El Control de Diseño de Productos en una empresa ... · MAESTRO EN CIENCIAS EN INGENIERÍA...
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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS SOCIALES Y ADMINISTRATIVAS SECCIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIÓN TÍTULO: El Control de Diseño de Productos en una empresa embotelladora de Agua: Una propuesta a partir de Técnicas de Evaluación Sensorial TESIS QUE PARA OBTENER EL GRADO DE: MAESTRO EN CIENCIAS EN INGENIERÍA INDUSTRIAL PRESENTA: MARÍA DE LOS ANGELES HURTADO ORTIZ DIRECTOR DE TESIS M. EN C. GUILLERMO PEREZ VAZQUEZ MÉXICO D.F. SEPTIEMBRE 2008
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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS SOCIALES Y ADMINISTRATIVAS
SECCIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIÓN TÍTULO:
El Control de Diseño de Productos en una empresa embotelladora de Agua: Una propuesta a partir de
Técnicas de Evaluación Sensorial
TESIS
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE:
MAESTRO EN CIENCIAS EN INGENIERÍA INDUSTRIAL
PRESENTA:
MARÍA DE LOS ANGELES HURTADO ORTIZ
DIRECTOR DE TESIS
M. EN C. GUILLERMO PEREZ VAZQUEZ
MÉXICO D.F. SEPTIEMBRE 2008
RESUMEN
El presente trabajo consiste de la revisión y análisis de la metodología seguida por
Bonafont® para tratar de asegurar que su diseño de producto se mantenga a nivel
industrial y una vez operando el diseño en planta no se vaya modificando
gradualmente hasta perder el diseño original.
Se revisarán los fundamentos de la evaluación sensorial y de medición psicofísica
que dieron origen al método al igual que la manera de efectuarse en la empresa,
para determinar si el método de Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA:
Quantitative Descriptive Analysis) como medición permite el control de diseño y
evaluar la validez de los resultados obtenidos.
Los primeros capítulos presentan la historia, cultura y principales áreas de
Bonafont ® , con el fin de entender la importancia del control de diseño para la
compañía. Posteriormente se aborda los fundamentos sensoriales y los principios
de medición. Para finalizar con el capítulo de desarrollo experimental y discusión
de resultados para finalmente concluir sobre el tema en particular.
ABSTRACT
The present work consists of the review and analysis of the methodology followed
by Bonafont to try to assure that its design of product should be kept to industrial
level and once producing the design in plant it is not modified gradually up to losing
the original design.
There will be checked the foundations of the sensory evaluation and of
psycophysical measurement that gave origin to the method as the way of being
effected in the company, to determine if QDA's method ( Quantitative Descriptive
Analysis) like measurement allows the control of design and to evaluate the validity
of the obtained results.
The first chapters present the history, culture and Bonafont's principal areas, in
order to understand the importance of the control of design for the company. Later
there are approached the sensory foundations and the beginning of measurement.
To finish with the chapter of experimental development and discussion of results
finally to conclude on the topic especially.
ÍNDICE
Glosario 1
Introducción 3
Capítulo 1 Antecedentes de Empresa embotelladora de agua . 9
1.1. Antecedentes históricos: Origen de la empresa
embotelladora de agua
9
1.2. Visión, Misión y Valores Corporativos
1.2.1. Humanismo
1.2.2. Apertura
1.2.3. Proximidad
1.2.4. Entusiasmo
10
10
11
12
12
1.3. Funciones de las principales áreas en la Empresa
embotelladora de agua.
1.3.1. Producción y Logística
1.3.2. Ventas, Mercadotecnia e Innovación
1.3.3. Calidad y regulatorio
1.3.4. Funciones de Investigación y Desarrollo en
Bonafont®
13
14
14
15
15
1.4. Proceso de Fabricación 17
1.5. Responsabilidades de Control de Calidad 18
1.6 La metodología del QDA en la Compañía. 19
Capítulo 2 Generalidades de la Evaluación Sensorial. 28
2.1. Ingeniería Industrial y el Control de Diseño 28
2.2. Concepto de Evaluación sensorial 29
2.3. Antecedentes 29
2.4. Importancia y usos de la evaluación sensorial 30
2.5. Requerimientos de la evaluación sensorial
2.5.1. Instalaciones
2.5.2 Preparación y presentación de muestras
31
32
33
2.6. Métodos Descriptivos de evaluación sensorial 37
2.7. QDA: El Análisis Descriptivo Cuantitativo 40
2.8. Ventajas y limitaciones 42
Capítulo 3 Escalas numéricas. 44
3.1. Medición y escalas subjetivas
3.1.1. la asignación numérica: escalas
44
45
3.2. Teoria de Stevens de escalas
3.2.1. Escala nominal
3.2.2. Escala ordinal
3.2.3. Escala de intervalo
3.2.4. Escala de relación
47
50
51
53
55
3.3. Propiedades matemáticas: los postulados del orden
3.3.1. Análisis dimensional
57
58
3.4. Uso de la estadística en el análisis de resultados
3.4.1. El análisis de varianza
59
60
Capítulo 4 Desarrollo de la Investigación y Adecuación de Método de
Control de Diseño
72
4.1. Planteamiento del problema 72
4.2. Planteamiento de la Hipótesis 72
4.3 Diseño experimental
4.3.1. Descriptores de QDA de agua embotellada
4.3.2. Protocolo de entrenamiento del panel de jueces
4.3.3. Obtención de Resultados
4.3.4. Resultados
4.3.4.1. Descriptor Dulce
4.3.4.2. Descriptor Amargo
4.3.4.3. Descriptor Ácido
4.3.4.4. Descriptor Salado
4.3.4.5. Descriptor Astringente
72
73
75
77
77
78
78
79
79
80
4.4. Tratamiento estadístico de los datos 81
4.5. Escala propuesta. Diseño, resultados y análisis
estadístico
4.5.1 Descriptor salado
82
84
Conclusiones 85
Bibliografía 87
Anexo 1 89
1
GLOSARIO Concepto Definición de un producto señalando las características que lo
describen1.
Degustación Probar con la intención de valorar su cualidad organoléptica global en función de un modelo psicológico y real establecido previamente. Comprende las siguientes funciones: estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar2.
Descriptor Término que asocia el sujeto a un elemento de la percepción del producto. Dicho término deberá definirse desde un punto de vista físico y sensorial, tiene propiedades tales que puede someterse a una evaluación mediante una escala de intensidad3.
Estímulo Lo que puede excitar un receptor4.
Intensidad Grado (magnitud) del estímulo que provoca la sensación percibida5.
Juez Persona seleccionada y con experiencia capaz de efectuar correctamente ya sea individualmente o en grupo una prueba sensorial6.
Líder de panel Es la persona cuya función consiste en dar información imprescindible a los catadores sobre las muestras a analizar dirigir la sesión y finalmente interpretar los resultados7.
Metálico Descriptor utilizado cuando se percibe un resabio a metal (Hierro o Cobre) en la boca8.
1 Ibáñez F.C., Barcina Y. Análisis sensorial de alimentos. Métodos y aplicaciones. Editorial Springer. España, 2000. p. 8 2 Sancho J., Bota E. Introducción al Análisis Sensorial de Alimentos. Editorial Universitat de Barcelona. España, 2002. p. 28 3 Ibáñez F.C., Barcina Y., ob.cit., p. 5 4 Sancho J., Bota E., ob. cit., p. 35 5 Ibáñez F.C., Barcina Y., ob.cit., p. 10 6 Sancho J., Bota E., ob. cit., p.29 7 Ibídem, p. 109 8 Ibáñez F.C., Barcina Y., ob.cit., p. 9
2
Nota Rasgo distintivo e identificable de un olor o de un sabor9.
Organoléptico Adjetivo califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los órganos de los sentidos10.
Panel Conjunto de jueces que se reúnen para efectuar simultáneamente el análisis sensorial de uno o varios productos. Cada miembro del grupo actúa con total independencia de los restantes durante la sesión de degustación. El conjunto de resultados aportados por cada uno de los componentes del grupo debe ser susceptible de recibir un tratamiento estadístico adecuado11.
Percepción Conocimientos de los efectos de los estímulos sensoriales simples o complejos12.
Perfil sensorial Descripción del conjunto de propiedades organolépticas del producto abordándolas a través de todas las vías sensoriales13.
Receptor Parte especial de un órgano sensorial que responde a cierto tipo de estimulo14.
Referencia Valor escogido, de una o varias propiedades o de un producto, respecto del cual se evalúan las muestras15.
Resabio Sensación compleja percibida después de haber desaparecido el estímulo en la boca16.
Umbral La cantidad mínima de un estímulo sensorial que da lugar a la aparición de una sensación17.
9 ídem. 10 Sancho J., Bota E., ob. cit., p.324 11 Ibídem, p. 110 12 Ibáñez F.C., Barcina Y., ob.cit., p. 10 13 Ibídem, p. 12
14 Ibídem, p. 6
15 Sancho J., Bota E., ob. cit., p.320
16 Ibáñez F.C., Barcina Y., ob.cit., p. 10
17 Sancho J., Bota E., ob. cit., p.35
3
INTRODUCCIÓN
El agua cubre el 72% de la superficie del planeta Tierra y representa entre el 50%
y el 90% de la masa de los seres vivos. Es una sustancia relativamente abundante
aunque solo supone el 0,022% de la masa de la Tierra. Se puede encontrar esta
sustancia en prácticamente cualquier lugar de la biosfera y en los tres estados de
agregación de la materia: sólido, líquido y gaseoso.
Se halla en forma líquida en los mares, ríos, lagos y océanos. En forma sólida,
nieve o hielo, en los casquetes polares, en las cumbres de las montañas y en los
lugares de la Tierra donde la temperatura es inferior a cero grados Celsius. En
forma gaseosa se halla formando parte de la atmósfera terrestre como vapor de
agua.
Su importancia reside en que casi la totalidad de los procesos químicos que
ocurren en la naturaleza, no solo en organismos vivos sino también en la
superficie no organizada de la tierra, así como los que se llevan a cabo en
laboratorios y en la industria tienen lugar entre sustancias disueltas en agua. El
agua es disolvente universal puesto que la mayoría de las sustancias son de
alguna manera solubles en ella.
El estado natural del agua puede ser afectado por causas humanas; por ejemplo
sustancias que cambien el pH y la salinidad del agua, originadas por actividades
mineras, agrícolas y por la urbanización. La contaminación del agua ocurre debido
a que existen poblaciones que no tienen desagües, sistemas de disposición de
excretas o a deficientes procesos de recolección y disposición de desechos, que
desembocan a los ríos.
Otra causa son los nutrientes en exceso, que son fertilizantes vertidos en agua, y
esto hace que crezcan algas en exceso, y así no entre luz al lago o laguna, y
como consecuencia los peces mueran. Después, tenemos las sustancias tóxicas,
que son por ejemplo los metales pesados, como el Plomo y el Cadmio, esto
genera bioacumulación.
4
El problema de contaminación del agua que se destina a consumo humano ha
originado que diferentes compañías realicen procesos de purificación y
embotellado para su comercialización..
México está ubicado entre los primeros países que consumen la mayor cantidad
de agua embotellada per cápita en el mundo. Ocupa la segunda posición mundial,
después de los Estados Unidos, de acuerdo con los datos suministrados por
Foreign Policy - España y que se presentan en los siguientes cuadros:
Tabla 1. Principales países consumidores de agua embotellada.
Consumo de agua embotellada en
Litros - 2004
1. Estados Unidos 26,000 millones
2. México 18,000 millones
3. China 12,000 millones
4. Brasil 12,000 millones
Total 148,000 millones
Consumo de agua embotellada
percapita - 2004
1. Italia 184 lts
2. México 169 lts
3. Bélgica 145 lts
4. Francia 145 lts
5. España 137 lts
Herráiz, N., 2006. Geopolítica del agua embotellada. Foreign Policy, edición
española. Marzo 30, 2006. http://www.fp-es.org/feb_mar_2006/story_13_18.asp
La ubicación de México en esta posición puede deberse al serio problema de
contaminación que afecta la calidad del agua disponible en el país, así como
también, la mala percepción que tiene la población al respecto. El mercado total
del agua, no sólo de agua embotellada, en México es de 2,1 miles de millones de
dólares y representa el 45% del total de las ventas de bebidas no alcohólicas en el
país.
5
Para poder llegar a cada región de México y ser competitivo en el mercado las
diversas marcas comerciales de agua han tenido que seleccionar zonas donde
puedan realizar excavaciones y obtener el agua que purificarán y envasarán. Sin
embargo es de esperar que toda el agua identificada por una marca, sea
percibida por el consumidor sensorialmente igual, indistintamente de la región de
la cual es obtenida.
El agua siempre se ha manifestado que es insabora, incolora e inolora. Sin
embargo esto se cumple cuando se habla de agua pura. Una vez que el contenido
de sales minerales se va haciendo presente, éstas le van confiriendo sabores y
percepciones.
Cuando el agua se precipita y cae al suelo, dependiendo del trayecto que realice
habrá una diferente cantidad de sales que adquirirá y dependiendo del proceso de
purificación habrá sales que perderá. Por ende para tener una calidad
estandarizada en cuanto al sabor de agua que caracteriza a cada marca es
necesario contar con estudios de composición y con un panel sensorial que
permita mantener el control de diseño del agua y las bebidas que se fabriquen con
ella.
Las empresas embotelladoras deben desarrollar un panel experto, un panel es un
grupo de personas que para este caso han sido seleccionadas por los hábitos que
tienen como el no fumar, no beber café, ni productos irritantes con mucha
frecuencia, estas personas son capaces de detectar y describir estímulos
sensoriales en gusto, olfato, textura, color en los alimentos.
El juez sensorial es una persona que ha sido entrenada para que desarrolle una
memoria sensorial, reconozca y cuantifique todas las cualidades perceptibles de
un objeto, sea este un caramelo, un perfume, una tela o la ergonomía del volante
de un automóvil. El juez sensorial es capaz de generar «la voz de un producto».
Por ejemplo, en un estudio en el que se desea evaluar el nivel idóneo de sal para
una sopa, el juez entrenado valora su percepción sobre una escala de intensidad,
6
por ejemplo 8.4 con base 15. En contraste, tenemos que en un estudio tradicional
de mercado lo único que hoy nos dice el consumidor es que la sopa tiene «más
sal de lo que le gusta»…sea cuál sea el significado de esa valoración.
El juez sensorial genera datos descriptivo-cuantitativos que son una pieza de
información muy valiosa para una investigación de mercado. Se requiere
experiencia en el manejo de producto, así como una infraestructura específica que
permita el control de variables como son olores, iluminación y temperatura, de tal
manera que no haya interferencias en el momento de captar el estímulo, objeto de
estudio. El grupo posteriormente es entrenado en umbrales que permiten
cuantificar y percibir a cada uno de los estímulos, por todos para orientar en los
diseños sensoriales de los alimentos.
Cuando una empresa ha encontrado una fórmula aceptada por sus consumidores
y considerada como exitosa debe asegurarse de mantenerla. Trata de conseguir
esto mediante el procedimiento de control de diseño. El control de diseño en la
industria alimentaría es un procedimiento apoyado en métodos subjetivos para
mantener las características sensoriales que el consumidor prefiere en las marcas.
En las empresas procesadoras de agua embotellada y otras bebidas el control
está a cargo del área de Investigación y Desarrollo y se tienen que revisar los
mecanismos que permitirán que se perpetúe el diseño de cada producto diseñado
e implementado.
Este control de diseño está basadó en la evaluación sensorial. A pesar de la
relevancia de este punto, las empresas lo consideran un gasto y no una inversión.
Los recursos destinados a mantener un panel calificado descriptivo y
discriminativo no son respaldados por las direcciones, a pesar de ser una de las
partes medulares de su negocio.
Este trabajo revisa la metodología utilizada en una empresa embotelladora de
agua para ver si existe el control de diseño en el producto que elabora, y para
7
formular una propuesta metodológica que ofrezca mejores resultados en términos
de control de diseño. El presente trabajo tiene como objetivo general el demostrar
que la metodología de control de diseño seguida en el caso de estudio de una
empresa embotelladora de agua no es efectiva y proponer una que permita
obtener mejores resultados.
Por ende se han definido como objetivos particulares el analizar del control de
diseño en la actualidad en una planta embotelladora de agua, así como revisar los
fundamentos del método de QDA utilizado para el control de diseño y evaluar su
efectividad, evaluar la aplicación de la teoría de medición en el método de QDA
utilizado para el control de diseño, y realizar una propuesta que permita mantener
control de diseño en dicha planta embotelladora de agua.
Este desarrollo se efectuó en una empresa embotelladora de agua ubicada en
Toluca cuya marca es una de las principales en consumo. En el ramo del agua
embotellada exclusivamente.
Como limitación del estudio tenemos que a pesar de que la empresa cuenta con
plantas en Toluca y Monterrey sólo se trabajó con el panel de jueces entrenados
de Toluca para evaluar las distintas formulaciones de agua y bebidas.
El presente trabajo está estructurado en cuatro capítulos. De ellos, los capítulos
dedicados a la presentación y discusión de resultados (capítulos 2 al 4) tienen
entidad propia y pueden ser leídos de forma independiente. Se incluye además, un
capítulo con los antecedentes de la compañía en la cual se ha desarrollado el
trabajo (capítulo 1). Esta tesis tiene como objetivos fundamentales la revisión del
proceso de control de diseño con herramientas de evaluación sensorial y evaluar
su eficacia y proponer una metodología que ofrezcan mejores resultados.
Los resultados obtenidos durante el desarrollo del trabajo de Tesis han sido
realizados, en su mayor parte, en el laboratorio de evaluación sensorial en el
8
departamento de Investigación y Desarrollo de Bonafont®. A continuación se
comenta brevemente el contenido de cada uno de los capítulos:
Capítulo 1. Antecedentes de Empresa embotelladora d e agua .
En este capítulo se detallan el origen, misión, visión y valores de la empresa
embotelladora de agua en donde se realizaron los estudios, y cuál es la función
del área de Investigación y desarrollo para el proceso de control de diseño. El
objetivo de este capítulo es presentar y justificar las metodologías utilizadas para
la realización de los diferentes estudios que forman parte de esta tesis.
Capítulo 2. Generalidades de la Evaluación sensoria l.
Consiste de una revisión del concepto de evaluación sensorial y su utilización en
la industria alimentaria. Se explica a detalle como fue establecida la metodología
de QDA (Quantitative Descriptive Análisis).
Capítulo 3. Escalas numéricas.
El objetivo fundamental de este capítulo es la revisión de la teoría de medición,
que resulta fundamental para conocer las propiedades y las distintas escalas a
manejar para hacer medibles las percepciones subjetivas de los individuos
captadas por sus sentidos.
Capítulo 4. Desarrollo de la investigación y Adecua ción de Método de
Control de Diseño.
Es el capítulo que describe el desarrollo experimental realizado, las pruebas y
mediciones efectuadas para evaluar la efectividad de la metodología seguida en
Control de Diseño en la empresa embotelladora de agua y comparamos con la
nueva metodología propuesta. Se discuten los resultados y se comprueba la
hipótesis.
El trabajo cierra con las conclusiones y con la bibliografía que fue consultada para
el desarrollo del trabajo.
9
Capítulo 1
Antecedentes de Empresa embotelladora de agua El objetivo de este capítulo es dar a conocer como surge la organización donde se
efectuó el caso de estudio, los valores, misión y visión que promueven con la
sociedad y sus empleados así como la manera en que está organizada para
ofrecer productos que mantengan su calidad sensorial por la cual la prefieren sus
consumidores.
