El Modelo de Latte Nobile€¦ · 8 El modelo de Latte Nobile otro Método de Producción de...

El Modelo de Latte Nobileotro Método de Producción de

Alimentos FuncionalesManejo Integral del Sistema Agrícola y Pecuario

El Modelo de Latte Nobileotro Método de Producción de

Alimentos FuncionalesManejo Integral del Sistema Agrícola y Pecuario

Jorge Luis Olmos Velázquez— Compilador —

Roberto Rubino, Teresa García-Gasca, Guadalupe Loarca-Piña, Miguel Galina Morales, Silvia Amaya, Alfredo Cuellar, Francesco Tiezzi,

Miguel Galina, Luis Ducoing, Hector Andrade, Luis Gomez, José Quintana, Rosalía Camacho, Carlos Regalado

D.R. © Primera edición 2018Roberto Rubino, Teresa García-Gasca, Guadalupe Loarca-Piña, Miguel Galina Morales, Silvia Amaya, Alfredo Cuellar, Francesco Tiezzi, Miguel Galina, Luis Ducoing, Hector An-drade, Luis Gomez, José Quintana, Rosalía Camacho, Carlos Regalado

Puertabierta, Editores, S. A. de C. V.Ma. del Refugio Morales No. 583, Col. El Porvenir, Colima, Col., Méxicowww.puertabierta.com.mx

ISBN: 978-607-8640-02-7

Diseño: Ana Marcela Martínez Alcaraz Impreso en México / Printed in Mexico

La corrección estuvo a cargo de los propios colaboradores.

Queda rigurosamente prohibida, sin autorización escrita de los titulares del Copyright, la reproducción total y/o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento.

Contenido

El “Método nobile” Un modelo productivo que permite elegir el nivel de calidad deseado de las materias primas agricolas 7

Frijol y salud: más allá del alimento 33

Refrigerios hipocalóricos a base de leguminosas y cereales 57

El modelo de “Latte Nobile” en México, 5 años de Certificación 89

Productos funcionales a partir de suero de leche 99

El papel de los nemátodos para medir la degradación de los suelos 119

Una propuesta para el mejoramiento genético en sistemas de producción Latte Nobile (adapted from ‘Genetic improvement for the Latte Nobile production system: threat or opportunity?’) 127

Perfil de ácidos grasos esenciales omega 3/omega 6en diferentes modos de producción 135

La Beta-Caseína A1 y ¿Por que es “El diablo de la Leche”? 147Efecto de la alimentación y otros factores que están involucrados en la calidad de la leche de cabra 153

Ganadería Inteligente:Convertir suelo, sol y agua en dinero (a través del pastoreo) 191

Perfil del huevo en sistemas de pastoreo 217

Germinados del frijol como base para la elaboraciónde alimentos con beneficios cardiovasculares 231

Desarrollo de aroma y sabor en queso panela mediante incorporación de un cultivo protector 255

7

EL “MÉTODO NOBILE”

Un modelo productivo que permite elegir el nivel de calidad deseado de

las materias primas agricolas

Roberto Rubino, ANFOSC, [email protected]

Si la materia prima no es la mismaLa agricultura ha estado viviendo en una situación paradójica constante durante varias décadas. Por un lado, se refuerza el papel, de que los productos agrícolas o pecuarios son siempre iguales y son constantemente alabados por su homogeneidad y en la gastronomía no se hace más que promover los lazos de ellos con la tierra o la región, sin embargo el kilómetro cero de los alimentos, único e inimitable es el producto original. Por otro lado, excepto en el mundo del vino y la uva, el precio de las materias primas agrícolas y pecuarias es único, en todo el mundo existe una bolsa de productos básicos, ubicada en los mercados bursátiles o en las grandes comercializadoras. Para ellos todo es igual y si fuera así, el consumidor compraría lo que fuera más barato. Es fácil de imaginar los efectos de este modelo: aquellos que hacen un esfuerzo por producir alimentos de calidad no reciben un precio justo, mientras que aquellos que producen mediocridad son recompensados con el mismo precio que los que producen insumos de calidad.

8 El modelo de Latte Nobile otro Método de Producción de Alimentos Funcionales

Si fuera cierto, el hecho de que toda la materia prima agropecua-ria fuera la misma, nada tendríamos que decir, solo quedaría seguir adelante fomentando este modelo, lo que favorece a las grandes empresas, que pueden hacer magnánimas inversiones con el fin de producir más y más, lo que disminuye los costos de producción, re-duciendo la calidad . Pero sabemos que no es así. Sería fácil hacer una prueba de sabor entre una mantequilla de leche de pastoreo y una de estabulación. La primera es amarilla, tiene aromas herbá-ceos con un sabor largo y pleno, la segunda es blanca, y no tiene olor ni sabor. Sin embargo, casi todos los hombres de ciencia nos dicen y publican que el método intensivo es el sistema más eficien-te y que existe una relación positiva entre la cantidad y la calidad, los productores están conformes con un precio único para todos, la prensa sólo habla de calidad de acuerdo al mercado; de modo que toda la atención de gourmets se mueve sobre el extremo final de la cadena, la leche cruda industrial, fermentos, estufas de leña, levadura, pastas trabajadas en recipientes de bronce y secada len-tamente, lúpulo y levadura en la cerveza.

Pero si es así, si todo el mundo que trabaja alrededor de la agri-cultura va en una dirección, ¿cómo se puede ir en sentido contra-rio? ¿Qué herramientas del conocimiento tenemos? Personalmen-te no lo sé, solo puedo decir cómo y qué hice. Empecé a hacer lo que al principio me pareció lo más inútil: probar el producto. Por supuesto, todos saben pero, como de costumbre, dependen de los objetivos que todos fijen al evaluar un alimento. Si tomamos una foto de los aromas y olores, no tendremos más que una imagen, un departamento de análisis cuyos resultados nadie podrá leer. ¿Qué necesito para saber que ese queso o esa cerveza tienen un sabor herbáceo o afrutado si no puedo explicar su diversidad? En que son diferentes? ¿Qué moléculas marcan la diferencia y de qué depende su contenido en la materia prima?

¿Por qué estas preguntas? Porque si no podemos leer la calidad en el momento de la degustación, si no podemos distinguir las moléculas involucradas y eso determina las diferentes sensaciones

9Manejo Integral del Sistema Agrícola y Pecuarios

que tenemos en la boca y, finalmente, si no estamos en condiciones de saber qué factores intervienen para determinar el nivel de esas moléculas, entonces la degustación sigue siendo un ejercicio interesante “gourmet”, pero inútil. Para que el producto sea repetible, de modo que podamos programar el nivel cualitativo del producto que queremos cultivar, debemos conocer las moléculas y los factores que intervienen y que son responsables de ellos. Y eso es lo que hice, sin duda ayudado por la posibilidad de ver luego el análisis químico de ese producto y poder consultar la bibliografía disponible. Probé el método de degustación con quesos y luego cambié a otros productos. Probé docenas de pastas y cervezas para tratar de separar el papel de la materia prima, de la técnica de producción. Y así con la carne, el aceite, la pizza y el pan.

Para entender mejor este enfoque, encontré que el caso de la cerveza es un buen ejemplo. En esta bebida es relativamente fácil separar los elementos que hacen la especificidad de una cerveza, las moléculas y los factores involucrados. Cuando nos acercamos al vidrio del envase, nos encontramos con una nube de olores más o menos densa. Sabemos que son moléculas olorosas, monoterpenos y sesquiterpenos. Que los fabricantes son las levaduras, que el cervecero introduce en el mosto de acuerdo con su receta; en algunos casos, el lúpulo. En este punto comenzamos a beber. El impacto puede ser más o menos intenso dependiendo del tipo de malta, que también afecta el color. Todavía sentimos el alcohol y los azúcares, que sirven para equilibrar la fuerza del alcohol. Luego, a menudo, la saliva y la amargura del lúpulo llegan de inmediato. Muchas cervezas terminan con notas dulces y en este caso hablamos de dextrinas. Los lúpulos son responsables del sabor amargo, producto de los iso-alfa-ácidos, y algunas claves del olor. Todavía no hemos encontrado los fenoles, que en el vino se consideran responsables del cuerpo y la elegancia. En la cerveza, los estudiosos atribuyen importancia a los fenoles porque, al ser muy antioxidantes, pueden atribuir a la cerveza una bebida que puede contribuir de forma importante a la protección cardiovascular. ¿Y el cuerpo? Los fabricantes de


cerveza y los mismos investigadores no dan mucha importancia a los fenoles como moléculas responsables de ese hecho, más bien se estabilizan los taninos con PVPP (polivinilpirrolidona) porque fenoles se traducen en problemas para el color claro de la cerveza.

Entonces, la complejidad, la especificidad de la cerveza depende de las levaduras, el lúpulo y el agua. Y que sucede con la cebada, ¿Qué es su principal componente? Los cerveceros no lo toman en cuenta. Han seleccionado y elegido 4-5 variedades y solo pretenden que el tamaño de grano sea el correcto. Entonces, el precio de la cebada es único para todos y nunca se discute la calidad.

Conclusión: la cerveza se inicia a partir de la cebada, pero esta materia prima tiene menos que nada de importancia. Y lo mismo sucede con el trigo, la leche, la carne, etc.

Pero si la materia prima no es la misma, ¿quién determina esta diferencia y cómo la medimos?

¿Quiénes son los protagonistas de la diversidad?Antes de considerar los méritos de las moléculas que entran en juego en la formación de la calidad y los factores que la determinan, tratamos de compartir la misma definición de calidad. El consumidor compra un producto porque le gusta; no es coincidencia que quienes piden una evaluación simplemente respondan: es bueno; o no es bueno. Entonces la comida es fragancia, olor y sabor. Es nuestra madeleine, un medio que nos emociona. Desde hace algunos años, la comida se ha vuelto muy importante como fuente primaria de salud y prevención de enfermedades. Pero esto se repetirá más tarde porque las moléculas involucradas son en la práctica las mismas responsables del placer y el gusto.

Entonces la comida es olor y sabor.Los estudios de olores y estamos de acuerdo, señalan los

monoterpenos (aldehídos, cetonas, ácidos grasos, alcoholes) y sesquiterpenos como los principales autores de las “notas” de la fragancia que nos golpean cuando percibimos un alimento. Son moléculas de 10 a 15 átomos de carbono y, por lo tanto, volátiles.


Y luego está el sabor. Casi todos los textos sobre el tema (en los últimos M.Sherpherd Gordon, 2012 y Jonathan Silvertown, 2017) hablan de cinco sabores: ácido, dulce, salado, amargo y umami, el sabor más reciente descubierto en 1909 por el japonés Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio. Siempre he trabajado con quesos y esta lista casi nunca me permite contar los sabores. Un queso balanceado puede ser sin sal, no amargo, no dulce y no ácido y el resultado final no es obvio. Debido a que puede ser anónimo, sin sabor y luego habría que hablar de un queso insípido, que no es anormal, de hecho, común en muchos productos procedentes de la agricultura intensiva. Cuántas veces salimos de los restaurantes, incluso en un buen nivel, con la sensación de haber participado en un banquete cuyo invitado de honor era lo insípido? Para pensarlo bien, el conocimiento de lo insípido nos permite comprender mejor los matices de los otros sabores. El filósofo F. Jullien, en su libro “En dell’insapore Alabanza” dice que cuando los diferentes sabores dejan de oponerse entre sí están contenidos en la plenitud. El mérito del sabor es abrir todas las posibilidades y hacer que se comuniquen. El “sabor del agua es insípida, pero, de hecho, no es insípida: es el mejor sabor y el aroma del mundo, que con cualquier otro alimento que no se puede comparar. Ciertamente, aquellos que saben cómo apreciar el sabor de la comida, “que ya son raros, pero aquellos que saben cómo apreciar el sabor del agua son aún más raros”.

Pero para el queso también puede ser muy interesante, puede tener un olor y un sabor intenso y no se debe a los famosos cinco sabores. Me pasó varias veces probar un queso de vaca blanco y casi inodoro. Porque en ese período de pastoreo las hierbas estaban prácticamente secas, amarillas. Hubiera esperado un sabor banal o ligero, que desaparece inmediatamente en la boca, pero no, el cuerpo, sí, el del vino y la cerveza, eran intensos, fuertes, largos. Entonces un queso no ácido, no salado, no dulce, no amargo, no umami y no insípido puede tener una personalidad importante porque el cuerpo es intenso.


Primera dificultad: no tenemos términos específicos para definir claramente los aromas que permanecen en el paladar después de tragar un alimento.

Segunda dificultad: ¿qué moléculas están involucradas?Nos quedamos en el queso, este verano tuve una experiencia

interesante. Un granjero que pastoreaba sus vacas abrió una tienda de leche y queso en la ciudad. Tan pronto como me di cuenta, me convertí en un visitante casi a diario. Cualquier excusa era buena para ir allí: a veces un queso en particular otras una “ricota”, de un color amarillo casi dorado, además helados o semifríos. Un día, y esto se repitió varias veces, me di cuenta de que no solo el color no era el habitual, era blanco, sino que el olor y el sabor eran dispersos. Me apresuro a la tienda y le pregunto: ¿pero ayer las vacas no estaban pastoreando? La señora, que me conoce bien y sabe que no puede mentir, admite con franqueza que el día anterior llovió y que las vacas habían sido alimentadas con heno y cantidades moderadas de concentrado. Es una confirmación adicional, si alguna vez hubo una necesidad, que la calidad depende esencialmente de lo que come el animal.

Pero esto también nos permite pensar sobre lo que hace la diferencia. Comencemos con la mantequilla. Todas las mantequillas tienen la misma cantidad de grasa: 82%. Si son de pastoreo, el color es amarillo y tiene un intenso aroma y sabor, mientras que el producto de estabulación es blanco y con un aroma modesto, si ambos tienen la misma cantidad de grasa, incluso si está hecho por el mismo fabricante y la leche proviene de la misma animales, entonces significa que la grasa no tiene ningún papel en la formación del aroma. Pero la mantequilla no contiene proteínas, excepto en una cantidad imperceptible. Por lo tanto, ni siquiera la caseína afecta el aroma. Lo mismo se aplica a las proteínas de suero de leche, porque el “ricota”, incluso más que en la mantequilla, incuestionablemente resalta la gran diferencia en sabor y olor.

Ya dije olor y hablando de sustancias volátiles, terpenos, sabor, la única hipótesis plausible, en este punto, son los fenoles. No


hay nada más, excepto con otras funciones y en cantidades aún menores, que nos permita explicar la complejidad de un alimento. Y si esto se aplica al vino y la leche, debe aplicarse a todos los demás alimentos.

Ya hemos visto que el acuerdo es unánime sobre el vino. En el resto también hay unanimidad, pero al rechazar esta hipótesis. O más bien, aquellos que los experimentan solo lo hacen porque las propiedades antioxidantes de estos compuestos permiten a los estudiosos explotar un período histórico en el que los alimentos se ven casi como medicina, un medio para prevenir enfermedades, especialmente las más temidas como cáncer y enfermedades del corazón. La comida debe ser un placer, de hecho todos aumentan los efectos sobre la convivencia, la conversación, la sociabilidad, pero luego siempre señalan que este alimento en particular es bueno porque es rico en antioxidantes. De hecho, una gran cantidad de estudios han demostrado in vitro, las propiedades antioxidantes de los fenoles.

Pero hay alguien que comienza a cuestionar lo que parecía un axioma. Ya en 2006 Giovannini et al., demostraron que los polife-noles tomados con la comida se encuentran solo parcialmente en el plasma sanguíneo y por un corto tiempo. En la práctica, su absor-ción es decididamente baja y pronto los sitios activos responsables de la actividad antioxidante son neutralizados por procesos enzi-máticos en el hígado. Por lo tanto, las propiedades conocidas de los polifenoles no pueden explicar todos los efectos biológicos que muestran. Algunos estudios sugieren los mecanismos de acción de la célula contra el estrés oxidativo, que pueden no depender de las actividades reductoras típicas del antioxidante. Estos mecanismos podrían implicar la interacción con la señalización celular y la in-fluencia en la expresión génica, con la consiguiente modulación de actividades enzimáticas específicas, capaces de guiar la respuesta intracelular contra el estrés oxidativo. Pero no se debe subestimar el hecho de que los fenoles se unen a proteínas y que su nivel es bastante alto en leche y trigo. En 2017, Yildirim-Elikoglu y Yasar Ke-


mal Erdem argumentan que “los resultados de los efectos de los polifenoles vinculados a la actividad antioxidante en la literatura a menudo son contradictorios”. Las diferentes metodologías aplica-das por varios autores en la medición de la actividad antioxidante es una de las principales causas de conflicto y discusión. Por lo tanto, se recomienda estudiar la actividad antioxidante para comparar los datos. Además, los estudios in vitro de la actividad antioxidante no pueden correlacionarse con los “in vivo” y, por lo tanto, es necesa-rio estudiar “in vivo” para verificar los beneficios de los polifenoles, aunque la interacción entre los polifenoles y las proteínas sanguí-neas se conoce como factores de restricción, en la medida de la ac-tividad antioxidante del plasma sanguíneo es relativamente corta”.

En resumen, la actividad antioxidante “in vivo” de los polifenoles aún tiene un gran camino por recorrer, pero nos interesa particular-mente su papel en el sabor.

Gordon (2012) escribe que los fenoles (ácidos fenólicos, flavonoides, antocianinas y taninos (en líquidos) son “moléculas de anillo compuestos por seis átomos de carbono y una gran variedad de grupos lateralmente adjuntos. Los diversos grupos fenólicos son responsables de los sabores, principales de tantas hierbas y plantas aromáticas”. Frases muy genéricas que dan cierta confirmación pero que abordan solo un aspecto marginal de la pregunta del sabor.

Ribereau-Gayon y otros (2004) señalan que “los compuestos fe-nólicos desempeñan un papel esencial en la formación del sabor de los vinos tintos. Son responsables de ciertas características gus-tativas positivas, pero al mismo tiempo de características negativas desagradables. El cuerpo, la estructura, así como la plenitud y la redondez, son cualidades sensoriales que caracterizan a los grandes vinos tintos”.

En el sector lácteo O’Connell y Fox (2001), entre los pocos que se han ocupado de fenoles, asumen que, en niveles bajos, los polifenoles pueden dar una nota dulce agradable, ahumado a caramelo. Es una obra de 2001, se ve que el problema de sabor se trata superficialmente, debido a que los autores se refieren a


un trabajo de Ramshaw de 1985, cuando el equipo analítico para poder estudiar estos factores no eran eficientes, sobre todo si tenemos en cuenta que incluso ahora los resultados relacionados con los fenoles son controversiales y algunas veces dudosos.

Así que, que con excepción del vino, el mundo de la investigación no está en absoluto de acuerdo sobre el papel que los fenoles pueden tener en la formación de sabor y, a los pocos que los estudian, lo hacen sólo porque están interesados en el papel saludable que pueden desempeñar. Piazzon et al. (2010) informan que “la cerveza puede representar una parte importante de la ingestión de antioxidantes, particularmente en forma de ácidos fenólicos. La contribución de la cerveza a la ingesta de antioxidantes / ácidos fenólicos puede variar mucho dependiendo del tipo de cerveza”.

En resumen, el olor se relaciona principalmente con mono y sesquiterpenos, y este es un tema muy estudiado en casi todas las materias primas. El sabor se debe a los polifenoles (y en parte a los carotenoides) pero prácticamente en esta tesis nadie está de acuerdo. Me recuerda un poco el aforismo de Novalis del soldado que se sorprendió de que todo el batallón marchara con un paso opuesto al suyo.

Hice esta premisa para no hacer una explicación detallada sobre el sabor, sino para señalar que no solo a nivel científico no hay ideas claras sobre la calidad, sino también que, debido a esta brecha, la industria ha impuesto al mundo agrícolo parámetros de cualidades que no se refieren al aroma, sino solo a las necesidades de procesamiento. La materia prima debe ser uniforme y debe dar el máximo rendimiento. Esto explica la imposición y aceptación de proteínas y peso específico en el caso del trigo y la cebada, las proteínas y las grasas en el caso de la leche, el rendimiento en el caso de la carne, etc. Pero si, como hemos visto y como sabemos, el sabor y el gusto dependen de los terpenos y los fenoles, significa que la calidad actual de los alimentos es un hecho aleatorio, sucede sin que el productor lo sepa. Aristóteles comienza su Metafísica con un capítulo intitulado: “La sabiduría es el conocimiento de las


causas” y dentro de ella afirma que “la experiencia produce arte, la inexperiencia produce el azar”. No solo eso, sino que el consumidor, incluidos la prensa, los gastrónomos y los mismos académicos, no tienen las claves para leer la calidad. ¿Cómo elige un cocinero un alimento si no tiene las herramientas cognoscitivas necesarias para guiar estas elecciones?

Si cambiamos el enfoque en los terpenos y fenoles y si sabemos qué factores están involucrados en su presencia, entonces podemos decir que tenemos todo el conocimiento para ser capaz de decidir en la mesa, incluso antes de la siembra o iniciar una cría, la calidad de la materia prima.

Parámetros de factores de calidadQuien se ocupa de la agricultura, que mediante el comercio, produce o utiliza un alimento, lo primero que interesa es el nivel de calidad. Quien produce vino, independientemente de la vid o dentro de la misma vid, sabe cómo organizar los factores de producción para obtener el nivel de calidad que ha decidido en el momento de plantar la vid. Y entonces tenemos botellas de Cabernet de un euro o mil euros. Nada sucede por casualidad y, salvo por los años malos, todo está bien gestionado. Dado que la materia prima debe estar bien trabajada, en el mundo del vino todos ellos aceptan que la calidad se realiza en el viñedo y que, si se quieren alcanzar altos niveles de calidad, los rendimientos por hectárea deben reducirse.

En el resto de la agricultura, dado que el precio de la materia prima es único, hay una carrera hacia la producción. Se premia a la vaca que produce más leche, a los animales más poderosos, por tener mayor incremento de peso por día, se les indica como buenos productores de carne, los rendimientos por hectárea de cereales, o de las legumbres, el heno deben ser como máximo y se enorgullecen de sus resultados. Todo esto ha llevado a un decaimiento de sabores y aromas, el pan ya no huele, las pastas tienen el mismo sabor, las frutas y verduras son anónimas.


¿La regla del vino se aplica a otras materias primas? Si aceptamos que las reglas de la naturaleza son válidas para todos y en cualquier lugar, entonces no debería haber discusión, nos enfrentaríamos con un axioma. Pero dado que algunos datos comienzan a ser evidentes y muy explicativos, tratamos de hacer un balance de la situación.

Comencemos con la leche, donde la investigación se encuentra en una etapa avanzada y bastante completa.

Las claves olorosas, los terpenosLos estudios sobre las causas de los olores y los terpenoides son numerosos y han involucrado a un número importante de países y sistemas de producción. Las moléculas que contribuyen al olor de los quesos son conocidas y también se conocen los factores que determinan a nivel cuantitativo. El problema es que las moléculas son cientos y que su umbral de percepción es muy diferente entre ellas y probablemente incluso dentro de la misma molécula. Se vuelve tan difícil llevar todo a un resumen y hacer que los datos sean explícitos. Y esto es cierto si usa la cromatografía de masa de gas tradicional, que no hace más que detectar todas las notas olorosas presentes en los alimentos, independientemente del umbral de percepción, y para las cuales el número es muy alto, tanto la cromatografía olfatoria métrica de gases, que permite detectar solo las notas olorosas activas, aquellas con un umbral que puede ser recogido y señalado por un experto que se coloca al final de la columna que permite la separación de sustancias olorosas. En este último caso, las notas son unas pocas docenas, como máximo treinta, pero varían de queso a queso. Básicamente, si comparamos un queso producido con animales en estabulación, con una ración en la que los concentrados son más de la mitad y exceden la cuota de pastoreo, con un queso producido por los mismos animales pero que han rozado en cáscaras con un gran número de hierbas, en términos numéricos, la diferencia es limitada. Es cierto que las notas son diferentes, pero para cada una de ellas es necesario conocer su papel en la formación del aroma, que sin embargo se conoce, y


sobre esta base tratar de identificar las diferencias relativas. Pero es un trabajo difícil y complicado, porque siempre estamos con un número de algunas unidades de notas que no nos permiten resumir las diferencias que sean sustanciales. Solo podemos decir que ese queso tiene un éster, una cetona, un alcohol que lo caracteriza, pero no es que gracias a ese éster u otro metabolito tenga un nivel de calidad superior.

Entonces, los compuestos volátiles, los terpenos, nos permiten capturar un aspecto de ese queso, pero solo eso. Difícil de alcanzar la regla y, sobre todo, difícil, comprender el alcance, la distancia que lo separa de un queso similar, pero de un nivel de calidad diferente.

El gusto, los fenolesExisten pocos estudios sobre la relación sabor / fenol. En cambio, hay suficiente bibliografía sobre la presencia de fenoles en diversos alimentos: leche, queso, carne, cerveza, cereales, pasta. Todos, o al menos los que me resultan, tienen dos limitaciones: el método de análisis y las motivaciones del estudio.

El método, según muchos expertos, da resultados poco fiables, especialmente en lo que respecta a la fracción fija de los fenoles. La presencia de aminoácidos, péptidos y proteínas puede ser detecta-da por los instrumentos y distorsión de los datos. También es cierto que a veces se trata de la comparación entre tesis experimentales. Entonces, con el mismo error, la diferencia podría dar una idea de la distancia que puede existir entre diferentes modelos y sistemas. Pero, de hecho, los números son muy diferentes de investigador a investigador y es difícil comparar los datos. Cuchillo et. al (2009) informan de que rango total de fenoles a partir de 780 mg / l en la leche de las cabras que pastorean contra los 50 mg/l a las estabula-das y que la pasteurización puede reducir a la mitad casi su conteni-do. Velázquez et al. (2015) han intentado comparar dos métodos de extracción de fenoles a partir de una matriz láctea, utilizando leches de diferentes especies. Los autores creen que el método es fiable y, en cualquier caso, más allá del nivel de precisión, las diferencias en-


tre especies son muy significativas: van desde un mínimo de 49 mg hasta un máximo de 150, un hecho en sí suficiente para justificar la influencia de los fenoles en el sabor. Cabiddu et al (2016) informan que los fenoles totales pasan de 67 mg / l en leche de cabra estabu-lada a 469 mg/l si las cabras están pastoreando. Chavez-Servin et al. (2018), en el Mexico semi-árido han encontrado que la pasteuriza-ción de la leche deprime el contenido de fenoles y que el pastoreo, con respecto al sistema estabulado, determina un aumento signifi-cativo en el contenido de fenoles.

En la carne, los fenoles se estudian principalmente por su efecto antioxidante. La carne contiene hierro, se oxida fácilmente y los investigadores intentan prevenir el problema tratando de aumentar el contenido de fenoles alimentando a los animales con materiales fenólicos naturalmente ricos. También porque dan mucha importancia a la reacción de Maillard (Khan et al., 2015), especialmente si se asocia a la reacción de Strecker (Resconi et al., 2013), después de lo cual se forman compuestos tales como pirazinas que dan el olor y sabor característicos carne tostada y más. Si es así, toda la carne tendría al menos el aroma que se desarrollarían estas dos reacciones, sin embargo, a menudo sucede que, después de la cocción, ser insípida sea la sensación principal y sólo se puede sentir. Siempre es un problema de precursores, que provienen de lo que el animal ha comido. Una carne puede gustar o no, pero no sabemos por qué y, sobre todo, no sabemos lo que tenemos que medir para saberlo.

Raes et al (2003) han comparado cuatro razas diferentes: Azul Belga, Limousin, Irlandesas y Argentinas, solamente midiendo metilfenoli, el contenido de estos varió de 169 mg / kg a 320. En las dos primeras razas fue menor porque los animales estaban en estabulación, mientras que en los otros dos, en pastoreo, el nivel fue casi el doble. Pero en las conclusiones los autores escriben que “estas dos razas tuvieron un sabor más intenso debido a que los componentes volátiles que eran más altos”. Por lo tanto, se refieren solo a los terpenos y los fenoles volátiles (que son los que a menudo


dan malos olores), no a los fenoles. Keles et al. (2018), detectó fenoles en carne de cordero al comparar un grupo alimentado con silo-maíz y otro con ensilaje de trigo. El último grupo reportó valores 68% más altos (33.1 mg de ácido tánico / kg de carne versus 19.7 mg). Pero los autores concluyen que el trigo sarraceno no tiene ningún efecto sobre la calidad de la carne y, en cualquier caso, el aumento de los fenoles permite promover la carne para los efectos sobre la salud humana.

En los cereales, el enfoque ha sido similar: los fenoles se estudian por sus propiedades antioxidantes y siempre comparando variedades o sistemas de molienda. West et al. (2013) encontraron que los ácidos fenólicos libres (protocatequinas, siringa y ferúlico) y aquellos unidos aumentaron en trigo integral en comparación con el refinado.

Uno de los pocos que se preocupó por estudiar la relación entre los fenoles y el sabor fue Allison Langfried (2013). El objetivo de su investigación, cuyos resultados se presentaron en su tesis de maestría en la Universidad Canadiense de Guelph, fue caracterizar las propiedades sensoriales de algunos de los ácidos fenólicos comúnmente encontrados en los granos enteros, para comprender cómo estos podrían contribuir para el sabor. Usando un panel descriptivo, el autor ha demostrado que los ácidos ferúlicos y vanílicos provocan una combinación de múltiples atributos sensoriales; ácido, amargo y astringente. El ácido vanílico se consideró más ácido que el ácido ferúlico y se percibió que el ácido ferúlico era más amargo que el ácido vanílico, mientras que no se observaron diferencias en la astringencia. Para ambos ácidos, la intensidad de la percepción aumenta a medida que aumenta la concentración. No se encontró asociación entre el flujo salival y la percepción de acidez, amargor y astringencia de los ácidos fenólicos. El autor también señaló que las proteínas de la saliva interactúan poco con los fenoles de bajo peso molecular en la determinación de la astringencia.

El enfoque es el mismo para la cebada también. En un trabajo recién publicado (2018) Hajji et al., describen que “la cebada entera


ha presentado altos niveles de fenoles totales (que van desde 700 mg / 100 g hasta más de 2,300) con una fuerte actividad antioxidante. Las diferencias detectadas se deben a las variedades y también al método de extracción. La gran variabilidad entre los cultivos y el método de extracción puede ser importante para optimizar el uso de la cebada y obtener algunos antioxidantes naturales”.

Los únicos datos interesantes y disponibles provienen de Cerdeña, pero aún no se han publicado. Salis, del Instituto de Investigación Agris, estudió el efecto de diferentes dosis de fertilización sobre el contenido total de fenol en toda la planta de cebada. Las diferencias y el efecto de la fertilización son obvios: a medida que aumenta la dosis, disminuye el contenido de fenol.

Complejo y curioso es la relación entre la cebada y la cerveza. La materia prima de la cerveza es la cebada, hasta el punto de que todo el mundo escribe que el 70% de los fenoles de cerveza están hechos de cebada y el resto el 30% del lúpulo. Lo que significa que la cebada no solo aporta más del doble del lúpulo, sino que los eruditos y los cerveceros han cristalizado esta relación como si fuera constante. Puedo entender que la contribución del lúpulo está bajo control, pero dado que no tenemos en cuenta los fenoles de la cebada, ¿cómo entender cuál será la aportación de la materia prima?

Adrian Foster, en un documento presentado en el primer Symposium brewres International (2002) informa que desde los fabricantes de cerveza han decidido reducir el nivel de amargor han reducido la cantidad de lúpulo de 100 a 50 miligramos de ácidos alfa por litro, disminuyendo así drásticamente niveles de polifenol de 50 a 4 mg / litro. Foster no puede dejar de notar la paradoja de un sector que quiere mejorar la cerveza centrándose en la actividad antioxidante de los fenoles y al mismo tiempo los reduce intencionalmente. Y, agrego, sin tener en cuenta que el 70% de los fenoles provienen de la cebada. Foster agrega: “la alta reputación del vino también está vinculada a los polifenoles saludables. La tendencia hacia una amargura menor en la cerveza está en contradicción con los beneficios potenciales para la salud


del uso de más lúpulo “. Pero, ¿no sería mejor aumentar la cuota fenólica centrándose en una cebada bien cultivada, con pocas fertilizaciones y bajos rendimientos de tal manera que se obtengan niveles fenólicos en la cantidad deseada?

A pesar de esto, en la cerveza intentamos dar importancia a los fenoles solo para explotar el supuesto papel positivo en la salud humana. Vinson et al. (2003) informan que “los polifenoles de la cerveza parecen ser responsables de la inhibición de la arterosclerosis”. En dosis altas, la cerveza causa una reducción en el colesterol y los triglicéridos “. Pero las pruebas se realizaron en un modelo animal y no en humanos.

Piazzon et al. (2010) estudiaron los fenoles en la cerveza, pero siempre haciendo una comparación entre las diversas cervezas en el mercado. Como si las cantidades de fenoles para cada tipo fueran fijas y en relación con esa marca específica. Pero no puede ser así, precisamente porque la mayoría de los fenoles se derivan de la cebada cuyo contenido no se toma en consideración y puede ser muy variable. Las conclusiones del trabajo son explicativas de este enfoque: “la cerveza puede representar una parte importante de la cuota diaria de antioxidantes, en particular en forma de ácidos fenólicos. Y esta contribución está relacionada con el tipo de cerveza”.

El mundo de los aceites es una historia por sí misma. Al menos por el momento. Los otros sectores han experimentado una rápida industrialización que ha llevado a niveles muy altos de producción. Entonces, en este caso, se trata de retroceder un poco, del tipo que nos permite recuperar la calidad del producto y el respeto por el medio ambiente. Durante siglos, el mundo de los aceites ha transmitido tradiciones y se ha limitado a pocas innovaciones. Cuando despertó, en las últimas dos décadas, ha progresado enormemente, especialmente centrándose en la técnica de cosecha y molienda. La calidad del aceite ha mejorado significativamente. Pero el olivo? Nos enfocamos en las variedades, al menos al principio. Cuando se vio que la demanda estaba creciendo, se plantaron nuevos olivares


totalmente mecanizados: riego, deshierbe, fertilización. Entonces ahora tenemos al menos dos modelos de producción principales: el tradicional y el moderno. La investigación continúa para dedicarse principalmente con las variedades, cultivos mejor adaptados a un medio ambiente determinado, pero el foco permanece en los efectos de baja calidad técnica de producción del aceite, especialmente el papel de fenoles. Se sabe que estos son señalados como responsables de los sabores picantes, típicos sobre todo de algunas variedades, pero todavía hay muy poca relación entre la técnica y los fenoles. Tognetti et al. (2007) compararon dos variedades, Leccino y Frantoio y tres niveles de riego. Los resultados mostraron que las variedades responden de manera diferente al riego en el sentido de que el Frantoio no se vio afectado por el efecto del agua, mientras que el Leccino mostró una disminución en el contenido de polifenoles. Los autores concluyen que “el contenido de polifenoles ha sido poco influenciado por el déficit hídrico”.

Sin embargo, sigo convencido de que la distancia entre los dos sistemas es tan alta que no puede no determinarse diferencias importantes también y sobre todo en el contenido de polifenoles.

En resumen, podemos decir que:• Sobre el olor de la materia prima y sobre todo de los derivados,

existe un acuerdo y seguimos estudiando las sustancias volátiles con 5 átomos de carbono, monoterpenos y sesquiterpenos. Además de carotenoides;

• Hay muy poco sobre el sabor, casi nada. Los fenoles deberían ser sus principales responsables, pero estos se estudian esencialmente por sus (supuestas) propiedades antioxidantes. Demostradas solo in vitro.

Todavía pienso que la regla de naturaleza, concentración / dilución, tan bien utilizada en enología, se aplica a todos y en todas partes. Sin importar raza de animal o variedad de planta. Y que el sabor depende de los fenoles. Estoy cada vez más convencido de ello cada vez que pruebo una mantequilla o un “ricota” de animales en


pastoreo. El olor y, sobre todo, el cuerpo, la longitud, la personalidad, pueden depender única o principalmente de las moléculas menos representadas: los fenoles. Y en el mundo de la leche, así como el del vino, este nivel de calidad solo puede obtenerse si se reduce la producción. Por hectárea, por planta o por animal.

¿Qué determinar la concentración / dilución?Por supuesto, nunca hay un solo factor, pero el factor determinante es sin duda el nivel de producción. En el mundo del vino, esta regla es conocida y respetada por todos, hasta el punto de que todas las normas de elaboración establecen un límite de producción por hectárea. Los productores luego regulan si distribuir esta producción en un número menor o mayor de plantas por hectárea. Por lo tanto, es el productor quien decide la técnica agrícola teniendo en cuenta el límite impuesto.

En el sector lechero, la investigación ahora nos dice que si alimentamos a los animales, no olvidemos que son rumiantes, con mucha hierba, la producción disminuye, porque el estómago no puede contener más de una cierta cantidad. La complejidad aromática depende entonces de las hierbas individuales, porque cada una aporta una riqueza de diferentes moléculas aromáticas y nutricionales, todo lo cual constituye y determina la complejidad de la leche y el queso. Y de la carne, continua casi sin nada que decirse.

En otros sectores, como hemos visto, no hay investigación específica, incluso si los datos de Salis, que hemos mencionado, van en la misma dirección: el aumento en la cantidad corresponde a una disminución del contenido de fenoles y otros componentes.

Entonces, las informaciones están todas ahí para poder definir la regla: para aumentar la calidad nutricional y aromática de la materia prima, es necesario reducir la producción.

Si esta es la regla y si en el mundo hay sistemas que, naturalmente o por fuerza mayor, mantienen bajos los niveles de producción, a medida que los valoramos si todo el mundo gira en torno a la gastronomía, la investigación, los propios productores no tienen el


claves de calidad e insisten en mantener el mismo enfoque o incluso demandar el precio único y fijo porque da más seguridad?

Siguiendo estas reglas, conociendo el camino y la técnica para obtener el nivel de calidad deseada, decidimos utilizarlos para proponer al mundo de la gastronomía, los productores y la investigación un modelo de desarrollo, un método de producción que permita obtener el nivel de calidad deseada. De esta forma, el productor puede recibir un precio justo y el consumidor estará encantado de pagar una relación precio / calidad justa.

Probamos con el Método Nobile®.

Un modelo de desarrollo para la agricultura de calidad de la sustentabilidad.Wendell Berry (2015) en su libro “Comer es un acto agrícola”, afirma que “la alimentación es sobre todo un acto agrícola, y con frecuencia implica elecciones que se delegan en el nombre de la prisa y la falta de acceso. La decisión política de no aceptar un alimento industrial, o de reducir su presencia al máximo en la vida cotidiana, da una dimensión menos pasiva a nuestra existencia”. Todo verdadero, todo deseable, pero en este momento, si la materia prima es una mercancía, si el precio es dramáticamente único para todos, entonces significa que, sic stantibus rebus, comer sigue siendo un acto industrial. Porque es la industria la que decide, basándose en parámetros tecnológicos e industriales, qué materia prima usar y la relación entre esa materia prima y la calidad es nula o aleatoria. Necesitamos un modelo diferente que base su diversidad en un nivel cualitativo de la materia prima que sea cierto, certificable y creíble.

Si sabemos qué parámetros medir y los factores que determinan el nivel, entonces podemos proponer a los consumidores un producto cuya calidad no será aleatoria sino definida y programada en la mesa.

Con estos antecedentes, hace unos diez años, hemos puesto en marcha el modelo de “Latte Nobile “, un modelo que permitiera


obtener la leche que no es igual al panorama actual, donde todo es igual y de mala calidad, excepto el precio, que varía en función de la autoestima de cada marca, pero que podría ofrecer al consumidor una leche sin duda de calidad superior. Los resultados nos dieron la razón. Se ha demostrado que el consumidor, no todos, por supuesto, sino aquellos atentos a los aromas y sabores, lo aceptan y lo investigan. La ventaja? Los consumidores esperan en la leche, reconocer el sabor del pasado, los productores reciban un precio que es casi el doble que el del mercado. Y si la regla se aplica a todos, ¿por qué no extender el modelo a todas las materias primas? Eso es exactamente lo que hicimos. Nació el Método Nobile®, cuyo mensaje, bien resumida por nuestro diseñador Enzo Tenore, es: “mejor Me.No”, donde “me.no” se convierten en un acrónimo para el Método Nobile.

Por supuesto, una cosa es el conocimiento y demostración de una regla, otra es transformarla en un modelo de desarrollo. De los modelos implementados en las últimas décadas y apoyados por una montaña de dinero “los pozos están llenos”. Después de todo, si todavía estamos aquí preguntándonos qué hacer para el desarrollo de áreas débiles, significa que el dinero no sirve o no es suficiente para comenzar el desarrollo.

Si el objetivo es ofrecer al consumidor un producto cuyo nivel de calidad sea seguro y esté certificado, entonces el modelo que se debe buscar y activar debe ser el siguiente.

En primer lugar, son necesarias definir y desarrollar las normas de producción, con un registro de la marca, luego, los productores que quieran participar deben unirse en un consorcio, que debe tener como objetivo la protección y mejora de la marca “Me.no” y identificar una estructura de certificación que salvaguarde al consumidor y a los propios productores.

¿Cómo se hace una especificación que cubra todas las materias primas? Pensemos en el trigo. Se cultiva en todo el mundo, en diferentes áreas de orografía y suelo y con cientos de variedades involucradas. Los niveles de producción varían desde alrededor


de 10 quintales por hectárea hasta más de cien. Dónde colocar la barra? La pregunta no es simple, sino que es compleja, pero no puede convertirse en un límite y una condición para no avanzar. Entonces pensamos comenzar con dos opciones y restricciones.

La primera opción se refiere al medio ambiente y la salud. No puede continuar usando herbicidas que socavan la vitalidad del suelo. Entonces, dado que el objetivo es reducir la producción, es completamente inútil contaminar y gastar este dinero. Nosotros simplemente los prohibimos.

Entonces, la cuestión de reducir la producción sigue siendo: ¿cuánto? Si hubiera un promedio, nacional o regional, sería fácil, pero no existen consistentemente. Así que pensamos en establecer límites donde había promedios estándar o históricos y en lugar de dejar a los productores la opción de técnicas de producción para llevar los niveles de producción al menos un 50% menos que los promedios de la zona. Es por eso que nos hemos limitado a los fertilizantes mínimos, especialmente los naturales, y hemos reducido drásticamente el uso de agua.

Por supuesto que no es fácil, pero “cada marcha larga presupone un primer paso” y lo importante es caminar. En el transcurso del trabajo, a medida que se adquieren los conocimientos y el potencial de los diversos entornos, las especificaciones pueden redefinirse y mejorarse.

Quizás, con este modelo, ahora Barry tendría todas las razones para poder decir: comer es un acto agrícola.

¿A quien apostar?En el mundo, el modelo de referencia es el intensivo. Es lo que dicta las reglas y eso hace que la cultura del consumidor sea manipulable. Este modelo ha relegado automáticamente al modelo extensivo como pobre y poco confiable, no obstante este modelo está presen-te en todo el mundo y, en algunas áreas, casi dominante. El primero es admirado, elogiado, copiado e incentivado; el segundo camina penosamente, intenta defenderse, pero apenas puede sobrevivir.


Y de todos modos, es poco apreciado por los propios productores. Pero si la calidad depende del nivel de producción, es claro y evi-dente que es el segundo que respeta la naturaleza y puede ofrecer excelentes productos.

Hemos estado hablando de países pobres, emergentes y en desarrollo durante años. Si se apoyan a estos países con esfuerzos económicos a veces importantes. Pero no das un paso adelante. Sin embargo, si solo reconocemos el valor correcto y el precio correcto para sus producciones, creo que no habría necesidad de continuar en la política de limosnas. Incluso podría decirse que el mero reconocimiento de su valor sería en sí mismo un gran paso cultural y moral.

Así que el primero en beneficiarse serían estos países, donde naturalmente las materias primas se cultivan sin intervenciones químicas y sin forzar la producción.

Pero la agricultura en los países industrializados no es lo mismo. En cualquier país hay áreas donde los campesinos prefieren o se ven obligados a cultivar con más moderación. Pero corren el riesgo de desaparecer porque no reciben un precio adecuado.

Y, sobre todo, los consumidores se beneficiarán, porque no son todos iguales. Hay quienes no se preocupan por la comida, comen de todo sin preguntarse por qué. Pero hay quienes hacen de la comida un tema cultural, un momento de reflexión y complacencia. Y ahora la comida cuesta tan poco que pagar algo extra no es en absoluto una carga para el presupuesto familiar. Y luego la comida es cultura, viajes, recuerdos.

Sólo entonces realmente podemos ajustar el producto a la región, porque la materia prima no será buena porque “es la mía” o producido en el kilómetro cero, sino porque se hace bien, respetando el suelo, el medio ambiente y la salud de todos.


BibliografiaAristotele(2017). Metafisica. Bompani Editore.Barry, W. (2015). Mangiare è un atto agricolo, Lindau.Cabiddu, A., Molle, G., Decandin, M. (2017). Influenza del sistema

di allevamento caprino sulla composizione chimica del latte con particolare riferimento alla composizione vitaminica e fenolica del latte. Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 68 (3-6), 67-68

Chávez-Servín, J.L., Andrade-Montemayor, H.M., Velázquez Váz-quez, C., Aguilera Barreyro, A., García-Gasca, T., Ferríz Martínez, R.A., M.Olvera Ramírez, A., delaTorre-Carbot, K.(2018).Effects of feeding system,heat treatment and season on phenolic compounds and antioxidant capacity in goat milk,whey and cheese. Small Ruminant Research, Volume 160, Pages 54–58.

Cuchillo, H.M.,Delgadillo Puga, C., Navarro Ocana, A., Perez-Gil Romo, F. (2009). Antioxidant activity, bioactive polyphenols in Mexican goats’ milk cheeses on summer grazing. Journal of Dairy Research, 77, 20-26

Foster, A. (2003). What happens to hop pellets during unexpected wharm phases? Brauwelt International 1, 43-46.

Giovannini, C, Filesi, C., D’Archivio, M., Scazzocchio, B., Santangelo, C., Masella R.(2006). Polifenoli e difese antiossidanti endogene: effetti sul glutatione e sugli enzimi ad esso correlati.ANN IST SUPER SANITÀ, VOL. 42, NO. 3: 336-347.

Gordon, S. M. (2012). Neurogastronomy. How the brain creates flavour and why it matters. Columbia University Press.

Hajji, T., Mansouri, S., Vecino-Bello, X., Cruz-Freire, J.M., Rezgui, S., Ferchichi, A.(2018), Identification and characterization of phenolic compounds extracted from barley husks by LC-MS and antioxidant activity in vitro, Journal of Cereal Science doi: 10.1016


Jullien, F. (1999). Elogio dell’insapore. Raffaello Cortina editore, Milano.

Keles, G., Kocaman, V. Onder Ustundag, A., Zungur, A., Ozdogan, M. (2018).Growth rate, carcass characteristics and meat quality of growing lambs fed buckwheat or maize silageAsian-Australas J Anim Sci Vol. 31, No. 4:522-528.

Khan,M.,I., Jo,C., Tariq, M.,R., (2015). Meat flavour precursors and factors influencing flavour precursors.. A systematic review. MeatScience, 110, 278-284.

Langfried, A.(2013).Sensory Perception of Selected Phenolic Acids Found in Whole Grains.A Thesis presented to The University of Guelph for the degree of Master of Science in Food Science, Canada.

O’Connell,J.E., Fox, P.F. (2001). Significance and applications of phenolic compounds in the production and quality of milk and dairy products: a review.International Dairy Journal 11 103–120.

Piazzon, Forte, M., Nardini, M.(2010) Characterization of Phenolics Contentand Antioxidant Activity of Different Beer Types. J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 10677–10683.

Raes, K. Balcaen, A.Dirinck, P. De Winne, A. Claeys, E. Demeyer, D..(2003).Meat quality, fatty acid composition and flavour analysis in Belgian retail beef. Meat Science

Ramshaw, E. H. (1985). Aspects of the flavour of phenol, methylphenol and ethylphenol. CSIRO Food Research Quarterly, 45, 20–22.

Resconi, V.C., Escudero, A., Campo, M. (2013). The development of aroma compounds in Ruminant meat. Molecules, 18, 6748-6781.

Ribereau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean,A., Dubourdieu,D.(2004). Traité d’œnologie. 2. Chemie du vin-Stabilisation et traitements. Dunod, Paris.


Silvertown J.(2018). A cena con Darwin. Bollati Boringhieri editoreTognetti, R., d’Andria, R., Sacchi, R., Lavini, A., Morelli, G., Alvino,

A. (2007). Deficit irrigation affects seasonal changes in leaf physiology and oil quality of Olea europaea (cultivars Frantoio and Leccino).Ann Appl Biol 150 (2007) 169–186.

Velázquez Vázquez, C., Villa Rojas, M., G., Alvarez Ramírez, C., Chávez-Servína, J., L. García-Gasca, T., Ferriz Martínez, R., A. García, O., P. Rosado, J., L. M. López-Sabater, C., Castellote, A., I., Andrade Montemayor H., M., de la Torre Carbot, K.. (2015). Total phenolic compounds in milk from different species. Design of an extraction technique for quantification using the Folin–Ciocalteu method. Food Chemistry.Volume 176, 1, 480-486.

Vinson, J. A. Mandarano, M., Hirst, M., Trevithick, J. R., Bose, P. (2003). Phenol Antioxidant Quantity and Quality in Foods: Beers and the Effect of Two Types of Beer on an Animal Model of Atherosclerosis.J. Agric. Food Chem., 51, 5528−5533 Volume 65, Issue 4, 1237-1246.

Yildirim-Elikoglu, S., Kemal Erdem, Y.. (2017) Interactions between milk proteins and polyphenols: Binding mechanisms, related changes and the future trends in dairy industry Food Reviews International, DOI: 10.1080/87559129.2017.1377225.

33

Frijol y salud: más allá del alimento

Roberto Ferriz-Martínez, Silvia Esperanza Suárez-Martínez, Teresa García-Gasca*

Facultad de Ciencias Naturales. Universidad Autónoma de Querétaro.Av. De las Ciencias s/n. Juriquilla, 76230. Querétaro. México.

+52 4421921200 ext 5308. *e-mail: [email protected]

ResumenMéxico es país de origen del frijol, así como un productor importante, aunque, a pesar de ello, importa parte de las necesidades para cubrir el abasto nacional. Su importancia como alimento radica en sus propiedades nutricionales, principalmente como fuente de proteína y minerales como magnesio, calcio, fósforo, cobre, potasio, hierro, zinc, manganeso y azufre. Esta leguminosa es, además, fuente de compuestos bioactivos como lectinas, inhibidores enzimáticos, oligosacáridos, fitatos y compuestos fenólicos, con importantes efectos sobre la salud humana. En el presente artículo se describen algunas propiedades nutracéuticas y bioactivas de distintos componentes de la semilla de frijol sobre enfermedades de importancia en México. Palabras clave: Cáncer, cardiovascular, diabetes, frijol, obesidad, Phaseolus.

Introducción La palabra “frijol” es una deformación del español antiguo “frisol”, el cual viene del catalán “fesol” y éste, a su vez, del latín Phaseolus. Es una clase de leguminosa conocida con varios nombres como poroto, haba, habichuela, judía, entre otros (QuimiNet, 2007). Ha sido históricamente un cultivo asociado al desarrollo de las culturas prehispánicas y aún en la actualidad juega un papel primordial en la


alimentación de gran parte de la población en el mundo. Se conoce como frijol a la semilla madura (lista para germinar) de la planta que en botánica se denomina Phaseolus y que pertenece a la clase de las dicotiledóneas, al orden de las fabales y a la familia Leguminosae (Delgado-Salinas, 2012).

Los estudios arqueológicos revelan que el frijol del género Phaseolus se originó en el continente americano hace 9 mil años, presumiblemente en México. En la Cuenca de México se cuenta con rastros de frijol que datan del Preclásico inferior (1700-875 a. C.) en Santa Catarina y el Arbolillo, además de restos de P. lunatus en Santa Catarina (Allen y Allen, 1981). En las inmediaciones de los sistemas de la Cuenca de México se encontraron también restos arqueológicos de frijol negro y de ayocote del preclásico tardío en Terremote-Tlatengo, que era un sitio del islote en el lago de Chalco. En la comunidad de Cuanalán, ubicada en la desembocadura del río San Juan al Lago de Texcoco se hallaron restos de frijol negro carbonizado, tanto sobre los pisos como sobre lo que podrían haber sido hornos para cocción de alimento (210-90 a. C.), aunque también en forma de desecho para rellenar pisos y muros. Asimismo, de sitios como Tepantitla, Yayahuala y patios de Zacuala dan fe de la presencia de frijol negro y ayocote (550 d. C.) en el gran centro urbano de Teotihuacán. Se han encontrado restos de entre 4,300 y 6,000 años en la región de Ocampo en Tamaulipas (Antunes y Sgarbieri, 1980; Blumenthal y col., 1998). Seguramente hacen falta más estudios arqueológicos en nuestro país para encontrar los restos más antiguos en otras partes del territorio (Kaplan y MacNeish, 1960; Reyes-Rivas, 2008).

Hoy se consumen en nuestro país más de 50 diferentes variedades de frijol, desde alubias blancas de varios tamaños, hasta frijoles negros clasificados como Jamapa, Arriaga, Querétaro, San Luis y Zacatecas. Entre ambos extremos de color hay numerosas variedades claras: frijol azufrado, berrendo, bayo rata, bayo Río Grande, canario, flor de mayo y flor de junio, garbancillo, manzano,


mayocoba, ojo de cabra, peruano, pinto, rosa de castilla, rosita, sangre de toro y satevó, entre otras muchas (Iturriaga, 2000).

Producción y consumo de frijol en el mundo Una gran variedad de especies de leguminosas se cultiva alrededor del mundo principalmente por sus granos, los cuales se cosechan a la madurez y se comercializan como productos secos, por lo general llamados pulsos por la industria y el comercio. El frijol seco común, Phaseolus vulgaris L., es la leguminosa alimenticia más importante para consumo directo en el mundo. Entre las cosechas alimentarias tiene uno de los grados más elevados de variación en hábitos de crecimiento, características de semillas (tamaño, forma, color), maduración y adaptación, así como una gran variabilidad (>40000 variedades) (Schneider, 2002). Phaseolus se produce en una variedad de sistemas y ambientes de cosecha en regiones tan diversas como Latinoamérica, África, el Medio Oriente, China, Europa, Estados Unidos y Canadá (FAOSTAT, 2013) (Figura 1). Los productores líderes del mercado mundial están representados por India, Brasil, China, Myanmar, Estados Unidos y México.

Figura 1. Producción mundial de frijol (miles de toneladas) entre 2003-2014 (FIRA, 2016).


Los exportadores líderes en el mercado mundial son China, Estados Unidos de Norteamérica, Argentina, Canadá y Myanmar; como contraparte los principales importadores son Japón, México, Reino Unido, India y Brasil (Figura 2). El mayor consumidor es Latinoamérica, donde el frijol es un alimento significativo tradicional, en especial en Brasil, México, la zona andina, Centroamérica y el Caribe (Jones, 2011) (Figura 3).

México genera el 5.5% de la producción mundial de frijol (SAGARPA, 2017). La producción en México durante el año agrícola 2012-2013 (reportado de marzo a marzo) fue de 1.07 millones de toneladas de frijol (SIAP/SAGARPA, 2013). La mayor parte de la producción se obtiene en los estados de Zacatecas, Durango, Chihuahua, Sinaloa, Nayarit, Guanajuato, Chiapas, San Luis Potosí y Puebla, siendo de mayor relevancia en los primeros cinco a juzgar por la vocación, superficie, número de productores y volumen de producción, sin dejar de ser importante en el resto de los estados donde se establece en pequeñas superficies, que en mucho contribuyen al abasto local por el simple hecho de reducir su demanda externa. Esto último también se explica por el costo ya que dentro de una economía familiar de pequeña escala el tener una pequeña producción local reduce sus egresos al no tener que adquirirlo en el mercado además de tener preferencias específicas para un tipo de grano, que ha logrado satisfacer sus preferencias de gusto por siglos (Acosta-Gallegos y Pérez, 2003).


