ELABORACIN DE CABANOSSII. INTRODUCCINEl cabanossi es una especie de salchicha seca, similar a un salami suave. Esta hecho de carne de cerdo y ternera, ligeramente, ahumado. Tradicionalmente tiene una forma de una salchicha larga y delgada de entre 20 y 40 centmetros de largo, y 1.5 centmetros de dimetro Algunas de las variaciones de cabanossi incluyen la de pollo y pato. El cabanossi es muy popular en gastronoma de Australia y nueva Zelanda, siendo una de las salchichas ms comunes all. En Europa tienen un bajo perfil ya que compite con otras variedades de salchichas.Es muy comn crtala en pedazos y comerla cruda como un aperitivo a menudo va acompaada de dados de queso. El cabanossi en rodajas es muy popular en las pizzas australianas y neo zelandesas.II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo GeneralRealizar el procesamiento de elaboracin de salame teniendo en cuenta la calidad de la materia prima, el proceso, el producto terminado y los resultados.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fros Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Crcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas. Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a travs de carne fresca picada, no estn curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.

IV. MATERIALES Y METODOS4.1. MATERIALES

Balanza Moledora de carne Embutidora Picadora de carne (cutter) Mesa de trabajo Vasos precipitados Placas Petri Embudos Tabla de picar Gas propano Utensilios: Cuchillos, Paletas, Colador, Cucharas Congeladora/Refrigeradora Hilo pabilo Tripas artificialesELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS Troceado: El troceado debe de ser el ms homogneo posible y estos deben de estar en medidas de entre 5 a 8 cm cbicos. Curado: El curado se debe de realizar teniendo mucho cuidado con el pesado de los insumos que se va a utilizar en dicho proceso el cual se debera de dejar en reposo por un tiempo de 12 horas. Refrigerado: Este proceso est relacionado con el anterior proceso (curado) el cual nos a ayudar a mejorar y a actuar a las sales curantes. Molido: Esto va a definir la textura de nuestro producto final se debe de realizar con un disco de corte de 5 pulgadas de dimetro. Picado y/o mezclado. Embutido: En el cual se tienen que usar no necesariamente tripa natural tambin se puede usar tripa artificial y se debe de evitar que posea aire en el interior del producto. Escaldado: Se debe realizar en una escaldadora de capacidad suficiente. Este proceso se debe de realizar a una temperatura de 95 C por un tiempo de 10 a 15 min. Enfriado y secado: Se debe de realizar el enfriado con agua fra y a una temperatura ambiente. Almacenado: El producto terminado se debe de almacenar en refrigeracin para evitar cambios organolpticos y qumicos.

ComponentesPorcentaje

Carne porcino75 %

grasa25%

Sal 1 %

Rocoto molido2.30 %

Aj panca2.30 %

pimienta0.40%

Ajos molido0.70 %

Azcar 0.10%

comino0.30 %

Poli fosfato0.30

TOTAL100 %