1.1. Antecedentes históricos: Origen de la empresa embotelladora
de agua
En términos muy generales, Bonafont® surge y se consolida como una empresa
líder en agua embotellada en 1992, como un proyecto de inversionistas mexicanos
para desarrollar el mercado de agua embotellada, brindando una alternativa más,
dada la tendencia creciente de este producto en México.
La planta se encuentra ubicada en el Valle de Toluca. El proceso de envasado es
extraordinariamente delicado, y para conservar las características del agua, se
cuenta con equipo de la más alta tecnología en el mundo. BONAFONT® es la
primer marca de agua embotellada en México en presentaciones personales.
BONAFONT® cuenta con la certificación de la NSF (the National Sanitation
Foundation), un organismo internacional, no gubernamental, líder en el mundo en
el desarrollo de los estándares, certificación de producto, educación y gerencia de
riesgo para la salud pública y la seguridad. Por más de 58 años, el NSF ha estado
orientado a la salud pública, a la seguridad, y a la protección del ambiente,
enfocándose en el alimento, el agua, el aire, y el ambiente y desarrolla estándares
nacionales18.
18 Manual de inducción a Bonafont de Grupo Danone. ( México, 2007) p. 5.
10
BONAFONT® fue la primera marca de agua natural embotellada en México,
actualmente es líder del mercado de agua embotellada en envases de menos de 4
litros y cuenta con presencia en toda la República Mexicana.
Desde 1996 BONAFONT® pertenece a Grupo Danone, un grupo alimenticio de
alcance mundial que tiene tres grandes negocios: productos lácteos frescos
(número uno a nivel mundial), galletas (número uno a nivel mundial) y agua natural
(número uno con la marca Evian en todo el mundo y otras marcas de agua natural
en varios países).
1.2. Visión, Misión y Valores Corporativos
La visión de BONAFONT® es convertirse en el líder indiscutible a nivel nacional. Y
su misión es contribuir a la salud y bienestar a través de una bebida natural y
placentera. Esforzándose por ser una empresa comprometida con la sociedad
mexicana, que realiza todas sus actividades de manera responsable y respetuosa
con el entorno, contribuyendo al desarrollo social y económico de la comunidad.
Los valores de BONAFONT® son los mismos del grupo Danone y estos fueron
establecidos como principios éticos por lo cual tiene una parte ideal. Los valores
son la representación de los principios, a los cuales la organización busca que sus
colaboradores sean fieles, ya que son una guía de la manera de trabajar,
prosperar, comunicar, comprar, vender, contratar, comportarse a diario de los
empleados. BONAFONT® desarrolló cuatro valores que se articulan en principios
de comportamiento que permitieran percibirse mediante actos concretos19.
1.2.1. Humanismo
Para Danone, Humanismo es un valor que esta conformado por tres principios que
son: deseo de compartir, responsabilidad y respeto por el otro. Y lo representan
19. Ibídem, p. 17.
11
con la frase: "El eje de nuestras decisiones es la atención a la persona, tanto si se
trata del consumidor, como del colaborador o del ciudadano."A los principios los
describen de la siguiente manera:
a) Deseo de compartir: Engloba y enriquece las nociones de transparencia,
diálogo y solidaridad. Está presente en el diálogo social, en la política de
formación, en la voluntad de promover el trabajo en equipo, y en los
mecanismos para fomentar el interés y la participación en los resultados.
b) Responsabilidad: Se refleja en la preocupación por la seguridad (fábricas,
productos), en el interés por el entorno social y en la protección del medio
ambiente.
c) Respeto por el otro: Se traduce en la atención prestada a las
particularidades locales, en el respeto a los colaboradores sociales y
comerciales, en la preocupación por reducir las consecuencias humanas de
ciertas decisiones económicas, en la búsqueda constante del progreso de
los colaboradores, y en la evaluación honesta de sus capacidades20.
1.2.2. Apertura
La Apertura en Danone se describe con tres principios curiosidad, agilidad y
diálogo. Y es representado por la frase: "La diversidad es una fuente de riquezas,
y el cambio ofrece siempre nuevas oportunidades." Los principios son descritos a
continuación:
a) Curiosidad: Es la característica de toda actitud vigilante y que mira hacia el
futuro. Una actitud que favorece la escucha y la imaginación, y que rechaza
las ideas preconcebidas y los modelos.
b) Agilidad: es representada por la vitalidad, la energía, la rapidez, la
flexibilidad y la adaptabilidad.
c) Diálogo: Caracterizado por el deseo de conversar y convencer, más que de
20. Ibídem, p. 18.
12
imponer. Estimula el gusto por los debates de ideas e implica la aceptación de
diferentes puntos de vista. Obliga a tomar tiempo para escuchar al otro21.
1.2.3. Proximidad
Para Danone la proximidad es la accesibilidad, la autenticidad, la empatía. Y se
representa por la frase: "Acercarse es empezar a comprender. Comprender es
adaptarse”: Los principios que conforman este valor están definidos como se
señala a continuación:
a) Accesibilidad: Caracteriza los comportamientos y los modos de expresión
sencillos, comprensibles y directos. Se materializa en un modo de dirección
descentralizado, informal, poco jerárquico y con responsables que están a
disposición de sus equipos. Se concretiza con el desarrollo de marcas y
productos familiares y cotidianos, a disposición en todas partes y para todos.
Se refleja en el gusto por el trabajo sobre el terreno.
b) Autenticidad: Obliga a ser uno mismo, a mantenerse cerca de sus raíces y su
cultura. Implica tener el valor de asumir con serenidad ante todo sus propias
elecciones y decisiones. Es sinónimo de franqueza y transparencia22.
1.2.4. Entusiasmo
Para Danone Entusiasmo quiere decir audacia, pasión y afán de superación. Esta
representada por la frase:"Los limites no existen, sólo hay obstáculos que
debemos superar." Los principios que la conforman se definen:
a) Audacia : Es lo contrario del conformismo burocrático. Significa el deseo y
la capacidad de atreverse a asumir riesgos, y explorar nuevos caminos
llenos de sorpresas y de imprevistos. Implica libertad de espíritu y ausencia
de miedos y prejuicios. Supone también la capacidad de asumir y superar el
fracaso.
21. Ibídem,, p. 19.
22. Ibídem, p. 20.
13
b) Pasión: Sinónimo de convicción de voluntad para convencer y atraer, de
capacidad para disfrutar en el trabajo, para superarse, y llegar a la cumbre.
c) Afán de superación: Es el deseo "físico", optimista y entusiasta de crecer,
de ser el primero23.
1.3. Funciones de las principales áreas en Empresa embotelladora de agua
BONAFONT® se dedica a la elaboración y comercialización de agua embotellada
y bebidas en México.
Los productos son: Levite y Vitalínea Bebidas y Bonafont en agua embotellada.
Todas las actividades que la Compañía desarrolla se fortalecen a través de la
interacción de diversas áreas de la Compañía divididas en 3 principales grupos: i)
producción y logística, ii) ventas, mercadotecnia e innovación y iii) calidad y
regulatorio. En el organigrama que se presenta a continuación se muestra como
están coordinadas24
Figura 1. Organograma de Bonafont de áreas clave
23 ídem.
24 Manual de Calidad de Bonafont. 2ª. Edición. México. 2007. p. 33.
Dirección General Regional
Latinoamérica
Dirección de Operaciones
(Producción – Logística)
Dirección de Bebidas Local
(México)
Dirección de Calidad
Gerencia de Calidad
Gerencia de Asuntos
Regulatorios
Gerencia de Ventas
Gerencia de Investigación y Desarrollo
Gerencia de
Mercadotecnia
Gerencia de Planta
14
1.3.1 Producción y Logística
Su objetivo es integrar y coordinar la cadena de suministro desde la adquisición de
las materias primas y materiales pasando por la producción, almacenamiento y
hasta la entrega de productos a los clientes y diferentes centros de distribución.
Para desarrollar estas actividades se involucran áreas como compras, producción,
planeación y administración de inventarios, así como distribución y servicio al
cliente. Las áreas de producción y logística tienen el compromiso de que el
producto requerido por el cliente llegue en los tiempos solicitados y con la calidad
requerida. Este compromiso implica coordinar las capacidades y tiempos de
respuesta de cada una de las plantas de la Compañía, de acuerdo con las
expectativas de demanda25.
1.3.2. Ventas, Mercadotecnia e Innovación
El objetivo que persiguen estas áreas es satisfacer las necesidades de los
consumidores. Para ello, busca llegar a más puntos de ventas y ofrecer una
amplia variedad de productos orientados a diferentes estratos de la población. El
área de ventas tiene una fuerte interrelación con el área de mercadotecnia, la cual
tiene la responsabilidad de conocer las necesidades de los consumidores para
mantener e incrementar su presencia en los diferentes mercados.
Esta área cuenta con el apoyo permanente del área de innovación, que junto con
mercadotecnia planea y desarrolla nuevos productos, mejora la formulación de los
actuales para que mantengan un estándar de calidad que conserve e incrementar
las preferencias por los productos. En conjunto, estas áreas buscan: a) estrategias
de mercadotecnia, b) pronósticos de ventas, c) incrementar la rentabilidad por tipo
de producto, d) innovación permanente y e) optimización de los canales de
distribución26.
25 Ibídem, .p. 34. 26 Ibídem, p. 35.
15
1.3.3. Calidad y Regulatorio
Se busca que los productos de la Compañía se elaboren con altos estándares de
calidad, hay metodologías y directrices armadas a nivel mundial y acoplados a
nivel nacional.
Buscando brindar productos elaborado bajo los mejores estándares y que
proporcionen seguridad a los consumidores.
Se realizan diversas auditorias para vigilar ambos ámbitos por instituciones
reconocidas a nivel mundial27.
1.3.4. Funciones de Investigación y Desarrollo en B onafont
En las empresas procesadoras de bebidas, el control de diseño está a cargo del
área de Investigación y Desarrollo y se tienen que revisar los mecanismos que
permitirán que se perpetúe el diseño de cada producto diseñado e implementado.
El control de diseño en la industria alimentaria es un procedimiento apoyado en
métodos subjetivos para mantener las características sensoriales que el
consumidor prefiere en las marcas.
El desarrollo del diseño parte de una solicitud del cliente conocida como brief
(resumen en inglés) el cual incluye las características que regirán el diseño,
ampliación o mejora de un producto. Con información contenida en el brief se
genera un protocolo de proyecto que consta de varias etapas que a continuación
se mencionan28:
a) Investigación bibliográfica y de campo acerca de la línea de productos que
se desea desarrollar.
b) Requisición de ingredients
27 Ibídem, p. 48-50. 28 Ibídem, p. 52-56.
16
c) Realizar propuesta de fórmula y de proceso acorde a infraestructura de la
planta
d) Desarrollar prototipos
e) Evaluación de prototipos por el cliente.
f) Escalamiento piloto
g) Realización de Evaluación sensorial descriptiva (QDA: Quantitative
Descriptive Analysis)
h) Escalamiento industrial.
i) Realización de evaluación sensorial descriptiva
j) Ajustes de diseño en caso de requerirse.
k) Elaboración de documentación técnica, que incluye especificaciones para el
control de diseño.
l) Ingreso en sistema
m) Arranque de Producción
n) Capacitación al área de Control de Calidad para realización de evaluación
sensorial descriptiva para asegurarse de que el diseño de producto se ha
podido reproducir.
o) Cierre de proyecto con reporte y entrega al área de manufactura.
A partir de que el producto se escala se siguen varios mecanismos para asegurar
que el diseño del producto se conservará29.
Mediante estándares entregados cada 6 meses que cumplan con los valores
obtenidos en el análisis cuantitativo descriptivo (QDA) y el gráfico de radar (Es un
gráfico en dos dimensiones con 3 o mas variables cuantitativas representadas
sobre los ejes que parten de un mismo punto, son utilizados para comparar
desempeño de diferentes atributos30), obtenido después de la realización de la
29 Ibídem, p.56-60. 30 Schmalbach, J. C. V., Ibarguen, V. M. Q. Estadística Básica con Aplicaciones en
Microsoft Excel.2ª.Ed. EUMED.NET. Universidad de Oviedo.España. 2007, p.61.
17
prueba en cada etapa del diseño. Estos conforman las especificaciones de los
parámetros sensoriales del producto.
El área de I&D (Investigación y Desarrollo) es corporativa y trabaja para todas las
plantas de Bonafont a nivel nacional y tiene que vigilar que esto se cumpla en
cada una de ellas. La ubicación del área de I&D está en la planta de Toluca y
presta servicio a empresas ubicadas en: Monterrey, Guadalajara y Tulancingo. En
planta Toluca se tiene la vigilancia más cercana pero en el caso de las plantas
externas, se visitan una vez por año, para el fin de control de diseño. Y los
estándares se envían por mensajería cada 6 meses para su reemplazo.
Para entender la forma en como se da el control de diseño se describe
brevemente el proceso y las actividades realizadas por el área de Control de
Calidad, responsable de ello31.
1.4. Proceso De Fabricación
El agua que se embotella es extraída de un pozo de 600 metros de profundidad
pasa por un tren de filtración donde son eliminadas partículas grandes y el hierro y
manganeso que puede conferir color al agua lo cual sería un defecto.
Posteriormente pasa por microfiltraciones y tratamientos de ultravioleta para
eliminación de carga microbiológica.
Una vez que el agua está en óptimas condiciones es envasada, después de lo
cual se evaluará sensorialmente la presencia de algún defecto.
Las bebidas se fabrican en Toluca y en plantas ubicadas en Monterrey,
Guadalajara y Tulancingo para lo cual es necesario remineralizar el agua para que
31 Instructivo de Trabajo para el procesamiento de agua embotellada y bebidas de
Bonafont. 5ª. Edición. México. 2008. p. 3-5.
18
el sabor de la misma sea idéntica a la de Toluca debido a que la marca Bonafont
ampara calidades similares indistintamente del origen del agua.
Las bebidas se preparan a partir de jarabes concentrados a los cuales les
incorporan el agua remineralizada para obtener el producto terminado.
Una vez preparado el producto y cumpliendo con los parámetros fisicoquímicos y
sensoriales de la especificación se libera y es enviada al área de tratamiento
térmico para posteriormente ser envasado en frío. Se realiza un embalaje y el
producto se manda a cuarentena a esperar los resultados microbiológicos que
determinarán si sale de planta o se reprocesa32.
1.5. Responsabilidades de Control de Calidad
El área de Control de Calidad está constituida por tres departamentos que
participan conjuntamente con el área de manufactura33:
a) Control de Calidad insumos y empaques
b) Control de Calidad Agua y Aromatizados.
c) Control de Calidad Proceso
El área de Control de calidad de Preparación efectúa evaluaciones tanto análisis
fisicoquímicos como análisis sensoriales. En cuanto a control de diseño al iniciar la
corrida del producto, se toma al estándar que se conserva en refrigeración y se
compara los atributos sensoriales del producto obtenido con el estándar, cuando la
preparación es liberada, se retiene un litro del preparación que va a fungir como
estándar. Con esta muestra retenida evaluará la siguiente preparación
reemplazando la muestra con la preparación liberada.
32 Ibídem, p.8-12. 33 Ibídem, p.13-15.
19
El área de Control de proceso toma muestras cada hora de las distintas líneas de
productos y evalúa las características que debe cumplir el producto empacado.
Evalúa sus características sensoriales y fisicoquímicas entre otras. Y toma como
estándar el producto obtenido una hora antes.
El área de Control de Calidad evalúa aleatoriamente por día los parámetros
sensoriales de los productos. Para que esporádicamente lo realicen con el
producto de línea y vea si los valores aún se cumplen o se han perdido. Si no se
están cumpliendo realiza una auditoria a línea y determina la causa y trabaja en
ella hasta que se obtienen valores similares del gráfico, con este procedimiento se
pretende asegurar y demostrar que el diseño se conserva.
1.6. La metodología del QDA en la Compañía
Como se puede apreciar se ha montado la metodología de QDA, para garantizar
la conservación de las características de diseño en los productos de Bonafont®,
sin embargo el instrumento de medición de los parámetros del QDA son los jueces
y los jueces que emiten el primer gráfico no son los mismos que en cada planta
emiten sus resultados. ¿Cómo asegurarse que el valor obtenido por cada grupo
representa con la misma intensidad el estímulo, y por ende no se ha desviado el
diseño?
El método se efectúa en Bonafont® de la siguiente manera. El líder del proyecto
de desarrollo, una vez que tiene el producto que se implementará, convoca al
panel de jueces analíticos a una reunión en la cuál les presenta el producto a
evaluar. A cada uno de los integrantes del panel se les solicita que genere los
descriptores de sabor, aroma, color y apariencia que caractericen al producto y
que lo definan34.
34 Instructivo de Trabajo para efectuar la metodología QDA en agua embotellada y bebidas de Bonafont. 2ª. Edición. México. 2007. p. 3 - 10.
20
Teniendo esta base se establecen en consenso los descriptores y definiciones que
fueron comunes para la mayoría de los panelistas. El líder de proyecto desarrolla
y selecciona referencias para cada descriptor en el nivel que considere como
mínimo y máximo en que se pudiera encontrar su producto. Se convoca a reunión
nuevamente el panel para realizar las evaluaciones. En un formato desarrollado
previamente por el líder de proyecto aparecen cada uno de los descriptores y
frente a ellos una línea de 10 cm con dos puntos de referencia en cada extremo de
la escala a 0.5 cm, que representan el mínimo y máximo. Cada juez tiene 3 vasitos
por descriptor, el mínimo, el máximo y el producto a calificar. Debe degustar
primero el mínimo, después el máximo y finalmente el producto. Con esta
evaluación coloca una línea pequeña en la escala que ubica la sensación que
percibe en el valor que le represente de acuerdo a las referencias. Por ejemplo si
el juez percibe en el descriptor dulce, que el producto está muy dulce, la marca
que señalará estará muy cercana a la de la referencia máxima. Con las hojas de
evaluación el líder de proyecto, con una regla mide los centímetros a los cuales se
encuentra la marca, con los valores de distancia sin unidades genera una base de
datos. El líder descarta los datos que estén muy diferentes a los de la mayoría de
los jueces Con ella promedia los resultados obtenidos por descriptor por grupo de
jueces. Y finalmente éstos son representados en un gráfico de radar35.
En Bonafont® se utiliza el método de QDA pero no de la manera como se
estableció por sus autores. Básicamente, se ha modificado la longitud de la escala
y en lugar de utilizar 6 pulgadas se trabaja con una escala de 10 centímetros. La
escala original de 6 pulgadas representa un intervalo de 0 a 60 puntos
equidistantes sin unidades, indirectamente se asocia a una magnitud de longitud
a un valor de intensidad sensorial; en su lugar, la modificación considera de 0 a 10
puntos.
35 Stone, H.,McDermott, B.J. and Sidel , J.L., The importance of sensory analysis for the
evaluation of quality. Food Technology 45,1991, p. 88, 90.
21
Esto hace evidente la arbitrariedad del método. Si se revisa el desarrollo del
mismo, se advierte la falta de justificación de un intervalo de 0 a 60. De igual
manera, Bonafont® no puede justificar el cambio mediante elementos teóricos,
fundamentalmente los relativos a la validez de la escala numérica.
Con el QDA se pretende medir la percepción de un ser humano con respecto de
los atributos de un producto. Ya que se intenta establecer los descriptores que de
acuerdo al criterio de los jueces caracteriza al producto. Las evaluaciones son
consecuentemente subjetivas36.