Figura 2. Principales exportadores e importadores de frijol a nivel mundial (miles de toneladas) entre 2003-2013 (FIRA, 2016).

Figura 3. Consumo mundial de frijol (miles de toneladas) entre 2003-2011 (FIRA 2016).


El frijol es considerado como un producto de consumo básico en la población mexicana, especialmente en la población de recursos medios y bajos, tanto en las zonas rurales, así como urbanas. Las cifras señalan un descenso rápido del consumo per cápita del frijol en México, estimándose que en tan sólo en las últimas décadas pasó de 25 a 14 kg con descensos muy importantes durante el año 2000 al registrar valores 9.7 kg y actualmente se estima de 9.9 kg. La producción nacional cubre el 89% del consumo nacional. Sin embargo, son cifras estimadas que no contemplan los volúmenes de frijol que ingresan a México, ya sea por la frontera Norte o Sur de manera no regular, pero que de forma extraoficial se presume que los volúmenes llegan a representar hasta un 20% más de lo señalado. En el pasado cada una de las regiones en México tenía una fuerte y muy arraigada especificidad tipo de frijol. En la región del Pacífico Norte predominan los frijoles amarillo claros (peruano, azufrado, mayocoba), en la región del Centro Norte los bayos y pintos (bayo gordo, bayo pastilla, bayo Rio Grande; pinto nacional, ojo de cabra, pinto Villa); al centro una amplia gama de frijoles locales como los rositas (pinto San Francisco, pinto Hidalgo, rebosero, garrapato, coconita, flores de mayo) y hacia el trópico húmedo los frijoles de grano pequeño, negros y opacos. Esta gama de tipos de frijol existe en los grandes centros de consumo (Ciudad de México, Monterrey, Tijuana, Guadalajara y Puebla) pero la diversidad se va reduciendo o perdiendo la especificidad y ahora el consumidor lo busca según la apariencia del grano como rositas, negros, pintos, claros y azufrados en lugar de las tradicionales variedades regionales (Acosta-Gallegos y Pérez, 2003; SAGARPA, 2017).

Composición química del frijolEl frijol seco se considera una buena fuente de nitrógeno y proteína. Por ejemplo, una porción de frijol (alrededor de 90 g o ½ taza de frijoles cocidos) proporciona alrededor de 7 a 8 g de proteína o cerca de 15% de la ingesta dietética recomendada para proteína para un adulto de 70 kg (Paredes y col., 2009). El frijol


contiene carbohidratos de digestión lenta y una gran proporción de carbohidratos no digeribles (CND) que pueden fermentarse en el intestino grueso. Los carbohidratos no digeridos que alcanzan el colon incluyen principalmente almidón resistente, fibra dietética soluble e insoluble y oligosacáridos no digeribles (Reynoso-Camacho y col., 2006; Suárez-Martínez y col., 2015). La composición de diferentes tipos de frijol se muestra en el Cuadro 1.

Cuarenta por ciento de la ingesta de hierro en los países en desarrollo se deriva de leguminosas y cereales. En general, las leguminosas alimenticias contienen cantidades apreciables de hierro y otros minerales. El frijol común proporciona cantidades significativas de minerales a la población en América Latina y África. El calcio, el magnesio y el potasio son los principales cationes presentes en el frijol común. Se piensa que el contenido de hierro y zinc en las semillas de frijol incrementa la ingesta dietética de estos elementos de manera importante en estas regiones (Muhamba-Tryphone y Nchimbi-Msolla 2010; Suárez-Martínez y col., 2015). El caldo de cocción debe complementarse ya que la cocción a presión y el remojo previo en agua influyen sobre la retención de hierro y zinc en la semilla cocida (Carvalho y col., 2012).

Por otra parte, la semilla de frijol también presenta factores an-tinutrimentales que incluyen inhibidores enzimáticos, hemaglutini-nas, factores de flatulencia, taninos y ácido fítico. La cocción elimina por completo las hemaglutininas, mientras que el inhibidor de trip-sina es el factor más resistente al calor (Antunes y Sgarbieri, 1980; Valle-Vega y Lucas-Florentino 2000).

CUADRO 1. Componentes nutricios de diferentes tipos de frijol.

Componente P. vulgaris£ P. mungo£ P. lu-natus£

P. angu-laris+

P. acuti-folius+

Negro Pinto Navy

Agua (g) 65.74 62.95 63.81 72.51 10.17 13.44 -

Energía (kcal) 132 143 140 105 338 329 -


Carbohidratos 23.71 26.22 26.05 18.34 63.38 62.9 65.3 a 69.1*

Proteínas (g) 8.86 9.01 8.23 7.54 21.46 19.87 21 a 31.9*

Grasas (g) 0.54 0.65 0.62 0.55 0.69 0.53 0.9 a 1.17*

Ácidos grasos saturados (g)

0.139 0.109 0.098 0.038 0.161 0.191 35.4*

Ácidos grasos monoinsatura-dos (g)

0.047 0.106 0.142 0.029 0.062 0.050 35.2*

Ácidos grasos poliinsaturados (g)

0.231 0.188 0.49 0.359 0.309 0.113 29.4*

Fibra (g) 8.7 9.0 10.5 6.4 19 12.7 -Sodio (mg) 237 238 237 243 18 5 340Potasio (mg) 355 436 389 231 1724 1254 1614Calcio (mg) 27 46 69 53 81 66 182Fósforo (mg) 140 147 144 156 385 381 480Hierro (mg) 2.10 2.09 2.36 1.75 7.51 4.98 12.1Zinc (mg) 1.12 0.98 1.03 0.83 2.83 5.04 4.7Magnesio (mg) 70 50 53 63 224 127 204Vitamina A (UI) 6 0 0 31 0 17 -Vitamina K (fi-loquinona) (µg)

- 3.5 0.6 2.7 6.0 - -

Tiamina (mg) 0.244 0.193 0.237 0.150 0.507 0.455 -R i b o f l a v i n a (mg)

0.059 0.062 0.066 0.075 0.202 0.22 -

Niacina (mg) 0.505 0.318 0.649 1.5 1.537 2.63 -Vitamina C (mg)

0.0 0.8 - 1.0 0 0 -


Folato (µg_DFE)

149 172 140 94 395 622 -

Vitamina B6 (mg)

0.069 0.229 0.139 0.058 0.512 0.351 -

Vitamina E (α tocoferol, mg)

- 0.94 0.01 0.15 0.72 - -

£Valor por 100 g de semilla cocida con sal. +Valor por 100 g de semilla cruda. Los datos señalados como (-) no se analizaron en la muestra. *Los datos se presentan como porcentaje. Adaptado de USDA, 2013; Osman y col., 2003; Hamama y Bhardwaj, 2002; Suárez-Martínez y col., 2015.

El ácido fítico es el reservorio principal de fósforo y otros minerales en la semilla que se movilizan con la germinación, pero además es un compuesto quelante y se considera un factor antinutricio debido a que puede disminuir la biodisponibilidad de elementos esenciales, como calcio, hierro, magnesio y zinc (Kigel 1999, Martínez-Meyer y col. 2013). Algunas lectinas administradas oralmente pueden provocar pérdida de peso o reducción de la ganancia ponderal, atrofia de ciertos órganos, hígado graso y otras lesiones histológicas (López-Sánchez y col., 2010; Ferriz-Martínez y col., 2015; Alatorre-Cruz y col., 2018).

CUADRO 2. Factores tóxicos en algunas leguminosas.

S u s t a n c i a tóxica

Haba

(Vicia faba)

Chícharo

(Pisum sativum)

Frijol

(Phaseolus sp.)

Lupino

(Lipinus sp.)

Soya

(Glycine max)

Taninos +++ + + o ++ + +Inh ib ido-res de trip-sina

+ o ++ + o ++ + + +++

Lectinas + ++ +++ + +++Fitatos + + NC NC NCGlucósidos tóxicos +++ AU AU AU (*)


Alcaloides AU AU AU +++ AUOligosaca-ridos no digeribles

++ + ++ ++ +

Contenido: + bajo; ++ medio; +++ alto; NC no concluyente; AU ausente. Adaptado de Valle-Vega y Lucas-Florentino (2000).

El papel del frijol en las enfermedades crónico-degenerativasEn la actualidad se acepta que el frijol común tiene utilización medicinal en base a usos y costumbres indígenas, y sus propiedades se describen en diversos tratados como la Guía Terapéutica de Medicinas Herbales (Blumenthal y col., 1998), encargada de verificar datos bibliográficos independientes sobre la eficacia y certeza de las hierbas medicinales, incluye en sus monografías a Phaseolus vulgaris. En el libro Handbook of Medicinal Herbs (Duke y col., 2002), así como en el libro Herbal Medicines (Weiss y Fintelmann, 2000) viene incluido el frijol como planta medicinal. Asimismo, existen una serie de publicaciones como el Indian Council of Medical Research, Physician Desk Reference (Fleming, 1998), entre otros, que consideran el uso del frijol por sus propiedades medicinales.

El consumo de frijol se ha relacionado con numerosos beneficios para la salud (Figura 4) como la disminución de las concentraciones de colesterol y enfermedades cardiacas, algunos efectos favorables contra cáncer, diabetes y obesidad, debido a su capacidad antioxi-dante, antimutagénica y antiproliferativa (Paredes y col., 2009; Suárez-Martínez y col., 2015).


Figura 4. Actividad biológica de diversas variedades de Phaseolus (Preuss, 2009; Reynoso-Camacho y col., 2006; Ferriz-Martínez y col., 2010; Fang y col., 2011a; García-Gasca y col., 2012; Chan y col. 2013; Estrada-Martínez y col., 2017).

Efectos antioxidantes y antiinflamatoriosLos antioxidantes son moléculas capaces de inhibir la oxidación de otras moléculas. Las reacciones de oxidación pueden producir radi-cales libres y estos radicales pueden iniciar reacciones en cadena. Cuando ocurre la reacción en cadena dentro de una célula, puede causar daño o muerte celulares. Los antioxidantes, como flavonoi-des, ácidos fenólicos, fenólicos totales y taninos, pueden terminar estas reacciones en cadena al eliminar intermediarios de radicales libres e inhibir otras reacciones de oxidación (Paredes y col., 2009, Jeon y col., 2012). El color de la semilla del frijol está determina-


do por la presencia de compuestos fenólicos. Los principales son los flavonoides, como glicósidos de flavonol, antocianinas y taninos condensados (proantocianidinas). No obstante, el grupo de flavo-noides distribuido con mayor amplitud en el frijol incluye las proan-tocianidinas. En un estudio en el que se evaluó la capacidad an-tioxidante de más de 100 alimentos comunes en donde los frijoles negros, navy, pinto, rojo arriñonado y rojo pequeño mostraron una gran capacidad antioxidante (Reynoso-Camacho y col., 2006). Diver-sas especies de frijol han sido utilizadas en la medicina tradicional y herbolaria por sus actividades antioxidantes contra infecciones, edema e inflamación de articulaciones, apéndice, riñones y vejiga (Campos-Vega y col., 2010; Fang y col., 2011b; Yu y col., 2011).

Efecto hipolipemiante, sobre diabetes y obesidadLas dislipidemias son un factor de riesgo importante para la cardiopatía coronaria, diabetes y obesidad. La fibra dietética es un grupo heterogéneo de compuestos no digeribles, incluidos la fibra (soluble e insoluble), el almidón resistente y los oligosacáridos, como rafinosa, estaquiosa y muleína, entre otros. El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es uno de los alimentos ricos en fibra consumidos en América Latina (Cruz-Bravo y col., 2011). Se ha demostrado que el consumo de frijol ha presentado efectos positivos sobre los niveles de colesterol y lipoproteínas de alta densidad (LDL) en humanos y animales de experimentación (Thomas y col., 1983; Marzolo y col., 1993; Han y col., 2004) por lo que es probable que tenga efectos protectores contra enfermedades cardiovasculares.

Se ha demostrado que la dieta con frijol disminuye los valores de marcadores bioquímicos relacionados con obesidad y diabetes. Un estudio evaluó el efecto de una dieta con harina de frijol negro en ratas con diabetes inducida con estreptozocina. El tratamiento mostró una disminución significativa de glucosa (22.8 %), los triglicéridos (21.9 %), el colesterol total (29.9 %) y LDL (56.1 %), cambios que correlacionaron con protección de las células b pancreáticas (Hernández-Saavedra y col., 2013). Estudios con


animales de experimentación han mostrado que la administración oral de extractos de Phaseolus vulgaris provoca la disminución de hidroperóxidos y aumento de glutatión reducido, superóxido dismutasa, catalasa, glutatión peroxidasa y glutatión-S-transferasa en el hígado y riñones (Venkateswaran y Pari, 2002).

Se ha demostrado que el uso de un extracto de frijol en humanos disminuye el peso corporal, el porcentaje de grasa, así como las circunferencias de cintura y cadera (Preuss, 2009). Estudios epidemiológicos han vinculado el consumo de frijol con un menor riesgo de sobrepeso y obesidad. En Estados Unidos se ha observado que personas consumidoras de frijol presentan un riesgo 23% menor de obesidad, además de una presión arterial sistólica menor. En adultos brasileños se relaciona con un menor riesgo de sobrepeso y obesidad tanto en hombres (-13%) como en mujeres (-14%) (Nilsson y col., 2013).

Efecto sobre cáncer Estudios epidemiológicos han encontrado que la ingesta de frijol y lenteja se relaciona con un riesgo disminuido de cáncer de mama. Otros estudios epidemiológicos y preclínicos que evaluaron el cáncer de colon y el cáncer de próstata han proporcionado evidencia adicional sobre una relación inversa entre el consumo de frijol y el desarrollo de cáncer (Thompson y col., 2012). La evidencia epidemiológica sugiere un papel protector de la fibra dietética contra el cáncer de colon (Cruz-Bravo y col., 2011). Las evidencias sugieren que la baja incidencia de cáncer de colon observada en algunos países de América Latina, en comparación con otros, podría atribuirse al consumo de frijol. Al respecto, se ha reportado que ratas con cáncer de colon inducido y alimentadas con frijol pinto, blanco y negro, desarrollaron cuatro veces menos tumores que las ratas alimentadas sin frijol (Reynoso-Camacho y col., 2007). En un estudio con Phaseolus vulgaris L. cocido se determinó que su fracción no digerible disminuyó la formación de focos aberrantes de las criptas intestinales distales y la actividad de β-glucuronidasa en


el contenido fecal, cecal y colónico, lo cual indica que proporcionan quimioprotección directa contra la etapa temprana de cáncer de colon inducido por azoximetano en ratas (Vergara-Castañeda y col., 2010).

La combinación de almidón resistente y fibras fermentables da lugar a concentraciones elevadas de ácidos grasos de cadena corta (AGCC) en el colon distal. El butirato tiene relevancia fisiológica para el epitelio colónico al reforzar la proliferación de la mucosa normal, ya que se ha demostrado que induce interrupción del crecimiento, apoptosis y diferenciación en varias líneas celulares de cáncer de colon (Hangen y Bennink, 2002, Feregrino-Pérez y col., 2008, Campos-Vega y col., 2009). Los productos de la fermentación por la flora intestinal humana de la fracción no digerible de frijoles cocidos inhibieron el crecimiento de células de adenocarcinoma colónico humano y modularon la expresión proteica relacionada con la apoptosis, la interrupción del ciclo celular y la proliferación, así como cambios morfológicos vinculados con la apoptosis (Campos-Vega y col., 2012).

Se sabe que la proteólisis participa en el proceso completo del desarrollo de cáncer, su progresión y metástasis (Castro-Guillén y col., 2010), debido a que afecta la degradación de la matriz extracelular, ocasiona cambios en la adhesión, migración, invasión y modificación química del ambiente, incluida la producción de factores de crecimiento. Los inhibidores de proteasas (IP) son proteínas que regulan la actividad hidrolítica de enzimas proteolíticas. El equilibrio entre proteasas e IP es necesario para la homeostasis celular, por lo que, si dicho equilibrio se rompe, se induce el desarrollo de procesos patológicos como el cáncer. Un IP de las semillas de Phaseolus vulgaris inhibió la proliferación de células MCF7 de cáncer de mama además de mostrar inhibición leve de la proliferación de células de hepatoma HepG2 y células hepáticas embrionarias WRL68 (Chan y col., 2013). IP de frijol, Tépari han mostrado ser capaces de incrementar la adhesión celular


y disminuir la capacidad de invasión de células transformadas in vitro (García-Gasca y col., 2012).

Por otro lado, lectinas de frijol han mostrado capacidad para la aglutinación o agregación celular, la inducción de la apoptosis o la interrupción del ciclo celular, la regulación descendente de la actividad de la telomerasa y la inhibición de la angiogénesis (Ferriz-Martínez y col., 2010). Lectinas de frijol Tépari (Phaseolus acutifolius) han mostrado efecto citotóxico diferencial sobre células de distintos tipos de cáncer, principalmente cáncer de colon (García-Gasca y col., 2012). El efecto de las lectinas de frijol Tépari está relacionado con la inducción de apoptosis y son capaces de disminuir la tumorogénesis temprana en colon (Moreno-Celis y col., 2017).

ConclusionesEl frijol es un alimento rico en nutrientes y factores bioactivos con actividad biológica benéfica en humanos, como antioxidante, reductor de las concentraciones de colesterol y lipoproteínas de baja densidad. Se han observado efectos favorables contra diabetes y cáncer. Es importante propiciar el cultivo y consumo de esta leguminosa, así como la generación de variedades con mayor cantidad de compuesto benéficos. Asimismo, es importante continuar con las investigaciones sobre componentes bioactivos que permitan generar fórmulas fito-farmacéuticas para la prevención o tratamiento de enfermedades crónicas no transmisibles.

BibliografíaAcosta-Gallegos JA, Pérez H. (2003). La situación del cultivo del

frijol en México.Producción e investigación. Programa de frijol del INIFAP; Apdo postal No. 10. Chapingo Edo de México. Datos del segundo Informe de Gobierno, 2002, pp. 312, 320, 321.

Alatorre-Cruz JM, Pita-López W, López-Reyes RG, Ferriz-Martínez RA, Cervantes-Jiménez R, Guerrero CarrilloMJ, Aranda Vargas PJ, López-Herrera G, Rodríguez-Méndez AJ, Zamora-Arroyo A, Gutiérrez-Sánchez H, Reis de Souza T, Blanco-Labra A, García-


Gasca T. (2018). Effects of intragastrically-administered Tepary bean lectins on digestive and immune organs: preclinical evaluation. Toxicology Reports.

Allen O, Allen E. (1981). The Leguminosae. A source book of characteristics, uses and nodulation. University of Wisconsin Press, USA. p 812.

Antunes PL, Sgarbieri V. (1980). Effect of heat treatment on the toxicity and nutritive value of dry bean (Phaseolus vulgaris var. Rosinha (G2) protein. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 28:935-938.

Blumenthal M, Busse WR, Goldberg A, Grenwald J, Hall T, Riggins CW, Rister RS. (1998). The Complete German Comission E Monographs-Therapeutic Guide to Herbal Medicines. Ed.American Botanical Council.Pub. Integrative Medicine Communications, Boston. Mass. USA. p 157.

Campos-Vega R, Reynoso-Camacho R, Pedraza-Aboytes G, Acosta-Gallegos JA, Guzman-Maldonado SH, Paredes-Lopez O, Oomah BD, Loarca-Piña G. (2009). Chemical composition and in vitro polysaccharide fermentation of different beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Food Science. 74(7):59-65.

Campos-Vega R, Loarca-Piña G, Oomah BD. (2010). Minor components of pulses and their potential impact on human health. Food Research International. 43(2):461–82.

Campos-Vega R, García-Gasca T, Guevara-Gonzalez R, Ramos-Gomez M, Oomah BD, Loarca-Piña G. (2012). Human gut flora-fermented nondigestible fraction from cooked bean (Phaseolus vulgaris L.) modifies protein expression associated with apoptosis, cell cycle arrest, and proliferation in human adenocarcinoma colon cancer cells. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 60(51).12443-50.

Carvalho LM, Corrêa MM, Pereira EJ, Nutti MR, Carvalho JL, Ribeiro EM, Freitas SC. (2012). Iron and zinc retention in common beans (Phaseolus vulgaris L.) after home cooking.


Food & Nutrition Research:56, 15618. DOI:10.3402/fnr.v56i0.15618

Castro-Guillén JL, García-Gasca T, Blanco-Labra A. (2010). Protease inhibitors as anticancer agents. En: Mejia-Vazquez, C., Navarro, S., (Ed.), New Approaches in the Treatment of Cancer (pp. 91-3). Nova Science Publishers, Inc.

Chan YS, Zhang Y, Ng TB. (2013). Brown Kidney Bean Bowman-Birk Trypsin Inhibitor is Heat and pH Stable and Exhibits Anti-proliferative Activity. Applied Biochemistry and Biotechnology, 169(4):1306-14.

Cruz-Bravo RK, Guevara-Gonzalez R, Ramos-Gomez M, Garcia-Gasca T, Campos-Vega R, Oomah BD, Loarca-Piña G. (2011). Fermented nondigestible fraction from common bean (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Negro 8025 modulates HT-29 cell behavior. Journal of Food Sciences. 76(2):41-7.

Delgado-Salinas A. (2012). El frijol. Un regalo de México al mundo. México: Fundación Herdez. http://www.fundacionherdez.com.mx

Duke JA, Bogenschutz-Godwin M, du Cellier J, Duke PK. (2002). Handbook of Medicinal Herbs. 2a. Ed. CRC Press New York, USA.

Estrada-Martínez LA, Moreno-Celis U, Cervantes-Jiménez R, Ferriz-Martínez RA, Blanco-Labra A, García-Gasca T. (2017). Plant Lectins as Medical Tools against Digestive System Cancers. International Journal of Molecular Sciences. 18:1403.

Fang EF, Pan WL, Wong JH, Chan YS, Ye XJ, Ng TB. (2011a). A new Phaseolus vulgaris lectin induces selective toxicity on human liver carcinoma Hep G2 cells. Archives of Toxicology, 85(12):1551-63.

Fang M, Lee SY, Park SM, Choi KC, Lee YJ, Cho HK, Cho SW, Whang WK, Lee JC. (2011b). Anti-inflammatory potential of Phaseolus calcaratus Roxburgh, a oriental medicine, on LPS-


stimulated RAW 264.7 macrophages. Journal of Pharmacy and Pharmacology. 63(1):120-8.

FAOSTAT. (2013). Food and Agriculture Organization of the United Nations. Producción de frijol en México. http://faostat3.fao.org/faostat-gateway/go/to/browse/Q/*/S

Feregrino-Pérez AA, Berumen LC, García-Alcocer G, Guevara-Gonzalez RG, Ramos-Gomez M, Reynoso-Camacho R, Acosta-Gallegos JA, Loarca-Piña G. (2008). Composition and chemopreventive effect of polysaccharides from common beans (Phaseolus vulgaris L.) on azoxymethane-induced colon cancer. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 56(18):8737-44.

Ferriz-Martínez RA, Torres-Arteaga IC, Blanco-Labra A, García-Gasca T. (2010). The role of plant lectins in cancer treatment. En: Mejia-Vazquez, C., Navarro, S., (Ed.), New Approaches in the Treatment of Cancer (pp. 72-4). Nova Science Publishers, Inc.

Ferriz-Martinez R, Garcia-Garcia K, Torres-Arteaga I, Rodriguez-Mendez AJ, Guerrero-Carrillo MJ, Moreno-Celis U, Angeles-Zaragoza MV, Blanco-Labra A, Gallegos-Corona MA, Robles-Alvarez JP, Mendiola-Olaya E, Andrade-Montemayor HM, Garcia OP, Garcia-Gasca T. (2015). Tolerability assessment of a lectin fraction from Tepary bean seeds (Phaseolus acutifolius) orally administered to rats. Toxicology Reports. 2:63-69.

FIRA. Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultu-ra. (2016). https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/200638/Panorama_Agroalimentario_Frijol_2016.pdf

Fleming T. (1998). Physician Desk Referente for Herbal Medicine, 1st ed., Medical Economics Co., Montvale, NJ. U.S.A.

Garcia-Gasca T, Garcia-Cruz M, Hernandez-Rivera E, Lopez-Martinez FJ, Castañeda-Cuevas AL, Yllescas-Gasca L, Rodriguez-Mendez AJ, Mendiola-Olaya E, Castro-Guillen JL, Blanco-Labra A. (2012). Effects of Tepary Bean (Phaseolus


acutifolius) Protease Inhibitor and Semipure Lectin Fractions on Cancer Cells. Nutrition and Cancer: An International Journal. 64(8):1269–1278

Hamama AA, Bhardwaj HL. (2002). Tepary Bean: A Short Duration Summer Crop in Virginia. En Trends in new crops and new uses. J. Janick y A. Whipke, ed. ASHS Press, Alexandria, VA. p. 430.

Han KH, Sekikawa M, Shimada K, Sasaki K, Ohba K, Fukushima M. (2004). Resistant starch fraction prepared from kintoki bean affects gene expression of genes associated with cholesterol metabolism in rats. Experimental Biology and Medicine. 229(8):787-92.

Hangen L, Bennink MR. (2002). Consumption of black beans and navy beans (Phaseolus vulgaris) reduced azoxymethane-induced colon cancer in rats. Nutrition and Cancer. 44(1):60-5.

Hernández-Saavedra D, Mendoza-Sánchez M, Hernández-Montiel HL, Guzmán-Maldonado HS, Loarca-Piña GF, Salgado LM, Reynoso-Camacho R. (2013). Cooked Common Beans (Phaseolus vulgaris) Protect Against β-cell Damage in Streptozotocin-Induced Diabetic Rats. Plant Foods for Human Nutrition. 68(2):207-12.

Indian Council of Medical Research (1987). Medicinal Plants of India, vol.2, Cambridge Printing Works, New Delhi.

Iturriaga J. (2000). El frijol: La leguminosa cotidiana. http://omega.ilce.edu.mx:3000/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_12.html

Jeon S, Han S, Lee J, Hong T, Yim DS. (2012). The safety and pharmacokinetics of cyanidin-3-glucoside after 2-week administration of black bean seed coat extract in healthy subjects. Korean Journal of Physiology and Pharmacology. 16(4):249-53.


Jones AL. (2011). Phaseolus Bean. Post-harvest operation. Centro Internacional de Agricultura Tropical. http://cd3wd.com/cd3wd_40/inpho/compend/text/EN/CH04.HTM

Kaplan L, MacNeish RS. (1960). Prehistoric bean remains from Ocampo Caves in the region of Tamaulipas, Mexico. Bot. Mus. Leafl. Har. Univ. 19:33-56.

Kigel J. (1999). Culinary and nutritional quality of Phaseolus vulgaris seeds as affected by environmental factors. Biotechnology, Agronomy, Society and Environment, 3(4):205–9.

López-Sánchez C, López-Martínez FJ, Castañeda-Cuevas AL, Yllescas-Gasca L, Ferríz-Martínez RA, Torres-Arteaga IC, Gallegos-Corona MA, Rodríguez-Méndez AJ, Mendiola-Olaya E, Blanco-Labra A, García-Gasca T. 2010. Evaluación de la Toxicidad In Vitro e In Vivo de Lectinas de Frijol Tépari. Revista Ciencia@UAQ. 3:3-13 http://www.uaq.mx/investigacion/revista_ciencia@uaq/documentos_r2/vol_3_No_1.pdf

Martinez-Meyer MR, Rojas A, Santanen A, Stoddard FL. (2013). Content of zinc, iron and their absorption inhibitors in Nicaraguan common beans (Phaseolus vulgaris L.). Food Chemistry. 136(1):87-93.

Marzolo MP, Amigo L, Nervi F. (1993). Hepatic production of very low density lipoprotein, catabolism of low density lipoprotein, biliary lipid secretion, and bile salt synthesis in rats fed a bean (Phaseolus vulgaris) diet. Journal of Lipid Research. 34(5):807-14.

Moreno-Celis U, López-Martínez J, Blanco-Labra A, Cervantes-Jiménez R, Estrada-Martínez LA, García-Pascalin AE, Guerrero-Carrillo MJ, Rodríguez-Méndez AJ, Mejía C, Ferríz-Martínez RA, García-Gasca T. (2017). Phaseolus acutifolius Lectin Fractions Exhibit Apoptotic Effects on Colon Cancer: Preclinical Studies Using Dimethilhydrazine or Azoxi-Methane as Cancer Induction Agents. Molecules. 22:1670


Muhamba-Tryphone G, Nchimbi-Msolla S. (2010). Diversity of common bean (Phaseolus vulgaris L.) genotypes in iron and zinc contents under screenhouse conditions. African Journal of Agricultural Research. 5(8):738-47.

Nilsson A, Johansson E, Ekström L, Björck I. (2013). Effects of a brown beans evening meal on metabolic risk markers and appetite regulating hormones at a subsequent standardized breakfast: a randomized cross-over study. PLoS One. 8(4):e59985.

Osman MA, Reid PH, Weber CW. (2003). The Effect of Feeding Tepary Bean (Phaseolus acutifolius) Proteinase Inhibitors on the Growth and Pancreas of Young Mice. Pakistan Journal of Nutrition, 2(3):111-5.

Paredes M, Becerra V, Tay J. (2009). Inorganic nutritional composition of common bean (Phaseolus vulgaris L.) genotypes race Chile. Chilean Journal of Agricultural Research, 69(4):486-95.

Preuss HG. (2009). Bean amylase inhibitor and other carbohydrate absorption blockers: effects on diabesity and general health. Journal of American College of Nutrition, 28(3):266-76.

QuimiNet. (2007). Todo sobre el frijol. http://www.quiminet.com.mx/ar6/ar_%25E9%253C1x%2524%25B9%25B9%25D6.htm

Reyes-Rivas E. (2008). Historia, naturaleza y cualidades alimentarias del frijol. Investigación Científica, 4(3):1-21.

Reynoso-Camacho R, Ramos-Gomez M, Loarca-Pina G. (2006). Bioactive components in common beans (Phaseolus vulgaris L.). Advances in Agricultural and Food Biotechnology. 217- 36.

Reynoso-Camacho R, Ríos-Ugalde MC, Torres-Pacheco I, Acosta-Gallegos JA, Palomino-Salinas AC, Ramos-Gómez M, González-Jasso E, Guzmán-Maldonado SH. (2007). Common bean (Phaseolus vulgaris L.) consumptions and its effects on colon


cancer in Sprague-Dawley rats. Agricultura Técnica en México. 33(1):43-52.

Schneider AV. (2002). Overview of the market and consumption of pulses in Europe. British J Nutr. 88(Suppl 3):S243-50.

SAGARPA. (2017). Planeación Nacional Agrícola 2017-2013. ht-tps://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/256428/B_sico-Frijol.pdf

SIAP/SAGARPA. (2013). Resumen nacional de la producción agrí-cola. Avance de siembras y cosechas. Año Agrícola. Riego+-Temporal: Frijol. Secretaría de Agricultura, Ganadería, De-sarrollo Rural, Pesca y Alimentación. http://www.siap.gob.mx/index.php?option=com_wrapper&view=wrapper&Ite-mid=201

Suárez-Martínez SE, Ferriz-Martínez RA, Campos-Vega R, Elton-Puente JE, de la Torre Carbot K, García-Gasca T. (2015). Bean seeds: leading nutraceutical source for human health, CyTA - Journal of Food. DOI: 10.1080/19476337.2015.1063548

Thomas M, Leelamma S, Kurup PA. (1983). Effect of blackgram fiber (Phaseolus mungo) on hepatic hydroxymethylglutaryl-CoA reductase activity, cholesterogenesis and cholesterol degradation in rats. Journal of Nutrition. 113(6):1104-8.

Thompson MD, Mensack MM, Jiang W, Zhu Z, Lewis MR, McGinley JN, Brick MA, Thompson HJ. (2012). Cell signaling pathways associated with a reduction in mammary cancer burden by dietary common bean (Phaseolus vulgaris L.). Carcinogenesis. 33(1):226-32.

USDA, 2013. Agricultural Research Service. National Agricultural Library. http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/list

Valle-Vega P. Lucas-Florentino B. (2000). Toxicología de alimentos. México, DF: Instituto Nacional de Salud Pública. Centro Nacional de Salud Ambiental.


Venkateswaran SMP, Pari L. (2002). Antioxidant effect of Phaseolus vulgaris in streptozotocin-induced diabetic rats. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 11(3):206–9.

Vergara-Castañeda HA, Guevara-González RG, Ramos-Gómez M, Reynoso-Camacho R, Guzmán-Maldonado H, Feregrino-Pérez AA, Oomah BD, Loarca-Piña G. (2010). Non-digestible fraction of cooked bean (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Bayo Madero suppresses colonic aberrant crypt foci in azoxymethane-induced rats. Food & Function. 1(3):294-300.

Weiss RF, Fintelmann V. (2000). Herbal Medicine. 2a. ed. Pub. Thieme Stuttgart, New Cork, USA. pp 128-129.

Yu T, Ahn HM, Shen T, Yoon K, Jang HJ, Lee YJ, Yang HM, Kim JH, Kim C, Han MH, Cha SH, Kim TW, Kim SY, Lee J, Cho JY. (2011). Anti-inflammatory activity of ethanol extract derived from Phaseolus angularis beans. Journal of Ethnopharmacology. 137(3):1197-206.

57

Refrigerios hipocalóricos a base de leguminosas y cereales

Loarca-Piña G*, Luzardo-Ocampo I., Cuéllar-Núñez M. L.,Ramírez-Jiménez A., Domínguez-Uzcanga A.Facultad de Química, Programa de Posgrado

en Alimentos del Centro de la República. Universidad Autónoma de Querétaro.

Querétaro, Qro. 76010, México*Autor de correspondencia. [email protected]

I. IntroducciónLas enfermedades crónico degenerativas no transmisibles (ECNTs) como: sobrepeso, obesidad, diabetes tipo 2, cardiovasculares y cáncer son un problema de salud pública, siendo la primera causa de muerte en el mundo. Patologías relacionadas con varios factores entre los que destacan el sedentarismo y los malos hábitos alimenticios como el consumo de alimentos, refrigerios y/o bebidas hipercalóricas. En los últimos las leguminosas y cereales han llamado la atención de científicos e industriales ya que se ha demostrado que su consumo está relacionado con la disminución del riesgo a padecer ECNTs, debido a su contenido de agentes bioactivos (compuestos fenólicos, fibra soluble e insoluble, oligosacáridos, almidón resistente, fitoesteroles, saponinas). Cabe destacar que la demanda creciente de refrigerios o botanas hipocalóricas a nivel mundial ha obligado a la industria alimentaria a generar nuevas alternativas que además de producir saciedad tengan propiedades nutritivas y nutracéuticas. Por lo que el objetivo de este capítulo es presentar la evaluación nutrional y nutracéutica de dos botanas hipocalóricas a base de cereales (avena y maíz) y frijol común.


II. Cereales

1. Maíz (Zea mays L.)

1.1 GeneralidadesEl maíz (Zea mays L.) es uno de los cereales más cultivados en el mundo, y junto con el arroz y el trigo comprenden casi el 60% de la ingesta energética mundial a partir de productos vegetales. Gracias a su alto valor nutricional, el máiz es la principal fuente de proteína y carbohidratos para algunos países (Serna-Saldivar, et al., 2008), siendo México uno de los mayores consumidores de este cereal, principalmente en forma de tortilla con un consumo per cápita de 217.9 g/día en zona rural y de 155.4 g/día en zonas urbanas (Vázquez-Carrillo et al., 2014).

1.2 Composición Química del grano de maíz Aun cuando la composición química del grano de maíz varía de acuerdo a variedad, zona y condiciones de cultivo en términos generales es la que se muestra en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Composición química porcentual del maíz discriminado por fracciones (%)

Fracción del Grano Grano Proteína Carbohidratos

Lípidos CenizasAlmidón Azúcares

Pilorriza (Pedúnculo, Pedicelo) 0.8 9.1 5.3 1.6 3.8 1.6

Pericarpio 5.3 3.7 7.3 0.3 1.0 0.8Germen 11.5 18.8 8.2 10.8 34.5 10.1

Endospermo 82.3 9.4 86.4 0.6 0.8 0.3Grano Entero 100 10.3 81.5 2.0 4.8 1.4

(Paredes-López et al., 2006)

1.3 Compuestos bioactivosLos principales compuestos bioactivos en el grano de maíz (Zea mays L.) son: compuestos fenólicos (ácidos fenólicos, flavonoides), carotenoides, fibra dietaria (insoluble y soluble), saponinas y fito-


esteroles entre otros (Boivin et al., 2009; Liu 2004; De la Parra et al., 2007; Sun et al., 2002). Estos compuestos bioactivos están re-lacionados con propiedades: antioxidantes, antimutagénicas, hipo-glucemiantes (reduciendo la glicemia postprandial y la insulinemia), modulando la microbiota asociada al tracto gastrointestinal, anti-proliferativa y anticarcionogénica (Mazza et al., 2007; Bajaj et al., 2018).

2. Avena (Avena sativa)

2.1 Generalidades La avena es uno de los cereales con mayor importancia a nivel mundial, es rica en en compuestos bioactivos entre los que detacan: proteínas, fibra dietética, grasas, vitaminas, minerales y oligoelementos, relacionado su consumo con propiedades cardiovasculares, principalmente por los β-glucanos, relacionados con reducción de colesterol en sangre, (Kris et al., 2014).). Por lo que la industria alimentaria ha incrementado su interés en el desarrollo de alimentos funcionales con este cereal (Yao et al., 2011). La avena es el único alimento que ha reconocido la Asociación de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA por sus siglas en Ingles) como cardioprotector.

2.2 Composición químicaLa composición química de la avena en términos generales es: 7.68 % del contenido de lípidos, 13 % de proteína. La parte comestible de la cascara de la avena contiene entre 10-12 % de fibra incluyendo 4.1-4.9 % de fibra soluble y 6-7.1 % de fibra insolubles también 16.89 % de proteína y 6.9 % de ácidos grasos totales. Mientras que el salvado de avena contiene entre 9.6-21 % de proteína cruda, 8.2-12 % de grasa cruda, el contenido de cenizas está entre 2-4.1 % (Hu et al.,2014).

En el Cuadro 2 se muestra la composición química de la avena sin cascara y de su cáscara como también el contenido de cenizas, proteína, grasa cruda, β-glucano, calorías y humedad.


Cuadro 2. Composición química de la avena (Avena sativa L.) y su cascara

Elemento Avena sin cáscara Cáscara de avenaCa (mg/kg) 520.39 500.42Na (mg/kg) 200.52 47.09Zn (mg/kg) 32.06 26.46Fe (mg/kg) 29.52 40.23

Contenido de cenizas (%)

1.71 1.87

Proteína (%) 13.04 12.56Grasa cruda (%) 7.68 4.92β-glucano (%) 3.76 4.07Calorías (%) 426.06 419.7

Humedad (%) 7.63 9.62

(Hu et al., 2014).

2.3 Compuestos bioactivosLos principales compuestos bioactivos en la avena son: vitaminas, esteroles, polifenoles, fibra dietética, tocoferoles, tocotrienoles, flavonoides proteínas y péptidos; la actividad biológica de la mayoría de estos compuestos: capacidad antioxidante, disminución de colesterol, propiedades antiinflamatorias y antiproliferativas, han sido reportadas (Abu-Ghannam y Jaiswal, 2015; Perrille et al., 2018). Destacando en este cereal los β-glucanos (3 al 6 % de la fibra soluble) y aun cuando éstos están presentes en otros cereales como la cebada y el trigo, las propiedades fisicoquímicas de los glucanos de avena como: solubilidad, gelificación, peso molecular contribuyen a una mejor función fisiológica en el tracto grastrointestinal como: unión a ácidos biliares, mayor viscosidad del bolo alimenticio y mejor fermentación, lo que pudiese explicar la reducción de colesterol y niveles glucosa postprandial en sangre con el consumo de avena (Kris et al., 2014).

Las aventramidas son fitonutrientes hasta ahora solo reportados en avena y relacionadas como excelentes candidatos para el tratamiento de malformaciones cardiovenosas y enfermedades cardiovasculares (Perrille et al., 2018).


3.0 Frijol común (Phaseolus vulgaris L.)

3.1 GeneralidadesEl frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es un ceral ampliamiente distribuido en el mundo y forma parte de la dieta del mexicano, siendo una de las principales fuente de proteína para algunos sectores de la población. En México se cultivan cerca de 70 variedades de frijol y se distribuyen en 7 grupos: negro, amarillo, morado, bayo, pinto y moteado (Lara-Flores, 2015). El Bayo Madero es ampliamente cultivado debido a que resiste mejor la sequía y el tiempo de madurez y floración es más corto comparado con Bayo Victoria, Flor de Mayo Bajío y Pinto Villa (Acosta-Díaz et al., 2009; Acosta-Díaz et al., 1997)

3.2 Composición QuímicaEn el Cuadro 3 se muestra la composición química y nutrimental de frijol común.

Cuadro 3. Composición química del frijol común (Phaseolus vulgaris L.)

Composición Química (%) Aspecto Indicador ContenidoProteína 14.00 – 33.00Lípidos 1.50 – 6.20

FibraTotal 14.00 – 19.00Soluble 3.10 – 7.60Insoluble 10.10 – 13.40

Cenizas 2.90 – 4.50Carbohidratos 52.00 – 76.00

Calidad de ProteínaDigestibilidad 52.00 – 75.00Relación de Eficiencia Proteínica 0.70 – 1.50

Aminoácidos Esenciales

Fenilalanina + Tirosina 5.30 – 8.20Isoleucina 2.80 – 5.80Leucina 4.90 – 9.90Lisina 6.40 – 7.60Metionina + Cisteína 1.20 – 1.50Treonina 4.40 – 7.00Valina 4.50 – 6.70


Vitaminas (mg/100 g.)

Tiamina (B1) 0.86 – 1.14Riboflavina (B2) 0.14 – 0.27Niacina (B3) 1.16 – 2.68Piridoxina (B6) 0.34 – 0.64Ácido Fólico 0.17 – 0.58

Minerales (mg/100 g.)

Calcio 9.00 – 200.00Fósforo 460.00Cobre 0.70 – 1.20Hierro 3.80 – 7.60Magnesio 200.00Zinc 2.20 – 4.40

Otros Componentes

Taninos (mgeq.cat/g)a 9.60 – 131.40

Inhibidores de Tripsina (UIT/mg)b 13.00 – 29.00

Ácido Fítico (%) 0.60 – 2.70

a Miligramos equivalentes de catequina por gramob Unidades de inhibición de tripsina por miligramo

(Paredes-López et al., 2006)

3.3 Compuestos bioactivosComo leguminosa el frijol común contiene compuestos bioactivos como entre los que destacan: fenólicos (ácidos fenólicos, flavonoides), carotenoides, fibra dietaria (insoluble y soluble), saponinas y fitoesteroles, proteínas y péptidos, entre otros (Oomah et al., 2008; Aparicio-Fernández et al., 2005 y 2008; Guajardo-Flores et al., 2012 y 2013, Chavez-Santoscoy et al., 2014b). En la literatura científica se ha reportado que estos compuestos bioactivos están relacionados con propiedades: antioxidantes, antimutagénicas, hipoglucemiantes (reduciendo la glicemia postprandial y la insulinemia), modulando la microbiota asociada al tracto gastrointestinal, antiproliferativa y anticarcionogénica tanto en modelos in vitro como in vivo ya sea en extractos, fracción no digerible e inclusive el consumo de frijol (Campos-Vega et al., 2009, 2012a, 2013; Cruz-Bravo et al., 2011; Feregrino-Pérez et al., 2008 y 2014; Vergara-Castañeda et al. 2010 y 2012).


4. Botanas

4.1 Generalidades.Las botanas se han definido como una comida de porción pequeña y ligera que debe cumplir varias características: fácil de manipulación y consumo, ración pequeña de preferencia individual y de satisfacer el hambre momentáneamente (Pérez-Navarrete et al., 2006). Actualmente el mercado de éstas es complejo y debido a la incremento en sobrepeso y obesidad la industria busca el desarrollo de botanas hipocalóricas y con algún ingrediente bioactivo ya sea propio o añadido. El mercado de botanas saludables incrementó un 3 % en 2009 con respecto al 2008 y en 8 % desde el 2005 en Estados Unidos de Norte América y en México de 2010 al 2015 un 23% (International Markets Bureau, 2011 y Euromonitor, 2017). Cabe destacar que los consumidores prefieren como botanas productos saludables: frutas, totopos, palomitas y nueces o con compuestos bioactivos (Euromonitor, 2017).

4.2 Desarrollo de botanas saludables.En los Cuadro 4 y 5 se presentan un resumen de estudios previos en produtos a base de cereales y leguminosas.

En base al contenido de compuestos benéficos que presentan los cereales y leguminas descritos, se incio con el desarrollo de botanas saludables a partir de maíz (Zea Mays L.) y frjijo común (Phaseolus vulgaris L.).


Cuadro 4. Estudios previos de productos a base de cereales y leguminosas

Autor Producto (s) Resultados

Sáyago-Ayerdi, et al., 2005, J.Agric. Food Chem.

Frijol, torilla y taco:

Hidrólisis de almidón e Indice glicémico in vitro

Taco:

- Menor. Hidrólisis de almidón e Indice glicémico

Chávez-Santoscoy, et al., 2016. Food Chem

Extracto etanólicos (compuestos fenólicos y saponinas): Cascarilla frijol; harina de maíz nixtamalizada; tortillas y totopos

Tortillas y galletas. Adicionadas de frijol (3 y 7 mg/Kg)

- Compuestos bioactivos: conservados (60 al 70%)

Pérez-Ramírez, et al., 2018

J Sci Food Agric ; 98: 998–1007

Galletas (harinas:avena/frijol común) ratas diabéticas

Galletas (1.2 g kg−1). Niveles séricos de:

- Menor Glucosa (~1.1 veces)

- Mayor de insulina (~1.2 veces)

- Menor indice ateroggénico y proteína sérica PCR


Cuadro 5. Estudios previos de productos a base de cereales y leguminosas

Autor Producto (s) Resultados

Chávez-Santoscoy, et al.,2016. Int.Mol. Sciences

Pan adicionado (flavonides y saponinas)

- Retuvieron los compuestos bioactivos (90 y 80%): digestión in vitro (50% saponinas)

- Efecto inhibitorio la viabilidad de células Caco-2 y HT29) = 20%(no efecto células no transformadas)

Aguilera et al., 2016. Food Chem

Bebida para deportistas (enriquecida con antocianinas)

- Antocianinas + ß -ciclodextrina: Incremento vida de anaquel (una alternativa de colorantes sintéticos.

Ramírez-Jimenez et al., 2018

Barras avena (Avena sativa L.) y frijol común (Phaseolus vulgaris L.)

- Menor contenido lípidos y carbohidratos menor (11 y 12 % Kcal). Sensorialmente aceptable

Se inició con el desarrollo de botanas saludables a partir de maíz (Zea Mays L.) y frijol común (Phaseolus vulgaris L.), su evaluación nutricional y nutracéutica

4.3 Totopo Maíz/Frijol (70:30) Primeramente se desarrolló una tortilla con harina maíz nixtamalizado y frijol común cocido variedad Bayo Madero. La composición proximal se muestra en el Cuadro 6. Como era de esperarse Las tortillas fortificadas con frijol tuvieron mayor contenido de proteínas comparadas y menor contenido de lípidos con las tortillas hechas de harina de maíz. El contenido de fibra dietaria [(insoluble y soluble (almidón resistente)] también fue mayor estadísticamente diferente de la tortilla fortificada que la solo maíz y estaquiosa solo se detectó estaquiosa (Cuadro 7).


Cuadro 6. Composición proximal de las harinas

Composición Proximal de Harinas

Muestra Cenizas (%) Proteína (%) Lípidos (%) Carbohidratos (%)

HFBM 5.16 ± 0.21a 20.70 ± 0.31a 2.85 ± 0.48c 71.29 ± 0.21c

HMCN 1.20 ± 0.12c 7.85 ± 0.79d 4.71 ± 0.15ab 89.38 ± 0.23a

HTM 1.26 ± 0.11c 9.43 ± 0.44c 6.45 ± 0.18a 83.67 ± 0.66b

HTMF 1.81 ± 0.03b 10.89 ± 0.21b 4.13 ± 0.18bc 84.25 ± 1.34b

HFBM = Harina de frijol cocido variedad Bayo Madero; HMCN = Harina comercial de maíz nixtamalizado; HTMC = Harina de Tortilla hecha de la harina comercial; Harina de tortilla fortificada con frijol común cocido). Los resultados son la media ± DS de tres experimentos independientes. Letras diferentes por columna (α=0.05) por Prueba de Tukey (Trevillo-García et al., 2016)

Cuadro 7. Contenido de fibra y oligosacáridos de las harinas y tortillas evaluadas

Muestra Fibra Insoluble (%)

Fibra Soluble (%)

Fibra Total (%)

Almidón Resistente

(%)

Estaquiosa (mg/g

tortilla)

HFBM 21.11 ± 0.04a 1.40 ± 0.21b 22.51 ± 0.18a 5.52±0.06a 29.85 ± 2.30a

HMCN 4.24 ± 0.07c 0.99 ± 0.08b 5.23 ± 0.15c 1.04±0.09c 1.50 ± 0.15c

HTM 4.66 ± 0.08c 1.13 ± 0.16b 5.78 ± 0.07c 1.13±0.08c ND

HTMF 10.47 ± 0.52c 2.30 ± 0.21a 12.76 ± 0.72b 2.79±0.11b 7.10 ± 1.11bc

HFBM = Harina de frijol cocido variedad Bayo Madero; HMCN = Harina comercial de maíz nixtamalizado; HTMC = Harina de Tortilla hecha de la harina comercial; Harina de tortilla fortificada con frijol común cocido). Los resultados son la media ± DS de tres experimentos independientes. Letras diferentes por columna (α=0.05) por Prueba de Tukey (Trevillo-García et al., 2016)

Cuando se desarrolla un producto nuevo es necesario llevar a cabo una evaluación sensorial para evaluar la aceptación del producto por los consumidores, los resultados se presentan en la Figura 1, donde es fácil observar que la aceptación de la tortilla de frijol tuvo un valor ligeramente a la de maíz, y con un valor entre 5 y 6, lo es aceptable para un nuevo producto; no se obtuvo un valor cercano


al 7 que sería el totalmente aceptable pues cabe resaltar que las tortillas fueron hechas con harina de maíz nixtamilazada comercial.

Posteriormente se hizo el totopo con harina de maíz nixtamalizada siguendo la metodología de Figueroa et al., 2001 y se enriqueció con harina de frijol cocido tradicionalmente de acuerdo a Aparicio-Fernández et al., 2005.

La composición nutricional del toptopo maíz/frijol horneado es comparado con dos comerciales se presenta en el Cuadro 8, siendo su contenido de calorías y lípido menor que los comerciales; mientras que el contenido de proteína, carbohidratos totales y fibra mucho mayor que los comerciales. Resultados que indican que el totopo desarrollado puede ser consumido como una botana hipocalórica

Figura 1. Aceptación sensorial de la tortilla de maíz y de maíz/frijol (80:20


Cuadro 8. Composición química del totopo desarrollado y dos comerciales

Porción: 50 gramos de totopos

Totopo horneado

maíz y frijol

Totopo horneado comercial

Totoposfrito comercial

Calorías 162 200 193

Proteína 15.36% 8.32% 4%

Lípidos 4.9% 6.66% 18%

Carbohidratos totales

de los cuales

71.85% 80% 48%

Fibra dietaria total 20.1% 10.6% 4%

insoluble 17% - -

soluble 3.1% - -

Almidón resistente 5.7% - -

El totopo maíz/frijol horneado se sometió a digestión in vitro si-mulando la digestión gastrointestinal siguiendo la metodología de Campos-Vega et al., 2015. La de los compuestos fenólicos fue de-pendiente de sección del tracto y del tiempo de incubación tanto del intestino delgado como del grueso (Cuadro 9). Cabe destacar que los compuestos fenólicos identificados (ácidos fenólicos y fla-vonoides) llegan al intestino delgado donde pueden ser absorbidos, mientras que en el intestino grueso solo se logró identificar el áci-do gálico y catequina, lo que sugiere que los compuestos fenólicos pueden ser metabolizados por la microbiota asociada.


Mue

stra

Ácid

os fe

nólic

osFl

avon

oide

sAG

ACH

AVAF

CACA

TQ

UE

EM29

.57

± 2.

95i

(100

)N

DN

D71

.97

± 8.

30a

(100

)11

.08

± 0.

51f

(100

)N

DN

D

Boca

19.0

2 ±

0.02

j

(64)

13.6

4 ±

0.01

d9.

89 ±

0.

01d

1.81

± 0

.04e

(2.5

1)

3.69

± 0

.02h

(33)

23.3

7 ±

0.02

f N

D

Estó

mag

o42

.57

± 0.

03h

(144

)N

DN

D3.

20 ±

0.0

3c

(4.4

5)8.

51 ±

0.3

1g

(77)

99.8

1 ±

0.06

bN

D

Inte

stino

15 m

in60

.97

± 0.

29e

(206

)27

.73

± 0.

07c

13.8

7 ±

0.02

c2.

35 ±

0.0

1d

(3.2

6)21

.20

± 0.

08c

(191

)43

.82

± 0.

28d

14.3

1 ±

0.07

b

30 m

in21

3.00

± 0

.56c

(720

)2.

04 ±

0.

01f

12.5

1 ±

0.01

c2.

37 ±

0.0

1d

(3.2

9)16

.62

± 0.

24e

(150

)20

.76

± 0.

10g

10.4

0 ±

0.02

c

60 m

in16

.78

± 5.

07

(56.

75)

18.8

3 ±

3.63

e10

.04

± 0.

01d

1.83

± 0

.18e

(2.5

4)19

.10

± 0.

01b

(172

)36

.19

± 0.

32e

14.1

1 ±

3.14

bc

120

min

255.

08 ±

20.

9b

(862

)19

.81

± 1.

76e

12.3

5 ±

0.01

c1.

83 ±

0.0

1e

(2.5

4)17

.67

± 0

.03d

(159

)62

.59

± 9.

13c

8.09

±

0.02

d

FD55

.90

± 0.

02f

(189

)40

.03

± 1.

13b

15.4

5 ±

0.01

b1.

66 ±

0.0

1f

(2.2

4)11

.12

± 1.

19f

(100

)N

D1.

95 ±

0.

16f

FND

545.

80 ±

26.

82a

80.7

1 ±

6.53

a64

.22

± 0.

06a

10.0

4 ±

0.22

b

(14)

74.5

9 ±

0.36

a (6

73)

163.

36 ±

9.

83a

48.8

6 ±

3.41

a

Inte

stino

gru

eso

(Col

on)

6h90

.94

± 1.

13d

(307

)N

DN

DN

DN

DN

DN

D

12h

16.0

3 ±

0.83

k

(54.

21)

ND

ND

ND

ND

ND

ND

24h

52.4

5 ±

1.76

g

(177

)N

DN

DN

DN

D3.

68 ±

0.

