El cultivo del ulluco en la sierra central del Perú

Conservación y uso de la biodiversidadde raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para eldesarrollo (1993-2003)

Conservación y uso de la biodiversidadde raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para eldesarrollo (1993-2003)

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El cultivo del ullucoen la sierra centraldel Perú

Editores Técnicos:Glicerio LópezMichael Hermann


INSTITUTO “VIDA EN LOS ANDES”

IVIANDESIVIANDES

Conservación y uso de la biodiversidadde raíces y tubérculos andinos:Una década de investigación para eldesarrollo (1993-2003)

El cultivo del ullucoen la sierra centraldel Perú


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El cultivo del ulluco en la sierra central del Perú

2004 Copyright: Los autores autorizan la reproducción total o parcial de esta publicación, dando el créditocorrespondiente a los autores/instituciones e incluyendo la citación correcta de esta publicación.ISBN: 92-9060-229-5 Lima, Perú

Lista de autores por instituciones, en orden alfabético:

Instituto Vidaen los Andes:Raúl FierroAlberto Tupac Yupanqui

Centro Internacionalde la Papa:Jesús Alcázar,Teresa Ames de IcocheaCarlos ArbizuCarlos ChuquillanquiSegundo FuentesMiguel Holle

UniversidadNacional AgrariaLa Molina:Jazmín KamekoRitva Repo

UniversidadNacionaldel Centro delPerú:Gonzalo AldanaGlicerio LópezSusan Mayta

Editores Técnicos: Glicerio López, Universidad Nacional del Centro del PerúMichael Hermann, Centro Internacional de la Papa

Editores de la Serie: Michael Hermann, Centro Internacional de la PapaOscar A. Hidalgo, Agro Consult International S.A.C.

Coordinación: Cecilia Lafosse

Carátula: Anselmo Morales

Arte y diagramación: Alfredo Puccini B.

Tiraje: 1000 ejemplares

Centro Internacional de la Papa (CIP)Apartado 1558, La MolinaLima 12, Perú.Telf. (51-1) 349-6017 • Fax: (51-1) 317- 5326E-mail: [email protected] • Portal: www.cipotato.org

Sobre este libro

La región andina es cuna de un gran número de cultivos alimenticios que fueron domesticados por pueblos autóctonoshace miles de años, inclusive mucho antes de la expansión de la civilización Inca. Con el transcurso del tiempo, algunosde estos cultivos han adquirido importancia global, como la papa. La mayoría, sin embargo, son poco conocidosinternacionalmente y aun en los mismos países andinos. Entre estos cultivos destacan frutales y granos y particularmentenueve especies de “raíces y tubérculos andinos” (RTAs), cada una perteneciente a una familia botánica distinta. Estasespecies son: la achira (Canna edulis), la ahipa (Pachyrhizus ahipa), la arracacha (Arracacia xanthorrhiza), la maca(Lepidium meyenii), la mashua o el isaño (Tropaeolum tuberosum), la mauka (Mirabilis expansa), la oca (Oxalis tuberosa),el ulluco o papalisa (Ullucus tuberosus) y el yacón (Smallanthus sonchifolius).

Todas ellas son usadas por los pobladores andinos rurales en su alimentación y forman parte de su cultura, y sonespecialmente importantes para la subsistencia de los agricultores más pobres. Durante una década, desde 1993 hasta2003, la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE) ha venido apoyando diferentes esfuerzos pararescatar y promover las RTAs a través de un Programa Colaborativo que ha involucrado a numerosas instituciones endiversos países. Enfocado inicialmente en la conservación de los recursos genéticos de las RTAs, el programa puso uncreciente énfasis en la diversificación de los usos de estos cultivos y en la forma cómo los agricultores de zonasmarginales se pueden vincular a nuevos mercados. Para los participantes constituyó un desafío especial enlazar lasnecesidades de conservación de la biodiversidad en los campos de los agricultores y en bancos de germoplasma, conuna perspectiva de desarrollo rural que permita abrir nuevas oportunidades de mercado y generar un valor agregadoa estas especies en las zonas rurales de los Andes.

El Programa Colaborativo ha permitido realizar una serie de investigaciones novedosas y de relevancia para unaconservación más eficiente de la biodiversidad de las RTAs y para su mayor uso y competitividad frente a otros cultivos.Estas investigaciones han sido dadas a conocer en informes anuales y artículos en revistas científicas y técnicas que sehan ido publicando de acuerdo a los avances del Programa. Sin embargo, en su fase final el Programa ha hecho unesfuerzo especial para sistematizar los resultados de diversas áreas temáticas. El presente libro forma parte de unaserie de publicaciones que sintetizan 11 años de investigación que incluye monografías, manuales, catálogos degermoplasma y bases de datos desarrollados por investigadores de las diversas instituciones que formaron parte delPrograma Colaborativo durante este período.

Citación correcta:López, G. y M. Hermann (eds.). 2004. El cultivo del ulluco en la sierra central del Perú. Serie: Conservación y uso de labiodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003). No.3. CentroInternacional de la Papa, Universidad Nacional del Centro, Instituto Vida en los Andes, Universidad Nacional Agraria LaMolina, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación. Lima, Perú. 133 p.

Citación correcta de un artículo:Fuentes, S. y C. Chuquillanqui. 2004. Las enfermedades causadas por virus y su control. En: G. López y M. Hermann (eds.). Elcultivo del ulluco en la sierra central del Perú. Serie: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos:Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003). No.3. Centro Internacional de la Papa, Universidad Nacional delCentro, Instituto Vida en los Andes, Universidad Nacional Agraria La Molina, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación.Lima, Perú. p. 13 – 31.

Indice y Autores

Capítulo I Introducción ........................................................................................................................... 1Miguel Holle

Capítulo II Clasificación y Morfología ................................................................................................. 5Carlos Arbizu

Capítulo III Las Enfermedades causadas por Virus y su Control ............................................ 13Segundo Fuentes y Carlos Chuquillanqui

Capítulo IV Enfermedades Fungosas y Bacterianas y Principios para su Control .......... 33Teresa Ames de Icochea

Capítulo V Plagas y su Control ............................................................................................................ 53Jesús Alcázar, Gonzalo Aldana y Susan Mayta

Capítulo VI Fenología y Agronomía del Cultivo ............................................................................ 67Glicerio López, Alberto Tupac Yupanqui y Raúl E. Fierro

Capítulo VII Tubérculos-Semilla ............................................................................................................ 83Glicerio López

Capítulo VIII Almacenamiento ..............................................................................................................105Alberto Tupac Yupanqui

Capítulo IX Procesamiento ..................................................................................................................119Ritva Repo y Jazmín Kameko

1Introducción

Capítulo I

Introducción

Miguel Holle ¹

¹ Ing. Agrónomo, Ph.D. Científico Visitante Asociado.E-mail: [email protected]. Centro Internacional de laPapa (CIP), Apartado 1558, Lima 12. Av. La Molina 1895,La Molina, Lima 12, Perú.

El Programa Colaborativo de Biodiversidad de Raíces yTubérculos Andinos (Programa Colaborativo RTA) llegóen el 2003 a su undécimo año de operatividad conactividades en cinco países: Bolivia, Brasil, Colombia,Ecuador y Perú. El programa que es financiado por laAgencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación(COSUDE) con el apoyo del Centro Internacional de laPapa (CIP) y del Instituto Internacional de RecursosFitogenéticos (IPGRI), cuenta también con laparticipación de diversas instituciones que trabajan enrelación con la conservación y uso de diversidad decultivos que forman parte de una amplia gama desistemas productivos que van desde los 1500 hasta los4000 m de altitud.

La metodología de trabajo del programa durante estosdiez años, se basó en el establecimiento participativo ycompartido de prioridades, que dieron lugar a una seriede propuestas por parte de investigadores locales ypersonas interesadas en los diversos temasconsiderados. El sistema competitivo aprovechótambién las ventajas y calidad que ofrecían ciertasinstituciones para llevar a cabo las actividadesprogramadas. A partir de la segunda fase, en1997, seformularon proyectos integrales para agrupar actividadesalrededor de sitios o puntos geográficos que concentranáreas de mayor diversidad de RTAs. Se construyerontambién ejes temáticos como por ejemplo, conservaciónex-situ y raíces andinas en base a la experiencia en cadauno de los países mencionados.

Las instituciones, públicas o privadas (ONGs) que asíparticiparon en el programa colaborativo por medio desus investigadores, interesados en la problemática de

las raíces y tubérculos andinos, tienen diversa naturaleza;las universidades y consultores individuales también hanparticipado. En 1993, participaron preponderantementelas instituciones públicas, pero conforme el trabajo fueprogresando, se incrementó la participación de lasentidades privadas y de las universidades.

Las actividades del programa han cubierto temas quevan desde un mejor conocimiento de los cultivos deRTAs y la conservación de recursos genéticos hasta elprocesamiento y consumo de los mismos. Se tomaronen cuenta métodos tradicionales, artesanales, modernosy semi industriales, asumiendo que la investigación demercados, su desarrollo y la consolidación de otroscomponentes son pasos importantes para valorar ladiversidad de estos cultivos y ayudar a su conservación.En muchos casos, se llegó a tocar la punta del “iceberg”,pero el costo para repetir experiencias reales es mayory hay gran complejidad en el reparto de beneficios entrelos actores. Los casos que se encuentran en desarrolloson de menor importancia y considerados “piloto”,porlo que aún no convencen para presentar su potencial aun nivel más real.

Proyecto Integral “La Libertad”: algo dehistoria en la sierra central del Perú(Concepción, Junín)

La primera reunión de coordinación que originó laformación del grupo de técnicos que desarrolló elpresente trabajo tuvo lugar en mayo de 1997, hace seisaños, del inicio del Programa Colaborativo en RTAs ycuatro años después de lo que correspondía a la Fase II(1997 - 2000).

Esta es la evolución “natural” de acercamiento a losproblemas de la producción agrícola en zonasmarginales iniciado en América Latina alrededor de los

2 El cultivo del ulluco en la sierra central del Perú

años 70 con el Plan Puebla (Collison, 1999). Es tambiénel resultado del razonable interés de un grupo decientíficos agrícolas por resolver algunos de losproblemas en la producción del ulluco, un cultivocomercial de la zona lamentablemente poco estudiado.

En los Capítulos siguientes se aprovecha la experienciade los autores y de sus instituciones, así como tambiénde las reuniones en el Programa Colaborativo de RTAsdonde se comparten resultados; de la disponibilidadde recursos competitivos; y de la decisión común quepermitió el intercambio de ideas y resultados. Elobjetivo que persiguió cada uno cubre un tema cercanoo no a la producción de ulluco, se conjugó con el afánde trabajar en conjunto y así se decidió producir unúnico trabajo titulado “El cultivo del ulluco en la sierracentral del Perú”. Si los componentes no existían alinicio del proceso, se buscaron, (e.g. procesamiento);si los temas no se habían considerado anteriormente,se tomaron en cuenta (e.g. el análisis del entorno delproducto en la zona y en el país). No existía quizás eldeseo ni la obligación de hacer un producto conjunto,pero se aceptó como un reto y aquí está: el “El cultivodel ulluco en la sierra central del Perú”, que sin dudaalguna debe servir a quienes, de una u otra manera,están interesados en este valioso cultivo andino. Elprincipal propósito de esta publicación es ofrecer a loslectores una visión escrita especializada de cadacomponente. Las consideraciones iniciales del grupode trabajo en Huancayo, semejantes a lasanteriormente desarrolladas en Cajamarca yCochabamba dejaron ver que se adolecía decoordinación y que sus componentes trabajaban como“islas”. Entonces se concluyó que se debería:

a) Escoger una ó dos comunidades que serían las áreasde acción específicas. Habían varias, pero por lacercanía a Huancayo, la accesibilidad y experienciaprevia de los últimos dos años se escogió lacomunidad de La Libertad. Se consideró la posibilidadde identificar una segunda comunidad en el área deComas, la cual debería tener características agro-climáticas diferentes a La Libertad para trabajar conalguna RTA de importancia económica; la idea sinembargo no prosperó y los trabajos se concentraronmayormente en la zona productora de La Libertad.

b) Coordinar apropiadamente las actividades con lasfamilias campesinas.

c) Desarrollar las raíces y tubérculos andinos, pero sinignorar los otros recursos de la comunidad como laganadería, cultivos de papas nativas y gramíneasimportantes en la economía local y la organización

comunal con capacitación en base a una diagnosisde las comunidades campesinas. Sin embargo, estodebió considerarse eventualmente. El ulluco sería elcultivo prioritario por la cercanía al gran mercado deLima.

d) Trabajar con la comunidad abarcando toda la cadenaproductiva desde la siembra hasta la comercializaciónproyectada hacia la agro-industria.

Cada aporte debía plasmarse en una página con loscompromisos del componente individual y aquellos quedebían compartirse. El cronograma inicial de actividadesincluía días de campo en la comunidad, reuniones ytalleres específicos de coordinación, diagnosis de lacomunidad y reajustes luego del inicio del año agrícola.Todo esto se hizo durante estos años con mayor o menorintensidad. Dada la situación financiera del programaen ese entonces hubo algunos recursos específicosasignados al trabajo de grupo, pero los afanes yexpectativas de mejoras y nuevas labores, casi siempretuvieron que limitarse a los recursos que cada uno podíaaportar de su componente al trabajo del grupoespecialmente en lo referente a los análisis,interpretación y coordinación. Aquí era especialmenteimportante el “promotor”, una persona que pudieraencargarse de los asuntos diarios del trabajo en lacomunidad. En el informe de la campaña agrícola 1998-1999, ya como Proyecto Integral La Libertad, se muestraque muchas de sus actividades estaban comenzando aestablecerse de manera conjunta. La buena voluntadexpresada por todos en diferentes momentos ha sido laclave para cumplir con el reto de publicar “El cultivo delulluco en la sierra central del Perú”.

El objetivo general de esta iniciativa ha sido mejorar laconservación e incrementar el uso de la biodiversidadde las raíces y tubérculos andinos (RTAs), en beneficiode los pequeños agricultores. El Proyecto Integralenfatiza áreas de investigación en la caracterización dela biodiversidad de RTAs (in situ, ex situ); factores deproducción como son el conocimiento del cultivo, losvirus, enfermedades y plagas que lo afectan, su fenologíay agronomía, el uso y la multiplicación de las semillas, elalmacenamiento y, el procesamiento. Los objetivosespecíficos se relacionan con la generación y validaciónde tecnologías rentables de producción así como conel fortalecimiento del manejo in situ de la biodiversidadde RTAs; el desarrollo de un programa coordinado deconservación eficiente ex situ; la generación detecnologías apropiadas de manejo de poscosecha yprocesamiento de RTAs y el desarrollo de estrategiaspara establecer relaciones entre estos trabajos y loscampos de los agricultores.

3Introducción

Descripción general de la zona delProyecto Integral La Libertad

El proyecto, en su forma integral, se desarrolló en lacomunidad campesina de La Libertad desde la CampañaAgrícola 1998-99. Previamente se habían realizado aquímuchas actividades de campo de los diferentescomponentes del proyecto.

La comunidad campesina de La Libertad se ubica a 11º50’ 10” de Latitud Sur y 75º 18’ 12” de Longitud Oeste ya una altitud de 3500 a 3800 msnm. Pertenece al distritode Heroínas Toledo, provincia de Concepción,departamento de Junín. Agro-ecológicamente lacomunidad pertenece a la región sierra, subregióncentral, zona agroecológica suni o altina y zonahomogénea de producción húmeda, caracterizada porsu fisiografía accidentada con profundos valles, laderasy cerros donde se cultiva papa, otros tubérculos andinosy cereales.

Los suelos son de reacción ácida (pH de 5.0 a 5.8), loque limita la siembra de cultivos sensibles a la acidezcomo la cebada, alfalfa, etc. La materia orgánicafluctúa entre 1.2 a 2.5 %, niveles insuficientes paramantener una alta productividad. El nivel de nitrógenoy fósforo disponibles no permiten cosechas de más de 5a 7 t/ha de ulluco, oca, papa, etc., razón por la cual elproductor acostumbra aplicar de 120 a 180 kg/ha denitrógeno en forma de fosfato de amonio (18–46–0)y úrea (45–0–0), o algún otro fertilizante compuestocon alta concentración de nitrógeno y fósforo.

En la provincia de Concepción, donde se encuentra lacomunidad de La Libertad, se registraron 38 cultivos,dentro de los cuales la papa constituye el segundo másimportante, con el 19 % de la superficie cosechada; elulluco es el sexto en orden de importancia, con 5 %; lamashua ocupa el décimo lugar con 3 %, mientras que laoca ocupa el décimo tercer lugar.

Debido a la altura promedio de la comunidad de LaLibertad, favorable para los tubérculos andinos, la papay el ulluco tienen orientación básicamente comercial.También se cultiva avena, cebada, haba, tarhui, mashuay oca, pero en menor escala. Se estima que el 20% delos productores posee terrenos con áreas inferiores a0.5 ha, el 40% maneja un promedio de 2.0 ha, el 30 %tiene terrenos entre 2 y 10 ha y el 10 % no tiene terreno.El sistema más difundido de producción es “al partir”,consistente en pagar en producto por el alquiler delterreno a razón de 3:1 ó 4:1 (productor: propietario).

La tecnología de producción en la zona productora deLa Libertad no tiene un alto grado de desarrollo,pudiendo considerarse como de tecnología media. Enefecto, la preparación del suelo se hace con tractor, yuntao chaquitaclla dependiendo de la geografía del terrenoy de la capacidad económica del productor. El fertilizantemás comúnmente utilizado es el estiércol o guano decorral. Siendo la papa el cultivo principal, se ve afectadapor el ataque de gorgojo y rancha, mientras que en elulluco el gorgojo (Amathynetoides nitidiventris) es laplaga más común. Se manejan hasta tres fechas desiembra para evadir factores climáticos adversos. Lasiembra va desde junio hasta septiembre, siendo julio yagosto la época principal de siembra. El “ayni”, mano deobra compartida entre los miembros de una comunidad,constituye la principal “fuente de financiamiento” de lamano de obra necesaria para las labores agrícolas.

La comunidad de La Libertad esta caracterizada por tenersu actividad agropecuaria fuertemente ligada almercado. La economía de la comunidad se basa en elulluco y en la papa, cuya comercialización intermediase realiza principalmente en los mercados deConcepción, y Huancayo y la final en Lima.

Se ilustran y destacan algunos aspectos específicosutilizando informes anuales de 1999 y 2000 del CentroInternacional de la Papa, que pueden estar repetidos y/o ampliados en el Capítulo correspondiente de estapublicación.

Referencias bibliográficas

Centro Internacional de la Papa.1977. Raíces y TubérculosAndinos: Informe sobre la Colaboración enInvestigaciones de Biodiversidad 1993 – 1997. CIP/CONDESAN. 27 p.

Escobar, G. 1999. My initiation into FSR in Latin America(Chapter 2). p.13-18. In: M. Collison (ed.). A history offarming systems research. FAO, Italy. 432 p.

Programa Colaborativo Biodiversidad de Raíces yTubérculos Andinos.1995. Memorias 1993-1994.Centro Internacional de la Papa, Agencia Suiza para elDesarrollo y la Cooperación. Lima, Perú.321 p.

Programa Colaborativo Biodiversidad de Raíces yTubérculos Andinos. 1996. Memorias 1994-1995.Centro Internacional de la Papa, Agencia Suiza para elDesarrollo y la Cooperación. Lima, Perú. 370 p.


Programa Colaborativo de Conservación y Uso de laBiodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos. 1999.Informe Técnico Anual 1998. Centro Internacional dela Papa, Agencia Suiza para el Desarrollo y laCooperación. Lima, Perú. 94 p.

Programa Colaborativo de Conservación y Uso de laBiodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos. 2000.Informe Anual 1999. Centro Internacional de la Papa,

Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación.Lima, Perú. 114 p.

Programa Colaborativo de Conservación y Uso de laBiodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos. 2001.Informe Anual 2000. Centro Internacional de la Papa,Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación.Lima, Perú. 66 p.

5Clasificación y Morfología

Capítulo II

Clasificación y Morfología

Carlos Arbizu ¹

¹ Ing. Agrónomo, Ph.D. Investigador Asociado. E-mail:[email protected]. Centro Internacional de la Papa (CIP),Apartado 1558, Lima 12. Av. La Molina 1895, La Molina,Lima 12, Perú.

Clasificación

El ulluco es la planta más importante del género Ullucusy probablemente también de la familia Basellaceae a laque pertenece. La familia Basellaceae se caracteriza porestar constituida por plantas mucilaginosas suculentas,volubles o trepadoras. Ella incluye dos especies cultivadasvaliosas por ser utilizadas como alimento: Ullucustuberosus Caldas y Basella alba L. El ulluco se cultiva porsus tubérculos comestibles en los Andes de Sudaméricadesde Venezuela hasta el N.O. de Argentina, mientrasque a la “espinaca malabar” o “espinaca de Ceilán”(Basella alba) se cultiva en los climas cálidos de Centroy Sudamérica, Asia y Africa por sus suculentas hojas, lasmismas que son consumidas, principalmente en sopasde manera similar a la espinaca (Winters, 1963).

El género Ullucus tiene una sola especie, el Ullucustuberosus Caldas, la cual de acuerdo a Sperling (1987),tiene dos subespecies: Ullucus tuberosus subsp.aborigineus (Figura 1 A y 1 B) y Ullucus tuberosus subsp.tuberosus (Figura 2 A y 2 B).

Dentro de la subespecie aborigineus están incluidostodos los ullucos silvestres, los mismos que seencuentran asociados a plantas espinosas en suelossueltos, humosos y de buen drenaje, o en ambientesrocosos de difícil acceso, formando tubérculos de 0.5 a1.0 cm de diámetro, de colores rosados, rojos, marrónoscuros y a veces blancos. Se encuentran desde Carchien el Ecuador hasta el N.O. de Argentina. En el Perú,estos ullucos reciben nombres diversos como ulluco dezorro, atoqpa ullkum, atoq ulluco, atoq lisas, kita lisas,ulluco de los gentiles, o simplemente gentil ulluco.

Figura 1. Plantas de ulluco silvestre en la Comunidad de Sallalli, Ayacucho(3650 msnm, 13° 14' S, 74° 21' O). A. Sitio en quebrada de difícil acceso,entre piedras y plantas espinosas principalmente. B. Plantas con raíces,estolones, tallos alargados, hojas, inflorescencias y flores.

A B

Figura 2. Plantas de ulluco cultivado. A. Hojas, tallos y tubérculosrepresentados en vasos del estilo Robles Moqo perteneciente a lacultura Wari ocurrida entre los Siglos VI y XI de nuestra era. B. Raíces,estolones, tubérculo, tallos y hojas del cultivar puka ulluco mantenidopor los campesinos de la Comunidad de Qasanqay, Ayacucho, 3600msnm, 13°14’S, 74°22' O.

A B


El ulluco cultivado por otro lado esta formado pordecenas de cultivares pertenecientes a la subespecietuberosus que se caracterizan por sus tubérculosredondos, semi-falcados, cilíndricos y alargadosretorcidos, con una superficie de tubérculo hasta dedoce colores, en los que pueden distinguirse fácilmenteel blanco amarillento, verde amarillento, amarillo dediferentes tonalidades, naranja de diferentestonalidades, rojo claro (rosado) y rojo (Figura 3). Poseende tres a seis tallos erectos hasta alcanzar la plenafloración, después de la cual, más del 20 % de loscultivares presentan tallos decumbentes o rastreros.

Denominaciones

El ulluco recibe diferentes nombres en el Perú. Así,olluco es la denominación más utilizada en el Centrodel Perú, olloco en la Sierra de La Libertad y Cajamarca,ullush en algunas comunidades del Callejón deConchucos, ulluco en Huancavelica, Ayacucho yAndahuaylas, papa lisas o simplemente lisas en Abancay,Cusco y Puno, e illaco en algunas comunidades de Puno.

Ploidia del ulluco

El número básico de cromosomas en el ulluco es x=12.Los ullucos silvestres (Ullucus tuberosus subsp.aborigineus) son triploides (2n=3x=36); mientras queen los cultivados (Ullucus tuberosus subsp. tuberosus),alrededor de 96 % de los cultivares son diploides(2n=2x=24) (Figuras 4 A y 4 B), 3 % triploides(2n=3x=36) (Figuras 5 A y 5 B) y 1 % tetraploides(2n=4x=48) (Figura 6).

Aunque el ulluco con muy poca frecuencia producesemilla (Figura 7) en los Andes, la existencia de losniveles de ploidía indicados sugieren que en el pasadola planta tuvo reproducción sexual. Fuerzas de selecciónbióticas y abióticas de los Andes, unidas a factores

Figura 3. Variación en color, forma y tamaño de tubérculos de ulluco.

culturales y selección estética practicada por el agricultorandino a través de miles de años sobre plantas del géneroUllucus, han dado como resultado una gran variaciónmorfológica y reacciones diversas a plagas yenfermedades del conjunto de ullucos cultivados.

Morfología

Las variedades cultivadas de ulluco en los sistemas decultivo en el Perú, pueden identificarse visualmente através de ciertos caracteres de la planta y de lostubérculos. Entre los caracteres importantes de la planta,para identificar una variedad de ulluco, se consideran elporte de la planta, la elongación y aspecto de los tallos,el color del follaje, la forma de las hojas y el color delenvés, color y tamaño del pecíolo, hábito de floración,forma y color del eje de la inflorescencia, y el color delos sépalos y pétalos. En los caracteres de los tubérculosse tienen en cuenta su forma, el color predominante desu superficie, y el color de la pulpa.

Figura 4. Ullucos diploides. A. Número de cromosomas (2n=2X=24). B.Número de cloroplastos (16.4 ± 1.8) (Foto: M. Méndez).

A

B


Porte de la planta

Las características de porte de la planta, útiles paraempezar a identificar una variedad, son: el crecimientoerecto o rastrero, si son vigorosas o poco vigorosas, conabundantes o pocas ramas, laxas o compactas, de color

verde amarillento claro o verde oscuro con gradienteentre los dos colores. La altura de planta que varíaaproximadamente de 25 a 35 centímetros en lasvariedades de ulluco cultivado en los Andes Centralesdel Perú, junto con el vigor y color del follaje dependende la fertilidad del suelo y de la infección deenfermedades viróticas.

En el centro del Perú, a los 120–130 días después de lasiembra (primer aporque aproximadamente), cuandose inicia la floración, los cultivares, con excepción delcultivar amarillo (tubérculos redondos) deHuancabamba, Piura, presentan plantas de porte erecto.En plena floración 130–160 días después de la siembra(segundo aporque aproximadamente), cerca del 12 %de los cultivares presentan porte rastrero. El resto decultivares permanece con porte erecto.

El porte de planta junto con el alargamiento de los tallos,el color del follaje, forma de la lámina, color de lasuperficie de los tubérculos y forma de los mismos,contribuyen a tener una buena imagen de una variedadde ulluco.

Alargamiento de los tallos

El alargamiento de los tallos en el ulluco puede presentarcuatro variantes: ausente, tallos alargados erectos,

Figura 5. Ullucos triploides. A. Número de cromosomas (2n=3X=36). B.Número de cloroplastos ( 20.4 ± 2.2) (Foto: M. Méndez)

A

B

Figura 6. Número de cromosomas de ullucos tetraploides ((2n=4X=48)(Foto: M. Méndez).

Figura 7. Frutos del ulluco. El fruto es una nuececilla seca e indehicentede forma obovada. Cada fruto contiene una sola semilla (Foto: M.Hermann).


alargados decumbentes, y tallos alargados rastreros.Hasta los 120–130 días después de la siembra todos loscultivares son de crecimiento erecto y no presentantallos alargados (excepto el cultivar amarillo arribamencionado), pero a medida que transcurre el tiempo,después de 130–160 días de la siembra (segundoaporque aproximadamente), cerca de 30 % de cultivarescomienza a producir tallos alargados, algunos de loscuales crecen al ras del suelo, y cuando la floración estállegando a su fin, al término de la estación lluviosa, cercade 70 % de los cultivares continúan presentando talloserectos, pero con 2–5 tallos más o menos alargadoshacia arriba, alrededor de 13 % muestra tallos alargadosdecumbentes, 9 % tallos alargados rastreros y sólo 8 %de los cultivares permanece con tallos erectos sin ningúnalargamiento.

Color y aspecto de los tallos

En plena floración, de acuerdo a la Tabla de Colores de laReal Sociedad Hortícola (RHS Colour Chart), cerca de 83% de los cultivares presenta tallos de color verde-amarillento claro, 10 % rojo-grisáceo predominante converde-amarillento irregularmente distribuido a lo largodel tallo, 5 % verde-amarillento claro predominante conrosado irregularmente distribuido a lo largo del tallo, yun 2 % rojo-grisáceo (Figura 8).

Los tallos lisos del ulluco pueden no tener aristas oángulos en cerca de 55 % de los cultivares y aristados oangulosos en 45 % de los restantes. Los tallos ademáspueden ser escasos (menos de tres) o abundantes (másde 6) con una gradiente entre estos dos extremos. Losentrenudos son de longitud muy variada, los máspequeños de 0.8 a 1.3 cm y los más grandes de 3.9 a 5.8cm, rectos o retorcidos.

Color del follaje

Aunque el color del follaje puede estar influenciadopor la fertilidad del suelo, humedad, y presencia deenfermedades viróticas, este carácter sin embargo,presenta tres colores de fácil identificación en el campo:verde-amarillento claro, verde-amarillento, y verde-amarillento oscuro. Cerca de 70 % de cultivaresperuanos de ulluco tienen follaje verde-amarillento, 25% follaje verde-amarillento claro, y sólo el 5% presentafollaje verde-amarillento oscuro.

Forma de la lámina

Es una excelente característica (Figura 9) que ayuda aidentificar cultivares, pues no se modifica por lainfluencia de factores bióticos y abióticos. Es cordadaen cerca de 96 % de cultivares. Otras formas son: ovada,deltoide y semi-reniforme con alrededor de 1 % decada una. El cultivar rosado de Sihuas, Ancash, detubérculos redondos, con superficie rosada, zona corticaly cilindro central blanco-amarillento presenta láminaovada. Los ullucos de lámina deltoide estánrepresentados por el cultivar verde lisas de Calca yPaucartambo, Cusco. La lámina semi-reniforme por otrolado es característica del cultivar rojo de Chucuito, Puno,el mismo que presenta la superficie del tubérculo decolor púrpura-rojizo, ojos blanco-amarillentos, zonacortical y cilindro central amarillo.

El tamaño de la lámina es importante para identificar uncultivar, pero puede estar influenciado por la fertilidaddel suelo y por enfermedades viróticas. Las hojas máspequeñas varían de 2.6 a 3.6 cm de longitud por 3.0 a4.1 cm de ancho, y las más grandes de 6.4 a 7.8 cm delongitud por 6.5 a 7.6 cm de ancho. La estructura de lahoja puede ser cóncava o cerrada y más o menos abierta.No sabemos si este factor está relacionado a la presenciade enfermedades viróticas o a ciertos factoresambientales.

Figura 9. Formas de la lámina (Izq. a Der.): ovada, cordada, deltoide,semi-reniforme.

Figura 8. Variación en el color del tallo de ullucos peruanos A: verdeamarillento claro; B y C: verde amarillento claro predominante conrosado irregularmente distribuido a lo largo del tallo; D: rojo grisáceopredominante con verde amarillento irregularmente distribuido a lolargo del tallo; E: rojo grisáceo.

A B C D E


Color del envés

Entre los 130 y 160 días después de la siembra, y bajocondiciones de la Sierra Central, pueden distinguirsedos colores en el envés de las hojas: verde-amarillentoclaro y verde-amarillento claro con púrpura-rojizo. Amedida que se aproxima el fin del periodo vegetativode la planta, el púrpura-rojizo de la segunda variante,llega a cubrir totalmente el envés de la hoja. Cerca de95 % de los cultivares presenta envés verde-amarillentoclaro y el resto verde-amarillento claro con púrpura-rojizo.

Color y tamaño del pecíolo

El color del pecíolo también es una buena característicataxonómica. Los ullucos peruanos pueden presentar trescolores: verde-amarillento claro, verde amarillento conaristas pigmentadas, y rojo-grisáceo predominante converde amarillento. Mientras que la primera coloraciónse presenta en cerca de 60 % de cultivares,aproximadamente 38 % presenta pecíolos con coloresde la segunda característica, y sólo el 2 % de cultivarespresenta el pecíolo con la combinación de la terceraalternativa de colores.

Aunque el tamaño del pecíolo esta influenciadoprincipalmente por la fertilidad del suelo y humedad,éste sin embargo, varía en los cultivares peruanos en lascondiciones de la sierra central, donde, el pecíolo puedeser relativamente muy pequeño (1.2 – 3.2 cm), o puedeser relativamente grande (6.0 – 8.7 cm), encontrándosetambién tamaños intermedios.

Hábito de floración

En general, todos los cultivares florean bajo lascondiciones de la Sierra Central. Sin embargo, puedeestablecerse una gradiente de floración: escasa,presentada aproximadamente por el 20 % de cultivares;moderada (60 %), y abundante (20 %). El hábito defloración sin embargo, no es muy importante paraidentificar una variedad de ulluco porque lasinflorescencias que emergen de la base del tallo haciael ápice y las flores que también se abren de abajo haciaarriba, son relativamente de difícil observación porquecasi siempre están cubiertas por el follaje

Forma y color del eje de la inflorescencia oraquis

Una variación importante del ulluco se presenta en eleje de la inflorescencia, el mismo que puede ser recto,o en zig-zag. Mientras que aproximadamente 30 % de

los cultivares peruanos presenta la primeracaracterística, cerca de 70 % presenta la segunda.

El color del eje de la inflorescencia también esimportante en la variación morfológica del ulluco porser una buena característica taxonómica, pudiendo serde color verde-amarillento claro, verde-amarillento conpúrpura-rojizo, y púrpura-rojizo. La mayoría de cultivaresperuanos (alrededor de 85 %) presenta la primeracoloración, aproximadamente 14 % la segunda, y sólo 1% la tercera característica.

Color de los sépalos y pétalos

El color de los sépalos también constituye un buenindicador taxonómico y puede variar de verde-amarillento (40 %) a púrpura-rojizo (20 %), pasando porel púrpura-rojizo claro (40 %).

Otro indicador taxonómico está dado por el color de lospétalos los cuales pueden ser verde-amarillentos encerca de 68 % de cultivares, verde-amarillentos conápice púrpura- rojizo en aproximadamente 24 % decultivares, verde-amarillento con ápice y bordes púrpura-rojizo en el 6 %, y púrpura-rojizo con fondo amarillonaranja en un 2 % aproximadamente (Figura 10).

Figura 10. Flor de ulluco con pétalos, androceo y gineceo. Pétalos púrpurarojizo.


Color de la superficie de los tubérculos

Esta característica presenta una gran variación que vadesde el blanco-amarillento hasta el púrpura-rojizopasando por una gran gama de colores intermedioscomo el verde-amarillento, amarillo, amarillo-oscuro,amarillo-grisáceo, amarillo-anaranjado, naranja-pálido,naranja, naranja-rojizo, rojo-claro o rosado, y rojo. El colorde la superficie de los tubérculos es estable en cualquiermedio ambiente, constituyendo así un buen caráctertaxonómico, en la identificación de cultivares (Figura11). También ha sido utilizado por Sperling (1987), entreotros caracteres, para discriminar el ulluco cultivado(Ullucus tuberosus subsp. tuberosus) del ulluco silvestre(Ullucus tuberosus subsp. aborigineus).

Cerca del 75 % de los cultivares de ulluco presentasuperficie de una sola coloración. El resto (25 %), presentauna coloración secundaria, es decir, sobre un fondoamarillo, amarillo-oscuro, amarillo-grisáceo, o blanco-amarillento, presenta coloración púrpura-rojizo en formade puntos, jaspes, bandas, manchas, o una combinaciónde ellas. Casi todos los cultivares comerciales que seofertan en los mercados citadinos presentan estascaracterísticas. Los otros se destinan al consumo local.

La coloración secundaria también puede presentarsesólo en los ojos, tal como ocurre en el cultivar k’ellosac’ampaya de Chucuito, Puno el cual se caracteriza portener tubérculos amarillo-oscuro con coloraciónsecundaria rojo-pálido o rosado sobre los ojos. Estecultivar también se cultiva en comunidades del Cusco.Igualmente, el cultivar rojo superficie púrpura-rojizocultivado en Chucuito, Puno presenta coloraciónsecundaria blanco-amarillento sobre los ojos. Estecultivar, como ya se mencionó, se caracteriza tambiénpor presentar hojas de lámina semi-reniforme.

En general, la luz altera el color de la superficie de lostubérculos. Así, los ullucos amarillos o los naranjas setornan verde-oscuros y no son aptos para el consumo.Los ullucos verde-amarillentos se hacen más verdes, losblanco-amarillentos también tornan a verde-oscuro. Losrojos y rosados, difícilmente son afectados por la luz.Hasta ahora se desconocen los cambios que ocurrencon el verdeamiento de los tubérculos.

Color de la pulpa de los tubérculos

En un corte transversal del tubérculo de ulluco sedistinguen claramente la zona cortical y el cilindrocentral. La zona cortical presenta colores variados pero,el amarillo, verde-amarillento y blanco-amarillento sonlos más frecuentes en más de 85% de los cultivares. Lesiguen sucesivamente los colores naranja, naranja-rojizoy rojo-claro o rosado con cerca de 12 % de cultivares. Enel cilindro central por otro lado predominan los coloresverde-amarillento, blanco-amarillento y amarillo en cercade 80 % de cultivares. Cultivares con cilindro centralnaranja-amarillento y blanco, con alrededor de 10 %cada uno, son menos frecuentes.

Forma de los tubérculos

Los tubérculos maduros del ulluco también presentanvariaciones (Figura 12). Más del 60 % de los cultivaresperuanos presentan tubérculos redondos, alrededor del25 % son semi-falcados, 10 % cilíndricos más o menosalargados, y 2 % presentan tubérculos retorcidos.Aunque la forma de los tubérculos puede serinfluenciada en suelos compactos y por la edad de laplanta, este carácter sin embargo, también constituyeun factor importante para identificar cultivares.

Los cultivares más comerciales en el Perú presentantubérculos cilíndricos más o menos alargados y semi-falcados; ellos se ofertan tanto en mercados urbanoscomo rurales. En muchas partes de la Sierra Central seprefieren localmente los ullucos redondos y retorcidos.

Figura 11. Rango de variación en tubérculos de ullucos peruanos. Cadatubérculo representa un cultivar; total: 102 cultivares.


Figura 12. Variación en la forma de los tubérculos de ulluco. De izq. a der.:redondo, cilíndrico, semi-falcado, retorcido.


Méndez, M. L. 1995. Determinación de la ploidía delulluco (Ullucus tuberosus Caldas). Tesis IngenieroAgrónomo, Universidad Nacional Agraria La Molina.Lima, Perú. 79 p.

Sperling, C.R. 1987. Systematic of the Basellacea. Ph.D.Thesis, Harvard University, Cambridge, Massachusetts.279 p.

Winters, H.F. 1963. Ceylon spinach (Basella rubra). Eco.Bot. 17(3): 195-199.

13Las Enfermedades causadas por Virus y su Control

Capítulo III

Las Enfermedades causadas por Virusy su Control

Segundo Fuentes¹ y Carlos Chuquillanqui ²

¹ Biólogo, M.Sc., Virólogo. Investigador Asociado. E-mail:[email protected]

² Ing. Agr., Virólogo. Asistente de Investigación.Centro Internacional de la Papa (CIP), Apartado 1558,Lima 12. Av. La Molina 1895, La Molina, Lima 12, Perú.

* Nombres de los virus en Inglés en Cuadro 1.

Ocho son las enfermedades causadas por virus queafectan al ulluco (Ullucus tuberosus Caldas). Los virusque las causan son: virus C del ulluco (UVC*), virus delmoteado suave del ulluco (UMMV), virus del mosaicodel ulluco (UMV), virus del mosaico de la papayaaislamiento de ulluco (PapMV-U), virus del enrollamientode las hojas de papa (PLRV), virus T de la papa (PVT),virus latente de la papa andina (APLV) y virus A de laarracacha (AVA). Estos virus, infectan a las plantas enforma sistémica por lo que cualquier parte vegetativade la planta será portadora del patógeno. Por ello,cualquiera de estas partes que se utilice para lapropagación de la planta (e.g. tallos, tubérculos) llevaráconsigo al patógeno y lo trasmitirá. Las plantas enfermasya no se pueden “curar” o recuperar y comienza elproceso de “degeneración” siendo su producción cadavez menor en las siguientes campañas agrícolas. Con elavance de los métodos de diagnóstico es posible sabersi una planta está infectada con virus y así proceder acontrolar o prevenir la dispersión de la enfermedad.

En general, el control de las enfermedades causadaspor virus se basa principalmente en dos medidas: usode variedades resistentes y uso de semilla sana (libre devirus). Los agricultores al utilizar generación trasgeneración tubérculos-semilla enfermos o de origendesconocido, provocan la acumulación de virus y la“degeneración” del cultivo. Debido a que no se hanrealizado trabajos sobre resistencia genética en ulluco,la producción de semilla sana es la mejor medida para

la prevención de las enfermedades causadas por virus ylograr así el incremento de la productividad del cultivo.El primer paso para la producción de semilla sana esconocer a los virus que infectan al cultivo para luegodesarrollar métodos de detección de los mismos ydeterminar su importancia económica.

El conocimiento de los virus que infectan al ulluco, ladisponibilidad de métodos de detección confiables, y laerradicación de los virus usando termoterapia y cultivode meristemos, resulta en la producción de plantas sanasde ulluco.

En este Capítulo se proporciona la base para que lasorganizaciones involucradas en la limpieza del ullucopuedan producir semilla sana, libre de virus; tambiénpara facilitar el potencial intercambio de valiosogermoplasma.

Características de los virus que atacan alulluco

Tamaño

Los virus son patógenos muy pequeños que puedenser observados sólo con el microscopio electrónico. Sutamaño se expresa en nanómetros - nm (1 nanómetro= 0.000001 mm).

Son tan pequeños que la punta de un lapicero puedecontener 1500 partículas virales.

El tamaño y la forma de las partículas de los diferentesvirus que infectan al ulluco varían considerablemente,dependiendo del grupo viral (género) al quepertenecen. La Figura 1 muestra las diferentes clases


de partículas virales. PapMV-U, UMV y PVT tienenpartículas como filamentos flexuosos entre 530 y 752nm, mientras que UMMV tiene partículas en forma deuna varilla rígida de aproximadamente 300 nm delongitud. Otros virus (PLRV, UVC, AVA, APLV) tienenpartículas casi esféricas (isométricas), con diámetrosentre 25 y 30 nm.

Con algunas excepciones, todos los virus de plantas estánconstituidos de proteína y un ácido nucleico(ribonucleico o ARN y desoxirribonucleico o ADN). Enel caso de los virus que afectan al ulluco, todos ellosposeen ARN. La proteína está conformada porsubunidades que están distribuidas uniformemente,formando una cubierta protectora alrededor del ácidonucleico.

Transmisión

En la naturaleza los virus de ulluco se trasmiten por:• siembra de tubérculos-semilla obtenidos de plantas

enfermas,• vectores (especialmente áfidos), y• contacto o mecánicamente

En los trabajos experimentales es muy importante latransmisión mecánica, pero para los virus que no setrasmiten mecánicamente es común utilizar el injerto.

Transmisión por tubérculos-semillaComo los tubérculos son parte del sistema vegetativode la planta, las infecciones sistémicas de la planta deulluco causadas por virus, se extienden con facilidad a

Figura 1. Tipos de partículas virales de los virus que afectan al ulluco en relación al grupo viral al que pertenecen. PapMV-U, UMV y PVT tienen partículas comofilamentos flexuosos entre 530 y 752 nm; UMMV tiene partículas en forma de una varilla rígida de aproximadamente 300 nm de longitud. Otros virus (PLRV,UVC, AVA, APLV) tienen partículas casi esféricas (isométricas), con diámetros entre 25 y 30 nm.

Potexvirus(PapMV-U)

Tobamovirus (UMMV)

Potyvirus(UMV)

Polerovirus(PLRV)

Tymovirus (APLV)

Nepovirus(AVA)

Trichovirus(PVT)

Comovirus(UVC)

Ulluco


los tubérculos. Si los tubérculos infectados se empleancomo semillas, las plantas resultantes también estaráninfectadas (Figura 2), con lo cual se establece elpernicioso ciclo de la enfermedad.

Una vez que los tubérculos infectados han sido utilizadoscomo material de siembra, la enfermedad se propagarápidamente a las plantas sanas, ya sea por medio deinsectos vectores o por contacto mecánico,dependiendo de la forma de transmisión del virus. Si nose toman las medidas de prevención del caso, laenfermedad se dispersa a plantas sanas y en pocos añosocurre un proceso llamado “degeneración”.

Transmisión por vectoresUn vector es un agente diseminador de las partículasvirales de plantas enfermas a plantas sanas. Entre losvectores de virus de ulluco tenemos a los insectos (PLRV,UMV, APLV y UVC) y a los nematodos (AVA).

Los insectos, especialmente los áfidos (pulgones) sonlos principales vectores de virus. Los virus sondiseminados por los insectos en dos formas:

• transmisión no persistente,• transmisión persistente.

La transmisión no persistente de virus ocurre cuandoel insecto vector adquiere e inocula las partículas viralespor medio de sus piezas bucales (estilete) duranteperiodos breves de prueba o alimentación en la planta(Figura 3A). La transmisión puede tomar sólo algunossegundos o minutos. No es necesario un periodo deincubación en el insecto vector. Los áfidos permaneceninfectivos por un máximo de dos horas. El virustransmitido en esta forma es el UMV.

La transmisión persistente de virus, en contraste, puedetomar 20 a 30 minutos para que el virus sea adquiridopor el insecto a través de la alimentación. Antes que elvirus sea inoculado a otra planta, necesita varias horaspara que circule dentro del cuerpo del insecto (Figura3B). El insecto vector permanece infectivo por unperiodo muy largo y a menudo durante toda su vida. Losvirus persistentes pueden ser transmitidos a distanciasmucho mas grandes y por un tiempo más prolongado

Figura 2. Las infecciones sistémicas de la planta de ulluco causadas por virus, se extienden con facilidad a los tubérculos (infección primaria). Si los tubérculosinfectados se emplean como semilla, la planta resultante del tubérculo infectado, también será infectada (infección secundaria).

Síntomas primarios Síntomas secundarios

Primera campaña Segunda campaña

Infecciónprimaria

Infecciónsecundaria


que los virus no persistentes. En ulluco, el PLRV estransmitido en esta forma.

Los áfidos alados, ayudados por el viento, puedendiseminar los virus a distancias de varios cientos dekilómetros, mientras que los áfidos ápteros lo hacen deuna planta a otra (Figura 3C).

El conocer la forma de transmisión y el control adecuadode los insectos vectores es muy importante,especialmente en la producción de tubérculos-semillade alta calidad.

Transmisión por contacto o mecánicamenteAlgunos virus se transmiten mediante el contacto (rocede hojas) de una planta infectada con otra planta sana(e.g. UVC, PapMV-U, UMMV, APLV). También puedentransmitirse mecánicamente por el sólo hecho de tocaruna planta enferma y luego una sana, o se transfierenmediante herramientas de labranza (Figura 4),maquinaria, vestimenta o animales.

Transmisión por injertoEl injerto es la unión de partes vegetativas, generalmentetallos o brotes, de manera tal que los tejidos se unen ylas partes unidas continúan creciendo. El proceso deinjertar ha sido denominado como método universalde transmisión de virus porque casi todos los viruspueden ser transmitidos por injerto. Este tipo detransmisión es de gran utilidad en trabajos deexperimentación con virus, cuando éstos no se puedentransmitir mecánicamente y se desconoce su vector.

Infección

El virus tiene que ingresar en la célula viva de unhospedante antes de multiplicarse. Los diversos tiposde virus pueden ingresar de diferentes formas (vertransmisión de virus). El término infectado o infecciónse refiere a la entrada exitosa del virus con una posteriormultiplicación dentro del tejido de la planta. Loshospedantes son plantas en la cual determinados viruspueden multiplicarse, por lo tanto son plantassusceptibles.

En la producción de ulluco, la infección primaria ocurrecuando el virus infecta a la planta durante la estación encurso. La infección se le llama secundaria cuando laenfermedad viral ya esta presente en la planta o semanifiesta a partir de un tubérculo que ya esta infectado;en este caso, la infección ocurrió en la estación previa, oantes (Figura 2).

Figura 3. Tipos de transmisión de virus por insectos vectores. A)Transmisión no persistente de virus: un vector adquiere e inocula con elestilete las partículas virales durante un tiempo limitado. B) Transmisiónpersistente de virus: el virus circula dentro del cuerpo del vector antes deser infectivo (periodo de incubación). C) Afidos alados y ápterosresponsables de la transmisión de virus a larga distancia y dentro delcampo, respectivamente.

3C

Figura 4. Transmisión de virus por contacto, al realizar labores culturales.

Transmisiónpersistente

Floema3B

Transmisiónno persistente

Tejidosepidérmicos

3A


Es necesario enfatizar que una planta enferma no se“cura” o recupera y que más bien sirve de fuente decontagio para otras plantas sanas.

Síntomas en plantas de ulluco

Algunas enfermedades virales muestran síntomas demosaico o moteado (alternancia de colores verde claroy oscuro) (Figura 5). Cuando hay mas de un viruspresente en la planta enferma los síntomas son másseveros y además del mosaico o moteado se observatambién poco crecimiento de la planta (Figura 5).

En algunos casos, las plantas enfermas no muestransíntomas (virus asintomáticos) (Cuadro 1).

Las plantas que resultan infectadas en la temporada decultivo en curso (infección primaria) muestran losllamados síntomas primarios (Figura 2). La aparición yseveridad de los síntomas primarios están relacionadoscon el momento de la infección. Las infecciones tardíaspueden permanecer latentes y dificultar elreconocimiento de la enfermedad. Los síntomas enplantas desarrolladas de tubérculos infectados (infecciónsecundaria) se llaman síntomas secundarios (Figura 2).

Detección de los virus

Las pruebas para la detección de las enfermedadescausadas por virus se hace mediante el uso debioensayos en plantas indicadoras y por procedimientosserológicos usando la técnica de ELISA (ensayo deinmunoabsorción con conjugados enzimáticos). Variosvirus (incluyendo aquellos desconocidos) pueden serdetectados con una sola planta indicadora, mientras quela prueba de ELISA es generalmente específica para cada

virus. Otras pruebas están basadas en la detección delácido nucleico.

