EL IMPACTO DE LA

HISPANIA ROMANA

EN LA ECONOMÍA

DEL IMPERIO

ROMANO

Director: José María Blázquez

 

 

Las salazones hispanas en la Antigüedad

(Conferencia III)

 

 

La importancia de las salazones hispanas para la alimentación en la Antigüedad es

grande. Las salazones fueron un producto básico en la alimentación de toda la

Antigüedad. Eran fáciles de conservar, y además eran un alimento muy completo.

Generalmente se hacían de atunes, pero también de otros peces.

El comercio de salazones fue tan importante, que se ha sugerido que la colonización

griega en el Estrecho de Bizancio y en el mar Negro obedece a la necesidad del

Mundo Griego de tener salazones. Era un alimento tan importante o más que el trigo.

Esta importancia de las salazones se mantuvo durante todo el Imperio Romano.

Fuentes literarias sobre las salazones hispanas

Se ha supuesto que la industria de la salazón la trajeron al Occidente los fenicios, al

igual que el cultivo del aceite, la gallina, el asno, la pintura vascular, el torno de

alfarero, la púrpura y otros productos.

Un documento antiguo e importante se debe a Timeo, autor que vivió en el s. IV-III a.C.

(Ps. Arist., De Mirab. Ausc. 136), que dice así:

Timaios (s. IV-III a. de JC.) da algunas noticias de su pesca. Helas aquí:

Dicen que los fenicios que habitan la llamada Gádeira y navegan mas

allá de la Columnas de Heraklés llegan con viento apeliota en cuatro

días a unos parajes... en los que se encuentran en abundancia atunes

asombrosos por su longitud y grosor... los ponen en conserva y

juntándolos en unos depósitos los llevan Carthago, de donde no sólo los

exportan, sino que por su excelente calidad lo toman ellos mismos como

alimento.

(Traducción de A. García y Bellido)

 

 

                                                

Este texto es de suma importancia, pues demuestra que los fenicios de Cádiz

monopolizaban el comercio de las salazones. También la pesca del atún debía

estar en manos de pescadores gaditanos1.

Los atunes se pescaban en el Atlántico y llamaban la atención por su tamaño. Eran

muy abundantes. Las salazones las llevaban los gaditanos a Cartago, donde parte se

consumía en la ciudad, y el resto se exportaba al exterior. Las partes preferidas del

atún para comer eran las vísceras.

Athénaios cuenta, según el médico Hikesios, que en Cádiz sólo se conservaban las

gargantas, los hocicos, los paladares y las partes llamadas melandryai (Athen.

VII.315 d). Athenaios, sacando la noticia de Hikésios, puntualiza que se ponían en

conserva las gargantas solas. Si se trataba de esturiones, también los hocicos y los

paladares. En torno al 250 a.C. Theodóridas menciona los atunes de Cádiz (Athen.

VII. 302 c). Athenaios en este texto confirma que Cádiz era el centro exportador de

los salazones.

La exportación de salazones hispana está bien documentada en Atenas a partir del s.

V a.C., en que mejoraron las relaciones de Cartago con Atenas2. Eupolis (446-411

a.C.), autor ático de comedias, menciona las salazones de Cádiz junto a las de Frigia.

Aristófanes, escritor cómico, cita la murena tartésica en la comedia Márikas, según

Esteban de Bizancio (Koch. FC A. I.86). En torno a 400 a.C., Antífanes, igualmente

autor cómico, recuerda las salazones saladas del esturión de Cádiz junto al atún de

Bizancio (Ranas, 474-475). Hacia el 380 a.C., Nikóstratos, hijo del famosísimo

cómico Aristófanes (445-385 a.C.) (Koch. FC A. II.43), menciona las salazones

 1 L. Lagóstera, La producción de salsas y conservas de pescado en la Hispania Romana (II a.C.-VI d.C.), Barcelona 2001; D. Bernal (ed.) Arqueología de la pesca en El Estrecho de Gibraltar. De la Protohistoria al fin del mundo antiguo, Cádiz 2009. 2 Un estado de la cuestión hasta el año 1982, en J.M. Blázquez, Historia de España. II. 1. España Romana (218 a.de JC-111 d. De JC), Madrid 1982, 328-332, 394-396; M. Ponsich, M. Tarradell, Garum et industries antiques de salaison dans le Mediterranée Occidentale, París 1965. L. Lagóstera recoge y comenta la numerosa bibliografía, por lo que se prescinde de ella. Los textos están recogidos en A. García y Bellido, La Península Ibérica en los comienzos de su Historia, Madrid 1953, 457-464.

 

 

gaditanas, también en compañía de las de Bizancio. En torno al 300 a.C., Difilos,

escritor cómico, compara los atunes en conservas hispanas con las famosísimas de

Amynkla. En la Atenas del s. IV a.C. se introducía de contrabando (Koch. FC A. II.

220). El mencionado médico Hikesios, hacia el año 100 a.C., prescribía a los

enfermos las salazones gaditanas por sus propiedades curativas (Athen. VII.315 d).

Según este médico eran más sabrosas que las de Sicilia, recomendando los

hipogástricos, pues siendo gordos, son preferidos por su sabor a las restantes partes

del cuerpo, aunque las gargantas son más sabrosas aún.

El geógrafo griego Estrabón, que murió en el año 23, en su Geografia menciona de

pasada las salazones de Sexsi (Almuñécar), de las que afirma que eran famosas (Str.

III.4.2); de Mellaria (Str. III.1.8); Malaka, que tiene grandes fábricas de Salazón,

descubiertas (Str. III.4.2), y de Carthago Nova (Str. III.4.6), de la que escribe que en

la ciudad y en sus cercanías, abundan las fábricas de salazón.

Las salazones no sólo eran de atún, sino de murenas, esturión o escombros, y peces

más pequeños enteros.

La abundancia de pesca de todo tipo en las costas béticas facilitaba mucho el trabajo

de las fábricas de salazones, y hacía que hubiera muchas en espacios relativamente

reducidos.

Sobre este particular, escribe Estrabón (III.2.7):

Si son así las tierras del interior de la Tourdetania, podría decirse que sus

costas son comparables a las riquezas del mar; en general, todas las

ostras y las conchas exceden en cantidad y dimensión a las del Mar

Exterior. Aquí, sobre todo, pues siendo también mayores las pleamares y

las bajamares, estos movimientos de la mar las hace aumentar en

número y tamaño. Lo mismo pasa también con todas las especies de

cetáceos, orcas, ballenas y marsopas, que cuando respiran parece de

lejos que lanzan al aire una columna de vapor. Los congrios se

 

 

desarrollan allí enormemente y sobrepasan por su tamaño en mucho a

los nuestros; también hay murenas y otros peces de la misma especie.

Dícese que en Karteía se han hallado buccinas y múrices que pueden

contener hasta diez kotýlai; y en la costa de afuera se pescan murenas y

congrios de más de ochenta mnai, pulpos de un tálanto de peso,

calamares de dos codos de longitud, y así por el estilo Muchos atunes

que del Mar Exterior llegan a estas costas son gordos y grasosos.

Nútrense de las bellotas de cierta encina que crece en el mar muy

rastrera, y que produce frutos en verdad abundantes. Esta encina se da

también profusamente en el interior de Ibería, y, aunque tiene raíces muy

grandes, como las de una encina completamente desarrollada, su tronco

es menor que el de una pequeña; produce, sin embargo, tanto fruto, que

después de la marea alta, así la costa de la parte interior como de la

exterior de las Columnas, queda cubierta de las que arroja la pleamar. No

obstante, las bellotas de la parte de dentro de las Columnas son siempre

más pequeñas y se encuentran en mayor cantidad. Y dice Polibio que

dichas bellotas llegan hasta el Mar Latino, si no las produce también,

añade, Sardó y la tierra vecina. Y cuanto más se acercan los atunes

viniendo desde el Mar Exterior a las Columnas, tanto más adelgazan, por

falta de alimento. Son estos peces una especie de cerdos de mar, porque

apetecen las bellotas y engordan extraordinariamente con ellas, hasta el

punto que nacen tanto más atunes cuanto más bellotas produce el mar.

(Traducción de A. García y Bellido)

Los peces se dejaban unos dos meses al sol. Para acelerar su preparación se

curaban al fuego.

El garum tenía propiedades estimulantes. Se consumía por sus propiedades

alimenticias y curativas. En la Roma imperial, era una comida de lujo, muy cara,

frecuentemente mencionada en los escritores. El más famoso era el producido en los

 

 

alrededores de Carthago Nova, llamado garum sociorum, el garum de los aliados. Era

el más apreciado en Roma, según el naturalista latino Plinio, que en su Historia

Natural (31.94) escribe:

Actualmente el garum mejor se obtiene del pez escombro en las

pesquerías de Carthago Spartaria. Se le conoce con el nombre de

sociorum. Dos congios no se pagan con menos de 1000 monedas de

plata. A excepción de los ungüentos, no hay licor alguno que se pague

tan caro, dando su nobleza a los lugares de donde viene. Los escombros

se pescan en la Mauretania y en la Bética, y cuando vienen del Océano

se cogen en Carteia, no haciéndose de él otro uso.