98h

ND

Cuad

ro. 9

Bio

acce

bilid

ad d

e lo

s co

mpu

esto

s fe

nólic

os d

el to

topo

a tr

avés

de

la s

imul

ació

n de

la d

iges

tión

y fe

rmen

taci

ón

in v

itro

(Luz

ardo

-Oca

mpo

et a

l., 2

017)


Los resultados son la media de tres experimentos independientes ± DS, la concentración de ácidos fenólicos y flevonoides está expresados en g/mL muestra, diferentes letras por columna indican diferencia estadística por Tukey (p < 0.05). AG = ácido gálico, ACH = ácido clorogénico, V = Vainillina, AF = ácido ferúlico, CA = ácido caféico, CAT = catequina y QUE = quercetina. Los valores del intestino delgado son de la zona apical. El porcentaje (%) de bioaccesibilidad está indicado entre paréntesis. EM = Extracto metanólico; FD = Fracción digerible; FND = Fracción no digerible; ND = no detectado

La bioaccesibilidad de los oligosacáridos también fue dependien-te de la sección gastrointestinal y a destacar que éstos llegan hasta el intestino delgado y grueso (Cuadro 10). Aun cuando los oligo-sacáridos eran reportados como factores no deseados por la fla-tulencia que llegan a producir, se ha informado que éstos pueden fermentarse en el colon a ácidos grasos de cadena (AGCC) como: acético, propiónico y butírico, relacionados con propiedades bioló-gicas (Campos-Vega et al., 2009). La fermentación in vitro de la FND se muestra en el Cuadro 11, estos AGCC originan un decremento en el pH colónico por lo que se midió este durante la fermentación in vitro (Figura 2), la rafinosa fue utilizada como control positivo de fermentación y ésta fue la presento menor pH, la FND en las pri-meras disminuye datos que coinciden con lo reportado por Cam-pos-Vega et al., (2009,)

Cuadro 10. Bioaccesibilidad de oligosacáridos a través a través de la simulación de la digestión y fermentación in vitro (Luzardo-

Ocampo et al., 2017)

Muestra Rafinosa Estaquiosa Verbascosa

EM ND 2.50 ± 0.26c (100) 5.41 ± 0.03a (100)

Boca ND ND 0.65 ± 0.20e (12)

Estómago ND ND ND

Intestino delgado

15 min 104.26 ± 0.35a ND 0.47 ± 0.21e (9)


30 min ND 0.73 ± 0.12d (29) 0.14 ± 0.02g (2)

60 min 43.74 ± 4.69b 4.32 ± 1.47b (172) ND

120 min ND 0.38 ± 0.14e (15) 2.86 ± 0.03d (53)DCF ND ND ND

NDCF 7.39 ± 0.25c 5.43 ± 1.73a (217) 3.47 ± 0.26c (64)

Intestino grueso (Colon)

6h ND ND ND

12h ND 0.51 ± 0.07d (20) 4.11 ± 0.08b (76)

24h ND 0.17 ± 0.05f (7) 0.25 ± 0.02f (5)

Los resultados son la media de tres experimentos independientes ± DS, diferentes letras por columna indican diferencia estadística por Tukey (p < 0.05). El contenido de oligosacáridos se expresa como mg equivalentes del compuesto por g de muestra. El porcentaje (%) de bioaccesibilidad está indicado entre paréntesis. EM = Extracto metanólico; FD = Fracción digerible; FND = Fracción no digerible; ND = no detectado.


FNDF

1Co

ntro

l2

Indi

ce d

e Fe

rmen

taci

ón

(%)

Tiem

po d

e Fe

rmen

taci

ón

(h)

AGCC

Conc

entr

ació

nRe

laci

ón

Mol

ar

(%)

Conc

entr

aci

ón

Rela

ción

M

olar

(%

)

0

AAN

D-

--

APN

D-

--

ABN

D-

--

-To

tal

ND

--

-

6AA

0.08

2 ±

0.00

3c46

.62

0.13

1 ±

0.02

4c44

.44

57.1

4AP

0.02

7 ±

0.01

0b18

.45

0.09

2 ±

0.02

1c30

.77

AB0.

047

± 0.

002a

34.9

30.

050

± 0.

005a

24.7

9

Tota

l0.

156

± 0.

015b

100

0.27

3 ±

0.05

0c10

0

12AA

0.08

7 ±

0.00

5b49

.94

0.17

4 ±

0.01

4b41

.07

41.3

1AP

0.02

5 ±

0.00

1b16

.72

0.14

5 ±

0.00

1b40

.48

AB0.

045

± 0.

001a

33.3

40.

061

± 0.

004a

18.4

5To

tal

0.15

7 ±

0.00

7b10

00.

380

± 0.

019b

100

24AA

0.10

5 ±

0.00

2a42

.42

0.56

4 ±

0.04

6a46

.96

20.1

8AP

0.06

7 ±

0.00

1a31

.31

0.45

7 ±

0.09

4a44

.65

AB0.

050

± 0.

008a

26.2

70.

079

± 0.

015a

8.39

Tota

l0.

222

± 0.

011a

100

1.10

0 ±

0.15

5a10

0

Cuad

ro 1

1. P

rodu

cció

n de

AGC

C du

rant

e la

ferm

enta

ción

in v

itro

de la

FN

D y

su Ín

dice

de

ferm

enta

bilid

ad (L

uzar

do-O

cam

po e

t al.,

201

7)


AA: Ácido acético; PA: Ácido propiónico; BA: Ácido butírico; FNDF: Fracción no digerible fermentada. Los valores están expresados como mmol/L de AGCC y los valores corresponden a la media ± la DS de dos replicas. Diferentes letras por columna indican diferencia estadística por Tukey (p < 0.05). 1 La producción de AGGC proviene de 1 mL de substraro (500 µg sólido + 500 µL medio de cultivo; 2 producción de AGGC proviene de 1 mL de rafinosa (500 µg sólido + 500 µL) utilizada como control positivo de fermentación.

Figure 2. A). Efecto de FND sobre el pH, B). Coeficiente de correlación entre AGCC y pH (Luzardo-Ocampo et al., 2017).

pH AA AP AB Total AGCCpH 1.000 -0.2609 0.0580 0.5508 0.0000AA 1.000 0.8286 0.1429 0.9429AP 1.000 0.5429 0.9429

AGCC 1.000 0.3714Total AGCC 1.000

Fermentación de FND. AA: Ácido acético; PA: Ácido propiónico; BA: Ácido butírico; FNDF: Fracción no digerible fermentada. Los valores están expresados como mmol/L de AGCC y los valores corresponden a la media ± la DS de tres experimentos independientes. Diferentes letras por columna indican diferencia estadística por Tukey (p < 0.05). Las cifras en negro indican la diferencia estadística (p < 0.05). El control negativo fue saliva e inoculo fecal y el control positivo rafinosa (100mg)


Posteriormente se evaluó el efecto del consumo del totopo maíz/frijol (70:30) in vivo en un modelo de dislipidemia inducido, cabe destacar que la dislipidemia es una alteración de las lipoproteína en sangre. En México la dislipidemia de acuerdo a la NOM-037-SSA2-2002, se caracteriza por niveles bajos de lipoproteínas de alta densidad (HDL por sus siglas en Ingles) y elevación de los niveles de triglicéridos, la relación triglicéridos/HDL además tiene valor destacado como indicador de la existencia de resistencia a la insulina.

Cuarenta y dos ratones macho de siete semanas de edad de la cepa C57BL/6 se dividieron en 6 grupos (n = 7 en cada grupo). Grupo A (Control Sano): Ratones alimentados con dieta estándar durante las diez semanas de estudio; grupo B (Control Inducido):Ratones alimentados con DAG durante las diez semanas de estudio; grupo C: Ratones alimentados con totopo 0.5 g de totopo 70% maíz/30% frijol + DAG; grupo D: Ratones alimentados con totopo 1 g totopo 70% maíz/30% + DAG; grupo E: Ratones alimentados con 1.5 g de totopo 70% maíz/30% frijol +DAG;g rupo F: Ratones alimentados con 2 g de totopo 70% maíz/30% frijol +DAG. Se midió ganancia de peso, niveles de LDL, trialglicéridos y colesterol semanalmente, A las 12 semanas los animales fueron anestesiados, por punción cardiaca se extrajo sangre todos los ratones fueron sometidos a eutanasia, midiendo en suero LDL, trialglicéridos, colesterol y glucosa.

Las dosis de totopo fueron seleccionadas en base a media, una, dos, y 3 porciones de colación/día, ajustando el consumo de alimento por día.

En la Figura 3 se muestra el peso corporal y se observa la diferencia estadística hasta las 3 semanas. El consumo de totopo disminuyo la ganancia de peso a partir de la dosis 1.0 g y fue estadísticamente diferente.


Fig 3. A). Peso corporal; B). Ganancia de peso, semanalmente (Domíngez-Uscanga et al., 2017)

CS = control sano; CI = control inducido; T0.5 = totopo 0.5 g/día; T1.0 = totopo 1.0 g/día; T1.5 = totopo 1.5 g/día; T2.0 = totopo 2.0 g/día. Los datos se expresan como la media ± ES. Diferentes letras por indican diferencia estadística por Tukey (p < 0.05)


Los parámetros bioquímicos como colesterol y triacilglicéridos son indicadores clave en las dislipidemia e la Fig. 4 se presenta los niveles de éstos, y el consumo del totopo disminuyo tanto el colesterol como triacilglicéridos.

Fig. 4 Contenido de colesterol y triacliglicéridos en el suero de los grupos control y los grupos suplementados con totopo

(Domínguez-Uscanga et al., 2017)


También se midió los niveles de glucosa sérica y tamaño de adipocitos y como es fácil de observar ambos parámetros fueron disminuidos por el consumo de totopo a partir de 0.5 g/día (Fig. 5).


Figura 5. Contenido glucosa en el suero y tamaño de adipocitos de los grupos control y los grupos suplementados con totopo

(Domínguez-Uscanga et al., 2017)


Resulta de mucho interés saber el mecanismo molecular por el cual el consumo de totopo a las dosis y bajo las condiciones evaluadas por lo cual se llevó a cabo un microarreglo de ARN relacionados con la disminución de hiperlipidemia e hiperglucemia inducidas por la dieta alta en grasa en los ratones que recibieron el totopo, se evaluaron los cambios en la expresión génica en el hígado, seleccionándose este para relacionar los resultados con la posible afección de los lípidos y la glucosa, solo se hizo para la dosis más eficaz que fue la de 2.0 g/día. El microarreglo fue de 23 254 genes y solo coinciden 11 219: CS, CI y T2.0 de los cuales solo 529 tuvieron cambio mayor de 1.25. Los resultados del mapa se muestran en la Figura 6.


Figura 6. Mapa de color obtenido después del análisis de microarre-glos de las muestras hepáticas de ratones alimentados con SD (CD) = Dieta estándar; DAG (CI) = Dieta alta en grasa o HFD2.0 ( T2.0) = Totopo 2.0 g/día (Domíguez-Uscanga et al., 2017)


Cada fila representa un gen (529 genes expresados diferencialmente (FDR, P < 0.1). El cambio en nivel de expresión como rojo (expresión más alta) o azul (expresión disminuida) en relación a la media de todas las muestras. Cada columna corresponde a una muestra.

En el Cuadro 12 se muestra los genes expresados diferencialmente en hígado en el grupo que recibió dos gramos de totopo (T2.0) en comparación con el control inducido (CI).

Cuadro 12. Genes sobre expresados en hígado del grupo T2.0 g comparado con el control inducido (CI)

El gen Rsg 16 fue el más sobre expresado (+15), gen relacionado con el mecanismo de señalización para la producción de glucosa para inhibir la oxidación de ácidos grasos estimulada por los receptores acoplados a proteína G (GPCR) de hepatocitos y las vías GPCR controlan el metabolismo de la glucosa y ácidos grasos relacionados con el inicio de obesidad y diabetes (Pashkov et al., Ross & Wilkie 2000). Por lo que los resultados sugieren que el consumo de T2.0 g, mejora el metabolismo de la glucosa. El gen FOXQ1 fue también sobre expresado (+ 4.8 veces) que juega un papel importante en la


expresión de genes gluconeogénicos y por lo tanto implicado en la regulación de la gluconeogénesis hepática (Ciu et al., 2016), lo que sugiere que es la manera en que se controla los niveles séricos de la glucosa con el con el consumo de T2.0 g.

5. ConclusionesEl totopo desarrollado como botana saludable contiene compuestos biactivos entre los que destacan compuestos fenólicos y oligosacárisos que fueron transformados durante la simulación in vito del tracto gastrointestinal. Los compuestos fenólicos pudieron ser absorbidos en intestino delgado, y algunos de ello junto con los oligosacáridos alcanzar en colon donde se llevo a cabo su metabolismo por la microbiota asociada a ácidos grasos de cadena corta (AGGC) como se demostró en lafermentación in vitro.

El consumo del totopo disminuyó el peso corporal de los animales y la acumulación de grasa, así como el tamaño de adipocitos en la cepa de raton C57BL/6 a las condiciones probados sobretodo T2.0 g/día, también hubo disminución de los niveles de colesterol, triacilglicéridos y glucosa séricos. Debido a que los genes más sobre expresados fueron Rsg (+15) y FOXQ1 (+4.8) se sugiere que el mecanismo es mejorando el metabolismo de glucosa inhibiendo la oxidación de ácidos grasos y regulación de la gluconeogénesis.

6. BibliografíaAbu-Ghannam N and Jaiswal (2015).Blanching as a Treatment

Process: Effect on Polyphenols and Antioxidant Capacity of Cabbage. http://arrow.dit.ie/schfsehbk. Part of the Food Chemistry Commons, and the Food Processing Commons

Acosta-Díaz, E., Acosta-Gallegos, J. A., Trejo-López, C., Padilla-Ramírez, J. S., & Amador-Ramírez, M. D. (2009). Adaptation traits in dry bean cultivars grown under drought stress. Agricultura Técnica En México, 35(4), 416–425.


Acosta-Díaz, E., Kohashi-Shibata, J., & Acosta-Gallegos, J. A. (1997). Rendimiento y sus componentes en frijol bajo condi-ciones de sequía. Agricultura Técnica En México, 23(2), 139–151. https://doi.org/10.1007/s10726-013-9375-1.6.

Aguilar-Salinas, C. A., Mehta, R., Rojas, R., Gómez-Pérez, F. J., Olaiz, G., & Rull, J. A. (2005). Management of the metabolic syndrome as a strategy for preventing the macrovascular complications of type 2 diabetes: controversial issues. Current Diabetes Reviews, 1(2), 145–58. Retrieved from http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18220590

Aparicio-Fernández, X., Yousef, G. G., Loarca-Piña, G., De Mejía, E., & Lila, M. A. (2005). Characterization of polyphenolics in the Seed Coat of Black Jamapa Bean (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Agriculture and Food Chemistry, 53(11), 4615-4622.

Aparicio-Fernández, X. García-Gasca, T., Yousef, G. G., Lila, M. A., González de Mejía, E., & Loarca-Piña, G. (2006). Chemo-preventive activity of polyphenolics from Black Jamapa Bean (Phaseolus vulgaris L.) on HeLa and HaCaT cells. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(6), 2116-2122.

Aparicio-Fernández, X., Reynoso-Camacho, R., Castaño-Tostado, E., García-Gasca, T., González de Mejía, E., Guzmán-Maldo-nado, S. H., Loarca-Piña, G. (2008). Antiradical Capacity and Induction of Apoptosis on HeLa Cells by a Phaseolus vulgaris Extract. Plant Foods Human Nutrition, 63 (1), 35-40.

Boivin, D., Lamy, S., Lord-Dufour, S., Jackson, J., Beaulieu, E., Côté, M., Béliveau, R. (2009). Antiproliferative and antioxidant activities of common vegetables: A comparative study. Food Chemistry, 112(2), 374–380.

Campos-Vega, R., Reynoso-Camacho, R., Pedraza-Aboytes, G., Acosta-Gallegos, J. A., Guzmán-Maldonado, S. H., Paredes-López, O., Loarca-Piña, G. (2009). Chemical composition and in vitro polysaccharide fermentation of different beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Food Science, 74(7), 59-62.


Campos-Vega, R., García-Gasca, T., Guevara-González, R., Ra-mos-Gómez, M., Oomah, B. D., & Loarca-Piña, G. (2012). Human Gut Flora-Fermented Nondigestible Fraction from Cooked Bean (Phaseolus vulgaris L.) Modifies protein Expres-sion associated with Apoptosis, Cell Cycle Arrest and Prolifera-tion in Human Adenocarcinoma Colon Cancer Cells. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60 (51), 12443-12450.

Campos-Vega, R., Oomah, B. D., Loarca-Piña, G., & Vergara-Cas-tañeda, H. A. (2013). Common Beans and Their Non-Digesti-ble Fraction: Cancer inhibitory Activity - An overview. Foods J, 2(3), 374-392.

Campos-Vega, R., Vázquez-Sánchez, K., López-Barrera, D., Loarca-Piña, G., Mendoza-Díaz, S., Oomah, B.D. (2015). Simulated gastrointestinal digestion and in vitro colonic fermentation of spent coffee (Coffea arabica L.): Bioaccesibility and intestinal permeability. Food Research International, 1-6.

Campos-Vega, R., Vergara-Castañeda, H. A., & Oomah, B. D. (2012b). Functional Food Sources: Beans in sight. En E. Popes-cu, I. Golubev, E. Popescu, & I. Golubev (Edits.), Beans. Nutri-tion, Consumption and Health (págs. 3-58). New York, Estados Unidos: Nova Science Publishers.

Chavez-Santoscoy, R. A., Tovar, A. R., Serna-Saldivar, S. O., To-rres, N., & Gutiérrez-Uribe, J. A. (2014a). Conjugated and free sterols from black bean (Phaseolus vulgaris L.) seed coats as cholesterol micelle disruptors and their effect on lipid meta-bolism and cholesterol transport in rat primary hepatocytes. Genes & Nutrition, 9(1), 367.

Chavez-Santoscoy, R. A., Gutiérrez-Uribe, J. A., Granados, O., Torre-Villalvazo, I., Serna-Saldivar, S. O., Torres, N., Tovar, A. R. (2014b). Flavonoids and saponins extracted from black bean (Phaseolus vulgaris L.) seed coats modulate lipid metabolism and biliary cholesterol secretion in C57BL/6 mice. British Journal of Nutrition, 112(6), 886-899.


Chávez-Santoscoy, R. A., Gutiérrez-Uribe, J. A., Serna-Saldivar, S. O., & Perez-Carrillo, E. (2016). Production of maize tortillas and cookies from nixtamalized flour enriched with anthocyanins, flavonoids and saponins extracted from black bean (Phaseolus vulgaris) seed coats. Food chemistry, 192, 90-97.

Cruz-Bravo R K, Guevara-Gonzalez R, Ramos Gomez M, Garcia-Gasca T, Campos-Vega R, Oomah B D and Loarca-Piña G. 2011. Fermented non-digestible fraction from common bean (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Negro 8025 modulates HT-29 cell behavior. Journal of Food Science. 76(2): 41-47.

Cuéllar-Núñez 2014. Elaboración, evaluación nutrimental y nutracéutica de una botana de harinas de maíz (Zea mays L.) nixtamalizado y frijol común (Phaseolus vulgaris L.) cocido, sometida a tres tipos de deshidratación térmica. Tesis de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Autónoma de Querétaro.

De La Parra, C., Serna Saldivar, S. O., & Liu, R. H. (2007). Effect of processing on the phytochemical profiles and antioxidant activity of corn for production of masa, tortillas, and tortilla chips. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(10), 4177–4183. https://doi.org/10.1021/jf063487p.

Domíguez-Uscanga A., Loarca-Piña G., González de Mejía E. (2017). Baked Corn (Zea Mays L.) and Bean (Phaseolus vulgaris L.) Snack Consumption Lowered Serum Lipids and Differentiated Liver Gene Expression in C57BL/6 Mice Fed a High-Fat Diet by inhibiting PPARγ and activating SREBF2. J. Nutr. Biochem. 50: 1 – 15. http//DOI:10.1016/j.jnutbio.2017.08.011

Euromonitor, 2017. https://www.marketresearch.com/Euromoni-tor-International-v746

Feregrino-Pérez AA., Berumen LC, García-Alcocer G., Guevara-González RG., Ramos-Gomez M, Reynoso-Camacho R, Acosta-Gallegos JA, Loarca-Piña G. 2008. Composition and chemopreventive effect of polysaccharides from common


beans (Phaseolus vulgaris L.) on azoxymethane-induced colon cancer. J. Agric. Food Chem.56: 8737-8744.

Feregrino-Perez, A. A., Piñol-Felis, C., Gomez-Arbones, X., Guevara-González, R. G., Campos-Vega, R., Acosta-Gallegos, J., & Loarca-Piña, G. (2014). A Non-digestible Fraction of the Common Bean (Phaseolus vulgaris L.) Induces Cell Cycle Arrest and Apoptosis During Early Carcinogenesis. Plant Foods for Human Nutrition, 69(3), 248–254. https://doi.org/10.1007/s11130-014-0428-7

Luzardo-Ocampo I., Campos-Vega R., Gaytán-Martínez M., Pre-ciado-Ortíz R., Mendoza S., Loarca-Piña G. (2017). Bioaccessi-bility and antioxidant activity of free phenolic compounds and oligosaccharides from corn (Zea mays L.) and common bean (Phaseolusvulgaris L.) chips during in vitro gastrointestinal di-gestion and simulated colonic fermentation. Food Research International. 100: 304-311. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres/2017.07.018.

Figueroa, J.D., Acero, G.M.G., Vasco, M.N., Lozano, G.A., Flores, A.L. and González, H.J. 2001. Fortificación y evaluación de tortillas de nixtamal. ALAN 51, 293–302.

Guajardo-Flores, D., García-Patiño, M., Serna-Guerrero, D., Guti-érrez-Uribe, J. A., & Serna-Saldívar, S. O. (2012). Characteriza-tion and quantification of saponins and flavonoids in sprouts, seed coats and cotyledons of germinated black beans. Food Chemistry, 134(3), 1312-1319.

Guajardo-Flores, D., Serna-Saldívar, S. O., & Gutiérrez-Uribe, J. A. (2013). Evaluation of the antioxidant and antiproliferative activities of extracted saponins and flavonols from germinated black beans (Phaseolus vulgaris L.). Food Chemistry, 141(2), 1497-1503.

Hu, X., Zheng, J., Li, X., Xu, C. y Zhao, Q. (2014). Chemical composition and sensory characteristics of oat fl akes : A comparative study of naked oat fl akes from China and hulled


oat fl akes from western countries. Journal of Cereal Science, 60(2), 297-301. doi:10.1016/j.jcs.2014.05.015

International Markets Bureau (2011). Consumer Trends: Salty snacks Food in the United States. Recuperado el 1 de Noviembre de 2014, de Market Indicador Report: http://www.gov.mb.ca/agriculture/market-prices-and-statistics/trade-statistics/pubs/us_snack_food_consumer_trends_en.pdf

Kris, M. G., Jhonson M. D., Berry L.D., et al., (2014). Using Multiplexed Assays of Oncogenic Drivers in Lung Cancers to Select Targeted Drugs. JAMA. 2014; 311(19):1998-2006. doi:10.1001/jama.2014.3741

Lara Flores, M. (2015). El cultivo del frijol. Revista Digital Universitaria UNAM, 16(2), 2–11. Retrieved from http://www.revista.unam.mx/vol.16/num2/art09/art09.pdf

Liu, R. H. (2004). Potential synergy of phytochemicals in cancer prevention: mechanism of action. The Journal of Nutrition, 134(12 Suppl), 3479S–3485S. https://doi.org/134/12/3479S [pii]

Luzardo-Ocampo I., Campos-Vega R., Gaytán-Martínez M., Pre-ciado-Ortiz R. E., Mendoza S., Loarca-Piña G. (2017). Bioacces-sibility and antioxidant activity of free phenolic compounds and oligosaccharides from corn (Zea mays L.) and common bean (Phaseolus vulgaris L.) chips during in vitro gastrointes-tinal digestion and simulated colonic fermentation. Research International. 100: 304 – 311. http:/dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2017.07.018

Mazza, G., Güçlü-Ustündaĝ, O. (2007). Saponins: properties, applications and processing. Critical Reviews on Food Science and Nutrition, 47(3), 231-258.

Oomah, B. D., Blanchard, C., & Balasubramanian , P. (2008). Phytic Acid, Phytase, Minerals and Antioxidant Activity in Canadian Dry Bean (Phaseolus vulgaris L.) Cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(23), 11312-11319.


Paredes-López, O., Guevara-Lara, F., & Bello-Pérez, L. A. (2006). Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas (Vol. 1). Fondo de Cultura Económica

Pérez-Ramírez I.F., Becerril-Ocampo L. J., Reyconos-Camacho R., Herrera M. Cookies elaborated with oat and common bean flours improved serum markers in diabetic rats. J. Sci. Food Agric. (3): 998 – 1007.doi: 10.1002/jsfa.8548

Perrelli A., Goitre L., Salzano A. M., Moglia A., Scaloni A.,Retta S. F (2018) Biological activities, health benefits, and therapeutic properties of avenanthramides: from skin protection to prevention and treatment of cerebrovascular diseases. Hindawi Oxidative Medicine and Cellular Longevity. Article ID 6015351, 17 pages. https://doi.org/10.1155/2018/6015351

Ramírez-Jiménez A.K., Gaytán-Martínez M., Morales-Sánchez E., Loarc-Piña G. 2018. Functional properties and sensory value of snack bars added with common bean flour as a source of bioactive compounds. LWT- Food Science and Technology. 89: 674 – 880. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.11.043

Sáyago-Ayerdi S. G. Tovar J., Osorio-Díaz P., Paredes-López O., Bello-Pérez LA. (2005). In vitro starch digestibility and pre-dicted glycemic index of corn tortilla, black beans, and torti-lla-bean mixture: effect of cold storage. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 1281-1285

Treviño-Mejía, D., Luna-Vital, D. A., Gaytán-Martínez, M., Men-doza, S., & Loarca-Piña, G. (2016). Fortification of Commer-cial Nixtamalized Maize ( Z ea mays L.) with Common Bean ( P haseolus vulgaris L.) Increased the Nutritional and Nutra-ceutical Content of Tortillas without Modifying Sensory Prop-erties. Journal of Food Quality, 39(6), 569–579. https://doi.org/10.1111/jfq.12251

Serna-Saldivar, S. O., Amaya Guerra, C. A., Herrera Macias, P., Melesio Cuellar, J. L., Preciado Ortiz, R. E., Terron Ibarra, A. D., & Vazquez Carrillo, G. (2008). Evaluation of the lime-cook-


ing and tortilla making properties of quality protein maize hy-brids grown in Mexico. Plant Foods for Human Nutrition (Dor-drecht, Netherlands), 63(3), 119–25. https://doi.org/10.1007/s11130-008-0080-1

Sun, J., Chu, Y.-F., Wu, X., & Liu, R. H. (2002). Antioxidant and Antiproliferative Activities of Common Fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(25), 7449–7454. https://doi.org/10.1021/jf0207530

Vázquez-Carrillo, M. G., Santiago-Ramos, D., Salinas-Moreno, Y., López-Cruz, J., Ybarra-Moncada, M. C., & Ortega-Corona, A. (2014). Genotipos de maíz ( Zea mays L.) con diferente contenido de aceite y su relación con la calidad y textura de la tortilla. Agrociencia, 48(2), 159–172.

Vergara-Castañeda H A., Guevara-Gonzalez R G., Ramos-Gomez M., Reynoso-Camacho R., Guzman-Maldonado H., Feregrino-Perez A A., Oomah B D.and Loarca-Piña G. 2010. Non-digestible fraction of cooked bean (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Bayo Madero suppresses colonic aberrant crypt foci in azoxymethane-induced rats. Food & Function. 1: 294-300

Vergara-Castañeda H., Guevara-González R., Guevara-Olvera L., Oomah B. D. , Reynoso-Camacho R.,Wiersma P., and Loarca-Piña G.2012. Non-digestible fraction of beans (Phaseolus vulgaris L.) modulates signaling pathway genes at early stage of colon cancer in Sprague-Dawley rats. British Journal of Nutrition. 108: S145–S15

89

El modelo de “Latte Nobile” en México, 5 años de Certificación

Miguel Araxatzel Galina MoralesPresidente de Latte Nobile México

El Modelo de Latte Nobile como desarrollo de alimentos funcionales con sabor y olor La leche representa la quinta parte del valor total de la producción pecuaria, en México siendo tercera en importancia, en nuestro país se ordeñan 11 millones de litros de leche diariamente, si se cumplieran los lineamientos de un mínimo de 300 ml por habitante se necesitarían 33 millones de litros, (110 millones de habitantes en México) sin contar la leche que se transforma en quesos, u otros productos, por lo que se calcula que hay un importante déficit, que se regula con la importación de leche en polvo. De la producción nacional el 80% se proviene de las altas o medianas productoras, en aproximadamente 50 mil establos, de 100 vacas o más, solo el 20% lo producen estacionalmente ganaderos de menos de 50 vacas principalmente en los trópicos, esta leche mayoritariamente en pastoreo, es de mayor calidad por su contenido de ácidos grasos esenciales, terpenos, fenoles y antioxidantes, que se traduce no solamente en una alimento benéfico para la salud sino además por sus contenidos de terpenos y flavonoides en productos de olores y sabores atractivos para el consumidor (Galina et al., 2017; Rubino, 2018).

Recientemente se ha cuestionado el modelo de producción debido a entre otras razones el cambio epidemiológico de causas de muerte entre 1930 y el 2015 Gráfica 1


Gráfica 1. Causas de Muerte registradas en Hospitales en 1930

Fuente ESNAUT MC 2016

Las infecciones parasitarias eran el 45 % de los causales de muerte en México, las enfermedades crónico degenerativas como cardiopatías y cardiovasculares no acumulaban más del 3% y la diabetes no alcanzaba ni el 1%. Para el 2014 las infecciones parasitarias fueron a menos del 4% mientras que la diabetes supero el 13% y las crónico degenerativas más del 30% como se observa en la gráfica 2.

Gráfica 2. Causas de muerte registradas en Hospitales en México en el 2014.

Fuente ESNAUTMC 2016

En cualquier clínica del seguro social o en general de los sistemas de salud observamos que la hipertensión y la diabetes ocupan el 70% de las consultas según datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, medio camino del 2016 (ESNAUTMC, 2016).


El 70% de esa enfermedades que fueron causales de muerte en los Hospitales de México en el 2016, están relacionadas con la nutrición, (ESNAUTMC, 2016). Es el momento de reflexionar si los productos agrícolas y pecuarios que están en el mercado que tienen como base “una mayor producción a un menor costo”, y que han sido el modelo que estudiamos a partir de la revolución verde iniciando en los años 50´s/60´s en nuestras universidades, y que se continuo hasta la fecha con el uso continuo de fármacos, hormonas, y estimulantes, si bien ha logrado la producción masiva de alimentos, también ha sido responsable de muchas de las enfermedades que tiene la población hoy. La definición clásica “mayor producción al menor costo” si bien incremento los volúmenes, disminuyo la calidad de los alimentos en general y de los de origen animal en particular, siendo la leche uno de los productos que ha cambiado su perfil de ácidos grasos esenciales y de grasas saturadas, cuando los animales incrementan su producción, utilizando masivamente los concentrados en estabulación. Es difícil para nosotros darnos cuenta que los sistemas que promovimos entusiastamente, han errado en la calidad del producto, por eso la importancia de demostrar científicamente nuevas premisas (Rubino, 2015)

Antecedentes: Los primeros trabajos sobre la calidad de la leche se publicaron en el 2012 (Galina et al., 2012) cuando se documentó el efecto del pastoreo con una suplementación de liberación lenta de urea en el contenido de grasa y de ácidos grasos volátiles del queso de cabra, los trabajos pioneros realizados con el grupo de investigación italiano, determinaron el efecto del pastoreo en los niveles de omega 3 y el perfil aromáticos del queso de vaca demostrando el efecto de la presencia de terpenos y flavonoides en los olores y sabores de los productos lácteos (Claps et al., 2014).

La certificación de alimentos funcionales que tengan efectos de prevenir enfermedades aunado los efectos sobre sabor y olor de los alimento. Latte Nobile México inició sus trabajos estableciendo un convenio con Latte Nobile Italia, para certificar en México productos lácteos de pastoreo, las primeras reuniones fueron en Italia,


para conocer con el Comité Científico Italiano la reglamentación desarrollada por los italianos con el objetivo de homologar los criterios con la contraparte Italiana, para México. Por parte de ANFOSC Italia presentamos nuestra propuesta y nos dieron los derechos para certificar Latte Nobile en México y en América Latina.

En el 2014 se publicó en Italia el primer documento, sobre Latte Nobile una vía alternativa (Rubino, 2014), en este libro escrito en italiano, presentamos una opción para la producción de leche, como alimento funcional en México (Galina, 2014) durante el evento trabajamos el reglamento de Latte Nobile México, que fue acordado con Latte Nobile Italia a principios del 2105. En el 2014 iniciamos los trámites ante las autoridades competentes para registrar los derechos de Latte Nobile México como Asociación Civil mediante una escritura de registro a nombre de la Asociación Mexicana de Latte Nobile AC. A partir de inicios del 2015 adquirimos los derecho legales para certificar unidades de producción con el logo Latte Nobile.

En el 2015 Latte Nobile México organizó en la Facultad de Estudios Superiores de la Universidad Nacional Autónoma de México el I Foro sobre “Latte Nobile” con la participación de investigadores y productores, el tema central fueron los ácidos grasos esenciales omega 6/ omega 3 su relación y su importancia para garantizar calidad del producto para los consumidores (Galina et al., 2015), en el 2017 Latte Nobile México, auspiciados por la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco se organizó el II Foro de “Latte Nobile” este evento tuvo como eje central los antioxidantes presentes en los productos de pastoreo (Galina et al, 2017). En ese año otorgamos nuestras primeras certificaciones a 6 unidades de producción.

Desde 2015 hasta el 2018 hemos muestreado más de 80 unidades de producción sobre la relación de omega 6 / omega 3 los resultados se resumen en el cuadro 3.


En la gráfica se demuestra que la relación omega 6/ omega 3 se mantiene por debajo de 3:1 en los animales que se mantienen solo en pastoreo, sin importar el año ni la especie animal, mientras que a medida que se les aporta suplemento (máximo 2 kg/ vaca / día o 500 g/ cabra o borrega /día) la relación aumenta es mayoritariamente superior a 3:1 y en 2017 con mayor número de ranchos estuvo cerca de 4:1 en estabulación durante los cuatro años muestreados fue siempre mayora 5:1. No obstante que la relación se mantiene constante el volumen de omega 3 disminuyó para el 2017 probablemente debido a los efectos de dilución que discute Rubino (2018) o al efecto de las lluvias ya que los forrajes contienen más agua cuando aumenta la precipitación, diluyendo los elementos. No obstante valida la importancia de mantener un monitoreo anual de laboratorio sobre los ácidos grasos esenciales y su relación.

Las primeras certificaciones en el 2015, trabajando con productores de leche en Colima y Querétaro en forma experimental para medir si los productos de pastoreo reunían las características publicadas en Europa, para tener una medida probada con elementos benéficos a la salud, se estableció con el Dr. Pedro Vázquez del Centro de Investigación y Transferencia de Tecnología del Instituto Politécnico Nacional un convenio para que fuera este prestigiado laboratorio una fuente independiente que mediría el perfil de acidos grasos, particularmente la relación de los ácidos grasos esenciales omega


6/ omega 3 que deberían por reglamentación tener una máxima proporción de 4:1.

En dónde estamos: En el 2016 aumentamos el número de ranchos certificados a 25, en el 2017 llegamos a los 55 ranchos interesados en la certificación y aumentamos nuestra presencia en el mapa nacional, en el 2015 solamente teníamos certificados en Querétaro, Colima y Guanajuato, en el 2016 participaron productores de Tabasco y Chiapas para finalmente en la actualidad 2018 tenemos ganaderos de los estados mencionados creciendo a productores de Oaxaca y Veracruz.

El problema inicial se ha acrecentado mientras que el ganadero ha perdido el contacto con los factores de la producción y la relación entre ellos. Continúan preocupándose por la grasa, proteínas, conteos de bacterias y células somáticas, sin darse cuenta de que todos estos los parámetros que no tienen nada que ver con la calidad, desde dos puntos de vista, como alimentos que tienen metabolitos benéficos a la salud y que contienen mejor olor y sabor, solo se preocupan por la con inocuidad. Asiste impotente a la caída de la fertilidad en el hato, con una compra acelerada de vacas, en riesgo continuo de impacto ambiental para obtener un anonimato de su producto, y la imposibilidad de intervenir en la formación de los precios de venta. Él continúa produciendo con la esperanza de que el precio de la leche subirá como consecuencia de la coyuntura internacional favorable, no por un aumento en la calidad de su producto; consciente de que el cierre de su unidad de producción, está a la vuelta de la esquina si “la situación continúa.” (Rubino 2015).

La incapacidad de la industria para identificar nuevos caminos, bajo un modelo diferente de desarrollo, su miopía cultural y económica es tal, que sigue atrapado en la “alta calidad” en lugar de tirar todo por la borda y empezar de nuevo. Aún para los técnicos es difícil aceptar que todo lo que sabíamos si bien incrementó la producción, disminuyó significativamente la calidad de los alimentos y tuvo efectos nocivos sobre la salud de la población, surge una pregunta


“ética”: ¿los modelos deben solamente incrementar la producción al menor costo o debemos desarrollar nuevas alternativas que garanticen alimentos funcionales para la población?

Como dijo Einstein: no se resuelve un problema usando la misma lógica que la produjo. Tenemos que cambiar el modelo y sobre todo la lógica que era la base del sistema intensivo: la reducción de costos y precios. La asociación Mexicana de Latte Nobile trabaja intensamente con este objetivo teniendo más de 60 unidades de producción de diferentes especies de rumiantes ovejas, cabras y vacas certificadas.

Fuimos por lo tanto preparados en nuestras universidades a aumentar los volúmenes de producción, básicamente con dietas ricas en cereales (concentrados), utilización masiva de estimulantes del metabolismo (como hormonas y antibióticos) que hoy han sido prohibidos particularmente en Europa, y uso de forrajes ampliamente fertilizados e irrigados, pero que seguimos promoviendo, ya que los laboratorios y compañías de insumos agrícolas y ganaderos, tienen sus intereses y patrocinan tanto a los científicos que básicamente comprueban en nuestro país el efecto de diferentes productos como hormonas ejemplo la somatotropina, que aumenta la producción y les garantiza ser publicados en revistas indexadas y de esta forma mejorar sus curriculums, existiendo hoy evidencia de daños celulares en los adultos, los científicos son estimulados a publicar, no a resolver problemas de la ganadería o de la sociedad y estas compañía promueven sus productos patrocinando en los congresos especializados como Buiatría cada año, a conferencista que nos viene a dar nueva información genética, nutricional o reproductiva, de nuevas técnicas para producir MAS leche, que si bien es inocua, (no produce enfermedades) va en detrimento para la salud, por su alto contenido de ácidos grasos saturados y bajo en no saturados particularmente los esenciales como omega 3 y omega 6 y un menor contenido de antioxidantes (Delgadillo y Cuchillo, 2015).

Hacía el futuro: Hemos estado trabajando con ANFOSC Italia sobre otros factores de gran importancia para el productor como


son el sabor y el olor de su producto, finalmente como dice Roberto Rubino (2018) todos reconocemos en el paladar lo que nos gusta, esto está asociado a los metabolitos que producen los olores, particularmente los ácidos aromáticos, terpenos y los flavonoides encargados de dar sabor a los productos y que naturalmente se encuentran en mayor proporción cuando menor sea el volumen de leche, por los factores de dilución.

Con estos antecedentes, hace unos diez años, fue desarrollado primero en Italia , después en México el modelo de “Latte Nobile”, un modelo que permitiera obtener la leche que no es igual al panorama actual, donde todo es igual y de mala calidad, excepto el precio, que varía en función de la autoestima de cada marca, pero que podría ofrecer al consumidor una leche sin duda de calidad superior. Los resultados nos dieron la razón. Se ha demostrado que el consumidor, no todos, por supuesto, sino aquellos atentos a los aromas y sabores, lo aceptan y lo investigan. La ventaja? Los consumidores esperan en la leche, reconocer el sabor del pasado, los productores reciban un precio que es casi el doble que el del mercado. Y si la regla se aplica a todos, ¿por qué no extender el modelo a todas las materias primas? Eso es exactamente lo que hicieron en Italia y así nació el Método Nobile®, Me..No como acrónimo que hemos estado trabajando conjuntamente para extenderlo a México y América Latina.

Este método respeta la naturaleza y puede ofrecer excelentes productos. Se ha discutido por años como apoyar a los países pobres, emergentes y en desarrollo durante años. Si se apoyan a estos países con esfuerzos económicos a veces importantes. Pero no das un paso adelante. Sin embargo, si solo reconocemos el valor correcto y el precio correcto para sus producciones, se podría implementar programas que se tradujeran en un benéfico económico para el pequeño productor, incluso podría decirse como señala Rubino (2018) que el mero reconocimiento de su valor sería en sí mismo un gran paso cultural y moral.


Y, sobre todo, los consumidores se beneficiarán, porque no son todos iguales. Hay quienes no se preocupan por la comida, comen de todo sin preguntarse por qué. Pero hay quienes hacen de la comida un tema cultural, un momento de reflexión y complacencia. Y ahora la comida cuesta tan poco que pagar algo extra no es en absoluto una carga para el presupuesto familiar. Y luego la comida es cultura, viajes, recuerdos (Rubino, 2018).

En este Foro se presentará el Me.No menos producción es más calidad e iniciaremos la certificaciones en el 2019.

Referencias:

CANILEC, 2014. Estadisticas de Producción e Importación de Leche en México. Camara Nacional de la Industria de Leche, México.

Claps S., Galina, M.A., Rubino R., Pizzillo M., Morone G., Di Napoli M.A., Caputo A.R., Pineda L.J. 2014. Effect of grazing into the omega 3 and aromatic profile of bovine cheese. Journal of Nutritional Ecology and Food Research 2:1-6

Delgadillo,C., Cuchillo, M. 2015 Compuestos bioactivos en productos lácteos con capacidad antiinflamatoria y anti oxidante. Miguel Galina Ed. Puerta Abierta Editores. ISBN 978-607-8286-62-1: 109-126

ESNAUTMC. 2016 Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de Medio Camino 2016. Salud. Gobierno de México 149 p

Galina, M.A. Cuellar, A., Galina, C., Romero, J.J., Rubino, R., Delgadillo, C., Milera, M., Infascelli, F., Pineda, J., Vázquez, P. 2015. Galina, M (Compilador) El modelo de latte Nobile otra vía de producción de leche. Pastoreo y ácidos grasos esenciales omega. Puerta Abierta Editores ISBN: 978-607-8286-62-1 México: pp182


Galina, M., Rubino, R., Pineda, J., Ortíz-Rubio, A., Guerrero,C.M., Cabiddu, A., Delgadillo, C., Guzmán, J., Beuregard, J., M. Galina, M., Díaz, R., Tiezzi, F., Gomez, L.J., Cuellar, A., Suárez, D. 2017. Galina, M (Compilador) El modelo de Latte Nobile otro vía de producción de leche. Pastoreo, antioxidantes una medidad preventiva. Puerta Abierta Editores. ISBN: 978-607-8286-63-1 México: pp 250

Galina, M. 2015. El modelo de “Latte Nobile” en México. En El modelo de Latte Nobile otra vía de producción de leche. Omega 3, leche de pastoreo y manejo integral del sistema. Puerta Abierta Editores ISBN: 978-607-8286-62-1: 1-38

Galina,M., Pineda, J., Hummel, J., Haenlein, G.F.W. 2012. Effect of grazing with slow urea supplementation in fat content and volatile composition of artisan soft cheese made with goat´s milk. Small Rum Res.84: 264-272

Rubino, R. 2014. Il modello latte nobile. Un’altra via é possibile. Casueus Edit. Anfosc. Italia 191 p.

Rubino, R. 2018. El “ Método Nobile”. Un modelo productivo que permite elegir el nivel de calidad deseado en las materias primas agrícolas. III Foro Internacional de Latte Nobile Querétaro, México. En Prensa.

Rubino, R. 2015. El modelo de latte Nobile, otra vía para la producción de leche. Miguel Galina Ed. Puerta Abierta Editores. ISBN 978-607-8286-62-1: 79-108.

99

Productos funcionales a partir de suero de leche

Amaya Llano S.L., Abadía García L.G., Castaño Tostado E.Posgrado en Alimentos, Facultad de Química,

Universidad Autónoma de Queré[email protected]

Alimentos funcionalesSe denominan alimentos funcionales a los que además de su valor nutrimental pueden ejercer efectos benéficos sobre la salud del consumidor (Shortt y O’Brien, 2016). Esta categoría de alimentos ha incrementado su popularidad en las últimas tres décadas, la razón principal que motiva el consumo de estos alimentos es la prevención de enfermedades cardiovasculares e incremento de bienestar (Khan et al., 2013). El crecimiento en ventas de esta categoría de alimentos se estima aproximadamente entre el 7-10% anual, superior al 3% de crecimiento de la industria de alimentos (Corbo et al., 2014). El desarrollo de alimentos funcionales es un proceso multietapa que requiere la participación e interés del sector industrial, académico y regulatorio, para lograr la aceptación de los consumidores (Jones y Jew, 2007).

La leche se puede considerar como el primer alimento funcional que consumimos, debido a que su aporte va más allá de ser una fuente de nutrientes a los neonatos (Bauman et al., 2006). La leche contiene componentes bioactivos como las inmunoglobulinas, péptidos antibacterianos, oligosacáridos y lípidos, entre otros componentes minoritarios, los cuales impactan positivamente en


el desarrollo del infante (Saarela, 2007; Visioli y Strata, 2014). El sector de los alimentos funcionales con mayor crecimiento es el de los productos lácteos representando hasta el 60% de los alimentos funcionales vendidos en Europa, la gran ventaja de los alimentos lácteos funcionales es que los consumidores los perciben como naturales y saludables además que están familiarizados con su consumo (Shortt y O’Brien, 2016).

El desarrollo de nuevos alimentos funcionales es un reto gigantesco, principalmente porque relaciona el costo con la efectividad, por lo que se busca incorporar ingredientes de bajo costo, con alta disponibilidad y el uso de tecnologías eficientes (Kareb y Aïder, 2018). En este sentido el suero lácteo puede ser considerado una fuente de ingredientes para el desarrollo de alimentos funcionales, que dentro de sus ventajas destaca su gran disponibilidad, la evidencia científica que respalda sus diversas bioactividades, además que tiene el estatus de ingrediente GRAS (Generally Recognized as Safe) en Estados Unidos.

Suero lácteo principal subproducto de la industria lácteaEl suero lácteo es el líquido remanente después de la separación de las caseínas de la leche durante la producción de quesos y caseinatos. Existen dos tipos de suero lácteo dependiendo de su método de producción, se denomina suero ácido cuando las caseínas se separan por la vía de precipitación isoeléctrica alcanzando su carga neta de cero a pH 4.6 (Kosikowski, 1979). Sin embargo, la coagulación enzimática es el procedimiento más utilizado, en donde se hidroliza el enlace peptídico entre el aminoácido 105-106 de la k-caseína por la acción de diversas proteasas, principalmente renina (EC), esto disminuye la estabilidad de las micelas de caseína que finalmente coagulan debido a su carácter hidrofóbico (Fox et al., 2004). En ambos casos se libera suero lácteo como subproducto, en leche bovina alrededor del 90% del volumen inicial de la leche es recuperado en forma de suero, lo cual genera una producción estimada de 190 millones de toneladas alrededor del mundo, con


una tasa de incremento de 2% anual (Smithers, 2008; Ryan y Walsh, 2016).

El suero lácteo contiene más de la mitad de los componentes originales de la leche, su composición depende del tipo de queso producido y del origen de la leche (Tabla 1), sin embargo, en términos generales contiene el 20% de las proteínas, casi la totalidad de lactosa, además de minerales (calcio, fosforo, sodio y magnesio) y vitaminas hidrosolubles como tiamina, riboflavina y piridoxina (Lucas et al., 2006).

Tabla 1. Composición suero lácteo dulce, ácido y leche entera adaptado de Yadav, Yan, Pilli, Kumar, Tyagi, and Surampalli (2015)

Componente Leche entera Suero dulce Suero ácidoSólidos totales (g/L) 122.5 63.0-70.0 63.0-70.0

Proteína (g/L) 33.0 6.0-10.0 6.0-8.0Grasa (g/L) 35.0 5.0 0.4

Lactosa (g/L) 47.0 46.0-52.0 44.0-46.0Cenizas (g/L) 7.5 5.0 8.0

Calcio (g/L) 1.2 0.4-0.6 1.2-1.6

Debido a la riqueza nutrimental y funcionalidad de sus principales componentes, se han desarrollado avances tecnológicos que permiten su recuperación, lo cual ha logrado que actualmente el 50% del suero producido sea transformado en ingredientes de valor agregado (Kareb y Aïder, 2018). La utilización de tecnologías de filtración tangencial por membrana (Ultrafiltración, Nanofiltración, Diafiltración, etc.) han permitido fraccionar, purificar y concentrar los componentes del suero, su ventaja principal es que no implican un cambio de fase que provoque modificación de las características fisicoquímicas (Pouliot, 2008; Aguero et al., 2017).

Proteínas de suero lácteo fuente de péptidos bioactivosEl suero lácteo contiene una mezcla heterogénea de proteínas con funciones biológicas (Tabla 2), poseen estructuras globulares que se relacionan con la solubilidad y principal razón que


permanezcan en el suero después de la coagulación de las caseínas (Tavares y Malcata, 2013). La funcionalidad de sus proteínas está completamente relacionada con sus propiedades físicas, químicas y estructurales o conformacionales, incluyendo, tamaño, forma, hidrofobicidad, contenido de estructura secundaria, terciaria y cuaternaria, etc. Las propiedades funcionales como hidratación, gelificación, emulsificación, formación de espumas, etc., además de los factores intrínsecos de las proteínas, están relacionados con la interacción con los demás componentes de los alimentos cuando son utilizados como aditivos en la industria alimenticia y también con las condiciones de procesamiento (Jovanović et al., 2005).

Tabla 2. Principales proteínas del suero, características y función biológica adaptado De Wit (1998)

Proteínas Concentración (g/L)

Peso molecular (kDa) Función biológica

β-lactoglobulina 3.2 18.4 Transportador de vitamina A

α-lactalbúmina 1.2 14.2 Síntesis de lactosaSeroalbúmina

bovina 0.4 69 Transferencia de ácidos grasos

Inmunoglobulinas 0.8 150-1000 Inmunidad pasiva

Lactoperoxidasa 0.03 89 Antibacteriano

Lactoferrina 0.2 78 Bacteriostático

Proteosa peptonas ≥1 7 opiodies

Las proteínas del suero poseen un alto valor nutrimental, lo cual puede ser medido utilizando como parámetro la razón de eficiencia proteica (PER), donde se relaciona el aumento de peso por gramo de proteína consumido durante un periodo de tiempo, se ha determinado el PER de las proteínas del suero en 3.5 superior al de las caseínas (2.5) y proteínas de fuente vegetal, esto relacionado al contenido de aminoácidos esenciales ramificados (leucina, isoleucina y valina) y sulfurados (cisteína y metionina) (Hernández-


Rojas y Vélez-Ruiz, 2014). Las proteínas de suero son consideradas de rápida digestión debido a que no coagulan con las condiciones ácidas del tracto gastrointestinal, y cuando alcanzan el intestino delgado, su hidrólisis es lenta permitiendo mayor absorción a través de la longitud del intestino (Boirie et al., 1997).

La forma más común de comercialización de las proteínas del suero es en forma de concentrados y aislados proteicos que son utilizados por sus propiedades funcionales como ingredientes de la industria alimentaria (Ganju y Gogate, 2017). Su alto valor biológico lo ha hecho ingrediente base de fórmulas infantiles y suplementos para la dieta de deportistas, en donde se ha observado a las proteínas del suero como promotores del incremento de masa muscular y regeneración de tejidos (Keri Marshall, 2004; Pasiakos et al., 2015). Los hidrolizados de proteína de suero han adquirido relevancia en los últimos años, ya que cadenas peptídicas cortas pueden absorberse más fácilmente y reducen significativamente la reacción alérgica de las proteínas, debido a la eliminación de epitopes secuenciales (Lollo et al., 2014). Esto ha sido muy utilizado en el desarrollo de fórmulas infantiles.

Las actividades biológicas de las proteínas del suero lácteo tienen efecto positivo sobre los sistemas cardiovascular, digestivo, endocrino, inmune y nervioso (Madureira et al., 2007) . Sin embargo, muchas de estos efectos se deben a los péptidos liberados a partir de la fragmentación de las principales proteínas de suero, a los que se denominan “péptidos bioactivos”. Los péptidos bioactivos son definidos como fragmentos específicos de una proteína que permanecen inactivos dentro de su proteína precursora, sin embargo, cuando son liberados por la acción de enzimas proteolíticas pueden interactuar con receptores específicos y regular funciones biológicas (Sharma et al., 2011). La producción natural de los péptidos bioactivos ocurre mediante la acción de las enzimas gástricas durante la digestión gastrointestinal, también sucede mediante la acción de enzimas endógenas de los alimentos


o enzimas de la flora microbiana en productos fermentados (Korhonen, 2009). Los quesos probióticos se han evaluado como fuente de péptidos bioactivos, debido a que el sistema proteolítico de las bacterias lácticas intensifica la hidrólisis de proteínas liberando péptidos con diversas actividades, como se evaluó en queso cottage encontrando actividad antimicrobiana (Abadía-García et al., 2013), efecto se hace más evidente durante el tiempo de almacenamiento como fue demostrado con anterioridad (Ong et al., 2007).

Los péptidos bioactivos han demostrado diversas bioactividades, Figura 1, por ello se ha hecho una intensa investigación en el desarrollo de procesos de producción para ser utilizados como ingredientes de alimentos funcionales, y aunque en teoría cualquier proteína puede ser fuente de péptidos bioactivos, se han destacado las proteínas lácteas como fuente de péptidos de actividades biológicas notables (Mohanty et al., 2016).

La hidrólisis enzimática de proteínas del suero mejora las bioactividades de las proteínas del suero, para lo que se utilizan enzimas de diversas fuentes, como las animales, vegetales y microbiana y esto logra la liberación de péptidos con actividad antioxidante, antihipertensiva, antimicrobiana entre otras (Tabla 3). Tavares y col. (2011) analizaron la actividad antioxidante del suero lácteo producido utilizando extractos de la flor de Cynara Cardunculus, encontrando que esta actividad se debía a péptidos con alto poder antioxidante proveniente de las dos principales proteínas del suero (α-LA y β-LG), este desarrollo se escaló a nivel planta piloto incorporando ultrafiltración para la purificación y concentración de los péptidos producidos.


Figura 1. Bioactividades principales de péptidos derivados de suero lácteo y sus sistemas de acción.

La mayor desventaja de la hidrólisis enzimática de proteínas de suero, es que las estructuras globulares de las principales proteínas limitan el desarrollo de la hidrólisis, por ello, recientes investigaciones se dirigen hacia el tratamiento en las proteínas previo a la acción de las enzimas seleccionadas. Se han evaluado tratamientos térmicos, encontrando que al inducir la desnaturalización de las proteínas se permite el acceso de las enzimas a zonas previamente escondidas de las proteínas del suero (Adjonu et al., 2013). Otro enfoque de tratamiento es el uso de tecnologías emergentes, como ejemplos se puede mencionar el uso de altas presiones (Piccolomini et al., 2012; Iskandar et al., 2015) en donde se incrementó la actividad antioxidante de los hidrolizados, el uso de ultrasonidos de alta intensidad (Abadía-García et al., 2016) donde se incrementó la actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina (ECA) y se han utilizado microondas previo a proteólisis para reducir la alergenicidad de los hidrolizados (Izquierdo et al., 2008).


Todos estos tratamientos inducen modificaciones en la estructura secundaria y terciaria de las proteínas globulares del suero lo cual permite la liberación de nuevos fragmentos y modificando el perfil peptídico de los hidrolizados.

Los péptidos producidos pueden ser incorporados a matrices alimentarias lo cual supone retos importantes, principalmente la modificación de sus propiedades sensoriales, impartiendo sabor amargo característico de aminoácidos hidrofóbicos. Por otro lado, la pérdida de la bioactividad de los péptidos durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos debe ser evaluada debido a que estos péptidos pueden ser hidrolizados a fragmentos inactivos por acción de las enzimas endógenas del alimento y de su flora asociada (Hernández-Ledesma et al., 2011). Diferentes técnicas se han utilizado para disminuir estos efectos sin embargo las técnicas de encapsulación y enmascaramiento han resultado ser las más efectivas (Ortiz et al., 2009; Rocha et al., 2009).