Para la detección de virus, cada planta de ulluco debeser evaluada separadamente. Para los bioensayos yELISA, las muestras de las plantas (hojas) deben sercolectadas: de la parte superior y media de la planta.

Los métodos de detección disponibles se muestran enel Cuadro 2.

El proceso de indexación es la confirmación de lapresencia o ausencia de los virus conocidos en unadeterminada planta por medio de la inoculación aplantas indicadoras y por pruebas bioquímicas comoELISA, NASH o RT-PCR diseñadas específicamente paralos virus de principal interés.

Plantas indicadoras

Las plantas indicadoras que se usan para identificar cadavirus de ulluco y los síntomas que ellas muestran, seindican en el Cuadro 1. El inóculo puede ser preparadomoliendo el tejido de hojas tomadas de plantasinfectadas, en agua destilada o en tampón fosfato 0.02M,pH 7.4 conteniendo 0.2 % de sulfito de sodio (dilución1:10). Las plantas indicadoras son inoculadas mediantefrotamiento del inóculo (hojas maceradas de una plantaenferma o sospechosa) en las hojas que han sidopreviamente espolvoreadas con carborundum (malla400-600). Cuando el virus no puede ser transmitido porinoculación mecánica (e.g PLRV) se debe realizar latransmisión por injerto.

Prueba serológica (ELISA)

La ELISA con doble anticuerpo (DAS-ELISA) es elprocedimiento comúnmente utilizado para la detecciónde virus. La sensibilidad y especificidad de la pruebaELISA depende de los anticuerpos usados. Para muchosde los virus de ulluco los anticuerpos están disponiblescomercialmente. Estos anticuerpos pueden ser incluidosen la preparación de kits de ELISA, el cual contiene todoslos reactivos necesarios para realizar la prueba.

La prueba de ELISA puede ser usada para discriminarentre materiales sanos y enfermos (cualitativamente) opara determinar la concentración de virus en losmateriales bajo prueba (cuantitativamente). Además,tiene mayor sensibilidad que otros métodos serológicosactuales para detectar a los virus, incluyendo aquellosque se encuentran en baja concentración en las plantasinfectadas (como es el caso del PLRV). La sensibilidad(límite de detección) de ELISA, generalmente está entre

Figura 5. Planta de ulluco infectada con complejo viral (PapMV-U + UVC+ UMV), mostrando mosaico y reducción en el crecimiento de la planta(derecha). Planta aparentemente sana (izquierda).


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0.5 a 10 nanogramos - ng (1 ng = 0.000000001 g) departículas virales.

Puesto que con ELISA se obtienen resultados rápidos yconfiables, esta prueba puede ser fácilmente adaptadaen un programa de producción de semilla mediante lautilización de los kits de ELISA.

Técnicas moleculares

Las técnicas de hibridación molecular de ácidosnucleicos (NASH), utilizando sondas marcadas o noradiactivamente de ARN o ADN complementario, estándisponibles para algunos virus de ulluco (Cuadro 2), perosu uso es generalmente limitado a laboratoriosespecializados.

Para los protocolos de la reacción en cadena de lapolimerasa previa transcripción reversa (RT-PCR) se handiseñado iniciadores (“primers”) específicos paraalgunos virus que infectan ulluco (Cuadro 2).

El aislamiento y purificación de ARN de doble cadena(“dsRNA”) y su análisis por medio de electrofóresis engeles se puede usar para detectar virus desconocidos ocuando otros métodos de detección no estándisponibles.

Virus que infectan al cultivo de ulluco

Como ya se ha indicado el ulluco es afectado por ochoenfermedades virales, siendo la incidencia de infecciónviral muy alta. El 90 % de plantas evaluadas, tanto las dela colección in-vitro como las de los campos de losagricultores, están infectadas con virus (Cuadro 3). Las

plantas pueden estar infectadas con uno o más virus,pero las infecciones mixtas (con dos o más virus) parecenser las más comunes. La mayoría de virus que causan lasenfermedades virales de ulluco, se encuentrandiseminados en Perú, Argentina, Bolivia, Colombia yEcuador. Las enfermedades con mayor incidencia ydistribución son aquellas causadas por UVC, UMV,PapMV-U y UMMV (Cuadro 3). Tres virus (PLRV, APLV yPVT), además de infectar al ulluco, pueden infectar a lapapa. Así mismo, el AVA y el PapMV-U pueden infectarotros cultivos (Cuadro 4).

La importancia relativa de cada virus en ulluco estádeterminada por su prevalencia y su efecto en laproducción de un cultivo. Los virus más importantesson: PLRV, PapMV-U, UMV, y UVC. Los ocho virus de ullucopueden ser mantenidos en plantas indicadoras comose indica en el Cuadro 4.

A continuación se hace una descripción de los principalesvirus y las enfermedades causadas por ellos en ulluco.Estas enfermedades se identifican con el nombre delpatógeno por que aún no se tienen nombres comunespara cada enfermedad.

Virus del enrollamiento de la hoja de la papa(PLRV)

Virus. El PLRV tiene partículas esféricas con un diámetrode 24 nm. El virus se localiza y multiplica casiexclusivamente en los tejidos del floema. Es un miembrotipo del género Polerovirus, familia Luteoviridae.

Síntomas en ulluco. Asintomático. El PLRV en ullucono induce al enrollamiento de hojas como si lo hace enpapa.

Cuadro 2. Métodos de detección disponibles1 para los virus que infectan ulluco

Virus ELISA2 NASH RT-PCR Plantas indicadoras3

UMV Si No No SiUVC Si No No SiPapMV-U Si No No SiTMV Si No No SiAVA Si No No SiAPLV SI Si Si SiPLRV Si Si Si SiPVT Si Si Si Si

Nota: Ver Cuadro 1 para los nombres completos de los virus1 ELISA = ensayo de inmunoabsorción con conjugados enzimáticos, NASH = hibridación de ácidos nucleicos; RT-PCR = reacción en cadena de la polimerasa previa

transcripción reversa.2 Utilizando antisueros producidos en el Centro Internacional de la Papa (CIP), a excepción del PVT que es adquirido comercialmente.3 Ver Cuadro 1 e información referente a cada virus.


HospedantesNatural: restringido. Infecta tambien a Solanum spp.(incluyendo especies no cultivadas), tomate. Daturastramonium y Capsella bursa pastoris pueden actuarcomo reservorios del virus.Experimental: restringido. Mayormente en especiesdentro de las Solanaceae. Tambien infecta a C. bursapastoris y Gomphrena globosa.

Distribución geográfica. Perú, Argentina, Bolivia yColombia (infectando ulluco); mundial infectando papa.

Transmisión. Por tubérculos infectados y por variasespecies de áfidos de manera persistente. Myzuspersicae es el vector más eficiente e importante. PLRVes transmitido por el áfido de ulluco (M. persicae) a papay viceversa, por lo que un cultivo puede servir comofuente de inóculo para el otro.

Cuadro 3. Incidencia de virus de ulluco en entradas de diferentes países y de varios departamentos del Perú mantenidas en la colección de germoplasma invitro del CIP y en plantas de campos de agricultores (Junín y Huancavelica, Perú)

Muestras País No. de Porcentaje de infección1

de: entradasDepartmento UVC UMV PapMV-U UMMV PLRV APLV PVT AVA

Argentina 39 76 45 90 66 59 21 9 0Colección Bolivia 77 66 46 62 22 52 22 16 0in vitro Colombia 4 90 30 60 90 90 90 0 0

Ecuador 5 39 26 50 90 0 26 0 0Perú 258 74 61 65 39 29 35 15 4

Apurímac 4 30 0 60 90 0 30 0 0Amazonas 3 35 35 0 0 0 0 0 0Ancash 25 90 66 66 39 31 27 0 12Ayacucho 8 60 38 45 0 0 21 21 0Cajamarca 63 76 61 68 33 16 30 0 0Cerro de Pasco 2 0 0 0 0 45 0 0 0Cusco 93 82 65 73 36 41 43 13 0Huánuco 2 90 0 90 0 0 0 0 0Junín 1 0 0 0 0 0 0 0 0La Libertad 6 65 45 0 45 0 35 0 0Lima 7 68 57 32 0 22 32 0 0Piura 6 90 90 90 90 0 35 0 0Puno 38 77 74 74 61 25 33 33 0

Total 383 (%) 72 57 65 40 37 31 14 3

Campo2 PerúJunín

Chicche 180 72 51 42 68 9 21 nt3 0S. Juan de Jarpa 180 65 49 43 62 0 24 nt 0Huaracayo 180 62 51 41 56 0 17 nt 0

HuancavelicaPazos 180 72 57 43 58 0 24 nt 0

Total 720 (%) 67 52 42 61 4 22 0

Nota: Ver Cuadro 1 para los nombres completos de los virus1 Transformación arcsin √porcentaje (Steel y Torrie, 1980).2 Datos tomados de Villavicencio, 1999.3 nt = no evaluado.Fuente: Lizárraga et al., 2001.


El virus se transmite experimentalmente por injerto.

Detección. Mediante ELISA, NASH y RT-PCR. Tambiénmediante injerto a D. stramonium (clorosis intervenalsistémica) y Physalis floridana (clorosis entre lasnervaduras, ligero enrollamiento de la base de las hojas,reducción del tamaño de las hojas y del crecimiento delas plantas. Con la edad, las plantas palidecen). PLRVpuede ser detectado por ELISA en plantas de papa y deulluco inicialmente libres de virus y que crecen al ladode plantas de ulluco infectadas con este virus que no esdetectado en los tubérculos. Esto puede ocurrir por lassiguientes razones: a) que el PLRV infecta tarde a lasplantas de papa, en el periodo de desarrollo y por lo queel virus se mueve de forma lenta hacia el tubérculo, o b)que el PLRV en el ulluco pueda ser una variante diferenteal de papa y que requiera un tiempo más prolongadopara translocarse a los tubérculos, mientras se vaadaptando al hospedante.

Se ha observado que el PLRV puede ser detectado enplantas de ulluco cuatro meses después de la inoculaciónpor injerto. Se sabe ademas que el virus tiene unadistribución irregular en las plantas infectadas de ulluco.Al parecer, estas observaciones apoyan la premisa quelos virus infectando una especie de planta puedeneventualmente adaptarse en su capacidad para infectarotras especies que crecen en asociaciones cercanas porperiodos largos.

Significancia. Las pérdidas en rendimiento son de 30 %en ulluco con infección secundaria y pueden llegar al90 % en papa. El PLRV también complica el intercambiodel material vegetal.

Control. Las plantas infectadas con PLRV no puedenser curadas con tratamientos químicos. Las medidaspreventivas incluyen:• uso de tubérculos-semilla sanos;• eliminación de las fuentes de infección (PLRV se

puede diseminar de ulluco a papa y viceversa).• Control de vectores

Virus T de la papa (PVT)

Virus. Partículas filamentosas flexuosas de 640 x 12nm, mostrando subestructura característica inusual(patrón parecido a una soga). Pertenece al géneroTrichovirus.

Síntomas en ulluco. Asintomático.

HospedantesNatural: restringido. Ulluco, papa, mashua(Tropaeolum tuberosum R & P) y oca (Oxalis tuberosaMol.)Experimental: restringido. Infecta especies enAmarantaceae, Chenopodiaceae, Leguminoceae ySolanaceae.

Distribución geográfica. Perú, Argentina y Bolivia.Probablemente en toda la región andina.

Transmisión. Por propagación vegetativa.Mecánicamente (e.g. maquinaria), por contacto entreplantas. Probablemente por semilla sexual (puesto queesto ocurre en papa y en Chenopodium quinoa, Daturastramonium y Nicandra physaloides).

Cuadro 4. Lista de virus que infectan ulluco

Género Virus Virus aislado de la entrada Virus mantenido en2 Otros cultivos(origen) /Institución1

Comovirus UVC UH 009 (UNMSM) / Huancayo – Junín Chenopodium quinoa Willd. -Potyvirus UMV UH 009 (UNMSM) / Huancayo – Junín Nicotiana benthamiana Domin. -Potexvirus PapMV-U UH-009 (UNMSM) / Huancayo – Junín C. murale L. Oca, mashuaTobamovirus UMMV3 U-016-83 (CIP) / Cerro de Pasco N. clevelandii Gray x -

N. bigelovii (tarr) S. Wats.Polerovirus PLRV MH-290 (CIP) / Huancayo – Junín3 Ullucus tuberosus (MH-290) PapaTymovirus APLV3 UP-271 (UNMSM) / Puno N. clevelandii x N. bigelovii PapaTrichovirus PVT3 MH-463 (CIP) / Cusco C. quinoa Papa, oca, mashuaNepovirus AVA3 UP-254 (UNMSM) / Puno C. quinoa Arracacha

1 Colección de germoplasma de la UNMSM (Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú) y CIP (Centro Internacional de la Papa, Lima, Perú).2 Todos los aislamientos de virus, excepto PLRV, fueron trasmitidos por inoculación mecánica.3 PLRV fue aislado de la entrada infectada naturalmente y mantenido en la misma planta.Fuente: Lizárraga et al., 2001.


Detección. Por ELISA, NASH y RT-PCR. También porinoculación de savia a Chenopodium amaranticolor yC. quinoa (algunas veces con manchas cloróticas locales,luego mosaico y necrosis sistémica en la hoja, seguidode necrosis apical en ambas plantas indicadoras).

Significancia. Desconocida, pero con significanciacuarentenaria. Debido a su probabilidad de transmisiónpor semilla sexual, el PVT es más importante enprogramas de mejoramiento de germoplasma queemplean mejoramiento tradicional y en programasdedicados a la producción de semilla botánica de papapara mantenimiento de germoplasma.

Control. Uso de tubérculos-semilla sanos.

Virus latente andino de la papa (APLV)

Virus. Partículas isométricas de 28 - 30 nm de diámetro.Dos componentes con diferente coeficiente desedimentación: 115 S (B, conteniendo ácido nucleico) y54 S (T, vacías). El virus tiene tres principales variantes(grupos serológicos). Pertenece al género Tymovirus.

Síntomas en ulluco. Asintomático.

HospedantesNatural: restringido. Ulluco y papa.Experimental: restringido. Principalmente enAmaranthaceae, Chenopodiaceae, Cucurbitaceae ySolanaceae.

Distribución geográfica. Perú, Argentina, Bolivia,Colombia y Ecuador. Común en la región andina deSudamérica (en papa).

Transmisión. Por propagación vegetativa.Mecánicamente (movimiento de animales y maquinariaen el campo) incluyendo el contacto entre plantas. Enforma experimental y bajo condiciones de invernaderose logra la transmisión de papa a ulluco, pero no deulluco a papa.

Epitrix spp. es vector de APLV, pero de muy baja eficiencia.Es probable que se transmita por semilla sexual, comoocurre en papa, aunque en muy bajo porcentaje.

Detección. Por ELISA, NASH y RT-PCR. También sedetecta por inoculación mecánica a Nicotiana bigelovii(lesiones locales y mosaico sistémico) y N. clevelandii oN. debneyi (mosaico severo sistémico, algunas vecesaclareo de nervaduras en forma de malla en N.clevelandii).

Significancia. No determinada.

Control. Uso de tubérculos-semilla sanos. Cuando laspoblaciones de Epitrix son altas, la aplicación deinsecticidas puede ayudar a disminuir la diseminacióndel virus.

Virus C del ulluco (UVC)

Virus. Partículas isométricas de 28 nm de diámetro, contres componentes de diferentes coeficientes desedimentación: 116 S (B), 51 S ( T ) y 95 S (M). Elcomponente M no contiene ácido nucleico (partículasvacías). Pertenece al género Comovirus, familiaComoviridae.

Síntomas en ulluco. Comúnmente asintomático, peroen combinación con UMV induce mosaico severo(Figura 5).

HospedantesNatural: restringido. Ulluco.Experimental: restringido. Infecta Chenopodiaceas,Nicotiana clevelandii y Tetragonia expansa.

Distribución geográfica. Perú, Argentina, Bolivia,Colombia y Ecuador.

Transmisión. Por propagación vegetativa. Mecánica porcontacto entre plantas.

Detección. Por ELISA e inoculación mecánica aChenopodium murale (lesiones locales cloróticas, nosistémico), C. amaranticolor y C. quinoa (lesiones localescloróticas y clorosis sistémica en las hojas).

Significancia. Reducción en el rendimiento, alrededorde 27 %, en infección secundaria.


Virus A de la arracacha (AVA)

Virus. Partículas isométricas de 26 nm de diámetro. Enpurificaciones se presentan tres componentes condiferente sedimentación: 125 S (B), 92 S (M) y50 S (T).Pertenece al género Nepovirus, familia Comoviridae.

Síntomas en ulluco. Comúnmente asintomático, peroen infecciones mixtas con otros virus se puede observarmosaico y deformación de hojas.


HospedantesNatural: restringido. Ulluco y arracacha.Experimental: relativamente amplio. Infecta especiesen varias familias: Amaranthaceae (Amaranthuscaudatus), Chenopodiaceae (Chenopodium quinoa) ySolanaceae (Datura stramonium, Nicandra physaloides,Physalis peruviana y varias especies silvestres deNicotiana spp.); Cucurbitaceae (Cucumis sativus,Cucurbita pepo), entre otras. Las plantas infectadas enforma experimental muestran mayormente lesioneslocales, mosaico, moteado y pueden llegar arecuperarse.

Distribución geográfica. Perú (infectando ulluco). Sury Centro América (infectando arracacha).

Transmisión. Por propagación vegetativa. Porinoculación mecánica, pero no por contacto entreplantas. Probablemente transmitido por un nematodo.Se transmite por semilla sexual (en Nicotianaclevelandii).

Detección. Por ELISA y por inoculación mecánica a C.quinoa, C. murale, N. clevelandii (anillos o lesioneslocales, mosaico y moteado sistémico), y a Tetragoniaexpansa (moteado y necrosis sistémica).


Control. Uso de tubérculos-semilla sanos. Eliminaciónde la fuente de inóculo (e.g. malezas y hospedantes delvirus).

Virus del mosaico de la papaya, aislado deulluco (PapMV-U)

Virus. Partículas filamentosas flexuosas de 530 nm delongitud. Pertenece al género Potexvirus.

Síntomas en ulluco. Asintomático, pero en infecciónmixta con UMV produce mosaico temporal. Encombinación con otros virus se puede observar síntomasevidentes en el campo (Figura 5).

HospedantesNatural: restringido. Ulluco, oca, mashua y papayo.Experimental: amplio. Infecta a 15 de 29 especies,en siete de nueve familias probadas.

Distribución geográfica. Perú, Argentina, Bolivia,Colombia y Ecuador (infectando ulluco). En Venezuelay Estados Unidos infecta papayo.

Transmisión. Por propagación vegetativa. Porinoculación mecánica y probablemente por contactoentre plantas.

Detección. Por ELISA e inoculación mecánica a C.amaranticolor ( lesiones locales cloróticas, no sistémico),Gomphrena globosa (lesiones locales cloróticas, que sevuelven necróticas con márgenes rojos).

Significancia. Con infección secundaria la reduccióndel rendimiento puede ser de,hasta 29 %.


Virus del mosaico del ulluco (UMV)

Virus. Partículas filamentosas flexuosas de 752 x 12nm. Pertenece al género Potyvirus, familia Potyviridae.

Síntomas en ulluco. Mosaico suave a moteadoclorótico y deformación de las hojas (Figura 6).

HospedantesNatural: restringido. Ulluco.Experimental: relativamente amplio. Infecta especiesen varias familias (Chenopodiaceae, Solanaceae, entreotras).


Transmisión. Por propagación vegetativa. Por el áfidovector Myzus persicae en forma no persistente. Noocurre por contacto entre plantas.

Figura 6. Plantas de ulluco infectadas con UMV, mostrando síntomas demosaico.


Detección. Por ELISA e inoculación de savia a N.benthamiana (clorosis sistémica y deformación de hojas),Physalis floridana (mosaico clorótico sistémico), C.quinoa y C. amaranticolor (lesiones locales cloróticas,no sistémico).

Significancia. Por infección secundaria afecta elrendimiento hasta en 29 %.

Control. Uso de tubérculos-semilla sanos. El control devectores puede no ser eficiente.

Virus del moteado suave del ulluco (UMMV)

Virus. Partículas filamentosas rígidas en forma de varillade 300 x 18 nm. Pertenece al género Tobamovirus.

Síntomas en ulluco. Moteado que desaparece al pocotiempo.

Hospedantes.Natural: restringido. Ulluco.Experimental: amplio. Infecta a varias (9) familias(Chenopodiaceae, Solanaceae, entre otras).


Transmisión. Por propagación vegetativa. Mecánica porcontacto entre plantas o durante las operaciones decultivo.

Detección. Por ELISA e inoculación mecánica a N.benthamiana, N. clevelandii, Datura metel (clorosissistémica), N. glutinosa, N. rustica, N. tabacum (lesioneslocales cloróticas o necróticas, no sistémico), C.amaranticolor, C. quinoa (lesiones locales o anilloscloróticos, no sistémico)



Efecto en el rendimiento

Los experimentos de campo realizados en Huancayo yen la zona de producción de La Libertad (Junín, Perú) conlos genotipos MH-290 (accesión de Bolivia) y Jaspeado(cultivar Peruano) muestran que los virus pueden causaruna reducción significativa del rendimiento en plantasde ulluco con infección secundaria (plantas provenientede tubérculos infectados), lo cual no sucede en plantascon infección primaria (plantas infectadas durante el

desarrollo del cultivo). Así, los virus UMV y UVC por sí solosy la combinación de ellos con PapMV-U producen unareducción significativa en el rendimiento (alrededor del30%) de plantas de ulluco MH-290 (Cuadro 5 y Figura 7),así como lo hacen los virus PLRV y PapMV-U en plantas deJaspeado (Cuadro 5 y Figura 8). La infección viral tambiéntiene un efecto significativo en el crecimiento (tamaño)de las plantas de MH-290, pero no en las de Jaspeado.

Los campos de ulluco con plantas provenientes detubérculos-semilla sanos o con bajos niveles de infecciónproducen más que aquellos campos con plantasprovenientes de tubérculos-semilla infectados, aunquela mayoría de virus causen infección asintomática (verCuadro 13, del Capítulo VII sobre Tubérculos-Semilla).

La propagación de la infección (porcentaje de tubérculosinfectados con virus, provenientes de una plantainfectada con el mismo virus) es cerca del 100% conUMV, UVC, y PapMV-U en la entrada MH-290, pero menor(88 % con UMV, 22 % con UVC, y el 20 % con PLRV) en lavariedad Jaspeado. Las diferencias en la propagaciónde la infección observada entre la accesión MH-290 y lavariedad Jaspeado pueden ser debidas a lasinteracciones entre hospedante, patógeno y medioambiente.

Las plantas provenientes de tubérculos-semillainfectados, en alguna forma, poseen menor rendimientode tubérculos de calidad comercial que aquellas plantasprovenientes de tubérculos-semilla sanos (Cuadro 5 eneste documento y Cuadro 13 en el Capítulo sobreproducción de tubérculos-semilla), aunque lasdiferencias no son siempre estadísticamentesignificativas.

No se conoce todavía el efecto que puedan tener losvirus PVT, APLV, UMMV y AVA en la producción de ulluco.

Velocidad de infección de plantas de ullucolibre de virus

Los datos obtenidos del seguimiento de los campos deagricultores de La Libertad, a los que se le entregarontubérculos-semilla libre de virus, demuestran que lasplantas se infectan rápidamente con virus de unacampaña a otra en altitudes por debajo de los 3,500 m.La velocidad de infección se mantuvo baja hasta latercera exposición en campo, en la cual la infección conPLRV superó el 50 % (Cuadro 6).

Asimismo, la evaluación de plantas y tubérculosprovenientes de diferentes categorías de semilla, endiferentes campos de producción de la zona de La


Cuadro 5. Rendimiento promedio de tubérculos (kg) de plantas de ulluco (MH-290 y Jaspeado) con infección secundaria, sembrados en dos diferentescampañas y lugares en Junín, Perú

Rendimiento1 Reducciónen el rendimiento

Campaña, lugar Tratamiento Peso Calidad (%)2

y variedad total comercial

1995-1996 Control sano 26.9 a 16.0 a(Huancayo) UMV 19.1 bc 10.5 bc 29MH-290 UVC 19.7 bc 10.7 bc 27

PapMV-U 24.2 a 14.5 ab 10UMV + UVC + PapMV-U 16.7 bc 10.5 bc 38

1998-1999 Control sano 19.8 a nt3

(La Libertad) UMV 16.4 a nt 17Jaspeado UVC 19.5 a nt 2

PapMV-U 14.1 b nt 29PLRV 13.9 b nt 30

Nota: Ver Cuadro 1 para los nombres completos de los virus.1 Medias dentro de columnas seguidas por las mismas letras no difieren significativamente (p = 0.05). Surcos internos de 66 y 20 plantas para MH-290 y Jaspeado,

respectivamente.2 Comparado con el rendimiento total del control sano.3 nt = no evaluados.Fuente: Lizárraga et al., 2001.

Figura 7. Reducción en el rendimiento (porcentajes) de plantas de ulluco MH-290 con infección secundaria con virus (derecha) y los testigos sanos (izquierda):A) UMV; B) UVC; C) PapMV-U y D) UMV + UVC + PapMV-U. Nótese la diferencia en la cantidad de tubérculos.

A B

C D

29% 27%

10% 38%


Cuadro 6. Reinfección (%)1 de plantas de ulluco Jaspeado libre de virus en campos de agricultores en La Libertad, Concepción, Junín, Perú (3500 msnm)

Campo Campaña

1996-19972 1997-19982 1998-19992

Agricultor 1 PLRV 1.3 + 2.5 No sembrado No sembradoAPLV 1.3 + 2.5

Agricultor 2 UMV 1.3 + 2.5 UMV 5 + 4.8 UMV 27.5 + 9.8UVC 1.3 + 2.5 UVC 2.5 + 3.5 UVC 12.5 + 7.2

PapMV-U 1.3 + 2.5 PapMV-U 5.0 + 4.8UMMV 2.5 + 3.5 UMMV 13.8 + 7.6

PLRV 10.0 + 6.6 PLRV 11 + 7 PLRV 51.3 + 11.0APLV 2.5 + 3.5 APLV 13.8 + 7.6

Agricultor 3 PLRV 2.5 + 3.5 No sembrado No sembrado

Nota: ver Cuadro 1 para el nombre completo de los virus.1 + límites de confianza (p = 0.05).2 Las plantas fueron evaluadas para todos los virus de ulluco, pero sólo se indican en el Cuadro aquellos que se detectaron.Fuente: Lizárraga et al., 2001.

Cuadro 7. Reinfección (%)1 de plantas y tubérculos-semillas de ulluco Jaspeado provenientes de ulluco libre de virus producido en campos de La Libertad,Concepción, Junín, Perú (3,500 m)

Muestras2 Categoría3 Evaluados UVC UMV PapMV-U UMMV PLRV APLV PVT AVA

Plantas Libre de virus 48 0 0 0 0 0 0 nt4 0Básica 105 4±3.7 4±3.7 0 4±3.7 41±9.5 11±6.0 nt 0Certificada 58 12±8.5 12±8.5 3±4.5 9±7.5 48±13.1 28±11.8 nt 0

Tubérculos Certificada 49 33±13.4 45±14.2 0 27±12.7 0 57±14.1 0 0

Nota: Ver Cuadro 1 para los nombres completos de los virus.1 + límites de confianza (p = 0.05).2 Plantas y tubérculos de la campaña 1997-1998 y 1999-2000, respectivamente.3 Libre de virus (o Prebásica) = 1ra generación en invernadero; Básica = 2dageneración en campo; Certificada = 3ra generación en campo.4 nt = no evaluadas.Fuente: Lizárraga et al., 2001.

Figura 8. Efecto de los virus en el rendimiento de plantas de ulluco Jaspeado en infección secundaria con PLRV y PapMV-U. Tubérculos cosechados de 20plantas por tratamiento. Porcentajes indican reducción en el rendimiento.

PLRV SanoPapMV-U

30% 29%


Libertad, durante los años 1997/1998 y 1999/2000demuestra que la infección de las plantas de ullucoprovenientes de semilla básica (dos exposiciones decampo) y semilla certificada (tres exposiciones encampo) puede llegar, en ambos casos, a 40 % con PLRV,aunque este virus no se llegó a detectar en la semillacertificada de la siguiente campaña agrícola (Cuadro 7).Otros virus que comúnmente infectan a las plantas deulluco provenientes de tubérculos-semilla sanos son:APLV, UMV, UVC, y UMMV (Cuadro 7).

Los virus UMV, PLRV y APLV fueron los que se encontraroncon mayor frecuencia infectando plantas de ulluco librede virus expuestas en la zona de producción de LaLibertad (Cuadros 6 y 7). Tanto el PLRV como el UMV sontransmitidos por áfidos. Estos resultados son contrariosa los obtenidos en los estudios de infección de plantasde papa libre de virus en una localidad cercana, dondela infección de virus (PLRV y PVY) por la transmisión poráfidos fue baja (Bertschinger, 1992).

Epidemiología y Control

Epidemiología

La fuente de inóculo más común en las enfermedadescausadas por virus en ulluco, es el material de siembrainfectado. Los virus se propagan de un ciclo de cultivo alsiguiente por medio de las plantas que se originan delos tubérculos enfermos. Las plantas con enfermedadesvirales severas, especialmente aquellas infeccionesmixtas de dos o más virus, pueden detectarsevisualmente de manera ocasional y eliminarse confacilidad. Sin embargo, la detección por inspecciónocular no siempre es segura en todos los estadios delciclo de la planta. Algunos de los virus se trasmiten pormedio de áfidos vectores. Por lo tanto para prevenir latransmisión de virus a material sano, debe sembrarseen áreas libres de fuentes de inóculo y aislados decampos de producción comercial tanto de ulluco comode papa. El control de los insectos y especialmente delos áfidos para evitar la diseminación de los virus puedeno tener éxito, especialmente para el UMV, debido aque este virus es transmitido en forma no persistente.

El ulluco (Ullucus tuberosus Caldas) se siembra comomonocultivo o en asociación con otros tubérculosandinos como papa, oca (Oxalis tuberosa Mol.), y lamashua (Tropaeolum tuberosum R & P). Es de interésepidemiológico saber que el PLRV, APLV, PVT, PapMV-Uy AVA infectan naturalmente otros cultivos andinos,especialmente la papa (Cuadro 4).

En el sistema tradicional de cultivos, los agricultoresperuanos siembran ulluco y papa en forma asociada (sepuede ver plantas o cultivos de ulluco entre los camposde papa, o ulluco sembrado en campos donde antescreció papa - Figura 9) favoreciéndose la diseminaciónde virus entre los cultivos (Figura 10). Esta ocurrencia hasido demostrada con PLRV, por lo que se recomiendaque los campos de producción de semilla de ulluco yde papa deben estar distanciados el uno del otro. Unasituación similar puede también estar ocurriendo conAPLV en papa y PVT, PapMV-U y AVA en otros cultivosandinos. Mientras no se conozca al detalle ladiseminación de los virus bajo estas condiciones, sedeben tomar las precauciones del caso y evitar mantenerlas colecciones de germoplasma de varios cultivosandinos en un mismo campo.

Toda información que se pueda recopilar sobre losvirus que infectan al ulluco, permitirán conocer ladispersión de los virus y la localización geográfica delos mismos. Así se podría evitar la diseminación de losvirus a áreas libres de determinado patógeno. Porejemplo, el movimiento de material infectado con AVAdel Perú a los otros países de la región andina o delDpto. de Ancash a los demás departamentos del Perú(Cuadro 3).

Figura 9. Sistema tradicional de cultivo de los agricultores peruanos. A)campos de ulluco y papa sembrados uno al lado del otro. B) plantas deulluco y papa sembrados en un mismo campo. Este sistema tradicionalde cultivo favorece la diseminación de los virus entre los cultivos.


Control

El control, en la forma de prevención, de los virus enulluco está basado esencialmente en las mismasestrategias utilizadas para cualquier otra enfermedadviral en cualquier otro cultivo. Sin embargo, hasta ahorala producción de semilla sana es la más práctica masefectiva. A continuación enumeramos algunas de lasmedidas de control.

Producción de tubérculos-semilla sanosLa producción de semilla sana, con bajos porcentajesde infección viral es la mejor y mas rápida estrategia decontrol ya que al disminuir las fuentes de infección enel campo, la dispersión de la enfermedad es reducida ydependiente de las poblaciones y estadios del vector.

En el caso de las enfermedades virales del ulluco, el usode la semilla sana es la única medida de controldisponible al momento. Sin embargo, para que estamedida se implemente se requiere contar con métodosprecisos y sensitivos para detectar a los virus.

Los tubérculos-semilla deben ser multiplicadossolamente en zonas con baja incidencia de áfidosvectores. El conocimiento de la dinámica de laspoblaciones de áfidos es importante para decidir dónde,cuándo y cómo producir y proteger un cultivo destinadoa producir semillas. Para el caso de Junín, Perú, laproducción de tubérculos-semilla de ulluco se puederealizar en lugares arriba de los 3,600 m de altitud, dondela tasa de infección es baja.

Figura 10. Diseminación de virus (e.g. PLRV, PVT) entre cultivos andinos. Ello implica que el campo de ulluco podría ser fuente de virus en la producción detubérculos-semilla de papa y viceversa.

Papa

Virus

Ulluco Oca

Mashua


Debido a que al virus le toma algún tiempo para llegardesde el follaje a los tubérculos, los tubérculos-semilladeben ser cosechados a mas tardar, ocho a diez díasdespués de que los áfidos han sido detectados

Si se desea tener buenos rendimientos, se recomiendaque los tubérculos-semilla sean renovados cada trescampañas (siembras) en lugares seleccionados en Junínpor debajo de los 3,500 m. En otros lugares, la renovaciónde los tubérculos-semilla dependerá de la tasa deinfección por virus determinada en los mismos.La producción de tubérculos-semilla sanos se logra apartir de plantas de las cuales se han eliminado(erradicado) los virus.

Erradicación de virus mediante termoterapia ycultivo de meristemosLa termoterapia combinada con el cultivo demeristemos permite la obtención de plantas sanas, esdecir libres de los virus conocidos. Las plantas que fuerana usarse para la multiplicación rápida del ulluco, ya seaplantas in vitro o in vivo, deben primero indexarse paraconfirmar la ausencia de los virus conocidos. En estaforma se podrá identificar aquellas plantas que esténlibres de virus. Las plantas libres de virus, deben tambiéncorresponder al genotipo de la planta.

Desarrollo de cultivares resistentes a virusEl desarrollo de cultivares resistentes a virus, a través demejoramiento tradicional o a través de métodosbiotecnológicos, es otra alternativa viable para el controlde los virus. En el caso del ulluco, no se han identificadogenotipos resistentes a virus. Para ello es de gran utilidadpoder contar con una amplia colección de genotiposcomo las colecciones de germoplasma que semantienen en el Centro Internacional de la Papa (CIP).

Reducción del inóculo potencial En el caso de las enfermedades causadas por virus estamedida asume la existencia de las plantas hospedantes,su distribución e incidencia en la región. La mayoría devirus que infectan ulluco tienen un rango dehospedantes restringido, excepto aquellos que tienenun amplio rango de hospedantes experimentales y quepueden crecer y ser abundantes como malezas en loscampos de cultivo. Por lo tanto, las plantas de ulluco,papa y malezas infectadas que se encuentran dentro yalrededor del campo de cultivo se convierten en fuentesde infección y hospedantes de áfidos virulíferos, por loque deben ser eliminadas o descartadas. La eliminaciónde las fuentes de inóculo es efectiva sólo cuando selleva a cabo en todos los alrededores. Esto esespecialmente importante cuando el cultivo esdestinado a la producción de tubérculos-semilla.

Descarte (“roguing” o selección negativa) El descarte es una técnica de control mediante la cuallas plantas infectadas, plantas atípicas, indeseables,incluyendo las plantas espontáneas o voluntarias, sonidentificadas, extraídas, retiradas del campo y destruidas.

Las infecciones sistémicas causadas por los virus puedenestablecer un ciclo continuo de enfermedad con severasconsecuencias, que puede llevar a la completadegeneración de la semilla inicialmente sana. Siendo lasanidad de los tubérculos-semilla un factor crítico en laproducción de ulluco, el descarte proporciona mediosefectivos para romper este ciclo. Mediante el descarte,los productores de semilla eliminan las plantas queproducen tubérculos-semilla enfermos y también lasfuentes de contaminación dentro del cultivo.

Cuando ocurren infecciones mixtas de dos o más virus,la identificación de las plantas enfermas se hace en basea síntomas visibles como mosaico, deformación de hojas,enanismo, etc.; por lo tanto, la erradicación de plantasenfermas no es posible ni efectivo cuando ocurreninfecciones asintomáticas, mayormente cuando ocurreninfecciones por un solo virus.

El descarte reduce las posibilidades de diseminación dela enfermedad a las plantas sanas, por que se reduce lasfuentes de inóculo. Además debe tomarse la debidaprecaución para reducir la transmisión por vectores opor contacto. El descarte deja de ser efectivo cuandolos insectos, especialmente los áfidos, están diseminadospor todo el campo. Los insectos vectores al serperturbados por el descarte se trasladan a otras plantasy, en consecuencia, difunden la infección. Para controlareste problema, se debe combinar el descarte con el usode un insecticida efectivo, aplicado dos o tres días antesdel descarte.

Como al efectuar el descarte se contaminan las manos,sólo se deben tocar las plantas que se van a descartar.De lo contrario, la infección puede trasmitirse a lasplantas sanas. Para reducir la trasmisión de virus porcontacto al caminar a través del campo, se tratará dehacer el descarte antes de que los espacios entre surcosestén cubiertos por el follaje.

Es recomendable hacer la identificación de las plantasenfermas y el descarte bajo condiciones nubladas. Si laidentificación se hace en días soleados, las plantas debenvisualizarse en tal forma que la sombra del cuerpo deloperador se proyecte sobre las plantas siendo evaluadas.Esto significa que el sol debe caer en la espalda deloperador.


El descarte no es práctico en campos donde la mayorparte de las plantas están infectadas. En estos casos, sepuede efectuar la selección positiva, que es el procesomediante el cual se seleccionan y marcan las plantasmas sanas y mejor conformadas. Las plantas de ullucoinfectadas con un solo virus son generalmenteasintomáticas; en este caso se corre el riesgo deseleccionar plantas infectadas al utilizar la selecciónpositiva.

Control del vector

El control del vector por medio de prácticas culturalescomo época de siembra, destrucción de los residuos decosecha, hospedantes alternos y plantas espontáneas yel uso de barreras físicas, es una última posibilidad parael control de las enfermedades virales. La aplicación depesticidas para el control de vectores es efectiva, másno como medida única de control.

Estudio de poblaciones de áfidosEstos estudios ayudan a decidir si una zona o época desiembra es apropiada para producir tubérculos-semilla.Estos estudios permiten determinar el mejor momentopara la aplicación de insecticidas y para la eliminacióndel follaje del cultivo.

El límite crítico de áfidos para transmisión de virus escuando la población alcanza 5 áfidos alados por trampaamarilla en una semana y/o se cuenten más de 20 áfidospor cada 100 hojas (Raman, 1986).

Selección de camposLas poblaciones de áfidos son muy restringidas en áreascon temperatura baja, humedad relativa alta y expuestasa vientos. Estas áreas son las más adecuadas para laproducción de tubérculos-semilla. Para evitar laemigración de insectos vectores llevados por el vientoa los campos semilleros, éstos deben estar aislados delos campos comerciales de papa y ulluco y ubicadosantes de dichos campos comerciales en la direcciónpredominante del viento en los campos comercialesde ulluco, papa y otros cultivos hospedantes alternos.

La multiplicación de áfidos y la transmisión de virus enlos brotes de los tubérculos deben ser controlados pormedio de un apropiado almacenamiento y por el usode insecticidas.

Control químicoLos insecticidas restringen el establecimiento de losáfidos y la diseminación de los virus dentro del campo oalmacén conteniendo tubérculos brotados. Ellos sonespecialmente efectivos en prevenir los virus

persistentes (e.g. PLRV) debido al proceso de transmisiónmucho más lento. El control de la contaminación convirus de los campos vecinos es más difícil y dependedel efecto residual del insecticida. Los insecticidassistémicos son translocados dentro de la planta. Además,lo más apropiado es aplicar aspersiones al follaje yproductos granulados en el suelo.


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33Enfermedades Fungosas y Bacterianas y Principios para su Control

Capítulo IV

Enfermedades Fungosas y Bacterianasy Principios para su Control

Teresa Ames de Icochea 1

Introducción

El ulluco es una planta que se ha cultivadoancestralmente en el Perú y su consumo estágeneralizado en la dieta del poblador andino, sinembargo, a pesar de ello existen muy pocos estudiossobre las enfermedades que la atacan y su control.

En un esfuerzo realizado por el Proyecto de Raíces yTubérculo Andinos (RTA) y el Centro Internacional de laPapa (CIP), se estudió durante varios años, lasenfermedades que atacan al cultivo de ulluco en elcampo y en el almacén. Para llevar a cabo este trabajose visitaron campos de cultivo de ulluco y lugares dealmacenamiento, de donde se recogieron datos ymuestras de material enfermo. En el laboratorio seprocedió a aislar el patógeno causante de la enfermedady a hacer las pruebas de patogenicidad respectivas, paracomprobar que el organismo aislado y purificado erarealmente el causante de la enfermedad.Posteriormente se hizo una descripción del agentecausal y se tomaron las respectivas fotografíascaracterísticas de la enfermedad y de su agente causal,con el objeto de que sirvan de orientación para futurosinvestigadores que trabajen con las enfermedades deeste cultivo.

No todas las enfermedades que se describen en esteCapítulo son las que afectan al cultivo; posiblementeexisten algunas más que no se encontraron durante las

¹ Ing. Agrónomo, Ph.D., Fitopatóloga, Profesor Emérito,Universidad Nacional Agraria La Molina. InvestigadorAsociado Proyecto RTA. E-mail: [email protected]. CentroInternacional de la Papa (CIP). Apartado 1558, Lima 12.Av. La Molina 1895, La Molina, Lima 12, Perú.

vistas de campo realizadas. Es posible también quealgunas de las enfermedades aquí descritas seancomunes con las que atacan a otros cultivos andinos;este es el caso, por ejemplo, de las pudriciones detubérculos y de aquellas que causan marchitez; otrassin embargo son específicas y sólo afectan al ulluco.

En este Capítulo se hace también mención a las prácticasgenerales que se pueden usar para controlar lasenfermedades del ulluco. La mayoría de estas prácticastiene por objeto evitar la presencia de lasenfermedades, otras son para disminuir sus efectos yfinalmente otras son para tratar de impedir que lasenfermedades se generalicen.

Enfermedades Fungosas

Mancha Anillada (Alternaria longipes [Ellis &Everh.] Mason)

La enfermedad está presente dondequiera que sesiembre ulluco, pero los mayores daños se producen enlas zonas alto-andinas del centro del Perú,especialmente en el departamento de Junín, con unaincidencia hasta del 60%. Esta enfermedad afecta a unsinnúmero de hospedantes comprendidos en muchasfamilias.

SíntomasLos síntomas son más comunes en las hojas madurasdel tercio inferior de la planta. Son manchas que seinician como puntos pequeños translúcidos, evidentesespecialmente en la cara inferior de la hoja. En algunasvariedades, a medida que la mancha crece, se formananillos concéntricos, ligeramente levantados, con el


centro de la mancha más prominente. Otras variedadesreaccionan con clorosis que se extiende más allá de lamancha; éstas son las variedades que se defolian y laparte inferior del tallo queda sin hojas. Parece que, comoocurre en papa y tomate, aunque la mancha nuncaabarca más del 10 % del área foliar; la clorosis que seproduce induce la defoliación.

Otra característica propia de esta enfermedad es lanitidez de las manchas maduras, que son de color marróngrisáceo brillante, sin una zona de transición entre tejidosano y enfermo y que llegan a medir más de 10 mm dediámetro. En lugares con neblina persistente el hongofructifica en la cara inferior de la hoja, donde forma unacapa de apariencia afelpada de color gris negruzco(Figura 1).

Agente causalTanto del material recogido en el campo como delobtenido en cultivo puro en el laboratorio se han aisladoespecies de Alternaria. La más consistente y la quereproduce los síntomas en las pruebas de patogenicidades una especie de Alternaria con características muysimilares a A. longipes (Ellis & Everh.) Mason, que afectaal tabaco.

Los conidióforos son erectos, de color marrón oliváceo,los cuales emergen individualmente o en grupos de 2 ó3 del tejido afectado. Las conidias son verde oliváceo,con el pico menos coloreado y relativamente corto, casi50% del largo de la conidia y ligeramente doblado. Engeneral la conidia tiene 8–10 tabiques transversales,con 1 ó 2 tabiques longitudinales u oblicuos. El tamañovaría entre 40 y 100 µm de largo, con un promedio de55 µm. El diámetro de la conidia en su parte más gruesaes 10–12 µm. El pico mide aproximadamente 3–4 µmde diámetro y tiene 3–5 tabiques transversales. Tambiénse ha encontrado, aunque muy esporádicamente, A.alternata (Fries.) Keissler y A. solani Sorauer en las

manchas anilladas en ulluco. Los aislamientos de estoshongos también han reproducido los síntomas en lashojas inoculadas artificialmente.

EpidemiologíaLa enfermedad está presente en las zonas de los Andesperuanos donde se siembra ulluco, especialmente enaquellos lugares donde prevalece la neblina o dondellueve frecuentemente. Las esporas de Alternariarequieren agua libre para germinar, aunque puedensobrevivir durante periodos intermitentes de falta dehumedad. El rocío y la neblina forman una película deagua en la superficie de las hojas que favorece lagerminación de las esporas y el alargamiento del tubogerminativo. La lluvia frecuente aumenta la humedadrelativa en el follaje y causa salpicaduras que desplazanlas conidias y favorecen su dispersión.

El genero Alternaria, cualquiera que sea la especie, tieneuna enorme capacidad saprofítica y puede usar comosustrato el material vegetal disponible en el suelo. Elviento y la salpicadura de la lluvia son agentes efectivosen la diseminación del patógeno. La capacidad deinfección de este hongo es enorme porque cada unade las células de la conidia puede germinarindependientemente y colonizar al hospedante enforma eficiente. Parece que en la infección porAlternaria influye la edad de la hoja, porque el daño seobserva con mayor frecuencia en las hojas maduras. Latemperatura aparentemente no influye en el desarrollode la enfermedad aunque en cultivos de laboratorio elhongo crece y esporula bien a 18 °C.

Necrosis Apical (Cladosporium sp.)

Este tipo de mancha se ha encontrado con bastantefrecuencia, en marzo y abril, a lo largo de la cordillerade los Andes peruanos, con una incidencia de 2–3 %.

SíntomasLos síntomas se inician en las hojas curvadas hacia abajoy consisten en una necrosis que empieza en el ápice yavanza hacia el peciolo en forma angular. Las hojasafectadas presentan lesiones de color gris negruzco conel tejido adyacente clorótico, lo que significa que estazona próxima a la mancha se encuentra en proceso denecrobiosis. Finalmente, la hoja se seca. En la cara inferiorde estas hojas es posible observar al agente causal enproceso de fructificación. En ciertos casos la lesión seinicia en los bordes de la hoja, pero en general laenfermedad comienza cuando se seca la parte de lahoja donde probablemente hubo agua retenida. Unahipótesis con respecto a esta enfermedad es que seinicia por una necrosis causada por heladas en el ápice

Figura 1. “Mancha anillada” de la hoja de ulluco causada por Alternaria sp.


de la hoja, que luego es invadido por parásitos débilescomo el que se describe a continuación (Figura 2).

Agente causalDe plantas con síntoma de mancha apical de la hoja seha aislado Cladosporium sp. Este hongo presentaconidióforos largos, de hasta 85 µm de longitud,solitarios, rígidos a ligeramente flexuosos y noramificados, que terminan en 3–4 cadenas simples deconidias. Las conidias son en su mayoría elipsoidales,pero hay mucha variabilidad en cuanto a su forma ytamaño; miden 3–6 µm de ancho por 3–35 µm de largo.Su color varía de hialino a marrón oliváceo y sonverrucosas.

En medio de cultivo PDA el hongo forma colonias decolor gris verdoso oscuro, las cuales esporulanprofusamente dándole una apariencia aterciopelada ala superficie, presentando un color rojo vinoso cuandose observa la colonia por la base de la placa de petri.

Por las características morfométricas, el hongo tienesemejanza con Cladosporium herbarum Link ex Fr., unhongo fundamentalmente saprofítico que se desarrollade preferencia en tejidos en descomposición. El hongoaislado de ulluco tiene características parasíticas porqueha reproducido la enfermedad en las pruebas depatogenicidad.

EpidemiologíaPosiblemente el hongo se conserve en forma saprofíticaen los desechos de la cosecha o de malezas. Como yase ha señalado, varias especies de Cladosporium soncontaminantes del ambiente y se desarrollan en materiaorgánica en descomposición. Sin embargo, una vez queinician su ciclo parasítico en plantas vivas, tienencapacidad patogénica comprobada. La enfermedad sepresenta cuando las plantas se encuentran en estado

de maduración avanzada, por lo que no constituye unriesgo considerable para la producción.

Mancha Oval (Ascochyta sp.)

Esta enfermedad se hace presente en todos los camposde cultivo de ulluco, hacia el final del periodo vegetativo.La intensidad de la enfermedad depende de la humedaddel ambiente. La mancha oval se ha encontrado en lamayoría de los campos de los departamentos deCajamarca, Cusco y Junín.

SíntomasLa enfermedad se manifiesta como puntos biendefinidos de color marrón oscuro, que se observan másnítidamente en la cara superior de las hojas, en lospeciolos y en los tallos. A medida que la mancha crece,toma una forma ovalada, con el diámetro mayor en elmismo sentido de la nervadura. Asimismo, conformecrece la mancha, se va definiendo la parte externa decolor marrón oscuro y el centro ligeramente más claro.En las manchas maduras se notan puntitos oscuros quecorresponden a los picnidios del agente causal. Lasmanchas maduras en las hojas tienden a resquebrajarse,mostrando una rotura lineal en el centro. Generalmente,la parte de la hoja que rodea la mancha muestra clorosisprogresiva, más intensa en la parte adyacente a lamancha y más tenue a medida que se aleja de ella(Figura 3). En una misma hoja puede haber más de unamancha. Cuando una hoja afectada se seca, quedacolgando de la planta por algún tiempo y las manchasadquieren un tinte plateado muy particular.