(Traducción de A. García y Bellido)

En Carteia había viveros de pesca, como en la actualidad. Plinio (NH. 9.92-93)

recoge una historia digna de recordarse:

Cuenta que en los viveros de Carteia había un pulpo que

acostumbraba a salir de la mar y acercarse a los viveros abiertos,

arrasando las salazones..., lo que excitaba la indignación

inmoderada de los guardianes por sus hurtos continuos. Unas

cercas protegían el lugar, pero las superaba trepando por un árbol;

no se le pudo descubrir sino por la sagacidad de los perros, que lo

vieron una noche cuando regresaba al mar. Despertados los

guardianes, quedaron asombrados ante el espectáculo, en primer

lugar por la magnitud del pulpo, que era enorme; luego porque

estaba por entero untado de salmuera, despidiendo un insoportable

hedor... Hizo huir a los perros con su aliento terrible, azotándolos

unas veces con los extremos de los tentáculos o golpeándolos con

los fortísimos brazos, utilizados a modo de clavas. Con trabajo se lo

 

 

pudo matar a fuerza de tridentes. Se mostró a Lucullus su cabeza,

que tenía el tamaño de una tinaja capaz de contener quince

ánforas; repitiendo las expresiones del mismo Trebius diré que sus

barbas difícilmente podían abarcarse con ambos brazos y que eran

nudosas como clavas, teniendo una longitud de treinta pies. Sus

ventosas eran como orzas, semejantes a un lebrillo; los dientes eran

de la misma proporción. El resto del cuerpo, que fue guardado por

curiosidad, pesaba setecientas libras.

(Traducción de A. García y Bellido)

Esta narración se sitúa en el s. II a.C. Lucullus fue procónsul de la Bética.

El gran vate Horacio, contemporáneo de Augusto, menciona el garum hispano

(Sat. II.8.46). El gran satírico Marcial (40-104), cita la lacertus, pez vulgar que se

comía salado con huevos (Sat. VII.78.1), frecuentemente en sus epigramas (X.

LVIII.11). En los epigramas de Marcial se leen otras alusiones a las salazones.

Así, en X.48.11, se mencionan rodajas de huevo coronadas con filetes de

anchoas sazonadas con ruda. En XI.53.7, desea comer viejo atún en conserva,

mayor que un pez lagarto pequeño, cubierto con huevo y hojas de ruda. En

XI.27.3 se habla en los banquetes en que se consumía garum, trozos de atún o

de un fino pez lagarto. En XIII.40 se recuerda una salsa hispana de escombros

sazonados con huevos. Las salazones, pues, estaban bien presentes en los

banquetes de Roma. Al lacertus se le llama exitano por proceder de Sexsi esta

conserva.

Pedanio Dioscórides, que escribió en tiempos de Nerón su obra De Materia

Medica (I.54), menciona el garum hispano o sociorum. Séneca cita el garum en

una de sus Cartas (95.25). El mayor médico del Imperio, Galeno, lo recuerda

dos veces (De sanit. tuenda. XII.622 y 627). Pollux, profesor sofista de Atenas,

 

 

que escribió hacia el 180 el Onomasticon (VI.63), alude a la murena tartésica,

también citada poco antes por Aulo Gelio en sus Noctes Atticae (VI.16).

Explotación de salazones en la época fenicia

Las fábricas más antiguas a partir del s. VII a.C. se han documentado en Gadir,

Seks y Abdera. Probablemente, las había en Maenoba, Baria y quizás en

Salambina. Huellas de una industria del pescado se rastrean, igualmente, en

Cerro del Villar, a mediados del s. VII a.C. De finales de esta centuria, o de

comienzos de la siguiente, se datarían las actividades pesqueras en el Sado. La

factoría mejor conocida se ha localizado en Las Redes, que comenzó a trabajar

desde 430-435 a.C. Tiene unos 200 m2 de dependencias, cinco estancias

dedicadas al tratamiento del pescado, almacenes de ánforas, instrumental

pesquero, zona de tránsito, salas de maceración y una dependencia para la

transformación del pescado. Se ha caracterizado por López Castro como

pequeña actividad artesanal.

La crisis del s. IV a.C. permitió la aparición de pequeños artesanos y

productores libres propietarios. La comercialización estaría en manos de los

gaditanos. A partir del s. IV a.C. se documentan las fábricas de salazones en

Seks, Abdera, Baria y Salambina. En Ebussus, desde el s. IV al I a.C., al parecer

no hubo cambios en la producción de salazones.

Entre la I y la II Guerra Púnica, Cartago debió seguir una política de control y de

acrecentación de sus recursos.

Durante el s. III a.C. se intensificó la actividad de Gadir en la industria

conservera. Los Bárquidas debieron activar la industria de salazones y

controlarla.

 

 

Carthago Nova desempeñaría un papel importante en la explotación de las

salazones.

Las industrias de salazón en la Hispania Romana republicana

Es mal conocida en este período. En el s. II a.C. se detecta un aumento de los

centros de producción, principalmente en la costa comprendida entre Cádiz y

Carthago Nova, asociados a núcleos urbanos. En el s. I a.C. se introdujeron

cambios en la industria conservera. Se introdujo un sistema productivo en vigor

hasta el s. II. Se detecta un espacio productivo continuo desde Cádiz hasta

Carthago Nova. Hasta la actualidad no se han descubierto actividades

conserveras desde Gadir a Onuba. Tampoco hay información sobre las factorías

de salazones en la costa atlántica de Lusitania. Las factorías gaditanas

muestran una buena actividad durante el s. II a.C., y más en sus últimos

decenios. Es probable que a finales de este siglo algunas fábricas distribuidas

en el ager gaditanus comenzaran a producir salazones. Fuera de Gadir no se

conocen otras fábricas de salazón hasta Trafalgar.

Durante esta centuria parece iniciarse la producción conservera en el

Promunturium Iunonis. Baelo se estableció en la segunda mitad del s. II a.C.,

vinculada a la industria salazonera. A mediados del s. II a.C. las factorías de

salazón funcionaban. La industria de salazón está documentada en Malaka en el

período tardo-republicano.

En Carthago Nova existieron fábricas de salazón a finales del s. III a.C., que

continuarían abiertas durante el s. II a.C.

De todo lo anteriormente expuesto se desprende que, durante todo el s. II a.C.,

la industria conservera se redujo a la franja de tradición semita, desde Gadir a

Carthago Nova.

 

 

Durante este período se detectan transformaciones en los asentamientos de la

costa, vinculados con el proceso de romanización. Esta reorganización influyó

en los centros productores conserveros, al aumentar los fondeaderos y los

núcleos primarios. Buen ejemplo son Carteia y Carthago Nova, ya en la segunda

mitad del s. III a.C., y Baelo, a mediados del s. II a.C.

Producción e industrialización a finales de la República Romana y el Alto Imperio

El tema ha sido bien estudiado y sintetizado por L. Lagóstera. Se ha defendido la

existencia de un modelo urbano de producción conservera. Las ciudades

importantes asentadas en la costa, contaban con factorías salazoneras. Este

autor piensa que esta situación remonta a las ciudades fenicias, lo que es muy

probable. Fue aceptada por Roma, ampliada y desarrollada. Se crearon nuevos

centros. La industria conservera es una faceta productora de las ciudades

asentadas en la costa desde, por lo menos, el s. II a.C. La industria salazonera

es una faceta productiva de la ciudad a través de las actividades de

transformación, con un sector de población dedicado a estas tareas. Es una

especialización productiva de mercancías comerciales no ligada al artesanado,

como otras. Esta situación se repitió en otros lugares de la costa atlántica, como

Lixus. Algunas ciudades estaban ligadas a la industria de salazones en

Estrabón. En las ciudades, un sector de la población indígena o foránea estaba

vinculado en la elaboración, comercialización y difusión de este producto. Estos

sectores urbanos se documentan apartir de mediados del s. I a.C. Gades es un

buen ejemplo, con dos barrios; uno más antiguo, situado en el sur, desde

mediados del s. I a.C., y el segundo, al norte. Esta industria debió estar en

relación con la riqueza de la ciudad a partir de César y Augusto. Aumentaron las

factorías.

Se conoce la zona industrial de Olisipo, con varios conjuntos. Setubal tuvo tres.

 

 

                                                

Onuba contó con dos factorías urbanas. Malaka contó, igualmente, con un

sector conservero. En Abdera, la industria conservera se dispersó por la ladera.

Todos tienen infraestructuras, como conducciones de aguas, baños y termas.

Las instalaciones conserveras ocupan un lugar destacado en los puertos.

Durante toda la etapa prerromana, Cádiz debió ser la encargada de la

exportación y la comercialización de las salazones, como se desprende de los

textos ya citados.

Desde el s. V a.C., la exportación de las salazones gaditanas al Oriente debió

ser intensa e ir en aumento, como afirma Estrabón (III.2.6). Mucho contribuyó a

ello la alta calidad de las conservas.

Después se ha supuesto que las compañías de publicanos que explotaban las

minas, como subproducto explotaban y comercializaban las fábricas de salazón,

que en otoño se dedicaban a la explotación de la púrpura. Tal es la tesis de M.