En conclusión, la transformación de las proteínas de suero en péptidos bioactivos utilizando hidrólisis enzimática es una estrategia para incrementar el valor agregado por medio del mejoramiento de sus actividades biológicas, las proteínas del suero resultan una vasta fuente de péptidos, debido a que cada enzima seleccionada producirá péptidos con diferentes bioactividades y las combinaciones de este proceso con diversas tecnologías hacen más interesante estos desarrollos

Tabla 3. Péptidos bioactivos identificados en proteínas de suero lácteo.

Proteína precursora

Enzima utilizada

Secuencia y fragmento Actividad Referencia

α-lactoalbumina Termolisina INYW f(101-104)LDQW f(115-118) antioxidante Sadat et al.

(2011)

Pepsina y tripsina

LAHKAL f(105-110) Inhibidora de ECA

Pihlanto-Leppälä et al. (1998)

TripsinaWLAHK f(104-108)VGINYWLAHK f(99-

108)

Inhibidora de ECA



Pepsina, tripsina y

quimiotrip-sina

YGL f(50-52) Inhibidora de ECA


pepsina

WLAHKAL f(104–110)

WLAHKALCSEKLDQ f(104–117)

LAHKALCSEKL f(105–115)

LCSEKLDQ f(110–117)

TKCEVFRE f(4–11) IVQNNDSTEYGLF

f(41–53) ILDKVGINY f(95–

103)

Inhibidor DPPIV

Lacroix y Li-Chan (2012)

β-lactoglobulina Corolasa PP

MHIRL f(145-149)YVEEL f(42-46)WYSLAMAASDI

f(19-29)

antioxidanteHernández-Ledesma et al. (2005)

TermolisinaFNPTQ f(151-155)LQKW f(95-101)

LDTDYKK f(95-101)Antioxidante

del Mar Contreras

et al. (2011)

Tripsina

VFK f(81-83)LAMA f(22-25)

LDAQSAPLR f(32-40)

Inhibidora de ECA


TripsinaVAGTWY f(15-20)ALPMHIR f(106-

111)Antioxidante Power et al.

(2013)

Tripsina

VAGTWY f(15–20)IPAVF f(78–82)

IPAVFK f(78–83)TPEVDDEALEK

f(125–135)VLVLDTDYK f(92–

100)

Inhibidor DPPIV

Power et al. (2014)

Alcalasa WYSL Antioxidante Zhang et al. (2013)

Pepsina y tripsina

GLDIQKf(9-14)

VAGTWY f(15-20)IIAEK f(71-75)

IPAVFK f(78-83)

Inhibidora de ECA

Pihlanto-Leppälä et al. (1998)Power et al. (2013)

Pepsina, tripsina y

quimiotrip-sina

CMENSA f(106-111)ALPMH f(142-146)VLDTDYK f(94-100)

VAGTW f(15-19)

Inhibidora de ECA


Proteina-sa K YLLF f(102-105) Inhibidora

de ECAAbubakar et

al. (1998)


Extracto de Cynara Car-

dunculus

DAQSAPLRVY f(33-42)

Inhibidora de ECA

Tavares et al. (2011)

Proteinasa de Lacto-bacillus

helveticus LB10

RLSFNP f(148-153) Inhibidora de ECA

Pan y Guo (2010)

pepsina

LKPTPEGDL f(46–54)

LKPTPEGDLEIL f(46–57)

IPAVFKIDA f(78–86)

Inhibidor DPPIV

Lacroix y Li-Chan (2012)

Lactosa del suero como fuente de ingredientes funcionalesLa lactosa es el principal carbohidrato de la leche, se encuentra formando una solución verdadera en la fase acuosa en una concentración entre 44-52 g/L (McSweeney y Fox, 2009). Durante la producción de quesos 95-98% de la concentración inicial en lactosa en la leche permanece en el suero lácteo después de la remoción de las caseínas. La lactosa (β-D-galactosil-D-glucosa, C12H22O11) es un disacárido formado por una molécula de glucosa unida mediante un enlace glicosídico β -1,4 a una molécula de galactosa (Gänzle et al., 2008). La lactosa tiene un débil sabor dulce comparado con otros azucares y tiene carácter reductor debido a la presencia de un grupo aldehído libre.

La lactosa tiene muchas aplicaciones en la industria alimenticia como formulas infantiles, chocolates, productos de confitería y panificación (Jelen, 2009). Además actualmente la lactosa está siendo abordada de diferentes perspectivas no alimenticias, debido a que es utilizada como excipiente en la formulación de tabletas, como sustrato de fermentación de metano, etanol, ácidos orgánicos (Zadow, 2012). Sin embargo un enfoque muy prometedor es la utilización como sustrato para la síntesis de ingredientes funcionales como lactulosa, lactitol, ácido lactobionico, tagatosa y galactooligosacáridos (Schaafsma, 2008).


Producción de galactooligosacáridosLos galactooligosacaridos (GOS) son carbohidratos no digeribles de diferente grado de polimerización, formados por la unión de un número de moléculas de galactosa a una molécula de glucosa terminal; se sintetizan por medio de la reacción de transgalactosilación utilizado lactosa como sustrato y la enzima β-galactosidasa (EC 3.2.1.23) . La enzima cataliza la transferencia de una unidad de galactosa proveniente de la lactosa a un aceptor que contiene un grupo hidróxilo, el mecanismo general de la reacción se ha propuesto en tres pasos, que involucran la formación del complejo enzima-galactosa, el ataque nucleofilico del complejo y la transferencia al aceptor hidroxilo. En el paso final si la transferencia se da al agua se produce galactosa y si la transferencia es a otra lactosa u otro carbohidrato se producen GOS de diferente grado de polimerización. La reacción de transgalactosilación es favorecida en medios con alta concentración de lactosa (Torres et al., 2010).

Figura 2. Estructura general de los GOS. Adaptado de Martinez-Villaluenga (2008)

Los GOS son considerados fibra prebiótica, después de que diversos estudios establecieran que al menos el 90% resisten el paso del tracto gastrointestinal, por lo cual llegan al colon donde estimulan el crecimiento y proliferación de bifidobacterias (como B. longum, B. breve, B. infantis, B lactis) y lactobacilos (L. casei, L. acidophilus, L. reuteri, L. rhamnosus y L. plantarum) (Van Loo et al., 1999). Los GOS no pueden ser metabolizados por microorganismos patógenos como E. coli, Clostridium perfringens o Streptococcus mutans, por lo cual se mejora el balance de la microflora intestinal .

Los GOS al propiciar el crecimiento de bacterias probióticas incrementan la síntesis de vitaminas del complejo B, reduce los


niveles de colesterol debido a la asimilación de este por sepas de Lactobacillus, mejora la absorción de minerales como el calcio y el magnesio, estimula el movimiento perístasis intestinal, mejora los síntomas de intolerancia a la lactosa y previene el cáncer de colon (Macfarlane et al., 2008).

Además de sus efectos prebióticos, los GOS tienen un valor calórico de 1.73 kcal/g, bajo dulzor (0.3-0.6 veces que la sacarosa) y los estudios han demostrado que son degradados por las bacterias orales de forma relativamente lenta por lo cual su cariogenisidad es baja(Ooshima et al., 1988; Chen y Gänzle, 2017).

Los GOS se encuentran presentes de manera natural en la leche humana y bovina, miel y algunos vegetales, pero solamente se en-cuentra en bajas concentraciones. La leche humana contiene apro-ximadamente 7% de lactosa y 1% de oligosacáridos principalmente galactosa unida a fucosa, N-acetilglucosamina y acido siálico, estos oligosacáridos representan el 3er compuesto mayoritario en leche humana después de grasa y lactosa, la composición de ellos es alre-dedor de 60-90% galactooligosacáridos y 10-40% fructooligosacári-dos (Sangwan et al., 2011)

Los GOS son producidos industrialmente empleando β-galac-tosidasas microbianas a partir de soluciones de lactosa altamente concentrada (40-90%) a altas temperaturas, donde se obtienen principalmente mezclas de trisácaridos y disacáridos, teniendo un rendimiento entre 25-35% de GOS (Park y Oh, 2010). Generalmente estas mezclas obtenidas de la reacción contienen grandes cantida-des de lactosa y monosacáridos y es necesaria la remoción para po-der comercializarlos, esto puede llevarse a cabo utilizando resinas de intercambio iónico, sin embargo, la ultrafiltración también mues-tra potencial para el escalamiento a escala industrial (Hernández et al., 2009; Gosling et al., 2010).

La síntesis de GOS utilizando suero lácteo como fuente de carbohidratos permite el aprovechamiento directo del principal componente del suero, este proceso ha obtenido prometedores resultados utilizado enzimas comerciales (Lisboa et al., 2012),


es importante mencionar que para llevar a cabo la reacción de transgalactosilación se hace necesaria la remoción de las proteínas del suero y la ultrafiltración es el método más adecuado (Barile et al., 2009). Por otro lado la inmovilización enzimática es un proceso que mejora la producción de GOS a partir de permeado de suero lácteo, ya que la modificación del sitio activo de la enzima por su interacción con el glutaraldehído como agente de entrecruzamiento modifica su mecanismo de acción produciendo GOS con mayor grado de polimerización (González-Cataño et al., 2017).

En conclusión la lactosa es un componente con un gran potencial de aplicación para la síntesis de fibras prebióticas, que son un mercado emergente debido a sus efectos benéficos a la salud. Esto hace necesario mejorar el proceso de aprovechamiento del suero lácteo como fuente principal de lactosa de una manera integral que permita la recuperación de diferentes componentes y lograr su mayor conversión en productos de valor agregado.

BibliografíaAbadía-García, L. et al. 2013. Influence of probiotic strains added

to cottage cheese on generation of potentially antioxidant peptides, anti-listerial activity, and survival of probiotic microorganisms in simulated gastrointestinal conditions. International Dairy Journal 33: 191-197.

Abadía-García, L. et al. 2016. Impact of ultrasound pretreatment on whey protein hydrolysis by vegetable proteases. Innovative Food Science & Emerging Technologies 37: 84-90.

Abubakar, A., T. Saito, H. Kitazawa, Y. Kawai, and T. Itoh. 1998. Structural analysis of new antihypertensive peptides derived from cheese whey protein by proteinase K digestion. Journal of Dairy Science 81: 3131-3138.

Adjonu, R., G. Doran, P. Torley, and S. Agboola. 2013. Screening of whey protein isolate hydrolysates for their dual functionality: influence of heat pre-treatment and enzyme specificity. Food Chemistry 136: 1435-1443.


Aguero, R., E. Bringas, M. San Román, I. Ortiz, and R. Ibanez. 2017. Membrane Processes for Whey Proteins Separation and Purification. A Review. Current Organic Chemistry 21: 1740-1752.

Barile, D. et al. 2009. Permeate from cheese whey ultrafiltration is a source of milk oligosaccharides. International Dairy Journal 19: 524-530.

Bauman, D., I. Mather, R. Wall, and A. Lock. 2006. Major advances associated with the biosynthesis of milk. Journal of dairy science 89: 1235-1243.

Boirie, Y. et al. 1997. Slow and fast dietary proteins differently modulate postprandial protein accretion. Proceedings of the National Academy of Sciences 94: 14930-14935.

Corbo, M. R., A. Bevilacqua, L. Petruzzi, F. P. Casanova, and M. Sinigaglia. 2014. Functional beverages: the emerging side of functional foods: commercial trends, research, and health implications. Comprehensive reviews in food science and food safety 13: 1192-1206.

Chen, X. Y., and M. G. Gänzle. 2017. Lactose and lactose-derived oligosaccharides: More than prebiotics? International Dairy Journal 67: 61-72.

del Mar Contreras, M., B. Hernández-Ledesma, L. Amigo, P. J. Martín-Álvarez, and I. Recio. 2011. Production of antioxidant hydrolyzates from a whey protein concentrate with thermolysin: Optimization by response surface methodology. LWT-Food Science and Technology 44: 9-15.

Fox, P. F., P. L. McSweeney, T. M. Cogan, and T. P. Guinee. 2004. Cheese: chemistry, physics and microbiology: general aspects. Elsevier.

Ganju, S., and P. R. Gogate. 2017. A review on approaches for efficient recovery of whey proteins from dairy industry effluents. Journal of Food Engineering 215: 84-96.


Gänzle, M. G., G. Haase, and P. Jelen. 2008. Lactose: crystallization, hydrolysis and value-added derivatives. International Dairy Journal 18: 685-694.

González-Cataño, F. et al. 2017. Improvement of covalent immo-bilization procedure of β-galactosidase from Kluyveromyces lactis for galactooligosaccharides production: Modeling and kinetic study. Biotechnology progress 33: 1568-1578.

Gosling, A., G. W. Stevens, A. R. Barber, S. E. Kentish, and S. L. Gras. 2010. Recent advances refining galactooligosaccharide production from lactose. Food Chemistry 121: 307-318.

Hernández-Ledesma, B., A. Dávalos, B. Bartolomé, and L. Amigo. 2005. Preparation of antioxidant enzymatic hydrolysates from α-lactalbumin and β-lactoglobulin. Identification of active peptides by HPLC-MS/MS. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53: 588-593.

Hernández-Ledesma, B., M. del Mar Contreras, and I. Recio. 2011. Antihypertensive peptides: production, bioavailability and incorporation into foods. Advances in colloid and interface science 165: 23-35.

Hernández-Rojas, M., and J. Vélez-Ruiz. 2014. Suero de leche y su aplicación en la elaboración de alimentos funcionales. Temas selectos de Ingeniería de Alimentos 8: 13-22.

Hernández, O., A. I. Ruiz-Matute, A. Olano, F. J. Moreno, and M. L. Sanz. 2009. Comparison of fractionation techniques to obtain prebiotic galactooligosaccharides. International Dairy Journal 19: 531-536.

Iskandar, M. M. et al. 2015. High hydrostatic pressure pretreatment of whey protein isolates improves their digestibility and antioxidant capacity. Foods 4: 184-207.

Izquierdo, F. J., E. Peñas, M. L. Baeza, and R. Gomez. 2008. Effects of combined microwave and enzymatic treatments on the hydrolysis and immunoreactivity of dairy whey proteins. International dairy journal 18: 918-922.


Jelen, P. 2009. Dried whey, whey proteins, lactose and lactose derivative products Dairy powders and concentrated products. p 255-267. Wiley-Blackwell, Oxford, UK.

Jones, P. J., and S. Jew. 2007. Functional food development: concept to reality. Trends in Food Science & Technology 18: 387-390.

Jovanović, S., M. Barać, and O. Maćej. 2005. Whey proteins-properties and possibility of application. Mljekarstvo: časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka 55: 215-233.

Kareb, O., and M. Aïder. 2018. Whey and Its Derivatives for Probiotics, Prebiotics, Synbiotics, and Functional Foods: a Critical Review. Probiotics and antimicrobial proteins: 1-22.

Keri Marshall, N. 2004. Therapeutic applications of whey protein. Alternative medicine review 9: 136-156.

Khan, R. S., J. Grigor, R. Winger, and A. Win. 2013. Functional food product development – Opportunities and challenges for food manufacturers. Trends in Food Science & Technology 30: 27-37.

Korhonen, H. 2009. Milk-derived bioactive peptides: From science to applications. Journal of Functional Foods 1: 177-187.

Kosikowski, F. V. 1979. Whey Utilization and Whey Products1. Journal of Dairy Science 62: 1149-1160.

Lacroix, I. M. E., and E. C. Y. Li-Chan. 2012. Evaluation of the potential of dietary proteins as precursors of dipeptidyl peptidase (DPP)-IV inhibitors by an in silico approach. Journal of Functional Foods 4: 403-422.

Lisboa, C. R. et al. 2012. Response surface methodology applied to the enzymatic synthesis of galacto-oligosaccharides from cheese whey. Food Science and Biotechnology 21: 1519-1524.

Lollo, P. C. B. et al. 2014. Hydrolysed whey protein reduces muscle damage markers in Brazilian elite soccer players compared


with whey protein and maltodextrin. A twelve-week in-championship intervention. International Dairy Journal 34: 19-24.

Lucas, A. et al. 2006. Respective effects of milk composition and the cheese-making process on cheese compositional variability in components of nutritional interest. Le Lait 86: 21-41.

Macfarlane, G., H. Steed, and S. Macfarlane. 2008. Bacterial me-tabolism and health-related effects of galacto-oligosacchari-des and other prebiotics. Journal of applied microbiology 104: 305-344.

Madureira, A. R., C. I. Pereira, A. M. Gomes, M. E. Pintado, and F. X. Malcata. 2007. Bovine whey proteins–overview on their main biological properties. Food Research International 40: 1197-1211.

McSweeney, P. L., and P. F. Fox. 2009. Advanced dairy chemistry: volume 3: lactose, water, salts and minor constituents. Springer.

Mohanty, D., S. Mohapatra, S. Misra, and P. Sahu. 2016. Milk de-rived bioactive peptides and their impact on human health–A review. Saudi journal of biological sciences 23: 577-583.

Ong, L., A. Henriksson, and N. P. Shah. 2007. Angiotensin converting enzyme-inhibitory activity in Cheddar cheeses made with the addition of probiotic Lactobacillus casei sp. Le Lait 87: 149-165.

Ooshima, T. et al. 1988. The caries inhibitory effects of GOS-sugar in vitro and in rat experiments. Microbiology and immunology 32: 1093-1105.

Ortiz, S. E. M. et al. 2009. Production and properties of casein hydrolysate microencapsulated by spray drying with soybean protein isolate. LWT-Food Science and Technology 42: 919-923.


Pan, D., and Y. Guo. 2010. Optimization of sour milk fermentation for the production of ACE-inhibitory peptides and purification of a novel peptide from whey protein hydrolysate. International dairy journal 20: 472-479.

Park, A.-R., and D.-K. Oh. 2010. Galacto-oligosaccharide produc-tion using microbial β-galactosidase: current state and pers-pectives. Applied Microbiology and Biotechnology 85: 1279-1286.

Pasiakos, S. M., T. M. McLellan, and H. R. Lieberman. 2015. The effects of protein supplements on muscle mass, strength, and aerobic and anaerobic power in healthy adults: a systematic review. Sports medicine 45: 111-131.

Piccolomini, A., M. Iskandar, L. Lands, and S. Kubow. 2012. High hydrostatic pressure pre-treatment of whey proteins enhances whey protein hydrolysate inhibition of oxidative stress and IL-8 secretion in intestinal epithelial cells. Food & nutrition research 56: 17549.

Pihlanto-Leppälä, A., P. Koskinen, K. Piilola, T. Tupasela, and H. KORHONEN. 2000. Angiotensin I-converting enzyme inhibi-tory properties of whey protein digests: concentration and characterization of active peptides. Journal of Dairy Research 67: 53-64.

Pihlanto-Leppälä, A., T. Rokka, and H. Korhonen. 1998. Angiotensin I converting enzyme inhibitory peptides derived from bovine milk proteins. International Dairy Journal 8: 325-331.

Pouliot, Y. 2008. Membrane processes in dairy technology—From a simple idea to worldwide panacea. International Dairy Journal 18: 735-740.

Power, O., P. Jakeman, and R. FitzGerald. 2013. Antioxidative pep-tides: enzymatic production, in vitro and in vivo antioxidant activity and potential applications of milk-derived antioxidati-ve peptides. Amino Acids 44: 797-820.


Power, O., A. Nongonierma, P. Jakeman, and R. FitzGerald. 2014. Food protein hydrolysates as a source of dipeptidyl peptidase IV inhibitory peptides for the management of type 2 diabetes. Proceedings of the Nutrition Society 73: 34-46.

Rocha, G., M. Trindade, F. Netto, and C. Favaro-Trindade. 2009. Microcapsules of a casein hydrolysate: production, characte-rization, and application in protein bars. Food Science and Te-chnology International 15: 407-413.

Ryan, M. P., and G. Walsh. 2016. The biotechnological potential of whey. Reviews in Environmental Science and Bio/Technology 15: 479-498.

Saarela, M. 2007. Functional dairy products. Elsevier.Sadat, L. et al. 2011. Isolation and identification of antioxidative

peptides from bovine α-lactalbumin. International Dairy Jour-nal 21: 214-221.

Sangwan, V., S. Tomar, R. Singh, A. Singh, and B. Ali. 2011. Ga-lactooligosaccharides: novel components of designer foods. Journal of food science 76: R103-R111.

Schaafsma, G. 2008. Lactose and lactose derivatives as bioactive ingredients in human nutrition. International Dairy Journal 18: 458-465.

Sharma, S., R. Singh, and S. Rana. 2011. Bioactive peptides: a review. Int J Bioautomation 15: 223-250.

Shortt, C., and J. O’Brien. 2016. Handbook of functional dairy products. CRC Press.

Smithers, G. W. 2008. Whey and whey proteins—from ‘gutter-to-gold’. International Dairy Journal 18: 695-704.

Tavares, T. et al. 2011. Novel whey-derived peptides with inhibitory effect against angiotensin-converting enzyme: in vitro effect and stability to gastrointestinal enzymes. Peptides 32: 1013-1019.


Tavares, T. G., and F. X. Malcata. 2013. Whey proteins as source of bioactive peptides against hypertension Bioactive food peptides in health and disease. InTech.

Torres, D. P., M. d. P. F. Gonçalves, J. A. Teixeira, and L. R. Rodri-gues. 2010. Galacto-oligosaccharides: production, properties, applications, and significance as prebiotics. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 9: 438-454.

Van Loo, J. et al. 1999. Functional food properties of non-digestible oligosaccharides: a consensus report from the ENDO project (DGXII AIRII-CT94-1095). British Journal of Nutrition 81: 121-132.

Visioli, F., and A. Strata. 2014. Milk, dairy products, and their functional effects in humans: a narrative review of recent evidence. Advances in Nutrition 5: 131-143.

Zadow, J. 2012. Whey and lactose processing. Springer Science & Business Media.

Zhang, Q.-X., H. Wu, Y.-F. Ling, and R.-R. Lu. 2013. Isolation and identification of antioxidant peptides derived from whey protein enzymatic hydrolysate by consecutive chromatography and Q-TOF MS. Journal of dairy research 80: 367-373.

119

El papel de los nemátodos para medir la degradación de los suelos

Cuéllar-Ordaz JA, Higuera-Piedrahita R.I.Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán,

Universidad Nacional Autónoma de México.e-mail: [email protected]

IntroducciónEl suelo ha sido uno de los principales recursos naturales mayormente explotados, considerado como un recurso no renovable; a través de la historia comunidades indígenas, descubrieron el suelo como la fuente de obtención de alimento y establecimiento, a medida que la humanidad fue creciendo las prácticas fueron tecnificándose y mejorando para obtener mayor producción, sin embargo, este desarrollo trajo consigo consecuencias fatales como el uso de agroquímicos, prácticas de subsoleo y degradación de suelo, los cuales se denominan modelos extractivos, es decir, que sólo se abona la tierra para el cultivo sin realizar un ciclo biológico de reincorporación de residuos orgánicos, erradicación de especies nativas para incrementar la superficie de siembra, además de exponer la materia orgánica al sol lo que conlleva a la degradación y eliminación de la calidad junto con pérdida de minerales importantes impidiendo el balance para el crecimiento de la materia vegetal.

Dichas prácticas aunado a la expansión de zonas urbanas a zonas rurales, ha reducido el espacio necesario para la siembra y obtención de alimento, obligando al agricultor a obtener mejor producto en menos hectáreas de tierra, viéndose obligado a utilizar alternativas como maquinaria agrícola, agroquímicos y dejando de


lado prácticas milenarias ahora descritas en producciones orgánicas y manuales de buenas prácticas en el uso de suelo.

El suelo, como lo demuestra la FAO (2001) es la raíz de la agri-cultura sostenible donde se mantiene la producción agraria y es el único capaz de ofrecer servicios ambientales que mantienen la vida en el planeta (CEE, 2006); entre los más destacados tenemos el ci-clo de nutrientes (N, Ca, P, K), secuestro de carbono, producción de madera, alimento, etcétera. Gupta y col (2009) estiman el servicio del suelo en 1.5 billones de dólares al año, dando como resultado dos conceptos importantes: el primero “suelo sano” aquel libre de patógenos y “suelo saludable” en el cual se considera como aquel capaz de proveer servicios ecosistémicos con el mínimo de insumos añadidos.

Las poblaciones propias del suelo dependen de las características del mismo en sí, como la humedad, la radiación solar, la cobertura, la cantidad de materia orgánica y la proporción de minerales, por lo cual, responden de forma distinta a las prácticas de manejo establecidas en cada sistema, este comportamiento puede definir un indicador del efecto sobre el agroecosistema. Dentro de los principales bioindicadores se consideran los siguientes: la mesofauna (artrópodos, nematodos y tardígrados), la microflora (bacterias, hongos y algas) y microfauna (protozoos) (Zalidis y col. 2004). Los nemátodos se han considerados bioindicadores confiables, ya que se encuentran uno o dos niveles más altos en la cadena alimenticia, integran propiedades químicas, físicas y biológicas del suelo para su adaptación, además de su ciclo de vida, que puede tardar de días a años, pero más largo que el de microbios metabólicamente activos que duran de horas a días, por lo que sus poblaciones son más estables (Mulder y col, 2005). Los nematodos, además de lo anterior, han sido favorecidos gracias a mayor conocimiento de taxonomía e historia natural (Gupya y Yeates, 1997).


Nemátodos edáficosLos nemátodos considerados edáficos presentan distribución dife-rencial en suelos según el grado de conservación, siendo sensibles a prácticas de manejo agrícola y contaminantes (Bongers, 1999; Fe-rris y col, 2001; Yeates, 2003). Éstos viven en la película de agua que rodea las partículas del suelo y poseen una cutícula semipermeable que los hace susceptibles al contacto con sustancias dañinas.

Los nemátodos edáficos pueden clasificarse en cuatro grupos principales:

1. Micróvoros que se alimentan de bacterias y hongos, regulan las poblaciones microbianas y participan activamente en el mantenimiento del ciclo de nutrientes como el nitrógeno.

2. Herbívoros: se alimentan de raíces de plantas y provocan daños importantes en cosechas, entre ellos los del género Globodera y Heterodera.

3. Omnívoros: se alimentan de bacterias, hongos, otros nemátodos y raíces de plantas.

4. Predadores: se alimentan de otros organismos edáficos como otros nemátodos y pueden ser coadyuvantes en el control de especies plaga o invasoras. Éstos presentan estiletes y son los más sensibles al cambio ambiental, por lo que se consideran como “muy” relevantes en la salud del suelo. (Campos- Herrera y col, 2008)

¿Qué hace a un nemátodo un bioindicador?1. Presentan diferentes tipos de ciclo de vida2. Fácilmente identificados por estructuras morfológicas asociadas

a los hábitos alimenticios3. Son capaces de distribuirse a lo largo de todo el perfil del suelo,

incluso en áreas contaminadas.4. Dado su tamaño y abundancia son fácilmente extraídos del

suelo para su estudio y estimar densidades poblacionales.


5. La cutícula permeable les permite estar en contacto directo con contaminantes.

6. Los nemátodos presentan estados de susceptibilidad, resistencia o resiliencia que les permite sobrevivir y adaptarse a condiciones no favorables.

Estas características no son frecuentes en otros microorganismos como bacterias y protozoos. El uso de nemátodos como bioindica-dores del suelo comenzó en los años setenta, donde se encontra-ron en sistemas acuáticos contaminados, los cuales se convirtieron en objetivo de estudio, además de métodos para la evaluación de toxicidad de productos, como es el caso de Panagrellus redivivus, éste considerado como un nemátodo caníbal (Samoiloff, 1987) y el nemátodo Caenorhabditis elegans, como método para evaluación de ecotoxicidad (Leung y col, 2008).

Muchos nemátodos, dependiendo de la práctica que se lleve a cabo en el suelo pueden marcar diferencias y éstos se conocen como “biomonitores” (Yeater y Van der Meulen, 1996).

Indicadores basados en nemátodos del suelo• El índice de madurez (MI): promedia cada grupo a la comunidad

de nemátodos, de forma que suelos con mayores valores de MI tienen mayores números de nemátodos más sensibles a las perturbaciones, el cual se considera como indicador del estado de sucesión ecológica.

• Índice de parásitos de plantas (PPI) considera sólo nemátodos herbívoros y fitoparásitos.

• Sumatoria de índice de madurez (ΣMI): incluye los nemátodos de vida libre, como los fitoparásitos.

Éstos índices toman importancia cuando se realizan prácticas de manejo al suelo, contaminación o acidificación afectando el índice sucesional de los nemátodos, por lo cual, refleja la alteración del suelo (Yeates y Bonges, 1999).


• Índice de enriquecimiento: se relaciona positivamente con la cantidad de nitrógeno del suelo y la biomasa producida por el cultivo (DuPont y col, 2009)

• Índice de estructura correlaciona con la presencia de otros organismos predadores como los ácaros (Sánchez-Moreno y col, 2009)

La combinación de éstos dos últimos permiten conocer la fertilidad y supresión de plagas obteniendo un panorama: degradado, maduro, perturbado o estructurado (Ferris y col, 2001)

Huella metabólicaFerris (2010) plantea que las características del ciclo de vida de cada nemátodo y la biomasa del suelo donde se encuentra permite estimar el carbono medio consumido por nemátodo y estimar la función de los nemátodos, por ejemplo, controlando las plagas. La huella metabólica se incrementa significativamente incorporando residuos orgánicos en el suelo (Zhang y col, 2012)

Consideraciones finalesLos nemátodos se adaptan fácilmente al ambiente y esto se puede tomar como indicador, tal medición periódica puede mostrar cambios importantes en la productividad de los agroecosistemas antes de que sean medibles en indicadores más impactantes como la materia orgánica, peso del ganado, crecimiento de árboles (Uribe, 1999)

BibliografíaBongers, T. 1999. The Maturity Index, the evolution of nematode

life-history traits, adaptive radiation, and crop-scaling. Plant and Soil 212:13-22.

Campos-Herrera, R., Gómez-Rosa, J.M., Escuer, M., Cuadra, L., Barrios, L., Gutiérrez, C. 2008. Diversity, occurrence, and life characteristics of natural entomopathogenic nematode


populations from La Rioja (Northern Spain) under different agricultural management and their relationships with soil factors. Soil Biology and Biochemistry 40:1474-1484.

CEE (Comisión de las Comunidades Europeas) 2006. Propuesta de Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo por la que se establece un marco para la protección del suelo y se modifica la Directiva 2004/35/CE. Bruselas, 22.9.2006. COM(2006) 232 final. 31 pp.

DuPont, S.T., Ferris, H., Van Horn, M. 2009. Effects of cover crop quality and quantity on nematode-based soil food webs and nutrient cycling. Applied Soil Ecology 41:157-167.

FAO (Food and Agriculture Organization) 2001. Agricultural Bio-logical Diversity: Soil biodiversity and Sustainable Agriculture: paper submitted by the Food and Agriculture Organization of the United Nations. Montreal, 12-16 November 2001. UNEP/CBD/SBSTTA/7/Inf/11. 28 pp.

Ferris, H., Bongers, T., de Goede R.G.M. 2001. A framework for soil food web diagnostics: extension of the nematode faunal analysis concept. Applied Soil Ecology 18:13-29.

Ferris, H. 2010. Form and function: Metabolic footprints of nematodes in the soil food web. European Journal of Soil Biology 46:97-104.

Gupta S.R., Yeates G.W. 1997. Soil microfauna as bioindicators of soil health. En: Pankhurst, C., Doube, B.M. y Gupta, V.V.S.R. (eds.), Biological indicators of soil health, pp. 201-233, CAB International, New York, USA.

Gupta, S.R., Neelam, Kumar, R., 2009. Soil Ecology, Biodiversity, and Carbon Management. International Journal of Ecology and Environmental Sciences 35:129-161.

Leung, M.C.K., Williams, P.L., Benedetto, A., Au, C., Helmcke, K.J., Aschner, M., Meyer, J.N. 2008. Caenorhabditis elegans: An emerging model in Biomedical and Environmental Toxicology. Toxicological Sciences 106:5-28.


Mulder, C., Schouten, A.J., Hund-Rinke, K., Breure, A.M. 2005. The use of nematodes in ecological soil classification and assessment concepts. Ecotoxicology and Environmental Safety 62:278-289.

Uribe, L. 1999. XI Congreso Nacional Agronómico. III Congreso Nacional de Suelos 1999. Página 1- 8.

Samoiloff, M.R. 1987. Nematodes as indicators of toxic environ-mental contaminants. En Vistas on Nematology: A commem-oration of the 25th annual meeting of The Society of Nem-atologists, (eds. Veech, J.A. y Dickson, D.W.), pp. 433-439, Hyattsville, MD, USA.

Sánchez-Moreno, S., Nicola, N., Ferris, H., Zalom, F., 2009. Effects of agricultural management on nematode - mite assemblages: Soil food web indices as predictors of mite community composition. Applied Soil Ecology 41:107-117.

Yeates G.W. 2003. Nematodes as soil indicator: functional and biodiversity aspects. Biology and Fertility of Soils 37:199-210.

Yeates, G.W., Bongers, T., 1999. Nematode diversity in agro-ecosystems. Agriculture, Ecosystems and Environment 74(1-3):113-135.

Yeates G.W., Van der Meulen H. 1996. Recolonization of methyl-bromide sterilized soils by plant and soil nematodes over 52 months. Biology and Fertility of Soils 21:1-6.

Zalidis, G.C., Tsiafouli, M.A., Takavakoglou, V., Bilas, G., Misopoli-nos, N. 2004. Selecting agri-environmental indicators to fa-cilitate monitoring and assessment of EU agri-environmental measures effectiveness. Journal of Environmental Manage-ment 70:315-321.

Zhang, X., Li, Q., Zhu, A., Liang, W., Zhang, J., Steinberger, Y. 2012. Effects of tillage and residue management on soil nematode communities in North China. Ecological Indicators 13:75-81.

127

Una propuesta para el mejoramiento genético en sistemas de producción

Latte Nobile.(adapted from ‘Genetic improvement for the

Latte Nobile production system: threat or opportunity?’)

Francesco Tiezzi, Emmanuel Lozada SotoDepartment of Animal Science,North Carolina State University

Raleigh, NC USA

Marco de referenciaEl agricultor que quiera producir Latte Nobile se enfrentará a dos desafíos principales: por un lado, la calidad del producto no se define con parámetros tradicionales, como la grasa, la proteína o el recuento de células somáticas, por otro lado, el agricultor debe usar pastura y heno para satisfacer los requerimientos nutricionales del ganado, con poco o ningún uso de alimentos concentrados.

Acerca la calidad del producto, el potencial del apareamiento se-lectivo para mejorar la calidad de la leche Latte Nobile es poco, esto es debido a que los parámetros sensoriales de la leche o el queso están influenciados por la dieta más que la genética del animal. Es-pecíficamente para los ácidos grasos, la proporción de ácidos gra-sos insaturados de cadena larga muestra heredabilidad inferior al 10%, lo que significa que el progreso genético utilizando selección


direccional sería prácticamente nulo. Además, se podría especular que lo que se captura como variación genética es atribuible a la in-teracción del genotipo con el ambiente, como se ha visto en otros rasgos de producción (Tiezzi et al., 2015). En otras palabras, es di-fícil suponer, desde un punto de vista biológico, que una determi-nada vaca mantendrá esa desviación del promedio de la población en cuanto al contenido de ácido linoleico independientemente de la dieta alimentada. Es más creíble, que todas las vacas mostrarán un contenido bajo o nulo de ácidos grasos insaturados en la leche cuando estos no estén disponibles en la dieta, pero las vacas mos-trarán una capacidad diferente para transferir esos ácidos grasos en la leche una vez que estos sean alimentados mas o consumidos del pasto. Sin embargo, no hay estudios disponibles para corroborar esta hipótesis.

La cría de ganado lechero para fincas basadas en pasturas no está tan desarrollada como en sistemas de confinamiento. Se sugiere que los objetivos de apareamiento para un sistema basado en pasturas se centren más en la salud y la fertilidad (Washburn y Mullen, 2013). La necesidad de criar vacas fértiles, incluso al punto de afectar la producción de leche, está determinada por el hecho de que la producción basada en pasturas es a menudo estacional, dependiendo de la disponibilidad de pasto. Las vacas deben parir al comienzo de la temporada de disponibilidad de pasto, lo que lleva a la sincronización, y si no pueden llegar a preñarse dentro de la temporada de reproducción probablemente serán descartadas. Para lograr un mejoramiento en torna a la salud y fertilidad, la elección de la raza para un sistema basado en pasturas puede ser crucial. Dentro de la raza Holstein, las cepas desarrolladas en Irlanda o Nueva Zelanda han mostrado una mejor adaptabilidad a los sistemas basados en pasturas (Bryant et al., 2006), tanto en tolerancia al estrés por calor como en resistencia a los cambios en la dieta. En los EE. UU., se ha desarrollado recientemente un “Grazing Index” (índice de selección de mérito de por vida para sistemas de


pastoreo), que hace mayor hincapié en rasgos de salud y fertilidad que de producción (Gay et al., 2014).

Las razas de doble propósito también representan una alternativa muy valiosa. La intensidad más suave en selección para el rendimiento de la leche, mitigada por la inclusión de rasgos de la carne entre los objetivos de apareamiento, ha hecho que estas vacas sean menos similares al tipo extremo “lechero”, lo que también proporciona una buena conformación de patas. El cruzamiento es también una muy buena alternativa. Washburn y Mullen (2013) en una revisión, concluyeron que el cruzamiento de razas es la opción más valiosa para esos agricultores, y Berman (2011) reafirmó el uso de cruces F1 con razas Cebú para climas más cálidos.

El sistema Latte Nobile necesita vacas que estén ligeramente seleccionadas para rasgos lecheros y que mantengan un buen equilibrio entre todos los rasgos. En el caso de la selección direccional, se deben incluir múltiples objetivos de apareamiento en el índice de selección: los animales no se crían hacia un tipo extremo, sino que mantienen un equilibrio entre producción, reproducción y salud. Lo mismo debería aplicarse a los componentes de la leche: no debemos olvidar, como se mencionó anteriormente, que la selección para un mayor contenido de grasa en la leche conducirá a un índice de saturación de grasa más alto, porque la parte saturada responde más a la selección debido a tener mayor heredabilidad, y este será el componente para aumentar cuando se exija más grasa en la leche. Podríamos hablar de selección estabilizadora en lugar de selección direccional. Debido a los diversos rasgos incluidos en el objetivo de apareamiento, no se toma ninguna dirección, pero los individuos son criados para cumplir diferentes requisitos. Sin embargo, la selección direccional podría aplicarse para la resistencia a enfermedades. Varios patógenos y parásitos podrían afectar el bienestar de las vacas, y la intención de seleccionar para individuos balanceados y robustos puede no ser suficiente. Se pueden encontrar ejemplos de resistencia a parásitos, especialmente en ambientes tropicales (Frisch et al., 2000; Mota


et al., 2006; Kadarmideen et al., 2009), y la mastitis causada por patógenos específicos está bien estudiada (Ostergaard et al., 2005; Sorensen et al., 2009). El desafío para la selección a resistencia a enfermedades, en general, es la recopilación de datos. Es crucial que las observaciones se registren de una manera menos subjetiva y no solo con relación a tratamientos veterinarios. La subjetividad es un problema importante cuando se trata de parásitos, ya que la presencia de garrapatas generalmente se evalúa por conteo o, como alternativa, por análisis de sangre que salen costosos. Para otras enfermedades, como la mastitis, el registro de fenotipos se basa generalmente en tratamientos veterinarios o indicadores (por ejemplo, recuento de células somáticas), pero ninguno proporciona una evaluación exhaustiva de la capacidad de la vaca para combatir el patógeno. En este caso, la evaluación de la mastitis subclínica es crucial, pero las nuevas tecnologías parecen ayudar en este sentido (Lozada Soto et al., ADSA meeting 2018).

Al fin del día, cuando un grupo relativamente pequeño de agricultores decide tomar un camino diferente de selección o, en general, el apareamiento controlado, la población que experimenta este proceso podría volverse relativamente pequeña. La depresión endogámica puede afectar dramáticamente rasgos relacionados a la aptitud y reproducción, por lo tanto, el control de la endogamia se vuelve de suma importancia. Afortunadamente, las herramientas de genotipificación de bajo costo y las nuevas tecnologías en estadística pueden ayudar a mantener la variabilidad genética incluso en poblaciones pequeñas y/o seleccionadas (Howard et al., 2017).

PerspectivasSe puede pronosticar un rol de la mejora genética para el sistema de producción Latte Nobile, pero este no se otorga para ser el mismo que en el resto de la industria lechera. Este rol debe ser replanteado primero en su propósito y luego en sus métodos.


El propósito debe definirse de acuerdo a las necesidades de los agricultores. La forma en que quieren que tome su ganado y los rasgos a mejorar deben ser discutidos. Está claro que la calidad de la leche, tal como se define como los parámetros de Latte Nobile, no está bajo control genético, por lo que no puede mejorarse mediante la cría selectiva. Por otro lado, es conocido que el estado de salud de las vacas si está regulado por la genética del animal, por lo que se puede hacer una mejoría en este sentido para obtener vacas más sanas y robustas.

Los métodos no van a diferir significativamente de la cría de ganado lechero común, aunque si pueden surgir diferencias. En un sistema basado en pasto, donde los animales viven afuera y el alimento depende (principalmente) de la disponibilidad del pasto, las condiciones no se pueden asumir constantes y/o siempre controlables. En otras palabras, el desempeño (por ejemplo, la tasa de incidencia de mastitis y trastornos metabólicos) estará influenciado por esas condiciones y la corrección para el “desempeño de grupo contemporáneo” puede no ser suficiente. Es aconsejable que se establezca un amplio monitoreo y registro de esas condiciones. Esto podría servir como una herramienta de monitoreo en la finca además de las evaluaciones genéticas. Como ejemplo, se podrían monitorear las variables climáticas y la composición del pasto, como condiciones que afectan el estado de salud de las vacas en general. Estas variables se utilizarán en los modelos estadísticos para ajustar por las condiciones ambientales, así como para encontrar las vacas más robustas hacia los cambios en la dieta y el estrés por calor.

El mejoramiento genético no debe, en este sistema de producción, crear vacas con requisitos altos que los agricultores tengan que cumplir. Más bien, debería aspirar por crear vacas apropiadas para este sistema de producción.


BibliografíaBerman, A. 2011. Invited review: Are adaptations present to

support dairy cattle productivity in warm climates?. Journal of Dairy Science, 94(5), 2147-2158.

Bryant, J. R., López-Villalobos, N., Pryce, J. E., Holmes, C. W., and Johnson, D. L. 2006. Reaction norms used to quantify the responses of New Zealand dairy cattle of mixed breeds to nutritional environment. New Zealand Journal of Agricultural Research, 49(4), 371-381.

Frisch, J. E., C. J. O’Neill, and M. J. Kelly. 2000. Using genetics to control cattle parasites—The Rockhampton experience. Int. J. Parasitol. 30:253–264.

Gay, K.D., N.J.O. Widmar, T.D. Nennich, A.P. Schinckel, J.B. Cole, and M.M. Schutz. 2014. Development of a Lifetime Merit-based selection index for US dairy grazing systems. J. Dairy Sci. 97:4568–4578.

Howard, J. T., Pryce, J. E., Baes, C., and Maltecca, C. 2017. Invited review: Inbreeding in the genomics era: Inbreeding, inbreeding depression, and management of genomic variability. Journal of Dairy Science.

Kadarmideen, H. N., B. de Klerk, and K. C. Prayaga. 2009. Evidence of a major gene for tick and worm resistance in tropical beef cattle via complex segregation analyses. Proc. 60th EAAP Annual Meet- ing, Barcelona, Spain. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, the Netherlands

Østergaard, S., Chagunda, M. G. G., Friggens, N. C., Bennedsgaard, T. W., and Klaas, I. C. 2005. A stochastic model simulating pathogen-specific mastitis control in a dairy herd. Journal of dairy science, 88(12), 4243-4257.

Mota, R. R., P. S. Lopes, R. J. Tempelman, F. F. Silva, I. Aguilar, C. C. G. Gomes and F. Cardoso. 2016. Genome-enabled prediction for tick resistance in Hereford and Braford beef cattle via reaction norm models. J. Anim. Sci. 94:1834-1843.


Sørensen, L. P., Guldbrandtsen, B., Thomasen, J. R., and Lund, M. S. 2008. Pathogen-specific effects of quantitative trait loci affecting clinical mastitis and somatic cell count in Danish Holstein cattle. Journal of dairy science, 91(6), 2493-2500.

Tiezzi, F., de Los Campos, G., Gaddis, K. P., and Maltecca, C. 2017. Genotype by environment (climate) interaction improves ge-nomic prediction for production traits in US Holstein cattle. Journal of dairy science, 100(3), 2042-2056.

Washburn, S. P., and Mullen, K. A. E. 2014. Invited review: Ge-netic considerations for various pasture-based dairy systems. Journal of dairy science, 97(10), 5923-5938.

135

Perfil de ácidos grasos esenciales omega 3/omega 6 en diferentes

modos de producción

Galina, M.A.1., Higuera-Piedrahita, R.I.,1 Carrillo, J.S.1.Pineda, L.J2.1Facultad de Estudios Superiores Cuautitlan-

Universidad Nacional Autónoma de México, México2Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Universidad de Colima *corresponding author:

[email protected].

Resumen: Los sistemas de producción pastoreo, pastoreo suplementado o estabulación han demostrado tener un efecto sobre el perfil de ácidos grasos esenciales, particularmente el balance ω6/ω3. La utilización de concentrado probablemente eleva el contendido ω6, por lo que en algunas ocasiones rebasa la proporción de 4:1 ω6/ω3, bloqueando los efectos benéficos de ω3 para la salud del consumidor. Se midieron 85 ranchos provenientes de los estados de Colima, Guanajuato, Querétaro, Estado de México, Veracruz, Chiapas, Oaxaca y Tabasco en México del año 2015 al 2018 con diferente manejo alimenticio: estabulados o en pastoreo, con el objetivo de medir si la premisa de pastoreo, pastoreo suplementado (máximo 2 kg de concentrado/día) o estabulación tenían un efecto significativo sobre el perfil de los ácidos grasos esenciales omegas. El uso de concentrado tuvo una influencia significativa en las unidades estudiadas ya que rebaso la proporción en todos los casos de la relación 4/1 ω6/ω3 (P<0-05). Los animales se alimentaron de diferentes gramíneas tropicales, generalmente de pasto estrella


(Cynodon plectostachyus), insurgente (Brachiaria brizanhta), bermuda (Cynodon dactilon), llanero (Andropogon gayanus), ray grass (Lolium multiflorum) o sistemas de silvopastoreo. En las unidades en estabulación estudiadas el nivel de ω6/ω3 supero los límites de 4:1 (P<0.05). En estas unidades la utilización de concentrado se refleja en una disminución de ω3 con una elevación de ω6 de la medias. La utilización de concentrado en pastoreo modifica significativamente esta relación mientras que el pastoreo la disminuye. Entre años, aquellos de menor precipitación pluvial tuvieron un efecto de disminución de ambos ω6/ω3, pero se guardaron las proporciones de aquellos con más lluvia. Introducción: Recientemente ha sido probado en la literatura que un menor contenido de ácidos grasos saturados (AGS) favorece la salud humana, debido a su papel en diferentes enfermedades (Piso-chi., Pop, 2015). Se ha documentado el efecto de la presencia de ω3, provenientes de la elongación del ácido linoleico conjugado (ACL), particularmente el ácido araquidónico y el ácido docosahexaenoico (DHA) en la disminución del estrés oxidativo producto de la pre-sencia de substancias reactivas al oxígeno (ROS), que se caracteriza por una reducción en la capacidad del sistema endógeno para ac-tuar contra el daño oxidativo dirigido a biomoléculas, asociado con diferentes patologías severas, como cáncer, enfermedades cardio-vasculares, diabetes tipo 2, hipertensión arterial, y enfermedades neurodegenerativas (Pisochi., Pop, 2015). También la presencia de terpenos y flavonoides significativamente superiores en las dietas de forrajes y pastoreo que dan mayor olor y sabor a los productos lácteos (Rubino, 2018).

Se tienen una serie de antecedentes de la calidad nutricional de la leche en México que ha permitido certificar las bondades del pastoreo en vacas, cabras y ovejas (Galina et al., 2012; 2013; 2016). Un contenido bajo de AGS y alto en poli-insaturados (PUFA) se observó en la leche procedente de los animales en pastoreo, contrastado con una presencia significativa mayor de AGS y menor


de PUFA en leche de animales en estabulación (Galina et al., 2012; 2013; 2016). Los resultados de nuestro grupo de trabajo en México, permiten suponer que el sistema de alimentación, en particular el pastoreo libre en un ambiente silvopastoril, donde cada vaca como individuo realice una dieta de acuerdo a sus propias necesidades, la cual tiene un efecto positivo sobre las características nutricionales y sensoriales de la leche (Galina et al., 2016).

La primera premisa demostrada es que los sistemas de producción ganaderos que se manejan en pastoreo, pueden impactar en forma positiva la salud de la población, produciendo leche, queso o carne de mejor calidad nutricional para el consumidor, por la presencia balanceada de ω6/ω3 (Claps et al., 2014; Galina et al., 2016) aunado a un mejor olor y sabor de los quesos (Rubino, 2018; Claps et al., 2014). Ya que los alimentos de origen animal provenientes de estos sistemas, pueden ser considerados como alimentos funcionales y/o como fuente de compuestos nutracéuticos (Claps et al., 2014). En segundo lugar, ha sido ampliamente demostrado en la literatura científica la insostenibilidad de los sistemas productivos de estabulación con vacas productoras de 40 litros o más por día, desde el punto de vista de calidad de la leche y de bienestar animal; para lograr una oferta de mayor calidad nutricional, olor y sabor a los consumidores, evitando paralelamente la destrucción y degradación de los ecosistemas (Rubino, 2015; 2018).

En lo que se refiere a la relación ω6/ω3, Simopoulos (2009; 2002) considera una relación de 4:1 para prevenir enfermedades cardiovasculares con una reducción del 70% en mortalidad. Recientemente se revisó la importancia de mantener una relación de ω6/ω3 no mayor a 4:1 debido a que en las dietas modernas se ha disminuido el aporte de ω3 y se ha incrementado el consumo de ω6 a niveles superiores a 10:1 (Gómez-Candela et al., 2011; Colavilla et al., 2014). Los PUFA consumidos en la dieta son absorbidos por las células intestinales y subsecuentemente dan origen a varios metabolitos, por una parte, por elongación y desaturación los PUFA


se transforman en PUFAS de cadenas largas. Por retroconversión se aumenta en 2 el número de carbonos de la cadena en derivados de ácido linoleíco (AL) y ácido linoléico conjugado (ACL). Por otro lado, las cicloxigenasas y lipoxigenasas generan diferentes protonoides del ácido eicosapentaenoico (EPA), del ácido araquiodónico (AA) y del ácido docosahexaenoico (DHA) en la formación de prostaglandinas (PG), leucotrienos (LT) y tromboquinasas (TX) todas ellas envueltas en los procesos de antioxidación y anti-inflamación, que previenen las enfermedades coronarias, la hipertensión, diabetes, artritis y cáncer además de su papel en el control de otras inflamaciones y condiciones autoinmunes (Gómez-Candela., 2011¸Galina, 2018).

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del concentrado en animales en pastoreo sobre la presencia de ácidos grasos esen-ciales (PUFA) y el balance de ω6/ω3 de las vacas en 85 ranchos de Veracruz, Colima, Oaxaca, Tabasco, Chiapas, Guanajuato y Queréta-ro, relacionándolos con el sistema de producción. Material y Métodos: Se tomaron 225 muestras de leche, una por cada rancho ganadero provenientes del estado de Veracruz, Colima, Oaxaca, Tabasco, Chiapas, Guanajuato y Querétaro, México con un promedio de 25 vacas en ordeña, (DS±23), con un máximo de 80 vacas y un mínimo de 2 vacas por productor; con un promedio de producción de leche por hato de 195 litros al día, (DS± 0.43) una máxima de 836 litros y una mínima de 12 litros; un promedio de producción de leche por vaca al día de 7 litros (DS±3.44), una máxima de 11 litros y una mínima de 2 litros. De los 85 ranchos estudiados el 16.4% complementaba su alimentación con la administración de concentrado durante la ordeña y el 9.35% no proporcionaba concentrado. La mayoría de los productores alimentaban a sus animales con diferentes gramíneas tropicales, generalmente pasto estrella (Cynodon plectostachyus), insurgente (Brachiaria brizanhta), bermuda (Cynodon dactilon), llanero (Andropogon gayanus), ray grass (Lolium multiflorum) o sistemas de silvopastoreo.


Los análisis de ácidos grasos éter metálicos (FAME) fueron realizados por extracción por separado, utilizando cromatografía de gases (Varian modelo 3800) equipado con un muestreado automático (CP 8410), con un detector FID. El cromatógrafo tenía una columna capilar de sílice fundida (60 m, 0.25 mm (di) 0.25 micras; película DB 23, J y W Supelco). Los picos FAME fueron identificados por comparación con los tiempos de retención, con los de una mezcla conocida de estándares de ácidos grasos (Sigma-Aldrich). Resultados: En la gráfica 1 se observan los volúmenes de ácidos grasos esenciales omega 6/ omega 3 se mantienen dentro de la relación menor a 4:1 en todos los años y en todos los sistemas en el 2017, demostrando que los animales que se alimentan exclusivamente de pastoreo, sin importar la especie o el sistema.

En la gráfica 2 se observa que en los diferentes años estudiados el volumen de omega 3 se mantiene constante elevándose el volumen en el 2017 para los animales estabulados y disminuyéndose para los animales en pastoreo suplementado, el aumento relativo no modifica la relación de omega 6 / omega 3.


No obstante para el omega 6 se mantuvo constante en los dife-rentes años y sistemas a través de los años estudiados para el pastoreo demostrando que la dieta tiene una influencia significa-tiva sobre el volumen de omega 3, las variaciones de omega 3 en estabulación o pastoreo suplementado se pueden relacionar con las variaciones producto de las fluctuaciones en las lluvias en los meses estudiados que tienen precipitaciones significativamente diferentes en los años estudiados como se observa en la gráfica 4. Las concentraciones de omega 6 y 3 (media + desviación estándar) se encuentran en la tabla 1.


Tabla 1: Concentraciones de omega 3 y 6 (media + desviación estándar) en leche de bovinos alimentados en pastoreo, pastoreo suplementado y estabulación.

OMEGA 3 OMEGA 6

2015 2016 2017 2018 2015 2016 2017 2018

Estabu-lados

0.63 + 0.39*

0.70 + 0.56*

0.5 + 0.07*

2.08 + 0.04*

1.84 + 0.31

2.51 + 0.48*

2.11 + 0.21*

1.93 + 0.82**

Pastoreo suple-mentado

0.83 + 0.38

0.94 + 0.49*

0.98 + 0.35*

0.57 + 0.66**

2.3 + 0.78

2.58 + 1.45*

2 + 0.82**

2.67 + 0.09***

Pastoreo 0.66 + 0.11

0.89 + 0.28*

0.4 + 0.06**

0.32 + 0.12**

2.60 + 046*

2.31 + 0.39**

2.4 + 0.4**

2.18+ 0.3***


En el 2016 disminuyó significativamente las lluvias, un año relativamente seco particularmente en el trópico húmedo de los estados de Veracruz, Tabasco y Chiapas dónde se obtuvieron la mayoría de las muestras de estudio.

