El vi i el seu servei. Manual de sommelieria - sintesis.com · ISBN: 978-84-9077-330-7 Depósito...

El vi i el seu servei. Manual de sommelieria

2.ª edicio ́revisada i actualitzada

Consulte nuestra página web: www.sintesis.comEn ella encontrará el catálogo completo y comentado

El vi i el seu servei. Manual de sommelieria

Lluís Coll Nicolau

© Lluís Coll Nicolau

© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.Vallehermoso, 34. 28015 Madrid

Teléfono 91 593 20 98http://www.sintesis.com

ISBN: 978-84-9077-330-7Depósito Legal: M-25.596-2019

Impreso en España - Printed in Spain

Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sancionespenales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir,registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente,por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio,

sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopiao por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito

de Editorial Síntesis, S. A.

ÍNDEX

PRÒLEG .............................................................................................................................................. 11

1. INTRODUCCIÓ A LA CULTURA DEL VI ................................................................................ 13

Objectius ................................................................................................................................... 13Mapa conceptual ..................................................................................................................... 14Glossari ....................................................................................................................................... 151.1. Definició de vi ................................................................................................................ 151.2. Orígens del vi ................................................................................................................. 15

1.2.1. Orígens del vi a Espanya ....................................................................................... 171.3. Tipus de vi ....................................................................................................................... 18

1.3.1. Classificació general .............................................................................................. 181.3.2. Classificació per l’edat .......................................................................................... 201.3.3. Classificació segons el seu contingut en sucre ..................................................... 21

1.4. Geografia vinícola .......................................................................................................... 211.4.1. Categories del vi a Espanya .................................................................................. 211.4.2. Principals regions vinícoles espanyoles, ubicació i característiques ................... 231.4.3. Geografia vinícola mundial ................................................................................... 28

Resum ......................................................................................................................................... 31Activitats d’autoavaluació ................................................................................................... 31Exercicis proposats ................................................................................................................ 33Supòsit pràctic ........................................................................................................................ 34

2. LA PLANIFICACIÓ DEL CELLER ............................................................................................. 35

Objectius ................................................................................................................................... 35Mapa conceptual ..................................................................................................................... 36Glossari ....................................................................................................................................... 372.1. Funcions del celler ....................................................................................................... 372.2. Característiques del celler ......................................................................................... 38

2.2.1. Aspectes ambientals ............................................................................................ 38

SÍndex

2.2.2. Prestatgeries i ampollers ....................................................................................... 392.2.3. Altres sistemes de conservació ............................................................................ 40

2.3. El transport i la recepció dels vins en el celler ................................................... 402.4. La conservació del vi ................................................................................................... 40

2.4.1. Posició de les ampolles ........................................................................................ 422.5. Control d’estocs ............................................................................................................ 42

2.5.1. El llibre de celler ................................................................................................... 422.5.2. Previsions de consum ........................................................................................... 432.5.3. Rotació de gènere ................................................................................................. 432.5.4. Valoració de les existències .................................................................................. 44

2.6. Registres documentals i de control ........................................................................ 442.6.1. Val de comandes .................................................................................................. 442.6.2. Fitxa d’inventari ..................................................................................................... 452.6.3. Nous mètodes de control .................................................................................... 45


3. EL TAST DE VINS ...................................................................................................................... 49

Objectius ................................................................................................................................... 49Mapa conceptual ..................................................................................................................... 50Glossari ....................................................................................................................................... 513.1. Definició i objectius del tast ...................................................................................... 513.2. Tipus de tasts ................................................................................................................. 52

3.2.1. Tècnic .................................................................................................................... 523.2.2. Hedonista .............................................................................................................. 523.2.3. A cegues ............................................................................................................... 523.2.4. Comparatius .......................................................................................................... 53

3.3. Elements i condicions necessàries per realitzar un tast de vins .................... 533.3.1. Elements necessaris .............................................................................................. 533.3.2. Condicions necessàries ........................................................................................ 55

3.4. Les fases del tast .......................................................................................................... 563.4.1. La fase visual .......................................................................................................... 573.4.2. La fase olfactiva ..................................................................................................... 603.4.3. La fase gustativa ..................................................................................................... 64

