SUPLEMENTO EDITADO Y PRODUCIDO POR La Razón no se hace responsable de los contenidos publicados en este suplementoLUNES, 13 DE ABRIL DE 2015

EL ARTE DECOMER & BEBER

Elena y Juan Mari ArzakElena y Juan Mari Arzak

Lunes, 13 de abril de 20152 • EL ARTE DE COMER & BEBER

La actividad de Contibio, S.L. consisteen elaborar cafés especiales. ¿Qué hade tener un café para que sea conside-rado como especial?Normalmente se habla de cafés

gourmet o de cafés premium, que nodejan de ser conceptos un tanto abs-tractos y generalistas. Sin embargo, laAsociación Americana de Cafés Es-peciales (SCAA) ha establecido unaserie de requisitos para que un cafépueda ser considerado como especial.Así, en estado verde debe tener la má-xima calidad, sin ningún tipo de de-fecto, y aportar un carácter distintivoen la taza. Además, su puntuación de-be ser igual o superior a 80, en base a lavaloración de un grupo de expertossegún los estándares de la SCAA .

¿Cómo es el café que están actualmen-te comercializando?Hemos comenzado con la impor-

tación de un lote de café procedentede El Salvador que fue plantado en tie-rra volcanica a unos 1.400 metros so-bre el nivel del mar, con lo que tieneunas características muy diferencia-das al haber menor extensión de terre-no a esa altitud y crecer en la sombra,por lo que ha tenido una maduraciónmucho más lenta. Esto se traduce en eldesarrollo de una gran variedad dematices y sabores, hasta el punto deque ha ganado el premio Taza de Ex-celencia con una puntuación de 88,8por parte de 20 jueces pertenecientes adiversos países. Contibio, S.L. es la pri-mera empresa española que ha podi-do ganar una subasta de este tipo y tie-ne la exclusividad del producto a nivelmundial.

¿A qué segmento de mercado están di-rigiendo este café?Nos dirigimos, mediante nuestra

página web, a un tipo de consumidorparticular que valora la calidad de unbuen café, ya que debemos tener encuenta que el café especial, tal y comolo define la Asociación Americana deCafés Especiales, representa tan soloentre el 2% y el 4% del total del merca-do del café en todo el mundo. Tam-bién estamos enfocados a un tipo decafeterías y tiendas gourmet que

apuestan por esta cla-se de artículos de va-lor añadido, así co-mo a hoteles de cinco

estrellas.

¿Qué grado deaceptación es-tá teniendo es-te producto en-tre los consu-midores espa-

ñoles?España es un país

que se distingue por suexcelente cocina. Sin em-

bargo, a menudo nos encon-tramos con que la altísima calidad

de la carta de un bar o restaurante no

se corresponde con la calidad de sucafé. La mayoría de los consumidoresespañoles están acostumbrados acomprar el café en el supermercado, aunos precios muy baratos, y de entra-da se sorprenden cuando ven lo quecuesta nuestro producto. Pero cuan-do lo prueban y les explicamos cuál esnuestra filosofía, entienden el valor deun buen café, mucho más suave y car-gado de sutiles matices que el típicocafé que se suele ofrece aquí.

En esa filosofía no sólo tiene cabida lacalidad en sí, sino también otras cues-tiones relacionadas con el medio am-biente.En efecto, la gente cada vez es más

exigente y está mejor informada ymás concienciada sobre aspectos quevan más allá del propio artículo, comopor ejemplo la sostenibilidad y la tra-zabilidad del proceso productivo, quenosotros cuidamos hasta el más míni-mo detalle.

“Somos la primera empresa española que hapodido ganar una subasta de café especialpremiado con la Taza de Excelencia”Contibio, S.L. es unajoven empresacreada en mayo de2014 con el objetivode importar losmejores cafés verdesde los paísesproductores paratostarlos en Madrid yposteriormentecomercializarlos através deestablecimientosgourmet y clientesparticulares bajo lamarca Café Contibio.

ENTREVISTA

“A menudo nosencontramoscon que laaltísima calidadde la carta de unbar o restauranteno secorresponde conla calidad de sucafé”

MARCO BROSSEIT FUNDADOR DE CONTIBIO, S.L.

www.cafecontibio.com

¿Dónde se produce La Sahita? ¿La cali-dad del origen lo es todo?La finca Sahita, situada en el cora-

zón de Extremadura, da nombre anuestra marca de AOVEs y produc-tos relacionados. Sahita es una empre-sa familiar que se gestiona desde susinstalaciones en Barcelona.Para obtener un producto de cali-

dad, como es el Aceite de Oliva Vir-gen Extra, se tiene que hacer bien entodos y cada uno de los procesos: re-colección, molturación, envasado,transporte y almacenamiento. Así

que, efectivamente, podemos decirque la calidad nace en el origen.

