El control de calidad de los alimentos. Herramientas para su implementaci�n  Modernamente la ciencia ha establecido con

absoluta precisi�n la importancia que presenta una buena nutrici�n (bajo este lema se ubican las denominadas leyes de la nutrici�n), para el bienestar general del individuo. Colaboran tambi�n en este sentido el h�bito alimentario y el medio ambiente en que se vive y se trabaja.

En la actualidad la oferta de alimentos de todo tipo es creciente, y las t�cnicas de procesamiento e industrializaci�n aseguran esta mayor diversificaci�n alimentaria; brindando al consumidor una amplia gama de posibilidades.

Tambi�n es importante destacar el mayor nivel de contaminaci�n a que est�n expuestos los productos alimentarios, como resultado de un mayor nivel tecnol�gico alcanzado, y de malas pr�cticas instrumentadas. Por ello, la suma de todos estos factores otorga un papel fundamental a cada persona, que es la capacidad que tiene la misma para tomar decisiones de consumo, las cuales resultar�n en el cuidado de su propia salud y su calidad de vida.

La comercializaci�n de productos alimentarios cada vez m�s apetitosos y tentadores, generados por la publicidad, no necesariamente presentan �ptimo valor nutricional. Se debe aprender por lo tanto cual es el lugar que cada uno de ellos ocupa dentro de una alimentaci�n completa y balanceada que contemple la prevenci�n de enfermedades (Enfermedades nutricionales), el peso adecuado y el mejoramiento general de la calidad de vida, que impulse al individuo a efectuar "actividad".

Los instrumentos organizados para el logro de los objetivos planteados comprenden los a) aspectos t�cnicos, b) programas de capacitaci�n y c) difusi�n de la informaci�n

Los aspectos t�cnicos definen el t�rmino calidad como el conjunto de propiedades f�sicas, qu�micas y biol�gicas, y la no presencia de contaminantes; y que le confieren a un producto la aptitud para satisfacer las necesidades de un consumidor.

La calidad incrementa el desarrollo y la diferenciaci�n de los productos, favoreciendo

el crecimiento de la competitividad. Responde a pautas t�cnicas que abarcan la gesti�n en todas las etapas de la cadena alimentaria (desde la obtenci�n de la materia prima utilizada hasta el producto final elaborado.)

En el aspecto legal, las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones p�blicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalizaci�n y sanci�n por su incumplimiento. Por otra parte, las normas y sistemas de calidad son de adopci�n voluntaria, y establecen las pautas de identificaci�n y diferenciaci�n de un producto o servicio en el mercado de los consumidores alimentarios.

Para la primera alternativa, existen las normas del C�digo Alimentario Argentino, del SENASA, de Lealtad Comercial, de Defensa del Consumidor, BPM, etc.

A nivel internacional todas estas exigencias est�n comprendidas en lo establecido por el Codex Alimentarius, normas referidas a la producci�n, elaboraci�n y circulaci�n de alimentos, y cuyo objetivo es asegurar la inocuidad y calidad de los mismos, proteger la salud del consumidor y promover pr�cticas equitativas en el comercio internacional. Constituye el patr�n de referencia que tienen los pa�ses respecto a las exigencias higi�nico-sanitarias, bromatol�gicas y de comercializaci�n de los productos alimentarios. Fue creado por una Comisi�n Internacional en 1962, constituida por la Organizaci�n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci�n (FAO) y la Organizaci�n Mundial de la Salud (OMS). Desde su establecimiento los pa�ses miembros de la FAO y/o la OMS pueden participar en sus programas a trav�s de las Comisiones del Codex Alimentarius.

Estructura de la Comisi�n Codex AlimentariusLa Comisi�n Codex Alimentarius est� integrada por casi treinta comit�s que se encargan de redactar proyectos de normas, y de formular las recomendaciones correspondientes. Son los siguientes:

Estructura de la Comisi�n Codex AlimentariusLa Comisi�n Codex Alimentarius est� integrada por casi treinta comit�s que se encargan de redactar proyectos de normas, y de formular las recomendaciones correspondientes. Son los siguientes:

Fuente: Alimentos Argentinos. Argentina toma como base al Codex Alimentarius para la elaboración de su Código Alimentario Argentino (CAA)

Buenas Pr�cticas de ManufacturaEsta reglamentaci�n trata sobre las condiciones higi�nico-sanitarias y de las buenas pr�cticas de elaboraci�n; para los establecimientos elaboradores-procesadores de alimentos.

Su �mbito de aplicaci�n, es el de cualquier establecimiento en el cual se efect�en actividades relacionadas con elaboraci�n, manipulaci�n, almacenamiento y transporte de los alimentos.