3.5. El vocabulari de tast .................................................................................................... 683.5.1. Les fitxes de tast .................................................................................................... 69


4. VITICULTURA I ENOLOGIA ................................................................................................... 75

Objectius ................................................................................................................................... 75Mapa conceptual ..................................................................................................................... 76

EL VI I EL SEU SERVEI. MANUAL DE SOMMELIERIA

ÍNDEX

6

Glossari ....................................................................................................................................... 774.1. Morfologia de la vinya ................................................................................................. 77

4.1.1. Parts de la vinya ....................................................................................................... 784.1.2. El raïm i la seva composició .................................................................................... 79

4.2. Varietats de raïm ............................................................................................................ 814.2.1. Principals varietats blanques espanyoles ................................................................ 814.2.2. Principals varietats negres espanyoles .................................................................... 834.2.3. Principals varietats foranes ...................................................................................... 84

4.3. Factors ambientals ....................................................................................................... 864.3.1. El sòl ........................................................................................................................ 864.3.2. El clima .................................................................................................................... 87

4.4. La poda ........................................................................................................................... 894.4.1. Tipus de poda ......................................................................................................... 89

4.5. La verema ........................................................................................................................ 914.6. Viticultura ........................................................................................................................ 92

4.6.1. La viticultura tradicional .......................................................................................... 924.6.2. Producció integrada................................................................................................. 934.6.3. Viticultura ecològica ............................................................................................... 934.6.4. Viticultura biodinàmica ........................................................................................... 93

4.7. La vinificació .................................................................................................................... 944.7.1. Vinificació del vi blanc ........................................................................................... 954.7.2. Vinificació del vi rosat ............................................................................................. 974.7.3. Vinificació del vi negre ........................................................................................... 97


5. CRIANÇA I EMBOTELLAMENT............................................................................................... 105

Objectius ................................................................................................................................... 105Mapa conceptual ..................................................................................................................... 106Glossari ....................................................................................................................................... 1075.1. Criança ............................................................................................................................. 107

5.1.1. El roure .................................................................................................................... 1075.1.2. La barrica i altres envasos ........................................................................................ 1085.1.3. Altres tècniques de criança .................................................................................... 1125.1.4. La criança reductiva en ampolla ............................................................................. 112

5.2. L’embotellament ........................................................................................................... 1135.2.1. El vidre i les ampolles .............................................................................................. 1145.2.2. El suro i altres sistemes de tapat ............................................................................. 1175.2.3. Les etiquetes ........................................................................................................... 119



ÍNDEX

7

6. VINS ESPECIALS ...................................................................................................................... 127

Objectius ................................................................................................................................... 127Mapa conceptual ..................................................................................................................... 128Glossari ....................................................................................................................................... 1296.1. Definició i tipus ............................................................................................................. 1296.2. Vins escumosos i gasificats ......................................................................................... 130

6.2.1. Vins escumosos ...................................................................................................... 1316.2.2. Vins gasificats .......................................................................................................... 1356.2.3. Vins d’agulla ............................................................................................................ 136

6.3. Vins generosos de Jerez ............................................................................................. 1366.4. El vi de Porto .................................................................................................................. 1406.5. Els vins de “Botrytis” .................................................................................................... 143

6.5.1. Sauternes ................................................................................................................. 1446.5.2. Tokaji ........................................................................................................................ 1456.5.3. Vins de gel .............................................................................................................. 146


7. LA CARTA DE VINS ................................................................................................................ 153

Objectius ................................................................................................................................... 153Mapa conceptual ..................................................................................................................... 154Glossari ....................................................................................................................................... 1557.1. Confecció de la carta de vins ................................................................................... 155

7.1.1. Normes bàsiques per determinar l’oferta ............................................................... 1557.1.2. Estructura ................................................................................................................ 1577.1.3. Informació imprescindible ..................................................................................... 1577.1.4. Disseny gràfic .......................................................................................................... 1587.1.5. Material de presentació i tipus ............................................................................... 1597.1.6. Noves tendències de cartes ................................................................................... 160

7.2. Política de preus ........................................................................................................... 1607.2.1. Determinació del preu de venda ............................................................................ 161

7.3. La rotació dels vins ...................................................................................................... 1627.3.1. Popularitat ............................................................................................................... 1627.3.2. Rendibilitat .............................................................................................................. 163