¿Qué diferencia a sus aceites de otros deoliva virgen extra?Sahita no sólo ofrece la calidad y

salud que su sello garantiza comoAceite de Oliva Virgen Extra, sinotambién nuevas y distintas experien-cias a los amantes del AOVE y pro-ductos selectos gourmet. Sahita regalamomentos únicos y especiales queacompañan cada bocado de nuevossabores que nuestros innovadoresproductos llevan a la gente.

Sahita es calidad y es innovación alservicio de los consumidores, es por-tador de nuevas experiencias unidas amomentos que recordar.

¿Qué gama de productos ofrece hoy LaSahita al Mercado? ¿Apuestan por la in-novación?Sahita fomenta el consumo diario

de aceite de calidad, para así poder be-neficiarse de las muchas bondades sa-ludables del mismo. Es por ello queSahita ofrece una amplia variedad deproductos que contienen AOVE: enbotella, en crema, en chocolates, enconservas, etc., y siempre está en con-tinuo estudio para incorporar nuevasreferencias que sorprendan al consu-midor.

¿La Sahita se orienta a profesionales dela hostelería o también al gran consu-mo, en el marco de un producto gour-met?Sahita produce productos elabo-

rados artesanalmente en series limita-das, no siendo nuestra intención lle-gar al gran consumo, con el fin de pre-servar la calidad. Se pueden encontraren tiendas gourmet, oleotecas, tiendasespecializadas y restaurantes.

“Sahita cuida tu salud con un buen AOVE”

ENTREVISTA

“Sahita es calidade innovación enaceite de olivavirgen extra”

ALMUDENA PÉREZ CEO LA SAHITA

www.lasahita.com/es

Sahita es, fundamentalmente, Aceite de Oliva VirgenExtra (AOVE) y productos relacionados, comochocolates, bombones, y se define por su calidadcertificada, sus productos innovadores y porfomentar la culturización del consumidor.

Lunes, 13 de abril de 2015 EL ARTE DE COMER & BEBER • 3

¿Qué se siente al compartir galardón con pre-mios nobeles o con grandes personalidades dela política?Mi cerebro no estaba preparado para esto,

la verdad. Ha sido un premio totalmente ines-perado, cuando me lo dieron me parecía co-mo si se refirieran a otra persona, como si noestuvieran hablando de mí; me ha parecidoincreíble. Que se lo den a expresidentes delGobierno, a Premios Nobeles y luego a mí,pues me parece impresionante. Pero, ante to-do, lo más importante es que se reconozca elvalor de la cocina; los cocineros hemos conse-guido llegar muy lejos.

¿Considera que es el premio más relevante queha recibido a lo largo de su carrera?Hay premios que he recibido que me to-

can el corazón como la Medalla de Oro de laCiudad de Donostia, por ejemplo. Pero, escierto que éste es el más importante que he re-cibido en cuanto a lo que representa en elmundo, quizá no tanto a nivel gastronómico,pero si como reconocimiento internacional ala cocina vasca, que hoy en día ya es punta delanza en el mundo.

Al hilo de lo que me comenta, ¿pensaba que lacocina vasca llegaría a tener este reconocimien-to internacional?Cuando empecé con esto de la Nueva Co-

cina Vasca en el año 76 junto a Pedro Subijanay a otros cocineros vascos, no pensaba que fué-ramos a llegar tan lejos. Lo que sí teníamosmuy claro es que había que elevar la cocina yhacerla parte de nuestra cultura.

En este sentido, ha dicho en numerosas ocasio-nes que la cocina debe ser de raíces…Nuestra cocina (mía y de Elena), es una

cocina de autor, lo que quiere decir que todoslos platos que se hacen en esta casa han sidocreados por nosotrosmismos. Es una cocinade creatividad, de ima-ginación y de vanguar-dia pero siempre, y estoes lo más importante,debe ser una cocina deraíces. Aunque haga-mos los platos más evo-lutivos del mundo, tie-nen el ADN de nuestra cocina vasca, de nues-tra cultura culinaria.

En el acto de entrega del premio recibido enMiami, Eduardo J. Padrón, presidente del Mia-mi Dade College, le definió como un “revolucio-nario de la gastronomía”. ¿Usted se ve así?No sé si revolucionario, ya sabe que los

vascos lo somos un poco (risas), pero sobre

todo me considero inquieto. Siempre he teni-do y tengo muchas inquietudes, por eso la in-vestigación es parte fundamental de nuestracocina. Mi hija Elena, que trabaja conmigodesde hace ya 15 años y sin la que no soy nada,

se encarga al igual queyo de esta labor inves-tigadora.

