumis.2.3 POLITICAS PBLICAS Y EL MARCO LEGAL DE LAS BEBIDAS LACTEAS La injerencia del Estado en la regulacin de la produccin de alimentos y medicamentos tuvo un desarrollo importante con la expedicin de la ley 089 de 1979 en donde se fij el marco legal de control estatal. En efecto, la salubridad pblica en cuanto al mercado de los alimentos y medicamentos ha tomado una importancia de grandes alcances en las ltimas dcadas que ha obligado a los estados a practicar una serie de controles cada vez ms rigurosos con el objetivo fundamental de proteger a los conglomerados sociales.

Sin embargo, es solo hasta el ao de 1986 mediante la resolucin de 2310 de cuando se desarrollan los puntos plasmados en la ley 09 de 1979 en lo referentea la produccin y comercializacin de bebidas lcteas, resolucin de la que se tratar ms adelante.

Mediante la ley 100 de 1993 se creo el INVIMA con el objetivo fundamental de crear un ente administrativamente fortalecido que cumpliera la misin de vigilancia y control sobre la produccin de los alimentos y los medicamentos en el afn deEstado por proteger a la ciudadana en lo referente a l consumo seguro de estos productos. El decreto 1290 de 1994 desarroll el artculo 245 de 1993 que creo elINVIMA y en donde se establecen los objetivos, las funciones y la organizacin de dicha institucin.

Como se puede observar, el marco legal ha tenido un desarrollo fundamental durante los ltimos aos que ha dotado al Estado de herramientas e instituciones para la proteccin de los consumidores

1.6.1 El Instituto Nacional de Vigilacia de Medicamentos y Alimentos INVIMA

2.4. DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS Acidez, prueba de: Anlisis de la calidad de la leche que mide el contenido de cido lctico. Adulteracin: Incorporacin en la leche de otras sustancias que reducen la calidad de la misma (por ejemplo, agua). Alcohol, prueba con: Anlisis de la calidad de la leche. Alzarina o alizarol: Prueba que indica el grado de acidez de una leche y tambin revela la neutralizacin de las mismas. Anlisis de la leche: Verificacin de la higiene y composicin de la leche. Anlisis organolptico: Pruebas basadas en el sabor el olfato y la observacin. Bacteria: Organismos unicelulares que viven independientemente o en estrecha asociacin con otros organismos vivos; a menudo se denominan microbios o microorganismos, debido a que son microscpicos. Algunas bacterias son benficas, pero otras pueden producir enfermedades infecciosas. Casena: Sustancia albuminoidea de la leche. La casena es una protena y, por tanto, no es una nica protena como comnmente se cree. Es slida, blanca, inspida y muy soluble en los lquidos alcalinos. Es precipitada por la accin de los cidos. Coagulacin: Transformacin de la leche lquida en semislida. Cogulo por temperatura: Prueba de la calidad de la leche medianteAplicacin de calor Conservacin de la leche: Incremento de la duracin de la leche. Cuajo: Sustancia que hace coagularse la leche, se utiliza para elaborar quesos. Cultivos lcticos: Produccin de cidos lcticos por fermentacin de la lactosa, que da un sabor cido fresco en las leches fermentadas, inhibe el desarrollo de flora contaminante y patgena. Elaboracin de la leche: Produccin de lcteos, como el queso o el yogurt, a partir de la leche cruda Enfriamiento de la leche: Mantener la leche a baja temperatura paraConservarla. Enzimas: Son sustancias orgnicas que actuando en cantidades sumamente pequeas aceleran reacciones qumicas. Enzimticas: Las enzimas estn constituidas por macromolculas, todas ellas son protenas. Algunas constan slo de la molcula de protena (enzimas simples), aunque la mayora deben su actividad a la asociacin entre la protena y otras sustancias que se denominan coenzima o grupo prosttico. Fosfasa alcalina: Enzima no especfica que cataliza la separacin de fosfatos y necesita un medio bsico para desarrollar su mxima actividad. Fosfatasa cida: Enzima no especfica que cataliza la separacin de fosfatos y necesita un medio cido para desarrollar su mxima actividad. Fosfatasa: Cualquiera de los enzimas que hidrolizan los nucletidos, fosfolpidos y fosfatos de azcares, desprendiendo fosfato inorgnico. Tambin cataliza la transferencia de grupos fosfato del cido fosfrico a otros compuestos. Fuerza del cuajo: Es la cantidad de leche en gramos o cm3 que es coagulada por un gramo o cm3 del cuajo en 40 minutos a 35C. Gerber, prueba: Anlisis para determinar el contenido de grasa en la leche Globulina: Protena poco soluble en el agua, se encuentra en la leche en pequea cantidad, es menor soluble que las otras protenas presentes en ella Higiene de la leche: Garantizar la limpieza e inocuidad de la leche para su consumo Kumis: Producto preparado a partir de la leche descremada pasterizada, que se coagula por la accin de microorganismos. Lcteos: Perteneciente o parecido a la leche.