En tallos y peciolos las manchas tienden a ser más largasque ovaladas, pero mantienen sus características deconfiguración con bordes oscuros, centro ligeramentemás claro y presencia de las estructuras del agentecausal.

Figura 2. “Necrosis apical” de la hoja de ulluco causada porCladosporium sp.

Figura 3. “Mancha ovalada” causada por Ascochyta sp. en una hojamadura de ulluco.


Agente causalLa causa de la enfermedad es un hongo del géneroAscochyta que presenta picnidios de pared delgada,parcialmente inmersos en el tejido, de color gris verdoso,con ostiolo prominente; miden entre 76.8 y 268.8 µmde diámetro.

Dentro del picnidio las conidias son numerosas , hialinasa amarillentas, derechas o ligeramente curvadas ygeneralmente bicelulares, aunque ocasionalmente sehan encontrado conidias de tres células; miden entre4.8 y 13.2 µm de largo por 2.4–4.8 µm de ancho.

En medio de cultivo PDA, el hongo crece con facilidad yempieza a formar picnidios a los siete días. Sin embargo,las conidias que se forman en el medio de cultivo sonen promedio ligeramente más pequeñas que las quese forman en el hospedante.

EpidemiologíaLa enfermedad se generaliza durante la época lluviosa,lo cual sugiere que el hongo requiere humedad,probablemente para la germinación de las conidias y lapenetración del tubo germinativo al hospedante;además, la humedad facilita la liberación de las conidiascontenidas en los picnidios. Los hongos de este grupose diseminan por el viento, los insectos y la salpicadurade lluvia. Se mantienen de una campaña a otra en elsuelo en residuos de la cosecha o parasitando a otroshospedantes.

Mancha Zonada (Pleospora sp.)

La mancha foliar zonada ha sido encontrada en losdepartamentos de Junín y Pasco, de marzo a abril, enplantas próximas a la cosecha, con una incidenciageneralizada.

SíntomasLas manchas, que se encuentran siempre en las hojasmaduras, son porciones de tejido lesionado necróticoque abarcan un área considerable de la hoja. Laenfermedad puede confundirse a simple vista con lacausada por Alternaria, debido a la presencia de anillosconcéntricos. Sin embargo, lo típico en la manchazonada es que las manchas tienen el centro plateado,prominente, de 1–2 mm de diámetro, al que rodea unhalo grueso de tejido necrótico de color marrón grisáceoy luego uno o más anillos concéntricos. Entre el tejidolesionado y el tejido sano se forma un borde purpúreoque circunscribe la mancha (Figura 4).

Las lesiones individuales son regulares, circulares aovaladas y de tamaño variado, pero cuando las manchasconfluyen, abarcan una superficie asimétrica grande.

En el tejido necrótico, se observan sumergidas unasestructuras redondeadas de color negro; son los cuerposfructificantes del agente causal.

La enfermedad ha sido encontrada en hojas, no así enpeciolos o tallos, ni en tubérculos, lo que permite decirque es exclusivamente foliar.

Agente causalLa mancha zonada es causada por Pleospora sp., hongoAscomycete que produce peritecios piriformes,ostiolados, de color marrón oscuro, sumergidos en eltejido de la hoja. Los peritecios contienen paráfisis yascas. Las ascas son hialinas, bitunicadas, de 80–126 µmde largo y 12–18 µm de diámetro en su parte más ancha;contienen seis ascosporas ordenadas en una hileradentro del asca. Las ascosporas son oblongas,ligeramente curvadas, con uno de sus extremos másancho que el otro; son de color marrón oliváceo, con 3 a5 septas transversales y una septa longitudinal u oblicuaen la célula central; miden 16–24 por 7–10 µm. No seha encontrado el estado anamórfico del hongo.

Figura 4. Lesiones de “mancha zonada” causada por Pleospora sp. enhoja de ulluco.


En el laboratorio el hongo crece bien en PDA,produciendo colonias de micelio algodonoso grisáceo.

EpidemiologíaPleospora sp. se mantiene en el suelo en su forma demicelio sobre los residuos del follaje infectado. Laenfermedad se desarrolla en la etapa avanzada delcultivo, lo cual además coincide con la época lluviosa yla presencia de neblina, factores que favorecen elproceso de infección. Los hongos de este gruporequieren agua libre para liberar las ascas y una películade agua en la superficie de la hoja que permita lagerminación de las ascosporas y la penetración del tubogerminativo. Los hongos de este género, en otroscultivos, se mantienen de una campaña a otra en eltejido infectado que queda después de la cosecha.

Royas (Aecidium ulluci Jorstad y Aecidiumcantensis Arthur)

Hojas afectadas por royas se recolectaron en la provinciade Chinchero, departamento de Cusco, a 3750 m dealtitud, pero también se han observado en otraslocalidades de la cordillera de los Andes, como losdepartamentos de Junín, Ancash, Huánuco, Pasco yPuno, con una incidencia que varía entre 20% y 80%.

SíntomasLos síntomas varían ligeramente según el organismoinvolucrado. Se pueden diferenciar dos tipos de roya,de acuerdo con los síntomas y las característicasmorfológicas del patógeno: la roya amarilla y la royadeformante. Ambas se presentan cuando las plantas sonaún muy jóvenes.

La roya amarilla produce manchas muy llamativas porsu forma casi simétrica, por su color amarillo intenso y

porque las estructuras del patógeno son visibles a simplevista y tienen una disposición espectacular (Figura 5).

La roya amarilla comienza como pequeñas manchascloróticas visibles en ambas caras de las hojas de plantasmuy jóvenes. La mancha crece formando un círculo casiperfecto de color amarillo que puede comprometer másdel 50% de una hoja que haya alcanzado su desarrollocompleto. El tejido afectado se va engrosandoligeramente a medida que se forman en ambas carasde la hoja innumerables abultamientos visibles a simplevista, como pequeñas motitas, inicialmenteblanquecinas, de más o menos medio milímetro dediámetro. Posteriormente estos abultamientos seconvierten en pústulas pulverulentas de formaarrosetada y color amarillo. Para entonces se nota unaligera concavidad o convexidad en la zona afectada. Enuna sola hoja puede haber más de una mancha redondao ligeramente alargada, pero siempre individual sincoalescencia con otras manchas. Cuando una manchaha alcanzado su máximo desarrollo, de 10–20 mm dediámetro, el tejido infectado se vuelve necrótico, seresquebraja y eventualmente se desprende, dejandoun orificio circular. Cuando la enfermedad se produceen la nervadura central, ésta se dobla ligeramente haciael haz o hacia el envés de la hoja, según la cara en quese abre el mayor número de aecias.

La roya deformante en sus inicios produce síntomasmuy similares a los de la roya amarilla, pero además delas hojas afecta también peciolos y tallos. En las hojas seproducen las pústulas que crecen circularmente a partirde un punto central; este crecimiento puede serindefinido en cuyo caso forma una especie de bolsónde tejido hipertrofiado que deforma completamente lahoja. Los peciolos y tallos afectados también seengruesan, se retuercen y se deforman. Las pústulastoman un color anaranjado-oscuro, casi marrón.

Agente causalAecidium ulluci Jorstad y A. cantensis Arthur sonespecies del género Aecidium, miembros de losUredinales o grupo de hongos que se caracterizan porsu formación de pústulas en el tejido vegetal queparasitan. En el género Aecidium están incluidosaquellos hongos de los que sólo se conoce la faseaecídica.

En A. ulluci se forman conglomerados redondos aligeramente elipsoidales de aecias, en ambas superficiesde las hojas, pero con mayor frecuencia en el envés.Individualmente las aecias emergen del tejido foliarformando unas motitas. Tienen un peridio hialino grueso,de células casi hexagonales, que se rompe a la madurez,

Figura 5. “Roya amarilla” (Aecidium spp.), en el haz y en el envés de lashojas.


dejando libres cadenas largas de aeciosporas que luegose fraccionan. La base interna de la aecia está tapizadapor un conjunto de estructuras cortas dispuestas enpalizada que tienen la forma de botella invertida, en elextremo de las cuales están insertas las aeciosporas, lascuales forman cadenas de 15 o más unidades. Las aeciastienen un diámetro que fluctúa entre 215 y 462 µm. Lasaeciosporas tienen una pared gruesa, lisa, de coloramarillo intenso, de forma angulosa y contenido celulargranulado; miden entre 13.2 y 28.8 µm de diámetro.

Aecidium cantensis tiene características morfológicassimilares a A. ulluci. Produce también aecias que sediseminan formando círculos que pueden abarcar másde 20 mm de diámetro, pero siempre en la cara inferiorde la hoja. Las aecias tienen forma de copa invertidacon peridio hialino y aeciosporas igualmente en cadenasde hasta 20 unidades. Las aeciosporas son hexagonales,de protoplasma denso y granulado, y miden 16–20 por20–23 µm. En conjunto forman masas de esporas decolor anaranjado. En A. cantensis se han encontradoaecias y picnias en una misma lesión; no así en A. ulluci,donde sólo se han observado aecias.

EpidemiologíaLas especies de Aecidium son propias de zonas frías yelevadas. Se han encontrado especies afines en papa yen malezas, en ambas vertientes de la cordillera de losAndes. Evidentemente son patógenos favorecidos porlas temperaturas bajas, pero no hay referencias sobresus requerimientos nutricionales; lo que sí es casi unaregla es que la enfermedad se inicia cuando la plantaestá en la etapa de crecimiento rápido, cuando tieneunos 10 cm de altura. Después sólo es posible encontrarmanchas maduras en las hojas adultas de la parte bajade la planta. Esto sugiere que la infección se producebajo condiciones de muy baja humedad, antes del iniciode la estación lluviosa, porque una vez iniciada ésta, nose ha visto que se produzcan reinfecciones.

Pudrición Gris (Botrytis cinerea Pers. ex Fries)

Esta enfermedad afecta la parte aérea de la planta, depreferencia los brotes tiernos, las estructuras florales ylas hojas, produciendo necrosis del tejido afectado ycaída de flores. La enfermedad es frecuente en losdepartamentos de Cajamarca, Cusco y Junín, durantefebrero, marzo, y abril, con una incidencia de 10–15 %en el campo. La enfermedad también afecta lostubérculos en las rumas de almacenamiento, aunquemuy esporádicamente, con una incidencia de menosdel 1 %.

SíntomasEn las hojas se produce necrosis, especialmente en losmárgenes (Figura 6), que puede comprometer toda elárea foliar porque la infección avanza rápidamente. Losbrotes tiernos y las flores son tal vez las estructuras másvulnerables y susceptibles a la enfermedad.

Los órganos afectados toman una coloración grisácea yluego negra, de apariencia húmeda; colapsan fácilmentey quedan colgando de las partes sanas de la planta, pormedio de un enmarañado de micelio del hongo.Posteriormente se secan y se desprenden. En realidadno existe una zona definida entre tejido sano y enfermo.

En ciertos casos, cuando hay exceso de neblina, las partesafectadas se recubren de un sobrecrecimientoaterciopelado blanquecino, constituido por losconidióforos y las conidias del agente causal. Laenfermedad no ataca las partes viejas de la planta; sinembargo, se ha encontrado afectando tubérculosdespués de tres meses de almacenamiento. Lostubérculos afectados presentan lesiones circulareshundidas; el tejido adyacente a estas lesiones tiene unacoloración plomiza y consistencia semiblanda (Figura7). Las lesiones generalmente se encuentranrecubiertas con un crecimiento micelial con el centrode color gris y el borde blanco.

Agente causalLa pudrición gris es causada por el hongo Botrytis cinereaPers. ex Fries. La identificación de este patógeno se hahecho por extracción directa de material de campo ypuesto luego en cámara húmeda para que fructifique.El hongo tiene conidióforos largos que se ramifican enel ápice. La parte terminal de cada una de las ramas delconidióforo tiene una especie de hinchamiento provistode pequeñas dentículas, sobre las que se formansucesivamente las conidias, las cuales forman

Figura 6. Necrosis en los bordes de las hojas afectadas por “pudricióngris” (Botrytis sp.).


conglomerados a manera de cabezuelas. Las conidiasson unicelulares, elipsoidales u ovales (10 x 10–15 µm),de pared lisa, ligeramente coloreadas de marrónoliváceo. En conjunto las conidias forman masasgrisáceas; individualmente son hialinas o de color marrónamarillento.

En condiciones de laboratorio el hongo crece fácilmenteen medio de cultivo PDA, donde forma colonias demicelio algodonoso generalmente blanco. El micelioluego toma una coloración gris y esporula escasamente,a diferencia de lo que ocurre en forma natural, donde laesporulación es abundante. En el medio de cultivotambién forma esclerocios pegados al sustrato.

EpidemiologíaLos factores que más influyen en el desarrollo de laenfermedad son la temperatura ambiente y la presenciade agua libre producto de las lluvias o de las neblinasbajas al amanecer. Estos dos factores, unidos a lapresencia de vientos, proporcionan el ambiente idealpara el desarrollo y la dispersión de la enfermedad.Generalmente B. cinerea produce gran cantidad deesporas en el tejido afectado, especialmente de eneroa marzo, que son los meses más lluviosos en la cordillera.Las esporas, transportadas por el viento, germinan confacilidad si encuentran una película de agua en lasuperficie de una hoja, de un tallo tierno o de los pétalosen la época de floración.

Botrytis cinerea es un hongo polífago y oportunista quepuede parasitar un sinnúmero de especies vegetales.Su capacidad saprofítica por excelencia le permitedesarrollarse con facilidad en materia orgánica endescomposición, siempre que haya humedad suficiente.Los esclerocios o estructuras de conservación facilitansu persistencia en el suelo en los residuos de la cosechadurante la época de sequía y constituyen la fuente

primaria de inóculo durante la campaña agrícolasiguiente. El daño causado a las plantas por las heladaspredispone al tejido al ataque del agente causal de lapudrición gris.

Gotera (Pythium ultimum Trow)

El nombre de gotera responde a la gran cantidad delíquido que exudan los tubérculos infectados. Laenfermedad afecta la parte aérea, el cuello de la planta,la raíz principal, las raicillas y los tubérculos. Puede serun factor limitante cuando la humedad del suelo espersistente.

La enfermedad está presente en los departamentos deJunín y Pasco, siendo más frecuente en plantas de ullucoen pleno desarrollo vegetativo, en los meses de enero yfebrero. Si bien la incidencia en el campo es baja (0.2%),cuando los tubérculos se contaminan durante la cosecha,la enfermedad se disemina con facilidad en losmontones de recolección y los tubérculos sontotalmente destruidos, especialmente si han sidolesionados o han sufrido daños por heladas.

SíntomasComo ya ha sido dicho, los síntomas se observan en laparte aérea de la planta, el cuello, el sistema radicular ylos tubérculos. Una manifestación externa de laenfermedad en el campo es el amarillamiento del follajey la falta de desarrollo de la planta. El amarillamiento seinicia en la punta de las hojas y avanza hacia el centro.Las hojas se vuelven cloróticas y finalmente se secan,sobre todo las más viejas.

En el cuello de la planta se producen lesiones hundidas,húmedas, de color marrón rojizo, recubiertas decrecimiento micelial (Figura 8). La lesión puede circundar

Figura 7. Tubérculo de ulluco con “pudrición gris” (Botrytis sp.) después dedos meses de almacenamiento.

Figura 8. Lesiones en el cuello de plantas de ulluco afectadas por Pythiumultimum.


el tallo y producir estrangulamiento. Los tallos afectadosse doblan y se secan. En la raíz principal se producenlesiones hundidas de color plomizo, con el tejidodeteriorado por pudrición húmeda. Asimismo, las raícesmás delgadas y las raicillas se ennegrecen, y la cortezase desintegra y se desprende del cilindro vascular, de talmanera que cuando se arranca del suelo una plantaafectada, ésta no ofrece ninguna resistencia porque lasraicillas se rompen fácilmente y se quedan en el suelo.

Los tubérculos originados en plantas enfermas estángeneralmente contaminados. Presentan inicialmenteligeras lesiones hundidas que crecen rápidamente. Lapulpa se oscurece, se vuelve blanda y presenta cavidades.Finalmente, el tubérculo se pudre, se recubre decrecimiento miceliano y, al ser presionado, deja salirgran cantidad de líquido (Figura 9).

Agente causalDel tejido afectado de tubérculos de ulluco se ha aisladofrecuentemente Pythium ultimum Trow, hongoOomycete que parasita un sinnúmero de especiesvegetales y causa pudrición acuosa. El hongo secaracteriza por su micelio hialino cenocítico y grueso,con abultamientos de trecho en trecho. En el micelio seforman esporangios esféricos, generalmente terminales,que miden entre 13.2 y 27.6 µm de diámetro. El hongoforma con facilidad órganos sexuales. El oogonio esesférico, terminal y de pared lisa, y mide entre 15.8 y22.3 µm de diámetro. El anteridio es monoclino, en formade bolsa alargada, y está ubicado inmediatamentedebajo del oogonio. Las oosporas se forman despuésde la fecundación, son apleróticas, miden entre 12.9 y20.10 µm de diámetro y presentan un glóbulo centralde reserva.

Pythium ultimum es fácil de aislar a partir de tejidoenfermo. Crece bien en medio de cultivo de laboratorio,formando colonias de micelio aéreo blanco y de formalobulada. Los esporangios no producen zoosporas.

EpidemiologíaPythium ultimum es un habitante del suelo que parasitamuchas especies vegetales, pero es particularmenteactivo en suelos de composición arcillosa que retienenagua, circunstancia favorable para el hongo, si estáacompañado de temperaturas por debajo de 18°C. Estascondiciones se encuentran presentes en las zonas decultivo del ulluco y puede haber un exceso de humedadpor las constantes lluvias. La transmisión a los tubérculossanos se realiza durante la cosecha cuando se ponen encontacto con material infectado, especialmente si hanrecibido lesiones.

Cuando inadvertidamente se almacenan tubérculosafectados, aunque sólo tengan una ligera lesión, al cabode unos días es posible encontrarlos en las rumas dealmacenaje completamente podridos y recubiertos demicelio.

Como todo habitante del suelo, P. ultimum pasa por unafase activa de parasitismo mientras haya un sustratoapropiado. Después el hongo se mantiene en su formasaprofítica en los desechos vegetales o como oosporasque pueden mantener su viabilidad cuando faltannutrientes en el suelo.

Pudrición de la base del tallo (Pythiumaphanidermatum (Edson) Fitzpatrick)

La enfermedad ha sido descrita ampliamente en Japóncausando pudrición severa en la base del tallo de lasplantas afectadas. Posiblemente esta enfermedadtambién esté presente en el Perú, porque el agentecausal ha sido encontrado afectando otros cultivos en lazona andina.

SíntomasLa enfermedad se caracteriza por la presencia delesiones húmedas blandas de color marrón quecircundan la base del tallo, el mismo que adquieresucesivamente un color más oscuro y avanzangradualmente hacia arriba comprometiendo las hojasinferiores. Las plantas afectadas colapsan y mueren encualquier estado de desarrollo.

Bajo condiciones de humedad, las lesiones se recubrende un abundante micelio de color blanco.

Agente causalLos estudios del agente causal de la pudrición de labase del tallo se han hecho en Japón en medio de cultivoy ha sido determinado como Pythium aphanidermatum.Se ha observado la presencia de micelio formado porFigura 9. Tubérculo de ulluco con pudrición húmeda “gotera” (Pythium

ultimum).


hifas continuas, esto es sin septas, que tienen undiámetro de 4 µm.

El patógeno se caracteriza por formar oogonios yanteridios terminales. El anteridio es parágino, despuésde la fecundación se forma un oospora aplerótica de 18a 24 µm de diámetro. La oospora es una estructura deconservación que puede permanecer inactiva por algúntiempo.

Los zoosporangios son lobulados e intercalarios y a lamadurez dejan en libertad zoosporas. Estas zoosporasson las que inician y diseminan la enfermedad.

EpidemiologíaSon muchas las especies de Pythium que habitan en elsuelo y producen pudriciones radiculares y de losórganos que se desarrollan subterráneamente.

En otros cultivos el P. aphanidermatum requiere dehumedad en el suelo. La dispersión se realiza pormovimiento de personas y animales dentro del campode cultivo. La enfermedad se conserva de una estacióna otra en rastrojo que queda en el campo y se transmitenpor la semilla como en el caso de la papa.

Rizoctoniasis del ulluco (Rhizoctonia solaniKühn)

Rhizoctonia solani ha sido aislado de casi todas las zonasdonde se cultivan raíces y tubérculos andinos; sinembargo, sus daños son relativamente menores. Elhongo generalmente produce daños serios en otrasespecies que se siembran en la región andina, tales comola papa. La enfermedad se ha observado también enoca, mashua y maca con características similares.

SíntomasEn ulluco los síntomas más intensos se han observadoen las plantas que detienen su desarrollo debido a quesus raíces y raicillas han sido afectadas por el patógeno.En las raicillas se observa una necrosis completa, de talmanera que el tejido se torna sumamente frágil y laplanta se puede desprender del suelo con facilidad. Lasraíces más gruesas, y a veces los estolones, muestranlesiones hundidas de color marrón oscuro que puedenabarcar grandes extensiones. En los tubérculos los dañosson leves; generalmente son escoriaciones que sólocomprometen el peridermo. En una planta afectada notodos los tubérculos presentan síntomas. También se haobservado necrosis en las puntas de los brotes y en elcuello de la planta.

Agente causalEn ulluco sólo se ha encontrado al hongo en su estado(asexual) de Rhizoctonia solani Kühn, a diferencia deotros cultivos andinos en los que generalmente coexistecon su fase sexual Thanatephorus cucumeris (Frank)Donk.

No se conoce el grupo de anastomosis al que perteneceel hongo aislado de ulluco y tampoco se han encontradoesclerocios. Las hifas jóvenes, como ya se ha descrito,son de color canela claro, ramificadas en ángulo agudo,con constricciones en su unión con la rama principal. Encambio, las hifas maduras tienen color marrón, songruesas e igualmente presenta ramificaciones enángulo recto. Las hifas maduras llegan a medir entre 8 y10 µm de diámetro y tienen dos puntos refringentesopuestos a ambos lados de la septa.

EpidemiologíaRhizoctonia solani es un habitante del suelo que, en sucondición de parásito facultativo por excelencia, puedevivir a expensas de la materia orgánica presente en elsuelo y de plantas vivas. Otra característica de este hongoes que parasita un sinnúmero de especies botánicas,incluso algunas gramíneas, y también puede ser uninvasor secundario de tejidos vegetales en proceso dedescomposición.

Aunque no se conoce la epidemiología de R. solani enulluco, se puede deducir que ni la temperatura ni lahumedad que imperan en la zona andina influyennegativamente en su desarrollo.

La diseminación se produce probablemente por el aguade lluvia que arrastra partículas de suelo infestado.

Gangrena (Phoma exigua Des.)

Esta enfermedad es adquirida en el campo, pero se siguedesarrollando después que los tubérculos sonalmacenados. La incidencia es de alrededor del 2 %,pero puede llegar a destruir grandes volúmenes detubérculos después de un mes de almacenamiento.

SíntomasLa enfermedad afecta hojas, tallos y tubérculos. En lashojas se presenta como manchas redondeadas, casisimétricas, con bordes definidos de color marrón oscuro;en una misma hoja pueden haber muchas manchas queal final coalescen y secan la hoja (Figura 10).

En la base del tallo las lesiones son alargadas y hundidas,y pueden alcanzar hasta 5 cm de longitud. Al centro de


las lesiones se encuentra una gran cantidad de picnidiosque forman una especie de costra negra.

En los tubérculos la enfermedad se inicia generalmenteen el extremo proximal del tubérculo, en forma deligeras depresiones de color marrón negruzco, pero amedida que avanza la infección, el tejido se torna másoscuro a casi negro, las lesiones se profundizan y abarcanáreas mucho más amplias (Figura 11). Lo mássignificativo de la enfermedad, y lo que le da carácterde diagnóstico, es la presencia de una gran cantidad depicnidios de color marrón oscuro a negro que le dan elcolor a la lesión.

En los tubérculos cosechados dejados a temperatura delaboratorio la lesión crece rápidamente y destruye unagran porción de tejido en poco tiempo. Los tubérculosalmacenados por algún tiempo se vuelven negrosprogresivamente, a partir del extremo que estuvo unidoal estolón. El tejido ennegrecido se arruga ligeramente.

Al hacer un corte longitudinal del tubérculo se observauna cavidad tapizada íntegramente por una grancantidad de picnidios.

Agente causalLos tubérculos que se llevan del campo con infeccióninicial se destruyen completamente, tomando unacoloración negra reluciente y apariencia arrugadadespués de dos meses de almacenamiento. Ladescripción del agente causal, Phoma exigua Des., seha hecho por extracción directa a partir de tallos ytubérculos recogidos del campo y luego colocados encámara húmeda en el laboratorio. P. exigua es un hongoDeuteromycete que forma grupos de picnidios globososy parenquimatosos, de color marrón oscuro a negro, detamaño variable entre 145.8 y 370 µm de diámetro. Lasconidias son hialinas, algunas de ellas gutuladas, de formaovoide a elipsoidal, de tamaño entre 2.8 y 10.8 µm delargo y 2.0 y 5.5 µm de diámetro. En general las conidiasson unicelulares, aunque ocasionalmente se hanencontrado conidias con 2–3 células. En conjunto lasconidias recién expulsadas del picnidio tienen un colorligeramente amarillento.

En medio de cultivo (PDA) el hongo forma inicialmentecolonias de tinte plomizo que posteriormente sevuelven negras por la presencia de innumerablespicnidios que crecen parcialmente sumergidos en elsustrato.

EpidemiologíaPhoma es un género de hongos que habita en el sueloy es hábil en la descomposición de materia orgánica,pero también es patógeno para un gran número deespecies vegetales. Generalmente se comporta comoparásito débil que requiere heridas para iniciar su acciónpatogénica, pero también el ataque puede iniciarse entejido que ha sido previamente afectado por otrospatógenos, por ejemplo Fusarium spp. En el casoespecífico de P. exigua en ulluco, parece que el hongoes favorecido por las temperaturas bajas en el suelo ysuficiente humedad, condiciones que prevalecen en lacordillera andina, especialmente en la época de cosecha(entre mayo y junio), que es cuando la enfermedad sehace evidente en los tubérculos.

El inóculo se conserva de una campaña a otra en elsuelo. Se desconoce si los tubérculos usados comosemilla son portadores de inóculo inicial. En cambio, silos tubérculos almacenados tienen infección, pormínima que ésta sea, son destruidos en poco tiempo.

Figura 11. Pudrición de los tubérculos causada por “gangrena (Phomaexigua).

Figura 10. Lesiones de “gangrena” (Phoma exigua) en hojas.


Pudrición de Almacén (Hypochnus sp.)

Esta enfermedad, aunque se inicia en el campo, producedaños severos en el almacén. Destruye totalmente eltubérculo, aunque en su estado inicial pasadesapercibida. Cuando la cosecha se retrasa, es posibleobservar tubérculos afectados. Si bien el daño todavíano es considerable, la calidad del producto desmejora.Tubérculos afectados se recolectaron de rumas decosecha y de los mercados rurales en el departamentode Junín (Huancayo).

SíntomasLos primeros indicios de la enfermedad se observan enlos tubérculos recién cosechados como manchitashundidas de color marrón de 1 mm de diámetro, quegeneralmente pasan inadvertidas. Las manchas crecenrápidamente en forma simétrica, formando lesionescirculares, corchosas y hundidas, que tienen laparticularidad de presentar grietas en forma de cruz ode «Y» (Figura 12). Debajo de la lesión el tejido es secoy duro.

En el almacén los tubérculos infectados se consumenrápidamente y generalmente son invadidos por hongossecundarios, como ciertas especies de Fusarium, queaceleran su descomposición.

El hongo causante de la enfermedad, además de destruirel tubérculo inicialmente afectado, se disemina hacialos tubérculos circundantes, lo cual generaliza lainfección en el almacén. En el laboratorio, cuando secolocan tubérculos afectados en cámara húmeda, sedesarrolla un micelio blanco muy fino a partir del áreaafectada, que avanza y puede recubrirlos totalmente.

Agente causalEl agente causal es Hypochnus sp., hongo Basidiomycete,cuya forma vegetativa está conformada por un miceliode hifas hialinas, delgadas, de 1.5–2.0 µm de diámetro,provistas de fíbulas.

El hongo crece bien en el laboratorio en medio decultivo, donde forma una especie de costra seca, coriáceay aterciopelada, constituida por hifas entrecruzadas queforman un tejido ralo. En este tejido se encuentran lasbasidias en grupos formando un himenio compacto yliso. Las basidias sostienen a las basidiosporas por mediode un esterigma corto. Las basidiosporas tienen unapared rugosa, ligeramente coloreada.

EpidemiologíaNo se han encontrado evidencias que permitandeterminar cómo se conserva el hongo en el suelo.Diferentes especies de Hypochnus parasitan plantasleñosas y se mantienen como parásitas en tejido vivo ocomo saprófitas en el tejido muerto de la corteza. En lostubérculos de ulluco el hongo se desarrolla muy bien sise le proporcionan temperatura y humedad adecuadas,condiciones que prevalecen en las rumas dealmacenamiento en recintos cerrados. En el laboratorioel hongo se desarrolla bien a temperatura ambiente(21±2°C).

En estudios realizados para determinar la capacidad dealmacenamiento, se ha encontrado hasta un 10% dereducción del peso por efecto de la enfermedad. Ladispersión del patógeno sería por el agua de lluvia y porinsectos que parasitan las raíces, especialmente larvasde lepidópteros que se desplazan en el suelo de unaplanta a otra y de un tubérculo a otro, antes de la cosecha.

Pudrición por Rhizopus (Rhizopus oryzae Went &Prinsen-Geerligs, R. stolonifer Ehr. y R. microsporusV. Tiegh)

Como en el caso de otros tubérculos andinos, la pudriciónpor Rhizopus en ulluco se debe a un mal manejo almomento de la cosecha.

SíntomasLos tubérculos afectados se oscurecen completamentey se recubren de una lanosidad blanca grisácea conestructuras semejantes a cabezas de alfiler. La pulpa seablanda, aunque no tanto como para deformar lostubérculos, como ocurre en otras especies. Por algunarazón el tejido no se desintegra totalmente y mantienesu estructura casi compacta (Figura 13).

Figura 12. Lesiones circulares con grietas en el centro en tubérculosafectados por la “pudrición de almacén” (Hypochnus sp.).


Agente causalRhizopus oryzae Went & Prinsen-Geerligs, R. stoloniferEhr. y R. microsporus V. Tiegh son tres especies deZygomycetes que se han encontrado asociadas con lapudrición del tubérculo de ulluco. R. oryzae tieneconidióforos de más de 1 mm de largo y 10–20 µm degrosor que emergen por pares y van unidos por unextremo a rizoides sin ramificaciones secundarias y porel otro a esporangios que miden hasta 150 µm dediámetro y contienen numerosas esporas elipsoidalesde 8-10 µm de largo. La columela es elipsoidal y es máslarga que ancha.

Rhizopus stolonifer tiene esporangióforos de hasta 2mm de largo; los esporangios alcanzan hasta 200 µm dediámetro con esporas ovaladas que miden entre 10 y25 µm de largo. La columela es globosa. Los rizoidesson de ramificación compleja.

Rhizopus microsporus tiene rizoides simples yesporangióforos que alcanzan una longitud máxima de0.8 mm. Los esporangios son globosos y la columelaligeramente piriforme, más angosta en su unión con elesporangióforo. Las esporas son de tipo homogéneo ymiden entre 4.9 y 5.6 µm.

Las especies de Rhizopus crecen muy bien en mediode cultivo de laboratorio, donde forman colonias lanosasque llenan la placa petri y producen esporangios luegode tres días a 28 °C.

Las especies de Rhizopus son los mayorescontaminantes del ambiente; sus esporas se encuentransuspendidas en el aire o sobre diversos objetos. Cualquiermaterial que contenga almidón y suficiente humedades un sustrato apropiado para su desarrollo.

EpidemiologíaLas especies de Rhizopus se desarrollan mejor atemperaturas altas, aunque la germinación de las esporasy la infección se realizan mejor a 20 °C. La humedadrelativa de 70–80 % favorece la infección.

Cuando el ulluco se cosecha y se deja desprotegido enun costado del campo, se produce la tasa de infecciónmás alta, porque el sol de la tarde y el rocío de lamadrugada influyen favorablemente en la germinaciónde las esporas y en la penetración del tubo germinativoen el tejido, especialmente si se han producido heridas.

Los hongos de este grupo producen enzimas pectolíticascon las que disuelven el sustrato en el que se desarrollan.Por esta razón son muy eficientes en ladesnaturalización de los tejidos que invaden.

Pudrición Seca (Fusarium oxysporum Schl. Snyd.& Hansen)

Una de las enfermedades más importantes del ullucoalmacenado es la fusariosis. Reduce hasta en 2% elproducto cosechado. La enfermedad tiene un desarrolloacelerado, de manera que en poco tiempo los tubérculosson destruidos. La enfermedad se ha encontrado en lasrumas de almacenaje y en el material que se expendeen los mercados. Es mucho más frecuente en tubérculosque provienen de campos donde se producen ataquesde larvas que causan heridas al alimentarse.

SíntomasLa pudrición se inicia en cualquier parte del tubérculo,sobre todo donde se han producido lesiones. Un mismotubérculo puede tener varios puntos de infección. Unavez que el hongo ha entrado en contacto con el tejidodel tubérculo, se desarrolla formando cavidadescirculares tapizadas de un crecimiento micelial tenuede color blanco. La cavidad crece hasta que al final eltubérculo queda reducido a su mínima expresión;simplemente se momifica y queda de color negro yconsistencia dura (Figura 14).

Otro tipo de pudrición , que también se presenta enulluco almacenado, es la pudrición seca que consisteen la formación de áreas generalmente redondas,recubiertas de un micelio ligeramente rosado y una grancantidad de conidias. En este tipo de pudrición el tejidoafectado es de consistencia corchosa y presenta anillosconcéntricos.

Agente causalDe las lesiones y del tejido momificado se ha aisladoFusarium oxysporum Schl. Snyd. & Hansen.

Figura 13. Tubérculo de ulluco con “pudrición” causada por Rhizopus spp.en el almacén, junto a un tubérculo sano.


Fusarium oxysporum es un hongo bastante común enla naturaleza porque produce una gran cantidad demicroconidias que germinan con mucha facilidad. Lasmicroconidias son generalmente unicelulares y ovaladasy se forman en falsas cabezas en el extremo demonofiálides cortos. El hongo también formamacroconidias y clamidosporas. Las macroconidias sonligeramente falcadas, con una célula apical atenuada yuna célula basal en forma de bota; tienen 3–5 septas yun ancho menor de 4 µm. Las clamidosporas sonterminales o intercalares, solitarias o en cadenas. Enmedio de cultivo PDA el hongo forma un micelio blancoy flocoso que produce un pigmento violeta en la basede la colonia.

De las áreas del tubérculo con anillos concéntricos seha aislado Fusarium roseum Link emend Snyd. & Hansen(syn = F. graminum). Este hongo forma colonias demicelio blanco rosado. Las macroconidias son delgadasy bien curvadas. No forma microconidias niclamidosporas.

EpidemiologíaFusarium oxysporum es un organismo eficiente en ladescomposición de materia orgánica. Vive en el sueloen su forma saprofítica, en ausencia de un hospedanteapropiado, o se mantiene latente como clamidospora.

No se conocen los factores que influyen en el desarrollode la enfermedad en el campo, pero en el almacén,donde la temperatura preponderante es de 15–18 °C yla humedad es alta, producto de la transpiración de lostubérculos, F. oxysporum es sumamente activo, puesconsume el sustrato en un tiempo relativamente corto.En medio de cultivo en el laboratorio crece atemperatura ambiental (22 °C).

La enfermedad se inicia en el campo antes de lacosecha, esto es, durante la cosecha se recogen lostubérculos que ya están infectados, sobre todo encampos donde hay larvas de insectos como Copitarsiaturbata, Agrotis hispidula, Amathynetoides nitidiventrisBotinus minor que al alimentarse dejan heridas, por lasque penetran Fusarium y otros hongos patógenos.

Lanosa (Dematophora sp.)

Esta enfermedad tiene características graves porquedeteriora el tubérculo antes de la cosecha. Sólo se haencontrado en la localidad de Chaclla, en eldepartamento de Huánuco, con una incidencia del 20%.Sin embargo, se tiene información de que es unaenfermedad muy importante en el Ecuador.

SíntomasLos síntomas son muy parecidos a los que se observanen papa y oca, otros dos hospedantes susceptibles. Lasplantas detienen su desarrollo, se tornan amarillas y lashojas más bajas mueren. Las partes subterráneas, talescomo el cuello, la raíz principal, los tubérculos y losestolones, se recubren de un crecimiento fungosocompuesto por cordones de micelio a manera derizomorfos de color blanco grisáceo, los cuales se puedenseparar fácilmente de los terrones que rodean el sistemasubterráneo de la planta. Los tubérculos afectados tienenpor debajo del micelio blanco grisáceo que recubre susuperficie una capa costrosa de color negro (Figura 15),constituida por los esclerocios del agente causal. Cuandose cortan transversalmente los tubérculos sintomáticos,se pueden observar en la pulpa unas proyeccionesmicelianas de color blanquecino que parten de lasuperficie costrosa y avanzan hacia el centro en formaradial (Figura 16). Finalmente, la planta y los órganosafectados se pudren, con un tipo de pudrición dura.

Figura 14. “Pudrición seca” por Fusarium sp. de un tubérculoalmacenado.

Figura 15. Síntomas externos de tubérculos con “lanosa”(Dematophora sp.).


Agente causalSe ha aislado Dematophora sp. de prácticamente todoel sistema subterráneo de la planta, incluyendo la tierraque circunda a las plantas afectadas. El hongo tiene dostipos de micelio; uno de ellos es blanco, formado porhifas hialinas que presentan hinchamientos a manerade raqueta en la proximidad de la septa y quegeneralmente se adosan paralelamente, formandocordones que recubren la superficie de los órganosafectados. El otro tipo de micelio es marrón oscuro, tienelas mismas características morfológicas que el miceliohialino, pero se agrega formando costras fuertementeadheridas al tejido afectado, especialmente a lostubérculos.

El hongo es un Ascomycete en su fase sexual oteleomórfica, Rosellinia sp. Sin embargo, en ulluco sólose ha encontrado la fase conídica o anamórfica quecorresponde a Dematophora sp., hongo Deuteromycete,cuyos conidióforos se encuentran formando sinemascolumnares que se abren en el extremo apical a manerade penacho. Los terminales del conidióforo sonirregulares, provistos de dentículas. Las conidias sonunicelulares, ovales, de superficie lisa, inicialmentehialinas y luego se colorean de marrón rojizo. Estáninsertas en las dentículas del conidióforo en formasolitaria y miden 3–5 µm de largo por 2.0–2.5 µm deancho.

EpidemiologíaEn Huánuco la enfermedad es endémica en cultivos depapa y de ulluco, a los que causa daños de consideración.El exceso de humedad en el suelo, ocasionado por lasfuertes y persistentes lluvias, sensibiliza a la planta yfavorece al patógeno. Posiblemente la reacción ácidade los suelos de Chaclla, con un pH que oscila entre 4.5

y 5.5, conjuntamente con la humedad, influyen en lapersistencia y el desarrollo del hongo en el suelo. Enpapa se ha mencionado que el uso de ”gallinaza” comofertilizante favorece el desarrollo de la enfermedad.

Manchado del tubérculo (Thielaviopsis basicola(Berk. & Br.) Ferr.)

Con frecuencia se ven en los mercados tubérculos deulluco que presentan decoloraciones y levesescoriaciones en la piel. Si bien la enfermedad no causadestrucción evidente, los síntomas desmejoran la calidadestética del producto y generalmente es rechazado enmercados exigentes. En cosechas tardías hasta un 50%de los tubérculos presenta síntomas.

SíntomasEl síntoma más evidente de la enfermedad es lapresencia de manchas muy tenues e irregulares en lasuperficie del tubérculo. Las manchas pueden abarcaruna gran extensión del peridermo, aunque no son muyprofundas. En algunas variedades se producenescoriaciones y pequeñas grietas (Figura 17). Tambiénse observan pequeños puntos negros en el centro de lamancha. La enfermedad es más importante cuandoafecta las raíces y raicillas porque disminuye la capacidadde absorción y por consiguiente el desarrollo normal dela planta. Lesiones hundidas de color marrón oscuro anegro pueden comprometer gran parte de la raíz. Lasraicillas se pudren, comenzando por la punta; comoconsecuencia, las plantas afectadas reducen sucrecimiento y se muestran mustias en las horas del díacon mayor evaporación.

Agente causalEl agente causal, Thielaviopsis basicola (Berk. & Br.) Ferr.(syn = Chalara elegans Nag Raj & Kendrik), es un hongohabitante del suelo que ataca a muchas especies de

Figura 16. Corte transversal de un tubérculo de ulluco afectado por“lanosa” donde se observan las proyecciones micelianas del agentecausal (Dematophora sp.).

Figura 17. “Manchado del tubérculo” causado por Thielaviopsis sp.


plantas cultivadas. Produce dos clases de conidiasasexuales: las endoconidias, que se forman en unendoconidióforo del cual son expulsadas solitarias o encadenas, y las clamidosporas. Tanto los endoconidióforoscomo las clamidosporas se forman generalmente en elextremo de las hifas y es común observar grupos deendoconidióforos y de clamidosporas que se forman apartir de una rama común del micelio. Losendoconidióforos son alargados, tienen la forma debotella con la base ancha y el cuello largo y delgado ymiden 15–16 µm de largo. Las endoconidias son hialinasy rectangulares, pero con los extremos redondeados;miden 6 por 4 µm. Las clamidosporas son de color marrónrojizo o marrón oscuro, casi negro; se presentan encadenas que se fragmentan en 6–8 estructurasindividuales.

El hongo crece bien en medio de cultivo PDA, en el queforma colonias de color hialino grisáceo, constituido dehifas hialinas, a partir de las cuales se forman lasestructuras asexuales con mucha facilidad. No se hanencontrado estructuras de origen sexual.

EpidemiologíaEl hongo se conserva, en forma de clamidosporas, deuna campaña a otra en el suelo o en el tejido vegetalque queda después de la cosecha. Por lo tanto, lainfección inicial en el campo resulta de la germinaciónde estas estructuras. Las endoconidias son de vida másefímera y su papel en la epidemiología de la enfermedades secundario.

Los factores que incrementan la severidad de laenfermedad son el pH alcalino, la temperatura baja y laexcesiva humedad del suelo o los aniegos. El suelo fríoy húmedo durante el desarrollo del cultivo y lamaduración de los tubérculos es otro factor que incideen la presencia de la enfermedad.

Durante el tiempo en que los tubérculos permanecenalmacenados, cualquier lesión o escoriación que no estéconvenientemente suberificada puede servir para elingreso de otros organismos que causan pudrición.

Marchitez (Verticillium dahliae Kleb.)

La marchitez es un síntoma que puede ser causado pormuchos microorganismos, hongos y bacterias quedestruyen las raíces o invaden el sistema vascular.Verticillium es un hongo polífago que parasita más de250 especies de plantas, causa daños de tipo vascular y,por consiguiente, causa marchitez. Si bien el hongo seencuentra en todo el mundo atacando a otros cultivos,

en campos de ulluco sólo algunas plantas son afectadas;por lo tanto, los daños son de poca consideración. Enulluco, la marchitez causada por Verticillium se puedeobservar en distintos estados fenológicos de la planta.Está presente en los departamentos de Cusco y Juníncon una incidencia relativamente baja.

SíntomasEn un campo de cultivo, lo que se observa a primeravista es el amarillamiento de las plantas (Figura 18), sobretodo de las hojas inferiores. A medida que la enfermedadavanza, las hojas afectadas se secan, pero quedanadheridas al tallo. Después sobreviene la marchitezcomo consecuencia de un desarrollo masivo del hongoen el sistema vascular; este hecho proporciona una pautaen el diagnóstico. Cuando se corta un tallo afectado, seobserva la presencia de estrías marrones rojizas en elxilema. Los síntomas se observan mayormente enplantas cercanas a la madurez fisiológica, pero ni lasraíces, ni los tallos, ni los tubérculos muestran señalesexternas de la enfermedad. Se ha aislado al agente causala partir de tallos, brotes y tubérculos de plantas consíntomas, sobre todo si éstos han permanecidoenterrados durante el periodo de estiaje como seacostumbra en algunas regiones del Perú.

Agente causalVerticillium dahliae Kleb. es un Deuteromycete queforma un micelio hialino, flocoso, tabicado y delgado.Del micelio nacen conidióforos ramificados en manojosverticilados, en cuyos ápices se forman conidiasunicelulares, hialinas y ovoides de 6.5 por 3.0 µm detamaño. Cuando el micelio envejece, forma hifas oscurasy microesclerocios, estructuras constituidas por unconglomerado de células redondas de pared gruesaoscura y protoplasma denso y finamente granulado. Losmicroesclerocios son estructuras de conservación que

Figura 18. Plantas de ulluco mostrando “marchitez” causada porVerticillium sp.


permiten sobrevivir al hongo en el suelo por periodosprolongados, en ausencia de un hospedante.

EpidemiologíaVerticillium es un habitante del suelo que se mantieneen su forma de microesclerocios en desechos vegetaleso residuos de cosecha. Las conidias son de vida muycorta y se secan con facilidad cuando no hay humedadadecuada. Parece que la temperatura no tiene unamarcada influencia porque la enfermedad se haencontrado en el departamento de Cusco, a 3,300 mde altitud, donde la temperatura oscila entre 5 y 24°Cdurante la época de cultivo. Sin embargo, a altidudespor encima de los 3,600 m no se detecta la enfermedad.

Se menciona en la literatura la presencia de variantesde V. dahliae en lo que respecta a sus requerimientosde temperatura. En condiciones de laboratorio crecebien a 21°C. Los síntomas son más severos después delluvias fuertes o irrigación en campos que han estadosujetos a deficiencia de agua. En otros cultivos, porejemplo papa, la marchitez por Verticillium estásupeditada a la presencia de nematodos en el suelo,especialmente del género Pratylenchus (nematodos dela lesión).

El aislamiento de Verticillium dahliae de tubérculos deulluco hace presumir que una forma de transmitir laenfermedad de una campaña a otra es el uso detubérculos-semilla portadores del hongo.

Enfermedades Bacterianas

Pudrición Bacteriana (Erwinia carotovora subsp.carotovora Jones)

Las pudriciones bacterianas en general pueden causardaños considerables si no se maneja bien el cultivo.Especies de Erwinia parasitan un número considerablede plantas cultivadas en todas las latitudes. Su eficienciapara desintegrar el tejido vegetal es excepcional y sedebe a que producen enzimas capaces de desintegrarla lámina media y la pared celular. Los mayores daños sehan observado en los tubérculos después de la cosecha.

SíntomasComo en toda pudrición blanda, el tejido parenquimáticose macera y se convierte en una masa húmeda ygranulosa de color crema y consistencia de papilla (Figura19). La demarcación entre el tejido sano y el enfermoes evidente, por lo que la parte comprometida puededesprenderse con facilidad. La parte exterior afectadase arruga, se ablanda y se descolora. La pudrición es

inicialmente inodora, pero a medida que avanza segenera un olor desagradable y fuerte, debido a lapresencia de otros microorganismos que aceleran laputrefacción.

Tubérculos aparentemente sanos pueden contenerinfección latente, lo que quiere decir que llevanbacterias sobre la superficie y en heridas suberizadas.Cuando se usan estos tubérculos como semilla, sedeterioran después de la siembra.

Agente causalEl agente causal de la pudrición de los tubérculos delulluco es Erwinia carotovora subsp. carotovora Jones,que es una bacteria anaeróbica facultativa de formaabastonada, de flagelos perítricos y Gram negativa, quegenera hoyos profundos en el medio cristal violetapectato (CVP). Produce potentes enzimas pectolíticasy celulolíticas que desintegran los tejidos en pocotiempo.

EpidemiologíaLos tubérculos-semilla infectados en forma latente sonuna fuente importante de inóculo y diseminación delas Erwinia.

Los tubérculos infectados se pudren en el terrenodurante el periodo de cultivo cuando hay exceso deagua. En el suelo, y debido a la presencia de agua, semovilizan e invaden las lenticelas o se quedan en lasuperficie de los tubérculos nuevos. Durante la cosecha,manipulación y clasificación probablemente ocurre lamayor diseminación de la bacteria, debido a que el tejidocongelado de los tubérculos afectados por las bajastemperaturas se deteriora, lo que facilita la penetracióny multiplicación de la bacteria. La contaminación de lostubérculos sanos se produce por contacto con tubérculosinfectados o con las superficies infestadas de mucílagobacteriano.

Figura 19. Corte transversal de un tubérculo de ulluco afectado por“pudrición bacteriana” (Erwinia sp.).


Los insectos, atraídos por el tejido podrido o por el tejidoherido, transmiten la bacteria a tubérculos sanos. El aguade riego contaminada es otro vehículo que disemina labacteria en un campo de cultivo.

La bacteria puede sobrevivir en el suelo de una campañaa otra, en restos de plantas infectadas y en los tubérculoscon infección latente que quedan en el campo.Asimismo, sobrevive en la rizósfera de otros cultivos ymalezas. Bajo condiciones de almacén, la pudrición porErwinia se presenta cuando los tubérculos sonalmacenados húmedos y en condiciones anormales deanaerobiosis, o por la interacción con pudriciones porespecies de Fusarium u otros patógenos.

Principios generales sobre el manejo de lasenfermedades de las plantas por métodosculturales

Para controlar las enfermedades de las plantas esindispensable conocer la naturaleza e identidad delpatógeno que las causa, así como su distribución eincidencia y las condiciones bajo las cuales sedesarrollan. Bien dice el dicho popular: ”Si quieresvencer a tu enemigo, dedícate a conocer suscostumbres antes de atacarlo”. Los hongos patógenostienen un comportamiento definido según la especiey ciertas características que es necesario conocer paracontrolarlos o para atenuar sus efectos.