Hábleme un poco másde Elena, ¿qué ha apor-tado ella a la cocina deArzak?Ha aportado mu-

cha creatividad y formasdiferentes de ver el mundo y de entender la coci-na. Es un verdadero genio, y no lo digo porque seasu padre. Ella tiene un espíritu, una inquietud yunas ganas de hacer las cosas que hacen que nopueda tener una mejor sucesora. Siempre andarecorriendo el mundo, de hecho, ahora se mar-cha a Filipinas y a Nueva York porque le van a darun premio. Yo ya estoy más mayorcito y tengomenos ganas de viajar, ahora tiene que ser ella…

Entonces, ¿está preparado para ceder el testigo?La verdad es que somos un tándem, por-

que no se crea que yo me quiero retirar ya, perome da mucha tranquilidad trabajar con ella,porque entre los dos consensuamos cada platoy nos lo consultamos todo.

Cada vez existe una mayor afición por la cocina.¿Cree que este interés creciente ha sido provoca-do por la proliferación de formatos televisivosbasados en la cocina? No solo por la televisión, sino por todos los

medios informativos. Esta profesión no estabamuy considerada a nivel cultural, pero poco apoco la gente se ha dado cuenta de que formaparte de nuestra identidad y le ha dado el valorque se merece. En este sentido, es importantedecir que los programas que se hagan sobrecocina deben ser serios, porque nos ha costadomucho llegar hasta dónde hemos llegado.

¿Cómo se plantea el futuro? Estamos trabajando en una nueva revolu-

ción de la cocina vasca. Está claro que una re-volución no se hace en un día, pero intentarécontribuir poniendo los cimientos.

¿Su ilusión por cocinar permanece intacta?Ahora tengo mucha más ilusión que al

principio, porque el mundo y los conocimien-tos se amplían constantemente. Pienso que loque hay que hacer para no perder la creativi-dad es pensar como un niño. El día en el que aun cocinero no le pase esto, es mejor que dejela cocina; te tienes que divertir y jugar pero, so-bre todo, haciéndolo bien.

“Más que un revolucionario, me consideroun inquieto de la gastronomía”Juan Mari Arzak no necesita presentación. Descubrirlos sabores que ofrece su cocina es la mejor forma decomprender cómo este cocinero vasco tres estrellasMichelin y promotor clave de la Nueva Cocina Vasca,siente y vive su profesión. Hace apenas un mes, a laextensa lista de galardones nacionales einternacionales que ha recibido el chef donostiarra alo largo de su trayectoria, se le ha sumado otroreconocimiento muy especial. Promovido por elBasque Culinary Center, Juan Mari Arzak se haconvertido en el primer cocinero distinguido con laMedalla Presidencial del Miami Dade College, premiootorgado anteriormente a Barack Obama, Bill Clinton,Mikhail Gorbachev o Lech Walesa. Un premio queArzak agradece con incredulidad y humildad.Hablamos con él.

ENTREVISTA JUAN MARI ARZAK COCINERO

“Lo que hay quehacer para no perderla creatividad espensar como un

niño”

Menos mal que el cocinero donostiarra abandonó sus estudios de delinean-te para unirse a la tradición familiar de crear a través de los fogones. Tras vi-vir toda su infancia rodeado de cazuelas y sartenes, pronto descubrió que lode dibujar no era lo suyo y cambió los planos por los platos. Ahora, a sus 72años de edad, asegura que tiene más ilusión que nunca por seguir “jugan-do” y divirtiéndose en la cocina, eso sí, siempre de la mano de Elena Arzak,su hija y además, una de las mejores cocineras del mundo. Podemos decirque la cocina de Arzak cuenta con una firme defensora para el futuro. Ele-na, formada en la Escuela de Hostelería “Schweizerische HotelfachschuleLuzern” de Suiza y con una brillante trayectoria, ha seguido los pasos fami-liares para continuar con el legado gastronómico. Juan Mari Arzak afirmaorgulloso: “Ella es maravillosa, he tenido mucha suerte de que quisiera de-dicarse a la cocina”.