7.4. Vins a copes i altres tendències ............................................................................... 1647.4.1. Sistemes de conservació de les ampolles obertes ................................................ 1657.4.2. El vi de la casa ......................................................................................................... 167



ÍNDEX

8

8. EL SERVEI DEL VI ..................................................................................................................... 173

Objectius ................................................................................................................................... 173Mapa conceptual ..................................................................................................................... 174Glossari ....................................................................................................................................... 1758.1. Les copes ........................................................................................................................ 175

8.1.1. Parts de la copa ....................................................................................................... 1758.1.2. L’elecció de la copa ................................................................................................ 1768.1.3. Tipus de copes ....................................................................................................... 1778.1.4. Neteja de les copes ................................................................................................ 178

8.2. Accessoris de servei .................................................................................................... 1788.3. La temperatura de servei ........................................................................................... 182

8.3.1. Temperatura de servei dels diferents tipus de vi ................................................... 1838.3.2. Mètode per refredar els vins ................................................................................... 184

8.4. La decantació i l’oxigenació ...................................................................................... 1858.4.1. Objectius de la decantació .................................................................................... 1858.4.2. Tècnica de decantació ........................................................................................... 186

8.5. El servei del vi ................................................................................................................ 1878.5.1. El sommelier ............................................................................................................ 1878.5.2. Descapsulat i destapament de vins ........................................................................ 1888.5.3. Seqüència de servei ................................................................................................ 1908.5.4. El maridatge ............................................................................................................ 190



ÍNDEX

9

1. Caracteritzar els diferents espais físics de conservació del vi i les seves con-dicions de temperatura, humitat, olors, il·luminació, vibracions i distribucióòptims per a la seva conservació.

2. Revisar i contrastar l’entrada de mercaderia abans del seu emmagatzematgeamb els seus suports documentals.

3. Detectar possibles desviacions entre quantitats i qualitats dels vins sol·licitatsi els rebuts.

4. Completar els documents d’aprovisionament intern de vins.5. Respectar els processos de rotació d’estoc.6. Calcular les quantitats d’emmagatzematge en funció de les previsions de ser-vei, indicant necessitats d’equipament, criteris d’ordenació i documentacióassociada.

Objectius

2La planificació

del celler

CAPÍTOL 2

36 EL VI I EL SEU SERVEI. MANUAL DE SOMMELIERIA

Mapa conceptual

LA PLANIFICACIÓ DEL CELLER

FUNCIONS DEL CELLER

Emmagatzemar

Madurar

Classificar

CARACTERÍSTIQUESDEL CELLER

Aspectes ambientals

Prestatgeries i ampollers

Altres sistemes de conservació

CONTROL D’ESTOCS

Mètode FIFO

El llibre de celler

Previsions de consum

Rotació de gènere

EL TRANSPORT I LA RECEPCIÓ

DE VINS

LA CONSERVACIÓDEL VI

La longevitat dels vins

La capacitat d’evolució

La posició de les ampolles

Valoració d’existències

Mètode LIFO

Preu mitjà ponderat

REGISTRES DOCU-MENTALS I DE CONTROL


CAPÍTOL 2

37

Antocians. (Del grec anthos, flor i kyanos, blava) són els responsables directes delcolor vermell blavós de la pell dels raïms negres i naturalment del color del vi negre.

Higròmetre. És un instrument que s’utilitza per mesurar el grau d’humitat de l’aire,o un gas determinat, per mitjà de sensors que perceben i indiquen la seva variació.

Taní. Substància química natural en el vi, d’acció astringent i secant, que procedeixde les parts sòlides del penjoll. El seu efecte és preservador i, per tant, constitueix uningredient important si el vi ha d’envellir durant un període llarg de temps. La sevapresència és normal (fins i tot desitjable) en els vins negres, en proporció d’uns dosgrams per litre. Els vins aspres evidencien un excés de tanins.

TPV. TPV és l’acrònim de terminal punt de venda. Fa referència al dispositiu i tecno-logies que ajuden a la tasca de gestió d’un establiment comercial de venda al públicque pot comptar amb sistemes informàtics especialitzats mitjançant una interfície ac-cessible pels venedors.