No todos los patógenos tienen los mismosrequerimientos en cuanto a nutrición o a condicionesdel medio ambiente y, sobre todo, hay diferencias en sugrado de especialización y en su forma de supervivencia.El conocimiento de estos aspectos puede orientar ydefinir la metodología a seguir para detener el desarrollode los patógenos o reducir los daños que ocasionan.Aunque es difícil luchar contra la naturaleza, se puedentomar medidas que permitan neutralizar, reducir ocontrarrestar ciertos efectos.

Cuando se trata de control, los términos comúnmenteempleados son: evasión, prevención, exclusión,erradicación, protección y muchos otros más, con laintención de ordenar todo aquello que pudieracontribuir a la reducción de los daños que causan lasenfermedades. En realidad muchos de los conceptosque encierran estos términos son simples hechos desentido común que, en combinación equilibrada, danmagníficos resultados y constituyen parte de lo que hoyse conoce como control integrado.

En las zonas altas de la cordillera andina, donde lascondiciones agrícolas son hasta cierto punto precarias,no se puede pensar en términos sofisticados de controly hay que usar los recursos disponibles y aplicables. Lomás recomendable es emplear los métodos preventivosy tradicionales cuya finalidad concreta es favorecer a laplanta y desfavorecer al patógeno. Estos son métodosque se pueden emplear, en la mayoría de los casos, sinninguna inversión adicional y pueden ser practicadospor los habitantes del campo. Son además métodosecológicos que no alteran el medio ambiente.

Semilla sana

Una semilla sana proviene de plantas sanas; no llevaconsigo, ni dentro ni fuera, gérmenes transmisibles.Además, debe estar en buen estado de conservación yno haber perdido su poder propagativo. El empleo desemilla sana es uno de los factores más importantespara obtener cultivos sanos y buenos rendimientos.

La semilla asexual, llamada también vegetativa oagámica, está constituida en el cultivo de ulluco,principalmente por tubérculos. No deberán presentarlesión alguna ni en el tubérculo propiamente dicho nien los brotes. Los hongos que habitualmente setransmiten por la semilla agámica son Phoma spp.,Sclerotinia sclerotiorum, Fusarium spp., entre otros, y lasbacterias del género Erwinia.

Generalmente los órganos propagativos llevan consigolo que se conoce como infección latente, que no esotra cosa que la presencia del patógeno en estado deinactividad y dispuesto a iniciar la infección tan prontocomo se presenten las condiciones apropiadas.

Rotación

La rotación es una práctica agrícola que consiste encambiar de cultivo de una campaña a otra. Con ello seconsigue que el suelo recupere sus propiedades físicasy sea más productivo. Además, la rotación tiene unamarcada importancia en el aspecto sanitario del cultivoy se recomienda especialmente para enfermedadescausadas por patógenos que habitan el suelo. Mientrashay plantas en crecimiento, los patógenos las parasitan;en ausencia de un cultivo permanecen en el suelo, comomicelio saprofítico o como estructuras de conservación,tales como clamidosporas, esclerocios, etc.

La rotación tiene por objeto privar al patógeno de sualimento preferido. Si bien con este método no se lograla erradicación, se puede reducir considerablemente elinóculo inicial y por lo tanto la incidencia de las


enfermedades. Un gran número de hongos viven en elsuelo y son patógenos de las plantas cultivadas. Los máscomunes son Rhizoctonia solani, Thielaviopsis basicola,especies de Verticillium, Fusarium, Pythium y otros, perotodos ellos tienen como denominador común eldebilitamiento de la planta y, en determinados casos, sumuerte. Son los responsables de las enfermedadesradiculares, marchitez por bloqueo o por destruccióndel sistema vascular y pudriciones.

Para el caso especial del ulluco, lo recomendable eshacer rotaciones con cereales, por ejemplo trigo, cebaday avena porque el ulluco no tiene patógenos comunescon estos cultivos. Una rotación de tres años es lo másconveniente, porque se logra reducir la población depatógenos radiculares que permanecen en el suelo ensus diferentes formas de conservación.

Saneamiento

Esto significa mantener el campo en condicionessanitarias óptimas, lo cual incluye (1) tener el campolibre de rastrojos para evitar que los patógenos pasende su fase saprofítica de conservación a su fase activa oparasítica, y (2) mantener el campo libre de plantasespontáneas y malezas, porque en algunas de éstas semantiene activo el inóculo y porque además constituyenla fuente primaria de inóculo o reservorio para lainfección de cultivos nuevos.

Barbecho

En la agricultura alto-andina, que es generalmente deautoconsumo, es común dejar de sembrar los camposde cultivo durante periodos de tres a cuatro años. Estaes una práctica cultural importante porque mejora lascondiciones físicas del suelo, haciéndolo más poroso. Esimportante también porque detiene el incremento deinóculo en el suelo y hace que éste se reduzca y enalgunos casos se extinga, sobre todo cuando se trata depatógenos que tienen preferencias específicas y cuyacapacidad de supervivencia en el suelo es limitada.

El barbecho también podría estar dentro del conceptode limpieza. Si después de un periodo de descanso sevoltea el suelo, se destruyen las malezas, al mismotiempo que se exponen las partes más profundas delsuelo a la intemperie, lo cual permite destruir tanto elmicelio como las estructuras de conservación de loshongos que viven en el suelo. Por este método tambiénes posible destruir larvas, huevos y nematodos adultos,así como células bacterianas. Esto contribuye a disminuirel potencial y la fuente primaria de inóculo en el suelo.

Es necesario dar énfasis a la importancia que tiene lafuente primaria de inóculo, porque a partir de ésta seinicia la enfermedad. Cuanto menor sea el inóculo inicialprocedente de una fuente primaria, mayor será el tiemponecesario para la aparición de las epidemias. Como sepuede entender, tanto la limpieza del campo como elbarbecho tienen una importancia fundamental en estesentido.

Escape

El escape consiste en evitar que coincidan en el tiempocondiciones que favorezcan al patógeno ydesfavorezcan a la planta. Por ejemplo, se hacomprobado que las heladas causan daño tanto a lasplantas como a los tubérculos. El enfriamiento es talque se produce la muerte de las células porcongelamiento, especialmente en las noches, desdefinales de mayo hasta julio. Los mayores daños seobservan en los tubérculos que no han sidoconvenientemente aporcados y en los que se dejaronen el campo sin protección después de la cosecha.

En los casos en que el producto cosechado se conservefuera de un lugar protegido, como al costado de unapared exterior (lo que es muy común), si no se cubrenlas rumas, corren el mismo peligro que estando a laintemperie. Por eso es conveniente realizar la cosechaoportuna, de tal manera que se realice antes del periodocrítico de heladas y que el producto cosechado seconserve protegido. Además, realizando la cosechaoportuna se ha observado que se disminuyen los dañoscausados por el gorgojo y gusanos de tierra (ver CapítuloV). El tejido dañado por el gorgojo es fácilmente invadidopor hongos de los géneros Mucor y Rhizopus o debacterias como Erwinia.

Selección de variedades resistentes yvariedades precoces

Las variedades reaccionan en forma diferente frente aun patógeno determinado. El conocimiento de estasdiferencias serviría para elegir aquellas variedades quetengan características de resistencia para los patógenospreponderantes en una determinada zona. Además, sehan encontrado diferencias en cuanto a la florapatogénica en las distintas zonas de la cordillera de losAndes donde se han realizado los muestreos.

Una variedad resistente es aquélla cuyas característicasno son las más apropiadas para que el patógeno puedacolonizarla, mientras que con una variedad susceptibleocurre lo contrario. La selección de variedadesresistentes es uno de los métodos de control ecológicomás conveniente y menos costoso.


Manejo del producto cosechado

Después de la cosecha y el tiempo de curado seseleccionan los tubérculos que se van a conservar parasemilla, los que se van a comercializar de inmediato ylos que se van a almacenar. El producto seleccionadodebe estar completamente sano, sin muestras de dañoso presencia de enfermedades, porque las pequeñaspudriciones que se inician en el campo pueden terminarcon el producto almacenado o en tránsito.

El producto cosechado debe ser levantado del campo yalmacenado sin pérdida de tiempo para evitarinfecciones, especialmente con organismos causantesde pudrición blanda. Los hongos de los géneros Rhizopusy Mucor pueden contaminar las rumas; lo mismo sucedecon especies de Penicillium y Cladosporium.

La conservación del producto en lugares que no sonvisitados por insectos o por roedores es tambiénimportante, porque éstos son muy eficientes en ladiseminación de las enfermedades en el almacén.

El medio ambiente tiene influencia en la conservacióndel producto cosechado, especialmente la temperaturay la humedad relativa. Debe evitarse las temperaturasque superen los 22 °C, pues favorecen el desarrollo dehongos y bacterias que causan pudriciones.

La temperatura y la humedad relativa pueden variar enrelación con el volumen de la ruma de almacenamiento;por eso es recomendable guardar el producto en rumasno muy altas, para que no haya un aumento detemperatura y para que la humedad, producto de larespiración del material almacenado, se disipeconvenientemente. Patógenos distintos tienendiferentes requerimientos de humedad. Por ejemplo,condiciones muy secas favorecen el desarrollo dePhoma, pero retardan la pudrición causada por Pythium.

Cuarentena

La cuarentena sirve para evitar el ingreso deenfermedades en zonas libres de ellas. Muchas de lasmayores catástrofes agrícolas en el mundo fueroncausadas por la movilización indiscriminada de materialvegetal, sin tener en cuenta el peligro que estorepresenta.

Los tubérculos que se usan como semilla vegetativapueden llevar consigo esporas o estructuras que daninicio a nuevas infecciones, sobre todo de enfermedadesque no se presentan en la zona.

El entusiasmo generado en los últimos años para ampliarel área de cultivo de algunas raíces y tubérculos andinosha aumentado la demanda y la movilización de materialpropagativo dentro del Perú, sin tener en cuenta lasanidad. Es necesario tomar conciencia al respecto yevitar llevar de un lugar a otro material contaminado,sobre todo de lugares con problemas de fitopatógenos.

Si bien es importante restringir el movimiento dematerial dentro del territorio nacional, es aún másimportante evitar el ingreso de material provenientede países vecinos, porque podrían introducirsepatógenos nuevos o razas más virulentas de losorganismos existentes. Normas legales regulan elinternamiento de material vegetal de otros países,mediante las cuales todo material que ingresa en elterritorio debe ir acompañado de un certificado desanidad del país de origen y debe pasar por unainspección y un periodo de observación por un tiempodeterminado y por personal especializado.

Evaluación de las enfermedades

El daño que causan las enfermedades generalmente setraduce en pérdidas, cuyo monto es necesario conocerpara determinar su importancia económica.

Las enfermedades fungosas en su mayoría producendaños que consisten en la destrucción total o parcial delfollaje o del sistema radicular y de los órganossubterráneos. Causan también alteraciones en el sistemavascular y reproductor.

Las enfermedades en el follaje tienen efecto sobre laproducción porque al reducirse el área foliar, es menorel área de absorción de energía necesaria para lafotosíntesis. Las enfermedades que afectan a la parteaérea de la planta se presentan como manchas foliaresy lesiones en el tallo y cuello de la planta. Cuando éstasse inician en estadios tempranos, sin duda tienen unmayor efecto sobre el rendimiento que aquéllas queafectan a las plantas en proceso de maduración.

Para evaluar las enfermedades foliares, es necesariotener en cuenta su incidencia y severidad,entendiéndose por incidencia el número de plantas uhojas por planta afectada. La severidad, conocidatambién como fuerza de ataque, se refiere a la intensidadcon la cual la planta ha sido afectada y se mide entérminos de volumen de tejido comprometido. Porejemplo, en el caso de enfermedades foliares se usageneralmente una escala de 1 a 9, donde 1 equivale aausencia de manchas y 9 es cuando hasta el 100 % deltejido de la hoja está comprometido por la(s) mancha(s).


Las enfermedades que afectan al sistema radiculartienen características más graves. Las raíces se pudren osimplemente se secan, cesando en sus funciones deabsorción, de tal manera que la planta se queda pequeñao se marchita, según la intensidad del ataque. Igualsucede con las enfermedades vasculares, sea que éstasactúen por obstrucción o por destrucción de los vasos.El líquido absorbido por las raíces no llega a la parteaérea; por lo tanto, las plantas se marchitan y mueren.En este caso la incidencia y la severidad tienen un mismosentido porque al evaluar habrá que referirse al númerode plantas muertas.

En órganos subterráneos tales como tubérculos, laincidencia viene a ser el número de entidades afectadasy la severidad se refiere al volumen de tejidocomprometido.

Cuando se evalúa la incidencia de enfermedades delproducto en el almacén, generalmente se escogentodos los tubérculos que presentan síntomas, lo que serefiere como porcentaje del producto almacenadoafectado. La severidad se refiere al volumen del tejido

descompuesto o en proceso de descomposición. Entubérculos andinos, especialmente aquellos que no sealmacenan deshidratados, el tiempo de almacenamientoinfluye en la severidad debido al incremento del inóculoin situ.

En general para las raíces y tubérculos andinos, no sehan hecho estudios sobre el impacto económico de lasenfermedades fungosas o de aspectos agronómicos queinfluyan en la incidencia y severidad de las enfermedadescomo en otros cultivos.


Ames de Icochea, T. 1997. Enfermedades Fungosas yBacterianas de Raíces y Tubérculos Andinos. CentroInternacional de la Papa. Lima, Perú. 172 p.

Tomioka, K.; T. Sato; T. Nakanishi. 2002. Foot Rot of UllucoCaused by Pythium aphanidermatum. J. Gen. PlantPathol. 68: 189-190.

53Plagas y su Control

Capítulo V

Plagas y su Control

Jesús Alcázar ¹, Gonzalo Aldana ², Susan Mayta ²

Figura 1. Plagas del cultivo de ulluco.

El ulluco, al igual que otros cultivos, sufre el ataque deplagas en distintas etapas de su desarrollo las cualespueden reducir el rendimiento y la calidad de lostubérculos. Se han reportado más de una docena deplagas insectiles que dañan tubérculos, tallos y hojas.

La frecuencia con la que suelen presentarse las plagasen los campos de ulluco varía con la ubicacióngeográfica. Algunas plagas del Perú no se presentan enotros países de la zona andina en donde se cultiva elulluco. Así por ejemplo, una plaga importante en el Perúes el gorgojo que ataca al tubérculos; mientras que enBolivia los gusanos de tierra han sido considerados comoplagas importantes.

En el Perú se han identificado para la sierra central dosplagas importantes que afectan directamente a lostubérculos, el gorgojo del ulluco y los gusanos de tierra.Aquí trataremos particularmente sobre éstas dos plagasdescribiendo su identificación, importancia, ciclobiológico, fuentes de infestación, la ocurrenciapoblacional de la plaga, desarrollo y/o validación dealgunas medidas de control y la evaluación de estasmedidas en campos de agricultores.

Plagas importantes y secundarias delcultivo de ulluco

Se llaman plagas importantes a aquellas que en formapersistente se presentan cada año, en poblaciones altasocasionando daños económicos a los cultivos, mientrasque las plagas secundarias son aquellas que bajo las

condiciones existentes en el campo no afectan lacantidad ni la calidad de las cosechas (Cisneros, 1995).En el primer caso, se menciona a pocas especies, confrecuencia a una o dos que en condiciones normalesdel cultivo carecen de factores de represión naturaleficiente; mientras que en el segundo caso se encuentrala mayoría de las especies de insectos que en un campoagrícola se presentan en poblaciones bajas o muy bajas.En el caso del cultivo de ulluco, se consideran comoplagas importantes al gorgojo del ulluco y a los gusanosde tierra o gusanos cortadores, lo cual se basa en losresultados de las investigaciones que forman parte deeste Capítulo (Figura 1).

Para el gorgojo del ulluco erróneamente se hareportado la mayoría de especies del géneroPremnotrypes, que atacan a la papa, como los causantesdel daño a los tubérculos. Cáceda y Rossel (1985)

¹ Ing. Agrónomo, M.Sc., Entomólogo. InvestigadorAsociado. E-mail: [email protected]

Centro Internacional de la Papa (CIP), Apartado 1558,Lima 12. Av. La Molina 1895, La Molina, Lima 12, Perú.

² Ingenieros Agrónomos. Universidad Nacional delCentro del Perú. Calle Real # 160, Huancayo.

Insectos de la parteaérea

1. Masticadores de hojas• Pulguilla o escarabajos

saltones• Loritos verdes o

Diabroticas• Escarabajos negros

2. Picadores chupadores• Afidos o pulgones• Trips

3. Minadores de hojas• Mosca minadora

Insectos de la partesubterránea

1. Gorgojo del ulluco2. Gusanos de tierra3. Gusanos aradores4. Gusanos alambre


Figura 4. Insecticidas utilizados en la zona productora de La Libertad,para el control del gorgojo del ulluco (Amathynetoides nitidiventris).2000-2001.

reportan a Premnotrypes spp.; Sarmiento (1990) reportaa P. pusillus, P. suturicallus, P. solaniperda y P. piercei;Sánchez y Vergara (1991) reportan a P. vorax, P.suturicallus y P. latithorax y Jaime (1994) reporta aPremnotrypes sp. y Rhigopsidius sp. como las especiesque mas frecuentemente atacan al ulluco.

Para los gusanos de tierra se han reportado a Copitarsiaturbata, Agrotis spp., Feltia sp., Euxoa sp. y Peridroma sp.(Sarmiento, 1990; Sánchez y Vergara, 1991).

Como plagas secundarias se indican a los “Gusanosblancos o aradores incluyendo las siguientes especiesinsectiles: Botinus spp., Anomala spp., Heterogomphusspp. y Amphymallon majalis; “Gusanos alambre”, Ludiussp.; “Pulguilla saltona”Epitrix spp.; “Trips”, Frankliniellatuberosi; “Epicautas o Escarabajos negros” Epicauta spp.;“Diabróticas o Loritos”, Diabrotica sp. (Sarmiento, 1990;Sánchez y Vergara 1991). Se ha observado la presenciade “áfidos o pulgones” en brotes tiernos y de la “moscaminadora”, que produce minas en las hojas yocasionalmente en tubérculos (Figura1).

Gorgojo del ulluco (Amathynetoidesnitidiventris Hustache)

IdentificaciónEn estos últimos años se ha comprobado que el gorgojode los Andes que daña a la papa, (Premnotrypessuturicallus, P. vorax y P. latithorax), no dañan lostubérculos de oca, ulluco, mashua y maca (Vera et al.,1994; Alcázar et al., 1999; Mayta y Alcázar, 2001).Recientemente el Dr. Charles O’Brien, (Profesor FSU)especialista en Coleóptera: Curculionidae, haidentificado al gorgojo del ulluco como Amathynetoidesnitidiventris Hustache a partir de muestras obtenidas detubérculos dañados recolectados en la localidad de LaLibertad, Concepción, Junín. Además, se ha encontradootra especie de gorgojo de menor importancia que atacaa los tubérculos de ulluco y que aún no ha sidoidentificada.

ImportanciaComo resultado de un estudio de diagnóstico llevado acabo en la comunidad campesina de La Libertad, unode los principales centros productores de ulluco de lasierra central, se encontró que el 96 % de agricultoresconsideran al “gorgojo del ulluco” como la principal plagadel cultivo, seguido de los gusanos de tierra (Figura 2).El gorgojo ocasiona en la cosecha entre 2.5 % y 50 % dedaños a los tubérculos. (Figura 3). Los agricultoresconsideran que el gorgojo de la papa es el mismo quedaña al ulluco y recurren como único método de control

al uso de insecticidas altamente tóxicos comoCarbofuran, Metamidofos y Aldicarb (Figura 4).

Principales factores que agravan la incidenciade plagas• Las cosechas tardías justificado por la espera de

mejores precios en el mercado.• Los agricultores desconocen la identidad y la biología

del gorgojo.

Figura 3. Larvas del gorgojo del ulluco, Amathynetoides nitidiventris, entubérculos de ulluco.

Figura 2. Principales plagas del cultivo del ulluco en La Libertad,Concepción, Junín, Perú. 2000-2001.


Cuadro 1. Duración en días de los estados de desarrollo del gorgojo del ulluco (Amathynetoides nitidiventris). Huancayo, Junín, Perú. (2000 - 2001)

Estados de desarrollo Promedio Desviación Estándar Mínimo Máximo

Periodo de incubación 28.8 1.26 13 41

Periodo larval 102.3

Estadio larval I 23.9 1.5 8 44

Estadio larval II 24.5 2.3 14 36

Estadio larval III 24.1 3.3 14 35

Estadio larval IV 29.8 1.6 24 42

Pre-pupa 30.7 7.3 19 45

Pupa 32.3 6.8 26 48

Adulto invernante 48.9 17.4 24 61

Ciclo huevo a adulto 243.0

Longevidad macho 218.0 27.9 193 283

Longevidad hembra 214.9 23.7 184 264

Ciclo total 459.4

• La siembra de ulluco por dos campañas agrícolasconsecutivas, por el 80 % de agricultores, segúnencuesta realizada.

• Abandono al momento de la cosecha, de tubérculosdañados, enfermos y pequeños en el campo, loscuales constituyen fuentes importantes deinfestación.

• Abundante presencia de plantas voluntarias de ullucoen los campos de rotación, que permite lacontinuidad del desarrollo de la plaga.

Biología y comportamiento del gorgojo delulluco (Amathynetoides nitidiventris)

Ciclo de vida. La duración de cada estado de desarrollose presenta en el Cuadro 1, en datos promedio con ladesviación estándar que nos indica la variabilidad de laduración de la muestra y el rango de la duración paracada estado.

El ciclo de vida de A. nitidiventris, criados en laboratorioa 17 oC y 78 % de humedad relativa, tiene una duraciónde huevo – adulto de 243 días y el ciclo total incluyendola longevidad del adulto, tiene una duración de 459 días(Cuadro 1 y Figura 5) (Aldana, 2003).

Estado de huevo. A. nitidiventris, presenta un periodopromedio de 18 días de pre-oviposición. Este periodose refiere al tiempo que transcurre desde la emergenciadel adulto hembra hasta la primera postura, que ocurredurante los meses de octubre y noviembre. El periodo

de oviposición es de 155 días. Durante este tiempo lahembra realiza un promedio de 32 posturas, oviposita14 huevos por postura, con un total de 373 huevosdurante este periodo (Cuadro 2).

Los huevos son de forma alargada – capsular y desuperficie lisa, con un tamaño de 0.785 mm de largopor 0.396 mm de ancho (Cuadro 3). La incubación tieneuna duración de 28.8 días y durante este período elcorium cambia de coloración de un hialino transparente

Figura 5. Estados de desarrollo del ciclo biológico del gorgojo del ulluco,(Amathynetoides nitidiventris).

HUEVO (28.8 días)

LARVA (102.3 días)

PUPA (30.71 días)ADULTO INVERNANTE

(187.75 días)

ADULTO (216.45 días)

PRE - PUPA(32.3 días)

CICLO BIOLÓGICO DEL GORGOJO DEL ULLUCO


Cuadro 3. Biometría (mm) de los estadios y estados de desarrollo del gorgojo del ulluco (Amathynetoides nitidiventris). Huancayo, Junín, Perú

Estado de desarrollo Ancho cefálico Longitud Ancho

Prom. D.E. Min. Max. Prom. D.E. Min. Max. Prom. D.E. Min. Max.

Huevo 0.79 0.06 0.70 0.90 0.40 0.04 0.35 0.50

Larva

Estadio I 0.25 0.03 0.21 0.29 1.03 0.21 0.80 1.18 0.14 0.12 0.2 0.07

Estadio II 0.47 0.33 0.39 0.71 2.12 0.78 1.85 2.50 0.95 0.65 0.60 1.10

Estadio III 0.71 0.09 0.61 0.81 4.40 1.21 3.70 5.71 2.43 0.43 1.95 2.90

Estadio IV 0.83 0.52 0.74 0.93 6.40 0.56 5.84 6.96 2.56 0.54 2.11 3.15

Pupa 4.70 0.16 4.50 4.90 2.28 0.11 2.1 2.40

Adulto

Macho 4.60 0.27 4.20 4.90 1.98 0.11 1.8 2.10

Hembra 5.20 0.19 5.00 5.50 2.28 0.11 2.1 2.40

D.E. = Desviación Estándar

Cuadro 2. Oviposición del gorgojo del ulluco Amathynetoides nitidiventris en condiciones de laboratorio. Huancayo, Junín, Perú (2000 – 2001)

Promedio Desviación Estándar Mínimo Máximo

Pre-oviposición (días) 18 7.3 11 32

Oviposición (días) 155 20.8 135 195

No. Huevos/Hembra 373 63.4 285 447

No. Posturas/Hembra 32.1 5.8 28 44

No. Huevos/Postura 13.7 2.1 1 39

a plomo y negro. Antes de la eclosión el huevo tiende aarrugarse.

Estado de larva. Las larvas son ápodas (no tienen patas)de tipo curculioniforme (encorvadas) de color blanco,con cápsula cefálica marrón y lucífugas. El periodo larvaltiene una duración de 102 días, presenta 4 estadioslarvales. El último estadio llega a medir 6.4 mm de largopor 2. 6 mm de ancho, está presente en el campodurante casi todo el año. El estado larval es el que causamayores daños en el campo, ataca directamente a lostubérculos produciendo orificios, y restándoles calidad.Existe un periodo intermedio entre la larva y la pupadenominado pre-pupa.

Estados de pre-pupa y pupa. La pre-pupa tiene unaduración promedio de 31 días. Este periodo comprendedesde que la larva deja de alimentarse y sale o cae del

tubérculo hasta el empupamiento. En el caso delgorgojo del ulluco, este periodo se determina basándoseen la disminución y cese de la actividad alimenticia delas larvas, debido a que no todos los individuosabandonan el tubérculo para empupar. En condicionesde laboratorio los individuos permanecen dentro de lostubérculos para empupar y en condiciones de camposalen del tubérculo y se introducen en el suelo paraconstruir su cámara pupal de tierra.

El estado de pupa tiene una duración de 32.3 días ypresenta un tamaño de 4.7 mm de longitud por 2.28mm de ancho. Es del tipo exarate o libre y se puedenobservar claramente las patas, las antenas y los élitrosplegados hacia el cuerpo y los ojos compuestos. La pupaes de color blanco perla y de consistencia muy blanda yfrágil, es muy susceptible a daños externos queocasionan su muerte.


Figura 6. Profundidad de empupamiento del gorgojo del ulluco(Amathynetoides nitidiventris). Concepción, Junín, Perú. 2000-2001.

Estado adulto. Para el estado adulto de A. nitidiventrisse observan dos fases: adulto invernante y adulto libre:

La fase de adulto invernante tiene una duración promediode 49 días y se les puede hallar en el campo, entre julio yagosto, dentro del suelo y en el almacén, dentro de sucámara pupal, en el interior de los tubérculos. Presenta alinicio una coloración anaranjada, luego marrón yfinalmente negro brillante con manchas marrones en laparte posterior de los élitros. Esta fase de adulto invernantetermina cuando el adulto sale del tubérculo o emergedel suelo. La duración del ciclo desde la oviposición hastaque el adulto emerge es de 243 días en promedio,registrándose sólo una generación al año.

La fase de adulto libre tiene una longevidad promediode 218 días para los machos y de 215 días para lashembras. Los machos alcanzan un tamaño promediode 4.6 mm de longitud por 2.0 mm de ancho y lahembra 5.2 mm de longitud por 2.3 mm de ancho. Parasu emergencia, los adultos realizan un agujero de salidaen el tubérculo tanto en almacén como en el campo. Almomento de la emergencia presenta sus élitrostotalmente endurecidos (esclerotizados), que son decolor negro brillante con manchas marrones en su parteposterior y están cubiertos por setas. Luego de laemergencia los adultos buscan alimento y copulan; unavez realizada la cópula la hembra inicia la oviposición,reiniciándo así su ciclo de vida.

Comportamiento del adulto. Por lo general laemergencia del adulto ocurre después de la caída delas primeras lluvias de la campaña agrícola durante losmeses de septiembre y octubre (Figura 7). Este mismocomportamiento también ha sido observado en elgorgojo de la oca Microtrypes sp. (Aldana, 2001) y en elgorgojo de los Andes Premnotrypes suturicallus (Alcázar,1976). Luego de la emergencia los adultos se refugiandebajo de terrones, para luego migrar a nuevos camposde ulluco.

Luego de la emergencia los gorgojos se desplazanbuscando plantas de ulluco, su hospedero principal,siendo su primera opción las plantas voluntarias queson las primeras en emerger en el campo paraposteriormente migrar a nuevos campos del cultivo.

Los adultos en el campo de ulluco se ubican en el cuelloo cerca al cuello de la planta debajo de terrones y sealimentan de hojas tiernas, raicillas, estolones ytubérculos próximos a la superficie; muy raras veces sehan encontrado adultos alimentándose de tallos.

Las hembras depositan sus huevos en el suelo debajode terrones cubiertos con tierra. Estas oviposiciones por

lo general se realizan en grupos y en lugares húmedoscerca de la planta. No se han encontrado posturas en elinterior de tallos de cebada, avena, rastrojos de cosechao plantas secas como ocurre con el gorgojo de la papa ycon el gorgojo de la oca.

Comportamiento de la larva. Al momento de lacosecha, durante el almacenamiento y después delmismo, se ha identificado y cuantificado la distribuciónespacial de larvas. En una investigación se contabilizaron1,023 larvas (87 %) que quedaron en el surco durante lacosecha y que representaban la población másimportante de reinfestación para la siguiente campaña,especialmente si se vuelve a sembrar ulluco. Nueve porciento (107) de las larvas cayeron de los tubérculosdurante el almacenamiento; ésta población puede sercontrolada fácilmente mediante la remoción del sueloy el uso de pollos. Sólo 48 larvas (4 %) quedaron dentrode los tubérculos para completar su desarrollo; este bajoporcentaje de población cobra importancia si lostubérculos son destinados para semilla, pudiendodiseminar la plaga a nuevas áreas de cultivo.

Se ha observado que el 6 % de la población de larvasempupan entre 10 y 15 cm de profundidad, el 61 %entre 16 y 20 cm, el 26 % entre 21 y 25 cm, y el 7 %entre 26 y 30 cm (Figura 6).

Ocurrencia estacional

Ocurrencia de la fase libre:

Adulto. Los adultos se encuentran en el campo desdeseptiembre hasta julio (Figura 7). La emergencia deadultos en el campo guarda relación con laprecipitación pluviométrica. De igual manera, laspoblaciones de adultos en el campo se incrementana partir de la emergencia de las plantas de ulluco hastaalcanzar su mayor población a mediados de enero,cuando la planta se encuentra en inicio de floración,


Figura 7. Ocurrencia estacional de adultos del gorgojo del ullucoAmathynetoides nitidiventris en relación a la precipitación. InstitutoMeteorológico de Huayao. Huancayo, Junín, Perú. 2000-2001.

Figura 9. Ocurrencia estacional de la pupa y adulto invernante delgorgojo del ulluco (Amathynetoides nitidiventris), en relación con latemperatura.

Figura 8. Ocurrencia estacional de larvas del gorgojo del ulluco(Amathynetoides nitidiventris) en relación con la fenología del cultivo yel peso de tubérculos dañados. Concepción, Junín, Perú. 2001-2002.

brindando a los adultos alimento y refugio. Despuésde enero, la población de adultos empieza a disminuirhasta el mes de agosto. Como se observa, existe unasincronización biológica entre el gorgojo, la planta yel medio ambiente.

Larva. El estado larval está presente en el campodurante todo el año, ya sea en los tubérculos o en elsuelo. La población de larvas se incrementa a partirdel mes de diciembre y su mayor población ocurreen el mes de mayo con 6 larvas/planta, lo que coincidecon el momento de tuberización de la planta (Figura8). Luego, la población de larvas disminuye en losmeses de junio y julio, época de ausencia de lluvias,porque la mayoría de individuos está en el estado depupa.

Ocurrencia de la fase invernante. El estado de pupase encuentra a partir del mes de mayo hasta noviembre,observándose la mayor población en agosto (Figura 9).Es importante destacar que los estados de pupa y adultoinvernante coinciden con los meses de junio, julio yagosto que es la época seca y fría del año.

La población de adultos invernantes está presente apartir del mes de junio, hasta noviembre con una mayorincidencia poblacional en agosto (Figura 10).

Principales fuentes de infestaciónSe han identificado varios lugares, en campo y almacén,en donde los gorgojos permanecen durante su faseinvernante y luego emergen como adultos para infestarlos nuevos campos de cultivo. En condiciones de campose han identificado: Los campos cosechados, los residuosde cosecha y las plantas voluntarias. En condiciones dealmacén se han identificado: las áreas de almacenamientoy la semilla infestada.

Campo cosechado. En los campos de ulluco, despuésde la cosecha, se ha hallado que 87 % de la poblaciónde larvas del gorgojo que han infestado los tubérculosqueda en el campo y completa su ciclo de vida en elsuelo a una profundidad entre 10 y 30 cm.

Residuos de cosecha. Los tubérculos de ullucodañados, enfermos y pequeños que son dejados en elcampo, constituyen otra fuente de infestación. Muchaslarvas del gorgojo continúan su desarrollo en estostubérculos.

Plantas voluntarias. Las plantas voluntarias de ullucoconstituyen otra fuente importante de infestación enlos campos de rotación, habiéndose evaluado hasta 39plantas/m2 y en las evaluaciones de los tubérculos de

estas plantas se halló 70 % de tubérculos infestados conun promedio de 2 larvas de gorgojo/tubérculo. Estasplantas son las primeras en emerger y brindan a losadultos de gorgojo, alimento y refugio, paraposteriormente migrar a nuevos campos de ulluco.


Figura 10. Ocurrencia estacional de los estados de desarrollo delgorgojo del ulluco (Amathynetoides nitidiventris). Concepción, Junín,Perú. 2001-2002.

Cuadro 4. Porcentaje de tubérculos sanos de ulluco en parcelas tratadascon diferentes materiales orgánicos y químicos para el control delgorgojo del ulluco (Amathynetoides nitidiventris)

Tratamientos Porcentaje de tubérculos sanos

1. Fipronil 81.13 a*2. Carbofuran 67.12 a b3. Ceniza 64.55 a b4. Oxido de calcio 61.08 b c5. Hidróxido de calcio 44.35 c6. Testigo 43.57 c

* Promedios seguidos por la misma letra no son significativamente diferentes.Prueba de Significación de Waller y Duncan

(p= 0.05)

Areas de almacenamiento. Las áreas donde sealmacenan los tubérculos de ulluco para semilla oconsumo también constituyen fuentes de infestación,pues se ha podido comprobar que de los tubérculosalmacenados cae al suelo aproximadamente el 9 % dela población total de larvas.

Semilla infestada. Se ha podido evaluar en algunosalmacenes hasta 10 % de tubérculos infestados conlarvas de gorgojo que se quedan dentro de los tubérculospara completar su desarrollo. Esta población cobraimportancia si los tubérculos son destinados para semilla,pudiendo diseminar la plaga a nuevas áreas de cultivo.

Estrategia de controlSobre la base de los conocimientos de la biología delgorgojo A. nitidiventris, las fuentes de infestación y aldesarrollo y/o validación de algunas medidas de controlrecomendadas para el gorgojo de los Andes en papa, seha diseñado una estrategia de control orientada algorgojo del ulluco para reducir la población invernanteen las fuentes de infestación y controlarlo en el campode cultivo. La estrategia incluye:

Rotación de cultivos. En general el monocultivo esuna de las causas para el incremento de plagas yenfermedades. Como resultado de una encuesta en lalocalidad de La Libertad se determinó que el 80 % deagricultores siembran ulluco por dos años consecutivosdespués de papa, lo cual contribuye al incremento delgorgojo y de otras plagas; es pues importante la rotaciónde cultivos y el descanso de los campos. Se ha observadoque en siembras de ulluco en campos descansados nose presentan daños de gorgojo a la cosecha.

Uso de tubérculos-semilla sanos. Se ha constatadoque el 4 % de la población de gorgojos que infesta los

tubérculos en el campo logran completar su ciclo dentrodel tubérculo en almacén. Por lo cual es importanteseleccionar bien los tubérculos-semilla de ulluco,evitando sembrar tubérculos dañados e infestados congorgojos.

Aplicación de ceniza. La aplicación de ceniza al cuellode la planta a la emergencia y antes del aporque, reduceen 37 % el daño por gorgojo. Esto ha sido comprobadoexperimentalmente al comparar el efecto de la cenizacon otros materiales e insecticidas (Cuadro 4). Lacantidad de ceniza utilizada fue de aproximadamente10 gramos por planta (un puñado), lo cual representaalrededor de 300 kilos por ha.

Eliminación de plantas voluntarias. Las plantas deulluco que emergen en los campos de rotación despuésde ulluco, atraen a los adultos del gorgojo y le sirven derefugio, alimentación y lugar de reproducción. Losgorgojos que se reproducen libremente en estas plantasse quedan en estos campos a la espera de una nuevasiembra de ulluco o migran a otros nuevos campos deulluco.

Las plantas voluntarias pueden eliminarse cuando estánpequeñas o se puede evitar su presencia realizandouna buena cosecha y eliminando los residuos de lasmismas. Estas plantas son las primeras en emerger ybrindan a los adultos de gorgojo, alimento, refugio ylugar para ovipositar.

Aporque alto. Las larvas del gorgojo después denacidas buscan los tubérculos y estolones paraalimentarse. Si el aporque es deficiente y bajo las larvasencontraran los tubérculos de ulluco con gran facilidadingresando a ellos y dañándolos. Por lo tanto es


Figura 11. Peso de tubérculos dañados por gorgojo del ulluco(Amathynetoides nitidiventris), gusanos de tierra (Agrotis sp.) y sanos,cosechados en diferentes fechas. Concepción, Junín, Perú. 2000-2001.

Figura 12. Tubérculos de ulluco dañados por larvas de gusano de tierra.

importante realizar un buen aporque, alto y oportunocon bastante tierra para impedir que las larvas lleguen alos tubérculos.

Cosecha oportuna. La población de larvas de gorgojose incrementa en la fase de tuberización y maduraciónde los tubérculos de ulluco, por lo cual el daño aumentacuando se deja el ulluco en el campo por más tiempodel necesario para la cosecha. Experimentalmente seha podido constatar el efecto de seis fechas de cosecha(230, 244, 258, 276, 297 y 312 días después de lasiembra) realizando las evaluaciones cada dos semanasdurante los meses de abril, mayo y junio (Figura 11).

Eliminación de residuos de cosecha. Los tubérculosdañados, podridos y pequeños son por lo generaldejados en los campos después de la cosecha. Estostubérculos permiten que las larvas de gorgojo y otrasplagas desarrollen en su interior y completen su ciclode vida; por lo cual se deben recoger y destruir todos lostubérculos dejados. Una forma práctica de eliminar estosresiduos es introduciendo animales, como porcinos yovinos, para que se alimenten y así librarse de estostubérculos.

Aradura invernal en los campos cosechados. Se haconstatado que aproximadamente 87 % de larvas quedañan a los tubérculos se quedan en el mismo campode ulluco, por lo que es importante arar el suelo de loscampos infestados entre julio y agosto para destruir alos gorgojos exponiéndolos al sol y a las aves silvestres.

Roturación del suelo en áreas de almacenamiento.Una proporción de aproximadamente 9 % de larvas quedañan a los tubérculos en el campo abandonan lostubérculos durante el almacenamiento; siendo por ellorecomendable remover el suelo infestado para destruira los gorgojos.

Empleo de aves de corral. Durante la selección de lostubérculos de ulluco y después de la remoción del suelose recomienda utilizar pollos como predatores de larvas,pupas y adultos invernantes.

Uso de insecticidas de baja toxicidad. Si los camposestán muy infestados se recomiendan aplicaciones deinsecticidas de baja toxicidad, a la emergencia de lasplantas y al aporque.

Los gusanos de tierra en el cultivo del ulluco(Copitarsia turbata Herrich-Schaffer, Agrotishispidula Guencée)

Los gusanos de tierra o gusanos cortadores seencuentran ampliamente distribuidos en el Perú y enotros países del área andina donde se cultiva ulluco, ocay papa. En la comunidad de La Libertad, Concepción,Junín, el 95 % de agricultores encuestados manifestaronque esta plaga es tan importante como el gorgojo y quepuede afectar los campos de ulluco como cortadoresde plantas tiernas o dañar a los tubérculos durante lacosecha (Figura 12).

Identificación de los gusanos de tierra quedañan al cultivo de ullucoEspecímenes adultos de gusanos de tierra, procedentesde La Libertad, Concepción, Junín y enviados al Museode Entomología de la Universidad Nacional Agraria LaMolina y a los laboratorios del Servicio Nacional deSanidad Agraria (SENASA), permitieron identificar dosespecies de gusanos de tierra que atacan ulluco duranteel desarrollo del cultivo: Copitarsia turbata, que sealimenta de plantas tiernas y hojas y cuya poblacióndisminuye a medida que el follaje de la planta de ullucose marchita, y Agrotis hispidula que hace su aparición eincrementa su población a medida que los tubérculosde ulluco maduran y que puede permanecer en elcampo incluso después de la cosecha del cultivo.


Figura 13. Estados de desarrollo del ciclo biológico del gusano de tierra(Copitarsia turbata).

Cuadro 6. Oviposición del gusano de tierra (Copitarsia turbata). Huancayo,Junín, Perú

Descripción Promedio D.E. Rango

Pre-oviposición (días) 5.00 0.81 4-6Oviposición (días) 7.28 0.95 6-8Huevos/hembra 759.28 57.96 681-643


Ciclo de vida de Copitarsia turbata Herrich-Schaffer

El ciclo biológico de C. turbata, (Figura 13), de huevo aadulto tiene una duración de 92 días (Cuadros 5, 6 y 7),criados en laboratorio a una temperatura de 17.3 oC y78 % de humedad relativa (Mayta, 2003).

Estado de huevo. Las hembras ovipositan en el haz yenvés de las hojas y también en el suelo después decinco días de su emergencia. Pueden ovipositar durantesiete días, un total de 759 huevos (Cuadro 6).

Los huevos son de forma redonda, achatada, condiámetro de 1.52 mm y tienen un periodo de incubaciónde 11 días. Recién ovipositados tienen una coloraciónblanco-amarillenta, luego toman un color vinoso, hastallegar a la eclosión con un color grisáceo.

Estado de larva. Las larvas son de tipo eruciforme (enforma de oruga), al emerger son pequeñas, miden enpromedio 4.1 mm de longitud, se alimentan realizandoraspaduras en el envés de las hojas y son muy sensiblesy delicadas. Pasan por seis estadios larvales que duran36 días en total. A partir del cuarto estadio se vuelvenmás voraces logrando incluso alimentarse de lostubérculos. Hasta el cuarto estadio son de una coloraciónverde-limón para luego tornarse verde-oscuro, en cadasegmento dorsal presentan rayas longitudinales de colornegro. En el último estadio, llegan a medir en promedio31.1 mm de longitud.

Estados de pre-pupa y pupa. El estado de pre-pupatiene una duración de 4 días. Es una etapa transitoria

Cuadro 7. Tamaño (longitud en mm) de los diferentes estados dedesarrollo del gusano de tierra (Copitarsia turbata). Huancayo, Junín,Perú. 2002

Estado Promedio D.E. Rango(mm)

Huevo 1.52 0.04 1.5 – 1.6Larva I 4.13 0.35 4 – 5Larva II 7.53 0.64 6 – 8Larva III 11.00 1.00 10 – 12Larva IV 16.30 0.62 15 – 17Larva V 24.33 0.72 23 – 25Larva VI 31.13 1.25 29 – 32Pupa 19.33 0.62 18 – 20Expansión alar 42.13 0.78 40 – 42


Cuadro 5. Ciclo biológico del gusano de tierra (Copitarsia turbata).Duración de los estados de desarrollo en días. Huancayo, Junín, Perú.2002

Estado Promedio D.E. Rango(Días)

Huevo 11.00 0.00 0Larva I 6.20 2.07 4-12Larva II 4.93 1.12 3-8Larva III 4.73 1.06 3-6Larva IV 4.00 1.75 2-9Larva V 5.47 0.96 3-7Larva VI 10.90 2.44 7-15Pre-pupa 3.73 0.93 2-6Pupa 29.40 2.52 24-33Ciclo huevo-adulto 80.30Longevidad macho 10.60 0.92 10-12Longevidad hembra 13.30 0.76 12-14Ciclo total 92.20


HUEVO (12 días)

LARVA (36.2 días)

PUPA (29.4 días)

ADULTO (11.95 días)

CICLO BIOLÓGICO DEL GUSANO DE TIERRA (Copitarsia turbata)

PRE-PUPA (3.7 días)


Cuadro 9. Oviposición del gusano de tierra (Agrotis hispidula). Huancayo,Junín, Perú. 2002

Descripción Promedio D.E. Rango

Pre-oviposición (días) 5.25 0.70 4-6Oviposición (días) 7.50 0.53 7-8Huevos/hembra 751.25 44.64 682-800


Cuadro 10. Tamaño (longitud en mm) de los diferentes estados dedesarrollo del gusano de tierra (Agrotis hispidula), criado en ulluco.Huancayo, Junín, Perú. 2003

Estado Promedio D.E. Rango(mm)

Huevo 1.47 0.05 1.4 – 1-5Larva I 5.00 0 0Larva II 6.67 0.48 6 – 7Larva III 10.20 0.41 10 – 11Larva IV 15.67 0.89 14 – 17Larva V 22.60 1.10 20 – 24Larva VI 27.53 1.25 25 – 30Larva VII 36.27 0.70 35 – 37Pupa 20.40 0.74 19 – 21Expansión alar 36.00 1.00 35 – 38


Cuadro 8. Duración del ciclo biológico (días) del gusano de tierra (Agrotishispidula). Huancayo, Junín, Perú. 2003

Estado Promedio Desviación Rango(Días) Estándar

Huevo 12.00 0 0Larva I 6.20 0.41 6-7Larva II 7.53 0.64 6-8Larva III 7.80 0.41 7-8Larva IV 8.33 0.62 7-9Larva V 8.13 0.35 8-9Larva VI 8.87 0.35 8-9Larva VII 9.27 0.59 9-10Pre-Pupa 4.27 0.35 3-5Pupa 39.87 0.35 39-40Ciclo huevo-adulto 112.00Longevidad macho 11.30 0.76 10-12Longevidad hembra 12.80 0.46 12-13Ciclo total 124.30

entre la larva y la pupa, en la cual la larva no se alimentay su cuerpo se comprime. El estado de pupa tiene unaduración de 29 días. Es obtecta (el cuerpo y los apéndicesdentro de una fuerte envoltura) de color rojizo-oscuro yalcanza un tamaño promedio de 19.3 mm de longitud.

Estado de adulto. El adulto tiene una expansión alarde 42.3 mm. Las alas anteriores son de color castaño-gris-claro y en otras castaño-gris-oscuro; presentan unamancha orbicular circular castaño-clara con un pequeñopunto central, mancha reniforme castaño-oscura conbordes castaño-claras. Las alas posteriores, ventralmenteson hialinas. El abdomen es de color castaño-grisáceo.Los machos tienen una longevidad de 10 días y lashembras 13 días. La hembra durante toda su vida pone759 huevos, de preferencia oviposita en plantas quetienen varios tallos con hojas suculentas.

Ciclo de vida de Agrotis hispidula GuencéeEl ciclo biológico de A. hispidula (Figura 14), tiene unaduración de 124 días (Cuadros 8, 9 y10), criado a unatemperatura de 17.3 oC y a una humedad relativa de78.37 % (Mayta, 2003).

Estado de huevo. Las hembras ovipositan en ambascaras de las hojas después de 5 días de su emergencia yen el suelo. Pueden ovipositar durante ocho días cercade 751 huevos (Cuadro 9). Los huevos son de formaredonda, achatada, miden en promedio 1.5 mm dediámetro y tienen un periodo de incubación de 12 días.Recién ovipositado tiene una coloración blanco-amarilla,luego toma un color vinoso hasta llegar a un colorgrisáceo que es indicativo de su eclosión.

Figura 14. Estados de desarrollo del ciclo biológico del gusano de tierra(Agrotis hispidula).

HUEVO (12 días)

LARVA (56.1 días)

PUPA (39.9 días)

ADULTO (12.1 días)

CICLO BIOLÓGICO DEL GUSANO DE TIERRA (Agrotis hispidula)

PRE-PUPA (4.3 días)


Estado de larva. Las larvas son de tipo eruciforme(forma de oruga); al emerger son pequeñas y miden enpromedio 5 mm de longitud, se alimentan en lostubérculos realizando pequeñas raspaduras, son muysensibles y delicadas. Pasan por siete estadios larvalesque duran 72 días en total, a partir del cuarto estadio sevuelven más voraces. Son de una coloración marrón-oscura hasta el cuarto estadio para luego tornarse de uncolor marrón-rosado-claro. En cada segmento dorsalpresentan cinco puntos de color oscuro. En el últimoestadio larval llegan a medir, en promedio, 36.3 mm delongitud.

Estados de pre-pupa y pupa. El estado de pre-pupatiene una duración de 4 días. Es una etapa transitoriaentre la larva y la pupa, en la cual la larva no se alimentay su cuerpo se comprime. El estado de pupa tiene unaduración de 40 días. La pupa es obtecta (el cuerpo yapéndices dentro de una fuerte cobertura), de colorrojizo oscuro y alcanza un tamaño de 20.4 mm delongitud.

Estado de adulto. El adulto tiene una expansión alarde 36 mm. Las alas anteriores son de color marrón-castaño-clara y en otros color marrón-castaño-oscuro,presentan tres manchas: dos en forma de gotas y unamancha reniforme castaño-oscura con bordes negros ylas alas posteriores ventralmente son hialinas. Elabdomen es de color beige. Tienen una longevidad de12 días, siendo las hembras ligeramente más longevasque los machos. La hembra oviposita de preferencia enplantas que tengan varios tallos y hojas suculentas.

Ocurrencia estacional de los gusanos de tierraEstos gusanos están presentes durante todo el año enlos campos de cultivo en diferentes estados dedesarrollo. Por lo general la presencia de larvas y adultoses mayor durante el desarrollo del cultivo, mientras queel estado de pupa se incrementa en la época seca y fríadurante los meses de julio, agosto y septiembre. Existeuna extraordinaria sincronización biológica entre losgusanos de tierra, la planta hospedera y el medioambiente.