La continuidad

de La cocina arzak

eLena arzak,

La mejor sucesora

Lunes, 13 de abril de 20154 • EL ARTE DE COMER & BEBER

Córdoba, tierra del mejor aceite de oliva del mundo.¿Qué lo hace diferente?En nuestro caso, hay varios factores. En primer lu-

gar podríamos hablar del origen de la aceituna y, portanto, de la base de nuestro aceite Oleum Hispania: ElLlano del Espinar (Castro del Río). Ubicada sobre unallanura de tierras fértiles de la Sierra de Montilla, es unade las zonas más abruptas y de máxima altitud de laprovincia de Córdoba. Su peculiar microclima, carac-terizado por una elevada pluviosidad y una gran oscila-ción térmica, confiere a nuestro zumo matices especí-ficos que lo hacen diferente de cualquier otro. En se-gundo lugar podríamos destacar la labor de los agricul-tores, que poco a poco comienzan a entender la im-portancia que tienen en nuestro proceso productivo.Como tercer punto diferenciador destacaría la investi-

gación que realizamos tanto a nivel de fabricación co-mo de colaboración con entes y organismos en uncontinuo proceso de superación de calidad (en estosmomentos, nuestra empresa está agregada al ProyectoCampus Excelencia Internacional de la Universidadde Granada). Y como último punto, resaltar la dedica-ción e ilusión del equipo que conforma este proyecto.

¿Y qué ofrece Oleum Hispania en cuanto a la calidad delaceite que produce y comercializa?Oleum Hispania ofrece un aceite de oliva virgen

extra único, con una presentación exclusiva y a un pre-

cio asequible al consumidor. Ésta es la base de nuestroproyecto: hacer llegar al consumidor un zumo de altagama, reconocido a nivel de premios, con un diseñoexclusivo pero a un precio asequible; es decir, que losreconocimientos no sean un obstáculo en precio paraque el consumidor pueda adquirir nuestros aceites.

Esa calidad se ha visto refrendada por varios premios ygalardones.En estas dos primeras campañas desde que comen-

zó nuestro proyecto han sido varios los reconocimien-tos dados a Oleum Hispania, entre los cuales destaca-

mos: Primer Premio en la Categoría de Frutados Ver-des Intensos; Encuentro Internacional de Expertos enCata: Primer Premio de la Universidad de Jaén a los me-jores Aceites de Oliva Virgen Extra Campaña 2014/15;y finalista en la Categoría de Frutado Verde del VIIIConcurso Provincial de Aceite de Oliva Virgen Extra(Premio Diputación de Córdoba), Campaña2014/2015.

¿Qué diferentes gamas de producto y formatos pode-mos encontrar en Oleum Hispania?Ofrecemos una gama completa de productos: Aceite

de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen, Aceite deOliva y Aceite de Orujo de Oliva. Cada gama con unaspropiedades distintas y, por supuesto, con un fin dife-rente. La variedad de nuestros formatos abarca desde lacisterna a granel hasta nuestra botella Premium 0.5 litros,pasando por Pet 5/3/2/1 litro, Vidrio 1/0.75/0.5/0.25 li-tro, latas de 4 litros y monodosis de 10 ml.

¿Dónde podemos encontrar los productos de Oleum His-pania? ¿Qué canales de distribución utilizan?Oleum Hispania se puede encontrar en el lineal de

algunas grandes superficies de Andalucía, Madrid, Is-las Canarias y Extremadura, en puntos de distribuciónde algunas capitales de provincia y en nuestra webwww.molinovirgendefatima.com. Tras un crecimien-to en ventas importante, estamos en búsqueda de dis-tribuidores en otras zonas de España donde aún no te-nemos representación, como Galicia, Comunidad Va-lenciana, Castilla y León, La Rioja y Cataluña. Cual-quier interesado en este asunto puede contactarnos enlos números de teléfono 957 553 339 y 673 179 849 oen nuestro mail molino@molinovirgendefatima.com.

www.molinovirgendefatima.com

“Ofrecemos un aceite de oliva virgen extra único,con presentación exclusiva y precio asequible”Hacer llegar al consumidor unaceite de alta gama, reconocidoa nivel de premios, con undiseño exclusivo y a un precioasequible constituye el principalobjetivo de Oleum Hispania, unaentidad que en tan solo doscampañas ya ha sido reconocidacon múltiples premios yreconocimientos en su sector.