La medición tiene como propósito conseguir exactitud y precisión en la formulación
de relaciones entre los fenómenos. Para ello es importante evitar errores o ejercer
algún control sobre ellos. La objeción más frecuente a las tentativas para lograr
mediciones en aspectos subjetivos se funda en el argumento de que la mayoría de
las mediciones son indirectas en algún grado. Son indirectas, en particular, las que
se fundamentan en la percepción. Ésta tiene dos aspectos relevantes: a) El
fisiológico; que involucra las condiciones funcionales en que se encuentran los
sentidos sensoriales y b) el relacionado con la mente y la manera como se
procesa e interpreta la información que se recibe. Aquí tiene que ver la historia
personal, las creencias, las experiencias, los estados de ánimo y la cultura. Es
decir, lo que se “conoce” determina la forma en que se interpreta lo que se
“percibe”37.
En la técnica QDA, los valores netamente subjetivos que aporta este método son
considerados valores numéricos. Sin embargo, es cuestionable la validez
matemática de la asignación y su correspondencia con el fenómeno empírico que
se busca representar.
36 Ibídem, p.92. 37 Ibídem, p. 93-95.
22
Una escala es una construcción intelectual que resume una experiencia. Una
escala es útil cuando permite identificar propiedades de objetos, establecer
semejanzas o diferencias entre ellos y compararlos bajo criterios establecidos. Los
intervalos de las escalas deben provenir de su incorporación a investigaciones, en
las cuales las dimensiones que maneje faciliten y permitan representar la
magnitud de la variable que se evalúa38.
En la empresa donde se realiza este estudio no existe dicha investigación.
Tampoco se ha considerado su realización para establecer bases que sustenten la
escala utilizada. El QDA se aplica y se transmite a criterio de los ingenieros de
proyecto a cargo del estudio. Y se ha ido modificando gradualmente de modo que
no hay uniformidad ni sustentación del método.
El método QDA requiere una serie de lineamientos no verificados, los cuales se
mencionan a continuación:
(a) Toda medición se sustenta en supuestos teóricos, que sirven como punto de
partida. Sin ellos carece de sentido. Por ende, cualquier medición es
susceptible de ser objetada en cuanto a falta de fundamentación en sus
supuestos39.
Para el caso del método del QDA, este utiliza los siguientes supuestos:
Los jueces tienen el mismo umbral e interpretan los valores mínimos y máximos
que se les señalan como referencia- de la misma manera. El mínimo de referencia
de la variable evaluada nunca debe estar en cero; ni el máximo en 60. Para todos
los jueces, debe ser claro el concepto y la percepción de los descriptores.
38 Baird, D. C., Experimentación (una introducción a la teoría de mediciones y al diseño de experimentos). Prentice Hall Iberoamericana. Mexico.1991. p. 34. 39 Ibídem. p. 38.
23
Los estudios son “únicos” y se consideran específicos para cada panel. Por lo
cual, no se contemplan métodos de comparación entre un estudio y otro realizado
a un mismo producto por diferentes paneles de jueces. Incluso, si un juez cambia
o no participa, el panel es distinto por lo tanto el estudio es diferente.
(b) Toda medición parte de supuestos acerca de sus instrumentos. En aspectos
subjetivos resulta difícil calibrar los instrumentos de medición según un patrón
objetivo40.
El panel de jueces es el instrumento de medición y los valores que asignan en la
escala son los datos que sirven para el análisis. La metodología del QDA no
plantea cómo verificar, calibrar y dar mantenimiento a ese instrumento para que
opere de forma correcta y produzcan datos reproducibles. Este punto es uno de
los inconvenientes que ofrece el método y por lo cual carece de validez. No
podemos brindar resultados que nos permitan ofrecer bases sólidas para la
comparación.
Si se cuenta con un QDA debido a otro panel de jueces entrenados, bajo la
metodología del QDA no hay manera de correlacionar los resultados, o determinar
cuál es el de mayor resolución, exactitud o precisión.
(c) Toda medición supone pasar de la realidad a dimensiones determinables,
cuantificables. Es decir, se justifica el uso de escalas numéricas, bajo el
supuesto de que lo real es aquello que puede ser calculado, medido y
manipulado según principios de lógica y matemática41.
Hasta el momento, la investigación relativa al uso de los sentidos para generar
dimensiones cuantificables y objetivas es limitada y poco concluyente, por que
40 Ibídem, p. 39. 41 Idem.
24
está basada en el nivel de percepción de un ser humano y están involucrados el
aspecto fisiológico y la experiencia personal principalmente, que como es evidente
son distintos para cada ser humano. ¿Cómo poder estandarizar los resultados de
la percepción de cada ser humano?
Adicional a lo anterior tenemos varias inconsistencias de la aplicación del método
en la empresa Bonafont® para determinar las referencias en las cuales se basa la
medición, para ejemplificar esto se menciona lo obtenido cuando se trabajó con
bebidas saborizadas con jugo. Para delimitar y hacer más claras estas
inconsistencias se discute la evaluación del descriptor <ácido> en una bebida de
mezcla de frutas (naranja, fresa y frambuesa).
El descriptor ácido fue definido como el gusto que se asocia con soluciones de
ácidos orgánicos. La acidez resulta de la liberación de protones; éstos son los
responsables de generar una sensación en los lados frontales superiores de la
lengua42.
En el proceso QDA se hace que los jueces reconozcan valores máximos y
mínimos de acidez en soluciones ácidas. Es decir, sólo está presente el ácido
disuelto en agua. Posteriormente se evalúan el producto, que en este caso es la
mezcla de jugos de frutas.
El grado de percepción con que se percibe la acidez de una mezcla de jugos no es
igual a la que se detecta en las muestras preparadas con sólo agua. Por lo cual,
no se obtienen resultados similares al evaluar la misma muestra con referencias
realizadas con sólo agua o con la mezcla de jugos. Esto se debe a que los jueces,
asocian con una magnitud de su escala las muestras de referencia, y después
ubican al producto en estudio.
42 Folleto. Descriptores en agua embotellada y bebidas de Bonafont. 3ª. Edición. México. 2004. p. 7.
25
Las magnitudes que los jueces le dan a las referencias en agua son distintas a las
que les dan a las referencias elaboradas con mezcla de jugos, por lo tanto los
valores asignados al producto serán diferentes.
Por otra parte, el criterio del líder de proyecto sensorial para preparar las
referencias considerando un mínimo y un máximo que es común para todos los
panelistas, y el líder de proyecto puede generar las referencias en base a su
umbral y dará referencias en función de la diferencia evidente entre el producto en
evaluación y sus referencias.
La escala únicamente muestra el nivel mínimo y máximo. El juez que evalúa tiene
todo el rango entre el mínimo y máximo para señalar, de acuerdo con su
percepción e interpretación, un punto que representa la magnitud en la escala.
Sin embargo, no es capaz de señalar diferencias entre una muestra calificada en
el atributo de acidez con un 4.3 y un 4.1. La prueba tiene estas limitaciones.
Aunado a ésto, si el juez se somete otro día a la misma prueba, o en diferente
horario, se obtienen resultados diferentes. Esto se debe a que el estímulo que le
genera el descriptor evaluado es percibido de manera diferente. Ya que como se
trabaja con percepciones subjetivas éstas dependen del estado de ánimo, del nivel
de cansancio, de si el producto es o no de su agrado, entre otros.
Las inconsistencias anteriores en el método y la manera como se adjudica un
valor numérico a la intensidad percibida por cada individuo o juez, generan dudas
que hacen cuestionar la validez de la escala propuesta por el QDA con relación su
capacidad para representar el nivel de intensidad de percepción de un estímulo.
La estructura del proceso de medición se puede proponer en 4 niveles43:
• La variable o propiedad que se quiere medir.
• El atributo, o grado (modalidad) en que se manifiesta la propiedad medida.
43 Thurstone, L. L., The Measurement of Values, Univ. of Chicago Press. Chicago Illinois.1959. p. 123.
26
• El valor, o forma de expresar de manera numérica el atributo.
• La relación aceptable entre los distintos valores de la variable.
Basándonos en el proceso de medición, a la escala utilizada en la metodología del QDA se le describen sus niveles, tal y como se muestra en la tabla siguiente del descriptor ácido. Figura 2. Tabla de niveles en el descriptor acidez utilizado en la metodología QDA.
Variable
Atributo
Valor
Relación Las escalas se definen con referencia al tipo de transformaciones bajo las cuales
permanecen invariables. Cuyo concepto se presenta a continuación44:
Invariancia45: Tiene que ver con el tipo de transformaciones que puedan aplicarse
a una estructura numérica sin que por ello se vea afectada su correspondencia
con la estructura empírica a la que se refiere.
Adicionalmente se debe cumplir con dos propiedades: Exclusividad, Se refiere a
que el hecho o acontecimiento pueda ser representado de una única manera.
44 Ibídem, p. 139. 45 Baird, D. C., ob. cit., p. 47.
Acidez
Baja Moderada AltaBaja Moderada Alta
1 2 31 2 3
27
Exhaustividad, que tiene que ver con la extensión de la escala, la cual debe
permitir representar todos los hechos u ocurrencias posibles.
En el método del QDA aplicado por Bonafont®, la escala utilizada no se está
cumpliendo la propiedad de exclusividad (es decir que a un atributo o descriptor
sensorial que es medido obtiene un valor en la escala y es el mismo valor que
obtendrá cuantas veces sea evaluado por el juez o panel que lo emitió). La escala
propuesta en la metodología del QDA fue diseñada para considerarse como una
escala de intervalo.
Es posible transformar valores que fueron registrados en un tipo de escala
numérica a otro tipo de escala, respetando la jerarquía y atributos básicos de cada
una. En este proceso puede haber pérdida de información y se debe cuidar el
significado de cada medición. El propósito del presente trabajo es realizar la
investigación que demuestre si es efectivo o no el control de diseño de los
productos que son efectuados en Bonafont®.
28
Capítulo 2
Generalidades de la Evaluación sensorial
En este capítulo se aborda porqué un método de control de diseño basado en un
método subjetivo de evaluación sensorial es un tema que puede ser resuelto
desde la perspectiva de la Ingeniería Industrial y se realiza una revisión del
concepto de evaluación sensorial y su utilización en la industria alimentaría. Se
explica a detalle como fue establecida la metodología de Análisis Descriptivo
Cuantitativo (QDA: Quantitative Descriptive Analysis).
2.1. Ingeniería Industrial y el Control de Diseño
El Instituto de Ingenieros Industriales define a la ingeniería industrial como el área
de la ingeniería que aborda el diseño, implantación y mejora de los sistemas
integrados, generalmente en el ámbito industrial y/o empresarial. La ingeniería
industrial emplea conocimientos y métodos de las ciencias matemáticas, físicas,
sociales, etc. de una forma amplia y genérica, para determinar, diseñar,
especificar y analizar los sistemas (en sentido amplio del término), y así poder
predecir y evaluar sus resultados46.
Desde este punto de vista y considerando que la ingeniería industrial utiliza como
una de sus fortalezas los Sistemas de Control de Calidad, en las cuales es de
suma relevancia el control de diseño de los productos, ya que esto asegura la
permanencia de un producto con características similares en el mercado.
Por estas razones el tema de estudio es abordado, analizado y dictaminado bajo
el enfoque de la Ingeniería Industrial.
46 Hicks P. E. Ingeniería industrial y Administración una nueva perspectiva.2ª ed. Editorial Continental, S.A. de C.V. México. 1999. p. 24.
29
2.2. Concepto de Evaluación sensorial
“La evaluación sensorial se utiliza para evocar, medir, analizar e interpretar
reacciones producidas por alimentos y materiales. Esta evaluación es
evidentemente subjetiva, pues se realiza a través de los sentidos: la vista, el
olfato, el gusto, el tacto y el oído”47. En la era moderna, la evaluación sensorial se
utiliza como una herramienta para establecer las características y la aceptabilidad
de un producto. La mayoría de las aplicaciones de esta técnica son en las áreas
de calidad y mercadeo, tiene influencia en la determinación de los atributos de un
producto y las preferencias de los consumidores48. En los procesos de evaluación
sensorial participan expertos en psicología, fisiología, química e ingeniería en
alimentos. El objetivo es entender la correlación entre la medición de las
propiedades de un producto y su aceptación y uso por los humanos.
2.3. Antecedentes
La Evaluación Sensorial es una disciplina desarrollada desde hace algunos años;
nació durante la segunda guerra mundial, ante la necesidad de establecer las
razones que hacían que las tropas rechazaran en gran volumen las raciones de
campaña. El hecho aparecía insólito e inesperado: las dietas estaban
perfectamente balanceadas y cumplían los requerimientos nutritivos de los
usuarios; pero éstos las rechazaban.
Luego de reunir abundante información a través de entrevistas y encuestas, y
analizar cuidadosamente la situación, se concluyó que la causa del rechazo era el
deterioro en mayor o menor grado de algunos o todos los parámetros de calidad
organoléptica de los alimentos que conformaban la dieta49.
47 Sensory Evaluation Division of the IFT. Sensory evaluation guide for testing food and beverage products. Food Technology 35, 1981, p. 7. 48 Daget N., "Sensory Evaluation or Sensory Measurement?", Nestlé Research News 1976/77, Lausanne, 1977.p. 33. 49 Sancho J., Bota E. Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos, Editorial Universitat de Barcelona. España. 2002..p. 35.
30
Se postularon diferentes hipótesis con el fin de determinar las causas que
producían el deterioro, señalándose que éste podría provenir de la materia prima,
o del proceso de elaboración, o del envasado, o del almacenamiento. Una
herramienta muy valiosa para investigar estas causas ha sido la Evaluación
Sensorial.
2.4. Importancia y usos de la evaluación sensorial
La importancia de la evaluación sensorial en la industria se relaciona con la vida
útil de los productos en el mercado. Es un periodo de tiempo determinado por el
grado de satisfacción que los productos proporcionan a los consumidores, quienes
invariablemente identifican sus preferencias utilizando los sentidos. Los
productores necesitan este tipo de datos como retroalimentación y a partir de ello
ofrecer productos que mantengan las preferencias de los consumidores. La
Evaluación Sensorial se aplica en la definición de estándares de calidad y diseño
de productos; en el aseguramiento de calidad, el desarrollo de productos, la
correlación con mediciones instrumentales, la percepción humana- afectiva
(consumidor), percepción humana-analítica (jueces) y la percepción humana
(fisiológica/conducta)50. Se concentra en el desarrollo de métodos para la
interpretación fidedigna de las percepciones sensoriales de un grupo de
evaluadores. Las percepciones necesitan asociarse con significados y requieren
información relativa a los atributos de los productos.
El campo de las posibles aplicaciones del análisis sensorial es muy amplio y
puede ser utilizado de forma potencial en los distintos departamentos de
producción, ventas, control de calidad y desarrollo de un producto de una empresa
alimentaria. Una vez que se asegura la calidad nutricional y sanitaria, la calidad
sensorial y la aceptabilidad por el consumidor pueden ser evaluadas controlando
sensorialmente la calidad de la materia prima, las condiciones de la producción y
el almacenamiento o la estrategia de mercado.
50 .Pangborn R.M., Roessler E.B., "Principies of Sensory Evaluation of Food". Academic Press. New York. 1965. p. 67.
31
También tiene uso en la aplicación a la mejora del producto que puede servir
como punto de partida para el desarrollo de nuevos productos. El análisis
sensorial no sólo se destina a evaluar las características del producto por sí
mismo, sino que también es muy útil para establecer la relación con productos
similares que pudieran competir con él en el mercado. Así, los resultados
generados por un panel de expertos deben ser contrastados con los obtenidos en
pruebas de aceptación y de preferencia de consumidor, realizadas con productos
competidores. De esta forma, se podrá mantener el producto objeto de estudio en
un puesto del mercado o se verificará una posible modificación en la aceptación
del consumidor.
Los avances tecnológicos han hecho posible que muchas pruebas y
procedimientos sobre la calidad de un producto puedan realizarse con
instrumentos analíticos. Sin embargo, hay cierta información deseada que no
puede ser medida más que por los sentidos. Si bien la correlación entre juicios
humanos y ensayos objetivos debe ser periódicamente revisada para asegurar
que no existe una desviación en la percepción sensorial en el tiempo.
Para ello es imprescindible la selección y entrenamiento de un panel sensorial, así
como el desarrollo de una terminología descriptiva, técnicas de evaluación
sensorial y ensayos fisicoquímicos que ayuden a caracterizar las cualidades
sensoriales del alimento, sin olvidar que el consumidor determina en último
término la evolución de un producto.
2.5. Requerimientos de la evaluación sensorial
Las pruebas son conducidas en el laboratorio de evaluación sensorial, bajo
condiciones controladas, que no necesariamente son iguales a las que utilizaría el
consumidor (de hecho pocas veces son iguales)51.
51 Egger, J. and Zook, K..”Physical Requierement -Guidelines for Sensory Evaluation Laboratories.” ASTM STP 913.American Society Test Material Philadelphia Pensilvania. 1986.
32
2.5.1. Instalaciones
Las instalaciones o locales de prueba han de ser lugares donde se puedan
realizar las evaluaciones sensoriales en unas condiciones constantes,
reproducibles, que aumenten su sensibilidad y que ofrezcan el mínimo de
distracciones, con el fin de reducir los efectos que los errores psicológicos y las
condiciones físicas (temperatura, luz, etc.) puedan tener sobre el juicio
humano.
Las instalaciones tipo comprendan los siguientes apartados:
a) un local de prueba que permita el trabajo en cabinas o en grupo,
b) un local de preparación de las muestras,
c) un despacho o zona de procesados de datos,
d) un vestuario
e) un local de descanso
f) unos servicios,
La instalación debe ser de fácil acceso para los sujetos y no debe estar situado
en un lugar donde haya un tránsito importante, con el fin de evitar el ruido y las
distracciones.
La temperatura (20 – 22°C) y la humedad relativa de l local (60 – 70 %) deben
ser constantes y controlables, de tal modo que los catadores se encuentren
agradablemente. A una temperatura de 15 °C y una hu medad relativa del 80%,
las prestaciones de nuestro aparato sensorial son las mismas que a 25°C y
una humedad relativa del 60%. Sin embargo, hay que destacar que una
humedad relativa elevada favorece la percepción olfativa debido a una
solubilidad más grande de las moléculas de las sustancias odoríferas. El nivel
de ruido debe reducirse al mínimo durante las pruebas, siendo por ello
deseable que la sala esté insonorizada. Y evitar ruidos discontinuos ( ruidos de
puertas, sillas, cubiertos, etc.).
33
Debe estar exento de olores, el mobiliario no debe conferir aroma, ni los productos
de limpieza utilizados. Y evitar los olores que puedan aportar los jueces, como
perfumes, tabaco, etc.
No utilizar decoración con motivos que puedan distraer a los jueces, los colores de
las paredes deben ser neutros, para que las muestras expuestas no modifiquen su
apariencia. Así los colores recomendables son el blanco y el gris claro.
La iluminación debe ser uniforme, sin sombras y regulable. Se recomiendan
lámparas con un mínimo de 300 a 500 lux hasta un máximo de 700 a 800 lux.
Los jueces deben suministrar sus apreciaciones personales independientes. Con
el fin de limitar las distracciones y evitar que se comuniquen entre ellos, se les
coloca en cabinas de prueba individuales. Las cabinas deben contar con una tarja
para poder enjuagarse la boca y con sillas confortables, a una altura compatible
con la superficie de trabajo.