Glossari

2.1. Funcions del celler

Després de la criança en barrica, els vins s’embotellen i romanen un període de temps en repòsa l’ampolla perquè tots els seus components s’harmonitzin. Aquest temps varia en funció deltipus de vi, del criteri de l’elaborador i evidentment, del que marca la normativa de cada ConsellRegulador.

Una vegada finalitzat el període de repòs al celler, el vi surt al mercat i ha de conservar-seen les millors condicions possibles. El celler ha de complir les següents funcions:

• Emmagatzemar: especialment en cellers grans, el vi pot reposar en el mateix embalatge deprocedència.

• Madurar: és convenient que existeixin prestatgeries pensades perquè el vi evolucioni co-rrectament.

• Classificar: han d’existir ampollers per classificar els vins en funció de les seves característiques.

Figura 2.1Celler d’un restaurant

Font: restauranteojeda.com

2.2. Característiques del celler

En primer lloc, cal tenir en compte que la grandària del celler anirà en funció de la quantitatd’ampolles que es desitgin emmagatzemar. És a dir, la varietat de vins i la rotació, seran els factorsque determinaran les dimensions. L’espai lliure ha de ser considerable, permetent una bona mo-bilitat, sense aglomeracions i amb una correcta ventilació.

La construcció ha de ser sòlida, preferiblement d’obra i situada en plantes inferiors. A continuació es detallen tots els aspectes que cal tenir en compte per a una correcta evo-

lució dels vins.

2.2.1. Aspectes ambientals

3 Ubicació. S’ha de triar un espai poc freqüentat i si pot ser, que les seves parets no donin al’exterior. Si té parets exteriors, l’orientació haurà d’evitar al màxim l’exposició solar.

3 Il·luminació. És aconsellable evitar que entri la llum solar directa i els fluorescents, focuso bombetes de llum intensa i de gran potència. Cal tenir en compte, que les radiacionspoden afectar i arruïnar l’evolució dels vins. Actualment existeixen tècniques d’il·lumi-nació, que permeten il·luminar correctament el celler sense necessitat de malmetre elsvins.

3 Temperatura. És possiblement el factor més important per aconseguir una adequada con-servació i evolució del vi. Ha de ser el més constant possible, independentment de l’èpocade l’any. Tots els canvis han de passar de forma gradual. Si es conserven diferents tipus devins, el rang adequat serà entre 14 ºC i 18 ºC.

S’hauran d’evitar fonts de calor, especialment motors, calderes de calefacció i qualsevolaltre tipus de maquinària. El control de temperatura s’obté instal·lant sistemes de clima-tització.

3 Humitat. S’ha de mantenir la humitat relativa a l’interior del celler, al voltant del 70%.D’aquesta forma s’evita que el suro s’assequi i minimitza la possibilitat d’evaporació. Noobstant això, una humitat per sobre del 70% fomenta el creixement de floridura i potdanyar el vi i les seves etiquetes.

Per mantenir la humitat desitjada, es pot col·locar un higròmetre per mesurar lescondicions d’humitat, i en cas necessari, prendre les mesures corresponents.

CAPÍTOL 2


Figura 2.2Termòmetre – Higròmetre Font: es.aliexpress.com

3 Vibracions. Si és possible, cal emmagatzemar les ampolles de manera que no sigui necessarimoure-les per visualitzar l’etiqueta. El moviment pot alterar els equilibris fisicoquímicsi biològics del vi.

És totalment desaconsellable situar en el celler qualsevol font de vibració, tals commotors, neveres, generadors, etc.

2.2.2. Prestatgeries i ampollers

Amb la finalitat d’evitar moure les ampolles, és convenient que les prestatgeries i ampollersestiguin dissenyats perquè no sigui necessari moure-les per identificar-les. És molt importantque existeixi una distància suficient entre prestatgeries, per contemplar d’una ullada les eti-quetes.

Les estructures hauran de ser el més sòlides possible, per evitar moviments i possibles acci-dents. Formes planes o lleugerament acanalades són la millor elecció. S’han de rebutjar estruc-tures de ferro, per no tacar les etiquetes amb l’òxid que desprenen.


CAPÍTOL 2

39

Els restaurants amb els millors cellers del món

La prestigiosa revista Wine Spectator ha publicat la llista dels restaurantsamb els millors cellers del món. Un reconeixement als establiments que tenenmagnífiques cartes de vi i un magnífic servei.