ENTREVISTA JUAN MARÍA CANO GONZÁLEZ ADMINISTRADOR Y DIRECTOR DE PRODUCCIÓN DE OLEUM HISPANIA

¿Cuándo y cómo nace el proyecto de la BodegaCasal de Armán?El proyecto de la bodega lo iniciamos en el

año 99, con la ayuda de mi padre, José Gonzá-lez, que fue el auténtico impulsor. Hoy esta-mos el frente mis hermanos, nuestra madre yyo. Se compró un pazo del siglo XVIII y los es-tuvimos restaurando hasta el 2004. Paralela-mente, a los viñedos de mis abuelos sumamos

otros que fuimos adquiriendo a lo largo de lasladeras del Ribeiro del Avia. Nuestra bodega sesitúa, por tanto, en el centro de la comarca delRibeiro (Ourense), concretamente en el pue-blo de San Andrés de Camporredondo, perte-neciente al ayuntamiento de Ribadavia, capitalde la D.O. Ribeiro. Con este proyecto hemosquerido recuperar las variedades nobles de lazona y volver a las laderas, algo que siempre hacaracterizado la producción de vinos de la zo-na y hoy convierte al Ribeiro en uno de los me-jores blancos de España. Animamos, por tan-to, a los consumidores a que apuesten tambiénpor él.

¿Qué vinos llevan al mercado? ¿Fundamental-mente blancos?Sí, la base de nuestros vinos es la treixadu-

ra, la variedad noble de uva más representati-va de la D.O. Ribeiro. El buque insignia denuestra bodega es nuestro vino blanco Casalde Armán (90% de treixadura, 5% de albari-ño, 5% de godello). Tenemos una segunda lí-nea de vino que se llama 7 Cupos (70% detreixadura y el 30% restante, mezcla de alba-riño, godello, caíño blanco y loureira). Tam-bién hacemos elaboraciones especiales, co-mo el Armán Finca Misenhora (sobre lias),

un vino con composición de 90% de treixa-dura (más 5% albariño y 5% godello); y nues-tro vino Armán Finca Os Loureiros, un vinoelaborado en barricas de roble francés de 500litros, con una composición de 100% de trei-xadura. En tintos, tenemos el Casal de Ar-mán Tinto, y 7 Cupos Tinto. Y producimosademás un vino dulce que se llama ArmánDoce, elaborado con variedad moscatel de laD.O. Ribeiro. Se comercializan en Galicia ytambién a nivel nacional, exportando a Euro-pa desde hace 5 años, y con presencia en Eu-ropa, EE.UU y Sudamérica.

La bodega y su entorno se convierten en unmagnífico espacio para el enoturismo…Efectivamente. Además de nuestra bo-

dega, hemos creado un alojamiento ruralcon 6 habitaciones y un pequeño restauran-te donde fundamentalmente trabajamos lacocina típica gallega. Todo el conjuntoconstituye una excelente opción para viviruna experiencia completa de alojamiento,gastronomía y naturaleza, en el marco de laelaboración de un producto de la tierra, co-mo son los vinos de Bodega Casal de Ar-mán D.O. Ribeiro.

www.casaldearman.net

“Desde 1999 recuperando los valores tradicionales de la D.O. Ribeiro”Creada por una familia con amplia tradición vitivinícola en la zona del Ribeiro,Bodega Casal de Armán irrumpía en el mercado hace 15 años recuperando lasbondades que siempre habían caracterizado al vino D.O. Ribeiro. Enclavada en elcorazón del Ribeiro del Avia, la bodega está integrada en un complejoenoturístico de gran encanto, que incluye un alojamiento de turismo rural y unrestaurante de cocina tradicional gallega. Todo ello gestionado por la familiaGonzález Vázquez, en su tercera y cuarta generación.

ENTREVISTA JUAN LUIS GONZÁLEZ GERENTE BODEGAS CASAL DE ARMÁN

Lunes, 13 de abril de 2015 EL ARTE DE COMER & BEBER • 5

Hablar de La tarta de la madre de Crises hablar de tarta de queso ¿Por quéestán tan centrados en este produc-to? ¿Cuál es el origen de su negocio?El origen del negocio es una rece-

ta familiar de tarta de queso. Siem-pre que la hacíamos en fiestas y reu-niones despertaba gran entusiasmo.Los amigos de mi hija Cris nos ani-maron a instalar un punto de ventaen el centro de Granada y la acepta-ción y demanda de los clientes noshan decidido a centrarnos en ella.

Calidad de las materias primas, la re-ceta… ¿Qué distingue a su tarta dequeso de otras del mercado?Pienso que, además de utilizar

materias primas de primera calidad,sin conservantes ni colorantes, y deestar hecha con " amor de madre", loque distingue a nuestra tarta de que-so es su exquisito sabor.

¿Ofrecen variedades en torno a esteproducto tradicional y artesano?Elaboramos una tarta de queso

que no precisa nada que enmascaresu sabor, aunque puede acompañar-se de fruta roja natural. En verano,hacemos tarta de queso helada, conel mismo sabor.

