8/12/2019 Elaboracion de Helado de Crema

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ELABORACION DE HELADO DE CREMA

I. OBJETIVOS:

Explicar los procedimientos para la elaboracin de un helado de crema.

Lograr la participacin de los alumnos en los procedimientos y control

del proceso.

Determinar el rendimiento y el costo variable aproximado del producto

final.

II. INTRODUCCCION:

La elaboracin de helados tanto a nivel nacional como internacional haadquirido una importancia econmica y social de singular importancia.

Desde la antigedad hasta nuestros das el consumo de helados experimentcambios desde el punto de vista tecnolgico que posibilit extender suconsumo a prcticamente todas las clases sociales.

La definicin actual de los helados - mezcla de leche, derivados lcteos y otrosproductos alimenticios - dista bastante de cmo se originaron y desarrollaronhasta nuestros das.

Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiticas setomaban bebidas enfriadas con nieve. Adems se enfriaban postres

generalmente dulces con hielo picado.

Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Orientetrajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picadoo nieve, estas bebidas tomaron popularidad rpidamente, evolucionaron y sonlos actuales granizados.

Otra versin habla que durante la invasin rabe a Europa, stos introducen unproducto llamado Scherbet, que significa Dulce Nieve.

En Sicilia con la llegada de los rabes, el sorbete helado se populariz ya que

existan las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monteEtna. De aqu se extendi por toda Europa.

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III. FUNDAMENTO TEORICO

En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado

hecho de leche, nata o natillas combinadas consaborizantes, edulcorantes yazcar. En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche,azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos,yogurt, agua mineral y estabilizantes.

En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar,nata y algn estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante elproceso para prevenir la formacin de grandes cristales de hielo.Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en unrecipiente, que es sumergido en una mezcla de hielo molido y sal. La salreduce la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidadde calor liberado por la crema, helndola durante el proceso.

En 1913 se invent en EE.UU. la primera mquina continua para elaborarhelados, llamada comnmente Mantecado, que es el corazn de todo elproceso de fabricacin. Bsicamente consta, en la parte exterior, de un grancilindro de acero, que es congelado por un equipo muy potente de fro; en laparte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potentemotor elctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo lamezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de unacrema helada.

TIPOS

Aunque el trmino crema helada se usa algunas veces para identificar a lospostres congelados en general, usualmente est reservado para aquellospostres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa lctea.

Definiciones tpicas para los postres congelados:

Helado: en el sentido del italiano Gelato, tambin llamado crema helada(del ingls ice cream); cualquier postre congelado con 10 % o ms de

grasa lctea. Este porcentaje de materia grasa puede variar en cadapas.

Leche Helada: con menos de 10% de grasa lctea y menor contenido dedulcificantes.

Natilla congelada: con ms de 10% de grasa lctea y yema de huevo.Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.

Sorbete: generalmente elaborado con zumo o pur de frutas y hasta 3%de grasa lctea.

Pop o Granizada: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que seagrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohlica.

Muchos pases regulan el uso de stos trminos basados en cantidadesporcentuales especficas de los ingredientes.

http://es.wikipedia.org/wiki/Postrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n_(alimentos)http://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Natahttp://es.wikipedia.org/wiki/Natillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Saborizantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Edulcorantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hielohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(condimento)http://es.wikipedia.org/wiki/EE.UU.http://es.wikipedia.org/wiki/Mantecadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Natillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Natillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mantecadohttp://es.wikipedia.org/wiki/EE.UU.http://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(condimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Hielohttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Edulcorantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Saborizantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Natillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Natahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n_(alimentos)http://es.wikipedia.org/wiki/Postre

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Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores,frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o trozos de chocolate,nueces,frutas secas,frutas,etc. Algunos de los sabores ms populares en lossupermercados sonvainilla,chocolate,fresa,limn,dulce de leche y nata.

Bsicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:

Helado s Indu striales: Son los helados que podemos conseguir en lossupermercados, quioscos o restaurantes econmicos.

Estos helados son elaborados en forma automtica empleando saborizantes ycolorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidadde aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se puede ofrecera un precio muy bajo.

Helado s Artesanales: Son helados que se consiguen nicamente en

heladeras artesanas o restaurantes de primera categora.

Se elaboran en los obradores de dichas heladeras de forma artesanal; sonhelados de alta calidad y muy personalizados. En su elaboracin se empleannicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los heladosindustriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienenmucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio esconsiderablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad ycantidad de los productos empleados. Hay pases donde se ha desarrolladomucho la elaboracin del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania.