En ella, apareixen 3.595 restaurants que han rebut un dels premis d’a-questes tres categories:

• Award of Excellence: restaurants que compten amb una carta de vinsàmplia i que combina amb la gastronomia de l’establiment. Han detenir com a mínim 90 referències de vins. És l’equivalent a una me-dalla de bronze. Aquesta qualificació ha sigut obtinguda per 2.414restaurants de tot el món.

• Best of Award of Excellence: premia als establiments amb una mag-nífica carta de vins. Aquesta ha de tenir com a mínim 350 referèn-cies. És la medalla de plata del món gastronòmic, de la que s’hanbeneficiat 193 restaurants. El madrileny Santceloni és un d’ells.

• Grand Award: es traca de la màxima categoria, medalla d’or. Dis-tingeix als restaurants que les seves cartes de vi tenen un mínim de1.000 referències de les millors regions vinícoles. Han de tenir tambédiferents anyades dels vins i diferents formats d’ampolla. Només 88restaurants disposen d’aquesta certificació. I dos d’ells són espanyols:Atrio en sisena posició i Rekondo en la setanta-dosena.

Font: okdiario.com

PPEERR SSAABBEERR--NNEE MMÉÉSS

2.2.3. Altres sistemes de conservació

Es tracta de les neveres de vins o armaris climatitzats. Sónmolt apropiats per a locals de restauració, ja que gràcies al seusistema de múltiple temperatura combina la funció de celleramb la de frigorífic. En els últims anys s’han perfeccionat icompleixen amb gran eficàcia les condicions òptimes deguarda: control de temperatura i d’humitat, bona circulaciód’aire i correcte esmortiment de les vibracions.

2.3. El transport i la recepció dels vins en el celler

Normalment el transport de les ampolles es realitza en caixes de cartró, degudament embaladesi protegides per evitar trencaments. Antigament, les ampolles es transportaven col·locades ver-ticalment, però en l’actualitat es fa en posició horitzontal. D’aquesta manera, el vi roman encontacte amb el suro, aportant-li la humitat necessària per permetre un ajust adequat. El transportha de ser ràpid i adequat a les característiques del vi.

En el moment de la recepció, el sommelier o cellerer, s’ha d’assegurar que la comanda estàen bones condicions. És molt important que la comanda es correspongui amb el producte ques’ha sol·licitat.

2.4. La conservació del vi

Resulta molt important conèixer les característiques dels vins emmagatzemats. És convenientavaluar mitjançant el tast totes les referències. D’aquesta forma, es podran determinar els puntsòptims de consum per a cada vi i no tenir referències deteriorades o pèrdues de qualitat.

La longevitat dels vins depèn especialment de dos factors:

• Característiques de la matèria primera: contingut de tanins, antocians, sucre, varietat de raïm, etc.• Procés de vinificació: tipus de fermentació, maceració, criança, etc.

CAPÍTOL 2


Figura 2.3Armari climatitzat

Font: funnatic.es

Investiga els diferents models d’armaris climatitzats que hi ha al mercat. Característiquesde cadascun, avantatges i inconvenients.

Investiga

Aquests dos factors són determinants per detectar la capacitat d’evolució dels vins. Els queevolucionen poc, és a dir, els de consum més ràpid són:

3 Els de baixa graduació alcohòlica.3 Els de baixa acidesa.3 Els de baix contingut en tanins.3 Els de poc cos i poca criança.


CAPÍTOL 2

41

La corba de vida dels vins

Els vins es comporten com els éssers vius: neixen, es desenvolupen, arribena la plenitud i acaben morint. La longevitat d’un vi depèn de les seves apti-tuds inicials i de les condicions en què es conservi. L’afirmació de “com mésvell, millor” no és certa. Molts (encara que la majoria sí), no milloren ambel transcurs del temps, ni tan sols ben conservats. En canvi uns altres, gràciesa la seva estructura, anyada i origen, s’engrandeixen.

Tenim 4 grans grups, quant al seu consum:

1. Els vins que s’han de consumir dins el mateix any o any i mig des-prés de la seva verema, que no han passat per barrica, o sigui queno s’han criat.