¿Para probarla hay que ir a Granada?Aunque visitar Granada es siem-

pre una opción estupenda, para pro-bar nuestra tarta no es necesariodesplazarse si uno no quiere, ya que

podemos enviarla a cualquier lugardesde el que se nos solicite. www.facebook.com/latartadelamadredecris

La tarta de la madre de CrisCerraba los ojos cada vezque daba un bocado...La vida sería mucho másagradable si uno pudierallevarse a donde quiera quefuera, los sabores y losolores de la casa materna (Laura Esquivel, “Comoagua para chocolate”)

ENTREVISTA PILAR MOLINA MADRE DE CRIS

“La tarta de la madrede Cris es una tartade queso hecha con“amor de madre” ”

“Se elaborasiguiendo una recetafamiliar y sincolorantes niconservantes ”

Lunes, 13 de abril de 20156 • EL ARTE DE COMER & BEBER

Lunes, 13 de abril de 2015 EL ARTE DE COMER & BEBER • 7

¿Qué fue lo que le impulsó a hacer reali-dad este proyecto?Hace precisamente ahora dos años que

creamos la micro-cervecería y comenza-mos a elaborar cerveza en grandes cantida-des. Yo provengo del sector del turismo yde la hostelería, y esta idea surgió cuandoestuve trabajando en Estados Unidos allápor el año 98. En aquel momento descubríla cerveza artesana, concretamente en el es-tado de Wisconsin donde en aquella épocalas micro-cervecerías comenzaban a estarde moda. Cuando regresé de Estados Uni-dos comencé a hacer mi propio recetariocasero y me lancé a crear este proyecto.

¿Cuáles son las características que definenla Cerveza Ebora?Nuestra cerveza sabe a cerveza y es

muy suave. La elaboramos con aguasmuy blandas y aplicamos técnicas de ma-duración en frío para conseguir esta sua-vidad. No carbonatamos excesivamentepor lo que son muy fáciles de beber. Tam-poco filtramos ni pasteurizamos, lo que setraduce en una explosión de sabores quelas cervezas industriales no tienen. Ac-tualmente tenemos disponibles siete esti-los de cerveza diferentes y no elaboramospara terceros, producimos en exclusivapara nuestros distribuidores.

¿Cuál está siendo la respues-ta del consumidor?Es un producto que la

gente ya va conociendo yapreciando; dentro deunos años ya estará den-tro de la “normalidad”.Sin embargo, no deja deser un mercado muy ne-ófito y pienso que mu-chos productores hancometido el error de ela-borar cervezas muy po-tentes que tienen mejoraceptación entre un con-

sumidor más entendido. Nosotros, pornuestra parte, hemos apostado desde elprincipio por una gama de cervezas muysuaves y fáciles de beber, aunque iremosevolucionando en función de la deman-

da del mercado creando sa-bores más intensos. Nuestro objetivo prio-

ritario es lograr que el con-sumidor conozca bien estetipo de cerveza, por lo quees necesario un mayor es-fuerzo comercial por partedel conjunto de las alrededorde 500 fábricas existentes enEspaña a día de hoy.

Además de la producción y ven-ta de cerveza también han cre-ado sinergias turísticas…Así es, además de la ven-

ta a través de distribuidores, en nuestrastiendas propias (física y on-line) y deasistir a ferias, eventos y catas especializa-das, organizamos visitas guiadas a nues-tra fábrica y alquilamos nuestras instala-ciones para albergar eventos destinados aparticulares y a empresas.

www.cervezaebora.com

“La cerveza artesana se caracterizapor su explosión de sabores”“Tomarse una caña” es una costumbre muy española. De hecho, el consumo decerveza en nuestro país ya no se limita a los meses de calor estival, sino que es yauna bebida muy demandada en cualquier época del año. Esto no es ningunanovedad, pero sí lo es el que esta caña sea de producción artesanal. Aunquetodavía estamos a mucha distancia del volumen de consumo de cervezaartesana que tienen en otros países, el incremento del consumo en España decerveza 100% natural es innegable. Por este motivo han surgido algunosfabricantes especializados, profesionales que disponen de instalacionespunteras para crear rubias, tostadas, negras y rojas de la más alta calidad.Uno de estos fabricantes destacados es Cerveza Ebora.