2.5.2. Preparación y presentación de las muestras
Los utensilios utilizados durante la preparación deben ser de materiales de vidrio,
porcelana y aluminio que son inertes y no confieren olores. Puede haber un
aumento o inhibición de ciertas percepciones, en función de la temperatura de los
alimentos, que pueden modificar el aspecto, la textura y los aromas de un
alimento, las bebidas que se toman habitualmente frías, se sirven a temperatura
en torno a 4 – 10 °C.
La cantidad entre muestras debe ser constante durante la sesión del análisis, y los
catadores deben recibir la dosis suficiente para poder llegar a una conclusión. El
número de muestras que se pueden analizar en cada sesión debe ser
predeterminada dependiendo del tipo de producto a analizar y la experiencia de
los jueces. Con el objetivo de evitar una posible influencia sobre los resultados, los
catadores deben tener acceso a la menor cantidad de información posible sobre
34
las muestras. Es frecuente, en el caso de que no sea respetada esta consigna,
que se produzca un error de expectación. Por este motivo, las personas que están
relacionadas directamente en el experimento no deben estar incluidas en medida
de lo posible como miembros del panel del análisis de estas muestras.
La forma de codificación puede ser mediante letras o números y se suelen utilizar
normalmente 3 dígitos. Éstos se toman de forma totalmente aleatoria en ningún
caso la codificación debe influenciar sobre el análisis a realizar sobre las
muestras. Los marcadores utilizados no deben desprender olores.
Los jueces pueden enjuagarse la boca entre distintos análisis. Para ello es
frecuente el empleo de agua a temperatura ambiente o alimentos de sabor neutro
como puede ser algún tipo de galleta o miga de pan.
Uno de los factores que más pueden afectar a los resultados de las pruebas de
análisis sensorial es la hora a la cual se llevan las determinaciones. Por ello, las
evaluaciones no deben realizarse en horas próximas a las de las comidas. Si el
juez acaba de desayunar o de comer, no se encontrará dispuesto a ingerir
alimentos y, entonces, podría asignar puntuaciones muy bajas o podría alterarse
su sensibilidad frente a determinados atributos sensoriales. Similarmente, tampoco
son recomendables las horas previas a la comida o cena, ya que el juez tendrá
hambre y cualquier producto que pruebe le resultará agradable, afectando con ello
a las pruebas.
Los jueces es el instrumento de medida utilizado en el análisis sensorial, la calidad
de los datos sensoriales está directamente relacionada con el correcto
funcionamiento del equipo, y éste a su vez dependerá, básicamente, de los
métodos empleados durante la preselección, selección y entrenamiento de los
sujetos.
Los sujetos utilizados como evaluadores deben haber demostrado su capacidad
discriminadora, y haber sido entrenados para reconocer y comprender el
35
significado de cada uno de los términos empleados (dulce, astringente, pungente,
cremoso, etc.); así como en la asignación de intensidades de acuerdo a la escala
utilizada. Las conclusiones de éstas evaluaciones son extrapolables a la
producción de productos de donde fue tomada la muestra.
La información analítica se utiliza para obtener información acerca de las
características del producto, de la misma forma que en un análisis instrumental.
Los sujetos equivalen a los instrumentos y no se consideran sus gustos, disgustos
u opiniones acerca del producto. Los jueces no son representativos del
consumidor y realizan pruebas de tipo analítico.
La selección de los individuos debe llevarse a cabo teniendo en cuenta aspectos
tan dispares como el interés, la motivación o la salud, y las aptitudes sensoriales
del juez. Para ello una vez que el individuo ha puesto a manifiesto su interés por
participar en la prueba sensorial, es sometido a determinadas pruebas, entre las
que se incluye una entrevista personal, denominada de actitud hacia el producto.
De este modo, se recoge información relativa a la edad, sexo, empleo, alergias
alimentarias, dietas especiales, preferencias, etc.
En la segunda etapa se busca a los sujetos mejor cualificados desde el punto de
vista sensorial. Antes de realizar estas sesiones o cualquier otra prueba sensorial,
el sujeto deberá observar las siguientes normas:
a) no se consumirá, al menos 30 minutos antes de la prueba, ningún
producto con sabores fuertes: chicle, caramelos, café, té, tabaco, etc.
b) no se aplicará el mismo día de las sesiones productos cosméticos
(jabones, lociones, cremas, perfumes, etc.) de olores muy intensos o
residuales, y
c) no se participará en la prueba si se está en las situaciones siguientes:
resfriado, congestión nasal, dolor de cabeza o usando fármacos; con
objeto de realizar las oportunas previsiones, los panelistas deben
36
informar al coordinador de la prueba con antelación si se encuentran en
estas circunstancias.
Los requisitos de los candidatos:
a) Interés y motivación: deben estar interesados en formar parte de un
panel de análisis sensorial, así como en los productos alimentarios que
se examinarán.
b) Comportamiento frente a los productos alimentarios: se debe conocer si
los sujetos experimentan alguna repulsión o rechazo frente a
determinados productos alimentarios, bien por razones fisiológicas,
psicológicas o socioculturales.
c) Conocimientos y aptitudes: deben tener habilidades físicas e
intelectuales que les permita concentrarse en un estímulo de forma
aislada con respecto al entorno y aptitudes para la comunicación,
especialmente la capacidad de describir las sensaciones percibidas.
d) Salud: deben poseer buena salud, no deben tener discapacidad que
afecte al sentido o sentidos involucrados en la prueba determinada.
e) Disponibilidad: Para asegurar la validez de los ensayos es importante
contar con un mínimo de sujetos por prueba, por lo que todos los sujetos
que se necesiten deberán estar disponibles en ese tiempo.
Los principales aspectos a considerar en la selección son: sensibilidad normal en
los sentidos que se emplearán en las pruebas sensoriales, habilidad para
diferenciar entre estímulos que difieren tanto cualitativamente como en intensidad,
habilidad para memorizar y reconocer sabores, habilidad para expresar
verbalmente las percepciones sensoriales y habilidad para tratar analíticamente un
alimento complejo.
Las guías a seguir para la selección de un equipo sensorial pueden encontrarse
en numerosos libros sobre análisis sensorial.
37
2.6. Métodos Descriptivos de Evaluación Sensorial
En el análisis sensorial existen varios tipos de pruebas. Cada una de ellas
persigue diferentes objetivos y recurre a participantes seleccionados según
distintos criterios. Un resumen de estas pruebas se esquematiza en la Tabla 2.
Tabla 2: Tipos básicos de pruebas en análisis sensorial aplicado a los alimentos.
Evaluación sensorial analítica Pruebas con consumid ores
Pruebas
descriptivas Para
identificar las
características
Perfiles
Escalares Preferencia
Ordenamiento Aceptación
Duración de
intensidad
Afectivas
Hedónicas
Estimación
Pruebas
cuantitativas
Para estimar la
magnitud de la
diferencia Categorías
Discriminativas
Para determinar
diferencias.
Pruebas sensitivas
Umbral
Fuente: Sancho J., Bota E. Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos, Editorial Universitat de Barcelona. España. 2002..pp 120.
El análisis descriptivo es la más sofisticada de las metodologías disponibles para
los profesionistas que aplican evaluación sensorial. Los resultados obtenidos del
análisis descriptivo generan descripciones sensoriales completas de distintos
productos y otorga la base para determinar los atributos sensoriales que son
38
importantes para la aceptación de los productos. Los resultados tienen relación
con ingredientes, variables de proceso y con los cambios específicos en algunos
de los atributos sensoriales de un producto. Por éstas y otras razones se discutirá
en este capítulo sobre interesantes consideraciones en el uso del análisis
descriptivo.
Tal y como se indicó, el Análisis Descriptivo es una metodología que permite una
descripción de las características de los productos y da las bases para determinar
cuáles atributos sensoriales tienen más aceptación. El análisis descriptivo
normalmente sigue el orden en que se realiza una descripción completa y toma en
cuenta todas las sensaciones que se perciben cuando se evalúa un producto,
ingrediente, idea o concepto52. Considerando la información obtenida de una
prueba descriptiva, su uso tiene substancial importancia en el área de perfumería
y el estudio de sabores por su facilidad y practicidad.
La competitividad en el mercado internacional, la introducción de nuevos
productos y la sofisticación del paladar de los consumidores han provocado el
desarrollo y especialización de métodos de evaluación, escalas para medición y
procedimientos estadísticos para el análisis de resultados.
Algunos investigadores demostraron que era posible la selección y el
entrenamiento individual de cada percepción descrita por los jueces de los
productos53. De forma individual las percepciones o descriptores generados del
análisis de un producto, se pueden cuantificar y puede lograrse que los resultados
obtenidos no dependan del evaluador. Los métodos descriptivos parten de
seleccionar a los participantes, el entrenamiento que recibirán incluye el desarrollo
de un lenguaje descriptivo acorde a los productos que serán evaluados.
52 Stone, H. Sidel, J.L. Sensory Evaluation Practices. 3a. edición. Academic Press. San Diego (California). 1985.p. 66. 53 Cairncrosss, . E., & Sjostroml,. B. Flavor profiles: A new approach to flavor problems. Food Technology 4,1950. p: 308-311.
39
La idea es que los sujetos desempeñen el papel de instrumento que otorgue datos
cuantitativos, para que el análisis de esos datos provea recomendaciones. Dicho
panel suministra datos sobre la intensidad o el nivel de una serie de atributos
sensoriales de los productos. Tales atributos son escogidos porque pueden variar
durante la producción y porque pueden afectar a la aceptación del consumidor. Se
denominan descriptores y contribuyen a describir la impresión global del producto,
por lo que deben ser precisos, discriminantes, exhaustivos e independientes.
Previamente, se determina una especificación para cada una de las características
sensoriales variables. Las especificaciones representan el rango de intensidades
tolerables para la producción, de tal modo que serán considerados inaceptables
aquellos productos cuyas intensidades, cualquiera que sea el atributo
considerado, estén fuera de estas especificaciones. Para establecer dichas
especificaciones se consideran factores tales como los consumidores, las
limitaciones por costos y la producción real. Debido a su compleja y amplia
naturaleza, este programa se adapta principalmente a la evaluación y al control de
calidad de productos terminados.
En el Análisis Descriptivo el líder del panel toma muchas decisiones sobre la
organización, desarrollo y el uso del panel descriptivo. Estas decisiones y acciones
derivan de la perspectiva de la persona y de si entiende el proceso perceptual y el
proceso descriptivo específicamente. No utiliza pruebas de aceptación y
discriminación por que estas pruebas generan un juicio global y las pruebas
descriptivas requieren que los sujetos a cargo provean de numerosos juicios para
cada producto54. La finalidad del análisis descriptivo es describir, con un número
mínimo de palabras y un máximo de eficacia, el producto a analizar, de manera
que tenga una carta de identidad precisa, reproducible y compresible para todos.
54 Jones, F. N.. A test of the validity of the Eisberg method of olfactometry. American Journal of Psychology, 66, 1985. pp: 81-85.
40
Con el entrenamiento se busca que los jueces adquieran uniformidad y
consistencia en evaluar los descriptores del producto.
2.7. QDA: Análisis Descriptivo Cuantitativo
El objetivo de este método es identificar y cuantificar las características
sensoriales de un producto. La información generada sirve para construir un
modelo multidimensional cuantitativo que perfila los parámetros que definen o
describen a uno o varios productos.
Las características de este método se enlistan a continuación:
a) El grupo de jueces genera y acuerda en sesión abierta una serie de
términos que definen al producto en estudio, y en sesión privada califica
(asigna un valor) cada parámetro (jueces aislados).
b) Para calificar cada parámetro los jueces utilizan una escala de intensidad
no estructurada para cada descriptor:
AMARGO
c) Esta prueba se apoya en análisis estadísticos, por ejemplo en los análisis
de varianza, de regresión y de componentes principales, para cuantificar
variaciones, determinar significancia entre diferencias, estructurar arreglos
dimensionales, o simplemente por coordenadas polares, para representar
de manera gráfica a cada descriptor55.
Es importante que en el momento del análisis sensorial definitivo esté presente el
material referencia que ejemplifica al descriptor generado por el juez. Este material
apoya toda aseveración sensorial, ya que ubica al juez en dos aspectos: el
parámetro (descriptor) sensorial y las diferencias dentro de cada escala.
55 Stone, H., ob. cit., p. 66.
Poco Mucho
41
Estos materiales referencia deben surgir del acuerdo general del grupo de jueces
y ser suministrados por el líder del panel de dicho grupo. Por ejemplo, si se
acuerda que los descriptores para chocolates son “amargo”, “cremoso”, “tostado”,
“dulce” y “graso”, deberán presentarse materiales diversos que tipifiquen dichas
notas; o sea que para “amargo” se podría escoger cocoa en solución, para
“cremoso” un tipo de crema de leche, para “tostado” una solución de ciclotene,
para “dulce” el jarabe de azúcar y para “graso” podría usarse manteca de cacao.
El grupo de jueces seleccionados y entrenados debe constar de entre 10 y 12
individuos56 como mínimo para obtener resultados confiables. Estos individuos
debieron haber demostrado su habilidad para percibir diferencias, reproducir sus
juicios sensoriales, verbalizar experiencias sensoriales e incluso para trabajar en
grupo.
Hoja de repuestas. En las primeras sesiones se genera la terminología descriptiva
del producto. Para las sesiones siguientes, el asesor del grupo diseña la hoja de
respuestas con los términos acordados, de tal manera que cada uno se
cuantifique en una escala no estructurada.
Análisis de datos. Las marcas en la escala no estructurada se traducen a
calificaciones numéricas midiendo (en centímetros) la distancia que hay entre el
extremo izquierdo y la marca indicada por el juez. Estas calificaciones se procesan
a través de análisis estadísticos que permiten comprender las discrepancias que
se observan entre los productos en estudio. Por otra parte, con las calificaciones
generadas para cada descriptor es posible construir un sistema de coordenadas
concéntricas (coordenadas polares, gráfico de radar). En cada escala y de
acuerdo con su descriptor correspondiente, se localiza al punto equivalente al
valor medio que el grupo de jueces registre.
56 Larmond, E. Laboratory methods for sensory evaluation of foods. Department of Agriculture Published. Canada. 1977. p. 136.
42
Una vez que se terminen de localizar los valores medios en cada escala, se une el
punto de un eje con el del eje contiguo. Esta representación gráfica tipifica el perfil
de un producto. Sobre estos ejes es posible localizar más de un producto, lo cual
permite apreciar las diferencias prevalecientes entre productos por descriptor. A
modo de ejemplo, en la Figura 1, se presenta un perfil de sabor de bebidas de
naranja desarrolladas por Bonafont®. Este perfil se basa en una escala de 7
puntos para atributos tales como el dulzor, la acidez, la nota jugo, la nota cáscara,
la nota semilla, la nota natural, la nota artificial. Otra prueba estadística que
permite entender multidimensionalmente la interacción de todos los elementos en
cuestión es, por ejemplo, el análisis de componentes principales, que debido a su
complejidad matemática requiere de software estadístico.
Figura 1 Perfil descriptivo cuantitativo de sabor aplicado al caso particular de
bebidas de naranja.
0
2
4
6
8Dulzor
Acidez
Jugo
CáscaraSemilla
Natural
Artificial
Producto 1
Producto 2
Producto 3
2.8. Ventajas y limitaciones
Ventajas. Esta prueba sí cuenta con procedimientos alternativos para su análisis
estadístico, de manera que es precisa y manejable. Origina referencias o patrones
(descriptores) que pueden utilizarse en cualquier tiempo para describir y analizar
ese tipo de producto.
43
Limitaciones. Debido a su naturaleza de análisis descriptivo, implica gran inversión
de tiempo y esfuerzo (humano y de recursos materiales). Es recomendable que al
aplicar este tipo de pruebas descriptivas, los analistas cuenten con el apoyo de los
directivos de la empresa, con lo cual se evitarán malos entendidos entre áreas
cuando dispongan del personal que forma parte del panel sensorial por
entrenamiento o realización de pruebas y todos reconocerán la importancia de
realizarlas.
44
Capítulo 3 Escalas numéricas
El objetivo fundamental de este capítulo es la revisión de la teoría de medición,
que resulta fundamental para conocer las propiedades y las distintas escalas a
manejar para hacer medibles las percepciones subjetivas de los individuos
captadas por sus sentidos. El uso de estadística para la interpretación de los
resultados.
3.1 Medición y escalas subjetivas Las herramientas más utilizadas para evaluar las sensaciones de los sujetos que
participan en las pruebas de análisis sensorial son las escalas de valores. Tales
escalas tienen sus fundamentos históricos en los estudios psicofísicos destinados
a estimar la intensidad de las sensaciones. Básicamente el concepto es el
siguiente: el incremento o variación en la intensidad del estímulo físico o químico
se traduce en un incremento en las sensaciones visuales, auditivas, táctiles,
olfatorias o gustativas57. Por ello, resulta razonable asignar un valor numérico a
estos cambios en una sensación concreta. Es obligado recordar que en los
estudios psicofísicos se considera un único estímulo, estímulo cuya naturaleza
está bien delimitada. La escala que se utiliza para cuantificar la respuesta es
unidimensional58. Por el contrario, cuando se considera un alimento, la naturaleza
de los estímulos es más compleja: lo que se entiende como <olor afrutado> es el
resultado de considerar un conjunto de estímulos químicos bien diferentes. Es
aquí cuando se le pide a un sujeto que asigne un número para cuantificar un
atributo sensorial. La medición es un proceso crítico ya que permite cuantificar las
respuestas a estímulos sensoriales utilizados en propuestas descriptivas y de
estadística inferencial59. Las fuentes estadísticas proveen las bases racionales
para la toma de decisiones acerca de los productos y las características que son
evaluadas. 57 Lawles, H.T. y Heymann, H. Sensory evaluation of food: Principles and practices. Chapman & Hall. New York. 1998. p. 198. 58 Anderson, N. H. Functional measurement and psychological judment. Psychology Rev. 77, 1970. pp 153 -157. 59 Ibídem, p. 158-170.
45
3.1.1. La asignación numérica: escalas
Las observaciones efectuadas con fines científicos se han de medir, es decir, se
les ha de aplicar un número. En general, cualquier medida tiene tres
características60:
a) es relativa, es decir, está referida a un patrón o unidad de medida y, si no
es posible, se le asigna arbitrariamente un símbolo identificador,
b) es probabilística, pues no se obtiene la medida exacta de la característica
contemplada, sino una estimación de esa medida, y
c) es indirecta en la mayoría de los casos, ya que muchas características no
se pueden evaluar directamente.
Para asignar un número a los fenómenos observados en el ámbito del análisis
sensorial se recurre a las escalas de medida. Una condición que han de cumplir
las escalas es que exista isomorfismo, es decir, que con los fenómenos se puedan
efectuar las mismas operaciones que con los números que representan aquéllos.
La selección del tipo de escala que se vaya a utilizar en una prueba particular de
análisis sensorial es el primer aspecto que se hace necesario considerar antes de
llevar a cabo dicha prueba. Para ello se ha de establecer previamente el objetivo
de la prueba, la naturaleza y las características del producto que se evalúa, el tipo
de prueba que puede aplicarse, así como la información que se desea obtener.
Los objetivos que se pretenden alcanzar con las pruebas sensoriales, que son los
que darían lugar a los distintos métodos o pruebas metodológicas, pueden
integrarse en una de las siguientes acciones61:
a) Comparar: En aquellas circunstancias en las que interesa poner en
evidencia si existe diferencia, aunque sea pequeña, entre dos estímulos, 60 Laming, D. Sensory analysis. Academic Press, Inc. London. 1986.p. 80. 61 Powers, J.J.; Ware, G.O. Magnitude estimation with and without rescaling. Journal of Sensory Studies 5 (2).1990. p.105 -115.