2. Els vins que milloren en el transcurs de 2 o 3 anys. S’engloben aquíla majoria dels negres sense criança o tipus de roure.

3. Els que es poden consumir entre 3 i 10 anys, que s’hi troben la ma-joria de criances.

4. I finalment, els de consum entre 10-15 anys, és a dir els grans vins,com per exemple els negres d’anyades i/o procedències molt ex-cepcionals.

PPEERR SSAABBEERR--NNEE MMÉÉSS

Figura 2.4Cicle de vida d’un vi de guarda

Font: www.vinetur.com

Quant de temps es pot guardar cada tipus de vi?

Desenvolupament / Plenitud / Declivi

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 +20

Negre joveBlanc joveRosats

Blanc criança Negre criança Negres gransanyades i excepcionals

Anys

2.4.1. Posició de les ampolles

Segons el tipus de vi, les ampolles s’han de conservar en posició horitzontal o vertical. Els vinstranquils (blancs, rosats i negres), sempre s’han de guardar en posició horitzontal. D’aquestaforma, el tap roman humitejat i no es produeixen pèrdues, la qual cosa comportaria que el vis’avinagrés.

En canvi, per als vins escumosos la posició més adequada és la vertical. Així, el tap no perdelasticitat i es conserva molt millor el carbònic a l’interior.

En qualsevol cas, mai s’ha de variar la posició de les ampolles.

2.5. Control d’estocs

L’estoc és el nombre de productes emmagatzemats de què disposa una empresa. Mantenir aquestestoc en el cas dels vins, pot costar molts diners, així que no s’ha de comprar per capritx. Peraquest motiu, no és convenient adquirir grans quantitats de vins de consum relativament curt(blancs i rosats).

2.5.1. El llibre de celler

És imprescindible per portar un control exhaustiu de les referències que formen part del celler.En ell, s’hi han de classificar tots els vins que entren en el celler. Les dades imprescindibles sónles següents:

• Marca comercial.• Nom del celler.• Procedència (D.O. o zona vinícola).• Tipus de criança i anyada.• Data d’entrada.• Preu de compra.• Número d’ampolles adquirides.• Nom del proveïdor.• Notes de tast.

CAPÍTOL 2


Figura 2.5Ampolles reposant en el cellerFont: bodegasnaovictoria.com

Amb totes les anotacions actualitzades, serà molt més senzill portar un control exacte de lesexistències que hi ha al celler.

2.5.2. Previsions de consum

És molt complicat fer un càlcul exacte dels vins que es necessiten, ja que hi ha moltes variantsen joc (nombre de comensals, tipus de clients, estació de l’any, etc.). No obstant això, quan esdisposa d’un històric, es pot fer un càlcul estimatiu. Resulta molt més senzill quan hi ha algunbanquet, ja que es coneixen els vins que prendran els comensals amb anterioritat.

Fins i tot així, cal determinar els “punts de comanda” per a cada vi. Consisteix a tenir unestoc mínim de cada referència, i quan s’arriba a aquest punt, saber que s’ha de fer una co-manda.

2.5.3. Rotació de gènere

La rotació significa el nombre de vegades que una ampolla es renova en el celler, durant un pe-ríode de temps determinat. L’estoc ha d’estar controlat sempre, bé pel llibre de celler, inventario TPV. S’han de tenir definits els punts de comanda, és a dir, l’estoc mínim que cal tenir d’unareferència determinada. Cal tenir en compte el temps de lliurament de cada proveïdor.

És molt important diferenciar entre estoc mínim, màxim i de seguretat. El primer és la quan-titat d’ampolles que es necessiten per satisfer la demanda, mentre s’espera l’arribada de productes;el màxim és la major quantitat que es poden emmagatzemar en funció de l’espai i dels costosque s’han de suportar; el de seguretat és el previst per a demandes inesperades o retards en elslliuraments (estoc mínim més un percentatge de seguretat).

Un aspecte fonamental que cal tenir en compte per a una bona rotació, és que sempre caldonar sortida primer als vins que porten més temps emmagatzemats. D’aquesta manera, maiquedaran anyades desfasades en el celler.