Ocurrencia estacional del estado adulto. Seencuentran en el campo durante todo el año. La mayorpoblación ocurre en los meses de octubre y noviembrecoincidiendo con la emergencia y el establecimientode plantas tiernas. La menor población ocurre en el mesde junio, coincidiendo con la época seca y fría (Figura15).

Basados en la atracción de los adultos por la luz artificial,se usó en un campo con ulluco, durante un año, unatrampa de luz ultravioleta y se evaluó la población deadultos determinándose la predominancia de las

especies A. hispidula y C. turbata y esporádicamente losgéneros Mythimna y Dargida.

Ocurrencia estacional del estado larval. Durantetodo el desarrollo del cultivo se observa la presencia delarvas de las dos especies de gusanos de tierra:

Copitarsia turbata Herrich-Schaffer es la especiepredominante en la mayor parte del cultivo,alcanzando su mayor ocurrencia poblacional en laprimera quincena del mes de mayo, pudiéndoseregistrar 119 larvas en 100 plantas. Se comportancomo cortadores de plantas tiernas y se alimentandel follaje. Su población declina conforme avanza elciclo del cultivo, habiéndose registrado 28 larvas en50 plantas en el mes de junio (Figura 16).

Agrotis hispidula Guencée, inicia su incrementopoblacional a medida que los tubérculos se desarrollan,y alcanza su mayor ocurrencia en el mes de junioregistrándose 215 larvas en 100 plantas, posteriormentela población declina por las cosechas del cultivo. En elmes de enero se registra seis larvas en 50 plantas y enel mes de marzo no se encuentra larva alguna.Conforme la población de A. hispidula decrece, lapoblación de C. turbata se incrementa (Figura 16).

C. turbata tiene preferencia por el follaje y A. hispidulapor el tubérculo, por ello muy pocas larvas de lasmencionadas especies llegan a alimentarse deltubérculo o del follaje, respectivamente.

Ocurrencia estacional del estado de pupa. Las pupasse encuentran durante casi todo el año, se incrementana partir del mes de julio en el que se registra 20 pupasen 50 plantas y alcanza su mayor pico poblacional enagosto con 63 pupas en 50 plantas, posteriormentedeclina progresivamente hasta el mes de diciembre enel que se registra el menor número de pupas (Figura17).

Figura 15. Ocurrencia estacional de adultos de gusano de tierra (Agrotishispidula y Copitarsia turbata) en el cultivo de ulluco. La Libertad,Concepción, Junín, Perú. 2002-2003.


Figura 16. Ocurrencia estacional del estado larval de Copitarsia turbata yAgrotis hispidula en el cultivo de ulluco. La Libertad, Concepción, Junín,Perú. 2002-2003.

Identificación de las fuentes de infestación. Lasprincipales fuentes de infestación de los gusanos detierra son los campos cosechados de papa, ulluco, oca yalgunas especies silvestres. En muestreos de camposde ulluco después de la cosecha se ha hallado unpromedio de dos larvas/m2, en campos de papa treslarvas/m2 y en algunas plantas silvestres, en campos endescanso, y en los campos de ulluco dos larvas/planta.Potencialmente en los campos de papa y ulluco despuésde cada campaña agrícola quedan muchas larvas y pupasde los gusanos de tierra que infestarán los nuevoscampos de ulluco, papa y otros cultivos en la siguientecampaña.

Algunas medidas de control cultural para losgusanos de tierraEl control cultural se refiere al uso de prácticasagronómicas rutinarias para crear un agro ecosistemamenos favorable al desarrollo y sobrevivencia de lasplagas o para hacer el cultivo menos susceptible a suataque.

Generalmente, el control cultural es de naturalezapreventiva antes que curativa, tiene un efecto

prolongado en el tiempo e implica muy poco o ningúnaumento en los costos normales de producción, siendoen muchos casos una táctica de propósitos múltiples,como las siembras tempranas, para evitar la mayorincidencia de las plagas, las cosechas oportunas, paraescapar al daño o el aporque alto para proteger a lostubérculos (Cisneros, 1995).

Efecto del número de aporques en el control degusanos de tierra. Es muy común la práctica de apilarsuelo alrededor de la base de las plantas, lo cual ayuda ala protección de los tubérculos, de las plagas.

Experimentalmente se ha demostrado que el mayornúmero de aporques disminuye los daños ocasionadospor los gusanos de tierra. Con un aporque se obtuvo 10% de tubérculos dañados, con dos aporques 9 % y contres aporques 7 %, mientras que las parcelas sin ningúnaporque presentaron 20 % de tubérculos dañados,(Cuadro 11).

Efecto de la época de cosecha en el control degusanos de tierra. Con frecuencia es deseablecosechar temprano y rápido, para escapar del daño delas plagas, por lo general las cosechas tempranas sonventajosas. Así por ejemplo, en maíz, las cosechastempranas reducen el daño de Heliothis zea (Cisneros,1995).

Experimentalmente, en La Libertad, Concepción, Junín,se determinó en cosechas sucesivas cada dos semanasdurante los meses de abril, mayo y junio, que las cosechastempranas escapan al daño y las cosechas tardías resultanmás dañadas. Así, la primera cosecha realizada a los 199días después de la siembra presentó 1.28 % detubérculos dañados y la quinta cosecha realizado a los256 días presentaron 21.32 % de tubérculos dañados(Cuadro 12).

Figura 17. Ocurrencia estacional del estado de pupa de los gusanos detierra en el cultivo de ulluco. Concepción, Junín, Perú. 2002-2003.

Cuadro 11. Porcentaje de tubérculos de ulluco dañados por gusanos detierra a la cosecha con diferente número de aporques. Concepción,Junín, Perú. 2002

Tratamientos Tubérculos dañados(%)

Testigo (Sin aporque) 18.50 a *1 aporque 10.32 b2 aporques 9.02 b c3 aporques 7.11 c


(0.05)


Además, de estas medidas culturales también serecomiendan, buena preparación del suelo para exponerlarvas y pupas, riegos pesados para eliminar larvas(cuando esto sea factible), uso de cebos para eliminarlarvas, uso de trampas luz para capturar adultos y el usode insecticidas de baja toxicidad cuando se tengan altaspoblaciones de larvas en el campo.


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Cuadro 12. Porcentaje de tubérculos de ulluco dañados por gusanos detierra en diferentes fechas de cosecha. Concepción, Junín, Perú. 2002

Tratamientos Tubérculos dañados(%)

256 días (C 5) 21.32 a *242 días (C 4) 18.69 a229 días (C 3) 11.73 b214 días (C 2) 3.58 c199 días (C 1) 1.28 d


(0.05)

67Fenología y Agronomía del Cultivo

Capítulo VI

Fenología y Agronomía del Cultivo

Glicerio López ¹; Alberto Tupac Yupanqui ² ; Raúl E. Fierro ²

¹ Ing. Agrónomo, Profesor Principal. E-mail: [email protected]. Universidad Nacional del Centro delPerú. Calle Real 160, Huancayo, Perú.

² Ing. Agrónomo, Ph.D., Director Instituto «Vida en losAndes» (IVIANDES) y B.Sc. Agronomía. Subdirector deEducación y Cultura de IVIANDES, respectivamente. Jr.Tarapacá 870, Huancayo, Perú.

Fenología

Los resultados de los estudios fenológicos soninfluenciados por diversos factores como: latitud y altitudde la zona de estudio, época en que se realizan lasobservaciones, tipo de suelo, genotipo empleado, entreotros. Sin embargo, los rangos de inicio, duración yfinalización de las fenofases no son muy amplios.

En Nariño, Colombia, la emergencia sucede entre los30 y 45 días después de la siembra (Arcila, 1992). EnEcuador la emergencia se presenta entre los 20 a 45días, la tuberización entre los 110 y 160 días, la floraciónentre los 85 y 130 días y la cosecha entre los 160 y 200días (Castillo y Tapia, 1998; Vimos y Nieto, 1992; Vimoset al., 1993).

En la sierra de Puno, Perú, la floración se presenta a los80 días después de la emergencia y la tuberización asólo 3 ó 4 días después de ésta (Calzada y Mantari, 1954).En Cusco, Perú, la emergencia se inicia a los 35 díasdespués de la siembra, la floración a los 77 días, latuberización entre los 120 y 135 días y la madurezfisiológica de la planta entre los 206 y 216 días (Farfán,1998). En Ayacucho, Perú, el macollamiento se inicia alos 51 días y dura hasta los 149 días, la formación deestolones se presenta a los 65 días, la floración a los 88días y la plena floración entre los 133 y 148 días quecoincide con la máxima proliferación en número deestolones, hojas y tallos; y la tuberización se inicia a los103 días (Valladolid et al., 1984).

En la sierra de Trujillo, La Libertad, Perú, el inicio de laemergencia se presenta entre los 47 y 67 días (CORLIB,1988).

Los primeros estudios con un cultivar definido yampliamente difundido como Jaspeado, tambiénconocido como Tarmeño o Chispeado, fueron conducidosbajo condiciones del Valle del Mantaro (3,300 m de altitud)por Montaldo (1972) y por Rodríguez y Benavides (citadospor Frere, 1977). Los estudios de fenología de este cultivaren condiciones de la comunidad de La Libertad, ubicadaen el distrito de Heroínas Toledo, provincia de Concepción,departamento de Junín, Perú, se realizaron durante lascampañas agrícolas 2001-02 y 2002-03. En estos estudiosse definieron las medidas, periodos y días promedio deduración del desarrollo fenológico del cultivo.

Desarrollo fenológico

Se han determinado las siguientes fenofases en elcultivo de ulluco, cultivar Jaspeado, procedente deplantas libres de virus.

Emergencia. Se presenta entre los 36 y 51 días despuésde la siembra y está en función de la precipitación,humedad, temperatura, madurez del tubérculo-semillay propiedades físicas del suelo como retención de agua(Figuras 1 y 5). Se considera que los rangos promediomensuales de precipitación, temperatura y humedadrelativa para la ocurrencia de la emergencia varían entre63-90 mm, 13.4-14.2 ºC y 25-45 %, respectivamente.

Establecimiento de la planta. Es el periodocomprendido desde la emergencia de la planta hastalos 85 días posteriores; se caracteriza por el rápidocrecimiento de la raíz, altura de planta y hojas jóvenes.La presencia de hojas maduras marca el fin de estafenofase (Figura 5). La altura de planta y la longitud de


raíz tienen crecimiento idéntico, en un primer momentoes acelerado y se extiende desde la emergencia hastalos 85 días posteriores, periodo en el cual alcanzan 31 y36 cm de altura de planta y longitud de raíz,respectivamente. Luego de los 85 días y hasta los 183días después de la emergencia, cuando ocurre la muertede la planta por efecto de la incidencia de heladas, elcrecimiento es lento y sólo se observan incrementosde 13 y 14 cm en altura de planta y longitud de raíz.

Macollamiento. Se inicia a los 85 días después de laemergencia y se prolonga hasta los 155 días posteriores,caracterizándose por el incremento lento de hojasjóvenes, el incremento rápido de hojas maduras y elincremento constante y rápido del número de tallosprincipales y secundarios/tallo principal. Esta fenofasetermina cuando la planta inicia la reducción de sus hojasjóvenes y maduras, cerca de los 155 días. La reducciónsucede como consecuencia de la senescencia y posteriorcaída de las hojas. En esta fenofase se inicia la formaciónde estolones subterráneos, tubérculos e inflorescencias(Figuras 2 y 5).

Desarrollo reproductivo. Se presenta entre los 85 y169 días después de la emergencia, se caracteriza por

el incremento rápido del número de hojas maduras,inflorescencias y de estolones subterráneos y aéreos(Figuras 3 y 5). La fenofase termina cuando la plantadetiene el incremento de sus estolones aéreos.

Los estolones subterráneos inician su desarrollo a partirde los 29 días después de la emergencia; su número ylongitud tienen al comienzo un incremento rápido quese extiende hasta los 169 días, fecha en la que es dablecontabilizar 121 estolones con una longitud máxima de16 cm. El número de días después de la emergencia enque ocurre la formación y desarrollo de estolonessubterráneos difiere de lo reportado por Montaldo(1972) y Benavides y Rodríguez citados en Frere (1977),quienes ubican este proceso entre los 58-60 días,explicable por la similitud morfológica de los estadiosiniciales del estolón con las raíces.

La floración se inicia a los 43 días después de laemergencia y tiene tres momentos de incremento. Elsegundo es de incremento rápido y tiene lugar desdelos 85 hasta los 155 días, en que se produce la floraciónplena con un total de 52 inflorescencias/planta.

Figura 1. Brotamiento, enraizado y crecimiento del brote de ulluco.

Figura 2. Planta de ulluco en pleno macollamiento e inicio de tuberización.


El desarrollo de estolones aéreos es una característicamuy particular de algunos cultivares de ulluco como lodescribe León (1964). Se inicia a los 99 días después dela emergencia a razón de uno por planta con unalongitud de 7 cm, y tiene un incremento rápido hastalos 169 días en que se pueden encontrar 16 estolonesaéreos con una longitud máxima de 40 cm.

Tuberización. Es una fenofase simultánea a las dosanteriores. Se presenta entre los 85 y 169 días despuésde la emergencia y se caracteriza por el rápidoincremento del número, dimensiones y peso de lostubérculos (Figuras 4 y 5).

La formación de tubérculos se inicia a los 43 días despuésde la emergencia. Tanto el número, como la longitud,diámetro y peso de tubérculos, tienen evolucionesidénticas que se expresan en tres momentos. Elsegundo momento es el de incremento rápido que seprolonga desde los 85 hasta los 169 días, y es aqueldonde ocurre la plena tuberización, contabilizándose77 tubérculos/planta, con un peso promedio de 87.4 g,longitud de 9.7 cm y diámetro de 3.4 cm del tubérculomayor.

Madurez de la planta. Tiene lugar entre los 155 y 183días y se caracteriza por la caída de hojas jóvenes ymaduras, el cese de la floración, el desarrollo deestolones aéreos y la coloración amarillenta de las hojas(Figura 5).

Curva de crecimiento. El crecimiento inicial es rápidoen altura y longitud de raíz, lo que nos muestra laeficiencia de la planta para adaptarse a su micro-ambiente, en el rizoplano para absorver nutrientes yagua y, en el filoplano para la actividad fotosintética.

La floración y formación de estolones aéreos seconsideran como referencias externas observables dela formación y desarrollo de los tubérculos. La grancorrespondencia visual entre el número deinflorescencias, número de estolones aéreos, númerode estolones subterráneos y número de tubérculos, seha confirmado por los coeficientes de altísimacorrelación calculados entre esas variables, los cualesnos indican la relación directa que tienen entre ellas(Cuadro 1).

Se llega así a la conclusión que una gran floración ydesarrollo de estolones aéreos refleja una granproducción de estolones subterráneos y tubérculos yque son procesos paralelos e integrados en el tiempo,inclusive con el desarrollo vegetativo, que se evidencianentre los 85 y 169 días (Figura 6). Se considera que laformación de estolones subterráneos y de tubérculosconstituyen procesos muy cercanos, espaciados sólo porun máximo de 14 días y no como citan Rea (1977),Frere (1977) y Montaldo (1972) que reportan amboseventos como diferentes y espaciados por un promediocercano a los 65 días.

La temperatura promedio mensual varía entre 10.7 y12.3 ºC, la humedad relativa promedio mensual entre

Figura 3. Planta de ulluco en fase reproductiva.

Figura 4. Desarrollo de tubérculos de ulluco (fenología completa), desdela formación de estolones hasta la formación de tubérculoscomerciales.


48 y 53% y la precipitación promedio mensual entre117 y 133 mm. Todo esto es acompañado por unanubosidad que determina menos horas luz,favoreciendo la tuberización intensa del ulluco querequiere condiciones de días cortos (Chailakhyan, 1983;Razumov, 1987; Doroschenko et al., 1987) (Figura 6).

Agronomía

Características agro-climáticas de las zonasproductoras

Las zonas de cultivo de ulluco en América del Sur seextienden desde Venezuela hasta Argentina, y secaracterizan por estar comprendidas entre los 1,000 y

Figura 5. Fenofases del cultivo de ulluco cv. Jaspeado, en días desde la siembra y emergencia. Concepción, Junín, Perú.

Cuadro 1. Coeficientes de correlación entre cuatro variables medidas enel cultivo de ulluco. Concepción, Junín, Perú. Campañas Agrícolas 2001-2002 y 2002-2003

NES NI NEA NT

NES 1.000NI 0.970 1.000NEA 0.999 0.949 1.000NT 0.969 0.973 0.998 1.000

NES = Número de estolones subterráneosNI = Número de inflorescenciasNEA = Número de estolones aéreosNT = Número de tubérculos


Figura 7. Ubicación de las zonas productoras de ulluco en la sierra del Perú. Fuente: Elaboración propia.

Figura 6. Comparativo de las curvas de crecimiento del cultivo de ulluco cv. Jaspeado, en relación con la precipitación y temperatura. Concepción, Junín, Perú.


4,100 msnm, 10º de latitud norte (Venezuela), hasta25º de latitud sur (Argentina); precipitación entre 350 y800 mm anuales y temperatura promedio anual entre 7y 14 ºC. En Perú, las zonas de cultivo son: Ayacucho,Cuzco, Puno, Junín, Huancavelica, Pasco, Cajamarca,Ancash y Huánuco; que presentan característicasclimáticas similares (Figura 7), (Castillo y Tapia, 1998;León, 1964; Tapia, 1987; Garay y Tapia, 1991; Rea, 1977;Arcila, 1992; Redín et al., 2001; Garay, 1987; CORLIB, 1988;Montaldo, 1972; Calzada y Mantari, 1954; Bautista yValladolid, 1982; Seminario, 1984; Valladolid et al., 1984).

Las principales zonas productoras de ulluco, en la sierracentral del Perú, son La Libertad, Comas y alrededores(Concepción, Junín), Curimarca (Jauja, Junín), Pampas(Tayacaja, Huancavelica), y Chaglia y Panao (Huánuco,Huánuco). Agroecológicamente pertenecen a la ZonaHomogénea de Producción (ZHP) Húmeda, en la cualpredomina el cultivo de papa, y otros tubérculos andinos;ésta ZHP a su vez está comprendida en la ZonaAgroecológica (ZA) Suni o Altina, que se caracteriza porpresentar un clima variable, ausencia total de cultivosde maíz, predominando la papa, los tubérculos andinos(ulluco, oca, mashua) y los granos (cebada, avena y algode trigo).

Características de los suelos de las zonasproductoras del Perú. Los suelos altoandinos de laszonas productoras de ulluco, son altamente deficientesen nitrógeno disponible por el bajo contenido y lentamineralización de la materia orgánica. Igualmente sondeficientes en fósforo disponible, mientras que enpotasio están mejor provistos; gracias a la presencia deminerales primarios y secundarios (micas, feldespatos,arcillas, illitas, etc.) que contienen potasio (Villagarcia,resultados no publicados). El pH de estos suelos, quemayormente son coluviales (suelos de ladera), es ácido.

Según la clasificación natural de los suelos del Perú, lossuelos de las zonas productoras pertenecen a la RegiónKastanosólica que se presenta principalmente en suelosinterandinos, a altitudes comprendidas entre los 2200 y4000 msnm.

Por la clasificación de pendientes, éstos suelospertenecen a la clase C, cuyas características son:pendiente desde 5 % hasta 16 %, escorrentía rápida amás o menos rápida, tiene ciertas limitaciones en el usode maquinaria, no tienen problemas con la erosión yésta puede ser controlada. La clase D con las siguientescaracterísticas: pendiente de 16 % hasta 30 %,escorrentía rápida o muy rápida, la mayoría de lamaquinaria es usada con dificultad, son susceptibles a laerosión, son suelos usados en rotaciones simples y parapastos.

Características físicas y químicas de los suelosalto-andinos de la sierra central del Perú. Los suelosalto-andinos de la sierra central, físicamente secaracterizan por ser mayormente suelos jóvenes ysuperficiales, con una capa arable de sólo 45 cm enpromedio, lo cual se ve agravado por la pendiente quevaría entre 10 y 28 %. Son de textura muy variablepredominando los suelos francos, con sus variantes defranco-arcilloso, franco-arenoso, y franco-arcillo-limoso.

Estos suelos químicamente se caracterizan por suscontenidos de materia orgánica entre 3.9-6%,contenidos entre 17-77 ppm de fósforo disponible,contenidos entre 130-150 ppm de potasiointercambiable y rangos de pH que varían entre 4.0 y5.6 los cuales son corregidos mediante la incorporaciónde estiércol (enmienda).

Características óptimas de los suelos para elcultivo. Los suelos óptimos para el cultivo de ullucoson los mismos en los que se cultiva papa y que secaracterizan por ser suelos sueltos y livianos, con unaestructura franca, y una capa arable mayor a 30 cm, pocapendiente, con cierta tendencia a la acidez (pH entre 6a 7), con buena cantidad de materia orgánica y retenciónde humedad (Terrazas et al., 1997; Vimos et al., 1993;CORLIB, 1988; Seminario, 1984). En algunas zonasproductoras de la sierra central, como en La Libertad yPampas, el ulluco se siembra en terrenos con pococontenido de materia orgánica, pues los cultivaresJaspeado y Canario, que se cultivan en la zona, son muysusceptibles al exceso de humedad.

Elección del terreno y preparación del abono. Parala siembra del cultivo de ulluco se debe tener en cuentalos siguientes criterios de elección del terreno:

• Cultivo anterior papa; para utilizar la roturación pro-funda, labores culturales y el efecto residual delabonamiento en papa, sobre todo de fósforo ypotasio.

• Topografía del terreno; los terrenos aptos para elcultivo de ulluco son aquellos que no presentandesniveles pronunciados en su topografía, para evitaren los desniveles la colmatación del agua.

• Exposición del terreno al clima adverso;preferentemente se eligen terrenos poco expuestosa probables factores climáticos desfavorables comola ocurrencia de heladas y granizadas. Estos terrenosse caracterizan por su ubicación en laderas conpendiente, contando con barreras naturales deárboles.

• Características físicas del suelo; terrenos con medianacapacidad retentiva de agua, pues el ulluco es sus-ceptible al exceso de agua, que da lugar a la


formación de una especie de segunda “piel” o “doblecáscara” y/o cuarteaduras en los tubérculos, quedesmedran su calidad comercial.

Conjuntamente con la elección del terreno, se realizael aprovisionamiento y preparación de estiércol (abono)para la siembra. Para esto se debe determinar la cantidadde estiércol necesario, tomando en cuenta criterioscomo: cultivo anterior, características físicas del suelo,destino de la producción y accesibilidad a diferentescalidades de estiércol. Generalmente se emplea entre5 a 10 t/ha de estiércol (100 – 200 sacos de 50 kg), deovino totalmente descompuesto (Garay y Tapia, 1991;Seminario, 1984), la utilización de estiércol estadifundida en todas las zonas de producción de ullucodesde Colombia hasta Argentina (Arcila, 1992; Redín etal., 2001; Vimos et al., 1993; Tapia, 1992). El estiércol deovino se prefiere por su calidad como abono natural,abundancia en las zonas altas de la Cordillera, fácilrecolección, secado-descomposición rápido yaccesibilidad económica inmediata por estar cerca a laszonas de cultivo.

Algunos agricultores realizan el empleo indirecto delestiércol en forma de ceniza, cuando se encuentrafresco y es de llama, para lo cual el estiércol colectadoes quemado en hornos o en fosas en el suelo. El procesode incineración del estiércol reduce el volumen delmismo de 8:1, es decir que por cada 8 sacos de estiércolen estado natural se obtiene un saco de ceniza deestiércol.

Preparación del terreno. Para la preparación delterreno se debe tener en cuenta que el ulluco es unaplanta cuyas raíces desarrollan débilmente y susestolones son muy delicados. La preparación del terrenose puede realizar mediante yunta o tractor o de maneramanual, dependiendo de la accesibilidad de lamaquinaria utilizada y de la economía del agricultor.Esta preparación consiste en arar, rastrear y cruzar elsuelo en caso de emplear tractor y en caso de realizaresta labor con yunta consiste en pasar el campo al menosdos veces con la yunta (Terrazas et al., 1997; Castillo yTapia, 1998; Arcila, 1992; Vimos et al., 1993; Bautista yValladolid, 1982; Garay, 1987).

En Perú generalmente la preparación del terreno serealiza entre los meses de mayo a noviembre (Bautistay Valladolid, 1982), en la zona productora de La Libertad,se realiza entre abril y agosto, con 15 a 30 días deanticipación a la siembra, (Cuadro 2).

Los costos de la preparación del terreno en la zonaproductora de La Libertad, se detallan en el Cuadro 3.

Siembra

Epocas de siembra. En general las épocas de siembradel ulluco son anteriores a las de la papa debido al largoperiodo vegetativo del cultivo (7-9 meses) (Castillo yTapia, 1998; Vimos y Nieto, 1992; Garay, 1987; Seminario,1984; Arcila, 1992; Garay y Tapia, 1991; Bautista yValladolid, 1982; CORLIB, 1988).

Las épocas de siembra varían incluso dentro de unmismo país, pues están determinadas por aspectos dedisponibilidad de suelo, tubérculos-semilla yprincipalmente clima de cada zona agrícola; así tenemosque en Ecuador hay dos épocas de siembra muydiferenciadas entre las zonas productoras del norte ysur del país.

En Perú las zonas productoras del sur efectúan lassiembras entre los meses de setiembre y noviembre enfechas cercanas a la ocurrencia de las primeras lluvias yen las zonas productoras del centro se efectúan entre

Cuadro 2. Distribución mensual de la preparación de terrenos para elcultivo de ulluco. Concepción, Junín, Perú. Campaña Agrícola 2001-2002

Meses Agricultores Área

Nº % ha %

Mayo 13 17 13 17Junio 26 35 37 47Julio 24 32 21 27Agosto 12 16 7 9Total 75 100 78 100

Fuente: Elaboración propia.

Cuadro 3. Labores y costos (en US $) de la preparación de una hectáreade terreno para el cultivo de ulluco. Concepción, Junín, Perú. CampañaAgrícola 2001-2002

Labor Unidad Costo Unidades Costounitario empleadas total

(US $) (US $)

Remoción Yunta 10.00 3 30.0del terreno Tractor 11.43 3 34.3

Desterroneo Jornal 2.86 10 28.6

Total Yunta 58.6Tractor 64.3

Fuente: Elaboración propia.Tipo de cambio: US $ (2001-2002) = S/.3.50


Cuadro 4. Distribución mensual de siembra de ulluco por cultivares, en la sierra central de Perú. Campaña Agrícola 2001-2002

Meses Jaspeado Canario Huanuqueña

Nº Agric. % Nº Agric. % Nº Agric. %

Mayo 7 9 0 0 0 0Junio 30 40 5 17 3 15Julio 23 31 6 21 4 20Agosto 10 13 7 24 4 20Septiembre 5 7 11 38 9 45Total 75 100 29 100 20 100

Fuente: Elaboración propia

Figura 8. Diferentes modalidades de abonamiento en la siembra deulluco, por los agricultores: A. Metodología a (aplicación de mezcla deestiércol con fertilizante), B. Metodología b (aplicación de estiércol yencima o al lado con fertilizante), C. Metodología c (aplicación demezcla de ceniza con fertilizante), D. Metodología d (aplicación sólo conceniza).

los meses de mayo y setiembre, concentrándose elmayor porcentaje de campos sembrados entre mayo yjulio, pues en el suelo se asegura la viabilidad deltubérculo, éste se conserva mejor y aprovecha lasprimeras lluvias para romper su reposo (Cuadro 4).

A nivel experimental, en Ayacucho, con un clon amarillo,se determinaron diferencias en 6 épocas de siembra,siendo la de mejor rendimiento (17.8 t/ha) la realizadaen noviembre (Carrasco, 1984).

Densidad de siembra. En todas las zonas de cultivo deulluco (desde Colombia hasta Argentina), la densidadde siembra está determinada por el distanciamientoentre surcos y el distanciamiento entre plantas o golpes,el distanciamiento promedio entre surcos es de 0.80 my entre plantas de 0.35 m; sin embargo, estedistanciamiento puede variar desde 0.60- 1.35 m entresurcos y de 0.30–0.60 m entre plantas o golpes.Empleando éstos distanciamientos se logran densidadesque varían entre 35,700 y 41,600 plantas/ha.

Los mayores distanciamientos son empleados cuandoel terreno de siembra se encuentra en ladera y losdistanciamientos menores en casos de cultivosasociados o mixtos (Castillo y Tapia, 1998; Vimos et al.,1993; Terrazas et al., 1997; Arcila, 1992; CORLIB, 1988;Calzada y Mantari, 1954; Rea, 1977; Seminario, 1984;Montaldo, 1972; Garay, 1987).

Del total de tubérculos-semilla sembrados, el 25 % nollegan a formar plantas durante el periodo de cultivo,debido a diversos factores, bióticos y abióticos.

Metodologías de abonamiento en la siembra.Varían de acuerdo a la práctica del agricultor (Figura 8).Se distinguen las siguientes metodologías:

a. Colocando la semilla en el surco abierto y sobre lasemilla se efectúa el abonamiento con la mezcla de

estiércol más fertilizante y luego se realiza el tapadode la semilla y el fertilizante.

b. Colocando la semilla en el surco abierto y sobre lasemilla se realiza el abonamiento con estiércol;encima o al lado se fertiliza y luego se realiza eltapado del surco.

c. Colocando la semilla en el surco abierto; sobre lamisma se realiza la aplicación de la mezcla de cenizamás fertilizante y luego se efectúa el tapado delsurco.

d. Colocando la semilla en el surco abierto; sobre lamisma se realiza el abonamiento con sólo ceniza deestiércol; no se fertiliza y se tapa el surco.

Fertilización. En Bolivia, el manejo de los suelos aún serealiza bajo el sistema de «aynokas», práctica que permite


restaurar la fertilidad de los suelos por los años dedescanso y consecuentemente ayuda a mantener losrendimientos, (Terrazas et al., 1997), y en el Ecuadorcomo resultado de tres años de estudios, recomiendanla siembra de “chocho” como cultivo previo para sistemasde rotación de cultivos en sierra, así como, las rotacionesde papa con fertilización seguida de quinua sinfertilización y ulluco o melloco como se le llama enEcuador, seguido de quinua, ambos con o sin fertilización(Nieto et al., 1997).

En Perú, está generalizado el cultivo de ulluco sinfertilización y como rotación luego del cultivo de papa,lo cual tiene sustento en algunos estudios que reportanlos efectos benéficos del uso de materia orgánica (Meza,1998; Bautista, 1999) y la influencia negativa provenientedel uso de sólo fertilizantes sintéticos (Escobar, 1988).

Dosis de fertilización óptima. Debido a las exigenciasdel mercado por mayores rendimientos de tubérculosde calidad comercial se ha introducido la práctica defertilización sintética al cultivo de ulluco. No obstante,Escobar (1988), determinó que si los niveles denitrógeno son superiores a 158 kg/ha, de fósforo mayoresa 133 kg/ha y de potasio mayores a 80 kg/ha, la respuestadel cultivo es negativa en 0.089, 0.1017 y 0.166 kgmenos de ulluco por cada kilogramo adicional deNitrógeno, Fósforo y Potasio, respectivamente. Estoexplica en parte los resultados muy variables de lasinvestigaciones sobre niveles y dosis óptimas defertilización en ulluco, respecto a rendimiento y calidadde la producción.

Los rendimientos a nivel experimental están en el rangode 3-41 t/ha dependiendo de la cantidad de estiércol yfertilizantes utilizados por hectárea, y si estos sonempleados de manera conjunta o individual. EnAyacucho, Bautista (1999), obtuvo rendimientos de 23t/ha con sólo la aplicación de 20 t/ha de estiércol y 34 t/ha con la aplicación conjunta de estiércol (20 t/ha) yfertilizantes (80-80-40 NPK). En Cuzco, Meza (1998),logró rendimientos de 23 t/ha con sólo la aplicación de10 t/ha de humus de lombriz y 32 t/ha con la aplicaciónconjunta de humus de lombriz (10 t/ha) y fertilizantes(120-120-80 NPK). En Huancavelica, Garay (1990)determinó que el rendimiento es de 22 t/ha si se usa ladosis de fertilización 120-100-90 de NPK. En Junín, López(resultados no publicados) confirma que el ullucoresponde favorablemente al uso conjunto de estiércoly fertilizantes, y aún cuando las diferencias enrendimientos por efecto de varias dosis (NPK)estudiadas no fueron significativas; estableció la dosisrecomendable: 140-140-60 de NPK (Cuadro 5).

Momento óptimo de fertilización. Sobre el momentode aplicación, la forma más apropiada de fertilizar elcultivo de ulluco es fraccionando la dosis de fertilizantes(NPK) en dos aplicaciones. Al momento de la siembrase aplica la mitad de la dosis, y al momento del aporquese incorpora la otra mitad. Aplicando el fertilizante endos etapas del ciclo del cultivo se puede obtener 47 y52 % más de rendimiento de tubérculos de calidadcomercial y peso total, respectivamente (Cuadro 6).

Modo de fertilización. Si el terreno de cultivo se hallaen pendiente, el fertilizante se debe incorporar a unos4–6 cm de la planta en la pendiente superior y en loposible formando una media luna, de tal modo que conlas lluvias este fertilizante sea acarreado con el aguahasta la planta y ésta pueda asimilarlo. Si el terreno decultivo está en una zona con muy poca pendiente, elfertilizante se puede incorporar en corona.

Labores culturales

El ulluco se ha desarrollado dentro de sistemas de cultivomixto, asociado y mezclas, generalmente con otrostubérculos como la papa, oca, mashua, o con cultivoscomo el maíz, el haba, o la arveja; esto se ha desarrolladoa través de cientos de años y ha servido al agricultorcomo instrumento para asegurar el éxito del cultivo yuna mejor complementariedad y eficiente uso de losrecursos ecológicos, físicos y químicos (Valladolid yNúñez, 1982; Arcila, 1992; Bautista y Valladolid, 1982;Redín et al., 2001; Pietila y Jokela, 1988). En algunaszonas productoras el ulluco se cultiva solo, e.g. LaLibertad, Panao y Chaglia y Pampas, esto principalmentepor la orientación netamente comercial (Mercado deLima) de la producción. Debido a estas condiciones deasociación y mezcla del cultivo, las labores culturalesdel cultivo de papa se han adaptado al ulluco, siendo lasmismas, con muy ligeras modificaciones (Figura 9).

Primer deshierbo. Se realiza cuando la planta haalcanzado una altura de 10 cm y consiste en una ligeray superficial remoción del suelo para remover lasmalezas con todas sus raíces al estado de plántulas. Estaactividad se efectúa en forma manual y generalmentees cumplida por los integrantes de la familia delagricultor. La herramienta que se usa en esta laborcultural, al igual que en otras, incluyendo la siembra ycosecha, es la azada o “alacho” (Figura 10). Es unaactividad difundida en todas las zonas productoras(Castillo y Tapia, 1998; Terrazas et al., 1997; Arcila, 1992;Seminario, 1984).


Cuadro 6. Rendimiento (kg) por categorías de ulluco Jaspeado (semilla dealta calidad), en dos momentos de fertilización. Concepción, Junín, Perú.Campaña Agrícola 2001-2002

Momento1 Categoría Categoría Total2

Comercial2 Tercera2

M2 50.67 a 7.88 a 75.17 aM1 34.33 b 4.38 b 49.38 bPromedio 42.50 6.13 62.27

1 M1 = Aplicación de la dosis de fertilizantes sólo a la siembra;M2 = Aplicación de la dosis de fertilizantes mitad a la siembra y mitad al aporque.

2 Los promedios con la misma letra al lado no son significativamente diferentes(Tukey, p<0,05). Promedios provenientes de unidades experimentales de 16 m2.

Figura 9. Distribución de las labores culturales en el cultivo de ulluco cv.Jaspeado, en relación con la precipitación media mensual. Concepción,Junín, Perú

Cuadro 5. Rendimiento (kg) por categorías de ulluco Jaspeado (semilla de alta calidad), con diferentes dosis de fertilización. Concepción, Junín, Perú

Campaña Dosis (NPK) Categoría Categoría Total1

Agrícola Comercial1 Tercera1

2001-2002 160-160-120 29.93 a 4.38 a 62.93 a160-160-160 32.50 a 4.25 a 61.75 a160-200-120 35.25 a 10.50 b 70.25 a160-200-160 31.75 a 5.25 a 66.25 a200-160-120 33.13 a 7.13 ab 69.50 a200-160-160 34.75 a 6.38 ab 69.75 a200-200-120 40.38 a 6.75 ab 81.75 a200-200-160 33.38 a 3.88 a 65.75 a

PROMEDIO 33.88 6.07 68.49

2002-2003 140-140-60 27.42 a 13.21 a 42.13 a140-140-0 24.33 a 12.17 a 37.95 a

140-140-120 29.00 a 14.83 a 45.63 a140-80-60 27.50 a 13.00 a 42.13 a

140-200-60 31.00 a 16.33 a 49.17 a80-140-60 24.17 a 10.17 a 35.80 a

200-140-60 28.83 a 14.83 a 45.90 a

PROMEDIO 27.46 13.51 42.67

1 Los promedios con la misma letra al lado no son significativamente diferentes (Tukey, p<0.05). Promedios provenientes de unidades experimentales de 16 m2. .

Aporque o lampeo. Es la actividad más importantedurante el cultivo, pues de su correcta ejecucióndepende la producción a obtenerse, considerando quela correcta conformación del lomo del surco asegurauna buena cobertura, incrementa el número deestolones subterráneos y tubérculos y permite su mejordesarrollo.

El aporque se realiza entre los meses de diciembre aenero, cuando la planta alcanza una altura promedio de25 a 30 cm y ha desarrollado de 2 a 5 tallos principales

(Terrazas et al., 1997; Arcila, 1992; León, 1964; Seminario,1984; Garay, 1987). Se realiza en forma manual utilizandola azada o lampón (Figuras 10 y 11) o con ayuda de layunta, siendo esta última la forma más difundida en lazona productora de La Libertad, porque logra una mejorcobertura de tierra en el surco y a la vez remueve lasraíces de las malezas remanentes. Momentos antes deldesarrollo de esta labor se incorpora al suelo la mitad de


la dosis de fertilización del cultivo. Se debe tenerespecial cuidado de no remover suelo de partes muycercanas a las raíces del cultivo, pues esto origina lafractura de los estolones, que son muy delicados.

Se ha determinado que el mayor número de aporquesalarga el periodo vegetativo e incrementa losrendimientos, por ejemplo la realización de tresaporques puede incrementar el rendimiento en 42 %,inclusive 2 y 3 aporques adicionales representan altosvalores de beneficio económico, (Monteros et al., 1994).

Segundo deshierbo. Se realiza en forma manual entrelos meses de febrero y marzo, y consiste en la remociónde las malezas que se encuentran sobre o muy cerca allomo del surco, y que amenazan desarrollar másrápidamente que las plantas de ulluco perfilándosecomo competidoras directas por los fertilizantes. Si lasmalezas desarrollan una buena longitud de raíces y estánmuy cerca de las plantas de ulluco, existe la posibilidadde entrecruzamiento de raíces, consecuentemente laactividad debe consistir en el corte de las malezas, parano ocasionar la fractura de estolones y raíces que sonmuy delicados. Es una actividad muy común en Nariño,Colombia (Arcila, 1992).

Cosecha

El momento de la cosecha varía según los cultivares. Enla sierra central del Perú cultivares como Canario yHuanuqueña son cosechados de marzo a abril ycultivares como Jaspeado y Tarmeña-redonda lo sonentre mayo y junio. En los meses de mayo (segundaquincena) y todo junio, se registra el mayor porcentajede cosechas, (Figura 12).

Otro factor de variación del momento de cosecha, es elprecio del ulluco en el mercado. Cuando el precio del

ulluco es muy bajo el agricultor retrasa su cosecha, enespera que mejoren los precios, aún arriesgando laposibilidad que durante el periodo de retraso de lacosecha la producción pueda ser infestada por larvas denoctuideos (gusanos masticadores), que en algunoscasos ocasionan pérdidas hasta del 90 % de la produccióntotal. Adicionalmente ocurre la plasmólisis de lostubérculos y el engrosamiento de la “piel” lo que seconoce como “piel de sapo” (Figura 13).

La cosecha se realiza en forma manual con ayuda de la“lampa”, “picota” o “alacho”; en algunas zonas del nortedel Perú como Cajamarca la cosecha se realiza con yunta(Seminario, 1984).

Figura 10. Herramientas (“azadas”) utilizadas en las labores culturalesdel cultivo de ulluco. A. “Alacho”, B. “Lampón”.

Figura 12. Distribución mensual de la cosecha de ulluco por cultivares dela sierra central del Perú. 2002. Fuente: Elaboración propia.

Figura 11. Aporque manual del cultivo de ulluco.


Figura 13. Daños fisiológicos en los tubérculos de ulluco por el retraso de lacosecha: A. Tubérculos con “piel de sapo” (doble cáscara), B. Tubérculosdañados por heladas, C. Tubérculos con cavidades (“tubos”).

Cuadro 7. Jornales y costo de cosecha de una hectárea de ulluco, en las diferentes zonas productoras de la sierra central del Perú. Campaña Agrícola 2001-2002

Zona productora La Libertad Curimarca Pampas Pazos HuánucoCultivar (cv.) cultivado cv. Jaspeado cv. Canario cv. Canario cv. Tarmeña-Redonda cv. Huanuqueña

Rendimiento promedio (t/ha) 10 11 10 8 16Jornales (Nº) 50 55 50 40 80Costo (US $.) 143 157 143 114 229

Fuente. Elaboración propia.

El personal que realiza la cosecha de ulluco lo hace conmucho cuidado para evitar causar daños en lostubérculos. A diferencia de la papa, el ulluco requieremayor personal para la cosecha, por el mayor númerode tubérculos (hasta 121 tubérculos/planta), por la mayorproporción de tubérculos pequeños y su mayorpredisposición al daño mecánico. En estimadosrealizados, una persona puede cosechar entre 100 y

250 kg de ulluco por día, mientras que en papa la mismapersona puede cosechar entre 300 y 400 kg detubérculos por día (Cuadro 7).

Manejo de poscosecha. Los tubérculos cosechadosde ulluco pasan al proceso de acondicionamiento delos tubérculos o “curado”, que consiste en elalmacenamiento bajo sombra de los tubérculoscolocados en sacos con la finalidad que los dañados porplagas o enfermedades o causas mecánicas, muestrenla intensidad del daño sufrido y puedan ser detectadosfácilmente al momento de la selección. El tiemporecomendable de éste acondicionamiento es de 3-7días.

Luego del acondicionamiento, el ulluco es lavado yseleccionado por categorías: Categoría comercial (extra,primera y segunda), tercera y descarte. Se consideradentro de la categoría comercial a los tubérculos queestán completamente sanos o con daños incipientes,con una longitud mínima de 5 cm y peso aproximadode 7 a 35 gramos. Los tubérculos extra miden entre 7-12 cm y pesan entre 25-35 g, los de primera de 5-7 cmy pesan entre 15-25 g, y los de segunda de 4-5 cm ypesan entre 7-15 g. La categoría tercera esta conformadapor tubérculos de 2.5-4.0 cm y peso entre 4.5-7.0 g,(Figura 14). Los tubérculos de la tercera categoría y lostubérculos verdeados en el campo por exposición a laluz directa o difusa son muchas veces utilizados comotubérculos-semilla.

La mayor parte de la producción es destinada al mercadode Lima y en menor cantidad a los mercados deConcepción y Huancayo, (Figura 15).

Rendimiento

El rendimiento del ulluco es variable, y depende defactores como: cultivar, tubérculo-semilla, zona decultivo, dosis de fertilización, cantidad de estiércolutilizado, oportunidad de las labores culturales. Engeneral, el rango de rendimiento para las zonasproductoras desde Colombia a Argentina, varía de 2-10



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t/ha, bajo condiciones de manejo tradicional delagricultor e influenciado por las precipitacionespluviales, ocurrencia de sequías y heladas severas(Castillo y Tapia, 1998; Vimos et al., 1993; Redín et al.,2001; Seminario, 1987; León, 1964; Calzada y Mantari,1954; Arcila, 1992).

Para Perú, el rendimiento fluctúa entre 5-11 t/ha lo cualse considera bajo; en la sierra central el cultivarHuanuqueña produce un promedio de 16 t/ha, pero sudemanda en el mercado es pequeña y sólo temporal,mientras no se inicie la cosecha del cultivar Jaspeadoque es el preferido. El cultivar Canario tiene unrendimiento de 11 t/ha, su productividad de calidadcomercial por planta es mayor que en los cultivaresanteriores, pero su perecibilidad también es mayor. Elcultivar Jaspeado tiene un rendimiento promedio de10 t/ha y gran predominancia y demanda en losmercados de Huancayo y Lima, por su coloración, buensabor, fácil cocción y resistencia al manipuleo. El cultivarTarmeña-redonda tiene un rendimiento aproximado de8 t/ha, su productividad de calidad comercial es baja,pero tiene gran demanda en el mercado aún enpresencia del cultivar Jaspeado por su mayor coloración,sabor y proporción de materia seca.

Figura 15. Destino porcentual de la producción de ulluco cv. Jaspeado.Concepción, Junín, Perú . Campaña Agrícola 2001-2002.Fuente: Elaboración propia.

Figura 14. Distribución porcentual de la producción de ulluco, segúncategorías y cultivares en la sierra central del Perú. 2002.Fuente: Elaboración propia.


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83Tubérculos - Semilla

Capítulo VII

Tubérculos - Semilla

Glicerio López ¹

¹ Ing. Agrónomo. Profesor Principal. E-mail: [email protected]. Universidad Nacional del Centro delPerú. Calle Real 160, Huancayo, Perú.

Introducción

La sierra central del Perú constituye la principal zonaproductora de ulluco en el Perú, pues participa con el35 % de la producción nacional y registra el promediomás alto de rendimiento (7.2 t/ha). Referido a laproducción departamental, Junín participa con el 49 %de la producción regional que representa el 18 % de laproducción nacional. El promedio de rendimiento es7.8 t/ha, superado por Huánuco (8.1 t/ha), que señala suimportancia en el abastecimiento de ulluco al mercadonacional (Cuadro 1 y Figura 1) (Mamani, 1999).

En el Cuadro 2, se observa que la tasa de crecimientoanual de la producción es de 5.9 %. Ello se debe alcrecimiento anual de la superficie cosechada (10.7 %),sin embargo, la tasa de crecimiento anual delrendimiento por unidad de área es - 4.8 %, lo cual indicala necesidad de mejorar la productividad del cultivo. Eluso de tubérculos-semilla de alta calidad es una formade lograr una tasa de crecimiento positiva delrendimiento por hectárea.

De la sistematización de experiencias e investigacionessobre la influencia de la calidad de semilla en laproductividad de los cultivos altoandinos (papa, ulluco,oca, quinua y kañiwa), en la zona altoandina de Puno sededuce que: con la calidad de semilla es posibleincrementar y asegurar la productividad de los cultivosentre 25 a 100 por ciento, según la especie y la variedad(Canahua, 1994).

No obstante ser un cultivo bien adaptado a lascondiciones adversas de los Andes, la infección de losvirus en los Bancos de Germoplasma hasta en 80 % de

las muestras se convierte en un problemaparticularmente grave, recomendándose con urgenciasu erradicación en las variedades comerciales y materialgenético seleccionado (Arbizu y Tapia, 1992).

La descripción del problema y la solución propuesta sedescribe a continuación.

Figura 1. Distribución de la superficie cosechada y producción pordepartamento en la sierra central del Perú.

LEYENDA

Región

HuánucoJunín

Huancavelica

Cultivarpredominante

HuanuqueñaJaspeado/TarmeñoAmarillo Canario/Canario

Superficiecosechada

(ha)

3 1 7 21 6 4 5

3 2 9

Rendimiento(t/ha)

1 61 0

1 1

HUANUCO

JUNIN

HUANCAVELICA


Producción de tubérculos-semillamediante selección positiva

La producción de tubérculos-semilla sanos por selecciónpositiva se basa en una rigurosa selección clonal, que seinicia en la chacra señalando aquellas plantas másrobustas, de buen tamaño, color oscuro, hojas grandes ydesarrollo normal (Garay, 1987).

Es recomendable hacer el marcado cuando las plantasestán aún pequeñas y es posible distinguir los síntomasde las enfermedades causadas por virus, al estar aúnseparadas y poder juzgar su vigor. Asimismo, se considerala sanidad externa de los tubérculos-semilla y suscaracteres genéticos y agronómicos, que permiten laselección de los tubérculos de mejor calidad. Lostubérculos seleccionados de la planta marcadarepresentan un clon, el cual es genéticamente uniforme,se multiplican por separado en un mismo surco y están

constituidos por toda la descendencia de cada tubérculoa través de todas las multiplicaciones, siempre y cuandose mantenga su identidad.

La técnica es sencilla y puede ser practicada sin dificultadpor los agricultores semilleristas.

Procedimiento de la selección positiva

Consiste en la selección inicial (marcado) de plantassanas, robustas, representativas de la variedad y de lamás alta productividad; los tubérculos cosechadosdeben ser sanos y bien conformados. Todos lostubérculos obtenidos de una planta seleccionada semantienen juntos e identificados en una bolsa y luego,en la siguiente estación de siembra, estos sonmultiplicados individualmente en un mismo surco. Siuna o más plantas (generalmente 10 plantas) del clonseleccionado muestra algún síntoma de virus ocaracterísticas no deseables, entonces todo el clon (las10 plantas) se elimina. Si todas las plantas del clon estánsanas y poseen buenas características, entonces semantienen hasta la cosecha. Todos los tubérculoscosechados pueden multiplicarse manteniendo laidentificación clonal o en conjunto y representan lasemilla “básica” que debe ser multiplicada practicandola erradicación de las plantas enfermas o indeseables.

La selección clonal es un método valioso en losprogramas de mejoramiento para la identificación demateriales sobresalientes dentro de un mismo cultivar.En el Cuadro 3 se muestra los resultados obtenidos conla selección clonal 1 del cv. Jaspeado que rindió 1.150kg por planta y que fue nominado para proceder a laerradicación de virus y el eventual establecimiento deun programa formal de producción de tubérculos-semilla de alta calidad. Garay (1995), describe que en la

Cuadro 2. Evolución de la producción de ulluco en el departamento de Junín, Perú

Año Superficie Producción Rendimiento VBP* Precio en Precip. Temp. H.R.cosechada (t) (kg/ha) en Soles chacra (S/.) Anual Anual Anual

(ha) constantes (mm) (º C) (%)

1994 1,968 15,885 8,072 330.5 0.32 772.6 13 31.41995 1,850 12,546 6,782 261.0 0.54 590.8 12 33.21996 3,054 21,522 7,047 447.8 0.54 541.1 12 31.81997 2,719 17,318 6,369 360.3 0.48 619.6 13 32.41998 2,771 18,193 6,565 378.5 0.58 630.9 11 32.7

Tasa de crecimiento anual (%)10.7 5.9 - 4.8 5.9

* Valor Bruto de la producciónFuente: Mamani, 1999.