ENTREVISTA FERNANDO GONZÁLEZ GERENTE DE CERVEZA EBORA

“Nuestro objetivoprioritario es lograrque el consumidorconozca bien estetipo de cerveza”

En un edificio que simula una abadía, situa-do en la localidad conquense de Jábaga yrodeado de la más pura naturaleza, se hace

realidad un chocolate de alta calidad que lograaflorar emociones no solo en el gusto, sinotambién en el resto de los sentidos. En Abadíade Jábaga se crean piezas únicas desde el puntode vista organoléptico, elaboradas por manosexpertas y con el máximo mimo. Sabor inten-so, elegancia y salud para crear exclusivas pie-zas en chocolate. Además, disponen de tiendaon-line, por lo que están al alcance de todos.

Jábaga es una localidad históricamente ligada alchocolate. ¿Cómo surgió este proyecto? ¿Tuvo algoque ver este pasado?Jábaga reúne mucha historia por su calzada

romana, por formar parte de la Ruta del Hospitaldel Camino de Santiago y, respecto al chocolate,parece ser que las primeras habas de cacao que

eran transportadas por los monjes desde Sevilla alMonasterio de Uclés, donde se probó por prime-ra vez en Europa el cacao para finalmente llegar alMonasterio de Piedra (primer obrador de choco-late europeo), encontraban en Jábaga un lugar enel que pagar con habas de cacao sus avitualla-mientos. El proyecto de Abadía de Jábaga surgió

para poner en valor todo este legado histórico, ycrear un chocolate de la más alta calidad.

¿Qué ofrecen a los paladares más exigentes? Disponemos de tres marcas: Lobetum, Aurum

y Lobetani. En Abadía de Jábaga nos diferencia-mos por eliminar gran parte del azúcar de nues-tros chocolates (sobre todo en los pralinés), con elobjetivo de que los sabores, texturas y aromas delcacao puedan fluir con mayor facilidad y mez-clarse a su vez con las pastas de los frutos secos(pistachos, almendras, avellanas, etc.) o los aro-mas cítricos, el café y la menta, presentes en nues-tros productos. De esta forma logramos un pro-ducto sano y muy gourmet. El chocolate debe serun placer que estimule los sentidos.

Además del chocolate, disponen de una amplia va-riedad de productos relacionados con él y organi-zan eventos culturales…Al trabajar fundamentalmente con cacao crio-

llo y al ser este tipo de cacao el que mejor encap-sula e hidrata la piel por dentro y por fuera, he-mos desarrollado una línea cosmética de alto ni-vel. También disponemos de una línea textil ins-pirada en los colores del chocolate, contamos conuna bodega de vinos y licores seleccionados, im-partimos cursos de formación en nuestra propiaescuela –dirigidos tanto a profesionales como aaficionados-, disponemos de un museo en el queorganizamos visitas guiadas, preparamos eventosrelacionados con la música, y también otros amedida como bodas, comuniones, etc.

¿En qué novedades están trabajando? Trabajamos en diferentes líneas de investiga-

ción para desarrollar productos destinados a de-portistas y también que reduzcan el estrés, porejemplo. Otro de nuestros objetivos principales eslograr disminuir los índices glucémicos de todosnuestros productos.

www.abadia.eu

“El chocolate debe ser un placer que estimule los sentidos”Así entiende el chocolate, Carlos del Pozo, fundador de Abadía deJábaga, maestro chocolatero y por supuesto, amante de esteproducto. Abadía de Jábaga es mucho más que una fábrica dechocolate; se trata de un proyecto que une la innovación a travésde la investigación sobre este producto, con la esencia mástradicional del chocolate en cuanto a aromas, sabores y texturas,dando como resultado pequeñas joyas destinadas a satisfacer lospaladares más exquisitos.

ENTREVISTA CARLOS DEL POZO FUNDADOR DE ABADÍA DE JÁBAGA Y MAESTRO CHOCOLATERO

EDITADO POR: Estudios de Prensa Industrial, S.L.. c/ Metalurgia, 38-42. 1ª Planta08038 Barcelona. Tel. 902 026 111 - Fax: 93 390 13 51. www.guiadeprensa.com

Estudios de Prensa Industrial, S.L. no comparte necesariamente las opiniones que puedan expresarse en artículos y entrevistas. Ninguna parte de esta publicación puedeser reproducida, grabada en sistema de almacenamiento o transmitida en forma alguna ni por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnéti-co o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de Estudios de Prensa Industrial, S.L.

¿Qué tiene el queso de oveja de D.O. deIdiazabal que lo hace tan rico y tan apre-ciado por el paladar?Pues tiene la leche procedente de la

oveja lacha, raza propia de nuestras tie-rras; tiene el clima de la zona en el que loelaboramos, y, por supuesto, tiene el sa-ber hacer de cada maestro quesero. El clima del Cantábrico nos propor-

ciona desde luego un elemento esencialpara obtener un sabor exquisito en nues-tros quesos D.O. Idiazabal.

