EL HUEVOEL HUEVO Un alimento funcionalUn alimento funcional

Jose Manuel SamperioJose Manuel Samperio

DefinicionesDefiniciones"nutrición adecuada"

Que aporta los nutrientes suficientes (hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales) para satisfacer las necesidades orgánicas.

"nutrición óptima"Que incluye, además, la potencialidad de losalimentos para promocionar la salud, mejorar el bienestar y reducirel riesgo de desarrollar enfermedades.

¿Qué son los alimentos funcionales?

Son alimentos a los que se ha añadido (o de los que se han eliminado)uno o varios ingredientes; o de alimentos cuya estructura química o biodisponibilidad de nutrientes se ha modificado; o de una combinaciónde estos dos factores. Es decir, son alimentos modificados,con la particularidad de que alguno de sus componentes (sea o no nutriente) afecte a funciones vitales del organismo de manera específica y positiva

Fuente: Comité Científico de Alimentación Humana de la Unión Europea.2005 (dietas funcionales)

ComposiciComposicióón del huevon del huevo

Nature’s Most Perfect Food – The Egg!

cascaron

Yema

Latebra

Disco Germinal

Membrana Vitelina(Yema)

Chalaza

Camara deaire

Membrana cascaron

Chalaza

Película Chalaziferosa

Albúmina BD (Clara)

Albúmina AD (Clara)

Huevo fresco crudoHuevo fresco crudo

ComposiciComposicióón del huevon del huevoAproximadamente 75% agua12-14% proteina10-12% lipidos1% minerales

Peso de un huevo promedio: 50-63 gramsCascaron: 9-12%Clara: 60-63%Yema: 30-33%

ComposiciComposicióón de la claran de la clara

Basicamente aguaApproximadamente 10% proteínaContiene solo trazas de grasaBuena fuente de riboflavinaContaine mayormente proteina, niacina, riboflavina, choline, magnesio, potasio, sodio and sulfur found in an eggContaine carbohidratos

ProteinasProteinas en la claraen la claraProteinaOvalbumina

ConalbuminaOvomucoideOvomucinaLysozymaGlobulinas

OvoflavoproteinaCystatinaAvidina

Funcionprotein principal

Secuestrante iones metalicosInhibidor de Tripsina

CuerpoRompe pared celular bacteria

batidoBinds riboflavina

Inhibidor Proteasa

Binds biotina

ComposicionComposicion de la yemade la yema

Aproximadamente 50% agua, 17% Aproximadamente 50% agua, 17% proteinaproteina ((ovovitelinaovovitelina), 33% ), 33% lipidoslipidos((trigliceridostrigliceridos, lecitina [, lecitina [FosfolipidosFosfolipidos] y ] y colesterol)colesterol)Minerales: Hierro, Minerales: Hierro, FosforoFosforo, calcio, , calcio, manganeso, iodo, cubre y zinc.manganeso, iodo, cubre y zinc.Vitaminas A Vitaminas A andand D, BD, B1212, E, , E, biotinabiotina, colina, , colina, acido acido folicofolico, , inositolinositol, acido , acido pantotenicopantotenico, , piridoxinapiridoxina y tiaminay tiaminaXantofilas: Xantofilas: pigmento amarillopigmento amarillo

Antioxidantes en el huevoAntioxidantes en el huevo

Conalbumina

PhosvitinaSecuestrante

De iones metálicos

AminoacidosAminoacidos en el huevoen el huevoAlanina – gArginina – gAc. Aspartio – gCistina – gAc. Glutamico – gGlicine – gHistidina – gIsoleucina – gLeucina – gLisina – gMetionina – gFenilalanina – gProlina – gSerina – gTreonina – gTriptofano – gTirosina – gValina – g

0.670.721.20.281.560.40.280.651.020.860.370.640.480.890.570.150.490.73

0.81.111.520.281.960.480.40.781.361.230.380.660.651.320.820.180.690.86

0.710.991.350.251.750.430.360.71.211.10.340.590.581.180.730.160.610.77

0.7211.370.251.770.430.360.711.231.110.350.60.591.20.740.160.620.78

0.570.5310.251.30.340.220.550.830.670.340.570.380.680.450.120.380.62

Contenido

(por/100g)Huevo

entero YemaAzucarada Yema

Salada Yema Clara

SourceSource: : AgriculturalAgricultural ResearchResearch Service, USDA, 1994.Service, USDA, 1994.

Funcionalidad del huevoFuncionalidad del huevo

•COAGULACION•EMULSIFICACION•ESPUMADO•RETARDA Cristalización

ovo posiciovo posicióónn

Salmonela y deterioroSalmonela y deterioro

<t°C= P+> t°C= P- CO2

H2 O

Procesamiento del huevoProcesamiento del huevo

TheThe designdesign andand constructionconstruction ofofEGG PROCESSING EQUIPMENTEGG PROCESSING EQUIPMENTmeetsmeets EE--33--A A oror 33--A A SanitarySanitary StandardsStandards

Almacenaje y ClasificaciónBajo cadena de frió

QuebradoSeparación de yemas, claras, cascaron

– Filtredo– Mezclado– Enfriado

HuevoLIQUID0

HuevoCongelado

Huevo enPolvo

PASTEURIZACION

EMPAQUE

Pasteurizado en

El cascaron

HUEVOPasteurizadoEn cascaron

Huevo con Huevo con áácidos omegacidos omega--3*3*El ácido eicosapentanoico (EPA) y ácido docosahexanoico (DHA).

El DHA mantiene el equilibrio de las grasas en la sangre, impide la agregación plaquetaria, por lo que disminuye el riesgo cardiovascular.

Lípido fundamental para el desarrollo y funcionamiento favorable del sistema nervioso central.

Se ha usado aceite de pescado como complemento del alimento de las gallinas, pero presenta sabor a pescado.

En USA se que descubrió el tipo de alga que posee un alto contenido en DHA, y actualmente se utiliza como parte del alimento de las gallinas. * Riezgo de salmonela en USA 1 de cada 20, 000

Huevo fresco pasteurizadoHuevo fresco pasteurizado

Claras de huevo pasteurizadasClaras de huevo pasteurizadas

Dietas FuncionalesDietas Funcionales

GraciasGracias