Cuadro 1. Producción de ulluco en los principales departamentosproductores. Año 1999

Departamento Superficie Producción Rendimientocosechada

ha % t % t/ha

Junín 3,057 12.6 23,859 18.1 7.805Huánuco 2,609 10.7 21,182 16.1 8.119Cajamarca 3,962 16.3 18,075 13.7 4.562Cusco 2,779 11.4 16,558 12.6 5.958Perú 24,287 131,497 5.414

Fuente: MINAG-OIA, 1999.


selección de cultivares de ulluco, eligieron Picado dePulga intenso (syn. = Jaspeado o Tarmeño), Picado dePulga ralo (syn. = Jaspeado o Tarmeño), Amarillo Canario,Zanahoria, Guindo Falcado y Huanuqueña, sobre la basede las preferencias del agricultor; el manejo agronómicopracticado se basó en las prácticas cotidianas delagricultor (Cuadro 4). El proceso se inició en los camposde agricultores en la comunidad de La Libertad y distritode Pazos. En los pasos siguientes se introdujomodificaciones a los criterios establecidos, con elobjetivo de adaptar la metodología a la práctica delagricultor (Figura 2).

Cuadro 4. Prácticas agronómicas del cultivo del ulluco en tres lugares. Campañas Agrícolas 1993-94 y 1994-95

Prácticas agronómicas Lugares

La Libertad 1 La Libertad 2 Pazos(Junín) (Junín) (Huancavelica)

Suelo Franco arcilloso Franco arcilloso Franco arcillosopH 4.0 4.0 5.2Periodo de siembra1 Agosto-Setiembre Agosto-Setiembre Agosto-SetiembreN-P-K / ha 330-100-100 330-100-100 100-80-80Materia Orgánica 5.0 t/ha 5.0 t/ha 6.5g t/haDensidad:Distancia entre surcos 0.75 – 0.80 m 0.75 – 0.80 m 0.70 – 0.80 mDistancia entre plantas 0.35 – 0.40 m 0.35 – 0.40 m 0.35 – 0.40 mControl fitosanitario Contra gorgojo Contra gorgojo NingunoAbono Foliar 02 aplicaciones 02 aplicaciones 01 aplicación

1 Óptimo, primera quincena del mes de setiembre.Fuente: Garay, 1995.

Resultados de la selección positiva

El rendimiento del cultivo (kg/planta), a partir de lametodología de selección positiva, es superior alpromedio nacional y regional (Cuadro 5) (Garay, 1995).

De todos los cultivares seleccionados: Picado de Pulgaintenso, Picado de Pulga ralo, Guindo Falcado,Huanuqueña, Amarillo Canario y Zanahoria; el quepredomina es el Picado de Pulga intenso (90 %). Elcultivar indicado se adapta bien a condiciones de bajastemperaturas, es preferido por los agricultores, tienebuena aceptación en el mercado y predomina en eldepartamento de Junín.

Cuadro 3. Diferencias de rendimiento de selecciones clonales en cultivares priorizados1, después de la selección positiva. Concepción, Junín, Perú. CampañaAgrícola 1993-94

Selecciones clonales Rendimiento cv. Jaspeado cv. Picado de pulga cv. Tarmeña- redonda

1 kg/planta 1.150 1.050 0.630Nº de tub./planta 156 140 76Nº tubérculos seleccionados 80 20 20



1 Cultivares priorizados basado en consideraciones de coloración, cocción, sabor, opinión del agricultor y demanda del mercado.


Figura 2. Esquema de selección clonal (selección positiva y negativa) para la obtención de tubérculos-semilla de ulluco de alta calidad.* La proporción extractable promedio de tubérculos-semilla de ulluco Jaspeado alcanza aproximadamente 50 tubérculos/planta.** Se requiere menor número de propagaciones por la gran capacidad productiva de tubérculos-semilla de ulluco Jaspeado.Fuente: Garay, 1995.

PRIMERA SELECCION CLONALSelección de plantas en campo de agricultores:plantas bien conformadas, vigorosas, libres de plagasy enfermedades.Se seleccionan 10 clones (=plantas)

1er NUCLEO DE TUBERCULOS-SEMILLATotal: 90 tubérculos producidos

SEGUNDA SELECCION CLONALSelección por surco de 10 plantas c/uSe seleccionan 3 clones (10 plantas/clon)Total: 30 plantas seleccionadas

2do NUCLEO DE TUBERCULOS-SEMILLAProducción de 3 clones (10 pl/clon)10 pls./clon X 50 tub./pl.* = 500 tbs./clonTotal: 1 500 tubérculos producidos

TERCERA SELECCION CLONALSelección por parcela de 500 pls./clonDos clones seleccionadosTotal: 1 000 plantas seleccionadas

3er NUCLEO DE TUBERCULOS-SEMILLA “BASICA” **500 pls/clon.X 50 tub./pl. = 25000 tub./clonTotal: 50 000 tubérculos producidos

Semilla “básica” para la producción de tubérculos-semilla de calidad usando selección negativa(eliminación de plantas enfermas o atípicas) y selecciónpositiva para iniciar nuevamente la selección clonal

500tubérculos-

semilla

500tubérculos-

semilla

500tubérculos-

semilla

Tubérculos-semilla “básica”(25,000 tub.)

Tubérculos-semilla “básica”(25,000 tub.)


Cuando se trata de campos semilleros la cosecha deberealizarse por lo menos 30 días después de la cosechacomercial, debiendo considerarse un tratamiento paracontrolar el ataque de noctuideos y gorgojos del ulluco.

El Programa Nacional de Cultivos Andinos (Perú), en unproyecto de producción de semilla en el cualparticiparon once comunidades campesinas de losdepartamentos de Arequipa, Cuzco y Puno, condujoactividades conjuntas de identificación de cultivarespromisorios de ulluco (Huahuaquepe, Papa Lisa, MoroLisa), y de producción de tubérculos-semilla de calidadrecurriendo a la técnica de selección positiva (Cuadro6). Los resultados de la selección positiva indican queen campos de agricultores, usando ésta técnica, setriplicó el rendimiento del cultivo (ProgramaColaborativo Biodiversidad de RTAs, 1995; Castelo yMejía, 1995).

En Ecuador, en un programa de extensión (validaciónde variedades y de tecnología de producción),operativizado a través de actividades de producción desemilla de calidad de melloco (ulluco), determinaron lamayor productividad y preferencia de los agricultoresde muchas comunidades por los clones promisorios(ECU-814, ECU-837), y variedades de ulluco (INIAP-PUCA, INIAP-QUILLO). Esto a su vez implicó mayorrentabilidad para el agricultor, pues en 1994 los clonesdel INIAP y los mellocos testigo presentaron una relaciónbeneficio costo (B/C), de 1.90 y 1.59 respectivamentelo cual representa una rentabilidad del 90 % y 50 %. En1995, los clones del INIAP presentaron tasas promediode B/C de 1.38 que representa el 38 % de rentabilidad(Monteros, 1993; Programa Colaborativo Biodiversidadde RTAs, 1995, 1996).

Cuadro 5. Rendimiento de tubérculos-semilla a la cosecha en el proceso de selección positiva. Campañas Agrícolas 1993-94 y 1994-95

Año Agrícola 93 – 94 Año Agricola 94 – 95

La Libertad 1 La Libertad 2 Pazos La Libertad Pazos(Junín) (Junín) (Huancavelica) (Junín) (Huancavelica)

Fecha de cosecha 11-05-94 11-05-94 18-06-94 10-06-95 06-06-95Plantas cosechadas (Nº) 60 64 65 50 50Peso total de tubérculos (kg) 67 67 55 41 44Peso de tubérculos-semilla (kg) 47 47 20 17 25Peso de tubérculos de consumo (kg) 17 15 34 24 19Proporción de tubérculo-semilla extractable por planta (kg)1 0.78 / 1.12 0.73 / 1.05 0.31 / 0.85 0.34 / 0.82 0.50 / 0.88

1 Proporción extractable: cantidad de tubérculos semilla que se obtiene del total de la producción por planta.Fuente: Garay, 1995.

Cuadro 6. Producción (kg) de semilla de alta calidad de ulluco en 11 comunidades rurales de tres departamentos del Sur del Perú. (1994)

Departamento Núcleo Semilla Semilla Total(Comunidades) básica comunal de calidad

Puno(Titilaca, Potojani, Corpamaquera, Yanaque) 1,817.0 1,587.0 1584.0 4,988.0Arequipa(Pachaychaca, Echancay) 242.5 293.0 78.5 614.0Cusco(Patapayoc, Chiara, Ccorimarca, Checacupe, Cruz Verde) 1,965.0 2,140.0 1643.7 5,748.7

TOTAL 4,024.5 4,020.0 3306.2 11,350.7

Fuente: Programa Colaborativo Biodiversidad de RTAS, 1995.


La metodología de obtención de semilla de alta calidadpor selección positiva armoniza con las prácticasagronómicas ancestrales del cultivo, por no alterar elestado de incidencia y severidad de las infeccionesvirales en los campos y por su factibilidad de ser puestaen práctica por los agricultores; aun considerando lavariabilidad de los ecosistemas, genotipos y de lasprácticas agrícolas (siembras en asociación, mezclas yasociación + mezclas). Inclusive con los flujos eintercambios de semilla que se evidencian por mediode prácticas sociales de reciprocidad (ayni, mink´a yotros), a nivel intercomunal, comunal, familiar eintrafamiliar (Villaroel, 1997; Terrazas et al., 1997).

Producción de tubérculos-semilla de altacalidad mediante multiplicación acelerada

Los tubérculos-semilla provenientes de plantas sanasde ulluco pueden ser incrementados en cantidadessuficientes para proveer tubérculos-semilla aagricultores o investigadores, usando sistemas demultiplicación rápida en las estaciones experimentales(Castillo y Tapia, 1998).

El método tradicional que utiliza tubérculos-semilla paraincrementar RTA permite una tasa de multiplicación quevaría de 1:8 a 1:12. La tasa de multiplicación rápida quepuede lograrse depende en gran parte del cultivar, delas prácticas agronómicas, tamaño y manipulación de laedad fisiológica de los tubérculos-semilla. La tasaindicada se considera insuficiente para lograrincrementos de tubérculos-semilla a corto plazo (Marcae Hidalgo, 1995; Hidalgo y Marca, 1997).

La utilización de uno de los métodos de multiplicaciónrápida, o de un esquema integral de los mismos puedeincrementar la tasa de multiplicación que es deimportancia en:

a) Programas de renovación de extensionessignificativas, con el consiguiente impactoepidemiológico de reducir drásticamente laincidencia de virus como PLRV, UMV y susinteracciones.

b) Programas de producción de semilla de alta calidad,que requieren incrementos veloces con un menornúmero posible de multiplicaciones, de la segundageneración clonal (básica), por su calidad sanitaria.

La multiplicación rápida recurre a la utilización de otraspartes vegetativas distintas a los tubérculos, como losbrotes, tallos juveniles y laterales. Cada uno da lugar aun método que a continuación se describe.

Métodos de multiplicación acelerada

Al iniciar un sistema de multiplicación acelerada esesencial que se determine cuales son los mejoresmétodos para satisfacer las condiciones locales, comoel clima, los cultivares, las instalaciones disponibles,detalles de logística, así como las tasas de multiplicaciónque se espera obtener y otros (Bryan et al., 1981). Estesistema es ventajoso porque permite eliminar lasenfermedades no sistémicas transmitidas por lostubérculos y consecuentemente supera, especialmenteal inicio del proceso de mejora de la semilla, en calidadsanitaria al uso de tubérculos-semilla. La Figura 3muestra el sistema integrado de multiplicaciónacelerada de ulluco. Se describe cada una de las técnicasprobadas por Hidalgo y Marca (1996), con resultadosóptimos.

Esquejes de brote

La multiplicación por esquejes de brotes resulta unmétodo sencillo y económico, se obtiene igualrendimiento y supera en calidad sanitaria al de tubérculo-semilla. Este método se inicia con tubérculosalmacenados a luz difusa, temperatura ambiental, conbrotamiento natural o inducido químicamente, quepresenten brotes vigorosos y sanos. La primera cosechade brotes induce el brotamiento de las yemas laterales.La extracción o cosecha de brotes no requiere cortarlas,pero si es necesario seguir con las normas de asepsiarecomendadas. El desbrotado se realiza girandosuavemente el brote. Los tubérculos desbrotados sealmacenan nuevamente cubriéndolos con yute oplástico negro para darles oscuridad. Se obtendrán enpromedio de 5–8 brotes después de 15 días. Luego seretira el plástico para exponerlos a luz difusa yrobustecer los brotes. Después de unos días se realiza lasegunda cosecha de brotes. Los brotes de 5 – 15 cm delongitud pueden utilizarse enteros ya que son deltamaño óptimo para el enraizamiento. Se puedenrealizar hasta 3 cosechas de brotes con intervalos de 20días en promedio entre cosechas; el número decosechas dependerá del tamaño y manejo deltubérculo-semilla y del cultivar. El rendimiento promediopor planta proveniente de un esqueje de broteenraizado y transplantado al campo es de 600 a 700 g(Figura 4).

Esquejes de tallo juvenil

La multiplicación por esquejes de tallos juveniles se iniciacon plantas de 20–30 días de edad, de 10–15 cm dealtura y con 5 a 6 hojas cada tallo. Las plantas madrepueden provenir de: esquejes de brote, tubérculos-


Esquejes de tallo lateral

La multiplicación por esquejes de tallo lateral se iniciaseleccionando tubérculos de 30 a 50 g, libres deenfermedades; los tubérculos brotados pueden plantarseen macetas o camas con una pequeña porción desustrato de 5 a 10 cm, con el fin de obtener mayorcantidad de brotes aéreos que posteriormente seconvertirán en tallos vigorosos. Las plantas madretambién pueden generarse a partir de tuberculillos invitro, esquejes de brote o esqueje de tallo juvenil.

El desarrollo de las plantas madre es rápido, en 15 díasestán listas para el despunte apical (20–30 cm delongitud). El despunte apical consiste en eliminar, conuna cuchilla, el meristema apical de todos los tallos dela planta. Al realizar los cortes, es importante seguir lasnormas asépticas recomendadas. Con el despunte apicalse estimulará el crecimiento de las yemas axilares queal desarrollar en 15–20 días, constituirán los esquejesde tallo lateral, que se cosecharán cuando tengan unalongitud de 8–15 cm.

semilla de 10–30 g o de plántulas in vitro. Cada talloseccionado es segmentado en porciones de nudos conhoja y yema axilar. Se pueden obtener 5 a 10 esquejespor planta dependiendo del cultivar, el número deesquejes se incrementa en las siguientes cosechas. Paraasegurar el enraizamiento de los esquejes serecomienda aplicar una hormona (ácido giberélico),líquida o en polvo, o colocarlos en solución enraizadorade Rootone (Castillo y Tapia, 1998). Los esquejes inicianel enraizamiento y las yemas axilares desarrollan paraconvertirse en tallos a pocos días de colocados en lascamas, observándose a los 15 días la formación de raícesadventicias abundantes y un desarrollo óptimo del tallo.Cuanto más jóvenes sean las plantas el establecimientoen campo será mejor, obteniéndose plantas vigorosas yproductivas. Los esquejes pueden transplantarse a raízdesnuda directamente al campo definitivo o ser usadascomo plantas madre para aumentar la tasa demultiplicación. El rendimiento promedio de una plantaproveniente de un esqueje de tallo juvenil enraizado ytransplantado al campo puede ser de 600 a 1,000 gdependiendo de la especie y el cultivar (Figura 5).

Figura 3. Integración de técnicas de multiplicación acelerada en ulluco.

ESQUEJESOBTENIDOS

ENRAIZAMIENTOESQUEJES TALLO JUVENIL

PLANTA NORMALCAMPO

ESQUEJESOBTENIDOS

ENRAIZAMIENTOESQUEJES DE BROTE

TRASPLANTE

PLANTA MADRE

ENRAIZAMIENTOESQUEJES TALLO LATERAL

COSECHABROTES

TUBERCULOSSEMILLA


PRIMERACOSECHA

SEGUNDACOSECHA

ESQUEJESOBTENIDOS

ENRAIZAMIENTO

TRASPLANTE

PLANTA NORMAL

Figura 4. Esquema de multiplicación acelerada por brotes.

Figura 5. Esquema de multiplicación acelerada por esquejes de tallo juvenil.


La producción de esquejes por planta varía de acuerdoal cultivar, número de tallos y vigor de la planta. El númerode esquejes se incrementará en los cortes sucesivos,los mismos que se podrán realizar cada 10–15 días. Unaplanta madre puede llegar a producir mas de doscentenares de esquejes en 3 a 4 cosechas. Para estimularel desarrollo de buenos esquejes se debe combinartemperaturas moderadas con una fertilizaciónnitrogenada (úrea diluida a razón de 1–2 g / litro deagua, agregar 50 ml de la solución por planta), queestimula el crecimiento rápido de los esquejes de tallolateral. El rendimiento promedio de una plantaproveniente de un esqueje de tallo lateral enraizado ytransplantado al campo, puede llegar de 600 a 1,000 gdependiendo de la especie y el cultivar (Figura 6).

Rendimiento de las técnicas demultiplicación acelerada

Se determinó que el rendimiento promedio por plantafue superior en los esquejes de tallo juvenil respecto alos esquejes de tallos laterales y tubérculos-semilla y

estos mayores que los esquejes de brotes. Para númerode tubérculos, % de sobrevivencia y rendimiento porparcela, los esquejes de tallos laterales, juveniles y brotesfueron superiores respecto a los tubérculos-semilla(Cuadro 7).

Garay y Tapia (1991), mediante una práctica combinadade multiplicación rápida por brotes y esquejes de tallolateral, a partir de un tubérculo de ulluco obtuvieron2,500 tubérculos en una sola campaña. Los rendimientosvariaron de 0.425 a 1.3 kg/planta.

Sanidad

Proceso de desinfección de tubérculos-semilla(CIP, 1994; Hidalgo y Marca, 1996)

Se obtuvo los mejores resultados con:

a) Bactericida-Desinfectante: Se sumerge los tubérculospor 10 minutos en una solución de Dimanin (1 mlpor litro de agua).

Figura 6. Esquema de multiplicación acelerada por esquejes de tallo lateral.

DESPUNTE

RAMIFICACION

ESQUEJEOBTENIDO

ENRAIZAMIENTO

TRASPLANTE

PLANTA NORMAL


b) Insecticida-Fungicida: Después de 24 horas de habertratado con Dimanin, se sumerge los tubérculos por10 minutos en una solución de Decis (1 ml/l) +Benlate (1 g/l) + Tween 20-Adherente (0.5 ml/l), yluego se dejan secar.

Asepsia en el corte

Al momento del corte en el proceso de multiplicaciónacelerada, se deben seguir las normas asépticasrecomendadas: con un bisturí desinfectado en unasolución jabonosa (10 %) e hipoclorito de calcio (10 %),cortar los tallos de cada planta dejando la hoja basal consu yema axilar, la cual originará un nuevo tallo; el cortedebe hacerse perpendicular al tallo sin dañar la hoja.Luego de la cosecha de esquejes en cada planta madre,el bisturí se debe sumergir en alcohol al 95 % y flamear.

Manejo

Aceleradores de brotamiento de tubérculos-semilla

En ulluco no hay información sobre productos químicosaceleradores del brotamiento en los tubérculos. En papa,sin embargo, se conocen y se están usando productosquímicos tales como Rindite, Bromoetano, 2-Cloroetanoly Acido Giberélico. Estos rompen el periodo de reposode los tubérculos-semilla.

Los resultados resumidos para los diferentes productosen ulluco son:

a) Rindite. Es un compuesto químico a base de cloroconformado por las siguientes proporciones:7 partes de ETHYLENE CLOROHEDRIN (2-Cloroetanol)3 partes de ETHYLENE DICHLORIDE (1,2 Dicloro etanol)y1 parte de TETRACHLORIDE (Tetracloruro de carbono)

El Rindite es un compuesto químico altamente tóxico,peligroso y explosivo que debe evitarse el contacto conla piel. Para el tratamiento se usa un contenedor (cajade tecnopor) de 97.7 dm3, aplicándose 10 a 20 ml deRindite. Después del tratamiento los tubérculos secolocan en un ambiente a 24 ºC para acelerar el efectodel producto. A los 25 días después del tratamiento senota la ruptura del reposo, obteniéndose que el 20 %de los cultivares de ulluco brotaron satisfactoriamente,pero el 80 % restante quedaron inutilizados.

b) Bromoetano (C2H

5Br). Comercialmente se le

encuentra en envases de 1 litro. Es un producto usadoen fotografía, producido por Eastman Kodak Company(EUA) y de manejo similar al Rindite. El tratamiento seaplica por 24 horas a 24 ºC dentro del contenedor ydebe hacerse en un ambiente herméticamente cerrado.

El Bromoetano se utilizó en un contenedor de “tecnopor”igual al utilizado para el tratamiento con Rindite y seaplicó a la dosis de 9 y 19 ml del producto, utilizandoalgodón para ayudar a la volatilización del producto. Alos 25 días después del tratamiento se observó la rupturadel periodo de reposo. Los resultados indicaron que loscultivares de ulluco evaluados brotaron casi en un 100%, notándose un pequeño porcentaje de los clones quese inutilizaron con la aplicación del producto.

c) 2-Cloroetanol. Es un producto que comercialmentese encuentra con el nombre de ETHYLENECLOROHEDRIN, es altamente volátil por lo cual elcontenedor debe mantenerse herméticamente cerradodurante 72 horas de tratamiento. Los tubérculos debenremojarse por 4 segundos y parte del líquido debecolocarse dentro del contenedor, pero sin hacercontacto con los tubérculos.

Después de sacar los tubérculos del contenedor, estosdeben colocarse en un lugar ventilado y bajo sombra.Se recomienda usar guantes de goma y mandil deplástico para el manipuleo del producto, el materialusado para el tratamiento y los tubérculos tratados.

Cuadro 7. Comparación del comportamiento de diferentes materiales de siembra provenientes de esquejes y tubérculos-semilla de ulluco. Huancayo, Junín,Perú. 1995

Método Rdto. / planta (kg)1 Número de % sobrevivencia Rdto. (kg / parcelatubérculos de 20 plantas)

Esquejes de tallo lateral 0.656 B 105 A 76.14 a 18.69 aEsquejes tallo juvenil 0.691 A 99 B 72.96 ab 18.82 aEsquejes de brote 0.620 C 97 B 68.86 b 16.45 bTubérculos-semilla 0.661 B 88 C 55.23 c 13.59 c

1 Los promedios con la misma letra al lado no son significativamente diferentes (Duncan, p<0,05).Fuente: Hidalgo y Marca, 1995.


Los resultados indican que los tubérculos de los cultivaresde ulluco mostraron brotamiento en un 100 % para lasdosis de 7 y 12 ml del 2-Cloroetanol y no huboquemadura. El brotamiento ocurrió después de 15 díasdel tratamiento.

d) Acido Giberélico (C19

H22

O6). Comercialmente se

le encuentra en frascos (polvo), de 10 g, conteniendo90 % de giberelina total. Es un polvo blanco, fácil dedisolver en alcohol; no es tóxico para humanos nianimales y es compatible con abonos foliares y pesticidas.

El AG3 se usó a dosis de 2 y 5 ppm. Para preparar 5 ppm

en 10 litros de agua, se pesan 50 mg del producto y sedisuelven en alcohol (por cada 10 mg de AG

3 se emplea

1 ml de alcohol 96 %; para 50 mg usar 5 ml de alcohol),agitar bien para diluir y luego agregar los 10 litros deagua. Sumergir 10 a 20 kg de tubérculos por 10 litros desolución durante 10 minutos. La dosis de 2 ppm esrecomendable en tubérculos-semilla que ya han rotosu dormancia.

Los resultados indican que las dosis de 2 y 5 ppmtuvieron efecto en la ruptura del reposo en 100% de loscultivares de ulluco evaluados.

Camas y sustrato

Las camas para enraizar brotes se confeccionan demadera, ladrillo, piedra, etc. El sustrato puede ser arenade cuarzo de 0.5–2.0 mm de diámetro previamentelavada y desinfectada, arena fina (menor de 1 mm),musgo, mezcla de musgo + arena en la relación 2:1,tierra vegetal o simplemente suelo en descanso +estiércol; cuidando que debe estar semicompacto,húmedo y tener drenaje adecuado para facilitar un buenenraizamiento. El espesor de la cama debe ser de 5–10cm.

Para el plantado se hacen agujeros de 3–5 cm deprofundidad y se colocan los esquejes a una densidadde 2.5 x 2.5 cm ó 2.5 x 5 cm entre esquejes; la densidadque se obtiene son de 1,600 y 800 esquejes enraizadospor metro cuadrado respectivamente. Los esquejes seentierran en el sustrato de 3–4 cm de profundidad,asegurando que hagan contacto con el mismo. Losesquejes inician el enraizamiento a los 8 días y alcanzanun desarrollo óptimo a los 15 días. Para conseguiresquejes bien enraizados en corto tiempo, se debeaplicar hormonas de enraizamiento ya sea en líquido oen polvo. Los riegos deben ser frecuentes, ligeros yefectuados con una regadera, siendo necesariosombrear la cama enraizadora.

Corte

Para la obtención de los esquejes, colocar la cuchilla enángulo recto al tallo bajo la yema axilar, hacer un cortelimpio y firme sin dañar las hojas y tallos (Figura 7). Lalongitud de los esquejes para el trasplante dependerádel lugar donde se planten, para trasplante en camaspuede ser de 2–6 cm y para campo definitivo de 8–15cm. Los esquejes cosechados se guardan en depósitosy se cubren con papel periódico o tela humedecidapara evitar su deshidratación. Sobre una madera limpiay desinfectada se cortan los esquejes, quitándolesalgunas hojas basales y pedazos de tallo, estandarizandola longitud y el área foliar de los esquejes a trasplantar.

Trasplante

Para el trasplante de esquejes, el terreno debe serpreparado con anterioridad, estar bien mullido y ahumedad de campo al momento del trasplante. Ladensidad de trasplante es de 0.80 a 0.90 m x 0.35 a 0.40m, necesitándose aproximadamente de 25 000–35 000esquejes por ha. Los niveles de fertilización dependerándel análisis de suelo del terreno a usar, recomendándosela misma fórmula que para un cultivo proveniente detubérculo-semilla, teniendo cuidado que las raíces nodeben hacer contacto con el fertilizante.Inmediatamente después del trasplante es importanteaplicar un riego ligero. Los primeros días después deltrasplante los esquejes muestran un ligeromarchitamiento, pero a partir de los 15 días desarrollanvigorosamente y pueden manejarse como plantasnormales.

Producción de tubérculos-semilla de altacalidad mediante tecnología integral

La incidencia de los virus en los departamentos de Juníny Huancavelica, señala que dos tercios de las plantas

Figura 7. Detalle de corte de esquejes de tallo.


cultivadas de diferentes cultivares de ulluco, en loscampos de los agricultores, se encuentran infectadaspor los virus: Ullucus mosaic virus (UMV), Ullucus virus C(UVC), Ullucus mild mottle virus (UMMV), Papaya mosaicvirus, ulluco strain (PapMV-U) y Andean potato latentvirus (APLV), con porcentajes promedio de 62 %, 85 %,76 %, 45 % y 13 % respectivamente e infeccionessimultáneas de 2, 3, 4 y 5 virus, siendo UVC + UMMV,UVC + UMV + UMMV y UVC + UMMV + UMV + PapMV-Ulas combinaciones más frecuentes (Villavicencio, 1999).

La vía metodológica más consistente para enfrentar estarealidad, es a través de la erradicación de los virus quevienen infectando los cultivos hasta el establecimientode programas de producción de semilla de alta calidad.

Priorización de cultivares promisorios deulluco para la limpieza de virus

Criterios de priorización

En Junín los distritos de Mariscal Castilla, Cochas, Comas,Heroínas Toledo, Masma Chicche y Curimarca registranser, no sólo, los mayores productores de ulluco sinotambién los poseedores de variabilidad del cultivo(Jaspeado, Picado de Pulga, Canario, Huanuqueña,Zanahoria, Guindo, considerados entre los semi-falcados).Con esta información y los reportes de lasinvestigaciones de la Universidad Nacional del Centro(UNCP) e Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias(INIA), la priorización se basó en consideraciones decoloración, cocción, sabor, opinión del agricultor ydemanda en el mercado. Se seleccionaron los cultivaresJaspeado, Tarmeña-redonda, Picado de Pulga y Canario(Cuadro 8 y Figura 8), que además registran las mayoressuperficies cultivadas. Se desestimaron las entradasCOH-6071 de color anaranjado, COH-6041 blanco yCOH-6050 púrpura oscuro, reportadas comosobresalientes por su rendimiento (INIPA, 1987), por notener demanda en el mercado.

Selección positiva

Para tener información mas detallada sobre este temaver la sección: PROCEDIMIENTO DE LA SELECCIÓNPOSITIVA.

Evaluación de infección de virus en loscultivares priorizados y explantes

Las evaluaciones de infección de virus son necesariaspara identificar los virus que infectan los cultivares ydeterminar la temperatura necesaria en el proceso de

termoterapia. Se realizan mediante la técnica serológicaDAS-ELISA, microscopia electrónica y sintomatología enplantas indicadoras (Cuadro 9). Las pruebas de infecciónde virus muestran los elevados porcentajes de incidenciay amplia distribución de los virus PapMV-U, UVC y UMMVen los cultivares seleccionados de ulluco.

Los estudios confirman los reportes, para el caso de Perú,de Toledo y Jayasinghe (1990, 1991 y 1992); Anguerreet al. (1992) y Toledo et al. (1992 y 1993), quienesaislaron e identificaron los virus PapMV-U, UVC y UMV.Adicionalmente evaluaron con la técnica PNC-ELISA, 419entradas y determinaron la incidencia de PapMV-U enun 63 %, UMV en 46 %, UVC y UMMV con valores cercanosa 30 %, y asimismo, determinaron infeccionesindividuales o simultáneas de dos, tres, o cuatro virusjuntos en una sola planta. Estos se hallaban ocasionandosíntomas de deformación, moteado, mosaico,disminución del área foliar, crecimiento y rendimiento.

Las evaluaciones de infección de virus también seaplican a los clones de los explantes normalmentedesarrollados, descartándose las plántulas de reacciónpositiva a la prueba y clonándose nuevamente lasplántulas negativas.

Proceso de obtención de plántulas libresde virus

Preparación de plantas

Brotes de tubérculos, se plantan en un sustratoconstituido por una mezcla de turba, musgo y vermiculitaen una proporción de 3:1:1, respectivamente, yesterilizada con bromuro de metilo. A las plantas se lesaplica Benomyl (Benlate) al 0.2 % y Grow More 20-20-20al 0.25 %, cada 20 días. Cuando las plantas alcanzan laaltura de 20 cm se efectúa el despunte apical, dos díasantes del tratamiento de termoterapia.

El uso de brotes de tubérculos presenta menoscomplicaciones, posee mayor porcentaje desobrevivencia en el tratamiento de termoterapia, queel uso de esquejes de tallo juvenil o lateral.

También se reporta el tratamiento de plántulas in vitro,de 3 semanas de crecimiento (Toledo et al., 2001).

Tratamiento de termoterapia

El método modificado y estandarizado se aplica a plantasdesarrolladas en maceteros de plástico de 12 x 13 cm,utilizando una cámara de termoterapia modificada, de


Figura 8. Cultivares priorizados para la limpieza de virus: A. cv. Jaspeado (planta); B. cv. Jaspeado (tubérculos); C. cv. Tarmeña redonda (planta); D. cv. Tarmeñaredonda (tubérculos); E. cv. Canario (planta); F. cv. Canario (tubérculos).

A B

C D

E F

Cuadro 8. Cultivares priorizados1 para la limpieza de virus. Concepción, Junín, Perú. 1994

Número de entrada Nombre de Cultivar Coloración de tubérculos ProcedenciaUNC-U-0044 Tarmeña-redonda Salmón con jaspes y mancha púrpura TarmaUNC-U-0011 Picado de Pulga Amarillo punto púrpura La Libertad, ConcepciónUNC-U-0060 Canario Amarillo punto púrpura Pazos, TayacajaUNC-U-0142 Jaspeado Amarillo jaspe púrpura La Libertad, Concepción

1 Cultivares priorizados basado en consideraciones de coloración, cocción, sabor, opinión del agricultor y demanda del mercado


madera, de aproximadamente 1.20 m x 1.30 m x 0.70m. Las plantas, inicialmente, se someten a un procesode adaptación a una temperatura de 25 ºC por 24 horas,posteriormente a 30 ºC por 48 horas y luego a 40 ºC por6 horas y 25 ºC por otras 6 horas en dos ciclos diariosdurante 25 días (Duque y Hermann, 1994), confotoperíodo de 24 horas y humedad relativa promediode 88 %. Para proporcionar el fotoperíodo requerido yla temperatura deseada se utilizan dos focos de 250 Wy uno de 150 W.

El tratamiento de termoterapia alternando 40 ºC y 25ºC por ciclos, aún con la infección múltiple de tres virus,permite la obtención de meristemas libres de virus decada cultivar y es más eficiente que el tratamientocontinuado a una temperatura de 38 ºC, por ser menosestresante y causar menor mortandad de plantas. Demanera similar, recientemente reportan un tratamientode termoterapia con 28–32 ºC, 16 horas luz y 3,000 luxde iluminación durante un mes, aplicado a plántulas invitro (Toledo et al., 2001).

Aislamiento y desarrollo de meristemas

Luego del tratamiento de termoterapia las plantas seretiran de la cámara y se realiza la selección, deshojadoy corte de los tallos o nuevos brotes. A continuación, loscortes se lavan con agua de caño, se desinfectan conetanol al 70 % por un minuto, luego con hipoclorito decalcio al 2.5 % por 10 minutos y finalmente se enjuagancon agua destilada esterilizada por tres vecesconsecutivas, esta última operación se realiza dentrode la cámara de flujo laminar. Luego, con la ayuda delmicroscopio estereoscópico, primeramente se deja elmeristema sin primordios foliares; el meristema se aíslamediante corte con una hoja de bisturí Nº 11 y se siembra

en el medio sólido Murashige y Skoog (Estrada et al.,1986), ligeramente modificado (Cuadro 10) y sinutilización de vitaminas (Granados y Escalante, 1997).Las yemas meristemáticas contenidas en los tubos secolocan bajo iluminación de 16 horas día, provenientede lámparas electrónicas ahorrativas de energía (OSRAMde 23 W), situadas a 20 cm de distancia y a unatemperatura de 18 -20 ºC. Es necesario el cambioquincenal del medio de cultivo hasta lograr el inicio dedesarrollo de los meristemas.

El medio básico Murashige y Skoog para cultivo demeristemas fue ligeramente modificado en pruebassucesivas, resultando óptima, por la sobrevivencia y elcrecimiento vigoroso las proporciones que se presentanen el Cuadro 10.

Micropropagación in vitro

Cuando los meristemas logran su desarrollo y cuentancon 3-5 nudos se procede a su micropropagación a finde contar con plántulas para la evaluación de infecciónde virus, conservación o propagación. El medio de cultivoutilizado en micropropagación es similar al medio paraaislamiento de meristemas, con la sola diferencia queen el medio de micropropagación se usa AG

3 a 0.25

ppm (Figura 9).

Trasplante y adaptación de plántulas encobertores de ambiente

Cumplido el periodo de desarrollo de las plántulas libresde virus por 25 días, en la sala de crecimiento, se procedeal trasplante en sustrato estéril constituido por unamezcla de turba, musgo y vermiculita en una proporciónde 3:1:1, respectivamente, para que cumplan el periodode adaptación y robustecimiento en cobertores deambiente y luego proceder a su trasplante en campo,para la producción de tubérculos-semilla de la primerageneración clonal (prebásica).

Cuadro 9. Detección de virus mediante DAS-ELISA1 en plantasprovenientes de tubérculos de campos comerciales. CIP-Lima. Período1993-94

Cultivar2 Virus evaluados

PapMV-U UVC UMV UMMVPicado de Pulga + + - +Tarmeña-redonda + + - +Canario + + - +Jaspeado + + - +

+ = Reacción positiva al virus en prueba serológica. - = Reacción negativa al virus en prueba serológica.1 DAS-ELISA = Double antybody sandwich – enzyme-linked inmunosorbent

assay.2 Los cultivares luego del tratamiento de termoterapia por ciclos, fueron

limpiados de los virus que las afectaban.

Cuadro 10. Formulación del medio básico para cultivo de meristemas deulluco. Laboratorio de Cultivo de Tejidos, Universidad Nacional delCentro del Perú

Componentes CantidadesMS 4.6 gSucrosa 2.0 %Pantotenato de calcio 2.0 ppmAcido giberélico 0.5 ppmAgar 0.7 %pH 5.6

Modificado de: Estrada et al., 1986.


El cobertor de ambiente básicamente está constituidode un techo de fibra de vidrio a una altura promedio de1.5 m y área neta de 6 m2, en él se ubican las plántulasprovenientes de in vitro para que cumplan el periodode adaptación y robustecimiento por 60 días y luegoproceder a su trasplante en campo definitivo. Lametodología permite la sobrevivencia mínima de dostercios de las plántulas trasplantadas (Cuadro 11 y Figura10).

Trasplante de plántulas a campo

El trasplante se efectúa en un suelo preparadoadecuadamente de manera similar que para la

plantación de tubérculos, preferentemente que hayaestado en descanso. Es recomendable efectuar eltrasplante cuando el suelo se encuentra en su capacidadde campo y en el periodo previsible de lluvias. Ladensidad de trasplante, fertilización y abonamiento essimilar a la plantación de tubérculos. La metodologíapermite la sobrevivencia mínima de dos tercios de lasplántulas trasplantadas, desarrollo normal como unaplanta proveniente de tubérculo y una producciónsuperior a 0.50 kg de tubérculos por planta (Cuadro 11y Figura 10).

Reinfección natural en campo de las plantaslibres de virus

Las evaluaciones de infección de virus en los estudiosde reinfección en campo, determinan los rangos detransmisión natural y adopción de medidas de protección(sanidad, aislamiento), en la fase de propagación detubérculos en campo. El Cuadro 7 (Capítulo III: “Lasenfermedades causadas por virus y su control”) y elCuadro 12 de éste Capítulo, muestran los valores dereinfección de las plantas libres de virus desde la primeraexposición en campo independientemente de la zonade cultivo. Debido a la proximidad de los experimentosa los campos infectados de ulluco, los porcentajes dereinfección reflejan con gran aproximación los nivelesde reinfección natural que ocurren en el campo. Noobstante, estos niveles de reinfección son manejablesmediante la adopción de medidas complementarias desanidad que permitan prolongar la productividad de lostubérculos-semilla mínimamente hasta la sextageneración clonal.

Productividad de los tubérculos-semilla de altacalidad

El comportamiento de los tubérculos-semilla de altacalidad se determinó en experimentos sucesivosdurante tres campañas agrícolas consecutivas,conducidos en tres zonas de producción La Libertad

Figura 9. Proceso de micropropagación in vitro de ulluco cv. Jaspeado,libre de virus.

Cuadro 11. Sobrevivencia y rendimiento de plántulas de ulluco in vitro trasplantadas a cobertor y campo definitivo. Concepción, Junín, Perú

Adaptación en Campo cobertor de ambiente definitivo

Campaña Sustrato Nº plántulas sobrevivencia Nº de plantas sobrevivencia sobrevivencia Rendimientoagrícola transplantadas (%) transplantadas (%) final (%) (kg/planta)

1999-2000 Tierra agrícola 1000 75 750 74 56 0.682000-2001 Turba + Musgo 1000 96 960 92 88 0.48

(Esterilizado)


(Concepción, Junín), Chicche (Jauja, Junín) y Pazos(Tayacaja, Huancavelica); en los cuales se probaron laproductividad de los tubérculos-semilla: 1º De altacalidad, procedente de plantas libres de virus dediferentes generaciones clonales y estados dereinfección viral; 2º Selección positiva, originada porselección individual de las plantas más productivas; 3ºDel agricultor, las cultivadas ancestral y comercialmente;4º Infectada, con infección por lo menos de uno de losvirus reportados y proveniente de in vitro.

En el Cuadro 13, considerando sólo dos zonas deproducción (La Libertad y Chicche), caracterizada por eluso intensivo de los suelos, infestación severa de plagas,se determinó la superioridad estadísticamentesignificativa de rendimiento de tubérculos de calidadcomercial con el uso de tubérculos-semilla de altacalidad, en comparación a la de selección positiva, delagricultor e infectada. En otra zona de producción(Pazos), caracterizada por tener suelos más fértiles ymenor infestación de plagas, también se determinó lasuperioridad de los tubérculos-semilla de alta calidad.

En el análisis combinado (Cuadro 14), se evidencia demanera significativa y concluyente la superioridad derendimiento de tubérculos de calidad comercialproveniente de los tubérculos-semilla de diferentes

generaciones clonales de ulluco Jaspeado frente a losinfectados, independientemente de las condiciones delas zonas de producción y variaciones climáticas de cadacampaña agrícola (Figura 11).

Las infecciones de los virus UMV, UVC, PapMV-U, UMMVy APLV no afectan el rendimiento en cuanto a númerode tubérculos por planta.

Respecto al peso y número de tubérculos puedeutilizarse como semilla un tubérculo de 25 g, 2tubérculos de 10 g ó 5 tubérculos de 5 g, pues suproductividad es similar, resultados que sustentan lasbien concebidas prácticas ancestrales de usar 3–7semillas en función al tamaño de los tubérculos (Cuadro13 y Figura 12), y explica las recomendaciones de usode tubérculos-semilla grandes (20, 22 y 25 g) (Lescano,1987; Garay y Tapia, 1991; Arcila, 1992; CORLIB, 1988;Castillo y Tapia, 1998).

Velocidad de translocación de virus en ulluco

La velocidad de translocación está referida a latransmisión de los virus del follaje de la planta a lostubérculos de la misma planta.

En las evaluaciones de brotes de tubérculosprovenientes de plantas infectadas con virus específicosde ulluco, se han determinado altos niveles de infección(Lizárraga et al., 2001). Esto confirma la necesidad deadoptar medidas estrictas de sanidad y aislamiento enla producción de tubérculos-semillas de alta calidad(Cuadro 15).

Adopción del esquema de producción detubérculos-semilla de alta calidad

La adopción de un conocimiento y tecnología esimportante en su sostenibilidad. Para lograr dichaadopción, el proceso de instalación, conducción y

Figura 10. A. Trasplante en cobertor rústico; B. Desarrollo normal de plántulas trasplantadas; C. Trasplante a campo.

A B C

Cuadro 12. Reinfección (% de incidencia), en plantas libres de virus deulluco cv. Jaspeado. Campaña Agrícola 1995-96

Lugar Virus evaluados

PapMV-U UMV UVC UMMV APLV

Pazos – Tayacaja(Huancavelica) 4 % 2 % 4 % 13 % 2 %Chicche – Jauja(Junín) 7 % 0 % 7 % 13 % 0 %


evaluación de resultados de los campos demostrativosy estudios de impacto del uso de semilla de alta calidad,fueron conducidos en forma participativa con losagricultores.

La medición del proceso de adopción determinó que48 % de la población de agricultores de la comunidadde La Libertad, vienen utilizando tubérculos-semilla dealta calidad.

La medición se basa en la incorporación de losagricultores en el proceso de producción de tubérculos-semilla de la primera generación clonal, desde eltrasplante de plántulas in vitro para su adaptación ytrasplante a campo definitivo (Figura 13). Igualmente,se basa en la decisión de los agricultores de convertirseen productores de tubérculos-semilla de alta calidad deulluco y papas nativas a través de organizacionesmicroempresariales.

Cuadro 13. Rendimiento (kg/parcela de 40 plantas) comercial y peso total de tubérculos de ulluco cv. Jaspeado en tres localidades, en tres campañasagrícolas, comparando tres calidades de tubérculos-semilla.

LugarCampaña agrícola Tratamiento Calidad comercial1 Peso total1

Pazos (Huancavelica) Jaspeado de Alta Calidad2 20 g 38.69 a 58.90 aCampaña Agrícola 1996-97 Jaspeado de Alta Calidad2 10 g 33.07 ab 51.22 ab

Jaspeado Infectado 20 g 30.29 bc 42.65 bcJaspeado Infectado 10 g 27.54 bc 38.50 cdJaspeado Sel. Posit. 20 g 28.45 bc 38.56 cdJaspeado Sel. Posit. 10 g 23.46 c 31.80 d

Chicche (Junín) Jaspeado de Alta Calidad2 20 g 15.84 a 23.32 aCampaña Agrícola 1996-97 Jaspeado de Alta Calidad2 10 g 12.95 ab 19.96 ab

Jaspeado Infectado 20 g 10.15 bc 14.93 bcJaspeado Infectado 10 g 7.72 c 11.03 c

La Libertad (Junín) Jaspeado de Alta Calidad2 13.19 a 18.90 aCampaña Agrícola 1997-98 Jaspeado Infectado 10.27 ab 14.11 ab

Jaspeado Agricultor 9.39 b 13.35 bJaspeado Sel. Positiva 7.86 b 9.86 b

La Libertad (Junín) Jaspeado de Alta Calidad2 5 g 28.96 a 37.27 aCampaña Agrícola 1998-99 Jaspeado de Alta Calidad2 25 g 25.09 ab 36.79 a

Jaspeado Básico3 25 g 20.95 bc 34.09 aJaspeado Básico3 5 g 19.62 c 35.66 aJaspeado Infectado 5 g 19.52 c 36.80 aJaspeado Infectado 25 g 18.74 c 31.98 a

1 Los promedios con la misma letra al lado no son significativamente diferentes (Duncan, p<0,05). Promedios provenientes de 40 plantas.2 Semilla de alta calidad: originalmente procedente de plantas libres de virus de diferentes generaciones clonales.3 Semilla Básica = 2dageneración clonal en campo.

Cuadro 14. Comparación del rendimiento (kg/planta) de dos calidadesde tubérculos-semilla de ulluco cv. Jaspeado en La Libertad (Junín) yPazos (Huancavelica), Campañas Agrícolas 1995-96; 1996-97 y1997-98

Orden de Material Rendimientomérito promedio (kg)1

Calidad Totalcomercial

1 Semilla de alta calidad2 0.6112 a 0.8402 a2 Semilla infectada3 0.4236 b 0.5484 b

1 Los promedios con la misma letra al lado no son significativamente diferentes(Duncan, p<0,05).

2 Semilla de alta calidad originalmente procedente de plantas libres de virus dediferentes generaciones clonales. Prebásica= 1ra generación clonal eninvernadero; Básica = 2dageneración clonal en campo; Certificada = 3ra

generación clonal en campo3 Infectada por lo menos con uno de los siguientes virus: UMV, UVC, PapMV-U, y

UMMV.


Impacto económico del uso de tubérculos-semilla de alta calidad

Metodología

Para medir el impacto económico del uso de lostubérculos-semilla de alta calidad de ulluco Jaspeado,se instalaron campos comparativos mayores a 2000 m2,área que normalmente cultiva el agricultor. Cada campose dividió en dos parcelas de áreas iguales, en una parcelase utilizó tubérculos-semilla de alta calidad de ulluco cv.Jaspeado y en la otra tubérculos-semilla del propioagricultor. La semilla fue el único factor variable, y elresto de factores, época de siembra, fertilización, laboresculturales, controles fitosanitarios, cosecha ycomercialización, se estandarizaron en el cronogramae insumos utilizados. Los datos se tomaron desde lasiembra hasta la comercialización del total de laproducción, y se agruparon de la siguiente manera:

Figura 11. Comparación de desarrollo vegetativo (izquierda) y rendimiento (derecha) del ulluco cv. Jaspeado: A. Producido con tubérculos-semilla de altacalidad; B. Con tubérculos-semilla infectados.

A B A B

Figura 12. Número de tubérculos-semilla de ulluco en función a su peso ytamaño: A. Siembra de 1 tubérculo-semilla de 20 g; B. Siembra de 2tubérculos-semilla de 10 g cada uno; C. Siembra de 4 tubérculos-semilla de 5 g cada uno (práctica común del agricultor).

Mano de obra. Se considera el tiempo efectivo deduración de las actividades en horas efectivas detrabajo en cada parcela, y el número de personas quela desarrollan.

Jaspeado de calidad Jaspeado infectado

Cuadro 15. Tasa (%) de velocidad de translocación de virus, en ulluco con infección virótica secundaria, en tres lugares y diferentes altitudes. CampañaAgrícola 1996-97

Altitud Lugar Velocidad deEntrada/Cultivar1 translocación (%)

UMV UVC PapMV-U UMMV APLV PLRV

< 3,500 m La Libertad (Junín) 98.9 76.7MH-290 (± 1.4)

2100 100 —— —— (± 5.3)

~ 3,500 m Chicche (Junín) 72.5 72.5Jaspeado (± 14) (± 14) 100 100 100 ——

> 3,500 m Pazos (Huancavelica) 99.6 99.6Jaspeado (± 6.7) (± 6.7) 100 100 100 ——

1 La velocidad de translocación está referida a la transmisión de los virus del follaje de la planta a los tubérculos de la misma planta.2 Los números en paréntesis indican desviación estándar.


Insumos. Se considera el precio de campo de lacantidad exacta del insumo utilizado en cada parcela(gramos, mililitros). Para obtener el precio de campode un insumo, al costo del insumo se le suma su costode transporte hasta el campo.Materiales. Se toma en cuenta la depreciación delos materiales usados, para lo cual se considera eltiempo de vida útil de los materiales y a este valor sesuma el costo de campo de los mismos.Maquinarias. En este rubro se considera ladepreciación de los equipos y maquinarias utilizadasen el trabajo, o el costo de alquiler por tiempo de uso.