2. MARCO METODOLGICO3.13.1MATERIALES PARA ELABORAR EL KUMIS Leche entera o descremada. Filtro para la leche. Pasteurizador. Bao maria. Tanque de acero inoxidable. Vasos y tapas para empaque. Fermento lctico. Azcar.3.2 MATERIALES PARA LA GRASA 1 butirometro de Gerber con tapn. 1 pipeta de 10 ml. 1 pipeta de 1 ml. 1 pipeta de 11 ml para Gerber. Centrifuga de Gerber. Bao maria a 65-70c. TermmetroREACTIVOS 11 ml de leche cido sulfrico D 1,820. Alcohol amlico puro.3.2.1 MATERIALES PARA LA DENSIDAD Lactodensmetro. Termmetro Probeta de 250cc. Tablas de correccin.REACTIVOS Muestra de leche fresca bien homognea a una temperatura entre 10-30C. Muestra de leche contaminada.3.2.2 MATERIALES PARA LA DETERMINACION DE ACIDEZ 1 Pipeta de 10ml. 1 Erlenmeyer de 50 cm. 1 bureta graduada 1 gotero 1 soporte universalREACTIVOS Fenolftalena al 2%. Soda N/9(4.445g de soda/1000 g de agua). 9 ml de leche para la prueba. 11cc de leche para el testigo. Solucin alcohlica de rosa anilina.3.3 PREPARACION DEL KUMIS Para preparar kumis se procede as:1. Filtrar la leche para eliminar las impurezas.2. Agregar el azcar entre 6-10%..3. pasteurizar la leche a 63C durante 30 minutos.4. Inocular con 2% de cultivo industrial y mezclar bien.5. Incubar a 22C durante 12 a 16 horas o hasta alcanzar una acidez de 65%.6. Refrigerar a temperatura ambiente y luego agitar (romper coagulo)7. Refrigerar hasta 4C.8. Envasar3.3 CONTROL DE CALIDAD

Entre las caractersticas de los productos lcteos fermentados que influyen terminantemente sobre su aceptacin entre los consumidores se encuentra el olor, sabor, textura, consistencia. Las propiedades fsicas como consistencia, viscosidad y textura contribuyen a determinar el grado de aceptacin visual del producto y tambin cuando ste toma contacto con el paladar. Una vez obtenido el producto final es necesario realizar un anlisis del control de la calidad qumico, bacteriolgico, fsico y organolptico.CONTROL MICROBIOLOGICO Cumplimiento de la norma 626 -2006 Mesofilos Coliformes totales Coliformes fecales

CONTROL FISICO-QUIMICO Acidez (Titulacin (NaOH 0.1N)) Prueba de densidad (Pignometria) Grasa (Gerber)CONTROL ORGANOLPTICO

Incluye apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena consistencia y viscosidad, sin presentar separacin de suero.El control organolptico adoptado debe cumplir con las siguientes caractersticas: Ser fcil de usar y de cubrir todos los aspectos importantes de produccin. La ponderacin dada a cada atributo analizado debe reflejar la importancia de l. Debe ser adecuado para los propsitos de control de calidad. Los formularios usados deben ser fciles de entender y emplear un vocabulario claro.DETERMINACION DE GRASA