46
no puede hablarse en sentido estricto de medida. Al comparar dos
estímulos cuya diferencia se desconoce lo que realmente se efectúa es una
operación de detección, no de medida. Esta operación consiste en realizar
un número determinado de ensayos con el fin de establecer la probabilidad
de detectar esa diferencia. Matemáticamente se opera con una variable de
tipo dicotómico: presencia o ausencia de una sensación y se detecta o no la
diferencia entre sensaciones. Desde el punto de vista de la Psicofisiología,
cuando se desea detectar una diferencia, se interviene en el dominio de los
umbrales diferenciales.
b) Clasificar: Cuando se considera un atributo sensorial basándose en una
magnitud sencilla, se puede estimar la intensidad de ese atributo mediante
una escala de ordenación. Esta operación es simplemente una clasificación
de la sensación. Un requisito para que esta operación genere resultados
válidos es que las diferencias entre estímulos se detecten nítidamente. Si
todas las diferencias entre sensaciones son muy pequeñas la clasificación
carece de significado. Por el contrario, si algunas de las diferencias son
muy pequeñas y otras son nítidas, el método de clasificación es útil para
determinar estas últimas de un modo rápido.
c) Estimar: De un modo análogo a la clasificación, se puede establecer una
característica sensorial bien definida cuya magnitud sea unidimensional y
evaluar la intensidad con que se detecta mediante un estímulo que se
conviene como referencia o patrón. Este procedimiento requiere definir un
estimulo, de naturaleza bien conocida, como unidad de la sensación.
En Psicología, se ha evolucionado en el desarrollo de métodos y escalas de
medición de la conducta. Hay diferentes tipos de escalas; y cada una resulta
controversial en cuanto a la estimación de los valores en la medición de la
conducta y en cuanto a elección de una de ellas en los casos en estudio. La
controversia continúa en el presente
47
Los métodos psicométricos son evidencia del avance y desarrollo de la medición
de conducta por investigadores y han seguido dos diferentes líneas de
investigación: A) los exámenes mentales (e. g. El coeficiente intelectual) y b) la
psicofísica ( i. e. expresiones matemáticas que describen la relación entre los
cambios en el estímulo físico y la intensidad percibida).
Ekman y Sjöberg62 no solo discuten el desarrollo de la teoría de las escalas y los
métodos como procedimiento a lo largo de estas dos todavía paralelas cursos de
la teoría de escalas y la psicofísico clásica. Ellos categorizan las dos líneas de
desarrollo de acuerdo a los diferentes intereses de investigación y de la aplicación
de escalas en dos enteramente diferentes tipos de estudios, uno la medida de
preferencia de un producto y la otra el estudio de las percepciones psicofísicas.
Ejemplos representativos de la teoría de escalas relacionada a la medida de
preferencia se encuentran publicados en los estudios de Thurstone63 (1959) y
ejemplos de psicofísica y teoría de escalas se encuentran en Stevens64 ( 1957,
1960). Los mayores desarrollos en escalas de la escuela Thustoniana incluye
acepciones y procedimientos relacionados a la comparación y categorización de
juicios, y la de Stevens, la relación de los métodos de escala que se utilizan para
la estimación de una magnitud.
3.2. Teoría de Stevens de escalas
Stanley Smith Stevens (1906 -1973) nació en Ogden, Utah el 4 de Noviembre de
1905, sus padres Stanley y Adelina (Smith) Stevens. Se graduó en la universidad
de Stanford y después de dos años de estudios de postgrado se recibe como Ph.
D. en psicología del departamento de Filosofía de la Universidad de Harvard en
1933.
62 Ekman, G. and Sjöberg, L. Scaling. Annu Journal Psychologic 16,1965. pp 451-474. 63 . Thurstone, L.L. The Measurement of Values. Chicago: The University of Chicago Press. 1959. pp: 25-33 64 Stevens, S.S. Measurement, psychophysics and utility. In C.W. Churchman & P. Ratoosh Eds. New York.1959. pp 18 – 20.
48
En Harvard se dedico a impartir cátedra y a realizar trabajos de investigación,
donde fue conocido como “el primer profesor en el mundo de psicofísica”65.
En 1940 trabajo para la fuerza aérea de Estados Unidos realizando estudios de los
efectos del ruido intenso en la tropa y las posibilidades de reducirlo. . En 1946
publicó en el journal Science una conceptualización de “medición” que ha
dominado el avance teórico de la medición en las ciencias de comportamiento y
sociales por los últimos años.
En 1957 publica la teoría de medición, la cual a la fecha es considerada como la
base para la medición de la evaluación sensorial.
La medición en Psicología se ha considerado fundamentalmente diferente que en
Física, algunos fenómenos se pueden analizar por medio de los sentidos. De
acuerdo con Stevens, medir significa “asignar números o valores a objetos y
eventos de acuerdo a reglas”. Sin embargo, esta definición es más apropiada para
las ciencias físicas que para las ciencias sociales, pues las primeras trabajan con
conceptos más abstractos, mientras que en las ciencias sociales pueden ser
resultado de percepciones subjetivas66.
Este razonamiento nos hace sugerir que es más adecuado definir medición como
el “proceso de vincular conceptos abstractos con indicadores empíricos”, proceso
que se realiza mediante un plan explícito y organizado para clasificar y
frecuentemente cuantificar los datos que puedan suministrar conductas
observables relacionadas con las variables en estudio. La medición es un
problema relativo, en grados, en tipo y precisión. En el más amplio sentido, la
medición es la asignación de números a objetos o eventos de acuerdo con reglas
específicas67.
65 The American Journal of Psychology, Vol. 87, No. 1/2.Mar. - Jun.1974, pp. 279-288. 66 Stone H. y Sidel, J.L.. Sensory evaluation prectices. Food Science and technology. Editado por B.S. Schweigert y G.F. Stewart. Academia Press Inc. Boston. 1985. p.73. 67 Ibídem, p. 75.
49
El centro de atención es, por lo tanto, la respuesta observable (por ejemplo, las
respuestas de un cuestionario o una conducta grabada). Un instrumento de
medición adecuado es el que registra datos observables que representan los
conceptos o variables (más abstractas) que el investigador tiene en mente.
En problemas de Psicología Stevens propone una clasificación en siete
categorías68:
1. Umbral absoluto. Son los valores de los estímulos que marcan una
transición entre respuestas y no respuestas sobre una parte del organismo.
2. Umbrales diferenciales. Es el poder de resolución de los organismos; se
trata del cambio más pequeño que se puede detectar en un estímulo.
3. Igualdad. Se trata de identificar los valores de diferentes estímulos que
producen respuestas similares.
4. Orden. Se trata de identificar los estímulos que producen un grupo de
respuestas o impresiones psicológicas que pueden integrar un orden.
5. Igualdad de intervalos. Se identifican los estímulos que produce un grupo
de respuestas sucesivas, equidistantes sobre una escala de atributos.
6. Igualdad de relaciones. Se identifican los estímulos que producen un grupo
de respuestas que sustentan relaciones constantes sobre la escala de
algún atributo.
7. Verificación de estímulos. Con qué exactitud (validez) y precisión
(confiabilidad) puede una persona estimar el valor de estímulos.
La teoría de medición de Stevens establece que debido a que hay diferentes tipos
de métodos, hay también diferentes tipos de escalas que proveen diferente clase
de información.
68 Stevens, S.S. ob. cit. p. 30-35.
50
Stevens presenta la idea que una escala particular determina las operaciones
matemáticas permisibles para las respuestas provenientes de esa escala. Los
diferentes tipos de escalas se distinguen sobre la base de el ordenamiento y
distancia propiedades inherentes en las reglas de medición y le son asignadas
propiedades numéricas. Stevens postuló cuatro categorías de escalas69.
a) Escala nominal, para usar en la clasificación o nominación.
b) Escala ordinal, para usar en la ordenación y clasificación.
c) Escala de intervalo, para usar con magnitudes de medida, asumiendo que
los puntos sobre la escala están a distancias iguales. El cero es relativo.
d) Escala de proporción o de relación, para usar con magnitudes de medida,
asumiendo que los puntos en la escala se encuentran en relaciones
iguales. El cero en la escala es absoluto.
3.2.1. Escala nominal
El número que se atribuye en este tipo de escala es puramente arbitrario, ya que
en la prueba que se emplea no se persigue ningún fin cuantitativo. Su función es
unicamente identificar, etiquetar, codificar o nominar la respuesta. De aquí que la
variable utilizada en esta escala se designe como magnitud nominal. Sin embargo,
algunos autores rehusan la noción de magnitud nominal y prefieren hablar de
clasificación o categorización.
La única propiedad asignada a estos números es que las respuestas o
informaciones colocadas en una categoría no pueden disponerse en otra
categoría.
69 Ibídem. .p.43-51.
51
Otra característica de las escalas nominales es que el orden de las categorías
puede ser alterado sin que afecte a la lógica de la pregunta o al tratamiento de los
resultados. Se pueden usar letras o símbolos en lugar de números sin pérdida de
la información o sin alteración de la manipulación matemática permitida. En el
análisis sensorial, los números se usan frecuentemente como etiquetas y como
categorías de la clasificación. Por ejemplo, el uso de un código numérico en una
prueba permite seguir la pista (trazabilidad) de unos productos mientras se
enmascaran sus verdaderas identidades. Es importante que el producto
identificado por un código especifico no sea identificado erróneamente o asociado
aun producto diferente.
Las variables nominales pueden ser objeto de recuento de frecuencias de citación
cuando un sujeto ha distribuido los elementos de un lote en dos o más grupos (por
ejemplo, en sabores dulce, acido, amargo, etc.) o cuando se ha investigado un
producto con defectos ( por ejemplo con olor a pescado, a tierra, a moho, a paja,
etc.), es posible efectuar una suma para cada uno de los grupos o cada uno de los
defectos.
También son posibles otros tratamientos matemáticos, como el cálculo de la moda
(la categoría que ha obtenido el mayor número de respuestas), de la chi cuadrada
(permite comparar la distribución de las frecuencias observadas con las
esperadas).
3.2.2 Escala ordinal
Se habla de magnitud ordinal cuando la misma puede tomar diferentes estados,
los cuales pueden señalarse sobre una escala. En estas escalas pueden usarse
bien números o bien palabras que varían desde <alto> a <bajo> de <más> a
>menos>, etc. Asociados a una característica de una serie de productos. Un
ejemplo de escala ordinal es la escala de Mohs basada en 10 grados para medir la
dureza de los minerales.
52
Este tipo de variables no son intercambiables. Así pues, mientras que para la
variable nominal, únicamente tiene sentido la operación de igualdad, la magnitud
ordinal admite por definición la desigualdad ordenada.
Las pruebas de preferencias, de comparación o de discriminación se basan en
este tipo de variable de clasificación. Estos métodos son los apropiados para
investigar las preferencias de los consumidores respecto a un producto
determinado que se presenta en diferentes opciones de comercialización.
Cuando se utiliza este tipo de escala han de considerarse los siguientes aspectos:
a) Deben presentarse simultáneamente y tenerse en cuenta
conjuntamente todos los productos antes de emitir un juicio. Sin
embargo, esto puede derivar con facilidad en fatiga sensorial,
cuando se evalúa un gran número de productos.
b) Ya que todas las pruebas de clasificación son direccionales, es
necesario especificar la operación que se ha de realizar en función
de una o varias características y la dirección de la clasificación.
c) Los datos obtenidos no indican la posición global de los productos
según el atributo evaluado y no miden la magnitud de la diferencia
entre los productos. Es decir, un producto que ha obtenido una
puntuación de 4 en la intensidad de sabor no significa que su
intensidad sea el doble de la de otro producto puntuado con 2.
El análisis matemático de los datos clasificados pueden realizarse por diferentes
métodos, incluyendo los métodos no parámetricos (basados en distribuciones no
ajustadas a un parámetro). Los métodos estadísticos que servirán de ayuda
incluyen la prueba de los signos de rangos o test del Wilcoxon, la de Kruskal-
Wallis, la del análisis de varianza de dos vías de Friedman y la de coeficiente de
concordancia de Kendall.
53
Ha de tenerse en cuanta que la variable ordinal no implica que un valor asignado
esté ligado a cada estado o categoría. Si se hace obligado el uso de un número
para señalar los diferentes estados, es necesario subrayar que una misma
diferencia obtenida entre dos pares de respuestas no corresponden
necesariamente a una misma diferencia de intensidad del estímulo o sensación.
Una alternativa a la información obtenida a partir de la clasificación directa la
suministra el uso de las llamadas escalas de rangos. Estas escalas proporcionan
una serie continua o unas categorías ordenadas según una serie continua.
Algunas escalas tienen una palabra, un número o ambos para cada categoría de
la escala mientras que otras sólo tiene fijados los extremos. Su mayor problema es
establecerle número de categorías y las palabras específicas para fijarlas.
Hay escalas estructuradas (subdividida en intervalos a los que se asocia una
categoría numérica o semántica) y no estructurada (subdividida en intervalos de
los que sólo se refieren dos mediante números o palabra). En estas escalas se
mide la intensidad de una sensación a través de categorías etiquetadas con
palabras, números o ambos.
3.2.3 Escala de intervalo
En la escala de intervalo, a diferencia de la escala ordinal, los valores que se
asignan deben respetar las diferencias de intensidad. La escala de temperaturas
(Celsius o Fahrenheit) es posiblemente el ejemplo más característico de este tipo
de magnitud, donde el valor 0 es arbitrario. Otro ejemplo lo constituye el calendario
mensual, en el que cada día constituye el intervalo de tiempo constante. Para el
uso efectivo de esta escala no es necesario establecer un valor 0 y un intervalo
entre los días (24 horas) es independiente de que este intervalo se encuentre al
principio o al final del mes. La única operación válida que se puede aplicar a las
variables de esta escala es la de la suma de una constante k; así, por ejemplo, la
54
diferencia de temperatura entre dos muestras, una 30°C y otra a 20 °C, no se
modifica si se aplica a las muestras un mismo incremento de temperatura de 10°C.
Este tipo de escala es utilizada en las pruebas hedónicas, especialmente para la
medida de la preferencia o la aceptación de un producto bajo la forma de escala
de 9 puntos con los extremos en 1 (extremadamente desagradable) y en 9
(altamente agradable) y el punto neutro en 5 (ni agradable ni desagradable). El
origen de esta escala está en las investigaciones llevadas a cabo para evaluar la
aceptabilidad de las comidas en instituciones militares. Para ello se estudiaron
diversas clases de escalas de longitud, combinación de un número variable de
categorías y de una selección de las palabras más apropiadas para usarse como
referencia en cada categoría. La escala hedónica es simple de describir e,
igualmente, fácil de usar. Esta última característica es la principal razón por la que
se usa en la evaluación de la aceptación o rechazo de todo tipo de alimentos y, en
general, de cualquier producto de consumo. En la prueba de aceptabilidad, las
diferencias entre los valores 2 y 3 (muy desagradable y desagradable) y entre los
valores 6 y 7 ( más bien agradable y agradable) se supone que corresponden a
unos intervalos de diferencia iguales. Si este postulado no se verifica, no es válido
el tratamiento estadístico por los métodos paramétricos clásicos. Para el
tratamiento matemático de los datos, las respuestas pueden transformarse en
valores numéricos: entre 1 y 9. Sin embargo, los números utilizados tienen menos
importancia que el significativo o la falta de significado de los resultados que se
obtienen en la escala.
Otro ejemplo de escala en la que se utiliza la variable de intervalo es la escala
gráfica, las no estructuradas (con referencias en los extremos de la escala) la
respuesta dada por el sujeto se estima a partir de la marca hecha sobre un eje que
generalmente mide 10 cm. La ventaja de esta variante de escala lineal es la
ausencia de cualquier valor numérico asociado con la respuesta, ya que se espera
no condicionar la respuesta suministrada. Con fines matemáticos se mide la
distancia entre el extremo izquierdo y la señal. Las escalas estructuradas pueden
55
ser semánticas, numéricas o mixtas. En estas escalas existe una asociación entre
los intervalos y las referencias. Para facilitar la asignación numérica puede
incluirse productos cuya característica sensorial sirve de patrón o referencia. Este
es el caso de las pruebas basadas en el análisis descriptivo cuantitativo.
Las escalas de intervalo son consideradas como las verdaderas escalas
cuantitativas, pudiéndose calcular la mayor parte de los parámetros descriptivos
(medias, desviación estándar, etc.) y aplicar los tratamientos estadísticos
paramétricos: prueba t, análisis factorial de la varianza, comparaciones múltiples,
análisis de regresión, correlación momento- producto, análisis multivariante, etc.
Las respuestas numéricas pueden transformarse en rangos y se pueden aplicar
métodos estadísticos de clasificación de rangos estandarizados.
3.2.4 Escala de relación
Los datos de una escala de relación muestran las mismas propiedades que los
datos de una escala de intervalo y, además, existe una relación constante entre
los puntos y el cero absoluto. Stevens describió cuatro procedimientos
operacionales para desarrollar escalas psicofísicas con propiedades de relación.
Estos procedimientos son: estimación de magnitud, producción de magnitud,
estimación de relación y producción de relación. De las cuatro la estimación de
magnitud es la más frecuente usada para desarrollar los datos de una escala de
relación. En un experimento de estimación de magnitud, el que responde asigna
arbitrariamente un valor numérico al estímulo presentado como referencia. Este
valor no debe ser ni menor de cero ni una fracción. Generalmente se sugiere que
tomen valores entre 30 y 50. Este valor numérico deberá representar la intensidad
percibida para este estímulo sobre uno o más atributos específicos.
56
Cuando se expone una serie de estímulos cuyas concentraciones o intensidades
son diferentes, se observa que relaciones iguales de estímulo producen relaciones
iguales de respuesta. Stevens lo llamó la < ley psicofísica > y la expresó
matemáticamente como70:
R = kln
Donde R es la respuesta media geométrica al estimulo, k es una constante , I es la
concentración o intensidad del estímulo y n es el exponente de la función ,
equivalente a la pendiente de la línea.
T. Ungen y otros autores71 se refieren a esta ecuación como la ley de potencia o
Ley de Potencia de Stevens. Cuando se representan gráficamente los datos de los
experimentos con escalas de relación sobre coordenadas logarítmicas, se obtiene
una relación lineal entre la concentración del estímulo y la intensidad percibida. De
esta información Stevens concluyó que las escalas distintas de la de relación son
sesgadas y no deben usarse para medir continuos protéticos. Por continuos
protéticos se entienden los estímulos que son aditivos; por ejemplo, la intensidad
luminosa. Por el contrario, los continuos metatéticos son estímulos que implican
sustitución o cambio; por ejemplo, la ubicación de dos estímulos aplicados sobre
la piel. Existen dos formas de obtener datos sensoriales de relación:
a) la primera consiste en presentar una muestra de referencia que se asocia a
una serie de muestras de pruebas y en pedir al sujeto que determine en esa
serie de muestras, con relación a la de referencia o testigo, la intensidad.
De esta forma, la intensidad de la característica evaluada en las muestras
puede ser, por ejemplo, 2 veces más débil o 2 veces más fuerte que la de la
referencia. A esta técnica se le denomina de fraccionamiento o de
multiplicación.
70 Ibídem. p. 55 – 64 71 Sancho J. Bota E. Introducción al análisis sensorial de alimentos. Ed. Universitat de Barcelona. España. 2002. p. 59.