Discusión: El efecto benéfico de los ácidos poliinsaturados ω3 y su relación con ω6 en sistemas de pastoreo, ha sido abundantemente documentado, y su efecto benéfico en relación a la salud humana (Colavilla et al. 2014; Rubino, 2014). Particularmente el papel de los ácidos grasos omega 3 y 6 como antioxidantes en la bioquímica del estrés oxidativo (Pisoschi., Pop, 2015). Estudios últimos han demostrado la importancia de mantener una relación menor a 4:1 entre el ω6/ω3, ya que concentraciones superiores modifican los efectos benéficos de los ω3, ya sea como ALC (18 carbonos) o particularmente al ser elongado hacia el ácido araquidónico (20 carbonos) y el ácido docosahexaenoico de 22 carbonos (DHA) 22:6 disminuyendo los efectos protectores sobra la salud (Colavilla et al., 2014; Gómez-Candela et al., 2011). Solamente 19 de las 85 unidades estudiadas tuvieron una relación menor de 4.1 ω6/ω3; 6 mayores de 3:1; 10 superiores de 2:1 y únicamente 3 de menos de 2:1 lo que las colocaría como las mejores en la relación ω6/ω3. Todas ellas con valores superiores a 40 mg/l de ω3, pero en 5 de ellas los


valores de ω3 por la relación de ω6 no tendrían un efecto protector a la salud del consumidor. Las unidades superiores a la relación 4:1 tuvieron de 38 a 47 mg/l ω3. La suplementación con concentrados aparentemente fue la variable del aumento de la relación ω6/ω3 superior a 4:1. Estos valores coinciden con aquellas señaladas en la literatura como cantidades con efectos benéficos a la salud y los efectos de un aumento en la relación ω6/ω3 (Colavilla et al., 2014; Rubino, 2014; Simopoulos., 2002; 2009)

Incluso a pesar de las diferencias que se demostraron entre los ranchos estudiados, los valores de ALC fueron dentro de los parámetros sugeridos como benéficos para la salud para los sistemas (Rubino, 2014). Por otro lado la relación ω6/ω3, fue mayor en 5 de las unidades estudiadas, lo que probablemente significaría un bajo aprovechamiento del ω3 que fueron a su vez los de menor volumen del ALC con utilización de concentrado (Claps et al. 2014).

Los resultados demuestran que el pastoreo es el factor principal para la concentración de omega 3 y su relación con omega 6, datos que son similares a múltiples estudios particularmente en Europa (Rubino, 2018) por lo que los volúmenes de omega 6, omega 3 y su relación son uno de los índices más importantes para certificar la calidad de los productos lácteos en relación a la salud.

Conclusiones: Se encontró una diferencia significativa entre la presencia de omega ω6/ω3 superior a 4:1 en 5 de las 85 unidades estudiadas, no obstante que todas eran bajo sistemas de pastoreo. El sistema de producción en pastoreo (pastoreo con suplementación y pastoreo) no tuvo efecto sobre la concentración de ω3 todas las unidades tuvieron un nivel superior a los 4 mg/l de leche (0.30%). Sin embargo en 5 de las unidades estudiadas el nivel de ω6/ω3 supero los límites de 4:1. La utilización de concentrado reflejó una disminución tanto de ω3 como un aumento de ω6 de la media de las unidades trabajadas. El uso de concentrado tuvo una correlación significativa (-0.8241 P<0.01) entres los valores de ω6/ω3. Probablemente sus efectos sean la explicación de una disminución tanto de ω6 como de ω3 de la media de los 25 ranchos,


en las unidades que mostraron un incremento en la relación ω6/ω3 superior a 4:1. Agradecimientos: Los autores agradecen PAPIIT UNAM IT202014 y Cátedra CONS-207 de FES-Cuautitlán UNAM por el financiamiento del presente estudio.

Referencias:Colavilla, G., Amadoro, C., Mignona, R. 2014. Rapporto omega6/

omega3 e GPA nel Latte Nobile in Molise en R.Rubino Il Modello Latte Nobile un ´altra vie è possibile. Edit. Anfosc. Caseus Italia: 118-128


Galina, M., Ortíz-Rubio, A., Guerrero, C.M. 2018. Estrés oxidativo y antioxidantes. Avances en Investigación Agropecuaria: 22 (1):47-61

Galina M. A. Elías, A., Vázquez, P., Pineda, J., López, B. 2016. Efecto del uso de los promotores de la fermentación con o sin el uso de probióticos en el perfil de ácidos grasos, aminoácidos y colesterol de la leche de vaca en pastoreo, Revisión y Resultados. Rev. Cub. Cienc. Agri 50.1

Galina, M.A., Guerrero, M., Pineda, J., Ortíz, A., Osnaya, F. 2012. Efecto de la biohidrogenación ruminal de probióticos lácticos en la calidad de la leche. XXXVI Congreso Nacional de Buiatría Mérida, Yucatán, México. Memorias: 753-761

Gomez-Candela, C., Bermejo-López, L., Loria-Kohem, V. 2011 Importance of a balanced omega 6/omega3 ratio for the maintenance of health. Nutritional recomendations. Nutr. Hosp. 26 (2): 323-329.


Pisochi,A.M., Pop, A. 2015. The role of antioxidants in the chem-istry of oxidative strees. A Review. European Journal of Medi-cal Chemestry 97:55-74

Rubino, R. 2018. El “Método Nobile” Un modelo Productivo que permite elegir el nivel de calidad deseado de las materias primas agrícolas. En III Foro Internacional Latte Nobile. Productos Agropecuarios benéficos para la salud. En Prensa.

Rubino, R. 2015. La Latte Nobile. Un modelo universal para el desarrollo local. En El modelo de Latte Nobile, otra vía de producción de leche. Puerta Abierta Editores, México ISBN: 978-607-8266-62-1: 79-108

Rubino, R. 2014. Il modello latte nobile. Un’altra via é possibile. Edit. Anfosc. Casueus Italia: 6-35

Simopoulos. A.P. 2009. Omega6 /Omega3 essential fatty acids: biological effects. World Rev. Nutri. Diet 99:1-16

Simopoulos. A.P. 2002. The importance of the ratio of omega6 /omega3 essential fatty acids. Biomedical Pharmacoter 56:365-379

147

La Beta-Caseína A1 y ¿Por que es “El diablo de la Leche”?

Luis DucoingLa Factoría

[email protected]

En 2007 el Dr. Keith Woodford, un catedrático Neo- Zelandés obsesionado con el estudio de las diferentes proteínas de la leche y su impacto en la salud, publicó su libro “El diablo esta en la leche” en el cual reúne la evidencia de mas de 100 estudios científicos que relacionan el consumo de leche con caseína A1 y enfermedades cardiacas, diabetes tipo 1, Autismo, esquizofrenia entre otras.

Desde entonces la proteína A1 “El diablo de la leche”, y la proteína A2 que esta exenta de los enumerados problemas, ha levantado un enorme debate en la industria de los lácteos a nivel mundial.

En ese mismo año la compañía “A2 Milk Company” se forma y logra patentar y así controlar el estudio genético para distinguir las vacas que producen leche con proteína A1 de las que producen la A2. También registran la marca “A2” y empiezan la comercialización de leche de procedencia únicamente de vacas A2A2, primero en Nueva Zelanda luego Australia y en 2015 a nivel mundial, a precios muy altos y con un crecimiento exponencial gracias a la aceptación masiva de parte de los consumidores.


Pero ¿Que es la proteína A1? y ¿Por que la proteína A2 no causa los daños descubiertos por el Dr. Woodford?

Las proteínas de la leche se dividen en:• Caseína (proteína principal de la leche)• Proteínas del suero de la leche• Enzimas

La Caseína total se divide así:• Alpha-Caseina: 36%• Beta-Caseína: 27%• Kappa-Caseína: 9%• Péptidos de aminoácidos: 27%

La Beta-Caseína que fue la proteína estudiada, está determinada genéticamente en cada vaca desde su nacimiento, y no puede cambiar con la alimentación. Este gen (como todos los genes) tiene 2 aletees, entonces, a grandes rasgos, las combinaciones posibles son:

A1A1 estas vacas solo son portadoras de la beta-caserna A1 “El diablo de la leche según Woodford.

A1A2 estas vacas tienen las dos tipos de beta-caseína.A2A2 estas vacas producen solamente la proteína que no causa

los problemas encontrados.A nivel mundial la mayoría de las vacas lecheras (Holstein) son

portadoras ya sea del gen A1A1 o A1A2 y solamente un 20-30% del total son A2A2.

Lo malo es que para que la leche con proteína A2A2 tenga todos los beneficios;

(Mejor digestión, no alergias y no inflamación) debe de estar totalmente separada de la leche de las otras vacas A1A1 y A1A2.

La única manera de saber a que grupo pertenece cada vaca es con un análisis genético de cada vaca, que es costoso y en el


continente Americano solamente se puede hacer en el laboratorio genético de la Universidad de California Davis, que tiene el permiso de la A2 Milk Company.

Beta-caseína A1 y Casomorphin-7 (BCM7)La beta-caseína es, como todas las proteínas, una cadena larga (207 eslabones) de aminoácidos. La única diferencia entre la proteína A1 y la A2 es, que la Caseína A1 en el eslabón numero 67 tiene un aminoácido llamado Histidíne, y la A2 en ese mismo eslabón 67 tiene un aminoácido denominado Prolíne.

Este pequeño cambio en la cadena hace que se forme una unión débil en el A1

Cuando este pasa por el tracto digestivo se rompe y se forma la molécula llamada Casomorphín-7.

Es este Casomorphín-7 la base de la teoría del Dr. Woodford, por que en sus investigaciones, el BCM7 podía atravesar la pared del intestino en algunas personas y sobre todo en los niños, y estaría relacionado con enfermedades muy graves como Diabetes tipo 1, Esquizofrenia, y enfermedades cardiovasculares, entre otras.

La controversia comienzaDesde la publicación de “El diablo está en la leche” la controversia relacionada con sus afirmaciones no se hizo esperar, la industria de los lácteos a nivel mundial se vio fuertemente atacada.

Desde entonces muchos científicos se han dedicado a atacar y otros a defender las hipótesis citadas.

Tanto así que la compañía A2 tuvo que quitar de su publicidad las posibles enfermedades que la leche A1 pudiera causar, y se concentraron en lo que hasta ahora está científicamente comprobado.

Que la leche proveniente de vacas portadoras de la proteína A2A2 es de mas fácil digestión, no causa alergias relacionadas con la proteína A1, y no causa inflamación.


Puede ser que con los nuevos estudios de larga duración en humanos se comprueben algunas de las fuertes declaraciones hechas en 2007 por el Dr. Woodford, de ser así tendrían repercusiones muy fuertes en el consumo de lácteos.

Pero sin llegar a ese extremo, y con los estudios que ya se tienen, la compañía A2 ha tenido un crecimiento muy importante y muchos ganaderos productores de leche a nivel mundial, están empezando a utilizar sementales portadores del gen A2A2 de beta-caseína, con el fin de en un plazo de aproximadamente 10-20 años(El tiempo que se tarda usando solo semen A2A2 sin desechar vacas A1) hayan sacado el gen A1 de sus hatos.

En los países donde ya se comercializa la leche A2 muchos consumidores, están comprobando las bondades de la leche de mejor digestión.

La Alergia a la caseína A1 y la intolerancia a la LactosaUna de las razones principales del éxito de la leche A2 es la gran cantidad de personas y niños diagnosticados con intolerancia a la lactosa.

La lactosa es el azúcar de la leche, como hasta hace muy poco tiempo no se conocía la diferencia entre la proteína A1 y A2 todos los trastornos digestivos relacionados con la leche de vaca eran mal diagnosticados como intolerancia a la lactosa.

Ahora se sabe que la mayoría de los casos, la intolerancia no es realmente a la lactosa sino a la proteína A1 y sus BCM7. Y muchas personas en este grupo ahora con la leche A2 están disfrutando por ejemplo de un café con leche o un cereal por primera vez en muchos años sin problemas de salud.

La Leche A2A2 en México, Nace “La Factoría”En 2008 solamente un año después de la publicación del libro del Dr. Woodford comencé mi proyecto de producción de leche. Desde el inicio tenia claro que quería producir la leche más sana posible, ya que seria para mi familia y mis hijas.


Sabia que el proyecto sería basado en las practicas de agricultura orgánica y permacultura, por que no quería consumir residuos de pesticidas, herbicidas, fertilizantes químicos, ni hormonas, ni antibióticos y otras cosas que sabemos que la comida industrializada nos hace consumir por el afán de ganar dinero.

Tuve la fortuna de conocer al Dr. Rubino fundador de Latte Nobile en su primera visita a México y su trabajo con la calidad de la leche de pastoreo me dio las herramientas que necesité para decidir el tipo de explotación que quería formar.

Aprendí la gran diferencia de la leche producida con vacas alimentadas en pastoreo (a diferencia de la alimentación tradicional en establo) en los niveles de Omega 3, CLA y beta Carotenos. Aprendí como la tierra se puede regenerar con pastoreo rotacional, a diferencia de la agricultura tradicional que degrada los suelos.

Justo cuando comenzaba a comprar las primeras vacas para el hato me enteré del trabajo con la caseína A2 y supe que era algo importante para aportar un pilar mas en la búsqueda de producir leche sana.

No fue nada fácil convencer a los ganaderos para que me dejaran tomar muestras de un grupo de vacas para mandarlos a California y esperar los resultados para luego hablar y explicar que de las 20 que iba a comprar solo 5 eran las que quería (Las A2A2)

En esos comienzos eran muy raros los toros de los catálogos de venta de semen congelado que especificaban el status del gen A2, pero con el paso de estos pocos años ya todas las empresas tienen esa información de todos los toros (por la gran demanda en el tema en el mundo)

Pero todos esos esfuerzos nos han dado frutos y la satisfacción de formar la primera ganadería 100% A2A2 en México.

Así como la A2 Milk Company pero en pequeño, la aceptación de nuestros productos y nuestra marca “La Factoría” ha ido en aumento con muchos clientes y amigos que tanto ellos como sus hijos pueden disfrutar de una leche sana calidad “Latte Nobile” A2A2 aquí en nuestra zona.

153

Efecto de la alimentación y otros factores que están involucrados en

la calidad de la leche de cabra.

Héctor Mario Andrade-Montemayor1aCecilia Velázquez V2 ; Miguel Angel Arredondo R 4; Martínez-Villagrana A;

Rojas-González L; Muñoz F; Cordova-Torres A.V.1Facultad de Ciencias Naturales, Lic. En Medicina Veterinaria y Zootecnia.

Campus Amazcala. Cuerpo Académico en Morfofisiología y Nutrición Animal.Universidad Autónoma de Querétaro,

Especilidad en Nutrición y Rperoducción en Pequeños Ovinos y Caprinos.2 Estudiante de la Maestría en Nutrición humana.

Facultad de Ciencias Naturales. Universidad Autónoma de Querétaro.3 Estudiante de la Maestria en Salud y Producción Animal Sustentable.

4 Facultad de Ciencias Naturales. Campus Amazcala. Universidad Autónoma de Querétaro

a Autor de Correspondencia.

Resumen. El objetivo del presente trabajo es analizar la forma en que la alimentación y otros factores tales como la selección genética, y las condicones de limpieza influyen en la calidad de la leche de cabra, para lo cual se presentan algunos resultados preliminares de diversos trabajos que se realizan en nuestra universidad en especifico en el Campus Amazcala, asociados a el estudio de la calidad de la leche de cabras de razas Alpino Frances, Alpino Chamoise, Nubia y Criolla Negra, las cuales permanecen en sistemas semiintensivos con pastoreo en Agostadero con predominio de Mezquite (Prosopis laevigata) Hizache (Acacia farnesiana), Granjeno (Celtis pallida), diversas cactaceas (O.megacantha, O. Hyctiacanta, O . robusta, O. ficus), y pastos regionales (Bolutelouas spp, Chloris spp, Panicum


spp, y Setarias spp, entro otros), praderas con gramineas Ray Grass (Lolium multiflorum), Orchard ( Dactilys glomerata), Festuca (Festuca arundinacea), leguminosas como Alfalfa (Medicagos sativa) y suplementadas con un concentrado (19% PC y 1.85 Mcal de ENl/kg de MS) 25 a 30% de la MS estimada, pradera henificada y ensilado de maíz (Zea mays) o mezcla de avena (Avena sativa) con evo (Vicia spp). La ordeña se realiza en forma mecanica una vez al día, y toda la leche se transforma en queso, yogurt y dulce. En este trabajo analizamos la composición de la leche de acuerdo a la raza, su efecto en el rendimiento quesero, el perfil proteíco y su relación con efectos alergenicos al compararse con leche de vaca, y como elementos asociados a la alimentación se presenta algunos de los resultados obtenidos en relación al contenido y actividad antioxidantes y su relación con la alimentación, así como el efecto de la suplementación con nopal (Opuntia ficus indica var. Copena) y vaina de mezquite (Prosopis laevigata) sobre la producción y composicón de la leche en cabras alpinas estabuladas o en sistemas de pastoreo con cabras de raza Nubia, así como el efecto de estos suplementos en el perfil de ácidos grasos. Por otra parte, este trabajo se complementa con una breve revisión de los principales elementos asociados a la calidad de la leche de cabra.Palabras clave: Calidad de leche, Cabra, Contenido de grasa y proteina lactea, rendimiento quesero, ácidos grasos, factores antioxidantes.

Introducción y revisión:Existen una gran cantidad de factores que pueden influir en la com-posición de la leche y el queso, los cuales se pueden clasificar en: a) factores asociados al animal, tales como la raza, la selección genéti-ca, asociada con el potencial de producción láctea y la producción y características de los componentes de la leche (Grasa, Proteína, lac-tosa), b) factores relacionados a la salud del animal, principalmente la presencia de mastitis asociada directamente a la composición mi-crobiológica y contenido de células somáticas y manejo de la orde-


ña y c) la alimentación en donde la modificación en el contenido y tipo de nutrientes en la ración se asocia a la síntesis y producción de AGV’s en el rumen y el consumo de componentes como compues-tos fenólicos y antioxidantes considerados nutraceuticos, así como el perfil de ácidos grasos de los alimentos consumidos que puede modificar e influir en la composición de ácidos grasos de la leche y en la cantidad de grasa producida por litro de leche.

La raza y selección influyen en las características de la leche. La composición de la leche de cabra presenta grandes diferencias entre razas caprinas, por otra parte las cabras locales o criollas en donde los animales han tenido menor presión de selección hacía en rendimiento lechero por lo general presentan un contenido de grasa y proteína similares a la leche de oveja, con contenidos de sólidos de 135 a 175 g/kg, de grasa de 45 a 65 g/kg y proteína de 40 a 55 g/kg, comparación con razas lecheras en donde la presión de selección se ha orientado a grandes rendimientos lecheros como la Saanen , Alpina o Toggenburg que presentan contenidos de 110 a 135 g/ kg de Solidos totales, 30 a 40 g/kg de grasa y de 27 a 35 g/kg de proteína cruda (Morand-Fehr et al. 1991, Morand-Fehr et al 2000., Pulina et al 2008). Por su parte, algunas asociaciones de productores en conjunto con instituciones académicas, han desarrollado esquemas de selección que permiten aprovechar el elevado contenido de grasa y proteína en algunas razas locales Españolas (Murciano-Granadino, Malagueña, Canaria etc) o Italianas, que se convierten en elevado rendimientos queseros de acuerdo al contenido de diferentes tipos de caseínas, y seleccionado también para incrementos en producción importantes, obteniendo producciones de más de 600 kg de leche por lactancia con heredabilidad en mayor contenido de caseínas coagulables, y contenidos de grasa proteína superiores a los 45 g/kg y 40g/kg respectivamente que permiten un mayor rendimiento. Por otra parte, los procesos de selección en cada raza de acuerdo a los objetivos de las agrupaciones de productores, que pueden ir desde solo producción de leche o la transformación en queso u


otros objetivos, han planteado sistemas de selección diferentes, así tenemos que la producción de leche de caprinos en el esquema de control de producción en los Estados unidos (ADGA-DHI 2012) va de 1168 kg por lactancia en cabras de raza Saneen con contenido de grasa de 3.4% y proteína de 2.8% a cabras de raza Nubia con producciones de 874 kilos y 4.77% de grasa y 3.71% de proteína (Cuadro 1). Por otra parte, al comparar la producción de cabras Saanen de origen Francés se puede observar que la producción de leche es inferior a la de Estados Unidos (996 vs 1168) pero los contenidos de grasa y proteína son superiores (3.4 vs 3.55) así como la de proteína (2.9 vs 3.33) (Cuadro 1 y 2).

Por otra parte, el objetivo de la selección en cada agrupación determina qué tipo de leche se requiere, por lo que, si el objetivo, es la producción de queso, la selección se orienta a incrementar los contenido de proteína (proteína coagulable) y grasa. En ese sentido Morand-Fehr et al.(2000) indica que el 75% del rendimiento quesero se debe al contenido de proteína y en especial de proteína coagulable (α S1 –Caseina), y que el contenido de grasa se relaciona con la cremosidad, sabor y olor, de acuerdo a esto el esquema de selección Francés se desarrollaron índices asociados al rendimiento quesero, y en los catálogos Españoles (Figura 3) la selección de los animales indica la positividad o negatividad al tipo de casina coagulable, (α S1 caseina y kapa caseína).

Cuadro 1. Producción de leche y contenido de grasa y proteína en cabras en Estados Unidos (García Pineda et al 2010)

(305 días)

Raza Leche kg Grasa% Proteína %

Alpina 1060 3.45 2.93

Nubia 874 4.77 3.71


Saanen 1168 3.44 2.95

Toggemburg 1045 3.23 2.80

Media 1026 3.70 3.10

Cuadro 2. Producción de leche de cabras Francesas y españolas (2013) (Sercia-France, FEAGRAS, 2014)

Raza Número de animales Producción Días Grasa Proteína

Saanen 350000 996 313 3.55 3.33Alpina 450000 915 296 3.76 3.47

Murciana-Granadina 510 210 5.5 3.70

Florida 700 290 5.06 3.35Malagueña 540 210 5.35 3.96

Palmera 330 210 4.06 4.21

Figura 3. Catálogos de sementales de raza Murciano-Granadina de los años 2008 a 2010.(Caprigan, 2010)


Considerando los elementos anteriores, en el año 2012 iniciamos un proyecto para caracterizar la leche de cabras en sistemas de producción semiintensivos con pastoreo en agostadero de región semiárida, en la evaluación se consideraron cabras de raza Alpina, Nubia y Criollo Negro (de origen Granadino) (Cuadro 4 y figura 4), observándose un contenido de grasa, solidos no grasos, lactosa, solidos totales y proteína menor en leche de cabras Alpina.

Cuadro 4. Composición de la leche de acuerdo a la raza (datos preliminares 4 meses de muestreo 2 a 4 meses de lactación 130

resultados) (Andrade-Montemayor et al.2014).Grasa SNG Densidad Lactosa Solidos totales Proteína

Alpino 3.94a 8.28a 26.60a 3.83a 12.22a 3.35a

Nubia 5.66b 8.95b 28.45b 4.40b 14.62b 3.42b

Criolla (Granadino) 5.63b 8.98b 28.74b 4.42b 14.61b 3.48b

Pa *** *** *** *** *** ***N 130 130 130 130 130 130

P<***. Probablidad <0.001.


Las producciones son superiores en la Alpina (2.5 a 4.0 kg/día), que en la Nubia (1.5 a 3 kg/día) o la criolla (0.500 a 2.5 kg/d), Sin embargo, los rendimientos queseros fueron inferiores en las cabras Alpinas, presentando los mejores resultados las cabras Nubias, seguido de las Criollas, no se presentaron diferencias significativas (P>0.05), debido a la elevada variabilidad dentro de cada raza siendo la Criolla de la mayor variabilidad obteniendo rendimientos de 7.8 a 10 litros/kg de queso prensado.(Cuadro 5 y figura 5)

Cuadro 5. Efecto de la raza en el rendimiento quesero de caprinos en sistemas semiintensivos (Andrade-Montemayor et al.2014)

Raza Litros/kg DE± gr/litro DE±

Alpino 9.31 0.58 107.7 8.96

Nubia 8.77 0.84 115.0 11.72Criollo (Granadino) 9.05 1.2 112.1 13.57

Pa NS NS NS NS

aP= NS P>0.05.


Perfil proteico de la leche de cabra vs leche de vaca.En 2104 iniciamos con un proyecto que tiene como fundamento la caracterización de la leche de cabra como un alimento hipo alergénico, existen varias investigaciones que señalan que uno de los problemas importantes de salud en niños y ancianos es la presencia de alergias a la leche de vaca (Park E.Y y Haenlein F.W.G , 2013), dichas hipersensibilidad o reacciones adversas es debida a el contenido de proteínas que actúan como alérgenos, se han considerado las Caseínas, β-lactoalbumina y α-lactoalbumina, en ese sentido en diversos estudios reportados por Park y Haenlein (2013) se ha observado una mejor respuesta positiva en pacientes con alergia a la leche de vaca cuando consumen leche de cabra, sin embargo también se observaron reacciones cruzadas, pero se considera que puede ser un alternativa en algunos casos. En ese sentido se evaluó y comparó el perfil proteico de leche de cabras de raza Nubia, Alpino y Criolla negra, y de estas con el perfil proteico de leche de vacas Holstein:

Cuadro 6. Perfil proteico de la leche de cabra en comparación con leche de bovinos Holstein (Muñoz F, M. H. Andrade-Montemayor,

M. A. Duarte-Vázquez, 2016)

Proteina Criollo Alpino Frances Nubia Vaca

(Holstein) E.E

Lactoferrina 1.88+0.97a 2.21+0.74a 2.04+0.74a 5.72+0.46b 0.24Albumina 4.48+0.64ab 4.07+1.24a 5.28+0.91b 7.31+1.01D 0.31

Inmunoglobulina 2.01+1.46a 2.20+0.88a 1.87+0.64a 6.65+0.43b 0.30α-caseina 16.28+2.06a 17.71+1.81a 16.09+1.77a 33.14+1.96b 0.60β-caseina 34.25+3.27a 30.54+2.77b 30.87+4.01b 15.65+1.76D 0.97κ-caseina 9.98+2.81a 11.73+2.32ab 14.46+3.41b 3.88+1.18D 0.81

β-lactoglobulina 13.44+2.92a 9.79+2.49b 13.66+2.17aD 16.42+1.63D 0.74α-lactoalbumina 7.72+2.20b 10.33+3.48ab 10.10+2.30ab 11.27+1.13aC 0.77

Proteinas de suero 38.55% 40.02% 39.47% 47.37%

Caseinas 61.42% 59.98% 60.51% 52.67%

Los resultados indican que en relación al contenido y perfil proteico la leche de vaca fue diferente (P<0.05) con el de las cabras sin importar el origen genético, con excepción de la α-caseína el


cual fue similar (P>0.05) entre cabras Alpinas y Nubias con el de vacas Holstein, sin embargo, las cabras criollas presentan menor contenido de α- lactoalbumina.

La relación a las caseínas la α- Caseina representa el 33% de las proteínas de la leche de vaca y solo del 16 al 17% en los caprinos, siendo inverso con la β- caseína en donde la leche de cabra presenta del 30 al 34% y en la leche de bovinos fue de tan solo el 15%, y de la misma forma la κ- caseína presenta valores superiores en caprinos (9-14%) vs bovinos con tan solo el 3.8%, en este caso la leche de cabras Nubias presentó un valor superior (14%), se destaca la lactoferrina que es considerad una de las proteínas alergénicas con un contenido inferior en la leche de cabras (1.8 a 2.4%) en comparación a la leche de vaca (5.72%).

En ese sentido es claro que el perfil proteico depende de la especie y existe la posibilidad de modificar en algún sentido por medio de programas de selección genética que utilicen marcadores e identificación de animales positivos o negativos a la proteína que estemos buscando, teniendo como ejemplo que para mejorar los rendimientos queseros y tiempo de cuajado se asocia la variante B de la κ-caseína y en rendimiento quesero la β- lacto albumina con su variante B. Sin, embargo, en leches alergénicas puede estar asociada la α s1 y s2 caseínas, así como α y β lacto albumina, así como diferentes variantes de cada una de estas.

Factores Alimenticios involucrados en el rendimiento y calidad de la leche de cabra:Existen factores genéticos, sanitarios, ambientales y nutricionales involucrados en la calidad y rendimiento lechero y quesero, en forma general a mayor producción de leche menor contenido de sólidos totales en especial de grasa y proteína, lo que se ha llamado factor de dilución (Pulina et al. 2008, Morand-Fehr, 2000). Algunos de estos factores se asocian a procesos de selección genética y heredabilidad (contenido de proteína y tipo de proteína coagulable, contenido de grasa, etc), En el caso del contenido de proteína y en forma especial


el perfil proteíco de la leche, la selección genetíca es determinante tal como lo observamos en la sección anterior y difícilmente se pueden modificar o incrementar en forma importante y en un periodo de tiempo reducido, sin embargo, el contenido y tipo de grasa puede presentar cambios hasta de un punto porcentual (3 a 4%) por encima o debajo del potencial de selección dependiendo de la alimentación que se proporciona.

Contenido de grasa y proteína:Como se ha mencionado con anticipación la grasa es el componente con mayor sensibilidad a cambios de la alimentación (se puede modificar hasta en un punto porcentual) pero los cambios en el contenido de proteína de la leche son menores por efecto de la alimentación. Sin embargo, el contenido de lactosa y minerales y otros componentes se modifican poco con la alimentación (Pulina 2008, Morand-Fehr et al 2000).

Contenido de grasa.La grasa representa un elemento muy importante en la calidad tecnología y nutricional de la leche, ya que está involucrada en el rendimiento quesero, en la firmeza, y sabor de los productos lecheros así como en el aporte energético y contenido de ácidos grasos de cadena corta o media así como en la concentración de ácidos grasos saturados, moninsaturado y polinsaturados, esencial en la salud del consumidor. La concentración de grasa y rendimiento son afectados por: a) Concentración y consumo de carbohidratos no fibrosos; b) Tamaño de partícula del alimento y la fibra, c) Uso de probioticos, d) Cantidad, características físicas y composición de la ácidos grasos de los alimentos y suplementos en la ración e) presencia de precursores de trans-10, cis 12 linóleo conjugado (Pulina et al. 2008., Bauman y Griiari. 2003).

La grasa de la leche se deriva de dos fuentes, componentes tales como ácido acético o butírico, así como ácidos grasos provenientes de los alimentos o de la síntesis en rumen y en segundo término,


pero muy importante la síntesis de novo de ácidos grasos a traves de diversos precursores presentes en la glándula mamaria. Existen diferencias entre especies en la composición de la grasa, lo cual es un reflejo de las fuentes de ácidos grasos usados en la síntesis de grasa. Los ácidos grasos de cadena corta y cadena media son exclusivamente de síntesis de novo. Los ácidos grasos de cadena mayor a 16 carbonos se derivan de la entrada en circulación de lípidos.

En los rumiantes el acetato producido por la fermentación de carbohidratos en el rumen es la mayor fuente de carbonos. Por otra parte el β-hidroxibutirato, producido por el epitelio ruminal por absorción de butirato provee de aproximadamente la mitad de los ácidos grasos de cadena corta producidos de novo en la glándula mamaria, el resto de los ácidos grasos se sintetizan a partir de lipoproteínas y ácidos grasos no esterificados que se originan por la movilización de reservas corporales (10%) y absorción de lípidos provenientes de la ración y de lípidos de origen microbiano (Chilliard and Ferlay, 2004., Bauman y Griinari., 2003; Chilliar et al. 2003).

Por lo tanto, la composición de la ración no solo puede modificar el contenido de grasa, también puede modificar tipo y relación de ácidos grasos en la leche, por lo tanto las raciones que modifiquen la relación y producción de ácidos grasos en el rumen producto de la fermentación (AGV´s), el balance de energía y disponibilidad de ácidos grasos no esterificados (AGNE), y el tipo y contenido de ácidos grasos en los alimento y suplementos (granos de oleaginosas y aceites) modifican la relación y contenido de ácidos grasos.

Relación forraje concentrado y contenido de carbohidratos no fibrosos en la ración: En la figura 6 se presenta la producción de AGV’s en el rumen a partir de la fermentación de carbohidratos. La relación forraje concentrado y el contenido de carbohidratos no fibrosos resultado de esta tienen como consecuencia una modificación en el contenido y relación de AGV´s producto de la fermentación ruminal, y como


resultado en la producción de grasa en la leche (Cuadro 6). Sutton en Bauman y Griinari (2003) (Cuadro 7) estiman que el 80% de la variación en el contenido de grasa en la leche se debe a variaciones en la proporción molar de los AGV’s en el rumen. En el cuadro 6 se presenta el efecto del nivel de consumo de concentrado en la ración y relación forraje:concentrado sobre la producción y calidad de leche en cabras lactando

Figura 6. Síntesis de Ácidos grasos volátiles en el rumen a partir de la fermentación de carbohidratos.

Cuadro 6. Efecto de la relación forraje concentrado en la ración sobre la producción y composición de la leche de cabra (Mowlem

et al., 1985 en Morand-Fehr 1991).

Concentrado 593 1000 1389

Forraje 1222 1102 669

Producción de leche (kg/día) 2.69 2.94 3.21


Contenido de grasa (%) 2.68 2.63 2.59

Por su parte Bauman y Griinari, (2004) demostraron que en raciones con bajo contenido de fibra existe una depresión importante en el contenido de grasa de la leche asociado a una disminución en el contenido de A. Acético y una modificación en la relación acético:propionico.

Sin embargo, Andrade et al.,(1996) no observaron diferencias en la composición de la leche en raciones con relaciones de forraje: concentrado de 80:20, 70:30, 60:40 y 50:50, posiblemente debido a que el contenido de fibra detergente neutro no presentó grandes diferencias, siendo de 32, 31, 29 y 28% respectivamente. Por otra parte, se ha demostrado que la forma y tamaño del forraje puede modificar los patrones de fermentación ruminal y por lo tanto el contenido de grasa de la leche (Sanz-Sanpelayo, 1996).


Metabolismo de lípidos en el rumen y síntesis de grasa en leche.En la figura 7 podemos observar el metabolismo de lípidos en el rumen y su transformación, todos los granos y forrajes presentan una cantidad específica de lípidos muchos de estos en forma de triglicéridos, fosfolípidos y glicolípidos que sufren de diferentes modificaciones en el rumen, los glicolípidos y triglicéridos son hidrolizados por los microorganismos liberando glicerol y galactosa que son trasformados por medio de la fermentación microbiana en ácidos grasos volátiles (acéticos, propiónico y butírico entre otros), y en ácidos grasos saturados e insaturados (AGS y AGI), una parte importante de los AGI se convierten en AGS. Los lípidos que llegan al intestino son fosfolípidos, AG absorbidos como partículas de la digesta en micelas de AG, así como lípidos microbianos sintetizados a partir de carbohidratos en el rumen, posteriormente los lípidos se absorben vía linfa, como quilomicrones o lipoproteínas ricas en triglicéridos de muy baja densidad (VLDL), por otra parte, en el hígado se sintetizan triglicéridos y lipoproteínas ricas en triglicéridos que se integran a la circulación, finalmente el glicerol, los ácidos grasos y las lipoproteínas unidas a triglicéridos son utilizados para la síntesis de grasa en tejido adiposo y en la glándula mamaria Los lípidos que se excretan en general están formados por lípidos microbianos y pigmentos (Chilliard et al. 2003; Kozloski 2009).


Figura 7. Metabolismo de lípidos en el rumiantes (Wisconsin University- Madison)


Metabolismo de lípidos y síntesis de ácidos grasos en glándula mamaria.En la figura 8, se presenta el metabolismo de ácidos grasos en la leche, la composición de estos es dependiente de varios factores:

• Síntesis de novo que representa al 50% o más de los AG’s de sintetizados en la ubre, a partir de AG´s de cadena corta (2 y 4 C) tales como el Ácido acético y el β Hidroxibutírico provenientes de rumen, a partir de estos se sintetizan ácidos grasos de 4 a 16 carbonos, que por medio de la acción de las enzimas acetil- carboxilasa y la sintetasa de ácidos grasos en la ubre, posteriormente por medio de la acil –CoA y la 9-desaturaza estos ácido grasos se pueden transformarse en C14-C18.

• La segunda fuente de AG’s para la leche son los provenientes del alimentos que representan del 30 al 40% en forma de quilomicrones o VLDL provenientes del rumen, los cuales por medio de la lipoproteín lipasa pueden transformase en glicerol de este a glicerol 3 fosfato e integrarse como triglicéridos o como ácidos grasos de 12-22 C y por acción de la Acil-CoA a triglicéridos. También se integra en este proceso parte de la glucosa y el glicerol circulantes la primera es transportada a las células por medio del transportador de glucosa tipo 1, de aquí se transforman al igual que el glicerol en glicerol 3 fosfato a triglicéridos y todos se integran en los glóbulos de grasa láctea.

• El último aporte que representa del 10 al 15% del aporte de AG´s y de cadenas de 16 a más carbonos son lo provenientes de la degradación de grasas corporales debido a balance negativo de energía, situación común en caprinos recién paridas y con elevados niveles de producción, los cuales son ricos en ácido palmítico, esteárico y oleico (Chilliard et a. 2003).

Por lo tanto, la relación y perfil de ácidos grasos existentes en la leche no solo depende de lo que consume, en ese sentido solo el 30% de los AG´s en especial los saturados podrán ser producto de la alimentación, los AG´s del 40% o más son producto de la síntesis de novo , producto de la fermentación y producción de AGV´s derivado


del glicerol (triglicéridos) (acético y β- hidroxibutirico) y de la modificación de los partir de procesos de hidrogenación de ácidos grasos insaturados en el rumen y modificación de su estructura por los microorganismos ruminales, y por último aquellos que son producto de la lipolisis de grasas corporales debido al balance negativo de energía. Por lo que el poder predecir un perfil de AG´s en la leche en forma precisa es muy difícil debido a todas estas condiciones. Una característica importante en cuanto a la diferenciación entre la leche de vaca y cabra es el que la leche de cabra presenta un elevado contenido de ácidos grasos de cadena media ( Caprilico C8 y Caprico C10), así como la leche de vaca presenta mayor contenido de Ac. Butírico (C4) y Palmitico (C16), lo cual esta regulado por diferentes células mamarias entre estas especies, en particular la elongación que está regulada por el complejo sintetasa de acidos graso en el proceso de síntesis de novo (Chilliard et al 2003).

Figura 8. Metabolismo de lípidos en glándula mamaría (Wisconsin University –Madison)


Balance de energía, movilización de grasa corporal y relación de ácidos grasos(AG´s) en la leche:Anteriormente se mencionó que la síntesis de novo de AG’s de más de 16 carbonos provienen del consumo de grasa y de la degradación de lípidos corporales, Hervieu en Morand-Fehr (1991) mostraron el efecto del ayuno en la composición y contenido de grasa en la leche de cabras en lactación lo que se muestra en el cuadro 8, en el cual se observa que con ayunos de 24 a 48 horas existe un incremento en el contenido de grasa y proteína pero disminución en la producción de leche (por lo que el efecto puede ser de dilución), pero se incrementó el contenido de AG’s de más de 18 carbonos (Cuadro 8)Cuadro 8. Efecto del ayuno en la composición de la leche de cabra

(adaptado de Morand-Fher, 1991)Antes del ayuno En ayuno Significancia

Producción de leche 2.1 1.7 +Contenido de grasa % 3.1 3.6 +++Contenido de proteína 2.7 2.9 ++

Solidos totales 11.1 11.7 ++A.grasos%

C10:0 10.3 3.7 +++C12:0 5.6 1.7 +++C14:0 11.9 3.4 +++C16:0 33.7 23.1 ++C18:0 5.9 10.5 +++C18:1 21.9 37.3 +++

Efecto de tipo de alimento (Grasa y semillas) y del sistema de producción:El tipo de forraje, grasa suplementada o semilla de oleaginosa, así como su combinación presenta efectos importantes en la composi-ción y contenido de grasa, lo que puede explicar la modificación en el perfil de AG’s de la leche (Cuadros 8 y 9).


Cuadro 9. Modificación en el contenido de grasa láctea y su composición debido al uso de diversas leguminosas u oleaginosas

en caprinos. (Chilliard y Ferlay, 2004)

Control Aceite de girasol

Semilla de Girasol

Semilla de Lupino Soya (frijol)

Producción (kg/día) 2.86 3.15 3.11 3.16 3.37

Contenido de grasa (g/kg) 25.5 30.7 31.3 29.2 29.6

Ac.grasos (C4, C6, C8) 7.9 7.7 6.9 7.4 7.1

C16:0 25.8 18.2 18.7 19.4 19.6C18:1 cis9 19.1 20.8 23.9 27.4 26.3

Cuadro 10. Efecto del alimentar con diferentes forrajes y suplementar con concentrado o aceite de girasol sobre la

producción y perfil de ácidos grasos (Chilliard y Ferlay 2004).Ensilado de maíz Alfalfa heno

Control Aceite de girasol Control Aceite de

girasol

Producción kg/d 3.62 3.61 3.65 3.54Contenido de grasa (g/kg) 33.4 36.3 29.7 35.1

Ácidos grasos (C4+C6+C8) 7.5 7.4 6.9 6.3

C16:0 28.8 18.7 31.1 17.8

C18;1c9 15.7 23.5 16.6 27.7

Uso de cactáceas y vaina (fruto) de Mezquite (Prosopis laevigata) en la producción y composición de la leche de cabra (Sistemas intesivos y seminteisivos.

Uno de los forrajes con mayor consumo y disponibilidad en regiones áridas y semiáridas es el nopal (Opuntia spp), que es considerado como una de las pocas alternativas en la suplementación de caprinos en el agostadero, siendo el agua y algunos minerales como el calcio ademas de fuentes de carbohidratos solubles su mayor aporte, se le han atribuido una gran cantidad de beneficios en la salud, como


la disminución en el colesterol, efectos sobre la concentración de glucosa en sangres etc., Costa et al. (2010), realizaron un trabajo en donde evaluaron el efecto de el consumo de diferentes cantidades de nopal (Opuntia ficus indica) en la composición de la leche y en el perfil de ácidos grasos, encontrando que el uso de nopal no modificó la composición de la leche, con excepción de un ligera reducción en el contenido de grasa, sin embargo se modificó el perfil de ácidos grasos en especial en los de cadena media (11 a 15 carbonos) y mayores de16 carbonos.

Por su parte la vaina de mezquite (Prosopis laevigata) se considera como otra de las alternativas viables de suplementación en la época de escases en la region semiárida, lo cual es dibido al elevado contenido de carbohidratos (mucilago) y por lo tanto de energía y un contenido medio de proteína (11 a 14%) (Andrade-Montemayor et al. 2011), estos dos alimentos producidos en regiones con escases de agua, se consideran como suplementos estrategicos.

En ese sentido hemos realizados varios trabajos en los he hemos evaluado la composición, digestibilidad, degradabilidad, así como el efecto en el la producción y calidad de la leche en caprinos mantenidos en sistemas de alimentación estabulados así como suplementos en sistemas de pastoreo en agostaderos, teniendo los siguientes resultados:

Comportamiento productivo de cabras alimentadas con raciones a base de Nopal (Opuntia ficus indica var Copena), y Vaina de mezquite (Prosopis laevigata) en cabras Alpinas en estabulación .Se realizó un trabajo (Rojas-González, L; Martínez-Villagrana y Andrade-Montemayor H. 2016) en el que se suplemento con nopal y de vaina de mezquite , lo que representó el 40% (MS) de las raciones utilizadas (Cuadro 11), se probaron 4 raciones, la primera sin nopal ni mezquite, la segunda sustituyen el 20% de la ración con Nopal, la tercera 20% de la ración con vaina de mezquite y la cuarta 20% con nopal +20% con mezquite, en el cuadro 12 se puede observar que


la sustitución con nopal o vaina, mejoró el consumo de alimento, lo cual incrementó el consumo de MS, PC, MO, y fracciones fibrosas.

Uno de los elementos a destacar es la reducción en el consumo de agua de bebida en las raciones con nopal , sin embargo el consumo de agua total (de bebida + la del alimento se incrementó), esto es muy importante en regiones semiáridas en donde el abastecimiento de agua es problemático.

Cuadro 11. Composición de la ración experimental ofrecida (MS) y el contenido de nutrientes ( Rojas-Gonzalez L, Martínez-Villagrana

A., Andrade-Montemayor H. 2016).

Ingredientes kg MS Control N VM VM+N

Vaina mezquite 0.4113 0.4113

MS Concentrado 0.886 0.886 0.480 0.480

Alfalfa 1.060 1.060 1.060 1.060

Ensilado de Maíz 0.370 0.370

Nopal 0.370 0.370

MS Forrajes 1.43 1.43 1.43 1.43

Contenido de Nutrientes Control Nopal VM VM+N

MS Total 2.316 2.316 2.330 2.330

ENl (Mcal) 4.453 4.414 4.481 4.441

PC (gr) 0.365 0.361 0.367 0.363

Todos los ingredientes se presentan con kg de MS (Los valores de ENl( Energía neta de lactación corresponden a los de NRC,( 2007)) El concentrado contenía maíz, pasta de soya, granos de destilería, sales minerales y vitaminas.


Cuadro 12. Comportamiento alimenticio de caprinos suplementados con nopal y vaina de mezquite. (Rojas-Gonzalez L,

Martínez-Villagrana A., Andrade-Montemayor H. 2016).

Variables control N1 VM2 VM + N3 EEM±4 P5

MS Consumida Total

2.210a 2.346c 2.285b 2.299b 0.015 0.001

Contenido de Nutrientes Kg.MO 1.992a 2.049b 2.032b 1.981a 0.012 0.001

CENIZAS 0.229a 0.307c 0.263b 0.306c 0.012 0.001EE 0.046d 0.045c 0.042b 0.038a 0.001 0.001

FDN 0.817b 0.783a 0.989d 0.930c 0.005 0.001FDA 0.419b 0.410a 0.542d 0.520c 0.003 0.001PC 0.384b 0.388b 0.389b 0.368a 0.003 0.001

PC-FDN 0.084b 0.083b 0.097c 0.071a 0.003 0.001PC-FDA 0.033d 0.029c 0.028b 0.025a 0.001 0.001

En cuanto a la producción de leche y su composición (cuadros 13 y 14) es importante destacar que no se presentaron diferencias (P<0.05) en ningún de las raciones y se pudieron mantener producciones de 2.7 a 2.8 litros por día, por más de 180 días iniciando el experimento a los 60 días post parto, y tampoco se presentaron diferencias en la composición .

Cuadro 13. Efecto del uso de nopal y/o vaina de mezquite en la producción de leche y en la leche ajustada al 3.5 % de grasa.

(Rojas-Gonzalez L, Martínez-Villagrana A., Andrade-Montemayor H. 2016).

Variable control N1 VM2 VM + N3 EEM±4 P5

Leche Producida (Lt) 2.788 2.814 2.692 2.698 0.050 0.189

Producción de leche Ajustada

al 3.5% de grasa(Morand

Fehr,1999.)

2.462ab 2.479b 2.335a 2.341a 0.047 0.046

1 (N): Nopal, 2 (VM): Vaina mezquite, 3 (VM+N): Vaina de mezquite + Nopal, 4

EEM±= Error estándar de la media; 5 P˃0.05. a, b, c y d letras en la misma línea son diferentes estadísticamente.


Cuadro 14. Efecto de la suplementación con Nopal y o Vaina de Mezquite en la composición de la leche de cabras Alpino Francés

(%/ltr). ( Rojas-Gonzalez L, Martínez-Villagrana A., Andrade-Montemayor H. 2016).

Variable CONTROL N1 VM2 VM + N3 EEM±4 P5

(%)Grasa 3.235 3.199 3.133 3.141 0.051 0.434

Lactosa 4.529 4.319 4.366 4.299 0.086 0.211Proteína 3.035 3.007 3.025 2.986 0.013 0.053

pH 7.211 7.328 7.433 7.403 0.078 0.174SNG 8.063 7.990 7.970 7.943 0.038 0.139

Solidos Totales 11.298 11.189 11.103 11.084 0.076 0.173



Por último en los cuadros 15, 16 y 17 se puede observar el efecto de esta suplementación en el perfil de ácidos grasos, en forma general existe una disminución en ácidos grasos saturados, e incremento general en los mono y poliinsaturados, siendo destacable que la mejor relación entre ácido linoleico y linolenico (Ω 6 y 3) fue con raciones en la que se utilizó vaina de mezquite (4/1), siendo la relación deseada en alimentos considerados funcionales (cuadro 18).

Cuadro 15. Efecto del uso de nopal y/o mezquite en relación en la cantidad de grasa totales en porcentaje de los perfiles de

ácidos grasos ( Rojas-Gonzalez L, Martínez-Villagrana A., Andrade-Montemayor H. 2016).

Variable CONTROL N1 VM2 VM + N3 EEM±4 P5

Grasa Saturada % 74.401c 73.371a 73.336a 73.789b 0.079 0.000

Grasa monoinsaturada% 19.906a 21.020b 20.855d 20.449c 0.072 0.000

Grasa poliinsaturada% 5.692ab 5.607a 5.808b 5.761b 0.042 0.005




Por último en las raciones en las que se suplemento con mezquite y nopal en combinación provocó un incremento en el contenido de ácidos grasos de cadena media (caproico, caprílico y caprico), sin embargo cuando fueron suplementado en forma independiente se redujo la producción de estos ácidos grasos

Cuadro 16. Efecto del uso de nopal y/o mezquite en el perfil de ácidos grados saturados (g/l) de leche de cabras Alpino en

estabulación. (Rojas-Gonzalez L, Martínez-Villagrana A., Andrade-Montemayor H. 2015).

Variable Nom CONTROL N1 VM2 VM + N3 EEM±4 P5

Butírico 4:0 0.330d 0.240b 0.211a 0.317c 0.002 0.001

Caproico 6:0 0.601b 0.481ab 0.439a 1.124c 0.039 0.001

Caprílico 8:0 0.889c 0.792b 0.700a 0.900c 0.004 0.001

Cáprico 10:0 3.510c 3.322b 2.922a 3.675d 0.016 0.001

Láurico 12:0 1.688c 1.637b 1.442a 1.841d 0.011 0.001

Tridecanoico 13:0 0.037c 0.032b 0.031a 0.041d 0.000 0.001

mirístico 14:0 3.939b 4.001bc 3.613a 4.037c 0.022 0.001

miristolenico 0.387b 0.429c 0.351a 0.412c 0.006 0.001


Cuadro 17. Efecto del uso de nopal y/o mezquite en el perfil de ácidos grados monoinsaturados de leche en caprinos por litros (Rojas-

Gonzalez L, Martínez-Villagrana A., Andrade-Montemayor H. 2015).

Variable Nom control N1 VM2 VM + N3 EEM±4 P5

Caproleico 10:1 n-1 0.045c 0.036b 0.033a 0.052d 0.000 0.000miristoleico 14:1n-5 0.115c 0.113c 0.105b 0.043a 0.001 0.000Palmitoleico 16:1 n-6 0.156a 0.199a 0.325b 0.160a 0.015 0.000

Oléico 18:1 n-9 6.262b 6.606c 5.967a 6.808d 0.037 0.000

1 (N): Nopal, 2 (VM): Vaina mezquite, 3 (VM+N): Vaina de mezquite + Nopal, 4 EEM±= Error estándar de la media; 5 P˃0.05. a, b, c y d letras en la misma línea son diferentes estadísticamente.

Cuadro 18. Efecto del uso de nopal y/o mezquite en el perfil de ácidos grados poliinsaturados de leche en caprinos en litros (Rojas-Gonzalez L, Martínez-Villagrana A., Andrade-Montemayor H. 2015).

Variable Nom control N1 VM2 VM + N3 EEM±4 P5

Linoleico 18:2 n-9,12 1.177b 1.164b 1.069a 1.277c 0.011 0.000Linolénico 18:3 n-,12,15 0.224ab 0.219a 0.232b 0.216a 0.003 0.001

Araquidónico 20:4n8,11,14 0.066ab 0.067b 0.064a 0.065ab 0.001 0.004

1 (N): Nopal, 2(VM): Vaina mezquite, 3(VM+N): Vaina de mezquite + Nopal, 4EEM±= Error estándar de la media; 5P˃0.05. a, b, c y d letras en la misma línea son diferentes estadísticamente.

Por lo tanto, podemos mencionar que el uso de estos productos regionales como alternativas en la producción, en especial para pro-ductores de las regiones semiáridas, pueden permitir buenas pro-ducciones de leche sin afectar la calidad, el consumo y la ganancia diaria de peso, y reducir en forma importante el consumo de agua y el costo de alimentación.

Suplementación con Vaina de Mezquite (Prosopis laevigata) y Nopal (Opuntia ficus indica) en animales en pastoreo en agostaderos del semiárido. ( Cordova-Torres A. V y Andrade-Montemayor H. 2018).El siguiente experimento tuvo como objetivo evaluar el efecto de la suplementación con raciones en las que se sustituyó el uso de


ensilado de avena por nopal ( 0.400 kg Ms/animal/día) y 0.350 kg MS/día de Vaina de Mezquite (Prosopis laevigata) de sustitución del concentrado, en cabras de la raza Nubia con un promedio de 2.2 partos, mantenidas por 5 horas en pastoreo en un agostadero de tipo caducifolio espinoso clasificado como Bek 440 (COTECOCA 1990), que presenta como base Mezquite (Prosopis laevigatha), Huizache (Acacia farnesiana), Nopales de diversas especies (Opuntia spp), Granjenos (Celtis spp), entre otras, así como gran variedad de gramíneas y herbáceas, este agostadero está clasificado por COTECOCA como de vegetación caducifolia espinos, Bek 440 y con un coeficiente de 13 ha/UA, y en una pradera compuesta por alfalfa (Medicago Sativa), pasto Orchard (Dactylis glomerata), pasto alta fescue (festuca arundinacea), y Ray grass perene (Lolium perene). Al llegar al corral fueron suplementadas, la composición del suplemento se encuentra en el cuadro 19 así como su costo. Fueron utilizadas 10 cabras de la raza Nubia con un peso de 53.1±1.1 kg, 2.2 partos en promedio y 63 días en leche al inicio del experimento.

Los resultados obtenidos son los siguientes: La sustitución de Mezquite y Nopal por ensilado de avena y 400 gramos del concentrado no modifico la producción de leche , ni contenido de grasa, proteína, lactosa, solidos no grasos y solidos totales , al igual que no arrojo diferencias en el peso y ganancia diaria de peso, la diferencia económica entre cada ración es de $2.00 /animal día, considerando el kilo de mezquite a $2.00 y el de Nopal a $1.00. el consumo de agua se disminuyó con el uso de Nopal y no existieron cambios en el consumo de alimento, este es un trabajo previo en el que aún faltan el anales de la composición de lo consumido, las características degradativas, y la composición de ácidos grasos, sin embargo los resultados indican que estos suplementos que encontramos en los agostaderos del semidesiertorto son viables para la alimentación de caprinos sin modificar la producción y mejoran la economía del productor.


Cuadro 19. Composición en ingredientes y nutrimental de las raciones ofrecidas como suplemento a cabras de raza Nubia en pastoreo y costo por animal día $MN. (Raciones experimentales

con Nopal y Vaina de mezquite sustituyendo ensilado y maíz) (Cordova-Torres A.V y Andrade-Motemayor H. 2018)

Ingrediente Control (kg Base húmeda/animal día) Nopal-Mezquite

Ensilado 0.914 -----------Alfalfa 0.455 0.455Nopal 3.20Concentrado kg 1 1Composición del Concentrado %Vaina de Mezquite 35.9Soya 28.16 25.66Maíz 54.54 23.61Pasta de Ajonjolí 14.76 12.32Sales Minerales 2.11 2.05Secuestrarte 0.42 0.41Composición de lo Ofrecido/día MS kg 1.68 1.76PC kg 0.29 0.29EN Mcal 2.65 2.78Costo por animal/día 8.07 6.85

Los resultados obtenidos son los siguientes: La sustitución de Mezquite y Nopal por ensilado de avena y 400 gramos del concentrado no modifico la producción de leche, ni contenido de grasa, proteína, lactosa, solidos no grasos y solidos totales en la leche de cabras (cuadro 20), al igual que no arrojo diferencias en el peso y ganancia diaria de peso (Cuadro 21), la diferencia económica entre cada ración es de $2.00 /animal día, considerando el kilo de mezquite a $2.00 y el de Nopal a $1.00. El consumo de agua se disminuyó con el uso de Nopal (cuadro 22) y no se presentaron cambios en el consumo de alimento con excepción en el consumo en base fresca debido al elevado contenido de agua del nopal. Solo se presentan los resultados previos, sin embargo, los resultados indican que estos suplementos que encontramos en los agostaderos del semidesierto son viables para la alimentación de caprinos sin modificar la producción y mejoran la economía del productor.