Ponsich y de Aranegui.

En Roma vivió un representante de las salazones de Malaka, de nombre P.

Clodius Albinus (CIL VI 9677). En Malaka, en fecha incierta, existían dos

colegios de negociantes: uno de sirios y otro de asiáticos, dedicados

posiblemente al comercio marítimo de salazones con el Mediterráneo Oriental3.

Consagraron, a través de su curator Cornelio Silvano, al patrono que los

presidía, Tiberio Clodio Juliano, la inscripción que está redactada en lengua

griega. Hoy está perdida, por lo que su fecha es desconocida.

Gracias a los trabajos de Tchernia y de Zevi, es posible conocer bien la

comercialización de las salazones en este período.

A partir del cambio de Era la exportación de salazón bética debió aumentar

 3 A. D’Ors, Epigrafía jurídica de la España Romana, Madrid 1953, 395.

 

 

considerablemente, como se desprende arqueológicamente de la gran cantidad

de ánforas halladas que las contuvieron, del tipo 7-8 Dressel, en el siglo I. Se

han hallado estas ánforas en todo el Mediterráneo occidental y hasta en el

interior de Gallia y Germania. La importancia de la industria de salazón entre las

ciudades del sur queda bien documentada en el hecho de figurar los atunes y

otros peces en las monedas de muchas de ellas: Gades, Sexi, Hipalis, Use,

Caura, Myrtilis, Cumbaria, Airopa, Asido, Bailo, Lastigi, Ossonuba, Abdera, etc.

Estrabón (III.2.6), que estaba muy bien informado por gentes que vivieron acá,

indica que abundan los talleres de salazones. Esta industria estaba bien

montada como una gran empresa capitalista, que requería industrias accesorias

de fabricación de barcos, que los habitantes del Hispania construían ellos

mismos, según Estrabón (III.2.6), con madera del país, y redes, mucho personal

dedicado a la pesca, limpieza y conservación de los peces, guardianes y

personal dedicado a la conservación de los viveros y alimentación de los

animales en ellos guardados en vivo y unas redes muy perfeccionadas de

transporte, distribución y venta de los productos. Viveros había en Carteia (NH

11.92), según se ha indicado ya. Durante el invierno se alimentaba a los peces

con higos secos (Colum. de re rust. 8, 7). La Arqueología ha confirmado la

exportación de salazones hispanas durante todo el final de la República a Italia.

Las dos ánforas del Pecio Gandolfo en Almería 51 contenían espinas de

pescado, lo que supone que la mercancía que transportaba la nave hundida era

conserva, probablemente en salmuera, pero no en parte, sino en grandes trozos

o quizás también peces enteros, como parece indicar la gran anchura de la boca

de uno de los recipientes. F. Zevi ha estudiado la exportación del garum hispano

en el siglo I. Cree que, al principio, superaba su venta en importancia a la del

aceite bético. Se exportaba en ánforas de las formas Dressel 7-11. Se conocen

los nombres de los principales mercatores en esta época, que aparecen en

Castro Pretorio, como los dos Auli Atinii, que formaban una sociedad de

navegación; Gai Atinii, ignorándose qué parentesco tenían con la familia

 

 

anterior, quizás fuesen una rama colateral de la misma familia; A. Atinius

Crescens, en Pompeya y Castro Pretorio, que podía ser el hijo de uno de los dos

Atinii y más probablemente uno de los Atinii de Castro Pretorio, que seguía

comerciando después de la muerte o al retiro de su socio; D. D. Caecili, exportan

a Pompeya; Q. Q. Caecili, en Castro Pretorio, quizás familiares de los anteriores

o pertenecían ambos a familias diferentes, pues el gentilicio es frecuente; todos

estos exportadores formarían sociedades formadas por el padre e hijo,

eventualmente por hermanos o colibertos; L. Baebius; M. Baebius N; M. Baebius

Claricus; Baebius, muy difundido en Hispania; alguna parentela debía haber

entre estas personajes. No se excluye que libertos formaran parte de la

sociedad. La existencia de estas compañías prueba no sólo la importancia de

este comercio, sino, como ha observado Tchernia, la gran estabilidad económica

de Hispania durante los dos primeros siglos imperiales; C. Nonius Omullus,

cuyas ánforas aparecen en Vindonissa, donde al nombre sigue el número 214

1/2, que es el peso del recipiente expresado en libras romanas, y en Castro

Pretorio; exportaba aceite y garum al mismo tiempo.

Es posible que hubiera alguna parentela entre Aulus Corconius Avitus de Castro

Pretorio y Marcus Cosconius Saturninus, que aparece mucho en Pompeya; C. C.

H. de Castro Pretorio, son las siglas de C. Cornelius Hermeros de Pompeya,

conocido productor de liquamen y de otras salsas análogas. Una ánfora de

Herculano tiene la inscripción gari flos M. Clodi Hermeris, que también aparece

en Roma.

Salvo los Atinii y quizás C. Cornelius Hermeros, los otros nombres de

exportadores de Castro Pretorio, son desconocidos hasta el presente en la

epigrafía pompeyana. Inversamente, los personajes más frecuentes en

Pompeya: C. Hostius Agathemerus, M. Valerius Abrimericus, M. Cosconius

Saturninus, los Claudii, C. Calpurnius Placidus, C. Terentius Paullus, etc., no se

leen sobre las ánforas de Castro Pretorio. De este hecho deduce F Zevi la

 

 

confirmación de la cronología de Dressel, pues una veintena de años les separa

de aquellas de Pompeya, suficiente para renovar los cuadros de mercatores,

que exportan de Hispania, y para que la firma de Atinii de una inscripción

pompeyana, pasara a las manos de Atinius Crescens.

Un espacio de tiempo no muy grande, porque C. Cornelius Hermeros era aún

activo en el comercio antes de la catástrofe del Vesubio.

Aparecen las ánforas de este tipo (7-13 garum), junto a la 20 (aceite) en el

campamento de Oberaden, a comienzo de la época augustea; Mont Beurray, en

Gallia, casi al mismo tiempo; en época julio-claudia en todos los campamentos y

ciudades de la región reto-germánica (Haltern, Hofheim, Vindonissa, Ginebra,

Augsbourg, etc.); Camulodunum en Britania, Mauritania e Hispania-Mallorca. F.

Zevi indica acertadamente que el comercio del garum hispano parece penetrar

rápidamente y sin obstáculos, incluso en regiones que al principio fueron reacias

a recibir el aceite hispano. En Herculano las ánforas de la forma 20 son

desconocidas, en cambio, las de la forma 7-13 son numerosas, lo que indica que

no se recibía aceite hispano, sino salazones. En Pompeya y Stabies Tchernia ha

encontrado solo tres bolli, y ocho inscripciones pintadas sobre ánforas

globulares, que indican una importación de aceite hispano, muy limitado por la

competencia del aceite campano. En Castro Pretorio las ánforas de la forma 7-

13 son más frecuentes que las de la forma 20. En Ostia los fragmentos de estas

formas son frecuentes en los primeros decenios de la era; bajo el gobierno de

Claudio son numerosas, mientras la forma 20 es más bien escasa. Como

sugiere F. Zevi, en Italia en estos años no debían existir fábricas de garum con

posibilidad de competir con las hispanas. La producción de garum de Pompeya,

Puzzuoli, Anzio, Istria, y de otras localidades, sólo eran suficientes para la

demanda local, y en el caso de Pompeya ni siquiera. Tampoco Istria era una

gran productora de garum. Las formas 7-11 hispanas están atestiguadas en el

Valle del Poo, Museo Cívico de Verona. La presencia de estas ánforas en

 

 

Cartago, fechadas con anterioridad al 15 a.C., prueba, como sugiere F. Zevi, que

el África proconsular, que en el primer siglo con su importación de vino y aceite

se dirigía a Italia, lo hacía a Hispania, para obtener garum y salsa de peces.

Todo lo cual indica un comercio muy activo del garum, exportado de las fábricas

hispanas, a comienzo del gobierno de Augusto. En época julio-claudia la

principal importadora es Italia donde la importación del garum es tan importante

como la del aceite hispano. En las ciudades destruidas por el Vesubio estas

ánforas son muy numerosas. Es difícil señalar el término de esta exportación.

En estratos de época adrianea no se documenta este tipo de ánforas, salvo

algún caso como el de la casa de Zeus y Ganímedes.

Como los nombres de los mercatores de las ánforas de la forma 20 se repiten en

los de las formas 7-13, hay que deducir, según señala Tchernia y admite F. Zevi,

la existencia de exportadores "polivalentes", lo que es muy probable.

El impacto de la romanización en la producción conservera

Desde la segunda mitad del s. I a.C. se detecta una instalación masiva de

factorías de salazón en las costas hispana y mauritana, muy homogéneas por su

arquitectura, diferente del período anterior.

R. Étienne pensaba en la existencia de una sociedad privada con inversiones en

la pesca, apoyado en la denominación de garum sociorum. La pervivencia de

esta societas sólo se explica en función de un arriendo al Estado Romano de los

derechos sobre el dominio público, la explotación salinera, etc. El Estado

controlaría de este modo la explotación salinera y la intervención privada, a

través de las societas arrendatarias en el negocio de la sal. La industria

conservera sería una actividad secundaria. C. Domergue suponía que las

mismas compañías de publicanos que arrendaban las minas, arrendaban las

fábricas de salazón como subproducto.