Helado So ft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantesde comida rpida. La mezcla base se coloca en una pequeamantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.

La caracterstica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir,que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado de calidadmedia-baja y generalmente muy barato, lo que lo hace un producto ideal paraese tipo de restaurantes.

Comnmente en Mxico, en el lenguaje cotidiano se llama al helado y la nieve

como una sola cosa; sin embargo, existe una gran diferencia entre uno y otro.HELADO es un producto hecho con bases industriales, que tienen en sumayora qumicos, esencias y saborizantes artificiales, y sobre todo un altocontenido de grasas, ya que la base se elabora con grasa vegetal hidrogenaday suero de leche. A diferencia de la nieve, que es un proceso de trasformacinde lquido a slido con un mtodo natural a base de hielo triturado y sal natural,preparando una base de leche entera, azcares y pulpas de frutas frescas osecas, tales como coco, nuez, cereales, etc. A este proceso artesanal se leconoce como nieve de garrafa y existe una Norma Oficial Mexicana que rigequ es helado y qu es nieve. En los ltimos tiempos fueron incorporando"toppings" o aderezos para mejorar su sabor, como nueces, merengue y otros

diversos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolatehttp://es.wikipedia.org/wiki/Nuezhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fruto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/Frutahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vainillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chocolatehttp://es.wikipedia.org/wiki/Fresahttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_limonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_limonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fresahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chocolatehttp://es.wikipedia.org/wiki/Vainillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Frutahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fruto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/Nuezhttp://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate

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COMPOSICION DE HELADOS

a. Hidratos de carbonoLos hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azcares yfiguran entre los componentes ms abundantes de plantas y animales.Constituyen una fuente importante de energa y tienen una fundamentalimportancia en la elaboracin de los helados:

Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por losconsumidores

Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de congelacin,permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribucin.

Aportan 4 cal/g.

b. Grasas

La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los aceites,independientemente de su origen vegetal o animal.

Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas enla fabricacin de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o deorigen vegetal (aceite de coco, palma, etc.).

Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En esteproceso se forman cidos grasos que son fuertemente olorosos y voltiles.

Esto da lugar al enranciamiento, fenmeno que puede evitarse fcilmenteconservando los helados a bajas temperaturas y en atmsfera libre de oxgeno.

Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en laelaboracin de los helados:

Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energa. Las grasas aportan 9 cal/g. Son una importante fuente de vitaminas. Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los

helados.

c. Valor Nutritivo

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche,crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como unaimportante fuente de:

Protenas de alto valor biolgico. Estas protenas contienen todos losaminocidos esenciales para la vida.

Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solublesen grasa como en agua, debido a que en su composicin entran tantocomo grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas ofrutas naturales.

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Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azcaresdiversos (sacarosa, glucosa, etc.).

Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.).

Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la

alimentacin humana un importante contenido de sales indispensables para lavida.

La enumeracin de estas propiedades hacen necesario considerar a loshelados no slo como una simple golosina o refresco de verano sino tambincomo un exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy importantespara una alimentacin equilibrada en todas las estaciones del ao y las etapasde la vida.

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIA PRIMA:

- Leche fresca.

- Crema de leche.

- Cremosan SE 46.

- Azcar blanca refinada.

- Pulpa de fruta tratada.

- C.M.C

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cocina.

- Licuadora.

- Batidora.

- Termmetro.

- Ollas.

- Jarras medidoras.

- Paleta de maderas.

- Balanza analtica.

- Recipientes y/o envases.- Hielo.

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- Congeladora.

V. METODO

Diagrama de flujo para la elaboracin de helado de crema:

RECEPCION DE LA LECHE

% Slidos Totales Densidad

% Grasa Acidez titulable

FILTRACION

PASTEURIZACION 80C/25min

Leche en polvo: 6% - 37C

C.M.C: 0.05%

Cremosan SE 46: 0.8%

Azcar blanca: 15% - 50C

Crema de leche: 20%

MEZCLADO / BATIDO

ENFRIADO 4C

HOMOGENIZADO Y MEZCLADO

Pulpa de fruta

MADURADO 424h / 4C

CONGELADO -20 a -30c / 20min

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ENVASADO

VI. RESULTADOS

CARACTERISTICAS HELADO DE CREMA

APARIENCIA

FLAVOR

CUERPO Y TEXTURA

VII. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA

IX. ANEXOS