Cuadro 20. Efecto de la suplementación con nopal y vaina de mezquite en la producción y calidad de la leche, consideran los

días en leche al inicio del tratamiento (Cordova-Torres y Andrade-Montemayor, 2018)

Dieta Control

Dieta Nopal –V.Mezquite EEM± Sig.

TratSig.

Periodo

Producción Kg/d 1.74 1.69 0.069 0.562 0.749

Grasa % 5.124 4.90 0.131 0.251 0.591Proteína % 3.216 3.214 0.03 0.96 0.097

Lactosa 4.63 4.64 0.039 0.834 0.001SNG%1 8.65 8.69 0.074 0.666 0.025

Solidos totales% 13.77 13.60 0.191 0.531 0.205Células Somáticas

(x1000) inicio 760.5 752.3 104.8 0.956 0.641

Células Somáticas (x1000) final 530.2 526.4 69.8 0.970 0.625

Días en leche Inicio del experimento 163.9 169.5 6.63 0.553 0.031

Cuadro 21. Efecto de la suplementación con vaina de mezquite y nopal en el peso y ganancia diaria de peso en cabras Nubias en

pastoreo. (Cordova-Torres y Andrade-Montemayor 2018)

Control Mezquite Nopal EEM± Sig.Trat Sig Periodo

Peso Inicial kg 53.128 53.45 1.131 0.838 0.462

Peso Final kg 53.94 53.84 1.120 0.952 0.875Peso

Promedio kg 53.53 53.65 1.120 0.941 0.652

GPP kg 0.812 0.387 0.21 0.163 0.003

GDP kg 0.116 0.055 0.03 0.163 0.003


Cuadro 22. Consumo de Alimento en base húmeda kg, MS, % del peso del animal, por kg de peso metabólico, y consumo de agua por día /animal, suplementadas con Nopal y Mezquite, y

animales en pastoreo en agostadero.(Cordova-Torres y Andrade-Montemayor. 2018).

Control Nopal Mezquite EEM± Sig Trat Sig Periodo

Consumo BH kg/d 1.93 3.74 0.119 0.000 0.023

Consumo MS kg/d 1.40 1.27 0.049 0.081 0.065

Consumo % del peso 2.63 2.40 0.112 0.102 0.173

Consumo gr/kg de peso Metabólico 72 65 0.003 0.083 0.124

Consumo Agua 2.94 2.35 0.239 0.098 0.001

Alimentación y proteína en la leche.El contenido y perfil proteico en la leche de cabra se encuentra relacionados con características raciales y de selección genética, como se mencionó anteriormente la αS1 caseína está relacionada con el rendimiento quesero, así como la κ-caseína, pero también algunas proteínas pueden estar relacionadas con respuestas alergénicas entre las que se incluyen caseínas y lactoalbuminas.

Existen algunos factores que pueden influir en el contenido de proteína en la leche los cuales se encuentran involucrados en la sín-tesis de proteína microbiana o en la disponibilidad de aminoácidos para la síntesis de proteína láctea.

El contenido de carbohidratos degradables en el rumen puede incrementar el desarrollo de poblaciones microbianas, y por lo tanto incrementar la síntesis de proteína microbiana en el rumen (Pulina et al. 2008).


La degradabilidad de la proteína puede influir en la síntesis de proteína láctea. Por otra parte, se ha demostrado en varios estudios que el contenido de proteína en la ración influye poco en el contenido de proteína en la leche. Por otra parte, la degradabilidad de la proteína y la disponibilidad de aminoácidos, influyen en la cantidad de aminoácidos que escapan del rumen y esto puede influir en el contenido de proteína en la leche (Cuadro 23).

Cuadro 23. Efecto del tipo de proteína en el contenido y rendimiento proteico en la leche de cabra (Pulina et al 2008).

Raza Fuente de proteína Proteína en la dieta (%)

Producción de leche

Contenido de proteína %

Alpino Pasta de soya 16.0 3.20 3.0Harina de pluma 16 3.16 2.8

Murciano-Granadino Pasta de soya 15.7 1.84 3.78

Pasta de girasol 16.3 2.14 3.38Harina de pescado 15.0 2.23 3.31

Por otra parte el uso de jabones de calcio con grasa poliinsaturadas puede reducir el porcentaje de proteína en la leche de cabra.

Efecto del pastoreo en la composición de la leche, rendimientos queseros y contenido de compuestos bioactivos.Una de las grandes ventajas de la cabra, es la capacidad y forma de pastoreo, se la considera como un animal pastoreador oportunista, esto es, que es capaz de consumir desde arbustivas (hojas, flores, frutos), hasta pastos y hierbas. Sin embargo, es muy selectiva y la variabilidad en el tipo de forraje consumido en un día depende de la variabilidad de forrajes en la zona de pastoreo.

Por otra parte, la mayor parte de las arbustivas que se encuen-tran en loas agostaderos, producen una serie de compuesto llama-dos metabolitos secundarios, que le sirven como un elemento de defensa en especial en épocas o momentos de su desarrollo que pueden ser más susceptibles, por lo general estos compuestos evi-tan el ser consumidas por los insectos y permiten un mayor desa-rrollo o sobrevivencia de la planta, algunos de estos compuestos


se han considerados como factores anti nutricionales (FAN’s) que pueden llegar a ser tóxicos de acuerdo al compuesto y/o la cantidad consumida, pero muchos de estos pueden tener efectos benéficos para la salud (compuestos bioactivos o nutraceuticos.). La variedad y cantidad depende de la planta de que se trate, de la parte de la planta (hoja, semilla, tallo), de la época del año y del estado feno-lógico, destacándose los terpenos, fenoles, taninos condensados, flavonoides, glucósidos, lectinas, alcaloides, saponinas y vitaminas entre otros, (Cuchillo et al.2010, Claps et al. 2009).

Muchos de estos compuestos pueden presentar actividad antioxidante (flavonoides, fenoles), otros pueden ser considerados como desparasitarte (taninos, lectinas) a otros se les considera con actividad antitumoral (lectinas) o bien que pueden ayudar en la disminuir de la producción de colesterol o lipoproteínas de baja densidad (Ácidos grasos Omega 3 y 6) (Delmondes., 2006,Claps 2009).

En ese sentido Claps et al. (2009) realiza un análisis de los componentes que presentan algunas pasturas frescas (Avena, Ray Grass, Alfalfa y Trifolium) que son pastoreadas u ofrecidas a caprinso en Italia, y que presentan como componentes principales Aldehídos, Cetonas, Esteres, Hidrocarbonos, Alcoholes, y terpenos, siendo muy variable la concentración de estos componentes en cada planta, y analisó que estos presentan efectos en diferentes aspectos sensoriales (Color, Gusto, Olor, Aceptabilidad) siendo diferentes entre cada tipo de forraje consumido .

Por otra parte se ha analizado el efecto que presenta la selección y consumo de pasturas en sistemas de pastoreo y su comparación con sistemas de estabulación, observándose que la selectividad y las características de los forrajes consumidos por la cabra en pastoreo permitieron un incremento en el contenido de la vitaminas y terpenos en la leche.

En ese sentido en nuestro equipo de trabajo hemos realizado diversos trabajos, en los que se ha analizado el efecto que presenta el pastoreo y la raza en la composición de la leche, el rendimiento quesero y el contenido de compuestos fenolicos con actividad antioxidante, teniendo como resultado que los animales en pastoreo presentaron un mayor contenido de grasa, en especial en


cabras Nubias y criolla (figura 9), un mayor rendimiento quesero (8 vs 9.1 l/kg) en queso prensado, y mayor contenido de compuestos fenolicos (Cuadro 24) así como mayor actividad antoxidante, n este trajabo tambien se analizó el efecto de la pasteurización en el contenido de fenoles en la leche, suero y queso, observandose que los animales en sistemas de pastoreo (mayor disponibilidad y variedad de forrajes, así como posibilidades de selección) produjeron una leche con mayor conteniod de fenoles, tambien que la pasteurización reduce el contenido de estos en la leche, pero siguen es mayor en contenido en leche, queso y suero, de animales que fueron pastoreados en comparación a los que se encontraban en estabulación con acceso a solo dos variedades de forraje y concentrado. Por lo que el pastoreo permitió una mayor vriedad y disponibilidad de forrajes con mayor disponibilidad de compuestos fenolicos mejorando las caracteristicas de la leche y queso.

.


Cuadro 24. Contenido de compuesto fenólicos (MgE Acido Galico/l) en leche de cabras en pastoreo o estabulación en uan región

semiárida del centro de México y de acuerdo al procesamiento (Velázquez C; De la Torre K; Andrade-Montemayor H. 2013).

Leche de pastoreo cruda 113.5±0.15 Suero de pastoreo crudo 75.5±0.01Leche de estabulación

cruda 77.7±0.06 Suero de estabulación crudo 51.11±0.01

Leche de pastoreo pasteurizada 79.8±1.2 Suero de pastoreo

pasteurizado 50.69±0.38

Leche de estabulación pasteurizada 41.48±0.7 Suero de estabulación

pasteurizado 33.77±0.18


Bibliografía:Andrade H., G.Bernal. G.Llamas.1996. Influence of different

alfalfa:sorgun ratios in diet dairy goats on productivity and rumen turnover. Small Rum. Research. 21: 77-82u

Andrade-Montemayor H., Arredondo M., Moya S., Loyo L, Franco, G. G., Elizondo B, D. 2014. Evaluación del conteo celular somático en cabras, de acuerdo a la raza y edad. Trabajo en desarrollo. Universidad Autónoma de Querétaro.

Andrade-Montemayor H., Arredondo M., Moya. S. 2014. Comparación de la calidad de le leche, de tres razas de cabras (Nubia, Alpino y Criollo) manejadas en un sistema semiintensivos En proceso. Universidad Autónoma de Querétaro.

Bauman D. and Griinari M. 2003. Nutritional regulation of milk fat synthesis. Annu. Rev. Nutr. 23: 203-207.

Chilliard, Y., A Ferlay., J Rouel y G Lamberet. 2003. A review of nutritional and phisiological factors affecting goat milk lipid synthesis and lipolisis. J. Dairy Sci. 86: 1751-1770.

Chilliard, Y; A. Ferlay.2004. Dietary lipids and forage interactions on cow and goat milk fatty acid composition and sensory properties. Reprod. Nutr. Dev. 44: 467-492.

Claps S, L.Sepe1, A. Rocchina Caputo,A di Trana, Francesco Paladino, Maria Antonietta Di Napoli1, Michele Pizzillo1, Vincenzo Fedele. 2009. Influence of four single fresh forages on volatile organic compound (VOC) content and profile and sensory properties of goat Caciotta cheeseItal. J.Anim.Sci. vol. 8 (Suppl. 2), 390-392.

Cordova-Torres A.V y Andrade-Montemayor H.M. 2018. Respuesta productiva, Calidad de leche y perfil de ácidos grasos en cabras pastoreando en agostaderos del semiárido suplementadas con Nopal (Opuntia ficus indica) y Vaina de Mezquite (Prosopis laevigata). Proyecto de Posdoctorado Universidad Autonoma de Querétaro (En proceso).


Costa, R.G., Edvaldo Mesquita Beltrão Filhoa,Rita de Cássia Ramos do Egypto Queirogab, Marta Suely Madrugac,Ariosvaldo Nunes de Medeirosd, Celso José Bruno de Oliveirad.2010. Chemical composition of milk from goats fed with cactus pear (Opuntia ficus-indica L. Miller) in substitution to corn meal.Small Ruminant Research 94 (2010) 214–217

Cuchillo, H. M., Delgadillo P.C., Navarro, O A., Pérez-Gil R. F. 2010. Bioactive polyfenols in Mexican goats milk cheeses on summer grazing. Journal of dairy research 77: 20-26.

De Cremoux, R.1999. Recuentos de células somáticas en leche de cabra y estrategias de control , situación en Francia. En. Contreras de Vera, A., A. Sánchez López, Juan Carlos Corrales Romero.1999. Mastitis y Calidad de Leche. Ed. Diego Marin. España.pp: 63-72.

Delmondess Bomfin M.A.2006. O uso de leite de cabras como um alimento funcional. IV Congresso Nordestino de Producao Animal (SNPA). Sociedade Nordestina de producao Animal.

García-Peniche, T.B ,Montaldo, H, Valencia-Posadas M, Wi-ggans, G.R., Hubbard, S.M., Torres-VazquezJ.A, Shepard, L. 2012 Breed differences over time and heritability es-timates for production and reproduction traits of dairy goats in the United States. Journal of Dairy Science Volume 95, Issue 5 , Pages 2707-2717.

Haelein 2004. Goat milk in human nutrition. Small Rum. Research 51: 155-163

Haenlein, G.F.W. 2002.Relationship of somatic cell counts in goat milk to mastitis and productivity, Small Ruminant Research 45 (2002) 163–178

Margrete Eknæs*, Kari Kolstad, Harald Volden, Knut H. 2006Changes in body reserves and milk quality throughout lactation in dairy goats. Small Ruminant Research 63: 1-11.

Morand-Fehr, P., P.Bas, G. Blanchart, R. Daccord, S. Giger-Reverdin, E. A. Gihad, M. Hadjipanayiotou, A. Mowlem, F.


Remeuf and D. Sauvant. 1991. Influence of feeding on goat milk composition and technological characteritics. In Morand-Fehr. Goat Nutrtition. Edit. Pudoc Wageningen. FAO. 209-224

Morand-Fehr,P, Sanz Sanpelayo, M.R., Y.V.Fedele, Y. Le Frileux, M.Eknaes, P.H.Schmidely, S. Giger Reverdin, P.Bas, R. Rubino, O. Havrevoll, D. Sauvant. 2000. Effects of feeding on the quality of goat milk. 7º International Conference on Goats, France. Edi. INRA, International Goat Assotiation and Institut de l’elevage. 53-57.

Morgan.F.1999. Influencia de los recuentos de células somáticas sobre las cualidades tecnológicas de la leche de cabra y las características de los quesos. En. Contreras de Vera, A., A. Sánchez López, Juan Carlos Corrales Romero.1999. Mastitis y Calidad de Leche. Ed. Diego Marin. España.pp: 63-72.

Muñoz Salinas F; Andrade-Montemayor H.M; Duarte-Vazquez M. 2016. Comparación del perfil proteínico de leche de cabra de tres razas (Alpina francés, Nubio y Criollo Negro) con leche bovina Holstein. IV Curso Nacional sobre Caprinocultura AMPCA . Perote.

Paape, M.J. 1999. Limitaciones legales y problemática de los recuentos celulares en la leche de vaca y cabra en los estados unidos. En. Contreras de Vera, A., A. Sánchez López, Juan Carlos Corrales Romero.1999. Mastitis y Calidad de Leche. Ed. Diego Marin. España.pp: 63-72.

Pirisi,A., G.Piredda, M.Corona, M-Pes, S. Pintus, A. Ledda. 1999. Efecto de las células somáticas sobre la composición de la leche de oveja y las características del producto elaborado. En. Contreras de Vera, A., A. Sánchez López, Juan Carlos Corrales Romero.1999. Mastitis y Calidad de Leche. Ed. Diego Marin. España.pp: 51-62.

Pulina ,G., A Nudda., G.Battacone, S. Fancellu and A.H.D. Francecni. 2008. Nutrition and quality of goats milk. En:


Cannas A., Pulina G., Francesconi, D.A .N. Dairy goat feeding and nutrition. Edit. CAB International. Italia. Pp: 1-20

Rojas-González L. Martínez –Villagrana A; Andrade-Montemayor H.M. 2016. Evaluación del comportamiento productivos y calidad de leche de caprinos alimentados con Nopal (Opuntia ficus indica ) y Vaina de mezquite. Memorias Científicas de la XXVII Reunión Nacional sobre Caprinocultura. (AMPCA).

Thor Blichfeldt.2013. Breeding for goat milk quality in Norway Norwegian Association of Sheep and Goat Breeders Quality of goat milk IG

Velázques-Vazquez C., De la Torre K. Andrade-Montemayor H. 2014. Efecto del pastoreo en la calidad , rendimiento y contenido de compuestos fenólicos en leche, suero y queso de cabra. Datos preliminares. Tesis de Maestría. Universidad Autónoma de Querétaro.

191

Ganadería Inteligente: Convertir suelo, sol y agua en dinero

(a través del pastoreo)

Dr. Luis Joaquín GómezGranja El Puente Querétaro

[email protected]

Introducción:Por amor a la tierra (MRR).Si todos compartimos, todos aprendemos.La tierra te dará sus frutos y los animales sus crías.Al final convertiremos también (espero lograrlo) dinero en riqueza.

Hay muy pocas cosas que el ser humano pueda hacer día tras día. Qué tal si además fueran, 3 veces cada 24 horas, diario y por el resto de su vida. ¿En cuál estarían pensando? Solo se me ocurre una: comer. Vamos a entender como esto nos conecta de manera permanente e irrefutable a la naturaleza, la comida nos hace un enlace directo con nuestra Madre Tierra. Si la destruimos, nos estaremos destruyendo, si vivimos en armonía, alargaremos nuestra estancia, y lo más importante, la calidad de ésta. “Practiquemos un sistema de producción para la vida, no para la muerte”.

Recuerden cuando eran niños ¿qué querían ser de mayores? Y que pasó, ¿Estamos ahí? La angustia nos la estamos generando nosotros mismos con nuestros miedos y autolimitaciones. Si uno tiene el arrojo y pierde el miedo, cambia el mundo. Cuando ponemos la vida en algo, cuando hay una idea que es necesaria, que es correcta y nos comprometemos, siempre funciona, por eso tendremos éxito.


Entonces ¿Por qué se repite la historia? ¿Asuntos de liderazgo, cuestiones de memoria? ¿Por qué cada vez que hay un caudillo de peso, ha de tener y le ha de estorbar su sombra? ¿Por qué al tenerla, por lo menos en el caso de 4 grandes personajes de la historia mundial (Fidel, Mao, Lenin o el General Lázaro Cárdenas del Rio, con los que podremos estar de acuerdo o no, pero de momento ese no es el punto), les estorbó su mano derecha lo suficiente para quitarla de enfrente y evitaron así, tener un sucesor natural que le diera continuidad a su proyecto? ¿Por qué los seres humanos no hemos entendido que el privilegio mayor está en compartir, en caminar juntos y no en imponer? El trabajo conjunto, en equipo, ese que en términos muy generales tanto nos falta a los latinoamericanos (los que vivimos al sur del Rio Bravo, dijo el Che). Una vez más queda manifestado en nuestro diario caminar y en nuestro diario comer, que nos alejamos de nuestro entorno, de nuestro nexo básico de especie y luego nos sorprendemos de la falta de salud. Recordemos bien, muy bien, no es normal estar enfermo, tampoco lo es tomar tantos fármacos para mantenernos sanos y fuertes. Hay que regresar pues, al origen y ¿Cuál es éste?

Muchos conservacionistas, animalistas y varios …istas más, nos han querido vender la idea de que la única interacción entre animales y personas es una relación de amor humano y solo en ese sentido entienden el respeto. Aquí surge la pregunta: La producción de alimentos utilizando animales, ¿es necesariamente nociva, como argumentan, para nuestro planeta y la salud humana? La respuesta es con mayúsculas: POR SUPUESTO QUE NO. Esa interrelación entre suelo, animales y humanos tiene cientos de siglos y siempre funcionó de manera correcta, inclusive los arboles se comunican entre sí y además se cuidan, somos parte de un todo. ¿Dónde nos perdimos? ¿Cuándo inició la orfandad?

Tenemos que, más nos vale, es nuestra obligación, ofrecer soluciones reales a los problemas actuales de producción de alimentos. El Manejo Holístico es una opción probada, que


ejemplifica que esto si es posible, tomar acciones que sean económica, social y ecológicamente viables.

La clave es trabajar con la Naturaleza, con nuestra Madre Tierra. Permitirle que funcione y que el beneficio sea para todos. La enseñanza es: tenemos que aprender a comunicarnos con ella, conocerla. Usar la tecnología para entender y no para predominar o intentar imponernos. Romper los paradigmas de producción actuales, destrozar los esquemas productivos que nos enseñaron y desafortunadamente siguen enseñando en las escuelas y que es a todas luces evidente que, no han funcionado. Las universidades y otros institutos tienen la obligación moral de buscar y diseminar verdades, no de intentar defender mentiras. Cada vez hay más problemas: cambio climático, erosión, inundaciones a la vez que sequias, hambre, pobreza, violencia, por mencionar algunas. Que necesitan ser solucionados, deberíamos cambiar el enfoque: combatir el problema, no la consecuencia. El orgullo y el ego son emociones muy fuertes, pero aun así no te puedes aferrar a algo que en si es falso, reconocer un error entonces pasa a ser una gran virtud y una necesidad actual.

Las personas de campo es gente buena, trabajadora y honesta, que ama a su tierra, a sus animales y a sus familias y lo han demostrado por muchas generaciones. Nuestra actividad debe ser un trabajo, que quien lo realice, merezca vivir y bien, con dignidad y decoro. Hoy resulta que ser ganadero es un pasatiempo, esto es algo que me rehúso a aceptar y espero que ustedes tampoco lo acepten. Si, es un gran privilegio serlo, muy cierto, pero nunca un Hobbie. Le hemos hecho caso a muchos, durante bastante tiempo (como 2 generaciones) y la mayoría de esos (super) asesores nos han llevado a cavar nuestra propia tumba, cuando hablamos de medianos y pequeños propietarios (custodios). Han desaparecido un porcentaje tremendo (cerca del 80%) de productores en los últimos 20 años, más aún si hablamos de la ultima generación. ¿Qué pasó? Con nuestros abuelos era negocio nuestra actividad y las familias, vivían de ello, ¿Qué cambió con la generación de


nuestros padres? Llego un ejército enorme de técnicos, educados y convincentes, en ocasiones hasta de corbata, con la consigna de apartarnos de nuestra madre (Tierra) a cambio de dinero (para ellos, claro está), íbamos a ser más productivos, el mundo nos necesitaba y les creímos. Lo grave, es que nunca nos dimos cuenta del engaño, si hubiera sido el caso nunca lo hubiéramos aceptado. El dinero para unos pocos y el daño para muchos, empezando por nosotros.

Vamos intentando entonces retomar el camino que se perdió en tiempos de nuestros abuelos (siempre ha sido hermoso tener “un mi abuelo que ganara una batalla”). Conocimientos que venían de muy atrás, desde el origen de los tiempos y hoy resulta, que son los de vanguardia (y se van a poner de moda). Por lo que hay que estar muy listos (por si llegan más sorpresas, porque “vivos” va a haber siempre), para retomar ese vínculo perdido: Madre Tierra: vegetales: animales: ser humano. Ahora sí, sin engaños y por convicción, no por necesidad.

Tenemos que generar una cadena de intercambio de conocimientos y asesoría, para respetar el entorno y ser amistoso con la naturaleza. Con ese nuevo enfoque permitir al sector agropecuario, hacer una toma de decisiones adecuadas y a tiempo (olvidarnos de las “emergencias permanentes”), para enfrentar de mejor forma las consecuencias del cambio climático. Aumentando (aun en ese triste y grave panorama que nos encontramos, pese a que algunos lo nieguen), la rentabilidad y la producción, a nivel ganadero y como país, disminuyendo la compra de alimentos y generando de paso muchos empleos bien remunerados (hoy se importa prácticamente la mitad de lo que comemos, alimentos llenos de químicos y sustancias nocivas para nuestra salud y con una muy baja densidad de nutrientes). La cereza de este pastel deberá ser producir nuestros propios alimentos, suficientes, “limpios” y nutritivos.

El pastoreo regenerativo, es productivo y rentable, aunque (OJO) ocupa una genética animal correcta (hoy muy poco difundida), que


nos conduce hacia una “Madre Tierra” viva, de muy alta relación con personas saludables viviendo de ella (Manejo Holístico).

Si la meta es producción máxima por animal, es imposible regenerar el suelo, utilizar completamente el pastizal y mejorarlo. El hombre es la clave en el tema de la armonía entre el ganado y el pastizal.

De la trilogía gratuita (suelo, sol y agua) que mencionamos al inicio, vayamos aprendiendo a cuidarlas y como aprovecharlas mejor. Para fines prácticos (en nuestro país: México), el sol no va a ser limitante, como si lo van a ser la riqueza en nutrientes del suelo y la disponibilidad del agua a lo largo del año (dependiendo de la zona geográfica, será más limitante una u otro). Lo más importante de nuestra actividad diaria, será o deberá ser entonces, armonizar la relación que guardan estas dos últimas. Vamos pues, como dice un buen amigo, funcionario federal que algo sabrá de ganadería: vamos rebanando el elefante.

Suelo: (La Madre Tierra : es un suelo VIVO)Se denomina suelo a la parte superficial de la corteza terrestre, biológicamente activa, que proviene de la desintegración o alteración física y química de las rocas y de los residuos de las actividades de seres vivos que se asientan sobre ella.

Imaginémonos algo bueno. Necesitamos convertirnos en custodios de la tierra, nunca más pensarnos su dueño. En la Naturaleza no hay competencia, hay coexistencia. La intención de estas líneas es que tengamos un poco más claro la infinita cantidad de hechos interrelacionados, donde todos se afectan entre sí. Es por eso que, por ejemplo, ocupamos ganado que no necesite todos los …idas (insecticidas, ixodicidas, antibióticos, desparasitantes, etc.) que utilizamos, son venenos y matan (esa es su función) a microorganismos que trabajan para la tierra, en nuestro favor y gratis. Nunca mas desparasitar como medida generalizada y muchísimo menos con ivermectinas (estaremos matando el suelo y … pagando por empobrecernos).


Las practicas promovidas por el sistema actual (revolución verde: símbolo de la intensificación agrícola, que falló en asegurar una producción sustentable de alimentos nutritivos, abundantes y seguros para las personas) han ido restando su fertilidad, productividad y equilibrio natural al suelo:

1. Generando una costra superficial impermeable2. Disminuyendo la capacidad de infiltrar (con adecuada velocidad)

y almacenar agua.3. “Matando” a ese ejército de seres vivos que trabajaba para

nuestro beneficio de manera gratuita. Al matar estos “ayudantes” nos han hecho falta sustancias (nutrientes) que ahora tenemos que comprar (p. ej. Fertilizantes).

4. Perdiendo el equilibrio que ahora tenemos que sufrir y pagar (p. ej. Plagas).

5. Generando con todo ello, los temibles altos costos de producción.

Ahora promueven la dictadura verde disfrazada de producción ecológica. Convirtieron los suelos en adictos y ¿qué necesita un adicto para curarse? Rehabilitación y tiempo, factores incomprensibles para algunos o tal vez no les interesa verlo. Es muy común encontrar suelos erosionados, pobres, sedientos y expuestos al sol, con muy poco contenido de materia orgánica, faltos de cobertura vegetal, que han sido sobrepastoreados y sobredescansados (en el caso de los ganaderos) simultáneamente (que raro que pueda suceder esto, pensaran que es un error de dedo, pues no lo es, y sucede más a menudo de lo que se imaginan), y que han sufrido un uso indiscriminado de agrotóxicos, que resulta en poca o nula biodiversidad.

Como entonces regeneramos estos suelos tan disminuidos por tantos motivos, que además son nuestra principal arma para contrarrestar el cambio climático, la falta de salud humana y el hambre. Ocupando ganado, siii ocupando ganado, bien manejado claro, entendiendo y respetando las formas y los tiempos.


Promoviendo la acumulación de energía solar, convirtiéndola en biomasa, utilizando los animales para ciclar el carbono hacia el suelo. A este tipo de suelos carentes de materia orgánica, por cada 1 % que se le incremente, puede almacenar 132 toneladas de carbono y 144,000 litros de agua por hectárea (Dra. Cristine Jones de Amazing Carbon), pudiendo aumentar la producción de forraje en el corto plazo.

El juego se llama descomposición. Con el sol y agua producimos biomasa (a través de la fotosíntesis), esta se descompone (puede ser en la panza de los rumiantes) y se incorpora al suelo, lo que le da a éste la capacidad de almacenar más agua, para producir aún más vegetación y así, es todo un gran ciclo. Es un hecho que todos los seres vivos comen y son comidos, no hay vida sin muerte, ese es el ciclo de la vida y es el fundamento de la ecología.

Muy importante conocer, entender y aplicar el ciclo del carbono y como se relaciona con el del agua. Así podremos distinguir un suelo vivo y como esto va a aumentar la producción de biomasa y su conversión en alimentos y dinero (o riqueza). Es totalmente real pensar en duplicar la producción de un rancho en aproximadamente 3 o 4 años (después triplicarlo y continuar el avance) al aplicar estos sencillos principios. Mejorando el entorno ecológico, capturando carbono, dándole vida al suelo y utilizando genética adaptada. Simultáneamente estaremos combatiendo el cambio climático, contribuyendo a bajarle la temperatura al planeta y al adaptarse a los cambios que ya nos están afectando, podremos ser, en esas condiciones: productivos, rentables y sustentables.

Por todo lo anterior es indispensable y urgente:

1. Reconocer que si existe un cambio climático y atacarlo (agarrar al toro por los cuernos)

2. Repartir la responsabilidad del daño, de acuerdo con su participación.

3. Hay sectores que “ensucian” al planeta y otros que lo “limpian”.


4. Es correcto que quien ensucie, pague y quien limpie, reciba el pago.

5. Que a nivel mundial, nacional y local empiece a funcionar el mercado de carbono (Acuerdo de Paris, bonos de carbono, compensaciones, etc.)

6. Aplicar ya, a la ganadería regenerativa la parte que corresponda de esos fondos.

7. Promover el uso cada vez mayor de energías alternativas y menor de derivados del petróleo.

8. Secuestrar carbón del aire en el suelo.

Agua:El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula esta compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxigeno (H2O).

Hay quienes mencionan que las próximas guerras serán por agua, la verdad no lo creo, pero vamos a los datos duros. La mayor cantidad de agua extraída del subsuelo, en prácticamente todas las regiones de nuestro país, la realiza el sector agropecuario (alrededor del 80%), obviamente es el de mayor extracción de todos. Habrá que corregir lo necesario, sí, eso es cierto. Peeero no deberíamos aceptar ser los malos de la película por ese simple dato, como lo veremos mas adelante con el carbono (CO2e), lo importante es la diferencia entre lo que infiltramos y lo que extraemos, en ese tenor somos los que menos dañamos, es más traemos saldo a favor.

Desde otro punto de vista, el agua es la gran limitante de la producción y vida en las 2 terceras partes del planeta (zonas donde llueve durante menos de 6 meses al año), en donde tenemos la mayor oportunidad de revertir tantos factores de desesperanza existencial actual, como hambre, violencia y desigualdad.

Necesitamos primeramente recuperar el suelo (si estamos hablando del buen uso de agua), para tener un ciclo del agua correcto (eficiente) y productivo. La consecuencia de tener ciclos ineficientes es que, aunque hubiera suficiente lluvia se va a desperdiciar y


vamos a tener el resultado de que no hubiera llovido lo necesario. Muy importante empezar a entender la escala de distribución de humedad (días con humedad disponible durante el año) ya que, a diferente escala, la misma acción da resultados muy diferentes. Hay herramientas que nos ayudan a mejorar el ciclo hídrico, la más importante no es alguna obra o acción, es la existencia de un suelo vivo y rico, para potenciarlo podemos utilizar: el pastoreo correcto, el diseño keyline, la adición de microorganismos, permacultura, cerolabranza, etc.

Cuando hay un ciclo eficiente del agua en el campo (mayor infiltración, menor escurrimiento y baja evaporación) tendremos un mejor aprovechamiento de la lluvia y en automático se disminuye el deterioro del suelo, se recarga los mantos acuíferos subterráneos, se reduce la extracción de agua para fines productivos, se aminoran las inundaciones en las ciudades y combatimos el cambio climático.

Nunca más en los ranchos mientras llueve, salir a admirar nuestros “arroyos particulares”.

Tratar de retener e infiltrar cada gota que caiga del cielo, es agua bendita.

Tecnología: Es el conjunto de conocimientos de orden practico y científico que, articulados bajo una serie de procedimientos y métodos técnicos, son aplicados para la obtención de bienes que satisfacen las necesidades de los individuos (OJO, no el colectivo).

Hoy en día el más claro ejemplo que tenemos de tecnología a la mano es el teléfono celular, un dispositivo que se ha vuelto indispensable en la vida de todos nosotros, en él si lo sabemos utilizar hay un reloj, una brújula, un despertador, se ha vuelto nuestra agenda, nuestra mejor manera de comunicación paradigmática (acerca a los que tenemos a enormes distancias de nosotros y aleja a los que tenemos junto, casi los desaparece). Normalmente son equipos caros y entre los de mi generación subutilizados.


Utilicemos los adelantos técnicos, quedémonos con lo mejor de los 2 mundos (conocimientos ancestrales y tecnología moderna). Se trata de incorporar esta sofisticada tecnología al suelo que trabajamos a diario, para cuidarlo y mejorarlo, como una ayuda para entender su funcionamiento. El aplicar en los ranchos estas maravillas es de una utilidad enorme. Que tal un poco de innovación: con tecnología no invasiva, sin voltear la tierra, sin agresión, a tiempo y hecho a la medida. Fabuloso, no creen.

De las muchas modernidades que podemos y debemos ir involucrando, en nuestro quehacer cotidiano, hoy tenemos los vehículos aéreos no tripulados, mejor conocidos como DRONES, que tienen mucho que aportar, como herramienta de decisión. Su desarrollo avanza a pasos agigantados año con año, hoy que escribo esto me parecen sorprendentes ya sus capacidades y el tipo de información tan valiosa que nos proporciona. Seguramente en un año estaré incrédulo nuevamente, con tanto avance, tan rápido. Hoy en día con la capacidad de información que nos puede dar, no es tener un juguete caro, que solo sirve para sacar fotos panorámicas (de mucha utilidad también si se saben aprovechar y dar un propósito). Se han vuelto una herramienta increíble para poder hacer una planeación correcta de cada propiedad, sus características y oportunidades. Mediciones lineales, de superficies, de altitud, biomasa; curvas de nivel, fotografías a detalle, detección de plagas, plantas fijadoras de nitrógeno, actividad fotosintética de la vegetación, etc. Son solo alguno de los usos que nos pueden brindar, información personalizada y “del día”; para cuidar, planear y maximizar, el cuidado y uso, de nuestro suelo y agua.

Rentabilidad:En general, es la capacidad de producir o generar un beneficio adicional sobre la inversión o esfuerzo realizado. El más grave problema del sector en nuestros días es el bajo o nulo beneficio económico, es el eslabón que cada día es más débil y convierte a


la cadena en sumamente frágil, al grado de generar el éxodo de las zonas rurales y con ello la perdida de la dignidad de los que no se fueron.

Mientras tanto encontramos que en otros sectores la situación es muy diferente, al grado que el 1% de la población mundial acumula más riqueza que el 99% restante, esto es un insulto, es una ofensa y no es tolerable. Cuando las células quieren crecer más que el organismo al que pertenecen, a eso se le llama cáncer y de estos en el mundo económico hay muchos.

Para ser financieramente rentable hay varias vías: aumentando el ingreso, disminuyendo el gasto o ambas. Si producimos más, gastando más, no necesariamente va a ser más negocio; así también pudiéramos gastar menos y si ingresamos menos, no necesariamente vamos a ganar más. La ganancia deriva de la relación existente entre ambas: ingreso – gastos = ganancia (rentabilidad).

Nuevamente a buscar pistas y vienen las preguntas ¿en qué punto dejó de ser negocio? ¿a qué sitio hay que regresar? ¿Dónde estuvo el error inicial? en dejar de pensar primero en el suelo, aceptar la rentabilidad por animal y no por hectárea. La naturaleza no lo maneja así, para ella las poblaciones (de animales o plantas) tienen el tamaño de la disponibilidad de alimentos.

Aprendamos a tomar decisiones financieras correctas en el día a día (vender en el momento correcto), sin presiones de las emergencias, tratemos de planear anualmente y poner el dinero en donde genere mayor beneficio de largo plazo (gastos generadores de riqueza: optimizan el aprovechamiento de los 3 elementos gratuitos, suelo, agua y sol).

Deberíamos ver al suelo como el principal patrimonio y al ganado solo como la herramienta, para transformar la biomasa producida.

El valor del suelo varía, según la cantidad y riqueza de la biomasa producida de capturar la energía del sol (ilimitada y gratuita) en las plantas y representa una verdadera opción para eficientizar


la producción. El ganado únicamente nos da la posibilidad de transformarla, es solo un instrumento, para convertir esa biomasa, en riqueza, a través de un producto a comercializar (leche, carne, huevos, lana, miel, animales, etc.). Son los 3 eslabones genéricos de la cadena en el plan financiero del Manejo Holístico (conversión de recursos, en productos y dinero).

Nos han dicho hasta el cansancio, que hay que producir lo que demanda el mercado. Pues sorpresa, el mercado no existe por si mismo, nosotros lo creamos. También es muy notorio y cada día más, que va creciendo en el mundo el número de gentes responsables, que ven cosas que no toleran y crean un mercado distinto, cuestionemos a donde va nuestro dinero. ¿“Primero el dinero y por encima de todo”? ¿antes que los valores y la dignidad humana …? pues no, como dice Joan Antoni Melé en una charla: “Decían que una Banca ética no era posible, pues ya esta hecho”. Simplemente así, dicen que no se puede… pues ya, está hecho. Promovamos el cambio de un sistema de hiperproducción a uno de producción agroecológica, lleno de conciencia, armonía y salud.

Una pequeña reflexión de Bio-economía, antes de dejar el tema del capital, rompamos un paradigma más: Al hablar de dinero, asumimos y damos por hecho que tiene un valor per se… ¿Que creen? Que noooooo, “Es simplemente un acto de fe”. OJO, habrá que ver en quien hemos estado confiando hasta hoy y hacia dónde queremos que esto vaya en un futuro. Dentro de nuestras tareas camino a la sustentabilidad, deberá estar revertir la ecuación acostumbrada y que a priori damos por hecho, a partir de ahora, a considerar la economía en su justa dimensión… subordinada a la ecología. Dentro de este nuevo modelo el crecimiento, las actividades económicas deberán estar limitadas por la capacidad de carga y de regeneración de la Tierra.


Genética animal:La genética, del griego génesis = origen, es el área de estudio de la biología que busca comprender y explicar como se transmite la herencia biológica de generación en generación.

Qué es la vida, es una lucha por la supervivencia y solo sobreviven los que se saben adaptar mejor. Pensemos en la genética animal que necesitamos (Selección por adaptación) para que nos ayude a esta meta: máxima ganancia sustentable/hectárea.

Ya lo mencionamos atrás, el ganado es solo una herramienta, no es el eje del rancho y debe ser acorde al suelo en el que va a trabajar. El enfoque de producción debe ser por superficie de tierra (ha), no por animal (kg o litros por animal).

Para variar, empecemos con las preguntas: hablemos de razas ¿Cuál es la buena? O de individuos ¿el que tiene cual evaluación genética? Iniciemos por lo que debería ser lo primero: ¿para qué rancho? Qué buscamos: ¿trofeos o dinero? ¿mejorar nuestros ranchos o gastar en comida?

Como se habrán dado cuenta, el comentario en este tema va a ser bastante controversial, tal vez estemos hablando de la rama más mal entendida por la mayoría de los ganaderos, que normalmente han sido influenciados por alguien, que si estudio. ¿Qué buscan estos asesores o a cambio de qué? ¿Quizá sea simple desconocimiento y falta de observación? Quizás el no conocer de animales “en vivo”. Quién sabe si esto además de disparatado, suene muy agresivo u ofensivo para algunos, en ese supuesto aclaro de antemano, la intención no es radicalizar opiniones, es buscar la verdad, por lo que no me disculpo. Tratare de dejar muy claro ¿Quién trabaja para quién? Trabaja el ganado para mi o yo trabajo para el ganado. El ganado debe ser productivo en nuestras condiciones, no crearle condiciones ajenas a nuestro rancho para que pueda simuladamente ser productivo.

Cuando nos regodeamos hablando de “alta genética” ¿a qué nos referimos? A esos animales que artificiosamente seleccionamos


para que no tengan cabida en nuestros ranchos, a menos que sea a costa de nuestro trabajo y dinero (son ejemplares de muy alto mantenimiento).

Cuál es nuestra propuesta hoy: Busquemos tener equilibrio entre el suelo, el forraje y el animal. Tenemos muy buen suelo, tendremos muy buen forraje y pudiéramos tener grandes animales. Pero… si tenemos un suelo muerto y erosionado, ¿Qué pasturas va a producir? Poca y mala, pues bien, y… ¿qué animal podemos mantener con eso? ¿El que tenemos?, ¿el que quisiéramos tener?, seguramente que no. ¿Qué hacemos entonces? Tomar buenas decisiones, queremos grandes animales, tenemos que ponernos a mejorar el suelo, y aun así serán más sustentables animales de talla mediana, que además trabajen para nosotros y nos den dinero.

Nunca más lo que la mayoría vive a diario: nosotros ponemos el trabajo y el dinero (justo al revés).

Entonces quedó pendiente, ¿qué raza es la buena si tenemos un buen rancho, con buen suelo y buena pastura? De la raza que más nos guste, hay que seleccionar ciertos biotipos. Algunas razas en lo general (su promedio) estarán más cerca y otras más lejos; esto hará la labor más fácil o más difícil y tardará más o menos tiempo el proceso. Según su gusto, su rancho y su edad (lo siento, es verdad, tómelo en cuenta) orienten su decisión. En cualquier caso, una parte del trabajo genético lo tendremos que hacer nosotros en el rancho, no lo podremos comprar hecho. Si es cierto, el dinero nos puede acercar… si elegimos bien, por lo que sigue siendo nuestra tarea saber que buscamos. También nos ayuda mucho preocuparnos solo por lo importante (por ejemplo, condición corporal inherente) y olvidarnos de lo superfluo (por ejemplo, el color de la capa).

Cuál es el ganado que cosecha y convierte hierba eficientemente (inverso a la tendencia actual normal en el mundo, que quieren convertir rumiantes eficientes en cerdos ineficientes), en lo general (sin importar la raza, ni la especie) este es el biotipo a buscar:


• Tamaño (estructura) mediano (priorizar largo, bajo y pesado)• Balance hormonal (madurez temprana, dimorfismo sexual

marcado)• Condición corporal inherente• Alta ingesta relativa (apetito voraz)• Rusticidad (resistencia a enfermedades, parásitos, clima,

“rumen fuerte”)• Vacas gorditas, gorditas, gorditas y sementales que produzcan

este tipo de hijas.

Pastoreo:Proceso y consecuencias de trasladar al ganado a un terreno en el que pueda alimentarse con pasto y plantas.

Aquí la palabra clave, se llama respeto. Por los animales, por las praderas, por el tiempo y sobre todo por el suelo, para que podamos hablar de un pastoreo bien planificado. Solo un pequeñísimo % de la producción mundial de carne o leche, se realiza así.

El trabajo del biólogo africano Allan Savory se ha ido haciendo cada vez más famoso y en una charla TED afirmo rotundamente que, solo el ganado puede salvarnos de la gran catástrofe que nos espera a escala global: la desertización (como parte del cambio climático).

Hay una gran cantidad de investigaciones tendenciosas que afirman que, la producción de carne o leche a pasto ocasiona más daño que la producción en corral de engorda o establos. Han recibido y utilizado enormes cantidades de dinero, para tener información maquillada e intentar convencernos; mencionan que son más eficientes y por lo tanto contaminan menos por kg de carne o litro de leche.

De los gases de efecto invernadero, son 3 los principales: CO2, el CH4 y el N2O. Cada uno tiene un efecto diferente sobre el calentamiento planetario, por eso se habla de unidades CO2 equivalente (CO2-e). Una molécula de metano (CH4) equivale a 34


moléculas de CO2 y una molécula de óxido nitroso (N2O) equivale a 298 moléculas de CO2.

Para los que no están familiarizados con el tema del calentamiento global y el enorme daño que en ese sentido confieren a la ganadería en general, vamos viendo unos pocos datos y analizando con calma su desliz.

Las emisiones correspondientes a la carne de engorda en corral ascienden a 6.09 kg de CO2-e por cada kg de canal, la criada en pastoreos bien gestionados a 9.62 kg de CO2-e por kg de canal. De ahí infieren que, por cada kg de carne producida, la carne de pasto emite mas GEI (gases de efecto invernadero), que la carne industrial. Hasta aquí, más o menos coinciden la mayoría de las investigaciones. Pero… solo están viendo un pedacito de la película, vamos viendo lo que no quieren que sepamos.

No están contabilizando la capacidad de secuestro de los pastizales, ni se han utilizado históricamente en las investigaciones, datos provenientes de ranchos donde el pastoreo se planifica correctamente. En este nuevo estudio, estos investigadores midieron el carbono acumulado en el suelo, observaron un incremento de 3.59 toneladas de C por hectárea/por año. Si lo traducimos a CO2-e secuestrado de la atmosfera, estaríamos hablando de -16.27 kg de CO2-e por kg de canal (el signo negativo significa que el C se secuestro en el suelo y no se emitió a la atmosfera). En el caso de la engorda, no podemos atribuir ningún secuestro de C, sino todo lo contrario, hay contribuciones adicionales de emisiones debidas a la erosión que se produce en los campos de cultivo, que proveen el alimento.

Por lo que al unir las 2 ecuaciones tenemos que: por cada kg de canal, se han secuestrado -6.65 (9.62 -16.27) kilos de CO2-e al utilizar sistemas de pastoreo bien gestionado. (*1). Esto es importantísimo y finalmente nos explica como antaño recorrían el norte del continente 60 millones de bisontes, que comían y emitían gases a la atmosfera, sin ocasionar daño alguno.


Se ha utilizado la palabra pastorear para describir un sinnúmero de formas de poner en contacto el hocico del animal con el forraje. Usemos los herbívoros en su nicho histórico normal, como podadoras de biomasa con tanque de fermentación integrado. En esta ocasión, vamos a referirnos al pastoreo no selectivo y de alta densidad, por considerarlo de superior rentabilidad para el productor, de mayores efectos regenerativos en el suelo y positivos desde el punto de vista ecológico para el planeta. Factores a considerar para preferirlo:

• Aumenta la producción de alimentos.• Retira la mayor cantidad posible de forraje del suelo, en el

menor tiempo posible.• Posibilita como consecuencia, un periodo de descanso mayor.• Evita la existencia de vegetación vieja y oxidada.• Genera mayor estimulación solar a las coronas del pasto, para

su rebrote.• Deposita mayor cantidad de nutrientes en una zona determinada

(una vaca deposita alrededor de 25 kg/día de estiércol + orina).• Regenera el suelo.• Mejora la dinámica de comunidades.• Por mantener el efecto de manada (conexión predador-presa).• Mayor captura de carbono por superficie.• Aumenta la capacidad del suelo para infiltrar agua.

Las propuestas de acción son tres:

1. Tener los animales pastoreando muy juntos, alrededor de 1,000 animales/ha es un buen numero (entre 500 y 3,000 me ha funcionado bien, según lo que se pretenda). OJO, no se necesita tener 1,000 animales, vamos a hacer la cuenta, por ejemplo (1 ha = 10,000 m2/1,000animales = 10 m2/animal), si tengo 20 animales les doy 200 m2, que sería el equivalente, traería 1,000 a/ha (no confundir la densidad, con la carga animal). Cuando se terminen el forraje en esos metros, les doy un nuevo


pedazo. Los puedo mover entre 2 y 6 veces por día. Siempre deben de quedar las panzas bien llenas (requintados) por la tarde. Al tramo de donde los saquemos, le damos un descanso, lo más largo posible según nuestra disponibilidad de forraje y el tipo de pasto predominante. En áreas dañadas puede ser de 1 año o en terrenos muy dañados hasta 2 temporadas de lluvia. Esa es la clave para regenerar el suelo: consumo total, rápido y descansos largos. Cuando el forraje es pobre habrá que poner muchísimo cuidado en la condición corporal de los animales y entre más finos (grandes y “hermosos”), serán más dependientes y delicados aún. La actual selección académica se ha dirigido a multiplicar animales de mayor alzada y poca grasa corporal, que son los “triunfadores” en pistas y de “mejores EPDs” en las evaluaciones. Dado que son los que dan mayores ganancias de peso/día, pero cuando salen de la manutención asistida (“beca” dice un amigo) y tienen que trabajar por si mismos, inicia el desastre y OJO si hacemos el trabajo por ellos, habremos firmado nuestra sentencia, lo tendremos que hacer en el futuro, siempre, por él y sus descendientes. Es por eso que los de mejor comportamiento académico y en pistas de calificación en ferias (de paso, los más caros), normalmente fracasan en los potreros y sus dueños, desafortunadamente con ellos. No tienen la capacidad de moverse, buscar y comer suficiente en las épocas buenas y en las malas menos, además de que no tienen las reservas corporales necesarias, para sobrellevar el estiaje. Queda una posibilidad para esos “extraordinarios, finos y hermosos ejemplares con altos EPDs”, tal vez en praderas irrigadas, con muy buenos suelos que produzcan altísima cantidad y calidad de forraje puedan salir adelante. Si es su caso, pudiera darse el gusto.

2. En la época de lluvias y más si ha sido buena, todos queremos tener mucho ganado ¿no es cierto? y ¿qué tal en la seca? Todos quisieran tener menos. Hay que planear para disfrutar la mayor capacidad de consumo (del hato), cuando tenemos


mayor cantidad y calidad de forraje. Tratar de programar el empadre para que coincida, la época de nacimientos con la de lluvias. Terminando el temporal y antes de las heladas, volver a hacer cuentas, checar nuestro plan de pastoreo y vender lo que no vayamos a poder mantener en la seca con nuestro forraje. En ese preciso momento, cuando están gordos los animales, valen por la época y no he gastado mi guardadito. La idea es lograr disminuir la compra de insumos y con ello bajar el costo de producción. Reducir y eventualmente erradicar la necesidad de dinero ajeno al sector para que el negocio funcione.

3. Privilegiar los cultivos perennes, son los que más ayudan a regenerar la tierra y a disminuir los gastos, aunque nos obligan a trabajar más con la observación, para estar pendientes hacia donde va la sucesión. Los anuales normalmente desgastan la fertilidad del suelo, porque requieren el arado de la tierra. La excepción seria si utilizamos sembradoras cerolabranza y no aramos (voltear la superficie).

Las sugerencias de lo que hay que evitar o minimizar lo más posible, porque degrada la pradera son:

1. El pastoreo continuo (sin descanso)2. El pastoreo selectivo3. El sobrepastoreo *4. El sobredescanso.

Salud humana:La salud, es un estado de bienestar o de equilibrio que puede ser visto a nivel subjetivo o a nivel objetivo la ausencia de enfermedad. Desde otro punto de vista, la salud de las personas está directamente relacionada al suelo del cual depende su existir (básicamente donde se produce su comida, OJO, no donde habitan).

Así llegamos al día de hoy, poquito a poco, despacito… pero finalmente cargándonos suelos y ecosistemas enteros. Volviéndonos


consumidores de “productos comestibles” que no están al nivel como para ser considerados alimentos (son simplemente sustancias procesadas, de muy bajo valor nutricional y con alto contenido de aditivos) y no pasa nada, perdón, si pasa algo… registramos los mayores índices de obesidad mundiales, le cambiamos simplemente el nombre al producto y ya está. Entablemos pues, una discusión productiva (no es suficiente cambiarle de collar o nombre al perro), la transición debe ser hacia la soberanía (dado que el marco de debilidad relativa del estado mexicano ha determinado el cambio del patrón alimentario). Hay dos factores involucrados ahí, que necesitamos corregir:

• Producir alimentos con una densidad de nutrientes adecuada y en balance, va un ejemplo para dejarlo más claro: El Ácido Fólico (vitamina B9) contenido en un huevo según el USDA es del orden de 29 microgramos, se mandaron a laboratorio unos huevos de pastoreo producidos en Polyface Farms (de la familia Salatin, mencionado por Joel) y tenían 1,037 (mil treinta y siete) microgramos de B9 por huevo. ¿Serán iguales o habrá diferencia?

• Contribuir a tener un mundo con alimentos sin venenos y agroquímicos producidos por la industria de la muerte y utilizados por el agronegocio (agricultura industrial).

Como mencionamos en el tema de genética, han existido muchos investigadores que se han prestado a distorsionar la opinión del público. Ha sido el caso con el consumo de proteínas animales, han “bienhablado” de la proteína vegetal (p ej. la de soya, que ni de chiste tiene la calidad de los productos de origen pecuario, además de estar saturadas de glifosato, la sustancia tan tristemente célebre en nuestros días, de alto riesgo cancerígeno y de gran distribución mundial) y malhablado (engañado y generalizado) de grasas de origen animal (el colesterol, que hoy reconocemos como indispensable y cuando se produce en pastoreo, es altamente recomendable para nuestra salud y longevidad).


Hay dos investigadores que se cocinan aparte, no quisiera que fueran la excepción que confirme la regla, personajes cuyo desempeño académico de altísimo nivel, va de la mano siempre del compromiso personal con el todo y un respeto especial por los más desprotegidos. Lo reitero Miguel, gente como tú es la que necesita este país, para volver a ser el México grande, el que lideró Latinoamérica, porque supo ser un ejemplo bueno para todos. Gracias por traer a nuestro contexto a Roberto. Juntos, todos, vamos a cambiar lo que haga falta y a recuperar la grandeza y la dignidad de la gente que vive pegada al campo (el campesino, el que trae humus en los pies, el humilde).

Dos propuestas concretas de investigaciones en procesos productivos, encaminadas a recuperar la salud humana son la leche A2, que en México tenemos varios años trabajando (Asociación Jersey: Universidad de Chapingo) y la que nos tiene hoy reunidos aquí, el Método Noble (MENO), que iniciamos con Latte Nobile y se ha ido ampliando en todos sentidos. Entender que en los alimentos nunca van a ir de la mano el volumen y la calidad, ni en la producción animal, ni en la vegetal. Comer debe regresar a ser un placer de manera natural, no solo una necesidad primordial, en ese sentido el sabor (dado por los flavonoides) y el olor (originado de los terpenos que vienen de las plantas) deben olvidarse del engaño (color, sabor u olor artificiales).

Este tipo de alimentos bien gestionados, además del asunto de salud pueden ayudar a que se generen nichos de mercado de alto valor, para llevar el dinero al campo y poder iniciar el resurgimiento de este nuevo enfoque de vivir las cosas.

No existe la comida barata. El costo real de la comida se paga en algún lado: si no se paga en la caja, se le carga al medio ambiente o al presupuesto público (en forma de subsidios) y OJO también se puede cobrar con tu salud.


Conclusiones:Ahora resulta que preocuparse de verdad por la comida, pensar sobre ella, verla como un acto consciente es, en efecto un pensamiento revolucionario en el mundo actual.

No te preguntes por qué lo artesanal es caro… mejor pregúntate por qué lo industrial es barato.

Los productos artesanales regionales, en principio reivindican el valor estratégico de su actividad, no solo como fuente de ingresos, sino como sustento de formas de vida alternativas y baluarte de patrimonios culturales nacionales y sobre todo de nuestra identidad.