 

 

                                                

A. Piganiol sugiere la monopolización, por parte del Estado Romano, de los

derechos sobre la práctica pesquera. R. I. Curtis se manifiesta, al contrario,

contra la existencia de un monopolio sobre las salsas y salazones en el

Mediterráneo Occidental.

J.C. Edmonson ha estudiado las minas y las pesquerías de Lusitania. Divide las

fábricas de salazón en tres modelos diferentes, según la ubicación espacial

rural, urbana y semi-urbana.

El primer modelo se caracteriza por su relación con las explotaciones agrícolas

romanas y el papel desempeñado en él por los terratenientes como propietarios.

El modelo urbano se documenta en la existencia de numerosas cetariae en las

ciudades lusitanas. La industria se beneficiaría de la demanda del producto en el

lugar de la existencia de mano de obra abundante, de la reducción de los costes,

de los transportes, de las facilidades para la exportación portuaria.

El tercer modelo se explica por los vici. El caso más emblemático sería Tróia,

caracterizado por la gran escala productiva, por la complejidad de su producción,

por las grandes ventajas, por la concentración de la industria, por la división y

diversificación de la producción, por el no estancamiento de las actividades, por

la posibilidad de una economía a escala, y por el alcance de las exportaciones.

En el caso de Tróia se ha concluido que las características de las factorías y sus

anejos implican la existencia de propiedades privadas. La industria estaría

vinculada con un capitalismo mercantil.

La conquista romana de la Península se encontró con unas prácticas

económicas pesquero-conserveras ajenas, implantadas por los Bárquidas4.

Estos bienes eran considerados por Roma como bienes públicos, lo que

 4 J.M. Blázquez, “Los Bárquidas y los pueblos de la Península Ibérica”, Ahmed Ferjaoui (coord.), Carthage et les autochtones de son empire au temps de Zama, Túnez 2010, 1-28.

 

 

implicaba licencias sobre los mismos. Existían intereses estatales de tipo fiscal.

El resultado fue el arriendo de derechos por parte de Roma sobre bienes que

eran considerados res mullius.

El ejercicio de los monopolios estatales, que afectaban directa o indirectamente

a la actividad conservera, posiblemente podía ser aplicado a una primera fase

de la conquista, caracterizada por una mayor dureza en las exacciones.

La industria conservera se vinculó, desde sus orígenes, a centros urbanos y

portuarios. La actividad conservera continuó bajo Roma en la primera fase igual.

Entre Barbesula y Malaka, muchas cetariae han sido consideradas como parte

de las villae.

En el entorno de Carthago Nova los enclaves no perecen identificarse como

villae.

Algunas industrias pesqueras están desligadas de los centros urbanos o semi-

urbanos. Son los llamados viveros, como los enclavados en la desembocadura

del Vinalopó. Son difíciles de fechas. Suelen estar aislados. Se encuentran en el

Levante peninsular y al norte del Tajo.

Se ha documentado la existencia de complejos industriales conserveros

vinculados a instalaciones productivas, portuarias y comerciales de centros

urbanos, desde finales de la República Romana y comienzos del Principado,

como Olisipo, Cetobriga, Ossonoba, Baessipo, Baelo, Iulia Traducta, Carteia,

Malaka, Sexsi, Abdera y Baria.

Otras cetarias se sitúan en aglomeraciones secundarias, como Tróia, Turris,

Caepionis, Portus Gaditanus, Promunturium Iunonis, Mellaria, Caviclum,

Salambina, Turaniana, Portus Illicitanus y otras muchas.

En la época bárquida, las explotaciones de minas y slazones debieron ser

 

 

monopolio de los Bárquidas, lo que debió pasar a Roma.

La producción conservera desde finales de la República a la dinastía de los Antoninos

La Arqueología ha suministrado los siguientes datos para este período:

La factoría de Olisipo trabajaba en el s. I a.C.

En Ossonoba, desde mediados del s. I a.C. hay vestigios de producción de

salazones en la ciudad.

En Onuba no se detectan huellas de producción salazonera durante todo el s. I

a.C. Durante todo el s. I, las fábricas de salazón continuaron trabajando.

De Cádiz a Baelo apenas hay rastros de la existencia de industria conservera.

Tampoco en Baessipo.

Baelo y las cetariae sufrieron una remodelación importante. Se ha propuesto que

por estas fechas existían en la ciudad una o varias societates dedicadas a la

explotación del garum, a juzgar por las estampillas de las ánforas, que

relacionan a M. Lucretius, L. Caesius y C. Avienus como socii, miembros de una

societas cetariorum gaditanuorum.

En los últimos decenios de la centuria se conocen vestigios de producción

conservera en Iulia Traducta, Iulia Ioza o Tingentera.

Igualmente existen en Mellaria. Las factorías de salazón en Carteia estuvieron

activas durante toda la primera centuria a. C.

En Malaka, las fábricas de conservas estuvieron trabajando durante toda la

primera centuria a.C. En Maenoba, las factorías conserveras estaban activas en

el s. I a.C.

 

 

En esta centuria se inicia la producción conservera en el Faro de Torrox,

presunto Caviclum, con balsas rectangulares y circulares alrededor de un patio

central.

En Sexs continuó la industria conservera durante todo el s. I a.C.

A finales de la centuria se edificó en Abdera la factoría conservera.

En el territorio de Carthago Nova se conservan numerosos vestigios de la

industria conservera. En la propia ciudad no se han descubierto las cetariae

mencionadas por Estrabón. La isla de Escombrera está citada por Estrabón

(III.4.6) como lugar de pesca del escombro, utilizado en la elaboración del

garum.

En el Portus Illicitanus, en la segunda mitad del s. I a.C., debió trabajarse

activamente en las salazones. La Isla Plana, Tabarca, seguramente la Planesia

de Estrabón (II.4.7), tenía por estas fechas instalaciones pesqueras. En la Punta

del Arenal debió trabajar una factoría conservera en la región, de mitad del s. I

a.C, ya que se han descubierto balsas alrededor de un patio central, y cisternas

con sistemas hidráulicos. En el fondeadero de la bahía se han hallado envases

salarios.

En esta centuria de finales de la República Romana, la costa atlántica de

Lusitania se incorporó a la industria salazonera con Olisipo, Caetrobriga,

Ossonoba, Balsa y Baesuris. Se crearon en esta centuria nuevos puertos o

fondeaderos. Esta nueva urbanización va ligada a la industria conservera. En

este momento aparecen industrias planificadas con factorías de sólidas

estructuras en la planta y en la organización regular, como la creación de

diferentes factorías según este patrón en Gades. Estas nuevas edificaciones

prueban un incremento de la inversión monetal.

L. Lagóstera sugiere una mejor regulación tributaria sobre los recursos marinos,

 

 

y la plena participación de negotiatores itálicos en la industria, o la extensión al

proceso de producción conservera de la societas como sistema de cooperación.

En época de Augusto se detecta un crecimiento urbano e industrial que,

frecuentemente, van unidos, como en Baelo, Iulia Traducta, Abdera, Sexs,

Malaka y Carteia.

El crecimiento de la industria conservera está bien documentado durante el s. I.

En el norte, los datos conocidos son escasos en número, salvo en Oiasso, activa

en época Julio-Claudia.

Se consolida la industria conservera en Olisipo, al igual que en Salaria, a juzgar

por la producción anfórica. La industria conservera de Caetobriga se data a

finales del s. I. El núcleo conservero de la ciudad creció y se reestructuró en

época Flavia.

Las dos factorías de Comenda y de Oceiro, situadas en la costa de Setubal,

funcionaron a principios y a mediados del s. I respectivamente. La primera

muestra una continuidad. La segunda, abierta en época de Claudio-Nerón, se

cierra a finales de la centuria.

La industria conservera de Tróia se mantuvo durante toda la centuria.

El auge de esta industria se data en tiempos de Claudio.

El puerto de Mirobriga inicia su actividad conservera bajo Claudio.

En el territorio de Ossonoba, las cetariae y figlinae adquieren importancia en

época Claudio-Neroniana.

En Balsa, desde la época Claudio-Neroniana se conocen rastros de la industria

conservera.

Durante el s. I, en Onuba, la producción salazonera está plenamente implantada.

 

 

Se desarrolla en tiempos de Claudio y aumentó en época Flavia.

En la primera centuria, las figlinae gaditanas estaban muy dispersas y muy

activas. Se documentan centros productivos bien diferenciados. El más antiguo

se ubica extramuros. Otro se encuentra en el casco histórico. En el último tercio

del s. I se detectó una caída de la actividad salazonera. Se abandonaron

numerosas cetariae, que no volvieron a trabajar.

En territorio gaditano se detecta la industria de salazones en las proximidades

de la Turris Caepionis, en el Portus Gaditanus.

Igualmente, en el Promunturium Iunonis, funcionaba la actividad conservera, a

juzgar por la presencia de ánforas Dressel 7/11.