Análisis

El análisis de los datos se realiza mediante la metodologíade presupuesto parcial, análisis marginal y análisis desensibilidad. Para el análisis de presupuesto parcial se

debe tener en cuenta: el costo del interés del capital yprecios de venta de la producción de tubérculos porcategorías (extra, primera, segunda, tercera, descarte).Con todos estos datos se procede a determinar el totalde costos variables, los beneficios brutos y netos. Luegose realiza el análisis marginal, se determinan los costosy beneficios marginales y finalmente la tasa de retornomarginal; sólo se aceptan tasas de retorno marginalsuperiores al 100%. Y, finalmente se desarrolla el análisisde sensibilidad, para lo cual se puede especular conescenarios favorables y adversos a la producción, comoson: variaciones de los precios en el mercado, variacionesen el rendimiento del cultivo, variaciones de las tasasde interés, etc.

Las ventajas comparativas de superioridad deproductividad proveniente del uso de tubérculos-semilla de alta calidad, económicamente, se manifiestanen el incremento de la rentabilidad del cultivo, que enescenarios normales: tasa de interés estable (2.6 %mensual), rendimiento promedio normal (10–12 t/ha)y precios estables (S/. 0.30 – S/. 0.35 /kg), es de 400 a600 %. En escenarios adversos: reducción de laproducción, incremento de la tasa de interés odisminución del precio de mercado, varia entre 300 a500 %. Y en un escenario favorable: incremento delprecio de mercado, puede ser hasta de 2000 % (Cuadros16 y 17).

Perspectivas de la sostenibilidad de latecnología

Las condiciones de extrema pobreza (Mapa de pobrezadel Perú, 1999), que afecta al agricultor altoandino,exigen respuestas rápidas y viables del sector científicoy tecnológico, que le permitan mejorar la rentabilidadde sus cultivos tradicionales. El incremento derendimiento, que es desde 37 % hasta 100 %, yrentabilidad del cultivo de ulluco que varía desdeUS$ 1200 hasta más de US$ 1 500 (dólares americanos)por hectárea, por el uso de tubérculos-semilla de altacalidad, generan posibilidades de sostenibilidad de latecnología desarrollada, proyectándose que estos lepermitirían al agricultor disminuir sus áreas de cultivosin reducir su producción y rentabilidad, racionalizar eluso de pesticidas y fertilizantes sintéticos y sin afectargravemente el ecosistema. Porque la disminución delárea cultivada y la racionalización del uso de pesticidasy fertilizantes sintéticos incrementan el área de terrenosen descanso, el periodo de descanso, disminuyen lapresión de producción sobre el suelo, permite larecuperación de la fertilidad natural del suelo y laproducción de tubérculos inocuos.

Figura 13. Cobertor rústico y trasplante de plántulas de ulluco cv.Jaspeado libre de virus, con la participación de los agricultores. A.Preparación del cobertor; B. Trasplante de plántulas de magentas arecipientes descartables para su adaptación; C. Trasplante de plántulasa campo definitivo.

A

B

C


Cuadro 16. Presupuesto parcial (en US $) y análisis marginal de la adopción de uso de semilla de alta calidad de ulluco cv. Jaspeado, en campos comerciales.Concepción, Junín, Perú. Campaña Agrícola 2001-2002

Variables Campo comparativo Campo comparativo

Parcela agricultor A1 Parcela Línea de Acción2 Parcela agricultor B1 Parcela Línea de Acción

Mano de obra 768.64 973.89 779.72 971.75Insumos 210.72 254.44 202.14 272.03Materiales 58.33 50.00 50.00 33.33Maquinaria 0.00 0.00 0.00 0.00Total de costos de capital 269.06 304.44 252.14 305.36Intereses al costo de capital3 83.94 94.97 78.67 95.28Total de costos que varían 1,121.67 1,373.31 1,110.50 1,372.39Rendimiento 1ra (kg/ha) 8,109.00 16,459.20 6,633.00 16,149.40Precio de venta 1ra 0.10 0.10 0.11 0.11Total venta 1ra 788.39 1,600.19 737.00 1,794.39Rendimiento 2da (kg/ha) 3,366.00 7,743.60 2,758.50 3,673.10Precio de venta 2da 0.06 0.06 0.07 0.07Total venta 2da 187.00 430.19 191.56 255.08Rendimiento 3ra (kg/ha) (semilla) 2,130.00 5,214.00 1,735.00 2,775.00Precio de venta 3ra (semilla) 0.07 0.17 0.07 0.17Total venta 3ra (semilla) 147.92 869.00 120.50 462.50Rendimiento de dañados (kg/ha) 3,482.00 3,623.00 6,405.00 8,731.30Precio de venta dañados 0.003 0.003 0.003 0.003Total venta dañado 9.67 10.06 17.81 24.25Rendimiento total (kg/ha) 17,087.00 33,039.80 17,531.50 31,328.80Total beneficios brutos 1,132.97 2,909.47 1,066.83 2,536.19Total beneficios netos 11.31 1,536.17 -43.67 1,163.81Costo marginal 251.64 261.89Beneficio marginal 1,524.86 1,207.47Tasa de retorno marginal (%) 606 461

1 Parcela del Agricultor: Area sembrada con tubérculos-semilla del agricultor, cv. Jaspeado.2 Parcela Línea de Acción: Area sembrada con tubérculos-semilla de alta calidad, cv. Jaspeado.3 Tiempo de duración del cultivo 12 meses, e interés mensual 2.6 %.

Cuadro 17. Análisis de sensibilidad (en US$) de la adopción del uso de semilla de alta calidad de ulluco cv. Jaspeado. Concepción, Junín, Perú. CampañaAgrícola 2001-2002

Supuesto Semilla Costos Beneficios Beneficios Tasa marginalvariables brutos netos de retorno (%)

Reducción de la prod. en 30 % Semilla agricultor 1,116.08 769.94 -346.17 342Semilla de alta calidad 1,372.86 1905.97 533.14

Incremento tasa de interés a 3 % Semilla agricultor 1,147.36 1,099.89 -49.72 520Semilla de alta calidad 1,409.44 2,722.83 1,313.39

Disminución precio/kg en US$ 0.04 Semilla agricultor 1,116.08 584.67 -531.42 311Semilla de alta calidad 1,372.86 1,639.19 266.36

Incremento precio/kg en US$ 0.03 Semilla agricultor 1,116.08 1,443.39 327.31 2,290Semilla de alta calidad 1,192.31 3,445.25 2,072.42


Se debe tener en cuenta que el mercado de ulluco espequeño, equivalente al 10% del mercado de papa. Suconsumo per cápita es de 0.87 kg. Su demanda es muysectorizada concentrándose en los sectores económicosC y D, poco en el sector B y casi nulo en el sector A.Consecuentemente, si el mercado no se desarrolla, éstese constituye en el principal obstáculo para lasostenibilidad. Asimismo, se debe poner énfasis en laorganización de los productores en microempresas quepueden ser de producción de semilla de alta calidad yde producción comercial, y a la planificación de laproducción por zonas productoras, para elescalonamiento de la producción.


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105Almacenamiento

Capítulo VIII

Almacenamiento

Alberto Tupac Yupanqui 1

1 Ing. Agrónomo, Ph.D., Consultor, Especialista en CultivosAndinos. E-mail: [email protected] “Instituto Vida en los Andes” (IVIANDES). Jr.Tarapacá 870, Huancayo, Perú.

La problemática del almacenamiento delulluco

La comunidad campesina de La Libertad, localizada enel distrito de Heroínas Toledo, provincia de Concepción,departamento de Junín, Perú, está ubicada a 3600 m dealtitud. En esta zona, el ulluco se ha adaptado muy bieny su cultivo se ha desarrollado con fines comercialesfavorecido por su cercanía al gran mercado de Lima, delcual se encuentra tan sólo a seis horas de viaje.

El ulluco es sembrado en los campos donde se sembróla papa el año anterior y no es raro ver que endeterminada campaña la superficie cultivada de ullucoes similar a la de la papa. En La Libertad, el ciclo productivode una determinada parcela empieza con la roturacióndel terreno para la siembra de la papa sea esta blancamejorada o una variedad nativa. Al segundo año sesiembra el ulluco. En un tercer año se siembra a vecespapa cv. Maria Huanca (resistente al nematodo delquiste) o simplemente avena para forraje. Luego de tresaños se deja el terreno en descanso, por uno o dos añosEl ulluco se cultiva totalmente bajo el régimen desecano. La época de siembra empieza en mayo, seacentúa en junio y julio y disminuye en agosto yseptiembre. La época de cosecha empieza en marzo yabril, se acentúa entre mayo y julio y sólo algunoscampos se cosechan entre agosto y septiembre.

Este patrón de siembras y cosechas se presentaprincipalmente en toda la sierra del Perú con las mayorescosechas en los meses de mayo, junio y julio (Cuadro 1)y como consecuencia se produce un exceso de ullucoen los mercados lo que conlleva la baja del precio enestos meses (Cuadro 2).

En la zona de producción de La Libertad, entre mayo yagosto, en los últimos nueve años, se ha observado queel precio en chacra fluctúa entre S/ 0.15 y S/ 0.30 por kg.En los Cuadros 1 y 2 también se nota que hay escasez deulluco entre los meses de septiembre a diciembre con lanotoria subida de los precios los cuales fluctúan entre S/. 0.48 y S/. 1.34 por kg. Recién a partir del mes de enerohay una buena producción de ulluco en las partes altasde los valles de la vertiente oriental de los Andesespecialmente en Huánuco (Chaglia y Panao) y Junín(Comas).

Frente a este panorama se ha pensado que una buenaparte de esta producción estacional del ulluco en LaLibertad se podría almacenar en almacenes rústicos enlas casas de los agricultores, con una tecnologíaalternativa asequible a ellos.

Factores de pérdidas durante elalmacenamiento

Factores físicos

Se incluyen las pérdidas debidas a lesiones mecánicasocasionadas no solamente en la cosecha sino en todoel proceso desde el campo hasta el mismo almacén.Estas lesiones muchas veces pasan inadvertidas en elproceso de selección y constituyen una puerta deingreso a las enfermedades así como también en unavía de pérdida de agua y por tanto de peso.

Factores fisiológicos

Debido a que los tubérculos de ulluco son órganosvivientes, durante el almacenamiento se produce lapérdida de agua por deshidratación, evaporación,


respiración, brotamiento y formación de cavidades dentrode los tubérculos. El monto de éstas pérdidas dependerádel ambiente del almacén y será mayor en los tubérculosdañados y enfermos que en los tubérculos sanos.

DeshidrataciónLos tubérculos de ulluco tienen entre 80 y 85 % deagua al momento de la cosecha y son muy susceptibles

de perder agua cuando son almacenados en ambientescon baja humedad relativa como en La Libertad endonde oscila entre 55 a 65 %. Toda el agua que pierdanlos tubérculos significará una disminución de lasutilidades ya que estos son vendidos por peso. Estacantidad de agua perdida aumenta considerablementesi los tubérculos son dejados o almacenados sin sercubiertos y se hace más evidente en los tubérculos queno han completado su maduración en el campo y másaún en los dañados.

RespiraciónLos tubérculos de ulluco siguen respirando durante elalmacenamiento y por lo tanto puede ocurrir pérdidade materia seca. El efecto más importante de larespiración de los ullucos es el incremento de latemperatura que puede influenciar sobre la del entornode los tubérculos. El calor producido no debeconcentrarse en los tubérculos almacenados porqueestimula la aparición y el desarrollo de enfermedades.Debido a este calor de respiración es importante teneren los almacenes falsos pisos y cubiertas sobre lostubérculos (capas de hojas de eucalipto) no muy gruesaspara que el aire circulante remueva el calor acumulado.Cuando la cobertura de los tubérculos es muy gruesa elcalor no se remueve fácilmente y se produce unacondensación que aumenta significativamente lahumedad relativa entre los tubérculos y esto estimulaal desarrollo de las enfermedades. El calor de respiraciónpuede ser influenciado por la temperatura del medio y

Cuadro 2. Precio promedio mensual al por mayor en el MercadoMayorista de Lima

Mes Precio por kg en Nuevos Soles

1996 1997 1998 1999 2000 Prom.

Enero 1.13 0.65 1.08 1.25 0.90 1.00Febrero 0.94 0.51 0.90 1.04 0.72 0.82Marzo 0.72 0.44 0.92 0.73 0.56 0.67Abril 0.48 0.47 0.66 0.50 0.46 0.51Mayo 0.45 0.50 0.64 0.45 0.45 0.49Junio 0.58 0.61 0.59 0.42 0.53 0.54Julio 0.58 0.61 0.61 0.41 0.61 0.56Agosto 0.59 0.75 0.63 0.47 0.84 0.65Setiembre 0.64 0.79 0.63 0.48 0.95 0.69Octubre 0.74 1.08 0.68 0.48 1.15 0.82Noviembre 0.91 1.24 0.89 0.66 1.15 0.97Diciembre 1.00 1.34 1.32 0.76 1.04 1.09

Fuente: Dirección General de Información Agraria.

Cuadro 1. Producción mensual de ulluco (t) en Junín, Huánuco y Huancavelica, principales abastecedores al Mercado Mayorista de Lima, Perú

Producción mensual de ulluco (t)

1998 1999

Junín Huánuco Huancav. Total Junín Huánuco Huancav. Total

Enero 1,304 2,957 — 4,261 543 3,111 — 3,654Febrero 1,543 573 — 2,086 1,056 3,116 — 4,172Marzo 3,552 569 645 4,766 1,566 796 — 2,362Abril 2,840 790 3,880 7,510 1,585 1,463 1,973 5,021Mayo 4,929 4,766 6,665 16,360 6,466 4,987 5,504 16,957Junio 2,838 4,972 225 8,035 6,134 4,749 2,001 12,884Julio 913 906 — 1,819 4,613 1,886 — 6,499Agosto 274 103 — 377 1,310 169 — 1,479Setiembre — — — — 406 98 — 504Octubre — 8 — 8 — 57 — 57Noviembre — — — — — 51 — 51Diciembre — 1310 — 1310 — 699 — 669

Anual 18,193 16,954 11,415 46,562 23,859 21,182 9,478 54,519

Fuente: Dirección General de Información Agraria, 2002.

107Almacenamiento

del almacén. Es importante por eso almacenar los ullucosen lugares fríos, sobre los 3500 m de altitud.

BrotamientoLos tubérculos de ulluco cuando son cosechados entreabril y junio están en periodo de reposo, es decir sinbrotes. Cuando termina el periodo de reposo, lostubérculos empiezan a brotar. Los ullucos brotadosaumentan sus pérdidas por respiración y evaporación.Los ullucos cosechados en mayo y almacenados en laprimera semana de junio empiezan a brotar la primeraquincena de agosto (en promedio a los dos meses ymedio) y una vez que empiezan a brotar el crecimientode los brotes es muy vigoroso pudiendo los brotes llegara medir entre 30 a 40 cm en noviembre.

En ocasiones se ha evaluado hasta un 10 % de pérdidaspor brotamiento (peso de los brotes removidoscomparado con el peso inicial) y esto puede significaruna pérdida total de hasta 50 %. Igualmente los ullucosque no se cosecharon oportunamente y son dejados enel campo empiezan a brotar y al momento de la cosechalos agricultores se ven obligados a desbrotarlos antesde venderlos significándoles esto una pérdida de peso.Además, muchos de los tubérculos brotados presentancavidades que disminuyen su calidad y precio de venta.

Formación de cavidadesLos tubérculos de ulluco que han estado almacenadospor largos periodos comienzan a formar cavidades ensu interior las que se van expandiendo progresivamente;el brotamiento favorece la formación de estascavidades. Cuando los agricultores venden sus ullucosalmacenados en octubre y noviembre, el parámetroprincipal que los mayoristas usan para fijar los preciosde compra es la presencia de cavidades o “ulluco hueco”y el precio disminuye significativamente comparado conlos ullucos sin cavidades.

Factores bióticos

Infestación por el gorgojo del ulluco y otrosinsectosLas larvas del gorgojo del ulluco Amathynetoidesnitidiventris Hustache (Coleóptera, Curculionidae),causan picaduras en los tubérculos especialmente enlos estados tardíos del cultivo. Estas picaduras puedenser muy chicas o grandes; y a pesar que en el procesode selección se trata de eliminar aquellos tubérculoscon heridas siempre hay tubérculos con heridas chicasque no se pueden eliminar a simple vista.

Como quiera que el ambiente del almacén es de altahumedad, por el uso de las barreras de madera y las

cubiertas de eucalipto, se puede apreciar que muchaspudriciones se originan a partir de estas lesiones dejadaspor las larvas del gorgojo. Cuando el ulluco tieneenfermedades en forma de manchas en las lesionesdejadas por el gorgojo su valor comercial bajaconsiderablemente.

Los gusanos de tierra también producen lesiones en lostubérculos, pero son más fáciles de detectar en laselección. Los tubérculos que son almacenados conlesiones causadas por estos gusanos también tienden apudrirse (Alcázar et al., 2003).

Para mayores detalles sobre el gorgojo del ulluco ygusanos de tierra consultar a Alcázar et al., 2003, en elCapítulo V de esta publicación.

PudriciónLas pudriciones durante el almacenamiento puedenconstituirse como un factor decisivo en las pérdidasespecialmente cuando se ha almacenado tubérculoscon lesiones de gorgojo. Existen muchas enfermedadesque se desarrollan en el almacén. Para mayores detallessobre enfermedades del ulluco durante elalmacenamiento, consultar el Capítulo IV (Ames, 2003)de esta publicación.

RoedoresAlgunos roedores y especialmente las ratas (Rattus spp.)pueden constituirse por su voracidad en un severofactor de pérdidas durante el almacenamiento. Las ratasrompen fácilmente los costales de mallas y comen losullucos dejando los deshechos, juntamente con susorines, sobre otros ullucos, favoreciendo las pudricionesde los tubérculos. Las ratas también pueden formar susnidos entre los tubérculos. En experimentos conducidosen cajones de 50 kg se observó que pueden causarhasta un 100 % de pérdidas. El ataque de las ratas sevuelve más severo cuando en la casa donde se almacenala cosecha no es habitada a diario por sus dueños.

Almacenes tradicionales

La mayor parte de los agricultores en La Libertad atrasasus cosechas, es decir que cuando las plantas ya hanmadurado y el ulluco está apto para ser cosechado esmantenido en el campo por dos o tres meses. Elmantener a los tubérculos en el campo obedece a dosrazones: una porque el agricultor debido a su falta demano de obra tiene que escalonar sus cosechas y laotra porque está a la espera de mejores precios(Chávez, 1993).


La desventaja de este sistema de trabajo es que no secortan los ciclos de vida de los insectos y estos siguenactuando y causando daños a los tubérculos. Se haobservado en La Libertad y otras zonas que de lascosechas postergadas hasta octubre se tiene quedescartar casi la mitad de los tubérculos por no estarsanos y presentar cavidades. Debido al gorgojo del ullucoy a la presencia de gusanos de tierra en La Libertad, lapráctica de dejar el ulluco en el campo es cada vezmenos utilizada. Algunos agricultores acostumbranaplicar altas dosis de insecticidas en las plantas yamaduras a fin de controlar a los insectos y lograr que lostubérculos puedan permanecer en el suelo hastaoctubre.

Por otra parte, hay agricultores que cosechan sus ullucosen junio y julio y los almacenan de manera tradicionalbajo dos modalidades:

Montones o trojasEn un rincón del cuarto se colocan los tubérculosseleccionados sobre una capa de eucalipto. (Figuras 1 y2). Generalmente los ullucos no son cubiertos y sonalmacenados hasta que empiecen a brotar (agosto).Ocasionalmente los tubérculos son almacenados pormás tiempo (hasta octubre y noviembre). En este tiempoya han brotado profusamente y tienen que serdesbrotados para ser vendidos y presentan un granporcentaje de tubérculos con cavidades lo que reducesignificativamente su valor comercial. Si los tubérculosson almacenados de junio a noviembre, la pérdida totalpuede incrementarse de 20 % a 45 % y aún hasta 80 %cuando se compara el peso del ulluco apto paravenderse al final del almacenamiento con el peso inicialal momento de almacenarse.

En sacosLos ullucos son colocados en sacos y luego almacenadosen los cuartos o almacenes esperando a que los preciossuban. En esta modalidad los tubérculos se almacenanpor tres a cuatro meses hasta que empiezan a brotar.(Figura 3)

Tecnología del almacenamiento alternativo(mejorado)

AlmacenesLos almacenes de ulluco son los mismos que son usadospor los agricultores como almacenes de papas.

Los almacenes deben estar ubicados en lugares sobrelos 3,500 m de altitud. Esto nos va a permitir que lastemperaturas del medio ambiente sean más bajas y por

Figura 3. Almacenamiento de ulluco en sacos. Este método puede seraceptable hasta que los tubérculos empiezan a brotar.

Figura 1. Almacenes tradicionales de ulluco, en montón o troja sobre elsuelo. Estado de conservación muy precario pues los tubérculos estánmuy brotados.

Figura 2. Estado de los tubérculos de ulluco almacenados de junio anoviembre ( 6 meses) en los almacenes tradicionales. El estado de lostubérculos es pésimo.

109Almacenamiento

tanto los almacenes tendrán temperaturas adecuadaspara el almacenamiento del ulluco. En La Libertad latemperatura mínima promedio dentro de los almacenes,durante los meses de junio a octubre, fluctúa entre los3.9 °C y 6.3 °C y la temperatura máxima promedio fluctúaentre 14.6° y 16.2 °C con temperaturas absolutaspromedio entre 9.9 °C y 10.6 °C. (Cuadro 3).

Estos almacenes no tienen ventanas y son construidosal igual que toda la casa con paredes de tapias (bodoquesde tierra) y en algunos casos de adobe. Las paredes delos almacenes no tienen revestimiento interior niexterior. Los cuartos utilizados como almacenes estánubicados en el primer piso y encima de ellos hay otrosque son utilizados con diversos fines. Los cuartos tienencielo raso de madera corriente y el piso es de tierraafirmada.

Las dimensiones de los cuartos usados como almacéngeneralmente son de 4 m de largo por 4 m de ancho.Dentro de estos cuartos o almacenes se han diseñadolas estructuras de almacenamiento.

Durante los estudios para el desarrollo de la tecnologíade almacenamiento de ulluco se han usado cajones dealmacenamiento de 50 y 500 kg (Tupac Yupanqui, 1995,1997, 1999, Programa Colaborativo Biodiversidad deRaíces y Tubérculos Andinos, 1995; 1996). Luego con laparticipación de los agricultores de La Libertad sedesarrolló estructuras de almacenamiento para 3000kg de ulluco las cuales han estado siendo usado conbuena aceptación de los agricultores (Tupac Yupanqui,2001; Programa Colaborativo Biodiversidad de Raíces yTubérculos Andinos, 1999).

Estructuras de almacenamiento para 3000 kgDentro de los almacenes se construyen las estructurasde almacenamiento que tienen 4 m de largo, 1.5 m deancho y 1 m de altura. Cada estructura dealmacenamiento tiene un área de almacenamiento de6 m2. Por cada m2 se deben almacenar hasta 500 kg auna altura de 1 m. Es decir que usando mallas se puedealmacenar solo 500 kg por metro cúbico de almacén. Sialmacenamos al granel, por cada metro cúbico dealmacén se pueden almacenar entre 600 y 700 kg deulluco. Por tanto, si usamos esta tecnología dealmacenamiento en mallas, en cada estructura dealmacenamiento de 6 m2 de superficie se puedenalmacenar hasta 3000 kg de ulluco (Figura 4).

Los materiales para construir una estructura dealmacenamiento de 6 m2 son:

Cuadro 3. Temperatura (°C) mínima y máxima promedio mensual en los almacenes de tubérculos de ulluco para consumo en La Libertad, 3600 m de altitud.1999

Temperatura ( °C ) en almacenes de agricultores1

1 2 3 4 5 6

Mes Min Max Min Max Min Max Min Max Min Max Min Max

Junio 6.0 14.0 4.0 16.0 6.0 15.0 5.0 15.0 5.0 15.0 3.0 16.0Julio 4.7 13.7 4.0 13.0 4.8 13.9 4.5 13.5 3.7 14.3 1.3 14.3Agosto 5.3 14.5 4.1 14.0 5.1 14.7 4.8 14.2 4.8 14.5 4.3 5.3Septiem 7.6 15.8 6.8 15.0 7.8 15.2 6.8 15.2 5.4 14.6 4.2 17.4Octubre 7.8 15.9 7.2 16.0 7.3 15.7 7.3 16.0 7.3 16.0 7.3 15.2

Prom. 6.3 14.6 5.2 14.8 6.3 14.9 5.7 14.8 5.2 14.7 3.9 16.2

¹ Cada valor es el promedio mensual de dos lecturas semanales en cada almacén con termómetros de máxima y mínima.

Figura 4. Almacén mejorado terminado con cuatro capas de sacos demalla conteniendo tubérculos de ulluco.


(a) Seis palos de eucalipto de 1.5 m de largo y de 12 cmde diámetro

(b) Cinco palos de eucalipto de 1.5 m de largo y de 10cm de diámetro

(c) 38 listones de eucalipto de 3 m de largo x 2.5 cm x5 cm

(d) 12 cortezas de eucalipto (doble cara) de 2.20 m(e) Medio kg de clavos de 10 cm(f ) Medio kg de clavos de 5 cm

Los seis palos (a) son unidos de dos en dos con un palo(b) a la altura de 0.3 m. Estas 3 uniones se colocan sobreel suelo, dos a los extremos del almacén y una en elmedio. Sobre los palos (b) que unen a los palos (a) secolocan los listones (C) a la altura de 0.3 m. Los listonesse colocan uno a uno a lado de los demás dejando 1 cmentre ellos. Estos listones constituyen el piso del almacénsobre el cual van a ir las mallas con los ullucos y debajodel cual se ha formado un falso piso de 0.3 m.

Las 12 cortezas de eucalipto van a ser utilizadas como“puertas” y son colocadas de seis en seis, una sobreotras, conforme se va llenando el almacén con las mallasde ulluco.

Manejo de precosecha

CultivarEn la provincia de Concepción, los cultivares máscomerciales de ulluco son aquellos de forma alargada yde color amarillo. Se distinguen “Jaspeado” o “Tarmeña”ocasionalmente llamado como “Picado de pulga”,Canario, Huanuqueña y además el cv. Zanahoria que esde color anaranjado. De todos estos cultivares, Jaspeadoo Tarmeña es el más rústico en el campo y también elmás apto para el almacenamiento por tener menospudriciones y brotar un poco más tarde que las demásvariedades. El cv. Zanahoria es el menos aparente parael almacenamiento por tener mayor contenido de aguay por sufrir mayores pudriciones con más facilidad en elalmacén.

En los últimos años en las partes altas, sobre los 3500 mde altitud, se ha notado una tendencia a usar cultivaresmás precoces que el Jaspeado o Tarmeña tales comoHuanuqueña y Canario con la finalidad de poder cosecharentre marzo y abril. En lugares un poco mas bajos, entre2700 y 3000 msnm, en Huánuco y Comas hay una granexpansión del cv. Zanahoria con el objeto de sercosechado entre diciembre y febrero cuando no sale elulluco de las partes altas.

Elección del campoEl sistema de producción en La Libertad comienza conel cultivo de la papa sea ésta blanca mejorada o nativa.En el segundo año se siembra ulluco en el mismo campo.En el tercer año a veces se vuelve a sembrar ulluco,pero mayormente se siembra avena forrajera. Para finesde almacenamiento no es recomendable almacenartubérculos de campos donde se ha sembrado ullucopor segunda vez pues estos generalmente tienenmayores índices de infestación de gorgojo. Tampoco esrecomendable almacenar tubérculos de ullucoprovenientes de campos muy húmedos. Estos campospodrían producir tubérculos más grandes, pero no sonlos más aptos para ser almacenados por su mayorcontenido de agua y por ello más susceptibles a sufrirpudriciones durante el almacenamiento.

Se recomienda que de los tres o cuatro campos de ullucoque el agricultor cultiva, él debe escoger el mejor campopor sus características de sanidad y humedad para queestos ullucos sean almacenados. En lo posible en estecampo deben realizarse las labores culturales con mayoresmero que en los otros campos destinados para cosechay venta inmediata.

Labores culturalesSi bien todas las labores culturales en el cultivo del ullucoson muy importantes para tener una mayorproductividad, algunas de ellas van a estar directamenterelacionadas a mejorar la calidad de almacenamiento.

Control de malezas. Se ha observado que aquelloscampos donde no hubo un buen control de las malezashay una mayor población de gorgojos y gusanos detierra. Hay agricultores que realizan hasta 2 deshierbosantes del aporque lo cual es muy adecuado para reducirlas infestaciones.

Aporque. Un buen aporque favorece un mayorcrecimiento de los ullucos además que disminuye elporcentaje de tubérculos verdeados a la cosecha. En LaLibertad se practica un sólo aporque en el cultivo delulluco. Un buen aporque también sirve para proteger alos tubérculos de infestaciones posteriores de gusanosde tierra.

Control del gorgojo del ulluco y otros insectos.De las labores culturales, la más importante es el controldel gorgojo del ulluco y de los gusanos de tierra. Encuanto al gorgojo del ulluco, en La Libertad se conoceque hay zonas con diferentes grados de infestación. Losagricultores aplican insecticidas para su control siendoel más común el Furadán 4F que es aplicado entre 1 a 3veces por campaña. Se ha observado también que con

111Almacenamiento

2 aplicaciones de ceniza al cuello de la planta se puededisminuir la infestación del gorgojo. (Alcázar et al., 2003)

Manejo poscosecha

CosechaLa operación de cosecha del ulluco en La Libertad eshecha a mano que se considera como la labor máscostosa del proceso de producción. Una persona puedecosechar a lo sumo dos sacos de ulluco por jornalmientras que con papa puede cosechar hasta cuatrosacos por jornal debido al mayor tamaño de lostubérculos de papa en comparación con los del ulluco.

La cosecha con fines de almacenamiento se realizacuando las plantas hayan alcanzado su máxima madurezy estén totalmente secas. Esto nos da la seguridad deque los tubérculos estén con la cáscara bien suberizada.Cuando el ulluco es sembrado tardíamente, en agosto yseptiembre, las plantas todavía están verdes en abril-mayo y son muertas por las heladas antes que hayancompletado su total desarrollo. Se ha observado que lostubérculos almacenados provenientes de estas plantasverdes se deshidratan y arrugan con mayor facilidadque los tubérculos provenientes de las plantas maduras.

La cosecha debe realizarse después de varios días sinlluvias, lo que nos permite que los tubérculos cosechadosestén limpios, sin barro y sean más fáciles de seleccionar.

La cosecha debe hacerse con cuidado y sin causar dañosfísicos. Lo recomendable es escarbar con el picoalrededor de la mata y luego de voltear ésta con lasmanos, sacar los tubérculos y eliminar la tierra que llevanadherida.

Se acostumbra hacer una selección muy rápida en elmismo campo, al momento de la cosecha, desechandolos tubérculos con pudriciones muy evidentes. A veceslos agricultores dejan en el campo los ullucos muychicos. Los tubérculos cosechados son colocados ensacos y se recomienda que estos sacos deben estar bajosombra y no a pleno sol durante la cosecha y el trasladoa las casas donde serán almacenados.

El traslado de los sacos con ulluco, del campo a la casa,debe hacerse con cuidado para no ocasionar dañosfísicos a los tubérculos.

Igualmente los sacos con ulluco deben ser colocadosbajo sombra hasta el momento de empezar la selección.

SelecciónLa selección es la fase más importante en el proceso dealmacenamiento. Los dos criterios más importantes enla selección del ulluco son el tamaño y la calidad sanitariade los tubérculos.

De la intensidad y calidad de la selección en el aspectosanitario dependerá un buen proceso dealmacenamiento. Una selección deficiente realizada porgente inexperta y apresurada nos incrementará laspérdidas durante el almacenamiento.

Habitualmente los agricultores realizan una selecciónligera antes del lavado y venta inmediata (Figura 5), peropara fines de almacenarlos la selección debe ser muchomás rigurosa.

En general, durante el proceso de selección se debendescartar los tubérculos que han perdido su valorcomercial por diferentes causas y aquellos quepotencialmente presentan síntomas incipientes depudrición. Estos tubérculos pueden presentar lassiguientes características:

• Los tubérculos cortados y con heridas por daño físico,son los que fácilmente sufren pudrición y/odeshidratación en el almacén.

• Los tubérculos dañados o picados por el gorgojo delulluco pueden alcanzar diferentes intensidades ytodos aquellos dañados, aunque sean insignificantes,deben ser descartados.

• Tubérculos que tienen pudriciones que generalmenteprovienen del campo, aunque sean incipientes debenser descartados.

• Los tubérculos dañados por gusanos de tierra pierdensu calidad comercial y son rechazados por loscompradores.

Figura 5. Selección de tubérculos de ulluco antes del almacenamiento.


• Cuando se deja el ulluco sin cosechar hasta junio yjulio, algunos tubérculos se congelan por las heladasy luego se pudren en el almacén.

• En terrenos húmedos los tubérculos que han sidodejados por algún tiempo sin cosechar, desarrollanuna doble cáscara de color marrón llamada “piel desapo”, perdiendo su valor comercial.

• Aquellos tubérculos inmaduros cosechados deplantas no maduras igualmente deben serdescartados.

• Tubérculos que se han verdeado en el campo debidoa un mal aporque pierden su valor comercial

• Tubérculos deformes son fáciles de romperse, sufrirheridas y posterior pudrición, pierden su valorcomercial.

• Los tubérculos dañados por roedores, no tienen valorcomercial.

Los tubérculos dañados descritos anteriormente debenser descartados antes del almacenamiento. Aquellos conlesiones o daños del gorgojo son los más problemáticos,pues estas lesiones son tan pequeñas que no son fácilesde detectar en el momento de la selección. Por ello esmuy importante tener un plan de control eficiente delgorgojo en el campo.

En el Cuadro 4 se notan las diferencias entre lotes detubérculos provenientes de campos donde se realizóun buen control del gorgojo y otros lotes en los cualesel control no fue óptimo y donde se registró hasta 22 %de tubérculos con picaduras de gorgojo. Aquellos lotes

que registran un mayor porcentaje de tubérculos conlesiones por el gorgojo tienen un menor porcentaje detubérculos comerciales aptos para el almacenamiento.

En el Cuadro 5 se observa la influencia de la cantidad detubérculos con daños del gorgojo que están ingresandoen el almacén sobre el porcentaje de daños durante elperiodo de almacenamiento. Cuanto más tubérculoscon lesiones ingresen al almacén, mayores serán losdaños y las pérdidas y menor la utilidad percibida.

AcondicionamientoEsta fase también es muy importante en elalmacenamiento del ulluco. Los tubérculosseleccionados deben ser colocados en costales y estosen los cuartos oscuros por ocho a 10 días. Lo costalesdeben estar abiertos y unos al lado de los otros sinsobreponerse entre ellos (Figura 6). Este periodo detransición nos permite detectar aquellos tubérculospicados o con pudriciones incipientes que no han sidodetectados en el proceso de selección. Después de esteperiodo se espera que las pudriciones sean másevidentes y sean más fáciles de detectarlos antes delalmacenamiento.

Esta práctica se está recomendando a los agricultoresque deseen almacenar ulluco.

Colocación de tubérculos en sacos de mallaUna vez que los tubérculos hayan estado en los costalespor ocho a 10 días y en cuartos oscuros, se procede avaciar los sacos y realizar una segunda selección muyrápida eliminando aquellos no aptos para seralmacenados siendo los sanos trasladados a sacos demalla. Hay diversos tipos de sacos de malla, desde aquellascon marca, de tamaño uniforme, más finos, aunque

Cuadro 4. Porcentaje de ulluco comercial y no comercial provenientes de cosechas de cinco agricultores en la Comunidad de La Libertad. Mayo, 1998

% Ulluco

Agricultor No Comercial Comercial TotalVendible

Podridos Picados¹,² Menudos Semilla lra 2da oAlmacenable³

1 3 22 a 12 a² 11 29 23 52 c²2 2 13 b 13 a 14 38 20 58 c3 2 10 c 13 a 15 44 16 60 b4 1 9 c 13 a 12 45 20 65 b5 1 2 d 9 b 12 60 16 76 a

¹ Picados: Tubérculos con daño del gorgojo de ulluco.² Valores dentro de la misma columna que tengan la misma letra no difieren significativamente. Prueba de Duncan (p= 0.05).³ Ulluco comercial suma de primera y segunda.

113Almacenamiento

generalmente de mayor costo, hasta aquellos másrústicos de uso común en los mercados mayoristas. Enel caso de La Libertad se utilizan mallas grandes quesirven para comercializar haba y/o arveja, las cuales secortan y se obtienen 3 sacos chicos de malla que enpromedio pueden contener 35 kg de ulluco (Figura 7).Por cada tonelada de tubérculos se usan entre 28 a 30sacos chicos de malla.

Se utilizan sacos de malla porque éstas permiten unamejor circulación de aire entre saco y saco en el almacéncosa que no ocurriría cuando se almacenan tubérculosal granel. También se ha observado que cuando haypudriciones, éstas quedan restringidas dentro de una odos mallas y no hay contagio masivo como ocurrecuando el almacenamiento se hace al granel.

El proceso de llenado de los tubérculos en los sacos demalla se debe realizar en la sombra, para que lostubérculos no incrementen su temperatura como ocurresi el llenado se realizara a pleno sol. Los sacos de mallacon los tubérculos deben ser puestos en la sombra sinser tapados hasta el momento de ser almacenados.

Proceso de almacenamiento

En esta fase se tienen listas las estructuras dealmacenamiento y los sacos de malla con los tubérculos.Se debe tener disponible el inhibidor de brotamiento.Los inhibidores de brotamiento son muy utilizados enel hemisferio norte durante el almacenamiento de papasespecialmente cuando no se utiliza temperaturas bajas( 4 °C) sino temperaturas sobre los 9 °C ( Plissey, 1996;Prange et al., 1997; Lewis et al., 2001).

En La Libertad se ha usado el chloroprophan o CIPC. Porcada tonelada de tubérculos se mezclan dos kilos detalco con 160 ml del inhibidor (25 % de principio activo)formulado en forma líquida. La mezcla debe ser realizadaen forma homogénea hasta desaparecer todo rastro delliquido. La mezcla final en polvo debe contener 2 % delprincipio activo del inhibidor.

Teniendo lista la estructura de almacenamiento (Figura8), los sacos de malla conteniendo los tubérculos y elinhibidor, se procede con el almacenamiento:

1. Colocar una capa de 2 cm de ramas frescas con hojasde eucalipto en toda la superficie del piso de laestructura de almacenamiento (Figura 8).

2. Esparcir el talco con el inhibidor sobre las ramas deeucalipto en toda la superficie de la estructura.

Cuadro 5. Efecto de la proporción de tubérculos con lesiones del gorgojode ulluco antes del almacenamiento sobre la pérdida total y la pérdidapor pudrición. La Libertad, noviembre del 2000¹

Proporción en la Pérdida Pérdida pormuestra de tubérculos Total Pudricióncon daño de gorgojo

2,3

% % %

0 16 210 29 820 39 1730 54 3440 78 5550 85 65

¹ Los sacos de malla con los tubérculos estuvieron almacenados en cajones dealmacenamiento de 50 kg de capacidad los cuales fueron colocados en un almacénde un agricultor en La Libertad.

² En cada muestra de 10 kg de ulluco se incluyó 0 %, 10 %, 20 %, 30 %, 40 % y 50% de tubérculos en peso con lesiones de gorgojo al inicio del experimento.

³ Se incluyeron tubérculos con lesiones del gorgojo, pero no podridos.

Figura 6. Tubérculos de ulluco antes de ser almacenados son colocadosen sacos en un lugar sombreado por ocho a diez días.

Figura 7. Tubérculos de ulluco en sacos de malla listos para seralmacenados en un almacén mejorado.


3. Depositar cuidadosamente los sacos de mallaconteniendo los tubérculos sobre las ramas frescasde eucalipto en toda la superficie del piso delalmacén (Figura 9).

4. Una vez depositada la primera capa de sacos de mallaconteniendo los tubérculos se espolvorea el polvocon el inhibidor a todos los sacos. Se puede colocarhasta cinco capas de sacos de malla con tubérculoshasta una altura de un metro. El inhibidor se esparciráuniformemente en las cinco capas, de tal maneraque cubra todos los sacos de malla conteniendo lostubérculos.

5. Las cortezas se van colocando en el frontis delalmacén a manera de “puertas” y son fijadas con losmismos sacos de malla con tubérculos.

6. Una vez colocados todos los sacos de mallaconteniendo los tubérculos y aplicado todo elinhibidor, se coloca una capa de ramas frescas deeucalipto sobre toda la superficie de las mallas.(Figura 4).

Esta última capa de ramas de eucalipto se coloca pordos razones: a) El inhibidor actúa por evaporación y lasramas y hojas de eucalipto sirven como un colchónprotector y no dejan que el inhibidor se evaporerápidamente y b) Mantiene la turgencia de lostubérculos y estos no pierdan agua fácilmente.

Control del almacenamientoUna vez almacenados los tubérculos se tiene que tenercuidado especialmente con el ataque de las ratas. Eneste periodo donde no hay cultivos en el campo, lasratas se concentran y buscan su alimento en losalmacenes. Se pueden tomar medidas de previsióncolocando cebos que consisten de una mezcla deconserva de atún y hojuelas de avena (“quaker”) conraticidas que son colocados en platos descartables sobrela capa superficial de ramas de eucaliptos. Se puedemejorar el control de las ratas si se colocan tubérculosde mashua sobre las ramas de eucalipto. Se ha observadoque las ratas no ingresan al almacén cuando hay mashuapues ésta tiene un sabor muy picante y actúa comorepelente.

También ejercen control las mallas metálicas tipogallinero colocadas sobre la capa de ramas de eucalipto.Todos estos mecanismos ayudan al control de las ratasen el almacén y su disponibilidad dependerá de losrecursos de cada agricultor.

Otro cuidado que hay que tener es evitar que lostubérculos pierdan agua por deshidratación lo que se

logra mediante la aplicación de agua sobre el piso pordebajo de las estructuras de almacenamiento. Estopermite mantener una mayor humedad relativa dentrodel almacén disminuyendo la deshidratación.

Manejo pos-almacenamiento

En la mayor parte de los almacenes en La Libertad lostubérculos se comienzan a sacar de los almacenes apartir de la primera semana de noviembre hasta lasegunda quincena de diciembre. Algunas veces semantienen en buenas condiciones hasta la primerasemana de enero.

Para sacar los tubérculos del almacén debe procedersecon cuidado, sacando los sacos de malla conteniendolos tubérculos almacenados y vaciándolos uno por unosobre costales de yute o plástico, para hacer una nuevaselección y eliminar los tubérculos podridos. Luego se

Figura 8. Estructura del almacén mejorado antes de llenar con los sacosde malla conteniendo los tubérculos de ulluco. Sobre el falso piso secoloca una capa de 5 cm de ramas frescas de eucalipto. Capacidad delalmacén hasta 3000 kg.

Figura 9. Colocación de los sacos de malla conteniendo los tubérculos deulluco en el almacén mejorado.

115Almacenamiento

procede al lavado de los tubérculos que es un procesoexigido en todos los mercados. Los tubérculos lavadosse depositan en sacos que luego son cocidos ydespachados a los mercados.

Evaluación de pérdidas y tasas de retorno poralmacenamiento

Se debe considerar que los tubérculos de ullucoconstituyen un producto altamente perecible y que enel campo están expuestos a muchos factores quecondicionan la calidad de almacenamiento tales comola infestación por insectos, las enfermedades y losfactores ambientales (heladas).

Los tubérculos almacenados bajo sistemas tradicionalesbrotan abundantemente (Figura 2) pudiendo los brotesllegar hasta 10 % del peso inicial. Estos tubérculos muybrotados forman cavidades interiores (Figura 10) y sonrechazados por los compradores, o si son comprados, suprecio baja considerablemente.

Cuando los tubérculos han sido almacenados por elsistema alternativo con inhibidores, se eliminan laspérdidas por brotamiento (Figura 11). Una de lascaracterísticas del almacén alternativo, es el control dela pérdida de agua por evaporación mediante el uso debarreras, como las capas de ramas frescas de eucalipto.Con estas barreras las condiciones dentro del ambientedonde están apilados los tubérculos son de muy altahumedad y al final del almacenamiento estos lucen muyturgentes y sin brotes, dando la apariencia de estarrecién cosechados (Figuras 11 y 12).

Los tubérculos que hayan sido almacenados, en no muybuenas condiciones, con picaduras de gorgojo porejemplo, son más fáciles de sufrir pudriciones (Figura13) y las pérdidas pueden superar fácilmente el 40 %.Aún en los almacenes alternativos algunos agricultorestienen pérdidas del 44 % (Cuadro 6).

La tasa de retorno mide el porcentaje de gananciacomparado con el capital invertido; el capital invertidoestá formado por el ulluco almacenado más los costosde almacenamiento. La tasa de retorno estádirectamente relacionada a las diversas pérdidas, alprecio del ulluco antes y al final del almacenamiento.Han habido ocasiones en que el lote de ullucoalmacenado tenía inicialmente una infestación elevadapor el gorgojo y a pesar que se realizó una buenaselección antes del almacenamiento se tuvo problemasen el almacén y los agricultores se vieron obligados avender tempranamente los tubérculos. En estos lotes

Figura 10. (A) Tubérculos de ulluco con cavidades debido a la granpérdida por brotamiento en los almacenes tradicionales. (B) Tubérculosque provienen de un almacén mejorado, donde las pérdidas porbrotación no existen.

Figura 11. Tubérculos turgentes y sin brotes que fueron almacenados por6 meses en el almacén mejorado. Tubérculos entre 10 y 20 cm.

Figura 12. Tubérculos provenientes de (A) Almacenes tradicionales conbrotes profusos y tubérculos deshidratados. (B) Tubérculosprovenientes del almacén mejorado con tubérculos turgentes, despuésde haber sido almacenados por 6 meses.

A B

A B


como consecuencia de los elevados porcentajes depérdidas y a que los precios de venta todavía no habíansubido significativamente, la tasa de retorno fue mínima.Por otro lado aquellos lotes con buenas condicionessanitarias y mínimos problemas de daño de gorgojopudieron ser almacenados hasta noviembre-diciembrecon menores pérdidas y vendidos a mejores precios ypor tanto las tasas de retorno fueron elevadas. En losCuadros 6 y 7 se tienen los precios al inicio y al final delperiodo de almacenamiento, las pérdidas y las tasas deretorno obtenidas por los agricultores por el

almacenamiento en La Libertad durante los años 1998,1999, 2000 y 2001.


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Figura 13. Tubérculos provenientes del almacén mejorado, almacenadospor 6 meses y que inicialmente tuvieron picaduras de gorgojo del ulluco(Amathynetoides nitidiventris). En los almacenes mejorados se puedetener grandes pérdidas si se almacena tubérculos con picaduras degorgojo.

Cuadro 6. Precio al inicio y al final del periodo de almacenamiento de ulluco en La Libertad, durante los años 1998, 1999, 2000 y 2001

Precios al inicio y al final del periodo de almacenamiento1,2

(en Nuevos Soles)

Agricultor 1998 1999 2000 2001Precio Precio Precio Precio

Inicio Final Inicio Final Inicio Final Inicio Final

1 0.3 0.8 0.25 0.90 0.2 1.0 0.25 1.12 0.3 0.8 0.25 0.80 0.2 1.1 0.25 1.13 0.3 0.9 0.25 0.754 0.3 1.0 0.25 0.65 0.2 1.0 0.25 1.15 0.3 1.1 0.25 0.90 0.2 1.1 0.25 0.96 0.25 0.65 0.2 1.17 0.25 0.80 0.20 1.0 0.25 1.08 0.25 0.90 0.2 1.0 0.25 0.99 0.25 1.1

¹ Precio por 1 kg de ulluco² El precio inicial es aquel de venta a acopiadores en La Libertad y precio final es el de venta a los comerciantes mayoristas en Lima.

117Almacenamiento

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Cuadro 7. Porcentajes de pérdida total y tasas de retorno por el almacenamiento de ulluco durante 1998, 1999, 2000 y 2001 en los almacenes alternativosde los agricultores¹

Agricultor Porcentaje de Pérdida Total2

Tasa de Retorno3,4

1998 1999 2000 2001 1998 1999 2000 2001

1 40 15 16 23 5 105 140 1422 31 20 24 25 19 72 122 1143 29 42 36 214 25 44 26 28 62 2 97 1265 19 20 18 22 100 96 136 1006 36 31 14 867 24 28 27 51 93 1088 17 20 31 95 110 779 19 181Promedio 29 27 23 25 44 57 112 121

1 Los almacenes usados fueron aquellos de los agricultores bajo los principios de la tecnología alternativa desarrollada.2 La pérdida total se obtiene de la diferencia entre el peso inicial de los tubérculos de ulluco al momento de almacenarse y el peso final de los tubérculos que se puede vender.3 Tasa de Retorno = (Beneficio Neto / Costo Total) x 1004 El cajón de almacenamiento debe durar cinco años y su costo se dividió en cinco.


Papa, Consorcio para el Desarrollo Sostenible de laEcoregión Andina -CONDESAN. p. 213-222.

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119Procesamiento

Capítulo IX

Procesamiento

Ritva Repo ¹ & Jazmín Kameko ²

¹ M.Sc. Profesora Asociada. E-mail: [email protected]² Ing. Industrias Alimentarias. Asistente de Investigación Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de

Industrias Alimentarias, Universidad Nacional AgrariaLa Molina. Apartado 456, La Molina, Lima, Perú.

En los Andes se producen nueve especies de tubérculosy raíces (Hermann y Heller, 1997), incluyendo al ulluco,todas ellas tienen un potencial para el desarrollo de laagricultura y la agroindustria y para mejorar el nivelnutricional de la población. Algunos de estos productosson altamente perecibles debido a su elevado contenidode agua, 80-90 % como es el caso del ulluco (León,1964; Cortez, 1987). Su alta perecibilidad es causantede las pérdidas del producto durante la época decosecha, en la cual se acumulan excedentes deproducción. Actualmente el ulluco prácticamente nose procesa.