La semilla es la mayor cantidad de energía en la menor cantidad de materia. Los vegetales no tienen enfermedades, tienen carencias. La floración es el momento más sagrado. No peleamos con un producto, sino contra una ideología. Alianza diabólica = agrotóxicos + silencio. Un buen bombero es quien apaga el fuego sin que el productor meta la mano en el bolsillo.

Cuando un producto aumenta su rendimiento, baja su calidad; pero no es problema de quien lo produce, si lo es de quien lo come.

El humus es la esencia de la vida, hogar de los microbios. Humus = humano. Humildad: trae humus en los pies (campesino). Por cada campesino que se va de su tierra la agroindustria gana dos veces: un competidor menos y un consumidor más.

Debemos repensar la economía y nuestra relación con el planeta, pero antes que eso hay que dejar claro y redefinir, qué es el ser humano. Porque lo que estamos viviendo no es un cambio climático, ese es un nombre elegante que usamos para no decir que estamos destruyendo al planeta. Hemos enfocado todo en torno al dinero, esta sociedad esta enferma y no hay que adaptarse a ella, porque acabaremos igual de enfermos, hemos perdido la dignidad humana (y necesitamos ayuda para recuperarla) por fomentar una visión reduccionista de lo que somos.

Nuestra educación formal ha sido errónea y perversa, educa en el egoísmo y la competitividad. Ya somos muy competitivos y mira cómo nos va. El problema tampoco es el nivel técnico del país, fíjate


los que nos han hundido, no iban mal en matemáticas o ciencias, iban mal de valores y de ética.

Todos tenemos derechos sin duda, de la mano de obligaciones, privilegios y compromisos. Los actos traen consecuencias, cuidado en intentar jugar la naturaleza vs. hombre, no estamos a su tiempo, ni a su nivel.

Por los agrotóxicos (venenos que permite la ley) de la comida mueren muchos inocentes diariamente, desde cuando matar es un derecho, a donde va la sociedad que avala los crímenes hacia los mas indefensos, en lugar de controlar los excesos de tan pocos, jamás será digno llamar progreso a lo que tenga como cimiento la decadencia humana.

Es importante hacer las cosas bien, para ganar lo suficiente, poder intercambiarlo y satisfacer las necesidades básicas y ahora sí, poder dedicarnos a lo importante, no a lo urgente. La más básica de todas para la humanidad es la alimentación y nos toca ser parte de la solución. Luego habremos ganado el derecho a seguir con poesía, música, arte o construcciones hermosas. Ya que no son necesarias es que son tan importantes, es lo que nos diferencia de las demás especies.

Esta es la dignidad humana, la capacidad de la libertad, del amor y la creatividad. También en la economía, dejar de animalizarnos por el miedo constante que nos han sembrado, dejar de estar siempre preocupados y olvidados de lo importante.

Cuando hemos sido útiles y somos felices, se da razón a la vida. Si trabajamos con un propósito, algo interno se desarrolla, crecemos como seres humanos y damos un sentido de profundidad a la vida, esto es lo que tenemos que recuperar.

Vamos por ello pues, manos a la obra.


Bibliografía recomendada:

1. Aguilar García, Ramon y cols. Manejo agronómico de una microcuenca en el norte de Guanajuato, México. Durango, México. Celsa Impresos. (2011).

2. Asociación Mexicana de Criadores de Ganado Beefmaster, A.C. Beefmaster, 35 Aniversario. Nuevo León, México. Mena Producciones. (2016).

3. Benavides García, Joel. Ganadería diversificada. México. Talleres de Grafo Print Editores. (2008).

4. Benavides García, Joel. Campo diversificado y rentable. Monterrey, Nuevo León, México. Talleres de Grafo Print Editores, S.A. (2015)

5. Charolais y Charbray Herd Book de México. Charolais y Charbray en México. México. (2016).

6. Comité estatal sistema producto bovinos carne de Guanajuato. Proyecto integral para el abasto sustentable de agua y forraje para la ganadería en Guanajuato. México. (2014)

7. Comité Nacional Sistema Producto Bovinos Leche. La leche como alimento completo naturalmente saludable. Querétaro, México. Editora: Dra. Sonia Vázquez F. (s/a)

8. Dickinson, Nate. Sentido común en el manejo de fauna silvestre. Chihuahua, México. Ed. Alberto Lafon Terrazas. (1998).

9. Galina, Miguel A. Cuatro sombras, una reflexión entre monologo e historia. Colima, México. Puertabierta editores. (2018)

10. Galina Hidalgo, Miguel A (compilador). El modela de Latte Nobile, otra vía de producción de leche. Colima, México. Puertabierta Editores. (2017).

11. Jeavons, John. Cultivo biointensivo de alimentos. 6ª ed. Publicación de Cultive biointensiva mente. Estados Unidos. (2002).


12. Jersey de México. Catálogo de sementales. San Luis Potosí, México. (2017)

13. Klaric, Jürgen. Véndele a la mente, no a la gente. México. Ed. Paidós. (2017).

14. Lasater, Laurence M. La filosofía Lasater de la cría vacuna. 3ª Ed. Texas, EUA. Editorial Santa Cruz. (2011).

15. Milera Rodríguez, Milagros de la C. André Voisin, experiencia y aplicación de su obra en Cuba. Sociedad Cubana de Producción y utilización de los pastos. Ed. Milagros de la C. Milera R. (2011).

16. Pinheiro Machado, Luiz Carlos. Pastoreo Racional Voisin, tecnología agroecológica para el tercer milenio. Argentina. Editorial Hemisferio Sur S.A. (2016).

17. Pinheiro Machado, Luiz Carlos y col. La dialéctica de la agroecología, contribución para un mundo con alimentos sin veneno. Argentina. Ed. Hemisferio Sur S.A. (2016).

18. Restrepo Rivera, Jairo; Pinheiro, S. Agricultura Orgánica, La remineralización de los alimentos y la salud a partir de la regeneración mineral del suelo. 2ª ed. Santiago de Cali, Colombia. Impresora Feriva S.A. (2009).

19. Restrepo Rivera, Jairo; Pinheiro, S. Agricultura Orgánica, Harina de rocas y la salud del suelo al alcance de todos. Cali, Colombia. Impresora Feriva S.A. (2009).

20. Salatin, Joel. Esto no es normal. Ed. Diente de León. (2017).21. Santos Baca, Andrea. El patrón alimentario del libre comercio.

México, D.F. Talleres de Grupo Grafico Salinas. (2014).22. Savory, Allan. Manejo Holístico, Un nuevo marco metodológico

para la toma de decisiones. México. Talleres Profesionales Gráficos de México (2005)

23. Vélez, Ricardo. Bio-economía. Talleres autogestivos de En cortito que´s pa´largo. (2018).


24. Wohlleben, Peter. La vida secreta de los árboles. 9ª Ed. España. Ediciones Obelisco. (2018).

25. Zietsman, Johann. Hombre, ganado y pastizal. México. (2014).

• (*1) Stanley, Paige L. et al. Impacts of soil carbon sequestration on life cycle greenhouse gas emissions in Midwestern USA beef finishing systems. Agricultural Systems 162,249-258 (Mayo 2018).

• Joan Antoni Melé. Conferencia web. La dignidad humana, fundamento de una nueva economía/ Banca Ética.

• Dra. Cristine Jones de Amazing Carbon, en: amazingcarbon.com

Agradecimientos por sus comunicaciones verbales o escritas (WA) a: Don Trinidad Benavides García, MVZ Juan A. Higuera Gómez, Lic. M Angelica Ruiz A., Dra. Rosalba Morales Arroyo, Lic. Francisco Aguilar Yturbe, Ing. José Alberto Meade Mendizábal, Dr. Jorge Luis Olmos Velázquez, Ing. Jesús A. Almeida, Ing. Jaime Elizondo Braun, Ing. Daniel Suarez Castillo, Ing. Servando Diaz Gómez, MVZ Gerardo Diaz Gómez, Ing. Eliseo Navarro Durazo, Ing. Alejandro Carrillo, Ing. Jorge Camacho, Ing. Alfredo Cornelio Chavero, Mario y Martha Pedraza, Lic. Patricia Soto Vieyra.

A los grupos de: MRR, Manejo Holístico, Johann Zietsman y Profitable ranching, Ganadería Regenerativa y CCU.

217

Perfil del huevo en sistemas de pastoreo

Quintana J.1 Galina M.2 Carrillo S.3 Mora P.3 Aguirre F.11 FMVZ UNAM , 2 FES-CUAUTITLAN UNAM, 3 Instituto Nacional de Ciencias

Medicas y Nutricion Salvador Zubirán, México

IntroducciónLa producción de huevo para plato ha aumentado de forma constante en México, lográndose elevar a más del doble la producción en dos décadas, esto ha contribuido a que el país avance del séptimo al quinto lugar a nivel mundial en producción (SAGARPA, 2016). La mayor producción de huevo en México proviene de gallinas en jaula, sin embargo, éste tipo de alojamiento ha alertado a algunos consumidores, y movilizado a organizaciones, quienes solicitan se implementen alternativas, donde se ofrezca un mayor grado de bienestar al ave. Esta tendencia se puede observar en empresas como Bimbo, Alsea, Arcos Dorados, Unilever, Toks, etc. que han adoptado el compromiso de usar solamente huevos que provengan de gallinas libres de jaula (Sabina, 2018).

Esto no implica la desaparición de la producción intensiva con la que se ha venido produciendo la mayor parte del huevo para consumos. Más bien, esta situación ha obligado a grandes productores y estimulado a pequeños productores a criar también, gallinas en sistemas libres de jaula, aunque dicho cambio puede incluir el mismo nivel de tecnificación y la capacidad de alojar altas densidades de aves, sin mantenerlas en jaulas (Sabina, 2018).

Dentro de estos sistemas de producción de gallina libre, se ha implementado la llamada “producción orgánica”, que según la Ley de Productos Orgánicos (DOF, 2006) la define como un


sistema de producción y procesamiento de alimentos, productos y subproductos animales, vegetales u otros satisfactores, con un uso regulado de insumos externos, restringiendo y en su caso prohibiendo la utilización de productos de síntesis química.

En este sistema de producción, las aves están alojadas al aire libre, buscando crear un ambiente más agradable para el ave, produciendo huevos con un aspecto más brillante y mejor pigmentación en yema (Ramírez, et al., 2016). Sin embargo, como se mencionó anteriormente, para que el producto pueda considerarse orgánico, la densidad de población debe ser de 1 ave/4 m2 y los ingredientes utilizados para alimentar a las aves deben estar libres de insecticidas y pesticidas (Elson, 2009). Existe un nicho de mercado dispuesto a pagar hasta más de un 50% más de lo que vale comúnmente un huevo ($2.00-$2.50). Este tipo de producción, se ha desarrollado más en la Ciudad de México, Morelos, Nuevo León y Jalisco (Valadez Delgado, 2018).

Estudios realizados en sistemas de alojamiento orgánico En Italia, Minelli et al. (2007), compararon las propiedades físico-químicas de los huevos alojadas en un sistema orgánico, con los huevos de gallinas alojadas en jaulas convencionales. Demostrando que, el peso del huevo en el sistema orgánico era más ligero, siendo la yema, albumina y el peso del cascarón, estadísticamente menor en comparación con los huevos de gallinas en jaula. Además la composición química del huevo de gallinas en jaula, mostró mayor contenido de proteína (17.1% vs16.7%; P<0.01) y colesterol (1.26% vs 1.21%, P<0.01).

En Chile, Quitral et al., (2009), compararon las características físico-químicas y sensoriales de huevos de campo, orgánicos y comerciales, obteniendo los siguientes resultados: peso del huevo (50g, 55g, 59g respectivamente), peso de la yema (28%, 30%, 28% respectivamente); proteína en el huevo completo (13.5%, 12.9%, 12.4% respectivamente) y lípidos (12.3%, 12.3%, 12%


respectivamente). En cuanto a las características sensoriales, los huevos orgánicos mostraron una mejor apariencia en cuanto a color y olor.

La implementación de los sistemas de producción de huevo orgánico en México, es reciente, esto tal vez explique la poca, sino es que nula, publicación de estudios realizados en México, sobre la materia. Por ello, consideramos que al ir creciendo notablemente este sistema de producción en México es importante realizar más estudios, para brindar al productor y consumidor información que le permita tomar decisiones al producir o comprar cierto tipo de huevo.

HipótesisEl huevo obtenido de gallinas criadas en un sistema de alojamiento en pastoreo presenta mejor calidad interna y externa, y mayor concentración de ácidos grasos poli-insaturados que el huevo de gallinas en jaula.

ObjetivoDeterminar si el huevo obtenido de gallinas criadas en un sistema de alojamiento en pastoreo presenta mejor calidad interna y externa, y mayor concentración de ácidos grasos poliinsaturados que el huevo de gallinas en jaula.

Material y MétodoSe recolectaron huevos de gallinas en distintos sistemas de alojamiento clasificados en los siguientes tratamientos:Tratamiento 1

6 huevos de gallinas de raza Rhode Island productora de huevo de cascarón Marrón. Gallinas alojadas en pradera (pastoreo) mas 100g/gallina/día de alimento a base de maíz, soya y canola. Procedentes del estado de Querétaro.


Tratamiento 2 6 huevos de gallinas de estirpe Marans (semi-pesadas)

productoras de huevo marrón alojadas en pastoreo mas alimento comercial para gallinas ponedoras ad libitum. Procedentes del estado de Guanajuato.Tratamiento 3

6 huevos de gallinas de raza Rhode Island productora de huevo de cascarón Marrón. Gallinas alojadas en pradera (pastoreo) y desperdicios de cervecería. Procedentes del estado de Querétaro.Tratamiento 4

6 huevos de gallinas de estirpe Bovans, de raza Leghorn productora de huevo ce cascarón blanco alimentadas con una dieta balanceada procedentes de una granja de gallinas en jaula en el estado de Puebla.

A cada huevo en forma individual se registró su peso en gramos, altura de la albúmina en mm, se obtuvo las unidades Haugh, color de la yema (con base en el abanico colorimétrico de la empresa DSM. Peso del cascarón y grosor del cascarón en mm.

Se les registró los valores mínimo y máximo, la media, Desviación estándar,(D.E.) y coeficiente de variación (C.V.)

Se obtuvo la yema de cada huevo y se realizó análisis de detec-ción individual de lípidos totales, ácidos grasos poliinsturados ome-ga 6 (n-6) y omega 3 (n-3). Los análisis de ácidos grasos se realizaron en el Departamento de Nutrición Animal, perteneciente al Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCM-NSZ). Se anotó la media, la D. E. y el C. V. y la relación omega 6 / omega 3.

Contenido de ácidos grasos en la yema de huevoEn la yema fresca se realizaron las siguientes determinaciones, empleando los métodos del (AOAC, 2005):• Lípidos Totales (método 923.07)• Perfil de ácidos grasos (método 969.33)


Análisis estadísticoLos resultados obtenidos, sobre variables productivas, calidad física del huevo, contenido de ácidos grasos en yema de huevo y prueba de evaluación sensorial, se analizaron a través de un análisis de varianza para un diseño completamente al azar, utilizando la prueba de Tukey para comparación de medias (P<0.05). Mediante el programa Statistical Analysis Software (SAS) versión 9.1

Resultados

Cuadro 1. Peso del huevo en gramos

Valor estadísticoMini-mo

Máxi-mo

media DE E E CV

T 1 Rhode Island alimento comercial + PASTOREO Qro 58.9 66.6 61.7 3.44 1.40 5.57

T 2 Marans alimento comercial +pastoreo Gto. 37.9 45.1 41.48 3.03 1.24 7.31

T 3 Rhode Island desperdicio de cervecería + pastoreo Qro. 52.6 65.1 58.77 4.46 1.68 7.58

T 4 Leghorn blanca . alimento comercial . en jaula Pue. 59.7 66 62.3 2.15 0.81. 3.46

DE = Desviación Estándar. EE = Error estadístico. CV = Coeficiente de Variación El peso del huevo es un factor genético, en algunas razas Rhode Island y Leghorn; es más grande. Sin embargo también esa influenciado por la cantidad de lípidos en el alimento y la temperatura ambiental


Cuadro 2. Altura de la albumina (mm)Valor estadístico Mini-

moMáxi-

momedia D E E E C V

T 1 Rhode Island alimento comercial + PASTOREO Qro 5.2 8.0 6.15 1.01 0.41 16.38


T 3 Rhode Island desperdicio de cervecería + pastoreo Qro. 2.0 4.7 2.96 1.17 0.44 39.48

T 4 Leghorn blanca alimento comercial en jaula Pue. 2.8 4.3 3.40 0.53 0.20 15.56

DE = Desviación Estándar. EE = Error estadístico. CV = Coeficiente de Variación

Cuadro 3. Unidades Haugh

Valor estadístico Minimo Máximo media D E E E C V

T 1 Rhode Island alimento comercial + PASTOREO Qro. 70.6 87.7 76.73 6.20 2.53 8.08


T 3 Rhode Island desperdicio de cervecería + pastoreo Qro. 24.3 66 43

15.64

5.91 36.38

T 4 Leghorn blanca alimento comercial en jaula Pue. 42.2 60.2 48.99 7.14 2.70 14.57


En el cuadro 2 y cuadro 3 se anotan los valores obtenidos de la altura de la albumina y la ecuación de la relación de la altura de la albumina y el peso del huevo .

Esta relación va directamente con la calidad del huevo obtenida por la alimentación, pero disminuye rápidamente por la alta temperatura y mayor tiempo de almacenamiento del huevo. Para tener un huevo de primera calidad las Unidades Haugh deben permanecer por arriba de 75 (México Extra o “AA” de USA y para México 1 o A debe ser mayor a 50 En los cuadros 2 y 3 se observan que los mejores valores se obtienen para el tratamiento 1 (pastoreo y alimento comercial) y los peores valores para el tratamiento 3 con pastoreo y desperdicio de cervecería) y posiblemente haya influido que no se observaban huevos muy frescos.


Cuadro 4. Color de la yema abanico colorimétrico de DSM

Valor estadístico Mini-mo

Máxi-mo

media DE EE CV

T 1 Rhode Island alimento comercial + PASTOREO Qro 9 12 10.8 1.3 0.6 12.1

T 2 Marans alimento comercial +pastoreo Gto. 7 11 9.0 1.4 0.6 15.7

T 3Rhode Island desperdicio de cervecería + pastoreo Qro.

7 11 9.0 1.6 0.6 18.2

T 4 Leghorn blanca . alimento comercial, en jaula Pue. 7 9 8.0 0.8 0.3 10.2


En el cuadro 4 se observan que todos los tratamientos tienen un color de yema aceptable, sin embargo la intensidad puede ir en relación a la tasa de postura, y a la concentración de pigmentantes en el alimento; en este caso el tratamiento 4 es el que tuvo peor pigmentación .

Cuadro 5. Peso del cascarón ( gramos ) y Grosor del cascarón (mm)

Valor estadístico Peso cascarón (g) Grosor del cascarón (mm)

T 1 Rhode Island alimento comercial + PASTOREO Qro 5.28 0.337

T 2 Marans alimento comercial +pastoreo Gto. 4.88 0.401

T 3Rhode Island desperdicio de cervecería + pastoreo Qro.

4.50 0.278

T 4 Leghorn blanca. alimento comercial. en jaula Pue. 6.07 0.375

El porcentaje del cascaron es del 9 al 10 % del peso del huevo, en el caso del tratamiento 1, 2 y 4 este dato se cumple independiente mente de la raza. Sin embargo en el Tratamiento 3 aun cuando era la misma raza que el T1 el cascaron fue más delgado es posible


que la falta de minerales por el tipo de alimentación haya influido. Es importante resaltar que la raza Magrans pone un huevo con el cascarón marrón muy obscuro y un tamaño de huevo menor que las demás, se observa que el grosor del cascaron del tratamiento 2 (0.401mm) es el más alto de todos y el menor grosor fue para el tratamiento que se le adiciona desperdicios de cervecería a las aves en pastoreo.

Cuadro 6. Media de Porcentaje de lípidos totales, ácidos grasos poliinsaturados (mg/100 g de yema) omega 3 (n-3) y omega 6 (n-6)

Valor estadísticoMedia de % de lípidos

totales

n-3mg/100 g de yema

n-6mg/100 g de

yema

Relacionn-6 : n-3

T 1 Rhode Island alimento comercial +

PASTOREO Qro

28.45CV 2.33 % 430.20 2270.86 5.3:1

T 2 Marans alimento comercial +pastoreo Gto.

25.82CV 13.07% 242.14 5324.16 22:1

T 3Rhode Island desperdicio de cervecería + pastoreo

Qro.

30.53CV 2.73% 724.43 6961.19 9:1

T 4 Leghorn blanca . alimento comercial . en

jaula Pue.

30.58CV 2.36% 364.80 6352.73 17.4:1

CV = Coeficiente de Variación

En el cuadro 6 se hace referencia a la media de lípidos totales, pudiendo se relacionar al la tasa de postura de huevo y al tipo de alimentación, igualmente ellos mg de ácidos grasos omega 3 y omega 6 se relacionan al tipo y la cantidad de aceite empleado en la alimentación. Según observaciones del INCMNSZ (Delgadillo et al., 2017) se sugiere una relación ideal de 5:1, esto es cinco partes de omega 6 para una parte de omega 3.

Acido linoleico (C:18:2 LA n - 6) y Acido araquidónico (C20:4 AA n-6)


Se consideran ácidos grasos omega 3 (n-3) Alfa linolenico ( C18:3 ALA n-3) y Eicosapentaenoico (C20:5 EPA n-3) y Docosahexaenoico (22:6 DHA n-3)

Discusión:Basados en la literatura se ha demostrado que el pastoreo tiene un efecto en la calidad de los productos animales, la composición de ácidos grasos, color de la yema, favorece en general a las aves alimentadas con forrajes (HammserØj, Johansen, 2016).

El peso del huevo no tuvo diferencia significativa entre los huevos de pastoreo y los comerciales con la excepción de los de la raza Marans que han demostrado ser mucho más pequeños, el efecto de la raza sobre la calidad de los huevos ha mostrado diferencias de acuerdo a la raza, resultados similares a los discutidos en este trabajo (HammserØj; Steenfeldt, 2015).

La altura de la albumina fue significativamente superior en el tratamiento 1 comparado con el comercial, la suplementación con concentrado comercial dio resultados similares con los observados en los animales en jaula, con excepción del tratamiento 1 dónde el pastoreo y tipo de concentrado comercial dieron diferencias significativas dentro 6.5 mm y los otros tratamientos (de 3.7 a 4.7 mm) el manejo alimenticio y tipo de pastoreo probablemente explican las diferencias mientras que los otros tres tratamientos, dos en pastoreo y uno comercial no mostraron diferencias significativas lo que concuerda con resultados anteriores donde no se observaron diferencias significativas entre animales en jaula y aquellos en pastoreo (Minelli et al., 207).

En lo referente a las unidades Haugh (peso del huevo y la altura de la albumina) se observan las mismas diferencias que para la albumina lo que concuerda ya que estas unidades dependen del contenido de albumina entre otros parámetros, es de suma importancia señalar que el tratamiento 1 supera las 72 unidades Haugh lo que lo clasificaría como AA, mientras que el resto de los tratamientos son mayores a 60 los que los colocaría en la


clasificación A, no obstante los cuatro tratamientos son satisfactorio para el mercado de acuerdo a Rush, (1981)

En cuanto el color de la yema solamente el tratamiento 1 tuvo una diferencia sobre los otros dos tratamientos aunque los tres fueron ligeramente superiores al producido por gallina en jaula, que concuerda con observaciones que documentaron que el material de las plantas consistente en carotenoides y xentofilias altera el color de la yema como fue demostrado en el presente trabajo (Guil-Guerrero et al., 2003; Leotcher et al., 2013; HammserØj , Johansen, 2016).

El peso del cascaron (gr) fue mayor en los animales de jaula resultados similares fueron discutidos por MInelli et al., (2007) quien atribuye parte del peso del cascaron a los días de postura en el presente trabajo no pudimos determinar los días de postura pero consistentemente el peso es mayor en la literatura en los animales de jaula.

En el factor más importante los ácidos grasos poliinsaturados significativamente dos de los tratamientos tuvieron mayor concentración de omega 3 y uno de elos el primero es bajo en omega 6 con una relación 5:1 muy cercana a la reportada como adecuada en la literatura, el nivel de concentrado en el tratamiento 2 y el sistema de alimentación del tratamiento 4 explican el aumento en omega 6 y una relación que bloque el efecto del omega 3 de 33:1 y 17:1 respectivamente con anterioridad fue demostrado la importancia del sistema de alimentación en el perfil de ácidos esenciales omega y la relación que es necesaria para tener un efecto sobre la calidad y la salud (Clapps et al., 2014; Galina 2016).

Los resultados obtenidos se refieren exclusivamente a las muestras tomadas. Se recomiendan mas estudios sobre inocuidad y palatabilidad para determinar en forma integral las preferencias del consumidor, es indudable que la genética, alimentación y tasa de postura intervienen en los resultados obtenidos.


Conclusiones: El pastoreo tiene un efecto significativo sobre mejo-rando la calidad del huevo comparado con el producido en jaula, en diferentes factores de importancia para la salud, mientras que la inclusión de concentrado disminuye gradualmente esa calidad.

Bibliografía

AOAC, 2005. Official methods of analysis, DC: Association of Official Analytical chemists. Washington: 16th .

Elson, 2009. Sistemas de alojamiento para gallinas ponedoras en Europa: desarrollo actual y resultados técnicos. Selecciones avicolas, pp. 8-12.


Delgadillo, P.C., Cuchillo, H.M., Galina, M., Ortíz, L., L., Ramírez, A., Ledesma, H. 2017. Estrategias de alimentación en ganado caprino y su relación con el perfil de ácidos grasos, actividad antioxidante y compuestos bioactivos en la leche. En El Modelo de Latte Nobile otra vía de producción de leche. Pastoreo, Antioxidantes una medida preventiva. Puerta Abierta Editores ISBN: 978-607-8286- 62-1: 103-130

Galina, M. 2015. El modelo de “latte Nobile” en México. En El modelo de Latte Nobile otra vía de producción de leche. Omega 3, leche de pastoreo y manejo integral del sistema. Puerta Abierta Editores ISBN: 978-607-8286-62-1: 1-38

HammserhØj.,M., Johansen, N.F. 2016. Review: The effect of grass and herbs in organic egg production on egg fatty acid composition, egg yolk colour and sensory properties. Livestock Sciences 194:37-43


HammserhØj, M., Steenfeldt, S. 2015. Organic egg production. II. The quality of organic egg is influenced by herb, genotype, diet and forage material analyzed by physical parameters, functional properties and sensory evolution. Anim. Feed. Sc. Technol. 208: 182.197

Guil-Guerrero, J.L., Rebolloso-Fuentes, M.M., Isasa, M. 2003. Fatty acid and carotenoid from Stinging Nettle (Urica dioica) J.Food Compos. Anal. 16:111-119

Loetcher, Y., Kreuzer, M., Messikommer, R.E. 2013. Utility of nettle (Urica dioica) in layer diets as a natural yellow colorante for egg yolk. ANim. Feed Sci. Technol. 186:158-168

Minelli, G,m Sirri, E., Folegatti, A., Meluzzi, A., Franchini, A. 2007. Egg quality traits of laying hens reared in organic and conventional systems. Italian Journal of Animal Science, 6(1), pp. 728-730.

Quitral, Donoso & Acevedo, 2009. Comparación fisico-química y sensorial de huevos de campo, orgánicos y comerciales. Revisa de salud publica y nutrición, 10(2).

Ramírez, González, Andrade & Torres, 2016. Efecto de los tiempos de conservación a temperatura ambiente, en la calidad del huevo. REDVET. Revista Electrónica de Veterinaria, 17(12), pp. 1-17.

Roush W.B. 1981. TI 59 calculator program for Haugh unit calculation. Poultry Science (60). 1086 -1088. USA.

Sabina, G. H., 2018. Producción de Huevo Libre de Jaula: ¿Cómo, cuándo y Por qué? Parte 1. [En línea] Available at: https://www.avicultura.mx/destacado/Produccio%CC%81n-de-Huevo-Libre-de-Jaula%3A-%C2%B-FCo%CC%81mo%2C-cua%CC%81ndo-y-Por-que%CC%81_-Parte-1 [Último acceso: 14 Mayo 2018]. SAGARPA, 2016. Avanza México en el ranking mundial de producción de huevo. [En línea] Available at: https://www.gob.mx/sagarpa/prensa/avanza-mexico-en-el-ran-king-mundial-de-produccion-de-huevo[Último acceso: 15 Febrero 2018].


SAS, Statistical Analysis Software, Institute Inc., SAS Campus Drive, Cary, North Car, USA., [En línea] Available at: https://www.sas.com

UNA, 2014. Union Nacional de Avicultores. [En línea] Available at: http://www.una.org.mx[Último acceso: 23 Febrero 2018].

Valadez Delgado, R., 2018. De nuevo México en el 2018, romperá el récord como el país con mayor con-sumo per cápita de huevo del mundo. [En línea] Available at: https://www.avicultura.mx/destacado/De-nue-vo-M%C3%A9xico-en-el-2018%2C-romper%C3%A1-el-r%-C3%A9cord-como-el-pa%C3%ADs-con-mayor-consumo-per-c%C3%A1pita-de-huevo-del-mundo [Último acceso: 15 Febrero 2018].

231

Germinados del frijol como base para la elaboración de alimentos con beneficios cardiovasculares

Mendoza Sánchez Magdalena y Reynoso Camacho Rosalía**Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos,

Facultad de Química. Universidad Autónoma de Querétaro, Qro. México. e-mail:[email protected]

Tel:4421921200 Ext 5576

IntroducciónLas enfermedades cardiovasculares (ECV) son la principal causa de muerte en México y el mundo, en este contexto la dislipidemia es uno de los factores modificables relacionados con estas patologías. La dislipidemia se caracteriza por presentarse niveles anormales de lipoproteínas en suero, que incluye la elevación de colesterol total, triglicéridos y colesterol LDL (Low Density Lipoprotein), así como la disminución del colesterol HDL (High Density Lipoprotein) (Kolovou et al., 2005). Se ha reportado en algunos estudios que para la prevención y tratamiento de estas enfermedades, se recomienda consumir una dieta adecuada con alimentos de origen vegetal, principalmente aquellos con perfiles adecuadas y cantidades elevadas de compuestos bioactivos (Sahebkar et al., 2016).

El frijol es una leguminosa ampliamente consumida a nivel mundial, y se ha reportado que tiene una serie de beneficios importantes para la salud, disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares ya que controla los niveles de colesterol e hiperglicemia (Gomez Basso et al., 2018). Diversos estudios demuestran que el frijol contiene


gran cantidad de componentes fitoquímicos (ácidos fenólicos, antocianinas, isoflavonas, fitoesteroles, fitoestrógenos, etc.), así como fibra dietaria y péptidos bioactivos, compuestos que se han relacionado con el control de ciertas enfermedades como las dislipidemias (Ramírez-Jiménez et al., 2015). Además el frijo es una buena fuente de proteínas, minerales, vitaminas y fibra dietaria. Sin embargo, presenta la desventaja de tener componentes antinutricios como inhibidores de tripsina, hemaglutinina y ácido fítico, los cuales afectan principalmente la absorción de proteínas y minerales (Doria et al., 2012).

Se ha reportado que algunos procesos pueden mejorar la calidad funcional, nutrimental y nutrecéutica de los alimentos. La germinación de semillas por ejemplo incrementan la cantidad de componentes bioactivos y la biodisponibilidad de componentes como carbohidratos, proteínas, lípidos y minerales y disminuye el contenido de compuestos antinutricios (Dueñas et al., 2016; López et al., 2013), por lo tanto, la germinación del frijol común puede mejorar las propiedades benéficas de esta leguminosa. Se ha reportado que los germinados de frijol podrían incrementar algunos compuestos fenólicos y saponinas y por lo tanto mejorar la capacidad antioxidante, la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina relacionada con hipertensión y las propiedades antiinflamatorias. Su consumo puede disminuir la ganancia de peso, contenidos de triglicéridos y LDL, entre otros

Enfermedades cardiovascularesActualmente las enfermedades cardiovasculares (ECV) están consideradas dentro de las principales causas de muerte en México y el mundo, siendo la aterosclerosis la ECV de mayor incidencia. La aterosclerosis es un proceso multifactorial constituido por diversos elementos de riesgo, como son la edad, la herencia, el sedentarismo, una dieta no saludable, la obesidad, los niveles elevados de glucosa y las dislipidemias (Jellinger et al., 2012).


Las dislipidemias son trastornos del metabolismo lipídico que se expresan por cambios cuantitativos y cualitativos de las lipopro-teínas, determinados por alteraciones en la síntesis, degradación y composición de las mismas y que por su magnitud y persistencia causan enfermedad (Ramasamy, 2016). Se caracterizan por niveles anormales de lipoproteínas en sangre, lo que incluye la elevación de colesterol total, triglicéridos, colesterol LDL (Low Density Lipo-protein) y la disminución del colesterol HDL (High Density Lipopro-tein) (Jellinger et al., 2012; Kolovou et al., 2005). Además, es uno de los principales factores de riesgo cardiovascular modificables, por lo que su escrutinio y tratamiento es costo-efectivo en toda la pobla-ción mayor de 20 años. Adicionalmente, este factor y la hiperten-sión arterial se encuentran frecuentemente asociadas, presentando un efecto sinérgico sobre el riesgo cardiovascular (Kolovou et al., 2005).

La obesidad y el sedentarismo son considerados factores de riesgo condicionantes de la dislipidemia, su tratamiento puede tener resultados altamente favorables (Jellinger y col., 2012; Munguia y col., 2008).

Metabolismo de lípidos y dislipidemia Los lípidos presentes en el torrente sanguíneo pueden provenir de tres fuentes principalmente, los alimentos, que son ricos en triglicéridos, fosfolípidos y colesterol; los lípidos provenientes del tejido adiposo, y los generados por síntesis de novo. En la dislipidemia pueden estar alterados cualquiera de estos eventos.

Los lípidos de la dieta se digieren principalmente en el intestino delgado mediante la lipasa pancreática (LP), la cual en emulsión con los jugos biliares degrada estos lípidos, produciendo glicerol, mono-glicéridos y ácidos grasos libres. Los lípidos son transportados a los enterecocitos donde son re-esterificados en triglicéridos e incorporados en quilomicrones, la cual tiene la función de transportar los lípidos de la dieta a tejidos periféricos, llevándolos principalmente a músculo y tejido adiposo (Troyo, 2004).


El quilomicron activa a la enzima lipoproteína lipasa (LPL), presente en los capilares, esta enzima hidroliza los triglicéridos a ácidos grasos libres para su posterior internalización y reesterificación en triglicéridos y almacenados en los adipocitos (Jellinger et al., 2012).

Por otro lado, un consumo elevado de azúcares en la dieta activa al factor de transcripción SREBP, cuya función se relaciona con la expresión de la Acetil-CoA-Carboxilasa (ACC), enzima que produce malonil-coenzima A (CoA) y la Sintasa de Ácidos Grasos (FAS), activándose de esta forma la síntesis hepática de ácidos grasos (lipogénesis o síntesis de novo) (Pérez et al., 2005).

Adicionalmente, la producción y presencia de ácidos grasos en el hígado activa la síntesis de la lipoproteína de muy baja densidad (Very Low Density Lipoprotein, VLDL), la cual tiene la función de transportar los triglicéridos hepáticos, al tejido adiposo y otros tejidos periféricos, esta activa a la enzima lipoprotein lipasa (LPL) que hidroliza los lípidos de VLDL para su internalización y almacenamiento (Jellinger et al., 2012; Troyo, 2004).

Después de que VLDL trasnporta triglicéridos a los tejidos, se genera una lipoproteína de densidad intermedia (IDL) y posteriormente la lipoproteína de baja densidad (LDL) rica en colesterol y esteres de colesterol, que circula por el torrente sanguíneo hasta llegar a hígado u otros tejidos, donde es reconocida por su receptor específico (LDL) para su internalización y posterior degradación (Troyo, 2004).

De esta manera, los alimentos con beneficios a la salud podrían disminuir la hidrólisis de triglicéridos en el intestino, así como su absorción, regular de manera negativa la síntesis de ácidos grasos libres e incrementar la beta oxidación hepática, entre otros.

Se ha reportado que los componentes fitoquímicos ejercen efectos fisiológicos sobre el metabolismo de los lípidos, por lo tanto, la dieta se ha convertido de manera importante en una estrategia de prevención y control de dislipidemias (Mohamed, 2014). Dentro de los alimentos de origen vegetal más ampliamente consumidos


destacan los granos y leguminosas, las cuales han sido estudiadas por su contenido de nutrimentos y compuestos bioactivos, los cuales se han relacionado con la prevención y control de enfermedades crónico-degenerativas, específicamente las dislipidemias (Sahebkar et al., 2016).

Fríjol común (Phaseolus vulgaris L.) y su relación con saludEl frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es la leguminosa más consumida a nivel mundial, formando parte de la dieta base de múltiples culturas. Esta leguminosa se caracteriza por ser una fuente importante de proteínas (21.4-23.6%), carbohidratos (55-65%), fibra dietaria, vitaminas, minerales (calcio, 3 g/kg; hierro, 40 mg/kg; zinc, 35 mg/kg) y bajo contenido de grasa (1.73-1.98%) (Suárez-Martínez et al., 2016). Estas leguminosas también se caracterizan por ser una fuente de compuestos antinutricios como inhibidores de tripsina, taninos, ácido fítico y hemaglutininas. Algunos de estos afectan la digestibilidad y biodisponibilidad de nutrientes. Los inhibidores de tripsina interfieren con la digestión de proteínas, incrementando la excreción de estas y disminuyendo la biodisponibilidad de aminoácidos. El inositol fosfato, conocido como ácido fítico, tiene la capacidad de quelar minerales como calcio, hierro, magnesio y zinc. Los taninos son capaces de formar interacciones con proteínas de la dieta o enzimas digestivas, esto produce complexos que no son digeribles. Mientras que las lectinas son proteínas con alta selectividad a carbohidratos, estas interfieren con la digestión y absorción de nutrientes en el tracto gastrointestinal (Gomez Basso et al., 2018).

Adicionalmente, el frijol común contiene componentes bioactivos con beneficios a la salud. Dentro de los fitoquímicos más relevantes de esta leguminosa están los compuestos fenólicos, saponinas, fitoesteroles, tocoferolos, entre otros (Diaz-Batalla et al., 2006). También contiene fibra dietaria, almidón resistente, oligosacáridos, ácidos grasos insaturados y péptidos bioactivos (Queiroz-Monici et al., 2005; Gomez Basso et al., 2018).


Particularmente, el frijol común se ha considerado como un agente hipolipidémico (Ramírez-Jiménez et al., 2015) debido a sus diversas propiedades dentro de las que destacan las hipocolestero-lémicas (Han et al., 2003, Han et al., 2004), reducción de consumo de alimentos (Fantini et al., 2009; Nilsson et al., 2013) e inhibición de la absorción intestinal de lípidos (Chávez-Santoscoy et al., 2013; Chávez-Santoscoy et al., 2014 ).

Sidorova et al. (2017) reportaron los efectos del consumo de frijol común (Phaseolus vulgaris) sobre parámetros bioquímicos del metabolismo de lípidos en ratas. Observando una reducción importante de los niveles de colesterol total, colesterol LDL y triglicéridos. En un estudio realizado por Zhu et al. (2012), se evaluó el efecto del consumo de una dieta adicionada con frijol para el consumo de ratas con obesidad inducida con dieta rica en grasas. Los niveles de colesterol LDL y triglicéridos se disminuyeron, sin afectar los niveles del colesterol HDL, así mismo, se observó que hubo una disminución del peso corporal en las dietas con mayor porcentaje de frijol (60 %).

Los beneficios anteriormente menconados han sido relaciona-dos a los compuestos bioactivos de frijol, siendo los compuestos fenólicos los más estudiados. En esta leguminosa se han reportado la presencia de ácidos fenólicos, flavonoides, antocianinas, flavono-les, flavanoles, isoflavonas, flavanonas, proantocianidinas y taninos. Dichos compuestos están en forma libre (7-59%), extraídos princi-palmente con mezclas de agua y solventes hidrofílicos. Además se pueden en forma conjugada e insoluble, unidos con oligosacáridos solubles y péptidos (28-76%) y unidos, los cuales están esterifica-dos a polisacáridos de la pared celular (8-18%) (Gomes Basso et al., 2018). Estos compuestos fenólicos han sido relacionado con la dis-minución de los niveles de colesterol ya que incrementan la secre-ción biliar (Chavez-Santoscoy et al., 2014). Asimismo, las antociani-nas inhiben a las enzimas digestivas amilasa y glucosidasa (Mojica et al., 2016), lo que podría disminuir la absorción de estos y por ende menor fuente para síntesis de ácidos grasos y colesterol.


Por otro lado el contenido de fitoesteroles en el frijol han sido relacionado a un efecto inhibidor de la absorción de colesterol en el intestino incrementando su excreción fecal (Ostlund, 2004). Estudios recientes demuestran que el consumo de sitoesteroles presentes en la corteza de frijol, inhiben la solubilidad micelar del colesterol por tanto su absorción intestinal se ve disminuida. Asimismo se ha reportado una disminución en la expresión de la sintasa de ácidos grasos (FAS) y SREBP1, ambos genes lipogénicos, y un incremento en la transcripción de CPT1, promotor de la beta oxidación (Chavez-Santoscoy et al., 2014).

Adicionalmente, diversos estudios han reportado el efecto hipolipidémico de la fibra dietaria y el almidón resistente del frijol, en este sentido, se ha propuesto que la fibra dietaria mejora la concentración de lipidos en sangre debido al potencial de atrapamiento fisico de lípidos y a la inhibición parcial de la absorción intestinal de colesterol (Sánchez-Muñiz, 2012). El frijol común también es una fuente importante de almidón resistente. Se ha reportado que este componente disminuye la absorción y uso de grasa mediante su atrapamiento en sales biliares y el estimulo de saciedad, lo cual también tiene un impacto directo sobre la concentración sanguínea de lípidos (Tapsell, 2004; Han et al., 2003).

Los péptidos son liberados durante la digestión gastrointestinal o pueden ser producidos durante una hidrólisis controlada usando enzimas proteolíticas. Se ha demostrado que los péptidos de fríjol presentan propiedades antioxidantes, antitrombóticas y antihipertensivas. Inhiben algunas enzimas relacionadas con la digestión de carbohidratos como amilasa y glucosidasa, así como la enzima convertidora de angiotensina (ECA), asociada a la hipertensión (Gomes Basso et al., 2018).

Aunado a lo anterior, se ha reportado que los germinados de semillas podrían representar un beneficio a la salud en la prevención y tratamiento de diversos padecimientos, debido a la gran cantidad de componentes nutritimentales biodisponibles y nutracéuticos que estos contienen (Martón et al., 2010).


El proceso de germinación de semillas La germinación de la semilla, es definida como el conjunto de reacciones metabólicas que generan cambios bioquímicos y estructurales en la semilla, y que culminan con la emersión total de la radícula, indispensable para el desarrollo de la futura planta. Este es un proceso biológico en el cual las semillas de las plantas salen de su estado de latencia. La germinación comienza con la absorción de agua de la semilla seca y termina con la elongación del eje embrionario, protusión o crecimiento de radícula (Figura 1) (Rosental et al., 2014).

Figura 1. Proceso de germinación del frijol.

El proceso de germinación está constituido por varias fases; absorción de agua o imbibición; activación del metabolismo y proceso de respiración (síntesis de proteínas y movilización de sustancias de reserva), elongación del embrión y ruptura de la testa a través de la cual se observa la salida de la radícula (Bradford y Nonogaky, 2007).

Germinados de frijol común (Phaseolus vulgaris)Existen varios métodos de procesamiento para fríjol, y el germinado es un método relativamente simple, no requiere una gran inversión de energía y genera productos naturales.

Durante la germinación influyen una serie de parámetros como lo son disponibilidad de oxígeno, la humedad relativa, la temperatura, etc. Nuestro grupo de trabajo ha realizado procesos de germinación de tres variedades de frijol bajo condiciones controladas: dos temperaturas (20 y 25 ºC) y dos humedades relativas (60 y 78 %


HR), en oscuridad, durante 5 días. La germinación se define como el surgimiento y desarrollo de las estructuras esenciales a partir del embrión, que indican la capacidad de la semilla para producir una planta normal en condiciones favorables. La germinación se expresa como el porcentaje de semillas que germinan en relación al total de semillas. En la Figura 2 se muestra la germinación bajo las dos condiciones de temperatura y HR antes mencionados. Se puede observar que la temperatura que permite mayores porcentajes de germinación es la de 25 ºC a 78 % HR, logrando bajo estas condiciones porcentajes de germinación superiores al 50% en las primeras 24 h, lo cual es un indicativo de calidad en el proceso. Si bien la HR influyó en la germinación, la temperatura es el factor de mayor impacto en el porcentaje de germinación, siendo mayor a 25 ºC. Observándose que a mayor temperatura mayor porcentaje de germinación, y la variedad Flor de junio fue la que presentó el mayor porcentaje de germinación respecto a las otras dos variedades.

Por otro lado, el vigor de la semilla es su capacidad de emerger, sobrevivir bajo condiciones potencialmente estresantes y crecer rápidamente bajo condiciones favorables. Una disminución en el vigor de la semilla y otros cambios fisiológicos ocurren antes de la pérdida de germinación. Por lo tanto, una semilla con germinación aceptable puede ser baja en vigor. Es por lo anterior que, para complementar la información que genera el porcentaje de germinación, se toma en cuenta el tamaño de radícula que es un parámetro de vigor el cual representa la capacidad que tienen la semilla a emerger en el proceso germinativo.

En la Figura 3 se puede observar que la temperatura y la humedad relativa afectan el desarrollo radicular durante la germinación, siendo la temperatura de 25 ºC y 78 %HR las condiciones en las que se presentaron los tamaños de radícula mayores a los 30 mm desde el tercer día, y la variedad Flor de junio la que alcanzó tamaños de radícula mayores a 50 mm respecto a las otras dos variedades en los 5 días del proceso germinativo bajo estas mismas condiciones de humedad y temperatura.


Estos resultados demuestran que las respuestas presentadas del proceso de germinación son dependientes de las variedades de frijol.

La germinación tiene un efecto significativo sobre la composición nutrimental, antinutricia y fitoquímica del frijol. Durante la germinación de frijol, se hidrolizan las proteínas de reserva, almacenadas en los cotiledones de peso entre 100-43 Kda, mientras que las de menor peso (20-29 Kda) no presentan cambios. Se incrementa el contenido de aminoácidos solubles, siendo la isoleucina y la metionina la que muestra los cambios más relevantes (Sathe et al., 1983).

Figura 2. Efecto de la temperatura y la humedad relativa sobre el porcentaje de germinación de diferentes variedades de frijol. Los datos se expresan como la media ± EE. Letras diferentes indican diferencia significativa (P≤0.05) con la prueba de Tukey.

La absorción de minerales cambia por efecto de la germinación, ya que para frijol blanco y negro se aumenta el contenido de calcio (5-8%) y zinc (128-200%), mientras que magnesio (23%) y hierro


(42-78%) disminuyen, para el contenido de cobre no se presentaron cambios (Sangronis y Machado, 2007).

Respecto a los compuestos antinutricios, como el el ácido fítico, durante la germinación de algunas variedades de frijol, dicho ácido es hidrolizado, disminuyendo hasta en un 53%. Este es utilizado como una fuente de fósforo y cationes para la planta que germina, también es una fuente de fosfatos e inositol, producido por las fitasas (Sangronis y Machado, 2007). Asimismo, durante la germinación la actividad de inhibidores de tripsina, quimiotripsina y alfa amilasa disminuyeron en un 63, 73 y 67%. La rafinosa y la estaquiosa oligosacáridos relacionado con la flatulencia, también disminuyen hasta un 76.64%, durante este proceso y las diferencias por variedad están relacionadas a la actividad de la alfa-galactosidasa. Respecto a las hemaglutininas se ha reportado que estas disminuyen durante la germinación y se han reportado decrementos del 30 al 100%, en función del tiempo y este efecto fue asociado a la actividad de una endopeptidasa (Savelkoul et al., 1991).


Figura 3. Efecto de la temperatura y la humedad relativa sobre el tamaño radicular de diferentes variedades de frijol. Los datos se expresan como la media ± EE. Letras diferentes indican diferencia significativa (P≤0.05) con la prueba de Tukey.

Admassu et al. (2007), reportaron el efecto de diferentes tipos de procesamiento sobre algunos componentes antinutricios del frijol y la digestibilidad proteica. El proceso de germinación reduce signi-ficativamente los componentes antinutricios e incrementa los por-centajes de digestibilidad proteica, asimismo, la germinación segui-da de un proceso de calentamiento por autoclave disminuye, hasta niveles indetectables los componentes antinutricios (inhibidores de tripsina, quimiotripsina y ácido fítico) y sus proteínas alcanzan por-centajes de digestibilidad del 100%.

Otro antinutricios son los taninos, los cuales se encuentran en la cáscara de frijol y durante las primeras horas de germinación estos disminuyen, pero en tiempo más prolongados se observa un incre-mento de estos compuestos fenólicos, se ha sugerido que la degra-dación enzimática es la responsable de la pérdida de estos com-puestos, así como los procesos de oxidación (Savelkoul et al., 1992).


Por otro lado, los efectos observados para compuestos antinutricios son dependientes de la variedad del frijol, por ejemplo los inhibidores de tripsina presentados en germinados de frijol blanco fueron del 52%, mientras que para el frijol negro germinado bajo las mismas condiciones fue del 25%, la disminución del ácido fítico fue del 44.7% y 52.9% y de taninos de 36.2 y 14.3% respectivamente (Sangronis y Machado, 2007).

El frijol (Phaseolus vugaris) y sus beneficios a la salud relacionado con problemas cardiovasculares Los principales compuestos en germinados de frijol relacionados con beneficios a la salud, son los compuestos fenólicos, saponinas y fitoesteroles y estos han sido determinado en una serie de estudios. Se ha reportado que la semilla y el cotiledón de frijol negro germinado presentaron menor concentración de compuestos fenólicos comparado con la semilla cruda, mientras que en la cascarilla se observó un incremento importante en las concentraciones de estos compuestos de 27.0 a 61.0 mg GAE/g de extractos. Este mismo comportamiento fue observado para la capacidad antioxidante determinada mediante el ensayo ORAC, cuyo valor aumentó de 32.4 a 580.0 micromol TE/g extracto de la cascarilla. De manera específica se detectaron en la cascarilla aumento de los siguientes compuestos; soyasaponina Af, soyasaponina Ba, quercetina 4-O-galactosido, kaemferol y genisteina (Guajardo-Flores et al., 2013). En germinado de frijol negro también se han observado incrementos de faseosido I, soyasaponina ag, soyasaponina bg, soyasaponina cg (Guajardo-Flores et al., 2012).

Otro compuestos evaluados en germinados de frijol son las antocianinas, algunas de estas han sido detectadas después de seis días de germinación como la quercetina 3-ramnosido, kaemferol 3-rutinosido y kaemferol 3-gluicosido. De manera general se puede concluir que el proceso de germinación mejora el perfil de antocianinas en el frijol (Lopez et al., 2013).


A pesar de que la germinación incrementa el contenido de fi-toquímicos y disminuye a los compuestos antinutricios no existen estudios que evalúen los posibles efectos benéficos a la salud que podría tener el consumo de germinados de frijol sobre el metabo-lismo de lípidos, por lo cual aún es necesario profundizar en estos estudios.

Se ha reportado que la germinación de frijol negro incrementa casi 5 veces la capacidad antioxidante despues de 24 h. La acción de las endopeptidasas en las proteínas de almacenamiento duran-te las primeras etapas de la germinación podría generar péptidos con propiedades antioxidantes. Sin embargo, después de 48 o 72 h de germinación, la capacidad antioxidante disminuyó, pero fue más alta que el frijol común no germinado. Por otro lado, el uso de pro-teasas como alcalasas sobre proteínas de los germinados, mejoran estas actividades antioxidantes. Estos péptidos también presentan un potencial antitrombótico e inhibidor de angiotensina (de Souza Rocha et al., 2015). Péptidos obtenidos de proteínas digeridas du-rante 120-180 min de germinados de frijol negro presentaron un efecto inhibitorio de la síntesis de oxido nítrico en macrofagos es-timulados con LPS, esto demuestra sus propiedades antiinflamato-rias (López Barrios et al., 2016).

En nuestro laboratorio se han realizado estudios sobre el efecto de germinados de frijol común para el control de la obesidad y dis-lipidemias utilizando ratas alimentadas durante tres meses con die-tas altas en grasa y fructosa suplementada con germinados (10%). El grupo obeso presentó al final del experimento una diferencia de 12 % comparado con el grupo sano y los animales alimentados con germinados mostraron un peso similar al sano, incluso este fue li-geramente menor y esto podría estar relacionado a la presencia de algunos antinutricios en el germinado. El consumo de los germina-dos no afectó la cantidad de alimento consumido, debido a que los grupos con dieta obesogénica (dieta alta en grasa y fructosa), con y sin germinado, presentan un consumo de alimento similar estadís-ticamente durante todo el experimento (Mendoza-Sánchez et al., 2018).


Por otro lado, la adición de grasa y fructosa en las dietas promue-ve el incremento en el peso corporal debido a la acumulación de lípidos en el tejido adiposo. El grupo obeso presenta un incremento de un 27.5 % en el diámetro de los adipocitos comparado con el grupo sano. Mientras que los grupos alimentados con el germina-do control e inducidos, presentaron una reducción del 24% en el diámetro de las células adiposas comparadas con el grupo obeso, siendo similar a los sanos. El consumo de los germinados disminuye significativamente la ganancia de peso corporal, lo cual se ve par-cialmente explicado por el menor almacenamiento de lípidos en el tejido adiposo (Mendoza Sánchez et al., 2018).

En un análisis discriminante de mínimos cuadrados parciales (PLS-DA por sus siglas en inglés) e incluyendo otros germinados de frijol tratados con inductores químicos se encontró que el peso corporal estaba relacionado a compuestos tales como ácido gálico y sinápico, la saponina faseosido I y los fitoesteroles β-sitosterol y β-campesterol. De acuerdo con lo anterior, se ha reportados que los compuestos fenólicos de la dieta disminuyen significativamente la obesidad a través de la apoptosis del tejido adiposo, inhibiendo de esta manera el almacenamiento lipídico (Hsu y Yen, 2008). Aunque el mecanismo específico del ácido gálico aún se desconoce, se ha reportado que este ácido fenólico ejerce un efecto en el control de la obesidad de ratones (Doan et al., 2014). Mientras que para ácido sinápico, no hay reportes sobre el control de la obesidad. También las saponinas pueden ejercer efectos antiobesogénicos, ya que inhiben a la lipasa pancreática a nivel intestinal y regulan el proceso de lipogénesis en el hígado (Marrelli et al., 2016).

El β-sitosterol y β-campesterol son los fitoesteroles más abundantes en el frijol. Los fitoesteroles son fermentados en el colón y los productos de fermentación ejercen inhibición de lipogénesis en hígado, así como la activación de beta oxidación en el mismo (Chavez-Santoscoy et al., 2013).

En la obesidad se presenta un estado de dislipidemia, caracterizado por niveles elevados de triglicéridos, LDL (lipoproteínas de baja


densidad) y bajos niveles de HDL. Animales alimentados con dieta obesogénica suplementado con germinados de frijol mostraron que el consumo de germinado control redujo 38% y 23% el contenido sérico de triglicéridos y LDL respectivamente cuando se compara con el grupo control obeso. Por otro lado, el colesterol total no presento modificaciones fisiológicamente importantes, ya que los niveles presentados en el grupo obeso y obeso alimentado con germinados todos los grupos presentan concentraciones similares que el grupo sano (Mendoza Sánchez et al., 2018).