A principios de la primera centuria, las factorías salazoneras de Baelo

funcionaban, y se ampliaron a comienzos de la primera centuria.

La industria de Iulia Traducta conoce su momento álgido desde los Flavios,

llegando activa a la segunda centuria.

La industria conservera de Carteia continuó y mejoró durante el s. I.

En Salduba hay atestiguada actividad salazonera en el último tercio del s. I.

Suel comercializaba el garum en la primera mitad del s. I, como lo prueban los

tituli picti sobre ánforas de Castro Praetorio, con la lectura: g(arum) sc(ombrii)

f(los) Puteolani.

Malaka, a través de los envases salarios, mantenía una actividad conservera.

Manoba mantenía la actividad conservera a lo largo de la primera centuria, al

igual que Caviclum.

En Sexs se detecta con dificultad la situación real de la industria conservera. La

factoría del Majuelo se reestructuró con el cambio de Era, y debió continuar.

 

 

Durante toda la primera centuria trabajó activa la factoría ubicada en la colina de

Abdera.

Abundan en Carthago Nova los restos de la industria conservera, tanto en la

ciudad como en su territorio, durante todo el s. I. Al primer tercio del siglo

pertenece la inscripción hallada en la ciudad, que menciona a unos piscatores et

propolae.

La factoría de Pciola, junto al Portus Illicitanus, estuvo activa, posiblemente, en

la primera mitad del s. I.

Se ignora la cronología de los diferentes viveros de la costa alicantina.

En la costa castellonense y tarraconense, a juzgar por la presencia de ánforas

Dressel 7/11, las factorías, desde tiempos de Augusto y a lo largo de toda la

centuria primera, se mantuvieron activas.

Esta centuria fue favorable a la industria conservera. Alcanzó su número más

alto de factorías en la primera mitad de la centuria. En la segunda mitad se

extiende la industria conservera por otras regiones de Hispania, cuando se

detectan mayor número de cetariae en funcionamiento.

En Lusitania, la industria salazonera se consolida en tiempos de Claudio.

Esta coyuntura favorable duró hasta el s. II, con crecimiento paulatino pero

contiuado.

En la costa bética ya se ha indicado que la industria salazonera entró en crisis

en el último tercio del s. I. Se abandonaron dos talleres.

En el resto del litoral bético se observa un contraste manifiesto a lo largo de la

primera centuria. Algunas factorías se abandonaron después de mediados del s.

I. En algunas ciudades, como Suel, Maenoba, Abdera y Urci se documenta una

buena coyuntura.

 

 

En Carthago Nova, al igual que en Cádiz, algunas factorías se cerraron a finales

de la centuria.

La industria de salazón en el s. II

Las fuentes literarias no aportan documentación al tema. La Arqueología es la

única fuente.

La industria de Olisipo funcionó durante toda la centuria y entró en recesión a

finales del siglo, sin cerrar totalmente.

En Caetobriga, algunas factorias están activas durante toda la segunda centuria,

decayendo a finales de siglo con abandono parcial.

Las factorías de salazón de Tróia continuaron durante todo el s. II. A finales de

este siglo o comienzos del siguiente, comenzó una fase recesiva. En Ossonoba

algunas factorías conserveras estuvieron activas durante toda la centuria, al

igual que en Balsa y Onoba. Una factoría próxima a la Turris Caepionis trabajó

durante todo el s. II. Las factorías de la bahía de Cádiz descendieron en número

durante el s. II.

Pudo darse una concentación de centros productivos, bien por un decrecimiento.

La factoría de la Algaida de Sanlucar se abandonó a prinicipios del s. II.

La cetaria del Promontorium Iononus se abandonó en la primera mitad del s. II.

Una cetaria dejó de trabajar en el s. II. Otras cesaron temporalmente su

actividad en torno a mediados de la segunda centuria. Hubo una crisis en la

producción conservera en la segunda mitad del s. II, que llevó al abandono

parcial de las cetariae. Una situación parecida debió ser la de Iulia Traducta. En

una factoría de la ciudad, la producción salazonera cesó a mediados del s. II.

En Carteia se documenta un cese total o parcial en la industria salazonera a

 

 

finales del s. II. Sin embargo, la industria salsera de Carteia se mantuvo en

actividad en la segunda mitad del s. II.

Durante toda la segunda centuria, las actividades conserveras se mantuvieron

en la Villa de Río Verde.

En Suel la industria conservera permaneció durante toda la centuria.

En Sexsi la actividad salazonera estuvo activa durante todo el s. II.

En Abdera, la industria salazonera funcionó hasta mediados del s. II.

En territorio de Murgi, en la provincia tarraconense, hubo una actividad en la

industria de salazones durante el s. II, principalmente en su segunda mitad.

En Almería se conoce un auge en la producción salsera desde mediados de la

centuria.

En Dianium, la factoría de Punta del Arenal trabajó hasta mediados del s. II.

Después se abandonó. Fue reestructurada en algún momento de la segunda

mitad del siglo.

Debió afectar a la industria conservera la invasión de los mauri (Marc. 211; Sev.

2.3) en época de Marco Aurelio, o la ocupación de Clodio Albino y las

posteriores depuraciones seguidas a su derrota (Sev. 12.1-5).

Las factorías de Lusitania muestran una continuidad a lo largo de todo el s. II,

incluso un pequeño incremento. Algún establecimiento abandonó. Se ha

señalado la posibilidad de cierta recesión económica que afectaría a las

industrias lusitanas de salazón, principalmente en las factorías del Tajo y del

Sado, a finales de la centuria y a principios de la siguiente. En realidad, se

aprecia un pequeño aumento, y el número de factorías lusitanas supera a las

béticas.

 

 

La situación de Onuba es parecida a la de la costa lusitana, con continuidad de

la industria conservera durante todo el s. II. En el resto del litoral hubo

dificultades, como lo prueba el caso de Cádiz, desde mediados del s. II, con el

abandono de algunas factorías.

En la costa bética (fig. 1), pocas factorías muestran una continuidad productiva

durante toda la centuria. La mayoría tuvo dificultades a mediados del s. II.

A finales de la centuria o a comienzos de la siguiente, muchas factorías fueron

reestructuradas. Otras se cerraron a mediados de siglo. En la Bética se detecta

un descenso continuo del número de salazón. En la costa de la Tarraconense,

las huellas de la existencia de factorías salazoneras son escasas.

La producción salazonera en los núcleos semiurbanos

Se ha detectado la presencia de un nutrido grupo, clasificado como poblados

pesqueros, relacionados con ciudades importantes, a partir del s. II a.C.

Responden a la presencia de un portus, vicus, statio o mansio. Algunos son

apéndices económicos de las ciudades vecinas.

Desde Olisipo se han localizado los enclaves en relación con la ciudad y las

desembocaduras del estuario. Se datan a finales de la época Julio-Claudia o

Flavia. A Tróia se la ha calificado de un vicus de carácter industrial, o mejor, un

portus de Salacia desde el s. I. Caetobriga contaba con unos asentamientos

litorales menores, vinculados con la industria pesquera. Mirobriga podía disponer

de dos enclaves situados en el litoral.

El Portus Hannibalis, en la desembocadura del Arache, era un centro de

salazones.

Ossonoba está vinculada con varios enclaves pesqueros secundarios.

 

 

Balsa parece ser un puerto secundario.

Onuba poseía un conjunto de poblados costeros.

Dos núcleos secundarios dependían de Gades: Turris Caepionis y el Portus

Gaditanus, en función de la industria salazonera.

El Portus Promunturium Iunonis sería el portus de Asido con factorías de

salazones.

Mellaria podía ser un enclave de la cercana Baelo, con factorías y fondeadero.

El Portus Albeus y la Cetaria serían dos enclaves relacionados con actividades

productivas pesqueras.

Cibruana, vinculada con Salduba o Suel, tiene conjuntos conserveros. Caviclum,

identificada con el Faro de Torrox, debió ser una statio dependiente de Malaka.

El Portus Magnus dependía de Urci, con una cetaria.

Carthago Nova poseía una serie de aglomeraciones secundarias desde el Alto

Imperio: Mazarrón (fig. 2), Escombrera y el Mar Menor.

El Portus Illicitanus contaba connumerosos viveros en sus proximidades, y con

una factoría.

Dianum (fig. 3) poseía dos enclaves: Calpe y Punta del Arenal. El primero

funcionaba desde época altoimperial, con factorías y víveros, al igual que el

segundo.

Estos núcleos secundarios se extendían desde el Tajo a Dianum. Numerosos

portus tuvieron industrias conserveras.

En el norte, Oiasso, Portus Amanum, Portus Blendium, Portus Victoriae, Portus

Magnus, Portus Artabrorum, según L. Lagóstera podían vincularse con huellas

 

 

de factorías pesqueras.

El abastecimiento de ánforas a la industria pesquera a finales de la República Romana y en el Alto Imperio

La industria salazonera necesitaba un gran número de envases, o sea, de

ánforas. Los patrones son los mismos de la producción de envases para los

productos agrícolas.

Se plantea el problema de la relación entre el propietario del taller, la finca donde

se encuentra, la propiedad de las cetariae, el siginificado del estampillado en las

ánforas salsarias y a quién identifican.