57
b) La segunda consiste igualmente en presentar una serie de muestras de
ensayo, entre las que se incluye una referencia (cuya identidad sólo es
conocida por el experimentador), y en pedir al sujeto que atribuya un valor a
la intensidad de las muestras. Después, se transformarán las notas
asignadas de modo proporcional a la puntuación atribuida a la muestra de
referencia. Está técnica es la denominada <estimación de la magnitud>72.
3.3. Propiedades matemáticas: los postulados del or den
Las escalas son herramientas para la asignación de números a aspectos de
objetos o de eventos. Las escalas son posibles bajo isomorfismos entre las
propiedades de los números y las operaciones empíricas. Un isomorfismo, es sólo
parcial. No todas las propiedades de los números y no todas las propiedades de
los objetos puede ser acopladas en un sistema de correspondencia. Pero algunas
propiedades de los números pueden asumir aspectos de objetos y denotar
operaciones empíricas para la determinación de “igualdad” (las bases de
clasificación de cosas), generar un orden dentro de rangos, y para la
determinación de diferencias y relaciones entre aspectos de objetos que son
iguales. Las series convencionales de números – conjuntos dentro de los cuales
cada miembro tiene un sucesor- producen operaciones análogas: Podemos
identificar los miembros de las series y clasificarlas. Podemos determinar
diferencias iguales como 7 - 5 = 4 – 2, y relaciones iguales 10/5 = 6/3. Este
isomorfismo entre un sistema formal y las operaciones empíricas cumplen
justificaciones de cosas materiales y permite el uso de un sistema formal como un
modelo de aspectos del mundo empírico73.
72 Idem. 73 Powers, J.J.; Ware, G.O. y Shinholser, K. Magnitude estimation with and without rescaling Journal of Sensory Studies 5 (2), 1990. p.105 -109.
58
Estas operaciones están limitadas por las peculiaridades de las “cosas” que se
interpretan con valores obtenidos con escalas y por el cambio de procedimientos
concretos. Pero una vez seleccionado un procedimiento, éste determina
relaciones entre los cuatro tipos de escalas: nominal, ordinal, de intervalo, o razón.
Cada una de estas cuatro clases de escala se puede caracterizar por el tipo de
transformaciones bajo las cuales es invariante: invarianza, se refiere a las
operaciones que no distorsionan la escala. La naturaleza de la invarianza marca
límites a los tipos de manipulaciones estadísticas admisibles con los datos
obtenidos con la escala.
3.3.2. Análisis dimensional
Otro punto importante en medición es considerar el “análisis dimensional” ya que
apoya a la invarianza.
Los elementos primarios de la física son las cantidades físicas que se utilizan para
expresar sus leyes. Entre ellas se encuentran la longitud, la masa, el tiempo, la
fuerza, la velocidad, la densidad, la resistividad, la temperatura, la intensidad
luminosa, la intensidad del campo magnético y muchas otras. En la física se
definen palabras que puedan asociarse con cantidades físicas, en forma clara y
precisa.
Se dice que se ha definido una cantidad física cuando se han establecido un
conjunto de procedimientos, para medir esa cantidad y asignarle unidades. Esto
es se establece un patrón de medida. Los procedimientos son muy arbitrarios.
Cualquier unidad puede definirse en cualquier forma que se desee. Lo importante
es que su definición sea útil y práctica y que exista una aceptación internacional
de la misma74.
74 Ibídem, p.110 -115.
59
Como existen muchas cantidades físicas, resulta difícil organizarlas
adecuadamente. No son independientes unas de las otras. Por ejemplo la rapidez
es el cociente entre la longitud y el tiempo. Lo que se hace es seleccionar de entre
todas las cantidades físicas un número pequeño de ellas, que se consideran
básicas, y todas las demás se obtienen de éstas. Hecho esto se asignan patrones
a cada una de las cantidades básicas, sin hacerlo con las restantes.
3.4. Uso de estadística en el análisis de resultado s
La estadística es una ciencia matemática que se refiere a la colección, estudio e
interpretación de los datos obtenidos en un estudio. La Estadística se divide en
dos ramas:
La estadística descriptiva, que se dedica a los métodos de recolección,
descripción, visualización y resumen de datos originados a partir de los fenómenos
en estudio. Los datos pueden ser resumidos numérica o gráficamente. Ejemplos
básicos de descriptores numéricos son la media y la desviación estándar.
La inferencia estadística, que se dedica a la generación de los modelos,
inferencias y predicciones asociadas a los fenómenos en cuestión teniendo en
cuenta lo aleatorio e incertidumbre en las observaciones. Se usa para modelar
patrones en los datos y extraer inferencias acerca de la población de estudio.
Estas inferencias pueden tomar la forma de respuestas a preguntas si/no (prueba
de hipótesis), estimaciones de características numéricas (estimación, pronósticos
de futuras observaciones, descripciones de asociación (correlación) o
modelamiento de relaciones entre variables (análisis de regresión)75.
75 Lincoln L. Chao. Introducción a la Estadística. Editorial Continental. Mexico. 1985 p. 16.
60
Otras técnicas de modelamiento incluyen ANOVA (Analysis of Variance), series de
tiempo y minería de datos. Ambas ramas (descriptiva e inferencial) comprenden la
estadística aplicada.
Un modelo estadístico es una expresión simbólica en forma de igualdad o
ecuación que se emplea en todos los diseños experimentales y en la regresión
para indicar los diferentes factores que modifican la variable de respuesta.
3.4.1 El análisis de varianza
La inferencia estadística es la concentración de la información contenida en un
conjunto de datos en unos pocos parámetros que permitan realizar comparaciones
y alcanzar determinadas conclusiones. Los verdaderos valores de estos
parámetros que describen los datos siempre serán desconocidos y lo más que se
puede hacer es estimarlos. Un estimador es una aproximación al verdadero valor
de un parámetro. El análisis de varianza es uno de los métodos que se utilizan con
este fin.
El análisis de varianza (ANOVA, Analysis of variance , según terminología
inglesa)76 es una colección de modelos estadísticos y sus procedimientos
asociados. El análisis de varianza sirve para comparar si los valores de un
conjunto de datos numéricos son significativamente distintos a los valores de otro
o más conjuntos de datos. El procedimiento para comparar estos valores está
basado en la varianza global observada en los grupos de datos numéricos a
comparar. Típicamente, el análisis de varianza se utiliza para asociar una
probabilidad a la conclusión de que la media de un grupo de puntuaciones es
distinta de la media de otro grupo de puntuaciones.
76 Ibídem, p: 17-18
61
Racional
Supóngase que se evalúan en el descriptor dulzor a 5 productos por tres distintos
jueces. Las respuestas son las que se recogen en la Tabla1:
Tabla 1: Puntuación por juez asignados al dulzor de 5 productos.
Juez 1 Juez 2 Juez 3
7.4 8.4 8.3
7.8 7.7 8.5
7.3 7.9 8.6
7.3 7.9 8.7
7.2 8.1 8.9
Total 37 40 43
Las medias de estas tres muestras, cada una con cinco observaciones, son
respectivamente:
7.4χ1 = 8.0χ2 = 8.6χ3 =
Con base en estos datos muestrales, Sean 321 µ y µ,µ , respectivamente, las
medias de las puntuaciones de prueba obtenidas por los jueces al evaluar 5
productos. La hipótesis nula a probar es 321 µ µµ == , contra la hipótesis
alternativa de que son todas diferentes.
Obviamente, si las medias muestrales difieren muy poco una de la otra, esto indica
que la hipótesis nula es verdadera. Por otra parte si las medias muestrales difieren
mucho una de la otra, esto tiende a apoyar la hipótesis alternativa. Para
determinar si las diferencias son suficientemente grandes utilizaremos la varianza.
62
Para calcular la varianza de las medias, se necesita la gran media de las tres
muestras. La gran media de las tres muestras es igual a la media de las medias
muestrales ya que las muestras son de igual tamaño.
83
6.80.84.7media Gran
3χχχ
media Gran 321
=++=
++=
La varianza de las medias muestrales o 2χ
s , se obtiene de la siguiente forma:
( ) ( ) ( )( ) 36.0
272.0
130.86.80.80.80.84.7 222
2 ==−
−+−+−=xs
Esta varianza con la χ como subíndice mide la variabilidad de las medias
muestrales. Se basa en la consideración de que las poblaciones a partir de las
cuales se seleccionan las diferentes muestras son normales o aproximadamente
normales con la misma varianza 2σ . Esto implica que cuando la hipótesis nula es
verdadera, en realidad todas las poblaciones que se están muestreando son una
sola población con media µ y varianza 2σ . Entonces, bajo la condición de que la
hipótesis nula sea verdadera, puedan considerarse a las tres muestras anteriores
de cinco observaciones cada una como si hubieran sido obtenidas de la misma
población y utilizar a 2χ
s como un estimador de 2χσ , la cual es la varianza de las
medias de todas las posibles muestras de cinco observaciones cada una tomada
de la misma población.
Cuando se calcula una muestra a partir de n observaciones, entonces:
nσ
σ
22χ
=
63
Esto es, la varianza de la media muestral χ es igual a la varianza de la población
dividida entre el tamaño de la muestra. Ya que 2χ
s es el estimador insesgado de
2χσ , y ya que 2
χs =0.36, se obtiene la siguiente relación.
nσ estimada
36.0s2
2x ==
Ya que n es el número de observaciones en cada una de las muestras, la varianza
de la población 2σ se estima como
( ) 80.136.05ns2χ
==
Entonces, la varianza para las medias se ha convertido en un estimador de la
varianza de una sola población. Este estimador de 2σ , que se obtiene por
completo a partir de las tres medias muestrales, se basa en 3-1 = 2 grados de
libertad. En general, si se trata de K muestras, el estimador 2σ obtenido a partir de
las K medias muestrales estará basado en K=1 grados de libertad. Denótese a
este estimador de 2σ mediante 2
Bs ; esto es, 2χ
2B nss = ; el subíndice B sugiere que
este estimador de 2σ ,se basa por completo en la distribución entre las medias
muestrales.
Supóngase que la hipótesis nula es falsa, lo cual implica que depende de los
jueces la evaluación otorgada a cada producto. Entonces las tres medias
muestrales tenderían a mostrar mayores diferencias. Cuando éstas entre las
medias muestrales son grandes, su varianza o 2χ
s , será grande. En consecuencia,
el estimador 2σ , que es igual a n 2
χs , será grande. El problema original de decidir
si las diferencias entre las tres medias son demasiado grandes para atribuirse al
azar cambia a decidir si 2χ
s es demasiado grande, y finalmente a determinar si el
estimador 2Bs es demasiado grande.
64
Esto se hace debido a que existe un método para probar si 2Bs es suficientemente
grande: la prueba f. Ya que es estadístico de prueba que implica a la distribución f
es la razón de dos varianzas, o de dos estimadores insesgados de la misma
varianza poblacional 2σ , es necesario identificar el otro estimado de 2
σ para
probar la hipótesis nula.
Existe una condición que debe cumplirse con respecto al segundo estimador de 2σ , el estimador no debe verse afectado si la hipótesis nula es falsa; esto es, si en
realidad existen diferencias entre las medias poblacionales. Sean 23
22
21 s y s,s las
varianzas de las tres muestras, respectivamente. Entonces cada una de estas tres
varianzas no puede verse afectada por las diferencias entre las medias
muestrales, sin importar cuan grandes puedan ser estas diferencias, y por lo tanto,
cada una puede utilizarse como estimador de 2σ . Ya que las medias de las tres
muestras son 7.4, 8 y 8.6, respectivamente, los tres estimadores se calculan de la
siguiente forma;
( ) ( ) ( ) ( ) ( )( )
0.055s
422.0
154.72.74.73.74.73.74.78.74.74.7
s
21
2222221
=
=−
−+−+−+−+−=
( ) ( ) ( ) ( ) ( )( )
0.07s
428.0
150.81.80.89.70.89.70.87.70.84.8
s
22
2222222
=
=−
−+−+−+−+−=
( ) ( ) ( ) ( ) ( )( )
0.05s
420.0
156.89.86.87.86.86.86.85.86.83.8
s
23
2222223
=
=−
−+−+−+−+−=
65
Aun cuando cada una de estas tres varianzas es un estimador insesgado de 2σ ,
la estimación mejoraría ampliamente si se utilizara toda la información disponible
en las tres muestras. Entonces, se tendrá un mejor estimador si se utilizara el
promedio de las tres varianzas como estimador. Utilícese 2Ws para denotar al
estimador de 2σ , en donde el subíndice W sugiere que este estimador está
basado por completo en la dispersión dentro de cada una de las muestras.
Entonces, se tiene
0583.03175.0
305.007.0055.0
3
ssss
23
22
212
W ==++=++
=
El total de grados de libertad para 2Ws es la suma del número de grados de
libertad para todas las varianzas muestrales. Ya que en este mismo ejemplo el
número de observaciones en cada una de las tres muestras es el mismo, el
número de grados de libertad para cada varianza muestral es n-1 = 5-1=4. Como
resultado, el total de grados de libertad para 2Ws es 3(4) = 12. Considérese un
problema con k muestras, la primera muestra con n1, observaciones, la segunda
con n2 observaciones, ….., y la K-ésima muestra con nK observaciones, y con n1
+n2+…..+nK =N, número total de observaciones en todas las K muestras.
Entonces, el total de grados de libertad para 2Ws (n1-1) +(n2-1)+….+(nk-1) =
(n1+n2+…..+nk)-K= N-K. En este ejemplo, N-15, K=3, de manera que los grados de
libertad son 15 – 3=12; igual que el número obtenido anteriormente.
El valor de 2Bs , primer estimador de 2
σ , tenderá a ser grande si la hipótesis nula
es falsa. El valor de 2Ws segundo estimador de 2
σ , no se verá influido si la
hipótesis nula es verdadera o falsa. Ya que el valor esperado del estimador
insesgado 2Bs así como el de 2
Ws , es 2σ cuando la hipótesis nula es verdadera y
2Bs tiende a ser grande cuando la hipótesis nula no es verdadera, el estadístico de
prueba F se forma con 2Bs como numerador. Esto es:
66
2W
2B
s
sF =
Lo cual tiene K-1 y N-K grados de libertad. Cuando la hipótesis nula es falsa, esta
razón tiende a ser grande. Entonces la prueba para las diferencias entre tres o
más medias siempre es una prueba de una cola.
Considérese que se especifica el nivel de significación en 0.05. Ya que en este
ejemplo los grados de libertad son 12 y 2 21 == νν y f(0.05;2,12)= 3.89, la regla de
decisión es:
Rechazar Ho si 2W
2B ss ≥ 3.89.
La razón observada F es 0583.08.1 = 30.9. Ya que esta razón observada es
mayor que el valor crítico f, se llega a la conclusión de que los tres jueces emiten
puntuaciones significativamente diferentes en las puntuaciones de prueba de los
productos. Esto es, se rechaza la hipótesis nula de que los tres jueces emiten
resultados equivalentes.
Para el análisis de los resultados del diseño experimental bajo las distintas
pruebas efectuadas en el Análisis Descriptivo Cuantitativo, se hizo uso de la
ANOVA ya que lo que se desea saber si las lecturas son representativas de un
valor indistintamente del juez que la asigna. Ya que las mediciones efectuadas por
el panel son para un control de diseño sensorial en el agua embotellada.
El proceso de Cálculo
En el análisis anterior se explica mediante un ejemplo, la forma en que la técnica
de análisis de varianza se emplea para probar si las diferencias entre medias
muestrales pueden atribuirse al azar o si indican diferencias reales en las medias
poblacionales. Ahora, el objetivo es desarrollar un procedimiento general de
cálculo para manejar problemas de este tipo.
67
Supóngase que cierto problema implica probar las diferencias entre las medias de
K muestras, Hay n1 observaciones en la Muestra 1, n2 en la Muestra 2, …, y nK en
la muestra K. Denótese como XKi a cada observación; el subíndice k denota la k-
ésima muestra y el subíndice i denota a la i-ésima observación en cada muestra.
Entonces los datos muestrales aparecerán en forma matricial como se muestra en
la Tabla 2.
Tabla 2. Tabulación de datos muestrales para análisis de varianza.
Muestra 1 Muestra 2 …… Muestra K
X 11 X21 XK1
X12 X22 XK2
: : :
11nx
22nx KKnx
Tamaño de la muestra n1 n2 …… nK
Total de la muestra T1 T2 …… TK
Número total de
observaciones: n1+n2+…..+nK=N
Gran total de los valores: T1 + T2+….+TK = T
En la Tabla 2, el total muestral T1 es la suma de los valores en la muestra 1
simbólicamente,
1
1
1n1211
n
1i1i1 X....XXXT +++==∑
=
Las otras T pueden obtenerse de manera semejante. La T correspondiente al gran
total se expresa empleando sumatorias dobles; esto es,
68
∑∑= =
=K
1k
n
1iki
k
X T
El valor total T se obtiene conservando primero a k=1, con lo que la sumatoria
proporcional el valor T1. Después, conservando a k=2, se obtiene la suma T2, y así
sucesivamente, hasta que se conserva k=K para obtener la suma TK. La suma de
las TK proporciona el valor del gran total T.
Recuérdese que el estadístico de prueba se definió como la razón de la varianza
entre las medias muestrales y la varianza dentro de cada una y de todas las
muestras o 2W
2B ss . El denominador de cada una de estas dos varianzas
corresponde a sus grados de libertad. El numerador de 2Bs es la suma de las
desviaciones de todas las medias muestrales con respecto a la gran media de
todas las muestras al cuadrado. Comúnmente se conoce como suma externa de
cuadrado o SEC, Puede demostrarse matemáticamente que:
NT
nT
SSB2K
1k k
2k −=∑
=
De manera semejante, el numerador de 2Ws es la suma de las desviaciones de
todas las observaciones con respecto a las medias muestrales correspondientes
para todas las muestras, al cuadrado. Comúnmente se conoce como suma interna
de cuadrados o SIC: puede mostrarse que
∑∑∑== =
−=K
1k k
2k
K
1k
n
1i
2ki n
TXSSW
k
69
La suma total de cuadrados o SCT, es la suma de las desviaciones de todas las
observaciones con respecto a la gran media al cuadrado. Es igual a la suma de
SEC y SIC; esto es
STC = SEC + SIC
Una vez que SEC y SIC se calculan y cada una se divide entre sus grados de
libertad, se tiene listos los elementos para calcular el estadístico de prueba. El
procedimiento se condensa en la Tabla 3.
Tabla 3 Tabla Resumen para el análisis de varianza
Fuente de
variación
Suma de Cuadrados
(SS)
Grados de
Libertad Varianza Razón F
Entre
grupos (E) NT
nT
SSB2K
1k k
2k −=∑
=
1K1 −=ν 1KSSB
s2B −
=
Dentro de
los grupos
(I)
∑∑∑== =
−=K
1k k
2k
K
1k
n
1i
2ki n
TXSSW
k
KN2 −=ν KN
SSWs2
W −=
2W
2B
s
s
Total (T)
NT
XSST2K
1k
n
1i
2ki
k
−=∑∑= =
N - 1
Para comprobar que el procedimiento de cálculo delineado en la Tabla 3 dará la
misma respuesta que los procedimientos ilustrados en la parte racional, se
utilizarán los mismos datos muestrales en el siguiente ejemplo.
Empleando el procedimiento condensado en la Tabla3, se probará la hipótesis
nula de que los tres métodos de enseñanza de estadística elemental son
igualmente efectivos, contra la hipótesis alternativa de que no lo son. Los datos
muestrales originales, el cuadrado de cada valor observado y los diferentes
totales, se muestran en la Tabla 4.