El análisis de PLSA-DA sugiere que los compuestos asociados a la reducción del contenido de triglicéridos y LDL son los ácidos cumárico, protocatecuico, gálico, sinápico y 4-hidroxibenzoico, así como la hesperidina y epicatequina. Así como las saponinas I, αg y βg; los fitoesteroles fucosterol, Δ7 avenasterol, campesteril y estigmasteril β-glucopiranosido (Mendoza Sanchez et al., 2018).

Los ácidos cumárico y protocatecuico se han relacionado con la activación de la beta oxidación vía la proteinquinasa (AMPK por sus siglas en inglés) (llavenil et al., 2016; Cho y col., 2010; Kakkar y Bais, 2014). Adicionalmente el ácido protocatecuico, tiene el potencial de reducir significativamente los niveles de colesterol LDL (Kakkar & Bais, 2014). Mientras que el ácido sinápico, usado en el control del estrés oxidativo, no existen reportes sobre sus efectos en la reducción de los lípidos anteriormente mencionados, como tampoco lo ha sido para el ácido hidroxibenzoico.

Se ha reportado que la hesperidina inactiva al receptor de LDL (Akiyama et al., 2009). Respecto al flavonoide catequina su efecto hipolipidémico se ha asociado a la inhibición de la absorción de los mismos en el intestino (Koo y Noh, 2007).

Las saponinas presentes en el frijol han sido relacionadas con su poder reductor de colesterol (Ramírez-Jiménez et al., 2014). Sin embargo las saponinas como se ha mencionado anteriormente pueden inhibir la absorción lípidos a nivel intestinal, además de disminuir la actividad de la lipogénesis (Marrelli et al., 2016).


Además, respecto a los fitosteroles del frijol, se ha reportado que tienen efecto en la inactivación de enzimas de lipogénesis y activación de enzimas de beta oxidación en hígado (Chavez-Santoscoy et al., 2013). Lo cual contribuye a la reducción de triglicéridos en sangre.

Se ha determinado el efecto de los extractos de germinados de frijol sobre la inhibición de la lipasa pancreática y estos solamente la inhiben en un 15%, por lo tanto el mecanismos de inhibición de absorción intestinal tiene poco efecto sobre la regulación de los triglicéridos séricos de animales alimentados con germinados de frijol. El hígado de estos animales almacena menos del 50% de triglicéridos comparado con el obeso, por lo tanto, la beta oxidación y la síntesis de ácidos grasos podrían ser mecanismos importantes de regulación por los compuestos presentes en los germinados (Mendoza Sánchez et al., 2018).

Uso de germinados para la elaboración de productosLa harina de frijol debido a su contenido de almidón resistente, fibra dietaria y compuestos bioactivos se ha utilizado para elaborar algunos alimentos de panificación con bajo índice glicémico, mejora la dureza y gomisidad de harinas para elaborar donas.

Una harina de frijol germinado comparado con la harina del frijol crudo se presentó mayor contenido de cenizas, fibra y proteína cruda, sin observar cambios en el contenido de almidón total. El contenido de calcio, hierro, potasio, manganeso y magnesio no se modificó durante la germinación, mientras que potasio, cobre y zinc disminuyeron. Se mejoró de manera importante el proceso de digestión in vitro de las proteínas, el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante. La viscosidad de las harinas de germinados fueron menores comparados con la harina de frijol crudo, y se encontró una correlación negativa entre lo valores de viscosidad y el contenido de proteína y fibra. Alto contenido de proteína en las harinas puede provocar que los granulos de almidón formen complejos con la matriz proteíca, limitando el acceso de agua y restringiendo el swelling power. Además existe


una correlación entre la viscosidad y contenido de fibra insoluble y almidón resistente. Altas viscosidades indican una alta tendencia a retrogradarse, lo cual está relacionado a la habilidad de la harina para formar un gel fuerte. Por lo tanto las harinas de germinados son mejores para elaborar pastas, porque son pobremente resistentes a cizallamiento y difícil de retrogradarse, siendo ideal para productos como sopas y salsas (Guajardo Flores y col., 2017).

ConclusionesEn base a lo anterior se concluye que el proceso de germinación es una alternativa para diversificar el consumo de frijol, y el producto generado presenta menor contenido de compuestos antinutricios, mejor calidad nutrimental y propiedades nutracéuticas, siendo la elaboración de pastas una alternativa para estas harinas.

ReferenciasAdmassu SE. & Rakshi KS. 2007. Effect of processing on

antinutrients and in vitro protein digestibility of kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in East Africa. Food Chemistry. 103:161–172.

Akiyama S.; Katsumata SI.; Suzuki K. et al. 2009. Hypoglycemic and hypolipidemic effects of hesperidin and cyclodextrin-clathrated hesperetin in Goto-Kakizaki rats with type 2 diabetes. Bioscience, biotechnology, and biochemistry. 73: 2779-2782.

Bradford KJ. & Nonogaki H. 2007. Seed development, dormancy and germination. First edition. Oxford, Blackwell publishing. 224-247.

Chávez-Santoscoy RA.; Guitérrez-Uribe JA. & Serna-Saldívar SO. 2013. Effect of flavonoids and saponins extracted from black bean (Phaseolus vulgaris L.) seed coats as cholesterol micelle disruptors. Plant Foods for Human Nutrition. 68:416-423.

Chávez-Santoscoy R.; Gutierrez-Uribe J.; Serna-Saldivar S.; Torres, N. & Tovar, A. 2014. Flavonoids and saponins extracted from


black bean (Phaseolus vulgaris L.) seed coats modulate lipid metabolism and biliary cholesterol secretion in C57BL/6 mice. British Journal of Nutrition. 112:886-99.

de Souza Rocha T.; Hernandez LMR.; Mojica L. et al. 2015. Germination of Phaseolus vulgaris and alcalase hydrolysis of its proteins produced bioactive peptides capable of improving markers related to type-2 diabetes in vitro. Food Research International. 76:150-159.

Díaz-Batalla L.; Widholm JM.; Fahey GC. & Paredes-López O. 2006. Chemical components with health implications in wild and cultivated Mexican common bean seeds (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 54: 2045-2052.

Doan KV.; Ko CM.; Kinyua AW. et al. 2014. Gallic acid regulates body weight and glucose homeostasis through AMPK activation. Endocrinology. 156:157-168.

Doria E.; Campion B.; Sparvoli F.; Tava A. & Nielsen E. 2012. Anti-nutrient components and metabolites with health implications in seeds of 10 common bean (Phaseolus vulgaris L. and Phaseolus lunatus L.) landraces cultivated in southern Italy. Journal of Food Composition and Analysis. 26:72–80.

Dueñas M.; Sarmento T.; Aguilera Y. et al. 2016. Impact of cooking and germination on phenolic composition and dietary fibre fractions in dark beans (Phaseolus vulgaris L.) and lentils (Lens culinaris L.). LWT – Food Science and Technology. 66:72–78.

Fantini N.; Cabras C.; Lobina C. et al. 2009. Reducing effect of a Phaseolus vulgaris dry extract on food intake, body weight, and glycemia in rats. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 57: 9316-23.

Gomez Basso F.; Ferreira Zielinski AA.; Wojeicchowski JP.; Nogueira A., & Demiate IM. 2018. Beans (Phaseolus vulgaris L.): whole seeds with complex chemical composition. Current Opinion in Food Science. 19:63-71.


Guajardo-Flores D.; Pérez-Carrillo E.; Romo-López I. et al. 2017. Effect of dehulling and germination on physicochemical and pasting properties of black beans (Phaseolus vulgaris L.). Cereal Chemistry. 94:98-103.

Guajardo-Flores D.; Serna-Saldívar SO. & Gutiérrez-Uribe JA. 2013. Evaluation of the antioxidant and antiproliferative activities of extracted saponins and flavonols from germinated black beans (Phaseolus vulgaris L.). Food Chemistry. 141:1497-1503.

Han K.; Fukushima M.; Shimizu K. et al. 2003. Resistant starches of beans reduce the serum cholesterol concentration in rats. Journal Nutrition Science Vitaminology. 49: 281-286.

Han K.; Sekikawa M.; Shimada K. et al. 2004. Resistant starch fraction prepared from kintoki bean affects gene expression of genes associated with cholesterol metabolism in rats. Experimental Biology and Medicine. 229:787-792.

Hsu C.L. & Yen GC. 2008. Phenolic compounds: evidence for inhi-bitory effects against obesity and their underlying molecular signaling mechanisms. Molecular nutrition and food research. 52:53-61.

Ilavel S.: Kim da H.; Srigopalram. et al. 2016. Potential Application of p-Coumaric Acid on Differentiation of C2C12 Skeletal Muscle and 3T3-L1 Preadipocytes-An in Vitro and in Silico Approach. Molecules. 21: E997.

Jellinger P.; Smith D.; Mehta A. et al. 2012. American Associa-tion of Clinical Endocrinologists’ guidelines for management of dyslipidemia and prevention of atherosclerosis. Endocrine Practice. 23:1-87

Kakkar S. & Bais S. 2014. A review on protocatechuic Acid and its pharmacological potential. ISRN Pharmacology. 2014: 952943.

Kolovou, GD.; Anagnostopoulou, KK. & Cokkinos, DV. 2005. Pathophysiology of dyslipidaemia in the metabolic syndrome. Postgraduated Medical Journal. 81: 358–366.


Koo SI. & Noh SK. 2007. Green tea as inhibitor of the intestinal absorption of lipids: potential mechanism for its lipid-lowering effect. The Journal of nutritional biochemistry. 18:179-183.

López A.; El-Naggar T.; Dueñas M. et al. 2013. Effect of cooking and germination on phenolic composition and biological pro-perties of dark beans (Phaseolus vulgaris L.). Food Chemistry. 138:547–555.

López-Barrios L.; Antunes-Ricardo M. & Gutiérrez-Uribe JA. 2016. Changes in antioxidant and antiinflammatory activity of black bean (Phaseolus vulgaris L.) protein isolates due to germina-tion and enzymatic digestion. Food Chemistry. 203: 417-424.

Marrelli M.; Conforti, F.; Araniti F. & Statti GA. 2016. Effects of Saponins on Lipid Metabolism: A Review of Potential Health Benefits in the Treatment of Obesity. Molecules. 21:1404.

Marton M.; Mandoki ZS. & Csapo KJ. 2010. The role of sprouts in human nutrition. Acta Univ. Sapientiae. Alimentaria. 3:81–117.

Mendoza Sánchez M.; Pérez Ramírez IF.; Wall Medrano A. et al. Chemically induced cv Dalia bean (Phaseolus vulgaris L.) sprouts ameliorate dyslipidemia by lipid intestinal absorption inhibition. Journal of Functional Foods. Enviado.

Mohamed S. 2014. Functional foods against metabolic syndrome (obesity, diabetes, hypertension and dyslipidemia) and car-diovascular disease. Trends in Food Science and Technology. 35:114-128.

Mojica L.; Meyer A.; Berhow MA. & Gonzalez-de-Mejia E. 2015. Bean cultivars (Phaseolus vulgaris L.) have similar high antioxi-dant capacity, in vitro inhibition of a-amylase and a glucosi-dase while diverse phenolic composition and concentration. Food Research International. 69:38-48.

Nilsson A.; Johansson E.; Ekström L. & Björck I. 2013. Effects of a brown beans evening beal on metabolic risk markers and appetite regulating hormones at a subsequent standardi-


zed breakfast: A randomized cross-over study. PLos One. 8, e59985.

Ostlund. 2004. Phytosterols and cholesterol metabolism. Current Opinion in Lipidology. 15:37-41.

Pérez AF. 2005. Etiopatogenia de la esteatohepatitis no alcohoo-lica. Journal of Gastroenterology Hepatolology. 28:396-406.

Queiroz-Monici K.; Costa GD.; da Silva N.; Reis SM. & Oliveira AC. 2005. Bifidogenic effect of dietary fiber and resistant starchh from leguminous on the intestinal microbiota of rats. Nutrition. 21:602-608.

Ramasamy I. 2016. Update on the molecular biology of dyslipide-mias. Clinica Chimica Acta. 454:143-185.

Ramírez-Jiménez AK.; Reynoso-Camacho R.; Tejero ME; León-Gal-ván F. & Loarca-Piña G. 2015. Potential role of bioactive com-pounds of Phaseolus vulgaris L. on lipid-lowering mechanis-ms. Food Research International. 76: 92–104.

Rosental L.; Nonogaki H. & Fait A. 2014. Activation and regulation of primary metabolism during seed germination. Seed Science Research. 24:1-15.

Sahebkar A.; Serban MC.; Gluba-Brzózka A. et al. 2016. Lipid-Modifying Effects of Nutraceuticals: An Evidence-Based Approach. Nutrition. 32:1179-92.

Sánchez-Muniz FJ. 2012. Dietary fibre and cardiovascular health. Nutrición Hospitalaria. 27:31-45.

Sangronis E. & Machado CJ. 2007. Influence of germination on the nutritional quality of Phaseolus vulgarisand Cajanus cajan. LWT– Food Science and Technology. 40:116-120.

Sathe SK.; Deshpande SS.; Reddy NR.; Goll DE & Salunkhe DK. 1983. Effects of germination on proteins, raffinose oligosaccharides and antinutritional factors in the great norhern beans (Phaseolus vulgaris L). J Food Sci. 48:1796-1800.


Savelkoul FHMG.; Van der poel AFB & Tmminga S. 1992. The presence and inactivation of trypsin inhibitors, tannins, lectins and amylase inhibitors in legume seeds during germination. A review. Plant Foods for Human Nutrition. 42:71-85.

Suárez-Martínez SE.; Ferriz-Martínez RA.; Campos-Vega, R. et al. 2016. Bean seeds: leading nutraceutical source for human health. CyTA-Journal of Food. 14:131-137.

Tapsell LC. 2004. Diet and metabolic syndrome: where does resistant starch fit in? J. Association Official Analitical Chemistry. 87:756-760.

Troyo BP. 2004. Obesidad y Dislipidemia. Gaceta Medica de México. 140:S49-S58.

Sidorova Y.; Shipelin V, Mazo V. et al. 2017. Hypoglycemic and hypolipidemic effect of Vaccinium myrtillus L. leaf and Phaseolus vulgaris L. seed coat extracts in diabetic rats. Nutrition. 41:107-112.

Zhu Z.; Jiang W & Thompson JH. 2012. Edible dry bean consumption (Phaseolus vulgaris L.) modulates cardiovascular risk factors and diet-induced obesity in rats. British Journal of Nutrition.108:S66–S73.

255

Desarrollo de aroma y sabor en queso panela mediante incorporación de un

cultivo protector

García-Almendárez B. E.1 Piña-Suárez A.1 Vázquez-Landaverde P.2, Regalado-González C.1

1 Universidad Autónoma de Querétaro. Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos,

Facultad de Química. C.U., Cerro de las Campanas s/n, Col. Las Campanas, Querétaro, 76010, Qro.

2 Centro de Investigación de Ciencias Aplicadas y Tecnología Avanzada. CICATA Querétaro-IPN, Cerro Blanco No. 141, Colinas del Cimatario,

Querétaro, 76090, Qro. Tel: (442)1921307 Ext. 55989. e-mail: [email protected]

ResumenEl queso panela es un producto fresco que por su composición puede sostener el desarrollo de microorganismos patógenos o deterioradores. Sin embarbgo; existe preferencia del consumidor Mexicano por queso fresco elaborado con leche no pasteurizada dadas sus características específicas de sabor y aroma. Una tecnología para mantener la calidad e inocuidad de alimentos es la bioconservación, la cual consiste en usar bacterias o sus metabolitos como agentes naturales de conservación. La nisina es una bacteriocina con estatus GRAS que es sintetizada por ciertas cepas de Lactococcus lactis. L lactis UQ2, tiene la habilidad de crecer bien en leche y que se puede incorporar en una matriz de queso para favorecer la síntesis de compuestos de sabor característicos. Para verificar las propiedades benéficas de la cepa L. lactis UQ2 en el queso se utilizó un diseño experimental factorial 22, donde los


factores evaluados fueron el nivel de grasa inicial de la leche (1% y 3.5%) y la población del inóculo de L. lactis UQ2 (106 y 107 ufc/mL). Se consideraron como variables respuesta la actividad de nisina, la aceptación del producto por el consumidor y el perfil de compuestos volátiles durante el tiempo de almacenamiento a temperatura de refrigeración. L. lactis UQ2 mostró una máxima población de 9.2 ± 0.1 log UFC/g de queso y una actividad de nisina de 1.53 ± 0.4 mg/kg de queso después de 21 días de almacenamiento. El análisis estadístico mostró que la textura y el sabor obtuvieron mejores ponderaciones para quesos que fueron elaborados con alto nivel de grasa (3.5%). Se identificaron 37 compuestos volátiles, de los cuales 3-metil-1-butanol, hexanal, 3-metil-butanal y 2-metil propanol, son compuestos producidos por cepas de Lactococcus. Estos resultados sugieren que la adición L lactis UQ2 como cultivo protector favorece la estabilidad microbiológica del queso tipo panela y la aceptación sensorial del mismo está altamente influida por el contenido de grasa en la leche.Palabras clave: Queso Panela, Bioconservación, Lactococcus lactis.

IntroducciónEl queso fresco es un producto de alta demanda en nuestro país; siendo el queso panela el más consumido, donde el atributo más importante evaluado por el consumidor es su sabor y aroma.

Además de las características sensoriales, los consumidores demandan productos seguros libres de aditivos químicos, es por ello que hay un creciente interés por el uso de conservadores de origen natural. Los productos lácteos tienen sabores característicos que han sido asociados a la actividad metabólica de la flora nativa de la leche.

Las características sensoriales de los productos lácteos se modifican por el proceso de pasteurización, ya que el proceso térmico afecta compuestos de sabor además de reducir considerablemente la flora nativa. El incorporar cultivos protectores del mismo origen lácteo después de la pasteurización, puede favorecer la síntesis de


nuevos compuestos de sabor que asemejen perfiles sensoriales de productos no pasteurizados.

La bioconservación es una alternativa de conservación de alimentos frescos, que implica una serie de métodos en los cuales se usan bacterias y/o sus metabolitos como medio de protección de la inocuidad de diversos alimentos. Las bacterias más utilizadas e investigadas recientemente son aquellas que pertenecen al grupo de las bacterias ácido lácticas (BAL), que se caracterizan por fermentar azúcares hasta transformarlos en ácido láctico y otros metabolitos. Resulta de interés la habilidad de estas bacterias en la síntesis de bacteriocinas, que son polipéptidos de bajo peso molecular capaces de inhibir el desarrollo de diversos microorganismos patógenos o deterioradores de alimentos.

Lactococcus lactis es una bacteria ácido láctica ampliamente utilizada en la fermentación de productos lácteos, es capaz de fermentar la lactosa con producción de ácido láctico, pero además tiene la habilidad de sintetizar nisina, una bacteriocina de amplio uso en la industria de alimentos lácteos.

En el laboratorio de Biotecnología de la Facultad de Química se aisló una cepa de Lactococcus lactis, identificada como L. lactis UQ2 (García-Almendárez et al., 2008), esta cepa fue posteriormente modificada por conjugación para favorecer su desarrollo en leche, la cepa resultante L. lactis UQ2 (resistente a rifampicina) muestra un buen crecimiento en leche, y sintetiza la bacteriocina genéticamente identificada como nisina A.

Las cepas de L. lactis son las principales BAL que forman parte de los cultivos iniciadores utilizados en la industria láctea para la manufactura y maduración de quesos y otros productos lácteos fermentados (Alegría et al., 2010).

Actualmente la demanda del consumidor se enfoca en productos naturales, con apariencia y sabor fresco, fácil de consumir y seguros. Los compuestos antimicrobianos naturales han sido explotados


por años dado su efecto contra microorganismos deterioradores y patógenos (Sobrino-López et al., 2008).

Los productos lácteos fermentados producidos por BAL forman parte importante de nuestra dieta (van Hylckama y Hungenholtz, 2007). En 2015 se estimó que el consumo anual global de productos lácteos fermentados fue >17.8 millones de toneladas (IDF, 2005).

En la manufactura de productos lácteos fermentados, las BAL han sido tradicionalmente seleccionadas por su capacidad de acidificar la leche y producir compuestos de aroma (Grattepanche et al., 2007). En la microflora natural presente en productos lácteos fermentados se han podido encontrar algunas cepas con la habilidad de producir nuevos compuestos de aroma, diferentes a los producidos por cultivos iniciadores comerciales. De hecho, algunas características de sabor solo se llegan a observar en productos lácteos artesanales y se detectan en muy bajas cantidades en quesos procesados industrialmente (Centeno et al., 2002). En los productos lácteos, la lactosa, citratos, grasa y proteínas de la leche son convertidos en un amplio rango de compuestos volátiles y no-volátiles de sabor y aroma. El grupo de las BAL ocupan un papel central en las fermentaciones alimentarias; causan rápida acidificación del material mediante la producción de ácidos orgánicos, principalmente ácido láctico. Además de la producción de ácido láctico generan ácido acético, etanol, compuestos de aroma y sabor, bacteriocinas, exopolímeros y diferentes enzimas. Esto contribuye a alargar la vida de anaquel y a mejorar la seguridad microbiológica (Leroy y De Vuyst, 2004). La transformación química de los componentes en el alimento fermentable y la liberación de metabolitos microbianos contribuyen al sabor, aroma y textura y al perfil sensorial del producto final (van Hylckama y Hugenholtz, 2007).

El desarrollo de BAL por sí mismas determina la inhibición de microorganismos indeseables, sin embargo, su habilidad de producir bacteriocinas es de importancia básica en las estrategias de conservación biológica de alimentos (Settanni y Moschetti, 2010).


Actualmente, el desarrollo de nuevos productos está enfocado al uso de diferentes componentes que brinden atributos de sabor o algún beneficio a la salud. En muchos casos se requiere del desarrollo de cultivos iniciadores especiales que desarrollen sabores específicos o compuestos saludables en el producto seleccionado.

El queso es un producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin la adición de crema, obtenida por coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles, con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos que por su proceso pueden ser fresco, madurado o procesado. Los quesos frescos son aquellos que se caracterizan por ser productos con alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no agregársele ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración (NOM-121-SSA1-1994).

El interés en la bioconservación de alimentos requiere el desarrollo de compuestos antimicrobianos naturales de diferentes orígenes (García et al., 2010). En este sentido, la producción de bacteriocinas juega el papel importante. Fundamentalmente, el éxito de cualquier estrategia de bioconservación basada en bacteriocinas depende de su eficiencia antimicrobiana in situ. Esta característica tiene consecuencias sustanciales en la eficacia de las BAL utilizadas como cultivos protectores (Settanni y Moschetti, 2010).

La nisina es un péptido antimicrobiano que muestra actividad antibacteriana contra deterioradores y patógenos de alimentos principalmente bacterias Gram-positivas como Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus (Ponghtharangkul y Demirici, 2006); es sintetizada por ciertas cepas de Lactococcus lactis spp. lactis durante la fase exponencial de crecimiento, por lo que se considera un metabolito primario.


Esta bacteriocina es comercialmente usada como un agente natural de bioconservación de alimentos y es considerada segura por la FDA (Food and Drug Administration) y recibió la designación GRAS en 1988, dado que es no tóxica y sus aminoácidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de otras proteínas (García-Parra et al., 2009).

El sabor en productos lácteos está asociado en cierto grado con la hidrólisis de lípidos y proteínas, con la generación de ácidos grasos de cadena corta, ésteres y aldehídos.

El desarrollo de sabor en productos lácteos es esencialmente un proceso enzimático que se lleva a cabo principalmente por microorganismos iniciadores (Ayad et al., 2009). Los cultivos iniciadores y no iniciadores de BAL, son la principal fuente de enzimas involucradas en estos mecanismos.

El aroma típico de un producto lácteo resulta de un balance de una mezcla compleja de compuestos volátiles como ácidos, cetonas, metilcetonas, alcoholes, compuestos sulfurados; presentes en la proporción correcta en el espacio de cabeza alrededor del queso. Sin embargo, durante la vida de anaquel este balance cambia y consecuentemente también el aroma (Lecanu et al., 2002).

Todas las transformaciones se deben a la acción de enzimas propias de la leche, a los microorganismos silvestres y añadidos, así como a las enzimas añadidas para acelerar la maduración. Durante le primera etapa, la lactosa se transforma en ácido láctico, los lípidos se hidrolizan y generan glicerol y ácidos grasos libres de cuatro a diez átomos de carbono y los de cadena mayor se convierten mediante β-oxidación en metilcetonas, los insaturados en ésteres metílicos y aldehídos, y finalmente los ácidos grasos hidroxilados se ciclan y forman lactonas. Por otra parte, las caseínas sufren proteólisis, descarboxilación y desaminación; la metionina genera anhídrido sulfuroso, metanotiol y sulfuro de dimetilo (Badui 2006).

Las características sensoriales son el factor más importante que determina la elección del consumidor por un producto. El sabor es


la característica más importante que determina la calidad del queso (Hwan et al., 2003).

El análisis sensorial descriptivo es una de las técnicas más utilizadas en la evaluación sensorial. Los aspectos cualitativos de un producto incluyen el aroma, apariencia, sabor, textura, resabio, crujencia y otras características que distinguen un producto de otros. Los jueces evalúan estos aspectos para facilitar la descripción de los atributos percibidos en un producto. Los análisis descriptivos también se utilizan con fines de control de calidad, para comparación de prototipos de producto y para entender las respuestas del consumidor a los atributos de cierto producto y su mapeo sensorial (Murray et al., 2001).

La microextracción en fase sólida de espacio de cabeza, SPME, es una técnica analítica para el aislamiento y concentración de compuestos volátiles y no volátiles en alimentos. Integra muestreo, extracción, concentración e introducción de la muestra en cromatografía de gases (CG), o cromatografía de líquidos de alta resolución. El principio de la SPME es un equilibrio de partición de los analitos entre el recubrimiento de la fase sólida o fibra, matriz de la muestra y/o el espacio de cabeza (Hwan et al., 2003). Esta técnica ha sido aplicada a numerosos estudios de compuestos de aroma y sabor en alimentos y bebidas (Lecanu et al., 2002, Centeno et al., 2002, Garde et al., 2007, Burbank et al., 2008).

Materiales y métodos

Diseño experimentalPara la elaboración del queso tipo panela se utilizó un diseño factorial de dos factores con dos niveles (22). Los factores evaluados fueron la grasa de la leche (con niveles de 1.0 % y 3.5%) y el inóculo de L. lactis UQ2 (106 UFC/mL y 107 UFC/mL). Se tuvieron 4 tratamientos y también se elaboraron dos controles sin inóculo, uno con cada nivel de grasa evaluado (Cuadro 1), cada uno con su réplica. Se tuvo un total de 12 corridas, que aleatoriamente se llevaron a cabo. El


análisis de resultados se llevó a cabo con el programa estadístico JMP versión 8.0.1.

Activación de L. Lactis UQ2 para su incorporación como inóculo en queso panela.L. lactis UQ2 proveniente de una conserva a -70°C, se colocó en un tubo con caldo M17 adicionado al 0.5% de lactosa y se incubó durante 24 h a 30°C.

Cuadro 1. Diseño experimental para la elaboración de queso tipo panela, usando leche de vaca Holstein.

TratamientoInóculo

CFU/mL

Grasa

(% p/p)1 0 1.0

2 0 3.53 1x106 1.04 1x106 3.55 1x107 1.06 1x107 3.5

Una vez activada la cepa, se tomaron 100 µL y se inocularon en otro tubo con 5 mL de leche pasteurizada y se incubó a 30 °C por 12 h. El cultivo del último tubo, se inoculó en un matraz conteniendo leche pasteurizada suplementada con soluciones estériles de sulfato de magnesio 0.5 g/L y sulfato de manganeso 0.1 g/L, y se incubó a 30°C por 6 h. Se tomó una muestra de 1 mL y se llevó a cabo la determinación de la cuenta microbiana en medio agar lactosa púrpura de bromocresol (PBC) adicionado de rifampicina por el método de la gota (Miles-Misra).

Incorporación de L. lactis UQ2 como cultivo protector.El queso se elaboró utilizando leche pasteurizada (62°C 30 min), con un nivel de grasa estandarizado de acuerdo a la corrida correspondiente del diseño experimental, se colocaron en una tina


con chaqueta de vapor y se estabilizó la temperatura a 30°C. Se adicionó el inóculo preparado en la sección anterior de acuerdo al diseño experimental y se dejó incubar durante 15 min. Transcurrido el tiempo de incubación se adicionó CaCl2 a 0.05 g/L y se disolvió completamente. Se adicionó cuajo a una concentración de 0.4 mL/L y se dejó actuar durante 25 minutos y después se procedió a realizar el corte de la cuajada. La pasta formada se desueró parcialmente en 2/3 del volumen inicial de leche y se adicionó NaCl al 0.7% p/v en base al volumen inicial. La pasta se homogenizó con la sal y se desueró totalmente. Se colocó en moldes de 600 g y se dejó desuerar durante 12 h en refrigeración. Se desmoldó y empacó al vacío en empaques individuales por pieza de queso. El producto se almacenó a 4°C durante 21 días, tomando muestras a los días 0, 7, 14 y 21 para análisis posteriores.

Determinación de la actividad de nisinaLa determinación de la actividad de nisina se realizó en base a una modificación al Estándar Británico 4020 para la determinación de nisina en alimentos (BS 4020, 1974).

M. luteus proveniente de una conserva a -70°C se colocó en un tubo con caldo assay y se incubó durante 48 h a 30°C. Para realizar los ensayos de actividad se tomó un cultivo con una absorbancia de 0.3 ± 0.01 a 650 nm; la solución obtenida se denominó solución de trabajo.

Método de difusión en agarLas placas para la determinación de actividad se prepararon con medio assay al 1%, inoculado con 2% v/v de la solución de trabajo de M. luteus y 2% v/v de una solución de Tween 20 al 50% p/v. Se hicieron perforaciones con un horadador no. 4 estéril y en cada perforación se colocaron 60 μL muestra, con sus respectivas replicas y diluciones. Las placas se incubaron durante 48 h a 30°C. Después del periodo de incubación, se midió el halo de inhibición (BS 4020, 1974). Para la cuantificación de nisina, la actividad antimicrobiana


de los extractos se expresó en Unidades Internacionales (UI). La curva estándar de nisina se realizó preparando una solución de 100 unidades internacionales (UI)/mL, para lo cual se pesaron 0.01 g de nisina (MP Biomedical) y se disolvieron en 8 mL de HCl (JT Baker) 0.02 N. Se realizaron diluciones con HCl 0.02 N para tener soluciones de 1, 2, 3, 5, 7 y 9 UI/mL. Se graficó el promedio de dos réplicas del halo de inhibición contra el Log de UI/mL para obtener la curva patrón.

Tratamiento de las muestrasLas muestras de 40 g de queso se disolvieron en 160 mL de HCl 0.02 N, se ajustó el pH de la mezcla a 2.0 con HCl 0.5 M y se calentaron en un baño de agua 80°C durante 5 min a fin de inactivar proteasas. Se ajustó el pH a 6.5 con NaOH 0.5 M y se llevaron a un volumen final de 200 mL con HCl 0.02 N, luego se centrifugaron durante 15 min a 11,000 rpm a una temperatura de 4°C. Al finalizar se observó la formación de tres fases y se tomó una alícuota de la fase líquida intermedia debajo de la grasa. Esta muestra se esterilizó mediante una membrana de poro de 0.45 µm para obtener el extracto de nisina.

Determinación de la población de L. lactis UQ2Se llevó a cabo por el método de Miles-Misra. De cada una de las muestras de queso se prepararon una serie de diluciones decimales; se tomaron 10 g de queso y se colocaron en un frasco con 90 mL de agua peptonada al 0.1%. Cada dilución se homogenizó en el vortex, el procedimiento se repitió hasta obtener las diluciones necesarias para cada caso (Vanderzant y col., 1992).

Análisis Microbiológicos. Se llevó a cabo según lo descrito en la NOM-092-SSA1-1994. Se tomaron 10 g de muestra y se diluyeron en 90 mL de agua peptonada al 0.1%. Se hicieron diluciones decimales seriadas en agua petonada y se colocaron en placas de agar métodos estándar. Se incubaron


a 30°C por 48 h. El conteo de Hongos y Levaduras se llevó a cabo según lo descrito en la NOM-121-SSA1-1994. Las muestras diluidas se colocaron en placas de agar papa dextrosa adicionado de ácido tartárico y rosa de bengala. Se incubaron a 30°C por 7 días. Transcurrida la incubación se contaron las colonias y se expresaron los resultados como UFC/g.

Evaluación sensorialLa evaluación sensorial de todos los tratamientos se llevó a cabo mediante una prueba hedónica con 100 jueces no entrenados los cuales eran consumidores regulares de queso. Se evaluaron los quesos a los 7, 14 y 21 días después de elaborados; evaluándose los atributos de sabor y textura mediante una escala hedónica de 0 a 10.

Análisis de compuestos volátilesEl perfil de compuestos volátiles se llevó a cabo mediante la técnica de Microextracción en Fase Sólida de Espacio de Cabeza (SPME-Headspace). Para la preparación de la muestra, se pesaron 30 g de queso y se adicionaron 60 g de agua fría, la muestra se homogenizó con un ultra-turrax (T25 basic IKA-WERKE), por 2 min a 4500 rpm hasta obtener una pasta homogénea. Se colocaron en viales 2 g de la mezcla conteniendo 0.5 g de NaCl y 0.01 g de 2-metil-pirazina al 0.01%, como estándar interno. Los viales se sellaron con una engargoladora Hand Crimper marca Restek (Bellefonte, PA). La muestra se guardó a -20°C hasta su análisis.

Extracción e identificación de compuestos volátiles El análisis se realizó por cromatografía de gas acoplada a un detector selectivo de masas. Se utilizó un cromatógrafo de gases GC HP 7890A series II (Agilent Techologies, Wilmington), equipado con una columna capilar DVB/CAR/PDMS (Divinilbenceno/Carboxeno/polidimetilxilosano) con fibra de 50/30 µm de espesor de película. Se utilizó He de alta pureza (99.99%) como gas acarreador a flujo


constante de 1.9 mL/min. Se acopló a un detector selectivo de masas (MS), HP 5975C (Agilent) y una columna capilar HP-WAX (30 m x 0.53 mm x 1.0 µm de espesor de la columna, Hewlett Packard), la muestra fue tomada con ayuda de un auto-muestreador MPS2 (Multipurposesambler; Gerstel).

Los compuestos fueron desorbidos por la fibra en el puerto inyector por 5 min a 230°C en el modo splitleess. La rampa de temperatura fue la siguiente: 40ºC/10 min, 5°C/min hasta 110ºC, 2°C/min hasta 180°C y un horneado de 30°C/min hasta 230°C. La identificación de los compuestos volátiles a partir de su espectro de masas se realizó utilizando la base de datos NIST 08 (NIST/EPA/NIH versión 1.7).

Análisis fisicoquímico. Determinación de AcidezLa determinación de acidez en la leche, se realizó según la NMX-F-716-COFOCALEC-2006. Se titularon 20 mL de leche diluidos en 20 mL de agua con NaOH 0.1 N, utilizando fenoftaleína como indicador. La acidez se expresó como grados Dormic (°D = % de ácido láctico X 100; 1 mL 0.1 N = 0.0090 g de ácido láctico)

Determinación de proteína y grasaEl análisis de proteínas se llevó a cabo según lo descrito en la NMX-F-068-S-1980; mienteras que la grasa se analizó según la NMX-F-387-1982.

Resultados y discusiónEn la leche utilizada como materia prima para cada una de las corridas del diseño experimental, se realizaron pruebas de acidez, cuenta bacteriana total y contenido de grasa, como parámetros de calidad de la materia prima. Para monitorear la calidad microbiológica de la leche, se realizó conteo de hongos y levaduras así como la cuenta microbiana total. Los resultados se muestran en el Cuadro 2. En todos los casos, la leche se consideró apta para su uso como materia prima en la elaboración del producto ya que cumplió con las especificaciones de la NOM-243-SSA1-2010.


Cuadro 2. Acidez, contenido de grasa y prueba de antibiótico de la leche utilizada como materia prima en la elaboración de queso tipo panela en cada uno de los tratamientos del diseño

experimental y su réplica.

Tratamiento Acidez (°D) % grasa Prueba de antibiótico

T117.67 ± 0.58 1.00 ± 0.00 Negativo9.67 ± 0.58 1.00 ± 0.00 Negativo


T318.00 ± 1.73 1.00 ± 0.00 Negativo12.00 ± 0.00 1.00 ±0.00 Negativo

T4 18.33 ± 0.58 3.50 ± 0.00 Negativo15.00 ± 0.00 3.20 ± 0.00 Negativo



Diseño Experimental

Se llevó a cabo un diseño experimental con seis tratamientos con su respectiva réplica en los cuales se evaluó el efecto del nivel de grasa inicial de la leche y el nivel de inóculo del cultivo protector L. lactis UQ2 a través del tiempo, en queso tipo panela durante 21 días de almacenamiento a 4°C. Como microorganismos indicadores se hicieron cuentas en placa de hongos y levaduras y cuenta bacteriana total.

Los resultados de la cuenta total se observan en la Figura 1, donde se puede observar que los tratamientos 1 y 2, correspondientes a los controles no inoculados, con nivel de grasa bajo (1.0%) y alto (3.5%) respectivamente, tuvieron durante todo el tiempo de almacenamiento cuentas menores a las de los tratamientos 3-6 que correspondieron a los tratamientos inoculados, con lo cual se puede observar que el inóculo contribuyó al aumento de la población microbiana total.


Figura 1. Población bacteriana total en quesos almacenados a 4°C a través del tiempo.

Para la cuenta de Hongos y levaduras de todos los tratamientos se pueden observó en todos los casos, el producto se encontró dentro del límite establecido en la NOM-243-SSA1-2010 de menos 500 UFC/g.

Mediante una prueba de Tuckey (p>0.001) se observa que no existe diferencia significativa en la acidez titulable entre los quesos almacenados a 4°C, teniendo valores máximos de 67.62 ± 0.43 °D equivalente a 0.67± 0.004 % de ácido láctico. Otros autores como Ozer et al., (2011) encontraron valores de acidez de 0.77% de ácido láctico en queso artesanal inoculado con tres cepas de L. lactis después de 30 días de almacenamiento.


Evaluación sensorialLa evaluación sensorial arrojó dos series de datos, los datos que corresponden al atributo “sabor” a los diferentes tiempos y los que corresponden al atributo “textura” a los diferentes tiempos de almacenamiento.

Figura 2. Calificaciones para el atributo sabor en los quesos almacenados a 4°C a través del tiempo.

Los resultados para la mediana de la calificación del atributo “sabor” se pueden observar en la figura 2. Se observa que en todos los tiempos, los quesos correspondientes a los tratamientos 2, 4 y 6 (tratamientos altos en grasa) obtuvieron mejores calificaciones que aquellos bajos en grasa para cada nivel de inóculo. El tratamiento mejor calificado a todos los tiempos fue el tratamiento 6, que correspondió al queso con alto nivel de inóculo y alto nivel de grasa, sin embargo, esté tuvo un decaimiento en su calificación para el día 21. Sin embargo, aún cuando el tratamiento 5 no fue el mejor calificado en ninguno de los tiempos evaluados, fue el único


que tuvo un incremento en su calificación a través del tiempo. En base a estas observaciones se puede decir que el tratamiento 5 corresponde a un producto con potencial para ser utilizado con fines de síntesis de sabor como un producto biotecnológico.

Determinación de compuestos volátilesEn lo que respecta a la síntesis y formación de compuestos de sabor se hicieron determinaciones a diferentes tiempos, 0, 7, 14 y 21 días de almacenamiento para todos los tratamientos. En las muestras analizadas se identificaron 37 compuestos, los cuales se enlistan en el Cuadro 2, así como las notas de sabor que han sido reportadas para éstos compuestos.

Cuadro 2. Compuestos volátiles identificados en el queso, no. de CAS y sus notas de aroma correspondientes.

Alcoholes3-metil-1-butanol 123-51-3 Herbáceo a, queso freso b

Hexanol 111-27-3 Herbáceo, verde a

Fenil etanol 60-12-8 Rosas, floral c

2-metil-1-propanol 78-83-1 Plástico d

Cetonas2-heptanona 110-43-0 Queso azul, especias c

2-Pentanona 107-87-9 Frutal, acetona, dulce c floral a

2-Nonanona 821-55-6 Floral, frutal a

3-hidroxi-2-butanona 513-86-0 Mantequilla a

ÁcidosAcido hexanoico 142-62-1 Pungente, amargo c

Ácido octanoico 124-07-2 Cabra, cera, frutal c, rancio e

Ácido n-decanoico 334-48-5 Rancio c, grasa a

Acido butanoico 107-92-6 Queso rancio e, fuerte a

Ácido acético 64-19-7 Vinagre e

Ácido dodecanoico 143-07-7 Grasa a

AldehídosHexanal 66-25-1 Verde, madera a, dulce e

Nonanal 124-19-6 Cítrico, verde a, floral e

Heptanal 111-71-7 Leche amarga, lácteo a

Benzaldehído 100-52-7 Dulce a

Acetaldehído 122-78-1 Almendra, nuez a

3-metil butanal 590-86-3 Grasa, mantequilla a

ÉsteresButirato de metilo 623-42-7 Fragante, dulce, etéreo a

Hexanoato de metilo 106-70-7 Piña, etéreo a

Hexanoato de etilo 123-66-0 Amargo a


Octanoato de metilo 111-11-5 Verde, frutal a

Nonanoato de metilo 1731-84-6 Vino, coco d

Isopropil miristato 110-27-0 ------Tetradecanoato de metilo 124-10-7 Ceroso, jabonoso a

Meristolato de metilo 56219-06-8 ------14-metil pentadecanoato de metilo 5129-60-2 ------

3-oxo-2-pentil-ácido ciclopentanoacético de metilo

24851-98-7 ------

Decanoato de metilo 110-42-9 Grasa, jabón, coco d

Undecanoato de metilo 1731-86-8 ------Decanoato de etilo 110-38-3 Grasa a

AromáticosEtilbenceno 100-41-4 Floral a

HidrocarburosD-Limoneno 5989-27-5 Cítrico d

Lactonasδ-decalactona 705-86-2 Durazno e

Compuestos azufradosSulfuro de dimetilo 75-18-3 Vegetal, repollo c

aPanseri et. al. 2008; bSmith, et. al. 2005; cLecanu, et. al. 2002; dOchoa, 2011; eCarunchia et. al. 2005.

Con base en los compuestos identificados, se realizaron gráficos de componentes principales para cada tiempo evaluado con el fin de verificar el comportamiento del perfil y su influencia en las características del producto. Como se observa en el Cuadro 2, la lista de compuestos identificados comprende 4 alcoholes, 4 cetonas, 6 ácidos, 6 aldehídos, 13 ésteres, 1 compuesto aromático, 1 hidrocarburo, 1 lactona y 1 compuesto sulfurado.

Existen diversos mecanismos por los cuales se pueden sintetizar alcoholes como la degradación de la lactosa y reducción de metilcetonas. Se ha reportado el 3-metil butanol como un compuesto que se encuentra normalmente en el queso y en algunas variedades puede estar presente en cantidades elevadas, de hecho, éste compuesto se ha encontrado predominando en cultivos lácteos de algunas cepas de L. lactis (Centeno, et. al. 2002).


La presencia de alcoholes metilados se ha asociado con sabores producidos por ciertas cepas de Lactococcus, e incluso se han identificado como compuestos clave del sabor de quesos artesanales y se ha sugerido que en balance con otros compuestos volátiles, contribuyen positivamente al sabor del queso (Morales et. al., 2003). Estos alcoholes provienen de la reducción de aldehídos por actividad de las deshidrogenasas bacterianas de BAL (Garde, et al., 2007).

Las metil cetonas, como la 2-heptanona y 2-nonanona provienen de la β-oxidación de ácidos grasos libres y se consideran responsables del aroma característico de quesos como el Roquefort y Camembert. El diacetilo (2,3-butanodiona) un compuesto de aroma clave de la mantequilla y de algunas variedades de queso se descompone por reducción produciendo acetoina (3-hidroxi-2-butanona) y ha sido relacionada con el metabolismo del citrato (Garde et al., 2007).

Los seis ácidos orgánicos encontrados fueron ácido hexanoico, octanoico, decanoico, butanoico, acético y dodecanoico. Estos compuestos son importantes componentes de sabor en varios tipos de queso, provienen de la lipólisis de la grasa de la leche o de la degradación de algunos aminoácidos. El ácido butanoico es un componente importante de sabor en quesos como el Cheddar y se forma mediante lipólisis. El ácido acético se caracteriza por un típico olor a vinagre, mientras que el ácido hexanoico tiene un aroma pungente y amargo, característico del queso azul (Carunchia et al., 2005). Los ácidos heptanoico y decanoico se caracterizan por aromas a rancidez de grasa, mientras que el ácido octanoico brinda un aroma semejante a la leche de cabra (Lecanu et al., 2002). Los ácidos juegan un papel importante en el sabor del queso por sí mismos y a través de la formación de ésteres mediante reacciones de esterificación (Garde et al., 2007).

Se identificaron seis aldehídos: hexanal, nonanal, heptanal, acetaldehído y 3-metil-butanal. Algunos aldehídos provienen de aminoácidos de cadena ramificada como leucina, isoleucina y valina (Centeno et al., 2002) y su síntesis depende de la disponibilidad de


los precursores (Morales et al., 2003). El tipo de cultivo influye en la abundancia relativa de los aldehídos encontrados en productos lácteos.

El acetaldehído es un compuesto relevante en el aroma de yogurt y algunas variedades de queso, se produce por BAL mediante dos vías, el metabolismo de la lactosa y la degradación de la treonina a glicina y acetaldehído mediante la treonina aldolasa. Los aldehídos de cadena lineal como el hexanal, nonanal y decanal se forman durante la β-oxidación de ácidos grasos insaturados; se caracterizan por aromas herbáceos, pero se vuelven muy desagradables cuando sus concentraciones exceden ciertos niveles. El nonanal es relevante para el aroma de quesos como Mozarella y Grana Padano (Garde et al., 2007). Durante la maduración del queso, los aminoácidos son liberados mediante proteólisis y en su forma libre su degradación ocurre fácilmente. Se han identificado diversas aminotransferasas de diversos grupos de bacterias ácidos lácticas, incluyendo cepas de L. lactis (Carunchia et al., 2005).

La biosíntesis de ésteres de aroma en sistemas lácteos, de los cuales trece fueron identificados en el queso tipo panela, viene a través de dos mecanismos enzimáticos. Uno de ellos es por reaccio-nes de esterificación formándose a partir de alcoholes y ácidos car-boxílicos, mientras que el otro es la alcohólisis que involucra una re-acción de transferencia, en la cual los derivados de grupos acilo de los acilgliceridos y acil-CoA son directamente transformados en al-coholes. La alcohólisis es el mecanismo mayoritario en la biosíntesis de ésteres por BAL y levaduras. Se ha atribuido un papel importante de los ésteres en el aroma de algunas variedades de queso, como el butanoato de etilo y hexanoato de etilo (Garde et al., 2007).

Se identificó también el etilbenceno, que es un compuesto aromático reportado en bajas concentraciones en otras variedades de queso y brinda aromas alcohólico-florales, sin embargo, si se encuentra en elevadas concentraciones, puede generar sabores defectuosos y desagradables (Panseri et al., 2008).


Se ha reportado que los compuestos azufrados en queso muestran una ruta de formación lenta, consistente en la oxidación de metanotiol, y probablemente esta sea la ruta de formación del sulfuro de dimetilo encontrado en el queso tipo panela.

Cabe mencionar que en el proceso de maduración de algunos quesos como el Cheddar, está involucrada en parte la descomposición de aminoácidos azufrados como cisteína y metionina. Sin embargo, la contribución de los compuestos azufrados al aroma del queso, no ha sido totalmente elucidada pero se sabe que son compuestos que contribuyen ampliamente al balance del aroma de algunas variedades de queso (Burbank et. al., 2008).

Conclusiones La mayor actividad de nisina por el cultivo protector se observó al día 21, siendo de 61.2 UI/g de queso en el tratamiento 3 (1% grasa, 107 UFC/mL de inóculo inicial). Todos los tratamientos se encuentran dentro del máximo permitido por la NOM-243-SSA1-2010, de 12.5 ppm.

Se observó que los niveles iniciales de grasa y de inóculo influyeron significativamente en la población de L. lactis UQ2, observando mayor desarrollo para el tratamiento 4 (3.5% grasa, 107 UFC/mL de inóculo inicial) con una población máxima de 9.29 log UFC/g de queso a los 21 días de almacenamiento.

Las poblaciones de microorganismos indicadores, hongos y levaduras, se encontraron en niveles por debajo de 500 UFC/g permitidos por la NOM-243-SSA1-2010.

Los parámetros sensoriales evaluados durante el almacenamiento, mostraron que el nivel inicial de grasa determina la preferencia del consumidor para el sabor y textura del producto. Los tratamientos donde se utilizó leche con mayor contenido inicial de grasa (2, 4 y 6) tuvieron mayor preferencia del consumidor para los dos parámetros sensoriales evaluados. En cuanto a sabor y textura, el nivel de grasa resultó significativo, donde el tratamiento 4 (3.5% grasa y 107 UFC/mL inóculo) tuvo una aceptación de ≥80% en los tres tiempos


evaluados y por tanto el que tiene más potencial como el mejor para el consumo directo.

La aceptación de los parámetros de textura y sabor para el tratamiento 5 (1.0% grasa y 107 UFC/mL inóculo), aumentó con el tiempo de almacenamiento desde 40 hasta 60%; sin embargo los panelistas consideraron que el sabor era más parecido al de un queso madurado.

Literatura citadaAlegría, A., Delgado, S., Roces, C., López, B., Mayo., B. 2010.

Bacteriocins produced by wild Lactococcus lactis strains isolated from traditional, starter-free cheeses made of raw milk. Int. J. Food Microbiol. 143: 61-66.

Ayad, E.H.E., 2009. Starter culture development for improving safety and quality of Domiati cheese. Food Microbiology. 26:533-541.

Badui, S. 2006. Química de los alimentos. Ed. Pearson Educación S.A. de C.V. México. 4°Ed. 716.

Burbank, H., Qian, M.C., 2008. Development of volatile sulfur compounds in heat-shocked pasteurized milk cheese. Int. Dairy J. 18: 811-818.

Carunchia, M. E., Cadwallader, K. R., Drake, M., 2005. Characterization of aroma compounds responsible of the rosy/floral flavor in Cheddar cheese. J. Agric. Food Chem. 53: 3126-3132.

Centeno, J. A., Tomillo, E., Fernández-García, P., Nuñez, M., 2002. Effect of wild strains of Lactococcus lactis on the volatile profile and the sensory characteristucs of Ewe´s raw milk cheese. American Dairy Sci. Association. 85: 3164-3172.

García-Almendárez, B. E., Cann, I. K. O., Martin, S. E., Guerrero, I., Regalado, C., 2008. Effect of Lactococcus lactis UQ2 and its bacteriocin on Listeria monocytogenes biofilms. Food Control. 19: 670-680.


García, P., Rodríguez, L., Rodríguez, A., Martínez, B., 2010. Food biopreservation: promisin strategies using bacteriocins, bacteriophages and endolysins. Trends in Food Sci &Technol. 21: 373-382.

García-Parra, M. D., García-Almendárez., B. E., Guevara, R., Rodríguez, A., Martínez, B., Domínguez, J., Regalado, C., 2009. Effect of sub-inhibitory amounts of nisin and mineral salt on nisin production by Lactococcus lactis UQ2 in skim milk. Food Bioprocess Technol. DOI 10.1007/s11947-009-0287-7.

Garde, S., Ávila, M., Fernández-García, E., Medina, M., Nuñez, M., 2007. Volatile compounds and aroma of Hispánico cheese manufactured using lacticin 481- producing Lactococcus lactis subsp. lactis INIA 639 as an adjunct culture. Int. Dairy J. 17: 717-726.

Grattepanche, F., Audet, P., Lacroix, C., 2007. Milk fermentation by functional mixed culture producing nisin Z and exopolysac-charides in fresh cheese model. Int. Dairy J. 17: 123-132.

Hwan Lee, J., Diono, R., Yoo Kim, G., Min, D. B. 2003. Optimiza-tion of solid phase microextraction analysis for the headspace volatile compounds of parmesan cheese. J. Agric. Food Chem. 51:1136-1140

IDF. 2005. The world market for cheese 1995-2004. Bulletin no. 402. Brussels, Belgium: Int. Dairy Federation (IDF).

Lecanu, L., Ducruet, V., Jouquand, C., Jacques, J., Feigenbaum, A., 2002. Optimization of headspace solid-phase microextraction (SPME) for the odor analysis of surface ripened cheese. J. Agric. Food Chem. 50:3810-3817.

Leroy, F., De Vuyst, L. 2004. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends Food Sci. Technol. 15: 67-78.

Morales, P., Fernández-García, E., Gaya, P., Nuñez, M., 2003. Formation of volatile compounds by wild Lactococcus lactis


strains isolated from raw Ewe´s milk cheese. Int. Dairy J. 13:201-209.

Murray, J. M., Delahunty, C. M., Baxter, I. A. 2001. Descriptive sensory analysis: past, present and future. Food Res. Int. 34:461-471.

Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios. Leche, formula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.

NMX-F-068-S-1980. Alimentos. Determinación de proteínas.NMX-F-387-1982. Alimentos. Leche fluida determinación de

grasa butírica por el método de gerber.NMX-F-716-COFOCALEC-2006. Sistema producto leche-alimen-

tos-lácteos-determinación de acidez en leche fluida, leche re-hidratada y leche reconstituida-métodos de prueba

Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método pera la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.

Ozer, B., O., Kirmaci, H., Hayaloglu, A., Hayaloglu, A.A., Akcelic, M., Akkoc, N.. 2011. The effects of incorporating wild-type strains of Lactococcus lactis into Turkish white-brined cheese (Beyaz peynir) on the fatty acid and volatile content. Int J.Dairy Tech. 64(4): 494-501.

Ponghtharangkul, T., Demirci, A., 2006. Evaluation of culture medium for nisin production in a repeated batch biofilm reactor. Biotech. Prog. 22: 217-224.

Panseri, S., Giani, I., Mentasi, F., Bellagamba, F., Caprino, F., Moretti, V.M., 2008. Determination of flavor compounds in a mountain cheese by headspace sorptive extraction-thermal


desorption-capillary gas chromatography-mass spectrometry. LWT. 41:185-192.

Settanni, L., Moschetti, G., 2010. Non-starter lactic acid bacteria used to improve cheese quality and provide health benefits. Food Microbiol. 27:691-697.

Smith, T. 2005. Making Artisan Cheese: Fifty fine cheeses that you can make in your kitchen. Quarry Books. Massachusetts.

Sobrino-López, A., Martín-Belloso, O., 2008. Use of nisin and other bacteriocins for preservation of dairy products. Int. Dairy J. 18: 329-343.

Van Hylckama Vlieg, J. E. T., Hugenholtz, J. 2007. Mining natural diversity of lactic acid bacteria for flavour and health benefits. Int. Dairy J. 17: 1290-1297.

Vanserzant, C., Spliistoesser, D. F. 1992. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. American Public Helth Association. 3ra ed., Washintong DC. 75-97.

El Modelo de Latte Nobile otro Método de Producción de Alimentos Funcionales. Ma-nejo Integral del Sistema Agrícola y Pecuario fue impreso en Sericolor Diseñadores e Im-presores, S.A. de C.V., Ma. Refugio Morales 583, Col. El Porvenir, Colima, Colima, México, en noviembre de 2018, el tiraje consta de 100 ejemplares sobre papel bond ahuesado de 90 g para interiores y cartulina sulfatada de 12

puntos para la portada.

El Modelo de Latte Nobile€¦ · 8 El modelo de Latte Nobile otro Método de Producción de...

Documents

Transcript of El Modelo de Latte Nobile€¦ · 8 El modelo de Latte Nobile otro Método de Producción de...