EL GUSTO

Proviene del latín gustus.El gusto es el sentido corporal que permite percibir sustancias químicas disueltas en la saliva.

R E C E P T O R E S

Estructura en forma de bulbo con una apertura en su extremo superior o poro gustativo

* Localización lingual: Papilas* Localización extralingüal

Formadas por 50-60 células individuales delgadas .

Interacción con receptores de gusto.

4 sabores y un sabor agregado:Dulce, salado, amargo, ácido, Umani o glutamato.

BOTONES GUSTATIVOS

Punta de la Lengua• Todos los sabores• Especialmente:

dulce y salado.

Base de la Lengua• Amargo

Borde de la lengua• Ácido y salado.

M GO UD SA TL AI TD IA VD A E SS

2/3 Anteriores de la lengua• Nervio facial.

Tercio Posterior• Nervio

glosofaríngeo.• Corteza Fronto-

parietal• Núcleo Ventral

Posteriomedial del Tálamo.

• ¿

Extralingual• Nervio Vago

DIFERENTES

INERVACIONES

PROMINENCIAS PEQUEÑAS DE LA LENGUA

CON ASPECTO ATERCIOPELADO.

SE CLASIFICAN SEGÚN SU MORFOLOGÍA.

P A P I L A S

Fungiformes

• Contiene 1 o más botones gustativos• Fácil de identificar

Caliciformes

• Mayor tamaño• Aproximadamente hay un número de 12• Se encuentra en la parte posterior de la lengua.• Distribuidos en forma de ‘V’ invertido.

Filiformes• Son más numerosas• Carecen de botones gustativos• Implicados en la sensación táctil bucal

Foliadas• Crean pequeños surcos en los bordes laterales de la parte superior de la lengua

Sabor Salado

Sabor Amargo

Sabor Ácido

Sabor Dulce

Estimulación de

Receptores

SABOR SALADO

Entrada de Na+ Despolarización Apertura de canales Ca2+

Liberación de Neurotransmisor

es

SABOR AMARGO

Unión a proteína de membrana

Activación fosfolipasa

C.Incrementación

De IPs

MovilizaciónCa2+

Intracelular

Liberación de Neurotransmisor

es

SABOR ÁCIDO

Bloqueo de canales K+ Despolarización Apertura de

canales Ca2+Liberación de

Neurotransmisores

SABOR DULCE

Unión a proteínas de membrana

Incremento de AMPc

Bloqueo de canales K+ Despolarización Entrada Ca2+

SABOR UMAMI

Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca (para revisión, Yamaguchi, 1998).  

Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios. Pero al igual que otros sabores básicos -excepto la sacarosa- umami es agradable sólo dentro de un margen relativamente estrecho de concentración.  

El sabor umami óptimo depende también de la cantidad de sal. Al mismo tiempo, los alimentos bajos en sal pueden tener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada de umami. 

De hecho, Roinien et al. mostró que las calificaciones de agrado, intensidad de sabor y cantidad de sal ideal de las sopas bajas en sal eran mayores cuando la sopa contenía umami; mientras que las sopas bajas en sal y sin umami resultaron menos agradables. 

Algunos grupos de personas, como los adultos mayores, pueden tener mayores beneficios con el sabor umami debido a que su sentido del gusto y su sensibilidad a los aromas pueden estar disminuidos por la edad y los medicamentos. La pérdida del sentido del gusto y del olfato puede contribuir a un estado nutricional deficiente, lo que aumenta el riesgo de sufrir enfermedades.

EL QUINTO SABOR: UMAMI

VIDEO DEL GUSTO