Los tubérculos de ulluco tienen una cáscara tan delgadaque no necesita ser pelado para su consumo. La pulpa,usualmente de color amarillo, tiene una textura suave ysedosa con un sabor agradable. En los últimos años elulluco ha llegado a los supermercados de Lima, ya seaen forma semi-procesada, seleccionado y cortado entiras y listo para la preparación del plato típico “olluquitocon charqui”, o como tubérculos frescos. Según elNational Research Council (1989), el ulluco es uno delos pocos cultivos nativos cuya distribución en los Andeses mayor ahora que hace 100 años. Según Hermann yHeller (1997) el ulluco tiene 30 millones deconsumidores en el área andina. Junto con la arracacha,tiene nichos de mercado definidos y su consumo esbastante estable, su ventaja en comparación con laarracacha, es que tiene un ámbito de consumo másamplio, incluyendo tanto el mercado rural como elurbano.

La industrialización del ulluco podría garantizar unamejor conservación y un mayor acceso a los mercados

urbanos. Utilizando tecnologías simples como ladeshidratación y el enlatado pequeñas empresasagroindustriales podrían ofrecer sus productos adiferentes mercados. La tecnología de extrusión ofreceuna alternativa nueva para el procesamiento del ullucoy otros tubérculos andinos.

En este Capítulo se presenta los resultados de unsubproyecto de investigación sobre “Desarrollo denuevos productos en base a oca, ulluco y maca”, delPrograma Colaborativo de Conservación y Uso de laBiodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos. Estesubproyecto se llevó a cabo como continuación delproyecto “Desarrollo de Productos de Papas Nativas”(Alvarez y Repo, 1999). Se presentan principalmentelas investigaciones tecnológicas realizadas en laUniversidad Nacional Agraria La Molina, con énfasis enla sierra central.

Composición y valor nutricional del ulluco

El ulluco, como todos los tubérculos, posee una altaproporción de agua. Si calculamos el contenido de loscompuestos en base seca, encontramos que el ullucoes una fuente importante de calorías por su altoporcentaje de carbohidratos (Cuadro 1). El contenidode proteínas varía entre 10.8 % y 15.7 % en base seca.Entre las proteínas encontramos la valina, la treonina yla leucina como aminoácidos limitantes (Cuadro 1).

El contenido de vitaminas no es muy alto. El nivel deácido ascórbico por ejemplo es la mitad del encontradoen la papa. Sólo los niveles de vitamina A (3.77 mgequivalente de retinol) son mayores que en la oca (1.26mg equivalente de retinol) y papa (trazas). En cuanto aminerales en comparación con la papa, el ulluco sólo esligeramente superior en sus niveles de Fe (1.1 mg enulluco; 0.9 mg en papa) (King y Gershoff, 1987).


Procesamiento

Entre las preparaciones tradicionales se puedenmencionar: la sopa de melloco (Ecuador), el olluquitocon charqui (Perú), el chupe y el ají de papalisa (Boliviay Perú). Se presta también para platos de la cocinacontemporánea, por ejemplo para ensaladas yespesamiento de sopas y estofados proporcionando unaconsistencia suave a estas preparaciones culinarias. Lashojas de ulluco son también usadas en ensaladas y sopaso para reemplazar a la espinaca cuyo sabor es similar(King, 1988). Las hojas contienen 12 % de proteínas enbase seca (Nacional Research Council, 1989)

Algunas variedades contienen cantidades elevadas demucílago que no agrada a los consumidores y requieren,para eliminarlo, un hervor previo a la preparación. (Arbizuy Tapia, 1992). Este alto contenido de mucílago sería unfactor negativo para incrementar la demanda de ullucoasí como para su agro-industrialización (Arbizu yHermann, 1993).

En Bolivia se ha desarrollado un proceso para obtenerharina de ulluco a partir de hojuelas secas. Lasoperaciones de este proceso son: selección, lavado,cortado en hojuelas de 2 mm de espesor, escaldado a

90 °C por tres minutos, secado en un secador de bandeja,primero a 38 °C por cinco horas y luego a 68 °C por unahora y media; molienda y envasado. Esta harina se usaen panadería y pastelería ya que es factible sustituir laharina de trigo en estos productos, hasta en 10 %. EnBolivia también se ha estudiado la deshidratación deulluco en trozos para el uso en platos típicos (Prog. Col.Biodiv. RTAs, 1996). En Perú se han hecho estudios dedeshidratación y se ha obtenido una crema envasadade ulluco. El proceso de obtención de la crema es elsiguiente: los tubérculos son seleccionados y lavados yluego escaldados a una temperatura de 95 °C por tres ymedio minutos para luego enfriarlos en agua fría.Después los tubérculos son triturados hasta obtener laconsistencia de crema. La crema es luego colocada enenvases de hojalata que son sellados al vacío. Eltratamiento térmico se hace en una autoclave a 121 °Cdurante 90 minutos (Salas, 1998). En Ecuador se handesarrollado mermeladas de ulluco con mora utilizando40 % de ulluco y 60 % de mora (Cruz y Tobar, 1998).

Deshidratación

La deshidratación de los alimentos como método deconservación es una de las técnicas de procesamiento

Cuadro 1. Composición química y contenido de amino ácidos del ulluco

Componente Mínimo % (b.s.)* Máximo % (b.s.)

Proteína 10.8 15.7Carbohidratos 73.5 81.1Grasa <0.1 1.4Ceniza 2.8 4.0Fibra cruda 3.6 5.0Humedad 86.0 86.2Calorías 377.0 381.0

Aminoácido Contenido de proteína Patrón de proteína % del patrón(mg/g) FAO/OMS (1985)

(mg/g )

Isoleucina 41 52 79Leucina 49 70 70Lisina 48 55 87Metionina + Cisteina 31 35 89Fenilalanina + Tirosina 60 60 100Treonina 27 40 68Triptofano 9 10 90Valina 35 50 70

Fuente: King y Gershoff, 1987.* b.s. = Base seca

121Procesamiento

tambor) y los secadores de túnel. Estos secadoresofrecen varias ventajas: buen grado de control sobre elproceso, total independencia de las variacionesclimáticas y un producto final de superior calidad (ITDG,1998).

A continuación se presenta el flujo de procesamientode ulluco deshidratado en hojuelas (Figura 1).

Descripción de las operaciones de deshidratadode ulluco:• A fin de asegurar una calidad uniforme, se clasifican

de acuerdo al color y tamaño y se eliminan aquellostubérculos partidos, picados y deteriorados. Lostubérculos se lavan con abundante agua para eliminarla tierra impregnada.

• Los tubérculos son cortados en hojuelas de 2.5 a 3mm de espesor.

más antiguas. En la actualidad sigue siendo el métodomás utilizado para conservar alimentos. Su objetivoprincipal es garantizar la seguridad alimentariaprolongando la vida útil de un producto alimenticio.Además de prolongar la vida de los alimentos y dereducir las pérdidas, el secado ofrece muchas ventajasya que es una técnica de fácil implementación y loscostos de envasado del producto son normalmentereducidos. Adicionalmente, el peso del producto finales bajo, lo que disminuye los costos de transporte (ITDG,1998).

Los productos que tradicionalmente han sido sometidosal secado son: los cereales, las menestras, las carnes, elpescado y algunos vegetales, frutas y hierbas. En la zonaandina existen varios productos tradicionales, como elchuño y el charqui. Debido a la alta perecibilidad delulluco los antiguos pobladores de los Andes buscaron lamanera de conservar los excedentes mediante lacongelación y deshidratación. El producto de estadeshidratación se llama “lingli” y se usa para sopa y comoharina. El procesamiento para la obtención de “lingli” essimilar al que sufre la oca para la producción de “khaya”y la papa para la producción de “chuño” (NationalResearch Council, 1989).

El simple secado al sol es el método más utilizado en elmundo. Este método de secado tiene las siguientesventajas: no requiere de ningún costo adicional y nonecesita estructuras permanentes ya que los productosse secan extendidos sobre los techos o patios. Sinembargo, tiene ciertas limitaciones como, por ejemplo,que la pérdida de humedad no es constante porquedepende del clima. El proceso es muy lento y estoaumenta el riesgo de contaminación. Los niveles finalesde humedad no son lo suficientemente bajos para podergarantizar su posterior conservación.

Esta técnica puede ser mejorada mediante el uso desecadores solares. En los secadores solares se puedenconseguir temperaturas más elevadas y así se puedereducir la humedad con una mayor eficiencia. Otraventaja es que el producto está protegido del polvo ylos insectos. Los secadores ofrecen también proteccióncontra las lluvias. Sin embargo, los secadores solarestienen algunas limitaciones. No pueden usarse durantela noche y su nivel de eficiencia es menor en época delluvias y alta nubosidad. Para enfrentar estos problemasse han diseñado varios tipos de secadores que utilizanuna fuente de energía para crear el calor. Estos secadoresdependen del calor producido por la combustión demadera, gas o petróleo y por electricidad. Los tipos máscomunes incluyen los secadores de bandeja donde elaire caliente pasa a través de una serie de bandejas quecontienen el producto, los secadores rotativos (de Figura 1. Obtención de ulluco deshidratado.

MATERIA PRIMA

SELECCION Y CLASIFICACION

LAVADO

CORTADO EN HOJUELAS

INHIBICION Y ESCALDADOSolución de ácido cítrico (0.4%)

por 5 minutos

OREO

SECADO (45ºC)en un secador de bandejas

PRODUCTO FINAL


• El nivel de pardeamiento de las hojuelas de ullucopuede ser considerable si no se realiza después delcortado ningún tratamiento de inactivaciónenzimática. Es efectiva la inmersión en una soluciónde ácido cítrico al 0.4 % durante cinco minutos.

• En las hojuelas el escaldado se consigue sumergiendolas hojuelas en agua hirviente (100 ºC) por un minutoy medio.

• El oreo se realiza para eliminar el exceso de aguaantes del secado.

• El secado se realiza a una temperatura de 45 ºC hastaalcanzar una humedad de 5-7 %. El rendimiento enproducto seco es de 9-10 % debido al elevadocontenido de agua de los tubérculos.

Este producto puede ser conservado por tiempoconsiderable. Las hojuelas pueden ser rehidratadas yutilizadas en diferentes preparaciones culinarias. El ullucodeshidratado es utilizado como materia prima en elproceso de extrusión descrito en el presente Capítulo(Figura 2).

Conservas

En salmueraLa base de la conservación de alimentos mediante elcalor, es la pérdida de viabilidad de los microorganismosque causan alteraciones de los mismos y puedensuponer un riesgo para la salud del consumidor.Asimismo, es muy importante tomar en consideraciónla conservación de las propiedades organolépticas ynutricionales. En la práctica, la principal preocupaciónes la posible presencia de las esporas bacterianas, porquees en esta forma que las bacterias son sumamenteresistentes al calor.

Los alimentos enlatados se clasifican según su pH, oacidez. Así tenemos alimentos no ácidos con pH mayorde 6.0, alimentos poco ácidos con pH 5-6, los alimentossemiácidos con pH entre 4.5-5.0, los alimentos ácidosde pH 3.7-4.5 y los alimentos muy ácidos con pH menorde 3.7. La principal demarcación en la clasificación de laacidez se basa en la capacidad de las esporas de unmicroorganismo, Clostridium botulinum, para germinar,multiplicarse y producir toxinas en los alimentos. El pHmínimo en el que sucede esto es 4.7, pero se deja unmargen de seguridad y se utiliza el pH 4.5 como criteriode necesidad de tratamiento térmico. Los alimentos conpH 4.5 o menor no necesitan un tratamiento térmicosevero.

Se han desarrollado dos tipos de conservas: ullucoenvasado entero en salmuera y ulluco encurtido. Sepresenta el flujo del procesamiento de ulluco envasadoentero (Figura 3).

Descripción del procesamiento de ulluco enteroenvasado en salmuera• A fin de asegurar una calidad uniforme, se

seleccionan y clasifican de acuerdo al color y tamañoy se eliminan aquellos tubérculos partidos, picados ydeteriorados.

• Se lavan los tubérculos con abundante agua pues elproducto viene con bastante tierra.

• El envasado y llenado se realiza manualmente enfrascos de vidrio resistente. La solución de cubierta(salmuera) está constituida por agua y sal a unaconcentración del 2 %. La solución de cubierta sevierte en el frasco que contiene los tubérculos.

• La operación de evacuado se realiza en un túnel devapor (“exhauster”) donde se asegura un vacíoadecuado.

• Se cierran los frascos herméticamente con una tapa.

• El tratamiento térmico se realiza en una autoclave a121 ºC por 23 minutos.

• Los frascos son enfriados a temperatura ambiente.(Figura 4).

Ulluco encurtidoSe llaman encurtidos a los vegetales u hortalizas que seconservan por acidificación. Esto puede lograrsemediante la adición de ácido acético o vinagre a losvegetales. El encurtido permite conservar los productosFigura 2. Productos de ulluco: adelante hojuelas deshidratadas, atrás

ulluco envasado en salmuera.

123Procesamiento

vegetales durante mucho tiempo porque el ácidoacético previene el desarrollo de microorganismos quepodrían descomponer el producto. Los encurtidospueden ser dulces, picantes o agridulces. Se recomiendaque el vinagre empleado en la elaboración deencurtidos sea de 5 % de acidez acética, como mínimo.Se puede usar cualquier verdura u hortaliza, por ejemplopepinillos, champiñones, pimentón, etc. En este caso seutilizó el ulluco para la preparación de un encurtido.

Descripción de las operaciones deprocesamiento de ulluco encurtido• A fin de asegurar una calidad uniforme, se pesan los

tubérculos se seleccionan y clasifican de acuerdo a

su color y tamaño. Se eliminan aquellos tubérculospartidos, picados y deteriorados.

• Los tubérculos se lavan con abundante agua paraeliminar la tierra impregnada y se elimina la cáscara.

• Se cortan los tubérculos en trozos.

• El escaldado es un tratamiento térmico que consisteen calentar el producto por inmersión en agua a100 ºC durante un breve periodo, en este caso por3 minutos. Su principal objetivo es inactivar lasenzimas y destruir los microorganismos presentesen la superficie de los tubérculos.

• Para el acondicionamiento y envasado se prepara elvinagre blanco (5 % de acidez) añadiendo azúcar(40 % del vinagre) y sal común (1 %). Se hace herviresta mezcla por 10 minutos y se añaden tambiénhojas de laurel. Se colocan los tubérculos cortadosen el envase de vidrio y se añade el vinagre preparadoy caliente hasta que cubra los tubérculos.

• Se cierran los frascos herméticamente (Figura 5).

Procesamiento de una mezcla alimenticia deulluco-quinua mediante cocción-extrusión

La tecnología de cocción-extrusión de bajo costoconstituye una alternativa tecnológica para la agro-industrialización de productos nativos como el ulluco yla quinua, en la elaboración de una harina instantáneapara el desayuno. Para ello es necesario determinar losparámetros más adecuados para el pre-acondicionamiento del ulluco, cómo procesar la mezclaalimenticia de ulluco y quinua y evaluar el efecto de laextrusión sobre algunas propiedades funcionales y

Figura 3. Procesamiento de ulluco envasado entero.

Figura 4. Ulluco envasado en salmuera.

MATERIA PRIMA

SELECCION Y CLASIFICACION

LAVADO

ENVASADO Y LLENADO

EVACUADO

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO(esterilización)

ENFRIADO

PRODUCTO FINAL


nutricionales de la mezcla extruida. La quinua fueelegida por su alto valor nutricional, en especial el desus proteínas, que complementan adecuadamente aaquellas del ulluco, así como por sus buenas cualidadesde transporte al interior del equipo.

ExtrusiónLa extrusión podría definirse como la acción de modificarla presentación natural de un material forzándolo através de una matriz (dado) casi siempre después de uncalentamiento previo. La cocción-extrusión combina elcalentamiento de productos alimenticios con el actode extrusión para crear un producto alimenticio formadoy cocido. Esta aplicación de calor puede darse porinyección directa de vapor o indirecta a través dechaquetas y/o por disipación de energía viscosa. En esteproceso un material rico en almidón y/o proteico,previamente humectado, es convertido en una masapseudoplástica y cocinada dando como resultado lagelatinización de los almidones, la desnaturalización desu proteína, la inactivación de enzimas, la destrucciónde sustancias tóxicas nativas en el alimento y la

reducción, en el producto final, de microorganismos quepuedan ser nocivos a los consumidores (Miller, 1990).

Harper (1981), menciona las ventajas de esta tecnología:

• Los productos cocidos por extrusión,microbiológicamente aptos, libres de larvas ypatógenos, con lo cual su vida de anaquel es supe-rior a otras.

• Se pueden procesar grandes cantidades dealimentos de manera continua debido a que eltiempo de procesamiento es muy corto.

• Los cocedores-extrusores consumen menos energíatotal por tonelada de producto que otros métodosde cocción y son termodinámicamente eficientes.

• La mano de obra requerida es menor que en otrossistemas de cocción.

• No hay efluentes ni residuos del proceso, exceptolos producidos por la limpieza del equipo.

• Puede utilizarse una amplia gama de materias primasal igual que para una amplia variedad de productosfinales.

• El costo de operación es bajo debido al bajorequerimiento de energía, mano de obra, espacio, ytiempo.

· La inversión inicial es baja si tenemos en cuenta queel extrusor realiza muchas operaciones a la vez, loque en otros procesamientos implicaría el uso demás de un equipo.

Clasificación de extrusoresLos extrusores pueden clasificarse según Mercier et al.(1998), por diferentes criterios:

Por el número de tornillosa) Extrusores monotornillo. En los extrusores deun solo tornillo girando dentro de un barril. se puedendistinguir las tres secciones: zona de alimentación,zona de compresión, zona de descarga. El tornillopuede ser diseñado como una sola pieza o con piezasintercambiables, lo que le permite cambiar suconfiguración e incrementar su versatilidad y ademásreducir el costo al cambiar sólo las piezas desgastadas.

La razón de compresión de este extrusor, definidacomo la relación entre el área de flujo en la zona dealimentación y el área de flujo en la zona de descarga,

Figura 5. Flujograma de procesamiento de ulluco encurtido.

MATERIA PRIMA

SELECCION Y PESADO

LAVADO Y PELADO

CORTADO

ESCALDADO

ACONDICIONAMIENTOY ENVASADO

SELLADO

125Procesamiento

puede ir de 1:1 hasta 1:5 debido a que se puede tenerprofundidad de aleta variable.

Las aletas del tornillo transportan al material a travésdel cilindro a una velocidad que es directamenteproporcional a la velocidad del tornillo; las estrías dela pared interna del barril previenen que el materialresbale y gire junto con el tornillo. A este tipo de flujose le llama “arrastre”. El flujo al interior de un extrusormonotornillo es del tipo laminar. Además del arrastrese da un flujo inducido por la diferencia de presiónexistente entre la zona de descarga (alta presión) y lazona de alimentación, la dirección del flujo esconsecuentemente contraria y puede reducir enpequeño grado el rendimiento neto del proceso(Mercier et al., 1998).

b) Extrusores de doble tornillo. Consiste en dostornillos paralelos rotando dentro de un barril. Segúngiren éstos en el mismo sentido o en sentido opuestose subdividen en:

Corrotacionales: Estos extrusores permiten laalimentación de ingredientes sólidos o fluidos porseparado. La razón de compresión es 1:1 es decir quela profundidad de aleta es constante. Estos son losmás populares puesto que trabajan a mayor capacidad.

Contrarrotacionales: Estos operan a bajas velocidadesde giro puesto que se genera gran fricción entre lostornillos.

En general los extrusores de doble tornillo por suconfiguración logran una mayor eficiencia en eltransporte y mezclado del material. Además elengranaje de los tornillos genera una auto limpiezade los mismos (Cisneros, 2000).

Por la intensidad de cizallaa) Extrusores de baja cizalla. Este tipo de extrusorestrabaja con materiales de alta humedad, a bajasvelocidades de giro de tornillo. Otra característica esque las aletas del tornillo son profundas. Lasoperaciones básicas que se realizan con estos equiposson el mezclado y moldeado del material. Un ejemplode éstos son los extrusores de pasta.

b) Extrusores de alta cizalla. Estos extrusores porel contrario trabajan con masas de baja humedad, aaltas velocidades de giro del tornillo. En este caso lasaletas del tornillo son cortas, de esta manera se generauna mayor fricción lo que origina una mayortemperatura por disipación viscosa de la energíamecánica. Esto trae como consecuencia la cocción

del material. También se genera una mayor presión alinterior del barril lo que se traduce en una mayorexpansión del material a la salida del dado. Un ejemplode estos extrusores son aquellos para producirbocadillos o cereales instantáneos.

Por la generación de energía térmicaa) Extrusores autógenos. La energía térmica esgenerada únicamente por conversión de energíamecánica. La energía mecánica es generada por lafuerza de fricción entre las capas en movimiento delproducto. La energía resultante en el producto esmayor cuanto mayor es la viscosidad del producto, eldiámetro del tornillo, la velocidad del tornillo y cuantomenor sea la profundidad de las aletas.

b) Extrusores isotérmicos. En estos la energíacalorífica es proporcionada por una fuente externa, lacual puede transmitirse por (1) Conducción a travésdel barril, es decir mediante calentadores eléctricos ochaquetas de vapor o por (2) Convección, mediantela aplicación directa de vapor en el producto seadirectamente en el barril o en un pre-acondicionadorantes que entre al extrusor.

Extrusores de bajo costo y su aplicación en elprocesamiento de productos andinosDentro de los tipos de extrusores que se han desarrolladoexisten, como bien describe Harper (1981), los llamadosextrusores de bajo costo, los cuales fueron inicialmentedesarrollados para procesar granos de soya, de unamanera simple, utilizando el mínimo de equiposauxiliares. Estos equipos pertenecen a la clasificaciónde autógenos, por la forma como se transfiere energíaal producto. En estos, como ya fue explicado antes, laenergía total entregada al material se da únicamentepor disipación de la energía mecánica. No cuentan conbarriles enchaquetados ni con cámaras de pre-acondicionamiento, lo cual le resta complejidad alequipo.

El proceso, que se realiza en seco, permite que se genereuna elevada fuerza de corte, que causa que se generecalor y se logre la cocción del material durante elproceso. Además el procesamiento en seco minimizalos costos de capital y operativos pues evita la necesidadde secar el producto. La aplicación de estos extrusoressimples ha sido extendida a la producción de mezclasalimenticias de alto valor nutricional formuladas enpaíses en vías de desarrollo a partir de cereales yleguminosas.

Aunque los costos de capital son relativamente bajosdebido a la simplicidad del equipo, también es reducida


su versatilidad, así, la capacidad de obtener diferentesproductos es menor que con extrusores que operan ahumedades mayores o que cuentan con cámaras depre-acondicionamiento. Por otro lado el extrusorautógeno se ve restringido a operar a bajas humedadescon un limitado número de formas. La potencia y loscostos de mantenimiento de estos extrusores tiendena ser mayores que los de los extrusores convencionales,debido a la alta energía mecánica entregada, aunquecomparativamente son menores con respecto a otrastecnologías de cocción.

Harper (1981), realiza una comparación entre latecnología de cocción-extrusión de bajo costo y lossistemas de secado por tambor, concluyendo que laextrusión implica costos de capital y operaciónsustancialmente menores. Otra ventaja que presenta laextrusión sobre el secado por tambor es que trabaja ahumedades bajas por lo que el producto una vez cocidono requiere ser secado; los tiempos de procesamientoson bastante cortos en extrusión (menor a 200segundos) con respecto al tiempo de permanencia de30 minutos como mínimo en el tambor. Mediante laextrusión es posible obtener productos con diferentesformas y texturas mientras que el secado por tamborsólo permite obtener productos en forma de hojuela.Por otro lado el procesamiento a alta temperatura porel corto tiempo de la extrusión minimiza los efectos delsobrecalentamiento sobre el valor nutricional delalimento. El punto a favor que puede resaltarse de losproductos obtenidos mediante secado por tambor esque presentan un bajo índice de absorción de agua, locual mantiene al producto crujiente por más tiempocuando se mezcla con leche que es la forma regular deconsumo (Cisneros, 2000).

Debido a la falta de una industria láctea bien desarrolladaen los países en vías de desarrollo y a un extendidoproblema de intolerancia a la lactosa que se manifiestaen los niños desde temprana edad, se han venidohaciendo muchos esfuerzos para desarrollar fórmulasalimenticias de costo razonable basadas principalmenteen ingredientes no lácteos. En el caso de los paísesandinos, por ejemplo, se vienen empleando granos debuena calidad proteica como la quinua, kiwicha, cañihua,haba pudiendo también emplearse raíces como la macay tubérculos como la oca y ulluco los cuales requierende una deshidratación previa. Estos materiales sonprocesados mediante esta tecnología de cocción-extrusión de bajo costo, la cual por su simplicidad, bajainversión y bajo costo de operación ostenta una granviabilidad para ser transferida a las zonas alto andinasmás precarias.

Usando la cocción extrusión de bajo costo es posibleextruir granos sin necesidad que éstos sean desgrasadospor lo que no es necesario contar con sistemas deextracción de aceite, que además implicarían un costoy una operación adicional. Lo que sí es necesario realizares el descascaramiento de los cereales y leguminosasantes del procesamiento térmico, para evitar que elporcentaje de fibra no exceda el 2% lo cual afectaría sudigestibilidad, disminuiría su densidad calórica y reduciríala absorción de minerales.

Para seleccionar las formulaciones hay que tener encuenta (Harper, 1981):

• El costo de los ingredientes• Disponibilidad de la materia prima• Necesidades nutricionales de los consumidores• Aceptabilidad• Intención de uso• Tipo de producto

Para incrementar la densidad calórica en estas mezclases posible adicionar aceite, pero esto podría ser caro ycausar problemas de estabilidad en almacenamiento.También se puede añadir azúcar para incrementar lapalatabilidad y reducir costos. El azúcar debe ser añadidosólo después de la extrusión para evitar eloscurecimiento y las pérdidas de lisina (Harper, 1981).

Frecuentemente para alcanzar los niveles deseados deproteína, la misma que debe estar entre 14-15 % y serde buena calidad, se adiciona leche en polvo. Esteingrediente debe ser agregado después de la extrusiónpara evitar pérdidas de lisina por la reacción de Maillardentre la lactosa y el mencionado aminoácido. Lasvitaminas y minerales deberán ser añadidosconsiderando las deficiencias nutricionales locales. Estosmicronutrientes deberán ser añadidos luego de laextrusión puesto que la termolabilidad de algunas y lapoca estabilidad de otras hacen que se pierdan duranteel procesamiento.

Se han extruido satisfactoriamente muchasformulaciones a partir de diversos ingredientes ensistemas simples de extrusión autógena. Es importanteque la formulación contenga un mínimo de 5 % degrasa que es requerido para suavizar la continuidad dela operación. Las características del producto finaldependen de la materia prima utilizada, la cantidad degrasa de la mezcla, las condiciones de temperatura yhumedad del proceso así como de la molienda de lamateria prima (Harper, 1981).

127Procesamiento

Finalmente, podemos concluir que la extrusión demezclas alimenticias es definitivamente un método deprocesamiento viable de bajo costo, y que ofreceposibilidades significativas en la producción dealimentos precocidos de alto valor nutricional a partirde materias primas locales; constituyéndose en unaalternativa tecnológica ventajosa sobre otros métodosconvencionales de cocción (Miller, 1990; Harper, 1981).

En 1997, la Universidad Nacional Agraria La Molina(UNALM) recibió un extrusor modelo vietnamita comodonación de la ONG francesa GRET, la misma que trabajócon los extrusores de bajo costo en Vietnam para elprocesamiento de alimentos infantiles con materiasprimas locales y cuyo interés era difundir esta tecnologíaen Perú y otros países andinos. Los extrusores de bajocosto presentan muchas ventajas frente otro tipo deextrusores, porque no requieren muchos equiposauxiliares, son autógenos, operan a bajas humedades yno requieren pre-acondicionamiento.

En el convenio con GRET se empezó a hacer pruebas deprocesamiento con cultivos andinos: quinua(Chenopodium quinoa), kañiwa (Chenopodiumpallidicaule), kiwicha (Amaranthus caudatus) y tarwi(Lupinus mutabilis). El equipo original presentó muchosproblemas cuando era alimentado manualmente, ycuando la temperatura oscilaba mucho, igualmente porel grado de cocción del producto final. También huboproblemas en el manejo del equipo, porque el tornillopermanecía dentro de la cámara teniendo por ello quedesarmarse constantemente todo el equipo.

Tomando en cuenta todos los inconvenientesmencionados arriba, se decidió hacer un nuevo diseñodel equipo e implementarse un sistema de alimentaciónautomática. La UNALM firmó un convenio con elIntermediate Technology Development Group (ITDG)para este trabajo. Para la construcción del nuevo equipoy sistema de alimentación se trabajó con un taller demetal mecánica. Las principales modificaciones conrespecto al modelo original fueron las siguientes:

• Mayor longitud del tornillo, de 130 mm a 300 mm.• Matrices de salida de 2, 4 y 6 orificios.• Resistencia de calentamiento con termostato.• Sistema de enfriamiento con agua .• Sistema de alimentación automática con velocidad

variable.

Con este extrusor se llevaron a cabo las investigacionessobre la extrusión de ulluco y otros tubérculos andinos.A continuación se presentan los resultados de estasinvestigaciones. La foto del extrusor se puede apreciaren la Figura 6.

Secado del Ulluco. En investigaciones realizadas seempleó ulluco de la variedad Jaspeado procedente dela Universidad Nacional del Centro del Perú, Huancayo.Mediante pruebas preliminares, se determinaron lostiempos de inactivación, grosor de las rodajas a secar ytiempo de secado para que el producto deshidratadotuviera una textura que permitiera su molienda hastaun tamaño de partícula adecuada para ingresar alextrusor. El tamaño óptimo de las partículas no esestándar, depende de la configuración del equipo, de lamateria prima, pero en general se prefiere trabajar contamaños gruesos y no con harinas pues éstas nofavorecen el transporte del material al interior delextrusor, así como tampoco favorecen al Indice deExpansión ofreciendo productos más densos.

Los criterios para seleccionar el mejor tratamiento paraulluco fueron: la preservación del color, la texturaadecuada para la molienda hasta la obtención de “grits”(polvillo), y lograr un buen rendimiento. Se tuvo comoacondicionamiento óptimo un corte en láminas de 2.5–3.0 mm, inactivación con ácido cítrico al 0.4 % por cincominutos y un posterior secado a 55 °C por dos horas,obteniéndose como resultado un producto seco,quebradizo y de buen color.

Se observó que el nivel de pardeamiento del ullucopuede ser considerable si no se realiza ningún

Figura 6. Vista del extrusor, tornillo para el transporte del producto(longitud 30 cm) y dados de salida del producto.


tratamiento de inactivación enzimática inmediatamentedespués del cortado. Una inmersión en ácido cítrico al0.4 % durante cinco minutos demostró ser efectiva, máspráctica y con mejores características texturales en elproducto seco, por lo que se prefirió a los tratamientosde blanqueado (inmersión en agua a 100 °C por pocosminutos).

El rendimiento en producto seco fue de 9.1 % debido ala elevada proporción de agua que presenta el tubérculo.El contenido de humedad del ulluco deshidratado fuede 8.8 %.

Molienda del ulluco. Se utilizó para este fin un molinode martillos. Se pudo observar, como será discutido másadelante que el producto molido resultante tuvo unaalta proporción de elementos finos que no eranrecomendables para procesos de extrusión. Esto sedebió a la alta potencia del equipo de molienda quepropiciaba la desintegración del producto deshidratadoen partículas muy finas (Cuadro 2).

Desaponificación de quinua. Para la obtención de lamezcla se empleó quinua variedad Kcancollaprocedente de la Universidad del Altiplano de Puno. Ladesaponificación de la quinua se realizó mediante víahúmeda. Los resultados del análisis de saponinas previay posteriormente al lavado se presentan en el Cuadro 3,donde podemos observar que la remoción de saponinasfue eficiente, lográndose reducirlas al 0 % después dellavado. Repo–Carrasco (1999), sostiene que desde elpunto de vista nutricional es más efectivo el métodocombinado (primero un escarificado en seco y luegoun lavado con agua) puesto que se reducen las pérdidasde nutrientes, además es menor el gasto energético.

Las variedades de quinua según su contenido desaponinas pueden clasificarse en dulces o amargas,siendo las dulces aquellas que presentan menos de 0.11% de saponinas (Tapia, 1997). Tapia clasificó a la Kcancollacomo variedad amarga; sin embargo, del análisisrealizado se obtuvo 0.083 % correspondiente avariedades dulces, debido posiblemente a algún factorclimático como lluvias previas a la cosecha que “lavan”las saponinas del grano, o quizás debido a algúncruzamiento genético.

El método de análisis para la determinación desaponinas fue propuesto por Latintreco (1990), citadopor Tapia (1997). Es un método rápido y sencillo querelaciona la altura de espuma generada por la agitaciónde una determinada cantidad de quinua dentro de untubo de ensayo con agua, con el porcentaje de saponinasobtenido por métodos químicos, mediante una curva

experimental elaborada por Latinreco. Tapia (1997)afirma que pese a la sencillez del método éste tienegran reproducibilidad y muy buena correlación.

Tamaño de las partículas. La distribución del tamañode las partículas de los “grits” de ulluco y quinua y de lasmezclas respectivas se presenta en el Cuadro 4.

Se puede observar que los grits de ulluco presentangran proporción de partículas finas, de hasta 17.59 %que pasa en malla Nº 35. Por suerte, el 70 % de quinuaque participa en la mezcla, la cual no requiere demolienda previa, contrarresta esta proporción de finospor presentar una granulometría mucho más uniforme(97.04 % retenida en malla Nº 16).

Como refieren Mercier et al. (1998), el tamaño departícula del producto a extruir es relevante para elprocesamiento. Es recomendable que las partículas nosean muy pequeñas pues éstas funden rápidamente yno tienen buenas propiedades de transporte. La mezclade ulluco-quinua se presenta ya más homogénea yexperimentalmente ha sido posible observar que no se

Cuadro 4. Granulometría de la quinua

Número de tamiz % de retención

N° 10 0.53N° 16 97.04N° 18 2.09N° 20 0.30Cazoleta 0.04

Cuadro 3. Análisis antes y después del lavado de quinua

Análisis de saponinas antes del lavado 0.083 %Rendimiento del lavado 88.7 %Análisis de saponinas después del lavado 0.0 %

Cuadro 2. Granulometría del ulluco seco y molido

Número de tamiz % de retención

N° 10 5.09N° 16 22.23N° 18 11.03N° 20 14.60N° 30 24.59N° 35 4.87Cazoleta 17.59

129Procesamiento

presentan problemas de transporte, por lo menos dentrode los parámetros trabajados.

Harper (1981), refiere para los “grits” de maíz que lagranulometría ideal es de 1.41 mm. Tamaños de partículamayores son inadecuados según este autor. Pero engeneral refiere y refuerza lo que afirma Mercier et al.(1998), cuando dice que son mejores las partículas demayor tamaño (hasta el límite ya mencionado) puestoque retrasan la gelatinización hasta justo antes de salirdel dado, haciendo más fácil su transporte.

En el Cuadro 5 se presenta la composición del ullucoseco y molido.

Proceso de extrusión de la mezcla ulluco-quinua.Para llevar a cabo el proceso de extrusión de la mezclaulluco–quinua, se determinó mediante pruebaspreliminares que el contenido máximo permitido deulluco era de 30 %. La granulometría desuniforme y lafalta de dureza de los “grits” ocasionan que con más de30 % de ulluco la mezcla se pegue a la pared del cilindrodel extrusor, impidiendo el avance y el proceso en sí.

Para llevar la mezcla al contenido de humedad idóneo,primero se calcula la cantidad de agua a agregar deacuerdo a la cantidad de la mezcla a extruir. Esta cantidadde agua se agrega a la quinua y se agita hasta obteneruna mezcla uniforme, y seguidamente se agrega elulluco.

Se ha llevado a cabo un experimento con la finalidad deencontrar los parámetros adecuados para el proceso deextrusión de esta mezcla. Se probaron porcentajes dehumedad de 11 %, 13 % y 15 %, 2 y 4 orificios en el dadode salida del extrusor y dos velocidades de rotación deltornillo de 254 y 389 r.p.m. (velocidades baja y alta) locual representó 12 tratamientos que se analizaronfactorialmente.

Se analizaron el Grado de Gelatinización, el Indice deSolubilidad en Agua, el Indice de Expansión, el Indice deAbsorción de Agua y la Densidad como variablesrespuesta. Se obtuvo como mejor tratamiento y comoparámetros de trabajo, 11 % de humedad dealimentación, 2 orificios de salida y 389 r.p.m. develocidad de tornillo.

La resistencia eléctrica se enciende para calentar elextrusor, al inicio, hasta 200 °C (temperatura del cilindrode la porción más cercana a la salida) y se apagajustamente antes del inicio, para que la temperatura semantenga sólo por fricción interna. El tornillo es llenadopor inundación, separando aproximadamente los 100primeros gramos que se obtengan. Se reciben losextruidos en bolsas de tela en un soporte con marco defierro. El proceso de extrusión de la mezcla se presentaen la Figura 7.

Cuadro 5. Composición de Ulluco seco y molido

Componente Ulluco Seco

Humedad (%) 8.8Grasa (%) b.s. * 1.4Proteína Cruda (%) (f=6.25) b.s. 9.4Fibra Cruda (%) b.s. 2.9Cenizas (%) b.s. 4.3Almidón (%) b.s. 69.8Azucares Reductores (%) b.s. 23.7Lisina Disponible (g/100g prot) 3.74

* b.s. = Base seca

Figura 7. Procesamiento de la mezcla extruida.

FORMULACION

HUMECTACION

EXTRUSION

MOLIENDA

FORMULACION

ULLUCO

RECEPCION

SECADO

MOLIENDA

QUINUA

RECEPCION

DESAPONIFICACION


Evaluación de la mezcla extruida y formulacióndel producto final. La mezcla extruida fue sometida aanálisis proximal, determinación de azúcares reductores,lisina disponible y digestibilidad in vitro de las proteínas.En el Cuadro 6, se presentan los resultados de estosanálisis, la composición proximal de la mezcla ulluco-quinua antes y después del proceso de extrusión.

A continuación se discute el efecto de extrusión sobrelos componentes de la mezcla.

El contenido de humedad de la mezcla cayó de 6.98 %a 3.9 %. Se observó un descenso importante en el nivelde humedad por la súbita caída de presión del materialal salir del dado, lo cual genera un alto grado deevaporación del agua y también produce la expansióncaracterística de los productos extruidos.

Es importante conocer el porcentaje de proteínas de lamateria prima puesto que las proteínas también jueganun papel importante en el grado de gelatinización, yaque al competir por el agua con el almidón puede hacerque éste se reduzca. También puede limitar el Indice deExpansión pues incrementa la capacidad de retenciónde agua, reduciendo la evaporación lo cual favorece alIndice de Expansión (Kokini et al., 1992)..El nivel de proteínas de 14.10 % (b.s.) para quinua–ulluco no afectó el Grado de Gelatinización, como lodemuestran los altos resultados obtenidos, habiéndosealcanzado valores muy cercanos al 100 %. Con respectoal Indice de Expansión, los valores alcanzados sonnormales (2.63–3.00) y comparables con otrasinvestigaciones. Hodson de Jaranillo (1996), obtuvo paraun producto extruido–expandido de quinua (100 %),un Indice de Expansión de 2.28 y 2.44 (trabajados a 19% y 11.6 % de humedad respectivamente) ymanteniendo el resto de parámetros constantes.

El contenido de proteínas del material extruido fue de13.10 %. Esta reducción del contenido proteico, queoriginalmente era de 14.10 %, hace suponer que seproducen reacciones entre las proteínas y otrosconstituyentes de la mezcla (azúcares reductores,lípidos).

El porcentaje de almidón y la composición del productoa extruir son sumamente importantes pues el contenidode almidón se relaciona directamente con el Indice deExpansión (Mercier et al., 1998). En el caso de la mezclaa extruir cuenta con un contenido de almidón de 69.54% (b.s.) (Cuadro 6). Este porcentaje en el concepto deMercier et al. (1998), se encontraría por encima del límiteinferior para poder obtener un producto expandido. Elautor menciona que el porcentaje mínimo para expandires de 60-70 % y que en general el Indice de Expansióndepende del porcentaje de almidón. Así, este autorencontró que con almidones puros se consiguió hastaun Indice de Expansión de 5 y una reducciónproporcional en este mismo parámetro cuandodisminuye el porcentaje de almidón de la materia prima,tal como lo muestra el Cuadro 7.

En cuanto a la variación de los porcentajes de almidónentre la materia prima y el producto final se nota queexiste una ligera diferencia de casi 3 %. Esta mínimareducción podría deberse a la formación de compuestosde bajo peso molecular, aunque la diferencia es tanpequeña que podríamos decir que casi no ocurrencambios en el porcentaje de almidón antes y despuésde la extrusión, tal como lo afirman Mercier y Feillet(1975), quienes señalan que no hay formación deoligosacáridos cortos ni monosacáridos y que no ocurretermólisis, pues el tiempo de residencia es muy corto.Para que ocurra una alta reducción debería haberformación de oligosacáridos de bajo peso molecular omonosacáridos, pero no los hay pues se necesitaríamayor tiempo de procesamiento.

Cuadro 7. Relación entre el contenido de almidón y el Índice deExpansión

% almidón Indice deExpansión (%)

Almidones puros 100 500Granos enteros 65 – 78 400Mezclas alimenticias para mascotas 40 – 50 200 – 300Semillas oleaginosas 0 – 10 150 – 200

Fuente: Mercier et al., 1998.

Cuadro 6. Composición de la mezcla Ulluco-Quinua y extruído final

Componente Mezcla Mezclabase extruída

Humedad (%) 6.98 3.90Grasa (%) b.s.* 5.32 3.97Proteínas (f=6.25) (%) b.s. 14.10 13.10Fibra cruda (%) b.s. 3.52 3.05Cenizas (%) b.s. 2.78 3.03Almidón (%) b.s. 69.54 66.79 Azucares reductores (%) b.s. 10.84 9.89Lisina disponible (g/100 g prot) 4.10 3.07Digestibilidad in vitro de proteínas (%) 78.75

* b.s. = Base seca

131Procesamiento

Como acotación se menciona un aspecto que puedeser beneficioso en el uso de tubérculos (o almidonesde los mismos), pues la amilosa de estos es más amorfaque en cereales por lo que producen pastas más fibrosasy livianas. Cuando están gelatinizados y se rehidratanproveen suavidad al producto (Mercier et al., 1998).

El nivel de grasa que ostenta la materia prima es de 5.32% (b.s.) (Cuadro 6). La influencia de los niveles de grasaen los productos a extruir es comentada por Mercier etal. (1998), quienes afirman que el Indice de Expansiónde un producto puede incrementar hasta un contenidode grasa de 5 %; después de este valor se observa unarápida caída aunque los efectos adversos podríancontrolarse manejando la humedad y temperatura final.Según esto la mezcla ulluco-quinua se encontraríaalrededor de este límite lo que podría hacer suponerque el Indice de Expansión hubiera sido menor detenerse mayores o menores niveles de grasa. Al observarel Cuadro 6, se tiene un contenido final de grasa de3.97 %, lo cual nos hace ver un importante descenso,debido probablemente a que las grasas suelen formarcomplejos con la proteína y el almidón (Kokini et al.,1992), lo cual de otro lado evita la peroxidación yprolonga la conservación.

El contenido de fibra es importante porque afectaalgunas propiedades físicas y sensoriales de los extruidos.Un aumento en el contenido de fibra produce extruidosmás densos, orificios más grandes, un color más oscuroy puede también conferir sabor amargo. Desde el puntode vista del procesamiento, un producto con más fibrarequiere más fuerza (energía) para ser extruido(Anderson et al., 1981).

El nivel de fibra de la mezcla estudiada es relativamenteelevado, de 3.52 % (b.s.) (Cuadro 6). Este valor está pordebajo del límite máximo permitido por el CodexAlimentarius (1994), de 5 % para niños pequeños. Comoreferencia, otros productos comúnmente extruidoscomo los grits de maíz y la harina de soya desgrasadatienen un porcentaje de 0.2–0.4 y 3 %, respectivamente.Sin embargo, no se observó en nuestro proceso algúnefecto negativo debido a la fibra, salvo por un coloroscuro de los extruidos.

En el Cuadro 6, vemos que el contenido de azúcaresreductores se disminuye durante el proceso de extrusiónde 10.84 a 9.89 %. Si bien varios autores afirman quedurante la extrusión no hay degradación del almidón acompuestos moleculares de bajo peso molecular comooligosacáridos cortos o monosacáridos (Mercier y Feillet,1975), porque el corto tiempo de procesamiento (10–25 segundos) no lo permite, existen otros como Mercieret al. (1998), que afirman que se puede producir

hidrólisis enzimática del almidón por inactivaciónincompleta de enzimas amilolíticas durante eltratamiento térmico, lo que incrementa el porcentajede estos compuestos.

Según Casas (1996), no debería usarse el términogelatinización al estado final del almidón después deprocesarse mediante cocción-extrusión (a humedadesmenores a 20 %) pues lo que realmente ocurre esdextrinización.

La reducción del contenido de azúcares reductores enel producto final con respecto a la materia prima sedebe a reacciones de oscurecimiento como la Reacciónde Maillard, la cual se da siempre que coexisten azúcaresreductores y proteínas especialmente a altastemperaturas, bajas actividades de agua y tiempos dealmacenamiento prolongados. Las dos primeras, altastemperaturas y baja actividad de agua son condicionesde nuestro proceso. Estas reacciones no sólo dan lugar ala reducción de azúcares sino a la pérdida deaminoácidos esenciales. El producto resultante se tornamarrón exhibiendo así la formación de compuestoscoloreados por la reacción antes mencionada.

El aminoácido lisina ha sido cuantificado como indicadordel daño proteico durante el procesamiento. En generalla digestibilidad proteica disminuye ante condicionesde cocción-extrusión severas, viéndose reducida ladisponibilidad de aminoácidos. El principal mecanismode este efecto es la Reacción de Maillard, en la que sereduce en particular la disponibilidad de lisina debido aque es el aminoácido más reactivo ( Mercier et al., 1998),reaccionando con los azúcares reductores presentes enel alimento. La pérdida de lisina en este caso es de 4.10a 3.07 g/100 g de proteína. para la mezcla de ulluco-quinua. Este valor significa una pérdida de 25 %. En otrosprocesos, como es el tostado o secado por tambor, laspérdidas de lisina disponible son mucho mayores.

En el Cuadro 6, se observa que el extruido de la mezclaulluco-quinua obtuvo 78.75 % de digestibilidad deproteínas. Al producirse la gelatinización en el procesode extrusión se abren las estructuras proteína–almidón,lo que favorece la digestibilidad proteica, además dedesnaturalizarse las proteínas y destruirse los inhibidoresde proteasa debido a las altas temperaturas (Hsu et al.,1977). Los valores de digestibilidad del presente estudiofueron cercanos al de los extruidos de maíz estudiadospor Hsu et al. (1977), de 81.9 %, pero menores al de lacaseína de 89.01 % (patrón de comparación utilizado).

En la Figura 8. se presenta una fotografía de la mezclaextruida.


Molienda y formulación. Finalmente, los extruidosrecibidos al final del proceso son molidos, y se formulacon Leche en polvo, concentrado de soya, grasa vegetaly azúcar, para lograr los parámetros del CodexAlimentarius (1994) de “Directrices sobre PreparadosAlimenticios Complementarios para Lactantes de másEdad y Niños Pequeños”.

El azúcar se utiliza para aumentar la densidad calórica yademás otorgarle sabor al producto, la grasa vegetalpara aumentar el contenido graso calorías, y la leche enpolvo y el concentrado de soya para alcanzar el nivel ycomposición de proteínas adecuado. A pesar que la soyaposee más proteínas, su grado de utilización es menorque la leche debido a su alto costo y al mal sabor quepuede otorgar al producto. Como se observa en elCuadro 8, la mezcla cumple con los requisitos del CodexAlimentarius 1994 en cuanto al contenido mínimo deproteínas, kilocalorías, grasa y fibra.

A diferencia de otras tecnologías de procesamiento querequieren de equipos sofisticados y muchas vecescostosos, la tecnología de extrusión de bajo costo ofrecemúltiples ventajas para el procesamiento de raíces ytubérculos andinos: es de fácil manejo y mantenimiento,característica importante en localidades rurales aisladas

en las cuales no siempre se pueden encontrar talleresde reparación de equipos; es eficiente, permitiendo unmétodo de cocción bastante rápido con el consiguienteahorro de energía. Además, permite que se conservebien el valor nutricional de los alimentos. Por estasrazones las tecnologías de deshidratación y extrusiónpara el procesamiento de mezclas alimenticias puedenser fácilmente aplicadas en pequeñas empresasagroindustriales en la sierra, con la ventaja adicional deque siendo una tecnología de bajo costo y altaversatilidad, puede permitir el procesamiento de unaamplia gama de materias primas locales. Ello hacefactible la obtención de una gran variedad de productosfinales los cuales pueden destinarse para diferentes tiposde mercados.


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Figura 8. Producto extruido (mezcla de ulluco con la quinua) antes de lamolienda.

Cuadro 8. Composición de la mezcla enriquecida de Ulluco-Quinua

Leche en Polvo Concentrado Azúcar Grasa Enriquecido Codex(10 g) de Soya (5 g) (7.2 g) Ulluco – Quinua Alimentarius

(3.65 g) (100g) 1994

Proteínas (%) 27.1 84.0 15.0 15 mínimoGrasa (%) 29.5 3.4 100.0 10.0 10-25CHO (%) 35.0 1.9 100.0 66.9Fibra (%) 0.0 2.3 1.7 5 máximoCeniza (%) 1.0 3.5 2.3Humedad (%) 7.4 4.9 3.8Energía (kcal./100g) 5.1 374.2 400.0 900.0 498.1 400 mínimo

133Procesamiento

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Publicaciones d e la S erie

Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos:

Una década de investigación para el desarrollo (1993- - 2003)

lEditores de la Serie: Michael Hermann, CIP Oscar A. Hidalgo, Agro Consult Int.

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1 Manejo sostenible de la agrobiodiversidad de tubérculos andinos: Síntesis de investigaciones y experiencias en Bolivia

2 Conservación in situ de la agrobiodiversidad de la oca en el altiplano Peruano (CD)


4 Raíces y tubérculos andinos: Alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador

5 Catálogo de variedades locales de papa y oca en la zona de Candelaria

6 Raíces Andinas: Contribuciones al conocimiento y a la capacitación

7 El potencial económico de tecnologías de producción y comercialización del ulluco

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El cultivo del ulluco en la sierra central del Perú

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