70
Tabla 4. Puntuación por juez asignados al dulzor de 5 productos.
Método 1 Método 2 Método 3
Puntuación Cuadrado Puntuación Cuadrado Puntuación Cuadrado
bruta X1 21X bruta X2 2
2X bruta X3 23X
7.4 54.76 8.4 70.56 8.3 68.89
7.8 60.84 7.7 59.29 8.5 72.25
7.3 53.29 7.9 62.41 8.6 73.69
7.3 53.29 7.9 62.41 8.7 75.69
7.2 51.84 8.1 65.61 8.9 79.21
n1=5 n2=5 n3=5 N=15
T1=37 T2=40 T3=43 T=120
Ahora es posible calcular los valores SEC y SIC a partir de los datos de la Tabla 4.
Entonces,
6.315
144005
18495
16005
1369
15120
543
540
537
NT
nT
SEC22222K
1k
2k
=−++=
−++=−=∑=
y
∑∑∑== =
−=K
1k k
2k
K
1k
n
1i
2ki n
TXSIC
k
SIC = 54.76+60.84+53.29+53.29+51.84+70.56+59.29+62.41+62.41+65.61+
68.89+72.25+73.96+75.69+79.21 – 963 = 964.3 – 963.6= 0.7
71
Por lo tanto, la varianza que mide la dispersión entre las medias muestrales es
182
361K
SSB2 ==−
=Bs
Y la varianza que mide la dispersión dentro de cada una y en todas las muestras
es
0583.012
7.0KN
SSWs2
W ==−
=
El análisis se condensa en la Tabla 5
Tabla 5 Resumen para el análisis de varianza.
Fuente de variación Suma de
cuadrados
Grados de
Libertad Varianza Razón F
Entre grupos (E) SSB = 36 2 18 30.9
Dentro de los grupos (I) SSW = 0.7 12 0.0583
Total (T) SST= 36.7 14
Mediante el uso de programa Excel de Microsoft se construyen las distintas
ANOVAS y los diagramas de radar para ver que tan eficiente fue el panel que fue
entrenado y ver si estadísticamente es representativo el valor para cada descriptor
evaluado.
72
Capítulo 4
Desarrollo de la Investigación y Adecuación de Méto do
de Control de Diseño
Es el capítulo que describe el desarrollo experimental realizado, las pruebas y
mediciones efectuadas para evaluar la efectividad de la metodología seguida en
Control de Diseño en la empresa embotelladora de agua y comparamos con la
nueva metodología propuesta. Se discuten los resultados y se comprueba la
hipótesis.
4.1 Planteamiento del problema En Bonafont® se cuenta con una metodología para el control de diseño basada en
un método subjetivo, que fue desarrollado en la disciplina de evaluación sensorial,
dado que se considera que el panel de jueces que emite calificaciones a cada
descriptor especificado de los productos, actúa como un instrumento de medición.
El propósito del presente trabajo es valorar si los resultados emitidos por dicho
panel son confiables, para garantizar que el control de diseño de productos se
está llevando acabo en la compañía.
4.2 Planteamiento de la Hipótesis La hipótesis nula que se plantea para este diseño experimental es que las
calificaciones para cada descriptor de un perfil sensorial en el que está basado el
control de diseño de los productos de Bonafont®, no varían significativamente en
función del juez entrenado que la realiza.
4.3 Diseño experimental El desarrollo de producto que se siguió para ver la efectividad del QDA en el
control de Diseño fue el agua natural mineral embotellada, para el análisis
73
descriptivo se contó con un grupo de 10 jueces integrantes de Investigación y
Desarrollo, 10 jueces de calidad de agua y aromatizados, 10 jueces de Calidad
Proceso (todos de planta Toluca).
Los jueces desarrollaron sus propios descriptores y los definieron en las primeras
tres sesiones. Para el entrenamiento en los descriptores se les convocó 3 veces
por semana en sesiones de 1 hora, durante los dos meses previos al arranque.
Una vez entrenado el panel se efectuaron evaluaciones con dos distintas escalas
de cada uno de los descriptores y se efectuó en una muestra de 5 productos para
ver reproducibilidad. Las últimas sesiones fueron de interpretación de resultados
para evaluar la coincidencia del panel que lo genera y de los usuarios del estudio
con el fin del control de diseño.
Una vez generado el perfil del producto, la base de datos se aplicó la metodología
de Análisis de Varianza para realizar el análisis estadístico y poder concluir si se
está llevando acabo el control de diseño. Con el análisis de resultados de estas
primeras sesiones se diseña y aplica el método que permitió tener un mejor control
de diseño.
4.3.1. Descriptores del QDA de agua embotellada El agua mineral natural embotellada es definida de acuerdo a la NMX –F-600-
1996-NORMEX , se define como aquella que brota naturalmente de un manantial
y/o de un pozo de extracción que proviene de estratos acuífero subterráneos que
originan que este manantial, cuya composición, estabilidad de flujo y temperatura
son constantes teniendo en cuenta los ciclos de fluctuaciones naturales, que se
caracterizan por su contenido de determinadas sales minerales así como por la
presencia de ciertos oligoelementos y otras características envasada tal como
surge de la fuente sin ningún tratamiento que afecte su estado natural.
Una vez que se les indica a los panelistas que es lo que se define como agua
mineral natural, se seleccionan del mercado diferentes marcas de agua que caen
74
en esta descripción y se dan en degustación para que se ubiquen los posibles
descriptores de los estímulos que percibe cada juez en gusto. Los descriptores
que el grupo de jueces definió finalmente como característicos para este producto,
después de 3 sesiones de 2 horas fueron:
Dulce: Califica el sabor elemental provocado por soluciones acuosas de diversas
sustancias tales como la sacarosa.
Amargo: Califica el sabor elemental provocado por soluciones acuosas diluídas
de diversas sustancias, tales como la quinina y la cafeína.
Ácido : Califica el sabor elemental provocado por soluciones acuosas diluidas de
sustancias ácidas, tales como el ácido cítrico o el ácido tártarico.
Astringente: Califica la sensación compleja que resulta de la contracción de la
superficie de las mucosas de la boca, producida por sustancias tales como los
taninos de la ciruela.
Salado : Califica el sabor elemental provocado por unas soluciones acuosas de
sustancias diversas, tales como el cloruro de Sodio.
Metálico : Califica el resabió producido por metales tales como Hierro y Cobre.
Para el entrenamiento del grupo de jueces se utilizaron soluciones de referencia
que fueron formuladas tal y como se señala en la Tabla 1. Por ejemplo para
capacitar en el descriptor dulce, se preparó una solución con 7 gramos de
sacarosa en cada litro de agua a temperatura ambiente. Y se dio a probar a los
jueces.
75
Tabla 1 Las soluciones de referencia con que se entreno en cada descriptor al grupo de jueces.
Descriptor Producto
Concentración en agua a
temperatura ambiente
Alimento de Referencia
Dulce Sacarosa 7-15 g/L Miel / Azúcar Quinina 0.015 g/L Amargo Cafeína 0.5 – 1 g/L
Café / Toronja
Ácido Tartarico 0.7 – 1 g/L Acido ó Ácido Cítrico 0.7 – 1 g/L
Limón o Vinagre
Sulfato de Potasio y Aluminio
0.5 – 0.7 g/L
Ácido Tanico 1 g/L Astringente
Quercetina 0.5 g/L
Frutos verdes / Vino de ciruela
Salado Cloruro de Sodio 5 g/L Sal
Metálico Sulfato Ferroso heptahidratado
0.01 g/L
Fuente: Instructivo de practicas de evaluación sensorial de Grupo Danone para Bebidas. 2006.
4.3.2. Protocolo entrenamiento del panel de jueces.
El protocolo, y particularmente el orden de degustación dependen del líder de
panel, el cual es la persona de Investigación y desarrollo o del área de calidad a la
cual se le asignado la responsabilidad de monitorear el control de diseño en los
productos. Primero se prueba soluciones acuosas de referencia para reconocer
los gustos señalados por los descriptores.
Las soluciones se presentaron en vasos de 25 mL y el set de muestras de 10
unidades 2 Dulces : 2 Saladas : 2 Acidas : 2 Amargas : 1 Astringente : 1 Agua. Y
el orden en que se presentaron estas diez muestras fue: salado- dulce –
astringente – agua – amargo – salado- acido- dulce- acido- amargo. Cada una
codificada con un número aleatorio de 3 dígitos. Las condiciones de la prueba se
realizaron con muestras a Temperatura ambiente y bajo luz Blanca . Los jueces
degustaban agua o pan insípido entre muestras, para quitar la saturación de su
boca. El cuestionario que respondieron los jueces se encuentra en el Anexo I.
76
Una vez que los jueces reconocieron los gustos se les empezó a evaluar en
función de umbrales que presentó cada uno:
Para tal fin se realizaron soluciones acuosas con diferentes concentraciones para
establecer el punto en que eran detectadas y ordenadas. La Tabla 2 muestra las
cantidades utilizadas en las soluciones para las sesiones de umbrales de los
jueces.
Tabla 2. Concentraciones de sustancias para referencias en sesiones de entrenamiento de umbral.
Fuente: Fuente: Instructivo de practicas de evaluación sensorial de Grupo Danone para Bebidas. 2006. Por ejemplo para una prueba de umbral de sabor dulce se prepararon muestras
con 2 gramos de sacarosa por litro, de 4 gramos por litro, de 6 gramos por litro, de
9 gramos por litro y de 12 gramos por litro. Estas muestras fueron codificadas con
números aleatorios de tres dígitos y presentadas al azar, solicitándole al juez que
las ordenara en base a la intensidad con la que percibía el estimulo del descriptor.
Para el descriptor Metálico no hubo sesiones de entrenamiento en umbrales, ya
que este descriptor sólo se pide indicar si está presente o no.
Descriptor Producto Concentración en agua a temperatura ambiente (g/L)
Dulce Sacarosa 2 – 4 – 6 – 9 - 12 0 – 2 – 4 – 6 – 8 - 10
Amargo Cafeína 0.2 – 0.4 – 0.6 – 0.8 – 1.0 0 – 0.2 – 0.4 – 0.6 – 0.8 -1.0
Acido Acido Tartárico o Acido Cítrico
0.2 – 0.5 – 0.75 – 1 – 1.25 0 – 0.2 – 0.4 – 0.6 – 0.8 -1
Astringente
Sulfato de Potasio y Aluminio
0.2 - 0.5 – 0.7
0 – 0.1 -0.2-0.4- 0.6 -0.7
Salado Cloruro de Sodio
0 – 0.5 -1 – 1.5 - 2
77
Se presentan las soluciones en vasos de 25 mL y codificados, la prueba se realiza
bajo luz blanca y se presentan a los jueces a Temperatura ambiente. El
cuestionario que respondieron en la prueba se encuentra en el Anexo I.
Una vez que el panel reconoce intensidades está listo para la evaluación de QDA
de cada muestra que le es presentada, bajo las mismas condiciones señaladas a
temperatura ambiente y en luz blanca. El formato utilizado en esta prueba se
encuentra en el Anexo I.
4.3.3. Obtención de los Resultados
Al grupo de jueces se le convoca en sesiones de evaluación por cada descriptor,
en estas se presentan las referencias mínimas y máximas y con ello se evaluó en
una escala de 10 cm, el valor de acuerdo a la intensidad que percibían en el agua
mineral natural embotellada, con una regla se midieron la distancia del origen al
lugar en donde se coloco el nivel de intensidad de la escala y es el valor colocado
en la tablas 3, 4, 5, 6 y 7 dependiendo el descriptor. Los valores a pesar de que
son centímetros, se consideran como un valor sin unidad. El formato que se llena
para el QDA se observa en el Anexo I.
4.3.4 Resultados Los resultados obtenidos para cada descriptor en las diferentes muestras de Agua
Embotellada Mineral Natural por cada uno de los jueces se enlistan a continuación
en las Tablas 3, 4, 5, 6 y 7.
78
4.3.4.1. Descriptor Dulce Tabla 3 Valores asignados por los jueces a las muestras de agua embotellada en el descriptor dulce.
Evaluaciones Evaluaciones Juez No. 1 2 3 4 5
Juez No. 1 2 3 4 5
1 2.1 3.2 2.8 2.4 3.3 16 2.3 2.7 1.9 3.0 2.4 2 2.3 2.8 1.9 2.1 1.7 17 1.4 1.9 1.8 2.5 2.5 3 3.2 3.0 3.6 2.9 1.8 18 1.6 1.5 1.2 0.9 0.9 4 1.8 1.7 2.3 2.5 1.9 19 3.0 2.5 2.2 2.9 3.1 5 2.5 1.8 2.1 0.9 1.6 20 2.0 2.3 1.8 1.7 2.5 6 3.1 2.7 1.2 2.3 2.9 21 2.2 2.2 1.9 1.8 2.2 7 2.8 1.9 1.8 2.5 2.0 22 1.9 0.8 1.5 2.0 2.1 8 2.4 2.1 2.4 1.8 3.0 23 2.8 1.8 1.7 2.5 0.9 9 2.6 3.0 3.2 3.5 2.8 24 2.4 2.2 1.9 1.8 2.5 10 2.9 1.0 1.5 2.0 1.8 25 2.3 2.3 1.3 2.7 2.4 11 3.0 3.2 2.8 2.7 1.6 26 1.9 1.9 1.5 2.0 1.8 12 3.3 3.5 2.9 2.8 3.2 27 1.8 2.2 2.8 3.0 2.4 13 1.9 0.9 1.4 1.8 2.5 28 0.9 1.8 2.2 1.7 3.0 14 0.8 2.1 1.7 2.3 1.5 29 2.3 2.5 0.8 1.5 2.2 15 1.1 1.8 1.5 1.9 2.1 30 4.0 3.5 2.7 3.2 3.8 4.3.4.2. Descriptor Amargo Tabla 4 Valores asignados por los jueces a las muestras de agua embotellada en el descriptor amargo.
Evaluaciones Evaluaciones Juez No. 1 2 3 4 5
Juez No. 1 2 3 4 5
1 0.5 0.8 0.7 0.8 0.7 16 0.5 1.0 1.1 0.8 0.9 2 0.3 0.5 0.2 0.5 0.4 17 0.7 0.8 0.9 1.0 1.0 3 0.5 0.4 0.3 0.2 0.6 18 0.6 0.7 0.4 0.5 0.2 4 0.2 0.4 0.5 0.4 0.3 19 0.9 0.8 0.5 0.6 0.8 5 0.9 0.5 0.6 0.7 0.5 20 0.4 0.5 0.4 0.6 0.5 6 0.8 0.7 0.3 0.8 0.9 21 2.0 1.8 1.7 1.5 1.9 7 0.8 0.3 0.5 1.0 0.7 22 1.3 1.2 1.0 0.9 1.1 8 0.6 0.6 0.5 0.8 0.3 23 0.9 0.8 0.8 0.7 1.0 9 0.5 0.4 0.8 0.6 0.9 24 0.7 0.5 0.6 0.3 0.4 10 0.4 1.1 0.7 0.8 1.0 25 0.2 0.5 0.4 0.2 0.8 11 0.7 0.8 0.9 1.2 1.1 26 0.5 0.2 0.5 0.7 1.1 12 0.2 0.5 0.3 1.0 1.3 27 0.3 0.5 0.7 1.1 0.9 13 0.1 0.5 0.3 0.2 0.6 28 0.2 0.3 0.2 0.5 0.4 14 0.7 0.2 0.5 0.3 0.8 29 0.3 1.0 0.8 0.6 0.5 15 1.2 0.9 0.8 1.0 1.1 30 0.5 1.2 0.7 0.4 0.8
79
4.3.4.3. Descriptor Acido Tabla 5 Valores asignados por los jueces a las muestras de agua embotellada en el descriptor ácido.
Evaluaciones Evaluaciones Juez No. 1 2 3 4 5
Juez No. 1 2 3 4 5
1 0.2 0.1 0.3 0.4 0.5 16 0.2 0.3 0.4 0.2 0.5 2 0.4 0.5 0.3 0.3 0.4 17 0.1 0.1 0.3 0.3 0.4 3 0.5 0.6 0.4 0.5 0.3 18 0.2 0.3 0.4 0.3 0.7 4 0.5 0.4 0.2 0.3 0.2 19 0.2 0.2 0.1 0.3 0.4 5 0.8 0.7 0.5 0.7 0.6 20 0.3 0.3 0.2 0.2 0.3 6 0.2 0.2 0.1 0.3 0.4 21 0.3 0.2 0.1 0.5 0.1 7 0.2 0.1 0.3 0.2 0.3 22 0.3 0.3 0.4 0.3 0.5 8 0.3 0.3 0.5 0.3 0.6 23 0.1 0.5 0.3 0.3 0.5 9 0.1 0.4 0.6 0.5 0.5 24 0.4 0.2 0.1 0.1 0.6 10 0.5 0.3 0.5 0.2 0.3 25 0.5 0.3 0.3 0.5 0.4 11 0.2 0.2 0.4 0.7 0.2 26 0.4 0.1 0.7 0.6 0.7 12 0.3 0.6 0.8 0.5 0.5 27 0.3 0.6 0.5 0.7 0.8 13 0.4 0.5 0.7 0.4 0.4 28 0.3 0.4 0.6 0.6 0.9 14 0.2 0.4 0.8 0.3 0.1 29 0.2 0.3 0.5 0.5 0.7 15 0.3 0.2 0.5 0.5 0.7 30 0.4 0.5 0.7 0.8 0.3 4.3.4.4. Descriptor Salado Tabla 6 Valores asignados por los jueces a las muestras de agua embotellada en el descriptor salado.
Evaluaciones Evaluaciones Juez No. 1 2 3 4 5
Juez No. 1 2 3 4 5
1 0.8 1.0 1.2 1.5 0.9 16 1.2 1.8 1.5 1.4 1.7 2 0.8 1.1 1.5 1.4 1.2 17 1.3 0.9 0.7 1.2 1.5 3 1.1 1.0 0.9 1.3 1.5 18 1.2 1.1 0.9 1.3 1.5 4 1.2 0.9 1.1 1.5 1.3 19 1.0 1.2 1.2 1.0 0.9 5 0.8 0.7 0.9 1.0 1.2 20 0.8 1.3 1.4 1.0 0.9 6 0.9 1.2 1.1 1.3 0.8 21 1.5 1.6 1.8 1.9 1.8 7 0.9 1.1 1.2 0.8 0.8 22 1.3 1.4 1.2 1.1 1.7 8 1.3 1.0 1.5 1.9 1.2 23 1.6 1.7 1.9 1.6 1.5 9 0.9 0.8 0.9 1.0 1.3 24 1.4 1.3 0.9 0.9 1.0 10 0.8 0.9 0.8 1.0 0.7 25 1.2 1.1 1.0 1.2 1.3 11 0.9 0.8 1.0 0.9 1.0 26 1.3 1.2 0.9 1.3 1.2 12 1.5 0.7 1.3 0.9 1.4 27 0.7 0.8 0.9 0.7 0.7 13 1.1 1.2 1.3 1.2 1.1 28 0.8 1.0 1.1 0.9 0.9 14 1.6 1.3 1.4 1.2 1.0 29 1.5 1.0 1.2 0.9 0.8 15 0.8 0.9 0.7 0.9 1.1 30 0.9 0.7 0.8 0.6 0.7
80
4.3.4.5. Descriptor Astringente Tabla 7 Valores asignados por los jueces a las muestras de agua embotellada en el descriptor astringente.