L. Lagóstera recoge la opinión de J. Remesal, que propone la existencia de una

simple relación de compra-venta de la producción anfórica. Las estampillas

llevan escritos los nombres de los productores-exportadores, propietarios del

aceite. Las alfarerías estarían en terrenos privados o públicos. Una alfarería

podía abastecer a varios fundii.

Según Chic García, las ánforas salarias tenían un alto grado de industrialización

del sector de producción de envases, que no podía destinarse a la producción

agrícola del fundus.

En la bahía gaditana se encuentra el mayor número de ánforas tardo-

republicanas y alto-imperiales, desde la segunda mitad del s. I a.C y durante la

primera mitad del siguiente (fig. 4). Se observa una distribución regular entre los

talleres en el Puerto de Santa María. En Puerto Real, la distribución es menos

regular. La misma situación de la Bahía Gaditana se repite en la costa de

Huelva, de Algeciras y de Malaka. En Maenoba, en la desembocadura del Vélez,

existe una concentración de talleres anfóricos.

 

 

Las figlinae debían explotarse con esclavos. La mayoría de las alfarerías

gaditanas estaban aisladas, insertas en una parcela agrícola concreta.

El taller gaditano de finales de la República tiene varios hornos y otras

instalaciones anexas. Se detecta la existencia de la pequeñas y media

propiedad campesina. Ya en la época augustea, las figlinae gaditanas producían

mayoritariamente la Dressel 7/11. La mayoría cesaron de producir en época

Flavia, al igual que en el resto de la Bética. L. Lagóstera propone que este

sistema de producción anfórica rural no tenía condiciones para mantenerse.

En época Flavia y Antonina había una reorganización de la producción anfórica,

que coincide con la eclosión de la industria conservera en Lusitania (fig. 5).

Los modelos de las figlinae lusitanas serían los mismos que los béticos.

En la desembocadura del Tajo se han documentado cinco talleres.

La producción de ánforas salsarias se hacía en cualquier propiedad rústica, con

las necesarias condiciones. No existía una necesaria vincualción entre los

intereses agrícolas y pesqueros. Esta disociación explicaría la desaparicion de

muchas figlinae salazoneras en la segunda mitad del s. I. Podía explicarse por

una crisis coyuntural de la industria pesquera; podía deberse, igualmente, a la

situación de los mercados itálicos, como sugiere L. Lagóstera. Ocasionalmente,

llevan las ánforas epigrafía estampillada. Podían indicar el nombre del

propietario de la salazón. A partir del s. II, en un mismo taller, se observan

marcas de distintos individuos. En la Bahía Gaditana, en la segunda mitad del s.

II, son pocos los talleres que seguían trabajando. Los talleres anfóricos de la

Bahía de Algeciras desaparecen en el s. II (fig. 6).

En Malaka sólo se conoce un taller anfórico, el de Carreterias.

En el Tajo, durante la primera mitad del s. II, continuaban trabajando las figlinae,

al igual que en el Sado.

 

 

Los talleres de época Flavia y Antonina muestran diferencias sensibles con los

de la época republicana.

L. Lagóstera acepta la sugerencia de J. Remesal sobre el significado de los tituli

picti de las ánforas olearias, que cree aplicables a las salsarias. Un sello puede

llevar los tria nomina, un cognomen; el nombre de la figlina o del fundus donde

se fabricó el envase, o el contenido; el nombre del alfarero, seguido de f(ecit).

L. Lagóstera ha recogido los siguientes tituli picti de las ánforas de salazones:

Tria nomina abreviados:

Q.A.A (CIL IV.2636), D.C.F. (CIL IV.5650), C.C.H. (CIL IV.5651; CIL XV.4691),

C.E.F. (CIL IV.2697;5637), L.I.C. (CIL IV.5611 a 5617), A.N.R. (CIL IV.5619),

P.S.G. (CIL IV.5540), todos de Pompeya, a los que pueden sumarse: L.C.P. (CIL

XV.4773), M.M.CL., G.M.N., M.N.O. (CIL XV.4760), C.P.C., Q.S.L. y P.S.M. (CIL

XV.4709). Serían los nombres de los productores de las salazones.

A estos hay que añadir otros más desarrollados:

L. Pl. Fel (CIL XV.4758), Iulio Sci (CIL XV.4782), Martialis (CIL XV.4764), C.

Valerio Barbae (CIL XV.4766), P. Pomponi Secundi, L. Vib. Thes y Lurio P. (CIL

XV.4768), Philet (CIL XV.4770), y C. Valeri Catulli. Ningún tria nomina se

corresponde con los citados en las abreviaturas.

Otras abreviaturas se leen en los tituli picti:

L.A.H. (CIL XV.4693), A.C.A. (CIL XV.4713), Q.C.E., M.L.N. (CIL XV.4689),

L.L.N. (CIL XV.4707), C.M.N. (CIL XV.4601), L.V.F. (CIL XV.4747), L.V.M. (CIL

XV.4712). Estos pueden ser los nombres de los mercatores o receptores.

En Augst un títulus es mur(ia) / hisp(ana) / LXXII / (M) M. CL. y una estampilla

con lectura SOLITI. En el ejemplar de Fuentes de Andalucía, junto al titulus se

lee G.M.N. y una marca bajo el asa que se lee M.P.O.

 

 

En CIL XV, 4691 se menciona el gari flos Lucretianum, que proporcionaría

C.C.H, que debe leerse como C. Cornelius Hermeros. Lucretius sería

responsable de una o más unidades de producción.

Inscripciones anfóricas salsarias de época Julio-Claudia

Baste recordar unos cuantos ejemplos mencionados por L. Lagóstera.

De las figlinae gaditanas proceden las siguientes cartelas circulares: TAC, AL y

AQA. SVA, y una serie cuyo desarrollo epigráfico puede ser F. VALE. También

en cartela circular se leen dos epígrafes con grafías en forma de anagramas. La

primera puede ser desarrollada como APTI, y la segunda como SPERTI.

En un ejemplar, igualmente en cartela circular, hallado en los niveles augústeos

de Cádiz, se lee, sobre una Dressel 7/9, PHILO. Una merca similar se encontró

en Volubilis. Esta misma estampilla se repite sobre Dressel 20. Con cronologías

augústeas tempranas se conocen las estampilas con cartelas rectangulares,

primero en Baelo, después en El Rinconcillo (Algeciras): SCG, S.CET,

OP.C.AVIENI, OP.M.LVCRE. más complejo se muestra un conjunto de marcas

procedentes del alfar de Olivar de los Valencianos (Puerto Real), vinculadas a la

citada AQA. Estas estampillas circulares ofrecen la lectura M.AA.AT y D.AA.AT.

Posiblemente se datan a mediados de la primera centuria d.C., las estampillas

en cartela rectangular documentadas sobre Dressel 8 en Puente Melchor

(Puerto Real), con lectura Q.C.Q y Q.C.SA, y sobre Dressel 10, Q.C.SE.

Datadas hacia época Claudia se produjeron en el alfar de Villanueva (Puerto

Real) ánforas Dressel 8 estampilladas con las letras LMEFAVSTI, LMEFAVS,

MEFAVS, MEFA, ME[...VICV y FAVS.

A esta epigrafía puede añadirse otra, recogida ya en contextos de difusión, pero

siempre sobre envases Dressel 7/11: TGAVPRI y CLANIAVCTI, D.S.N. HC (CIL

XV, 3516), FAVSTI, M[...]FEC, HI, L.HOT, IVNIOR, L.OC.CAES, PL.E, SEX,

 

 

CATVLI, M.AE[..., L.V.

Del último tercio del s. I a.C. se conoce una serie de estampillas asociadas entre

sí, con onomásticas más desarrolladas, con los praenomina y nomina

OP.M.LVCR y OP.C.AVIENI, que se complementan con S.CET, SCG y, por el

momento, sólo sobre formas Dressel 1, OP.L.CAE. El primer caso OP puede

leerse como OP(us), o como la abreviatura de un Optatus servus ligado a M.

Lucretius, C. Avienus y L. Caesius, o como Socii Cetarii, Socii Cetarii Gaditani o

Societas Cetariorum Gaditanorum. Se datan en época augustea.

La serie de estampillas que parecen mostrar tria nomina abreviados será últil

para intentar rastrear los nomina implicados en la producción conservera. Las

marcas TAC, AQA, SVA no hallan correspondencia en los tituli picti sobre

Dressel 7/11.

F. VALE no puede relacionarse directamente con ningún titulus conocido, aun

cuando se conocen diversos Valerii dedicados al comercio de productos

piscícolas en este período: sobre Dressel 9 de Castro Praetorio, C. Valerio

Barbae (CIL XV, 4766); sobre Dressel 7-9 de la misma procedencia, aunque en

posición ß, M. Valeri Suavis (CIL XV, 4757); Cl. Valeri Caldoni; en una Dressel 9

de Port-La-Nautique, T. Valeri Iuli en posición ß.

Dos grupos de marcas, datadas en tiempos Tiberio-Claudios, presentan un nexo

de unión entre los individuos directamente vinculados a la producción-compra y

aquellos responsables de su distribución: L.MEFAVSTI, M.AA.AT y D.AA.AT.