¿Qué distingue a la leche del ganado la-cho?Bueno, el sabor que proporciona la

leche del ganado lacho es especial, distin-to a todas las demás razas de ovejas. Tan-to es así, que los corderos son destetadosmuy pronto con el fin de reservar de le-che para la fabricación de queso.

En nuestra quesería exigimos que laleche sea de primerísima calidad. Paraello, la producimos nosotros, de nues-tros propios rebaños, esmerándonossiempre para que las ovejas estén en per-fectas condiciones. Esa es la base paraelaborar un queso excepcional como elque llevamos al mercado.

Se trata de un queso hecho con la leche deovejas latxas y carranzanas del País Vascoy Navarra ¿Dónde se ubica su granja?En el barrio "Askizu" de Getaria (Gi-

puzkoa), enclavada en el monte, entre elcasco urbano de Getaria y Zumaia. Ani-mo a todos a conocer la zona porque suspaisajes son de una gran belleza y estállena de rincones con encanto.

¿Desde cuándo José Manuel Etxeberria sededica a producir quesos D.O. Idiazábal?Desde hace unos 15 años. En 1990

compré un rebaño de 200 ovejas y cincoaños más tarde, en 1995, empecé a ela-borar mi propio queso. Cuando comprobé la demanda que

tenía nuestro producto de alta calidad,en el 2010 decidí contratar personal yexpandir el negocio. Así hemos llegadohasta hoy, tratando de dar a conocernuestros quesos para que puedan llegarcada vez a un mayor número de consu-midores.

Estamos hablando de una elaboración ar-tesanal del queso ¿Cuánto tiempo necesi-ta un queso para estar en su punto?Sí, el procedimiento es totalmente ar-

tesanal, siguiendo además las pautas yrequisitos de la D.O. Idiazábal. Antes de llegar al mercado, nuestros

quesos tienen un periodo de elaboraciónde entre 3 y 6 meses.

¿Con qué explotación de ovejas cuentaactualmente para su producción?

Quesos José Manuel Etxeberria está enpleno crecimiento, por lo que aumenta-mos en torno a 150 ovejas al año. En 2014 teníamos 650 ovejas en

producción; y para este año 2015 tene-mos ya 800 ovejas. Con su leche podre-mos aumentar nuestra producción dequesos y tener más presencia en elmercado.

¿Cuántas toneladas de queso producen aanualmente?El año pasado nuestra producción

alcanzó las 40 toneladas; y para 2015tenemos previsto superar las 50 tone-ladas. Hacemos estos cálculos teniendo en

cuenta que toda la leche que se utiliza pa-ra la elaboración de nuestros quesos es deproducción propia.

¿Dónde se comercializan sus quesos? ¿Có-mo se puede conseguir un queso de JoséManuel Etxeberria?Vendemos a toda España, directa-

mente desde la quesería. Las personas in-teresadas pueden llamar a nuestro direc-tor comercial, Luis Velasco, al teléfono609 342 642; o contactar con él a travésdel mail l.velasco@cgac.esPor el momento nuestra página web

está aún en construcción.

Está teniendo un gran éxito con sus que-sos ¿Se plantea la ampliación de la granja?Ya lo hemos hecho y seguimos en ello.

En el año 2012 ampliamos 2000 metroscuadrados de nave, destinados a las ovejasen ordeño; más 500 metros cuadrados denave destinados a la elaboración de queso. En 2014 ampliamos además otros

1000 metros cuadrados para el almacena-miento de forraje, y este año prevemosampliar otros 1000 metros cuadrados pa-ra las ovejas. Todo ello no tiene otro obje-tivo más que mejorar las instalaciones pa-ra neutros rebaños y mejorar tambiénnuestra capacidad de producción parapoder atender a la creciente demanda quenos llega del mercado, que cada vez ofreceuna mayor acogida a nuestro producto.

Caserà o Agerrre-Berri, 17 20808 Getaria. GipuzkoaTeléfono: 943140720

“La leche de oveja lacha, el clima y el maestro quesero son las claves de un buen queso D. O. Idiazabal”

ENTREVISTA JOSÉ MANUEL ETXEBERRIA QUESOS JOSÉ MANUEL ETXEBERRIA D.O. IDIAZABAL

“Exigimos leche deprimerísima calidad,por eso nuestrosquesos se producenexclusivamente conleche de nuestraspropias ovejas”