CAPÍTOL 2

43

Debat a l’aula:

Hem de servir un aperitiu per 200 comensals. Es muntarà 1 barra de vinsamb blanc, negre i cava. Quantes ampolles es necessitaran per proveirl’aperitiu?

Dissenya un llibre de celler amb 10 referències i completales dades de cada vi.

Activitat proposada 2.1

2.5.4. Valoració de les existències

El preu de compra dels vins acostuma a variar ja que es tracta d’un producte en contínua evo-lució. Cal buscar solucions operatives i pràctiques per valorar les existències del celler. Es podenutilitzar tres mètodes: FIFO, LIFO i PMP, aquest últim és el que s’utilitza habitualment.

3 FIFO: la traducció de les sigles és “first in, first out”, és a dir primera entrada, primerasortida. Valora les sortides tenint en compte el preu dels vins comprats abans.

3 LIFO: pren les inicials de “last in, first out”, és a dir última entrada, primera sortida.Valora les sortides d’acord amb el preu de l’ultima partida comprada.

3 PMP: preu mitjà ponderat. Valora les sortides d’acord amb la mitjana dels preus d’adquisicióde les ampolles en aquest moment, ponderats per les quantitats adquirides.

Per exemple, si es compren 12 unitats d’un determinat vi a 3 € i més endavant es tornen acomprar 6 ampolles a 3,5 €, la fórmula serà la següent:

PMP = 12 × 3 + 6 × 3,5

= 3,16€18

2.6. Registres documentals i de control

Normalment és tasca del sommelier, la de controlar les existències i tots els moviments quehi ha en el celler. Per això, existeixen diferents documents per controlar totes les entrades isortides.

2.6.1. Val de comandes

És un document molt útil en establiments de gran envergadura. En ell, s’hi reflecteixen els vinsnecessaris per proveir un departament determinat. Haurà d’anar correctament omplert, indicantel departament de procedència i destinació, signat pel responsable de la comanda.

CAPÍTOL 2


DOCUMENTS DADES DE L’ESTABLIMENT

PROPOSTA DE COMANDA

Codi Quantitat Concepte Preu Total Demanat Servit

SUBMINISTRAT PER: Vist i plau CAP DEPARTAMENT SIGNATURA

Figura 2.6Val de comanda

2.6.2. Fitxa d’inventari

És una relació ordenada i sistemàtica de tots els vins, comptats de forma quantitativa. Si es portaal dia, ha de donar les existències reals de referències que tenim disponibles en un moment de-terminat. La periodicitat d’un inventari de celler pot ser setmanal, mensual, trimestral o fins itot anual, depenent de les necessitats de l’establiment.

A més de ser útil per determinar el nombre d’existències, dóna una informació real sobreels vins que tenen més sortida.

2.6.3. Nous mètodes de control

La informàtica ha anat desplaçant a poc a poc tots els documents citats anteriorment. D’aquestamanera, s’agilitza el treball, i es pot treballar connectant simultàniament tots els departamentsimplicats (administració, gestió, etc.).

Existeixen infinitat de programes informàtics per gestionar un celler, tots ells amb les següentsaplicacions:

• Control d’altes/baixes.• Consulta i valor de les existències.• Entrades i sortides.• Possibilitat de generar documents.• Dades estadístiques de consum.• Dades comptables.


CAPÍTOL 2

45

DOCUMENT

Article................................................. Uni, tipus Nº de codi...........................................

Estoc màxim............... Uni.Estoc mínim............... Uni.

Proveïdor.............Tel.......................

DataQuantitatentrada

Quantitatsortida Existències

Preuentrada

Preuvaloració

estocObservacions

FITXA INVENTARI PERMANENT

Figura 2.7Fitxa d’inventari

n La grandària del celler anirà en funció de la quantitat d’ampolles que es desitgin emmagat-zemar. La varietat de vins i la rotació, seran els factors que determinaran les dimensions.

n Els aspectes a tenir en compte per a una correcta evolució dels vins són fonamentalmentambientals. La ubicació, la il·luminació, la temperatura, la humitat i les vibracions són

Resum

El vi i el seu servei. Manual de sommelieria - sintesis.com · ISBN: 978-84-9077-330-7 Depósito...

Documents

Transcript of El vi i el seu servei. Manual de sommelieria - sintesis.com · ISBN: 978-84-9077-330-7 Depósito...