Lucius Mevius Faustus de la primera marca, se ha relacionado con P. Mevius

Faustus (CIL XV, 3663), exportador de aceite bético documentado en los Castra

Praetoria y con Lucius Mevius Rufus, presente en un titulus sobre Dressel 12 de

Saint-Roman-en-Gal, dtado entre el 15 y el 5 a.C. Se trataría, en el primer caso,

de un mercator, y tanto Lucius Mevius Faustus como P. Mevius Faustus serían

descendientes de Mevius Rufus.

 

 

Las marcas M.AA.AT y D.AA.AT se han relacionado con una serie de tituli sobre

ánforas salsarias en CIL XV, 4695, 4696, 4697, 4698, 4699, 4739, 4744; olearias

en CIL XV, 3639, 3640, 3641, y vinarias en CIL XV, 4700, que aludirían, según

Dressel, a los dobus Aulis Atinis. Se podían identificar con A. Atilius Macer (CIL

XV, 3636, 4720), mercator que exportó también liquamen en ánforas Dressel 10.

Un tercer grupo de estampillas podría ser, igualmente, de mercatores. Las

marcas Q.C.Q vel Q.C.S, Q.C.SA, Q.C.SE, presentes sobre Dressel 7, 8 y 10

del taller de Puente Melchor, que pueden datarse hacia mediados de la primera

centuria. Activos en la primera mitad de la centuria estaban los QQ. Caecilis,

societas familiar que comerciaba con salsas producidas por Lucillus en CIL XV,

4753, y con aceite en CIL XV, 3646. Además, sus productos se encuentran en

Saint-Roman-en-Gal y en el depósito de La Favorita.

Un caso particular son los tituli picti que aluden a las societas de los AA. Atinii y

QQ. Caecilii. Carecen de cognomina, y los nomina se hallan en dativo. La

ausencia de cognomina se explica por el vínculo de sociedad familiar que les

une.

En ánforas Dressel 7-11 se conocen los nombres de individuos que parecen

encontrarse al frente de las officinae hispanas: Cilici vel Calici, [...] Lucil s(ervi)

(CIL XV, 4753), Domestici (CIL XV, 4737 y quizás el mismo en 4749, 4750);

Hesperi d. (CIL XV, 4741); Clof. (CIL XV, 4601); Longini (CIL XV, 4698); Maced.

Qu(o) (CIL xv, 4736); Romani (CIL XV, 4732); Caecil(i) (CIL XV, 4711); Rustici

IV; Veri (E)rotis; Atio vel Atc. (CIL XV, 4706); Areti(ni) (CIL XV, 4748); Lucani

(CIL XV, 4720); (A)sinini (CIL XV, 4731); Fal(erius) (CIL XV, 4760); Crani (CIL

XV, 4756). Cabría añadir a Lucretius, que elabora el gari flos Lucretianum (CIL

XV, 4691) y los Licinii, que producen un gari flos Liciniorum (CIL XV, 4690).

Algunos officinatores ostentan una condición servil. Así, se ha interpretado la

consonante s(ervus) de Luciliu Lucillianus, aunque no parece un nombre propio

 

 

de esclavos. Domesticus, bien atestiguado como officinator, es un cognomen

típico servil. Se leen los nombres de individuos con onomástica griega, como

Hesperus, Chresimus. Éstos, y Verus Erotes podrían ser libres.

Ingenuos deben ser Longinus, Caecilius, Licinius, Lucretius, Asininius, Saturnus,

Granianus y otros cuyos cognomina indican su origen geográfico o de regiones

itálicas: Romanus, Falernus, Aretinus, Lucanus. Macedonius y Rusticus son

difíciles de interpretar, pues pueden ser tanto servi como ingenui.

Época Flavia y Antonina

También se conocen muchos nombres de esta época, relacionados con la

explotación y comercialización de las salazones. Se mencionan unos cuantos.

En las figlinae gaditanas se encuantran epígrafes con tres o cuatro cognomina o

como tria nomina, como CON, DIA, HER, HVM, SOC, SO[..., TAVR, MVA. Con

grafía más amplia: ...]AVL.FR vel ...]AL.FR, AV.EROS.F, SIICVVA, localizadas

en la Bahía de Cádiz, y CNPFCR procedente de la Bahía de Algeciras.

Posiblemente, las marcas LN, LICNIM, CLICM, CLM, abreviaturas de los tria

nomina, puedan desarrollarse como C. LIC(ini) MIN(...). Estas estampillas

mencionan un personaje que marca ánforas para conservas de pescado y aceite

con la misma abreviatura onomástica, producidas en el mismo taller. Por tanto,

debe tratarse de un personaje con intereses en ambas industrias, y puede

considerarse propietario, o lo que parece más probable, negociante en ambos

procesos característicos de la transformación pesqura u oleícola.

La anexión de Mauritania al Imperio bajo el gobierno de Claudio, y su política

colonial debe relacionarse con la difución de los productos conserveros béticos y

lusitanos en la región. Entre las marcas conocidas por su difusión mauritana,

unas tienen los cognomina predominantemente de origen griego: ARISTO,

 

 

DELPHICI, HEDVLI, HEIEN vel HEIEM, HERCVLANI, NYMP. Una mrca con

doble cartela recoge la grafía ...]ENTR[.../VNLE. NTHR se lee en un ánfora

piriforme de banasa. Otros cognomina encubren las marcas CALLI y ALB. Dos

epígrafes pueden desarrollarse, como SPERTI: SPA y SPERI. Estas estampillas

se relacionan con la conocida en Tamusida, de las mismas características, y

quizá con el anagrama hallado en el alfar de El Gallinero (Puerto Real), activo en

los últimos momentos augústeos. La marca TAVR, se documenta sobre envase

piriforme en Volubilis. Otras grafías en Mauritania pueden leerse con mayor

claridad, como tria nomina abreviados, algunos con grandes afinidades en la

producción anfórica gaditana Julio-Claudia, como BCM, L.A.TA, QCSA, EFFEC,

BIVNIE[.. vel SIVNIE[... e IDN.

Es muy importante constatar la extensión del comercio salazonero bético, no

sólo a Roma y al resto del Imperio, sino a Mauritania Tingitana, que tenía muy

buenas fábricas de salazón en la costa atlántica.

El desarrollo de la industria conservera lusitana se consolidó hacia mediados de

la primera centuria. Ahora comienza la elaboración de las Dressel 14, envases

típicos de estas fechas (Beltrán IV). Diversas figlinae que inician sus trabajos en

estos momentos, proporcionan un conjunto de marcas, generalemente con los

tria nomina más o menos desarrollados: LFT, TMC, MA.MV.S, DMT. Se trata de

personajes libres. A estas marcas pueden sumarse otras de origen hispano:

MARTIALIS, MAR.PRO, CPO y MPO. Las dos primeras podrían pertenecer al

mismo individuo. En Lyon se halló una estampilla con lectura AVF, y en Augst,

P.FLAC.

Algunos de los sellos permiten considerar la continuidad de ciertas familias en la

producción y compra de las conservas, como SIICVVA, de época Flavia. Puede

relacionarse con aquella SVA de tiempos de Tiberio-Claudios, tanto por la

similitud de caracteres como por las condiciones tipográficas y cronológicas de

las figlinae en que se encuentran respectivamente. También las que se han

 

 

hallado, como SPERTI, con su antecedente en la epigrafía anterior. El sello

L.A.AT se relaciona con los detectados del alfar de Olivar de los Valencianos,

pero añadiendo un praenomen no documentado con anterioridad, un indicio de

la continuidad de las actividades, encarnada por un descendiente de M.AA.AT y

D.AA.AT. La marca Q.C.SA presuponen la continuidad de los productores de la

figlina de Puente Melchor: Q.C.S, Q.C.SE yQ.C.SA.

En estas fechas se documentan una serie de personajes identificados con la

producción a los que se asocia un numeral, como Rustici IV, de los años 30-40,

al que se añaden Mat(e)rni XX, Liberalis XX, Fabrici V (...), Frontonis V y Masculi

V. En los últimos casos se han desarrollado como V(ilicus), integrando esta

figura en el mecanismo de producción de las industrias conserveras hispánicas.

Posteriormente se comprobó que los envases eran de fabricación gala y que el

contenido o bien había sido trasvasado o bien aludía a conservas preparadas al

modo hispánico. Los ejemplares de Pompeya permiten proponer que se trata de

numerales relacionados con las diferentes officinae que se hallarían bajo la

supervisión de los individuos firmantes. Así, el contenido envasado procedería

de la officina XX de Maternus, o de la officina V de Fabricius. También puede

interpretarse la adscripción de cada officinator a una unidad de producción, en

cuyo caso estaría sujeto a otro individuo, propietaro efectivo o gestor del

conjunto, según L. Lagóstera.

Otros officinatores serían: Valerius, Fabi(.)o(.), Hermes, Atim(etus) y Marti(anus).

Época de la Dinastía Severiana

Se desconoce si la intervención estatal y las transformaciones que se dieron

bajo Septimio Severo se aplicaron a la industria pesquera. Se conocen nombres

relacionados con la industria salazonera en estos años.