Por su gran valor y por la facilidad de separacin, la grasa es uno de los elementos sustrados de la leche durante el transporte y por este motivo es necesario ejecutar su medicin. Puede conocerse la calidad de la leche, conociendo el contenido de grasa. La leche tiene un promedio 3.5% de grasa y la determinacin del porcentaje de grasa es uno de los medios para verificar el fraude de la leche; porque la grasa en unin de otros elementos, da tiles indicaciones sobre la integridad de la misma. La grasa de la leche es determinada por varios procesos, siendo el mtodo de GERBER el ms generalizado. Este mtodo se basa en la propiedad que tiene el cido sulfrico de disolver la casena de la leche, sin atacar la grasa, cuando es usado correctamente. La prueba presenta algunas dificultades en la manipulacin del cido sulfrico, su adiccin a la leche y algunos errores en la lectura. Cuando se est haciendo la lectura debe tenerse la precaucin de leer siempre la parte inferior del menisco. La separacin de la grasa del resto de los elementos ocurre porque el cido sulfrico acta sobre la casena hidrolizndola, alcanzando la muestra una temperatura muy alta que facilita la separacin por deficiencia de gravedad cuando es sometida a la fuerza centrfuga; acumulndose la grasa en la parte superior del butirometro. 2 Las pruebas deben hacerse por duplicado como mnimo y la diferencia entre las dos no debe ser mayor de 0.1%.PROCEDIMIENTO: El anlisis se efecta colocando en el butirometro de Gerber, los reactivos en el siguiente orden: 10 ml de cido sulfrico de D 1.820 - 1.825. 11 ml de leche bien homogenizada. 1 ml de alcohol amlico puro para anlisis D 0.815. La leche debe ser colocada lentamente escurriendo por las paredes del butirometro; despus de juntar los reactivos en la forma descrita, se cierra el butirometro con un tapn de caucho y se agita bien, envuelto en un pao, hasta disolver la casena, y aparecer un lquido oscuro uniforme. Durante la operacin debe tenerse cuidado de colocar el dedo pulgar sobre el tapn para evitar que este se salte durante la agitacin. 3 Debe verificarse que no queden grumos de cuajada en la solucin, sntoma que la casena quedo bien descompuesta por el cido sulfrico, esta reaccin presenta desprendimiento de calor. Llevar el butirometro a bao mara por 3-5 minutos a temperatura de 65-70C. As caliente centrifugar entre 800 - 1200 r.p.m, la solucin por 3-5 minutos, llevndolo posteriormente a bao mara (siempre con el tapn hacia abajo, para que la grasa no se mezcle de nuevo). La centrfuga debe estar bien fija para evitar la quiebra de los butirometro. Enseguida hacer coincidir la parte inferior de la capa de grasa con el cero de la escala. Para este efecto se introduce o se retira el tapn. Cada divisin de la escala del butirometro corresponder a 0.1% de la grasa de la leche analizada. NOTA: Una vez obtenido l % de grasa, se puede obtener l % de slidos totales: Slidos totales = G/5 + D/4 +G +0.26 Siendo: G = % DE GRASA D = DENSIDAD (Usando solamente los dos ltimos decimales; Ejemplo: 1,028 reemplazar solamente 28). Slidos no grasos (S.N.G.) = Slidos totales - % GRASA.DETERMINACION DE DENSIDADLa densidad de un cuerpo lquido o slido a la relacin existente entre el peso y el volumen de ese cuerpo. La prueba de densidad, se utiliza para detectar falsificacin de la leche. Al adicionar agua a la leche cruda, disminuye su densidad y el porcentaje de grasa; al adicionar agua (densidad 1.0) la densidad normal de la leche 1.030 - 1.033 resultara disminuida. La densidad de la leche baja, en general, 1 grado x cada 30% de agua adicionada. Emplease para determinar la densidad de la leche el lactodensmetro. Este aparato est formado de una esfera con un flotador y de una columna delgada donde se encuentre una escala con graduaciones que representan densidades de 1.015 a 1.045.PROCEDIMIENTO: Tome la muestra de leche y llvela a la probeta teniendo cuidado de hacerla escurrir por las paredes para evitar formacin de espuma. Introduzca despus el lactodensmetro de modo que flote libremente a la altura del borde superior, sin tocar ninguna pared de la probeta. Cuando este en reposo se realiza la lectura. Medir la temperatura de la leche en ese momento. A la densidad encontrada en la lectura, aumentar 0,2 para cada grado de temperatura por encima de 15C, hasta 20C; de 20C en adelante, aumentar 0,3; del mismo modo disminuir 0.2 para cada grado abajo de 15C.DETERMINACION DE ACIDEZLa leche al salir de la ubre es ligeramente cida. Su acidez normal est comprendida entre 16-20Dornic o sea 1.60 a 2.00 g de cido lctico por litro. Una acidez superior es proveniente de la acidificacin de la leche por el desdoblamiento de la lactosa, provocada por los fermentos lcticos, o grmenes que estn en multiplicacin en la leche. La acidez tiende, por tanto, a aumentar a medida que la leche va envejeciendo, influyendo considerablemente la temperatura y la higiene empleada en las diversas manipulaciones. La determinacin de la acidez de leche sirve para evaluar su estado de conservacin. Una leche con acidez fuera del rango es considerada anormal, en inicio de fermentacin e impropio para consumo e industrializacin. La conservacin a baja temperatura 4- 6C, paraliza el aumento de la acidez, sin disminuirla. La pasteurizacin destruye los grmenes causadores de la formacin de la acidez de la leche.PROCEDIMIENTO: Se agita muy bien la leche, con una pipeta se toman 9 ml, se llevan a un erlenmeyer de 50 cc y se le agregan de 3-5 gotas de fenolftalena al 2% como indicador. Llenar la bureta graduada con soda y titular hasta conseguir una coloracin rosa constante (agitando fuertemente a medida que va cayendo la soda). 8 Para acertar con exactitud el color rosa, es conveniente colocar un testigo de ese mismo color que nos sirva como comparador. Este testigo se consigue juntado 11 cc de leche con una gota de solucin alcohlica de rosa-anilina al 0.01%. Leer en la bureta graduada la cantidad de solucin de soda gastada en la titulacin hasta obtener un color igual al testigo, ese nmero corresponder al grado de acidez de la leche. Puedese denominar esos grados como "grados Dornic" o "decimos de cidos lctico/litro". 10 D = 1 ml de soda % cido lctico = ml de NaOH / 10 3.4. COMPARACIN DEL KUMIS La comparacin del kumis se realizara respecto a los datos obtenidos en el control de calidad de acuerdo con los parmetros del decreto 616 -2006 y se tendrn en cuenta las siguientes caractersticas: Sabor cido pero no muy fuerte. Aroma fresco caracterstico para el producto. Textura ms espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe ser espumoso. No presentar olor a moho. No presentar suero.

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