Fija principios generales higi�nico-sanitarios de las materias primas para elaboraci�n de alimentos, de las condiciones higi�nico-sanitarias de los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos, de la higiene del personal y requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. Concluye, a su vez citando la conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de calidad que considere necesario, con metodolog�a anal�tica reconocida aprobada a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.

Algunos aspectos relacionados con esta reglamentaci�n son los siguientes:

1)       �reas de procedencia de las materias primas (carne, leche, frutas, granos, etc.)2)       Cosecha, producci�n, extracci�n y faena.3)       Almacenamiento y transporte de las materias primas.4)       Instalaciones.5)       Limpieza y desinfecci�n.6)       Manipulaci�n, almacenamiento y eliminaci�n de residuos.7)       Manejo y empleo del agua.8)       Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.)9)       Ense�anza de la higiene personal.10)   Salud.11)   Enfermedades contagiosas.12)   Lavado de manos.13)   Utilizaci�n de utensilios y herramientas de trabajo.

14)   Prevenci�n de la contaminaci�n.15)   Condiciones de envasado.

En resumen las BPM establecen condiciones m � nimas indispensables y necesarias  para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad.

Para el segundo grupo de normas podemos mencionar por ejemplo al sistema de las Normas ISO 9000 (International Organization for Standarization), que apuntan a certificar los sistemas de gesti�n de las empresas, certificar la calidad y constituir un marco voluntario extra de calidad.

La aplicaci�n de estas normas requiere de una certificaci�n realizada por organizaciones acreditadas internacionalmente, que verifican los manuales de calidad a trav�s de auditor�as, con el objeto de comprobar que cumplen con el est�ndar de la norma. Una vez finalizada esta auditor�a, la empresa recibe un certificado de registro, y es incorporada al listado de registros que mantiene la organizaci�n de certificaci�n acreditada.

Esta certificaci�n tiene validez por un per�odo determinado de dos o tres a�os, requiriendo una vigilancia peri�dica para asegurar que el sistema de calidad se est� manteniendo en forma adecuada.

La adopci�n de la norma ISO por parte de una empresa puede generar los siguientes efectos favorables sobre el sistema:

1) Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de los alimentos.2) Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando confianza en el consumidor y facilitando su colocaci�n.3) Generar un aumento del "valor agregado" del producto, disminuyendo aquellos defectuosos en su elaboraci�n.4) Incrementar la productividad y la competitividad.

Las normas ISO se presentan en forma de serie, conformando cada serie un aspecto vinculante.

Normas ISO 9001: para empresas que deban asegurar la calidad en el dise�o del producto, desarrollo, proceso de producci�n, instalaciones y servicios post-venta.

Normas ISO 9002: para empresas que s�lo necesitan asegurar la calidad en la producci�n, instalaci�n y el servicio post-venta.

Normas ISO 9003: para asegurar la calidad en la inspecci�n y en los ensayos finales.

Normas ISO 14000: mientras que las ISO 9000 tratan sobre las condiciones que se deben generar en el mismo establecimiento; las ISO 14000 relacionan al establecimiento con el medio ambiente que lo rodea, aspecto muy importante, del cual hemos mencionado en la primera parte del art�culo. Trata por ejemplo de los problemas relacionados con la contaminaci�n del agua, el suelo y el aire (tratamiento de gases, l�quidos efluentes, etc.)

El HACCPLas siglas corresponden a la designaci�n inglesa Hazard Analysis and Critical Control Points, es decir "An�lisis de Riesgo y de los Puntos de Control Cr�ticos".

El sistema se basa en los siguientes pasos:

a) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento.b) Identificar puntos cr�ticos de control en el proceso de producci�n de un alimento.c) Establecer medidas preventivas con l�mites cr�ticos para cada punto de control.

d) Programar procedimientos para monitear los puntos de control.e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo muestre un l�mite cr�tico no logrado.f) Establecer un m�todo efectivo para llevar registros que permitan documentar el sistema de An�lisis de Riesgo y Puntos Cr�ticos de Control.g)  Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente.

Todos estos pasos se encuentran respaldados por un criterio cient�fico, que asegura su aplicaci�n.

Podemos mencionar entre otras normas abarcadas tambi�n en este grupo las siguientes: a) TQM (Total Quality Management) "Control Total de la Calidad" y b) B.S (British Standard)

Se comprende por todo lo expuesto, la necesidad imperiosa de establecer un riguroso sistema de "control de la calidad".

Para finalizar, podemos graficar el sistema total de control de la calidad de un producto alimentario basado de la siguiente manera:

En qué consisten las normas internacionales de calidad ?

Los estándares o normas internacionales de calidad del proceso y del producto elaborado se encuentran entre

los asuntos que regularmente deben atender las empresas que desean competir exitosamente en mercados

internacionales.