No se conservan tituli picti de estaépoca. Entre las marcas adscritas a estos

 

 

años están las de Puente Melchor, que se ha supuesto que pertenecen a una

societas dedicada a la producción y comercialización de conservas. Son los

siguientes: SOC., SOCI y CL.SOC. Probablemente había una vinculación

familiar a la industria de salazones.

La producción y comercialización de las salazones durante el s. III

La documentación es escasa para esta centuria. Claudio Eliano (NA. XIII.6)

menciona la presencia de comerciantes hispanos en Puteoli en el s. III. Durante

este siglo se observa una transformación en la elaboración de las ánforas.

Keay distingue dos tipos de ánforas: Keay XVI, frecuente en la primera mitad del

s. III, en uso hasta la primera mitad del s. V, y Keay XXII, de producción lusitana,

datada a comienzos del s. IV-mediados del s. V.

Keay XVI es estampillada.

En el s. III, en Gijón, trabajaba un conjunto de talleres de salazones5.

En esta centuria, las factorías de Brigantium se encuentran activas.

En Olisipo se detecta una discontinuida en la industria conservera. A partir del

primer tercio de la centuria se recuperó.

La producción de Sado decae desde comienzos del s. III. Mejora a mediados de

este siglo. Las factorías de Tróia se abandonaron a comienzos del s. III.

La industria de Caetobriga demuestra continuidad durante toda la centuria.

En Mirobriga, al parecer, funcionaron las fábricas durante toda la centuria.

                                                 5 C. Fernández Ochoa, J. Martínez Maganto, “Las industrias de salazón en el Norte de la Península Ibérica en época romana. Nuevas aportaciones”, AEspA 67, 1994, 115-134; C. Fernández Ochoa, Una industria de salazones de época romana en la Plaza del Marqués, Gijón 1994.

 

 

La factoría de Loulé Velho, se reestructuró en el s. III. La factoría de Quinta do

Lago fue abandonada a mediados del s. III, siendo sustituida por cetariae

menores. La factoría de Quinta do Marin trabajó durante la primera mitad de la

centuria, siendo abandonada después.

En Balsa se detecta un auge conservero en el s. III.

En Onuba, una factoría parece abandonada a comienzos de la centuria; hacia la

segunda mitad, desarrolló una fase constructiva y productiva.

En Gades trabajaron algunas cetariae y una figlina. La industria salazonera

gaditana decayó durante el s. III. En la Bahía Gaditana se detecta un cese de los

talleres.

En Baesippo, la industria conservera adquirió cierta importancia desde un

momento del s. III.

En Baelo, algunas factorías salazoneras demuestran cierta continuidad desde el

s. II al V (fig. 7).

En Iulia Traducta una factoría mantuvo cierta actividad.

Salduba conoció una favorable coyuntura en el primer tercio de la centuria.

En Suel algunas factorías permanecieron activas hasta el s. V. Algunas termas,

a mediados del s. III, se transformaron en industrias salazoneras. Se han

descubierto ciertos indicios de una reactividad de la industria salazonera.

En Malaka pervivió la actividad salazonera durante parte del s. III.

Maenoba continuó con la producción de salazones.

En Caviclum se abandonó la factoría.

En Sexs, una factoría salazonera se mantuvo durante todo el s. III.

 

 

En Abdera, la factoría de pescado inició una segunda fase a finales del s. III.

Murgi conservó su producción de salazón durante la primera mitad de la tercera

centuria.

En Carthago Nova no parece existir actividad salazonera durante el s. III.

La factoría pesquera de Isla Plana trabajó hasta el s. V en el trabajo de la pesca.

La continuidad pervivió en el Portus Illicitanus, por lo menos hasta mediados del

s. III.

De los datos presentados se desprende que en la costa norte y, quizás, en las

Rías Bajas, durante el primer tercio de la centuria, se detecta una mayor

actividad pesquera.

Los talleres conserveros lusitanos continuaron produciendo salazones,

principalmente los estuarios del Tajo y del Sado, durante el primer tercio del s.

III.

En la costa bética parece haberse dado una cierta continuidad, reducida y

fluctuante. Desde mediados del siglo se observa una cierta recuperación.

En la costa tarraconense se apunta cierta actividad en las fábricas de salazón,

que continúa porisblemente hasta mediados del s. II.

La invasión de los francos,en época de Galieno (Aur. Vict. Lib. de Caes., 33.3;

Eutrop. VIIII.8.4; Oros. VII.22.7), que, según el historiador hispano Orosio,

vivieron acá durante doce años, perjudicó gravemente la industria conservera.

Recuperación de la industria conservera durante el s. IV

La industria conservera se recuperó en el s. IV y alcanzó los niveles de

producción del s. II.

 

 

Las ánforas de conservas son Almagro 51c, 51a-6 y Keay LXXVIII, presentes en

las fábricas del s. IV. Las fuentes del s. IV son muy escasas sobre el particular.

El Edictum de pretiis no menciona las salazones hispanas. La Expositio totius

mundi et gentium, demediados del s. IV las cita. El Codex Theodosianus

tampoco las recuerda.

La factoría salazonera de Gijón funcionó durante toda la centuria.

Las cetariae de Olisipo, durante el s. IV estaban activas.

En el estuario de Tajo trabajaban tres figlinae, al igual que las figlinae del Sado.

En Caetobriga, algunas factorías estuvieron produciendo salazones durante todo

el s. IV y parte del s. V.

La factoría de Sines se remodeló y comenzó una fase productiva en algún

momento del s. IV.

El Algarve continuó produciendo salazones en este siglo.

La figlina de Martinhal trabajaba en la segunda mitad del s. IV.

La villa de Mexiclhoeira Grande se dedicaba a la industria de salazón en cuarta

centuria.

La producción conservera de Ossonoba alcanzó su cumbre en el s. IV.

Las factorías de Balsa se mantuvieron produciendo salazones durante el s. V, al

igual que Baesuris y Onuba.

La industria conservera trabajó en Cádiz durante todo el s. IV, y en Turris

Caepionis, al menos durante parte del s. IV.

El Promontorium Iuonis mantuvo las instalaciones pesqueras abandonadas, no

así Baesippo y su puerto, durante toda la centuria.

 

 

En Baelo, el abandono de la industria salazonera no se dio antes de comienzos

del s. V. (fig. 8).

En Mellaria continuó la industria salazonera hasta el s. IV.

En Iulia Traducta la actividad conservera continuó durante la IV centuria, en

Cetaria, hasta el s. VI, y posiblemente en Carteia durante el s. IV; con seguridad

en Barbesula. La costa mediterránea hasta Malaka mantenía varias fábricas

conserveras en actividad.

En Salduba, las fábricas continuaron activas durante el s. IV.

Malaka, en esta centuria, tuvo la mayor concentración conservera de todo el

litoral mediterráneo (fig. 9).

En Sexsi, alguna factoría de salazones trabajó durante todo el s. IV.

Murgi y sus enclaves secundarios trabajaron en las salazones durante el s. IV.

En Ursi se detectó una circulación de la producción conservera.

En Carthago Nova y en su territorio se asiste a un auge productivo de las

salazones desde mediados del s. IV.

En el Portus Illicitanus, al parecer, se observa una actividad pesquera durante

toda la centuria.

En la costa al sur de Dianium se documentan las instalaciones de industrias

conserveras, al igual que en la costa siguiente, durante el s. IV.

En Rodas funcionó una factoría pesquera.

Durante todo el s. IV, pues, la industria pesquera, en general, se recuperó.

Muchos antiguos establecimientos se remodelaron. Pocas industrias se crearon

ex novo. Varias fábricas que trabajaban a comienzos del Imperio, permanecieron

abandonadas. Algunos núcleos urbanos alcanzaron importancia en relación con

 

 

la industria pesquera, como Olisipo, Ossonoba, Malaka y Carthago Nova (fig. 8).

Las factorías salazoneras aumentaron más en la Bética que en Lusitania.

Sal y salazones

La industria pesqura iba vinculada a las salinas. Sin sal no podía funcionar.

Hispania tenía muchas minas de sal. Estrabón (III.26) escribió de la Bética:

Tiene sal fósil y muchas corrientes de ríos salados, gracias a los cual, tanto en

estas costas, como en las de más allá de las Columnas, abundan los talleres de

salazón de pescado, que producen salmueras tan buenas como las pónticas. En

el noroeste había sal purpúrea, que se volvía blanca al molerla (III.3.7). Plinio,

igualmente, menciona la sal.

La sal de la Bética se usaba en las enfermedades de los ojos de las caballerías

y de los bueyes (31.86). Se empleaba también en las lesiones de los ojos

(31.100). La sal se obtenía en pozos abiertos en las fuentes de agua salina. Era

subterránea (31.81). En Egelastae se extraía una sal en bloques casi

traslúcidos. Se usaba en medicina (31.80). Se ha supuesto que esta localidad se

encontraba cerca de Carthago Nova. Un monte de sal (Gall. NA. 2.22.28) había

en Cardona, en la parte alta del LLobregat.

La industria de las salazones fue la principal industria de la Hispania antigua. Se

mantuvo productiva durante unos 1.500 años.