Evaluaciones Evaluaciones Juez No. 1 2 3 4 5
Juez No. 1 2 3 4 5
1 0.2 0.3 0.2 0.1 0.3 16 0.2 0.3 0.2 0.1 0.5 2 0.1 0.5 0.3 0.2 0.5 17 0.1 0.4 0.3 0.2 0.6 3 0.1 0.1 0.2 0.5 0.3 18 0.2 0.3 0.2 0.5 0.3 4 0.3 0.4 0.4 0.2 0.3 19 0.4 0.5 0.4 0.3 0.1 5 0.2 0.3 0.5 0.2 0.4 20 0.3 0.5 0.8 0.5 0.4 6 0.2 0.1 0.4 0.4 0.3 21 0.4 0.2 0.3 0.2 0.1 7 0.4 0.5 0.3 0.2 0.5 22 0.5 0.4 0.3 0.2 0.4 8 0.6 0.7 0.8 0.5 0.7 23 0.2 0.4 0.2 0.5 0.5 9 0.5 0.6 0.5 0.4 0.2 24 0.1 0.3 0.5 0.4 0.3 10 0.2 0.1 0.1 0.2 0.2 25 0.2 0.3 0.4 0.5 0.4 11 0.3 0.4 0.2 0.5 0.6 26 0.2 0.3 0.3 0.1 0.2 12 0.4 0.5 0.3 0.6 0.4 27 0.5 0.4 0.3 0.3 0.5 13 0.1 0.5 0.2 0.4 0.1 28 0.2 0.2 0.4 0.3 0.1 14 0.6 0.5 0.3 0.8 0.5 29 0.1 0.2 0.2 0.1 0.3 15 0.2 0.4 0.5 0.3 0.5 30 0.2 0.3 0.1 0.3 0.4
De los promedios de todas las evaluaciones y cada juez se realiza un gráfico de
radar Figura 1 que se presenta a continuación:
Figura 1. Gráfico de radar que representa el perfil sensorial del agua embotellada.
GRAFICO DESCRIPTIVO DE AGUA EMBOTELLADA
00.5
11.5
22.5DULCE
AMARGO
ACIDOSALADO
ASTRINGENTE
PROMEDIOS
81
Este diagrama es la imagen gráfica de los valores que se deberán mantener para
el control de diseño. Se entrega a las distintas plantas que procesan el agua
embotellada y con su panel de jueces efectúan el QDA y obtienen su propio
gráfico y se debe obtener un grafico similar con un ± 5% de variación en los
valores para mostrar que hay control en el diseño.
4.4. Tratamiento estadístico de los datos
Mediante estudio ANOVA (análisis de varianza) se analizaron los resultados de los
datos presentados en las Tablas 3,4,5,6 y 7. para comprobar si se acepta o se
rechaza la hipótesis nula para cada descriptor de un mismo producto agua
embotellada producida en Planta Toluca.
Los resultados del análisis de varianza efectuado mediante programa Excel y que
fueron detallado el método en el capítulo 3, para cada descriptor se observa en el
Anexo I. A continuación se muestra la tabla con los valores de F obtenidos para
cada tabla de datos y la F(v1=4, v2=145, 0.05) teórica con un 95% de confianza.
Descriptor F experimental F teórica
Dulce 0.8569 2.434
Amargo 1.1688 2.434
Ácido 3.4600 2.434
Salado 3.1951 2.434
Astringente 1.5667 2.434
De acuerdo al estudio ANOVA si la F experimental es mayor que la F teórica se rechaza
la hipótesis de la igualdad de los efectos notados por cada juez a cada muestra en
cada descriptor.
De aquí se puede observar que en descriptores ácido y salado el panel no es
reproducible a pesar de su entrenamiento y experiencia en estos gustos. Sin
82
embargo no se puede evaluar y controlar el diseño por descriptor separado,
porque el producto es percibido por el consumidor como el conjunto de sus
descriptores. De aquí se concluye que el método de análisis descriptivo
cuantitativo no es una herramienta que permita controlar el diseño del agua
embotellada en la compañía.
4.5 Escala propuesta: Diseño, Resultados y análisis estadístico.
Una vez que se analizaron los resultados del método actual, surge la propuesta
de trabajar con una escala que por cada unidad de medida cuente con una
referencia y no sólo una mínima y una máxima. Es decir si evalúa una muestra
versus la referencia que señale si es más salado, menos salado o igual que la
referencia y se señale en la escala. Las referencias estarán en función de la
concentración adecuada para cada descriptor y para cada tipo de producto.
El trabajo partió de validar la escala en el descriptor salado que es el único
incluido en este trabajo y en lo sucesivo se desarrollarán el resto de escalas. Es
decir en el descriptor salado para agua embotellada, su escala fue construida de
acuerdo con la Tabla 8. El grupo de jueces desconoce la concentración y sólo se
le presenta el formato de evaluación con las muestras referencias con clave y ellos
ubican la muestra entre o en el punto que más se acerca.
83
Tabla 8: Relación de referencia con el valor de escala para descriptor dulce.
Concentración de
Sacarosa referencia g/L
Valor atribuible en
escala
0 0
0.8 1
1.6 2
2.4 3
3.2 4
4.0 5
4.8 6
5.6 7
6.4 8
7.2 9
8.0 10
Con esto estamos delimitando aún más el valor de lo asignado al descriptor. Y
junto con el perfil entregar la metodología desarrollada para el entrenamiento y
para reproducir cada escala utilizada por el descriptor.
Todos los jueces entrenados obtuvieron los mismos resultados. En las distintas
repeticiones, cada repetición se corrió con distinta clave aleatoria que finalmente
eran vinculadas a la clave arriba mostrada. Lo cual indica que es más fácil
manejar la escala con más referencias en el intervalo para este tipo de
evaluaciones sensoriales en el control de diseño. Incluir en la metodología el
análisis de ANOVA para validar el diseño.
84
4.5.1 Descriptor Salado Tabla 9 Valores asignados por los jueces a las muestras de agua embotellada en el descriptor salado con nueva escala.
Evaluaciones Evaluaciones Juez No. 1 2 3 4 5
Juez No. 1 2 3 4 5
1 0.8 0.8 0.8 0.9 0.9 16 0.8 0.8 0.9 0.9 0.9 2 0.9 0.8 0.9 0.8 0.8 17 0.8 0.9 0.8 0.9 0.9 3 0.8 0.9 0.9 0.9 0.9 18 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9 4 0.8 0.8 0.8 0.7 0.8 19 0.8 0.8 0.8 0.9 0.9 5 0.8 0.9 0.8 0.9 0.8 20 0.9 0.9 0.9 0.9 0.8 6 0.8 0.9 0.8 0.9 0.8 21 0.8 0.8 0.8 0.8 0.9 7 0.8 0.8 0.9 0.9 0.8 22 0.8 0.9 0.9 0.8 0.9 8 0.8 0.9 0.9 0.8 0.9 23 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 9 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9 24 0.9 0.9 0.8 0.9 0.9 10 0.8 0.7 0.8 0.8 0.9 25 0.9 0.9 0.8 0.8 0.9 11 0.9 0.8 0.8 0.9 0.9 26 0.8 0.8 0.8 0.9 0.8 12 0.8 0.9 0.8 0.8 0.8 27 0.9 0.9 0.9 0.8 0.8 13 0.9 0.9 0.8 0.8 0.8 28 0.7 0.8 0.8 0.9 0.8 14 0.8 0.8 0.9 0.8 0.8 29 0.8 0.9 0.8 0.9 0.8 15 0.9 0.8 0.8 0.9 0.9 30 0.8 0.8 0.8 0.8 0.7
Aplicar ANOVA cuya tabla se presenta en el Anexo I, se observa que F
experimental ( 0.852) es menor que la F teórica (2.434), por lo cual se observa
que hay un mejor control del descriptor cuando se asocia referencia por punto de
la escala.
85
CONCLUSIONES
Con base en lo expuesto, se concluye que el QDA basado en un panel de jueces
expertos, no emite resultados reproducibles, de acuerdo con el estudio ANOVA
efectuado, donde se rechazo la hipótesis de igualdad de efectos entre los jueces
del panel entrenado. Lo cual implica que no podemos utilizar al panel como un
instrumento con reproducibilidad que es lo que nos permitirá mantener el control
de diseño de las variables sensoriales.
Hay un campo amplio de investigación en este rubro. La medición subjetiva
contempla todas las posibles variables, pero debe sustentar las propiedades
matemáticas de las escalas utilizadas. Las suposiciones sobre la escala son
primordiales. Se considera que la muestra que se da como referencia mínima, es
el mínimo de acidez que han evaluado otros jueces. De igual manera los máximos.
Por ello, se considera apropiado eliminar los valores dados cercanos a los
extremos, aunque puede haber inconvenientes cuando se tengan muestras muy
próximas a los extremos. En ese caso los datos exactos serán eliminados. Este
tipo de controversias genera un área de oportunidad para la elaboración de
metodologías más sólidas.
Se puede concluir que el control de diseño de productos no se lleva acabo de
manera eficaz en la empresa Bonafont®. Los jueces entrenados interpretan de
manera diferente las muestras y producen resultados distintos. Los descriptores
que se evalúan están interrelacionados y no se puede tomar mediciones de forma
independiente. Como conjunto estimulan otra interpretación al juez que los evalúa.
Si con base en el QDA se sustenta el control de diseño de los productos en la
empresa, entonces se incurre en el riesgo de pérdida de características originales
de diseño. El QDA genera información que no se puede interpretar fácilmente y
que no es consistente, por lo cual, se concluye que el método es poco eficiente
para control de diseño en un proceso productivo. Se puede trabajar en desarrollar
escalas para mediciones subjetivas basadas en propiedades numéricas que
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pueden brindar mayor validez y reproducibilidad a los datos obtenidos que los
generados por la escala utilizada hasta el momento en el método de QDA. Y que
haya sido desarrollada específicamente para los productos que fabrica la
compañía.
La nueva escala que se utilizo con el panel entrenado permitió tener
reproducibilidad en las evaluaciones y empezar a llevar de mejor manera el control
de diseño en los productos. Derivado de este estudio se cambio la metodología
seguida hasta el momento.
Finalmente esta tesis apoyo en demostrar que bajo una visión de Ingeniería
Industrial, pueden mejorarse los resultados obtenidos con los actuales métodos de
trabajo proponiendo metodologías mas completas y de mayor solidez.
87
BIBLIOGRAFIA Anderson, N. H. Functional measurement and psychological judment. Psychology Rev. 77, 1970. p 153 -170. Baird, D. C., Experimentación (una introducción a la teoría de mediciones y al diseño de experimentos). Prentice Hall Iberoamericana. Mexico.1991. Cairncrosss, . E., & Sjostroml,. B. Flavor profiles: A new aproach to flavor problems. Food Technology 4,1950. p: 308-311. Daget N., "Sensory Evaluation or Sensory Measurement?", Nestlé Research News 1976/77, Lausanne, 1977.p 33. Egger, J. and Zook, K..”Physical Requierement -Guidelines for Sensory Evaluation Laboratories.” ASTM STP 913.American Society Test Material Philadelphia Pensilvania. 1986. Ekman, G. and Sjöberg, L. Scaling. Annu Journal Psychologic 16,1965. p 451-474. Folleto. Descriptores en agua embotellada y bebidas de Bonafont. 3ª. Edición. México. 2004. p. 7. Ibáñez F.C., Barcina Y. Análisis sensorial de alimentos. Métodos y aplicaciones. Editorial Springer. España, 2000. p. 8 Hicks P. E. Ingeniería industrial y Administración una nueva perspectiva.2ª ed. Editorial Continental, S.A. de C.V. México. 1999. p. 24 Instructivo de Trabajo para efectuar la metodología QDA en agua embotellada y bebidas de Bonafont. 2ª. Edición. México. 2007. p. 3 - 10. Instructivo de Trabajo para el procesamiento de agua embotellada y bebidas de Bonafont. 5ª. Edición. México. 2008. p. 3-15. Jones, F. N.. A test of the validity of the Eisberg method of olfactometry. American Journal of Psychology, 66, 1985. p: 81-85. Laming, D. Sensory analysis. Academic Press, Inc. London. 1986.p 80. Larmond, E. Laboratory methods for sensory evaluation of foods. Department of Agriculture Published. Canada. 1977. p 136 Lawles, H.T. y Heymann, H. Sensory evaluation of food: Principles and practices. Chapman & Hall. New York. 1998 Lincoln L. Chao. Introducción a la Estadística. Editorial Continental. Mexico. 1985 p: 16 -18 Manual de Calidad de Bonafont. 2ª. Edición. México. 2007. p. 33- 35, 48-60.
88
Manual de inducción a Bonafont de Grupo Danone.2ª edición. México. 2007. p 5, 17-20. Pangborn R.M., Roessler E.B., "Principies of Sensory Evaluation of Food". Academic Press. New York. 1965. Powers, J.J.; Ware, G.O. Magnitude estimation with and without rescaling. Journal of Sensory Studies 5 (2).1990. p 105 -115. Powers, J.J.; Ware, G.O. y Shinholser, K. Magnitude estimation with and without rescaling Journal of Sensory Studies 5 (2), 1990. p:105 -115. Sancho J. Bota E. Introducción al análisis sensorial de alimentos. Ed. Universitat de Barcelona. España. 2002. p: 59 Sancho J., Bota E. Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos, Editorial Universitat de Barcelona. España. 2002..p 35. Schmalbach, J. C. V., Ibarguen, V. M. Q. Estadística Básica con Aplicaciones en Microsoft Excel.2ª.Ed. EUMED.NET. Universidad de Oviedo.España. 2007, p.61. Sensory Evaluation Division of the IFT. Sensory evaluation guide for testing food and beverage products. Food Technology 35, 1981, p:7 Stevens, S.S. Measurement, psychophysics and utility. In C.W. Churchman & P. Ratoosh Eds. New York.1959. p 18 – 64 Stone, H. Sidel, J.L. Sensory Evaluation Practices. 3a. edición. Academic Press. San Diego (California). 1985.p 66. Stone, H.,McDermott, B.J. and Sidel , J.L., The importance of sensory analysis for the evaluation of quality. Food Technology 45,1991, p 88, 90, 92 – 95. The American Journal of Psychology, Vol. 87, No. 1/2.Mar. - Jun.1974, p. 279-288. Thurstone, L.L. The Measurement of Values. Chicago: The University of Chicago Press. 1959. p: 25-33
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ANEXO I Formatos de pruebas sensoriales de entrenamiento y evaluación.
Prueba principal del reconocimiento del sabor
Apellido: Fecha: Nombre: Juez No.: Los cinco principales sabores: Acido: Sensación de cosquilleo en la punta de la lengua. Alimento referencia: limón y vinagre.
Amargo: Sensación percibida en la parte posterior de la garganta. Alimento referencia: toronja y
café.
Salado: Alimento referencia la sal.
Dulce: Alimento referencia azúcar y miel.
Astringente: sensación de sequedad en los costados de la boca. Alimento referencia: frutos verdes y el vino. Le presentamos 10 soluciones y se requiere determinar el sabor de cada una. Proceder probando cada uno de ellas, una después de la otra, enjuagando su boca con agua entre cada muestra, coloque por favor el código de cada muestra en la columna que corresponda. Código Agua Dulce Acido Amargo Salado Astringente
Comentarios:
90
FORMATO DE PRUEBA DE UMBRAL Apellido: Juez No.: Nombre: Fecha:
Clasificación de la Intensidad Se le presentan 5 Soluciones con diferente grado variación de dulzor:
912 564 761 432 127 Pruebe en el orden propuesto (de izquierda a derecha) y clasifique de acuerdo al grado de dulzor. Desde el menos dulce hasta el mas dulce.
91
Prueba para medir descriptor sensorial Descriptor: Salado Fecha: Juez No.: Apellido: Nombre: Se le presentan un grupo de 10 muestras como referencia que representan cada valor en la escala, pruébelas de izquierda a derecha en el orden de presentación y posteriormente la muestra problema ubíquela en la escala en función de la intensidad del estimulo que perciba. Muestra 124
0 X 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Muestra 236
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Muestra 518
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Muestra 893
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Muestra 035
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
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RESULTADOS DE LA ANOVA PARA CADA DESCRIPTOR
Descriptor Dulce
RESUMENGrupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 30 68.6 2.286666667 0.53085057Columna 2 30 66.8 2.226666667 0.49857471Columna 3 30 60.3 2.01 0.42989655Columna 4 30 67.6 2.253333333 0.39222989Columna 5 30 68.4 2.28 0.46441379
ANÁLISIS DE VARIANZAOrigen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 1.587733333 4 0.396933333 0.85695001 0.49151608 2.434065136Dentro de los grupos 67.163 145 0.463193103
Total 68.75073333 149
Descriptor Amargo RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio VarianzaColumna 1 30 18.4 0.613333333 0.15498851Columna 2 30 20.4 0.68 0.12234483Columna 3 30 18.6 0.62 0.0982069Columna 4 30 20.7 0.69 0.10024138Columna 5 30 23.5 0.783333333 0.12695402
ANÁLISIS DE VARIANZAOrigen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 0.5636 4 0.1409 1.16883748 0.3270558 2.434065136Dentro de los grupos 17.47933333 145 0.120547126
Total 18.04293333 149
Descriptor Ácido RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio VarianzaColumna 1 30 9.3 0.31 0.023Columna 2 30 10.1 0.336666667 0.02791954Columna 3 30 12.5 0.416666667 0.042126437Columna 4 30 12.3 0.41 0.031965517Columna 5 30 13.8 0.46 0.039724138
ANÁLISIS DE VARIANZAOrigen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 0.456 4 0.114 3.460089311 0.009859683 2.434065136Dentro de los grupos 4.777333333 145 0.032947126
Total 5.233333333 149
93
Descriptor Salado RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio VarianzaColumna 1 30 33.1 1.103333333 0.078264368Columna 2 30 32.7 1.09 0.079551724Columna 3 30 34.2 1.14 0.092137931Columna 4 30 34.8 1.16 0.100413793Columna 5 30 34.6 1.153333333 0.101885057
ANÁLISIS DE VARIANZAOrigen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 0.1156 4 0.0289 0.319511513 0.864559503 2.434065136Dentro de los grupos 13.11533333 145 0.090450575
Total 13.23093333 149 Descriptor Astringente RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio VarianzaColumna 1 30 8.2 0.273333333 0.023402299Columna 2 30 10.9 0.363333333 0.021712644Columna 3 30 10.1 0.336666667 0.028609195Columna 4 30 10 0.333333333 0.029885057Columna 5 30 10.9 0.363333333 0.025850575
ANÁLISIS DE VARIANZAOrigen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 0.162266667 4 0.040566667 1.566767291 0.186283505 2.434065136Dentro de los grupos 3.754333333 145 0.025891954
Total 3.9166 149
94
RESULTADOS DE LA ANOVA PARA EL DESCRIPTOR SALADO SE GUNDA
FASE
Análisis de varianza de un factor
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 30 24.9 0.83 0.002862069
Columna 2 30 25.4 0.846666667 0.003264368
Columna 3 30 25.1 0.836666667 0.002402299
Columna 4 30 25.6 0.853333333 0.003264368
Columna 5 30 25.4 0.846666667 0.003264368
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de cuadrados
Grados de libertad Promedio de los cuadrados
F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 0.010266667 4 0.002566667 0.852290076 0.494362005 2.434065136
Dentro de los grupos 0.436666667 145 0.003011494
Total 0.446933333 149