Las normas de calidad establecen especificaciones técnicas cuya aplicación, si bien es voluntaria, puede ser

de gran ayuda si el consumidor discrimina y prefiere aquellos que garantizan esa calidad.

Estas normas son elaboradas por consenso entre las partes involucradas en su emisión y aplicación (fabricantes,

usuarios, centros de investigación y departamentos de gobierno). Las normas se basan en los resultados

de la experiencia y el desarrollo tecnológico. Son aprobadas por un organismo internacional o regional de normalización

reconocido y están disponibles al público.

Aunque para algunos se trata de barreras al comercio, se les debe considerar como un agente facilitador, ya

que, una vez públicas, se convierten en el lenguaje común entre las empresas, la administración pública y los

usuarios. Asimismo, posibilita la competencia de un producto con otros que también cumplen con estas normas.

Las normas de calidad regulan los materiales, los procesos, la gestión ambiental, la prevención de riesgos en el

trabajo, la calidad del agua, la exactitud de la medición y las máquinas utilizadas en el proceso de producción, entre

otros. Tienen un reconocimiento nacional, regional o internacional según la competencia del ente que las dicte.

¿Qué son las ISO?

Las ISO son un conjunto de normas de reconocimiento mundial, que han sido desarrolladas por la Organización

Internacional de Normalización (International Standards Organization -ISO por sus siglas en inglés)

Se estima que cerca de 90 países alrededor del mundo han adoptado las normas ISO como estándares nacionales.

Existen aproximadamente 300.000 organizaciones certificadas en todo el mundo bajo tales normas

y muchas otras se encuentran en proceso de implantar su sistema de gestión de la calidad.

La aparición de estas normas obedeció parcialmente a la necesidad de uniformar los criterios mundiales de

evaluación de los sistemas de gestión de calidad. A través del reconocimiento internacional de estas normas

se ha tratado de limitar la utilización de otras barreras al comercio.

La ISO ha desarrollado las series de normas ISO 9000 e ISO 14000. Las primeras son un conjunto o familia

de normas para asegurar la calidad; fueron desarrolladas en 1987 y han sido revisadas en varias ocasiones.

La empresa que adopta un sistema de gestión de calidad reconoce la necesidad de la calidad en la organización,

de la claridad en la distribución de responsabilidades, de una mayor participación de los empleados

en las metas de calidad, de la regularidad en la realización de las tareas y en la calidad del producto, de una

mayor eficacia interna y de una mejor imagen de la empresa, todo lo cual resulta en la plena confianza del

cliente.

Las normas que pueden ser aplicadas a empresas de servicios y compañías productoras son las siguientes:

• Las ISO 9001, las cuales sirven de modelo para el desarrollo de un sistema de calidad en empresas de

diseño, desarrollo, producción, instalación y servicio posventa.

• La ISO 9002, aplicables a las actividades de producción, instalación y servicio posventa. El diseño no

es aplicable en este caso.

• La ISO 9003 asegura la calidad y cubre las inspecciones y ensayos finales.

• Las ISO 14000, cuyo objetivo fundamental es promover una gestión más eficaz y

Cuáles son las principales ventajas de aplicar la normativa ISO?

Las empresas que han implementado la normativa ISO experimentan una serie de beneficios que van más allá

de la reducción de costos o de la apertura de mercados. Entre éstos se pueden mencionar:

• La reducción de incidentes y responsabilidades tanto laborales como ambientales, lo cual brinda mayor

tranquilidad frente a las autoridades reguladoras y mayor productividad.

• Un mejor desempeño a partir del enfoque sistemático, el cual resulta en una superación en el desempeño

ambiental, en el control de costos y en el control de calidad.

• Una mayor eficiencia, dado que el enfoque sistemático ayuda a identificar oportunidades para reducir los

consumos de energía y materiales, la generación de residuos y para mejorar la eficiencia del proceso.

• Una cultura organizacional que considere un mayor compromiso con la gestión de la calidad y una mayor

responsabilidad ambiental, los cuales pasan a formar parte de los valores institucionales.

• Una mejora sensible de la imagen pública y el reconocimiento de los clientes, en tanto que un sistema de

gestión ambiental certificado por ISO es una prueba de la conciencia ambiental de la empresa, que es lo

más importante desde el punto de vista comercial.

El cumplimiento de estas normas es de principal importancia en mercados como el estadounidense, el europeo

y el asiático; no obstante cada día su utilización se hace más general en mayor número de regiones.

Además, es necesario mencionar que para las empresas ubicadas en países en desarrollo la certificación de

este tipo de normas implica una mayor eficiencia, debido a que su adopción implica transferencia de tecnología

para lograr competitividad.